Ishchi ovqat xonasida oshpaz uchun standartlar. Ishlab chiqarish xonasining maydonini hisoblash

1. Texnologik qism

1.1 Umumiy

Oshxona loyihasining texnologik qismi dizayn qoidalariga muvofiq ishlab chiqilgan:

SNiP 2.08.02-89 * "Jamoat binolari va inshootlari";

SNiP 2.09.02-85 * "Sanoat binolari";

SNiP 2.09.04-87 * "Ma'muriy va maishiy binolar";

SanPiN (SP) 2.3.6.1079-01 "Umumiy ovqatlanish tashkilotlariga sanitariya-epidemiologiya talablari ...";

PPB-01-03 "Rossiya Federatsiyasining yong'in xavfsizligi qoidalari"

NPB 105-03 "Portlash va yong'in xavfi uchun binolar, binolar va tashqi qurilmalarning toifalarini aniqlash";

NPB 110-03 "Avtomatik yong'inga qarshi qurilmalar va avtomatik yong'in signalizatsiyasi bilan himoyalanadigan binolar, inshootlar, binolar va uskunalar ro'yxati. ” ;

NPB 104-03 “ Bino va inshootlarda yong'in sodir bo'lganda ogohlantirish va evakuatsiyani boshqarish tizimlari ”;

"Umumiy ovqatlanish korxonalarini savdo, texnologik va sovutish uskunalari bilan jihozlash standartlari";

MGSN 4.14-98 "Umumiy ovqatlanish korxonalari".

SanPiN 2.2.2.542-96 "Video displey terminallari, shaxsiy kompyuterlar va ishni tashkil qilish uchun gigienik talablar"

1.2 30 o'rinli oshxona, texnologik qism

1.2.1 Asosiy texnologik ko'rsatkichlarni aniqlash

Loyihaning asosiy texnologik ko'rsatkichlari - iste'molchilar soni, korxonaning ish tartibi, mahsulotlarning miqdori va taqsimlanishi, mahsulot ishlab chiqarish uchun xom ashyoning sarfi, ishlab chiqarish xodimlarining soni.

Asosiy texnologik ko'rsatkichlarni hisoblash uchun dastlabki ma'lumotlar:

GOST R 50762-95 va dizayn topshirig'iga ko'ra, ovqat xonasi umumiy ovqatlanish xonasi deb tasniflanadi

Ovqatlanish xonasida kuniga uch mahal ovqatlanish tashkil qilingan

Bir ish kunida bir martalik ovqatlanadigan iste'molchilar soni 100 kishini tashkil qiladi

Xizmat shakli - o'z -o'ziga xizmat

Ishlab chiqarish turi - oshxona xom ashyo ustida ishlaydi

Zal 30 kishiga mo'ljallangan.

Kun davomida iste'molchilar sonini aniqlash.

Zalning sig'imi va ovqatlanish xonasi turiga va iste'molchilar soniga qarab, biz o'rindiqlarning ikki barobar aylanmasini olamiz.

Korxona ishining 1 soati uchun xizmat ko'rsatiladigan iste'molchilar soni formula bo'yicha aniqlanadi

(P * j * x) / 100,

bu erda Nch - 1 soat davomida xizmat ko'rsatiladigan iste'molchilar soni, odamlar; P - zaldagi o'rindiqlar soni, o'rindiqlar; j - ma'lum bir soatda zaldagi joyning aylanmasi; berilgan soatda x - zal yuki,%.

Jadval 1. Kun davomida iste'molchilar sonini aniqlash

Ish vaqti	Tovar aylanmasini 1 soat, vaqt ichida joylashtiring	Ovqatlanadigan odamlar soni, odamlar
Nonushta
7.00 - 7.30	2	50	15
7.30 - 8.30	2	80	48
8.30- 9.30	2	80	48
Kechki ovqat
12 -13	2	80	48
13 - 14	2	90	54
14 - 14.30	2	50	15
Kechki ovqat
17.30 - 18	2	50	15
18 - 19	2	80	48
19 - 20	2	90	54
Jami	2	345

Bir turdagi taomlar (nonushta, tushlik yoki kechki ovqat) uchun o'rtacha iste'molchilar soni 330/3 = 115 kishini tashkil qiladi. Bu belgilangan iste'molchilar sonidan 10% ko'proq. Biz 10% aktsiyalarni qabul qilamiz

Oshxonaning ish vaqti

1 -jadvalga ko'ra, oshxonaning ish vaqti 7.00 dan 20.00 gacha, ya'ni 13 soat. Biz ishlab chiqarish xodimlarining boshlanish vaqtini 6.00 da qabul qilamiz. Tugash vaqti 22.00. Nonushta qilishdan bir soat oldin uni tayyorlash, tozalash va h.k. Kechki ovqatdan bir soat o'tgach, binolarni tozalash, idishlarni yuvish va hk.

Biz ovqat xonasining ish rejimini qabul qilamiz - ikki smenali. Shiftning davomiyligi 8 soat.

Idishlar sonini aniqlash.

Ovqatlanish xonasida kuniga uch mahal ovqatlanish (nonushta, tushlik, kechki ovqat) berilganligi sababli, taomlar soni formulalar bo'yicha har bir rejim uchun alohida belgilanadi.

nz = Nz * mz,

no = Yo'q * oy,

nu = Nu * mu,

bu erda nz, by, ny - navbati bilan nonushta, tushlik va kechki ovqat paytida sotilgan idishlarning umumiy soni; Nz, No, Nu - nonushta, tushlik va kechki ovqat paytida iste'molchilar soni (1 -jadval); mz, mo, m - nonushta, tushlik va kechki ovqat paytida iste'mol qilinadigan koeffitsientlar.

Ovqatlarning umumiy soni formula bo'yicha aniqlanadi

n = nc + no + nu

Jadval 2. Idishlar sonini aniqlash

Ovqatlarning umumiy soni n = 807 ta taom bo'ladi.

Jadval 3. Oshxonada ishlab chiqariladigan idishlarning ayrim turlarini, idishlarning foiziga qarab aniqlash

Nonushta			Kechki ovqat			Kechki ovqat
umumiy miqdorning %	bu guruhning %	idishlar soni	umumiy miqdorning %	bu guruhning %	idishlar soni	umumiy miqdorning %	bu guruhning %	idishlar soni
Sovuq idishlar	35	67,2	20	70,2	35	81,9
salatlar (go'sht, baliq)	60	40,32	60	42,1	60	49,1
sutli mahsulotlar	20	13,4	20	14	20	16,4
sendvichlar	20	13,4	20	14	20	16,4
Sho'rvalar:	30	105,3
Ikkinchi issiq taomlar:	50	96	40	140,4	50	117
go'sht	10	9,6	40	56,2	30	35,1
baliq	10	9,6	40	56,2	30	35,1
sabzavot	30	28,8	20	28,1	20	23,4
tuxum va tvorog	50	48	0	0	20	23,4
Shirin idishlar	15	28,8	10	35,1	15	35,1
Jami	222	351	234

Xom ashyo va oshxona yarim tayyor mahsulotlarini sarfini hisoblash.

Hisoblash ma'lum bir iste'molchilar kontingenti uchun oziq -ovqat mahsulotlarining tegishli fiziologik me'yorlariga asoslanadi. Bu standartlar SSSR Tibbiyot fanlari akademiyasi Oziqlantirish instituti tomonidan ishlab chiqilgan va tasdiqlangan.

Xom ashyo miqdori (kg) formula bo'yicha aniqlanadi

bu erda N - ma'lum bir korxonada kun davomida iste'molchilar soni (iste'molchilar soni o'rtacha iste'molchilar soniga teng - 115 kishi). g - bu turdagi xom ashyoning bir kishiga kuniga fiziologik normasi, g.

Jadval 4. Xom ashyoni fiziologik me'yorlar bo'yicha hisoblash

Xom ashyolar	Norm, g	Og'irligi, kg
Non	550	55
javdar	200	20
bug'doy	300	30
kek	50	5
un ma'nosida non	375	37,5
bug'doy un	10	1
kraxmal	5	0,5
don va dukkakli ekinlar	80	8
makaron	40	4
cho'chqa yog'i	10	1
margarin	10	1
o'simlik yog'i	20	2
sariyog '	60	6
sut	125	12,5
qatiq	25	2,5
tvorog	30	3
pishloq	20	2
tuxum	1	100
go'sht	250	25
kolbasa	20	2
go'sht konservalari	10	1
baliq	80	8
baliq konservalari	20	2
dengiz mahsulotlari	10	1
shakar va qandolat mahsulotlari	120	12
choy	5	0,5
qahva	3	0,3
kakao	2	0,2
kartoshka	400	40
piyoz	60	6
ko'katlar	80	8
pomidor	50	5
bodring	50	5
karam	60	6
sabzi	60	6
lavlagi	60	6
sarimsoq	5	0,5
tomat pastasi	25	2,5
tuzlangan bodring	50	5
quritilgan mevalar	30	3
mevalar	200	20
sharbatlar	100	10
limon	10	1
tuz	30	3
ziravorlar	8	0,8
xamirturush	15	1,5
soslar	10	1

Ishlab chiqarish va zaldagi ishchilar sonini hisoblash.

