Ano ang dapat malaman ng isang chef? Paglalarawan ng trabaho ng isang chef ng sushi Mahirap bang magtrabaho bilang isang chef ng sushi?
Sa kasalukuyan, sa Ukraine, at lalo na sa kabisera, maraming mga sumusunod sa lutuing Hapon. Samakatuwid, aktibong nagbubukas ang mga sushi bar at restaurant na dalubhasa sa mga pagkaing Japanese. Interesado ang mga employer ng naturang mga establisemento sa mga propesyonal na chef ng sushi. Siyempre, ang mga tunay na mahilig sa sushi ay gustong matuto kung paano magluto ng mga kakaibang pagkain sa bahay. Ang isa pang tanyag na pagpipilian ay ang pag-order ng paghahatid sa bahay ng mga rolyo. Ngunit ang mga sushi bar ay nakakaakit din ng mga bisita. Ayon sa mga pamantayan, ang serbisyo sa mga establisyimento na ito ay medyo mabilis. Kung ang ulam ay inihanda ng isang propesyonal na chef ng sushi, kung gayon ang order ay nasa mesa ng kliyente sa loob ng 15-20 minuto. Tinatangkilik ang kakaibang lasa, madalas na hindi iniisip ng mga bisita ang katotohanan na ang mga tunay na propesyonal sa sushi ay hinahasa ang kanilang mga kasanayan sa loob ng mga dekada. Ang gawain ng isang chef ng sushi ay may ilang partikular na tampok. Siyempre, hindi lahat ng chef na gustong magtrabaho bilang sushi chef ay may pagkakataong pumunta sa Japan para mag-aral sa mga sikat na chef ng sushi. Ngunit ayon sa tradisyon, ang mga tunay na master ng sushi ay natututo ng mga sikreto ng pagluluto ng kanin at mga pagkaing isda mula sa kanilang mga guro sa mahabang pag-aaral at pagsasanay. Ang posisyon ng "sushi chef" sa mga restawran sa Japan ay marangal at sa parehong oras ay napaka responsable. Pagkatapos ng lahat, tanging ang chef ng sushi na ganap na pinagkadalubhasaan ang mga kasanayan sa pagluluto ng makamandag na isda ng puffer ang makakamit ang gayong titulo. Ang gawain ng isang chef ng sushi sa Ukraine ay may ibang specificity. Dahil ang mga pagkaing puffer fish ay hindi in demand sa mga bisita, ang isang sushi chef ay maaaring makamit ang kwalipikasyon ng isang "sushi chef" pagkatapos magtrabaho sa negosyo ng restaurant nang hindi bababa sa sampung taon. Ang punong chef ng isang Japanese restaurant ay may malaking responsibilidad. Dapat niyang ayusin ang gawain ng sushi at tiyakin ang pagsunod sa lahat ng mga patakaran at regulasyon para sa paghahanda ng mga pagkaing Hapon. Kasama rin sa kanyang mga responsibilidad ang pag-compile ng menu, pagbuo ng mga bagong pagkain at pagdidisenyo ng kanilang hitsura. Ang imahe ng restaurant ay depende sa bawat ulam na inihanda sa tamang antas. Ang trabaho ng isang kwalipikadong chef ng sushi ay binabayaran sa medyo mataas na antas, at ang suweldo ng isang ordinaryong chef ng sushi ay direktang nakasalalay sa katanyagan ng restawran at ang kalidad ng lutuin nito. Maaari mong gawin ang mga unang hakbang sa paggawa ng mga roll sa isang 5-araw na kurso sa pambansang network ng mga sushi bar na "SushiYa". Batay sa mga resulta ng teoretikal at praktikal na mga klase, ang mag-aaral ay tumatanggap ng sertipiko ng isang roller player (sushi player). Ngunit ito ay simula pa lamang. Dapat maunawaan ng isang baguhang chef ng sushi na ang tanging paraan upang maging isang cold shop chef ay sa pamamagitan ng pagsusumikap, pakikinig sa payo ng mas may karanasang chef ng sushi. Ang mga detalye ng gawain ng isang tagagawa ng sushi (roller) ay nakasalalay sa praktikal na aplikasyon ng mga teknolohiya para sa mabilis na pagyeyelo at ang mga kakaibang uri ng pagluluto ng iba't ibang uri ng isda. Ang mga rolyo ay dapat ihanda sa paraang kapag ang paghahalo ng iba't ibang sangkap, ang espesyal na lasa ng ulam ay binibigyang diin. Pinagmulan ng impormasyon http://zaporozhye.hh.ua
