Как солить рыбу на таранку вяленая. Вяленая рыба (тарань)
Таранка – вкусная рыба. Особенно она хороша в вяленом виде. Но прежде продукт необходимо правильно засолить. Как это сделать? Конечно же, есть свои нюансы, но все невероятно просто. Давайте рассмотрим имеющиеся варианты.
Как правильно подготовить таранку к засолке?
Лучше всего засаливать свежепойманную рыбу. Однако, это не всегда возможно, поэтому можете использовать и замороженный продукт, который предварительно разморозьте при комнатной температуре. На этом все подготовительные работы окончены. Не надо ничего мыть, чистить и потрошить.
Как правильно солить таранку?
Есть несколько способов засаливания таранки. Давайте все в подробностях.
Сухой способ посола таранки
В данном случае есть два варианта. Оба они просты. Так что выбирайте, какой вам больше по душе. Итак:
Вариант №1
Возьмите подготовленную рыбу и натрите ее солью от хвоста к голове. Постарайтесь, чтобы шелуха поднималась. Наполните солью рот и жабры таранки. После этого нанижите тушки на толстую нитку или проволоку и вывешивайте в тени на сквозняке. Вот так и солим и сушим одновременно. Висеть в таком состоянии рыба должна не менее 2-х дней.
Вариант №2
Подготовьте глубокую эмалированную или стеклянную посуду. Емкость помойте и вытрите. Теперь на дно насыпьте немного (25 г) соли. Выложите таранку в один слой. Далее соль. Следом рыба. И так пока не окончится основной продукт. Что касается соотношения рыбы и соли: от 1:0,1 до 1:1. Все зависит от времени года и условий. Если вы можете отправить подготовленный полуфабрикат в холодильник, то соли кладите меньше. А если на дворе лето и у вас нет прохладного места, то сыпьте 1:1. После этого положите сверху гнет и через 1-2 дня доставайте рыбу. Затем смойте соль. Можете немного вымочить таранку. И опять же вывешивайте в тени на сквозняке.
Мокрый способ посола таранки
В данном способе засолки рыбы тоже нет ничего сложного. Просто разведите воду с солью в соотношении 1: 0,1. Теперь залейте подготовленную рыбу так, чтобы она была полностью покрыта. Сверху чем-нибудь придавите, чтобы тушки не всплывали. Выдерживайте таранку в рассоле 2-3 дня. Затем выньте (можно отмочить 20-30 минут в холодной воде) и вывесите так же как и в остальных случаях.
Конечно, к соли можно добавлять самые разные специи. На каждый килограмм рыбы берите примерно 1 столовую ложку измельченных пряностей. Сыпьте все, что вам по вкусу.
Экология потребления: На Дону таранью называют вяленую воблу, привозимую с Волги. Раньше впадающие в Азовское море реки были буквально переполнены таранью
Тарань представляет собой одну из разновидностей плотвы. Отличается она от обычной плотвы большей высотой тела, меньшим размером чешуи, утолщенными зубами, количеством (меньшим) лучей в заднепроходном плавнике. Раньше тарань поступала в торговлю в вяленом виде и представляла излюбленную пищу для народов Кубани, Дона, Приазовья. Сегодня под названием тарань понимают не только данный вид рыбы, но также и смешанные виды различной породы рыбы.
На Дону таранью называют вяленую воблу, привозимую с Волги. Раньше впадающие в Азовское море реки были буквально переполнены таранью, и целые горы этого высушенного продукта привозили на рыбный рынок в станице Гниловской. Затем чумаки развозили товар по всей территории Украины. Но со временем тарань практически исчезла из Азовского бассейна из-за ее бесконтрольного лова ещё до нереста и уничтожения маленьких особей.
Рыба таранка или таранька - это распространенное название вяленой сушеной рыбы. В основном для её приготовления используется рыба, которая относится к семейству карповых. Это может быть плотва, вобла и, конечно же, тарань, от которой и пошло само название «таранка». Однако можно приготовить таранку можно из других видов рыбы: щуки, леща, карася, бычка. Тарань вяленая считается традиционно русской закуской (снеком) к пенному напитку. Её приготовление (сушка в солёном виде) продолжается от нескольких дней до нескольких недель. Всё зависит от рецепта приготовления, от того, какой результат хочется получить и размера рыбы. Некоторые люди любят вяленую таранку, другие предпочитают сушеную.
