• Кубанская закуска Для приготовления закуски по-кубнски нам понадобится
• Овощи на гриле - как приготовить маринад и время запекания на костре, на мангале или электрогриле Запеченные помидоры на гриле на зиму
• Hanna Ice Cream: где продается самое вкусное в мире мороженое
• Рецепты самосов. Индийские пирожки. Фруктовая начинка. Пирожки с яблоками или крымские самосы с фруктами Что такое самосы и как их готовить
• Арахисовая халва рецепт Как сделать арахисовую халву в домашних условиях
• Можно ли печень ребенку: куриную или свиную, и когда?
• Пошаговый рецепт приготовления сосиски в лаваше
• Козинак «Подсолнечный» из семечек
• Наши рецепты: как приготовить лазанью в домашних условиях Начинка из мяса
• Самый лучший рецепт торта «Наполеон» на десерт

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, - fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

У всех рестораторов вне зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая проблема - кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно.

Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается - в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития.

Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. Как правило, директора меняют свои места работы крайне неохотно. Дело в том, что собственники ресторанов иногда применяют для удержания грамотных управленцев не вполне рыночные методы.

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована, очевидно, лишь то, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы - интереснее.

В нашем исследовании речь пойдет о заведениях средней ценовой категории – сети кофеен «Кофе Хауз».

«Кофе хауз» - крупнейшая сеть кофеен в России и Украине. Так выглядит описание компании на ее официальном сайте:

«... Мы развиваемся в соответствии с ожиданиями наших гостей и акционеров.

Мы искренне заботимся о людях и делаем их счастливыми!

Наши кафе всегда рядом. Они идеальны для встреч с любимыми, друзьями и деловыми партнёрами.

Мы гордимся сильной командой сотрудников, которая создаёт атмосферу особого гостеприимства, предлагает уникальный кофе собственной обжарки и качественные продукты, приготовленные по современным технологиям.

Наши Ценности: КЛИЕНТООРИЕНТИРОВАННОСТЬ, УВАЖЕНИЕ, ПРОФЕССИОНАЛИЗМ, КОМАНДНАЯ РАБОТА, ЭНТУЗИАЗМ».

Владислав Дудаков, один из самых опытных управляющих в индустрии питания, возглавляет крупнейшую российскую сеть кофеен “Кофе Хауз”.

Открывая в 1999 году первую кофейню “Кофе Хауз” в галерее “Актер” на Тверской, бизнесмен Тимур Хайрутдинов вряд ли предполагал, что через несколько лет под этой маркой будут работать десятки заведений. В 2001-м он пригласил к себе в компанию Владислава Дудакова. Хайрутдинов не ставил перед новым менеджером сверхзадач. Однако Дудаков за пару лет увеличил количество точек сети более чем в десять раз и добился того, что о ней заговорили. Конкуренты начали копировать приемы “Кофе Хауза” - вводить в меню “напитки и десерты месяца”, предлагать купоны на бесплатный кофе.

3. Состояние текущих явлений.

Основные тенденции развития - рестораны среднего ценового уровня

Аудитория ресторанов среднего ценового уровня намного превышает аудиторию дорогих и составляет существенный процент от платежеспособного населения многомиллионной России. Продолжают изменяться концептуальные подходы: в период становления доминировали иностранные концепции, 5–6 лет назад появились первые рестораны с традиционно российскими особенностями.

Каждая новая гастрономическая мода оставляет за собой заметный след в российском ресторанном ландшафте: от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе», бурное развитие переживает японская кухня. Однако, по мнению некоторых экспертов, японский бум начинает идти в Москве на спад - наиболее вероятно, что следующей главной ресторанной модой станет китайская кухня.

Интересно также, что популярные ресторанные сети среднего ценового уровня подхватывают и тиражируют на более доступном уровне тенденции своих «старших» братьев. До появления «Планеты суши» и «Якитории» суши считались невероятным деликатесом «для избранных» и подавались в считанных дорогих ресторанах за огромные деньги, а до создания «Патио-Пицца» и ее последователей итальянская еда сходного качества считалась привилегией посетителей своего рода «ресторанов-бутиков» итальянской кухни. Символична в этом смысле жаровня дорогого (и ныне более не существующего) ресторана «Тамерлан», на которой можно было за существенные деньги приготовить смесь из разных видов мяса, овощей и приправ - теперь намного более дешевые ее варианты обильно растиражированы сетью «Елки-Палки»

Ситуация в «Кофе Хауз»:

Руководство компании последовательно воплощает в жизнь свое видение “идеальной кофейни”. Так, скажем, “Кофе Хауз” - одна из немногих сетей, которая предлагает посетителям крепкий алкоголь и принципиально не вводит в меню горячие блюда. Вместо этого в конце 2004 года компания начала открывать рядом со своими кофейнями - там, где позволяет площадь, - недорогие рестораны азиатской кухни “Азия Кафе”. Две концепции удачно дополнили друг друга. Выручка некоторых кофеен “Кофе Хауз”, рядом с которыми работают рестораны “Азия Кафе”, увеличилась на 20%. Большая часть посетителей заведений “Кофе Хауз” - люди, которые не живут непосредственно в центре, а проходят или проезжают мимо них.

В «Кофе Хауз» разработаны единые стандарты ценовой политики, ассортимента, качества блюд и обслуживания. Создан отдел обучения новых сотрудников. Введена должность управляющего - человека, который отвечает за работу нескольких кофеен.

В 2006 году создана “команда качества” которая следит за соблюдением установленных стандартов. Она состоит из сорока человек. Если из какого-либо заведения поступают жалобы на плохое качество продукта, туда выезжают несколько человек из команды с целью выявления причин.

Также у заведения существует собственный кондитерский цех. Это позволяет предлагать гостям эксклюзивные торты и пирожные.

1. Наличие проблемы, ее формулировка.

Сеть кофеен «Кофе Хауз» действительно развивается очень динамично.

Однако чем популярнее кофейня, тем сильнее страдает атмосфера заведения. В нем становится шумно, накурено, а обслуживающий персонал относится к гостям менее внимательно.

При подборе персонала компания руководствуется следующим критерием: персонал набирается из студентов без опыта работы в общепите. Прежде чем начать работать, они проходят недельное обучение.

Жалобы на обслуживание персонала поступают на протяжении всего времени существования данной сети кофеен. Они непрофессионально общаются с гостями: в некоторых случаях не только не обеспечивают должное качество обслуживания, но и проявляют грубость и неуважение по отношению к посетителям.

Отношение персонала к посетителям во многом зависит от менеджера кофейни, главная задача которого как раз и заключается в том, чтобы следить за обстановкой в зале и уровнем обслуживания.

Следовательно, в «Кофе Хауз» одной из самых главных является проблема обслуживания персонала, его некомпетентности.

4. Цель исследования.

Цель нашего исследования заключается в том, чтобы определить требования к качествам обслуживающего персонала в заведениях общественного питания средней ценовой категории, в частности, в кофейнях «Кофе Хауз»

К обслуживающему персоналу заведения общепита относятся: администратор зала, официант, бармен, повар, менеджер – управляющий персоналом, гардеробщик, швейцар.

5. Объект и предмет исследования.

Объект исследования – обслуживающий персонал (администратор зала, официант, бармен, повар, менеджер – управляющий персоналом, гардеробщик, швейцар).

Предмет нашего исследования – личные и профессиональные качества обслуживающего персонала.

6. Задачи исследования.

Работа обслуживающего персонала – важная составляющая успеха организации. Ее качество зависит от личностных и профессиональных данных персонала, его компетентности. Рассмотрим задачи нашего исследования, раскрытие которых поможет нам определить:

1) Профессиональные качества, обязательные для официанта, бармена, менеджера;

2) личные качества, которыми он должен обладать;

3) его психологический портрет.

7. Содержание исследования.

Профессиональное поведение формируется в зависимости от психологических качеств обслуживающего персонала и с учетом использования знаний психологии и правил этикета.

Обслуживающий персонал должен обладать профессиональными способностями, т. е. быть профессионально пригодным.

Профессиональная пригодность к работе обслуживающего персонала определяется психологическими качествами, которыми он должен обладать:

1. умение общаться с людьми;

2. выдержка, эмоциональная устойчивость, уравновешенность, самообладание;

3. наблюдательность и память;

4. способность чувствовать настроение другого человека, чуткость;

5. эрудиция, выразительная речь, богатый запас слов, правильное произношение;

6. чувствительность к различению формы, цвета, величины;

7. умение распределять и переключать внимание;

8. быстрота и точность подсчета;

9. умение разбираться в людях.

Официант должен быть хорошим психологом, что позволит ему:

1. понимать поведение потребителей и оказывать на них целенаправленное воздействие для создания оптимальных условий обслуживания;

2. хорошо разбираться в себе и сознательно управлять своими чувствами и эмоциями;

3. хорошо знать своих коллег по работе и поддерживать отношения товарищества и взаимопомощи.

