Варенье из абрикосов с лавандой. Самые вкусные рецепты абрикосового варенья с разными добавками
- Абрикосы помой, очисти от косточек, разрежь на 4-6 частей и сложи в кастрюлю.
- Засыпь абрикосы сахаром и оставь на 3-4 часа, периодически перемешивая, чтобы плоды пустили сок.
- Затем поставь абрикосы на огонь, добавь лаванду, доведи до кипения и вари на медленном огне 40 минут. В конце влей коньяк и провари еще 2-3 минуты.
- Если тебя смущают бутоны лаванды в абрикосовом джеме, ты можешь завязать цветки в марлевый мешочек и поместить в середину кастрюли с абрикосами. А после того, как джем из абрикосов сварится, выбросить лаванду.
- Разложи абрикосовый джем по подготовленным стерилизованным банкам, закатай и переверни вверх дном.
- Укутай банки с абрикосовым джемом одеялом и оставь до полного остывания. Храни джем из абрикосов и лаванды в прохладном темном месте.
Ингредиенты
- спелые абрикосы – 1 кг;
- сахар – 800 г (4 ст.);
- цветки лаванды сухие или свежие – 2 ст. л.;
- лимонный сок – из 2 лимонов;
- коньяк или ром – 70-80 мл.
Способ приготовления
- Абрикосы вымойте, удалите косточки, сложите в просторную кастрюлю с толстым дном, всыпьте сахар и перемешайте.
- Отложите 1 ч. ложку лаванды, а остальную ссыпьте в марлевый мешочек и положите в середину абрикосов с сахаром. Оставьте абрикосы часа на 4, чтобы пустили сок, а лучше на ночь, тогда придется поставить в холодильник.
- Поставьте абрикосы на огонь, добавьте сок лимонов, перемешайте, доведите до кипения и варите на малом огне, пока джем загустеет (минут 40).
- Выньте мешочек с лавандой, а вместо него всыпьте оставшиеся цветы, влейте коньяк и варите, помешивая, еще 10 минут.
Горячий джем разложите в сухие баночки, укупорьте крышками. - После того, как банки с джемом остынут, уберите на хранение в прохладную кладовку.
Сегодня заканчивается четвертый день, как я варю абрикосовое и персиковое варенье. Наука не сложная, но нужно иметь терпение.
В прошлом году абрикосовое варенье варила с тимьяном и лимоном.
А второй вариант был с лавандой, цедрой и соком лимона.
Лаванда придает очень оригинальный вкус.
В прошлом году варила из шести килограммов абрикосов.
В этом году пока ограничилась двумя.
В этом году попробовала варить с пектином (3 к 1), поэтому на 1 кг абрикосов сахара взяла не 650 г (как положено по рецепту), а всего 350 г и 1 пакетик пектина. Пектин, помимо сокращения сахара, желирует жидкость, поэтому у меня должно получиться очень плотное варенье, скорее даже джем.
Если готовить с пектином, то лимонный сок не добавлять, иначе получается очень кисло. С таким малым количеством сахара варенье получается плохое, жидкость вся впитывается в ягоды и варенье пригорает. Поэтому на 1 кг абрикосов нужно брать 650 г сахара минимум.
Вот основной рецепт, по которому и надо варить:
На 1, 1 кг абрикосов с косточками (1 кг без косточек)
650 г сахара
1 ч.л. сухих цветов лаванды
сок половины лимона (или половина 1 ч.л. лимонной кислоты)
Абрикосы разрезала пополам, вынула косточки и засыпала сахаром. Убрала в холодильник на двое суток. Через сутки добавила лаванду. Периодически аккуратно встряхивала.
Первый раз варила утром 20 мин. Оставила на 12 часов. Вечером варила 15 минут. Оставила еще до утра. Утром, через 12 часов варила еще 15 минут. В конце варки добавила лимонную кислоту, и горячим разлила по стерилизованным банкам. Закрутила крышки. Перевернула банки на крышки, накрыла одеялом и дала медленно остыть.
Прошлогоднее варенье без пектина. Оно и так достаточно густое получается.
Персиковое варенье с лимоном и лавандой получается не менее вкусным.
Я покупаю персики не крупные, зрелые (должна хорошо отделяться косточка), но еще не мягкие.
Персиковое варенье с лавандой
1 кг персиков (без косточек)
560 г сахара
сок 1 лимона
цедра 1/2 лимона
1 ч.л. лаванды
Половинки персиков засыпала сахаром и оставила на ночь. К утру была полная кастрюля сока.
Варила с добавлением цедры и сока лимона в три приема. Первый раз 20 минут.
