Главная > Выпечка > Шампиньоны фаршированные - все лучшее. Шампиньоны Как запечь шампиньоны с сыром - самый простой рецепт


Шампиньоны фаршированные - все лучшее. Шампиньоны Как запечь шампиньоны с сыром - самый простой рецепт




Самыми популярными грибами в мире считаются шампиньоны. Кто они - наши верные друзья или скрытые враги?

Грибная поляна

Самые первые шампиньоны были замечены в Италии больше 1000 лет назад. В естественных условиях они растут на влажных почвах - открытом пространстве и опушках лесов. Это первые и одни из немногих грибов, которые поддаются выращиванию в искусственной среде - специально оборудованных помещениях.
В Европе шампиньоны стали выращивать только в XVII-м веке. Парижские земледельцы, занимающиеся их разведением, называли их «парижскими» грибами. Это был очень ценный продукт, доступный только избранным. Его стоимость была высока, а сами грибы считались деликатесом. Известно, что некоторые монархи даже держали отдельные помещения, где культивировали вкусные и ароматные грибы.
Сегодня производство этого продукта доведено до полного автоматизма. Умельцы получают богатый урожай круглый год! Для этого достаточно иметь подвальное помещение с вентиляционной системой и поддержанием стабильной температуры. Грибы не любят тепло и настороженно относятся к холоду, но в целом - достаточно неприхотливы.
«Мягкий» характер и нежный вкус шампиньонов снискал им славу самого востребованного грибного продукта. Чем же полезны шампиньоны - что важно знать об этом продукте?

Грибы в лукошке: чем полезны шампиньоны


Сегодня в пищу чаще используют шампиньоны, выращенные искусственно. От оригинальных грибов, произрастающих в естественных условиях, их отличает менее выраженный аромат, а вот вкус и полезные свойства полностью идентичны.
Сложно представить себе праздничный стол, на котором бы не присутствовало это угощение! Тонкие пластинки сырых шампиньонов мы кладем на бутерброды, из маринованных грибов готовим салаты, добавляем шляпки на ножках в поджарку и вторые блюда, а также тушим, запекаем, солим и просто наслаждаемся их нежным вкусом. Что же мы при этом получаем?

13 фактов о шампиньонах, которые вы должны знать


1. Исследования ученых показали, что в составе шампиньонов больше двадцати аминокислот, в том числе - 9 незаменимых, которые попадают в организм только вместе с пищей.
2. В Китае, Корее и Японии шампиньоны используют для лечения пищевых расстройств, бронхита, артрита и для купирования аллергических реакций.
3. Шампиньоны богаты на витамины и минеральные вещества. Причем, витаминов группы В в них даже больше, чем в молодых овощах!
4. Свежие грибы полезны людям, перенесшим воспалительные заболевания. Они ускоряют заживление ран и помогают организму восстановиться после инфекционных болезней.
5. Регулярное потребление грибов позволяет избежать головной боли и отсрочить приступы мигрени, укрепляет иммунную систему и повышает иммунитет.
6. По содержанию фосфора шампиньоны не уступают морепродуктам.
7. Японские ученые опубликовали данные, подтверждающие высокое содержание в шампиньонах аргинина и лизина. Это особые вещества, благотворно влияющие на умственные способности человека, сохраняющие хорошую память и ясность ума в пожилом возрасте.
8. Шампиньоны лишены жиров, в них минимальное количество углеводов и много белка, витаминов и клетчатки. Поэтому их иногда называют идеальной пищей для диабетиков. Интересно, что в составе этих грибов также присутствуют природные антибиотики, которые помогают организму бороться с инфекциями.
9. Грибы, как источники белка, полезно включать в диету для снижения веса. Если подкреплять ее активной физической нагрузкой, похудение будет проходить быстрее.
10. Шампиньоны обогащены рибофлавином или, как его еще называют, - витамином В 2. Они помогают сохранить хорошее зрение, и полезны для здоровья глаз.
11. В составе вкусного яства содержится также пантотеновая кислота - компонент, который снимает усталость и восполняет силы, участвует в обменных процессах в организме.
12. Если регулярно включать шампиньоны в пищу, можно добиться снижения уровня холестерина. Они снижают риск заболевания атеросклерозом.
13. По наблюдениям трихологов, одной из распространенных причин выпадения волос является анемия, возникающая на фоне дефицита железа. Грибы богаты на этот микроэлемент, потому их рекомендуют употреблять при облысении.

Опасные свойства грибов


Шампиньоны, как и все другие виды грибов, считаются трудноусваиваемой пищей. Их не рекомендуют употреблять людям, страдающим от заболеваний почек и печени, поскольку на них увеличивается нагрузка. И, конечно же, не стоит включать их в пищу маленьких детей, так как возможны неприятные последствия.
Смертельно опасным может стать урожай, приобретенный у грибников с рук. Специалисты рассказывают, что с молодыми шампиньонами можно спутать ядовитые грибы - бледную поганку и светлые виды мухоморов.
Распознать опасную пищу можно по наличию вольвы в верхней части ножки и всегда белым шляпкам. Важно запомнить, что шампиньоны, произрастающие в естественных условиях, по мере зрелости темнеют и слегка розовеют.

Осторожно!

Нельзя покупать грибы, произрастающие у дорог и в черте города. Такие продукты питания не только не порадуют ваш организм, но и могут стать источником отравления и плохого самочувствия.

Кулинарное искусство: как готовить и хранить грибы


Из свежих и ароматных грибочков получаются отличные соусы, их можно добавлять в подливы и суфле, использовать в качестве начинки для пирожков и вареников или вводить во вторые блюда.
Чтобы шампиньоны сохранили природный вкус, их нельзя мыть заранее. Если вы хотите отложить приготовление блюда на несколько часов, заверните их в бумагу и положите в пластиковом контейнере в холодильник. Но помните: свежие шампиньоны нельзя хранить больше семи дней!
Интересное, что дикорастущие шампиньоны при жарке становятся суховато-мясистыми, чего не происходит с грибами, выращенными искусственным путем. Но зато «дикие» грибы обладают таким ароматом, которым может похвастаться только «настоящий» продукт, впитавший в себя аромат леса и успевший насладиться солнечным теплом.

