Наименование изделия: Кофейный напиток злаковый на молоке. Кофейная карта Технологическая карта кофейный напиток с сахаром
КЛАССИЧЕСКИЙ ЛАТТЕ-АРТ
Классический латте-арт, зародившийся в Италии, основывается на использовании специальной техники вливания взбитого молока в чашку при приготовлении капучино и латте. Взбитое молоко, смешиваясь в чашке с кофе, образует на поверхности различные узоры и силуэты.
На получающийся в чашке узор влияют:
Траектория движения питчера в момент вливания взбитого молока в чашку;
- высота кофейника относительно чашки;
- резонанс колебаний взболтанного в питчере молока;
- точка входа молока в чашку;
- скорость вливания молока.
Легче всего манипулировать кофейником, совершая движения только кистью руки.
В момент вливания лучше всего представлять себе, что носик питчера - это карандаш, которым «рисует» бариста.
Латте-арт требует обширной практики и хорошего настроя; даже опытный бариста не всегда может воспроизвести рисунок правильно.
Направить равномерный поток взбитого молока в дальнюю половину дна чашки, держа питчер неподвижно (1). Наполнить чашку наполовину.
Легко покачивая питчер из стороны в сторону, медленно передвинуть его в направлении себя, продолжая лить молоко «змейкой»(2).
Почти наполнив чашку, чуть приподнять питчер и небольшим количеством молока перечеркнуть рисунок, быстро передвинув питчер в направлении от себя (3). Тонкая струйка молока, стекая с большей высоты, чуть «стянет» рисунок на поверхности в направлении завершающего движения.
Сердечко
|
|
|
Направить поток взбитого молока в центр дна чашки.
Легко покачивая питчером с небольшой амплитудой, сформировать вытекающим молоком небольшой круг, не выходя за пределы воображаемой окружности в центре чашки (1).
Почти наполнив чашку, приподнять питчер и перечеркнуть получившийся круг по диаметру небольшим количеством молока (2). Окружность вытянется в направлении завершающего движения.
Яблоко
|
|
|
Влить небольшую порцию молока у дальней стенки чашки, чтобы сформировать «плодоножку» яблока (1).
Переместить поток вытекающего молока в центр чашки.
Легко покачивая питчером с небольшой амплитудой, сформировать вытекающим молоком круг, не выходя за пределы воображаемой окружности в центре чашки (2).
Наполнить чашку.
СОВРЕМЕННЫЙ ЛАТТЕ-АРТ
Современный латте-арт - это нанесение рисунков на поверхность молока разноцветными сиропами, горячим шоколадом, корицей или какао-порошком.
|
|
В современном латте-арт используются различные техники:
|
|
|
|
|
|
|
ПОСУДА ДЛЯ ПОДАЧИ КОФЕ И НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ КОФЕ
|
60 - 70 мл |
Чашка для эспрессо (итал. - tazzina, англ. - demitasse cup) |
|
|
140 - 220 мл |
Чашка для капучино (итал. - tazza) |
|
|
220-230 мл |
Кружка для фильтр-кофе, или кружка-регулар |
|
|
150-300 мл |
Хайболл (тумблер) |
|
|
200-250 мл |
Бокал айриш-кофе |
|
|
200 - 285 мл |
Гоблит (кубок) коктейльный |
|
|
300 - 350 мл |
Бокал милкшейк |
Чашка для эспрессо:
Керамика, хорошо сохраняющая тепло;
- закругленные края;
- толстые стенки;
- внутренний объем конической формы;
- белая изнутри.
Чашки для эспрессо и капучино должны быть сухими и прогретыми до температуры +40°С.
ВАРИАЦИИ ЭСПРЕССО
Это ближайшие «родственники» эспрессо с добавлением минимального количества дополнительных ингредиентов. В кофейном меню эти напитки можно поместить в разделе «Кофейная классика». Подавляющее число вариаций эспрессо происходит из Италии - родины этого напитка. Пить эспрессо нужно горячим в течение первых 1-2 минут после приготовления.
