Вигнарола – овощное рагу по-французски. Кассуле — французское рагу Мясное рагу с овощами по-бельгийски
Как часто водится в кулинарии, авторские права на рагу «оформили» французы. Именно они и дали ему имя «ragout», что переводится, как «возбуждать аппетит». Правда, новаторство французов в деле изобретения рагу довольно спорное: похожие блюда есть в кухнях многих народов. Например, в Марокко до сих пор готовят смесь из мяса, овощей и бобов, томленые в горшочке на небольшом огне (или в горячих углях).
К нам в страну рагу пришло в 19 веке вместе с модой на все французское. В советские времена оно вторично пережило всплеск интереса после выхода на экраны фильма «Трое в лодке, не считая собаки», где рагу готовил один из персонажей - Джорж, и уже основательно закрепило свои позиции. Если учитывать, что еще в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1955 года подано всего 5 рецептов рагу, а сегодня их больше в десятки раз, можно уверенно сказать, что популярность рагу растет с каждым годом.
Ранее рагу готовили только из мяса, которое очень долго тушили на маленьком огне. Затем к мясу стали добавлять овощи, грибы и бобовые. Вкратце технология такова: мясо и овощи нарезаются некрупными кусочками, по отдельности обжариваются, а затем вместе тушатся до мягкости. Несмотря на простоту приготовления, многие кулинары нарушают технологию, разваривая овощи до кашеобразного состояния. Настоящее рагу этого не терпит! В идеальном рагу все продукты различимы: и по вкусу, и по консистенции. Единая связывающая среда - соус, в котором тушатся продукты.
Правила идеального рагу:
- Чем мельче нарезаны овощи и мясо, тем меньше времени им понадобится для приготовления;
- Если вы готовите рагу с одновременным добавлением всех ингредиентов, нарезайте овощи крупнее, а мясо - мельче;
- Если рагу томится на маленьком огне, ему потребуется больше времени на приготовление;
- Не добавляйте в рагу много жидкости - это не суп. Насыщенный вкус рагу придаст добавление не воды, а овощного или мясного бульона и небольшого количества вина.
Овощное рагу с тофу
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Говяжий бульон, обезжиренный - 2 стакан
- Сок овощной - 1.50 стакан
- Тофу - 350 г
- Репа, нарезанная полосками - 1 стакан
- Соцветия цветной капусты - 1 стакан
- Лук - 0.50 шт
- Сладкий перец - 0.50 шт
- Морковь - 1 шт
- Порошок луковый - 1 ч.л.
- Порошок чесночный - 1 ч.л.
- Масло растительное - 1 ст.л.
- Семена кунжута - 2 ст.л
- Соль - по вкусу
- Перец - по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- В кастрюле разогреваем масло и выкладываем в масло соцветия бланшированной цветной капусты, рубленый лук, нарезанную полосками репу, измельченный сладкий перец, нарезанную полосками морковь и нарезанный кубиками тофу. Обжариваем пару минут и добавляем говяжий бульон и овощной сок.
- Добавляем чесночный и луковый порошок, соль, перец, перемешиваем и тушим до готовности овощей.
- При подаче посыпаем рагу жареными кунжутными семенами.
Томатное рагу из телятины
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Грибы шампиньоны, измельченные - 1 стакан
- Телятина - 280 г
- Масло оливковое - 2 ч.л.
- Лук рубленый - 1 стакан
- Чеснок - 1 зубчик
- Помидоры консервированные, без сока - 2 стакан
- Уксус винный - 2 ст.л.
- Горчица дижонская - 1 ст.л.
- Соль - по вкусу
- Перец - по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- В глубокой сковороде разогреваем масло и обжариваем в нем мелко нарезанный лук, ломтики грибов и измельченный чеснок в течении 5 минут.
- Добавляем полоски телятины, прибавляем огонь и обжариваем еще 5 минут.
- Добавляем помидоры, вливаем винный уксус, дижонскую горчицу, соль и перец. Тушим на медленном огне 10 минут.
- Готовое рагу подаем вместе с диким рисом. По желанию его можно украсить петрушкой.
