Картофель жареный технологическая карта блюда. Технология приготовления блюд из картофеля
Технологическая карта
Картофельные котлеты
Рецепт № 176
Картофель 293 220
Сухари или мука пшеничная 12 12
Готовый полуфабрикат 225
Жир кулинарный или масло растительное 10 10
Жареные котлеты 200
Маргарин столовый(или масло сливочное)или:
Сметана
Соус(рецепты№376,388,390,393) 5
15
5
15
50
Выход: с жиром 205
С соусом 250
Со сметаной 215
Технология приготовления.
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим. Массу, охлажденную до 40-50℃ перемешивают, из нее формуют котлеты(по 2 шт на порцию) и панируют их в сухарях или в муке.
Подготовленные котлеты обжаривают со всех сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом, или сбоку к котлетам подливают сметану или соусы:томатный, сметанный с луком или грибной. Сметану или соусы можно подавать отдельно.
Технологическая карта
Соус сметанный
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 388
№ Продукты Масса, гБрутто Нетто
Сметана 250 250
мука пшеничная 75 75
Бульон(или отвар) 750 750
Соус белый 750
Выход 1000
Технология приготовления
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Технологическая карта
Соус белый основной
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 372
Наименования сырья и продуктов Масса, гБрутто Нетто
Бульон рыбный 41.3
Маргарин столовый 1.9 1.9
Мука пшеничная 1.9 1.9
Лук репчатый 0.8 0.8
Петрушка (корень) или
Сельдерей (корень) 0.5
0.6
0.5
0.6
Выход 37.5
Технология приготовления
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70℃, вливают ⅟4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).
Технологическая карта
Бульон
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 371
№ Продукты Масса, гБрутто Нетто
Кости пищевые* 500 500
Вода 1400 1400
Лук репчатый 14 12
Морковь 15 12
Петрушка(корень) или
Сельдерей(корень) 16
18 12
12
Выход 1000
Технология приготовления
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
Приложенные файлы
Картофель богат крахмалом, в нем содержатся также азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, витамины С и витамины группы В. Процесс обработки картофеля состоит из его переборки, сортировки, мойки, очистки и нарезки. При переборке картофеля удаляются проросшие, за гнившие клубни, посторонние примеси и попутно сортируют на крупные мелкие и средние. Затем его моют в моечных
машинах или вручную в ваннах, потом направляют на тепловую кулинарную обработку или на
очистку. При обработке картофеля в очистительных машинах дол-
жно быть очищено от кожицы не менее 95% клубней, а поверхность
остальных 5% клубней очищена на 80%. После
производят ручную дочистку клубней: удаляют
глазки и темные пятна различного происхождения. Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, где
его перемешивают деревянной лопаткой, или в очистительных
машинах без абразивной облицовки.
Очищенный картофель хранят в воде для предотвращения его потемнения. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С - до 48 ч.
Очищенные клубни используют целыми или нарезанными.
Нарезают картофель непосредственно перед тепловой кулинарной
обработкой. Формы нарезки - соломка,
брусочки, кубики, кружочки, ломтики. . Картофель следует нарезать непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении на воздухе он темнеет. Форма нарезки должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда: для супов с макаронами их нарезают брусочками, с вермишелью - соломкой и т. д.
Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным. Картофель отварной . Очищенные клубни картофеля,отобранные по однородной величине, отваривают на воде(пару). Сливочное масло и сметану можно подавать отдельно. Соусом картофель поливают при подаче, посыпают рубленой зеленью. Можно подать отварной картофельсо спассерованными луком или грибами; жареные помидоры укладывают по краям тарелки.
Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.
Картофель жареный. Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости.
Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными - шато, среднего размера - паризьен, мелкими - нуазет), стружкой, дольками. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в раскаленный до 170-180°С жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 мин). Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджареные грибы и лук.