|
Подача, объем напитка |
Напиток |
|
Чашка для капучино, 50-60 мл
|
Эспрессо доппио (итал. - «двойной») - двойная
|
|
Чашка для эспрессо,
|
Ристретто (итал. - «короткий») - эспрессо, сваренный на меньшем объеме воды и за меньшее время (15-20 сек). |
|
Кружка для фильтр-кофе 180-200 мл
|
Американо - эспрессо, разбавленный горячей водой. Приготовить эспрессо в джиггере, перелить в чашку, долить горячей водой. |
|
Чашка для эспрессо, 35-40 мл
|
Эспрессо коретто (итал. - «приправленный») - эспрессо с добавлением 10 мл алкогольного напитка. Итальянцы обычно добавляют самбуку (анисовую водку) или граппу (виноградную водку). Возможно использование куантро (апельсинового ликера), амаретто (миндального ликера) и т. д. |
|
Чашка для эспрессо, 40 мл
|
Эспрессо маккиато (итал. - «пятнистый») - эспрессо с молочной пенкой. После приготовления эспрессо в чашку выкладываются 1-2 чайные ложки взбитого молока. |
|
Чашка для капучино, 50 мл
|
Эспрессо кон панна - эспрессо, увенчанный взбитыми сливками. После приготовления эспрессо в чашку с помощью кондитерского сифона добавляют взбитые сливки. |
|
Чашка для эспрессо, 25-30 мл
|
Эспрессо романе (итал. - «римский») - эспрессо с каплей лимонного сока. Обычно полается с долькой лимона на блюдечке. |
|
Чашка для эспрессо, 35-45 мл
|
Эспрессо с сиропом. Добавить в чашку 10-15 мл сиропа, сварить в нее эспрессо. |
КАПУЧИНО
Итальянский напиток, ставший известным во всем мире. Капучино переводится с итальянского как «капуцинский». По разным версиям, это название закрепилось за напитком либо из-за его цвета, напоминающего сутану монаха-капуцина, либо потому, что его придумали монахи именно этого ордена.
Капучино - это вспененное молоко, залитое в эспрессо.
Для капучино взбитое молоко должно иметь легкую текстуру: дольше вспениваться, меньше прогреваться.
Перемешиваясь с кофе, взбитое молоко образует с ним единое целое.
В правильно приготовленном капучино в течение 2-3 минут после приготовления невозможно обнаружить никакой жидкой субстанции, раздвигая молочно-кофейную пену ложечкой.
|
Классическое капучино |
||
|
Посуда для подачи: чашка для капучино
|
Воздушная молочная пена с ароматным эспрессо |
|
|
Ингредиенты: |
Способ приготовления: |
Вариации: |
|
Молоко - 80 мл |
Взбить в питчере молоко |
Двойное капучино
|
|
Эспрессо - 30 мл |
Приготовить одну порцию эспрессо в чашку |
|
|
Влить взбитое молоко |
||
|
Капучитта |
||
|
Посуда для подачи:
|
Классическое капучино с добавлением сиропа по
|
|
|
Ингредиенты: |
Способ приготовления: |
Вариации: |
|
Молоко - 65 мл |
Взбить в питчере молоко |
Капучино пино-колада
|
|
Сироп - 15 мл |
Влить в чашку сироп по выбору
|
|
|
Эспрессо - 30 мл |
Приготовить одну порцию
|
|
|
Влить взбитое молоко |
||
|
Осеннее капучино |
||
|
Посуда для подачи:
|
Молочно-кофейно-шоколадная смесь
|
|
|
Ингредиенты: |
Способ приготовления: |
Вариации: |
|
Молоко - 150 мл
|
Взбить в питчере молоко
|
|
|
Эспрессо - 30 мл |
Приготовить одну порцию
|
|
|
Влить взбитое молоко |
||
|
Какао-порошок |
Посыпать какао-порошком |
|
ЛАТТЕ
Сочетание кофе с молоком считается классическим. Итальянское слово «латте» означает «молоко». В словаре бариста им обозначается любой напиток на основе эспрессо с добавлением большого количества молока.
Молоко для латте готовится несколько иначе, чем для капучино. Оно должно иметь более плотную текстуру: меньше вспениваться, дольше пропариваться.
