Как правильно чистить толстый кишечник. Как чистить свиные кишки
Чтобы научиться делать домашнюю колбасу, тебе придется узнать много нового, и прежде всего научиться обрабатывать кишки - главный ингредиент домашней колбасы.
Обработку кишок желательно начинать сразу же после убоя скота. Как только животное убито и внутренности из него вынуты, спускающийся от желудка и покрывающий кишки сальник отдирают пальцами, затем перевязывают тонкие кишки у желудка и у слепой кишки и отрезают их от того и другого.
Дальнейшая обработка заключается в разделении кишечного тракта на части и удалении с них кишечного жира. В обработке кишок разных животных имеются различия.
кишки. В отличие от бараньих и говяжьих кишок, черева отделяют рукой без помощи ножа.
Дальнейшую обработку свиных черев ведут так же, как и говяжьих кишок. Но кудрявку обрабатывают несколько иначе, поскольку эти кишки имеют складчатую форму, затрудняющую промывку обычным путем.
Поэтому кудрявку предварительно разрезают на куски длиной около 0,5 м каждый и по очереди промывают их водой.
При этом один человек держит кудрявку двумя руками за верхний край над ведром, а другой льет воду внутрь кишки.
После промывания кудрявку выворачивают. Для этого надо пальцами левой руки расширить отверстие кишки, вывернув ее края наружу, и в образовавшееся углубдение влить большое количество воды, под давлением которой кишка выворачивается сама.
Лучше, если воду будет лить помощник, делая это левой рукой, а правой рукой будет помогать, подавая оставшуюся часть кишки.
Вывернутые кишки снаружи отмывают водой от остатков содержимого, а затем осторожно соскабливают слизистую оболочку тупой стороной ножа. Таким образом, кишки получаются чистыми и снаружи, и внутри.
Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают примерно 15-16 кг колбасного фарша.
Обрати внимание!
Хорошо вычищенные кишки прозрачны, как лист пергамента, - именно эта прозрачность должна быть эталоном их чистоты.
желудки, которые часто используют при изготовлении колбас, вскрывают в самом выпуклом месте и выворачивают, затем тщательно промывают сначала теплой, а потом холодной водой. Если желудки сразу не используют, их солят так же, как и кишки.
Мочевые пузыри после выдавливания из них мочи несколько раз промывают теплой, а затем холодной водой, стараясь избавиться от специфического запаха.
После промывания пузыри надувают через соломинку воздухом и высушивают. Для хранения из сухих пузырей выдавливают воздух, затем складывают их один на другой по десять штук и перевязывают шпагатом.
«…Мороз увеличился, и вверху так сделалось холодно, что черт перепрыгивал с одного копытца на другое и дул себе в кулак, желая сколько-нибудь отогреть мерзнувшие руки. Не мудрено, однако ж, и смерзнуть тому, кто толкался от утра до утра в аду, где, как известно, не так холодно, как у нас зимою, и где, надевши колпак и ставши перед очагом, будто в самом деле кухмистр, поджаривал он грешников с таким удовольствием, с каким обыкновенно баба жарит на рождество колбасу….»
Николай Васильевич Гоголь
"Вечера на хуторе близ Диканьки"
Начитавшись про домашнюю колбасу, которой наш интернет просто заполонен. Проштудировав ряд кулинарных книг и окунувшись в детские воспоминания, где мама любила побаловать нас домашней колбаской. Но сама, не понятно для меня каким причинам, ни разу не бралась за это дело, что то настораживало, пугало. Для начала оттолкнулась от рецепта от belonika и воспользовавшись другими постаралась собрать воедино и представляю свою наивкуснейшую колбаску. Но эксперимент был пробный, на этом не останавливаюсь и своими следующими шагами буду доводить ее до совершенства, дополняя эту страничку новыми фотографиями, своими репликами. Информационному сообществу, кто помог разобраться спасибо. Приступим.
Рецепт: Мясо свинина (шея пожирнее, грудинка, лопатка) 1 кг + 16 гр. соли + 1 гр. сахара + 10 гр. свежемолотого черного перца + 1 гр. мускатного ореха + 12 гр. чеснока + кишки свиные.
Специи перемешиваем с солью и сахаром. Чеснок достаточно крупно рубим. Мясо пропускаем через крупную, самую крупную решетку мясорубки. Мясо, с которым мы работаем должно быть очень холодным. Я, перед тем как перемалывать его, нарезаю на крупные куски, и убираем его на 30 минут в морозилку. Добавляем в наш фарш подготовленные специи и тщательно их вмешиваем в наше мясо. Убираем в холодильник настояться с полчасика.