Очень подходит выражение Горация о золотой середине. И действительно, с этим овощем нужно соблюдать баланс во всем: ни много жира, ни мало, не мешать часто, но в то же время не забывать о сковородке на огне, нарезать корнеплод именно средними дольками и так далее. Здесь мы постараемся дать несколько советов по поводу того, как приготовить картофель жареный,чтобы наслаждаться его хрустящим вкусом.
Выбираем картошку для жарки
В развитых странах продаются специальные разновидности этого корнеплода - для пюре, для салатов и для жарки. А у нас все берется из одного мешка. Но это неправильно: есть сорта, которые содержат много жидкости или крахмала. Такие кусочки деформируются и распадаются при жарке или парятся и тушатся. Однозначно нельзя использовать молоденькую июньскую картошечку - она вкусна только в вареном виде, да еще и с укропчиком. Такой продукт лучше всего сварить целиком и слегка обжарить в масле. А подмерзший картофель, жареныйили вареный, приобретает синевато-коричневатый цвет, становится сладким и в пищу не годится.
Выбираем посуду для жарки
Выбираем жир для жарки
Если вы - поклонник растительного масла, выбирайте рафинированный продукт без посторонних запахов. Сливочное масло, во-первых, слишком дорогое удовольствие, а во-вторых, картошка на нем может сильно подгореть. Маргарин или спред? Та же опасность, что и при жаренье на сливочном масле, плюс множество брызг. Смалец и кулинарный жир придают готовому блюду своеобразный аромат, но картофель, жареныйтаким образом, выходит чересчур сальным. Специалисты советуют употреблять для его приготовления смесь растительного и сливочного масла, а также бекон или качественное сало. Кусочки получаются как будто вареные внутри, а снаружи их покрывает румяная хрустящая корочка. Со шкварками - божественное наслаждение!
Секреты жарки
Теперь о том, как, собственно, готовить картофель жареный. Рецептэтого блюда не так прост, как кажется. Нарезанные ломтики промывают в горячей воде и обсушивают на полотенце, чтобы смыть излишки крахмала и избежать брызг. Следует сильно прокалить масло на большом огне. Чтобы проверить, можно ли закладывать картошку, кидают сначала один кусочек. Если жир тут же запузырится вокруг него, значит, можно бросать остальную партию. Если картошки много, жарить ее следует в несколько приемов. Это нужно для того, чтобы слой продукта на сковороде не превышал 4 сантиметров. Ни солить, ни мешать картошку сразу же после закладки нельзя. Лучше вместе с партией корнеплода положить в масло неочищенную дольку чеснока. Потом огонь уменьшают до среднего, блюдо солят и перемешивают. Если вы хотите приготовить картофель жареный со сметаной,то кисломолочный продукт добавляют в самом конце кулинарного процесса, за пять минут до окончания жарки.
Картофель жареный с луком, порция 200 гр
Технологическая карта № Картофель жареный с луком, порция 200 гр
(СР-619 рецептура № 329 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля жареного с луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный п.ф | 319,0 | 0,00 | 319,0 | 48,00 | 166,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 70,0 (потери при приготовлении, порционировании) | 15,0 |
| Лук репчатый очищенный п.ф | 36,0 | 7,69 (потери при нарезке) | 34,0 | 50,0 | 17,0 |
| Чеснок очищенный п.ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 50,00 | 2,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1.3 | 0,00 | 1.3 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 200 | ||||
3.Технология приготовления
Нарезанный сырой картофель нарезают ломтиками, промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают кубиком 5х5 мм.
В сковороде разогревают подсолнечное масло. Выкладывают картофель в сковороду слоем не более 5 см, жарят 15-20 минут при помешивании до образования золотистой корочки. Солят, приправляют черным молотым перцем, добавляют репчатый лук, нарезанный кубиком. Жарят до готовности. В конце приготовления добавляют измельченный чеснок.
Порционируют. Жареный картофель выкладывают горкой в закусочную тарелку. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – в порционную посуду горкой выложен жареный картофель. Ломтики картофеля и лук, нарезанный мелким кубиком, обжарены до золотистого цвета. Овощи сохраняют форму.
Вкус – жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего привкуса.