1. Pangkalahatang Probisyon
1.1. Ang kusinero ay kabilang sa kategorya ng mga manggagawa sa produksyon.
1.2. Ang isang natural na tao na may pangunahin o sekundaryong bokasyonal na edukasyon at hindi bababa sa 2 taong karanasan sa trabaho sa espesyalidad ay tinatanggap para sa posisyon ng isang kusinero.
1.3. Dapat malaman ng chef:
- mga patakaran para sa pangunahing pagproseso ng culinary ng mga hilaw na materyales at produkto at ang mga kinakailangan para sa kalidad ng mga semi-tapos na produkto mula sa kanila;
- mga panuntunan para sa paghiwa ng tinapay;
- mga tuntunin at kundisyon ng pag-iimbak ng mga peeled na gulay;
- aparato, mga panuntunan para sa pagsasaayos at pagpapatakbo ng mga makinang pang-cutting ng tinapay ng iba't ibang tatak;
- ligtas na paraan ng pagtatrabaho para sa manual at machine cutting ng tinapay;
- mga patakaran para sa pagpapatakbo ng timbang, pagsukat at mga cash register.
1.4. Ang paghirang sa posisyon ng isang kusinero at pagpapaalis mula sa posisyon ay ginawa sa pamamagitan ng utos ng Pangkalahatang Direktor sa panukala ng tagapamahala ng produksyon.
1.5. Nagsumbong ang chef sa chef.
1.6. Sa panahon ng kawalan ng tagapagluto (paglalakbay sa negosyo, bakasyon, sakit, atbp.), Ang kanyang mga tungkulin ay ginagampanan ng isang taong hinirang sa inireseta na paraan. Ang taong ito ay nakakakuha ng mga naaangkop na karapatan at may pananagutan sa hindi wastong pagganap ng mga tungkuling itinalaga sa kanya.
2. Mga responsibilidad sa trabaho
2.1. Ang chef ay kumikilos para sa interes ng negosyo.
2.2. Ang chef ay nagtatrabaho nang mahigpit ayon sa iskedyul.
2.3. Ang tagapagluto ay dapat:
- upang matiyak ang paghahanda ng lugar ng trabaho para sa simula ng araw ng trabaho;
- ihanda ang mga pangunahing produkto na kasama sa menu at maghanda ng mga pagkain para sa mga tauhan, mahigpit na sumusunod sa teknolohikal na proseso at ayon sa itinatag na mga recipe;
- obserbahan ang mga patakaran ng kapitbahayan ng produkto at pag-ikot ng mga produkto, kontrolin ang tiyempo ng pagbebenta ng mga produkto;
- upang ilabas ang mga handa na pagkain nang mahigpit ayon sa mga tseke;
- nang maaga (sa gabi ng nakaraang araw) upang gumawa ng mga paghahanda para sa mga produkto mula sa menu at tanghalian para sa kasalukuyang araw;
- panatilihin ang kalinisan at kaayusan sa kusina at sa kanilang lugar ng trabaho alinsunod sa mga kinakailangan ng SES;
- napapanahong ipaalam sa administrasyon ang tungkol sa kakulangan ng mga produkto, tungkol sa mga malfunctions ng imbentaryo, pagtutubero;
- lumahok sa binalak na pangkalahatang paglilinis;
- magsagawa ng isang beses na mga tagubilin ng administrasyon na may kaugnayan sa mga proseso ng produksyon;
- obserbahan ang mga alituntunin at pamantayan ng proteksyon sa paggawa at kaligtasan sa paggawa, mga kinakailangan sa kalusugan at mga patakaran ng personal na kalinisan, pang-industriya at disiplina sa paggawa, mga panloob na regulasyon sa paggawa;
- makagamit ng kagamitan sa produksyon at masubaybayan ang kaligtasan nito;
- maging lubhang magalang sa pakikitungo sa mga bisita at kasamahan;
- sa kaso ng emerhensiya, abisuhan ang administrasyon sa isang napapanahong paraan;
- napapanahong sumailalim sa mga medikal na eksaminasyon, kumuha ng mga pagsusulit, alinsunod sa mga kinakailangan ng SES.