|
Карамельное латте |
||
|
Посуда для подачи:
|
Напиток, в котором классическое сочетание кофе и свежего молока слегка оттеняется вкусом карамели |
|
|
Ингредиенты: |
Способ приготовления: |
Вариации: |
|
Молоко -
|
Взбить под паровым краном молоко в питчере |
|
|
Эспрессо - 30 мл |
Приготовить одну порцию
|
|
|
Заполнить чашку молоком |
||
|
Какао-порошок |
Пользуясь специальной бутылочкой для сиропа, нанести на поверхность
|
|
|
Карамельный мокко |
||
|
Посуда для подачи:
|
Два классических сочетания в одном напитке: кофе + молоко и кофе + шоколад. Подается под эффектной сливочно-карамельной «шапочкой» |
|
|
Ингредиенты: |
Способ приготовления: |
Вариации: |
|
Шоколадный сироп – 15 мл |
Налить в бокал шоколадный сироп |
|
|
Молоко -
|
Взбить молоко в питчере, налить в бокал |
|
|
Эспрессо - 30 мл |
Приготовить одну порцию
|
|
|
Сливки 11% - 40 мл |
Увенчать напиток взбитыми сливками из кондитерского сифона |
|
|
Карамельный сироп - 5 мл |
Пользуясь специальной бутылочкой
|
|
|
Латте маккиато |
||
|
Посуда для подачи:
|
Кофе с молоком, увенчанный молочной пенкой |
|
|
Ингредиенты: |
Способ приготовления: |
Вариации: |
|
Молоко -
|
Взбить молоко в питчере, перелить в бокал так, чтобы в него попала и молочная пена с поверхности |
Сироп, 15 мл, по желанию гостя |
|
Эспрессо - 30 мл |
Приготовить одну порцию
|
|
ЛЕДЯНОЕ МЕНЮ
|
Фраппе «Зимняя вишня» |
||
|
Посуда для подачи:
|
Холодный сливочно-молочный коктейль со вкусом вишни и миндаля. |
|
|
Ингредиенты: |
Способ приготовления: |
Вариации: |
|
Лед – 5 кубиков |
Засыпать в шейкер лед |
|
|
Вишневый сироп – 15 мл |
Залить в шейкер сироп |
|
|
Миндальный сироп – 15 мл |
Залить в шейкер сироп |
|
|
Сливки 11% - 100 мл |
Залить в шейкер сливки |
|
|
Эспрессо - 60 мл |
Приготовить двойную порцию
|
|
|
Тщательно перемешать ингредиенты в шейкере, перелить в бокал |
||
|
Вишневое мороженое - 50 г |
Добавить шарик мороженого |
|
МОЛОКО ДЛЯ РАБОТЫ
Цельное, пастеризованное;
- наиболее подходящая жирность - 3-3,5 процента;
- охлажденное до температуры +4°С.
На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше +65...+75°С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ
При приготовлении кофейных напитков сначала готовится молоко, затем варится эспрессо. Опытный бариста может выполнять эти операции параллельно, взбивая молоко, пока идет экстракция кофе.
Первая фаза - вспенивание (англ. foaming) . Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь на пару до температуры +37°С. Продолжительность фазы - 5-15 секунд.
Контролировать взбивание можно по звуку:
|
Равномерное шипение |
Процесс производится правильно |
|
|
Глухие, булькающие звуки |
Паровой кран слишком глубоко утоплен в молоко, неравномерное насыщение молока воздухом |
Чуть опустить питчер |
|
Бурление, выплескивание молока |
Паровой кран поднят пал поверхностью молока, образуются большие пузыри |
Чуть приподнять питчер |
Вторая фаза - пропаривание (англ. steaming).
Бариста создает вихревое движение в питчере (воронку), в результате чего молоко интенсивно перемешивается, приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до температуры +65...+75°С. Продолжительность фазы - 5-15 секунд.
Контроль за температурой
Во время взбивания молока бариста контролирует температуру молока подушечками пальцев свободной руки. В период обучения, пока рука бариста «ставится», рекомендуется пользоваться специальным термометром.
Завершение работы
Сначала закрыть паровой кран и только потом убрать из-под него питчер. При наличии крупных пузырьков на поверхности молока легко постучать питчером по поверхности рабочего стола.
ТЕКСТУРА И ВКУС ВЗБИТОГО МОЛОКА
Хорошо взбитое молоко:
Имеет однородную структуру;
- состоит из микроскопических пузырьков;
- не содержит пузырьков крупного размера;
- имеет приятный свежий вкус, характерное сливочное послевкусие;
- обладает естественной сладостью.
Плотность взбитого молока можно варьировать, меняя продолжительность первой и второй фаз.
Латте требует более плотной текстуры взбитого молока - короткая первая фаза, продолжительная вторая.
Капучино требует более легкой текстуры взбитого молока - продолжительная первая фаза, короткая вторая.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОКА
Наилучший результат в чашке дает только свежевзби-тое молоко. Точно рассчитать требуемое количество молока для порции сложно. Опыт бариста может свести потери молока к минимуму.