Кишки хранятся в круто соляном растворе, поэтому за полчаса до их набивания их нужно вымочить в теплой воде и тщательно промыть под струей холодной воды.*
И обязательно веревку, которой будем перевязывать нашу колбасу опустить в воду.*** На мой вкус колбаса получилась, солоновата, в следующий раз немного уменьшить надо соль и лучше промывать кишки от соли.**
Начинаем набивать, конец завязываем и почти полностью, нужно одеть, их на специальную насадку, прикрученную к мясорубке и очень, очень быстро (иначе могут образоваться совсем ненужные пустоты) равномерно набиваем фаршем, завязываем очень тщательно.*** Когда колбаска готова с трех сторон через пять сантиметров накалываем ее иголочкой, чтобы потом при приготовлении не лопнула. Теперь развешиваем ее. В самом начале висеть она должна несколько часов при комнатной температуре, а потом убираем ее в холодильник. Колбаса должна подсушиться и отвисеться ровно сутки. Мясо утрамбуется, а кишка подусядет в размере.
Когда колбаска наша отвиселась, мы ее начинаем варить на водяной бане при 85°C около часа, к колбаске добавить перец черный горошком.**** И только потом слегка запекаем в духовке, в очень маленьком количестве оливкового масла, до легкой прозрачности.
Один из вариантов домашней колбасы "по-лионски" от
belonika
:
обжарить лук с чесноком, розмарином, тимьяном, залить красным вином, потушить минут двадцать, переложить в противень, сверху нашу вареную колбасу и в разогретую до 160°C в духовку на 35-40 минут. Лук за это время станет сладким. Подавать с горячими тостами из домашнего хлеба.
Рецепт ливерной колбасы:
300 гр куринных сердечек (отварить) + 600 гр куринной печени (обжарить с лучком) + 300 гр. грудки индюшачьи + 600 гр. куриное мясо + соль, перец, чеснок.
Готовим, так же как колбасу из свинины.
* Как подготовить кишки для колбасы , если они Вам достались не чищенные, я, когда с ними столкнулась впервые, думала, что не справлюсь. Но отнюдь ничего сложного нет абсолютно, не пугайтесь, я постараюсь рассказать подробно. А при воз-можности в следующий раз дополнить свой рассказ фотографиями. Из свиных кишок употребляют все: желудок, тонкие кишки, кудрявку, прямую кишку и мочевой пузырь. Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают 15-16 кг фарша. Свиная черева (свиные тонкие кишки) используется для приготовления всех гриль-колбас и колбас для обжаривания. Ее можно применять для изготовления некоторых сортов колбас горячего копчения, а также сырокопченых. Большое преимущество свиной черевы заключается в том, что ее переработку можно сделать, не имея для этого специальной подготовки. Кроме того, свиная черева съедобна, а для гриль-колбас это немаловажно. Лучше всего использовать свиную череву диаметром 28-30 мм. Для приготовления толстых колбас горячего копчения, вареных и сырокопченых следует применять другие колбасные оболочки. Приступаем: нам нужно хорошенько промыть и почистить кишки. Кишки надо обрабатывать сразу после убоя животных, при задержке процесса обработки они теряют эластичность, прочность и быстро портятся. Для начала их нужно поддержать в специальном растворе, на 1литр теплой воды, добавляем по 1 ст.л. соды и соли и опускаем кишки на 30 минут. Затем вытаскиваем из приготовленного рассола и начинаем промывать под проточной водой, удаляя жир и пленку. Слизистую оболочку отделяю, пропуская кишки между двумя вязальными спицами, зажимая спицы пальцами правой руки, но делать эту процедуру осторожно, не тянуть кишки сильно иначе они порвутся. Когда у нас эта процедура завершена, выворачиваем их, это делается очень просто, начинаете выворачивать, а потом полученный рукав подставляете под проточную воду и она напором выворачивает кишку. Еще раз пропускаем между спиц, промываем, выворачиваем и нарезаем на удобные для набивки куски (примерно по 50 см). Когда эта процедура выполнена, снова делаем рассол из соли и опускаем кишки в него на время приготовления фарша или на длительное хранение. Готовые кишки к набиванию должны быть беленькими.
** Хранить кишки можно как в рассоле, так и высушенном виде:
1. Заливаем пересыщенным (соли столько, что уже она перестаёт растворяться в тёплой воде) раствором поваренной соли и так хранить в холодильнике сроком до 5 лет! Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают.
