Технологические карты рецептур для доу и школьных учреждений. Технологическая инструкция (ТИ) по производству овощных котлет с начинками замороженных (приложение к ТУ) Технологическая карта поджарка из курицы для доу
Технологические карты ДОУ
Технологические карты приготовления блюд в ДОУ по новому СанПиН
Технологические карты приготовления блюд в детских садах (ДОУ) г.Москвы по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.
В этом разделе Вы найдете новый сборник рецептур (справочник, рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 178 блюд для детского сада (ДОУ).
При подготовке сборника использовано официальное издание: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы, 2007. Разработано: Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН); Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН); Тобис В.И., (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения); Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) и другие.
Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Указан рекомендуемый выход блюда для кормления детей как ясельного возраста (1-3 года) - ясли, так и детей 3-7 лет. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ (микроэлементов, микронутриентов): Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология, рецепт) приготовления блюда.
Вы можете просматривать эти кулинарные рецепты как на нашем сайте, так и в программе , демонстрационную версию которой Вы можете скачать бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер. В этой программе имеются все опубликованные здесь технологические карты, а также план-меню для 8-10, 12, 24 часов содержания ребенка в ДОУ и многое другое.
Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм нетто готового блюда. Для Вашего удобства программа пересчитывают эти массы на конкретный выход блюда, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период. Также имеется меню-требование, накопительные ведомости и другая документация по организации питания дошкольников и учету продуктов на складе.
Блюда, включенные в рацион питания, могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.
Узнать питательную ценность продукта, его химический состав Вы можете нажав в рецептуре на название продукта, при это Вы перейдете в Каталог продуктов и их пищевая ценность. Показатели приводятся в расчете на 100 грамм.
Определить сколько порций «Котлет свекольных» № 242/1-2003г. можно приготовить в апреле при обработке 15кг. свеклы составить технологическую карту, используют яичный порошок. Подают с соусом № 582/1-2003г., используют молоко сухое коровье цельное.
Выписать продукты для 30 порций «Борща» № 132/1-2003г., месяц
1.Определяю количество «котлет свекольных»:
произвожу перерасчёт свеклы на январь месяц в соответствии с таблицей № 27,«Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП:
Отходы в январе месяце: 27%
Составляю пропорцию:
х = 15.000*73/100 = 10.950 кг.
определяю количество свеклы после тепловой обработки, в соответствии с таблицей №27 стр. 635 «Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий» по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП:
потери при тепловой обработки составляют 2%
Составляю пропорцию:
х = 10.950*98/100 = 10.290кг.
определяю количество порций из 10.290кг. свеклы:
10.290/170 = 60 порций.
определяю вес нетто свеклы
(2% потери при тепловой обработке)
составляю пропорцию:
х = 170*100/98 = 173гр. (вес нетто)
определяю вес брутто свеклы
составляю пропорцию:
х = 173*100/75 = 230гр. (вес брутто)
Полученный результат заношу в таблицу № 1.
2. составляю технологическую карту: Технологическая карта № 242/1-2003г. Наименование блюда: «Котлеты свекольные»
Таблица № 1
|
Наименование сырья |
На 1 порцию |
На 60 порций |
|||
|
Маргарин столовый |
|||||
|
Яичный порошок |
|||||
|
Крупа манная |
|||||
|
Сухари панировочные |
|||||
|
Кулинарный жир |
|||||
|
Масса п/ф |
|||||
|
Масса жареных котлет |
|||||
|
Соус № 582 |
|||||
|
Выход изделия с соусом |
Краткое описание технологического процесса.
Сваренную в кожуре свеклу, очищают, протирают или пропускают через овощерезку. Прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струёй при постоянном помешивании манную крупу и варят до готовности. Охлаждают до 40 - 50 о и добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях или в муке и жарят с обеих сторон.
На 1000гр. яиц требуется 280гр. яичного порошка.
Составляю пропорцию:
1000гр. - 280гр. яичного порошка 10гр. - хгр. яичного порошка
х = 10*280/1000 = 2,8гр. яичного порошка
Технологическая карта № 582/1-2003 г. Наименование блюда «Соус молочный»
Таблица № 2
В соответствии с таблицей № 29 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд », стр. 662 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт молока.
На 1000гр. молока цельного коровьего требуется 120гр сухого цельного коровьего молока.
Составляю пропорцию:
1000гр. - 120гр. сухого молока 13,3гр. - хгр. сухого молока
х = 13,3*120/1000 = 1,5 гр. сухого молока.