Молоко, которое однажды уже было взбито, можно разбавить холодным молоком и взбить повторно, но только один раз.
|
ОБЖАРКА. Технология Обжарка - это процесс, который производится при температуре + 220... + 250°С и продолжается от 4,5 до 25 минут. Обжарка требует очень равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом. Традиционно люди жарили кофе с помощью несложного приспособления, представляющего собой вращающийся над огнем барабан, внутрь которого засыпались зерна. Наиболее распространенные современные аппараты для обжарки кофе, ростеры (англ. roast - «обжаривать»), используют тот же принцип, но с небольшими усовершенствованиями: добавились электронные системы контроля за температурой, программирование процесса обжарки и обдув зерен в барабане горячим воздухом. Обжарку часто образно сравнивают с алхимией, так как она серьезно преображает кофейное зерно. После обжарки до 30% веса зерна составляют новые вещества и соединения, которых не было в зеленом кофе (!). Изменения, происходящие в зернах Цвет меняется на коричневый - от светлого до темного, в зависимости от интенсивности обжарки. Испаряется влага => потеря веса 15-22%.
|
Сложные соединения разлагаются на более простые и подвижные => проявляется характерный аромат.
Меняются вкусовые характеристики:
- содержание кислот уменьшается в среднем с 7% до 4,5% (чем выше степень обжарки, тем меньше остается кислот);
- как правило, скрадываются или исчезают неприятные привкусы: гнилой, вяжущий;
- развиваются положительные привкусы: фруктовый, ореховый, шоколадный, хлебный.
|
ВИДЫ ОБЖАРКИ |
||
|
Интенсивность обжарки |
Стили обжарки |
Предназначение |
|
Слабая |
новоанглийский,
|
некрепкий утренний
|
|
Средняя |
обычный (регулярный),
|
френч-пресс,
|
|
Сильная |
полный городской,
|
френч-пресс,
|
|
Высшая степень |
восточный, итальянский,
|
эспрессо,
|
Непосредственно после обжарки зерна кофе почти не пахнут, им нужно отлежаться, "ожить" в течение 12-24 часов.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ КОФЕЙНАЯ ТАБЛЕТКА
Оценить: вид и структуру
Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка:
Чуть влажная;
- по текстуре - как пластилин;
- в контейнере сохраняет форму, не разваливается;
- ломается, но не крошится.
Работа над ошибками:
сухая и крошащаяся таблетка => слишком грубый помол, слишком большая порция кофе или слишком сильная темперовка;
теряющая форму и «растекающаяся» таблетка => слишком тонкий помол, слишком маленькая порция кофе или слишком слабая темперовка.
КРЕМ Á (ПЕНКА)
Оценить: цвет, густоту, особенности структуры и устойчивость.
Крем á образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов.
Если эспрессо был сварен правильно, крема:
Красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук);
- плотная, густая, толщиной свыше 2 мм;
- сплошная, без разрывов;
- однородная, без крупных пузырьков;
- устойчивая, держится свыше 2-3 мин.;
- «живая», восстанавливается после перемешивания напитка;
- имеет темно-коричневые полоски или пятнышки («тигровая» или «леопардовая шкура»).
Работа над ошибками:
светло-коричневый цвет или малая плотность пенки => недостаточная экстракция по причинам: слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе, температура или давление ниже нормы;
темно-коричневый цвет, заметные пузырьки => чрезмерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы;
темный цвет с оттенками серого или землистого цвета => большое количество робусты в эспрессо-смеси;
неоднородная рыхлая пенка => неровная прессовка.
АРОМАТ
Положительные ароматы: жареный, фруктовый, цветочный.
Отрицательные запахи: дымный, прогорклый, травяной, соломенный, тухлый.
ВКУС
Оценить: положительные и отрицательные характеристики.
Положительные оттенки вкуса: кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, приятная
горчинка, цветочный, сбалансированный.
Отрицательные оттенки вкуса: вяжущий, земляной, мучнистый, деревянный, прокисший;
медицинский (аптечный), пробковый.
- Отрицательные запахи и вкусовые характеристики, проявляющиеся в эспрессо, могут быть как результатом использования некачественных зерен, так и следствием недобросовестного ухода за кофемолкой и эспрессо-машиной.
- Время экстракции - 25 ± 3 сек. Помол должен быть таким, чтобы время экстракции укладывалось в этот временной промежуток.
ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
Изменение настроек обычно укладывается в несколько делений регулятора помола в ту или другую сторону.
ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
Изменять настройки кофемолки нужно не только под каждый вид зерен, но и реагируя на изменения условий окружающей среды:
- влажности;
- давления;
- температуры.