2. Для сушки предварительно очищенные кишки наполняем воздухом (надуваем с помощью соломинки или трубочки), завязываем, развешиваем на веревках для высушивания. Конец сушки определяют по внешнему виду: кишки должны стать прозрачными и при дотрагивании шуршать. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли. Перед изготовлением колбас высушенные кишки замачивают в холодной воде на 2-3 часа для восстановления эластичности.
*** Вязка колбасы:
(http://fictionbook.ru/author/litagent_audiokniga/kak_delat_kolbasiy_v_domashnih_usloviyah/read_online.html?page=2)
Открытый конец колбасной оболочки сворачивают и очень крепко перевязывают, оставляя лишь небольшой «хвостик».
Вязка колбас - несложная работа, но требует аккуратности, так как шпагат может соскочить со скользкой оболочки или ослабнет перевязка. Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затяги-вают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5-1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой пет-лей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.
Приемы вязки колбасы шпагатом:
1, 2, 3, 4 - последовательность приемов образования петли;
5 - затягивание первичной петли;
6 - накладывание вторичной петли для образования "пупка;
7 -выполнение петли для подвешивания колбасных батонов;
8 - накладывание перевязок по длине батона.
**** Для устройства водяной бани
нужны две кастрюли, одна меньше другой, чтобы меньшую можно было поставить внутрь большой, на ее дно, на две щепочки или на две проволоки. В маленькую кастрюлю кладут продукты, которые надо сва-рить. Между стенками обеих кастрюль наливают воду с таким расчетом, чтобы вода не доходила до края меньшей кастрюли сантиметров на пять. Затем обе кастрюли закрывают крышкой и ставят на огонь. По мере выкипания воду нужно доливать. Так варят продукты до готовности. Или. Для того, чтобы варить на пару, нужен решетчатый сосуд на ножках или сетчатая подставка. То или другое устраивают в большой кастрюле, куда наливают воду в таком количестве, чтобы она не доходила сантиметров на пять до дна сетчатого или решетчатого сосуда, где лежит продукт. После этого
кастрюлю ставят на огонь и варят продукт на пару до готовности.
А здесь можно заказать кишки : http://www.kishki.ru/?cat=products&item=100
Немного истории или история о том как наши предки готовили колбасы.
Так, на Руси, отмечает Татищев, мясо солили уже при Святославе. При князе Владимире Красное Солнышко, по утверждению Карамзина, на былинных пирах подавали окорока. О приготовлении колбас упоминается уже в "Домострое" ХVI веке, в то время как широкое распространение колбаса получила в эпоху Петра I, когда по приглашению государя прибыли колбасники из Германии со своими разнообразными рецептами.
Ученики намного превзошли учителей: в течение следующих двух столетий отечественная колбаса считалась лучшей в мире, и даже в самом глухом селе к праздникам непременно закладывали в печную трубу гроздь сочных мясных колец. Причем именно колбаса домашнего приготовления и попадала в основном на стол жителей Российской империи. Фабричное колбасное производство было развито слабо: в год выпускали лишь около 200 тысяч тонн колбас, то есть выходило примерно по килограмму на душу населения. История сохранила и название самой популярной в 18-м веке колбасы. Ею оказалась копченая колбаса «Углицкая». Она отличалась отменными вкусовыми качествами и могла храниться до двух лет. Происхождение этого названия следующее: когда в 1709 году немцы открыли в Петербурге первые колбасные мастерские, учениками в них оказались сплошь выходцы из города Углича.
Первое историческое упоминание о колбасе, вернее, о её прототипе, можно найти в «Одиссее». Женихи, набежавшие в дом Пенелопы ввиду долгого отсутствия её мужа-путешественника, в изобилии поглощали баранину, а слуги готовили себе из остатков туши похлебку и запекали над огнем наполненные кровью и жиром желудки. Позже, письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э., например, Эпихарм даже написал комедию «Колбаса». Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее». Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась.
Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Сначала колбаса была безоболочечной: просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили - т.е. вялили. Набив им сумки, воины персидских царей и монгольских ханов могли совершать далекие походы, не отягощая себе громадными продовольственными обозами. Затем кто-то открыл для себя, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Видимо, так и появился такой древний восточный деликатес, как казы - цельная вырезка конины, обмазанная жиром и пряностями, которая втискивается в кишку, а затем, по выбору, вялится, коптится или варится.
