Майонез провансаль в домашних условиях. Хозяйке на заметку
Соус «Провансаль» в народе более известен как майонез, происхождение которого объясняется различными версиями.
Одна из таких историй повествует о том, что слово майонез происходит от древнего французского слова «moyeu», что переводится как «желток». Другие версии отсылают нас к различным историческим фактам и событиям, которые имели место быть в далеком XVIII веке. Но это дела давно минувших дней.
А сегодня майонез известен всем и используется в огромных количествах.
Если желаете, то можете приготовить соус самостоятельно, но учтите, что срок хранения будет намного меньше в сравнении с таким же продуктом, но заводского производства.
Объясняется это натуральностью состава. Домашний майонез можно употреблять в качестве соуса к различным блюдам либо использовать в качестве косметологического средства по уходу за кожей и волосами.
Ни в коем случае не пытайтесь сделать это с промышленным видом майонеза.
Как же приготовить соус Провансаль в домашних условиях
Для приготовления вам потребуется:
200 грамм оливкового масла,
два желтка,
40 грамм уксуса,
10 грамм горчицы,
20 грамм сахара,
щепотка соли.
Для начала отделите желтки от белков. Засыпьте желтки горчицей и тщательно перемешайте. Как получите однородную массу, постепенно вливайте в нее оливковое масло, не прекращая помешивать. Затем добавьте необходимое количество уксуса. Посолите и добавьте сахар. Тщательно перемешайте. У вас должна получиться густая смесь.
Соус провансаль готов. Можно подавать к основным блюдам или использовать в качестве заправки к салатам.
При приготовлении соуса обратите внимание, что уксус необходимо добавлять в густую смесь. Она не должна стекать с ложки.
Если вы являетесь противником уксуса в блюдах, то его можно заменить лимонным соком.
Теперь, вы — специалист по приготовлению соуса, поэтому собирайте девичник и после вкусного ужина устройте у вас в квартире салон красоты с использованием приготовленного соуса.
- Майонез - 100 гр;
- Сметана - 100 гр;
- Зелень;
- Яичный желток - 3 шт;
- Соленый огурец - 1 шт.
Классический французский соус Тар-тар популярен сейчас во всех кухнях мира. Изначально его рецепт был изобретен на основе известного уже в 19 веке соуса майонез, путем добавления зелени, преимущественно лука, яичного желтка и специй. В настоящее время существует множество рецептов соуса Тар-тар, и каждый кулинар стремится разнообразить его по — своему,добавляя в него малосольные огурчики, каперсы, репчатый лук, вино и даже чеснок. Мы приведем обобщенный и наиболее популярный рецепт этого вкуснейшего соуса.
Тар-тар прекрасно подходит к рыбным блюдам, овощным закускам. Кроме того, соус можно заготовить впрок — он будет хранится в закрытой стеклянной таре не более недели. Приятного аппетита!
Состав домашнего майонеза «Провансаль» на данный момент разительно отличается от состава его магазинного варианта. Чего только не добавляют в эти миниатюрные баночки производители: загустители, консерванты, стабилизаторы и т. д. Прочитав этикетку, такой продукт даже приобретать не хочется. Именно поэтому лучше всего сделать майонез «Провансаль» по ГОСТу в домашних условиях, используя самые свежие продукты: яйца, масло, горчицу, лимонный сок и т. д.
Этот холодный соус напомнит вам тот майонез, который продавался в советское время, был вкусен, натурален. Срок хранения соуса составляет около 5 дней, так как в нем практически не содержится консервантов, кроме уксуса.
Ингредиенты
- 2 куриных яйца
- 150 мл растительного масла без запаха
- 1 ч. л. горчицы
- 0,5 ч. л. сахарного песка
- 3 щепотки соли
- 0,5 ч. л. 9% уксуса
Приготовление
1. Разобьем яйца и отделим белки от желтков. Белки удалим в холодильник, так как они в нашем рецепте нам больше не потребуются, а желтки переместим в глубокую чашу миксера или кухонного комбайна. Куриные яйца можно заменить перепелиными, только в этом случае необходимо полностью использовать перепелиное яйцо. Вместо двух куриных желтков вам потребуются четыре перепелиных яйца.
2. Добавим туда же 9% или яблочный уксус, соль, сахарный песок и горчицу – самую обычную из баночки. Ее можно приготовить и самим, например, . Если вы любите легкий чесночный аромат или более пряный майонез, то добавьте один очищенный чесночный зубчик, пропущенный через пресс, или пару щепоток молотого черного перца, но помните, что это – отступление от ГОСТа!
