Машины для слоеного теста и оборудование для производства круассанов. Бездрожжевое слоеное тесто Оборудование для приготовления слоеного теста
Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста: приготовление теста, деление на куски, подготовка масла сливочного или маргарина, раскатывание и слоение теста. Температурный режим. Изготовление изделий. Ассортимент
При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа образуемого дрожжами и создание такой слоистости как при изготовлении слоеного пресного теста.
Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста, слоения теста формовки изделия и расстойки. Расстойка в данном случае необходима так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время чтобы он вновь накопился.
Тесто готовится опарным и безопарным способом средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто а образует пластичные слои между ними что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара то часть его кладут при замесе теста а часть соединяют с маслом.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90 градусов посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом в тесте восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое втрое или вчетверо отчего образуется 16 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшается. Кроме того слои масла будут настолько тонкими что после выпечки не будет заметна слоистость теста.
ВТОРОЙ СПОСОБ ПРОСЛАИВАНИЯ ТЕСТА.
Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18 градусов раскатывают в пласт толщиной 15-20мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто растаивают в течении 20-30 минут и раскатывают до толщины 5-6мм. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.
Слоение и разделку теста производят при 20-22 градусов. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают при этом следят чтобы масло или маргарин не затвердели.
После разделки изделия растаивают 10-12 минут при температуре не выше 35С. При более высокой температуре масло может размягчится и вытечь поэтому изделия получаются сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время масло проникает в тесто и пропадает его слоистость.
Выпекают изделия при температуре 240-250С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделие плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.
Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины его возникновения.
Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить: слойка с повидлом слойка с марципаном булочка слоеная крученик слоеный.
Слойка с повидлом. Мука 3950 сахар - песок 790 яйца 344 маргарин 980 соль 50 вода 1400 дрожжи 120. Масса теста: 7600. Для начинки - повидло 985. Для смазки: яйца 146 жир для листов 25. Выход 100 штук по 75г.
Дрожжевое тесто приготовленной безопарным способом прослаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1 см разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы смазывают яйцом и выпекают при температуре 250С до готовности.
Изделия прямоугольной формы пышные слоистость хорошо выражена цвет светло-коричневый поверхность блестящая.
Слойка с марципаном. Мука 5270 сахар-песок 800 маргарин 1545 в том числе на прокатку 1145 меланж 955 соль 50 вода 1600 дрожжи 165. Масса теста 10000.
Для начинки: сахар-песок 150 меланж 300 ядро ореха 820 марципан 1200.
Для помады: сахар-песок 620 вода 180. Масса помады 760.
Для смазки: яйца 200 жир 25.
Выход 100 штук по 100г или 200 штук по 50г.
Полоски делят на кусочки придавая им форму треугольника с основанием 10-12 см. марципановую начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы предварительно смазанные жиром.
После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают. Через 30-40 минут после выпечки изделия отделывают теплой помадкой и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку изготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.
Форма подковы с заостренными краями на изломе хорошо выражена слоистость верх заглазирован помадкой цвет светло-коричневый мякиш пышный при надавливании пружинит.
Булочка «Конверт». Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на куски квадратной формы размером 8 на 8 см массой 55г; углы кусочков теста загибают у центру и слегка прижимают пальцем. На противень смазанный маслом помещают булочки смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.
Булочка «Книжка». Квадратик теста перегибают пополам получают тесто сложенное в виде книжки края ее слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.
Изделия пышные мягкие при надавливании быстро вновь принимают прежнюю форму не допускаются в реализацию изделия имеющие «закалы» недостаточно пропеченные деформированные.
Во всех мучных изделиях не допускаются непромес посторонние включения. Поверхность изделий должна иметь равномерную окраску без подгорелостей. Изделия должны быть равномерно пористыми хорошо пропеченными.
Массу изделия проверяют путем взвешивания не менее 10 пирожков при этом отклонение в меньшую сторону может быть не более 2.5 % для пирожков массой 75-100г и более 3% для пирожков массой 50г.
Нельзя допускать в реализацию пирожки с недовесом разломанные деформированные с обнаженной начинкой подгорелые черствые непропеченные или с признаками порчи.
