Производство сырков и творожных продуктов. Производство глазированных сырков

Ключевые слова

творог / творожные изделия / глазированные сырки / технология производства глазированных сырков. / cottage cheese / curd products / glazed curds /

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы - Луфаренко О. Д., Козуб Ю. А.

Молочные продукты и само молоко являются одним из важнейших компонентов питания населения. Молоко занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения. Являясь источником компонентов широкого спектра действия в рационе человека, оно хорошо переваривается, легко усваивается организмом. Потребление молочных продуктов нельзя исключить или существенно сократить из рациона человека. Широкий ассортимент многокомпонентных молочных продуктов, в том числе творога , кисломолочных напитков, сыров и других продуктов с разнообразными наполнителями, использование которых способствует расширению ассортимента молочных продуктов. Творог является кон-центрированным продуктом переработки молока . Творог и изделия из него ценные пищевые продукты имеют огромное значение в питании человека, поскольку помимо вкусовых качеств, которыми они славятся, творог и творожные изделия обладают множеством целебных свойств для организма. Творог незаменимый продукт для здорового и полно-ценного питания. Полезные свойства творога обусловлены технологией его приготовления. Многие дети и даже взрослые, вместо творога , отдают предпочтения творожным изделиям (глазированные сырки , творожные массы, торты и т.п.), которые наравне с творогом обладают полезными свойствами.

PRODUCTION TECHNOLOGY OF GLAZED CURDS

Dairy products and milk itself is one of the most important components of nutrition of the population. Milk takes an exceptional position among the products of animal origin. As a source of broad-spectrum components in the human diet, it is well digested, easily digested. Consumption of dairy products cannot be deleted or substantially reduce the human from the diet. Currently, enterprises of the dairy industry producing a wide assortment of multicomponent dairy products, including cheese, sour-milk drinks, cheese and other products with a variety of fillings, which enhances the range of dairy products . Cottage cheese and products of valuable food products are of great importance in human nutrition, because in addition to palatability, they are famous for, cottage cheese and curd products possess many medicinal properties for the body. Cottage cheese is an indispensable product for a healthy and varied diet. Useful properties of the cheese are due to technology making it. Many children and even adults, instead of cottage cheese , give preference of cottage cheese products (glazed curds , curd mass, cakes, etc.) that are on par with cheese have useful properties.

Текст научной работы на тему «Технология производства глазированных сырков»

agricultural touncls / <^ll©mum~j©urmal>>#2i26),20]9

дегустационной оценки. Фосфорно-калийные удобрения (Р90К90) способствуют улучшению вкусовых показателей виноматериалов, а внесение полного минерального удобрения (ЭД20Р120К120) обеспечивают наилучшие вкусо-ароматические показатели виноматериалов

Наиболее экономически выгодным в технологии возделывания винограда сорта Мерло является внесение нитроаммофоски (^2оР12оК12о), обеспечивающее рост прибыли на 255,9 % и уровня рентабельности на 71,1 процентных пункта. Экономически целесообразным также является применение аммиачной селитры (N30) и фосфорно-калийных удобрений (Р9оК9о) способствующих росту прибыли на 94,5 и 136,6 % и уровня рентабельности на 26,6 и 43,5 процентных пункта, соответственно.

Т.о., для промышленного возделывания с целью производства высококачественных красных столовых сухих вин в Анапо-Таманской зоне Краснодарского края рекомендуется в технологии возделывания винограда сорта Мерло внесение нитроаммофоски (М12оР12оК12о) с осени. Для увеличения урожайности винограда возможно ранневесеннее внесение аммиачной селитры (N60), а для повышения качества винограда и виноматериалов, приготовленных на его основе, необходимо осеннее внесение фосфорно-калийных удобрений (Р9оК9о).

Список использованной литературы:

1. Кравченко, Р. В. Агробиологические показатели винограда сорта Саперави при обработке лиг-

ногуматами марки «Б» / Р. В. Кравченко, П. П. Рад-чевский, А. В. Прах // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета, 2013. - № 92. -С. 682-692.

2. Кравченко, Р. В. Продуктивность винограда технического сорта Саперави на фоне применения лигногуматов марки «А» / Р. В. Кравченко, П. П. Радчевский, А. В. Прах // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета, 2013. -№ 92. - С. 642-651.

