Пропорции соли и специй в домашней колбасе. Секреты и тонкости приготовления домашних колбас
Специи и пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. К ним относятся перец (черный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и др. Хранить пряности следует в сухих и хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 60-75 % и температуре 5-15°С. При хранении следует использовать герметически закупоренную тару или чистые сухие деревянные ящики с плотно закрывающимися крышками. Не рекомендуется хранить их в складских помещениях с резким запахом. Обычно пряности применяют в виде смесей, используют также экстракты пряностей.
Черный перец представляет собой шаровидные зерна диаметром 3-5 мм высушенные, сморщенные, черного цвета с коричневым оттенком, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом. Молотый перец - порошок темно- серого цвета. Влажность перца не должна превышать 12 %, а общая зольность его 6 %. Упаковывают перец в двухслойные бумажные пакеты по 0,5-5,0 кг и в фанерные ящики до 20 кг.
Белый перец получают из зрелых плодов черного перца путем отделения от них наружной темной оболочки. Цвет его слегка желтовато-серый, форма почти шаровидная с гладкой поверхностью. Он содержит 1,5 % летучих масел.
Душистый перец имеет плоды круглой формы диаметром от 3 до 8 мм. Плоды должны быть хорошо высушенными, иметь сильный пряный аромат и острый, приятный, слегка жгучий вкус. Зерна должны быть круглые, слегка сплюснутые, с шероховатой поверхностью, темно-коричневого цвета с красноватым. или черноватым оттенком. Влажность должна быть не более 12 %, общая зола составляет не более 6 %.
Красный перец молотый получают измельчением сушеного красного стручкового перца. Перец может быть жгучий, среднежгучий и слабожгучий (сладкий). Цвет - красный разных оттенков, запах - пряный, свойственный красному перцу, без плесневелого и затхлого запаха, вкус - соответственно жгучий или слабожгучий, влажность не более 10 %. Посторонние примеси не допускаются.
Мускатный орех. Допускается использование поврежденных вредителям» плодов не более 5 %, в том числе испорченных - не более 3 %. Содержит 10- 15 % эфирного масла.
Кориандр содержит 0,8-1,15 % эфирного масла. Допускается расколотых плодов не более 10 %, недозрелых - 10 %, сорной примеси 3 %, эфиромаслич- ной (семена аниса, укропа, чернушки) - 6 %.
Кардамон. В качестве пряности используют семена. Для этого их сохраняют в собственных коробочках, так как эфирные масла очень летучи и при удалении оболочки они быстро теряют аромат. Семена содержат 4-8 % эфирного масла. Допускается использование пораженных вредителями плодов не более 0,5%.
Тмин - сплюснутые, коричневые, с ароматическим запахом и пряным вкусом плоды. Содержание эфирного масла в плодах - 3-7 %. Допускается сорная примесь не более 2 %, поврежденных семян не более 4 %,
Фисташки - орехи, ядро которых имеет зеленоватый цвет и красноватую кожицу. Не допускается мучнистость плодов. Орехи I сорта должны иметь не менее 17 мм в наибольшем диаметре, II -не менее 12 мм. Раскрытие скорлупы в партии I сорта должно быть не менее 60 % , II - не менее 30 % . Влажность ядра не более 10 % для обоих сортов.
Корица может быть в виде трубочек или в виде порошка (молотая). Должна содержать влаги до 13,5 %. Цвет коричневый, разных оттенков. Запах и вкус, свойственные корице.
Лавровый лист имеет свойственный аромат, пряный, слегка горьковатый вкус. В листьях содержится 3 % летучих масел. Не допускается применение листьев с плесневелым затхлым или другим посторонним, несвойственным нормальному лавровому листу запахом, а также листьев, не имеющих свойственного им своеобразного аромата и зараженных вредителями и пораженных сажистым грибком. Влажность его не должна превышать 14 %.
Смеси пряностей. В зависимости от состава и количества пряностей и сахара выпускают семь различных составов.