Какую рыбу лучше брать для вяления?
Практически любую. Но опытные рыбаки больше любят плотву, красноперку, пескарей, ершей. Лучше всего подойдет рыба средней жирности, такая как вобла, лещ, чехонь, подлещик.
Многие предпочитают сушить рыбу в естественных условиях, на свежем воздухе, сооружая многочисленные конструкции в виде ящиков с сеткой. Но если хочется высушить вкусное лакомство как можно быстрей или не позволяют в данный момент погодные условия, то подойдёт вполне обычная духовка, русская печка, электрическая сушилка, приобретенная в магазине. Во всех случаях предварительная подготовка остается одинаковой.
По сути дела сушка и вяление – это один процесс, только с разным названием. Его особенность в том, что просоленная предварительно рыба провяливается (сушится) определенное количество времени. В результате этого процесса рыба будет вполне пригодной для употребления в пищу без другой обработки её термическим способом. По мере хранения в вяленой рыбе уменьшается количество влаги и жира, поэтому её называют высушенной. Вялят лишь только те виды рыбы, которые в процессе обработки приобретают особенный вкус и аромат.
В летнее время лучше не готовить непотрошеную рыбу, так как в это время растительноядные рыбы питаются планктоном и зеленью, которые в процессе вяления придадут неприятный запах и прогоркловатый привкус. Если есть желание завялить крупную рыбу непотрошеной, то перед погружением ее в рассол в брюшко через рот заливают крепкий раствор соли при помощи шприца или спринцовки.
Полностью готовая рыба имеет хорошо просматриваемую на свет структуру, на её поверхности не выделяется соль. После удаления чешуи и кожи появляется ароматный слой мяса нежного и упругого и блестящий жирок. После сушки вяленая рыба должна дозреть от трех недель до месяца.
Как вялить рыбу?
Вяление и сушение рыбы считается одним из способов её заготовки и сохранения. Предварительно просоленная рыба по истечении определенного времени провяливается в специальных приспособлениях. Это может быть самостоятельно изготовленный прибор или сушилка для рыбы Изидри. В результате продукт можно употреблять без термической обработки.
Вяленую тарань делают с помощью засаливания, вымачивания и последующей сушки. Название произошло от рыбы плотвы (тарань), которая давно для этого использовалась.
Засолку осуществляют одним из способов - мокрым или сухим. Мокрым способом лучше солить рыбу небольшого размера, а сухим - засаливают крупную рыбу весом больше килограмма.
1. Метод мокрой засолки
Обычно рыбу солят в рассоле, который называется тузлук. Выдержать её там необходимо три или четыре дня. При мокром способе засолки (тузлучном) делают крепкий раствор соли такой, чтобы на его поверхности всплывало сырое куриное яйцо. Свежую обработанную рыбу опускают полностью в раствор. Сверху необходимо положить антикоррозийную проволочную сетку и на неё гнёт. Для тузлучного способа засолки выбирают рыбу весом до 500 грамм и под гнётом держат 3 суток в прохладном месте. По прошествии этого времени для снижения количества соли в рыбе необходимо её вымачивать.
Рыбу моют холодной проточной водой, уделяя внимание брюшкам (если рыба выпотрошена) и жабрам. Далее рыбу вымачивают в пресной воде (для мелкой необходимо полчаса, более крупные экземпляры вымачиваются несколько часов, воду нужно периодически менять). В процессе вымачивания после сливания первой воды рыбу оставляют на пару часов в сухом виде, чтобы в ней произошло распределение соли и для уменьшения соленость внутренностей рыбы. Когда при вымачивании рыба начнёт всплывать, значит, посол стал нежным, если посмотреть на рыбу на свет, то она станет прозрачно-янтарной. А после сушки она приобретет слегка красноватый цвет. Перед отправкой на сушку рыбу располагают на бумаге или тщательно протирают мягкой ветошью. Считается, что рыба не возьмёт соли больше положенного. Кристаллы соли закупоривают пространство между волокнами мяса рыбы и поэтому остальная соль не может проникнуть в тушку.