О необходимости изменений настроек кофемолки сигнализируют:
Включение и выключение кондиционера или отопления в помещении;
- выпадение осадков на улице (дождь, снег);
- потепление/похолодание на улице.
После изменения настроек необходимо вновь замерить время экстракции с помощью таймера/секундомера.
Технологическая карта
Технологическая карта № 294 Наименование изделия: Кофейный напиток злаковый на молоке
Номер рецептуры: 151
|
Наименование сырья |
||
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Кофейный напиток |
||
|
Сахар-песок |
||
|
Молоко |
||
|
Вода |
||
|
Выход: |
||
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
3,405 |
2,995 |
18,670 |
110,590 |
165,000 |
0,354 |
0,054 |
0,233 |
1,760 |
Технологическая карта
Технологическая карта № 295
Наименование изделия: Кофейный напиток злаковый на молоке
Номер рецептуры: 151
Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика
РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Кофейный напиток |
||
|
Сахар-песок |
||
|
Молоко |
||
|
Вода |
52,5 |
52,5 |
|
Выход: |
||
Химический состав данного блюда
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
2,837 |
2,474 |
15,570 |
92,004 |
138,000 |
0,289 |
0,045 |
0,194 |
1,470 |
Технология приготовления: Напиток кофейный заливают кипятком, размешивают, добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и вновь доводят до кипения. Готовый напиток разливают в стаканы или чашки. Температура подачи +45°С.
Технологическая карта
Технологическая карта № 296
Номер рецептуры: 152
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Чай чёрный байховый |
||
|
Сахар-песок |
||
|
Вода |
||
|
Выход: |
||
Химический состав данного блюда
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
0,156 |
0,000 |
14,040 |
53,274 |
5,370 |
0,862 |
0,007 |
0,010 |
0,100 |
Технологическая карта
Технологическая карта № 297
Наименование изделия: Чай с сахаром
Номер рецептуры: 152
Наименование сборника рецептур:
Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
Детей в дошкольных образовательных учреждениях".
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Чай чёрный байховый |
||
|
Сахар-песок |
||
|
Вода |
||
|
Выход: |
||
Химический состав данного блюда
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
0,14 |
0,000 |
12,636 |
47,947 |
3,33 |
0,528 |
0,004 |
0,006 |
0,06 |
Технология приготовления: В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 40-45°С, после чего разлить по стаканам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.
Технологическая карта
Технологическая карта № 298
Номер рецептуры: 153
Наименование сборника рецептур:
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Чай чёрный байховый |
||
|
Сахар-песок |
||
|
Молоко |
||
|
Вода |
||
|
Выход: |
||
Химический состав данного блюда
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
2,418 |
2,150 |
18,840 |
99,672 |
125,000 |
0,962 |
0,047 |
0,160 |
1,400 |
Технологическая карта
Технологическая карта № 299
Наименование изделия: Чай с молоком
Номер рецептуры: 153
Наименование сборника рецептур:
А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".
Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Чай чёрный байховый |
||
|
Сахар-песок |
||
|
Молоко |
||
|
Вода |
||
|
Выход: |
||
Химический состав данного блюда
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
2,356 |
2,125 |
16,820 |
91,622 |
123,000 |
0,628 |
0,044 |
0,156 |
1,360 |
Технология приготовления: В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, добавить горячее кипяченое молоко, остудить до температуры 40-45°С, после чего разлить по стаканам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.
Технологическая карта
Технологическая карта № 300
Наименование изделия: Чай с лимоном
Номер рецептуры: 154
Наименование сборника рецептур:
А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".
Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Чай чёрный байховый |
||
|
Сахар-песок |
13,5 |
13,5 |
|
Лимон |
||
|
Вода |
||
|
Выход: |
||
Химический состав данного блюда
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
0,200 |
0,005 |
13,730 |
52,336 |
7,880 |
0,898 |
0,010 |
0,011 |
|
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кофейный напиток с молоком
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кофейный напиток с молоком вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на | Норма закладки на 50 | |||
| 1 порцию, г, мл | порций,кг, л | ||||
| сырья | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Кофейный | 1,8 | 1,8 | 0,09 | 0,09 | |
| напиток | |||||
| Молоко | 190,00 | 190,00 | 9,5 | 9,5 | |
| Сахар | 12 | 12 | 0,72 | 0,72 | |
| Выход | 200 | ||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Наливают в посуду воду, доводят до кипения, всыпают кофейный напиток.
Дают отстояться в течение 5 мин, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее молоко и вновь доводят до кипения.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Цвет напитка светло-коричневый, аромат, присущий кофейному напитку, вкус сладкий.
