Хестон как приготовить куриный бульон. Светлый куриный бульон
Привет-привет!
Хочу вам рассказать об еще одном эксперименте, результат которого меня потряс. На этот раз куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal) . Надо сказать, что этот гениальный шеф-повар — один из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии. Он создает умные и интересные технологии, как этот ароматный и насыщенный куриный бульон. Сразу хочу заметить, что «гениальность» этого бульона не моя заслуга, я лишь использовала секреты Хестона.
Итак, нам понадобятся : куриные крылышки (у меня было ½ кг), сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 1 морковка, 2 луковицы, вода ~1,5 л. Хестон ещё рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.
Всё гениальное просто – берём куриные крылышки, они дёшевы и полны коллагена. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке — это необходимо для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании протеины вступают в реакцию с сахарами, образуя ароматную хрустящую корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем аминокислоты и сахара, а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно:
Теперь отправляем крылышки в духовку на 200С до тех пор, пока они не станут золотистыми. У меня ушло около 30 минут, чтоб получить вот таких загорелых молодцов с подпалинами. Реакция имени Луи Камилля состоялась:
Заливаем холодной (!) водой до полного покрытия. Ещё Хестон рекомендует плеснуть немного воды в ёмкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все пригорелости, дать прокипеть и всё это добавить в кастрюлю. Если есть скороварка – время приготовления 2 часа. Я готовила чуть менее 5 часов на самом-самом малом огне — просто всё сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он – гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И заметьте, ни капли масла (никакого) я не использовала:
Всем привет! Ciao а tutti!
Хочу рассказать еще об одном эксперименте, результат которого меня потряс! На этот раз я делала куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal). Тут многие знакомы с творчеством этого одаренного шеф-повар, одного из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии. Мне тоже нравятся его умные и интересные рецепты, как, например, суперароматный насыщенный куриный бульон. Сразу хочу заметить, что «гениальность» этого бульона не моя заслуга, я лишь использовала все секреты Хестона.
Итак, нам понадобятся: куриные крылышки (у меня было ½ кг), сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 1 морковка, 2 луковицы и вода. Хестон еще рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.
Все гениальное просто - берем куриные крылышки, они дешевые и в них много желатина. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке - это необходимо для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании протеины вступают в реакцию с сахаром, образуя ароматную хрустящую корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем количество белка и сахара, а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно.
Теперь отправим крылышки в духовку на 200С до тех пор, пока они не станут золотистыми. У меня ушло около 30 минут, чтоб получить вот таких загорелых молодцов:
Для дальнейшего приготовления лучше использовать скороварку, но у меня ее нет, и я стала готовить в тяжелой кастрюле с толстым дном и плотной крышкой. Перекладываем крылышки, добавляем морковь и лук. Хестон еще советует грибы, но я не стала...
Заливаем холодной (!) водой. Далее Хестон рекомендует плеснуть немного воды в емкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все пригорелости, дать прокипеть и все это добавить в кастрюлю. Если есть скороварка - время приготовления 2 часа. Я готовила чуть менее 5 часов на слабом огне - просто все сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он - гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И заметьте, ни капли масла я не использовала:
Часть бульона я сразу разлила в небольшие контейнеры, в формочки для льда и заморозила, а вот такую баночку на ½ л убрала в холодильник. Этого количества хватило на две 3-литровых кастрюли ароматного супа!!! Кстати, постояв в холодильнике, бульон отлично желировался:
Думаю, не надо рассказывать, для чего еще может пригодиться такой крепкий бульон. Сколько соусов, круп, овощей и самых разных блюд можно приготовить на его базе.
Это самый вкусный из всех бульонов, которые мне доводилось есть, а я большой фанат бульонов! Очень советую приготовить его и Вам!
P.S. Очень неплохо себя ведут в этой технике и кости куриной грудки с минимальными остатками на них мяса. У меня скопилось их как-то штук 15 в морозилки, и я сбацала из них этот бульон по Хестону - все получилось и ничуть не хуже, хоть и без кожи. Мне показалось даже, что из грудных костей желируемость даже получилась выше, парадокс.
Всем приятного аппетита!
Всем привет! Ciao а tutti!
Хочу Вам рассказать об еще одном эксперименте, результат которого меня потряс! На этот раз я делала куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal) . Надо сказать, что этот одаренный шеф-повар один из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии. Он создает умные и интересные рецепты, как, например, суперароматный насыщенный куриный бульон . Сразу хочу заметить, что «гениальность» этого бульона не моя заслуга, я лишь использовала все секреты Хестона.
