Пряные специи для бисквитного теста. Специи для выпечки
На фото лишь малая часть того, что мы используем для выпечки и приготовления десертов. И пряности, как обственно и на фото, находятся в центре всего разнообразия и великолепия ароматов и вкусов.
Чтобы разобраться и освоиться со специями в выпечке, поможет таблица, которую я составила уже давно, да все не было повода ее привести в приличный вид (кликабельно)
:
Некоторые пояснения.
В верхней части таблицы представлены смеси для выпечки, базирующиеся на самых ходовых классических специях. Внизу описание парочки доступных в продаже смесей, разумеется, без пропорций. Наличие в готовых смесях сахара и муки говорит о том, что эти смеси относятся к разряду «экономичных». :)
Остальные колонки – ничего особенного, просто вкусовщина и попытка свести воедино гармоничные сочетания основного продукта и специй.
Пропорции для приготовления смесей даны в объемных частях. То есть, например, для пряного кекса с медом нужно смешать 5 ч.л. корицы, 1/4 ч. л. мускатного ореха и т.д.
Как правило, для теста на средний кекс или коврижку, объемом 2 л достаточно 1 ст.л. приготовленной смеси, для мелкой выпечки (пряничков и печенья) лучше положить 1,5-2 ст.л. на 1 кг теста. С учетом того, что при выдержке и хранении специи сначала усилят, а потом начнут терять аромат.
Для того, чтобы не ошибиться с пропорциями, еще одна таблица – что и сколько весит (тоже кликабельно)
:
Удобнее, конечно, смешивать уже молотые специи, но только если они куплены недавно и в герметично запаянных пакетиках. Во всех остальных случаях лучше брать целые специи и молоть их самостоятельно.
Как молоть.
Я предпочитаю молоть все приготовленные специи вместе и пользуюсь кофемолкой. Специальной, только для специй. Для равномерного помола даже в кофемолке, все специи предварительно измельчаю до однородных кусочков: корицу и бадьян разламываю на кусочки, душистый перец раздавливаю, кардамон очищаю от капсул. Ваниль для теста и глазури размалываю вместе с сахарной пудрой.
Мускатный орех и сушеный имбирь использую свежекупленные молотые. Если есть время и желание, натирать на терке лучше только мускатный орех. Сушеный целый и натертый корень имбиря практически ничем не отличаются, и нужны только для экзотической жгучести. В этом же смысле подойдет и белый перец.
Приготовленную смесь использую сразу же, благо на носу как раз удобный повод для большого количества выпечки в подарок друзьям и знакомым. Для хранения смесь пересыпаю в стеклянную баночку с герметичной крышкой. Хранится смесь 2-3 месяца.
Если интересно, про сами специи для выпечки и об их поведении за столом несколько подробнее... в следующий раз.:)
Специи – обязательная часть в приготовлении многих блюд. Обладая оригинальными вкусовыми и ароматическими качествами, они придают еде особую прелесть. Специи широко используется в выпечке, где их в определенных пропорциях добавляют в крема, соусы, тесто и печеные фрукты.
Какие пряности можно использовать
Кардамон. Он прекрасно сочетается с кофе и молоком, добавит экзотического вкуса в пирожные, муссы и мороженное.
Корица. Так же хорошо сочетается с кофе, идеально подходит для блюд из яблок – штруделей, пирогов, крамблов и пудингов.
Мускат. Хорошо дополнит рисовый пудинг и другие однородные молочные блюда.
Тмин. Придаст приятный ароматный насыщенный вкус пирожным, кексам и хлебу. Его можно добавлять в печенье и лепешки. Особенно тмин хорош в сочетании с апельсином.
Анис. Его лакричный вкус станет замечательным ингредиентом в тортах и конфетах.
Гвоздика. Имеет острый привкус, который хорошо дополняет другие пряности и придает характерные нотки фруктам.
Ваниль. Это универсальная специя подходит многим вкусностям. Хорошо сочетается с шоколадом и отлично смешивается с другими специями. В качестве заменителя можно использовать ванильный сахар.
Мускат. Горечь этого ореха хорошо подходит сладким пирожным, рисовым кашам, молочным пудингам и запеканкам.
Бадьян. Имея горьковатый привкус, эта специя имеет красивую оригинальную форму и гармонично сочетается с фруктами.
Имбирь. Ароматный и острый, в измельченном виде он подходит для печенья и тортов.
Шафран. Имеет характерный горьковато-пряный аромат. Придает пикантности тесту, кремам, десертам и напиткам. Имеет ярко выраженный сильный вкус и требует аккуратности в применении.
Правильный выбор специй придаст готовым блюдам особый неповторимый вкус, станет вашей особой фишкой и кулинарным секретом. Кстати говоря, любителям разных вкусностей будет весьма полезно узнать, . Эти полезные советы помогут вам держать себя в форме.