В южных районах Европы, а также в Азии, было выгоднее готовить сухие колбасы: колбаса просто высушивалась на солнце. В качестве примера этого метода приготовления могут служить сыровяленые колбасные изделия: суджук и бастурма. Тюркский суджук являлся наиболее дешевым вариантом, поскольку, для него используют не цельную вырезку, а рубленое мясо с разных частей туши. Но всё же самым старым и уважаемым является салями — сыровяленая колбаса из мелкорубленого фарша и сала со специями. Римляне больше уважали копченые луканские колбаски, наполненные мясным фаршем с огромным количеством пряных трав, жира и специального соуса. Сочные, пахнущие на целый квартал, они съедались сразу же, да и предназначались для пирушек, а не запасов. А их потомки в XVI веке создали один из самых популярных видов копченой колбасы - знаменитый сервелат, отличающийся методом приготовления и избытком восточных пряностей: перцев, гвоздики, мускатного ореха, кардамона.
В Средневековье колбаса была неотделима от политики. Так, массовое увлечение простого люда Византии дешевой и дос-тупной кровяной колбасой привело к вспышке смертности от ботулизма, чем немедленно воспользовались русичи во главе с князем Олегом и напали на Царьград. Гонимые жестокой инквизицией евреи Испании в качестве мясного блюда уминали только кошерную альейру. Эта незамысловатая жареная колбаса изготавливалась из самых разных сортов мяса: говядины, баранины, домашней и дикой птицы.
Французская беднота, изнуренная сначала жадностью королей, а потом беспрерывными войнами и революциями, от голода ела не только лягушек, но и андуйет - колбасу, начиненную полосками желудка и прочей требухи коров или свиней. То есть тем, что оставалось от туши после того, как всё мясо уходило на стол к их сиятельствам. Более продвинутые в технологиях немцы решили все эти внутренности мелко перемалывать в фарш, добавляя больше сала и перца, изобретя ливерную колбасу.
Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом - сосисками. Вареные и вяленые, прикопченые и копченые, жареные и тушеные (консервированные) сосиски быстро стали главным блюдом немецкой и австрийской кухни. Все те же немцы стали первыми массово производить вареную колбасу, отличающуюся от своих копченых и вяленых собратьев очень мелко измельченным фаршем и очень коротким сроком хранения.
В преддверии приближающихся праздников мысль, что именно будет на новогоднем столе посещает абсолютно каждую хозяйку. Украинский стол всегда был богат на разнообразные закуски, но есть одна общая, для всех нас черта — мы очень любим свинину и блюда из нее. Традиционно, именно к новогодним и рождественским праздникам по украинским деревням и селам «кололи» кабанчиков, дабы новогодние святки были сытыми, наполненными и знаменовали собой такой же сытый и богатый будущий год. Блюда из домашнего мяса, хорошо знакомы нам с детства — холодец, запеченная рулька, сальтисон, зельц, кровяная и ливерная колбасы, буженина, пряное сало — все эти деликатесы в избытке присутствовали на украинских столах и были главными блюдами на протяжении всех святок.
Сегодня мы поговорим с вами о том, как приготовить вкуснейшее традиционное блюдо — домашнюю колбасу. Кто из нас не знает эти румяные, сложенные высокой стопой «ковалки» колбасы, которой место и на праздничном столе и за семейным завтраком? Самое замечательное то, что великолепное это блюдо готовится невероятно просто, оно под силу любой, даже начинающей хозяйке, а если знать некоторые нюансы и тонкости, то отличный результат вам гарантирован всегда и с первого раза!
Главные ингредиенты для приготовления украинской домашней колбасы — мясо свинины, шпиг, натуральная облочка (кишки), соль и специи.
Все это вы без труда найдете на продуктовом рынке в мясном отделе, включая кишки, которые всегда можно спросить у мясников и стоят они очень дешево. Именно на подготовку кишек у вас уйдет самая большая часть времени, все остальное делается легко и быстро.
Итак, когда вы принесли кишки домой, прежде чем использовать их, как оболочку для колбасы, кишки нужно тщательно вычистить. Бывают варианты, когда кишки продаются с завода уже чищенные, они имеют белый, прозрачный вид, у них нейтральный запах и они очень тонкие — такую оболочку можно использовать без предварительной подготовки. Если же вам попался классический вариант неочищенных кишек, вам придется немного повозиться.
Самое главное в чистке кишек — удалить из них внутренний слизистый слой, имеющий вид сероватого налета и обладающий специфическим запахом. Что бы сделать это, вам нужно прежде всего вывернуть кишку наизнанку. Для этого поступите следующим образом — при помощи ручки чайной ложки вывернете небольшое количество кишки наружу и в образовавшуюся полость пустите небольшой струйкой холодную воду из под крана на кухне — в течении нескольких секунд легко и просто кишка вывернется внутренней стороной наружу.