Запах – жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофель жареный с луком изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда (очищенные овощи). Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технико-технологических картах.
В Ирландии считается, что в мире есть только две вещи, к которым нужно относиться серьезно – супружество и приготовление картофеля. Дальше мы частично рассмотрим второй пункт, а именно – как надо жарить картошку на сковородке, чтобы она получилась ароматной, хрустящей с нежной желтоватой корочкой. Несмотря на внешнюю простоту технологии, в ней есть нюансы, без понимания которых блюдо вкусным не получится.
1. Сорт. Не всякий картофель хорошо подходит для жарки. Сорта с высоким содержанием крахмала лучше оставить на пюре, поскольку они не дают румяной корочки, а при жарке кусочки слипаются. Вымачивание в воде только частично решает проблему лишнего крахмала.
Советую жарить картофель с красной или желтой кожурой, поскольку мякоть белых сортов быстрее темнеет после разрезания или на ней появляется синеватый оттенок. Выбирайте большие ровные клубни с плотной кожурой без признаков порчи. В конце весны или начале лета прошлогодняя картошка сморщивается, становясь малопригодной для жарки.
2. Сковородка. В магазинах широкий выбор сковородок разных форм, размеров, материалов и покрытий дна. Но для жареной картошки большинство профессиональных поваров предпочитает использовать классическую чугунную сковороду с толстым дном и высокими бортами, в которой держится постоянная температура, а при перемешивании картофельные кусочки не вываливаются на плиту.
Чугунная сковородка — лучший друг жареной картошки
Из современных моделей подойдет сковородка «вок», имеющая форму полусферы. Такая сковорода быстро нагревается, хорошо прожаривает даже большие кусочки и экономит масло. Понятно, что жарить картошку можно на любой имеющейся в доме сковородке, но результат будет хуже.
Вок — современная замена чугунному аналогу
3. Масло. Подходит любое растительное рафинированное масло. Оно выдерживает высокую температуру, не изменяя вкуса картофеля. Самым полезным считается оливковое масло, обжаривать можно на любом сорте кроме «Extra Virgin», созданном для салатов и других блюд без тепловой обработки.
Нерафинированное масло содержит остатки воды, при нагревании пенится, впитывает другие ароматы и разваривает картофель, а не жарит его. Сливочное масло добавляют только в конце приготовления, чтобы усилить вкус. Под воздействием высокой температуры оно быстро пригорает, давая неприятный горький привкус.
Картошка, жаренная на сале или смальце, получается сытнее, но её аромат и вкус слегка меняются, а золотистая корочка приобретает неряшливый коричневатый оттенок. Это блюдо на любителя.
Количество масла для обжарки зависит от сковородки. Картофель не должен плавать, но и сковорода не может быть сухой. Нормальный слой – 5-6 мм. Лучше не экономить, добавляя чуть больше масла. При правильной обжарке картошка быстро покрывается корочкой и не вбирает в себя много масла.
4. Нарезка. Форма картошки для жарки может быть любой: кружочки, брусочки, дольки, крупная или мелкая соломка. Нарезка влияет только на эстетическое восприятие блюда. Брусочки красиво выглядят с жареным мясом или рыбой, кружочки обычно подают к рыбным блюдам, длинные дольки гармонируют с запеченным мясом, а соломка сочетается с котлетами и бифштексами.
Форма нарезки не имеет принципиального значения
Главное чтобы все кусочки были примерно одного размера и формы, иначе мелкие ломтики сгорят раньше, чем крупные успеют прожариться. Оптимальная толщина кусочков – около 1 см.
В большинстве случаев перед нарезкой картофель очищают от кожуры. Края очищенных клубней ровные и аккуратные, зато у жареной картошки с кожурой более интересная текстура. Вкус не меняется. В некоторых рецептах присутствие кожуры обязательное условие, например, в картофеле по-деревенски.
Молодую картошку, собранную до начала июля, обычно не чистят, а жарят вместе с нежной кожурой.