Небольшие хитрости:
В живом виде рыба просаливается лучше, так как она, наглотавшись солевого раствора, будет более равномерно просаливаться.
Крупные экземпляры для лучшей просушки можно надрезать.
Цель засолки – это удаление лишней влаги. Для этого следует использовать крупную соль, которая вытягивает из рыбы жидкость.
Гнёт нужен для предотвращения появления в рыбе полостей, где развиваются гнилостные бактерии, появления пузырьков газа.
Засолка должна происходить в холодном месте (холодильник или погреб). Если в рыбе остаются непросолы, то от порчи её предохраняет холод.
2. Метод сухой засолки
В посуду из нержавейки насыпают соли примерно слоем полсантиметра. Рыбу тщательно промывают, у крупных экземпляров более 0,8 кг вынимают осторожно внутренности, маленькую рыбешку засаливают целиком. При сухой засолке рыбу натирают солью от хвоста к голове, плотно набивают солью жабры и складывают в емкость плотными рядами спинкой к животу, головой к хвосту, так как при таком способе рыба лучше просолиться под гнетом. Внутрь брюшины рыбы необходимо засыпать соль.
Рыбу посыпают солью в таком количестве, чтобы образовался плотный соляной слой. Затем укладывается таким же способом второй слой рыбы и соли. Далее на рыбу кладут крышку таким образом, чтобы она плотно не прижималась к стенкам посуды, и к рыбе был небольшой приток воздуха. На крышку ставят гнёт и емкость убирают в холодное место (это может быть холодильник или в зимнее время балкон, только следить, чтобы на неё не попадали лучи солнца). Периодически с рыбы следует сливать образовавшийся сок. Для мелкой рыбы (до 100 гр.) время засолки составляет сутки или двое. Для средней рыбешки (до 800 грамм) не больше 3-4 суток. Крупные тушки (от килограмма) солят от 5 суток до двух недель. Понять о том, что рыба просолилась можно по прекращению выделения из неё сока.
Чтобы получилась равномерная просолка для начала можно положить немного больше половины предназначенного груза, а через 6 часов добавить остальное. Вес гнёта выбирается от количества засаливаемой рыбы и её веса. Для крупных особей необходим груз 15-20 килограмм. Если тушки средних размеров (250 грамм, полкило) вес гнёта должен составлять 12 -15 кг. Верхний слой рыбы посыпается обильно солью так, чтобы она вся была покрыта солью. Когда вся рыба будет уложена, ёмкость с гнётом покрывают марлей или другой пористой тканью, обматывают веревкой или резинкой, чтобы избежать попадания туда насекомых.
Если засаливается таранка в домашних условиях, то мелкую рыбу не потрошат, у крупных особей все внутренности удаляются вместе со сгустками крови. С внутренней стороны рыбы делают неглубокий надрез к спинному плавнику, не повреждая кожу. Лучше применять крупную соль, так как мелкая образует корку на рыбе, и она не даёт просолить тушку равномерно и качественно.
Далее рыбу вынимают и тщательно моют. Затем замачивают в воде часа на два и снова прополаскивают с добавлением столового уксуса, для предотвращения появления в ней живых организмов. Если будет использоваться сушилка Изидри, то перед сушением у рыбы надламливают жабры, чтобы они быстрее просохли. Если экземпляры крупные, то на разрезанном брюхе делают распорки из спичек или зубочисток. Таким образом она останется жирной и более вкусной.
Как хранить вяленую рыбу?
Хранить хорошо просушенную рыбу следует в жестяных банках с плотными крышками.
Хранить рыбу можно в мешке, корзине вдали от солнечного света. Крупные экземпляры заворачивают в пергамент. Таким образом сушеная рыба можно сохраниться до 4 месяцев. Вяленую рыбу хранят в ситцевом мешочке в прохладном сухом месте. Если таранка получилась пересушенной, то ей можно вернуть упругость, намочив водой и завернув во влажную бумагу на двое суток, смачивая периодически водой по мере высыхания. Рыбу хранят в холодильнике, положив либо в целлофановый пакет, либо в фольгу. Если есть намерение сохранить рыбу надолго, то следует её периодически смазывать растительным маслом. Хранят рыбу и в герметичных банках. Хорошо упакованная вяленая рыба не портится до 10 месяцев, но иногда при длительном хранении теряет свои вкусовые качества.