Ирландское рагу
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Лук репчатый - 350 г
- Морковь - 600 г
- Картофель - 800 г
- Бекон - 450 г
- Свиные сосиски - 450 г
- Бульон куриный - 1000 мл
- Набор трав (розмарин, орегано, тимьян, эстрагон, чабер) - по вкусу
- Соль - по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Картофель нарезаем крупными кусочками, морковь - кружками, лук - соломкой.
- Крупными кусочками нарезаем сосиски и бекон.
- Закладываем все ингредиенты в кастрюлю, доливаем бульон, добавляем ароматные травы и ставим кастрюлю в разогретую до 180 С духовку на 1,2 часа.
Рагу из гуся
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Гусь - 1000 г
- Сливочное масло - 40 г
- Мука - 1 ст.л.
- Вино - 1 стакан
- Морковь - 1 шт.
- Лук репчатый - 1 шт.
- Петрушка - по вкусу
- Соль - по вкусу
- Перец - по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Делим тушку гуся на части и обжариваем на масле со всех сторон вместе с луковицей, разрезанной на 4 части.
- Когда все подрумянится, посыпаем мукой. Солим, перчим, сбрызгиваем коньяком и поджигаем гуся.
- Добавляем вино, морковь и пучок зелени. Закрываем кастрюлю и тушим 20 мин.
- Солим картофель, разрезанный пополам, и через 20 минут после начала тушения гуся помещаем его над мясом на решетку. Закрываем снова кастрюлю и тушим рагу еще 10 минут.
- Подаем, посыпав рубленой петрушкой.
Рагу из овощей
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Картофель - 200 г
- Капуста цветная - 140 г
- Морковь - 150 г
- Горошек свежий (молодой) - 120 г
- Кабачки - 140 г
- Лук репчатый - 180 г
- Масло топленое - 2 ст.л.
- Масло сливочное - 2 ст.л.
- Сметана - 130 г
- Петрушка (корень) - 50 г
- Зелень укропа (измельченная) - 2 ст.л.
- Чеснок - по вкусу
- Соль - по вкусу
- Перец - по вкусу
- Лавровый лист - по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Картофель и кабачки очищаем от кожицы и нарезаем кубиком.
- Капусту на несколько минут опускаем в кипящую воду. Достаем, разделяем на соцветия и разрезаем их на несколько частей.
- Морковку и петрушку очищаем и нарезаем соломкой.
- Картофель обжариваем в топленом масле. Лук пассеруем вместе с морковкой и петрушкой. Добавляем обжаренный картофель и коренья в сотейник, вливаем воду (она не должна полностью покрывать овощи), соль, перец и тушим в течение 5-10 минут.
- Добавляем к овощам капусту, кабачки, горошек, сметану и тушим рагу еще 15-20 минут.
- За минуту до готовности добавляем в рагу лавровый лист, перец и раздавленный чеснок.
- Готовое рагу поливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем зеленью и подаем.
Овощное рагу по-молдавски
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Цветная капуста - 1 шт.
- Кабачки - 1 шт.
- Баклажаны - 1 шт.
- Сладкий перец - 3 шт.
- Зеленый горошек - 0,5 стакана
- Фасоль стручковая - 1 стакан
- Лук репчатый - 2 шт.
- Помидоры - 2 шт.
- Корень петрушки - 1 шт.
- Растительное масло - 4 ст.л.
- Укроп - 1 ст.л.
- Мята - 1 ст.л.
- Петрушка - 1 ст.л.
- Чеснок - 4 зубчик
- Лавровый лист - 2 шт.
- Соль - по вкусу
- Перец - по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Очищенные овощи нарезаем крупными кубиками или дольками, слегка обжариваем, а цветную капусту, зеленый горошек и стручковую фасоль отвариваем.
- После этого овощи помещаем в сотейник, добавляем дольки помидоров (без кожицы), соль, лавровый лист, черный молотый перец, зелень мяты и тушим 15-20 минут под плотно закрытой крышкой.
- За 2-3 минуты до окончания тушения в рагу добавляем растертый чеснок.
- Готовое рагу посыпаем мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Рагу из говядины
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Говядина - 800 г
- Сливочное масло - 50 г
- Мука - 1 ст.л.
- Лук репчатый - 1 шт.
- Помидоры - 800 г
- Картофель - 1000 г
- Чеснок - 2 зубчика
- Лавровый лист - 2 шт.