Что приготовить из шампиньонов: 3 коронных блюда


Фаршированные шампиньоны



9 крупных шампиньонов помыть, просушить, отделить шляпки от ножек.
Отдельно подготовить сыр «Фета» - 200 г натереть на крупной терке. Измельчить в блендере 250 г маслин без косточек, нарезать ножки грибов, порубить пучок петрушки и несколько веточек базилика. Все перечисленное соединить с половиной стакана белого сухого вина, приправить черным молотым перцем и получившейся смесью начинить шляпки грибов.
На противень, смазанный растительным маслом, выложить фаршированные грибы и выпекать в течение 15 минут в разогретой до 180 градусов духовке. При подаче на стол украсить листиками петрушки.

Грибной паштет



400 г шампиньонов, 1 головку репчатого лука и 1 морковь мелко нарезать и потушить на растительном масле в течение 7 минут. Затем посолить, приправить специями и подержать на огне еще столько же. Массу остудить, переложить ее в чашу блендера, добавить 200 г мягкого творога и все перемолоть. Вкусный и ароматный паштет готов! Хранить в холодильнике.

Жульен из шампиньонов


350 граммов шампиньонов нарезать пластинками и обжарить на оливковом масле до появления корочки. В отдельной посуде спассеровать на масле измельченные овощи - 1 головку репчатого лука и 1 морковь.
В 1 л крутого кипятка опустить нарезанный кубиками плавленый сыр - 200 г, проварить в течение трех минут до полного растворения, затем добавить подготовленные грибы и овощи, а также перец и лавровый лист.
Проварить 15 минут, добавить соль по вкусу, измельченную зелень - пучок петрушки и перья лука. Выдержать на огне еще 3 минуты и дать настояться жульену в течение 20 минут. При подаче можно добавить сметану.
Грибы являются превосходным продуктом. Они вкусны, полезны, малокалорийны и богаты на питательные вещества. Одна порция свежих грибов содержит всего 20 ккал, что делает их желанными во время похудения.
Грибы - это единственный продукт, который при варке сохраняет почти все свои полезные вещества. Их можно также жарить, тушить, готовить на гриле.
Они станут отличным заменителем мяса для людей, выбирающих постное меню. Вы можете готовить из них соусы и подавать вместе с пастой, включать их в овощные рагу или же использовать при приготовлении пиццы и омлетов. Сушеные шампиньоны можно класть в первые блюда, супы.
Выбирайте шампиньоны с твердой плотной текстурой. Они могут храниться в холодильнике в бумажном пакете до одной недели.

Шампиньоны – это грибы, которые относятся к классу агарикомицетовые, порядку агариковые, семейству шампиньоновые, роду шампиньон (Agaricus ).

Шампиньон – описание и характеристика

Шляпки шампиньонов имеют массивный внешний вид. У маленького гриба шляпка округлая, но по мере роста она выпрямляется и становится более плоской, достигая в диаметре 10 см. В зависимости от видовой принадлежности цвет шляпки может быть как белым, так и бурым, иногда даже коричневым. Ее поверхность бывает не только гладкой, но и с жесткими чешуйками. Споровые пластинки со временем меняют свой цвет от белых до почти черных.

Грибы шампиньоны имеют мякоть белого цвета с желтоватым или красноватым оттенком и явно выраженным «грибным» или анисовым ароматом. Ровные плотные ножки шампиньонов с остатками частного покрывала имеют двухслойные или однослойные кольца.

Виды шампиньонов, названия и фото

Существует около 200 различных видов шампиньонов, которые могут быть съедобными, условно-съедобными, несъедобными или даже ядовитыми. Ниже приведено описание нескольких разновидностей.

Съедобные шампиньоны

  • Шампиньон обыкновенный (шампиньон настоящий, шампиньон луговой, печерица) (Agaricus campestris )

съедобный гриб, который растет в странах Центральной, Западной и Восточной Европы, а также на азиатской части евразийского континента в странах с умеренно-континентальным климатом. В естественных условиях может произрастать в парковых зонах, вблизи мест обитания человека, в садах и огородах. Может образовывать сообщества в виде кругов, иногда довольно большого размера. Обыкновенный шампиньон представляет собой гриб, высота которого редко превышает 10 см. Шляпка, окрашенная в белый цвет, иногда с бурым оттенком, может достигать 8-15 см в диаметре. У молодого гриба она имеет полушаровидную форму с сильно загнутыми внутрь краями. По мере старения гриба шляпка шампиньона распрямляется и становится плоской с шелковистой или мелкочешуйчатой поверхностью и выпуклой центральной частью. Мякоть гриба белая, слегка розовеющая на разрезе или изломе (хотя согласно некоторым энциклопедиям, цвет на срезе не меняется). Пластинки гименофора окрашены в белый цвет, но по мере старения становятся розовыми, а потом и темно-коричневыми или фиолетовыми. Ножка обычно ровная, диаметром до 2 см, имеет небольшое утолщение вблизи основания и широкое кольцо, расположенное ближе к середине. По цвету она не отличается от шляпки. Обыкновенный шампиньон плодоносит с конца весны (май) до середины осени (октябрь).

  • Лесной шампиньон (Agaricus silvaticus )

является обитателем смешанных и хвойных лесов России, Беларуси, Польши, Германии, Франции и других стран с умеренным климатом. В лиственных лесах встречается в единичных случаях. В народе имеет и другие названия: благушка или колпак. Часто произрастает вблизи муравейников и образует крупные скопления. Для молодых грибов этого вида характерна шляпка, имеющая яйцевидно-колокольчатую форму. По мере созревания шляпка раскрывается и становится плоско-распростертой с максимальным диаметром 7-10 см. Ее поверхность окрашена в буро-коричневые тона с ржавым оттенком и покрыта чешуйками темного цвета. Белая мякоть шляпки лесного шампиньона от контакта с воздухом (разрез или надлом) приобретает красноватый оттенок. Пластинки гименофора, расположенные на ее нижней части, по мере роста гриба изменяют цвет от белого до темно-коричневого. Высота цилиндрической ножки с небольшим утолщением у основания не превышает 6 см при диаметре до 1,5 см. Плодоносит лесной шампиньон с середины лета (июль) до первых заморозков (октябрь). Широко используется в кулинарных целях.