Рожки из слоеного дрожжевого теста. Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на куски клинообразной формы. На каждый кусок положить чайную ложку начинки и завернуть тесто с начинкой рулетом. При укладке на смазанный жиром противень или лист торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав им форму подковки. Дать изделиям 40--50 мин расстояться. Поверхность изделий смазать взбитым яйцом и посыпать жареным рубленым миндалем и орехами или мучной крошкой. Выпекать рожки 15--20 мин при температуре 240--260°С. На 3 стакана пшеничной муки -- 1 1/2 ст. ложки сахарного песку, 1/2 чайной ложки соли, 2 яйца, 10 г дрожжей, 1 стакан молока или воды; для прослойки -- 300--400 г масла сливочного или маргарина. Для начинки -- 1/2 стакана повидла, джема или 200 г яблок свежих, 2 ст. ложки сахара: Для мучной посыпки -- по 1 столовойложке пшеничной муки, сливочного масла, сахара, 1 яичный желток.
Рожки из слоеного дрожжевого теста. Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на куски клинообразной формы. На каждый кусок положить чайную ложку начинки и завернуть тесто с начинкой рулетом. При укладке на смазанный жиром противень или лист торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав им форму подковки. Дать изделиям 40--50 мин расстояться. Поверхность изделий смазать взбитым яйцом и посыпать жареным рубленым миндалем и орехами или мучной крошкой. Выпекать рожки 15--20 мин при температуре 240--260°С. На 3 стакана пшеничной муки -- 1 1/2 ст. ложки сахарного песку, 1/2 чайной ложки соли, 2 яйца, 10 г дрожжей, 1 стакан молока или воды; для прослойки -- 300--400 г масла сливочного или маргарина. Для начинки -- 1/2 стакана повидла, джема или 200 г яблок свежих, 2 ст. ложки сахара: Для мучной посыпки -- по 1 столовой ложке пшеничной муки, сливочного масла, сахара, 1 яичный желток.
Булочки из слоеного дрожжевого теста. Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и разрезать на квадраты. Соединить все четыре угла каждого квадрата в центре, прижать пальцами и положить на смазанный маслом лист или противень. Края изделий смазать маслом, дать 50--60 мин на расслойку, затем смазать верх яйцом. Выпекать булочки в духовом шкафу при температуре 230-- 250°С в течение 10--15 мин. На 2 стакана пшеничной муки -- 1 ст. ложка сахара, 8 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо для смазки; 200--300 г сливочного масла для прослойки теста, 2 ст. ложки масла для смазки.
Завитушки из слоеного дрожжевого теста. Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на узкие полоски и сплести в жгутики, затем эти жгутики немного растянуть и свернуть в завитушки, придавая им произвольную форму. Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40--50 мин расстояться, смазать поверхность яйцом, посыпать сахарным песком, а также рубленым миндалем или орехами. Выпекать 10--15 мин при температуре 240--260°С. На 2 стакана пшеничной муки -- 1 ст. ложка сахарного песку, 8 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо для смазки; 200---300 г сливочного масла для прослойки.
Требования к качеству теста и выпечных полуфабрикатов
Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, нерасплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Наиболее часто встречаются следующие дефекты пресного слоеного теста и изделий из него:
- * слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;
- * слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой;
- * слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло имело низкую температуру;
- * слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, недостаточное время выпечки;
- * поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком.
Причина: низкая температура выпечки;
* поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина: высокая температура выпечки.
В соответствии с требованиями к качеству языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе -- слоистое строение.
Готовые изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблюдать режим и сроки хранения.
Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2...4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут. Срок хранения слоеного теста -- 24 часа.