Смесь № 1, %: сахар-песок, сахарная пудра, кристаллическая глюкоза - 50, перец черный - 30, орех мускатный или кардамон - 20; смесь № 2, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая - 50, перец черный - 25, перец душистый - 25; смесь № 3, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая - 40, перец черный - 40, кориандр - 20; смесь № 4, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая - 40, перец черный - 30, перец душистый - 20, мускатный орех или кардамон - 10; смесь № 5, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая - 50, перец черный - 25, кориандр - 25; смесь N° 6, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая - 45, перец черный - 30, перец душистый - 25; смесь № 7, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая - 40, перец черный - 40, кориандр - 20 (допускается полная или частичная замена тмином).
По физико-химическим и органолептическим показателям смеси пряностей должны удовлетворять следующим требованиям: внешний вид- однородный мелкоразмолотый порошок; запах - острый, перечный, свойственный данному виду смеси; вкус - жгучий, свойственный составу компонентов, входящих в смесь, влажность не более 7 % .
Экстракты пряностей. Рекомендуется использовать экстракты пряностей, свободные от микроорганизмов, во избежание заражения мясопродуктов плесневыми грибками. Кроме того, применение натуральных измельченных пряностей имеет ряд недостатков, избежать которые можно, применяя экстракты.
Экстракты пряностей бывают трех видов: эфирные масла, полученные паровой отгонкой; С02-экстракты; пряные экстракты - олеорезины и микроны. Эфирные масла не обладают вкусом исходного сырья, поэтому одновременно с эфирными маслами используют олеорезины, содержащие горькие и острые вещества. Микроны представляют собой смесь олеорезина и эфирного масла. Экстракты пряностей повышают степень использования ароматических веществ. Растворимые экстракты представляют собой подлинные натуральные пряности, но более ароматичные, чем молотые, содержащие древесные волокнистые материалы. Отрицательная особенность экстрактов - большая летучесть, вследствие чего их не рекомендуется хранить более 90 дней.
Используют экстракты с учетом коэффициентов замены натуральных пряностей, причем для более равномерного-распределения их в мясопродуктах необходимо предварительно смешивать эти препараты с другими натуральными пряностями, сахаром или готовить водные эмульсии.
Чеснок широко используют при выработке колбасных изделий. Он придает приятный вкус, обусловленный наличием чесночного масла. Луковицы чеснока должны иметь чистую, сухую и целую поверхность с короткими корешками и остатками обрезанных листьев длиной 2-5 мм. Луковицы свежего чеснока должны быть диаметром не менее 3 мм. По качеству чеснок делится на I (целая луковица с покровной оболочкой) и II (поврежденная луковица) сорта. Свежий чеснок хранят при температуре от-0,6 до 1, 5 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % . Для хранения в сухом виде применяют жестяную тару, в которой сухой чеснок упаковывают герметически.
Для хранения в соленом виде очищенный чеснок измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, и смешивают с 5 % соли.
Смесь упаковывают в плотные бочки, выложенные внутри пергаментом, плотно закрывают и хранят при температуре от -5 до -6 "С. Хранить чеснок в рассоле не рекомендуется, так как при этом в рассол экстрагируется часть эфирного масла и чеснок теряет аромат. В мороженом виде чеснок сохраняет аромат, поэтому его следует хранить при температуре от-8 до -10 °С и не размораживать перед применением.
Лук репчатый по вкусу различают острый, полуострый и сладкий. Луковицы имеют плоскую, округло-плоскую, округлую и овальную формы. Цвет от белого до красно-фиолетового (в зависимости от сорта). Репчатый лук хорошо сохраняется при температуре - 3 °С или в мороженом виде при -10 С. Лучше всего сохраняется сушеный лук, упакованный в жестяную герметическую тару.
Для придания колбасным изделиям специфического вкуса и аромата к фаршу добавляют различные специи в соотношениях п количествах, предусмотренных рецептурами.Специи — это продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла или острые вкусовые вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.