  • Шампиньон полевой (шампиньон тротуарный) (Agaricus arvensis )

растет на открытых пространствах, на почвах, обильно покрытых травянистой растительностью. Встречается на лесных полянках, лесных расчистках, в парковых зонах. Возле лиственных деревьев практически не растет, но может образовывать микоризу с . Этот вид шампиньонов широко распространен на территории России и в странах Европы с умеренным климатом. Может произрастать как на равнинах, так и в гористой местности. Мясистая шляпка молодых шампиньонов имеет форму колокольчика с подвернутыми вовнутрь краями и покрывалом, которое закрывает пластинки гименофора. Со временем она распрямляется и становится практически плоской, хотя в центре может оставаться небольшой бугорок. Ее поверхность бывает гладкой, шелковистой или покрытой волокнистыми чешуйками желтого или буроватого цвета. Шляпка шампиньона, диаметр которой колеблется от 8 до 20 см, окрашена в белые или кремовые тона, однако по мере старения гриба она приобретает охряные оттенки. Плотная мякоть плодового тела окрашена в белый цвет, но желтеет на изломе или разрезе. В процессе созревания гриба она становится более мягкой. Характерной особенностью этого вида шампиньонов служит приятный анисовый или миндальный аромат. Пластинки гименофора, находящиеся на нижней части шляпки, по мере роста гриба изменяют свой цвет с серого или белого на горчичный, шоколадный или буро-фиолетовый. Ножка полевых шампиньонов не превышает в высоту 10 см при диаметре не более 1,5 см. В основании имеется небольшое утолщение. Цвет ножки не отличается от окраски шляпки. Активное плодоношение начинается в конце мая и заканчивается в середине ноября. Собирать полевые шампиньоны следует осторожно, так как они имеют внешнее сходство с ядовитыми грибами, и желтокожим шампиньоном.

  • Шампиньон перелесковый (шампиньон тонкий) (Agaricus silvicola )

съедобный гриб, в естественных условиях распространен в хвойных и лиственных лесах Европы и России, включая территории Восточной и Западной Сибири, а также Дальнего Востока и Приморского Края. Чаще всего образует микоризы с елью и буком. Встречается как небольшими, так и многочисленными группами. У молодых шампиньонов шляпка имеет яйцевидную форму, которая по мере созревания гриба распрямляется и приобретает вид плоского диска, диаметр которого может достигать 10 см. Ее гладкая шелковистая поверхность, окрашенная в белые или кремовые тона, постепенно приобретает сероватую или светло-коричневую окраску. При прикосновении шляпка покрывается пятнами лимонно-желтого цвета. Для этого вида шампиньонов характерно изменение цвета мякоти на разрезе с белого на охристо-желтый и наличие выраженного анисового аромата. Пластинки, находящиеся на нижней части шляпки, довольно широкие и часто расположенные. Их окраска по мере роста гриба изменяется от чисто белой или сероватой до розовой или коричневой (иногда с белой каймой). У некоторых грибов пластинки даже могут приобрести цвет черного шоколада. Стройная ножка шампиньона высотой от 8 до 12 см с небольшим утолщением у основания имеет у молодых грибов плотную волокнистую мякоть, с возрастом ножка становится полой. Период массового плодоношения перелесковых шампиньонов начинается в середине июня и заканчивается в конце сентября.

  • Темно-красный шампиньон (Agaricus haemorrhoidarius )

относится к довольно редкому виду, образующему небольшие скопления в светлых лиственных лесах, и произрастающему под опавшей листвой. Шляпки молодых грибов имеют выпуклую или коническую форму с тупой вершиной. По мере достижения шампиньоном зрелости они становятся плоскими, а гладкая кожица, покрывающая их и окрашенная в буро-коричневый цвет, растрескивается и приобретает волокнисто–чешуйчатую текстуру. Максимальный диаметр шляпки темно-красного шампиньона не превышает 12 см. Ее белая мякоть, имеющая слегка кисловатый запах, на разломе или разрезе приобретает насыщенный красный цвет. Часто расположенные розоватые пластинки гименофора не срастаются с ножкой и могут окрашиваться в красные оттенки от прикосновения к ним. Цилиндрическая, слегка утолщенная у основания ножка имеет высоту от 8 до 10 см и окрашена в светло-серые тона. Ниже кольца, оставшегося после разрыва покрывала, ее поверхность покрыта чешуйками. Плодоносит шампиньон темно-красный летом и в начале осени. Используется в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд.

  • Шампиньон двуспоровый, или садовый (он же шампиньон королевский, шампиньон коричневый) (Agaricus bisporus )

распространен как в естественных условиях, так и в качестве искусственно культивируемого вида. В природе встречаются две из трех разновидностей Agaricus bisporus, произрастающие в странах Европы с умеренным климатом на почве, лишенной травяного покрова. Их можно встретить в садах, на кучах компоста, в огородах, изредка в лесах. Садовые шампиньоны искусственно выращиваются во Франции, Нидерландах, Польше, Соединенных Штатах Америки, Англии и странах азиатского региона, где лидерами являются Тайвань, Китай и Южная Корея. Округлая плотная шляпка у молодых шампиньонов имеет загнутые края, на которых часто заметны остатки покрывала, закрывающего пластинки гименофора. Ее гладкая или слабо чешуйчатая поверхность окрашена в коричневые либо белые тона (встречаются как в естественном, так и в культивируемом виде), а также кремовые цвета (искусственно размножаемый вид). Диаметр шляпок взрослых грибов может достигать 8 см. Мякоть плотного плодового тела белая, обладает приятным, ярко выраженным грибным ароматом, на изломе или разрезе меняющая цвет на розовый или бледно-красный. Пластинки гименофора по мере старения двуспорового шампиньона изменяют окраску с розовой на темно-коричневую, иногда с фиолетовым оттенком. Довольно толстая ножка цилиндрической формы, высотой не более 10 см, с гладкой поверхностью, может немного сужаться к основанию. Ее окраска не отличается от цвета шляпки, но на ней могут присутствовать пятна буроватого цвета. В естественных условиях садовые шампиньоны плодоносят с конца весны до начала октября, а культивируемые искусственно виды дают урожай круглый год.