3. Кравченко, Р. В. Качество винограда и вино-материалов сорта Мерло на фоне применения минеральных удобрений в условиях Анапо-Таман-ской зоны / Р. В. Кравченко, Л. П. Трошин, Н. В. Матузок, П. П. Радчевский, А. В. Прах, М. А. Шпехт // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - Краснодар: КубГАУ, 2017. - № 130. - С. 1235-1247.

4. Кравченко, Р. В. Влияние минеральных удобрений на продуктивность винограда технического сорта Мерло в условиях Анапо-Таманской зоны / Р. В. Кравченко, М. А. Осипов, М. А. Шпехт // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - Краснодар: КубГАУ, 2017. -№ 131. - С. 1571-1586.

Луфаренко О.Д.

Научный руководитель Козуб - Ю.А.

Иркутский государственный аграрный университет имени А.А. Ежевского, г. Иркутск, Россия

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГЛАЗИРОВАННЫХ СЫРКОВ

Scientific supervisor - Kozub Y. A.

Irkutsk State Agricultural University named after A. A. Ezhevsky, Irkutsk, Russia

PRODUCTION TECHNOLOGY OF GLAZED CURDS

Творог и изделия из него - ценные пищевые продукты имеют огромное значение в питании человека, поскольку помимо вкусовых качеств, которыми они славятся, творог и творожные изделия обладают множеством целебных свойств для организма. Творог - незаменимый продукт для здорового и полноценного питания. Полезные свойства творога обусловлены технологией его приготовления. Многие дети и даже взрослые, вместо творога, отдают предпочтения творожным изделиям (глазированные сырки, творожные массы, торты и т.п.), которые наравне с творогом обладают полезными свойствами.

«эдушадум-лоугма^ »вттлмд / agricultural sciences_45

multicomponent dairy products, including cheese, sour-milk drinks, cheese and other products with a variety of fillings, which enhances the range of dairy products .

Cottage cheese and products of valuable food products are of great importance in human nutrition, because in addition to palatability, they are famous for, cottage cheese and curd products possess many medicinal properties for the body. Cottage cheese is an indispensable product for a healthy and varied diet. Useful properties of the cheese are due to technology making it. Many children and even adults, instead of cottage cheese, give preference of cottage cheese products (glazed curds, curd mass, cakes, etc.) that are on par with cheese have useful properties.

Ключевые слова: творог, творожные изделия, глазированные сырки, технология производства глазированных сырков.

Keywords: cottage cheese, curd products, glazed curds, production technology of glazed curds.

В настоящее время творог приобрел большую популярность среди потребителей благодаря доступной цене и хорошим органолептическим показателям. Кроме того, данный продукт обладает высокой пищевой ценностью, обусловленной повышенным содержанием важных для организма аминокислот, особенно метионина, лизина. Большое содержание в твороге минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании. Творог рекомендуется употреблять людям страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, нехваткой кальция в организме и при наличии анемии. Творог прекрасно усваивается организмом, нормализует микрофлору кишечника, подавляет размножение гнилостных бактерий и повышает иммунитет. Творог отличается повышенным содержанием кальция и железа

Полезные свойства творога обусловлены технологией его приготовления, в результате которого из него выделяются два ценных компонента - молочный жир и молочный легкоусвояемый белок. Молочный белок (казеин) обладает высокой питательной ценностью и способен заменить животные белки .

Многие дети и даже взрослые, вместо творога, отдают предпочтения творожным изделиям (глазированные сырки, творожные массы, торты и т.п.), которые наравне с творогом обладают полезными свойствами. Актуальным является изучение технологии производства творожных изделий.

Цель работы - изучить технологический процесс производства творожных глазированных сырков.

Технологический процесс производства глазированных сырков вырабатывается двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием их перед глазированием. Первым способом глазированные сырки изготавливают на поточных линиях, вторым - на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.

Глазированные сырки, вырабатываемые первым способом, имеют прямоугольную или цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине. Размеры сырков: длина 60±2 мм, диаметр 28...30 мм.