- Гвоздика - 4 шт.
- Петрушка - по вкусу
- Соль - по вкусу
- Перец - по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Растапливаем масло в сковородке и обжариваем на нем мясо. Добавляем разрезанную на 4 части луковицу.
- Ошпариваем помидоры кипятком, сразу же очищаем от кожицы и разрезаем на 8 частей.
- Посыпаем мясо мукой. Перемешиваем. Добавляем помидоры, чеснок, зелень, лавровый лист, гвоздику, сливки, перец. Солим. Закрываем кастрюлю и тушим рагу до 20 минут.
- Очищаем и моем картофель, разрезаем его на 4 части и выкладываем на мясо сверху. Снова закрываем кастрюлю и варим рагу еще 10 минут.
Рагу по-мексикански с тыквой
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Тыква - 200 г
- Лук репчатый - 100 г
- Перец чили (стручки) - 2 шт.
- Фарш мясной - 150 г
- Зелень петрушки (пучок) - 1 шт.
- Паста томатная - 2 ст.л.
- Бульон овощной - 300 мл
- Масло растительное - 1 ст.л.
- Мука - 0,5 стакан
- Кукуруза (консервированная) - 80 г
- Зеленый горошек - 80 г
- Чеснок - 1 зубчик
- Приправа карри - по вкусу
- Соль - по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Фарш обжариваем на масле до готовности. Солим и приправляем его приправой карри.
- Очищаем тыкву, репчатый лук и нарезаем их небольшими кубиками. В сковороде разогреваем масло и обжариваем в нем лук и тыкву на протяжении 5 минут.
- Добавляем к ним мелко нарезанный перец чили, чеснок, пропущенный через чесночный пресс, томатную пасту и бульон. Доводим до кипения и варим в течение 8 минут.
- Муку разводим в небольшом количестве холодной воды и вводим в бульон с овощами. Туда же добавляем кукурузу, горошек, фарш и мелко нарезанную зелень петрушки. Подсаливаем и оставляем на 5 минут.
- Перекладываем рагу в глиняный горшочек и ставим в разогретую до 200 С духовку на 30 минут.
- Готовое рагу выкладываем на тарелку и украшаем зеленью петрушки, кукурузой и зеленым горошком.
Совет: для усиления мексиканского эффекта на стол можно поставить декор из перчика чили и декоративных тыкв.
Рагу из языка
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Язык - 500 г
- Сало свиное топленое - 3 ст.л.
- Морковь - 2 шт.
- Лук репчатый - 4 шт.
- Петрушка, корень - 1 шт.
- Картофель - 500 г
- Соус «Мадера» - 200 г
- Соль - по вкусу
- Перец - по вкусу
- Лавровый лист - по вкусу
- Зелень - по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Язык тщательно скоблим, промываем холодной водой, после чего вымачиваем в холодной воде в течение 4-5 часов и отвариваем до готовности при слабом кипении.
- Отваренный язык очищаем, нарезаем кубиками и тушим в красном соусе с вином и с обжаренными овощами до готовности овощей.
- Готовое рагу подаем к столу в глубокой тарелке, посыпав зеленью петрушки и укропа.
Рагу из овощей с семгой
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Морковь - 3 шт.
- Помидор - 1 шт.
- Лук - 1 шт.
- Семга - 150 г
- Перец черный (молотый) - по вкусу
- Хмели-сунели - по вкусу
- Соль - по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Чистим, моем и натираем на крупной терке морковь. Помидор моем и нарезаем небольшими кусочками. Лук очищаем, моем и мелко нарезаем.
- Семгу нарезаем небольшими кусочками.
- Все ингредиенты соединяем и выкладываем в пароварку (в чашу для риса). Готовим рагу в течение 35-40 минут.
- Приправить блюдо можно за 5 минут до завершения приготовления.
Рагу по-украински
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Куриный бульон - 400 г
- Куриное филе - 400 г
- Картофель - 8 шт.
- Луковица - 1 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Свежая капуста - 200 г
- Консервированный зеленый горошек - 200 г
- Чеснок - 4 зубчика
- Свежая зелень - по вкусу
- Соль - по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Мясо нарезаем кубиками и обжариваем. Лук и морковь мелко нарезаем и также обжариваем.