Полученный результат заношу в таблицу № 2.
Задача № 2
Вегетарианский стол
Таблица №1 Наименование сырья На 1000гр. На 15000гр...
Вегетарианский стол
Утверждаю Верьясова В.Н. руководитель предприятия, Ф.И.О. Технико-технологическая карта № 1...
Филе, бифштекс, антрекот, лангет, ромштекс - мелкокусковые полуфабрикаты. Их готовят из крупнокусковых полуфабрикатов. Использование крупнокусковых полуфабрикатов: Вырезка используется для приготовления порционных полуфабрикатов (бифштекс...
Кулинарная обработка продуктов
Решение: Для приготовления 1 порции блюда требуется по массе нетто: Картофель - 258г, лук - 50г, грибы - 60г, маргарин - 10г. Учитывая, что в апреле норма отходов картофеля составляет 40%, вместо 20% заложенных как стандартное значение в сборнике рецептур...
Кулинарная обработка ставриды
Кулинарная обработка ставриды
Объектом исследования в настоящей работе является кулинарная обработка Ставриды на предприятиях общественного питания. Практическая значимость работы состоит в том...
Ингридиенты: яйцо - 2 шт.; хлеб пшеничный - 30 г.; молоко - 30 г; масло топлёное или сливочное - 10 г. С чёрствого пшеничного хлеба (булочки или батона из муки первого или высшего сорта) срезать корки...
Технико-технологическая карта на драгену
На одну порцию жаркого по-домашнему требуется 162 гр. говядины. Таким образом, 100000/162 = 617 порций. Следовательно из 100 кг говядины можно приготовить 350 порций жаркого по-домашнему...
Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия) Омлет из кукурузы_______________ Область применения: Румынская кухня_(кафе, столовая)___________ Перечень сырья: Кукуруза, масло сливочное, яйцо, зелень петрушки, соль, масло сливочное, молоко...
Технология изготовления блюда
Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста
Для приготовления 1кг. фарша для ватрушек с творогом необходимо 915 г творога 1000 - 915 Х - 6000 Получаем 1000*6000/915=6557г. получится фарша для ватрушек из 6кг. творога. Для приготовления 1 ватрушки, весом 75 г необходимо 30,3 г фарша (по массе брутто)...
Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №36 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Наименование изделия: Суп из овощей
Номер рецептуры: 36
Суп из овощей
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
||||
|
Брутто |
Нетто |
Б |
Ж |
У |
||
|
Капуста белокочанная |
25/ 15 |
20/ 12 |
||||
|
Картофель |
66 / 40 |
50/ 30 |
||||
|
Морковь |
12. 5/7, 5 |
10/ 6 |
||||
|
Лук репчатый |
12/ 7 |
10/ 6 |
||||
|
Горошек зеленый конс. |
11. 5/ 7 |
7. 5/ 4, 5 |
||||
|
Масло сливочное |
5/ 3 |
5/ 3 |
||||
|
Бульон |
187. 5/ 113 |
187. 5/ 113 |
||||
|
Итого: |
1, 6/ 1, 0 |
4, 2 / 2, 5 |
14, 3/ 8, 6 |
93 / 56 |
||
|
Мясо |
27 / 27 |
20 / 20 |
3, 9 |
1, 4 |
---- |
28 |
|
Сметана |
8 / 8 |
8 / 8 |
0, 2 |
1, 6 |
0, 3 |
16 |
|
Итого: |
||||||
Выход: 250 / 150
Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную соломкой ка пусту, доводят до кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, припущенные с мас лом морковь и лук, варят 15 мин, добавляют зеленый горошек, соль. За 3 мин до готовности вводят сметану, зелень, доводят до кипения.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый, консистенция кореньев, картофеля, капусты мягкая, форма нарезки сохранена. Вкус в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 55 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Щи из свежей капусты с каротофелем
Номер рецептуры: 55
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Щи из свежей капусты с картофелем
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Б |
Ж |
У |
||
|
Капуста белокочанная |
68. 75/ 41, 3 |
50/ 30 |
||||
|
Картофель |
40/ 24 |
30/ 18 |
||||
|
Морковь |
12. 5/ 7, 5 |
10/ 6 |
||||
|
Лук репчатый |
12. 5/ 7, 5 |
10/ 6 |
||||
|
Петрушка (корень) |
3. 75/ 2, 25 |
2. 5/ 1, 5 |
||||
|
Масло сливочное |
6 / 3, 6 |
6 / 3, 6 |
||||
|
Или масло растительное |
