bahay > Mga pagkaing isda at pagkaing-dagat > Paano magrehistro ng tk at ttk. Mga teknolohikal na mapa para sa mga pampublikong catering establishments Dish card


Paano magrehistro ng tk at ttk. Mga teknolohikal na mapa para sa mga pampublikong catering establishments Dish card




Hindi lihim na ang lahat ng mga negosyo na hindi nagpapatakbo alinsunod sa Koleksyon ng mga Recipe (Mga Pamantayan sa Teknolohikal) ay kinakailangang bumuo ng isang dokumentong "Teknikal at Teknolohikal na Mapa". Gayunpaman, hindi lahat ay nauunawaan kung paano naiiba ang TTK sa Teknolohikal na Mapa, at kung ano ang dapat na hitsura nito. Sa artikulong ito ay magbibigay kami ng isang detalyadong sagot sa tanong na ito.

Kaya, ang mga kinakailangan para sa disenyo ng TTK at ang impormasyong nakapaloob dito ay itinakda nang detalyado sa GOST 31987-2012. Hindi namin ilalarawan nang detalyado ang mga nilalaman ng GOST; lilimitahan namin ang aming sarili sa paglalarawan ng mga pangunahing tampok.

Hindi tulad ng Teknolohikal na Mapa, sa Teknikal at Teknolohikal na Mapa, kasama ang pagkalkula ng nilalaman ng calorie, indikasyon ng saklaw ng aplikasyon, mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales at mga kinakailangan para sa mga benta at supply, kinakailangang kalkulahin at ipahiwatig ang mga sumusunod na tagapagpahiwatig:

  • Mga tagapagpahiwatig ng organoleptic
  • Mga tagapagpahiwatig ng physico-kemikal (mass fractions)
  • Mga tagapagpahiwatig ng microbiological para sa kaukulang pangkat ng pagkain

Sa ibaba ay ipinakita namin ang pamamaraan para sa pagbuo ng TTK at inilalarawan nang detalyado ang pagkalkula ng lahat ng kinakailangang mga tagapagpahiwatig. Ang pamamaraang ito ay batay sa Methodological Instructions, at lahat ng mga dokumento ay awtomatikong nabuo sa programa para sa mga chef at technologist na "Chef Expert".

Isaalang-alang natin, halimbawa, ang pagkalkula ng lahat ng mga tagapagpahiwatig para sa TTK para sa ulam na "Odessa Sausages"

1. Pagkalkula ng pagkain at halaga ng enerhiya mga pinggan

Kinakalkula namin ang halaga ng nutrisyon at enerhiya ng isang ulam batay sa pamamaraang ibinigay sa Mga Alituntunin para sa pagkontrol sa kalidad ng laboratoryo ng mga produkto Pagtutustos ng pagkain, M., 1997, (Liham Blg. 1-40/3805 na may petsang Nobyembre 11, 1991) (Bahagi 2).

1.1. Tinutukoy namin ang nilalaman ng protina sa unang sangkap ng recipe - "Fat mesh (Pryatine)". Nahanap namin ang nilalaman ng protina sa 100 gramo ng sangkap gamit ang mga reference table ng komposisyon ng kemikal na inirerekomenda para sa paggamit ng Federal Service for Surveillance in the Sphere of Consumer Rights Protection and Human Welfare (Rospotrebnadzor). Ang nilalaman ng protina sa 100 gramo ng sangkap na "Fat mesh (Pryatine)" = 1.4 gramo. Ang netong timbang ng sangkap na "Fat mesh (Pryatine)" ayon sa recipe = 42 gramo, samakatuwid, ang halaga ng protina sa sangkap = 42/100 * 1.4 = 0.59 gramo (art. 7 sa bahagi 1). Ang sangkap na ito ay SUBJECT sa heat treatment, samakatuwid, ang pagkawala ng protina sa panahon ng heat treatment ay tinutukoy ayon sa reference data = 10% (Artikulo 10 sa Bahagi 1). Kaya, ang kabuuang halaga ng protina sa sangkap = 0.59*(100-10)/100 = 0.53 gramo. (Art. 14 sa Tomo 1)

1.2. Ang sangkap na “Fat mesh (Pryatine)” AY WALANG TECHNOLOGICAL LOSSES pagkatapos ng heat treatment (Artikulo 13 sa Bahagi 1), samakatuwid ang kabuuang halaga ng protina sa sangkap = 0.53*(100-0)/100 = 0.53 gramo.

1.3. Ang sangkap na "Fat mesh (Pryatine)" ay isinasaalang-alang sa ani ng ulam (Artikulo 17 sa bahagi 1), samakatuwid ang nilalaman ng protina ay isinasaalang-alang sa kabuuang nilalaman ng protina sa ulam.

1.4. Katulad nito, tinutukoy namin ang nilalaman ng carbohydrates at taba sa sangkap.

1.5. Sa parehong paraan, tinutukoy namin ang nilalaman ng mga protina, taba at carbohydrates para sa lahat ng sangkap sa ulam, at ipinasok ang data na nakuha sa Talahanayan 1.

2. Pagkalkula ng mass fraction ng mga tuyong sangkap *

2.1. Pagtukoy sa nilalaman tuyo sa loob sa unang sangkap ng recipe - "Fat mesh (Pryatine)". Ang nilalaman ng mga tuyong sangkap sa 100 gramo ng sangkap ay tinutukoy mula sa mga talahanayan ng sanggunian ng komposisyon ng kemikal na inirerekomenda para sa paggamit ng Federal Service for Surveillance in the Sphere of Consumer Rights Protection and Human Welfare (Rospotrebnadzor). Ang nilalaman ng mga tuyong sangkap sa 100 gramo ng sangkap na "Fat mesh (Pryatine)" = 94.3 gramo. Ang netong timbang ng sangkap na "Fat mesh (Pryatine)" ayon sa recipe = 42 gramo, samakatuwid, ang dami ng dry matter sa sangkap = 42/100*94.3 = 39.61 gramo.

2.2. Ang sangkap na "Fat mesh (Pryatine)" AY WALANG TECHNOLOGICAL LOSSES pagkatapos ng heat treatment (Artikulo 13 sa Bahagi 1), samakatuwid ang kabuuang dami ng tuyong bagay sa sangkap = 39.61*(100-0)/100 = 39.61 gramo.

2.3. Ang sangkap na "Fat mesh (Pryatine)" ay isinasaalang-alang sa ani ng ulam (Artikulo 17 sa bahagi 1), samakatuwid ang nilalaman ng tuyong bagay ay isinasaalang-alang sa kabuuang nilalaman ng tuyong bagay sa ulam.

2.4. Sa katulad na paraan, tinutukoy namin ang nilalaman ng dry matter para sa lahat ng sangkap sa ulam at ibubuod ang mga resultang halaga.

2.5. Upang i-convert ang nilalaman ng tuyong bagay sa isang ulam sa isang porsyento, i-multiply ang resultang halaga sa 100 at hatiin sa ani ng bahagi (100 gramo).

2.6. Binubuo namin ang porsyento na ito sa maximum na pinapayagang nilalaman ng asin sa ulam = 1.33%. Kaya, nakukuha namin ang Maximum (theoretical) dry matter content sa ulam = 62.39%.

2.7. Ang pinakamababang pinahihintulutang nilalaman ng mga tuyong sangkap ay kinakalkula gamit ang pormula: para sa mga unang kurso at sarsa: 0.85*Maximum na nilalaman ng mga tuyong sangkap, para sa iba pang mga pagkain: 0.9*Maximum na nilalaman ng mga tuyong sangkap. Ang 0.85 at 0.9 ay mga coefficient na isinasaalang-alang ang pagkawala ng mga tuyong sangkap sa panahon ng proseso ng pagluluto at mga pinahihintulutang paglihis kapag naghahati ng mga pinggan. Kaya, min. pinahihintulutang tuyong nilalaman sa ulam = 62.39 * 0.9 = 56.15%.

* Alinsunod sa Appendix 2 ng Mga Alituntunin para sa kontrol sa kalidad ng laboratoryo ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain, M., 1997, (Liham Blg. 1-40/3805 na may petsang Nobyembre 11, 1991), sa kategoryang ito ng mga pinggan ang mass fraction ng mga tuyong sangkap ay DETERMINED sa panahon ng pagsusuri sa laboratoryo.