2.4. Ang tagapagluto ay ipinagbabawal:
- umalis sa lugar ng trabaho nang walang pahintulot ng agarang superbisor;
- paninigarilyo sa mga hindi awtorisadong lugar at pag-inom ng alak sa buong negosyo;
- sa lugar ng trabaho: kumakain, ngumunguya ng gum, nagbabasa, nakatayo na naka-cross arms sa dibdib;
gumamit ng kabastusan o balbal, mapanlait na intonasyon, maging bastos, manatiling walang malasakit sa mga kahilingan ng mga bisita o empleyado;
- ikonekta ang anumang mga heating device, boiler o iba pang device nang walang pahintulot ng administrasyon.
3. Mga Karapatan
Ang chef ay may karapatan:
3.1. Humiling at tumanggap mula sa mga yunit ng istruktura ng impormasyon, sanggunian at iba pang mga materyales na kinakailangan upang matupad ang mga tungkulin na itinakda ng Paglalarawan ng Trabaho na ito.
3.2. Kilalanin ang mga dokumento na tumutukoy sa kanyang mga karapatan at obligasyon sa kanyang posisyon, ang pamantayan para sa pagtatasa ng kalidad ng pagganap ng mga opisyal na tungkulin.
3.3. Magsumite ng mga panukala para sa pamamahala upang mapabuti ang gawaing may kaugnayan sa mga responsibilidad na itinakda para sa Pagtuturong ito.
3.4. Kinakailangan ang pamamahala ng negosyo upang matiyak ang mga kondisyon ng organisasyon at teknikal at pagpapatupad ng mga itinatag na dokumento na kinakailangan para sa pagganap ng mga opisyal na tungkulin.
4. Pananagutan
Ang chef ay may pananagutan para sa:
4.1. Para sa hindi wastong pagganap o hindi pagganap ng kanilang mga opisyal na tungkulin na ibinigay para sa Paglalarawan ng Trabaho na ito, sa loob ng mga limitasyon na itinatag ng kasalukuyang batas sa paggawa ng Russian Federation.
4.2. Para sa mga pagkakasala na ginawa sa kurso ng kanilang mga aktibidad - sa loob ng mga limitasyon na itinatag ng kasalukuyang administratibo, kriminal at sibil na batas ng Russian Federation.
4.3. Para sa sanhi ng materyal na pinsala sa negosyo - sa loob ng mga limitasyon na itinatag ng kasalukuyang batas sa paggawa at sibil ng Russian Federation.
Bumili ng HR books
| Handbook ng personnel officer (libro + diskM) Ang publikasyong ito ay nagbibigay ng mga praktikal na rekomendasyon para sa pag-aayos ng gawain ng serbisyo ng tauhan at pamamahala ng mga talaan ng tauhan. Ang materyal ay malinaw na sistematiko at naglalaman ng isang malaking bilang ng mga partikular na halimbawa at sample na mga dokumento. |
|
Ipinaliwanag ng may-akda nang detalyado kung ano ang labor inspectorate at kung ano ang mga limitasyon ng mga kapangyarihan nito, kung paano isinasagawa ang mga pagsusuri sa pagsunod sa batas sa paggawa at kung paano sila magwawakas, kung aling mga paglabag ang maaaring humantong sa multa, at kung alin ang hahantong sa diskwalipikasyon ng ang pinuno ng organisasyon. Ang libro ay naglalaman ng mga praktikal na rekomendasyon para sa mga employer-organisasyon at indibidwal na negosyante, na makakatulong upang maiwasan ang mga paghahabol ng mga labor inspector. Kapag inihahanda ang aklat, ang lahat ng mga pinakabagong pagbabago sa batas ay isinasaalang-alang. |
|
Kasama sa koleksyon ang mga paglalarawan ng trabaho na pinagsama-sama alinsunod sa mga katangian ng kwalipikasyon na nilalaman sa Direktoryo ng Kwalipikasyon para sa mga posisyon ng mga tagapamahala, mga espesyalista at iba pang mga empleyado, na inaprubahan ng Decree ng Ministry of Labor ng Russia na may petsang Agosto 21, 1998 No. 37, pati na rin bilang alinsunod sa iba pang mga regulasyon sa taripa at mga katangian ng kwalipikasyon (mga kinakailangan). |
Pagbati, mga kaibigan!