- Раскладываем ингредиенты поровну на четыре горшочка: вначале мясо, затем очищенный и нарезанный кубиками картофель, после - нарезанную капусту, лук, морковь, горошек, чеснок и зелень.
- Солим по вкусу, заливаем бульоном, накрываем горшочки крышечками и отправляем в духовку на 30 минут.
- Перед подачей перемешиваем. Подаем рагу с кетчупом.
Рагу из кролика
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Мясо кролика - 1 кг г
- Масло сливочное - 100 г
- Лук репчатый - 1 шт.
- Гвоздика - 1 шт.
- Яйца - 1 шт.
- Мука - 30 г
- Лимон - 1 шт.
- Сметана - 2 ст.л.
- Соль - по вкусу
- Перец - по вкусу
- Петрушка - по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Кролика разделываем на 6 кусков и слегка обжариваем на масле в скороварке.
- Наливаем воду, чтобы она покрывала мясо, добавляем зелень, петрушку, лук, чабер. Солим, перчим.
- Помещаем на решетку сверху очищенный картофель. Закрываем кастрюлю и варим кролика 15 минут.
- Готовим соус: поджариваем на масле (40 г) муку (30 г), добавляем 500 мл бульона, солим, перчим. Доводим до кипения. Снимаем с огня и смешиваем с желтком, сметаной и соком лимона.
- Подаем кролика, полив соусом
Мясное рагу с овощами по-бельгийски
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Говядина - 250 г
- Баранина - 250 г
- Свинина - 100 г
- Куриный бульон - 2 стакана
- Лавровый лист - 2 шт.
- Брюква - 120 г
- Лук репчатый - 10 г
- Брюссельская капуста - 250 г
- Картофель - 700 г
- Морковь - 120 г
- Сметана - 0,75 стакана
- Соль - по вкусу
- Перец - по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Говядину, баранину и свинину выкладываем в кастрюлю и заливаем бульоном. Добавляем 2 стакана воды, лавровый лист и 1 столовую ложку соли.
- Доводим до кипения, постоянно снимая пену, затем плотно закрываем кастрюлю крышкой и варим 2 часа на медленном огне.
- Добавляем овощи и тушим еще 30 минут, пока мясо не станет мягким. Вынимаем мясо и овощи из кастрюли и держим в теплом месте.
- Оставшийся в кастрюле соус доводим до кипения и кипятим, пока его объем не сократится на треть.
- Добавляем перец и сметану, после чего снова слегка подогреваем. Заливаем полученным соусом мясо с овощами и подаем к столу.
Овощное рагу по-деревенски
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Картофель - 6 шт.
- Морковь - 3 шт.
- Лук репчатый - 2 шт.
- Баклажаны - 2 шт.
- Кукуруза - 1 шт.
- Фасоль стручковая - 6 шт.
- Брюссельская капуста - 200 г
- Цветная капуста - 200 г
- Белокочанная капуста - 200 г
- Тыква - 100 г
- Лавровый лист - 1 шт.
- Помидоры - 2 шт.
- Растительное масло - 3 ст.л.
- Мука - 1 ст.л.
- Гвоздика - 3 шт.
- Перец - по вкусу
- Соль - по вкусу
- Корица - по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Очищенные, вымытые овощи нарезаем крупными кусочками, мелкий лук оставляем целиком, крупный - нарезаем.
- Морковь, баклажаны, тыкву тушим до готовности.
- Капусту и фасоль отвариваем.
- Картофель нарезаем крупными кубиками и обжариваем вместе с луком на сковороде с маслом.
- Отдельно на сковороде поджариваем муку, разводим отваром из овощей, добавляем мелко нарезанные помидоры или томат-пюре и провариваем.
- Приготовленным соусом заливаем овощи, сложенные в одну кастрюлю. Добавляем соль, специи, накрываем кастрюлю крышкой и тушим 15-20 минут.
Овощное рагу по-итальянски
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Перец сладкий - 4 шт.
- Картофель - 2 шт.
- Лук репчатый - 2 шт.
- Баклажаны - 2 шт.
- Помидоры - 2 шт.
- Оливковое масло - 6 ст.л.
- Лимон - 0,5 шт.
- Соль - по вкусу
- Перец - по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Разогреваем духовку до 180°С. Моем картофель и разрезаем на половинки, кладем на противень, поливаем оливковым маслом и ставим в духовку.
