Хлеб рижский рецепт по госту. Пошаговый рецепт с фото

Наконец-то вы сможете порадовать своих домочадцев настоящим черным хлебом!

Практически все, что нужно для его выпечки в домашних условиях, и что не продается в обычных магазинах, можно купить в нашем интернет-магазине «Пеку-Сам»: ржаной солод , сухая закваска , улучшитель , патока . У нас вы можете купить и другие ингредиенты, необходимые для того, чтобы испечь необычный, вкусный и главное полезный домашний хлеб: отруби, зерновые смеси и другое.

По словам В. Похлебкина, главного отечественного специалиста в области кулинарного искусства, хлеб - это «азы поварского дела, самое простое, самое первое по кулинарной логике действие». Для приготовления хлеба в домашних условиях не нужно обладать большими кулинарными способностями, а, используя достижения современности - электрические хлебопечки - испечь дома свежий ароматный душистый хлебушек может даже тот, кто вообще ничего никогда не готовил.

В разделе нашего сайта Рецепты вы можете найти рецепты домашнего ржаного и пшеничного хлеба , оригинальных хлебов с разными добавками, вкусных булочек и плюшек из дрожжевого теста. Здесь есть рецепты как для хлебопечек, так и для выпечки хлебобулочных изделий в духовке.

В разделе Статьи будет размещаться интересная информация о том, как испечь хлеб в домашних условиях, какие ингредиенты для этого используются, какие правила необходимо выполнять, как хранить хлеб и много другого любопытного, что пригодится вам при выпечке домашнего хлеба, булочек и пирожков.

Ассортимент товаров интернет-магазина «Пеку-Сам» со временем будет пополняться. Мы будем рады, если наши покупатели примут участие в его формировании. Ваши пожелания в отношении ассортимента товаров можете направлять по или оставлять в комментариях, все они будут внимательно изучены.

Заходите в наш интернет-магазин за покупками и рецептами, мы всегда рады посетителям. Удачной вам выпечки!

Для начала просеять муку через мелкое сито. Если в ней имеются отруби- их удалить. Чистый вес муки просеянной муки, без отрубей, для этого рецепта 440г.

Достать стартер* из холодильника и дать ему согреться около часа.

*Стартер, это отложенная часть закваски для следующего раза.

ДЛЯ ЗАКВАСКИ:
10г. ржаной закваски
40г. сеяной муки
25г. воды смешать до однородности и оставить бродить 6 часов при 30*Ц.
У меня было прохладней и закваска бродила около 10 часов, я ставила её на ночь.

ЗАВАРКУ,
я делала с утра.
Тмин перемолоть в кофемолке или потереть в ступке. Я тёрла в ступке.
Смешать 125г сеяной муки с тмином, залить кипятком и хорошо перемешать. Добавить солод и хорошо вымесить до однородности.
Масса получается очень густой, но ложкой вымесить можно.Вот такая густая была

Самое главное в заварке- выдержать её 2-3 часа при температуре 63-65*Ц. Это можно сделать поставив её в прогретую духовку и поддерживать эту температуру всё время.
Я закутала кастрюльку с закваской в шерстяное одеяло и положила под пуховое. Когда открыла через три часа кастрюлька всё ещё была горячей.

В процессе осахаривания** муки заварка становится более жидкой и сладкой на вкус. Дайте её остыть до 30.35*Ц.
На вкус я её не пробовала, а вот что она стала жидкой- это факт.

**Осахаривание – это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки, крупы, картофеля и т.д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов.

вот такая жидкая стала

К этому времени закваска подоспела.

ДЛЯ ОПАРЫ:
Смешать всю заварку, всю закваску (на этом этапе можно чуть чуть оставить на развод-стартер), 25г. сеяной муки

и оставить бродить 4-5 часов и до увеличения в обЪёме в 2-4 раза.
Вот так сильно увеличилась

ДЛЯ ТЕСТА:
смешать всю опару (если забыли оставить на развод, можно взять из опары),
250гр просеянной ржаной муки,
50 г. пшеничной муки,
25г патоки или коричневого сахара
8г соли
67 мл воды до однородности.
Тесто должно выглядеть как довольно плотная липкая масса коричневого цвета. Не обязательно долго вымешивать, тут главное однородность.

Выложить тесто на посыпанную ржаной мукой поверхность. Сделать растяжку.
Растянуть тесто руками в толстый пласт. Сложить с двух противоположных сторон, немного распластать и сложить с других противоположных сторон.

Сформировать батон и положить его в корзинку для расстойки "лицом вниз" или на противень хорошо посыпанный мукой "лицом вверх".

Оставить расстаиваться в тёплом месте на 3 часа.

После расстойки перевернуть буханку на лист бумаги и проколоть в трёх местах деревянной палочкой, смазать водой.
Я переворачивала сразу на горячий камень в духовке. Проткнула карандашом и сделала надрез по всей длине. Смазать водой я забыла.

