Какие специи хорошо добавлять в говядину. Какие специи подходят к мясу, рыбе, птице
Повара называют говядину универсальным мясом. Ведь ее можно приготовить самыми разными способами: отварить, запечь, потушить, пожарить на гриле, порубить на фарш или порезать сырой на карпаччо. Учитывая такое разнообразие блюд, ее можно сочетать почти со всеми специями и приправами. Но некоторые из них улучшают вкус говядины практически в любом сочетании.
Соль и перец
Независимо от других приправ, которые вы используете для говядины, соль и свежемолотый черный перец необходимы всегда. Вместе они хорошо подчеркивают вкус мяса: соль делает его ярким, а перец — пряным и «теплым». Обе специи стали настолько привычными и обыденными, что в умеренных количествах мы их даже не замечаем.
Чеснок
Чеснок — верный способ оживить даже самое простое блюдо из мраморной говядины. Он усиливает натуральный вкус и аромат говядины, не перебивая его, а добавляя свою неповторимую остроту. Несмотря на то, что говядина восприимчива к другим ароматам, она сохраняет свой собственный вкус, даже при добавлении чеснока.
Розмарин
У розмарина не такой интенсивный и подавляющий аромат, как у чеснока. При этом розмарин обладает своей силой! Даже небольшое его количество придает говядине дополнительный оттенок, наполняя блюдо сложным ароматом и смягчая вкус мяса. Используйте розмарин (особенно свежий) с осторожностью: его листья горьковаты. Их аромат чистый и яркий, а вкус напоминает сложную смесь камфоры, эвкалипта, сосны и лимона. В отличие от других приправ, розмарин сохраняет свой аромат даже при длительной тепловой обработке. За это шеф-повара широко используют его при мариновании, чтобы придать мясу «лесной» аромат.
Тимьян
Мраморная говядина и тимьян просто созданы друг для друга. Тимьян помогает сделать вкус мяса более легким и свежим. В качестве приправы к стейку используют ароматные веточки тимьяна. Его маленькие листочки обладают пряным горьковатым вкусом и сильным острым запахом. Тимьян полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его рекомендуют добавлять с начала приготовления.
Орегано
Орегано больше известен как приправа к пицце или соусам для пасты, но он также прекрасно сочетается с говядиной. Благодаря своему яркому травяному аромату он делает вкус говядины мягче, причем очень тонко, не подчеркивая «солидность» мяса.
Создавая различные приправы, я, в основном, ориентируюсь на свой вкус. Если вам нравятся какие-то определенные компоненты или специи, то обязательно добавляйте и их, ведь каждый раз приготовленная приправа получается с новым ароматом и вкусом!
Приправу для говядины я создаю уже не один год и постоянно добавляю в нее сушеный базилик. Пробовала соединять его с розмарином или хмели-сунели, но мне не нравится появляющийся металлический оттенок во вкусе, ведь все свои творения я обязательно пробую после приготовления. Именно поэтому я решила оставить самый оптимальный набор специй для говядины, в который вы можете добавить и те, которые любы вам!
При создании приправы ориентируйтесь на цвет мяса. Если оно красное, то красочные специи необходимо исключить, и наоборот - если мясо белое (курица, кролик, свинина, то желательно добавить молотую паприку или куркуму.
Говядина или телятина - мясо красное, поэтому яркие специи я исключила, но добавила базилик, который прекрасно сочетается с красными томатами, а значит, и с этим видом мяса (чисто по моему мнению).
В ступку всыпем сушеный базилик и крупную морскую соль. Много ее добавлять не нужно, так как в рецепте и так присутствует лимонная соль.
Добавим сушеную зелень и лимонную соль с перцем.
Добавим сушеный молотый чеснок и буквально пару щепоток молотого имбиря - много не добавляйте, иначе приправа будет горчить. Как следует перетрите все в ступке.
Если у вас сушеный базилик не в крошке, а в листьях, как у меня, то полученную приправу необходимо будет еще немного измельчить в блендере. Примерно 2-3 минуты.
После измельчения крышку емкости открывайте очень аккуратно, а еще лучше - подождите, пока не осядет пыль - рискуете получить ожог слизистых, если вдохнете ее.
Приготовленная приправа для говядины очень ароматна и красочна на вид - храните ее в плотно закрывающейся емкости.
К числу приправ для мяса будет справедливо отнести все специи. Что вполне объяснимо, поскольку мясо готовят во всех национальных кухнях и со своими любимыми специями.
Приведем некий усредненный набор специй для мяса, подходящий для большинства европейских кухонь (гурманы, простите меня!).
Все виды , розмарин, семена горчицы, (корень и зелень), леуштень, руккола, мелисса, кардамон.
Специи для говядины
Все виды перцев, зира (кумин), базилик, шалфей, кориандр.
Специи для баранины
Черный, красный и душистый перец, кумин, лавровый лист, базилик, розмарин, мята, гвоздика, эстрагон, майоран, тмин, шалфей.
Потроха (субпродукты) обычно сдабривают анисом, лавровым листом, перцами, эстрагоном, тимьяном, шалфеем, майораном, душицей, укропом, петрушкой, кориандром.
О специях, жаренном мясе и не только
Интересные данные получили специалисты Канзасского Университета (США). Они доказали, что такие приправы для мяса, как , розмарин и китайский , снижают риск возникновения онкологических заболеваний у любителей жареного мяса.
Международное агентство по онкологическим исследованиям полагает, что при жарке мяса под воздействием высоких температур образуются гетероциклические амины, классифицируемые как «вероятно канцерогенные». Антиоксиданты, в большом количестве присутствующие в перечисленных выше трех специях, препятствуют образованию этих веществ. Наибольшую защиту дает специя розмарин.