Реакцию потребителей на действия официанта во многом определяют их темперамент и характер.

Ресторанный бизнес – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением ресторана и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же на получение прибыли.

В качестве объекта ресторанного бизнеса выступает ресторан, а в качестве субъекта – ресторатор.

Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд,напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления, а также высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Ресторатор – хозяин ресторана, лицо, владеющее и управляющее рестораном.

Сегодня успех ресторатора зависит от многих фактов, но, в первую очередь, от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.

Важнейшим элементом ресторанного дела, не уделив внимания которому не стоит рассчитывать на успех, является месторасположение ресторана. Правильный выбор месторасположения позволяет определить, каким быть ресторану: демократичным или элитным. На большой площади обычно располагают демократичный ресторан. Залы могут размещаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. Выбору месторасположения предшествует демографический анализ района, в котором ресторан будет расположен. Изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями нового ресторана. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократичные рестораны, например, трактиры и предприятия быстрого обслуживания.

Определив концепцию, ресторатор должен уделить внимание ассортиментной политике и качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны. Рестораторы России имеют чёткое представление о том, как организовать приготовление блюд национальной кухни. Кроме того, они широко используют опыт работы зарубежных рестораторов. Во многих городах России накоплен огромный потенциал для создания ресторанного бизнеса.

Многие российские города являются центрами туристской, духовной и культурной жизни страны. Одной из главных задач на ближайшее будущее является создание налаженной инфраструктуры, общественного питания. По официальной статистике только в Москве насчитывается более 2 тыс. ресторанов. И, несмотря на это, ныне существующие рестораны, бары, кафе, не удовлетворяют потребности всех слоёв населения с различным уровнем дохода.

Ресторан – это живой организм. Как нельзя человеку экономить на своём здоровье, точно также в ресторане нельзя экономить на оборудовании, посуде из фарфора и стекла, а главное, на персонале. Имя ресторану делает команда, которая должна осознавать, что в работе ресторана всё взаимосвязано. При выборе ресторана или бара потребители учитывают следующие особенности: качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала к потребителям, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство, соотношение места расположения предприятия и цены на блюда и напитки.

Сегодня в России много ресторанов, отвечающих всем этим требованиям. Управляющие стараются стать более демократичными и привлечь потенциальных клиентов большим разнообразием услуг. Они стали уделять больше внимания сервису, качеству меню и винной карте. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.

Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпидемнадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).

Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финансовой деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятий ресторанного бизнеса.

В современных условиях деятельность ресторана строится на основе следующих принципов: возмещение всех расходов по осуществлению производственно – хозяйственной деятельности доходами, зависимость дальнейшего развития производства от эффективности работы, связь материального стимулирования работников с конечными результатами деятельности предприятия.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:

– создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;

– своевременные расчёты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;

– формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

Одновременно бурное развитие в ресторанном бизнесе получит такое направление, как создание демократичных ресторанов.

Демократичный ресторан – новое направление в ресторанном бизнесе, находящееся на стыке таких технологий, как фаст фуд, так и качественной национальной (или смешанной) кухне, требующей индивидуального подхода.

Мировая практика свидетельствует, что демократичные рестораны – самое динамичное направление на ресторанном рынке.

Основные посетители таких ресторанов – люди среднего класса. С одной стороны, в развитых странах принятие пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного времени, с другой, – благодаря новым технологиям и высокой конкуренции, демократичные предприятия становятся доступными для населения. Часть демократичных ресторанов объединена в сети.

Что нужно знать про ресторанный бизнес – всё о ресторанах.

Как улучшить деятельность ресторана? Всегда стремитесь соблюдать основные законы ресторанного бизнеса. Вот они – правила успешного ресторанного бизнеса!

Законы ресторанного бизнеса – 12 золотых правил

1. Выбор верной концепции ресторана.

2. Удачное расположение ресторана.

3. Верный выбор формата и кухни ресторана.

4. Продуманное меню ресторана.

5. Выбор хорошего имени для будущего ресторана.

6. Качество работы персонала.

7. Удобство по всем пунктам:

• близость к остановкам общественного транспорта;
• удобный подъезд для личного автотранспорта;
• собственная парковка;
• наличие гардероба или напольных вешалок для верхней одежды;
• достаточно яркое, но мягкое освещение зала;
• адекватная концепции ресторана громкость и стиль музыки;
• комфортный температурный режим круглый год;
• хорошая вентиляция;
• удобство и безопасность мебели;
• размер и вес папки меню;
• размер шрифта и понятное описание блюд в меню;
• профессионализм и внешний вид персонала;
• осведомленность официантов о меню;
• скорость обслуживания;
• не скользкий пол;
• чистый санузел, оснащенный всем необходимым.

9. Личное участие владельца в процессе работы ресторана.

10. Постоянная чистота во всех помещениях.

11. Фишка ресторана.

12. Надежная система автоматизации.

Каковы основы ресторанного бизнеса?

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться.

Рестораны – это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия.

Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

Общая характеристика ресторанного бизнеса

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) – заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.

Ресторанный бизнес – предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела. Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана.

Что такое профиль ресторана?

Профиль ресторана определяется его , которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п.

Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение.

Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

Демография – сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

Средний уровень доходов такого населения;

Является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

Удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

Броскость – легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

Привлекательность – насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

Расположение – насколько приятными кажутся окружающие сооружения.

Единой, принятой во всем мире классификации ресторанов не существует.

В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка».

По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера.

Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий.

Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценка инспектора.

В других странах подходы отличаются. Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные.

Полносервисными ресторанами называются те, где представлен широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении.

Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.

Кушанья, которые готовятся в большинстве таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne – высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире.

Большинство полносервисных ресторанов находится в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.

Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п..

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п..

Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже самые накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний.

Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья).

Семейные рестораны – это современный вариант стилизации под старинную кофейню.

Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности.

Оформление интерьера, как и меню – простые. В некоторых из них можно заказать напитки – пиво, вино или коктейль.

В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ.

Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар.

Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры – напомнить их родину.

Тематические рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача – создать расположение духа, атмосферу.

Структурные подразделы отеля, которые называют комплексом питания, включают в себя несколько отделов (секций): кухня, буфет, залы для фуршетов, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, комнаты отдыха, бары, секции уборки и мытья посуды. Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и превзойти ожидание клиентов, достичь определенных финансовых результатов.

При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность.

В сравнении с другими, большинство ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов.

Гостиничный бар – место, которое идеально подходит для общения – делового и дружеского. Отель также получает преимущество: продажа напитков дает значительно больше прибыли, чем реализация пищевых продуктов.

Гостиничные бары страдают от тех самых проблем, что и другие. Наибольшие проблемы связанны с прямой обязанностью – продавать алкогольные напитки, поскольку в современных условиях этот вид деятельности должен быть обязательно лицензирован.

Большие отели обычно имеют несколько баров разного типа.

В последнее время появляются новые типы: ночные, спортивные бары, каждый из которых может дополнять спектр услуг отеля.

Современным признаком функционирования больших отелей является организация проведения на их базе разных мероприятий. В наши дни массовые мероприятия, которые сопровождаются принятием пищи. Для их проведения используются как специализированные (ресторанные залы, бары, залы для фуршетов) так и общие помещения гостиничных предприятий.

Лицензирование, реклама, безопасность ресторанных услуг

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

Наличие необходимых лицензий, установленных законом;

Сертификация продукции общепита;

Санитарно-гигиенические правила;

Правила оказания услуг общественного питания.

В соответствии с российским законодательством под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.

Виды деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (далее – Закон №128-ФЗ). Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна.

Но, открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана.

В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой документации и зависит это от различных факторов, связанных с помещением, в котором планируется открыть ресторан.

Организации, оказывающих услуги общественного питания, должны пройти сертификацию данных услуг согласно Федеральному закону от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Орган сертификации услуг Всероссийского Научно-исследовательского Института Сертификации. Сертификат выдается сроком на один год.

При этом владелец ресторана уплачивает пошлину и подает ряд документов:

1. Устав.
2. Учредительный договор (если более двух учредителей).
3. Свидетельство о регистрации организации.
4. Свидетельство об изменениях (если были изменения).
5. Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе.
6. Договор аренды.
7. Заключение СЭС, УГПС (оригиналы).
8. Печать организации.
9. Список сотрудников.
10. Медицинские книжки сотрудников.
11. Сертификаты продуктов питания от поставщиков.
12. Акт проб блюд (на выбор три блюда).

Перед получением сертификата из ВНИИС выезжает проверка, в составе двух человек, которая проверяет объект сертификации. После этого в течение трех дней выдается сертификат.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

ГОСТ Р 50762-95;

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №199;

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №200.