Bakit kulang ang Japanese?
Irashimase!",
« ».
hanggang siyam na libo.
mahina niyang sabi.
Sa tingin ni G. Segawo, ang may-ari ng Taco Grill, si Calderon ay may kakayahan kaya plano niyang ipadala siya sa Japan sa loob ng isang buwan para sa mga espesyal na kurso.
Paggunita ni Yasutaki.
"para gagawin ng mga Amerikano."
Pagbati, mga kaibigan!
Sa post na ito, nais kong talakayin sa iyo ang isang medyo seryosong tanong: Bakit ang pagluluto ng pagkaing Hapon ay itinuturing na parang mga burger?
Bakit iniisip ng maraming tao na ang sinumang marunong magluto ay maaaring maging isang chef ng sushi (mas tiyak, bakit siya binibigyan ng karapatang taglayin ang titulong "master ng sushi" kung siya ay nagtrabaho para sa wala?)
Mauunawaan, karamihan sa mga restaurant ay may tauhan ng alinman sa mga expatriate o mga katutubo, ngunit bihira ng mga Japanese na nag-alay ng kanilang buong buhay sa sining ng paggawa ng sushi.
Narito ang chef ng restaurant na "Sushi and Co" sa Washington, Napoleon Meiya - isang imigrante mula sa Honduras. Sa restaurant na ito, dalawa lang sa walong full-time na chef ng sushi ang nagmula sa Japanese.
Sa pangkalahatan, kung sa isang lugar sa Amerika mayroong isang lugar kung saan maingat na pinapanatili ng mga emigrante ang mga pambansang tradisyon ng kanilang tinubuang-bayan, kung gayon ang lugar na ito ay isang sushi bar.
Ang bawat piraso ng isda, bawat butil ng bigas ay niluluto ayon sa lahat ng alituntunin ng ritwal ng Hapon.
Ang bigas sa sushi ay dapat na sapat na mahangin, at ang mga hiwa ng isda ay inilatag sa hugis at kulay alinsunod sa mga kinakailangan na hindi gaanong mahigpit kaysa sa pag-compile ng ekibana.
Mula sa isang propesyonal na chef ng sushi o "itame", hindi gaanong kailangan ang pagiging maingat kaysa sa isang neurosurgeon. Ito ay tumatagal ng halos isang taon, halimbawa, upang matutunan ang pamamaraan ng pagputol ng manipis na mga piraso ng daikon (Japanese radish), na inihahain sa isang pinggan kasama ng sashimi.
Ang mga tradisyon sa pagluluto ng Japan ay may napakasalimuot, labing-apat na siglong kasaysayan ng pag-unlad, at nangangailangan ng napakataas na kasanayan na ang mga unang sushi bar na nagbukas sa US noong dekada 60 ay ginustong "mag-import" ng mga chef ng sushi.
Bakit kulang ang Japanese?
Kung pupunta ka sa anumang disenteng sushi bar sa Washington DC, malamang na sasabihin sa iyo ng chef ang tradisyonal na pagbati " Irashimase!", ngunit ito ay masyadong malamang na sa kasong ito ang kanyang accent ay magiging Intsik, Lao o kahit Espanyol.
Sa isa sa mga pinakalumang sushi restaurant sa Washington, ang Sushi & Co., na matatagpuan sa Glover Park, dalawa lang sa walong staff chef ang mula sa Japan. Ang natitira ay mga imigrante mula sa China, Vietnam at Central America.