Второй раз через 12 часов 15 минут, третий раз через 12 часов еще 15 минут.
Разлила по сухим стерилизованным банкам и закрутила крышками. Перевернула банки на крышки, накрыла одеялом и дала медленно остыть.
P. S. Во время первой и второй варки пену не снимаю, только во время третьей варки снимаю пену (но обычно ее уже бывает очень мало).
В посте использованы мои фотографии разных лет.
Абрикосы хорошо вымыть. Обдать кипятком и оставить в нём около 1 минуты (это необходимо, чтобы очистить абрикосы от кожицы, если абрикосы очень спелые, то не нужно оставлять надолго в кипятке). Слить воду, очистить абрикосы от кожицы, разделить их на половинки и удалить косточки.
Если у вас очень хорошие спелые абрикосы без пятнышек, с ровной кожицей, то можно их от неё не очищать.
В большой кастрюле смешать абрикосы, цедру и сок лимона и сахар. Варить на небольшом огне, снимая пенку около 15-20 минут.
Измельчить абрикосы блендером (я обычно измельчаю так, чтобы оставались ещё ощутимые кусочки фруктов).
Если у вас очень спелые абрикосы, то можно и не измельчать, они разварятся постепенно сами. Но блендером получается более однородная консистенция конфитюра, и он после измельчения варится быстрее.
Снова поставить конфитюр вариться на небольшом огне, помешивая время от времени. Варить до готовности (проверяем так: капнуть каплю конфитюра на холодное блюдце - она не должна растекаться, и если блюдце наклонить, то капля будет с него стекать очень медленно) или до желаемой густоты.
Снять с огня готовый конфитюр и добавить в него цветки лаванды, перемешать.
Сразу после варки заполнить горячим конфитюром стерилизованные банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и укутать до полного остывания. Перед употреблением желательно дать конфитюру настояться неделю, он станет ароматнее.
Вариант с добавлением пектина.
Для этого рецепта конфитюра соотношение количества сахара и абрикосов будет зависеть от пектина (Пектин, Желфикс, Квиттин, Конфитюрка и тому подобные...) Обычно на упаковке пектина пишут на какое количество ингредиентов он рассчитан.
Например:
пектин 1:1
- 1 упаковка пектина рассчитана на 1 кг фруктов и 1 кг сахара,
пектин 1:2
- 1 упаковка пектина на 1 кг фруктов и 500 г сахара,
пектин 1:3
- 1 упаковка пектина на 1 кг фруктов и 350 г сахара.
При варке конфитюра с пектином можно использовать меньшее количество лимонной цедры и сока
(особенно если это 1:3), т.к. пектин производят из яблок и из цитрусовых.
Я использовала пектин 1:3. Способ и время варки конфитюра с пектином обычно тоже написан на его упаковке.
Абрикосы вымыть (как и в первом варианте - можно очистить, а можно и не очищать их от кожицы), удалить косточки и нарезать фрукты маленькими кусочками. Далее следуйте инструкциям на упаковке вашего пектина.
Я сделала так: смешала нарезанные абрикосы, сахар, пектин, лимонную цедру и немного лимонного сока. На сильном огне довела до кипения и варила конфитюр всего 3 минуты, постоянно помешивая. Выключила, добавила цветки лаванды, заполнила стерилизованные банки горячим конфитюром как и в первом варианте рецепта.
Конфитюр с пектином получился очень густой - похожий на мармелад с кусочками абрикосов. И немножко другой по вкусу.
В этом году у нас абрикосов было очень много, весна без заморозков позволила деревьям, а нашему в первый раз, завязать плоды. Поэтому с заготовками изголялись как могли, настойки, ликеры, варенье, джем, компот. Так как мои просто варенья не едят, стараюсь каждый год найти что-нибудь экзотическое. В этот раз нашла у Нины niksya рецепт из абрикосов с миндалем и лавандой , и так как все было в наличии вышло почти полтора литра такой вкуснятины. Заодно и поучаствую в в ФМ "Лаванда" у paprika_andlife Кстати, лаванду сама вырастила и засушила.
Яркие, сладкие абрикосы, внутри которых спрятан чищенный орешек миндаля. Заметьте — фрукты варятся целиком. Абрикосы надо выбирать спелые, мягкие и ароматные.
Варенье из абрикосов с миндалем
1 кг абрикосов (чтобы остались целыми, лучше брать слегка недозрелые)
миндаля, по количеству равному количеству фруктов
1 кг сахара
100 мл воды (можно добавить мл 100-200, думаю будет легче)
щепотка цветов лаванды (я брала чайную ложку с горкой)
Подготовка миндаля:
Залейте миндаль кипятком и оставьте на 15 минут. Слейте воду, прополосните в холодной воде и снова залейте кипятком. Через 15 минут можно чистить. Для удобства немного слейте воды.