При выработке на поточной линии охлаждённая до 7±2°С масса поступает в бункер дозировочно - формовочной машины и выходит из неё в

виде нескольких сформированных потоков, которые автоматически разрезаются на части массой 40±1,5г. Полученные сырки по транспортёру поступают в глазировочную машину, где они покрываются сверху шоколадной глазурью.

Если глазурь изготовлена на масле какао, то сырки глазируют при температуре 36±3°С, если в кондитерском жире, то при 40±3°С. Излишняя глазурь с сырков удаляется струёй тёплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины.

Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков глазировоч-ной машины. После глазирования сырки по транспортеру поступают в воздушный охладитель, где при температуре от -1 до +1°С глазурь застывает на сырках в потоке. По выходе из холодильного шкафа сырки поступают на заверточный полуавтомат, после чего их укладывают в ящики.

При выработке сырков на поточной линии глазурь готовят следующим образом. Полученный после плавления жир добавляют в требуемой по рецептуре массе к подготовленному сырью, помещенному в двухстенный резервуар. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения в ней твердых комочков. Температура воды в пароводяной рубашке резервуара должна быть 60±2°С, затем глазурь, полученную на масле какао, охлаждают до 36±3°С, на кондитерском жире - 40±3°С. Готовая глазурь должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок.

В глазурь, приготовленную на базе кондитерского жира и масла какао, для улучшения глазиро-вочных свойств глазури можно добавлять кондитерский жир, не нарушая при этом установленных качественных показателей готовой глазури.

При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием полученную в месильной машине массу закладывают при помощи шприца в ячейки металлических форм и покрывают их крышками со шпильками, каждая из которых при закрывании формы попадает в центр ячейки, имеющей форму усеченного конуса. Формы с массой погружают для замораживания с одного конца эскимогенератора в рассол при температуре от -18 до -30°С. С другого конца эскимо-генератора формы с замороженной массой извлекают из рассола, а затем погружают их на одну -две секунды в ванну с горячей водой и крышу с

46 АШШУкТШАк Ю

замороженными сырками свободно вынимают из формы.

Замороженные сырки глазируют путем одновременного их погружения в глазурь при температуре 30±2°С.

Для снятия готовых сырков со шпилек крышку подключают к специальной электроустановки напряжением 12В, шпильки при этом быстро нагреваются и сырки попадают на стол, где их завертывают и укладывают в ящики.

При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием глазурь готовят следующим образом.

Расплавленное при температуре 68±2°С сливочное масло заливают в двухстенную ванну с предварительно загруженной в нее смесью какао-

Характеристика

порошка и сахара или сахарной пудры и все тщательно перемешивают до полного исчезновения комочков. Массу пастеризуют при 80±3°С с выдержкой от 10 до 15 мин, затем охлаждают до температуры глазирования сырков. При выработке к полученной смеси масла какао его вводят в глазурь в расплавленном виде .

Для производства глазированных сырков используют следующее Оборудование. Линия «ЛГС 6000» предназначена для производства творожных глазированных сырков различной формы, с начинкой или без нее. На линии производят глазированные сырки весом 35-50 г. Для упаковки глазированных сырков на горизонтальном упаковочном автомате устанавливается многослойная пленка с полноцветным рисунком . Характеристика линии представлена в таблице 1 .

Таблица 1

линии «ЛГС 6000»

Производительность (кинематическая) до 6000 изд/час

Вес сырка, г 40-50 (+- 2)

Длина сырка, мм 50-80

Ширина сырка, мм 25-30

Высота сырка, мм 20-25

Установленная мощность, кВт 30

Потребление сжатого воздуха л/мин 100

Длина аппарата, мм 11500

Ширина аппарата, мм 3290

Высота аппарата, мм 1400

Вес аппарата, не более, кг 2870

Анализируя таблицу можно сделать вывод, что данная линия является оптимальной для внедрения её как на предприятие малой мощности, так и на предприятие обладающие более высокой мощностью.

Линия GSL - предназначена для производства глазированных творожных сырков, их покрытия шоколадом, охлаждения и упаковывания в полипропиленовую пленку.

