Комментарии. Соусы, виды соусов, приготовление, хранение Сроки хранения молочных соусов
Информационная служба ст.Новопокровской
Соусы
Соусы |
|||
| 1. О соусах | 7. Соусы на рыбном бульоне | ||
| Горячие соусы | 8. Соусы на грибном бульоне | ||
| 2. Бульоны для соуса | 9. Сметанные соусы | ||
| 3. Пассеровка | 10. Молочные соусы | ||
| Соусы на мясном бульоне | 11. Яично-масляные соусы | ||
| 4. Красные соусы | |||
| 5. Белый соус | Холодные соусы | ||
| 6. Томатный соус | 12. Холодные соусы | ||
| 13. Готовый соус майонез | |||
Соусы
дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по вкусу и виду. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, превышают калорийность кулинарных изделий.
Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.
Применяя различные соусы и специи, основному продукту блюда придаётся тот или иной вкус и аромат, при этом сохраняются или ослабляются природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их то с острыми соусами, то с пресными или жирными соусами.
Соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте. Соус паровой, мясной белый с голландским соусом, подают к курице.
Многие овощи готовятся с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.
Соусы на рыбном бульоне предназначены для рыбных блюд, соусы на мясном бульоне - для мясных блюд. Мясные соусы подают к некоторым рыбным и овощным блюдам.
Вместо соуса, натуральные мясные изделия, можно поливать мясным соком или сливочным маслом.
Соусы подразделяются на горячие и холодные.
В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).
В состав большинства горячих соусов входит пассированная мука, которая придаёт соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготавливают мало соусов, основой этих соусов является растительное или сливочное масло.
Для придания соусам различного вкуса, в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и другие.
Из ароматических продуктов, в соусы добавляют чёрный и душистый перец, свежий и сушёный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и другие продукты.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол солёных огурцов, помидоров, мочёных яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом – щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.
Хранение соусов
Горячие соусы
до подачи хранят на водяной бане (марлите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалась плёнка, соус нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Соусы на мясном бульоне, рыбном и грибном бульонах,
можно хранить в горячем виде на водяной бане не более 4-х часов при температуре не выше 85 градусов. Вкус охлаждённых, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов.
Яично-масляные соусы
из-за нестойкости, можно хранить не более 1.5часов при температуре не выше 65градусов.
Соусы домашнего приготовления, без добавления консервантов, как правило, или совсем не подлежат хранению, или имеют ограниченный срок хранения.
Именно по-этому приготовление для соусов для большинства заключается в том, что соус выбирается в магазине или смешивается из готовых ингридиентов (тар-тар, по сути, можно получить просто путем смешивания кетчупа с майонезом).
Хранение соусов домашнего приготовления
Если вам нужно сохранить вкус горячего соуса на небольшой срок (например, вы приготовили соус заранее, а гости придут к вам только вечером), то до подачи горячий соус хранят на водяной бане (водяная баня – марлит) в посуде с крышкой.
Температура воды в бане зависит от вида соуса, и колеблется от 40 до 80°C.
- Горячие соусы на грибном, рыбном, мясном бульонах не следует хранить дольше, чем 4 часа и не превышать температуру хранения, которая составляет 85°С
- Яично-масляные соусы и вовсе имеют предел хранения в 1,5 часа при температуре не выше 65°С, в противном случае они могут расслаиваться на фракции.
- Любой жидкий соус, кроме перечисленных, не стоит хранить больше 1,5 часов при температуре от 65°С.
Небольшая хитрость. Чтобы избежать появления на поверхности соуса “пленочки”, вы можете под крышку кусочек сливочного масла, если это уместно. Нет – тогда просто периодически помешивайте ваш соус, а перед подачей процедите.
Длительное хранение соусов
У вас нет возможности уложится в сроки, указанные выше? Не беда. Запомните главное правило – соус разогретый до нужной температуры имеет лучшие вкусовые качества, чем соус с передержанным сроком хранения.
Так что если вы точно знаете, что гости или банкет задерживаются, смело охлаждайте соус до комнатной температуры и убирайте в холодильник.