Ang mga katutubo ng Laos, Vietnam at El Salvador ay nagtatrabaho sa Tachibana, sa McLane. At ang Taco Grill restaurant sa lugar ng Bethesda ay kumuha ng mga sushi chef mula sa Honduras, El Salvador at Mexico.
Sasabihin sa iyo ng mga may-ari ng sushi restaurant sa buong United States sa isang boses na ang mga bagong sushi bar ay lumalabas na parang mga kabute pagkatapos ng ulan. Halos hindi ka makahanap ng totoong Japanese chef, at kailangan mong maghintay ng napakatagal na panahon para sa isang emigrante mula sa Japan.
« Apat na propesyonal na chef mula sa Japan ang sumang-ayon na magtrabaho para sa amin at naghihintay lamang ng visa sabi ni Terry Segawa, may-ari ng Taco Grill at miyembro ng American Sushi Society. -" Sa ating panahon, maaaring tumagal ang prosesong ito sa loob ng limang taon, at sa panahong ito ay maaaring magbago ang isip ng ating mga kandidato tungkol sa pagpunta sa Estados Unidos. Samakatuwid, marami mas madaling makahanap ng tao dito at sanayin sila na maging sushi chef ».
Ayon kay Trevor Korsun, may-akda ng California: A Brief History of Land, ang lupain sa Estados Unidos ay umunlad noong unang bahagi ng 1990s. Sa oras na ito, ang malawak na interes sa malusog na pamumuhay at interes sa kulturang Hapones ay ipinapalagay ang mga proporsyon ng isang pambansang epidemya, at noong 2006 ang bilang ng mga sushi bar ay tumaas. hanggang siyam na libo.
Dahil sa laki at pagkakaiba-iba ng populasyon ng US, hindi nakakagulat na sa pag-asang matugunan ang mga pangangailangan ng kanilang mga customer, ibinaling ng mga restaurateur ang kanilang atensyon sa ibang mga expat. Pagkatapos ng lahat, makikita mo ang mga Mexican na nagbebenta ng mga Korean condiment sa Washington, at ang mga Indian healers ay nag-a-advertise sa mga pahayagan sa wikang Espanyol.
Ano ang iniisip ng mga Hapones mismo tungkol dito?
Pakinggan natin ang may-ari ng Makoto Restaurant, ang pinaka-tradisyonal sa lahat ng Japanese restaurant na matatagpuan sa hilagang-kanlurang lugar ng Washington:
"Sinasabi ko sa aking mga bisita na nag-aalok kami sa iyo ng isang kakilala hindi sa Japanese cuisine, ngunit sa Japanese culture"
Ang mismong pag-iisip na makapagturo ng sining ng sushi sa isang dayuhan ay nanginginig sa galit na si Ito, isang 62-anyos na Japanese na lalaki.
"Gusto lang nilang mag-aral ng technique, naghahanap sila ng madaling paraan" mahina niyang sabi.
Naniniwala ito na dapat muna ang kandidato magkaroon ng isang apat na taong pagsasanay at alam ang lahat ng mga intricacies ng Japanese tea ceremony. At hindi bababa sa isa pang apat na taon ay kukuha ng mismong pag-aaral ng sining ng sushi.
Minsan ay sinubukan nilang kumuha ng isang namumuong Chinese chef, ngunit "hindi ito natuloy ...".
Mukhang ganoon din ang opinyon ng Ministro ng Industriya ng Pagkain ng Japan. Noong taglagas ng 2006, inihayag ang pangangailangang itigil ang "korapsyon" na nagsimula sa mga restawran sa ibang bansa na nag-aalok ng sushi at iba pang Japanese delicacy sa mga kainan. Bilang karagdagan, ang pangangailangan na magpakilala ng isang sistema ng sertipikasyon para sa kalidad ng produkto ay tinalakay.
Sa kabutihang-palad para sa Ito, ang kanyang pagtatatag ay isang maliit na restawran ng sushi na nangangailangan lamang ng dalawang chef upang magsilbi. Ang isa sa kanila ay si Ito mismo, at ang isa ay ang kanyang Japanese counterpart. Walang duda na madali silang makakatanggap ng isang kalidad na sertipiko para sa kanilang mga serbisyo.