Температура подачи 65 о С.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Химический состав данного блюда | ||||||||||||
| Пищевые вещества | Минер.вещества, | Витамины, мг | ||||||||||
| мг | ||||||||||||
| белки, г | жиры, | углеводы, | энерг.ценность, | Ca | Fe | В1 | В2 | С | ||||
| г | г | ккал | ||||||||||
| 5,49 | 4,99 | 22,7 | 140,77 | 20,4 | 0 | 0,012 | 0,048 | 0,24 | ||||
Инженер-технолог.
Кофейный напиток на молоке №130
Наименование блюда: Кофейный напиток на молоке
№130
Вид обработки: Варка
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Чай с сахаром №136
Наименование блюда: Чай с сахаром
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №136
Вид обработки: Варка
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Чай с сахаром №136
Наименование блюда: Чай с сахаром
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №136
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Наименование блюда:
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №94
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Голубцы ленивые с отварным мясом №94
Наименование блюда: Голубцы ленивые с отварным мясом
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №94
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Жаркое по-домашнему №96
Наименование блюда: Жаркое по-домашнему
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №96
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
Жаркое по-домашнему №96
Наименование блюда: Жаркое по-домашнему
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №96
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 220 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
| Подготовленные порционные куски мяса (1-2 шт на порцию) складывают в посуду, добавляют воду, томат-пасту и тушат 45-60 мин. Картофель, морковь и репчатый лук нарезают кубиками. Лук и морковь (замороженные овощи не размораживают) припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла и соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса (быстрозамороженный картофель не размораживают), добавляют соль, наливают воду, так, чтобы она закрыла картофель. Жаркое тушат 20 мин. Отпускают мясо с соусом и тушеным карто-фелем. Требования: Кусочки мяса одинаковые по форме и размеру. Конси-стенция мягкая, сочная. Мясо легко разжевывается. Картофель тушеный вместе с мясом сохраняет форму нарезки. |
Творожно-манный пудинг №81
Наименование блюда: Запеканка творожная
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №81
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 110 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Творожно-манный пудинг №81
Наименование блюда: Запеканка творожная
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №81
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 120 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Котлеты рыбные №88
Наименование блюда: Котлеты рыбные любительские
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №88
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 70 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Треска | 49.7 | 46.9 |
| или Окунь морской | 49.7 | 46.9 |
| или Судак | 50.96 | 46.9 |
| или Хек | 52.08 | 46.9 |
| или Минтай | 49.35 | 46.9 |
| или Горбуша | 49.7 | 46.9 |
| Пшеничный хлеб | 5.6 | 5.6 |
| Лук | 5.88 | |
| Яйцо 1С | 1/4 | 1/4 |
| Молоко | ||
| Соль пищевая йодированная | ||
| Масло сливочное | 2.1 | 2.1 |
| ~ Масса лука припущенного | - | 2.94 |
| ~ Масса п/фабриката | - |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Печень по-строгановски №104
Наименование блюда: Печень по-строгановски
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №104
Вид обработки: Тушение
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
Печень по-строгановски №104
Наименование блюда: Печень по-строгановски
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №104
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
| Печень размораживают, промывают, очищают от желчных протоков, удаляют пленку, нарезают брусочками длиной 3-4 см весом 5-7 г, тушат в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Обработанные морковь и репчатый лук припускают до готовности в отваре из печени. Печень и припущенные овощи соединяют, солят, заливают сметанным соусом, приготовленным из подсу-шенной муки, бульона (или воды), сметаны и тушат до готовности (10-15 минут). Отпускают вместе с соусом. Температура подачи +65 С. Срок реализации 2-3 ча-са. Способ приготовления из консервов: Печень по-строгановски (консервы) разогреть, не вскрывая в водяной бане (t=60 С). Затем консервы вскрыть и порционировать. Требования: Консистенция печени и овощей мягкая, сохранена форма на-резки. Вкус и запах свойственные отварной печени, овощам и сметане. |
Пюре картофельное №58
Наименование блюда: Пюре картофельное
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №58
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Пюре картофельное №58
Наименование блюда: Пюре картофельное
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №58
Вид обработки: Варка
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Овощи тушеные №59
Наименование блюда: Рагу овощное
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №59
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Овощи тушеные №59
Наименование блюда: овощи тушеные
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №59
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 180 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Тефтели из говядины №107
Наименование блюда: Тефтели из говядины
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №107
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 60 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