Сочетания классики
Яблоко с корицей
создает потрясающее сочетание сладкого и терпкого вкуса. Добавив чайную ложку молотой корицы к яблокам, приготовленным для крэмбла (вафли), пирога и штруделя, можно насладиться изумительно тонким вкусом. Эта комбинация неплохо дополнится коричневым виноградом.
Сухофрукты
с приправами дополняют друг друга, что помогает воспользоваться этим сочетанием при приготовлении фруктовых кексов, сливового пудинга, булочек с изюмом, печенья или начинки для пирога.
Кофе и кардамон
создают ни с чем несравнимый вкус экзотики. Для того, чтобы сполна ощутить неповторимый аромат, достаточно опустить стручок кардамона в горячее молоко и использовать этот напиток в кофе, или добавить его в пирожные, муссы или мороженое.
Мускат
привносит законченность в такие однородные молочные блюда, как рисовый пудинг.
Сочетания тмина и апельсина
формирует особенно ароматный вкус. Это хорошо проявляется в пирожных или традиционном тминном кексе. Кроме того, можно добавить его в печенье или лепешки.
Правильный выбор
1. Пряная смесь, содержащая корицу, гвоздику, мускатный орех и имбирь идеально подходит для добавления в пудинги и торты.
2. Такая специя, как корица доступна в молотом виде или в виде палочек. Ее пикантный вкус прекрасно ощущается в различных блюдах, особенно в тех, что содержат яблоки.
3. Анис легко узнать по сладкому вкусу лакрицы. Приобрести его можно молотым или в виде семян. Он прекрасно сочетается с остальными ингредиентами тортов и конфет.
4. Гвоздика с ее острым привкусом отлично дополняет фрукты и вкусна в смеси с другими пряностями. Она используется целиком или в измельченном виде.
5. Ваниль сладка и ароматна. Она добавляется в другие специи и великолепна в сочетании с шоколадом. Ваниль продается в виде экстракта, эссенции или в стручках.
Для хранения ванили следует сделать следующее:
Наполнить стеклянную банку или банку из-под джема сахаром и закопать в него стручок ванили.
Плотно закрыть банку и хранить в темном, прохладном месте в течение нескольких недель.
Чем дольше стручок остается в сахаре, тем более интенсивный аромат он излучает.
Можно использовать ванильный сахар вместо обычного в тортах, печенье и крэмблах.
6. Семена кардамона, как правило, реализуются в стручках, из которых они удаляются до дробления. Их ароматный вкус восхитительно дополнит сладкие блюда.
7. Мускат – горький орех с землистым привкусом, который особо чувствуется в сладких пирожках и молочных пудингах, но для этого лучше использовать его свеженатертым.
Добавив немного тертого мускатного ореха к рису во время его приготовления, может получиться вкусная каша или запеканка.
8. Имбирь имеет немного острый, и довольно ароматный вкус. В измельченном виде он добавляется в торты и печенье.
9. Бадьян высоко ценится своей формой, а также горьковатым привкусом аниса. Использовать его лучше измельченным или в целом виде, сочетая с фруктами.
10. Ягоды гвоздичного перца, называемые иначе, как ямайский перец, имеют вкус гвоздики, корицы и мускатного ореха. Добавляйте в печенье, торты и пудинги.
11. Тмин добавляется в пирожные и сладкий хлеб. Его семена обладают тонким острым и насыщенным вкусом.
12. Шафран обычно используется при приготовлении пикантных блюд, но может быть добавлен и в пироги, а также в хлеб. Он используется крайне экономно из-за своего излишне характерного запаха.
Общие слова.
Для выпечки и десертов наилучшим образом подходят пряности, обладающие сладко-жгучим вкусом. Либо такие, горечь которых теряется на фоне сильного аромата.
Носителями запаха могут быть как собственно пряности, так и их натуральные экстракты. Жидкие - в виде ароматизированных вод, алкоголей, сиропов или твердые – в виде ароматизированного сахара или пудры. Для пропитки изделия или приготовления крема или соуса это даже удобнее.
Добавляют пряности или их смеси на разных этапах приготовления и в разные среды, в зависимости от рецепта. Например, для кексов молотые пряности удобнее смешивать с мукой, крахмалом или какао. В дрожжевые пироги пряности добавляют в начинку. Для лавандовых меренг пряности смешивают сахарной пудрой. Для заварного и слоеного теста используют ароматизированные кремы и глазури.
Картинки кликабельны.