Составить технологическую схему изделия «Пирожки печеные из слоеного теста»
ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Пирожки из дрожжевого слоеного теста Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, охладить его до комнатной температуры и раскатать в пласт толщиной 1-1, 5 см. На середину пласта положить размягченное сливочное масло (50% нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, затем накрыть третьей частью пласта. Таким образом, получится 3 слоя теста и 2 слоя масла. В этом случае в пласте будет 8 слоев масла. Тесто с большим количеством масла следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя масла. Больше раскатывать тесто не рекомендуется, так как слои могут разорваться. Приготовлять и разделывать тесто нужно при температуре 17-20, при более высокой температуре в помещении тесто следует периодически охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело (затвердевшее масло при раскатывании крошится и разрывает слои теста, а во время выпекания изделий вытекает). Готовое слоеное тесто раскатать пластом толщиной 5 мм и нарезать его вдоль на полосы шириной 12- 13 см. Вдоль полосы положить начинку. Один край полосы теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть начинку и, немного отступив от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом на куски весом 85- 90 г. Сформованные пирожки уложить на лист, смазанный жиром, и оставить для полной расслойки при температуре 25-30. Во время расслойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалась корочка. Перед выпеканием пирожки смазать яйцом или меланжем; выпекать изделия 8-10 минут при температуре 220-240. Для слоеных пирожков используют те же начинки, что и для пирожков из дрожжевого теста.
Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500, меланж 200, кислота лимонная 5, соль 40, вода 1050; выход теста 5800; фарш 3000; меланж для смазки пирожков 150. Выход 100 шт. по 75 г
Технологическая схема изделия «Пирожки печеные из слоеного теста».
Здравствуйте, уважаемые читатели сайт. Недавно мы рассказывали о . Сегодня речь пойдет о технологии производства слоеного теста. Рассмотрим тонкости каждого этапа.
Замес теста
Для слоеного теста замес теста должен быть интенсивным. Важны следующие моменты: тесто должно получиться холодным, чтобы замедлить процесс брожения; консистенция теста должна быть крепкой, чтобы при заморозке оно не расплывалось.
Замес бездрожжевого слоеного теста
В дежу тестомеса заливают холодную воду, добавляют раствор лимонной или молочной кислоты, затем вносят яичный и молочный порошок, соль. После этого вводится охлажденная мука вместе с улучшителями, далее в конце – масло или маргарин (в жидком состоянии). Длительность замеса составляет 10 – 20 минут. Тесто должно быть однородным. Готовое тесто нужно оставить на полчаса в деже для предварительной отлежки, в ходе которой происходит набухание белков. Важно соблюдать температурный режим: не выше 18 0 С как во время замеса, так и при отлежке.
Замес дрожжевого слоеного теста
В дежу тестомеса наливается сильно охлажденная вода (состояние ледяной крошки), раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок, жиры, соль и сахарный песок. После этого вносится предварительно охлажденная мука с улучшителями. В последнюю очередь добавляются разведенные в воде дрожжи. Важно обеспечить равномерное внесение дрожжей. В результате замеса должно получиться однородное тесто. Его не нужно оставлять в деже, а сразу выложить на стол в холодильном шкафу. Отлежка необходима для того чтобы сформировался каркас клейковины. Важно, чтобы дрожжи не начали работать раньше времени, это достигается пониженной температурой при замесе и отлежке – не более 12 о С.
В старых рецептурах вы можете увидеть другие рекомендации по температурному режиму – 20 о С и выше. В таких рецептурах предполагается использование сливочного масла и простого маргарина. Чтобы эти компоненты были мягкими и не крошились, а тесто не слипалось, действительно нужна более высокая температура окружающей среды. Но последующая заморозка такого теста невозможна, поскольку уже начнется брожение. В современных рецептурах предполагается внесение специальных маргаринов для слоеного теста.
Заморозка полуфабрикатов
Тестовые заготовки замораживают в специальных холодильниках – бластерах. Температура заморозки составляет -38 о С, а температура хранения -18 о С.
Быстрое замораживание – важная стадия производства. Конечная температура должна быть не ниже 35 о С, в противном случае возможны негативные последствия. Время заморозки зависит от массы, толщины и температуры тестовых полуфабрикатов при поступлении в камеру. Чаще всего сначала проводится 20-минутная заморозка в скороморозильной камере (температура -50-60 о С), в результате которой тесто охлаждается до 0 о С. После этого полуфабрикаты поступают в вспомогательную камеру (температура -20 о С), где подвергаются полной заморозке. Такие параметры обеспечивают максимальную сохранность дрожжей. Скорость воздухообмена при заморозке должна составлять не менее 4 м/с, при такой скорости температура теста при заморозке понижается приблизительно на 1 о С в минуту.
Чересчур низкие или высокие температуры могут привести к гибели дрожжевых клеток. Важна достаточная интенсивность циркуляции холодного воздуха в морозильной камере: это обеспечивает укрепление структуры теста, в то же время предотвращая заветривание поверхности.