Итак, нам понадобятся : куриные крылышки (у меня было ½ кг), сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 1 морковка, 2 луковицы и вода. Хестон еще рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.
Все гениальное просто – берем куриные крылышки, они дешевые и в них много желатина. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке - это необходимо для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании протеины вступают в реакцию с сахаром, образуя ароматную хрустящую корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем количество белка и сахара, а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно.
Теперь отправим крылышки в духовку на 200С до тех пор, пока они не станут золотистыми. У меня ушло около 30 минут, чтоб получить вот таких загорелых молодцов:
Для дальнейшего приготовления лучше использовать скороварку, но у меня ее нет, и я стала готовить в тяжелой кастрюле с толстым дном и плотной крышкой. Перекладываем крылышки, добавляем морковь и лук:
Заливаем холодной (!) водой. Еще Хестон рекомендует плеснуть немного воды в емкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все пригорелости, дать прокипеть и все это добавить в кастрюлю. Если есть скороварка – время приготовления 2 часа. Я готовила чуть 5 часов на слабом огне - просто все сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он – гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И заметьте, ни капли масла я не использовала:
Часть бульона я сразу разлила в небольшие контейнеры и формочки для льда и заморозила, а вот такую баночку на ½ л убрала в холодильник. Этого количества хватило на две 3-литровых кастрюли ароматного супа!!! Кстати, постояв в холодильнике, бульон отлично желировался:
Думаю, что хорошим хозяйкам не надо рассказывать, для чего еще может пригодиться такой крепкий бульон, сколько соусов, круп, овощей и самых разных блюд можно приготовить на его базе.
Это самый вкусный из всех бульонов, которые мне доводилось есть, а я большой фанат бульонов! Очень советую приготовить его и Вам!
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
_______________________________________________________
Сегодня, а точнее вчера сподобился приготовить курицу по Хестону нашему Блюменталю! Меня очень сильно насторожило что все кто её готовил оставались просто ошеломлены и грубо говоря даже отказывались впредь есть курицу приготовленную традиционным способом запекания. Смысл способа Блюменталя в том что курица готовится на маленькой температуре и основным фактором готовности является не румяная корочка после 2 часов в духовке, а определение готовности мяса по внутренней температуре. Так же на сочность мяса однозначно влияет замачивание в соляном растворе на 12 часов. В общем результатом очень доволен, и да, "стандартная" курица теперь полное УГ.
Рецепт Блюменталя.
Курицу замочить в соляном растворе на 12 часов. Соли брать 60гр на 1 литр воды, раствор должен покрывать курицу полностью.
После засолки обсушить куру полотенцем, натереть сливочным маслом, (я в следующий раз буду брать ароматизированное зеленью) внутрь целый лимон, предварительно его нужно наколоть ножом. И поставить в духовку на температуру 90 градусов.
Готовить до температуры мяса в самой толстой его части - 75 градусов. (у меня на это ушло 2 часа) по рецепту 1,5 часа.
После этого достать из духовки, дать отдохнуть 45 мин.
(Рецепт очень выверен, потому что за время отдыха температура в середине мяса опустилась до 40 градусов, после придания корочки, температура внутри опять поднялась до 75 градусов:) Через 45 мин, вернуть курицу в разогретую на максимум духовку, предварительно смазав выделившимся соком. И доводить до румяной корочки, у меня на это ушло 11 мин при 270 градусах и 4 минуты под саламандрой. В следующий раз буду дожидаться пока зарумянится без саламандры, потому что в суставах бедра пропеклось не полностью.
Советую каждому попробовать рецепт. Хитрющий Блюменталь таки шо то да знает!
Куриный бульон используется во множестве блюд. Прозрачный, светлый или темный, наваристый бульон может выступать и самостоятельным блюдом, если сварить его правильно.
У каждого повара есть свой секрет приготовления вкусного куриного бульона. Сегодня мы расскажем вам, как некоторые популярные шеф-повара готовят бульон, и что нужно знать, чтобы он получился не просто вкусным, а идеальным.
Куриный бульон от Джулии Чайлд
Джулия Чайлд — американский повар, который был просто без ума от французской кухни. Она написала несколько книг о кулинарии и стала популярной американской ведущей кулинарного шоу.