Чтобы продлить хранение соусов, всегда пользуйтесь чистой, сухой посудой. Металлические крышки следует менять на натуральные материалы, например, закрыть тару с соусом бумагой.
Вместо пластиковой посуды для домашних соусов стоит брать стекло.
При желании, чтобы еще больше увеличить срок, в течение которого допустимо хранение соусов, воспользуйтесь природными консервантами (лимон, перец, соль, горчица). Например, обычный домашний майонез хранится 2-3 дня, но если в него добавить горчицу, то срок хранения увеличивается до 6-7 суток.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен-ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли-вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распре-деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для пре-дотвращения образования поверхностной пленки).
Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси-стенцию, цвет, вкус и аромат.
Готовым красным соусам свойственна однородная конси-стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час-тиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщен-ный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.
Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гус-тых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.
Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, ис-пользуемые для запекания, имеют консистенцию густой смета-ны. Густой молочный соус для фарширования должен быть по-хож на вязкую манную кашу.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными. На поверхности майонезов не должно выступать масло, кон-систенция их — однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт. Цвет соусов томатных — красный, молочных и сметанных — от белого до светло-кремового, сметанного с томатом — розовый, маринада с томатом — оранжево-красный, майонеза — белый с желтым оттенком, грибного — коричневый. Цвет зависит от ис-пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго-релое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисло-ватый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат ук-суса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томат-ного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол-жен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при темпе-ратуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 ... 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 "С не более 2 ч с момента приготовления.
Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температу-ре 65 ... 70 °С не более 1 ... 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 "С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и гото-вятся непосредственно перед использованием.
Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за-ворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность маела окисляется кислородом воздуха и под действием света желте-ет, что приводит также к ухудшению вкуса.
Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Со-ус майонез, приготовленный на предприятии общественного пи-тания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 ... 2 сут при температуре 10 ... 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.
Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 ... 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть "бархатистыми", однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.
Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.
На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипы-ают сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло. Консистенция - однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного - от коричневого до коричневато-красного; для белых - от белого до слегка сероватого; для томатных - красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом - розовый, грибной - коричневый, маринад с томатом - оранжево-красный, майонез - белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.
Вкус и запах соуса - основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные - вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65-70°С не более 1-1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара - лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5°С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.
Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18°С до 45 дней, а при температуре 5°С - 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 суток при температуре 10-15°С в неокисляющейся посуде, заправки - в бутылках.
Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в течение 2-3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.
Вопросы и задания для повторения
1. По каким признакам классифицируют соусы?
2. Какие пассеровки и бульоны используют для приготовления соусов?
3. Составить технологическую схему приготовления красного основного соуса.
4. Как приготавливают белые основные соусы на мясном и рыбном бульоне?
5. Составить технологическую схему приготовления томатного соуса.
6. Какое количество муки необходимо для приготовления 5 л молочного соуса средней густоты?
7. Для каких блюд используют соус сметанный и его производные?
8. Составить технологические схемы приготовления соусов на основе сливочного масла.
9. Назовите количество продуктов, необходимое для приготовления 1000 г заправки для салатов, заправки горчичной.
10. Как приготавливают и для чего используют маринад овощной с томатом?
11. Составить технологическую схему приготовления рыбного желе.
12. Как приготавливают сладкие соусы из абрикосов и яблок?
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса -мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного -от коричневого до коричневато-красного; белых - от белого до слегка сероватого; томатных - красного. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез - белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса - основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукь
Красный соус основной и его производные должны иметь! мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус буль-; онов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловав тым привкусом. Вкус томатного соуса -ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы - выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого, томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат | уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого то-" матного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом1 не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при тем- : пературе до 80"С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5"С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус - горячим при температуре 65-7 (ГС не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5"С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 сут, маринады и соус хрен - в охлажденное виде в течение 2-3 сут.
Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь - содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).
Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю - в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.
Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой рб-работке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.
Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.
Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.
В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.
Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными, Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные - из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.
К мясным блюдам* обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к ч блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу - жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе - картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.