3. Pagkalkula ng fat mass fraction**

3.1. Tinutukoy namin ang dami ng netong taba sa sangkap na "Fat mesh (Itago)" (ang mass fraction ng taba ay isinasaalang-alang lamang sa mga pangunahing sangkap na naglalaman ng taba (mantikilya, kulay-gatas, gatas, atbp.)), sa pamamagitan ng pagpaparami ang netong masa ng sangkap (sa gramo) ayon sa nilalaman ng taba (sa mga kaliskis bawat 100 g ng sangkap, o sa %) at paghahati ng 100. Data sa nilalaman ng natural na taba sa mga cereal, mga produktong karne atbp. napabayaan. MJ = 42/100*0 = 0 gramo.
3.2. Ang sangkap na “Fat mesh (Pryatine)” AY WALANG TECHNOLOGICAL LOSSES pagkatapos ng heat treatment (Artikulo 13 sa Bahagi 1), samakatuwid ang kabuuang halaga ng taba sa sangkap = 0*(100-0)/100 = 0 gramo.
3.3. Ang sangkap na "Fat mesh (Pryatine)" AY isinasaalang-alang sa ani ng ulam (Artikulo 17 sa aytem 1), samakatuwid ang taba ng nilalaman ng sangkap ay isinasaalang-alang sa kabuuang taba ng nilalaman sa ulam.
3.4. Katulad nito, tinutukoy namin ang taba ng nilalaman para sa lahat ng mga sangkap sa ulam at ibubuod ang mga resultang halaga.

** Alinsunod sa Appendix 2 ng Mga Alituntunin para sa kontrol sa kalidad ng laboratoryo ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain, M., 1997, (Liham Blg. 1-40/3805 na may petsang Nobyembre 11, 1991), sa kategoryang ito ng mga pinggan ang mass fraction ng taba ay HINDI TINUTUKOY sa panahon ng pagsusuri sa laboratoryo.

4. Pagkalkula ng mass fraction ng asukal ***

4.1. Tinutukoy namin ang dami ng purong asukal sa sangkap na "Fat mesh (Itago)" (ang mass fraction ng asukal sa mga tuntunin ng sucrose ay isinasaalang-alang lamang sa butil na asukal, pinong asukal, may pulbos na asukal atbp.), sa pamamagitan ng pagpaparami ng netong masa ng sangkap (sa gramo) sa nilalaman ng asukal (sa gramo bawat 100 g ng sangkap, o sa %) at paghahati sa 100. MDS = 42/100*0 = 0 gramo.
4.2. Ang sangkap na “Fat mesh (Pryatine)” AY WALANG TECHNOLOGICAL LOSSES pagkatapos ng heat treatment (Artikulo 13 sa Bahagi 1), samakatuwid ang kabuuang halaga ng asukal sa sangkap = 0*(100-0)/100 = 0 gramo.
4.3. Ang sangkap na "Fat mesh (Pryatine)" AY isinasaalang-alang sa ani ng ulam (Artikulo 17 sa aytem 1), samakatuwid ang nilalaman ng asukal ng sangkap ay isinasaalang-alang sa kabuuang nilalaman ng asukal sa ulam.
4.4. Katulad nito, tinutukoy namin ang nilalaman ng asukal para sa lahat ng mga sangkap sa ulam, buuin ang mga nagresultang halaga at i-multiply sa isang koepisyent na isinasaalang-alang ang pagkawala ng sucrose sa ulam = 0.97.
4.5. Upang i-convert ang mass fraction ng asukal sa isang ulam sa isang porsyento, i-multiply ang resultang halaga sa 100 at hatiin sa paghahatid ng ani (100 gramo). Ang nilalaman ng asukal sa ulam = 0%

*** Alinsunod sa Appendix 2 ng Mga Alituntunin para sa kontrol sa kalidad ng laboratoryo ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain, M., 1997, (Liham Blg. 1-40/3805 na may petsang Nobyembre 11, 1991), sa kategoryang ito ng mga pagkain ang mass fraction ng HINDI TINUTUKOY ang asukal sa panahon ng pagsusuri sa laboratoryo.

5. Pagkalkula ng mass fraction ng asin ****

**** Alinsunod sa Appendix 2 ng Mga Alituntunin para sa pagkontrol sa kalidad ng laboratoryo ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain, M., 1997, (Liham Blg. 1-40/3805 na may petsang Nobyembre 11, 1991), sa kategoryang ito ng mga pagkain ang mass fraction ng asin ay DETERMINED sa panahon ng pagsusuri sa laboratoryo.

6. Mga tagapagpahiwatig ng microbiological

6.1. Upang matukoy ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng microbiological, ginagabayan kami ng Mga Teknikal na Regulasyon ng Customs Union TR CU 021-2011 "Sa kaligtasan ng mga produktong pagkain".

Ang isang wastong nabuong teknikal at teknolohikal na mapa ay ganito ang hitsura:

Sa pangkalahatan, ang proseso ng pagbuo ng TTK ay hindi partikular na mahirap kung bumuo ka ng mga dokumento gamit ang isang espesyal na programa. Ang pagkalkula ng lahat ng mga tagapagpahiwatig sa isang calculator ay napakatagal at hindi epektibo. Maaari kang matuto nang higit pa tungkol sa programa para sa pagbuo ng Technological Documentation na "Chef Expert" sa opisyal na website

Sa mga restaurant, ang tanong ng isang bisita tungkol sa mga sangkap ng isang hindi pamilyar na ulam ay nagdudulot ng kalituhan o ang sagot na ito ay isang malaking sikreto. Gustong malaman ng kliyente kung ano mismo ang kanyang kinain - ito ay isang ganap na normal na pangangailangan. Upang maibigay ang sagot, maaari mong tingnan ang teknolohikal na mapa.

Bakit ka gumagawa ng teknolohikal na mapa?

Sa gawain ng mga catering establishment na nakatuon sa iba't ibang antas ng pagbibigay ng mga naturang serbisyo, isang ipinag-uutos na kinakailangan ay ang pagkakaroon ng naturang dokumento bilang isang teknolohikal na mapa ng ulam. Kung wala ito, ang kumpanya ay hindi pinapayagan na gumana. Bakit umiiral ang mapa? Ito ay isang tanong para sa mga random na tao sa negosyo ng restaurant dahil mga teknolohikal na mapa Ang pagluluto ay mayroong lahat ng impormasyon na nagsisimula sa pagbili ng mga produkto at nagtatapos sa paglalagay ng order ng customer sa isang maayos na nakatakdang mesa. Ang karampatang paghahanda ng dokumentong ito ay nagbibigay-daan sa mga chef na makahanap ng isang paraan sa anumang sitwasyon sa kusina nang walang mga tagubilin mula sa chef. Para sa mga may-ari ng restaurant, ang mga pinggan ay gumaganap ng function ng pagsubaybay sa pagkonsumo ng pagkain, ang halaga ng bawat ulam, ang halaga ng mga hilaw na materyales, pagtanggap ng pang-araw-araw na kita at pagkalkula ng kakayahang kumita ng negosyo at maraming iba pang mga pag-andar. Ito ay isang pangunahing dokumento na nagbibigay-daan sa iyo upang malaman ang kakayahang kumita ng isang restaurant.

Teknolohiya sa pagluluto - ano ito?

Kasama sa teknolohiya ng paghahanda ng isang ulam ang lahat ng mga konsepto tungkol sa mga produkto, simula sa kanilang kalidad, na nagtatapos sa komposisyon ng kemikal at halaga ng consumer, tungkol sa mga pamamaraan ng pagproseso ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto, tungkol sa tamang pamamaraan imbakan ng mga produkto, paghahanda at tapos na produkto. Naglalaman din ito ng mga kinakailangan para sa mga kagamitan at kagamitan sa kusina na may hakbang-hakbang na mga tagubilin lahat ng kilos ng kusinero. Sa pangkalahatan, ang pagtatrabaho sa mga food establishment ay nangangahulugan ng mga teknolohikal na mapa para sa mga pinggan. Salamat sa mga hindi natukoy na talahanayan at paglalarawan na ito, nagiging posible na tama, maganda, masarap, malusog at nasa oras na pakainin ang kliyente ng inorder na pagkain sa halagang nakasaad sa menu. Pagkatapos ay makakuha ng isang tiyak na presyo para sa naturang serbisyo, na magsisiguro ng kita para sa restaurant o cafe, at isang random na tao, nasiyahan sa kumbinasyon ng kalidad ng pagkain at presyo nito, ay nagiging isang regular na customer.