Har bir ustaxona va ovqat xonasi uchun mahsulot ishlab chiqarish va sotish, idish -tovoqlar, idishlar va jihozlarni yuvish va iste'molchilarga xizmat ko'rsatish bilan bog'liq texnologik operatsiyalarni bajaradigan ishchilar soni aniqlanadi.

Do'konlardagi ishlab chiqarish ishchilarining soni vaqt me'yorlari bo'yicha hisoblab chiqiladi (tayyor mahsulot birligiga).

Ishlab chiqarish jarayonida (asosiy ustaxonalarda) bevosita ishlaydigan ishlab chiqaruvchilar soni formulaga muvofiq vaqt me'yorlari bilan belgilanadi.

bu erda n - kuniga tayyorlangan idishlar soni, dona, kg, idishlar; t - mahsulot birligini ishlab chiqarish uchun vaqt standarti, s; T - har bir ishchining ish kunining davomiyligi, h; λ - mehnat unumdorligining o'sishini hisobga oladigan koeffitsient (p = 1,14), faqat jarayonni mexanizatsiyalashda ishlatiladi.

Menejmentning bozor sharoitiga o'tishi munosabati bilan mehnatni normallashtirish institutlari amalda yo'qoldi. Bu sohada keng ko'lamli tadqiqotlar o'tkazishni to'xtatdi, na vaqt va xodimlar me'yorlari, na ularni hisoblash usullari yangilandi. Shunga qaramay, xodimlar vaqti -vaqti bilan ma'lum bir bo'limda xodimlar sonini optimallashtirish zarurati bilan duch kelishadi.

Sanoat korxonasining oshxonasida xodimlar sonini aniqlash tajribasini ko'rib chiqing. Birinchi bosqichda Sovet davrining me'yoriy -huquqiy bazasiga murojaat qilishga qaror qilindi, o'shandan beri bu masalalar yaxshi ishlab chiqilgan. Shunday qilib, SSSR Savdo vazirligining 1975 yil 31 iyuldagi 0132-75-sonli "SSSR Savdo vazirligining umumiy ovqatlanish korxonalarining tuzilishi va shtat sonini aniqlash tartibi to'g'risida" dumaloq maktubida tavsiya etilgan tarkibi va raqami ko'rsatilgan. kadrlar o'z ishlab chiqarishining o'rtacha oylik mahsulotiga qarab belgilanadi. Tabiiyki, 1975 yildagi daromadlar qiymatini zamonaviy sharoitda qo'llash mumkin emas. Shuning uchun siz narxlarni hozirgi darajaga o'tkazish koeffitsientidan foydalanishingiz yoki o'zingizning tadqiqotingizni o'tkazishingiz kerak. Afsuski, topilgan koeffitsient to'g'ri natijani bermadi.

Shunday qilib, oshxona xodimlarining maqbul sonini mustaqil ravishda aniqlashga qaror qilindi. Bunday vaziyatda, albatta, hozir emas, oshxonaning amaliy tajribasi yordam beradi. Shaxsiy jadvalga murojaat qilib, uni bozorning yangi sharoitlarini hisobga olgan holda tuzib, uni kuchga kiritish mumkin. Boshqa variant - sotish hajmi o'xshash sanoat korxonasi oshxonasining tajribasini o'zlashtirish. Biroq, bizning holatlarimizda, na bitta, na boshqa variant paydo bo'lmadi: bu zavodda hech qachon oshxona bo'lmagan va shunga o'xshash umumiy ovqatlanish zavodi topilmagan.

Keyin ular o'z tadqiqotlarini o'tkazdilar, ular quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi:

1. Oshxonada tushlik qiladigan xodimlar sonini aniqlash uchun kadrlar so'rovi. Xodimlardan quyidagi savollarga javob berish so'raldi.
Bufetga tashrif buyurishadimi?
Qanchalik tez -tez (kunlik, haftalik va hk)?
Tushlik uchun maksimal narx qancha?
Kundalik assortiment qanday bo'lishi kerak (tanlanadigan taomlar soni);
Xodim nimani sotib oladi (birinchi, uch va uchinchi, yoki faqat birinchi va hokazo)?

Kafeteryaga har kuni tashrif buyuradigan xodimlarning o'rtacha soni, ushbu muassasaga tashrif buyurganlarning umumiy sonini ishchilar soniga (3664) ish kunlari soniga (20) bo'lish yo'li bilan aniqlandi. Ya'ni, 3664: 20 = 183,2 kishi.

Oziq -ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish xarajatlarini baholash uchun anketaning boshqa savollariga javoblar (kerakli assortiment va boshqalar) kerak edi. Buni xodimlar rozi bo'lgan tushlikning o'rtacha narxi bilan taqqoslagandan so'ng, 5% foyda marjasi qo'yildi.

Tushlik narxi 75,1 rubl qilib belgilandi, shuning uchun oshxona mahsulotlarining o'rtacha oylik mahsuloti 275,2 ming rublni tashkil qiladi. (183,2 kishi x 75,1 rubl x 20 ish kuni).

2. Xodimlarning ko'pligini hisobga olib, ularning kafeteryaga tashrifini har biri 0,5 soatlik 4 ta intervalga bo'lish mantiqan to'g'ri deb qaror qilindi. Ko'proq bosqichlarni kiritish amaliy emas, chunki tushlik vaqtini 12: 00-14: 00 oralig'ida cheklash tavsiya etiladi. Natijada, oshxonaning o'tkazuvchanligi yarim soat ichida 45,8 kishini tashkil qiladi: 183,2: 4 = 45,8 kishi. bu erda 183,2 - xizmat ko'rsatiladigan xodimlarning umumiy soni; 4 - yarim soatlik intervallar soni.

Navbat tezligi xizmat ko'rsatishning oxirgi bo'g'ini - kassir tomonidan aniqlanishi muhim. Bir kishiga 0,7–1 daqiqa, ya'ni 45,8 kishiga xizmat ko'rsatish 32,06 dan 45,8 minutgacha davom etadi. Bu shuni anglatadiki, oshxonaning o'tkazuvchanligi yarim soatlik intervalga to'g'ri kelmaydi. Keyin ikkita kassir bilan 2 ta xizmat ko'rsatish liniyasini yaratishga qaror qilindi. Bu holda, vaqt 16.03-22.9 daqiqa bo'ladi.

3. Xizmat ko'rsatish navbatining kerakli tezlikda harakatlanishini ta'minlash uchun har bir qatorga ikkita oshpaz joylashtirildi: biri sho'rvaga, ikkinchisi ikkinchi taomga xizmat qilish uchun. Salatlar, qoida tariqasida, allaqachon tayyorlanadi, mijoz ularni o'zi tanlaydi va buning uchun oshxona xodimlarining ishtiroki shart emas. Tarqatish paytida idish tayyorlashni davom ettirish uchun yana 2 ta oshpazni joriy etishga qaror qilindi.

3. Xodim bitta idishlarni yuvishga 1,5-2 daqiqa sarflaydi. tayyorgarlik vaqtini hisobga olgan holda. Bu shuni anglatadiki, unga barcha idishlarni yuvish uchun 4,58-6,1 soat kerak bo'ladi: 183,2 x (1,5-2) = (274,8-366,4) min. = (4.58-6.1) soat.

Idishlarni yuvish soat 12.15 dan oldin boshlanmasligini hisobga olsak (ish kunining tugashiga 4 soat 45 daqiqa qoladi), ertalab binolarni tozalashda yordamchi ishlarni bajaradigan 2 ta idish yuvish mashinasini joriy etishga qaror qilindi. oziq -ovqat va boshqalar.

Shunday qilib, quyidagi shtat jadvali tuzildi: oshxona boshlig'i - 1 birlik;
oshpaz - 2 dona (tarqatish paytida ovqat tayyorlash uchun);
idish yuvish mashinasi - 2 dona;
birinchi xizmat ko'rsatish liniyasi:
kassir - 1 birlik;
oshpaz - 2 dona. (tarqatish uchun);
Ikkinchi xizmat ko'rsatish liniyasi:
kassir - 1 birlik;
oshpaz - 2 dona. (tarqatish uchun).