КОРИЦА
Обзор пряностей для выпечки логично начать с корицы, как с наиболее распространенной и востребованной пряности. На фото представлены два вида, наилучшим образом подходящих для сладких блюд. Самая лучшая десертная корица – цейлонская. К сожалению, у нас в России я ее не встречала. На фото – это кусочки коры толщиной с лист бумаги, плотно свернутые в несколько слоев в трубочки. Она обладает ярко выраженным сладким вкусом и сложным ароматом, который, к сожалению, быстро улетучивается от нагревания, оставляя только базовый коричный запах. Поэтому цейлонскую корицу лучше оставлять для украшения десертов, выпечки и холодных напитков или пенки капучино перед подачей.
Вытеснила индийскую корицу ее разновидность из Индонезии. На фото – это кусочки коры, толщиной около 2-3мм, скрученные в завиток. Сладости она почти не содержит, и запах у нее проще, чем у цейлонской корицы. Ее достоинство – в универсальности: применяется она и во всех видах выпечки, и для украшения перед подачей. А также в любых типах напитков – и в горячих (чай, глинтвейн и т.д.) и в холодных (молочный коктейль, клюквенный морс и т.д.)
ВАНИЛЬ
Не меньшее число поклонников по части сладких блюд имеет ваниль. На рынке специй представлено большое разнообразие как самой ванили, так и продуктов из нее. Как в них во всех разобраться?
Авторитетный производитель кажет товар лицом, помещая его в прозрачные герметично закрытые пробирки, и качество ванили можно легко различить. Например – как на левом фото. Стручок ванили высшего качества более 20см длиной, около 1,5см толщиной, блестящий на вид, мягкий на ощупь, так что его легко свернуть в кольцо или связать в узел. Чаще всего у нас в продаже встречаются подсохшие или даже ломкие стручки, упакованные в бумажный ламинированный пакетик или в целлофан. Это значит, что эта ваниль - самая дешевая, которую пускают на переработку для получения ванильного экстракта, или стручки плохо долго где-то лежали.
Ванильный экстракт – спиртовое извлечение из некондиционных стручков ванили. Домашний экстракт готовится просто: нужно распотрошить 3-4 стручка ванили на 0,5л бренди или рома.
Часто встречается в продаже «ванильный сахар» или «ванильная пудра». Правильное название этого химического продукта – «ванилиновый сахар». Можно найти и обычный сахар, пропитанный экстрактом ванили, или пудру, с крапинками молотого стручка. В этом случае обычно пишут «с натуральной ванилью» или «с натуральным экстрактом ванили».
Хранить ваниль нужно, так как она есть – в закрытой пробирке, а использовать сразу же весь стручок. Если целого стручка много, остаток можно положить в сахарную пудру.
Добавляют содержимое стручка или натуральный экстракт ванили в жидкую часть, требующуюся по рецепту – яично-масляную смесь, крем, молоко, растопленный шоколад и т.д.
Как правило, ваниль выступает соло, не сочетаясь ни с какими другими пряностями. Традиционно – с шоколадом, молочными десертами, карамелью. Очень хороша ваниль с кокосовой выпечкой.
ИМБИРЬ
Следующий по популярности для выпечки – это имбирь. Сегодня в имбирной выпечке все чаще востребованы все три его лица. Это – свежий имбирь, цукаты из него и имбирный сироп или варенье и сушеный имбирь. Добавляют любой его вид в небольших количествах, иначе он может сильно испортить десерт или выпечку.
Наиболее сложный, свежий запах и сильный жгучий вкус у свежего корня имбиря.
Тот, что бывает у нас в продаже, часто, да почти всегда, довольно волокнистый и жесткий, а центральный корень еще и имеет сильную горечь. Поэтому для применения его в десертах и выпечке удобнее использовать имбирный сок «с мякотью» или пюре. Для небольших количеств можно воспользоваться чеснокодавилкой, или самой мелкой теркой.
Свежие корни прекрасно хранятся около месяца в холодильнике, в отделении для овощей, постепенно теряя влагу. Для более длительного хранения из них легко приготовить имбирный сироп или имбирное варенье. И то и другое прекрасно сочетается с соком и цедрой цитрусовых в лаймово-имбирном конфитюре, например.
Из сушеных корней имбиря, а также из цукатов и сиропа уходит свежесть и снижается горечь.
Сушеный молотый имбирь прекрасно сочетается со всеми классическими пряностями в смесях. Лучше покупать небольшое количество молотого имбиря, долго его лучше не хранить, со временем он приобретает неприятный «землистый» оттенок и в десертных блюдах и выпечке может дать неприятный привкус.
Обработанный имбирь имеет теплый пряный аромат и согревающий жгучий вкус. Сироп используют для украшения и пропитки готовых изделий. Цукаты - для выпечки.