  • Шампиньон августовский (Agaricus augustus )

съедобный гриб третьей категории, принадлежит к довольно редким видам и встречается в европейских странах с умеренным климатом. Является обитателем хвойных или лиственных лесов, а также городских парков. Образует многочисленные группы, которые нередко произрастают вблизи муравейников. Как и у всех шампиньонов, шляпки грибов этого вида в начале развития имеют шаровидную форму, которая сменяется уплощенной по мере его взросления. Однако для августовского шампиньона характерной особенностью является наличие на бурой поверхности шляпки многочисленных чешуек оранжево-коричневой окраски. Размеры шляпки взрослого гриба не превышают 15 см в диаметре. Плотная мякоть белого цвета имеет приятный миндальный аромат. На срезе под воздействием воздуха ее окраска сменяется желтой или буроватой. Пластинки гименофора свободные и не сбегают по ножке. Их цвет с возрастом постепенно меняется от светло-розового к коричнево-черному. Высота плотной, крепкой, полой внутри ножки не превышает 10 см. Ее поверхность покрыта мелкими чешуйками желто-бурого цвета, сменяющимися ниже кольца, оставшегося после разрыва общих покровов, на желтые. Августовские шампиньоны растут с середины августа и до середины октября.

  • Шампиньон кривой (Agaricus abruptibulbus )

является типичным обитателем хвойных лесов, где образует устойчивую микоризу с , хотя встречается симбиоз с елями. Имеет второе название – отчетливо клубеньковый. В процессе старения внешний вид шляпки проходит последовательные превращения от яйцевидного через ширококонический к плоской форме. При надавливании на поверхность волокнистой кожицы белой или кремовой окраски появляются пятна желтого с лимонным оттенком цвета. Максимальный диаметр шляпки взрослого гриба не превышает 12 см. Плотная мякоть окрашена в белый цвет, имеет стойкий аромат миндаля или аниса. Беловатые пластинки гименофора по мере старения гриба становятся черно-коричневыми с пятнышками красного цвета. Длинная, довольно тонкая ножка полая внутри, слегка утолщается ближе к поверхности грунта. Над местом утолщения практически всегда искривлена. Остатки покрывал, образующие кольцо, с внутренней стороны могут быть покрыты мелкими чешуйками. Шампиньон кривой плодоносит на протяжении всего лета и заканчивает сезон поздней осенью.

Ядовитые шампиньоны

  • Шампиньон рыжеющий (шампиньон желтокожий, желтеющий) (Agaricus xanthodermus )

это ядовитый гриб, который растет практически по всему миру, начиная с Соединенных Штатов Америки и заканчивая Австралией. Встречается в лесах лиственного или смешанного типа, городских парках, защитных лесонасаждениях, в частных и агропромышленных садах, на влажных лугах и травянистых полях. Шляпка ядовитого шампиньона, напоминающая по внешнему виду колокольчик со слегка подогнутыми вовнутрь краями, может достигать 15 см в диаметре. Ее гладкая сухая поверхность, окрашенная в светло-бурый или белый цвет, при надавливании приобретает явно выраженный желтый оттенок. По мере старения ее края могут растрескиваться. Мякоть плодового тела имеет разную окраску. Мякоть шляпки светло-бурая, приобретающая в месте срастания с ножкой желтый цвет, который переходит в оранжевый или желто-оранжевый у основания ножки. Характерной особенностью рыжеющего шампиньона служит специфический фенольный запах, который многократно усиливается во время термической обработки гриба. Пластинки гименофора по мере созревания изменяют свою окраску и из белых становятся коричневыми. Ядовитые желтокожие шампиньоны начинают плодоносить в начале июля и заканчивают в начале октября.

  • Шампиньон Мёллера, или пестрый шампиньон (Agaricus moelleri )

иногда называемый еще плоскошляпковым. Это редкий ядовитый гриб, распространенный в странах северного полушария с умеренным климатом. Растет на удобренных плодородных почвах, богатых гумусом. Встречается группами или кольцами в городских лесонасаждениях и лесах любого типа. Плоская или слегка выпуклая белая шляпка, размеры которой колеблются от 5 до 14 см, покрыта мелкими чешуйками, цвет которых варьируется от серого с коричневым оттенком до сажисто-черного. Белая мякоть пестрого шампиньона имеет резкий, неприятный запах, на разломе быстро окрашивается в коричневый цвет. Розоватые пластинки гименофора с возрастом становятся коричневыми, напоминающими по цвету молочный шоколад. Вздутое основание ножки желтеет. Пестрые шампиньоны начинают появляться на поверхности грунта в конце лета и плодоносят до поздней осени, вплоть до заморозков.

  • Калифорнийский шампиньон (Agaricus californicus )

ядовитый гриб, который является типичным эндемиком штата Калифорния в США, где он свободно произрастает во всех садах, на городских и приусадебных газонах и в многочисленных лесах. Небольшая тонкая шляпка взрослого гриба окрашена в белесоватые или светло-коричневые тона, с явным металлическим блеском. Ее поверхность может быть как гладкой, так и покрытой чешуйками. Характерной особенностью ядовитых калифорнийских шампиньонов можно назвать сохранение цвета мякоти на срезе и резкий аромат, напоминающий запах фенольных соединений. Гименофор пластинчатого строения меняет свой цвет по мере старения шампиньона от белого до шоколадно-коричневого. Поверхность искривленной ножки не отличается по цвету от окраски шляпки, но в отличие от нее не имеет чешуек.