Oshxona faoliyatini tashkil etish va kadrlarni yollash ishlari tugallangach, mehnatni standartlashtirish choralari ko'rildi. Ma'lum bo'lishicha, ish kunidagi odamlarning ish yuki o'rtacha 95-97%ni tashkil qiladi. Mavjud oshxonadagi xodimlar soni maqbul deb topildi.

Shunga o'xshash tadbirlar yana 10 ta sanoat korxonalarida o'tkazildi. Natijada, oshxonada ishlaydigan xodimlar soni jadvali tuzildi (jadvalga qarang). E'tibor bering, taklif qilingan me'yorlar faqat maslahat xarakteriga ega, chunki o'z mahsulotimizni sotishdan tushgan o'rtacha oylik daromad oziq -ovqat narxining o'zgarishi, tushlik narxiga kiritilgan foyda chegarasi va boshqalar tufayli sezilarli darajada farq qilishi mumkin.

Umuman olganda, oshxona xodimlarining maqbul sonini aniqlashda qo'llaniladigan analitik yondashuv juda to'g'ri ko'rsatkichlarni beradi, bu me'yorlashtirish natijalari bilan tasdiqlangan.

Biz sizning e'tiboringizga oshxona oshpazining ish ta'rifining odatiy namunasini, 2019 yil namunasini keltiramiz. Shuni unutmangki, oshxona oshpazining har bir ko'rsatmasi kvitansiyada beriladi.

Bu oshxona oshpazi bo'lishi kerak bo'lgan bilimlar haqidagi odatiy ma'lumot. Vazifalar, huquqlar va majburiyatlar haqida.

Bu material har kuni yangilanadigan saytimizning ulkan kutubxonasiga kiritilgan.

1. Umumiy qoidalar

1. Oshxona oshpazi - professional.

2. Oshxona oshpazi lavozimiga "oshpaz", "umumiy ovqatlanishni tashkil qilish" mutaxassisligi bo'yicha kasb -hunar o'rta yoki oliy ma'lumotli, tibbiy ko'rikdan o'tgan, sanitariya -gigiyenadan o'tgan, 18 yoshdan kam bo'lmagan shaxslar qabul qilinadi. o'qitish, mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik choralari bo'yicha yo'riqnomalar, 5 ish smenasida ish joyida amaliyot.

3. Oshxona oshpazi amaldagi qonunchilikka muvofiq oshpaz yoki ishlab chiqarish menejeri tavsiyanomasiga binoan boshliq buyrug'i bilan tayinlanadi va lavozimidan ozod qilinadi.

4. Oshxona oshpazi bevosita ishlab chiqarish menejeriga hisobot beradi.

5. Oshxona oshpazi bo'lmaganida (xizmat safari, ta'til, kasallik) uning vazifalarini belgilangan tartibda tayinlangan shaxs bajaradi. Bu kishi tegishli huquqlarga ega bo'ladi va unga yuklangan vazifalarni lozim darajada bajarmasligi uchun javobgardir.

6. Oshxona oshpazi belgilangan tartibda unga yuklatilgan vazifalarni bevosita va bajarilgan ishlar masalalari bo'yicha tegishli tarkibiy bo'linmalar va mutaxassislar bilan hamkorlikda bajaradi.

7. Oshxona oshpazi o'z ishida quyidagilarni boshqaradi.

7.1. umumiy ovqatlanish bilan bog'liq me'yoriy -huquqiy hujjatlar va materiallar;

7.2. rahbar, boshliq o'rinbosari, ishlab chiqarish menejeri, oshpaz yoki ularning o'rnini bosuvchi shaxslarning buyruqlari (buyruqlari);

7.3. Ichki mehnat qoidalari

7.4. bu ish tavsifi.

8. Oshxona oshpazi bilishi kerak:

8.1 umumiy ovqatlanish bilan bog'liq me'yoriy -huquqiy hujjatlar, boshqa me'yoriy hujjatlar va materiallar;

8.2. sanitariya -epidemiologiya qoidalari va qoidalari;

8.3. asoslari ratsional ovqatlanish;

8.4. har xil xususiyatlar va biologik qiymat oziq -ovqat mahsulotlari, ularning turlari, xususiyatlari va oshxona maqsadi;

8.5. mahsulot sifatini aniqlashning belgilari va organoleptik usullari;

8.6. xom va tayyor mahsulotlarni, yarim tayyor mahsulotlarni saqlash va sotish shartlari;

8.7. mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berishga tayyorlash qoidalari, texnikasi va operatsiyalar ketma -ketligi;

8.8. retsept, pishirish texnologiyasi, sifat talablari, qadoqlash qoidalari, oziq -ovqat mahsulotlarini saqlash shartlari;

8.9. issiqlik bilan ishlov berish va pishirish, qovurish, bug'lash, pishirishning boshqa jarayonlarining rejimi va davomiyligi;

8.10. xom ashyoni yotqizish nisbati va ketma -ketligi normalari;

8.11. mahsulotni almashtirish jadvalidan foydalanish qoidalari;

8.12. xizmat ko'rsatiladigan mexanizatsiyalashgan, isitish, sovutish va boshqa uskunalarning qurilmasi va ishlash printsipi, uni ishlatish va texnik xizmat ko'rsatish qoidalari;

8.13. tortish asboblarini ishlatish qoidalari;

8.14. shaxsiy gigiena qoidalari;

8.15. oziq -ovqat mahsulotlarini tarqatish qoidalari;

8.16. ichki mehnat qoidalari;

8.17. xavfsizlik va yong'indan himoya qilish talablari.

2. Oshxona oshpazining vazifalari

1. Oshxona oshpazi:

1.1. tasdiqlangan ish jadvaliga muvofiq qat'iy ishga kelish;

1.2. ish joyining ish kunining boshlanishiga tayyorlanishini ta'minlash;

1.3. sifatli ovqat tayyorlashni ta'minlash;

1.4. qat'iy rioya qiling texnologik jarayon tasdiqlangan retsept bo'yicha;

1.5. tovar mahallasi va mahsulot aylanish qoidalariga rioya qilish;

1.6. idishlar va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlashda yordamchi ishlarni bajarish;

1.7. ko'katlarni, mevalarni saralash, nuqsonli namunalarni, iflosliklarni olib tashlash;

1.8. kartoshka, sabzavotlar, mevalar, rezavorlar va boshqa mevalarni pichoq va har xil asboblar bilan yuvishdan oldin va keyin tozalang;

1.9. baliq, parranda, go'shtni muzdan tushirish; ichak baliqlari, parranda go'shti; seldereyni so'yish va ikra mahsulotlarini qayta ishlash;

1.10. mahsulotlarni tayyorlash davomiyligi hisobga olingan tartibda xatcho'plar qo'yish;

1.11. qo'yib yubormoq tayyor ovqatlar qat'iy cheklar bilan;

1.12. oldingi kunning kechqurunida, ertangi kun uchun mahsulot tayyorlang;

1.13. sanitariya -gigiena talablariga muvofiq ish joyida tozalik va tartibni saqlash;

1.14. ish kunining oxirida ish joyini tartibga keltiring, plastinkalarni, tokchalarni yuving.

1.15. ma'muriyatdan ishlab chiqarish jarayonlari bilan bog'liq bir martalik ko'rsatmalarni bajarish;

1.16. asbob -uskunalardan foydalanish va uning xavfsizligini nazorat qila olish;

1.17. belgilangan ish vaqtiga qat'iy rioya qilish;

1.18. boshqa xodimlarning mehnat vazifalarini bajarishiga xalaqit beradigan harakatlarga yo'l qo'ymaslik;

1.19. favqulodda vaziyatlar yuzaga kelganda ma'muriyatga zudlik bilan xabar berish;

1.20. belgilangan tartibda dastlabki va davriy tibbiy ko'riklardan, sanitariya -gigienik tayyorgarlikdan o'tishi;

1.21. maktabgacha ta'lim muassasasi hududida ish vaqtida va ishlamaydigan vaqtda spirtli, giyohvand yoki toksik moddalarni ishlatishga yo'l qo'ymaslik.