Anong impormasyon ang nasa dokumentong ito?

Ang impormasyong ibinigay ng mga teknolohikal na mapa para sa paghahanda ng mga pinggan ay tiyak na kasama ang mga pamamaraan kung saan ang mga hilaw na produkto ay nililinis, hinuhugasan, pinuputol, at sumasailalim sa ilang uri ng heat treatment. Mayroon ding mga gross na produkto, ang kanilang grado at kalidad, mga patakaran para sa pag-iimbak ng mga hilaw na materyales at inihandang pagkain. Ang impormasyong ito ay dapat na tumutugma sa mga espesyal na koleksyon ng mga recipe na tinutukoy sa card. Ipinapaliwanag ng bawat card sa pagpoproseso ng pagkain kung paano maghanda ng mga hilaw na materyales, kung anong oras at sa anong oras pinoproseso ang produkto, kung anong pagbaba ng timbang ang nangyayari sa tamang panahon paggamot sa init, simula sa yugto ng paghahanda at nagtatapos sa kalan. Ang data na ito ay magbibigay-daan sa tagapagluto na gamitin ang kinakailangang dami ng produkto upang maghanda ng mga bahaging pagkain. Bilang karagdagan sa mga step-by-step na mapa para sa mga pinggan, naglalaman ang mga ito ng data sa posibleng pagpapalit ng mga produkto, na kinokontrol din ng mga espesyal na koleksyon at nagbibigay-daan sa iyo na gumawa ng mga pagsasaayos nang hindi nawawala ang lasa at nutritional value. Hanggang sa disenyo at pagsusumite, lahat ay nakasulat sa dokumentong ito.

Paano gumawa ng mapa ng tama?

Upang ang teknolohikal na mapa ng isang ulam ay maiguguhit nang tama at matupad ang functional load nito, ang sumusunod na data ay dapat ipasok dito.


Ano ang matututuhan mo sa dokumentong ito?

Ang mga teknolohikal na mapa para sa mga pinggan ay ginagawang mas madali ang gawain ng mga tagapagluto ng anumang antas. Hindi lihim na maraming mga restaurant-type establishments ang nagsasagawa upang sanayin ang mga chef mula sa simula, na binabanggit ang isang partikular na menu at isang bihasang chef. Ang tanong ng naturang pagsasanay ay kung ang isang propesyonal sa kusina ay magagawang sabihin sa isang baguhan ang lahat ng kailangan niya, at gusto ba niyang gawin ito? Para sa isang baguhan na lutuin, mas kapaki-pakinabang na basahin ang na-verify na impormasyon na nakolekta sa isang solong dokumento. Kapaki-pakinabang din para sa mga nakaranasang manggagawa na basahin ang gayong mapa, dahil may mga culinary na produkto sa menu na iniutos minsan sa isang taon, at ang ilan sa mga subtleties ng teknolohiya ay maaaring makalimutan. Gayunpaman, ang pinakamahalagang pag-andar ng mga card ay ang pagkuha ng mahigpit na kinakailangang dami ng mga produkto at ang kanilang tamang pagkonsumo. At din - ang pinaka masarap na ulam, ngunit nakalimutan ng waiter o inihanda nang hindi tama, ay maaaring magpakailanman mag-alis ng anumang lutuin ng reputasyon nito.

Ang ipinakita na menu ay naglalaman ng mga signature dish, isa na rito ang "Roast with mushrooms in pot" Director of the cafe "" 2014 TECHNICAL AND TECHNOLOGICAL CARD No. 1. Figure 1 - "Roast with mushrooms in pot" Saklaw Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay ibinahagi para sa ulam na "Inihaw na may mga mushroom sa mga kaldero", na ginawa ng restaurant na "Stolovaya No. 1" at sangay nito, habang ang lahat ng kinakailangang mga kinakailangan para sa paghahanda nito ay sinusunod. Listahan ng mga hilaw na materyales Upang ihanda ang pangalawang mainit na ulam na "Inihaw na may mga kabute sa mga kaldero", gamitin ang mga sumusunod na hilaw na materyales: Beef GOST R 54315-2011 Patatas GOST R 51808-2001 Mga sibuyas GOST R 51783-2001 Mantikilya GOST R 37-91 Hilaw na materyales ginagamit para sa pagluluto ng pangalawang mainit na ulam na "Inihaw na may mga mushroom sa mga kaldero" ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng dokumentasyon ng regulasyon, may mga sertipiko at mga sertipiko ng kalidad.

Paano gumawa ng isang teknolohikal na mapa para sa isang ulam

BAGONG Kolehiyo: Nutrition Computer program para sa pag-aayos ng mga pagkain at accounting para sa pagkain sa mga institusyon ng elementarya at sekundaryong bokasyonal na edukasyon. mag-order ng napi-print na bersyon 1100 mga recipe ng mga pinggan (mga teknolohikal na card), komposisyong kemikal At ang halaga ng nutrisyon mga pinggan, mga produktong culinary, mga semi-tapos na produkto. Sa seksyong ito ay makakahanap ka ng bagong reference na libro (recipe book), na naglalaman ng mga teknolohikal na mapa (mga recipe) para sa paghahanda ng higit sa 1100 na pagkain.
Nai-publish na ang mga pamantayan para sa paglalagay ng mga produkto, mga semi-finished na produkto (nested dish) gross at net bawat 100 gramo ng timbang handa na ulam. Ang nutritional value at kemikal na komposisyon ng bawat ulam ay ibinibigay, kabilang ang nilalaman ng mga protina (protein, polypeptides), fats (triglycerides, lipids), carbohydrates (saccharides), calorie content (kcal), bitamina content: B1 (thiamine), B2 (riboflavin), C (ascorbic acid), mineral: Ca (calcium), Fe (iron).

Paano gumawa ng isang teknolohikal na mapa ng isang ulam

Upang matiyak ang isang sapat na antas ng kakayahan ng mga empleyado na kasangkot sa mga departamento, isang halimbawa ng pagguhit ng isang teknolohikal na mapa ng isang negosyo ay ibinigay. Kaya, ang kanilang unang tungkulin ay pang-edukasyon.

Ang pangalawang gawain ay upang ayusin ang isang tiyak na pamamaraan kung saan posible na gamitin iba't ibang mga pagpipilian trabaho. Kadalasan, pinipili ng mga dalubhasang developer ang pinakanakapangangatwiran na mga pamamaraan.


Ang ikatlong gawain ay upang matiyak na ang mga kasalukuyang propesyonal ay kasangkot sa lalong madaling panahon sa bagong proseso at pagbutihin ang mga kasanayan ng mga kasalukuyang propesyonal. At ang mga nakaplanong, mahusay na nakasulat na mga tagubilin ay makakatulong sa kanila dito.
Sinusunod nito na ang teknolohikal na mapa ay dapat na iguhit sa paraang ang hindi bababa sa kwalipikadong empleyado ng negosyo ay madaling maunawaan ito, at ang mga karampatang espesyalista ay makakahanap ng mga kinakailangang tip para sa kanilang sarili sa trabaho.

Teknolohikal na mapa ng ulam. paano magkalkula?

Maingat din at maingat na isama dito ang lahat ng makikita sa teksto. Huwag kalimutan ang mga pangalan ng mga kumpanyang pinagtatrabahuhan mo na nabanggit sa dokumento.

Marahil ay ginagamit mo ang mga serbisyo ng mga inuupahang sasakyan, pagkatapos ay siguraduhing ipahiwatig kung sino ang nasa ilalim ng kahulugan ng isang carrier. Kung ang iyong mga ruta ay may magkahiwalay na pangalan, tiyaking baybayin ang mga ito.