Шампиньоны очень полезны и обладают прекрасными вкусовыми качествами. Эти грибы раньше считались деликатесом, а теперь их можно купить практически в каждом продуктовом магазине. Только нужно знать несколько простых секретов, как выбрать свежие шампиньоны.

Из шампиньонов, как и из , готовят первые, и вторые блюда, их жарят и тушат, готовят салаты и начинку для блинов.

Маленькие шампиньоны используют в целом виде для маринования, салатов, омлетов и украшения практически любых блюд. Для них вполне достаточно минимальной термической обработки, а иногда их едят и без всякой термической обработки.

Шампиньоны среднего размера — лучший выбор для приготовления супов, паштетов, пиццы. Их же рекомендуется жарить и тушить, такие грибочки особенно ароматны.

Шампиньоны с крупными, полностью раскрывшимися шляпками обладают самым насыщенным ароматом и считаются самыми вкусными. Их можно запекать, готовить на гриле, варить и жарить. Их шляпки фаршируют разнообразными начинками, запекают и подают как праздничное блюдо. Крупные шампиньоны лучше выбирать для приготовления начинок к пирогам.

Прекрасный нежный вкус этих грибов не единственное их достоинство. содержат много витаминов группы В и микроэлементов.

Как выбрать свежие шампиньоны

Основной секрет выбора шампиньонов – свежий гриб белый снаружи! Никаких пятен, серых или коричневатых потемнений не должно быть. Сырые шампиньоны хорошего качества могут иметь и слегка розоватый или чуть бежевый оттенок. Поверхность их шляпок матовая.

У маленьких шампиньонов шляпка с ножкой гриба соединена белой плёнкой. Средние по размеру шампиньоны могут иметь надрывы этой плёнки, а крупные обычно без пленки. Все свежие шампиньоны приятно пахнут грибами, на ощупь упругие. Ножка качественного шампиньона не должна иметь пустот.

Если цвет шампиньона сероватый, на шляпках есть темные пятна – не берите этих грибов. На ощупь они обычно мягковатые и запаха почти нет. Обратите внимание, чтобы все шампиньоны в упаковке или корзине были примерно одинаковыми по цвету. Очень часто недобросовестные продавцы остатки лежалого товара перемешивают со свежим.

Шампиньон является самым распространенным и известным съедобным грибом. Он культивируется в больших объемах во многих странах. Эти пластинчатые грибы, относящиеся к семейству Агариковых, получили свое название от французского слова champignon, значением которого является «гриб».

Внешний вид

Шляпки у грибов плотненькие и мясистые. Они чаще всего белые, но бывают буроватыми или коричневыми. У молодых грибов шляпки округлые, а по мере роста они становятся более плоскими. Их размер в среднем составляет 8-15 сантиметров в диаметре. На поверхности могут быть чешуйки от белого до коричневого цвета.

Пластинки у молодого шампиньона имеют розоватый оттенок, а позже, когда меняется окраска спор, приобретают коричневый цвет.


Ножка у шампиньонов белая, высотой до 10 см и толщиной до 4 см. Она чаще плотная, но редко бывает полой или рыхлой. У молоденьких грибов снизу шляпки есть пленка белого цвета, а когда гриб растет, эта плотная пленка разрывается и перемещается на ножку, образуя «кольцо». Мякоть гриба зачастую белая, но на воздухе нередко меняет окраску, приобретая красный или желтый оттенок.


Виды

Известно около 200 видов этих грибов, причем среди них есть не только съедобные, но также и ядовитые экземпляры. Среди съедобных видов шампиньона на территории России чаще всего встречаются:

Полевой

Растет преимущественно на открытом пространстве (на лугу, лесной поляне, вырубке, обочине, в парке и др.)

Луговой (часто называют обыкновенным или настоящим)

Встречается на почвах, богатых перегноем, а также на открытых пространствах. Обладает плоско-округлой белой шляпкой, краснеющей в месте разлома мякотью, у которой приятный грибной аромат.

Садовый (также называется двуспоровым)

Гриб с округлой гладкой шляпкой, выраженным кольцом на ножке, сочной мякотью, розовеющей в месте разлома. Растет на окультуренных почвах и открытом пространстве – в саду, на огороде, на пастбище, в канаве, на улице, в теплице.


Степной (или шампиньон Бернара)

Любит засоленные почвы, отличается белой мякотью с не очень приятным запахом, которая при надавливании розовеет.


Лесной

Характеризуется буро-коричневыми шляпками и произрастанием в лесах (чаще еловых).


Августовский

Отличается наличием коричневатых чешуек на шляпках, встречается в лесах, рядом с муравейниками, в аллеях.


Двукольцевой

Съедобный гриб с белой или грязно-белой мясистой шляпкой, плотной мякотью с кисловатым вкусом и запахом, а также двойным кольцом на ножке. Любит почву, богатую перегноем.


Где растет

Шампиньоны являются сапротрофами и любят богатые перегноем почвы. Также они встречаются на муравейниках и на коре деревьев. В зависимости от субстрата грибы рода Шампиньоновые разделяют на группы.

Грибы одной группы встречаются лишь в лесах, другой – лишь среди травы, третьей – на безрастительном пространстве.

Больше всего шампиньонов встречают в Евразии (лесостепи и степи), в Африке и в Австралии.


Шампиньоны могут расти где угодно, главное чтобы состав почвы был соответствующим

Способ сбора

Собирая дикорастущие шампиньоны, будьте крайне внимательны, ведь всегда есть риск спутать их с ядовитыми и несъедобными грибами.

При выращивании грибов на продажу или в домашних условиях их собирают в момент, когда шляпка еще с завернутыми вниз краями, а неповрежденная пленка снизу переходит со шляпки на ножку. Урожай собирается ежедневно – дозревший гриб берется за шляпку и, немного прижимая его вниз, выкручивается из почвы.