2. Mehnatni muhofaza qilish sohasida oshxona oshpazi:

2.1. ishlab chiqarish, yordamchi va maishiy binolarda mehnatni muhofaza qilish talablariga, shuningdek tashkilot hududida o'zini tutish qoidalariga rioya qilish;

2.2. shaxsiy va jamoaviy himoya vositalaridan foydalanish va ulardan to'g'ri foydalanish;

2.3. qonunda belgilangan tartibda tibbiy ko'rikdan o'tish, o'qitish (o'qitish), qayta tayyorlash, stajirovka, brifing, mehnatni muhofaza qilish bo'yicha malaka oshirish va bilim sinovlaridan o'tish;

2.4. ish beruvchilarning hayoti yoki sog'lig'iga tahdid soladigan har qanday vaziyat, ishlab chiqarishdagi baxtsiz hodisa to'g'risida darhol ish beruvchini xabardor qilish, jabrlanganlarga zarur yordam ko'rsatish va ularni sog'liqni saqlash tashkilotiga etkazish choralarini ko'rishda ish beruvchiga yordam berish;

2.5. mehnatni muhofaza qilish to'g'risidagi qonun hujjatlarida nazarda tutilgan boshqa vazifalarni bajarish;

2.6. jamoaviy bitim, shartnoma, mehnat shartnomasi, ichki mehnat qoidalari, mehnat vazifalarida ko'zda tutilgan me'yor va majburiyatlarni, mehnatni muhofaza qilish bo'yicha ko'rsatmalarni bajarish;

2.7. shaxsiy himoya vositalari bo'lmasa, bu haqda darhol bevosita rahbarga xabar bering;

2.8. sog'lom va xavfsiz mehnat sharoitlarini ta'minlashda ish beruvchiga yordam berish va hamkorlik qilish, asbob -uskunalar, asboblar, qurilmalar, transport vositalari, himoya vositalarining ishlamay qolishi yoki sog'lig'ingizning yomonlashuvi to'g'risida darhol bevosita rahbaringizga yoki ish beruvchining boshqa mansabdor shaxsiga xabar bering.

Oshxona oshpaziga quyidagilar taqiqlanadi:

- bevosita rahbarning ruxsatisiz ish joyini tark etish;

- muassasa hududida chekish, spirtli ichimliklar, boshqa giyohvand yoki toksik moddalarni iste'mol qilish;

- ish joyida ovqatlanish, saqich chaynash, shaxsiy ishlar bilan shug'ullanish, xodimlar va mehmonlarga qo'pol munosabatda bo'lish;

- ma'muriyat roziligisiz har qanday isitish moslamalarini, choynaklarni, qozonlarni yoki boshqa qurilmalarni ulang.

3. Oshxona oshpazining huquqlari

1. Oshxona oshpazi quyidagi huquqlarga ega:

1.1. ish uchun zarur bo'lgan asbob -uskunalar bilan ta'minlash;

1.2. kombinezonlar bilan ta'minlash;

1.3. inventarizatsiya muammolarini bartaraf etish, ish uchun zarur uskunalar;

1.4. ish joyida xavfsiz mehnat sharoitlarini yaratish;

1.5. ratsional ovqatlanishni tashkil etishni takomillashtirish bo'yicha takliflar kiritish;

1.6. muassasa jamoaviy shartnomasida nazarda tutilgan ijtimoiy imtiyozlardan foydalanish.

4. Oshxona oshpazining javobgarligi

1. Oshxona oshpazining ishi ushbu lavozim tavsifi bilan tartibga solingan, unga yuklangan vazifalarni to'g'ri bajarish natijalariga ko'ra baholanadi. Bunda xodim bajaradigan mehnat funktsiyalarining murakkabligi, ularni amalga oshirishdagi mustaqillik darajasi, uning bajarilgan ish uchun mas'uliyati, ishga faol va ijodiy munosabati, ishning samaradorligi va sifati, shuningdek amaliy tajriba hisobga olinadi. mutaxassislik bo'yicha ish staji, kasbiy bilim va boshqalar.

2. Qonunda belgilangan tartibda oshxona oshpazi:

2.1. ushbu lavozim tavsifida nazarda tutilgan xizmat vazifalarini amaldagi mehnat qonunchiligida belgilangan chegaralarda lozim darajada bajarmaganligi (bajarmaganligi) uchun;

2.2. amaldagi ma'muriy, jinoiy va fuqarolik qonunlarida belgilangan chegaralarda o'z faoliyatini amalga oshirish jarayonida sodir etilgan huquqbuzarliklar uchun;

2.3. amaldagi mehnat va fuqarolik qonunlarida belgilangan chegaralarda moddiy zarar etkazganlik uchun.

Oshxona oshpazining ish tavsifi 2019 yil namunasi. Oshxona oshpazining vazifalari, oshxona oshpazining huquqlari, oshxona oshpazining mas'uliyati.

Material belgilari: ish tavsifi oshxona oshpazlari, maktab oshxonasi oshpazining ish tavsifi, korxonadagi oshxona oshpazining ish tavsifi

Hujjatning nomi	"SSSR Mehnat va bandlik bo'yicha davlat qo'mitasining qarori bilan tasdiqlangan" SALOMATLIK KOMPLEKSLARI (XONALAR IQTISODIYoTI SAKTLARINI TAShKIL ETISh VA TASHKILOTLARI) SALOMATLIK KOMPLEKSLARI ISHLAB CHIQARISHLARNING STANDARTLARI ".
Hujjat turi	tartibga solish, standartlar, me'yorlar
Xost tanasi	vtssps, Rossiya federatsiyasi goskomtrud
Hujjat raqami	12/2-24
Qabul qilingan sana	01.01.1970
Qayta ko'rib chiqish sanasi	01.01.1970
Adliya vazirligida ro'yxatdan o'tgan sana	01.01.1970
Holat	harakat qiladi
Nashr
Navigator	Eslatmalar (tahrir)

2.3. Umumiy ovqatlanish bilan shug'ullanadigan xodimlar sonining standartlari

Ishning mazmuni. Dam oluvchilar uchun to'g'ri va muvozanatli ovqatlanishni ta'minlash. Kerakli idishlar va gazaklarni tayyorlash, loyihalash va etkazib berish (salatlar, vinaigrettlar va boshqalar); pishirish bulonlari (go'sht va suyak, baliq va boshqalar); pishirish sho'rvalari (kiyinish, pyure va boshqalar); har xil soslar, soslar (pomidor, piyoz va boshqalar) tayyorlash; go'sht, parranda go'shti, baliq, sabzavotlar, donlardan qaynatilgan, qovurilgan va boshqa shakldagi ikkinchi taomlarni tayyorlash; konsentratlardan idish tayyorlash. Yoğurma xamiri (xamirturushsiz, xamirturush, puff, kek) va undan pishiriladigan mahsulotlar (kulebyaki, pirog va boshqalar). Har xil mahsulotlarni tayyorlash, bezash va tarqatish dietali ovqatlar... Porsiyalangan idishlarga xizmat ko'rsatish.

Idishlar va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash bo'yicha yordamchi ishlarni bajarish (filtrlash, artish va h.k.); xom ashyoni birlamchi oshpazlik ishlovi (go'sht, baliqni muzdan tushirish, ko'kat va sabzavotlarni yuvish, tozalash va kesish, yirtqich go'sht, parranda go'shti, sakatatni qayta ishlash va h.k.), parrandalarni pishirish va qovurish uchun yonilg'i bilan to'ldirish, baliqlarni issiqlik bilan ishlov berishga tayyorlash; qismli yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish.

Qandolat do'konlarini pishirish yoki qovurish yoki non mahsulotlari... Xamir bo'laklarini varaqlarga, shakllarga yotqizish; ularni pechkalarga, pechlarga ekish; pishirish kamerasining harorati va namligini nazorat qilish; pishirishga tayyorligini aniqlash; ularni olib tashlash, sovutish. Pishirish kameralari, pechlar, donut mashinalari va boshqa uskunalarga texnik xizmat ko'rsatish.

Kartoshka, sabzavot va mevalarni qo'lda yoki mashinada tozalash. Kartoshka va ildiz ekinlarini mashinada tozalash jarayonini va chiqindilar me'yorlariga rioya etilishini nazorat qilish. Mashinada tozalashdan keyin kartoshka, lavlagi, sabzi va boshqa ildiz ekinlarini tozalash (ko'zlardan, dog'lardan, qolgan teridan); kartoshka va ildiz ekinlarini saralash, kalibrlash, qo'lda yuvish (vannalarda yoki tanklarda) yoki mashinalarda (saralash, yuvish).

Mahsulotlarni sog'liqni saqlash majmuasi omboridan oshxonaga etkazib berish.