5/ 3 |
5/ 3 |
||||
|
Бульон |
200/ 120 |
200/ 120 |
||||
|
Мясо |
27/ 27 |
20/ 20 |
||||
|
Итого |
5, 4/ 4, 8 |
6, 4/ 4, 4 |
13, 2/ 7, 9 |
121 / 84 |
||
|
Сметана |
8 / 8 |
8 / 8 |
||||
|
Итого: |
5, 6/ 5, 0 |
7, 6/ 6, 0 |
13, 5/8, 2 |
137, 0/ 100 |
||
Выход: 250 /12, 5 , 150 / 12, 5
Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут подготовленную капусту наре занную шашками, доводят до кипения, вводят морковь и петрушку, нарезанные соломкой и припу щенные со сливочным маслом, затем бланшированный и пассированный репчатый лук и варят 10 мин, добавляют картофель, соль и варят до готовности всех овощей. В конце варки добавляют сме тану, лавровый лист, доводят до кипения. Настаивают 10-12 мин. В щи можно положить чеснок (2г нетто на 1ООг щей), растертый с солью
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: На поверхности блестки жира бледно-желтого цвета. Капуста, коренья картофель сохранили форму нарезки, консистенция их мягкая. Вкус слегка сладковатый, с арома том овощей. Не допускается запах пареной капусты.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №39 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями
Номер рецептуры: 39
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Суп картофельный с макаронными изделиями
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Б |
Ж |
У |
||
|
Макаронные изделия |
10/ 6 |
10/ 6 |
||||
|
Картофель |
100/60 |
100/60 |
||||
|
Морковь |
12,5/7,5 |
10/ 6 |
||||
|
Петрушка |
3,5/ 2 |
3,5/ 2 |
||||
|
Лук репчатый |
12/ 7 |
12 / 7 |
||||
|
Масло сливочное |
4 / 2,4 |
4 / 2,4 |
||||
|
Бульон или вода |
187,5/112,5 |
187,5/112,5 |
||||
|
Итого: |
2,8/1,7 |
3,4/2,1 |
23,5/14,1 |
129/ 77 |
||
Выход : 250 / 150
Технология приготовления: В кипящую воду кладут картофель, припущенные со сливочным маслом морковь, петрушку, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 минут, затем добавляют макаронные изделия и варят еще 15 минут. Макароны закладывают до овощей, лапшу одновремен но с картофелем, а вермишель за 10-15 мин до готовности супа.
Можно макаронные изделия бланшировать или отварить до полуготовности отдельно, тогда бульон будет прозрачнее.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Макаронные изделия, коренья, лук сохранили форму. Вкус и аромат кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается небольшое помутнение. Цвет бульона куриного и мясного янтарный, желтый. Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №62 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Суп картофельный с крупой и рыбными консервами
Номер рецептуры: 62
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Суп картофельный с крупой и рыбными консервами
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Б |
Ж |
У |
||
|
Консервы рыбные с добавл. масла |
26/ 16 |
26 / 16 |
||||
|
Картофель |
100/60 |
75/45 |
||||
|
Крупа перловая, овсяная, рисовая |
10 / 6 |
10/ 6 |
||||
|
Морковь |
5 / 3 |
5 / 3 |
||||
|
Лук репчатый |
12,5/7,5 |
10/6 |
||||
|
Масло сливочное |
12/ 7 |
12/ 7 |
||||
|
Или растительное |
10 / 6 |
10/ 6 |
||||
|
Вода |
175/105 |
175/105 |
||||
|
Итого без консервы : |
2,8/1,7 |
10/ 5,8 |
23,1/13,8 |
187 / 111 |
||
Выход : 250 /150
Технология приготовления: Консервные банки промывают, ошпаривают, протирают, вскрывают. Крупу перловую, овсяную, рисовую перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в соотношении 1 : 3), варят до полуготовности, отвар сливают.
В кипящую воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут картофель, нарезанный кубиками и рыбные консервы З а 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят суп до готовности.
Манную крупу всыпают тонкой струйкой в кипящий суп после моркови и лука.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель со хранили форму нарезки, мягкие. На поверхности блестки жира. Бульон полупрозрачный. Вкус в меру соленый, с ароматом овощей и тушеного мяса.