Как выбрать и где купить

Приобрести свежие шампиньоны можно на рынках и в магазинах.

Выбирая грибы, обращайте внимание на такие критерии:

  • У свежих грибов цвет белый, иногда с бежевым или розоватым оттенком.
  • Поверхность шляпки должна быть матовой.
  • На шампиньонах не должно быть пятен или темных участков, а также вмятин.
  • Если пленка, соединяющая шляпку и ножку, с нарушенной целостностью, это указывает на «старость» гриба.
  • На ощупь свежий шампиньон упругий, а испорченный похож на губку.
  • Понюхайте грибы – у свежего продукта будет выраженный приятный аромат.


Характеристики

  • Запах у большинства шампиньонов – приятный грибной, напоминает анис.
  • Эфирные масла и особые полисахариды обеспечивают шампиньонам приятный вкус.
  • Лечебными свойствами обладают сырые и сушеные шампиньоны.
  • В промышленном масштабе обычно культивируют шампиньон двуспоровый.


Пищевая ценность и калорийность

В 100 г свежего шампиньона содержится:

Калорийность отварного шампиньона составляет 37 ккал на 100 грамм вареного гриба, а консервированного – 12 ккал на 100 граммов продукта.

Химический состав

Как и другие грибы, шампиньон богат:

  • Белками (в том числе незаменимыми аминокислотами);
  • Витаминами – РР, С, Д, Н, группы В;
  • Каротиноидами;
  • Неорганическими элементами – фосфором, йодом, кальцием и другими;
  • Лецитином
  • Пищевыми волокнами;
  • Алкалоидами;
  • Хитином;
  • Органическими кислотами и другими соединениями.

В этих грибах выявлены вещества, действие которых похоже на действие антибиотиков. Они губительны для большого числа патогенных бактерий, включая сальмонеллы и палочки Коха.


Полезные свойства

У шампиньона выделяют следующие полезные и лечебные свойства:

  • Повышение аппетита;
  • Улучшение пищеварения;
  • Улучшение обменных процессов;
  • Выведение из организма холестерина;
  • Предупреждение тромбообразования и развития инфаркта;
  • Предупреждение атеросклеротических изменений;
  • Антиоксидантное действие;
  • Замедление процессов старения;
  • Положительное влияние на сосуды и сердце;
  • Бактерицидное и противовирусное действие;
  • Уменьшение воспаления;
  • Бронхорасширяющее и отхаркивающее влияние;
  • Улучшение работы мозга и памяти;
  • Выведение из тела радионуклидов и токсинов.

О пользе шампиньонов и другой ценной информации о них вы узнаете из следующего видео.

Вред

Шампиньон нельзя употреблять при:

  • Подагре;
  • Детском возрасте до 5 лет;
  • Беременности;
  • Грудном вскармливании;
  • Острых болезнях органов пищеварения.

Важно отличать дикорастущий шампиньон от ядовитых грибов, например, похожей на него внешне бледной поганки. Также нужно помнить, что любой гриб впитывает в себя вещества, которые есть в атмосфере, поэтому нужно быть внимательным к местам сбора диких шампиньонов.

Хранение

Чтобы продлить срок хранения грибов, их не следует мыть до непосредственного момента использования. Хранить шампиньоны в условиях холодильника рекомендуют до пяти суток. Держать в холодильнике грибы следует в пластиковом контейнере с отверстиями. Также можно их завернуть в бумагу.

Применение

В кулинарии

Шампиньон широко применяется в приготовлении пищи, этот гриб:

  • жарят;
  • используют в замороженном и высушенном виде;
  • маринуют;
  • солят;
  • добавляют в супы;
  • запекают в глиняных горшочках;
  • добавляют в начинку пирожков, бутербродов, пицц и другой выпечки;
  • делают ингредиентом салатов;
  • тушат в сметане или соевом соусе;
  • комбинируют с птицей, рыбой и мясом, а также с овощами;
  • добавляют в соусы и закуски.

Для употребления в пищу более востребованы молодые грибы, так как они обладают отличным вкусом. Благодаря массовому выращиванию эти грибы являются наиболее популярными в грибных блюдах. Они помогают безопасно и быстро разнообразить блюда в сфере общественного питания.




Как обработать

Перед приготовлением гриб нуждается в очистке от загрязнений и земли. Счистив грязь ножом, быстро промойте шампиньоны под струей воды.

Также при очистке обычно удаляют пленку, которая есть между ножкой гриба и шляпкой. Если ножка гриба грязная, то ее нижнюю часть отрезают.

Подробную инструкцию по обработке грибов вы можете получить в следующем видео.

Как готовить

Свежие шампиньоны закладывают в блюдо во время приготовления, но если они предварительно отварены, то обычно добавляют в заключительный этап готовки.

В среднем для придания грибного вкуса блюду в него достаточно добавить 20-50 грамм шампиньона, а если речь о соусе, то нужно 100-150 грамм гриба на литр соуса.

Крупные шампиньоны чаще жарят и запекают, сочетая с мясом и рыбой, а также фаршируют и готовят на гриле. Грибы среднего размера обычно применяют для пицц и пирогов, а маленькие грибочки отлично подходят для салатов, омлетов и первых блюд. Также маленькие шампиньоны удобно мариновать.


Сырые

На вопрос «едят ли шампиньоны сырыми?» ответом будет «да, едят». Важно лишь хорошо вымыть грибы. Употребление этих грибочков в сыром виде практикуется во множестве стран. Сырым шампиньон добавляется в соусы и салаты, а также просто нарезается и подается с овощами. Особенно вкусны сырые грибы, если сбрызнуть их лимонным соком.

Грибы, которые не прошли тепловую обработку, обладают большим количеством полезных веществ, чем отваренные. Чтобы съесть сырой шампиньон, его следует протереть тканью или промыть под водяной струей, затем немного подсушить и нарезать кубиками или полосками. Разрезанный гриб рекомендуется хранить как можно меньше и в закрытой емкости.