В Письме Роскомторга от 11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания» указывается на необходимость применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.

Сертификация продукции общепита осуществляется в целях:

Создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;

Содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

Защиты потребителей от некачественной продукции;

Контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

С целью контроля за проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам.

Санитарный паспорт оформляется в территориальном управлении Роспотребнадзора.

В ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель – организация на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил.

Деятельность таких предприятий, как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и.т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции».

Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований вот некоторые из них:

Общая площадь торговых и складских помещений должна быть не менее 50 квадратных метров

Помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией

Также необходимо получить заключения специально уполномоченных государственных органов о соответствии производственных и складских помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям.

К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

Безопасность ресторанных услуг тоже регламентируется нормативно-правовыми документами. В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 «О санитарно – эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

Так работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации.

Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ. Реклама в ресторанном бизнесе в основном схожа с рекламой любой другой продукции или товара и призвана привлекать внимание потенциальных клиентов. При этом могут использоваться различные средства рекламы: ролики на телевидении, рекламные блоки в печатных изданиях, листовки, флаеры и другие.

Знаменитые предприниматели мирового масштаба уверены, что одним из самых прибыльных направлений бизнеса является сфера услуг, связанных с питанием и праздником. Организация ресторанного бизнеса привлекает как опытных дельцов, так и начинающих предпринимателей во всех странах мира.

В России стремительно развивается это направление. На рынок праздничного питания выходят как сетевые компании, так и частные предприниматели - одиночки.

Скачать для просмотра и печати:

Что нужно для старта

Ресторан - это серьезное предприятие. Основное его достоинство - отличие от иных подобных учреждений. Следовательно, нужно создать свою идею. Рекомендуется продумать следующее:

1. Торговую марку предприятия, то есть особенную черту.
2. Оттолкнувшись от изюминки (главного отличия ресторана), нужно разработать дизайн интерьера.
3. Следующий этап - это подбор персонала. Персонал должен:
   • соответствовать выбранной особенности ресторана;
   • иметь соответствующую квалификацию;
   • иногда важны даже внешность и темперамент людей.
4. Немаловажный шаг - подбор блюд (выработка меню). Перечень угощений должен быть:
   • гармоничным;
   • сочетающимся с выбранной идеей;
   • приемлемым для клиентов.
5. Предыдущий этап связан с поставщиками:
   • их нужно найти;
   • заключить договора;
   • выработать стиль взаимодействия и другое.

Справка: все вышеописанные шаги вместе называются разработкой концепции предприятия.

Какими бывают предприятия ресторанного бизнеса

Организаций гастрономического толка великое множество. Начинающему ресторатору необходимо остановить свой выбор на одном, чтобы выработать дельнейшую стратегию развития. Предприятия бывают такими:

1. Ресторан. Это предприятие общепита, имеющее особенность или индивидуальности. Оно отличается:
   • дорогим интерьером;
   • нестандартными дизайнерскими и гастрономическими решениями;
   • высоким уровнем обслуживания;
   • своеобразием атмосферы.
2. Кафе. Заведение попроще. Клиенты ценят кафе за возможность быстро, недорого и вкусно покушать. Приветствуются услуги по реализации готовых блюд навынос.
3. Бистро. Такое заведение должно предлагать еду и напитки , соответствующие времени суток. Его особенность в неприхотливости и простоте атмосферы.
4. Кофейня. Небольшое и уютное заведение. Специализируется на кофе (по названию), чае и десертах.
5. Кондитерская. Примерно то же, что кофейня. Но специализация заведения направлена на удовлетворение детских и семейных запросов.
6. Бар. Предприятие, направленное на взрослую клиентуру. Специализация связана с большим выбором горячительных напитков.
7. Фаст-фуд . Такое заведение общепита нацелено на большой поток посетителей. Блюда следует планировать простые, питательные, недорогие.
8. Столовая. Такое предприятие выгодно открывать возле учебных заведений или больших предприятий. Кухня должна быть простой, домашней.
9. Суши-бар. Так называют японские ресторанчики. Для открытия такового необходим специалист по приготовлению суши.

Совет! Вид заведения необходимо подбирать исходя из потенциальной клиентуры.

Критерии подбора места для заведения

Для успеха ресторатору необходимо хорошее помещение. Специалисты предлагают опираться на следующие критерии его подбора:

1. Расположение:
   • в первой линии строений;
   • на пересечении улиц;
   • рядом с потенциальной клиентурой.
2. Требования:
   • два входа (технический необходим для поставщиков продуктов);
   • соответствующей величины;
   • на первом этаже или в отдельном здании;
   • помещение должно соответствовать концепции (для бара, к примеру, подойдет полуподвальное помещение, а для кофейни - цокольный этаж).
3. Способы приобретения права на использование:
   • покупка (требует больших вложений);
   • аренда (предоставляется на некоторое время с возможностью продления).

Подсказка: продаются, как правило, нерентабельные помещения. Перед заключением договора купли-продажи желательно изучить его историю.

Инструкция по открытию ресторанного бизнеса

Алгоритм открытия предприятия общепита можно разделить на несколько важных шагов:

1. Разработка концепции. На данном этапе необходимо придумать изюминку будущего заведения. Рекомендуется составить подробное описание ресторана со всеми тонкостями и нюансами.
2. Составление бизнес-плана. Следует запланировать все необходимые вложения. Затраты нужно коррелировать с вероятными доходами. В их перечень следует включить:
   • приобретение оборудования;
   • регулярные поставки продуктов, соответствующих меню;
   • наем персонала;
   • оформление интерьера;
   • ремонт помещения и другое.
3. Подбор помещения (описано выше). Основной критерий - потенциальные клиенты.
4. Создание дизайна. Обстановка в заведении должна быть неповторимой, особенной, запоминающейся. На данном этапе рекомендуется на экономить средства. Иначе придется вкладывать больше через непродолжительное время.
5. Приобретение оборудования. Все приборы должны быть профессиональными, соответствующими стандартам надзорных организаций.
6. Разработка меню. Перечень блюд нужно составлять исходя из концепции заведения. Меню оформляется на бумаге:
   • простым языком;
   • красочно ;
   • с описанием ингредиентов.
7. Набор персонала. Специалистов следует подбирать высококвалифицированных, увлеченных своей профессией. При необходимости можно воспользоваться услугами специальных агентств.
8. Создание рекламной кампании.

Подсказка: при отсутствии большого стартового капитала ориентироваться следует на особенность идеи.

Привлечение клиентов

Чтобы люди смогли по достоинству оценить ресторан, им необходимо предоставить информацию о заведении. Именно в этом заключён смысл рекламной кампании. Современные технологии предоставляют широкий выбор инструментов для ее проведения. Но не стоит забывать обычных методов, известных много десятилетий.

Для привлечения клиентов следует использовать такие методы:

• размещение объявлений в СМИ;
• создание специализированных аккаунтов в соцсетях (например, Инстаграмм );
• размещение баннеров и иных визуальных рекламных носителей;
• раздача приглашений в супермаркетах;
• выработка спецпредложений и оповещение о них потенциальных посетителей.

Подсказка: выбор методов информирования клиентов о ресторане зависит от его основной идеи и возраста потенциальных клиентов.

Требования госорганов к предприятиям общепита

Государство регулирует деятельность всех организаций, влияющих на здоровье граждан. Общепит контролируется особенно строго. Открытие заведения связано с получениям таких разрешительных документов:

• специального сертификата (выдается на год);
• санитарного паспорта (выдает Роспотребнадзор);
• лицензии на реализацию спиртосодержащей продукции (если таковая планируется);
• другие.

Для получения разрешений в госучреждения нужно будет подавать заявку и соответствующий набор документов. Так, чтобы получить сертификат, следует собрать такой пакет:

• устав;
• учредительный договор (при наличии );
• свидетельство о государственной регистрации;
• справку о налоговом учете ;
• документы на помещение (договор аренды или сведения о собственности);
• заключение СЭС, пожарнадзора ;
• печать ООО;
• перечень сотрудников;
• медицинские книжки всех работников;
• сертификаты на приобретаемое продовольствие (берутся у поставщиков);
• акт проб блюд.

Совет! Работа предприятий общепита связана с большим количеством документации. Необходимо сразу нанять опытного специалиста.

Как упростить процесс создания ресторана

Существует несколько вариантов открытия кафе или ресторанчика:

• приобретение готового заведения;
• создание с нуля;
• франшиза - заключение договора с ресторанной сетью на открытие заведения под их торговой маркой ;
• использование консалтинговых услуг.

Ресторанным консалтингом называют особый вид деятельности по управлению бизнесом. Консалтинг подразумевает предоставление таких услуг:

• привлечение высококлассных менеджеров-управленцев;
• анализ стратегии развития;
• предложение изменений в бизнес-проект и корректировка направлений его реализации;
• консультационная поддержка предпринимателей;
• доверительное управление бизнесом, при необходимости.