Pansin

Magkaroon ng kamalayan sa mga pagdadaglat. Dapat din silang isama sa seksyong ito. 5. Pangkalahatang mga probisyon at pangunahing teksto ng teknolohikal na mapa.

Ito ang pinakamahabang seksyon ng dokumento. Kabilang dito ang isang paglalarawan ng organisasyon ng proseso, mga teknolohikal na tampok, at mga ruta. Maaari rin itong isama ang mga kinakailangan para sa kalidad ng trabaho at mga pamamaraan para sa pagtatasa ng kalidad na ito.

Ilarawan ang lahat ng mga materyales at mapagkukunan na kailangan mo upang ayusin ang proseso.

Paano gumawa ng mga technological card?

Ang mga sibuyas ay tinadtad at igisa, tinadtad pinakuluang mushroom at ipagpatuloy ang pagprito ng 3-5 minuto. Ang harina na inigisa sa taba ay diluted na may mainit na sabaw ng kabute hanggang sa makinis, lutuin ng 20-25 minuto, magdagdag ng asin at pilay, pagkatapos ay magdagdag ng mga ginisang sibuyas at kabute at lutuin ng 10-15 minuto.
Sa dulo ng pagluluto, magdagdag ng kulay-gatas at pakuluan. Pagpaparehistro, pagsusumite, pagbebenta at imbakan. Ang pangalawang mainit na kurso na "Inihaw na may mga kabute sa mga kaldero" ay inihahain sa isang palayok, na binuburan ng mga tinadtad na damo.

Ang temperatura ng paghahatid ng ulam ay dapat na 65 C. Ang buhay ng istante ng "Inihaw na may mga mushroom sa mga kaldero" ay kaagad pagkatapos ng paghahanda. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan. Organoleptic na katangian ng ulam: Hitsura - mayroon ang patatas wastong porma, ang pagpuno ay sumasakop sa buong espasyo ng loob ng patatas, ang crust ay katamtamang kayumanggi at homogenous.

Malambot ang consistency.

Teknikal at teknolohikal na mapa ng ulam

Ang koleksyon ng mga recipe (mga teknolohikal na pamantayan) ay kinakailangan upang bumuo ng isang dokumento na "Teknikal at teknolohikal na mapa". Gayunpaman, hindi lahat ay nauunawaan kung paano naiiba ang TTK sa Teknolohikal na Mapa, at kung ano ang dapat na hitsura nito. Sa artikulong ito susubukan naming magbigay ng isang detalyadong sagot sa tanong na ito. Kaya, ang mga kinakailangan para sa disenyo ng TTK at ang impormasyong nakapaloob dito ay itinakda nang detalyado sa GOST 31987-2012.
Hindi namin ilalarawan nang detalyado ang mga nilalaman ng GOST, lilimitahan lamang namin ang aming sarili sa isang paglalarawan ng mga pangunahing tampok: Hindi tulad ng Technological Map, sa Technical and Technological Map, kasama ang pagkalkula ng calorie na nilalaman, kinakailangan upang ipahiwatig ang sumusunod na mga tagapagpahiwatig:

  • Mga tagapagpahiwatig ng organoleptic
  • Mga tagapagpahiwatig ng physico-kemikal (mass fractions)
  • Mga tagapagpahiwatig ng microbiological para sa kaukulang pangkat ng pagkain

Sa ibaba ay ipinakita namin ang pamamaraan para sa pagbuo ng TTK at inilalarawan nang detalyado ang pagkalkula ng lahat ng kinakailangang mga tagapagpahiwatig.

1100 mga recipe ng ulam

Sa kaso kung saan ang mga produktong gawa ay napapailalim sa pangmatagalang imbakan, ang teknolohikal na mapa ay dapat na sumasalamin sa mga kondisyon at panahon ng imbakan. 6 Kapag gumuhit ng isang mapa, sumunod sa mga kinakailangan ng Pambansang Pamantayan ng Russian Federation GOST R 50763-2007 "Mga Serbisyo sa Catering. Mga produktong catering na ibinebenta sa publiko. Ay karaniwan teknikal na mga detalye" Kinokontrol nito ang nilalaman at disenyo ng teknolohikal na mapa para sa mga pampublikong produkto ng catering. 7 Pirmahan ang teknolohikal na mapa ng chef o production manager, at aprubahan ito ng pinuno ng catering establishment. Mangyaring tandaan Ang site ay naglalaman ng isang koleksyon ng pinakamahusay na mga recipe at teknolohikal na mga mapa ng mga pinggan: mga recipe para sa pagluluto ng tinapay, mga teknolohikal na mapa para sa mga pagkaing isda, isang catalog ng mga recipe ng salad, atbp. Nakatutulong na payo Organisasyon ng produksyon ng catering / Handa na menu (pag-download).

Halimbawang teknolohikal na mapa ng isang ulam

Maaari kang magdagdag ng 50 hanggang 100 gramo ng berdeng mga gisantes sa vinaigrette sa pamamagitan ng naaayon na pagbabawas ng mga atsara o sauerkraut. TECHNOLOGICAL MAP No. 2 Figure 3 - Siberian borscht Talahanayan 6 - Teknolohikal na mapa Pangalan ng mga produkto Para sa tinantyang bilang ng mga serving 1 serving 4 servings 100 servings Gross, g Net, g Gross, g Net, g Gross, g Net, g 1 2 7 36 1200 900 Sibuyas 11.5 9 46 36 1150 900 Katas ng kamatis 7 7 28 28 700 700 Pagluluto ng taba 4 4 16 16 400 400 Bawang 1 1 4 4 100 100 Granulated sugar 2 2 8 8 200 200 Suka 3% 1.5 1.5 6 6 150 150 Tubig 193 193 7 19 302 193 193 712 193 193 712 930 100 kumukulong sabaw o tubig, magdagdag ng ginutay-gutay na repolyo at magluto ng 10-15 minuto.

Halimbawang teknolohikal na mapa ng isang Ukrainian dish

Ang nilalaman ng protina sa 100 gramo ng sangkap na 'Fat mesh (Pryatine)' = 1.4 gramo. Ang netong timbang ng sangkap na 'Fat mesh (Pryatine)' ayon sa recipe = 42 gramo, samakatuwid, ang halaga ng protina sa sangkap = 42/100 * 1.4 = 0.59 gramo (art. 7 sa bahagi 1). Ang sangkap na ito ay SUBJECT sa heat treatment, samakatuwid, ang pagkawala ng protina sa panahon ng heat treatment ay tinutukoy ayon sa reference data = 10% (Artikulo 10 sa Bahagi 1). Kaya, ang kabuuang halaga ng protina sa sangkap = 0.59*(100-10)/100 = 0.53 gramo. (Art. 14 sa Tomo 1) 1.2.

Impormasyon

Ang sangkap na 'Fat mesh (Pryatine)' AY WALANG TECHNOLOGICAL LOSSES pagkatapos ng heat treatment (Artikulo 13 sa Bahagi 1), samakatuwid ang kabuuang halaga ng protina sa sangkap = 0.53*(100-0)/100 = 0.53 gramo. 1.3. Ang sangkap na 'Fat mesh (Pryatine)' AY isinasaalang-alang sa ani ng ulam (Artikulo 17 sa bahagi 1), samakatuwid ang nilalaman ng protina ay isinasaalang-alang sa kabuuang nilalaman ng protina sa ulam.


1.4.

Halimbawa ng pagguhit ng isang teknolohikal na mapa ng isang ulam

Ang mga halimbawa ng isang teknolohikal na mapa ay naroroon sa anumang pasilidad ng produksyon, maging ito ay isang pabrika ng sasakyang panghimpapawid o isang pampublikong pasilidad sa pagtutustos ng pagkain. Ang standardized na dokumentong ito ay sapilitan sa enterprise, ngunit ang anyo at hitsura ay naiiba sa bawat industriya. Ano ito Kasama sa mga halimbawa ng sheet ng proseso ang kinakailangang impormasyon para sa mga manggagawang nagsasagawa ng isang partikular na operasyon. Ito ay maaaring tumagal sa anyo ng isang pamamaraan o pagtuturo, na ipinakita sa anyo ng teksto, mga talahanayan, mga graph, mga recipe, mga plano ng aksyon, at iba pa. Ano ang dapat. Anuman ang anyo ng mga halimbawa ng teknolohikal na mapa ay ginawa, dapat nitong sagutin ang mga sumusunod na tanong: 1. Ano ang gagawin (anong mga operasyon o pamamaraan). 2. Paano magsagawa (ang mga partikular na hakbang ay inilarawan sa isang tiyak na pagkakasunud-sunod at pagkakasunud-sunod). 3. Gaano kadalas dapat gawin ang mga ito (regulated regularity, periodicity). 4.