Линией обеспечивается выполнение следующих технологических операций:

Приём творожной массы в бункер и подача её в дозатор сырков;

Приём добавки в бункер и подача её в дозатор добавок;

Дозирование творожной массы и добавки с формообразованием сырков с начинкой, и ориентированная их подача в глазировочную машину;

Глазирование сырков и их подача на транспортёр охладителя;

Охлаждение глазированных сырков;

Автоматическая упаковка глазированных сырков в ламинированную полипропиленовую пленку с нанесением даты выработки продукции и отвод готовой продукции.

Производительность от 3500 до 12 000 сырков в час .

Линия «ЛГС 10000» предназначена для производства творожных глазированных сырков различной формы, с начинкой или без нее. Для упаковки глазированных сырков на горизонтальном упаковочном автомате устанавливается многослойная пленка с полноцветным рисунком . Характеристика линии представлена в таблице 2.

/ АШИШкТУаАк ЮШПСИЗ 47

Таблица 2

Характеристика линии «Л ГС 10000»_

Производительность (кинематическая) до 10000 изд/час

Вес сырка, г 40-50

Длина сырка, мм 50-80

Ширина сырка, мм 25-30

Высота сырка, мм 20-25

Подключение машины 380 В, 3Ф, 50 Гц

Установленная мощность, кВт 35

Рабочее давление в пневмосистеме, МПа 0,6

Потребление сжатого воздуха л/мин 150

Длина аппарата, мм 12000

Ширина аппарата, мм 6600

Высота аппарата, мм 1750

Вес аппарата, не более, кг 3550

Материал корпуса Нержавеющая сталь

Из данной таблицы можно сделать вывод, что линия «ЛГС 10000» предназначена для предприятий высокой мощности производства, т.к. данная линия обладает высокой производительностью.

Цена оборудования для производства глазированных сырков будет зависеть от его мощности, степени комплектации и марки производителя.

Список литературы

1. Голубева, Л. В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: учеб. пособие / Л. В. Голу-бева, О. В. Богатова, Н. Г. Догарева. - СПб. : Лань, 2012. - 384 с.

2. Глаголева Л.Э. Растительный комплекс зеленой гречки в технологии производства сырников /Глаголева Л. Э., Коротких И. В. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2016. - № 1. - С. 132 - 136 с.

3. Ковалёва Е.А. Разработка рецептуры сырников с протеином / Е. А. Ковалёва, Ю. А. Козуб/ Научные исследования студентов в решении актуальных проблем АПК: Материалы всероссийской научно-практической конференции: Иркутск, 2018. - 206-211 с.

4. Скопичев В. Г. Молоко: учебное пособие / В. Г. Скопичев, Н. Н. Максимюк. - СПб. : Проспект науки, 2011. - 368с.

5. Технология хранения, переработки и стандартизации животноводческой продукции: учебник / В. И. Манжесов [и др.] ; под ред. В. И. Ман-жесова. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 536 с.

6. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб [и др.]. - М. : Агропромиздат, 1991. - 463 с.

7. Сырковая линия ЛГС 6000 [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://taurasfenix. com/oborudovanie/dlya-proizvodstva-syrkov/lgs-6000/.

8. GSL Линия для производства глазированных сырков [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.obomd.info/pшduct/jump.php?1823&c=1 290.

9. Сырковая линия ЛГС 1000 [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://taurasfenix. com/oborudovanie/dlya-proizvodstva-syrkov/lgs-10000/.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Для производства творожного сырка готовят творожную массу путем смешивания творога с массовой долей влаги 65-75%, кислотностью 180-220 o Т, сахара, наполнителя, предварительно смешанного с десятикратным количеством сахара, взятого от общего количества сахара, масла сливочного, перемешивают в течение 10-15 мин, полученную творожную массу охлаждают, формуют творожную массу, охлажденную до температуры 0-2 o С. Температура творога при смешивании составляет 4-12 o С. После упаковки глазированного творожного сырка осуществляют его замораживание при постоянной температуре воздуха (-18) - (-25) o С, при скорости движения воздуха 1-1,5 м/с и относительной влажности 94-98%, при следующем соотношении компонентов, мас. %: творог с массовой долей влаги 65-75%, кислотностью 180-220 o Т 55,73-59,29, масло сливочное 0,7-1,67, сахар 20,0-23,0, наполнитель 0,005-2,46, глазурь 7,0-23,0. Изобретение позволяет повысить срок реализации диетического продукта с сохраненными стабильными показателями, повышенной биологической и пищевой целостностью, консистенции и вкусовых качеств за счет уменьшения возможности повышения кислотности творожной массы, увеличения массовой доли влаги из-за перепадов температур при перевозках. 4 табл.

Изобретение относится к области производства молочных продуктов, касается изготовления творожных сырков как продуктов диетического питания, предназначенных в том числе для лечебного и профилактического питания. Пищевая ценность заявленных творожных сырков сохраняется во времени путем специальной обработки продукта, содержащего конкретный ингредиентный состав. Известен способ получения сырков глазированных 5%-ной жирности с ванилином (технологическая инструкция по производству изделий творожных. Утвер. ВНИИМИ Рос. Академии сельскохозяйственных наук от 18.12.89 г.). Исходными данными для изготовления сырков глазированных в шоколадной глазури являются: творог незамороженный, массовая доля жира 23,5%, влага 56%, кислотность не более 270 o Т 102,8 кг (1000 кг продукта) без учета потерь или 134,48 кг с массовой долей жира 18%, влагой 65%. Используют творог нежирный 459,45 кг. Сливки с массовой долей жира 50% 33,1 кг (перед употреблением сливки пастеризуют, фильтруют и охлаждают до o С). Сахар-песок (просеянный) 210,48 кг. Ванилин (арованилон) 0,05 кг перед употреблением смешивают с 10-кратной массой сахарного песка, взятого из общей массы сахарного песка, т.е. из 210,48 кг (аровапилона вносят в 6 раз меньше, чем ванилина). Глазурь 194,2 кг состава: какао-порошок натуральный 105 (кг на 1000 кг глазури), может быть масло-какао 65. Масло сливочное или жир кондитерский 740 (если используется масло-какао, то количество масла сливочного соотвественно-675. Сахар-песок 195. Состав глазури обеспечивает неприлипаемость к упаковочному материалу. Глазурь перед употреблением измельчают и расплавляют при температуре 582 до 632 o С). Способ получения глазированного сырка заключается в следующем: в месильную машину закладывают творог с температурой 123 o C, вносят смешанный с ванилином сахарный песок. После частичного перемешивания к смеси добавляют подготовленные сливки, все вновь перемешивают в течение 5-10 минут. После перемешивания полученную массу для выработки глазированных сырков охлаждают до 72 o С и подают на поточную линию через дозировочно-формовочные машины, далее сформированные потоки автоматически разрезают на части весом 401,5 г. Полученные сырки по транспортеру подают в глазировочную машину, где они покрываются глазурью на основе масло-какао при температуре 363 o С, на кондитерском жире t 403 o С. Излишняя глазурь удаляется струей теплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. Далее сырки охлаждают в воздушном охладителе при температуре от -1 o до +1 o С, заворачивают и укладывают в ящики. При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием полученную в месильной машине массу закладывают при помощи шприца в ячейки металлических форм и покрывают их крышками со шпильками, каждая из которых при закрывании формы попадает в центр ячейки, имеющей форму усеченного конуса. Формы с массой погружают для замораживания с одного конца эскимогенератора в рассол при температуре от -18 до -30 o С. С другого конца эскимогенератора формы с замороженной массой извлекают из рассола, а затем погружают их на 1-2 секунды в ванну с горячей водой и крышку с замороженными сырками свободно вынимают из формы. Замороженные сырки глазируют путем одновременного их погружения в глазурь при температуре 302 o С. Для снятия готовых сырков со шпилек крышку подключают к специальной электроустановке напряжением 12 В, шпильки при этом быстро нагреваются и сырки попадают на стол, где их завертывают и укладывают в ящики. При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием глазурь готовят следующим образом. Расплавленное при температуре 682 o С сливочное масло заливают в двухстенную ванну с предварительно загруженной в нее смесью какао-порошка и сахара или сахарной пудры и все тщательно перемешивают до полного исчезновения комочков. Массу пастеризуют при 803 o С с выдержкой от 10 до 15 минут, затем охлаждают до температуры глазирования сырков. При добавлении к полученной смеси масла-какао его вводят в глазурь в расплавленном виде. Готовый глазированный сырок имеет мучнистую консистенцию, чистый кисломолочный вкус, белый или белый с кремовым оттенком цвет. По физико-химическим показателям глазированные сырки 5%-ной жирности имеют кислотность не более 220 o Т, влагу не более 50 мас.%, сахарозу не менее 26 мас.%, температуру при выпуске не более 6 o С. При удовлетворительном качестве продукта на выходе следует отметить, что процесс достаточно энергоемок. Способ отличает многократные изменения температурных режимов, строгий за ними контроль. Наиболее близким к заявляемому является способ получения творожного продукта, а именно творожного глазированного сырка ("Композиция для производства творожного глазированного сырка и композиция для производства его шоколадной глазури", патент РФ 2143817, МКИ А 23 С 23/00, бюллетень "Изобретения, полезные модели" 1 от 10.01.2000). Технологический процесс приготовления творожного глазированного сырка состоит из следующих операций. Сырок вырабатывают из обезжиренной белковой основы, подпресованной до массовой доли влаги 70%, а также из творога 18% и 9%-ной жирности. Для доведения влажности до требуемой его закладывают по 10-15 кг в мешки или салфетки из лавсана, миткаля или бязи и помещают в охладитель, а затем в несколько рядов под пресс. Обезжиренную белковую основу или творог 35-85 мас.% допреесовывают при помощи комбинированных (рычажно-винтовых), рычажных, винтовых, пневматических и других прессов при температуре помещения не более 6 o С. Окончание допрессовки определяют по массе выделившейся сыворотки. Процесс допрессовки убирает влагу, но с другой стороны, дополнительное воздействие на творог оказывает влияние в дальнейшем на развитие микрофлоры. Наличие обезжиренного творога, содержащего много влаги, отрицательно сказывается на консистенции творожной массы и при размораживании готового продукта выделяет излишнюю влагу, способствуя отслаиванию глазури. Подготовленные к производству все виды сырья, предусмотренные рецептурой на глазированные сырки, отвешивают и приступают к приготовлению замеса. Обезжиренную белковую основу или творог подают в месильную машину вместе с сахаром 10-30 мас.% или сахарным сиропом, джемами, вареньем и другими плодово-ягодными наполнителями. После непродолжительного перемешивания добавляют сливки или сливочное масло 1-20 мас.%, вкусовые и ароматические вещества, затем осуществляют перемешивание массы еще 5-10 минут. Сливки перед введением в смесь пастеризуют при температуре 902 o 0 и охлаждают до температуры 142 o С. Сливочное масло зачищают (при необходимости) и измельчают. Какао-порошок, ванилин, красители смешивают с десятикратным количеством сахарного песка, взятым из общего количества сахара, предназначенного к введению в смесь глазури шоколадной состава, мас.%: Жировой компонент - 9-50 Какао-порошок - 20-50 Эмульгатор - лецитин - 0,3-1,5 Ароматизатор - ванилин - 0,05-1,0 Кокосовая стружка, и/или орех тертый, и/или плодово-ягодный компонент - 1-2,5 Сахарная пудра или сахарный песок - 5-50 причем композиция в своем составе может дополнительно содержать молоко сухое цельное, или молоко сухое обезжиренное, или сыворотку молочную сухую в количестве 1-20%, масло-какао или кондитерский жир, перед употреблением измельчают на мелкие кусочки и помещают в двухстенные емкости, к которым подведены холодная вода и пар. Температура воды в межстенном пространстве должна быть не более (582) o C. Глазурь расплавляют также во флягах, которые помещают в резервуар с водой при температуре (632) o С или в термостат с температурой (632) o С. Ядра орехов обдают кипятком для освобождения от шелухи, придающей им горьковатый вкус, далее тщательно очищают, дробят на мелкие кусочки и обжаривают при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета. После этого их оставляют для остывания до 20-25 o С. Тертый кокос - кокосовую стружку добавляют в смесь непосредственно в сахарном сиропе или в сливках. Приготовленную массу охлаждают до 4-8 o С и направляют в бункер дозировочно-формовочной машины, масса выходит из нее в виде нескольких сформированных потоков, которые разрезают на части массой 38,5-41,5 г. Полученные сырки по транспортеру поступают в глазировочную машину, где их сверху покрывают шоколадной глазурью. Сырки глазируют при температуре 33-43 o С. Излишнюю глазурь с сырков удаляют струей теплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины. Нижнюю часть сырков покрывают глазурью при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. После глазирования сырок по транспортеру поступает в воздушный охладитель, где при температуре от -1 до +1 o C глазурь застывает на сырках в потоке. На выходе из охладителя сырки подают на заверточный полуавтомат, после чего их укладывают в короба. При подготовке глазури полученный после плавления жировой компонент (масло сливочное, кондитерский жир, какао-масло, Кува 300, Кува 500, Кува 700) добавляют в требуемом по рецептуре количестве к растертому с сахаром какао-порошку. Сухое молоко, предварительно смешанное с сахаром-песком, эмульгаторы, аромагизаторы также вносят в смесь, пастеризуют при 80-83 o С в течение 10-15 мин, затем фильтруют через сито, охлаждают до 35-45 o С, вносят ореховое пралине (тертый орех) или кокосовую стружку, перемешивают и подают в приемную ванную поточный линии. Глазурь наносят на сырок при температуре 33-43 o С, при превышении этого значения температуры она расслаивается. Полученный продукт на момент выпуска обладает повышенной биологической и пищевой ценностью, улучшенной по сравнению с ранее выбранным прототипом консистенцией и вкусовыми качествами. В то же время стабильность показателей во времени, срок хранения могут быть достигнуты только рядом мер, предусмотренных при реализации продукта на месте. Техническим результатом заявляемого способа получения глазированного творожного сырка является устранение указанных недостатков, а именно повышение срока реализации диетического продукта с сохраненными стабильными показателями повышенной биологической и пищевой ценности, консистенции и вкусовых качеств, полученных непосредственно на предприятии-изготовителе за счет уменьшения возможности повышения кислотности творожной массы, увеличения массовой доли влаги из-за перепадов температур при перевозках. Поставленная задача достигается тем, что в способе получения творожного глазированного сырка, заключающемся в смешивании (замесе) 5-10 мин подготовленных творога, масла сливочного, сахара просеянного и наполнителя путем предварительного смешивания наполнителя с десятикратным количеством сахарного песка, взятого из общего количества сахара, предназначенного к введению в творог соединением с творогом и сахарным песком и последующим добавлением масла сливочного, получением творожной массы, ее охлаждением и дальнейшим направлением на формование сырков массой 38,5-41,5 г, которые глазируют при температуре 33-43 o С составом, включающим масло сливочное и растертый с просеянным сахаром какао-порошок, удаляют излишнюю глазурь струей теплого воздуха, после чего глазурь на сырке отверждают при температуре -1 - +1 o С и далее глазированный сырок подают на упаковку, отличительной особенностью является то, что творог используют свежий, полученный кислотным и кислотно-сычужным способом с массовой долей влаги не более 65,73,75%, кислотностью 180-220 o Т, массовой долей жира 59,18% в количестве 55,73-59,29 мас.%, масло сливочное или крестьянское с массовой долей жира соответственно 82,5% и 72,5%, массовой долей влаги соответственно 16% и 25% в количестве 0,700-1,67 мас.%, сахар в количестве 20,00-23 мас.% и наполнитель (ванилин, кокос, какао) в количестве 0,005-2,46 мас.%, глазурь в количестве 17-23 мас.% следующего состава, мас. %: Какао-порошок - 10,5-12 Масло сливочное (несоленое) - 65-74
при замесе подготовленного сырья вышеуказанной рецептуры творог закладывают при температуре 4-12 o С, а на формование полученную творожную массу подают охлажденной до температуры 0-2 o С, причем непосредственно после упаковки глазированного сырка осуществляют его замораживание при постоянной температуре воздуха 18-25 o С, при скорости движения воздуха 1-1,5 м/с и относительной влажности 94-98%. Температура внутри глазированного сырка при его реализации с предприятия-изготовителя составляет 18 o С-20 o С. Срок хранения готового продукта составляет 30 суток. Качественные показатели, их стабильность, предъявляемые к диетическому продукту, сохраняются. Только заявляемая совокупность признаков, а именно строго