По данным журнала «Health day news», специя для мяса куркума содержит вещества, препятствующие образованию и способствует рассасыванию уже имеющихся амилоидных бляшек в мозге человека, препятствуя развитию старческого слабоумия.
Подытожим.
В приготовлении мясных блюд подбираем специи и приправы для мяса, которые любим, не жалеем зелени. При жарке мяса на гриле или сковороде добавляем розмарин, имбирь и куркуму.
О специализированных наборах приправ и специй для мяса
Таких наборов очень много и, если они составлены профессионально (то есть сделаны хорошим производителем), то наверняка мясо получится вкусным. Однако имеем в виду, что для пряностей, собранных в пакетике, грубо нарушены правила
Описывать специи и приправы для свинины - неблагодарное дело, в любом случае оппонентов будет больше, чем сторонников. Но все же попробуем обобщить основные национальные предпочтения.
Специи для свинины - соль и сахар.
Начнем с сала. Основная специя тут — соль. Пропорция - на килограмм сала - стакан соли, и пересола можно не опасаться: этот благородный продукт лишнего не возьмет.
Соль, только уже в виде рассола, используют для приготовления свиных копченостей (окороков, например). Всю эту вкуснятину выдерживают в них или варят, как уж исторически сложилось в той или иной местности. Если же речь заходит жареной, пареной или вареной свинине, то процесс соления лучше отложить на конец готовки, дабы сохранить мягкость мяса.
Немного сахара к свинине охотно добавляют , нравится им сладковатый вкус. У нас это не распространено.
Пряности для свинины - различные виды перца
Теперь , по сути, король пряностей. Его также охотно добавляют к салу, причем используют для этой цели любую его разновидность, от нежной паприки до самых жгучих сортов чили или кайенского. Обваленное в красном перце соленое украинское сало венгры уже считают своим национальным блюдом.
Свиные стейки присыпают смесью перцев, хотя предпочтение отдают черному молотому. Любители изысков — французы — отмачивают свинину в коньяке, настоянном на перце, дабы частички пряности на зубах не хрустели.
Перец в со свининой лучше закладывать в начале приготовления, а в горячие свиные блюда - в конце. Семечки из перцев рекомендуется выкидывать: от них много горечи и мало аромата.
Пряности для свинины — майоран, тмин и гвоздика
Майоран незаменим при приготовлении свиных колбасок. Особенно уважительно относятся к нему немцы, даже называют его «колбасной травкой». Вслед за немцами и их соседи стали добавлять во все виды колбас, в свиные и ливерные - в первую очередь.
Столь же популярен , который немцы и соседствующие с ними славяне добавляют к колбасе и фаршам, а также охотно используют для запекания мяса. Тмин - обязательный компонент известного деликатеса — тушеной капусты со свининой; он убирает неприятный оттенок в запахе этого блюда.
И, наконец, . Это универсальная пряность прекрасно сочетается со свининой. Английский глазированный окорок запекают в фольге, предварительно буквально утыкав его гвоздичными бутонами.
Специи для свинины — кари и усянмянь.
Если же хочется придать свинине экзотический вкус, можно обжарить ее с кари - индийский вариант, или добавить пряную смесь усянмянь - получим свинину по-китайски.
Приправа для свинины - хрен
Знаменитый у многих народов жареный поросенок без хрена невозможно себе представить. Отлично подходит хрен также к свинячьим ушкам и холодцу из свиных ножек. Излишне говорить, что для таких самобытных блюд хрен лучше брать свеженатертый, а не консервированный.
Добавлять к свинине ,
Запах покупных молотых специй невозможно сравнить с тем, что образуется при измельчении в ступке. Если надо истолочь приправы до состояния мелкой кашицы, она станет идеальным помощником. Емкость следует заполнять не более чем на треть.
Яркая паприка придаст свинине изумительный цвет, а янтарные зерна горчицы внесут пикантную горечь. Розмарин - классическая пряность. Вносимая розмарином камфарная нотка напомнит запах сосны.
Специи, предназначенные для помола, не должны содержать комков. Ароматная смесь подарит мясу незабываемый аромат и образует легкую хрустящую корочку.
Состав
- 0,5 ч. л. зерен горчицы
- 0,5 ч. л. разноцветных горошин перцев
- 0,5 молотого сушеного чеснока
- 0,5 ч. л. молотой паприки
- 2 щепотки молотого красного жгучего перца
- 0,5 ч. л. сушеного розмарина
- 1 ч. л. соли
Приготовление
1. Список ингредиентов для приправы вы можете дополнить, добавляя в него другие специи по своему вкусу. Всыпьте в ступку разноцветные горошины перцев и зерна горчицы. На этом этапе вы можете заменить эти специи на молотые – по желанию.
2. Добавьте сушеные листочки розмарина – их понадобится совсем немного для того, чтобы лишь подчеркнуть сладость свиного мяса.
3. Промните все как следует в ступке, раздавив все горошины перцев.
4. Всыпьте молотый сушеный чеснок.
5. За ним добавьте несколько щепоток жгучего молотого перца. Очень аккуратно действуйте на этом этапе – жгучий перец нещаден при попадании на слизистые оболочки и даже 1 щепотка такой специи вызывает настоящий пожар во рту.
6. Следом всыпьте молотую паприку – она придаст сладость и бархатистость вкусу.
7. Последним ингредиентом для приготовления специи станет крупная морская соль.