Ваша задача — соскоблить эпителий до тонкой, прозрачной оболочки. Делается это легко при помощи ручки чайной ложечки, нужно просто с достаточным усилием сошкребать налет, разложив, предварительно, кишку на деревянной досточке.
Что бы понять, с какой именно силой нужно это делать — потренируйтесь на небольшом участке, не бойтесь порвать саму оболочку кишки — она довольно-таки крепкая, но все же приловчиться и правильно определить силу нажатия вам придется.
Это очень старый способ очистки кишек для колбасы, Он прост в исполнении, надежно очищает оболочку, хотя и не быстро. Потратив какое-то количество времени вы зато можете быть уверены на 100%, что ваша домашняя колбаса получится без неприятного запаха требухи, который может остаться при других способах чистки.
Два других способа подготовки оболочки к производству колбасы гораздо быстрее, но они не гарантируют идеальную чистоту и могут не полностью ликвидировать следы запаха внутренностей. Но, все-таки, мы приведем их, т.к. многие хозяйки используют именно их. Вы можете попробовать почистить кишки при помощи крупной соли — просто насыпайте ее, ложечкой, в полость кишки и осторожно перетирайте ее, как будто вы стираете белье вручную. соль действует как абразив, но, все-таки, она вычищает кишечник не до прозрачности, хотя использовать таким способом вычищенную оболочку вполне можно. Так же вы можете заменить соль пищевой содой, либо соединить оба этих ингредиента.
Что бы проверить целостность вычищенной оболочки просто поднесите ее к струе холодной воды и наденьте на носик крана. Если где-то будет присутствовать дырочка, вы увидите это и сможете оперативно ликвидировать разрыв.
Подготовленную для дальнейшего использования оболочку промойте еще раз в холодной воде, переложите в стекляную баночку, добавьте пол-чайной ложки соли, перемешайте и, закрыв крышкой, поставьте в холодильник. В таком виде кишка может храниться до 2х месяцев и вы можете ее использовать по мере необходимости.
В следующей части мы рассмотрим процесс приготовления домашней колбасы и способы ее хранения.
Приятного аппетита!
Подготовка кишок
Для приготовления колбас в домашних условиях используют не только тонкие кишки,
но и желудок.
Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного. Сначала кишки отделяют от брыжейки, соединяющей их в петли. Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут её за конец, a второй поддерживают брыжeйку. Освобождающиеся кишки складывают в таз c водой.
Промытые кишки выворачивают и счищают с них слизистую оболочку. Для этого слизистую оболочку сначала посыпают солью, а затем соскабливают её тупой стороной ножа, положив кишку на ровную доску.
Очищенную кишку снова моют холодной водой 2-2 раза, a затем слабым раствором перманганата калия (розовый цвет).
Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, a для сырокопченых – кишки заливают, т.е. помещают в соленую воду, которую меняют через 2 дня, на 15-30 дней.
При засолке сухим способом кишки укладывают в посуду c отверстиями на дне для стока рассола, пересыпают обильно солью и ставят в прохладное помещение.
Обработанные кишки можно сушить, для чего их надувают воздухом и завязывают концы нитками. Высушенные кишки должны быть прозрачными и тонкими. После просушки воздух выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
Солeные кишки перед заполнением их колбасным фаршем вымачивают в теплой воде несколько часов.
Сухие кишки замачивают в холодной воде, чтобы они стали эластичными.
Приготовление колбасного фарша
Колбасу готовят не только из свинины, но и из мяса других видов животных. Мясо
можно использовать парное, остывшее, охлажденное, мороженое.
Свиное мясо сортируют по жирности, а потом режут на куски массой 200-250 г и засыпают солью c селитрой. На 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г селитры.
Посоленное мясо помещают в холодное место на 2-3 суток, a затем измельчают на мясорубке 2-3 раза, до получения однородной массы.
Для вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, четверть чайной ложки чёрного или красного молотого перца, 1-2 крупных зубца очищенного чеснока, 1 л остывшей кипяченой воды.
Вначале измельчают каждый вид мяса отдельно, прибавляя в него чеснок.
Готовый фарш из нежирного мяса вымешивают, добавляя в него около 0,5 л кипяченой воды (холодной). После того как масса станет однородной, к ней примешивают жирный фарш, перец, крахмал, которые вначале разводят в остывшей воде. Смесь еще раз перемешивают, затем вводят в неё мелко нарезанный шпик.
Сильно перемешивать фарш нельзя, так как это приведет к осаливанию массы и выдeлению воды из готовой колбасы. Перемешивание фарша заканчивают после равномерного распределения в нём шпика.
B качестве постного мяса для колбасы можно использовать говядину или баранину.