При выборе варианта приобретения выгодного и оригинального ресторанчика, следует опираться на:

• наличие стартового капитала (или отсутствие такового);
• имеющийся опыт предпринимательской деятельности;
• возможность привлечения специалистов к развитию дела.

Посмотрите видео о том, как открыть ресторан

На ту же тему

Негосударственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Факультет туризма, гостеприимства и технологии питания

Кафедра менеджмента гостеприимства

Отчет

о производственной практике

Общая характеристика ресторана "Каста Дива"

Организация финансового менеджмента в ресторане

Анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана

Характеристика выполняемого вида работ

Приложения

Общая характеристика ресторана "Каста Дива"

Название ресторана «Каста Дива» в переводе с итальянского означает «чистая помыслами и телом дева». Проект нового заведения создавался более двух лет совместно с художником Александром Поповым. Двухэтажный дворец располагается по адресу г. Москва, Тверской бульвар, дом 26/5 и соседствует с «Турандотом», их соединяет общий флорентийский дворик. Внутри ресторан представляет собой роскошный летний сад в стиле XIX века. Все пространство утопает в зелени, зеркальные колонны, трельяжные декорации, фрески на стенах, изящные фонтаны, мраморные статуи, увитые цветочными гирляндами в стиле Марии-Антуанетты.

Ресторан работает с 12:00 до 00:00. Имеется три основных зала. Общее количество посадочных мест – 390, максимальная вместимость – 490 человек.

Таблица 1.

Вместимость в каждом зале

Летняя веранда

Организационно-правовая форма ресторана «Каста Дива»

Организационно-правовая форма - юридическая форма, в которой осуществляется регистрация и деятельность юридического лица.

Ресторан «Каста Дива» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Соната») - учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.

Миссия и цели ресторана «Каста Дива»

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана «Каста Дива» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Миссией ресторана является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Люди ходят в дорогие рестораны для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями ресторана «Каста Дива»:

○ Качественный уровень обслуживания.

○ В будущем стать одним из лучших ресторанов Москвы.

○ Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

Портрет целевого потребителя ресторана «Каста Дива»

Целевой потребитель представляет собой группу людей со схожими потребностями в отношении конкретного товара или услуги, достаточными ресурсами, а также готовностью и возможностью покупать. Эта группа, прежде всего, определяется тем, какой именно социальной прослойке предназначен товар или услуга, и тем, как ценовые и прочие характеристики товара ее определяют. Эти условия, как можно видеть, также представляют собой единое логическое целое.

Что касается портрета потребителя ресторана – это самые разные люди. Очень много молодых, 30-40-летних менеджеров, у которых есть собственный бизнес, приходят сюда как отдохнуть, так и заключить дорогостоящие сделки, светские люди, которые находятся во внимании общественности – всё это состоятельные люди, готовые заплатить за качественное обслуживание, роскошную обстановку и статус.

Средняя цена за обед или ужин 3 000р. на человека. Таким образом, в качестве потенциальных потребителей предоставляемых рестораном ус­луг выступают:

Социально -демографический портрет аудитории:

○ Россияне (от 95%), в т.ч. туристы и гости города (до 5%);

○ Иностранцы (до 5%).

Социально -профессиональный статус:

○ бизнесмен;

○ руководитель высшего звена;

○ руководитель среднего звена;

○ предприниматель;

○ домохозяйка.

Возраст:

○ от 30 до 65 лет.

○ 55% - мужчины;

○ 45% - женщины.

Образовательный уровень:

○ в основном - высшее образование.

Ежемесячный среднедушевой доход на одного человека в семье:

Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура гостиницы является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника.

Целью организационной структуры являются:

○ разделение труда;

○ определение задач и обязанностей работников;

○ определение ролей и взаимоотношений.

Схема организационной структуры ресторана «Каста Дива» (представлена в Приложении 1).

Генеральный директор

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками бухгалтерии.

Менеджер

Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.

Хостес

Обеспечивает эффективное и культурное обслуживание посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

Встречает и принимает гостей.

Сопровождает гостей к столику, подает меню.

Управляет вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости.

Контролирует текущую ситуацию по заполнению посадочных мест.

Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официант

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Осуществление руководства над помощником официанта.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Бармен

Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Заведующий хозяйством

Обеспечивает хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной защиты зданий и помещений предприятия, а также контроль за исправностью оборудования (лифтов, освещения, систем отопления, вентиляции и др.).

Принимает участие в разработке планов текущих и капитальных ремонтов основных фондов (зданий, систем водоснабжения, воздухопроводов и других сооружений), составлении смет хозяйственных расходов.

Организует проведение ремонта помещений, осуществляет контроль за качеством выполнения ремонтных работ.

Обеспечивает подразделения предприятия, учреждения, организации мебелью, хозяйственным инвентарем, средствами механизации инженерного и управленческого труда, осуществляет наблюдение за их сохранностью и проведением своевременного ремонта.

Контролирует рациональное расходование материалов и средств, выделяемых для хозяйственных целей.

Организует хранение, обеспечивает сохранность инвентаря и прочего имущества предприятия в соответствии со своими функциональными обязанностями, ведет учет и составляет отчеты о сохранности и состоянии инвентаря и прочего имущества.

Производит инвентаризацию, списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

Шеф-повар

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

Пиццайоло

Приготовление пиццы.

Повар

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда строго по чекам.

Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Охранник

Осуществляет пропуск клиентов в ресторан. Решают вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.

Гардеробщик

Осуществляет прием и выдачу верхней одежды клиен­тов.

Содержит в чистоте и порядке помещения гардеробной.

Мойщик посуды

Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

Уборщик

Производит уборку помещений ресторана;

Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;

Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;

Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Таблица 2.

Расчет численности работников ресторана

Специализация ресторана «Каста Дива»

Рестораны часто специализируются на определенных типах кухни или представляют конкретную тему.

Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.

Ресторан «Каста Дива» специализируется на приготовлении национальных бюд. В меню можно найти классические и домашние блюда итальянской кухни, а также авторские новации от шеф-повара Микеле Броджиони. Уроженец Перуджи, Микеле обладает богатым 20-летним опытом работы. До «Каста Дивы» он работал в ресторанах в Сиене, Милане и Нью-Йорке, а последние 6 лет – в Москве, в других проектах А. Деллоса. Таким образом, он прекрасно знает вкусы богатой московской публики.

Высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Меню ресторана (Приложение 2) отличается большим количеством специальных предложений. Все продукты для ресторана закупаются у мелких производителей Сицилии, Калабрии и Пьемонта.

Нововведение «Каста Дивы» - наличие в меню 15 видов пиццы, что совершенно не свойственно ресторанам высокой кухни. Приготовление пиццы доверено пиццайоло Мауро Давидо, в совершенстве овладевшему этим искусством в своем родном городе Риме.

Достойным дополнением эксклюзивного меню, несомненно, является богатая винная карта, созданная сомелье Сергеем Аксеновским.

Услуги, оказываемые рестораном «Каста Дива»

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Таблица 3. Услуги, оказываемые рестораном

	Наименование
	Услуги общественного питания
	Услуга питания ресторана
	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
	Услуги по организации потребления и обслуживания
	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
	Организация рационального комплексного питания
	Услуги по организации досуга
	Услуги по организации музыкального обслуживания
	Информационно-консультативные услуги
	Прочие услуги общественного питания
	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

Меню ресторана «Каста Дива» представлено в Приложении 2.

Организационная культура ресторана «Каста Дива»

В каждой организации существуют свои сложившиеся с течением времени убеждения о том, как необходимо осуществлять управление, то есть как организовать работу управленческого и производственного персонала, мотивировать и контролировать его.

Совокупность этих убеждений представляет собой организационную культуру, которая зачастую не осязается и может не декларироваться. Только столкнувшись с культурой другой организации (при смене места работы или при объединении двух предприятий), люди начинают понимать, что в организации, в которой они работали, существует определенная культура.

Ресторан «Каста Дива» - это не место, где посетитель может просто поесть, туда люди приходят насладиться необычным вкусом и ароматом хорошо знакомых и любимых итальянских блюд во дворце с трельяжными колоннами, легкой цветовой гаммой деталей, фоновой классической музыкой.

В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Форменная одежда хостеса, официанта или бармена является неотъемлемой частью интерьера ресторана «Каста Дива».

Официант, подходя к столику, приветствует гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Потребителей обслуживает персонал прошедший специальную подготовку. При приеме заказа официант стоит возле гостя с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. В ресторане «Каста Дива» играет только классическая музыка, которая несет положительный заряд посетителям

Технологии и оборудование, применяемые в ресторане «Каста Дива»

Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.