5. Целесообразность предварительного отваривания. Процедура увеличивает время приготовления, но имеет смысл. Жареная сырая картошка получается жирнее и не такой хрустящей, как сначала отваренная, поскольку в кипятке мякоть теряет много крахмала. Но обсушить вареную картошку перед обжаркой сложнее, чем сырую. Есть один секрет: после сливания воды накрыть кастрюлю крышкой, затем поставить на 20-30 секунд на сильный огонь, благодаря этому лишняя влага испарится.
6. Добавление других ингредиентов. В качестве приправ в жареную картошку добавляют лук, красный и черный молотый перец, чеснок, петрушку, укроп, корень розмарина. Важно знать, на каком этапе добавить каждый ингредиент. Например, если лук внести сразу, то он быстро сгорит. Поэтому лучше обжарить лук на отдельной сковороде и смешать с картофелем в самом конце приготовления (за 4-5 минут до готовности), это касается других овощей, а также грибов, которым нужно меньше времени на термическую обработку. Для усиления вкуса за 1-2 минуты до готовности блюда можно положить на сковородку кусочек несоленого сливочного масла.
Солить жареную картошку нужно в самом конце, иначе она размякнет и превратится в кашу!
Классический рецепт жареной картошки
Ингредиенты:
- картофель (средний) – 6 штук;
- растительное масло – 50-100 мл (в зависимости от сковородки);
- лимонный сок – 5-6 капель (необязательно);
- перец, чеснок, другие приправы, зелень (необязательно) – по вкусу;
- сливочное масло – 1 чайная ложка (необязательно);
- соль – по вкусу.
Приготовление:
1. Нарезать картофель кусочками произвольной формы толщиной до 1 см.
2. Кусочки поместить в глубокую тарелку, залить холодной водой, выдержать 10-30 минут для вымывания излишков крахмала.
Чтобы мякоть не потемнела можно добавить в воду 5-6 капель лимонного сока или 1-2 грамма лимонной кислоты.
3. Слить мутную крахмальную воду. Еще раз залить картофель свежей холодной водой. Выдержать 2-3 минуты, затем снова слить воду.
4. Картофельные ломтики просушить на салфетках или бумажном полотенце, чтобы избавиться от остатков воды.
Можно обжаривать только абсолютно сухой картофель, иначе раскаленное масло будет брызгать. Испаряясь, частицы воды вырываются наверх, забирая с собой масло. По неосторожности можно обжечь лицо и глаза.
5. Влить растительное масло на холодную сковородку, должен получиться ровный слой. Прогреть сковородку как можно сильнее до момента, пока не появится легкий дымок. Очень важный момент! Если этого не сделать, ломтики прилипнут ко дну сковородки, а потом пригорят.
6. Выложить картофель на сковородку ровным слоем. Не надо полностью заполнять сковороду, лучше обжарить ломтики за пару заходов. Так картошка быстрее сжарится и её будет удобнее перемешивать.
7. Через 1-2 минуты слегка потрясти сковородку, чтобы прилипшие ко дну кусочки отстали, но не переворачивать!
8. Мелко нашинковать лук (необязательно).
9. При появлении на нижней части картофельных ломтиков золотистой или светло-коричневой корочки (обычно через 5-10 минут) аккуратно перевернуть картошку на другую сторону, чтобы верхний не прожаренный слой оказался в масле.
10. Периодически переворачивать картофель (4-5 раз за всю готовку), чтобы он не пригорел. Слишком частое переворачивание ухудшает вкус.
Переворачивать ломтики удобно деревянной лопаткой
Общее время приготовления жареной картошки зависит от мощности плиты, сковородки, и сорта. В среднем на обжарку уходит 20-25 минут.
11. За 4-5 минут до готовности добавить нашинкованный лук, чеснок, специи, зелень.
Любители мягкой жареной картошки могут накрыть сковородку крышкой.
12. За 2-3 минуты до снятия с огня посолить блюдо и добавить сливочное масло (необязательно).
13. Готовый жареный картофель подать к столу горячим, в холодном виде он невкусный.