Вареные

Чтобы сварить шампиньоны, грибы погружают в кипящую воду, куда добавлена соль. Варятся грибочки примерно 7-10 минут.

Свежие грибы варят не только в кастрюле, но и в скороварке (5 минут), пароварке (10 минут) или в мультиварке (20 минут, режим тушение). Замороженные грибочки сначала размораживают, а затем отваривают 10 минут.

Если вы хотите сварить шампиньон для салата, добавьте в воду кроме соли и лимонной кислоты несколько горошин душистого перца и лавровый лист. После закипания отварите 7 минут, затем поместите грибы на дуршлаг и перед нарезкой охладите.


Жареные

Жарка шампиньона длится примерно 10-15 минут. Обработка грибов проводится на среднем огне до получения золотистой корочки и выпаривания воды. Грибы нужно выкладывать в нагретую сковороду, на которой есть растительное масло.

Чтобы гриб не потерял много жидкости и не получился излишне сухим, во время жарки сковороду рекомендуют накрыть крышкой. Не забывайте солить грибы при жарке.

Очень часто шампиньоны жарят вместе с луком, взяв на 500 г грибов среднюю головку лука.

Замороженные шампиньоны жарят около 10 минут, при этом их можно выложить на раскаленную сковороду в замороженном виде. Если вы хотите обжарить консервированные грибы, то сначала промойте их от уксуса, а затем обжарьте 5 минут.


Фаршированные

Шампиньоны в фаршированном виде являются легкой в приготовлении и вкусной закуской. Наполнять грибы можно мясным фаршем, овощами, сыром, креветками и другими начинками. Для фарширования выбирают крупные грибы, у которых отделяют ножки, оставляя лишь шляпки. В крупные шляпки удобнее выкладывать начинку. Подготовленные для начинки продукты смешивают с соусом (часто это томатная паста, сметана, кетчуп, майонез). Наполненные начинкой шляпки запекают в духовке около 15-20 минут, нередко посыпая сыром. Приготовленные так шампиньоны будут отличной закуской и в горячем виде, и охлажденные.


Маринованные

Чтобы замариновать грибочки дома, вам понадобится:

  • 800 г свежих шампиньонов
  • 200 г нарезанного репчатого лука
  • 100 мл растительного масла
  • 25 мл столового уксуса
  • 30 г укропа
  • 3 зубчика чеснока
  • 3 лавровых листа
  • 5-7 горошин душистого перца

Грибы промываются и обжариваются в течение 1-2 минут в сотейнике без масла. Как только грибы начали выделять сок, к ним добавляют все остальные ингредиенты (кроме укропа), доводят до кипения и снимают с огня. Добавив к грибам укроп и перемешав, блюдо настаивают 5–7 часов. На стол такие маринованные грибы подают в охлажденном виде.


Консервированные

На 1 кг шампиньонов возьмите:

  • 1 литр воды
  • По 1 стол. ложке соли, сахара, растительного масла и уксуса
  • 5-6 лавровых листков
  • 3-4 шт. гвоздики
  • 5-6 горошин перца душистого

Подобрав крепкие свежие грибочки без повреждений, их тщательно моют и сортируют по размеру. В течение 10 минут шампиньоны бланшируют в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Как только грибы осели на дно, их охлаждают и заливают 2% раствором поваренной соли. Вместе со специями грибочки помещают в банки, заполнив банки шампиньонами на 70%. Грибы заливают водой с солью, сахаром, лимонной кислотой и уксусом (его нужно добавлять, когда маринад закипит), закрывают крышкой и пастеризуют в банках в течение 20 минут, после чего закатывают.


Соленые

Чтобы засолить шампиньоны, выбирайте небольшие грибочки, примерно одного размера.

Если вы будете солить крупные грибы, их следует нарезать. Засолка грибов длится 1,5 месяца.

На 2 кг шампиньонов берут 150 г соли, 5 луковиц, по 10 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листка. Для вкуса в маринад нередко добавляют гвоздику, чеснок и кориандр.

Для засолки вымытые грибочки нужно проварить 7 минут в соленой воде. Остуженные под водой грибы выкладывают в банки, добавив лук, перец, лавровый лист. Каждый слой грибов пересыпают солью. Банки заливают водой, чтобы рассол получился на 2 см выше, чем уровень грибов. Закрыв их крышками, банки переворачивают и оставляют охлаждаться.


За два дня грибочки осядут и в банки можно добавить еще шампиньонов, пересыпав их солью. Соленые шампиньоны хранятся в прохладном темном помещении. Из них получается отличная закуска. Также такие грибы добавляют в салаты, мясные и овощные блюда.

Печеные в духовке

Запекаются грибы довольно быстро – достаточно подержать их в духовке 10-15 минут. В аэрогриле шампиньон можно запечь за 10 минут, а в микроволновой печи – всего за 3 минуты. Обычно при запекании в духовке грибочки посыпают сыром, добавляя ароматные травы и специи. Можно помытые и нарезанные грибы сбрызнуть соком лимона и соевым соусом, затем посыпать орегано, укропом и тертым сыром.


На шампурах на костре

Грибной шашлык не менее вкусен, чем другие варианты шашлыка и поможет разнообразить меню пикника. Для его приготовления грибы рекомендуют предварительно замариновать. Для маринада можно использовать:

  • майонез и специи;
  • лимонный сок;
  • оливковое масло;
  • соевый соус;
  • хмели-сунели, перец и другие специи;
  • чеснок;
  • ароматные травы.

Нанизав грибы на шампуры, их зажаривают над углями до румяного вида. На одном шампуре грибы можно комбинировать с овощами, мясом, шпиком.