- Луковицы режем пополам и добавляем к картофелю через 15 минут.
- Чистим красный и желтый перец, нарезаем его полосками и через 15 минут добавляем к картофелю и луку. Пока все это готовится, разрезаем на половинки помидоры, нарезаем полосками баклажаны и добавляем к овощам.
- Подливаем немного оливкового масла. Перемешиваем овощи. Через 10 минут достаем противень.
Летние овощи в характерной нарезке крупными кусками, тушеные в сочном соусе, это и есть провансальское блюдо французских крестьян. Рататуй по вкусу напоминает венгерское лечо, поскольку основными овощными составляющими в этом блюде становятся сладкие перцы, кабачки, баклажаны и помидоры. Благодаря оскароносному американскому мультфильму с одноименным названием, рататуй привлек внимание гурманов всего мира. Простой, немудрёный рецепт заиграл новыми гранями.
Французские корни блюда
Слово «рататуй» (фр. ratatouille; от гл. «touiller» — мешать, помешивать) переводится с французского как «плохая еда» и даже в простонаречье «жратва». Однако современные лингвисты склоняются к более подходящему переводу «рагу из овощей и баклажанов», поскольку тушеные овощи трудно отнести к бесполезной или вредной пище.
Рататуй когда-то готовили только в бедных крестьянских домах южной Франции. Со временем блюдо распространилось по всему средиземноморскому побережью Европы. В рататуй в провансальской кухне добавляют смесь местных трав, которыми пользуются все французские повара: фенхель, тмин, мята, базилик, трюфель, розмарин. Эта смесь трав по всему миру носит название «прованские травы». Благодаря им, каждое блюдо национальной кухни Франции изменяется до неузнаваемости.
Рецепт рататуя
Основные ингредиенты блюда - болгарский, сладкий перец, баклажан, помидор, кабачок. Овощи нарезают крупными ровными кружками или брусочками и выкладывают фигурно или произвольно на сковороде. Соус готовят отдельно: мелко шинкуют репчатый лук и чеснок, добавляют зелень и прованские травы, мелко порезанный желтый сладкий перец. Все составляющие соуса измельчают в блендере, добавляют столовую ложку томатной пасты и столько же оливкового масла, солят и перчат.
Готовым соусом заливают подготовленные овощи, накрывают крышкой и тушат на медленном огне в течение 15-20 минут. Затем при снятой крышке выпаривают лишнюю влагу и перемешивают. При подаче посыпают блюдо свежей зеленью. Рататуй подают горячим или холодным, как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу, рыбе, птице. К овощному рагу гармонично подходит хрустящий свежий хлеб, отварной рис или жареный картофель.
Национальные варианты рагу
В южных европейских странах под названием «рататуй» могут «скрываться» любые тушеные овощи. Венгерское лечо, болгарская яхния, греческая мусака, итальянская капоната, молдавский гювеч, индийский сабджи и восточные горячие салаты с помидорами и баклажанами - близкие родственники рататуя. Каждый раз, внося в эти блюда нотку национального колорита в виде местных приправ, при добавлении дополнительных овощей, блюдо становится неузнаваемо по вкус и аромату.
В классический рецепт рататуя можно добавить кусочки свежих грибов, стручковую фасоль, морковь, зеленый горошек, патиссоны, цукини, тыкву и даже картофель или виноград. Фантазия повара позволяет делать «вольный перевод» основного рецепта овощного французского рагу. Иногда главную роль играет какой-то один овощ в блюде и «пальма первенства» достается ему, чаще роль «первой скрипки» в этом рецепте отводится баклажанам.
Это интересно
Для мультипликационного фильма «Рататуй» (2008, режиссер Брэд Бёрд) блюдо готовили по авторскому рецепту и подавали в правильной сервировке. Для этого овощи строго нарезали ровными тонкими кружочками, выкладывали поочередно спиралью в подготовленную форму для запекания. Красоту блюду придавали разноцветные краски используемых овощей: зеленый кабачок, красный помидор, белый (очищенный) баклажан, желтый сладкий перец. Выложенные друг за другом, они составляли радужную композицию единого художественного произведения.