Xodimlar uchun ovqatlanishni tashkil qilish

Ochilish qutilari, bochkalar, oziq -ovqat sumkalari. Qozonlarni suv bilan to'ldirish va pechka ustiga o'rnatish. Tayyor oziq-ovqat bilan qozonlarni tarqatishdan etkazib berish (qo'lda, aravada va hokazo). Ishlatilgan idishlar va toza idishlarni yuvish uchun ishlab chiqarish ustaxonalariga etkazib berish. Bo'sh idishlarni omborga etkazib berish (omborga). Yog'ochni arralash, maydalash, ko'mirni maydalash, pechkani yoqish, elektr, gaz plitalari va qozonlarni yoqish. Ishlab chiqarish chiqindilarini yig'ish va etkazib berish.

Non mahsulotlari va non kesish. Iflos idishlardan oziq -ovqat qoldiqlarini olib tashlash va oziq -ovqat chiqindilarini yig'ish.

Pichoqlar, stol va oshxona anjomlari, tovoqlar va idishlarni yuvish yuvish vositalari va dezinfektsiyalovchi vositalar. Maxsus yuvish vositalarini tayyorlash, idish va idishlarni tozalash va quritish. Tarqatish uchun toza idishlarni etkazib berish.

Ijrochilar: oshpaz, 2 - 5 toifali oshpaz, idishlarni yuvish mashinasi, oshxona ishchisi.

13 -jadval

Oshxonada ishlaydigan xodimlar soni standartlari

Ovqatlanadigan odamlar soni, odamlar	Odamlar soni, odamlar	Standart raqam	Ovqatlanadigan odamlar soni, odamlar	Odamlar soni, odamlar	Standart raqam
100 gacha	4,52	1	700	27,20	13
150	6,41	2	750	28,35	14
200	8,30	3	800	30,98	15
250	10,19	4	850	32,87	16
300	12,08	5	900	34,76	17
350	13,97	6	950	36,65	18
400	15,86	7	1000	38,54	19
450	17,75	8	1100	42,32	20
500	19,64	9	1300	49,88	21
550	21,53	10	1500	56,70	22
600	23,42	11	2000	76,34	23
650	25,31	12	2500 va undan yuqori	95,24	24

Eslatmalar. 1. Idish yuvish mashinalari soni bu standartga kiritilmagan va xizmat ko'rsatish standarti bilan belgilanadi - 1 ta idish yuvish mashinasi uchun smenada 2 kishi.

2. Idish yuvish mashinasi bo'lmasa, idishlarni yuvish mashinalari soni texnik tartibga solish usuli bilan ishlab chiqilgan mahalliy standartlarga muvofiq belgilanadi.

3. Ishchilar soni standartida nonni kesish uchun mehnat xarajatlari hisobga olinmaydi. 2 -toifali oshpazlar soni ishlab chiqarish tezligiga qarab belgilanadi: nonni mashinada kesishda - smenada 500 kg - 1 kishi, qo'lda - smenada 300 kg - 1 kishi.

uy
"SSSR Mehnat va bandlik bo'yicha davlat qo'mitasining qarori bilan tasdiqlangan" SALOMATLIK KOMPLEKSLARI (XONALAR IQTISODIYoTI SAKTLARINI TAShKIL ETISh VA TASHKILOTLARI) SALOMATLIK KOMPLEKSLARI ISHLAB CHIQARISHLARNING STANDARTLARI ".

Sizning ishingizni yozish qancha turadi?

Oshpazlar sonini hisoblash

Oshpazlar soni (Navch, odamlar) quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:

Navch = A / T (2.15)

bu erda A-mehnat xarajatlarining qiymati, man-h, quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

bu erda Q - ma'lum bir operatsiyada qayta ishlangan mahsulot massasi, kg;

H-berilgan operatsiya uchun ishlab chiqarish tezligi, kg / soat;

T-smenaning davomiyligi, h

Mehnat xarajatlari miqdorini hisoblash 2.7 -jadvalda keltirilgan

2.19-jadval-Go'sht va baliq sexi uchun mehnat xarajatlari miqdorini hisoblash

2.19 -jadvalning davomi

	17,28	0,34
Cho'chqa go'shti
Yarim tayyor mahsulotlarni tushirish	83,59	128,57	0,65
Go'shtni qismli yarim tayyor mahsulotlarni kesish bilan tozalash	81,07	114,28	0,70
seld
Muzdan tushirish	11,47	11,47	1,0
Tozalash, evakuatsiya	11,47	1,14
Yuvish	6,12	0,005
Yarim tayyor mahsulotni tayyorlash	6,12	0,15
Zander
Tozalash, evakuatsiya	27,64	1,84
Yuvish	15,19	0,013
Yarim tayyor mahsulotni tayyorlash	15,19	0,43
Jami			7,35

Navch = 7.35 / 11.5 = 0.63

Ro'yxatdagi oshpazlar soni (N ro'yxati, odamlar) quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:

Nlist = NavchaKcm, (2.17)

bu erda - ma'lum bir ustaxona uchun Kcm siljish koeffitsienti (1,5 ga teng)

a-koeffitsienti, kasallik, ta'til va boshqa sabablarga ko'ra ba'zi oshpazlarning bo'lmasligi mumkinligini hisobga olgan holda.

Nspis = 0,63 * 1,32 * 1,5 = 1,24

Bizda 1 smenada 1 oshpaz ishlaydi.

2.20 -jadval. Oshpazlarning ish jadvali

Yordamchi uskunalarni tanlash

2.4.4.1 Kir yuvish vannalarini tanlash

Yuvish vannalarini hisoblash ularning hajmini aniqlash va mexanik bo'lmagan asbob-uskunalar katalogiga muvofiq tanlashgacha kamayadi. Hammomlarning kerakli hajmi (Vð, dm3) quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:

Vð = Q * (1 + Vt) / Kφ (2.18)

bu erda Q - yuviladigan mahsulot miqdori, kg;

Yuvish uchun suvning W-normasi, 1 kg mahsulot, dm3;

K - vannaning to'ldirish koeffitsienti (K = 0,85);

shift-vannaning smenadagi aylanmasi, bu formula bilan aniqlanadi:

φ = T60 / τ (2.19)

bu erda τ - vannadagi mahsulotni qayta ishlash tsiklining davomiyligi, min.

Biz hisobni 2.21 -jadvalda tuzamiz

2.4.4.2 Jadvallarni tanlash

Kerakli stol uzunligi (L, m) quyidagi formula bilan aniqlanadi:

bu erda l - 1 kishi uchun stol uzunligi normasi, m / kishi; N - smenada oshpazlar soni, odamlar.

L = 1,25 * 1 = 1,25

2.22-jadval- Inventarizatsiya va asboblarni tanlash

Bu qurol -yarog 'ratsioni uchun va Suvorovlar, Naximovlar va harbiy musiqa maktablari o'quvchilari ratsioni uchun kamida 4 marta beriladi.

Ovqatlar orasidagi interval 7 soatdan oshmasligi kerak. Shuni inobatga olgan holda, harbiy qismning kundalik tartibini belgilashda, nonushta mashg'ulotlar boshlanishidan oldin, asosiy mashg'ulotlar tugagandan so'ng tushlik, kechki ovqat chiroq o'chmasidan 2-3 soat oldin rejalashtirilgan. Tushlikdan so'ng, 30 daqiqa ichida.

(hech bo'lmaganda) darslar yoki ishlarni o'tkazishga yo'l qo'yilmaydi.

Xodimlarga asosiy jismoniy va neyropsikologik yuk kunning birinchi yarmiga to'g'ri kelishi sababli, nonushta tayyorlash uchun oqsil va yog'larga boy ovqatlar rejalashtirilgan, bu esa harbiy xizmatchilarga kerakli ozuqa moddalarini etkazib berishdan oldin olish imkonini beradi. ish kunining boshlanishi.

Nonushta go'sht yoki bo'lishi kerak baliq taom don bilan yoki sabzavotli yon piyola, non, sariyog ', shakar, choy.

Tushlik uchun ovqatlanish ratsionining asosiy qismi beriladi. Rejalashtirilgan sovuq ishtaha, birinchi va ikkinchi taomlar, kompot yoki jele.

Ratsionga qo'yiladigan talablar turli xil taomlarni tayyorlash uchun oziq -ovqat ratsionidan mahsulotlarni to'g'ri va oqilona ishlatishga imkon beradigan mahsulotlarni joylashtirishda amalga oshiriladi. Mahsulotlar sxemasi ovqatlanish xizmati boshlig'i, tibbiy xizmat boshlig'i, oshxona boshlig'i va oshpazlik instruktori bilan birgalikda tuziladi. U polk komandirining orqa xizmatlar bo'yicha o'rinbosari, oziq -ovqat xizmati boshlig'i va tibbiy xizmat boshlig'i tomonidan imzolanadi va bo'linma komandiri tomonidan tasdiqlanadi. Mahsulotlarning tasdiqlangan sxemasiga o'zgartirishlar faqat bo'linma komandirining ruxsati bilan amalga oshiriladi, bu haqda unga tegishli yozuv kiritiladi.