3. Взбейте все добавленные ингредиенты миксером или венчиком на самой высокой скорости в течение 3-5 минут. Перед добавлением масла желтки с остальными ингредиентами обязательно должны изменить свой цвет с желтого на бледно-горчичный! Если вы не перебьете их, то у вас не «схватится» соус! Затем тонкой струйкой начнем вливать растительное масло: подсолнечное, оливковое, кукурузное и т. д., но главное – без запаха! Вам понадобится около 5-7 минут, чтобы влить весь объем масла и взбить майонез.
Готовый соус выложим в креманки, баночки или соусницы и подадим к столу. Вы не поверите, какое это объеденье – ломтик черного хлеба с теплым, свежее приготовленным майонезом «Провансаль»!
Хозяйке на заметку
1. Одни учебники по истории кулинарии убеждают нас в том, что соус «Провансаль» – авторская разработка поваров, служивших французским дворянам – общеизвестным гурманам. Есть профессиональные пособия, которые содержат иные данные: во Францию рецепт пришел из Греции и других стран Средиземноморья. Истину сейчас уже найти трудно, однако важные сведения из столь противоречивых источников нужно выделить вот какие: первоначально базовым ингредиентом этой уникальной добавки к блюдам было оливковое масло. Следовательно, в данном случае оно и будет наилучшим компонентом. А вкусное и ароматное рыночное, произведенное из подсолнечника и не подвергшееся рафинированию, совсем не подходит. Если соус не предполагается нагревать, запекая с ним мясо, овощи или морепродукты, то задействовать в технологии можно редко употребляемые в хозяйстве масла: конопляное, льняное, кунжутное. Только арахисовое брать нежелательно.
2. ГОСТ не допускает в майонезе вообще никаких усилителей запаха, но все же лимонную цедру в него вполне допустимо положить для обогащения ароматической гаммы яркой пикантной нотой. А вкус улучшают приправами: молотым душистым перцем, каперсами и мелко натертым хреном.
3. Продается мягкая и острая горчица, степень их жгучести различается. Этот фактор учитывают, если продукт предназначается для производства домашнего соуса.
Вкусный салат Мельников Илья
Соус «Провансаль»
Соус «Провансаль»
Продукты: 8 желтков, 4 чайных ложки сахара, 2 стакана растительного масла, 1 лимон, соль.
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, масло, сначала по каплям, затем тонкой струйкой. Когда загустеет, влить, не переставая растирать, лимонный сок, посолить, перемешать и поставить в холодильник.
Из книги Этюды о питании автора Могильный Н ПЗаправка провансаль 1 яичный желток, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 ст. 3 %-ного уксуса, соль по вкусу.Сырой яичный желток растереть с солью, добавить горчицу, хорошо размешать, постепенно влить охлажденное масло. Затем тщательно все
Из книги Блины, блинчики, оладьи и оладушки автора Зайцев Виктор БорисовичТорт «Провансаль» Ингредиенты1 кг муки, 1,2 л молока, 3 яйца, 100 мл сливок, 50 г сливочного масла, 3 г гашеной соды, 100 г сахара, 5 г корицы, 400 г готового сливочного крема, 100 г горького шоколада, 2 веточки мяты, молотая гвоздика на кончике ножа, соль по вкусу.Способ
Из книги Миллион блюд для семейных обедов. Лучшие рецепты автора Агапова О. Ю.Баклажаны «Провансаль» Требуется: по 200 г баклажанов и кабачков, 150 г сладкого болгарского перца, 1 1/2 кг свежих помидоров, 1/2 головки репчатого лука, по 2 ст. л. растительного масла и сметаны, соль, черный молотый перец, базилик и другие пряные травы.Способ приготовления.