Фигурно выложенные овощи поливали соусом, закрывали фольгой и запекали в духовке в течение тридцати минут. Сервировали рататуй, аккуратно переложив запеченные овощи на тарелку, в форме невысокой пирамиды. По сюжету мультфильма именно это блюдо привело в восторг знаменитого ресторанного критика Антуана Эго, он вспомнил, что такое овощное рагу он ел когда-то в детстве. Триумф блюда стал так высок, что ресторан назвали в его честь «Рататуй», он стал пользоваться бешеной популярностью.
Чтобы приготовить настоящий рататуй, способный перевернуть представление посетителей мультяшного ресторана, аниматоры студии «Pixar», «отцы» главного героя фильма крысенка Реми, работали вместе с шеф-поваром Томасом Келлером в его ресторане «Французская Прачечная».
Жанна Пятирикова
Порой некоторые кулинарные находки получают свои имена из самых неожиданных источников, а изучение легенд о происхождении этих имен превращается в изучение самой истории человечества. Вот вам один из таких примеров…
В 1453 году Константинополь, столица Византии, пал под напором куда более сильной армии турок-османов. Греция, находившаяся в то время в составе упомянутого государства, перешла под контроль Оттоманской империи, и так продолжалось вплоть до первой половины девятнадцатого века, пока греческие революционеры, поддерживаемые европейскими союзническими войсками, не изгнали турок со своих земель. Главным событием этой освободительной борьбы, названной Греческой войной и длившейся с 1821 по 1829 год, стала так называемая Наваринская битва – самое крупное сражение на море между парусными судами за всю историю существования последних.
Наварино – залив в Ионическом море. Здесь 20 октября 1827 года двадцать два английских, французских и российских военных корабля под консолидированным командованием британского адмирала Эдварда Кордингтона атаковали семьдесят восемь кораблей османской армады. Если быть до конца объективным, то столь значительное количественное преимущество турок на деле таковым вовсе не было, так как их корабли были заметно меньше союзнических, а их команды были не обучены должным образом военному делу. Поэтому всего через четыре часа этой грандиозной морской эпопеи от турецкого флота осталось лишь восемь кораблей, в то время, как ни один военный парусник союзников не пострадал. Кстати, это было не первое сражение сэра Кордингтона со столь поражающим воображение исходом. В 1805 году он под командование адмирала Нельсона принимал участие в другом не менее знаменитом морском бое под мысом Трафальгар, где был разгромлен флот Наполеона.
Славная победа над турецким флотом в заливе Наварино не только поспособствовала последующему освобождению Греции от турецкого ига, но и дала название блюду, о рецепте которого пойдет речь ниже.
Navarin d’Agneau – французское , а также овощей. Иногда его еще называют «navarin printanier», что буквально означает «весеннее рагу», так как навара д’аньо традиционно готовят весной, когда появляются первые свежие овощи.
Объективности ради, все же отмечу, что существует еще одна версия происхождения названия упомянутого блюда – от французского слова «navet», вполне прозаично переводящегося как «репа». Однако, первый вариант этой истории мне нравится заметно больше.
Любопытно, что позже многие французские повара стали использовать термин «навара» (или «наварин») для обозначения и других видов рагу, включающих репу (к примеру, куриного, рыбного). Очевидно, эта этимологическая деталь, в каком-то смысле, должна подтверждать «репную» теорию… впрочем, вовсе не обязательно.
Общеизвестно, что рагу из баранины широко распространены в Ирландии и Шотландии, но французский вариант этого блюда имеет два характерных отличия: во-первых, в нем вместо пива используется в бульоне вино; во-вторых, в качестве дополнительных ингредиентов берутся, как правило, ранние овощи: молодой картофель и морковь, капуста, зеленый горошек, стручковая фасоль и так далее.