Чем полезна тарань и с чем её лучше употреблять?
В рыбе есть множество нужных человеку веществ, при этом ее калорийность в 100 граммах составляет всего 88 ккал. Содержание в ней белков составляет 17,5 грамм, жиров – 2 грамма, углеводов – 0.
В тарани содержится очень много белка, который легко усваивается организмом человека. Также в ней есть хром, фтор, никель, молибден, сера, хлор. Белок из сушеной рыбы помогает регулировать обмен веществ в организме. Рыбий жир регулирует свертываемость крови, так как в нем содержатся жирные кислоты, которые помогают снижать уровень «плохого» холестерина, поэтому риск получить инсульт снижается. Йод способствует правильной работе щитовидки. В вяленой рыбе содержатся витамины группы В, витамин А, Е, магний, железо, фтор, которые важны для нормальной работы мозга, сердца.
Многие люди предпочитают употреблять сушеную рыбку в качестве деликатеса к пиву. Классикой считается вяленая вобла. Но не каждый любитель может отличить вкусную рыбу по внешнему виду. Вкусная и хорошая таранка имеет приятный вяленый вкус, красивый цвет, без наличия плесени, она не слишком мягкая, но и не пересушенная, без желтизны. Следует заслонить рыбкой источник света и тогда можно увидеть, как она засветится.
Превосходно подходит тарань в качестве закуски к пиву. Это неотъемлемые компоненты друг для друга. При умеренном потреблении рыбы вместе с пенным напитком такое сочетание вкусностей принесёт только пользу, так как в пиве содержится много витамина группы В из пивных дрожжей. Этот витамин укрепляет сердечную мышцу. Много в пиве и аскорбиновой кислоты. А в сушеной рыбе много содержатся омега 3 жирные кислоты, которые полезны для профилактики раковых заболеваний, старческого слабоумия, инсульта, инфаркта.
Конечно, вкус у каждой рыбы свой и зависит он от времени её отлова, места обитания. Для тех, кто предпочитает жирную рыбу, лучше всего подойдет вяленый лещ. Если его вяление происходило с непотрошеным брюшком, то при разрезе жир начинает буквально сочиться, мясо на вкус будет ароматным и вкусным.
В меру жирная рыба – вяленый чехонь и вомер, которые отличаются нежным и вкусным мясом. Морской ерш имеет нежное вкусное и питательное золотистое мясо. Такая рыба прекрасно чистится, и в ней очень мало костей. Вяленый окунь имеет немного сладковатое и волокнистое мясо, нежирное. Вяленая щука имеет насыщенный и терпкий аромат, отличный вкус.
Можно в небольших количествах употреблять сушеную рыбу и беременным. Многочисленные тесты показали, что у беременных женщин, которые употребляли в третьем триместре вяленую рыбу, рожали более спокойных детей и снижался риск преждевременных родов.
Использовать сушеную рыбу можно не только как снеки к пиву. Иногда ее применяют для приготовления ухи. Слишком пересушенные экземпляры перемалывают в муку и используют в качестве заправки для салатов с рыбой, рыбных супов, котлет.
Есть и еще один оригинальный рецепт, в котором используется сушеная рыба. Это сметанная паста. Для ее приготовления следует смешать стакан сметаны с четвертью стакана майонеза, добавить туда пару ложек лимонного сока, зубчик чеснока, немного черного перца, столовую ложку зелени петрушки и стакан покрошенной сушеной рыбы. Такую пасту можно подавать с сухим соленым печеньем, с кружочками огурца или помидоры.
Заключение
Чтобы получилась вкусная спинка рыбки нежного посола и красивого янтарного цвета нужен определенный опыт, но постепенно можно научиться сушить таранку, которая по своему вкусу, цвету и аромату превосходит во много раз покупную. И тогда насладиться прекрасной ароматной рыбкой вряд ли кто откажется. Некоторые ценители пенного напитка приравнивают процесс употребления пива с рыбой к японской чайной церемонии. Они буквально смакуют каждый ее кусочек, признавая вяленую или сушеную рыбу изысканным деликатесом. опубликовано
Засолка рыбы требует терпения и времени, а также сколько усилий надо приложить, чтобы найти «свой» рецепт среди предлагаемых. Попробуйте, может именно этот способ засолки вам понравится.