Кассовая система R-Keeper - это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы;

В ресторане «Каста Дива» используют следующую технику:

○ тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);

○ электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);

○ барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);

○ холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);

○ посудомоечное оборудование.

Перспективы развития ресторана «Каста Дива»

Московский рынок итальянской кухни вплотную приближается к насыщению, поэтому главной задачей для лидеров является ускоренное увеличение своей доли рынка и скупка бизнеса конкурентов. По желанию заказчика может быть проведена независимая оценка стоимости бизнеса конкурентов в целях увеличения своей доли рынка.

Сегодня, в период развития информационной и сферы услуг, ресторанный бизнес является одним из самых перспективных отраслей: несмотря на тяжелое социально-экономическое положение в стране рестораны, кафе и другие подобные заведения открываются, и люди их посещают. При этом наблюдается также значительный рост конкуренции, поэтому рестораторам следует учитывать малейшие, не значимые на первый взгляд, экономические колебания на рынке, изменения в структуре рынка, вкусовые предпочтения клиентов, постоянно меняться и совершенствоваться не просто для того, чтобы добиться успеха, но и для того, чтобы суметь его удержать в дальнейшем.

На рост и дельнейшее развитие ресторана могут оказывать влияние ряд определенных факторов, не зависящих от самого предприятия:

○ Экономическая нестабильность (вследствие экономического кризиса тяжело будет получить кредит под развитие),

○ Несовершенство налоговой системы (вследствие неэффективности деятельности системы налогообложения возможна потеря значительной части доходов предприятия),

○ Развитие отрасли (не смотря ни на что, рынок услуг, в т. ч. и ресторанная деятельность, претерпевает положительную тенденцию развития, главное способность привлечь и заинтересовать клиента и выдержать конкуренцию),

○ Социально-экономическое положение потребительского сектора (развитие и рост ресторана на прямую зависит от уровня доходов потенциальных клиентов).

Существует также ряд других различных факторов, которые тем или иным образом могут влиять на деятельность и развитие ресторана и которые должны быть учтены руководством для принятия эффективных управленческих решений.

Организация финансового менеджмента в ресторане

В современных условиях финансовый менеджмент предприятия приобретает первостепенное значение, так как именно предприятия с эффективной системой финансового менеджмента смогут максимизировать свои рыночные усилия и предложить рынку свои услуги и получить за их осуществление максимально возможную цену, позволяющую сполна окупить все затраты, а также существенно повысят эффективность внутренних и внешних инвестиционных проектов.

Финансовый менеджмент - один из необходимых элементов экономического управления деятельностью предприятия. Осуществление любой хозяйственной деятельности сопровождается движением финансовых и денежных потоков. Такое движение порождается самим фактом наличия деловых взаимоотношений данного предприятия с другими юридическими лицами.

Финансовый менеджмент имеет целью создания необходимых условий для такого движения финансовых и денежных потоков, которое обеспечивало бы бесперебойную и эффективную деятельность предприятия. Именно с этой целью осуществляется управление активами и источниками финансирования, финансовыми результатами продаж и учетом уровня рисков, планирования динамики активов и пассивов. Основа для принятия управленческих решений - глубокий финансовый анализ их оценка качества фактического финансового состояния предприятия.

Что касается конкретно ресторана Каста-Дива, целями и задачами финансового менеджмента являются:

○ Выживание фирмы в условиях конкурентной борьбы (часто фирме для вытеснения своих конкурентов приходится идти на очень большие затраты);

○ Лидерство в борьбе с конкурентами (так как данный ресторан является предприятием с очень высокой степенью финансовой устойчивости, которое способно не только эффективно функционировать в условиях конкурентной борьбы, но и удерживать при этом лидерство);

○ Ресторан удовлетворен своим положением, но чтобы не потерять его, стремится развиваться на уровне ближайших конкурентов;

○ Рост объемов производства и реализации

Перечень документов и нормативно - правовая база ресторана «Каста Дива»:

1. Устав предприятия;

2. Свидетельство о регистрации предприятия;

3. Лицензия на алкогольную продукцию;

4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия;

5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;

6. Метрологическое обеспечение производства;

7. Сведения о контроле качества на предприятии;

8. Сведения о квалификации исполнителей услуг;

9. Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;

10. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

11.Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

13. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

14. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Ценовая политика ресторана

Ресторан «Каста Дива» отличается изысканным и дорогим интерьером, безупречной кухней, сервисом, громким именем, чем и компенсирует высокие цены. Средняя цена за обед или ужин 3 000р. на человека.

Целенаправленная ценовая политика ресторана заключается в следующем: надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли.

Ресторан использует метод стимулирование сбыта – использование разнообразных стимулирующих средств, способствующих совершению покупки. В ресторане используются следующие средства:

○ гарантирование возврата денег при плохом качестве продукции, несоответствующем обслуживании; использование «психологических цен»;

○ стимулирование собственного персонала – премии.

Также ресторан использует напоминательную рекламу в средствах массовой информации, в больших рекламных компаниях ресторан не нуждается, так как он широко известен среди публики, посещающий его.

Что касается систем цен на услуги и выпускаемую продукцию и методик их формирования. В ресторане правильное формирование цен на блюда в меню - залог прибыльности и доходности бизнеса.

При установлении цены в ресторане «Каста Дива» учитывають следующие параметры (процентное соотношение является условным и определяет степень влияния указанных параметров на цену):

○ себестоимость блюда - 25%;

○ склонность клиентов к затратам - 15%;

○ желаемый уровень дохода - 15%;

○ финансовые возможности клиентов - 10%;

○ цены конкурентов - 8%;

○ стиль ресторана - 7%.

Как видно из вышеперечисленного, основным фактором влияния на формирование цены блюд в меню является их себестоимость. Разница между себестоимостью и ценой - тот самый доход, за счет которого ресторан функционирует. Кстати, среди указанных методов наиболее действенным является правильный расчет налогов.

Финансы и платежеспособность клиента также являются важными факторами, определяющими цену на блюда в заведении, что касается ресторана «Каста Дива» - клиенты ресторана, как говорилось ранее, это люди с высоким уровнем дохода. Цены конкурентов являются не столь важными при определении цен в ресторане данного уровня, здесь главный упор делается на качестве и уровне обслуживания. Важным из параметров является стиль или концепция ресторана «Каста Дива». Не стоит забывать, что, завтракая или ужиная в ресторане, посетитель платит не только за собственно еду, но и за обслуживание, интерьер и т.д. Глупо завышать цены на простые блюда в дешево обставленном заведении где-нибудь в спальном районе – все, что вы будете видеть, – это пустой зал и скучающие официанты. В то же время, нельзя занижать цены, имея хорошее помещение в центре города, в интерьер которого вы вложили немалые деньги. Отбоя от посетителей у вас не будет, но их платежеспособность наверняка будет желать лучшего, и ценности для ресторана такие клиенты практически иметь не будут. Поэтому ресторан «Каста Дива» имеет высокие цены, но при этом качество обслуживания, интереьера и блюд, подаваемых в нём соответствует сумме, которую «оставляют» клиенты.

Для привлечения постоянной клиентской базы ресторан «Каста Дива» ввел бонусы (так как посетители ресторана-люди состоятельные, их не так интересуют скидки, как приятные бонусы в виде коктейля или десерта).

Механизм формирования, распределения и использования прибыли

Анализ формирования, распределения и использования прибыли проводиться в несколько этапов:

1. Анализируется прибыль по составу и динамике (анализ начинается с оценки динамики показателей балансовой прибыли за отчетный период. При этом сравниваются основные финансовые показатели за прошлый и отчетный периоды, рассчитываются отклонения от базовой величины показателей и выясняется, какие показатели оказали наибольшее влияние на балансовую прибыль).

2. анализируется формирование чистой прибыли и влияние налогов на прибыль (чистая прибыль распределяется в соответствии с Уставом предприятия. Создаются фонды накопления, потребления, резервный фонд, часть прибыли направляется на пополнение собственного оборотного капитала)

3. дается оценка эффективности распределения прибыли в фонд накопления и потребления;

4. анализируется использование прибыли фонда накопления и фонда потребления.

Руководство предприятия должно четко представлять, за счет каких источников ресурсов организация будет осуществлять свою деятельность и в какие сферы деятельности будет вкладываться капитал. Забота о финансах является отправным моментом и конечным результатом деятельности любого предприятия.

Специалисты по менеджменту полагают, что наиболее эффективным моментом работы организации является продуманное действие его руководителей. Квалифицированное действие руководства дает возможность направить в нужное русло поведение работников, создать необходимую производственную ориентацию и возбудить мотивацию их действий, содействовать эффективной работе. В результате производственная деятельность коллектива приобретает нужную целеустремленность, организованность и продуктивность. Таким образом, успех приходит тогда, когда качественное руководство порождает активное поведение работников, а их взаимодействие проявляется в эффективной производственной деятельности.