(на четверых-шестерых)
Ингредиенты:
- 1 лопатка ягненка или молодого барашка общим весом до 1,5 кг (порубить на кусочки шириной в два пальца)
- 2 моркови средних размеров (почистить и порезать кружками до 1,5 см шириной)
- 400 грамм маленьких клубней молодого картофеля (хорошо промыть под проточной водой и при необходимости порезать пополам)
- 300 грамм цветной капусты (разобрать на небольшие соцветия)
- 200 грамм зеленой фасоли (удалить хвостики и соединительные нити)
- 7-8 крупных зубчиков чеснока (почистить и грубо порубить)
- 1 небольшой пучок петрушки (разобрать на маленькие веточки)
- 3-4 филе маринованного анчоуса (измельчить)
- 1 литр
- 350 мл белого сухого вина
- 50 грамм сливочного масла
- 1 чайная ложка паприки
- Букет гарни
- 50 мл оливкового масла
- Черный перец
Приготовление:
- Отвариваем фасоль в кастрюле со слегка подсоленной водой до . Помещаем на дуршлаг и даем стечь.
- На среднем огне нагреваем в большой сковороде с тяжелым дном оба вида масла. Обжариваем с обеих сторон кусочки ягнятины, пока не станут золотисто-коричневого оттенка. Выкладываем в миску.
- Там же 2-3 минуты жарим чеснок. Затем выкладываем в сковороду анчоусы и готовим, пока они полностью не растворятся.
- Вливаем вино и, когда жидкость закипит, . Увариваем в течение 2-3 минут.
- Возвращаем в сковороду ягнятину. Добавляем букет гарни. Вливаем бульон, чтобы кусочки мяса едва покрылись жидкостью. Доводим до кипения и на маленьком огне под приоткрытой крышкой тушим 2-2,5 часа.
- За 40 минут до конца готовки ягнятины выкладываем в сковороду все овощи, кроме фасоли. Готовим еще 30 минут и добавляем в рагу фасоль, цветную капусту и веточки петрушки. Приправляем солью и перцем. удаляем.
- Сразу же подаем навара д’аньо к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Баранья нога, запеченная в духовке по-тоскански
Если вы решите приготовить рагу и у вас в запасе есть много свободного времени, то обязательно используйте этот рецепт. В рагу входят запеченные бобы, что придает всему блюду нежный вкус. Этот рецепт — классическое французский блюдо, почти национальное блюдо. рагу лучше готовить в холодные сезоны, например, зимой, так как оно обладает согревающим свойством и очень сытное.
Блюдо готовится 11 часов.
Оригинальный рецепт на 8 порций.
Ингредиенты.
— 450 гр сушеных бобов или фасоли.
-1 целая гвоздика.
-1/2 лука.
-4 зубчика чеснока, измельченного.
-1 лавровый лист.
-1 чайная ложка сушеного тимьяна.
-1/2 чайной ложки сушеного розмарина.
-10 чашек воды.
Остальные компоненты:
-200 гр бекон, нарезанный.
-2 сельдерея, нарезанные кубиками.
-2 моркови, нарезанные.
-1/2 лук, нарезанный кубиками.
-соль по вкусу.
-1 чайная ложка оливкового масла.
-450 гр сарделек, разрезать пополам поперек.
-400 гр утиного мяса или индейки.
-1 1/2 чайные ложки соли.
-1 черный перец.
-400 гр нарезанных кубиками помидор.
Для подливы:
-1/4 чашки сливочного масла.
-4 зубчика чеснока, измельчить.
-2 чашки панирвочных сухарей.
-1 пучок свежей петрушки, мелко нарезанный.
-соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
-1 столовая ложка оливкового масла.
Как приготовить рагу.
1. Замочите фасоль или бобы в воде в большой миске на ночь. Слейте бобы и поместите в большую суповую кастрюлю. Выжмите весь зубчик чеснока и добавьте 1/2 лука к фасоли; а затем бросьте лавровый лист, тимьян, розмарин. Добавьте 10 чашек воды. Доведите бобы до кипения и варите на среднем огне около 1 часа. Слейте бобы, но оставьте жидкость от них, удалив оттуда лук, чеснок и лавровый лист. Переложите бобы в большую миску.
2. Разогреть духовку до 175 градусов С.
3. Обжарьте бекон в толстой сковороде на среднем огне, пока он не подрумянится — около 5 минут. Добавьте к нему сельдерей, морковь, помидоры и лук. Приправить солью. Обжарить все примерно 10 минут.
4. Разогрейте 1 чайную ложку оливкового масла в большой, тяжелой неглубокой сковороде на среднем огне; положите туда сардельки, утиное мясо или индейку и обжарьте в горячем масле до коричневого цвета, около 5 минут с каждой стороны.