Выпекать хлеб в хорошо прогретой духовке до 240-250*Ц первые 5 минут. На низ поставить подон с горячей водой для пара. Через 5 минут температуру убавить до 210*Ц и убрать воду, выпустить пар. Выпекать ещё 25-35 минут.

Сразу после выемки хлеба его можно обмазать крахмальным кисельком для блеска.
Сварить кисель из чайной ложки крахмала и стакана воды.

Рижский в отличии от других ржаных вполне неплохо режется и тёплым. но окончательно он дозревает через 12-24 часа. Тогда его вкус и аромат раскрываются на все 100%.

Об этом хлебе уже столько написано... А я, пока ждала посылку с сеяной мукой и перебирала все рецепты, где она упоминается, поняла, что, пусть он мне и не по силам, но начну я все равно с него - он все время, так же, как и Пумперникель, не давал мне покоя и был "голубой мечтой" - с того Рижского, который показал Сергей registrr в своем журнале на этой странице.
Муку я получила в среду. Беленькая - та обдирная, которую я просеивала сама, с ней даже не сравнится. Дожидаться выходных не было никаких сил, поэтому стала сразу перекармливать закваску, в черверг вечером сделала заварку и убрала ее в холодильник, а утром в пятницу поставила закваску на хлеб. Выпечку, конечно, уже ночью заканчивала. Пекла половину порции.

Рецепт, конечно, я копирую так, как он написан у Сергея:
"РЕЦЕПТУРА и режим приготовления теста в 4 стадии. (на два хлеба)

ЗАКВАСКА (80 г муки, 53 г воды, 3,5-4 часа при 25-28С):
21 г - закваска на сеяной муке (13 г муки, 8 г воды)
67 г - мука сеяная
45 г - вода

ЗАВАРКА (3-5 при начальной Т=63-65С):
200 г - мука сеяная
50 г - солод неферментированный (белый)
4 г - тмин
400 г - вода

ОПАРА (3-5 часов при 30-32С):
133 г - вся закваска (80 г муки, 53 г - воды)
50 г - мука сеяная
654 г - вся заварка
0,8 г - инстантные дрожжи (я не добавлял, но выбраживал 4,5 часа)
Вода по расчету (не добавлял вообще)

ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С):
Вся опара
520 г - мука сеяная
100 г - мука пшеничная 1с
15 г - соль
50 г - патока
100 г - вода (сколько возьмет мука)

Формовка, расстойка 50-70 минут при 35-45С с пароувлажением. Выпечка 23-26 минут при 210-285С. Желательно выпекать с предварительной обжаркой, т.е. первые 5-10 мин при макс Т, затем допекать при более низкой температуре."

*************************************
1. Закваска у меня: 8 г закваски 100% влажности на сеяной муке + 36 г сеяной муки + 22,5 г воды) - оставила на 10 часов при комнатной температуре.
2. Опара: согрела заварку из холодильника до температуры 30 С, добавила в нее созревшую закваску и 25 г сеяной муки. Дрожжи и воду не добавляла. Оставила опару на 4,5 часа при температуре 30С.
3. Тесто. Это, конечно, самая проблема, ориентировалась на фотографии теста Сергея. Взвесила сначала 50 г воды, 20 г налила сразу, потом добавляла потихоньку - всего получилось 45 г. Если честно, не знаю, почему на этом остановилась - показалось, похожая консистенция.
4. Выбраживала тесто 1,5 часа при температуре 32С. Тесто после выбраживания нелипкое, но очень мягкое.
5. Буханку я сформировала, расстаивала 1 час (температура была градусов 26-27) - под крышкой, подформомывала мокрыми руками каждые 15 минут, но все равно подрасплылся. Перед выпечкой смазала мучной болтушкой и наколола.
6. Выпекала первые 7 минут с паром при температуре 270С, допекала на 210С еще 20 минут. Потом смазала крахмальным кисельком.

Ингредиенты:
Мука ржаная сеяная - 476 гр.
Мука пшеничная 1с - 56 гр.
Солод ржаной неферментированный - 28 гр.
Соль - 8,5 гр.
Патока мальтозная - 27 гр.
Тмин - 2,2 гр.
Вода - 310-335 гр.

Тесто готовится на сброженной закваской заварке.

На заварку, из общего количества:
Мука ржаная сеяная - 100 гр.
Солод - весь
Тмин - весь
130 гр. теплой воды
130 гр. крутого кипятка

Тмин растереть в ступке, смешать с мукой и солодом. Влить теплой воды и тщательно размешать. Влить кипяток и смешать заварку. Лучше всего это делать с стальном ковше с крышкой. Поставить в разогретую до 80 градусов духовку и оставить на 3 часа. По истечении времени печь отключить и оставить заварку еще на 2-3 часа. Затем остудить заварку до 32-30С.

К моменту готовности заварки подготовить закваску.

Для закваски заварки:
Заварка - вся
Закваска на сеяной муке, в пике активности - 56 гр.
Мука ржаная сеяная - 56 гр.
Вода - 28 гр.

Перемешать и оставить бродить в течении 4,5-5 часов, при 30С.