Если четко соблюдать все параметры заморозки и работать с качественным сырьем, замороженные полуфабрикаты могут храниться без потери свойств до полугода.
Хранение и транспортировка
Замороженное слоеное тесто хранят при температуре -12 -20 о С. Нельзя забывать о хрупкости замороженных полуфабрикатов, при небрежном обращении они могут сломаться. После доставки в места выпечки полуфабрикаты сразу помещают в морозильные лари с температурой не менее -10 о С. Не допускается повторная заморозка. Если во время хранения и транспортировки полуфабрикаты по каким-то причинам разморозились, их можно хранить в холодильной камере при 0 о С не более 48 часов.
Разморозка и выпечка
Имеется несколько способов разморозки слоеных полуфабрикатов.
- немедленная разморозка в расстойном шкафу. В нашей стране такой способ довольно распространен. У него есть существенный недостаток. При быстром нагревании дрожжи начинают активно работать на поверхности полуфабриката, и менее активно – в толще. Это может привести к неравномерной плотности мякиша в готовых слойках.
- разморозка при комнатной температуре, последующее брожение в расстоечном шкафу. Возможно завертривание поверхности полуфабрикатов в результате долгого пребывания на воздухе.
- разморозка в шкафу, где происходит сперва размораживание при 0 о С, затем расстойка при постепенном повышении температуры до 30 о С. Это самый правильный способ, широко распространенный за рубежом
- Отложенная выпечка. При таком способе полуфабрикаты замораживают не сразу, а после расстойки. В этом случае подготовка к выпечке заключается в 20-минутной разморозке при комнатной температуре. Дополнительная расстойка не нужна, размороженные полуфабрикаты сразу выпекают.
Для выпечки слоек применяются ротационные или стеллажные печи. Противни лучше застилать силиконовыми листами во избежании прилипания изделий. Выпечка проводится при 180 – 200 о С, длительность 15 – 18 минут. Поверхность готовых слоек должна иметь привлекательный золотистый цвет.
Мы рассмотрели особенности технологического процесса производства изделий из слоеного теста. Ниже вы можете оставить комментарий.
Для тех скептиков пишу эту статью, кто говорит, что сейчас начать бизнес уже дорого и все ниши заняты, надо было раньше, время упущено и т.д. и т.п. Здесь я расскажу, как можно открыть свой бизнес по цене айфона.
Торговля выпечкой из слоёного теста
Здесь все ключевые моменты для открытия своего дела с маленьким начальным капиталом сошлись воедино.
- Низкий порог вхождения, 1,5 – 2 тысячи долларов
- Высокая наценка, от 100%
- Отличный спрос на продукцию
Что ещё надо для начала своего успешного бизнеса?
А, подробная инструкция! Ну, держите.
Сначала рассмотрим формат торговый точки. Это может быть уличное кафе, палатка, прицеп типа «Тонар». Практически любое строение подойдёт. Площадь от 4 кв. метров. То есть, затраты на аренду, достаточно, адекватные.
По месту расположения объектов. Это центральные улицы города, района, вокзалы, рядом с учебными заведениями. И на рынках (тут домохозяйки берут сразу штук по десять слоек для дома).
Нам понадобиться следующее оборудование:
Конвекционная печь, расстоечный шкаф (нужен для разморозки и поднятия теста), 400 литровый морозильный ларь (в нём храним замороженные полуфабрикаты). Это основное оборудование. Причём ещё один плюс: вытяжка для этих печей не нужна.
Печка с расстоечным шкафом обойдётся вам, примерно, в тысячу долларов. Есть наше оборудование, есть импортное (например, итальянское, фирмы «SMEG»). Морозильный ларь можно купить бывший в употреблении за 5 – 8 тысяч рублей.
Витрина, стеллажи – это под конкретную точку делается. Здесь затраты небольшие. Может быть, возьмёте в аренду такой павильон, где это уже всё есть.
Кассовый аппарат (можно и без него)
Таким образом, на это всё я закладываю 1,5 у.е.
Продукция чем хороша, что полуфабрикаты хранятся в районе 3 месяцев. Денег на закупку много не надо. И рентабельность, самое главное, высокая.