Recipe Recipe para sa ulam na "Inihaw na may mga kabute sa mga kaldero". Talahanayan 3 - Mapang teknolohikal Pangalan ng mga hilaw na materyales Gross weight (g) Net weight (g) Karne ng baka 162 119 Patatas 253 190 Sibuyas 30 25 Tomato puree 12 12 Salt 12 12 Pepper 10 10 Yield 325 Teknolohikal na proseso Paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa produksyon ang pangalawang mainit na ulam na "Inihaw" na may mga mushroom sa mga kaldero", na ginawa alinsunod sa Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at culinary na produkto para sa mga catering establishment (2010).

Teknolohiya sa pagluluto Ang karne ay pinutol sa mga cube, binuburan ng asin at paminta, at pinirito. Ang mga patatas ay pinutol sa mga cube at pinirito. Ang mga sibuyas ay pinutol sa kalahating singsing at igisa. Ilagay ang karne sa isang palayok, magdagdag ng patatas, sibuyas at ibuhos sour cream at mushroom sauce at nilaga. Inihanda para sa sarsa mga tuyong mushroom ibabad at pakuluan. Ang sabaw ay sinala, ang mga kabute ay hugasan at pinutol sa mga piraso.

Sample ng pagpuno ng teknolohikal na mapa ng isang ulam

Nagtrabaho ako nang mahabang panahon sa lugar kung saan sila ay binuo at ginagamit at samakatuwid ay maaari kong sabihin sa iyo ang tungkol sa mga ito. At mayroon pa akong pangalawang degree sa teknolohiya negosyo sa restawran.

Nagtatrabaho sila sa kanila sa kusina ng isang restaurant o cafe, at sa anumang silid-kainan. Ang isang teknolohikal na card ay binuo para sa anumang una, pangalawang kurso, o pampagana, salad, at kahit para sa mga inumin at anumang mga cocktail na ginawa ang isang card.

Narito ang isang halimbawa ng hitsura ng card na ito para sa unang kurso. Ang card ay dapat na aprubahan ng manager, ito ay kinakalkula ayon sa koleksyon ng mga recipe, ibig sabihin ang bookmark ng produkto. Ang pangalan ng ulam ay isinulat, kung saang numero ng koleksyon ito kinuha, at isang bookmark ay ginawa para sa 100 servings at para sa isa. At ang output ng bahagi ay ipinapakita. Umiiral ang mga card upang matiyak na ang pag-iimbak ng pagkain ay sinusunod, at upang gawing posible na subaybayan ang pagkonsumo ng pagkain sa kusina.

Nagpasya kang magbukas ng negosyong catering at makamit ang tagumpay sa mahirap na ito
merkado? Gusto mo bang magluto ng mas mahusay kaysa sa iyong mga kakumpitensya? Pagkatapos ay walang kakaiba
Ang mga made-to-order na food card ay kinakailangan.

Ang teknolohikal na mapa ng mga pinggan ay ang iyong katulong:
- sa paglaban para sa mga puso at wallet ng mga bisita;
- proteksyon laban sa mga error sa produksyon;
- pagbabawas ng mga hindi kinakailangang gastos.

Ito ang batayan at garantiya ng wastong pagpapatakbo ng negosyo ng restaurant, pagtanggap ng matatag na kita mula sa mga customer, at ang kawalan ng mga problema sa sanitary at epidemiological station. Ang card ay nilagyan ng lahat ng regulasyon at teknolohikal na katangian paghahanda. Kasama dito hindi lamang ang mga bahagi ng recipe, kundi pati na rin ang mga katangian ng mga semi-tapos na produkto, sangkap at ang tapos na ulam.
Upang maunawaan kung sino ang mapagkakatiwalaang gumawa ng TTK, tukuyin natin ang mga termino.

Teknolohikal na mapa o Teknikal at teknolohikal na mapa?

Ano ang kanilang pagkakatulad at pagkakaiba?
Ang teknolohikal na mapa ay:
- Isang dokumento na pinagsama-sama batay sa mga recipe mula sa mga koleksyon para sa publiko
nutrisyon, o binuo mula sa simula.
- Ang unang pahina ng teknikal at teknolohikal na mapa, iyon ay, impormasyon tungkol sa ulam na walang
mga indikasyon ng halaga ng nutrisyon at enerhiya.

Teknikal at teknolohikal na mapa- ito ay isang development para sa isang signature dish na nasa menusa iyong establishment lamang.

Mga pangunahing seksyon ng Teknikal at Teknolohikal na Mapa, bilang pangunahing dokumento sa mga negosyo
Ang mga pampublikong catering facility na may orihinal na menu ay ibinibigay sa talahanayan:

Kabanata

 Ibig sabihin Halimbawa

Pangalan
mga produkto

Ang eksaktong pangalan ng ulam,
na gagawin
gamitin sa
negosyo at sa loob nito
mga sanga

Inilalarawan ng TTK na ito ang ulam (produkto)
fillet ng manok Yamagata na may mga gulay,
ginawa sa tavern na "Razdolye"

Listahan ng mga hilaw na materyales

Ang lahat ng mga uri ay tinukoy
mga produktong ginamit.

Pangalan ng mga hilaw na materyales at ginamit
mga semi-tapos na produkto, pagkonsumo bawat 1 serving,
gross, g at net, g
1. Fillet ng dibdib 67 - 62
2. Mga sariwang champignon mushroom 43 - 43
3. Bell pepper (matamis) 26 - 19
4. Mga sariwang table carrots 26 - 20
5. Table salt 1 - 1
6. Spice ground black pepper 1 - 1
7. Teriyaki sauce 40 - 40
8. Langis ng sunflower 10 - 10
9. Parsley 2.7 - 2
10. Cherry tomatoes 10 - 10

Mga kinakailangan para sa
kalidad
ginamit
hilaw na materyales

Nabanggit ang pagsunod
mga kinakailangan sa produkto
mga dokumento sa mga pamantayan at
pagkakaroon ng sertipiko
pagsunod at kalidad

Mga hilaw na materyales ng pagkain,
semi-tapos na mga produkto at produkto,
ginagamit sa paggawa ng pinggan,
dapat tumugma sa lahat
kinakailangan ng kasalukuyang
regulasyon at teknikal
mga dokumento, may dokumentasyon,
nagre-regulate ng kalidad at
kaligtasan (sertipiko ng pagsunod,
Konklusyon ng SES, sertipiko
kaligtasan at kalidad, atbp.)

Mga pamantayan sa timbang
gamitin
mga produkto

Ipinahiwatig sa
net at
gross; indikasyon ng pamantayan para sa
1, 10 at higit pa
dami
mga bahagi; mga tagapagpahiwatig
output ng tapos na ulam at
produktong kalahating tapos.

Yield ng semi-finished na produkto, g: 184,
ani ng tapos na produkto, g: 160

Paglalarawan
teknolohiya
proseso
paghahanda
mga pinggan

Kabilang dito ang paghihiwalay
malamig at thermal
pagproseso; aplikasyon
pagkain
mga additives; pagsunod
pangangailangan sa kaligtasan
naaprubahan
sanitary documents
mga serbisyo.

Balatan ang mga gulay at gupitin sa mga piraso.
Naka-segment ang mga inihandang mushroom
gumiling. Pinutol ng fillet ng manok
mga piraso, iprito sa gulay
langis Pagkatapos ay magdagdag ng mga gulay at mushroom,
pre-prepared.
Iprito hanggang kalahating luto. asin,
paminta. Magdagdag ng Teriyaki sauce.
I-evaporate ang timpla ng kaunti at alisin mula sa
apoy. Ilagay sa isang plato at palamuti
mga gulay at cherry tomatoes.