Mahsulotlarni taqsimlash, qoida tariqasida, har bir stavka uchun uch nusxada bir hafta davomida alohida tuziladi. Birinchi nusxa (asl nusxasi) oziq -ovqat xizmatining ofis ishlarida qoladi va mahsulotni ombordan ovqat xonasiga chiqarish uchun asos bo'ladi, ikkinchisi ovqatlanuvchilar bilan tanishish uchun ovqat xonasining foyesiga osiladi, uchinchisi - ovqat tayyorlash bo'yicha ko'rsatma berish uchun oshxonaning issiq do'koni.

Mahsulot sxemasini tuzishda quyidagilar hisobga olinadi:

rejalashtirilgan davr uchun jangovar tayyorgarlikning xususiyatlari va xarakteri;
ma'lum bir ovqatlanish guruhi uchun belgilangan dieta;
harbiy qismning oziq -ovqat omborida mavjud bo'lgan mahsulotlar mavjudligi va assortimenti;
xodimlar ovqatlanadigan ovqatlanish ratsionining normalari;
qo'shimcha oziq -ovqat uchun yordamchi xo'jalik mahsulotlarini ishlatish imkoniyati;
oshpazlarning malakasi va soni;
harbiy qism oshxonasida texnologik, muzlatgichli va mexanik bo'lmagan uskunalarning mavjudligi va holati;
ovqatlanadiganlarning xohishlari.

Mahsulotlar sxemasini tuzish usuli haftalik idishlarni puxta tanlashni va mahsulotlarni ovqatlanish bo'yicha to'g'ri taqsimlashni o'z ichiga oladi.

Bir haftalik mahsulotlarni taqsimlashda bir xil idishlarni ikki yoki uch martadan ko'p takrorlash mumkin emas va bir xil mahsulotlardan, masalan, tariq sho'rva va tariq bo'tqasidan ikkinchisiga yonma -yon ovqat tayyorlash rejalashtirilmagan. bir xil ovqat uchun idish.

Tayyorlangan taomlarning sifati ko'p jihatdan oshpazlarning malakasiga va ularning ishini to'g'ri tashkil etishiga bog'liq.

Harbiy qismda oshxonada oshpazlar soni uning xodimlari tomonidan belgilanadi. Oshpazlar sonini aniqlashda (harbiy qism shtabi ishlab chiqilayotganda) ular 150 kishigacha ovqatlanadigan oshxonada quyidagi me'yorlarga asoslanadi - 3 oshpaz, 151 dan 200 kishiga - 4 oshpaz, keyin 1 oshpaz har 125 kishiga ovqat qo'shiladi. Ovqatlanadigan odamlar soni 500 kishidan oshganda va oshpazlarning taxminiy soniga kirmaganida oshpaz o'qituvchisi, ovqat pishirish texnologiyasi bo'yicha usta esa - 1000 kishidan oshganda saqlanadi.

Kantinlarda ishlash uchun harbiy qismning barcha oshpazlari jalb qilinadi, bo'linmalar oshpazlari bundan mustasno.

Agar boshqa harbiy qismning oshxonasi orqali harbiy qism xodimlari ovqatlanishni tashkil qilsalar, barcha oshpazlar (koka), ushbu bo'linma oshxonasining boshlig'i, xodimlar uchun ovqatlanish tashkil etilgan oshxonada ishlashga jalb qilinadi. .

Oshxonalarda oshpazlarning ishi smenada tashkil etilgan. Birinchi smenada 20%, ikkinchi va uchinchi smenada - oshpazlar sonining 40%, o'qituvchi -oshpaz bundan mustasno.

Binolarni tozalash, yangi kartoshka va sabzavotlarni tozalash, ovqatlanish stollari va idish -tovoqlarni yuvish, shuningdek boshqa ishlarni bajarish uchun ovqat xonasiga kundalik kiyim kiyiladi.

Kiyim quyidagi hajmlarda ajralib turadi:

100 kishiga qadar 3-4 kishini eyish;
100 dan ortiq kishi har 100 kishiga 2 kishini yeydi.

Ishni yaxshiroq tashkil qilish uchun ovqat xonasida kunlik tartibdagi askarlar quyidagi hisob -kitoblarga ko'ra taqsimlanadi:

Birinchi hisoblash kartoshka va sabzavotlarni ombordan ovqat xonasiga etkazib berish va ularni tozalash, binolarni tozalash, tozalash va yuvish uskunalari, ovqat xonasiga ulashgan hududni inventarizatsiya qilish va tozalash uchun tayinlangan.

Ikkinchi hisoblash etkazib berish uchun

Materialda umumiy ovqatlanish korxonalari (kafelar, restoranlar, qahvaxonalar va h.k.) uchun zarur bo'lgan kadrlar, har bir xodimning ish tartibi, shuningdek ishchilarni to'lash usullari va motivatsiyasi haqida batafsil ma'lumot berilgan.

Restoranning muvaffaqiyati ko'p jihatdan xodimlarga bog'liq. Bu nafaqat professional ishchilarni tanlash, balki ish jadvali va ish haqi haqida o'ylashi kerak, shunda bu muassasa uchun foydali bo'ladi.

Restoran uchun qanday xodimlar kerak?

Zal ishchilari

Barmen, barmen yordamchisi, barista. Kichik restoranlar uchun bitta barmen etarli. Lekin katta tashrif yoki kokteyllarning keng tanlovi bilan siz mas'uliyatni bo'lishishingiz mumkin. Shunday qilib, yordamchi sharbat quyishi mumkin, alkogolsiz va toza spirtli ichimliklar... Barmen har xil kokteyllarni, shu jumladan imzo chekadiganlarni ham boshqarishi mumkin.

Harbiy ovqatlanish bo'yicha kurs ishi: sovuq do'kon

Shuningdek, siz mehmonlarni yuqori sifatli qahva bilan ta'minlaydigan baristani ijaraga olishingiz mumkin. Agar restoranda bir nechta xonalar bo'lsa, bar ularning har birida joylashgan bo'lishi mumkin.

Ofitsiant. Ofitsiantlar soni tashkilotning tashrifiga qarab belgilanadi. Odatda, har bir xodim 15 mehmondan oshmasligi kerak. Ba'zida sxema bir juft ofitsiant 4-8 stolga xizmat qilganda ishlatiladi. Bir xodim mehmonlarni vidolashadi, buyurtmani qabul qiladi va ichimliklar olib keladi, ikkinchisi idishlarga xizmat ko'rsatish bilan shug'ullanadi.

Bosh ofitsiant. Kattaroq korxonalarda bosh ofitsiant jalb qilinadi (chef de hall). Uning vazifalariga mijozlarni kutib olish, dastlabki buyurtmani olish va ofitsiantlarning ishini muvofiqlashtirish kiradi. Agar bir nechta zal bo'lsa, tegishli ofitsiant ofitsiant ishga olinadi.

Kassir. Shuningdek, sizga hisob -fakturani rasmiylashtiradigan kassir kerak bo'ladi. Ba'zi muassasalarda bu rolni barmen yoki ofitsiant o'zi bajaradi.

Boshqaruv xodimlari

Boshqaruvchi xodimlar soni restoranning byudjeti, darajasi va mashhurligiga bog'liq. Ish hajmi kichik bo'lgan kichik korxonalarda bu vazifalarni bir kishi, ba'zida restoran egasi bajarishi mumkin.

Restoran menejeri (menejeri). Barcha xodimlarning ishi uchun javobgardir. Boshqa xodimlarning mavjudligiga qarab, u tashkiliy masalalarni ham hal qilishi, menyuni tayyorlashda qatnashishi, kadrlarni tanlashni o'tkazishi va ish jadvalini belgilashi mumkin.

Shuningdek, menejerni yollash mumkin:

Xodimlar;
Xaridlar;
Reklama;
Logistika;
Rivojlanish;

Agar restoran tez -tez ziyofatlar, tantanalar va boshqa tadbirlarni o'tkazsa, kirishni amalga oshiradigan va shartlar bo'yicha muzokara olib boradigan alohida shaxsni tayinlash mumkin. Shuningdek, ba'zida buyurtma berish uchun bosh ofitsiant yollanadi.

Pul ishlab chiqaruvchilar fabrikasidan maslahatlar: Ixtisoslashtirilgan onlayn xizmatlar orqali kichik korxona uchun soliq hisobotini o'tkazish eng maqbuldir. Bu soliq hisobini yuritish xarajatlarini sezilarli darajada kamaytiradi, bu shubhasiz korxonaning rentabelligiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.