В среднем закупка одного изделия обойдётся в 5 рублей за штуку, цена реализации 12 -15 рублей штука.
То есть, продали 500 слоек с наценкой 5 рублей, получили прибыль – 2500 рублей в день, в месяц это получается 75000 рублей. Минус затраты (аренда, электричество, зарплата). Тысяч пятьдесят чистыми с одной точки остаётся. Развиваем сеть, умножаем прибыль.
Теперь ещё один очень важный момент, когда люди имели проблемы с этим бизнесом.
Качество продукции!
Не у всех поставщиков полуфабрикатов продукция качественная. В итоге люди пробуют и больше не приходят. Пробуйте продукцию и самое главное собирайте о ней отзывы, когда будете искать поставщика. Будут вкусные слойки, получите постоянных покупателей. И соответственно, прибыль.
Ещё совет. Вот открыли вы первую точку, забрендите её сразу. Придумайте красивое название, что-то вроде «Федотики» и т.п. Будет легче раскручивать новые точки. Узнаваемость бренда, даёт большое преимущество.
Вот видите, ничего сложного. Соберите информацию по теме, напишите небольшой бизнес план и вперёд!
Мы часто готовим мучные изделия из дрожжевого или бездрожжевого слоеного теста, купленного в магазине, потому что это легко, быстро и не очень дорого. Благо фабричное производство этого вида продукта поставлено на правильные рельсы. Но иногда можно позволить себе замесить слоистое тесто дома. И не спешите закрывать рецепт, потому что речь пойдет не о классическом длительном и хлопотном процессе. Слоеное тесто быстрого приготовления реально сделать дома, а ваш «Наполеон» или язычки получатся такими, о которых можно только мечтать.
Рецепт слоеного теста:
- Вода комнатной температуры (можно чуть горячее) — 250 мл. (1 стакан)
- Яйцо — 1 шт.
- Растительное масло — 1 ст. ложка
- Сахар — 1 ч. л.
- Соль — 1 ч. л.
- Масло сливочное — 200 г.
- Мука — 525 г (3,5 стакана)
- Уксус (1-9 %) — 1 ст. ложка
Из указанного количества продуктов получается около 750 г. теста. Каждая часть примерно по 200 г. Те пласты теста, которые вы заготавливаете впрок — сразу же отправляйте в морозилку, а из остального можно готовить!
Как приготовить быстро слоеное тесто в домашних условиях
В стакане с теплой водой растворяем 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку сахара, размешиваем для лучшего растворения. Добавляем яйцо, размешиваем. Затем уксусную кислоту (1 ст. ложку). Снова до однородности размешиваем.
Просеиваем муку в тесто, добавляя ее частями, постоянно перемешивая.
Количество муки в рецепте 3,5 стакана, но ее может потребоваться чуть больше или меньше (так как, мука у всех нас разная по плотности). Ориентируйтесь на консистенцию теста во время замешивания.
Тесто должно собраться в комок, получиться мягким и эластичным.
Самое вкусное и лучшее сливочное масло, которое у вас есть, делим на 4 части. Масло должно быть мягким, комнатной температуры.
Тесто делим на четыре части.
Каждый кусочек раскатываем до 0,3-0,5 см.
Намазываем сливочное масло по всей поверхности с помощью лопатки.
Масло должно быть намазано тонким слоем, равномерно.
Итак, корж теста полностью смазан сливочным маслом.
Теперь, начиная с конца, наматываем блинчик на скалку (скалку можно смазать растительным маслом).
Делаем продольный разрез.
Вынимаем скалку из теста.
А теперь, внимание, главный секрет из семейной записной книжки: когда ваши пирожки, печенье, рулеты из слоеного теста уже лежат на противне, опрыскайте холодной водой ваши изделия (это можно сделать из пулевизатора для опрыскивания цветов или белья). Опрыскивать нужно обильно — так, чтобы заготовки были очень мокрыми. После опрыскивания отправляем противень в духовку. Напоминаю, что все изделия из слоеного теста выпекаются при высоких температурах (210 С и выше).
Что можно приготовить из слоеного теста?
Огромное количество вкусностей! Домашний , и многое другое.