А куриный бульон она готовила очень просто: нужно порубить курицу на мелкие кусочки, так же порубить и овощи — лук и морковку. Сложить их в кастрюлю, добавить сливочное масло, лавровый лист, свежую петрушку и тимьян. Залить холодной водой так, чтобы она на сантиметр-полтора прикрывала курицу. Готовить около полутора часов на медленном огне, снимая пенку время от времени. Затем процедить бульон, посолить и поперчить.
Куриный бульон от Джейми Оливера
Мы любим Джейми за простоту его рецептов. Например, для куриного бульона по его рецепту можно взять суповой набор, в котором больше костей, чем мяса.
Чтобы приготовить бульон по рецепту Джейми Оливера, вам нужно сложить в кастрюлю чеснок, крупно нарезанную луковицу, стебель сельдерея, стебли лука-порея, морковку, перец-горошек, лавровый листик, розмарин, тимьян, петрушку и куриные кости. Залить холодной водой и довести до кипения, снимая при этом пену. Как только вода закипит, огонь нужно сделать совсем маленьким и поварить бульон 3-4 часа, время от времени снимая пену. Готовый бульон посолить и поперчить по вкусу.
Куриный бульон от Гордона Рамзи
Гордон Рамзи — самый эксцентричный шеф-повар, известный своим взрывным характером, который он демонстрирует в шоу «Адская кухня». Его рецепт куриного бульона отличается от вышеперчисленных тем, что сначала нужно сделать поджарку.
В большой кастрюле нужно обжарить в оливковом масле чеснок, лук, морковь, сельдерей, лук-порей, тимьян и лавровый лист. Затем нужно добавить томатное пюре и потушить еще минутку. Только потом в кастрюлю положить курицу и залить ее холодной водой — так, чтобы она покрывала курицу сантиметра на два. Сразу приправить солью и перцем. После закипания бульона снять с него пенку и поварить в течение часа на медленном огне (для суповых кур время, конечно, будет больше: полтора-два часа). Затем вытащить курицу, а бульон процедить.
Куриный бульон от Хестона Блюменталя
Хестон Блюменталь очень любит научный подход в кулинарии. Он — один из приверженцев молекулярной кухни и часто научно объясняет свои рецепты, довольно необычные, надо сказать. Вот и куриный бульон по его рецепту получится совсем другим, чем обычно — приготовить его стоит хотя бы разочек, просто чтобы попробовать.
Для этого бульона вам понадобятся куриные крылышки и сухое обезжиренное молоко, странно, правда? Крылышки нужно обвалять в молоке и… запечь в духовке до румяной корочки. Дальше Хестон рекомендует использовать скороварку, но если у вас ее нет, не беда — подойдет и кастрюля с толстым дном. В нее нужно положить поджаренные крылышки, морковку, лук, грибы и залить все это холодной водой. Теперь ставим варить — для скороварки потребуется два часа, а вот для кастрюли время увеличивается: такой бульон варится на самом слабом огне в течение 4-5 часов! Затем бульон нужно остудить и процедить. У него будет темный цвет и аромат жареной курочки — очень вкусно!
Ими поделился в своем интервью журналу Gastronom шеф-повар Юрий Башмаков.
- Чтобы куриный бульон был вкусным, лучше взять суповую курицу, а не бройлерную. Это курица-несушка в возрасте от 2 лет, она жестче, но ароматнее. Да и бульон получится более наваристым и насыщенным. Варится такая курица минимум полтора часа.
- Из курицы обязательно нужно удалить внутренности, иначе бульон будет мутным. Лишний жир тоже нужно убрать.
- Чтобы бульон получился красивого цвета, овощи можно слегка поджарить на огне — морковку, шампиньоны, луковицу. Главное — не спалить их, иначе бульон будет горьковатым и мутным.
- Лучше всего с куриным бульоном сочетаются укроп и петрушка. Из специй можо класть все, что вы любите — лавровый листик, перец, тимьян. А вот от гвоздики и душистого перца лучше отказаться.
- Пену можно и не снимать! Главное — следить, чтобы бульон не кипел слишком сильно, варить его на самом маленьком огне. В пене содержатся все питательные вещества — потом, когда вы процедите бульон, пена уйдет, а они останутся.
- Чтобы получить вкусное куриное мясо, бульон можно посолить в конце. А для вкусного бульона солить нужно в начале (как в рецепте от Гордона Рамзи).
- Бульон можно порционно заморозить: в морозилке он будет храниться до 5 месяцев, тогда как в холодильнике — только 5 дней.