Mga kinakailangan sa
pagtatanghal, pagbebenta, hitsura, oras ng pag-iimbak at pagbebenta

Ayon sa GOST at
sanitary at epidemiological station standards.

Ang pagkuha ng mga hilaw na materyales ay isinasagawa ayon sa mga teknolohikal na rekomendasyon para sa mga na-import na hilaw na materyales at mga panukala ng Koleksyon ng mga teknolohikal na pamantayan para sa mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain. Sa mga tuntunin ng buhay ng istante, ang mga produkto ay ginagabayan ng SanPiN 2.3.2 1324-03.

Mga tagapagpahiwatig
seguridad at
kalidad

Naglalarawan ng kulay, lasa,
amoy, pagkakapare-pareho;
kemikal, pisikal,
microbiological
mga tagapagpahiwatig na nakakaapekto
Kalusugan ng tao

Ang karne ay katamtamang pinirito, kulay
ginintuang dilaw, makinis. Kahandaan
karne, kapag pinutol, bitawan
walang kulay na katas. Ang kulay ng karne ay puti o
na may kulay-abo na tint. crust -
ginintuang, malambot. Makatas na pulp, karne
hindi nahuhulog, pinapanatili ang hugis nito. Amoy
pinirito, inihurnong karne ng manok, na may
kinumpleto ng aroma ng mga pampalasa. lasa
katamtamang maanghang, maalat. Kung wala
mga palatandaan na nagpapalala sa ulam.
mga tagapagpahiwatig ng microbiological
KMA-FAnM CFU/g, hindi hihigit sa 1 x 10^3,
hindi pinapayagan ng timbang ng produkto (g):
Pathogenic, kasama. salmonella - 25
Coliforms (coliforms) - 1
S.aureus - 1
Proteus - 0.1

Enerhiya
halaga at
komposisyon ng pagkain

Dapat ipahiwatig
para sa therapeutic
pang-iwas,
pandiyeta o mga bata
nutrisyon

Ang 1 serving (160 gramo) ay naglalaman ng - mga protina
16.41 taba 1.32 carbohydrates 19.68 kcal
156,21
Ang 100 gramo ng ulam (produkto) ay naglalaman ng -
protina 10.26 taba 0.82 carbohydrates 12.3
kcal 97.63

Numero, petsa, deadline
Mga aksyon ng TTC

Ang bawat teknolohikal
may sarili ang dish card
serial number. Siya
palatandaan
developer,
technologist at
ulo
mga negosyo. Ang termino nito
tinutukoy ang mga aksyon mismo
organisasyon

Teknikal at teknolohikal na mapa Blg.
1636 mula 04/22/2012, hanggang 12/31/120014,
Tavern "Biyernes"

Koleksyon ng mga recipe ng ulam at mga karagdagan nito

Kinakailangang banggitin ang isa pang konsepto na magkakasamang mapayapa sa TC at TTK -
mga recipe ng pagkain. Ang impormasyon tungkol sa mga bahagi at ang teknolohikal na proseso ay ibinigay dito.
nagluluto. Ang recipe ay hindi naglalaman ng pinagmulan, mga kondisyon, mga tuntunin ng pagbebenta, pagkain
mga halaga at kailangang dagdagan ng isang teknikal at teknolohikal na mapa na binuo
espesyalista.
Kung ang isang sitwasyon ay lumitaw kapag ang mga umiiral na koleksyon ng mga recipe ng ulam ay hindi naglalaman ng kinakailangan
elemento, pagkatapos ay kailangan mong magsanay ng ulam. Ibig sabihin:

1. Paulit-ulit na pagluluto ng bagong ulam upang tumpak na matukoy ang pamantayan
mga kinakailangang produkto.
2. Paggawa ng ulat ng pagmimina.
3. Batay sa punto 2, pagbuo ng isang teknolohikal na mapa at pag-apruba nito.

Sa kawalan ng full-time technologist sa isang catering establishment,
teknikal at teknolohikal na mapa ay dapat makipag-ugnayan ng isang propesyonal, ito ay magbibigay-daan sa:
1. Bawasan ang mga pamumuhunan sa pananalapi para sa pag-optimize ng menu.
2. Paunang suriin ang mga benepisyo ng pagbebenta ng bawat ulam.
3. Makatipid sa isang full-time na technologist.
4. Gumamit ng malawak na hanay ng mga produkto.

At higit sa lahat, ang isang mahusay na draft na TTK ay magbibigay-daan sa iyo upang maiwasan ang mga multa para sa kakulangan
mga teknolohikal na dokumento na sumusunod sa batas sa organisasyon at
paggana ng mga pampublikong catering establishments.

Ang anumang catering establishment ay kinakailangan na lumikha ng mga teknolohikal na mapa - ito ay kinakailangan ng batas. Ngayon sasabihin namin sa iyo: kung ano ang mga teknikal na mapa, kung ano ang mga ito at kung paano i-automate ang trabaho gamit ang mga teknolohikal na mapa.

Ano ang isang teknolohikal na mapa

Sa pangkalahatan, ang isang teknikal na mapa ay isang dokumento na naglalaman ng impormasyon tungkol sa mga sangkap ng isang ulam at kung paano ito ihahanda. Naglalaman ito ng sumusunod na impormasyon:

  • dami at pangalan ng mga produkto na kasama sa ulam;
  • recipe;
  • mga tuntunin para sa pagpaparehistro at pagsusumite.

Ang pamamaraan para sa pag-compile, pagpapanatili at pag-iimbak ng mga teknolohikal na mapa ay kinokontrol ng GOST 31987-2012 "Mga serbisyo sa pampublikong pagtutustos ng pagkain". Ang dokumentong ito ay sapilitan para gamitin sa lahat ng mga catering establishment, anuman ang kanilang anyo ng pagmamay-ari. Ang pagkabigong sumunod sa kinakailangang ito ay maaaring magresulta sa mga parusa alinsunod sa Code of Administrative Offenses ng Russian Federation.

Halimbawang teknolohikal na mapa

Ano ang mga mapa ng teknolohiya?

Simpleng teknolohikal na mapa - TK

Angkop para sa mga pagkaing inihanda ayon sa karaniwang mga recipe. Ang mga naturang recipe ay nakalista sa mga culinary reference na libro at inaprubahan ng mga nauugnay na GOST. Sa kasong ito, ang mga pinasimple na kinakailangan ay nalalapat sa dokumento: tanging ang komposisyon at recipe ang ipinahiwatig. Sa kahilingan ng organisasyon, maaari mong ipahiwatig ang nutritional value. Mahalagang punto: ang pinagmulan ng recipe ay dapat ipahiwatig sa TC. Ito ay maaaring isang link sa reference na libro o GOST kung saan ito kinuha.

Ang mga simpleng TC ay nagsisilbi upang matiyak na ang mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay hindi muling likhain ang gulong sa bawat oras. Walang kwenta ang pagbuo ng sarili mo sa bawat canteen sariling recipe pinakuluang patatas - ang prosesong ito ay formulaic. Ang mga patakaran para sa pagguhit ng isang TC ayon sa isang pinasimple na pamamaraan ay tinukoy sa GOST 31987-2012 "Mga serbisyo sa pampublikong pagtutustos ng pagkain".

Teknikal at teknolohikal na mapa - TTK

Ngunit narito ang lahat ay mas kumplikado. Ang nasabing dokumento ay binuo para sa bawat bagong ulam na wala sa anumang reference na libro. Marami pang impormasyon dito. Dapat ipahiwatig ng TTC ang:

  • pangalan ng organisasyon na bumuo ng teknikal at teknolohikal na mapa;
  • lugar ng aplikasyon. Sa talatang ito, nakasulat ang isang listahan ng mga catering establishment na maaaring gumamit ng recipe sa kanilang lugar;
  • mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales. Narito ang isang listahan kasamang mga dokumento, kumpirmasyon sa seguridad at iba pa;
  • pangalan at dami ng mga sangkap;
  • kabuuang masa ng ulam sa labasan. Sa panahon ng pagluluto o pagluluto, maaaring mawalan ng timbang ang mga pinggan - dapat itong isaalang-alang;
  • Buong paglalarawan teknolohikal na proseso. Ang lahat ay isinasaalang-alang: mula sa mga paraan ng pagputol ng mga produkto hanggang sa oras ng pagluluto. Para sa bawat karaniwang proseso, dapat mong ipahiwatig ang isang link sa GOST o ang dokumento ng regulasyon ayon sa kung saan ito isinasagawa. Para sa mga imported na produkto, ang kanilang sariling mga rekomendasyon ay ginagamit;
  • mga kinakailangan para sa disenyo at mga patakaran ng paghahatid ng ulam, pati na rin ang mga kondisyon ng imbakan;
  • mga parameter ng kalidad at kaligtasan. Inilalarawan ng talatang ito ang hitsura, nutritional value ng ulam, lasa at amoy nito.