Мне нравится делать из домашнего слоеного теста вот такие слойки: тесто раскатываю в пласт и намазываю смесью желток+сахар+творог+изюм, скатываю в рулет и разрезаю на порционные кусочки. Выкладываю на противень, сбрызгиваю водой обильно, выпекаю первые 10 минут при температуре 210 С, а затем еще 20 минут при 180 С. Получается очень вкусно!
На моем видеоканале You Tube есть подробный видеорецепт слоеного дрожжевого теста. Технология немного другая, но тесто получается потрясающе вкусным и слоистым. Приглашаю вас посмотреть видео и взять на заметку этот способ!
Обязательно расскажите, что вы готовите из слоеного теста. Какие трудности или вопросы возникли при приготовлении по моему рецепту — я с радостью отвечу на все вопросы!
Вконтакте
Раньше, в советские времена, процесс производства слоеного теста была достаточно сложным. Его делали примерно так: брали готовое дрожжевое тесто, посыпали его замороженным растертым сливочным маслом, а чаще маргарином, и раскатывали.
Сложность данной работы была в том, что, в процессе раскатывания, масло нагревалось и таяло, поэтому всю массу приходилось сначала охлаждать в холодильнике, таким образом процесс охлаждения и раскатывания теста приходилось повторять несколько раз.
Был популярен и более простой вариант производства слоеного теста: оно замешивалось из муки, маргарина, соли, уксуса и воды, то есть это было уже пресное тесто. После этого его раскатывали 2 раза. Сейчас, на кондитерских и хлебопекарных предприятиях, в такое тесто вводят меланж, который служит эмульгатором. Благодаря такому составу, тесто можно раскатывать много раз.
Сейчас из слоеного теста изготавливают пирожки с самыми различными начинками, начиная от мяса и заканчивая повидлом. Такая универсальность слоеного теста объясняется тем, что сейчас это пресное тесто, поэтому оно хорошо подходит как к сладкому наполнителю, так и к соленому.
Однако в технологии его приготовления появилось большое новшество - быстрая заморозка . Как вы знаете, замораживание маленьких по размеру полуфабрикатов, продающихся штуками или на вес, сейчас очень популярно - это блинчики с разными начинками, вареники, котлеты, голубцы, хинкали, пельмени и т.д. - все это в больших количествах поставляется в супермаркеты.
Быстрая заморозка стала актуальной и для слоеного теста, пиццы, готовых тортов. Ее главная цель - прекратить на время процессы брожения в тесте, с тем, чтобы его можно было готовить прямо в точках продаж (например, в пышечных) или сохранить в замороженном виде на длительный срок.
Раньше быстрой заморозке подвергалась только продукция из пресного теста. А сейчас замороженные полуфабрикаты можно встретить из разного теста, и из слоеного теста тоже. Однако здесь есть важный момент: хоть и стали кондитерские и хлебопекарные предприятия поголовно использовать быструю заморозку слоеного теста, но часто они не утруждают себя отслеживанием качества своей продукции в готовом виде. Изделие из такого теста бывает жестким ("резиновым") и не вкусным. А все потому, что часто предприятия экономят средства на внедрение новых технологий.
Отсюда вывод: если дать хорошее качество, чтобы слоеное тесто было таким, каким должно быть - рассыпчатым и нежным, дать богатый ассортимент продукции, то постоянный покупатель будет вам обеспечен, как и успех в данном бизнесе тоже.
Теперь перейдем к конкретике. Слоеное тесто не нужно месить долго, напротив, его качество может заметно ухудшиться при длительном замесе. Однако специфический процесс приготовления (заморозка, хранение, транспортировка, более долгая расстойка) потребует увеличения расходов на электроэнергию .
Вам понадобится технолог , который не понаслышке знает все тонкости процесса приготовления замороженного слоеного теста и будет следить за методичным соблюдением технологии производства.
Слоеное тесто для заморозки нельзя готовить из обычной муки, способность удерживать воздух у такого теста будет маленькой, соответственно, тесто хорошо не поднимется, а, к примеру, пирожок из него не будет воздушным и рассыпчатым, а наоборот, будет иметь неприглядный вид.
Поэтому делают так: в муку с низким содержанием белка сначала добавляют сухую клейковину или концентрат клейковины. Уже в замешенном тесте сырой клейковины должно быть не менее 32% - именно этот факт влияет на способность теста к подъему.