К специям относятся: перец, мускатный орех, кардамон, кориандр, гвоздика, корица, майоран, тмин, имбирь, лавровый лист и пр.
Перец имеет острый вкус и аромат.
Различают черный, белый, душистый и красный стручковый перец.
Черный перец представляет собой незрелые высушенные целиком плоды тропического ползучего растения (лианы), а белый — зрелые плоды того же растения, освобожденные от внешней плодовой оболочки и высушенные.
Острый вкус перца обусловливается наличием в нем эфирного масла и пиперина.
Душистый (гвоздичный, или ямайский)
перец представляет собой недозрелые высушенные плоды пимеитного дерева из семейства миртовых.
Он не обладает жгучестью черного перца и отличается от него приятным ароматом перца, гвоздики и корицы.
Красный стручковый перец
бывает разных видов в зависимости от размера, формы и цвета плодов перечного растения.
По вкусу различают острожгучие, среднеострые и неострые, или сладкие сорта его.
Красный перец лишен аромата, так как в его стручках содержится мало эфирного масла.
В колбасном производстве его употребляют в виде порошка (паприка) в сочетании с ароматическими пряностями
В зависимости от способа обработки стручков до помола различают различные сорта красного перца.
Мускатный орех
представляет собой семена мускатного дерева.
Орех имеет приятный аромат.
В нем содержится много жира, поэтому он плохо размалывается.
Чтобы тонко размолоть мускатный орех, к нему добавляют сахарный песок.
Высушенная семенная оболочка мускатного ореха называется мускатным цветом, она заменяет мускатный орех.
Кардамон
— плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных.
Они представляют собой светло-коричневые или светло- желтые коробочки овальной формы, в которых находится по 9—18 семян.
В семенах содержится 3—4% эфирного масла, от которого зависит пряный аромат кардамона.
Кардамон широко применяют при выработке сырокопченых колбас.
Кориандр
—плоды однолетнего растения из семейства зонтичных.
Его широко применяют при выработке вареных, полукопченых колбас и сарделек.
Гвоздика
— высушенные цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева из семейства миртовых.
В гвоздике содержится от 10 до 20% эфирного масла, которое обусловливает ее прекрасный аромат.
Гвоздику добавляют в ограниченном количестве, так как она придает продукту сероватый оттенок.
Гвоздику используют при выработке кровяных колбас, паштетов и заливных.
Чеснок и лук добавляют к некоторым колбасным изделиям для специфического вкуса и аромата.
В чесноке содержится чесночное масло, которое и обусловливает его специфический вкус.
Чеснок
можно применять натуральным или сухим в виде порошка.
Сухого чеснока добавляют в колбасный фарш в два раза меньше, чем свежего, предусмотренного рецептурой.
Чеснок иногда употребляют в виде экстракта, но он менее ароматичен, чем натуральный.
Лук
применяют преимущественно при выработке ливерных колбас.
По вкусу он подразделяется на острый, полуострый и сладкий.
Чеснок можно хранить свежим, соленым или замороженным.
Свежий чеснок храпят при температуре —0,6—1,5° С и относительной влажности воздуха 80—85%.
Соленый чеснок хранят следующим образом: головки его очищают от оболочек, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2—3 мм и смешивают с 5% соли.
Полученную смесь помещают в бочки, выложенные внутри пергаментом, плотно закрывают и хранят при температуре З—5° С.
При хранении чеснока в рассоле целыми луковицами в раствор переходит часть эфирного масла.
Мороженый чеснок хранят при температуре —8—10°С и перед применением не размораживают.
Лук хорошо хранить свежим при температуре —3° С или замороженным при температуре —10° С.
Чеснок и лук лучше всего сохранять сухими, упакованными в жестяную герметичную тару.
Обычно на колбасных заводах специи добавляют в виде смесей, приготовленных на специальных предприятиях.
Смеси вносят в фарш вместо сахара и отдельных спецнй, предусмотренных рецептурой, за исключением чеснока.