Или закажите кальмаров со вкусом краба — потрясающую закуску к прохладному бокалу пива в летнюю жару. Совсем не дорого и готовить не надо.
Кальмар со вкусом краба
А для приготовления вяленой таранки потребуются любая подходящая емкость , в которой тарань будет засаливаться. Подойдет таз, пластиковый или эмалированный, ведро, большая кастрюля. Посуда должна быть НЕоцинкованная. Вам понадобится соль только крупную и, конечно же, сама рыба – таранка . под таранкой большинство подразумевают любую некрупную рыбешку. Однако, в Астраханской области тарань — это отдельна разновидность рыбы. Рыбка по этому рецепту получится вкусная и в первом, и во втором случае.
Дно емкости обильно посыпают солью, потом раскладывают на нее первый слой рыбы. Соль обязательно должна быть крупная. Также можно использовать соль с добавлением трав, но это уже по желанию и вкусу. Заметьте, что каждую рыбку пред засолкой требуется тщательно промыть, натереть солью, щедро засыпав ее в жабры. На соли в этом деле не экономят.
Солим таранку правильно
Потом на емкость устанавливают не слишком тяжелый гнет, и оставляют засаливаться в холодном месте. У каждой рыбы время засолки разное, например, плотву солят 2-3 дня, подлещиков 3-4 дня, а леща 5-6 дней.
Время засолки прошло, и рыбу тщательно промывают в проточной воде, можно ее и просто отмочить, но вода должна быть холодной. Одни сутки засолки будут приравнены к часу отмачивания. В это время, конечно же, воду меняют через каждые 20-30 минут.
Важно не только правильно засалить таранку, но и высушить
Сушка таранки
Соленая рыбка готова к сушке, ее желательно развесить в том помещении, где есть возможность сквозняка, т.е. в хорошо проветриваемом. – решает каждый сам.
Избавляемся от нападок мух
Чтобы назойливые мухи не одолевали практически готовый к употреблению деликатес, можно поступить следующим образом:
1. уксусная вода отпугнет мух, ею сбрызгивают рыбу с небольшой периодичностью, пока тарань висит на веревке,
2. накрыть рыбу марлевой тканью,
3. использовать специальный короб с москитной сеткой, предназначенный для сушки рыбы,
4. в ночное время мух нет, а значит можно спокойно ее вывешивать вечером, убирая под утро в холодильник.
Возьмите себе на заметку, любители соленой таранки, лучше всего солить и вялить рыбу, пойманную в том месяце, в названии которого есть буква «р». Сейчас именно то самое время. За окном сентябРь, потом наступит октябРь, далее ноябРь.
Лучше выбрать емкость со щелями, так как со временем рыба начнет выделять соки, которым нужно куда-то «уходить».
Размещаем ящик с рыбой в холодном помещении и выдерживаем не менее 5-10 дней (зависит от размера тушек).
Мокрый посол
Как солить тарань домашних условиях, если хочется, чтобы она оставалась сочной? Тогда воспользуйтесь технологией мокрого засола рыбы. Все приготовления идентичны сухому способу, кроме тары, в которой будет храниться рыба. В ней не должно быть отверстий, чтобы выделяемый сок из рыбы никуда не делся.
В рассол можно добавить немного сахара, тогда вкус рыбы будет нежнее.
Снова потребуется гнет. Через день-два появится тузлук (рыбный рассол). Просолится тарань где-то через неделю-полторы. Затем ее следует вынуть из рассола, промыть, просушить и уложить в какую-нибудь емкость для хранения.
Сегодня мы уже не используем рассол вторично, но в старину тузлук в местах рыбного промысла применялся по нескольку раз.
Вяление и сушка рыбы
Засолка тарани в домашних условиях может производиться впрок: тарань вяленая и сушеная. Как засолить тарань, рассказано выше, теперь же рассмотрим вопрос, такие технологии дополнительной обработки продукта применимы к такой рыбе.
Соленую рыбу промываем и вымачиваем в чистой воде пару часов. Рыбьи тушки нанизываем в области хвоста на проволоку и развешиваем в хорошо продуваемом месте. Прямые солнечные лучи для вяления противопоказаны. Вяленая рыба более влажная, чем полностью сушеная, она будет готова где-то через неделю.