Орех, буквально, сам будет выскакивать из кожуры.
Очистите весь подготовленный миндаль. Сушить его нет необходимости, он сразу готов к использованию.
Подготовка абрикосов:
Аккуратно вымойте абрикосы.
Подготовьте что-нибудь узкое и длинное — карандаш, ручку без пасты или кулинарный термометр.
Воткните ваш инструмент в место плодоножки. Нащупайте косточку и выдавите ее с противоположной стороны.
Подготовьте 1 миндаль. Вставьте его в абрикос, вместо косточки.
Подготовка лаванды:
Вырежьте из марли небольшой квадрат. В центр положите лаванду и завяжите концы, образовывая тем самым мешочек.
В большую кастрюлю сложите весь сахар и вылейте воду.
Сварите сироп, время от времени помешивая деревянной лопаточкой, чтобы сахар не пригорел и полностью растворился. Затем по одному, очень аккуратно опустите в сироп абрикосы.
В конце положите мешочек с лавандой.
Варите 5 минут, после закипания. Затем снимите с огня и дайте полностью остыть.
Вновь поставьте на огонь, доведите до кипения и варите еще 5-7 минут.
Достаньте мешочек с лавандой, осторожно выжав его чистой стерильной ложкой.
Обдайте банки и крышки кипятком. Осторожно, чтобы не помять абрикосы, переложите их при помощи ложки в подготовленные банки. Затем залейте сиропом и плотно закройте крышкой.
Подавать к чаю можно сразу же, или оставить на зиму.
Приятного чаепития!
***Варенье я продегустировала через месяц. Яркое, остро-сладкое на вкус, ароматное и сочное, вот такие слова пришли мне на ум. Я, конечно, еще тот дегустатор, но мне было вкусно, да еще с молочком. Единственное, думаю, что сахар не надо мешать, пока не растворится, мой закристализовался и пришлось добавлять еще воды. В следующий раз попробую сделать сразу сироп жиже, чтобы абрикосы полностью были погружены в него и варить в несколько приемов, может тогда они целее будут. Но, в целом, мне понравилось больше, чем просто абрикосовое варенье, так что повторим в следующем году, если повезет с весной.
Совсем недавно я в который раз говорила, что сочетание оранжевого и лилового - это красиво (см. ; ссылка открывается в новом окне). Красиво...новкусно, к сожалению. Вернее, у него есть свой вкус, но не такой, которым бы восхищался и терял от него голову.
На фото - мой последний эксперимент на тему "абрикос-лаванда". Последний в самом прямом смысле: больше я с этим сочетанием экспериментировать не буду. Я работала с ним больше пяти лет и наконец решила, что достаточно: всё, что я хотела для себя уяснить, я уяснила.
В плане вкуса и аромата, абрикос и лаванда друг другу не подходят. Если соединить эти два растения, их вкусы и ароматы остаются, что называется, при своих и звучат отдельно. Иногда расстояние между ними бывает малым (особенно, если брать свежие цветки лаванды), но случается, что они очень сильно отстраняются друг от друга (особенно, если используется лаванда сушеная).
В первую очередь я имею в виду варенье (джем) , где эти растения соединяются в чистом виде и отсутствуют другие ингредиенты, способные серьёзно повлиять на это сочетание. Выпечка , где эти ингредиенты могут присутствовать одновременно (например, лаванда в тесте, абрикос - в начинке) - это несколько другое: во-первых, выпечка с лавандой может быть ещё больше на любителя, чем варенье, а во-вторых, в ней протекают свои процессы, способные влиять на аромат, вкус и цвет.
Абрикосовое варенье с лавандой обычно пытаются готовить те кулинары, кому нравятся оба эти растения. При этом, о свойствах этих растений либо забывают, либо не знают вовсе. У профессиональных кулинаров или у владельцев лавандовых плантаций и абрикосовых садов с этим обстоит дело получше, а все остальные...просто варят варенье, насмотревшись иностранных картинок или начитавшись в интернете русскоязычных рецептов. Вот только те, кто выкладывает подобные рецепты - не только с лавандой, но и с другими травами - всегда говорят лишь о верхушке айсберга и почти никогда не рассказывают или опять же просто не знают, каким в реальности бывает это варенье, как его лучше готовить, как оно хранится, как с течением времени меняется его вкус, а главное - имеет ли смысл заготавливать его впрок.