Для вареных колбас применяются смеси специй № 1; 2 и 3, для сосисок и сарделек — № 4 и 5.
Специи упаковывают в герметическую тару емкостью не более 5 кг.
Во избежание потери аромата специи следует хранить в прохладном помещении в хорошо закрытой таре.
В некоторые копченые колбасы добавляют вина.
Нежные, ароматные, приготовленные своими руками, они являются не только украшением стола, но и здоровой альтернативой покупных деликатесов. Если грамотно подобрать специи для домашней колбасы, то открывается отличная перспектива игры со вкусом изделий, расширяя ассортимент ваших кулинарных шедевров. Сегодня мы узнаем о правильном сочетании острот и пряностей, необходимых, чтобы мясо приобрело индивидуальный, отменный ароматный оттенок.
Говоря о специях, нам нужно четко разделять их по типовым и характерным особенностям, поскольку под этим термином подразумеваются некоторые продукты, как синтетического, так и растительного происхождения. Среди них можно отметить соль, сахарный песок, лимонную и другие кислоты, уксус и такой вредный, но востребованный современными производителями глютамат. Ролью этих добавок является придание блюду определенного вкуса: острый или соленый, сладкий или кислый.
Однако сушеные ароматные травки и растительные порошки, которые все мы так привыкли считать специями, на самом деле относятся к разряду пряностей. Эти добавки в идеальном соотношении кардинальным образом способны облагородить вкус вашей мясной продукции, однако чрезмерность и неразборчивость в этих душистых кладезях матушки земли могут привести к удручающему результату.
Поэтому зачастую пряные семена, травы и овощи в сушеном виде собираются специалистами в идеальных соотношениях в превосходные сборы, где содействие от трех до 24 различных растений в необходимых дозах превращаются в волшебный тандем, дающий вкупе буйство ароматных красок.
К самым востребованным пряностям можно отнести лаврушку, перец черный и красный, и гвоздику, а среди ароматных плодов в списке лидеров находятся: лук, чеснок, паприка, хрен, сельдерей и петрушка, но в колбасном производстве также широко применяются и другие специфические элементы.
Кориандр
Это не что иное, как семена кинзы, однако в их характеристике нет и намека на своеобразный «клоповый» душок от травки. Набольшие шарики, которые продаются и в целиковом и в молотом виде обладают сладковатым, пряным ароматом с древесным оттенком.
Популярность этой специи буквально зашкаливает и можно с уверенностью сказать, что практически ни один рецепт домашних колбас не обходится без неё. Но самое обильное применение кориандр нашел в тюрингских колбасках и пряных смесях «Бербере» и «Оффак». Самым идеальным можно считать его сочетание с чили и чесноком.
Чили молотый с перечными нотками — просто находка для любителей «погорячее».
С перчиком можно создавать чудесные жгучие, для гриля и жарки, охотничьи, пряные, ливерные, копченые и сырокопченые колбасы, главное – это подбор пропорций, а еще лучше воспользоваться специальной смесью с чесноком, кориандром, лавром и базиликом.
Майоран является неотъемлемым компонентом для тяжелых, жирных продуктов, шпикачек, свиных изделий, поскольку обладает прекрасным качеством, стимулировать пищеварение.
В Германии, стране колбас, эту травку по праву считают основным компонентом в мясном производстве, и немцы даже нарекли её «колбасной травой». Его слегка горьковатый вкус со сладким камфорным духом прекрасно подчеркивается в сочетании с тимьяном, кроме того майоран частенько используют в смесях для сосисок, сарделек и их более крупных «собратьев».
Тимьян, он же чабрец – это носитель острого пряного вкуса с тминно-анисовым ароматом. Для изготовления этой пряности в ход идут сушеные листики кустарничка, ведь именно они способны придать непревзойденность мясным изделиям, особенно в компании с чесноком.
Применение тимьяна тминного станет отличным решением для колбас из птицы, телятины, а лимонный сорт – для копченых, свиных, бараньих кулинарных шедевров, а также для ливерных.
Этот «товарищ» просто кладезь для любого фарша. Эти кругляши способны одарить мясцо тончайшим, сладковатым, насыщенным оттенком вкуса, однако не стоит перебарщивать, 0,1 г этой специи для домашней колбасы с лихвой хватит на 1 замес.
Популярнее черного перца, только черный молотый перчик, его-то можно смело окрестить «черным золотом» кулинарии. Он идет везде и ко всему, и самое важное, что с ним трудно переборщить.
Можете смело добавлять его и в вареную, и в вегетарианскую, и в копченую, ливерную и во все остальные виды колбас, кроме разве что кондитерской, шоколадной.
Душистый перец – это счастливый обладатель целого коктейля ароматов, среди которых можно различить гвоздичный, коричный, мускатный, горчичный и черный перечный, именно поэтому его принято называть «универсальной пряностью». Чего уж говорить, что и он, как и его родственник, подходит для любого колбасного производства.
Горчица белая в семенах придает блюду нежнейший пикантный смак, он превосходно добавляет свиным и говяжьим продуктам свойственную ему душистость и оттенок остроты.
Кумин, тмин, зира – эти три с виду разные, но схожие по привкусу и запаху семена с пряной сладковатостью и незначительной горечью имеют в основе тминные и анисово-укропные нотки.
Сочетание с чесноком ценится в чешской и прусской кухнях, где такой букет приправ используется для жирных колбас, для гриля, жарки и копчения.
Анисовые плоды являются излюбленной специей кулинаров в готовке различных блюд, в том числе и в домашнем колбасном производстве. Сладковатый, пряный, освежающий смак улучшает вкусовые характеристики вареных, ливерных, варено-копченых, жаренных и копченых изделий.
Имбирь молотый с древнейших времен считается самой востребованной восточной пряностью, а уж где-где, а на Востоке знают толк в специях и в мясных блюдах, именно эти два аспекта делают имбирь одним из частых ингредиентов в составе колбас, преимущественно из баранины и конины, придавая им остроту и характерную для этого корня терпкость.
Все эти ароматные семена и травки входят практически во все комбинированные специи для домашней колбасы вместе с неизменным чесноком, луком и лавром. Однако многие кулинары в стремлении улучшить вкус мясных деликатесов прибегают к использованию таких душистых добавок, как:
- Базилик, напоминающий смесь гвоздики и мускатного ореха, и отлично обогащающий копченые, варено-копченые и ливерные печеночные колбасы;
- Листья и семечки фенхеля с комбинацией запаха аниса и укропа станут отличной приправой для варено-копченых и крупно рубленных мясных изделий;
- Частый гость в пряных смесях – розмарин , с камфорными нотками и оттенками соснового аромата. Он просто создан для всех видов мясных блюд из ягненка, баранины, говядины и птицы, в частности фарша для начинки оболочек и дальнейшей термообработки на гриле;
- Шалфей доминирует острым, горьким амбре над множеством прочих пряностей, поэтому его нужно использовать в строгой пропорции, дабы не переборщить. Он, как правило, используется для баварских, охотничьих и жгучих колбасок;
- Шафран тоже нашел себя в колбасном мире и со своим характерным горьковато-пряным вкусом вписался во многие смеси специй для различного вида изделий из баранины.
Как уже упоминалось, травки, семена и овощи имеют еще большую ароматическую силу для того или иного вида колбасных изделий в особых комбинациях, вот поэтому, приступая к кулинарной деятельности, подберите необходимые составы специй для домашней колбасы, дабы сотворить настоящий шедевр.
Для придания колбасным изделиям особого аппетитного вкуса и аромата добавляют .
В основном используются такие приправы для домашних колбас: перец (душистый, чили, белый, черный, красный), гвоздика, мускатный орех, лавровый лист, кориандр, кардамон, корица, тмин и другие. Специи придают блюду определенный вкус и аромат: соленый или острый, кислый или сладкий. Хранить специи необходимо при относительной влажности воздуха не более 60% - 75%, при температуре 5 °С-15 °С в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Чтоб хранились дольше и в них не завелись насекомые лучше использовать плотно закрывающуюся герметическую упаковку, либо чистые, сухие и плотно закрывающиеся деревянные коробочки.
Подробнее о разновидностях специй:
Душистый перец – обладает набором всевозможных ароматов: гвоздичный, мускатный, коричный, черный перечный и горчичный, в связи с этим, его зачастую называют «универсальной пряностью». Душистый перец богат полезными веществами и микроэлементами, такими как цинк, фосфор, кальций, калий и железо, эфирными маслами, состоящих из смол, дубильных веществ, жирных масел, а также витамин групп C, B и A (ретинол).
Перец чили . С его помощью можно приготовить замечательные жгучие охотничьи, ливерные, сырокопченые, копченые колбасы для жарки и гриля. Перец чили идеально сочетается с чесноком, кориандром, базиликом и лавровым листом.
Черный перец - это самая используемая и известная специя во многих кухнях мира. Можете смело использовать его в вареной, копченой, сырокопченой, ливерной колбасе и в остальных разновидностях колбас.
Белый перец - этот перец ценится поварами благодаря своему уникальному аромату и не столь острому, как у черного перца, вкусу.
Зеленый перец. Из-за довольно сложной процедуры производства и обработки зеленого перца, его можно встретить в продаже не так уж и часто. Этот представитель специй обладает стойкими ароматными, освежающими свойствами и абсолютно не острый. Зерна зеленого перца добавляют в различные колбасные блюда.
Майоран - незаменим при приготовлении тяжелых и жирных продуктов, шпикачек и свиных изделий. В Германии майоран справедливо считают главным компонентом в мясном изготовлении, и немцы даже назвали майоран «колбасной травой». Слегка горьковатый вкус майорана со сладким запахом отлично сочетается с тимьяном, к тому же майоран зачастую используют в смесях для сарделек, сосисок и домашних колбасок.
Мускатный орех, цветок . Мускатный цветок и орех очень похожи по аромату и вкусу. Вкус ореха интенсивный и сладкий, а вкус цветка горький. Мускатный орех способен придать домашней колбасе тончайший, сладковатый, насыщенный вкус.
Тимьян (чабрец) – обладатель пряного острого вкуса с тминно-анисовым запахом. Для производства этих специй используют сушеные листики кустарника, так как именно они придают исключительный вкус мясным изделиям. Идеально сочетается с чесноком. Использование тимьяна является отличным решением для куриных колбасок, колбас из телятины, а лимонный сорт тимьяна – для копченых, бараньих, свиных и ливерных колбас.
Тмин, кумин, зира – эти три вида специи на первый взгляд столь разные, но они очень похожи по вкусу и запаху. Они отличаются от других приправ пряной сладковатостью с горьковатыми оттенками, имеют в основе анисово-укропные и тминные нотки.
В чешской и прусской кухни эти пряности используют в сочетании с чесноком, где такая комбинация приправ применяется при приготовлении жирных колбас для гриля, жарки и копчения.
Анисовые плоды - имеют пряный, сладковатый, освежающий привкус, который улучшает вкусовые свойства вареных, варено-копченых, копченых, ливерных и жареных изделий.
Корица - обладает приятным устойчивым сладковатым вкусом. Корица обеззараживает продукты, инфицированные кишечной палочкой, в связи с этим ее необходимо добавлять в скоропортящиеся блюда.
Имбирь молотый - наиболее востребованная восточная пряность с древнейших времен. Его утонченный и ароматный вкус никого не оставит равнодушным. Имбирь один из наиболее используемых ингредиентов в составе домашних колбас, преимущественно из конины и баранины, он придает им остроту и специфичную для этого корня терпкость. Молотый имбирный корень входит в состав специи «Карри», кетчупов и соусов.
Удачи в колбасотворении,
Приправы, пряные травы и специи, применяются не только для улучшения вкуса блюд и для придания острого вкуса, а так же при приготовлении колбасы.
Специи и пряности для колбасы — это продукты растительного происхождения, которые содержат эфирные масла или острые вкусовые вещества, способствующие выделению пищеварительных соков.
К специям и пряностям относятся перец, мускатный орех, кардамон, тмин, имбирь, лавровый лист и и другие приправы.
Пряности квалифицируют по частям растений, из которых получают:
- семена;
- плоды;
- цветы и их части;
- листья;
- луковицы.
Перец – это ряд вкусовых пряностей, отличающихся острым вкусом и вызывающих потение. Различают чёрный, белый, гвоздичный (душистый) и стручковый (красный) перец.
Черный перец представляет собой незримые высушенные плоды, белый – зрелые плоды, освобожденные от внешней плодовой оболочки тропического ползучего растения. Перед применением колбасного производства перец подвергают помолу.
Душистый перец представляет собой недозрелые высушенные плоды. Он не обладает жгучестью чёрного перца и отличается от него приятным ароматом (перца, гвоздики и корицы).
Кардамон – это плоды вечнозелёного растения из семейства имбирные Они представляют собой коричневые или светло – желтые коробочки овальной формы в которых находится по 9 – 18 семян.
Тимьян , он же чабрец – это носитель острого пряного вкуса с тминно-анисовым ароматом. Для изготовления этой пряности в ход идут сушеные листики кустарничка, ведь именно они способны придать непревзойденность мясным изделиям, особенно в компании с чесноком.
Применение тимьяна тминного станет отличным решением для колбас из птицы, телятины, а лимонный сорт – для копченых, свиных, бараньих кулинарных шедевров, а также для ливерных.
Мускатный орех представляет собой семена мускатного дерева. Орех имеет приятный аромат. В нем содержится много жира, поэтому он плохо размывается.
Чтобы только размолоть мускатный орех, к нему добавляют сахарный песок. Высушенная семенная оболочка мускатного ореха называется мускатным цветом, она заменяет мускатный орех.
Анисовые плоды являются излюбленной специей кулинаров в готовке различных блюд, в том числе и в домашнем колбасном производстве.
Сладковатый, пряный, освежающий смак улучшает вкусовые характеристики вареных, ливерных, варено-копченых, жаренных и копченых изделий.
Кориандр — это ни что иное, как семена кинзы, однако в их характеристике нет и намека на своеобразный «клоповый» душок от травки.
Небольшие шарики, которые продаются и в целиковом и в молотом виде обладают сладковатым, пряным ароматом с древесным оттенком.
Популярность этой специи буквально зашкаливает и можно с уверенностью сказать, что практически ни один рецепт домашних колбас не обходится без неё.
Спелые фисташки имеют раскрывающуюся оболочку, белый цвет ядра с зеленоватой кожурой. Фисташек зеленоватого цвета – не достаточно зрелые, однако их цвет красивее.
Для преимущественно используют зеленые, ещё не дозрелые фисташки, т.к. они украшают колбасные изделия на разрезе.
Кумин, тмин, зира – эти три с виду похожие, но отличающиеся по привкусу и запаху семена с пряной сладковатостью и незначительной горечью, имеют в основе тминные и анисово-укропные нотки.
Сочетание с чесноком ценится в чешской и прусской кухнях, где такой букет приправ используется для жирных колбас, для гриля, жарки и копчения.
Имбирь молотый с древнейших времен считается самой востребованной восточной пряностью, а уж где-где, а на Востоке знают толк в специях и в мясных блюдах, именно эти два аспекта делают имбирь одним из частых ингредиентов в составе колбас, преимущественно из баранины и конины, придавая им остроту и характерную для этого корня терпкость.
Перец, мускатный орех (или кардамон) применяют в молотом виде. Порошок должен быть сухим, без примесей, фисташки хорошо просушены, без плесени и других видов порчи
Это перечень специй и пряностей, которые наиболее часто применяются при приготовлении колбасы, но в домашних условиях вы можете экспериментировать и использовать более редкие виды приправ.