Резервы увеличения суммы прибыли определяются по каждому виду товарной продукции. Основными их источниками является увеличение объема реализации продукции, снижение ее себестоимости, повышение качества товарной продукции, реализация ее на более выгодных рынках сбыта и т.д.

После уплаты налогов прибыль распределяется следующим образом: одна часть используется на расширение производства (фонд накопления), другая - на капитальные вложения в социальную сферу (фонд социальной сферы), третья - на материальное поощрение работников предприятия (фонд потребления). Создается также резервный фонд предприятия.

Для повышения эффективности производства очень важно, чтобы при распределении прибыли была достигнута оптимальность в удовлетворении интересов государства, предприятия и работников. Государство заинтересовано получить как можно больше прибыли в бюджет. Руководство предприятия стремится направить большую сумму прибыли на расширенное воспроизводство. Работники заинтересованы в повышении оплаты труда. В процессе анализа необходимо изучить динамику доли прибыли, которая идет на самофинансирование предприятия и материальное стимулирование работников и таких показателей, как сумма самофинансирования и сумма капитальных вложений на одного работника, сумма зарплаты и выплат на одного работника. Причем изучать их надо в тесной связи с уровнем рентабельности, суммой прибыли на одного работника, и на один рубль основных производственных фондов. Если эти показатели выше, чем на других предприятиях, или выше нормативных для данной отрасли производства, то имеются перспективы для развития предприятия. Кроме того, в процессе анализа необходимо изучить выполнение плана по использованию прибыли, для чего фактические данные об использовании прибыли по всем направлениям сравниваются с данными плана и выясняются причины отклонения от плана по каждому направлению использования прибыли.

Важной задачей анализа является изучение вопросов использования средств фондов накопления и потребления. Средства этих фондов имеют целевое назначение и расходуются согласно утвержденным сметам.

Фонд накопления используется в основном для финансирования затрат на расширение производства, его техническое перевооружение, внедрение новых технологий и т.д.

Фонд социальной сферы может использоваться на коллективные нужды (расходы на содержание объектов культуры и здравоохранения, проведение оздоровительных и культурно-массовых мероприятий), фонд потребления – на индивидуальные (вознаграждение по итогам работы за год, материальная помощь, стоимость путевок в санатории и дома отдыха, стипендии студентам, частичная оплата питания и проезда, пособия по выходу на пенсию и т.д.).

В процессе анализа устанавливается соответствие фактических расходов расходам, предусмотренным сметой, выясняются причины отклонений от сметы по каждой статье, изучается эффективность мероприятий, проводимых за счет средств этих фондов. При анализе использования средств фонда накопления следует изучить полноту финансирования всех запланированных мероприятий, своевременность их выполнения и полученный эффект.

Анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана

Как функция управления анализ хозяйственной деятельности тесно связан с планированием и прогнозированием производства, поскольку без глубокого анализа невозможно осуществление этих функций. Важная роль анализа хозяйственной деятельности в подготовке информации для планирования, оценке качества и обоснованности плановых показателей, в проверке и объективной оценке выполнения планов. При этом учитываются результаты выполнения предыдущих планов, изучаются тенденции развития экономики предприятия, выявляются и учитываются дополнительные резервы производства.

Большая роль отводится анализу в деле определения и использование резервов повышения эффективности производства. Он содействует экономичному использованию ресурсов, выявлению и внедрению передового опыта, научной организации труда, новой техники и технологии производства, предупреждению излишних затрат.

Таким образом, анализ хозяйственной деятельности является важным элементом в системе управления производством, действенным средством выявления внутрихозяйственных резервов, основой разработки научно обоснованных планов и управленческих решений.

Производственная программа и объем продаж

Производственная программа является результатом согласования следующих целей фирмы:

○ получение максимальной прибыли;

○ учет реальных финансовых и иных ресурсных возможностей;

○ полное удовлетворение потребностей рынка сбыта;

○ максимальное снижение производственных затрат, оптимальное использование производственной мощности организации.

Следовательно, при разработке конкретной производственной программы следует учесть сроки и объемы поставок продукции на рынок и равномерную загрузку производственных мощностей. Соответственно на основании производственной программы должны быть сформированы (или скорректированы) все разделы комплексного плана предприятия. Оптимизация производственной программы заключается в согласовании противоречивых требований выполнения календарных сроков поставок по договорам с потребителем и снижения производственных расходов с учетом изменяющихся ограничений по ресурсам.

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

○ Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.

○ Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.

○ Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.

○ Распределение сырья между цехами и бригадами.

○ Производственная программа составляется на основании:

○ Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

○ Определения количества блюд реализуемых за день.

○ Составление плана – меню.

○ Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

○ Составление технологических карт.

○ Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

Основные фонды ресторана

Важнейшим элементом материальных ресурсов являются основные фонды. Основные фонды – это совокупность материально – вещественных ценностей, которые функционируют в течение длительного периода времени в неизменной натурально – вещественной форме и переносят свою стоимость на готовый продукт частями по мере износа. К ним относятся средства труда, сроком службы более одного года.

Одним из источников экономического роста ресторанного хозяйства становится повышение эффективности использования основных фондов.

Экономическая эффективность использования основных фондов ресторанного хозяйства проявляется в увеличении объема предоставляемых услуг, прибыли, экономии затрат труда. Интенсивное использование основных фондов дает возможность увеличивать качественные показатели хозяйственной деятельности без дополнительных капитальных затрат.

В ресторанном хозяйстве фондоотдача определяется отношением годового валового товарооборота, или оборота по продукции собственного производства, к среднегодовой стоимости основных фондов. Этот показатель можно применять для характеристики эффективности использования какой-либо части основных фондов, например активной.

Большое значение для определения эффективности использования основных фондов ресторана имеют и такие показатели, как розничный товарооборот на одно место в предприятии питания, товарооборот на 1 м 2 площади торгового зала, оборот по продукции собственного производства на 1 м 2 производственной площади, оборот по продукции собственного производства на одно место. Для оценки эффективности использования основных фондов ресторана имеют значение натуральные показатели. К ним относится количество мест в торговых залах в расчете на работника предприятия, работника производства, одного потребителя.

Чтобы не допускать снижения эффективности использования основных фондов, необходимо:

○ проводить анализ показателей эффективности;

○ выявлять факторы, влияющие на эффективность использования основных фондов;

○ определять резервы роста эффективности основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства.

Соотношение отдельных групп основных фондов в их общем объеме представляет собой видовую (производственную) структуру основных фондов. В зависимости от непосредственного участия в производственном процессе производственные основные фонды подразделяются на: активные (обслуживают решающие участки производства и характеризуют производственные возможности предприятия) и пассивные (здания, сооружения, инвентарь, обеспечивающие нормальное функционирование активных элементов основных фондов). То есть активная часть основных фондов предприятия непосредственно воздействует на предмет труда и определяет количество и качество выпускаемой продукции, а пассивная часть основных фондов предприятия создает необходимые нормальные условия для функционирования активной части.

На структуру основных фондов предприятий влияет серийность производства продукции. На предприятиях какой-либо отрасли с преобладанием индивидуальной и мелкосерийной продукции доля машин и оборудования в стоимости основных фондов снижается, а на предприятиях той же отрасли, выпускающих преимущественно средне- и крупносерийные изделия, эта доля повышается. Наряду с этим экономическая практика показывает, что повышение доли активной части основных фондов всего на 1 % при соответствующих условиях будет способствовать росту фондоотдачи на 0,3-0,35 %, а это позволит увеличить выпуск продукции и снизить ее себестоимость.

Пути повышения эффективности использования основных фондов и уменьшения степени их износа:

○ увеличение сменности работы оборудования;

○ увеличение степени использования мощности оборудования;

○ сокращение внутрисменных простоев;

○ повышение квалификации пользователей;

○ повышение уровня организации ухода за фондами;

○ своевременное проведение капитального ремонта, а также планово-предупредительных мероприятий;

○ повышение качества трудовой дисциплины;

○ обеспечение предприятия необходимым числом рабочих;

○ обеспеченность материалами и инвентарем и т.д.

Издержки производства и обращения

Производство продукции требует различных затрат, которые составляют издержки производства или себестоимость продукции. К издержкам производства относят затраты сырья, материалов, технологического топлива, по оплате труда работников, амортизации оборудования и других основных средств и т.п. но готовая продукция должна быть доведена до потребителя. Этот торгово-технологический процесс, связанный с реализацией товаров, требует определенных расходов, которые представляют собой издержки обращения.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др. В то же время, классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия, снижать себестоимость продукции, увеличивать рентабельность.