Салат

Вам понадобится:

  • 200 грамм шампиньонов
  • По 100 г томатов и огурцов
  • 120 г брынзы
  • 60 г зеленого салата
  • 40 г маслин без косточек
  • Оливковое масло

Помытые грибы почистите и разрежьте на дольки. Салат порвите руками, добавьте к листьям маслины, нарезанные на кубики огурцы и томаты, после чего заправьте все оливковым маслом и разложите по тарелкам. Сверху на овощи выложите порезанную на кусочки брынзу и шампиньоны.


Жульен

В расчете на 12 кокотниц возьмите:

  • 500 г грибов
  • Крупную луковицу
  • 150 г сливок или сметаны
  • 100 г твердого сыра

Нарезав мелко лук, обжарьте его в разогретом растительном масле примерно 3 минуты. В это время нарезаем шампиньоны на тонкие пластины и, добавив их на сковороду к луку, жарим до мягкости. На это уйдет около пяти минут, после чего в сковороду нужно добавить сливки/сметану, соль, перец. Продолжаем томить на плите, пока блюдо не загустеет (еще примерно пять минут). Грибную массу разложите по кокотницам и присыпьте натертым сыром, после чего отправьте емкости в горячую духовку до момента, когда сыр расплавится и зарумянится. Подавать стоит в горячем виде.


В медицине

  • Поскольку в шампиньоне минимум жира и углеводов, а также у этого гриба отмечено свойство понижать уровень глюкозы крови, его стоит включать в рацион при сахарном диабете.
  • Благодаря воздействию на бронхи (их расширению) и отхаркивающему влиянию шампиньоны рекомендуют при заболеваниях органов дыхательной системы, в частности, трахеите, бронхите и бронхиальной астме.
  • Благодаря низкому содержанию натрия шампиньон может включаться в рацион при бессолевой диете.
  • За счет большого количества тиамина и рибофлавина употребление шампиньона поможет предотвратить развитие мигрени и головных болей.
  • Повышенное содержание лизина и аргинина делает этот гриб полезным для умственных способностей и развития памяти.
  • С помощью этих грибов можно избавиться от язв, проявлений псориаза, гнойных поражений кожи, экзем.
  • Шампиньон эффективно противостоит туберкулезу, паротиту, тифу и другим инфекциям.
  • У высушенного шампиньона сохраняются все его целебные свойства. Особенно ценны эти грибы в сушеном виде при гепатите и язвенной болезни.


Масляная вытяжка

Приготовленная из шампиньонов вытяжка эффективно помогает при гнойных ранах, псориазе и других проблемах с кожей.

Для получения такой вытяжки не мытые свежие шампиньоны (протертые салфеткой) нарезаются на мелкие кубики. Эти кубики складываются в стеклянную банку. Далее заполненную доверху грибами банку заливают оливковым маслом. Выдержав банку с грибами и маслом в холодильнике (на нижней полке) четыре часа, ее в течение часа нужно продержать на водяной бане. Далее содержимое банки фильтруют. Грибы можно употреблять в пищу, а масло – хранить в холодильнике. Также его можно замораживать.

Шампиньон - один из грибов, которые хорошо выращиваются при создании специальных условий, причем даже дома.

Впервые шампиньон начали культивировать в Италии.


В конце 17 века было отмечено их активный рост в подземных помещениях. Шампиньон тогда считался деликатесным лакомством, поэтому подвал, в котором его выращивали, был у многих монархов того времени.

В России выращивать шампиньон начали в 18 столетии.


Любители вкусной и здоровой пищи знают, что количество мяса в рационе стоит ограничивать, ну а лучшим заменителем мяса, бесспорно, являются грибы. Самыми популярными считаются шампиньоны, известные своей полезностью и прекрасными вкусовыми качествами. В этих грибах есть не только набор аминокислот и микроэлементов, полезных для нормализации пищеварения, а также и витамины, стимулирующие мозговую деятельность. Добавлять шампиньоны можно в любые блюда, в салаты, супы, выпечку и пр. Выбирать шампиньоны нужно правильно, для этого есть ряд простых рекомендаций, описанных ниже.

1 - Покупать нужно исключительно свежие шампиньоны. С виду они по обыкновению белые или слегка розоватые. К тому же, свежие грибы не блестящие, а скорее слегка матовые. Если на шляпке есть хотя бы пара-тройка тёмных пятен, то это признак залежалости продукта. Плёнка, соединяющая шляпку с ножкой также должна быть целостной, если она заметно разрушена, то гриб не свежий.

2 - Свежие шампиньоны пахнут грибами, а вот те, что лежат давненько – вовсе не имеют запаха или пахнут не очень приятно.

3 - Испорченные шампиньоны напоминают по структуре губку, а свежесобранный гриб упругий. Так что не поленитесь потрогать грибочки перед покупкой.

4 - В принципе, шампиньон – гриб наиболее безопасный. Если шампиньоны свежие, то отравиться ими практически невозможно. Но в залежалых грибах развивается некая вредная бактерия, которая является опаснейшим ядом.

5 - Что касается размера шампиньонов, то тут всё зависит от вашего вкуса. Крупные и мелкие грибы одинаково полезны и не отличаются по вкусовым характеристикам.

6 - Для блюд, которые подразумевают минимальную термическую обработку продуктов, например, для салатов или омлетов, лучше подходят мелкие плотные грибочки. Их добавляют в блюда целыми или разрезанными пополам. Да и в качестве украшения любого блюда такие грибочки использовать очень удобно.

7 - Средние шампиньоны лучший выбор для приготовления начинок к пирогам, такие грибочки особенно ароматны. Для супов и паштетов также можно отдать предпочтение средним по размеру шампиньонам.

8 - Зрелые шампиньоны достаточно ароматны и их можно с успехом запекать в духовке или прожаривать на сковородке. Крупные шампиньоны подойдут для фаршировки рыбы или дичи, их можно нарезать на мелкие кусочки или смешать с другими компонентами блюда. Да и сами грибы подходят для фаршировки, к примеру, мясным фаршем или измельчёнными овощами, с последующим запеканием.

Если выбрать грибочки к столу правильно, то вы уж точно сможете порадовать семью и гостей ароматным и вкусным блюдом.