КАРДАМОН
На фото несколько видов кардамонов, самый доступный и ароматный из которых – обычный зеленый стручок. Основной аромат кардамона заключается в семенах, скрытых в коробочке. Очищенный от коробочек кардамон теряет запах довольно быстро, именно поэтому его и продают целым. Свежемолотый кардамон имеет очень приятный, сладкий и одновременно свежий запах, сопровождаемый жарко-жгучим вкусом. Жгучесть кардамона от вида к виду нарастает настолько, что один из видов этой пряности даже называют «перец райские зерна». С другой стороны, отбеленный кардамон – совсем не жгучий, но и аромат у него гораздо слабее. Круглый яванский или китайский кардамон отчетливо напоминает анис.
Для выпечки, напитков и десертов лучше всего подходит зеленый кардамон. С другой стороны, добавляют же чили в шоколад, почему бы и не рискнуть сделать это с черным кардамоном, нужно только удалить «копченую» оболочку с грубоватым камфорным запахом.
Прекрасное сочетание с кардамоном – вся ореховая и маковая выпечка и начинки. Очищенные семена кардамона лучше молоть непосредственно вместе с маком или орехами. Как правило, на 500г маковой начинки досточно 1 ч.л. обычного кардамона.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
Мускатные специи тоже доступны у нас в разных видах, и, пожалуй, именно мускатный орех удобнее и лучше всего хранится. Запах свеженатертого ореха, пожалуй, как никакой другой я бы охарактеризовала словом «пряный и пикантный», несмотря на это у пряности довольно горький вкус. Мускатный цвет, мацис, оболочки ореха, гораздо более «легкие» по аромату, но, к сожалению, они продаются либо уже молотыми, либо в поломанном виде. Понять торговцев легко – сухие оболочки хрупкие и ломкие, и их упаковка и транспортировка удорожат специю по сравнению с орехами.
У нас в продаже я не видела, но скорее всего где-нибудь в «пряных странах» можно нарваться на дикий мускатный орех и его оболочки, приводящие к разочарованию: настолько мало они пахнут и моментально теряют запах. На фото крупные куски оболочек. Отличить его просто. Если настоящий орех близок по форме к яйцу, то дикий орех – к желудю.
Мускатный орех традиционно хорош во всех сочетаниях с другими пряностями, отдельно - с шоколадом, какао и взбитыми сливками с коньяком или виски. Мускатный цвет, особенно крупно поломанный, удобнее добавлять в напитки. Какао выдержит и свежемолотый орех.
ГВОЗДИКА
Гвоздика – она и в Африке гвоздика, единственная и неповторимая. На счет выбора и покупки. Через закрытый пакетик, конечно, не увидишь, но чем больше в упаковке целых, не сломанных почек, чем меньше мелких и сморщенных веточек, тем выше качество пряности. Ну и не устаю напоминать – о сроке годности, указанном на пакетике, не устаю повторять, чтобы она была, как можно более свежей.
Гвоздика, на мой взгляд, настолько сильная специя, что ей не страшно вообще ничего – никакие соседи, никакое нагревание забить ее запах не в состоянии. Я предпочитаю покупать целую. Но и в молотой гвоздике особого криминала не вижу, поскольку запах, хоть и теряется, но все равно способен забить все остальное при передозировке. Более того, при выдержке выпечки запах гвоздики сохраняется дольше других и может даже стать преобладающим. Поэтому гвоздику я всегда «экономлю».
Но есть одно классическое сочетание, где гвоздика усмиряет свой нрав. Это – апельсины + гвоздика. Кислота апельсинового сока концентрирует запах гвоздики, в то же время аромат апельсинов облагораживает и смягчает гвоздичную пряность. И не только в глазурях для свинины и утки, но и в кремах, и десертах. Гвоздику нужно нагреть в апельсиновом соке, дать остыть и настояться некоторое время, а затем удалить, чтобы она не затемняла светлый крем, тесто или глазурь. Если такого опасения нет, как, например, в шоколадностях, можно размешать молотую гвоздику в холодном соке или смешать с цедрой.
ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ
Душистый перец, также многозадачен как и гвоздика, но гораздо мягче характером. Он тоже соединяет пикантность с практически незаметной горчинкой. Молотый душистый перец покупать не стоит, поскольку эфирного масла в нем гораздо меньше, чем в гвоздике, а измельчить его не составляет никакого труда.
К преимуществам душистого перца относится и то, что с ним труднее ошибиться в дозировке. Самое лучшее сочетание для душистого перца – тростниковый сахар, мед и карамель.
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
Несмотря на ярко выраженную жгучесть, перец также имеет яркий пряный аромат и в небольших количествах может быть полезен в смесях для пряников. Использовать лучше черный или зеленый перец как более ароматный. При этом, жгучесть в выпечке полностью сохраняется, так что, если добавлять перец, лучше не соединять его с имбирем, поскольку жгучесть будет суммироваться. На большую партию печенья или пряников (40 штук) достаточно добавить к смеси пряностей 1/4 чайной ложки свежемолотого перца.