Как видим издержки обращения - один из основных оценочных показателей результатов хозяйственной деятельности ресторана. Они позволяют определить качество и эффективность работы коллектива предприятия. Каждое предприятие должно постоянно изыскивать резервы экономии издержек обращения при одновременном повышении качества обслуживания клиентов.

Режим экономии издержек обращения способствует росту производительности труда и повышению уровня рентабельности, поэтому вполне очевидно, что их изучение с целью успешного анализа и прогнозирования, весьма актуально в любое время. Так как от уровня знания структуры издержек, тех факторов, которые на них влияют, зависит их снижение, то, следовательно, от уровня знания специалистом такой экономической категории, как издержки обращения, зависит прибыль хозяйственной деятельности предприятия.

Таким образом, издержки производства и обращения являются одним из важнейших оценочных показателей хозяйственной деятельности ресторана, от их уровня напрямую зависит прибыль любой коммерческой фирмы.

Доходы ресторана

Доход – один из основных финансовых показателей плана и оценки хозяйственной деятельности предприятий. За счет прибыли осуществляются финансирование мероприятий по научно-техническому и социально-экономическому развитию предприятий, увеличение фонда оплаты труда их работников.

Предприятие питания за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации потребления взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.

Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем: валовой доход является источником формирования прибыли; за счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения; валовой доход служит источником пополнения собственных оборотных средств; за счет валового дохода формируются различные бюджетные и внебюджетные фонды (сбор на формирование местных целевых бюджетных жилищно-инвестиционных фондов, сбор в республиканский фонд поддержки производителей сельскохозяйственной продукции, продовольствия и аграрной науки, налога пользователей автодорог и сбор на финансирование расходов, связанных с содержанием и ремонтом жилищного фонда); за счет валового дохода предприятия питания уплачивают акцизы и таким образом участвуют в формировании бюджета страны. Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных величинах - уровнем.

Во всем мире ресторанный бизнес признан рискованным видом капиталовложений, так как его рентабельность напрямую зависит от доходов населения. Но, не смотря на это, при грамотно разработанной концепции ведения бизнеса, все риски можно свести к минимуму.

Если к управлению рестораном подойти со знанием дела, то уже через полгода после открытия, оборот средств начнет увеличиваться, а после его окупаемости начнет соответственно расти и рентабельность. Средняя рентабельность ресторанного бизнеса составляет 25-30%. Ее минимум равен 20%, а максимум может достигать 50-60%.

Одним из инструментов, позволяющих увеличить величину валового дохода и принимать обоснованные управленческие решения, является прогнозирование валового дохода. Организация прогнозирования валового дохода организации общественного питания позволит получать информацию о вероятностных результатах ее деятельности, что позволит своевременно принимать обоснованные управленческие решения. В этих условиях планирование увеличения валового дохода будет опираться на обоснованную оценку влияния внешних и внутренних факторов, что позволит добиться существенного увеличения валового дохода.

Финансовые ресурсы ресторана

Финансовые ресурсы предприятия - это находящиеся в распоряжении предприятия денежные средства, ценные бумаги, средства имеющиеся на активе, кредитные средства и другие доходы и поступления.

Влияние финансовых ресурсов на экономическое развитие общества не односторонне. В свою очередь состав и объем финансовых ресурсов зависят от уровня экономического развития государства, от эффективности производства. Экономический рост служит основой для увеличения объемов финансовых ресурсов, а величина финансовых ресурсов, направляемая на расширение и развитие производства, способствует повышению его эффективности.

Все источники финансовых ресурсов условно можно разделить на три большие группы – собственные, заемные и привлеченные.

Собственные источники включают:

○ уставный капитал;

○ фонды, накопленные организацией в процессе деятельности (резервный капитал, добавочный капитал, амортизационный фонд, нераспределенная прибыль);

○ амортизация - это процесс постепенного переноса стоимости основных средств и нематериальных активов по мере их износа на производимую продукцию, превращения в процессе реализации в денежную форму и накопления. ресурсов для последующего воспроизводства активов, которые амортизируются;

○ прочие взносы юридических и физических лиц (целевое финансирование, взносы, пожертвования).

Заемные - включающие кредиты банков или иных финансовых институтов, бюджетные, коммерческие кредиты, эмиссию облигаций предприятия, а также кредиторскую задолженность.

Привлеченные - средства долевого участия в текущей и инвестиционной деятельности, средства от эмиссии ценных бумаг (за минусом расходов), страховое возмещение (при наступлении страхового случая или срока страховки), поступление платежей по франчайзингу, аренде и т.п., прочие средства (в том числе благотворительность, спонсорская помощь и т.п.). Ассигнования из бюджета и поступления из внебюджетных фондов (в том числе в виде дотаций, субвенций, восстановления переплат и т.д.).

Видами финансовых ресурсов являются: финансовые ресурсы государства и финансовые ресурсы предприятий.

Характеристика выполняемого вида работ

Я проходила практику в должности хостеса. Хостес – специалист ресторанной службы, «лицо» ресторана, «хозяйка зала». В мои обязанности входило:

○ встретить посетителей,

○ усадить за стол,

○ предложить меню,

○ знать ассортимент предлагаемых блюд, винную карту ресторана,

○ информировать посетителей об акциях, проводимых рестораном,

○ уметь заинтересовать имеющейся кухней,

○ помочь определиться с заказом,

○ поддержать разговор с клиентом, пока к тому не подойдет официант,

○ следить, чтобы посетители располагались равномерно по зонам работы официантов.

В обязанности хостес не входит разрешение конфликтов, возникающих между клиентом и ресторанной службой. Но создавая комфортной ситуации в зале (предлагая более удобный стол, выясняя, на сколько персон предполагается заказ, распределяя нагрузку между официантами), может предупредить развитие конфликта. Грамотная работа хостес во многом определяет вернется ли посетитель вновь.

При приеме на работу предъявлялись следующие требования: коммуникабельность, стрессоустойчивость, доброжелательность, грамотная речь и проч., большое значение уделялось внешним данным кандидатов: презентабельная приятная внешность; приветствуется знание иностранных языков.

В данной работе были рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью ресторана, изучены особенности экономической деятельности предприятия общественного питания, комплексно рассмотрены экономические категории, используемые в ресторанном бизнесе, методика анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности.

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе.

Ресторан «Каста Дива» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом.

За время своего существования ресторан сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников.

Для того чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям можно разработать систему дополнительных вознаграждений, например:

○ установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если официант или бармен заработал более определенной суммы для компании - его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя;

○ можно устроить конкурс среди сотрудников. Фотография того, кто наилучшим образом справится с поставленной целью будет висеть на доске почета;

○ при работе сверх нормы - оплачивать дополнительные часы по двойному тарифу.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

Приложение 1

Организационная структура ресторана «Каста Дива»