5. Возьмите форму для запекания с бортиками. Выложите слой фасоли. Сверху выложите слой с уткой, а затем снова слой фасоли, после которого слой сарделек. Налейте оставшуюся от бобов жидкость, чтобы она закрыла все слои.
6. Поставьте рагу в духовку под крышку. Выпекать в разогретой духовке в течение 30 минут.
7. Растопить сливочное масло в большой сковороде на среднем огне; добавить 4 измельченных зубчика чеснока, панировочные сухари и петрушку. Приправить солью и черным перцем, 1 столовой ложкой оливкового масла. Обжаривайте, перемешивая.
8. Спустя 30 минут запекания фасоли, откройте рагу и проверьте уровень жидкости. Фасоль не должна быть сухой. Если фасоль сухая, то добавьте еще жидкости от бобов.
9. Выложите подливу из сухарей равномерно и верните фасоль в печь, установив температуру 190 градусов С. Запекать в течение 25 минут без крышки. Должна образоваться корочка.
10. Подавать бобы на отдельные тарелки и сверху каждой порции должен лежать кусочек утки и несколько сарделек.
В поисках новых рецептов современные хозяйки готовы обратиться к блюдам зарубежной кухни. Сегодня речь пойдет об изумительном французском рагу.
Минутка истории
Рецепт этого блюда имеет многовековую историю. Кассуле (Le Cassoulet) традиционно присутствует на каждом французском столе. Оно не менее популярно в Испании и других государствах, богатых фасолью и бобами.
Французское рагу изначально считалось крестьянским блюдом, потому что оно имеет высокую калорийность. Крестьяне употребляли кассуле на завтрак и отправлялись до вечера на полевые работы, не испытывая при этом чувства голода. Рагу получило свое название от глиняной посуды, в которой его было принято готовить. Посуду именуют «Кассоль». Блюдо принято подавать к столу в той посуде, в которой происходило его приготовление.
Особенности приготовления
Существует единственно верный порядок приготовления французского рагу. Сначала хозяйка замачивает белую фасоль и отваривает ее в специях до полуготовности. В воду добавляют гвоздику, лук, морковь, томаты. Смягченные бобы можно будет смешать с заранее подготовленным мясом. Говядину или свинину предварительно обжаривают до получения золотистой корочки.
Смешивая мясо и фасоль, повара добавляют панировочные сухари. По желанию сухари смешивают с рагу или сыплют сверху на блюдо при его полной готовности. Если сухари закрывают рагу сверху, то они образуют румяную аппетитную корочку.
Как только в блюде оказались все необходимые ингредиенты, его отправляют непосредственно в духовой шкаф. Продолжительность нахождения рагу в духовке зависит от использованного для его приготовления мяса. Помимо свинины и говядины можно использовать баранину, дичь. Приправы для блюда берут разнообразные, но наилучший эффект получается при добавлении «Букета Гарни».
Независимо от выбранного мяса, в кассуле в обязательном порядке должна быть свиная кожа.
Рецепт рагу
Приготовление рагу начинается с замачивания фасоли. Как упоминалось, после замачивания бобы отваривают с овощной смесью и пряностями. Перед отправкой в емкость лук режут, разделив плод на четыре части. Поскольку блюдо считается крестьянским, оно лишено каких бы то ни было изысков. Морковь также нарезают крупными частями, помидоры ошпаривают кипятком и удаляют с них корочку.
Что касается мяса, его также обливают кипятком и поджаривают на масле. После этого необходимо подрумянить колбасу для аппетитности блюда. Емкость для запекания натирают чесноком. Дно кассоли покрывают свиной кожей. На кожу выкладывают компоненты рагу и добавляют кипяченую воду или бульон. Это необходимо, чтобы рагу не превратилось в кашу в процессе нахождения в духовом шкафу.
Сверху блюдо посыпают панировочными сухарями, которые при запекании образую аппетитную и ароматную корочку. В процессе готовки корочку придется иногда протыкать, иначе рагу не получится вкусным. В корочке делают отверстия, чтобы жидкость испарялась из рагу достаточно медленно.
Кассуле готовят до получения съедобного блюда. На духовом шкафу должна быть установлена температура 160 градусов Цельсия. При такой температуре емкость должна находиться в духовке на протяжении часа.