Ang TTK ay binuo ng responsableng tao at inaprubahan ng pinuno ng catering establishment.

Teknikal at teknolohikal na mapa ng Greek salad

Ang TC at TTK ay dapat na naka-print, may mga live na lagda na may mga selyo at nakaimbak sa isang lugar na madaling mapuntahan. Dapat silang iharap sa kahilingan ng mga awtoridad sa inspeksyon.

Sa ibaba maaari kang mag-download ng mga sample ng teknikal na mapa para sa ilang pagkain at inumin:

Ang mga teknolohikal na mapa ay iginuhit hindi lamang para sa mga produktong catering, kundi pati na rin sa anumang iba pang lugar kung saan ang mga produkto ay ginawa mula sa anumang hilaw na materyales.

Mga teknolohikal na mapa at mga sistema ng accounting ng kalakal

Subukan ang lahat ng mga tampok ng platform ng ECAM nang libre

Basahin din

Kasunduan sa privacy

at pagproseso ng personal na data

1. Pangkalahatang Probisyon

1.1 Ang kasunduang ito sa pagiging kumpidensyal at pagproseso ng personal na data (mula dito ay tinutukoy bilang ang Kasunduan) ay malayang tinanggap at sa sarili nitong malayang kalooban, at nalalapat sa lahat ng impormasyon na Insales Rus LLC at/o mga kaakibat nito, kabilang ang lahat ng taong kasama sa parehong grupo sa LLC "Insails Rus" (kabilang ang LLC "EKAM Service") ay maaaring makakuha ng impormasyon tungkol sa User habang ginagamit ang alinman sa mga site, serbisyo, serbisyo, computer program, produkto o serbisyo ng LLC "Insails Rus" (mula rito ay tinutukoy bilang ang Mga Serbisyo) at sa panahon ng pagpapatupad ng Insales Rus LLC anumang mga kasunduan at kontrata sa User. Ang pahintulot ng User sa Kasunduan, na ipinahayag niya sa loob ng balangkas ng mga relasyon sa isa sa mga nakalistang tao, ay nalalapat sa lahat ng iba pang nakalistang tao.

1.2.Ang paggamit ng Mga Serbisyo ay nangangahulugang sumasang-ayon ang User sa Kasunduang ito at sa mga tuntunin at kundisyon na tinukoy doon; sa kaso ng hindi pagkakasundo sa mga tuntuning ito, ang Gumagamit ay dapat umiwas sa paggamit ng Mga Serbisyo.

"Insales"- Limited Liability Company "Insails Rus", OGRN 1117746506514, INN 7714843760, KPP 771401001, nakarehistro sa address: 125319, Moscow, Akademika Ilyushina St., 4, gusali 1, opisina 11 (mula rito ay tinukoy bilang "simula dito" ang isang kamay, at

"User" -

o isang indibidwal na may legal na kapasidad at kinikilala bilang isang kalahok sa sibil na legal na relasyon alinsunod sa batas ng Russian Federation;

o isang legal na entity na nakarehistro alinsunod sa mga batas ng estado kung saan ang naturang tao ay isang residente;

o isang indibidwal na negosyante na nakarehistro alinsunod sa mga batas ng estado kung saan ang naturang tao ay isang residente;

na tumanggap sa mga tuntunin ng Kasunduang ito.

1.4 Para sa mga layunin ng Kasunduang ito, ang Mga Partido ay nagpasiya na ang kumpidensyal na impormasyon ay impormasyon sa anumang kalikasan (produksyon, teknikal, pang-ekonomiya, organisasyon at iba pa), kabilang ang mga resulta ng intelektwal na aktibidad, pati na rin ang impormasyon tungkol sa mga pamamaraan ng pagsasagawa mga propesyonal na aktibidad (kabilang ang, ngunit hindi limitado sa: impormasyon tungkol sa mga produkto, gawa at serbisyo; impormasyon tungkol sa mga teknolohiya at aktibidad sa pananaliksik; data tungkol sa mga teknikal na sistema at kagamitan, kabilang ang mga elemento ng software; mga pagtataya sa negosyo at impormasyon tungkol sa mga iminungkahing pagbili; mga kinakailangan at detalye ng mga partikular na kasosyo at mga potensyal na kasosyo; impormasyon, na may kaugnayan sa intelektwal na pag-aari, pati na rin ang mga plano at teknolohiya na nauugnay sa lahat ng nasa itaas) na ipinaalam ng isang partido sa isa pa sa nakasulat at/o elektronikong anyo, na tahasang itinalaga ng Partido bilang kumpidensyal na impormasyon nito.

1.5 Ang layunin ng Kasunduang ito ay protektahan ang kumpidensyal na impormasyon na ipapalitan ng mga Partido sa panahon ng negosasyon, pagtatapos ng mga kontrata at pagtupad sa mga obligasyon, gayundin ang anumang iba pang pakikipag-ugnayan (kabilang ang, ngunit hindi limitado sa, pagkonsulta, paghiling at pagbibigay ng impormasyon, at pagsasagawa ng iba pang mga tagubilin).

2. Mga Pananagutan ng mga Partido

2.1 Sumasang-ayon ang mga Partido na panatilihing lihim ang lahat ng kumpidensyal na impormasyong natanggap ng isang Partido mula sa kabilang Partido sa panahon ng pakikipag-ugnayan ng Mga Partido, hindi upang ibunyag, ibunyag, isapubliko o kung hindi man ay magbigay ng naturang impormasyon sa sinumang ikatlong partido nang walang paunang nakasulat na pahintulot ng ibang Partido, maliban sa mga kaso na tinukoy sa kasalukuyang batas, kapag ang pagkakaloob ng naturang impormasyon ay responsibilidad ng Mga Partido.

2.2. Gagawin ng bawat Partido ang lahat ng kinakailangang hakbang upang protektahan ang kumpidensyal na impormasyon gamit ang hindi bababa sa parehong mga hakbang na ginagamit ng Partido upang protektahan ang sarili nitong kumpidensyal na impormasyon. Ang pag-access sa kumpidensyal na impormasyon ay ibinibigay lamang sa mga empleyado ng bawat Partido na makatwirang nangangailangan nito upang maisagawa ang kanilang mga opisyal na tungkulin sa ilalim ng Kasunduang ito.

2.3. Ang obligasyong panatilihing lihim ang kumpidensyal na impormasyon ay may bisa sa loob ng panahon ng bisa ng Kasunduang ito, ang kasunduan sa lisensya para sa mga program sa computer na may petsang Disyembre 1, 2016, ang kasunduan na sumali sa kasunduan sa lisensya para sa mga programa sa kompyuter, ahensya at iba pang mga kasunduan at para sa limang taon pagkatapos ng pagwawakas ng kanilang mga aksyon, maliban kung magkahiwalay na sinang-ayunan ng Mga Partido.

(a) kung ang impormasyong ibinigay ay naging available sa publiko nang walang paglabag sa mga obligasyon ng isa sa mga Partido;

(b) kung ang impormasyong ibinigay ay nalaman ng isang Partido bilang resulta ng sarili nitong pananaliksik, sistematikong mga obserbasyon o iba pang aktibidad na isinagawa nang hindi gumagamit ng kumpidensyal na impormasyong natanggap mula sa kabilang Partido;

(c) kung ang impormasyong ibinigay ay legal na natanggap mula sa isang ikatlong partido nang walang obligasyon na panatilihing lihim ito hanggang sa ito ay ibigay ng isa sa mga Partido;

(d) kung ang impormasyon ay ibinigay sa nakasulat na kahilingan ng isang ahensya ng gobyerno, ibang ahensya ng gobyerno, o katawan ng lokal na pamahalaan upang maisagawa ang kanilang mga tungkulin at ang pagsisiwalat nito sa mga katawan na ito ay sapilitan para sa Partido. Sa kasong ito, dapat agad na ipaalam ng Partido sa kabilang Partido ang natanggap na kahilingan;

(e) kung ang impormasyon ay ibinigay sa isang ikatlong partido na may pahintulot ng Partido kung saan inilipat ang impormasyon.