Мука для замороженного слоеного теста должна иметь показатель эластичности близкий к 100%, амилазная активность муки должна быть слабой, а содержание жирных кислот не должно быть высоким (поэтому соевая мука для данного дела не годится).
Второй, после муки, суперважный компонент - это дрожжи . Именно этот компонент отвечает, в конечном счете, за эластичность и пористость готового изделия из слоеного теста. В данном случае, когда предстоит заморозка теста, используют прессованные дрожжи. Причем есть разница, дрожжи какого производителя использовать. В идеале, для приготовления замороженного теста, нужно использовать специальные прессованные дрожжи от европейских производителей .
Отечественные дрожжи сильно замедляют свое действие при понижении температуры, поэтому их потребуется вдвое больше, чем дрожжей от европейских производителей. В последних же содержатся особые штаммы, которые не теряют своей активности даже при низких температурах, благодаря чему процесс брожения успешно продолжается.
И тут встает вопрос цены : отечественные дрожжи хуже, но дешевле, а импортные - лучше, но дороже, соответственно, готовое изделие будет стоить дороже. На эту удочку и попадаются наши кондитерские предприятия, они хотят экономить на сырье и, таким образом, увеличивать свою прибыль: используют российские дрожжи, часто сухие дрожжи (которые не выдерживают низких температур), и имеют на выходе продукцию посредственного качества.
Если вы будете делать все по правилам, то есть использовать специальные сухие дрожжи, увеличьте время расстойки теста, чтобы продукция получилась безупречной по вкусу и своему виду. В том случае, если вы используете обычные дрожжи, увеличьте их количество - сколько понадобится дрожжей, может определить только технолог производства.
Как уже говорилось выше, слоеное тесто можно приготовить и без дрожжей, но дрожжевое слоеное тесто признано лучшим.
Если тесто готовится не на дрожжах, оно становится пышным, благодаря маслу или маргарину. В процессе выпекания, тесто впитывает жир и разделяется на слои. При выборе маргарина лучше не экономить, а выбрать продукт хорошего качества, приятный на вкус - с ним тогда слои теста получатся тоненькими и рассыпчатыми.
Технологии приготовления дрожжевого и пресного слоеного теста очень похожи: в обоих случаях каждый слой теста нужно раскатать в виде квадрата, на него положить слой жира (масла или маргарина), после чего края залепить, этот слой снова раскатать и т. д. Чем больше слоев, тем готовый продукт будет воздушнее и вкуснее.
В дрожжевом тесте, хоть маргарина используется гораздо меньше, прокладывание слоев маргарином не дает этим слоям слипаться. В пресном тесте жира используется больше.
Следующие важные компоненты слоеного теста - это яйца, вода, соль, сахар. Как правило, в промышленном кондитерстве, вместо яиц, используют яичный порошок, он практичнее, его легче хранить. Сахар в дрожжевом тесте - необходимый компонент, так как с ним брожение идет быстрее. Вода должна быть очищенной и охлажденной примерно до нуля градусов.
Помимо всех перечисленных уже компонентов, в слоеное тесто, которое будет подвергнуто заморозке, добавляют улучшители, в их составе есть аскорбиновая кислота, окислители, восстановители, лецитин, выполняющий роль эмульгатора.
Улучшители повышают способность теста удерживать газы, от этого тесто поднимается даже в то время, когда печется.
Как готовится пресное (без дрожжей) слоеное тесто?
В емкость тестомесильного оборудования добавляют охлажденную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок или меланж, соль, порошок сыворотки или молока, охлажденную муку, улучшитель, жидкий маргарин или растительное масло. Тесто замешивается в тестомесителе в течение 15-20 минут, пока оно не превратится в полностью однородную массу. Затем тесто остается лежать еще на полчаса при температуре не выше 18 градусов. Этот этап называется предварительной отлежкой.
Как готовится дрожжевое слоеное тесто?
Сначала емкость тестомесильного оборудования заполняют очень холодной водой (как правило, в виде ледяной крошки). Потом в массу добавляют раствор яиц, жир, раствор кислоты, сахар, соль и охлажденную муку с улучшителем. Самыми последними добавляются дрожжи, предварительно разведенные в холодной воде.