Ang mga may-ari ng maraming iba pang mga sushi bar sa Washington ay walang karangyaan sa pagkuha ng mga Japanese chef, umuupa sila ng mga tao mula sa ibang mga bansa, kahit na ang kalidad ng serbisyo ay nananatiling mataas.
Si Aki Namuro ay isang katutubong Hapones. Sa edad na 37, isa na siyang assistant chef sa Sushi & Co restaurant. Para sa kapakanan ng kanyang mga estudyante mula sa Latin America, kailangan niyang baguhin ang istilo ng komunikasyon.
"Ang mga Hapones ay hindi kailanman direktang nagpahayag ng kanilang pagnanais. Hindi namin sinasabi, "Kailangan mong gawin ito." Ang mga Hapon ay mas malamang na sabihin: "Mas mabuti kung gagawin mo ito."
Ngunit dahil sa pagkakaiba-iba ng kultura at mahinang Ingles (lingua franca ang sinasalita sa restaurant), kinailangan ni Aki na matutong magsalita nang tapat para maiwasan ang hindi pagkakaunawaan.
35-anyos na si Napoleon Meiya, ang anak ng isang magsasaka mula sa Honduras dumating sa Washington sa edad na 16. Pagkalipas ng ilang taon, nakakuha siya ng trabaho bilang kitchen assistant sa Adam Morgan's Perris restaurant at sinubukan ang sushi sa unang pagkakataon. Ngayon siya ay nag-aaral nang may labis na kasiyahan. Siya ay nalulugod sa lasa ng sushi at sa kanilang orihinal na hitsura. Ayon sa kanya, walang ibang ulam na nasubukan na niya noon ang maihahambing sa sushi sa mga tuntunin ng yaman ng panlasa.
Naging interesado siya sa sushi kaya nakumbinsi niya ang chef ng sushi na kunin siya bilang isang apprentice. Makalipas ang isang taon at kalahati, nagtatrabaho na si Napoleon sa counter ng isang sushi bar, pagkatapos ay inanyayahan siyang magtrabaho sa Hole Foods at, sa wakas, sa Sushi and Co restaurant.
Sushi chef - Mexican mula sa Taco Grill Jose Calderon ay 26 taong gulang. Siya ay may bahagyang naiibang saloobin sa sushi: “Noong una, California rolls lang ang kinakain ko. At pagkatapos lamang ng ilang oras ay nagsimula akong magustuhan ang lasa ng hilaw na isda. Sinimulan niya ang kanyang karera bilang isang chef sa edad na 16 bilang isang dishwasher sa isang Mongolian restaurant.
Ngunit marahil ang pinakadakilang kalayaan na may kinalaman sa tradisyon ay kinuha ni Kunio Yasutaki, ang may-ari ng Matubo sushi bar sa Arlington County. Dalawang taon na nakalipas kinuha niya ang anak na babae ng isang may-ari ng restaurant sa Japan bilang sushi bartender, at kamakailan lang ay bumalik siya. "Sinabi niya na sa Japan ay napakahirap para sa kanya, ngunit sa amin siya ay isang bituin lamang" Paggunita ni Yasutaki.
Ang isang babaeng chef ay isang pambihirang pambihira sa Japan, mayroon pa ngang isang tanyag na alamat na ang mga kamay ng kababaihan ay masyadong mainit upang hulmahin nang maayos ang sushi.
Hindi lahat ng restaurateurs ay nagbabahagi ng hindi kinaugalian na mga pananaw ni Yasutaka sa chef.
Sa isa sa mga restawran sa Washington, na sikat sa mga negosyanteng Hapon, ang mga waiter, kapag kumukuha ng isang order, ay sumulat ng isang tiyak na simbolo dito, na nangangahulugang ang kliyente ay Japanese at ang ulam para sa kanya ay dapat ding ihanda ng isang Hapon, at hindi ng mga Mexicano na nagtrabaho din doon.
“Magaling magluto ang mga lalaking Mexicano” - sabi ng isa sa mga manager ng hotel na gustong ilihim ang pangalan ng kanyang restaurant - "para gagawin ng mga Amerikano."