2.5. Hindi bini-verify ng Insales ang katumpakan ng impormasyong ibinigay ng User at walang kakayahang tasahin ang kanyang legal na kapasidad.

2.6 Ang impormasyon na ibinibigay ng User sa Insales kapag nagrerehistro sa Mga Serbisyo ay hindi personal na data, gaya ng tinukoy sa Federal Law ng Russian Federation No. 152-FZ ng Hulyo 27, 2006. "Tungkol sa personal na data."

2.7. May karapatan ang mga Insales na gumawa ng mga pagbabago sa Kasunduang ito. Kapag ginawa ang mga pagbabago sa kasalukuyang edisyon, ipinapahiwatig ang petsa ng huling pag-update. Ang bagong bersyon ng Kasunduan ay magkakabisa mula sa sandaling ito ay nai-post, maliban kung iba ang ibinigay ng bagong bersyon ng Kasunduan.

2.8. Sa pamamagitan ng pagtanggap sa Kasunduang ito, nauunawaan at sinasang-ayunan ng User na ang Insales ay maaaring magpadala sa User ng mga personalized na mensahe at impormasyon (kabilang ang, ngunit hindi limitado sa) upang mapabuti ang kalidad ng Mga Serbisyo, upang bumuo ng mga bagong produkto, upang lumikha at magpadala ng mga personal na alok sa ang Gumagamit, upang ipaalam sa Gumagamit ang tungkol sa mga pagbabago sa mga plano at pag-update ng Taripa, upang ipadala ang mga materyales sa marketing ng Gumagamit sa paksa ng Mga Serbisyo, upang protektahan ang Mga Serbisyo at Mga Gumagamit at para sa iba pang mga layunin.

Ang gumagamit ay may karapatang tumanggi na matanggap ang impormasyon sa itaas sa pamamagitan ng pag-abiso sa pamamagitan ng sulat sa email address na Insales -.

2.9. Sa pamamagitan ng pagtanggap sa Kasunduang ito, nauunawaan at sinasang-ayunan ng User na ang Mga Serbisyo ng Insales ay maaaring gumamit ng cookies, mga counter, at iba pang mga teknolohiya upang matiyak ang functionality ng Mga Serbisyo sa pangkalahatan o ang kanilang mga indibidwal na function sa partikular, at ang User ay walang mga claim laban sa Insales na may kaugnayan kasama nito.

2.10 Nauunawaan ng gumagamit na ang kagamitan at software na ginamit niya upang bisitahin ang mga site sa Internet ay maaaring may tungkulin na ipagbawal ang mga pagpapatakbo gamit ang cookies (para sa anumang mga site o para sa ilang partikular na site), pati na rin ang pagtanggal ng naunang natanggap na cookies.

Ang Insales ay may karapatang itatag na ang probisyon ng isang partikular na Serbisyo ay posible lamang sa kondisyon na ang pagtanggap at pagtanggap ng cookies ay pinahihintulutan ng User.

2.11. Ang gumagamit ay independiyenteng responsable para sa seguridad ng mga paraan na pinili niya upang ma-access ang kanyang account, at malayang tinitiyak din ang kanilang pagiging kumpidensyal. Ang User ay tanging responsable para sa lahat ng mga aksyon (pati na rin ang kanilang mga kahihinatnan) sa loob o paggamit ng Mga Serbisyo sa ilalim ng account ng User, kabilang ang mga kaso ng boluntaryong paglilipat ng User ng data upang ma-access ang account ng User sa mga third party sa ilalim ng anumang mga kundisyon (kabilang sa ilalim ng mga kontrata o mga kasunduan). Sa kasong ito, ang lahat ng mga aksyon sa loob o paggamit ng Mga Serbisyo sa ilalim ng account ng User ay itinuturing na isinasagawa ng User mismo, maliban sa mga kaso kung saan inabisuhan ng User ang Insales ng hindi awtorisadong pag-access sa Mga Serbisyo gamit ang account ng User at/o ng anumang paglabag (hinala ng paglabag) ng pagiging kumpidensyal ng kanyang paraan ng pag-access sa iyong account.

2.12. Obligado ang User na agad na ipaalam sa Insales ang anumang kaso ng hindi awtorisadong (hindi pinahintulutan ng User) na pag-access sa Mga Serbisyo gamit ang account ng User at/o ng anumang paglabag (hinala ng paglabag) ng pagiging kumpidensyal ng kanilang paraan ng pag-access sa ang account. Para sa mga layuning pangseguridad, obligado ang Gumagamit na ligtas na isara ang trabaho sa ilalim ng kanyang account sa pagtatapos ng bawat sesyon ng pagtatrabaho sa Mga Serbisyo. Ang mga insales ay hindi mananagot para sa posibleng pagkawala o pinsala sa data, pati na rin ang iba pang mga kahihinatnan ng anumang kalikasan na maaaring mangyari dahil sa paglabag ng User sa mga probisyon ng bahaging ito ng Kasunduan.

3. Pananagutan ng mga Partido

3.1. Ang Partido na lumabag sa mga obligasyong itinakda ng Kasunduan tungkol sa proteksyon ng kumpidensyal na impormasyong inilipat sa ilalim ng Kasunduan ay obligado, sa kahilingan ng napinsalang Partido, na magbayad para sa aktwal na pinsalang dulot ng naturang paglabag sa mga tuntunin ng Kasunduan alinsunod sa kasalukuyang batas ng Russian Federation.

3.2 Ang kabayaran para sa pinsala ay hindi nagwawakas sa mga obligasyon ng lumalabag na Partido upang maayos na matupad ang mga obligasyon nito sa ilalim ng Kasunduan.

4.Iba pang mga probisyon

4.1. Lahat ng mga paunawa, kahilingan, kahilingan at iba pang sulat sa ilalim ng Kasunduang ito, kabilang ang mga kasama ang kumpidensyal na impormasyon, ay dapat na nakasulat at naihatid nang personal o sa pamamagitan ng courier, o ipinadala sa pamamagitan ng email sa mga address na tinukoy sa kasunduan sa lisensya para sa mga programa sa computer na may petsang 12/ 01/2016, ang kasunduan sa pag-access sa kasunduan sa lisensya para sa mga programa sa computer at sa Kasunduang ito o iba pang mga address na maaaring pagkatapos ay tinukoy nang nakasulat ng Partido.

4.2 Kung ang isa o higit pang mga probisyon (kondisyon) ng Kasunduang ito ay o naging di-wasto, hindi ito maaaring magsilbing dahilan para sa pagwawakas ng iba pang mga probisyon (kondisyon).

4.3 Ang Kasunduang ito at ang ugnayan sa pagitan ng Gumagamit at Mga Insale na nagmumula kaugnay ng aplikasyon ng Kasunduan ay napapailalim sa batas ng Russian Federation.

4.3 May karapatan ang User na ipadala ang lahat ng mungkahi o tanong tungkol sa Kasunduang ito sa Insales User Support Service o sa postal address: 107078, Moscow, st. Novoryazanskaya, 18, gusali 11-12 BC "Stendhal" LLC "Insales Rus".

Petsa ng publikasyon: 12/01/2016

Buong pangalan sa Russian:

Limited Liability Company "Insales Rus"

Pinaikling pangalan sa Russian:

LLC "Insales Rus"

Pangalan sa Ingles:

InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)

Legal na address:

125319, Moscow, st. Akademika Ilyushina, 4, gusali 1, opisina 11

Address ng koreo:

107078, Moscow, st. Novoryazanskaya, 18, gusali 11-12, BC "Stendhal"

INN: 7714843760 Checkpoint: 771401001

Mga detalye ng bangko: