Как приготовить индийские лепешки? Паратха - индийские лепешки Индийские картофельные лепешки.
Индийские лепешки Aloo Kulcha родом из штата Пенджаб, что для всякого, кто знаком с драматической историей Индии ХХ века, объясняет, почему они так распространились по всему миру.
Когда англичане спешно покидали свои колониальные владения на полуострове Индостан, британские военные топографы буквально за несколько часов прочертили границу между тем, что отходило к Индии, и новым государством Пакистан. Граница прошла по штату Пенджаб, где сразу после ухода колонизаторов началась чудовищная резня.
Миллионы пенджабцев бежали за границу, и они первыми стали открывать индийские рестораны на всех континентах. Вот почему то, что за пределами Индии называют «индийской кухней», это зачастую – кухня Пенджаба.
Лепешки (Kulcha) в Индии (а равно и в Пакистане), как правило, едят на завтрак вместе с острым карри из чечевицы. Лепешка с картошкой Aloo Kulcha также может быть утренним блюдом, но подходит к любой трапезе в любое время суток. Картофельная начинка должна быть достаточно острой, но вы можете по собственному вкусу варьировать количество перца.
Сочетание свежего эластичного теста и горячего пряного картофеля необыкновенно вкусно.
Ингредиенты:
- Для теста:
- 2 чашки муки;
- 1 чашка цельнозерновой муки;
- ¾ ч.л. соли;
- 1 ч.л. разрыхлителя для теста;
- ¼ ч.л. пищевой соды;
- 1 ст.л. сахара;
- 2 ст.л. йогурта;
- 1,5 ст.л. молока;
- 2 ст.л. растительного масла;
- вода для замеса теста (около ¾ чашки).
Начинка:
- 3-4 больших картофелины;
- 2-3 ст.л. свежей кинзы мелко нарезанной;
- 2 острых зеленых перца (мелко нарезанных и без семян);
- ¼ ч.л. гарам масалы;
- 2 ч.л. молотого кориандра;
- 1,5 ч.л. молотого кумина;
- соль;
- сливочное масло или топленое масло для смазывания лепешек.
1 чашка - 240 мл
Для теста смешайте в миске муку с сахаром, солью, разрыхлителем и содой. Сделайте в центре углубление и добавьте молоко, йогурт и растительное масло. Начинайте перемешивать, добавляя по чуть-чуть воду, чтобы тесто собралось в шар. Вымесите тесто.
Если тесто сильно прилипает к рукам, смажьте руки растительным маслом. Накройте тесто влажным полотенцем и поставьте в теплое место подходить на 2 часа.
Картофель отварите до готовности и сделайте из него пюре. Добавьте в пюре специи и травы и хорошо перемешайте. Добавьте по вкусу соль.
Когда тесто подойдет, слегка вымесите его, чтобы убрать лишний воздух и разделите на 8-10 шариков. Накройте влажным полотенцем и дайте подойти еще 15-20 минут.
Раскатайте шарик теста в небольшую лепешку, выложите в центр 2 ст.л. картофельной начинки, соедините края теста в мешочек (старайтесь не оставить много воздуха внутри) и пальцами утопите края внутрь.
Переверните полученный шарик, расплющите руками или раскатайте с помощью скалки в лепешку. Не делайте лепешку очень тонкой.
Нагрейте сковороду с толстым дном и обжаривайте лепешку по 2 минуты с каждой стороны или пока не появятся красивые подпалины.
Сегодня у меня в блоге премьера ведического блюда Алу паратха . Я его готовила впервые, но всё получилось идеально.
3 года назад в Индии я пробовала такие лепёшки и не понимала, как их вообще технически можно сделать. Сама паратха примерно 4 мм толщиной, тесто тонкое-тонкое, а начинка по всей лепёшке распределена равномерно. Оказалось, что всё несложно.
К слову, паратха бывает с разными начинками, так что у меня в планах изобрести сырную. Думаю, это получится. А пока приступим к выпечке картофельной паратхи:
Ингредиенты:
Тесто:
125г белой муки (=1 чашка=200 мл)
250г обдирной пшеничной муки. Если нет в наличии, делайте из белой
4 ст.ложки слив.масла (веганам можно сделать без масла вовсе)
3/4 стакана воды
0,5ч.л. соли
Начинка:
3 средние картофелины
раст.или слив. масло
0,5 ч.л. молотой зиры (кумина)
1 ч.л. тертого имбиря (свежего) или 0,5 ч.л. порошка
половина раскрошенного перчика чили без семян
0,5 ч.л. молотой куркумы
1,5 ч.л. сока лимона
2 ст.л. измельченной кинзы(листья) или петрушки
1 ч.л. соли
Как приготовить алу паратха — индийские лепёшки
Вначале готовим тесто
для паратхи:
в миске смешиваем обдирную муку с мукой тонкого помола. Белая мука нужна для большей эластичности теста, чтобы не разваливалось при выпечке. Добавляем сливочное масло, втираем его руками, затем наливаем потихоньку воду. Месим тесто, пока не получится гладкий ком. Отставляем в сторону на 30 минут (под крышкой или влажной тканью, чтобы не высохло).
Займёмся начинкой :
Отвариваем картофель «в мундире», очищаем, остужаем, мнём вилкой.
На сковородку наливаем 2 ст.л. масла, обжариваем кумин, имбирь, перец и куркуму несколько секунд, наливаем лимонный сок, затем добавляем картошку, соль и листья кинзы (петрушки).
Выкладываем начинку на тарелку, остужаем.
Из теста формируем 10 шариков. Раскатываем каждую лепёшку очень тонко, смазываем топленым/сливочным маслом, кладем в центр 1 ст.л. начинки и хорошо защипываем края, как показано на фото. Теперь скалкой просто раскатываем лепёшку, следя за тем, чтобы начинка оставалась внутри. Паратха должна получиться где-то 15 см в диаметре .
Смазываем сковородку с толстым дном любым маслом (я брала растительное), кладем лепёшку и жарим с 2х сторон, периодически переворачивая. С маслом получается вкуснее, чем на сухой сковородке.
Приятного аппетита! Индийские лепёшки алу паратха
готовить просто, а получается очень вкусное дополнение к основному блюду.
P.S. Поищите в магазинах обдирную муку. На ней должно быть написано что-то вроде «цельнозерновая мука из пшеницы» и т.п.
Такая мука примечательная тем, что она перемолота из цельной пшеницы, т.е сохраняет в себе больше полезных веществ , чем рафинированная белая.
Единственное, такая мука при выпечке требует примешивания белой муки, чтобы, например, не разваливались на сковородке.
Для индусов хлеб - это часть их культуры. Его любят, уважают и вообще относятся к нему с огромным почтением. Стоит заметить, что хлеб в этой стране - это знаменитые индийские лепешки.
Виды хлеба
Кухня Индии очень разнообразна, поэтому даже такого простого продукта, как хлеб, там существует несколько видов. Самые известные индийские лепешки:
В национальной кухне есть десятки различных способов и вариантов их приготовления. Каждая женщина в Индии должна уметь печь хлеб. Надо сказать, что занятие это не из легких. Для начала необходимо знать, что индийские лепешки готовят в основном из определенных видов муки:
- маида (продукт мелкого помола сортов),
- атта (грубый помол твердой пшеницы),
- рисовая,
- бобовая.
Для каждого продукта используется определенная мука. Это в дальнейшем определяет его внешний вид и вкусовые качества. Существуют даже определенные правила, которые регламентируют, как, когда и с чем нужно кушать те или иные лепешки. Интересно, что свой необычный хлеб индусы иногда используют в качестве оригинальных столовых приборов. Эта привычка сохранилась у многих восточных народов.
Основные правила приготовления
Обычно индийские лепешки готовят в глубоких кастрюлях, на металлических раскаленных листах, в глиняной печи или на огромной сковороде. Для каждого вида хлеба предусмотрен свой определенный способ. А процесс приготовления некоторых из них напоминает настоящий ритуал. Например, тесто для «румали роти» раскатывают сначала скалкой, а затем руками, плавно переворачивая его в воздухе. В результате получается очень тонкая круглая заготовка довольно большого диаметра. Вероятно, отсюда и произошло название этой лепешки. С хинди слово «румали» переводится как «носовой платок». Действительно, получается очень похоже. Такой «платок» надевают на перевернутую вверх дном сковороду и выпекают на медленном огне. Проделывать такую процедуру несложно, так как тесто для этих лепешек, как правило, делается очень мягкое и эластичное. Оно практически летает в воздухе, а затем, словно тонкая пленка, накладывается на сковороду и готовится буквально за считанные минуты.
Слоеные конверты
Каждый в состоянии сам попробовать дома приготовить индийские можно выбрать любой. Все зависит от вкуса кулинара. Взять, к примеру, хрустящую «паратху». Для приготовления теста понадобится:
- 300 грамм пшеничной муки двух сортов (200 грамм грубого и 100 грамм мелкого помола),
- чайная ложка соли,
- 150 миллилитров воды (обязательно теплой),
- пара столовых ложек сливочного растопленного масла.
Процесс приготовления:
- Всю муку высыпать в широкую емкость.
- Добавить масло и тщательно растереть продукты вместе.
- Постепенно добавляя оставшиеся компоненты, замесить тесто, накрыть его влажной тканью и оставить для созревания минут на 25-30.
- Готовое тесто разделить на несколько равных частей, каждую из которых раскатать в пласт.
- Полученную заготовку смазать маслом и сложить пополам.
- Еще раз повторить эту процедуру.
- Приготовленный полуфабрикат хорошенько прокатать скалкой, положить на сильно разогретую сковородку и хорошо обжарить с двух сторон.
- Затем верхний слой опять смазать маслом. После того лепешка немного вздуется.
- Перевернуть ее и проделать то же самое со второй стороной.
Теперь можно подавать к столу золотистые индийские лепешки. Рецепт предусматривает употреблять их в горячем виде. А если гости задерживаются, лучше обернуть ее на время тканью, чтобы продукт оставался теплым.
Шар из теста
Очень эффектно на столе смотрятся «пури» - индийские лепешки в виде шара. Готовить их несложно. Для этого необходимо иметь самые простые продукты из расчета: на стакан муки - ½ стакана воды, чайная ложка масла растительного и половина чайной ложечки соли.
А готовить нужно следующим образом:
- Смешать муку с солью.
- Добавить воду и замесить достаточно густое тесто.
- Влить масло и опять хорошо перемешать.
- Накрыть готовое тесто пищевой пленкой со всех сторон и оставить его в покое на 30 минут.
- Созревшую массу разделить на части, каждую из которых скатать в колобок, а затем примять скалкой.
- На сковороде довести до кипения растительное масло. Поочередно выкладывать в него лепешки и обжаривать с обеих сторон, аккуратно переворачивая шумовкой. Масло должно быть достаточно много, чтобы заготовки были покрыты им полностью, то есть жарились во фритюре.
Через несколько минут можно смело выкладывать на салфетку готовые «пури». Индийские лепешки такого вида прекрасно подойдут в качестве плотного завтрака. А на гарнир лучше всего подать тушеные овощи.
Простой рецепт любимого хлеба
Наибольшей популярностью среди населения все-таки пользуется индийская лепешка «чапати». И это несмотря на то, что в состав ее входят только вода и мука. Даже соль добавляется исключительно по вкусу. Но это совсем не делает хуже знаменитую лепешку. Ее можно приготовить дома без особых усилий. Необходимо только соблюсти следующее соотношение продуктов: на 160 грамм муки грубого помола нужно взять половину стакана (т. е. 100 миллилитров) воды.
- Из подготовленных компонентов замесить руками тесто. Накрыть его со всех сторон полотенцем и оставить на полчаса.
- Затем присыпать заготовку мукой и снова повторить замес.
- Разделить тесто произвольно на куски, скатать их в виде шара, а потом расплющить в лепешку.
- С обеих сторон посыпать полуфабрикаты мукой. Каждый аккуратно раскатать в тоненькую лепешку большего размера.
- Сковородку раскалить и выложить на нее заготовку без добавления масла. Обжарить с обеих сторон 3 минуты до появления характерных коричневых пятнышек.
«Чапати» нужно кушать горячими, смазав сливочным маслом. Остывшие лепешки можно использовать для приготовления бутербродов с начинкой.
Вкуснейший «наан»
По мнению местных жителей, наиболее вкусными считаются именно индийские лепешки «наан». Готовятся они очень просто и не требуют никаких изысканных ингредиентов. Итак, список необходимых продуктов: на 3 стакана муки - по 1 столовой ложке масла растительного (или другого жира), сухих дрожжей и по 1 стакану воды и молока (или йогурта).
Последовательность приготовления:
- В теплой воде развести дрожжи с сахаром и оставить на 10 минут.
- Добавить остальные продукты и замесить мягкое, но очень липкое тесто.
- Поставить его на пару часов в духовку для расстойки при температуре 35 градусов.
- Разделить готовое тесто на порционные куски и оставить под полотенцем еще на 30 минут.
- Заготовки выложить на противень, растягивая каждую из них по длине.
- Выпекать на максимальном огне с двух сторон.
Хлеб получается мягкий и воздушный. Его можно посыпать приправами, а потом кусочки такой лепешки обмакивать в специально приготовленный соус.
Хлеб с начинкой
Индийские лепешки с сыром - еще одна разновидность национального хлеба. Внешне они очень похожи на грузинские «хачапури». Но во вкусе разница ощутима. Чтобы приготовить такой специфический продукт, понадобится: на 3 стакана муки - 2 яйца, по одной чайной ложке сахара и соли, стакан кефира, чайная ложка соды, по 50 грамм масла сливочного и твердого сыра, 15 грамм масла растительного.
Приготовление:
Готовое изделие слегка смазать маслом, чтобы лепешка была мягче.
Кулинарные секреты
Не каждый имеет возможность поехать в Индию и попробовать там настоящий национальный хлеб. Не беда. Опытные специалисты рассказывают, как приготовить индийские лепешки в условиях обычной домашней кухни. К примеру, индийская «паратха» с картофелем. Как известно, большинство индусов - вегетарианцы, поэтому такой рецепт как нельзя кстати. Для работы понадобится:
- 1.5 стакана муки,
- 4 картофелины,
- ½ стакана кипятка,
- половина чайной ложки соли,
- 2 столовые ложки масла растительного,
- пучок зелени (перьевой лук, укроп и петрушка),
- немного чеснока и молотого черного перца.
Делать овощную «паратху» несложно. Для этого надо:
- Соль смешать с мукой, влить масло, а затем, постепенно добавляя воду, замесить тесто. В результате должен получиться эластичный колобок. Отложить его на 20 минут в сторону.
- Отварить картофель. За это время нарезать зелень. Соединить компоненты вместе до образования однородной массы. При желании можно добавить немного измельченного чеснока.
- Тесто разделить на кусочки, каждый из которых раскатать в тонкий пласт.
- В середину каждого листа выложить начинку и свернуть в виде конвертика. Затем раскатать его скалкой в лепешку.
- Заготовки обжарить на сковороде.
Вегетарианскую «паратху» индусы обычно едят с острым соусом.
Паратхи или алу паратха - сложное название простого индийского перекуса - лепешек с начинкой. Тесто для них готовится без добавления яиц, только из муки, воды и масла. Но пресным оно не кажется из-за довольно пикантной начинки со специями.
Подготовим все необходимое
Начнем с приготовления теста. Берем муку, добавляем туда подтаявшее сливочное масло, подсолнечное масло и воду комнатной температуры
Воду льем аккуратно, тоненькой струйкой, и тут же все перемешиваем. Наша задача - добиться нужной консистенции. Тесто должно быть вязким, но не липнуть к рукам. Когда нужное состояние достигнуто - вымешиваем тесто как следует. Должен получиться вот такой колобок
Теперь помещаем тесто в миску, накрываем пищевой пленкой и полотенцем сверху, ставим в теплое сухое место на 40-60 минут
Пока тесто подходит, займемся начинкой. Мелко нарезаем лук и отправляем его на разогретую сковороду жариться до прозрачности
Картофель моем, очищаем от кожуры и варим до готовности. Но можно сделать и проще, как делаю я. Неочищенный мытый картофель протыкаем ножом или вилкой со всех сторон, помещаем в микроволновку на 10-15 минут. Достаем уже готовую картошку, даем ей остыть, чистим и нарезаем на кубики
Смешиваем все это дело с луком и специями, и вилкой разминаем в пюре, можно и толкушкой
Теперь, когда начинка готова, берем наше тесто и разделяем его на равные по размеру шарики
Берем каждый шарик по очереди, присыпаем его мукой, чтоб не лип к рукам и рабочей поверхности, и ладонью расплющиваем его в круг
Затем скалкой аккуратно раскатываем этот круг в тонкую лепешку
Но не переборщите, иначе тесто может порваться. Теперь на одну из сторон лепешки кладем начинку. Не следует класть слишком много
Накрываем другой стороной и защипываем края
Теперь самое интересной - берем скалку и очень аккуратно раскатываем нашу лепешку в более тонкую. Одновременно с этим начинка будет распределяться по всей паратхе
В Индии чаще всего лепешки делают круглой формы, но мне и моей семье больше нравятся полукруги, да и делается такая форма легче. Если при раскатывании тесто где-то порвалось и начинка вылезла - ничего страшного. Просто аккуратно уберите излишки начинки и залепите прореху, лепешка в любом случае пропечется хорошо и будет эстетически приятно выглядеть
Теперь берем сухую сковороду, нагреваем ее, выкладываем наши лепешки и печем с каждой стороны на среднем огне
Постоянно переворачивайте лепешки, чтобы они как следует пропеклись и подрумянились
Лепешки одинаково вкусные как в горячем, так и в холодном виде. Идеально подойдут к супам, особенно зернобобовым. Ну, и сами по себе, с чаем, тоже объедение
Приятного аппетита!
Время приготовления: PT00H45M 45 мин.
Традиционные индийские лепёшки «Чапати»
Чапати означает «лепёшка». Чапати можно есть просто так, помазанные маслом, или с любой начинкой. Традиционно чапати подаются с главным блюдом, рисом, например, овощами или традиционными «мокрыми блюдами», как например, шпинат с сыром панир.
Чапати легко приготовить в обычных русских условиях.
Ингредиенты:
1 стакан муки из цельного зерна
1/4 стакана растопленного сливочного масла
Теплая вода
Смешайте муку и воду, добавляя воду постепенно, пока тесто не станет мягким, но не мокрым, и его можно будет помять. Замесите тесто, пока оно не станет мягким (от 8 до 10 минут). Поместите тесто в ёмкость, накройте крышкой и дайте ему постоять час или больше. Посыпьте мукой место для раскатывания теста и скалку, и сделайте 1-1/2 дюймовые шары из теста. Раскатайте каждый шарик в лепёшку (как показано на видео). Поместить чапати на нагретую сковороду (сухую, без масла) и жарьте, пока не появятся пузырьки. Быстро переверните чапати на другую сторону, пока пузырьки не появятся снова. Используя щипцы, снимите чапати со сковороды и подержите над открытом огнем или горелкой пару секунд, пока лепёшка не раздуется. Если вы используете электрическую печку, то можно положить лепешку на решетку, чтобы она не касалась поверхности, она тоже раздуется, но не на долго, чтобы не пригорела. Быстро переверните на другую сторону. Положите лепёшку на блюдо и с обеих сторон кисточкой обмажьте маслом. Накройте крышкой с чистой тканью, чтобы лепешки оставались в тепле, пока другие не приготовятся.
Детальное видео метода приготовления «Чапати»:
Алю Парата - лепёшка с начинкой из пряного картофеля
Когда чапати приготавливаются слоенными (как торт), или наполняются начинкой, они называются «Парата». Первоначально парата появились в Пунджаб, но распространились по всей Индии, включая Южную Азию. «Алю», на хинди означает «картофель», поэтому алю парата, это лепёшка с картофельной начинкой. Это блюдо появилось изначально в серверной Индии.
Парата могут быть фаршированны картофелем, цветной капустой, творогом, сыром (панир), луком или просто слегка протертыми овощами, покуда они сухие. Алю парата подаются с йогуртом и иногда с маринованными овощами.
В приготовлении паратас, нужно запомнить самое главное, что овощи должны быть тонко нарезанными, чтобы их можно было легко завернуть в лепешку.
Ингредиенты:
200 граммов муки
1/2 ч.л. чат масала (индийская приправа)
2 столовые ложки растительного масла
1/2 ч.л. порошка тмина
4 зеленых перца
1/2 пучка зеленых листьев кориандра
1/2 ч.л. лимонного сока
1 луковица
3-4 варенного картофеля
соль по вкусу
Метод приготовления:
Парата можно приготавливать также, как чапати, или же добавить немного растительного масла. В рецепте ниже используется масло. Масло делает парата немного хрустящими, когда они приготовлены.
1. В кастрюле через сито процедить 200 г муки. Добавить, растительное масло (немного, иначе тесто будет рваться, как в самосах) и соль. Залить водой (основное правило: использовать 55% воды, то есть на 100 грамм муки - 55 миллилитров воды).
2. Хорошо перемешать и замесить тесто. Очень важно чтобы тесто было хорошо замешана, тогда парата будут тонкими. Тесто должно «отдохнуть» 15-20 минут.
3. Для фарша, нужно все ингредиенты готовить отдельно и хорошо их протереть на терке. На терке протрите картофель.
4. На сковороду добавьте пудру кориандра, чили, тмин, мелко нарезанный зеленый перец чили, зеленые листья кориандра, мелко нарезанный лук и перемешайте.
5. Добавьте в сковороду протертый картофель. Хорошо перемешайте, но жарьте не долго, так как картофель уже готов.
6. Переместите фарш в миску и добавьте пару капель лимонного сока. Скатайте тесто для парата, как показано в рецепте выше для чапати (или на видео ниже для параты), только сердцевина должна оставаться немного толще. В центр поместите начинку и залепите концы теста, чтобы получился мешочек, как показано на видео ниже.
8. Обжарьте парату с обоих сторон.
Приятного аппетита…или на хинди «Ап ка хана свадиста хо» (āp kā khānā svādiṣṭa ho )!