Tulad ng nakikita mo, ilang mga restawran ang handang sumunod sa mga tradisyon ng kultura ng Hapon. At malinaw na sa Russia, hindi ka rin makakaasa sa isang Japanese na magluluto para sa iyo sa isang sushi bar. Pero gusto kong makita ng mga taong sushi natin ang higit pa sa pagkain sa sushi, di ba?
Ngayon ang lutuing Hapon ay laganap sa maraming bansa, at ang Russia ay walang pagbubukod. Maaari kang magluto ng mga tradisyonal na pagkain ng Land of the Rising Sun sa iyong sarili, bisitahin ang isang restawran o mag-order ng sushi sa bahay - https://kursk.farfor.ru/.
Ang bawat tao'y maaaring matuto ng mga kasanayan sa pagluluto ng estadong ito ngayon. At ilang siglo na ang nakalilipas sa Japan, ang pagiging isang sushi chef ay medyo mahirap. Ang pagsasanay sa propesyon na ito ay mahaba at maraming yugto. Sa artikulong ito, sasabihin namin sa iyo kung paano sinanay ang mga chef ng sushi sa tinubuang-bayan ng ulam na ito at kung ano ang eksaktong pinag-aaralan nila.
Unang yugto - mag-aaral
Dati, ang mga babaeng Hapones ay walang pagkakataon na makakuha ng trabaho bilang chef ng sushi sa isang restaurant. Ngayon ang sitwasyon ay nagbago, ngunit isinasaalang-alang namin ang mga sitwasyon na nabuo sa kasaysayan.
Kaya, ang mga kabataang lalaki lamang ang maaaring mag-aplay upang maging isang disipulo ng master. Kasama sa listahan ng mga unang tungkulin ng mga nagsisimula ang template at hindi kawili-wiling mga klase:
- paglilinis ng mga lugar;
- paghuhugas ng pinggan;
- pagbisita sa merkado kasama ang isang tagapayo (pagmamasid sa pagpili, dala ang bag).
Ang yugtong ito ay tumagal ng ilang (!) taon. Ang estudyante ay hindi man lang nakapunta sa sushi bar, pati na rin ang paghiwa ng isda. Ang mga matiyagang naghintay at masigasig na gumanap sa kanilang mga nakagawiang tungkulin ay ginantimpalaan - sa loob ng halos apat na taon ay maaari silang lumipat sa isang bagong yugto.
Pangalawang yugto
Nagkakamali ang mga nag-aakalang pinapayagan na ang estudyante na makapasok sa "holy of holies" - ang sushi bar. Sa gilid lang siya ng kwartong ito. Isa sa mga tungkulin ng isang aspiring master ay ang magpaypay ng kanin habang pinapanood ang guro habang gumagawa ng sushi.
Ang ikatlong yugto ay vakita (literal: "pagputol ng board")
Pagkaraan ng halos isang taon, naging vaqita ang estudyante. Ngayon ay pinayagan siyang tumayo sa likod ng gumagawa ng sushi. Nagsimula rin siyang direktang makibahagi sa proseso ng pagluluto: linisin at gupitin ang isda na may mga gulay. Ang karagdagang mga manipulasyon sa mga produkto ay isinagawa ng isang mas may karanasan na chef.
Ikaapat na yugto - itamae (senior shredder)
Pagkatapos ng ilang taon, maraming vakita ang lumipat sa isang bagong yugto. Ngayon sila ay naging itamae - sa madaling salita, isang kusinero. Para sa naturang empleyado, mahalaga hindi lamang ang pagluluto ng sushi nang may kasanayan, kundi pati na rin upang gawing isang maliit na palabas ang pagluluto. Sa maraming mga restawran, ang lugar ng trabaho ng mga chef ng sushi ay matatagpuan sa isang bukas na lugar: ang mga bisita ay nanonood nang may interes sa proseso ng paggawa ng ilang mga sangkap sa isang masarap na ulam.