Из книги Салаты из овощей, фруктов и прочих продуктов автора Звонарева Агафья ТихоновнаСалат «Провансаль» Помытые и подсушенные листья салата, корень сельдерея нарезать. Из маслин вынуть косточки. Свежие помидоры и вареные яйца разрезать на дольки, уложить в салатник, посолить, поперчить, полить майонезом, украсить теми же продуктами, которые входят в
Из книги Домашние рецепты просто и вкусно автора Звонарева Агафья ТихоновнаПровансаль Капуста, морковь, чеснок, сахар, подсолнечное масло, лавровый лист, мята, корица, перец-горошек, уксус.Нашинковать капусту и морковь, растереть чеснок в произвольных пропорциях. Плотно уложить в трехлитровую банку, залить прокипяченным раствором: на 1 л воды 2–3
Из книги Я никого не ем автора Зеленкова О КСоус «Провансаль» наскоро В кастрюлю положить масло, влить желтки и лимонный сок. Поставить ее в другую кастрюлю с водой и нагревать, непрерывно мешая, но не доводя до кипения. Затем кастрюлю с соусом вынуть, добавить сахар, соль, сливки и растирать, пока масса не остынет и
Из книги Заготовки. Легко и по правилам автора Соколовская М.Соус «Провансаль» Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, масло, сначала по каплям, затем тонкой струйкой. Когда загустеет, влить, не переставая растирать, лимонный сок, посолить, перемешать и поставить в холодильник.8 желтков, 4 ч. ложки сахара, 2 стакана
Из книги Рыбные деликатесы по-домашнему автора Кашин Сергей ПавловичКапуста «Провансаль» Первый способДля приправы на 3 кг капусты: 400 г сахара, 300 г подсолнечного масла, 5 г горчицы в порошке, 250 г клюквы или брусники, 250 г моченых яблок дольками, 200 г маринада из-под косточковых плодов. Если нет маринада, можно добавить пищевой уксусной
Из книги Блюда из мяса и птицы автора«Провансаль» Ингредиенты1 кг рыбы горячего копчения, 500 г свежих грибов (шампиньонов или вешенок), 2 луковицы, 50 г растительного масла, соль, перец Способ приготовленияОчищенные шампиньоны проварите 10 минут, остудите, нарежьте кубиками. Лук мелко порубите и обжарьте
Из книги Вегетарианская кухня – правильный выбор автора Грицак ЕленаБифштекс провансаль Грибы очистить, промыть, мелко нарезать, мясо пропустить через мясорубку. Грибы и мясо соединить, добавить яйцо, соль, перец, хорошо перемешать и разделать на 6 бифштексов продолговатой формы. Обвалять их в муке, положить на разогретую сковороду с жиром
Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки автора Авдеева Екатерина АлексеевнаСуп «Провансаль» ИнгредиентыПо 1 кабачку и баклажану, 3 сладких перца (зеленого цвета), 1 кг помидоров, 1 луковица, 0,5 стакана овощного отвара, растительное масло для жаренья, 4 веточки базилика, перец, пряные травы и соль по вкусу.Способ приготовленияОвощи вымыть и нарезать:
Из книги Домашнее консервирование автора Кожемякин Р. Н.Провансаль Порция на 10 персон: масла прованского 1 кг, желтков 2 штуки, горчицы сарептской готовой – столовую ложку, уксуса – по усмотрению, молотого белого перцу – по вкусу; соли – по вкусу; приготовление: положить в миску желтки и горчицу и вымешать лопаточкой, затем
Из книги Коптильня. 1000 чудо-рецептов автора Кашин Сергей ПавловичКапуста-провансаль Капуста – провансаль может храниться не более 3-х суток, поэтому ее можно готовить только по мере надобности.Вариант 1КомпонентыКапуста квашеная – 700 г Сливы маринованные – 80 г Яблоки маринованные – 70 г Маринад из-под фруктов – 3–4 столовые ложки
Из книги Копчение рыбы автора Кашин Сергей Павлович«Провансаль» Ингредиенты1 кг рыбы горячего копчения, 500 г свежих грибов (шампиньонов или вешенок), 2 луковицы, 50 г растительного масла, соль, перец.Способ приготовленияОчищенные шампиньоны проварите 10 минут, остудите, нарежьте кубиками. Лук мелко порубите и обжарьте
Из книги Энциклопедия домоводства автора Поливалина Любовь АлександровнаКопчение Копчение не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им приятный вкус и аромат. Коптить можно окорока, грудинку, колбасы, сосиски, сало, птицу тушками и пр. Процедура копчения состоит в том, что продукты подвергаются действию дыма, пропитываясь им.В
Из книги автораКапуста «Провансаль» Морковь, капуста, чеснок – произвольно. Для рассола: на 1 л воды – 2–3 ст. л. сахара, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 стакан 6 %-ного уксуса; специи: лавровый лист, мята, корица, перец горошкомНашинковать капусту и морковь, растереть чеснок. Уложить в
Соус «Провансаль» в народе более известен как майонез, происхождение которого объясняется различными версиями.
Одна из таких историй повествует о том, что слово майонез происходит от древнего французского слова «moyeu», что переводится как «желток». Другие версии отсылают нас к различным историческим фактам и событиям, которые имели место быть в далеком XVIII веке. Но это дела давно минувших дней.
А сегодня майонез известен всем и используется в огромных количествах.
Если желаете, то можете приготовить соус самостоятельно, но учтите, что срок хранения будет намного меньше в сравнении с таким же продуктом, но заводского производства.
Объясняется это натуральностью состава. Домашний майонез можно употреблять в качестве соуса к различным блюдам либо использовать в качестве косметологического средства по уходу за кожей и волосами.
Ни в коем случае не пытайтесь сделать это с промышленным видом майонеза.
Как же приготовить соус Провансаль в домашних условиях
Для приготовления вам потребуется:
200 грамм оливкового масла,
два желтка,
40 грамм уксуса,
10 грамм горчицы,
20 грамм сахара,
щепотка соли.