Готовая опара:

В оставшейся воде растворить патоку и соль. Влить в опару. Добавить оставшуюся муку и замесить тесто. Очень хорошо доверить это дело миксеру.

Пшеничной муки в тесте всего 10%. Нет никакого смысла пытаться развить клейковину, поэтому просто смешиваем тесто до полной однородности.

Чтобы не пачкать руки в липком ржаном тесте, есть небольшой трюк. Выстилаем стол несколькими слоями пищевой пленки. спрыскиваем их водой. Вываливаем тесто из дежи миксера, помогая скребком или столовой ложкой.

А теперь беремся за края пленки и прямо в ней собираем тесто в единый ком.

Переносим в миску, смазанную растительным маслом, прокатываем по миске, чтобы колобок со всех сторон покрылся маслом. Накрываем тесто все той же пленкой.
Брожение - 2 часа при 30С.

Готовое тесто выложить на мокрый стол, разрубить пополам на куски равного веса. Сформовать прямо на мокром столе заготовки батонов и перенести на бумагу для выпечки. Я использую силиконовый коврик.
Расстойка в течении 35-45 минут. Я каждые 5 минут оглаживал заготовки мокрыми руками.
Перед посадкой в печь - опрыскать водой.

Выпечка.
В первые 5 минут выпечка/обжарка при максимальной температуре, с легким паром (буквально 3-4 "пшика" из пульверизатора за 1-2 минуты до посадки хлеба в печь). В моем случае - +300С.
Далее, камера печи проветривается, температура сбрасывается до 200С и хлеб допекается, 35-45 минут, до темно-коричневого цвета корки. Я свой чуть-чуть не прозевал, выпекал на 10 минут дольше, что чуть не стоило мне инфаркта.

Готовый хлеб сразу же смазывается горячим крахмальным клейстером, для глянца и смягчения верхней корки.
Хлебу дается отлежка, для стабилизации мякиша, минимум 12 часов, а лучше 24-36!

Удивительно не сложный хлеб, если закваска достаточно зрелая, не моложавая, как было у меня в июле.
Правда простым я его назвать не могу. К тому же он весьма трудоемкий, требующий много внимания к своей царской персоне.

Хлеб рижский вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной, пшеничной 1с, ржаного неферментированного солода и другого сырья подовым массой 0,5-0,8 кг продолговато-овальной формы с тупыми концами. Примерная длина хлеба массой 0,5 кг 23-26 см, ширина 7-10 см.
Тесто готовят в три (заварка-заквашенная заварка-тесто) или четыре (закваска-заварка-заквашенная заварка-тесто) стадии.

Нет нужды описывать этот хлеб, Рижский - это брэнд, масштаба не меньшего, чем Бородинский. Испеченный мною Рижский, безумно мне понравился, все-таки сеяная мука и заквашенная заварка любой хлеб делают произведением кулинарного исскуства, Рижский, конечно же - не исключение, он просто великолепен!

Его рецептура появилась еще в первых ГОСТах, народ его полюбил, и его десятилетиями выпекала советская хлебопекарная промышленность. За это время рецептура не претерпела изменений, вот для сравнения рецептуры Рижского 1939 года и по ГОСТу 84-го года:

Как-то мне попадалась заметка 2000-го года, в которой сообщалось, что постановлением правительства Москвы, в Москве была запрещена продажа Рижского хлеба, т.к. к тому времени в Москве не осталось ни одного хлебозавода, способного его выпекать с соблюдением требований ГОСТа. Любопытно!

Но и с 2000-года уже много воды утекло, теперь его пекут многие пекарни, хотя это совершенно не означает, что на выходе мы имеем Рижский, посмотрите состав:

А вот Хлебозавод №28 в Зеленограде печет вполне аутентичный Рижский:

Любопытно посмотреть видео на сайте ООО "Рижский хлеб" , они так же стараются соблюдать всю технологию. Что и говорить, молодцы!

Перехожу к своей выпечке. Таким Рижский хлеб показали авторы в источнике:

Я немного сымитировал эту старую фотографию:

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления теста в 4 стадии. (на два хлеба)

ЗАКВАСКА (80 г муки, 53 г воды, 3,5-4 часа при 25-28С):

21 г – закваска на сеяной муке (13 г муки, 8 г воды)
67 г – мука сеяная
45 г – вода

ЗАВАРКА (3-5 при начальной Т=63-65С):

200 г – мука сеяная
50 г – солод неферментированный (белый)
4 г – тмин
400 г – вода

ОПАРА (3-5 часов при 30-32С):

133 г – вся закваска (80 г муки, 53 г – воды)
50 г – мука сеяная
654 г – вся заварка
0,8 г – инстантные дрожжи (я не добавлял, но выбраживал 4,5 часа)
Вода по расчету (не добавлял вообще)

ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С):

Вся опара
520 г – мука сеяная
100 г – мука пшеничная 1с
15 г – соль
50 г – патока
100 г - вода (сколько возьмет мука)

Немного иллюстраций:

Заварка и закваска: