Томас Келлер владелец прачечной со звездами мишлен. Французская кухня на американском побережье О самобытных ресторанах
Знаменитому повару из Америки, Томасу Келлеру недавно исполнилось 60 лет. Его кухню все называют самобытной. Он стремится сделать только самые необычные блюда. Либо корни у этого явления исходят из детства. Уже родители Келлера владели небольшим заведением. В каждом своём Блюде Томас старается уделять максимум внимания деталям.
Начнём со старта
Работа в заведении мамы и была первой серьёзной для Келлера. Именно в этом месте будущий повар постигал классическое кулинарное искусство. Спустя некоторое время он принял решение расширить опыт. И отправился искать счастья во Франции. В период между 83-86 годами ему удалось поработать в таких заведениях, как в GuySavoy, Taillevent.
Сейчас Томасу принадлежит две пекарни, 8 ресторанов. Основное место работы – США.
Многие его блюда вдохновлены французской кухней. Но, вместе с тем, отличаются модерном. И сам он успел стать жёстким учителем. Когда готовится блюдо, он настаивает на том, что рецептурные прописи должны соблюдаться с максимальной точностью. Он считает, что у настоящих поваров должно быть минимум отходов. Готовку блюда нужно оттачивать до совершенства, повторяя одни и те же действия, по многу раз.
О мелких нюансах мастерства
Весь богатый опыт кулинара отражается в книгах, которые он успел издать. Первая книга посвящена достаточно сложным моментам кухни Франции. «Bouchon» — с рецептами для бистро. У Томаса и самого есть любимые книги. Например, AdHocatHome. В ней изложены рецепты блюд кухонь со всего мира, но форма изложения остаётся простой и доступной каждому.
BouchonBakery рассказывает о том, как печь маффины с багетами, без которых французский завтрак невозможен. Эта же книга на многих страницах описывает рецепты эклеров и хлеба. Отношение к соли у повара тоже вызывает немало удивления. Согласно мнению Келлера, недостаточно знать, сколько соли будет в блюде. Надо знать, в какие моменты это делается, с какими интервалами. Только в этом случае на выходе получится кулинарный шедевр.
О самобытных ресторанах
Каждый из ресторанов Келлера необычны, и они непохожи друг на друга. Например, взять TheFrenchLaundry. Здесь есть несколько меню в фиксированном виде, в их состав входят только определённые блюда. И каждое из таких меню стоит до 240 долларов. При этом каждый день в списки продуктов вносятся изменения. Но вот количество остаётся неизменным – блюд всегда девять.
Томас Келлер мой однозначный кулинарный кумир номер один. Его внимание к деталям, страсть к приготовлению блюд, чувственность в кулинарном процессе вдохновляют и зачаровывают.
Он не является одним из тех шефов кухни которые больше проводят времени красуясь собой на телевидении, чем на кухне. Он не хвалит себя на каждом шагу, как это делают многие звездные кулинары и не старается попасть в медиа любым способом. По всем этим причинам, возможно Вы даже не слышали об этом кулинаре - самоучке.
Его стиль приготовления, кулинарная философия - это то, что заставило меня купить все его книги. Так как это не просто книги с рецептами - это история, наставления, рассуждения и конечно же очень точные, но не легкие рецепты.
Томас Келлер (род. 14 октября 1955) - американский шеф-повар, ресторатор и автор пяти несравненных кулинарных книг. В 1997 году Томас Келлер был признан лучшим поваром в Америке в первые. Потом следовало еще много много наград и громких званий. Его ресторан №1 "The French Laundry" (Французская прачечная) является многолетним победителем в ежегодном списке журнала Ресторан 50 лучших ресторанов мира. Два его ресторана "The French Laundry" и "Per Se" имеют по 3 звезды Мишлена. 
Келлер начал свою кулинарную карьеру в молодом возрасте, работая в ресторане в Палм Бич где управляла его мама. Он не посещал кулинарные школы, не был студентом престижных академий, всему он учился сам, старательно практикуя классические техники приготовления пищи снова и снова. 1983 г. он переехал во Францию, чтобы набраться опыта. Там он работал в не
скольких Мишленовских ресторанах, включая известные Guy Savoy и Taillevent. Он открыл свой первый ресторан, "Ракель", в Нью-Йорке в 1986 году, а затем переехал на запад в Калифорнию, чтобы работать в качестве шеф-повара В Checker"s hotel в Лос-Анджелесе.
В 1994 году Келлер открыл свой ресторан "Французская Прачечная" в городе Напа, который очень быстро стал популярным среди гурманов со всего мира. Его французское бистро Bouchon было открыто 1998 году, а пять лет спустя и пекарня Bouchon Bakery. Теперь у него есть восемь ресторанов и две пекарни в США.
Томас Келлер является человеком исключительно высоких личных ценностей и стандартов, что очень чувствуется в тексте его книг. Его рецепты не просты, но блюда всегда получаются идеальными.
В его кулинарии очень присутствует очень сильное французское влияние и непереборный перфекционизм. Авторские блюда этого блистательного кулинара хоть и созданы в большой части на французских основах, но носят модернистический характер. Это как глоток свежего воздуха!
Чему учит Томас Келлер в своих книгах:
1) Повторение, повторение и еще раз повторение! Только постоянная практика, оттачивание мастерства приносят желаемый результат.
2) Внимание к деталям. Несколько маленьких ошибок, несколько маленьких упущений, делают блюдо неудачным.
3) Страсть к приготовлению. К приготовлению нужно подходить с любовью, не спешить, наслаждаться процессом, сосредотачиваясь на процессе.
4) Уважение к продуктам из которых готовятся блюда. Использование всего, что дает нам природа и приготовление этого продукта наилучшим образом, чтобы было как можно меньше отходов.
Его довольно известная история о кроликах действительно заставляет задуматься и поменять подход к продуктам. Опишу вкратце: однажды, Келлер попросил своего мясника чтобы тот научил его разделывать кроликов. Он хотел ввести их в меню и заказал 12 штук. Мясник принес 12 красивых кроликов. Мясник показал как убивать первого, где делать надрез, как снимать шкуру и как разделывать тушу, и ушел. Келлеру осталось 11 кроликов чтобы сделать то же самое. Он узнал что кролики также кричат. Делать дело было не легко. Но через этот опыт Томас Келлер решил что вложит все свое мастерство, чтобы приготовить этих кроликов наилучшим способом, что использует каждую возможную часть туши, ибо выбрасывание не качественно приготовленного мяса, или субпродуктов, - говорило бы о том, что смерть этих кроликов была напрасной.
Вот такая грустная, но поучительная история... 
5) Самое важное мастерство в кулинарии - это умение солить. Без соли блюдо не проявляет себя в наилучшем свете, а чрезмерное количество соли убивает вкус. Важно не только сколько соли добавить, а и как и когда солить. Без этого мастерства, все остальные навыки уже не так важны.
Так как в своей скромной библиотеке я собрала все книги Томаса Келлера, в разделе "Книги", я расскажу о каждой подробно и изначально представлю по 3 рецепта из каждой. (Со временем, рецептов из книг может быть больше).
Какие же эти книги Томаса Келлера:
"The French Laundry Cookbook" "Кулинарная книга "Французской прачечной"". Книга с безупречными, но сложными рецептами, рецептами тех блюд, которые подаются в жемчужине ресторанов Томаса Келлера "Французская прачечная" в Калифорнии. Томас Келлер один из немногих шефов кухни, который не боится раскрывать свои секреты и рецепты. Он просто убежден, что нечего скрывать, его практика и мастерство и так создадут другое блюдо, чем получится у тех, кто будет готовить его по книге.
"Bouchon" Кулинарная книга рецептов из его сети бистро в французском стиле (сейчас их три). Рецепты проще, но также безупречны. Как всегда, в книге не только подробные рецепты, но и напутствия, истории и красивые фотографии. В основном - это классические рецепты французской кухни отработанные до совершенства.
"Ad Hoc at Home" Наверное самая интересная книга для домашнего кулинара. Рецепты американской, французской, испанской кухни с множеством подробных описаний, раскрыванием основных техник приготовления пищи, яркие аппетитные фото и море удовольствия!
"Bouchon Bakery" Книга рецептов сети американских пекарен Томаса Келлера (сейчас их 5). Просто изумительные рецепты выпечки, как классической французской, так и американской. От идеальных маффинов и эклеров, до хлеба на закваске и багетов. Как всегда очень качественные рецепты, с подробным описанием и точной технологией приготовления.
"Under Pressure: Cooking Sous Vide" Самая необычная книга Томаса Келлера, посвященная технологии приготовления пищи под названием "су вид". Это процесс приготовления пищи в вакуум-запечатанном пакете при очень низких температурах. Этот метод позволяет получить очень нежную текстуру и богатый вкус знакомых продуктов, так как еда непосредственно не вступает в контакт с горячей поверхностью, а приготовление происходит при относительно низких температурах, длительное время, что полностью убивает зловредные бактерии, но не пересушивает продукт. Келлер стал инициатором этой новой кулинарной области, и эта книга является первой в своем роде.
Он не снимался в популярных кулинарных шоу, а его книги отличаются слишком большой продуманностью и вниманием к деталям, чтобы снискать повсеместную славу. Так что очень может быть, что имя Томаса Келлера вам ни о чем не говорит. Тем не менее, некоторые из творений этого американского кулинара вам наверняка хорошо известны, и вы видели их не раз. Заинтригованы? Читайте дальше.
Томас Келлер
Томас Келлер — один из лучших поваров Америки и один из двух поваров в мире, два ресторана которого одновременно были удостоены высшей награды Мишлен . Его конек — классическая французская кухня, азам которой он выучился еще в Америке, а затем довел до совершенства, работая в известных ресторанах Парижа. Результатом стал его собственный авторский стиль, воплощенный Келлером в нескольких ресторанах — The French Laundry, Per Se, Bouchon и других, первые два из которых получили три звезды Мишлен. Направленность этих ресторанов, разумеется, различна.
The French Laundry — ресторан современной американской кухни с сильным влиянием французской, который находится в городке Юнтвилль, Калифорния. В этом ресторане вместо обслуживания a la carte каждому посетителю на выбор предлагается несколько вариантов по фиксированной цене 240 долларов — дегустационное или вегетарианское меню, каждое из которых включает определенный набор блюд, меняющийся каждый день. Например, в меню на 10 сентября 2008 г. входят такие блюда, как Филе средиземноморской дорады с хрустящей корочкой с артишоками, сладким перцем, оливками нисуаз и пудингом из или Инжир с мороженым из маскарпоне и орехов пинии и бальзамическим уксусом столетней выдержки . Иногда за отдельную плату можно заказать дополнительные блюда — фуагра, мраморная говядина, белый и черный трюфели и т.п.
Ресторан The French Laundry
Другой ресторан Келлера, Bouchon , исповедует иную концепцию. Само слово bouchon означает тип закусочных в городе Лион, что во Франции. В этих закусочных-бистро вместо высокой кухни подают домашние, деревенские блюда, и Bouchon Келлера пошел по тому же пути. В его ресторане посетитель может заказать классические блюда французской кухни — луковый суп, запеченная нога ягненка, крем-карамель и так далее. Каждый рецепт Келлер доводит до совершенства, превращая его в произведение искусства.
Ну а теперь о том, как и когда вы могли познакомиться с тем, что делает Томас Келлер. Все вы, конечно, помните «Рататуй» — замечательный мультик компании Pixar (других, впрочем, она не делает) про крысенка-гурмана. Блюдо, которым главному герою удалось покорить сердце и желудок придирчивого кулинарного критика, «приготовил» именно Келлер. Продюсер фильма был допущен в кухню ресторана The French Laundry для того, чтобы попрактиковаться в качестве поваренка и понять, как рестораны работают «изнутри», где и избрал конфи байалди — версию классического блюда рататуй — в качестве одного из кулинарных шедевров хвостатого повара из мультфильма. В отличие от традиционного французского блюда версия Келлера состоит из овощных кружков одинакового размера, что делает ее очень симпатичной. Кроме того, в мультфильме «Рататуй» Келлер сыграл эпизодическую роль посетителя ресторана (кстати, эту же роль во французском переводе исполняет один из учителей Келлера Ги Сава, а в испанском — гений испанской кулинарии Ферран Адриа).
Салат «Цезарь» Томаса Келлера
Несколькими годами ранее Келлер принял участие в производстве фильма «Spanglish — Испанский английский», где научил Адама Сендлера готовить «лучший сендвич в мире». Кроме того, Келлер выпустил две книги — The French Laundry и Bouchon, которые, как можно легко понять из названий, включают в себя подробные инструкции по приготовлению блюд, что подавают в его ресторанах. Учитывая то, что ресторанов у Келлера больше, чем два, надеюсь, на этом его творческий порыв не иссяк.
Томас Келлер родился 14-го октября 1955-го года в городе Кэмп-Пендлтон штата Калифорния, в США - в семье Эдварда и Бэтти Келлер. Он был младшим из пятерых детей. Отец Томаса работал инструктором морских буровых установок, мать была хозяйкой небольшого кафе.
Когда его родители развелись, то дети с матерью переехали во Флориду, где спустя четыре года Томасу пришлось устроиться на работу, первоначально, посудомойщиком.
В ресторане Яхт Клуба, в Палм-Бич, молодой Томас очень быстро освоил кулинарное искусство, особенно ему удавались блюда с голландским соусом.
Через два года, когда Томас Келлер (Thomas Keller) познакомился с Ронаном Хенин, шеф-поваром ресторана французской кухни. Именно Хенин научил Томаса всем секретам французской кулинарии. После - Томас работал еще в нескольких ресторанах во Флориде, и, в конце концов, стал главным поваром в ресторане La Rive - на реке Гудзон, недалеко от Нью-Йорка.
После трех лет работы в La Rive, Томас Келлер (Thomas Keller) переехал в Нью-Йорк, а затем в Париж, где брал уроки поварского искусства в нескольких ресторанах сети Michelin. В 1984-ом году он вернулся в Нью-Йорк, работал в ресторане La Reserve, затем - в одном из открытых кафе сети Ракель. Вскоре Томас ушел из сети Ракель, так как желал воплощать в реальность собственную личную концепцию приготовления французских блюд.
В течение некоторого времени он работал консультантом в различных ресторанах французской кухни в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе. В 1992-ом году Томас Келлер (Thomas Keller) взял банковскую ссуду, выкупил здание французской паровой прачечной, построенное, в 1890-ом году в городе Йонтвилль, в Калифорнии и переоборудовал его в ресторан. Открытие The French Laundry состоялось в 1994-ом году. В 1998-ом году заработал второй ресторан Томаса, Bouchon.
К 2004-ом году у Томаса Келлера (Thomas Keller) уже была целая сеть ресторанов, практически по всему западному побережью, а также ресторан и казино в Лас-Вегасе. Его классические французские блюда и самобытные интерьеры ресторанов завоевали несколько кулинарных наград и стали лучшими в системе Michelin.
Лучшие дня
| Выше не бывает: История "Доброго великана" Посетило:24 |
Основоположница «женского рока» Посетило:17 |
Самая известная монахиня в мире |
Американский шеф-повар, ресторатор и кулинарный писатель.
Томас Келлер родился 14-го октября 1955-го года в городе Кэмп-Пендлтон штата Калифорния, в США - в семье Эдварда и Бэтти Келлер. Он был младшим из пятерых детей. Отец Томаса работал инструктором морских буровых установок, мать была хозяйкой небольшого кафе.
Когда его родители развелись, то дети с матерью переехали во Флориду, где спустя четыре года Томасу пришлось устроиться на работу, первоначально, посудомойщиком.
В ресторане Яхт Клуба, в Палм-Бич, молодой Томас очень быстро освоил кулинарное искусство, особенно ему удавались блюда с голландским соусом.
Через два года, когда Томас Келлер (Thomas Keller) познакомился с Ронаном Хенин, шеф-поваром ресторана французской кухни. Именно Хенин научил Томаса всем секретам французской кулинарии. После - Томас работал еще в нескольких ресторанах во Флориде, и, в конце концов, стал главным поваром в ресторане La Rive - на реке Гудзон, недалеко от Нью-Йорка.
После трех лет работы в La Rive, Томас Келлер (Thomas Keller) переехал в Нью-Йорк, а затем в Париж, где брал уроки поварского искусства в нескольких ресторанах сети Michelin. В 1984-ом году он вернулся в Нью-Йорк, работа
л в ресторане La Reserve, затем - в одном из открытых кафе сети Ракель. Вскоре Томас ушел из сети Ракель, так как желал воплощать в реальность собственную личную концепцию приготовления французских блюд.
В течение некоторого времени он работал консультантом в различных ресторанах французской кухни в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе. В 1992-ом году Томас Келлер (Thomas Keller) взял банковскую ссуду, выкупил здание французской паровой прачечной, построенное, в 1890-ом году в городе Йонтвилль, в Калифорнии и переоборудовал его в ресторан. Открытие The French Laundry состоялось в 1994-ом году. В 1998-ом году заработал второй ресторан Томаса, Bouchon.
К 2004-ом году у Томаса Келлера (Thomas Keller) уже была целая сеть ресторанов, практически по всему западному побережью, а также ресторан и казино в Лас-Вегасе. Его классические французские блюда и самобытные интерьеры ресторанов завоевали несколько кулинарных наград и стали лучшими в системе Michelin.