Ещё такие рецепты на нашем сайте:
-
Засолка хариуса в домашних условиях не требует особых навыков. Спустя четверть часа уже будет готовой к подаче на стол эта неимоверно вкусная рыба. Безусловно, солить ее... -
Хорошо организованная засолка леща в домашних условиях не отнимет много времени и сил, результатом же смогут насладиться практически все любители пива и закусок к нему.... -
Соленая рыба – это не только вкусное блюдо, но и способ сохранить рыбный продукт в пригодном для употребления состоянии. Толстолобик соленый по-домашнему – блюдо несложное.... -
Красная рыба хороша тем, что восхитительна в любом виде – как ни приготовь! Но кто же откажется от слабосоленой рыбки, например? Засолка форели в домашних...
Через несколько суток вяленая из глубин холодильника, промыта под струей теплой проточной воды и вывешена с целью просушки.
Если вы проживаете в городской квартире, балкон станет идеальным местом для вяления рыбы. В условиях же загородного дома, место нужно выбрать тенистое, желательно – с хорошей циркуляцией воздуха.
Чтобы на поспевающую рыбу не положили глаз насекомые, её необходимо накрыть марлей. В таком состоянии рыба должна провисеть несколько суток, после чего её можно снимать с бельевой веревки. Хранить желательно в сухом прохладном месте или в холодильнике.
Рецепт вяленой плотвы без потрошения
Плотва вяленая калорийность которой значительно превосходит тарань и воблу, может быть завялена и целиком. Для этого, хорошо промытую, нечищеную и непотрошеную плотву необходимо уложить «штабелями» в ёмкость с обильным слоем соли, а также просыпать ею каждый из «стройных рядов» рыбы, накрыть плоской крышкой, придавить грузиком и оставить просаливаться в течение 2-3 суток.
По истечении нескольких дней, рыбу нужно тщательно промыть или оставить в холодной (желательно ледяной) воде на 1-2 часа, после чего окунуть её в 2% раствор уксуса, смешанный с подсолнечным маслом – так вы убережете вялящуюся рыбу от мух и прочих насекомых.
Особо крупные экземпляры, по совету большинства экспертов, все же, необходимо очистить от внутренностей, поскольку именно в них, вместо процесса вяления может начаться процесс разложения, из-за чего рыба начнет гнить и испускать противный запах.
Сушка плотвы
Сушка же происходит одинаково для обоих способов. Чтобы вяленая плотва висела правильно, можно воспользоваться разогнутыми канцелярскими скрепками. Кроме того, большинство экспертов по приготовлению вяленой рыбы советуют развешивать её не на палящем солнце, а в местах со сквозняком, ведь именно тогда вяленая , а сочной и приятной на вкус.
В зависимости от размера рыбы, плотву нужно вялить от одной до двух недель.
Готовность же её проверяется посредством изгиба рыбы от головы хвоста: в случае, если рыбина легко сгибается и выпрямляется – она готова к употреблению, в остальных же – рыбу необходимо подержать на солнце или сквозняке еще несколько дней.
О том, как вялить плотву, вам сможет рассказать любой опытный рыбак, однако, технологии у каждого из них – разные: одни предпочитают хранить рыбу в пластиковой или эмалированной посуде, другие же являются обладателями специальных деревянных бочек, ведь в таком случае плотва вяленая калорийность свою повышает. В любом случае, каждый из рецептов, несомненно, обладает своими преимуществами и недостатками.
Ещё такие рецепты на нашем сайте:
-
Для среднестатистического любителя вяленого и сушеного соленого рыбного продукта между таранью и воблой – невелика разница. Зато ценители утверждают, что вобла вяленая, фото которой вы... -
Все знают о том, что соленая рыба хранится дольше. Следовательно, чтобы запасти тарань впрок, нужно знать, как правильно солить тарань.... -
Идеальным вариантом является покупка этой рыбки у проверенных продавцов, поскольку она очень быстро портится. Именно это обстоятельство делает практически невозможным приобретение плотвы в супермаркетах. Идеальный... -
Самый простой рецепт для занятых хозяек или для быстрого приема гостей — как приготовить плотву в духовке — покажет, что это можно сделать быстро и...