***** ***** *****
Существует 5 подвидов абрикоса обыкновенного (так называемая секция Armeniaca) и множество их сортов, в т.ч. районированных. Видов и подвидов лаванды - около 50 , а сортов у них тоже очень много. Для приготовления джемов и вообще в кулинарии могут использовать несколько видов лаванды, но самый популярный, обладающий, к тому же, самым приятным ароматом - лаванда лекарственная (лаванда английская; Lavandula officinalis) . Именно этот вид некоторые кулинары считают единственным существующим видом лаванды, ничего не зная о его родственниках. А ещё думают, что в разных концах света лаванда одинаково проявляет свои свойства, и что если она нравится им, то должна нравится и всем остальным. Причём, что интересно, думают они так и о других растениях, только лишь иногда списывая всё на некий "сорт", который может быть "разным".
Я очень люблю лаванду, выращиваю несколько её видов и наблюдаю за ней в других садах и парках, но я и очень хорошо знаю свойства этого растения. Следовательно, никогда не настаиваю на его всеобщем применении и всегда подчёркиваю, что качество 1 чайной ложки цветков лаванды на кухне одного кулинара может быть не равно качеству такого же количества лавандовых цветков с кухни другого кулинара.
***** ***** *****
Раньше, "на заре своей туманной юности", лаванда была в кулинарии не только ароматически-вкусовой добавкой. К слову сказать, лаванду вообще редко использовали в кулинарных целях да и сейчас она не самый популярный кулинарный ингредиент даже на свой родине. Некоторые современные кулинары об этом не задумываются и обращаются к лаванде лишь за ароматом. Аромат лаванды - это не совсем то же самое, что её вкус!
О применении лаванды в кулинарии см. мои статьи (все ссылки открываются в новом окне).
Немного о варенье "лаванда-абрикос": .
О разных видах лаванды и вообще всё об этом растении , в т.ч. другие напитки и блюда с лавандой, см: , который я проводила в 2015 году.
***** ***** *****
Абрикос на вкус - кисло-сладкий, лаванда - горько-вяжущая и немного острая. Цветки некоторых видов лаванды имеют приятный аромат, но сладкого вкуса в почти них нет. Из перечисленных вкусов от природы между собой хорошо сочетаются только сладкий и острый, но у абрикоса и лаванды они находятся не на первом месте, поэтому договариваются они между собой где-то там, на втором плане. Причём, у абрикоса даже больше сладости, чем у лаванды.
Давайте подумаем, как и где всё-таки могло возникнуть такое варенье и по какой причине? Ответить на этот вопрос можно, зная географию произрастания абрикоса и лаванды, немного разбираясь в истории кулинарии, но самое главное - зная свойства этих растений.
Если посмотреть в том же интернете, то ареал наибольшей популярности джемов с лавандой - это юг Европы: Франция-Италия-Испания, т.е. там, откуда и происходит лаванда. Абрикос для многих южных жителей - это главный летний фрукт. Его всегда там много и созревает он как раз тогда, когда можно собирать и урожай лаванды (запоминаем, это важно!)
Смотрим картинки.
Это лаванда лекарственная?
Фото: www.countryliving.com-apricotlavjam
Нет, это не лаванда лекарственная. Выше я уже отметила, что для приготовления джемов и вообще в кулинарии в разных мировых регионах используются и другие виды лаванды. Отечественные кулинары на этот факт почти не обращают внимание.
Это джем с лавандой? Лаванда здесь - просто для фото? Ответ на оба вопроса: вроде да, а вроде и нет (об этом скажу ниже).
Фото: www.lavenderandlovage.com
Вспомним историю кулинарии. Любые заготовки в разных кулинарных традициях раньше делали для чего:
1) чтобы они были
2) и чтобы все с ними были здоровы, а не из-за их приятного вкуса или тем более аромата.
И что же тогда остаётся? Зачем соединять вместе лаванду и абрикос?
А остаются консервирующие свойства лаванды. Отсюда и становится ясна идея южного абрикосового джема с лавандой:
1) потому что урожай этих растений можно собирать в одно время;
2) сохранность этого урожая.
Веточка лаванды в каждой банке домашней заготовки (или пучок лаванды в каждой бочке) является своеобразным консервантом, может продлевать сохранность продукта и предохранять от некоторых микроорганизмов, в т.ч. чтоб туда никто не влез со стороны. Об этом я уже говорила в своих статьях про лаванду (см. ссылки выше). Об этом ещё помнят на родине лаванды, об этом можно сообразить, глядя на некоторые рецепты и фото абрикосово-лавандовых джемов от французских, испанских или итальянских кулинаров.
Не будем забывать и о национальном восприятии ингредиентов, т.е. о металитете , ведь кому-то лаванда может быть знакома с рождения. Конечно же, есть и те, кто познакомился с ней позже и кому она действительно нравится. Есть те, кто в сочетании "лаванда-абрикос" не замечает никаких диссонансов, я такой момент совсем не исключаю, но сколько бы я ни изучала те же иностранноязычные сайты, откровенных восторженных отзывов о таком джеме пока найти не смогла. Кулинары просто показывают, как они его готовят - и всё, сильно на эту тему не распространяются. Невозможно понять, нравится им в действительности такой джем или они просто его готовят потому, что так положено по местной традиции.
Конечно же, сейчас многие готовят такой джем только из-за аромата и вкуса, поэтому предпочитают не оставлять в нём лаванду ни после варки, ни даже во время неё, зная о том, что это растение даёт горечь :
1) часть кулинаров настаивает абрикосы с лавандой, а перед варкой изымает - либо раскладывая колоски поверх абрикосов, либо завернув цветки в ткань;
2) часть прячет цветки лаванды в тканевый мешочек, варит с ним варенье, а затем тоже извлекает;
3) и ещё одна часть кулинаров готовит либо лавандовую воду, либо лавандовый сироп, а затем готовить на нём джем.
Для меня это всё равно не варианты, а напитки и сиропы с лавандой я тоже готовила: во-первых, в каждом перечисленном случае нужно очень хорошо рассчитывать пропорции конкретной лаванды, иначе можно или не добиться от неё аромата нужной силы, или переборщить с её горечью. Во-вторых, для меня лаванда вообще не сочетается с абрикосом - ни когда её с ним мало, ни когда тем более много, ни в джеме, ни в выпечке. По моему мнению, эти растения как явления природы не сочетаются ни по аромату, ни на вкус, поэтому переводить лаванду на абрикос я больше не стану.
Ещё один вариант приготовления джема как раз представлен на последнем фото и его описывает автор указанного сайта: некоторые современные иностранные кулинары рекомендуют класть под крышку готового абрикосового (или другого) джема веточку лаванды. Исходя из моего опыта, как раз такая технология - прямая дорога к плесени, особенно если лаванда свежая, а джем ещё горячий. Это касается любых трав, не только лаванды. Под крышкой я оставляю иногда только звёздочку бадьяна.
О приготовлении и сохранности варенья (джема) с травами и пряностями я рассказывала в соответствующей статье: (ссылка открывается в новом окне).
И последний вариант - настаивать и варить абрикосы вместе с лавандой, а потом оставлять её цветки на хранение в джеме. Это самый старинный вариант, объясняющий, почему, собственно, стали и сочетать лаванду с абрикосом (см. выше о консервирующих свойствах лаванды).
Хорошо приготовленный абрикосовый джем (варенье), в котором остались цветки лаванды, взятые в соответствующем количестве, действительно может хорошо храниться, но страдают его вкус и частично цвет (особенно в местах локализации лаванды). Джем приобретает горький вкус, а если абрикосы готовились с кожурой, то эта горечь может усилиться. Аромат становится "земляным" или уходит в "тяжёлый мужской парфюм", т.е. совсем не напоминает о той романтике, из-за которой некоторые дамы восхищаются лавандой. Лаванда действительно хорошо сочетается с некоторыми фруктами или ягодами, но это уже другая история.
***** ***** *****
Вкусы, привычки и традиции людей со временем меняются. Иногда мы продолжаем что-то делать так, как делали наши предки, но уже не знаем, зачем и почему. Нам нужно искать новые объяснения, но искать их нужно там, что со временем меняется не так сильно и быстро, как всё остальное: в самой Природе. Нам нужно изучать природные свойства веществ, чтобы не только понимать суть старинных (традиционных) кулинарных блюд, но и создавать что-то новое. Хотя не зря существует поговорка, что всё новое - это хорошо забытое старое.
Вот и весь большой секрет. Я очень долго проверяла его на практике с разными сортами абрикосов и других фруктов, а также с разными сортами лаванды лекарственной - как со свежими её цветками, так и с сушеными, как выращенными в своём саду, так и с растениями из других огородов. Другие популярные виды и подвиды лаванды я в кулинарии не использую, потому что знаю их свойства, вкус, аромат, а также их показания и противопоказания к применению.
Таково моё личное мнение, основанное на изучении теории и на многочисленных практических экспериментах. Хотите верьте, а хотите - проверяйте сами:)