Для начала отделите желтки от белков. и тщательно перемешайте. Как получите однородную массу, постепенно вливайте в нее оливковое масло, не прекращая помешивать. Затем добавьте необходимое количество уксуса. Посолите и добавьте сахар. Тщательно перемешайте. У вас должна получиться густая смесь.
Соус провансаль готов. Можно подавать к основным блюдам или использовать в качестве заправки к салатам.
При приготовлении соуса обратите внимание, что уксус необходимо добавлять в густую смесь. Она не должна стекать с ложки.
Если вы являетесь противником уксуса в блюдах, то его можно заменить лимонным соком.
Теперь, вы - специалист по приготовлению соуса, поэтому собирайте девичник и после вкусного ужина устройте у вас в квартире салон красоты с использованием приготовленного соуса.
Делать будем соус Провансаль по рецепту Люсьена Оливье, образца 1864 года.
В его рецепте о сахаре и соли с перцем не сказано ничего, говорится только о масле, желтках и горчице. Я позволил себе внести три этих ингредиента, но в количестве, столь незначительном, что мсье Оливье вряд ли на меня обиделся бы.
Нам понадобится:
400 мл. оливкового масла первого холодного отжима
2 свежайших яичных желтка (общий вес 52 гр.)
5 гр. сахарной пудры
3 гр. мелкой поваренной соли
15 гр. домашней столовой горчицы
25 мл. хорошего белого винного уксуса
Общий вес сырья — 500 гр.
Массовая доля масла — 400 гр.
Процент жирности — 80% (классическая жирность для соуса майонез во Франции и Германии, если % жирности будет меньше — это уже салатный майонез)
Для начала
Подготовим ровно 400 мл масла, как у старика Оливье в рецепте.
Отмерим соль, сахарную пудру и горчицу.
Тщательно вымоем яичную скорлупу с моющим средством, вытрем насухо, аккуратно разобьем и отделим желтки от белков. Желтки отправим в глубокую миску, в которой будем готовить майонез, а белки используем в другом блюде.
Разорвем тонкую пленку смешаем желтки до однородности.
Добавим сахарную пудру, соль, горчицу, щепотку черного перца и тщательно разотрём, до полного растворения.
Начнем добавлять масло. Сначала по капле. На фото мерная ложка объемом 1 мл.
Тщательно размешиваем смесь, круговыми движениями в одном направлении, прижимая кончик венчика ко дну миски. Не взбиваем снизу-вверх, а мешаем, до полной гомогенизации масла в желтках.
Смотрите, как увеличился объем смеси! А ведь мы добавили всего 1 грамм, к 75 граммам желтковой смеси!
Вот такая картина получается, при вмешивании 5 мл. масла!
А вот, добавлено уже 25 мл. масла. Я на самом деле 25 раз вливал по 1 мл! Не разыгрываю!
А вот так смесь выглядит, когда влито уже 100 мл масла. Да, уже влито. Очень тонкой струйкой, частями, каждый раз тщательно размешивая смесь, до полного растворения в ней масла. Смесь полностью однородна по консистенции.
На финальной стадии, когда добавлено уже 400 мл масла, смесь становится слегка желейной, кремовой. По консистенции напоминает вареную сгущёнку.
Видите, смесь практически потеряла текучесть, и сейчас самое время остановиться, чтобы, не дай бог, не перебить майонез. Иначе он распадется на фракции желтка и масло. И 300 рублей — псу под хвост!
Самое время влить в майонез винный уксус. Смесь тут же станет более жидкой и слегка побелеет, так как кислоты в 25 мл уксуса — всего 6%. Остальное — вода.
Остаётся только переложить майонез Провансаль в чистую сухую банку. Именно переложить, так как перелить не получится — очень густой.
Что я могу сказать про майонез, приготовленный по этому рецепту? Вкуснее майонеза я ещё не пробовал. Себестоимость 450 мл. этого чуда, составила около 350 рублей. Консистенция и вкусовые качества — умопомрачительны!
Буду ли я еще когда — нибудь делать такой майонез? Скорее всего, если и буду, то очень и очень не часто. К такому майонезу и стол нужен особый, а я человек простой, даже очень простой.
Несомненно, этот майонез станет украшением правильного салата Оливье, что из рябчиков, омаров, раковых шеек, каперсов, оливок и т.п.
Для обычного, повседневного стола, можно сделать прекрасный майонез из растительного масла, с помощью миксера с гитарообразными насадками или механического венчика. Оба этих приспособления, если совершать круговые движения, будут смешивать, но не взбивать, и конечно же сэкономят время приготовления.
Но попробовать стоит, хотя бы для того, чтобы понять, какой он — Майонез Провансаль с большой буквы!
Кулинарных успехов вам, друзья!
Вадим Тарабрин http://www.softmixer.com/2011/06/blog-post_32.html