Приложение 2

Итальянские обеды
Салаты и карпаччо
Зеленый салат Базиликата
Инсалата миста с креветками
Салат с уткой и черным трюфелем
Карпаччо из копчённых гребешков
Супы
Минестроне с вялеными помидорами
Рыбный суп с мидиями и пастой пасателли
Суп из чече с копчённой утиной грудкой
Пицца
Пицца Маргарита
Пицца с сольсичио
Пицца с лесными грибами
Паста и ризотто
Лазанья Итальяно
Спагетти Карбонара
Ньоки картофельные с рагу из сольсичио
Ризотто с фундуком и белыми грибами
Десерты
Сицилийский лимон с карамельным парфе
Тирами-су
Торт "Рикотта"
Синьоры и Сеньориты, все блюда по меню «Итальянские Обеды» Вы можете заказать по будням с 12-00 до 16-00 по цене 290 рублей
Европейская кухня
Салаты
Салат “Офисьель”
Романо-салат с хрустящими креветками
Зеленый салат с печеньем из сыра Рокфор и малиновым соусом
Салат с копчёной утиной грудкой и соусом ‘Мацумото’
Овощная фантазия
Салат с индейкой и конкассе из томатов
Салат с мясом лобстера и рукколой
Салат из креветок с теплыми равиоли
Салат с фуа-гра, клубникой и фундучным соусом
Салат из гуся с телячьей корейкой
Холодные Закуски
Рулет из поросёнка с пармской ветчиной
Закуска из сёмги с тартаром из гребешков
Запеченая баранина с кедровыми орешками
Холодная мясная закуска с грибами Эноки
Закуска из крабов с ароматом зелёного чая и копчёной икрой осетра
Пирожок с мясом
Пирожок с капустой
Пирожок с грибами
Пирожок с потрошками
Пирожок с ягнятиной
Горячие Закуски
Гусиная печень по-пекински с дайконом и орехами
Appetizer of fois - gras pekin style with raddish and nuts
Мидии, запечённые с сыром пармезан
Mussels baked in Parmesan cheese
Супы
Суп трюфельный с кусочками фуа-гра
Грибной суп с салатом из белых грибов и кедровых орехов
Суп из рыб и морепродуктов
Консоме с мини-овощами и пирожками
Окрошка летняя на яблочном квасе с мясом гуся
Борщ со спелой вишней и круассанами с фуа-гра
Морепродукты
Морской гребешок, запеченный в раковине с белым вином и самбукой
Атлантический морской гребешок с подкопченым угрём и овощами
Рыба
Запеченый лосось в сливовом соусе
Чилийский сибас с грибными кроками и миндалём
Розовый дорадо с раковыми шейками
Котлета из черной трески в соусе из белых грибов
Барабулька с муссом из судака и томатным конкассе
Угорь в белом кунжуте с зеленым салатом
Стерлядь, запеченая с зеленой и белой спаржей в соусе из лобстера
Мясо
Корейка ягненка с чечевичными крокетами
Мраморная говядина с овощами гриль
Корейка теленка с яблочным ликером и икрой канталупской дыни
Мясо по-стогановски с запечённым рассольником
Пельмени из креветок и свинины
Домашняя птица
Цыпленок в золотистой корочке с горячими картофельными роллами
Японская кухня
Салаты
Салат ‘Морские водоросли’
Суши
Суши "Китакюсю"
Осака-суши с копчёным угрём
Ямато-суши
Тунец суши
Семга суши
Сашими
Тунец сашими
Семга сашими
Сашими из лобстера с нежным мисо
Сашими ‘Кансай’
Роллы
Ролл с морским гребешком
Овощной ролл со вкусом сакуры
Ролл с утиной грудкой, манго и крабовым салатом
Ролл "Сан - Франциско"
Радужный ролл
Острый ролл из тунца
Ролл с лангустином и чипсами из черного риса
Ролл с лобстером, авокадо и черной икрой
Супы
Суп “7 овощей” из дорадо в креветке
Темпура (кляр)
Королевские креветки в кляре
Овощная темпура
Морепродукты
Лобстер, запеченный в мисо
Мясо
Уложенные веером кусочки говяжьей вырезки в соусе ‘Черный кунжут’
Китайская кухня
Гонк-Конг и Сингапур
Салаты
Зеленый салат с хрустящей уткой
Салат из креветок в ананасе с кешью
Салат из утки в радуге из овощей и кунжута (на 2 персоны)
Холодные Закуски
Въетнамские холодные весенние роллы с креветками и соевой вермишелью
Горячие Закуски
Креветки с горчицей васаби
Нежная утиная грудка с манго и лимонным соусом
Пирожки из оленины с устричным соусом и черным перцем
Дим-Сам
На пару
Пельмени ‘Сю Май’ с гребешками и креветками, с дробленым кальмаром,украшенные икрой летучей рыбы
Пельмени с креветками и кубиками бамбука
Дим-Сам по-Пекински (ассорти из четырех видов)
Пельмени с грибами Эноки, с кубиками креветок и дробленым кальмаром,крабовым мясом и грибами Шитаки
Сю Май со свининой и креветками
Пельмени ‘Сяо Лунг Бо’ со свининой, весенним луком,с имбирным и китайским черным уксусом
Пельмени с лангустином
Дим Сам Турандот (ассорти из четырех видов)
Варка
Пекинские пельмени с креветками и курицей в домашнем чесночном рисовом соусе
Жарка / Гриль
Пельмени из тонкого теста на гриле со свининой и дроблеными креветками
Фритюр
Роллы из хрустящей утки
Весенние роллы с манго, гребешками и креветками
Супы
Суп из крабового мяса и кукурузы
Суп из морепродуктов с сушеным гребешком
Кисло - острый суп
Акулий плавник по-тайски с крабовым мясом и грибами Шитаки
Морепродукты
Морской гребешок с креветками, сельдереем и кедровыми орешками
Кисло-сладкие креветки с болгарским перцем и ананасом
Омар, обжаренный с белыми грибами в соусе из черных бобов
Приготовленные на пару клешни камчатского королевского краба, с черным бобовым соусом
Приготовленные на пару клешни камчатского королевского краба, в вине Шао Синь
Приготовленные на пару клешни камчатского королевского краба, с соусом XO
Рыба
Чилийский сибас в медовом соусе
Чилийский сибас приготовленный на пару с чили-перцем
Чилийский сибас в гонгконгском стиле, запеченный в листьях лотоса
Серебристая треска в соусе Ша Ча
Домашняя птица
Хрустящая курица с орешками кешью
Жареная Пекинская утка с черной икрой и домашними блинчиками (целая птица)
Жареная Пекинская утка с домашними блинчиками (целая птица)
Утка Пи Па
Хрустящая маринованная утка с домашним утиным соусом и блинчиками. (на 2 персоны)
Мясо
Говядина в хрустящей корочке с белыми грибами
Кубики из говядины в соусе из черного перца
Кисло - сладкая свинина
Оленина по-монгольски
Рис и лапша
Жареный рис с морепродуктами в ананасе с соусом Том Ям
Жасминовый рис по-Шанхайски
Жареный рис по-кантонски
Жареная рисовая лапша по-сингапурски
Китайский рис
Овощи и грибы
Овощи "Турандот"
Овощи "Времена года"
Десерты
Фундучное безе с парфе ‘Нуга глясе’ и фисташковым кремом
Яблочный татэн с крем-брюле из корицы
Десерт из манго с экзотическими фруктами и кристаллами алое-вера
Карамельный каприз с мусcом из ежевики
Крем-брюле с ванилью ‘Бурбон’
Профитроли, наполненные мороженым с ароматом мадагаскарской ванили
Французский бисквит с хрусталем из ежевики
‘Ролл’ из шоколадного сигаретного теста с шоколадным и фисташковым кремом
Ванильно-манговый крем с щербетом киви-зеленое яблоко
Крем-карамбар с мороженным из черного трюфеля
Крем-брюле из ежевики с ароматом зеленого чая
Желе из клубничного чая с фруктами и щербетом из фейхоа
Желе «Малибу» с ананасом и щербетом йогурт
Лимонный чиз-кейк под двуцветной розочкой из лимонного и малинового щербетов
Десерт -мороженое
Десерт вишня-амаретто с фисташковым мороженым
Десерт манго-шоколад с карамелью
Десерт клубника с щербетом из йогурта
Свежие ягоды
Голубика
Клубника
Сыры
Ассорти сыров с фруктами
Мороженое “Кафе “Пушкин”
Фиалковое (1 шар)
Трюфельное (1 шар)
Жиандужа (1 шар)
Карамбар (1 шар)
Фисташковое (1 шар)
Кофейное (1 шар)
Имбирь (1 шар)
Бейлиз (1 шар)
Карамель с орешками (1 шар)
Ванильное (1 шар)
Сычуанский перец с пряником (1 шар)
Крем-корица (1 шар)
Шоколадное (1 шар)
Зеленый чай (1 шар)
Кокосовое (1 шар)
Щербет “Кафе “Пушкин”
Земляника (1 шар)
Мандарин с морковью и перцем (1 шар)
Ежевика (1 шар)
Абрикос с ванилью (1 шар)
Манго (1 шар)
Кока-кола (1 шар)
Клубника (1 шар)
Малина со сладким перцем (1 шар)
Шоколад (1 шар)
Вишня (1 шар)
Экзотик (1 шар)
Маракуйя (1 шар)
Лимон (1 шар)
Малина (1 шар)
Персик (1 шар)

• Маринады для мяса – простые секреты, которые сделают ваши блюда бесподобными!
• Домашние котлеты из фарша — простые рецепты вкусных котлет
• Торт без выпечки из печенья со сгущенкой - самые быстрые способы создания вкусных десертов
• Салат с жареными лисичками и курицей
• Копченая утка в домашних условиях
• Повидло из айвы с лимоном Айвовое повидло рецепт
• Вареники с сушеными грибами и картофелем Какие грибы лучше для вареников
• Сколько калорий в фунчозе вареной
• Замороженное крабовое мясо - калорийность и состав
• Баклажаны «как грибы» на зиму

• Кубанская закуска Для приготовления закуски по-кубнски нам понадобится
• Овощи на гриле - как приготовить маринад и время запекания на костре, на мангале или электрогриле Запеченные помидоры на гриле на зиму
• Hanna Ice Cream: где продается самое вкусное в мире мороженое
• Рецепты самосов. Индийские пирожки. Фруктовая начинка. Пирожки с яблоками или крымские самосы с фруктами Что такое самосы и как их готовить
• Арахисовая халва рецепт Как сделать арахисовую халву в домашних условиях
• Можно ли печень ребенку: куриную или свиную, и когда?
• Пошаговый рецепт приготовления сосиски в лаваше
• Козинак «Подсолнечный» из семечек
• Наши рецепты: как приготовить лазанью в домашних условиях Начинка из мяса
• Самый лучший рецепт торта «Наполеон» на десерт