Oshxona ishchilari

Bosh oshpaz, . Restoran ta'mi repertuariga bog'liq. Oshpaz menyuni tayyorlash bilan shug'ullanadi va yangi taomlar uchun retseptlar va texnik jadvalni ishlab chiqadi. Bundan tashqari, xodim sotib olish uchun talabnoma yuboradi kerakli mahsulotlar va texnik vositalar, xodimlarni o'qitadi va ularning ishlarini muvofiqlashtiradi, shuningdek, bir nechta original taomlarni tayyorlashda shaxsan ishtirok etadi.

Kuk. Oshpaz o'z jamoasiga mustaqil ravishda odamlarni jalb qiladi. Xodimlar soni restoranning imkoniyatlari va tashrifiga bog'liq. Shunday qilib, 100 tashrifchiga mo'ljallangan muassasada odatda 10 ta oshpazning almashinuvi ishlaydi, kichik muassasada bitta smenada uchta oshpaz etarli.

Oshpazlarning vazifalari qat'iy ajratilgan. Har bir xodim o'z ish doirasi uchun javob beradi - sho'rvalar, sovuq atıştırmalıklar, issiq ovqat va h.k. Agar xodimlar soni bunday taqsimot uchun etarli bo'lmasa, oshpazlar o'z vazifalarini birlashtirishi mumkin.

Ovqat tayyorlashda (masalan, kartoshkani tozalashda) va xonani toza saqlashda yordam beradigan etarli miqdordagi malakali ishchilarning mavjudligini ta'minlash ham muhim ahamiyatga ega.

Ish haqini to'lash shakli

Ruxsat etilgan. Turli xil restoranlarda har xil to'lov usullari qo'llaniladi. Kichik korxonalarda odatda belgilangan maosh yoki soatlik stavka bor. Banket va bayramlar uchun bonuslar mumkin.

Maslahatlar. Ofitsiantlar va barmenlar maslahatlar ko'rinishida ajoyib daromad olishadi. Ba'zi restoranlarda 5-15% xizmat haqi allaqachon hisob-kitobga kiritilgan (ovqatlanish narxidan tashqari). Bir tomondan, bu yondashuv bank kartasi bilan to'lashda maslahat qoldirishga imkon beradi. Ammo ba'zi mijozlarga "ixtiyoriy-majburiy" to'lov tamoyili yoqmaydi. Shuning uchun, restavratorlar ba'zida ofitsiant va barmenlarga buyurtmaning foizini to'laydilar. Ba'zida oshxonalarga muvaffaqiyatli ziyofat uchun maslahat ham qoldiriladi.

Kompozitsion ish haqi xodimlarni ishlashga undaydi. Bu samarali tizim kafolatlangan daromadni, sotish rejasini bajarganlik uchun bonuslarni va har xil bonuslarni (o'rtacha chekni ko'paytirish, rejani ortiqcha bajarish va h.k.) o'z ichiga oladi. Bunday tizimlar juda samarali, chunki xodimlarning motivatsiyasini oshirishga imkon beradi. Ko'pincha bonus butun smenaning yoki butun restoranning ishiga bog'liq. Ba'zida "premium" taomlar sotish rejasiga kiritilgan. Bu mahsulotni reklama qilishni o'rganishga rag'bat beradi.

Restoranni ommabop, muvaffaqiyatli va daromadli qilish uchun kadrlarni tanlashga mas'ul bo'ling. Tashkilotingizdagi xizmat ko'rsatish sifati va atmosferasi xodimlarga bog'liq. To'lov tizimini eng kichik tafsilotlargacha o'ylab ko'ring va faqat rivojlanishning ushbu bosqichida sizga kerak bo'lgan mutaxassislarni yollang.

Piter Stolipin, 2013-06-09

Mavzu bo'yicha savollar va javoblar

Hali material haqida hech qanday savol berilmagan, sizda avval buni qilish imkoniyati bor

Bosh sahifa → Maqolalar → Normativ hujjatlar → Jamoat ovqatlanishidagi xodimlar sonini aniqlash standartlari

Umumiy ovqatlanish korxonalarida xodimlar sonini aniqlash standartlari

Umumiy ovqatlanish tashkilotlari soni bo'yicha standart me'yorlar qabul qilinmagan. Faqat Rossiya Federatsiyasi Mehnat vazirligining 04.21.1993 yildagi 88 -sonli "Maktabgacha ta'lim muassasalariga (bolalar bog'chalari, bolalar bog'chalari, bolalar bog'chalari) xizmat ko'rsatuvchi xodimlar sonini aniqlash normalarini tasdiqlash to'g'risida" qarori mavjud. "bolalar ovqatini tayyorlash" funktsiyasi bo'yicha xodimlar sonining standartlari.

San'atda ko'zda tutilgan mehnat qonunchiligi me'yorlariga asoslanib, oshpazlarni o'zimiz rivojlantirish normalarini ishlab chiqish zarur. Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksining 160-163-moddalari.

Rossiya Federatsiyasining qonunchilik bazasi

Buning uchun ish beruvchi oshpazlar uchun tegishli mehnat standartlarini joriy etishni nazarda tutuvchi mahalliy normativ aktni qabul qilishi kerak. Xodimlarga yangi mehnat standartlari joriy etilishi to'g'risida ikki oydan kechiktirmay xabar berish kerak.

Mehnatni me'yorlashtirish ishi ratsionga bog'liq bo'lgan ko'k yoqali kasblarning asosiy toifalari (xizmatkorlar, oshpazlar, ofitsiantlar va boshqalar) bo'yicha amalga oshiriladi. Har bir pozitsiya uchun ish kunining fotosurati tuziladi, unda o'rtacha ishchining mehnat unumdorligini ishlab chiqarish jarayoni asta -sekin aniqlanadi.

Mehnat me'yorlarini aniqlash uchun ishlab chiqarish tezligini hisoblashning matematik usuli qo'llaniladi. Ishlab chiqarish tezligi (Nvyr) - bu ma'lum bir davr uchun (soat, smena, oy, chorak, yil) ish vaqti birligida yoki mehmonxonaning o'rtacha bitta xodimiga ishlab chiqarilgan mahsulot / xizmatlar miqdori. Bu ishlab chiqarilgan mahsulot yoki xizmatlar hajmining ushbu mahsulot yoki xizmatlarni ishlab chiqarish uchun sarflangan vaqtga (T) yoki xodimlarning o'rtacha soniga (H) nisbati sifatida hisoblanadi:

Nvyr = OP: T yoki Nvyr = OP: Ch.

Har bir xodim uchun soatlik (HF) va kundalik (VDN) ishlab chiqarish shunga o'xshash tarzda aniqlanadi:

NvyrCH = OPMES: TCHAS; NvyrDN = OPMES: TDN,

OPMES - oyiga (chorak, yil) mahsulot / xizmatlar hajmi;

TCHAS, TDN-barcha xodimlar tomonidan oyiga (chorak, yil) ishlagan odam-soat, odam-kun (ish vaqti) soni.

Soatlik ishlab chiqarishni hisoblashda, smenadagi bo'sh vaqtlar ishchi-soat soniga kirmaydi, shuning uchun u mehnat unumdorligi darajasini aniq tavsiflaydi.

Kundalik ishlab chiqarishni hisoblaganda, ishlagan kunlar soni kun bo'yi ishlamay qolishi va ishdan ketishini o'z ichiga olmaydi.

Mehmonxonada ishlarni bajarish uchun eng keng tarqalgan shartlar bo'yicha xodimlarning standart soni belgilanadi joriy talablar sifat, xavfsizlik qoidalari va texnik ekspluatatsiya nuqtai nazaridan, ish joylarining bajarilgan ishlarning xususiyatiga qarab zarur texnologik uskunalar va inventarlar bilan ta'minlanishini hisobga olgan holda. Raqam uchun standartlar texnologik uskunalarning me'yoriy ishlashini ta'minlash uchun tayyorgarlik va yakuniy ish, dam olish va shaxsiy ehtiyojlar uchun sarflangan vaqtni hisobga olgan holda belgilanadi. Agar omillarning son qiymatlari cheklovchidan sezilarli darajada farq qilsa, ratsional yukni ta'minlab, ishlab chiqarish ehtiyojidan kelib chiqib, me'yoriy sonni aniqlash tavsiya etiladi. Shu bilan birga, har bir alohida holatda, iqtisodiy maqsadga muvofiqligini va ish sifatini ta'minlagan holda, xodimlar tomonidan qo'shimcha funktsiyalarni bajarish masalasini hal qilish zarur.