Ikalimang yugto - sous chef
Iilan lang ang nagiging chef. Ngunit ang mga umabot sa posisyon na ito ay nagtatrabaho dito sa loob ng maraming taon, patuloy na pinapabuti ang kanilang mga kasanayan.
Kaalaman at kasanayan ng isang chef ng sushi
Ano ang dapat malaman at magagawa ng chef ng sushi? Sa maraming paraan, ang kanyang mga tungkulin ay nadoble sa listahan ng dapat gawin ng isang ordinaryong tagapagluto. Halimbawa, dapat siyang:
- lumahok sa imbentaryo;
- tulong sa paghahanda ng menu;
- mag-order ng mga produkto, kontrolin ang balanse;
Ngunit mayroon ding mga partikular na nauugnay sa Japanese cuisine. Sa partikular, ang isang sushi chef ay dapat magkaroon ng teoretikal na kaalaman, sa batayan kung saan ang lahat ng kanyang trabaho ay batay:
- mga panuntunan para sa paghahatid ng mga pinggan at pagkain sa pangkalahatan;
- teknolohiya sa pagluluto;
- mga panuntunan para sa paghiwa ng isda (isinasaalang-alang ang taba ng nilalaman nito, direksyon ng hibla, texture);
- mga pamantayan para sa paggamit ng mga tool, hasa kutsilyo.
Ito ay lohikal na ang mga kasanayan ng master ay batay sa kung ano ang alam niya. Walang nagiging head chef kaagad pagkatapos makumpleto ang mga kurso - lumalaki sila mula sa mga baguhan na espesyalista.
Ang gawain ng isang chef ng sushi ay napaka responsable, dahil ang kalusugan ng mga bisita, ang kanilang kalooban at ang reputasyon ng pagtatatag ay nakasalalay dito. Samakatuwid, bago magsimulang magsagawa ng mga tungkulin, ang master ng sushi ay kailangang "mag-aral, mag-aral at mag-aral muli." At ang mga pagsisikap ay palaging ginagantimpalaan!
Marka 5 puntos Views: 1297Sa modernong mundo, maaari mong subukan ang Japanese cuisine nang hindi umaalis sa iyong sariling bansa.
Gayunpaman, upang pahalagahan ang lasa ng mga rolyo at sushi, dapat itong ihanda ng isang propesyonal na chef ng sushi na nakatapos ng mga espesyal na kurso sa pagsasanay at pamilyar sa teknolohiya ng pagluluto. Sa kasamaang palad, walang ganoong mga tao. Ngunit sa sandaling mag-post ng resume ang master ng sushi, iimbitahan siya kaagad sa isang Japanese restaurant bilang permanenteng empleyado.
Mga kahirapan sa trabaho ng isang chef ng sushi
Bigyang-pansin natin ang katotohanan na hindi kinakailangan para sa isang gumagawa ng sushi na magkaroon ng paunang edukasyon bilang isang tagapagluto. Gayunpaman, ito ay lubos na mapadali ang kanyang pag-aaral ng mga trick ng paggawa ng mga rolyo at sushi.
Kung tungkol sa mga kahirapan sa trabaho ng isang driver ng sushi, ang mga ito ay nauugnay sa mga tungkulin na itinalaga sa kanya. Sa karamihan ng mga kaso, kailangan lamang ng chef na magdagdag ng mga kinakailangang sangkap at igulong ang roll. Kung pinag-uusapan natin ang paghahanda ng lahat ng mga sangkap (pagluluto ng bigas, pagputol at pag-marinate ng isda), kung gayon hindi lahat ay makayanan ang gawaing ito. Bilang karagdagan, ang chef ng sushi ay dapat gumana nang napakabilis at tumpak, habang pinapanatili ang aesthetic na hitsura ng ulam. Kaya, halimbawa, ang bilog na sushi ay dapat manatiling bilog (hindi hugis-itlog at, bukod dito, hindi parisukat) at vice versa.
Nararapat din na tandaan ang pangangailangan na gumamit lamang ng sariwa at mataas na kalidad na mga produkto sa lutuing Hapon. ay hindi sumasailalim sa paggamot sa init, upang ang mga pathogen ay makakuha ng pagkakataon na mabilis na dumami.