Ishlab chiqarish stavkalari bo'yicha xodimlar sonini (Nh) aniqlashda quyidagi formuladan foydalanish mumkin:

Nch = OPpl: (Nvyr x Kvn),

OPpl - ma'lum vaqt uchun belgilangan o'lchov birliklarida rejalashtirilgan mahsulot / xizmatlar hajmi;

Nvyr - bir xil o'lchov birliklarida va shu vaqt oralig'ida rejalashtirilgan ishlab chiqarish tezligi.

Kvn - xodimlarning vaqt me'yorlarini bajarishi koeffitsienti.

qoidalar

Bizning kadet-internatimiz 320 kursantni kechayu kunduz o'qitadi. Xizmat xodimlari oshxona smenada ishlaydi. (O'zgarish - 2 oshpaz, 2 ta idish yuvish mashinasi, 1 ta oshxona ishchisi, 1 ta tozalovchi). Ayting -chi, 320 kursant uchun bir smenada qancha oshpaz bo'lishi kerak?

Javob

Tashkilot xodimlarining soni (alohida bo'limning, masalan, oshxonaning) tashkilot rahbari, uning tuzilishi, vazifalari va boshqaruv darajalariga muvofiq belgilanadi. By umumiy qoida Ish beruvchilar lavozimlar va kasblar bo'yicha shtatlar sonini, shuningdek ma'lum bir vazifani bajaradigan xodimlar sonini belgilashda erkindirlar.

Shu bilan birga, muayyan faoliyat turlari, shuningdek, muassasalar va tashkilotlar uchun majburiy bo'lgan sonlar uchun qonuniy ravishda belgilangan standartlar mavjud. Biroq, hozirgi vaqtda kadet -internat xodimlari sonining maxsus standartlari tasdiqlanmagan.

Shu bilan birga, kadrlar darajasini aniqlash bo'yicha tavsiyanomaviy xarakterga ega bo'lgan bir qator qonun hujjatlari mavjud. Xususan, bunday byudjet tashkilotlari uchun taqdim etiladi. Ushbu hujjatda xodimlar sonini hisoblash mehnat standartlariga asoslanadi, uning asosida ma'lum bir ish funktsiyasini bajarish uchun zarur bo'lgan xodimlar soni hisoblab chiqiladi.

Mehnat standartlari bo'yicha xodimlar sonini quyidagi formula bo'yicha aniqlash mumkin.

Yiliga bitta xodimning ish vaqtining me'yoriy jamg'armasi odatda 2000 soatni tashkil qiladi.

buxgalteriya va moliyaviy xizmatlar xodimlari ();

mehnatni muhofaza qilish xizmati xodimlari ();

sog'liqni saqlash markazlari xodimlari ();

Ushbu standartlarning bir qatorida xodimlar sonini hisoblashning maxsus usullari mavjud bo'lib, uning asosida tashkilotlar xodimlarning umumiy sonini yoki alohida bo'limlar sonini ham tuzishi mumkin.

Hisob -kitoblar natijasida olingan ma'lumotlarga asoslanib, tashkilot tuzadi va tasdiqlaydi (ko'rsatmalar tasdiqlanadi).

Nina Kovyazina,

Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligining ta'lim va kadrlar bo'limi direktorining o'rinbosari

2. Huquqiy asos:

SSSR Davlat mehnat qo'mitasi, kasaba uyushmalari Butunittifoq Markaziy Kengashi kotibiyatining 01.08.1990 y. N 12/2-24-sonli qarori.

"Xalq xo'jaligi tarmoqlari korxonalari, tashkilotlari va muassasalari sog'lomlashtirish majmualari (pansionatlar va dam olish uylari) xodimlari sonining me'yorlarini tasdiqlash to'g'risida"

2.3. Xodimlar sonining standartlari,

ovqatlanish bilan shug'ullanadi

2.3.1. Oshxona ishchilari soni bo'yicha standartlar

Ishning mazmuni. Dam oluvchilar uchun to'g'ri va muvozanatli ovqatlanishni ta'minlash. Kerakli idishlar va gazaklarni tayyorlash, loyihalash va etkazib berish (salatlar, vinaigrettlar va boshqalar); pishirish bulonlari (go'sht va suyak, baliq va boshqalar); pishirish sho'rvalari (kiyinish, pyure va boshqalar); har xil soslar, soslar (pomidor, piyoz va boshqalar) tayyorlash; go'sht, parranda go'shti, baliq, sabzavotlar, donlardan qaynatilgan, qovurilgan va boshqa shakldagi ikkinchi taomlarni tayyorlash; konsentratlardan idish tayyorlash. Yoğurma xamiri (xamirturushsiz, xamirturush, puff, kek) va undan pishiriladigan mahsulotlar (kulebyaki, pirog va boshqalar). Har xil parhez taomlarni tayyorlash, bezash va tarqatish. Porsiyalangan idishlarga xizmat ko'rsatish.

Xamir ovqatlar yoki pishirilgan mahsulotlarni pishirish yoki qovurish. Xamir bo'laklarini varaqlarga, shakllarga yotqizish; ularni pechkalarga, pechlarga ekish; pishirish kamerasining harorati va namligini nazorat qilish; pishirishga tayyorligini aniqlash; ularni olib tashlash, sovutish. Pishirish kameralari, pechlar, donut mashinalari va boshqa uskunalarga texnik xizmat ko'rsatish.

Mahsulotlarni sog'liqni saqlash majmuasi omboridan oshxonaga etkazib berish. Ochilish qutilari, bochkalar, oziq -ovqat sumkalari. Qozonlarni suv bilan to'ldirish va pechka ustiga o'rnatish. Tayyor oziq-ovqat bilan qozonlarni tarqatishdan etkazib berish (qo'lda, aravada va hokazo). Ishlatilgan idishlar va toza idishlarni yuvish uchun ishlab chiqarish ustaxonalariga etkazib berish. Bo'sh idishlarni omborga etkazib berish (omborga). Yog'ochni arralash, maydalash, ko'mirni maydalash, pechkani yoqish, elektr, gaz plitalari va qozonlarni yoqish. Ishlab chiqarish chiqindilarini yig'ish va etkazib berish.

Non mahsulotlari va non kesish. Iflos idishlardan oziq -ovqat qoldiqlarini olib tashlash va oziq -ovqat chiqindilarini yig'ish.

Kir yuvish vositalari va dezinfektsiyalovchi vositalar yordamida asboblar, stol va oshxona anjomlari, tovoqlar va jihozlarni yuvish. Maxsus yuvish vositalarini tayyorlash, idish va idishlarni tozalash va quritish. Tarqatish uchun toza idishlarni etkazib berish.

Ijrochilar: oshpaz, 2 - 5 -toifali oshpaz, idish yuvish mashinasi, oshxona ishchisi.

13 -jadval

Oshxonada ishlaydigan xodimlar soni standartlari

┌───────────┬────────────┬──────┬┬───────────┬────────────┬──────┐

│Miqdor │ Standart │ Raqam ││ Miqdor │ Standart │ Raqam │

"To'yib ovqatlanmagan", "raqamli", "noaniq", "oziqlanmagan", "sonli", "noaniq-"

│ odamlar │ odamlar Tiv odamlar │ odamlar │tiva │

├───────────┼────────────┼──────┤├───────────┼────────────┼──────┤

100 100 │ gacha 4.52 │ 1 ││ 700 │ 27.20 │ 13 │ gacha

│ 150 │ 6,41 │ 2 ││ 750 │ 28,35 │ 14 │

│ 200 │ 8,30 │ 3 ││ 800 │ 30,98 │ 15 │

│ 250 │ 10,19 │ 4 ││ 850 │ 32,87 │ 16 │

│ 300 │ 12,08 │ 5 ││ 900 │ 34,76 │ 17 │

│ 350 │ 13,97 │ 6 ││ 950 │ 36,65 │ 18 │

│ 400 │ 15,86 │ 7 ││ 1000 │ 38,54 │ 19 │

│ 450 │ 17,75 │ 8 ││ 1100 │ 42,32 │ 20 │

│ 500 │ 19,64 │ 9 ││ 1300 │ 49,88 │ 21 │

│ 550 │ 21,53 │ 10 ││ 1500 │ 56,70 │ 22 │

│ 600 │ 23,42 │ 11 ││ 2000 │ 76,34 │ 23 │

│ 650 │ 25,31 │ 12 ││ 2500 │ 95,24 │ 24 │

│ │ │ ││ va undan yuqori │ │ │

└───────────┴────────────┴──────┴┴───────────┴────────────┴──────┘