выдержанные режимные показатели процесса, ингредиентные составы творожной массы, их соотношение, состав глазури и соотношение ее ингредиентов позволяют получить диетический продукт только из натурального сырья со стабильными во времени показателями качества. Уменьшение или увеличение соотношения между ингредиентами, их замена эквивалентами в данной области, повышение температур недопустимы, так как полностью технология в целом направлена на выполнение стадии замораживания при Т=1825 o С, с постоянным движением воздуха при скорости 1-1,5 м/с и относительной влажности 94-98%. Известна стадия замораживания при изготовлении глазированных творожных сырков (см. аналог), однако замораживанию подвергают сформованную творожную массу в металлических ячейках с крышками и шпильками, причем процесс замораживания осуществляют опусканием форм в рассол при Т=-1830 o С. Стадия замораживания творожной массы до глазирования предназначена для формования продукта, передачи его на глазирование и участие в стадии глазирования. Замораживание творожной массы исключает классическую стадию отверждения глазури. Таким образом, заявляемая совокупность признаков позволяет получить результат, не равный сумме результатов от порознь известных в части в уровне техники признаков, что делает возможным вывод о наличии критерия изобретения - изобретательский уровень. Ниже приведен пример конкретной реализации способа. В качестве творога используют свежий творог, полученный кислотным и кислотно-сычужным способом с массовой долей влаги не более 65,73,75%, кислотностью 180-220 o Т, массовой долей жира 5-18% в количестве 55,73-59,29 мас.%, масло сливочное или крестьянское с массовой долей жира соответственно 82,5% и 72,5%, а массовой долей влаги соответственно 16% и 25% в количестве 0,700-1,67 мас.%, сахар 20,00-23 мас. %, и наполнитель (ванилин, какао, кокос) 0,005-2,46 мас.%, подготовку сырья: масла, сахара осуществляет аналогично прототипу. Какао-порошок, ванилин или арованилон для лучшего распределения перед внесением смешивают с 10-кратной массой сахарного песка, взятой из общей массы сахарного песка, предназначенного для внесения в смесь. Арованилона вносят в 6 раз меньше, чем ванилина. Глазурь используют в количестве 17-23 мас.% следующего состава, мас.%:
Какао-порошок - 10,5-12
Масло сливочное, несоленое высшего сорта - 74-65
Сахарный песок просеянный - 19,5-27
Глазурь готовят следующим образом: сливочное масло при необходимости зачищают и измельчают; какао-порошок и сахарный песок просеивают. В полученное после плавления в двухстенном резервуаре масло добавляют в требуемом количестве растертый с сахаром какао-порошок; смесь тщательно перемешивают до полного растворения в ней твердых комочков при Т 61-65 o С, далее смесь пастеризуют при Т 78-82 o С и выдерживают 10-15 минут. Глазурь, полученную на сливочном масле, фильтруют и охлаждают до 28-32 o С. Приготовленное сырье, предусмотренное рецептурой, замешивают путем закладывания творога с Т 84 o С и смешанного с ванилином сахарного песка в месильную машину. После частичного перемешивания к смеси добавляют подготовленное сливочное масло и вновь перемешивают. Средняя продолжительность перемешивания составляет 5-10 мин. Полученную творожную массу помещают в контейнерах в холодильную камеру на время не больше 15 час с Т=3-0 o С и охлаждают до 0-2 o С и далее направляют в бункер формовочной машины ГСЛ-1, откуда сырки выходят с размером 702, 282 мм и массой 401,5. Сформированные сырки по транспортеру подаются в глазировочную машину ГСЛ-2, покрываются шоколадной глазурью вышеуказанного подготовленного состава. Сырки глазируют при T 33-43 o C. Излишняя глазурь с сырков удаляется струей теплого воздуха в глазировочной машине. Масса сырка после глазирования 50-52 г. Перед упаковкой, например, в алюминиевую кашированную фольгу по ГОСТ 745-79 глазированные сырки поступают на охлаждение на линию ГСЛЗ для отвердения глазури до T = -1 - +1 o C. После упаковки глазированные творожные сырки подвергают замораживанию от 0-2 o C до -1825 o C в движущемся со скоростью 1-1,5 м/с потоке воздуха и относительной влажности 962%. В камере быстрого замораживания ящики с сырками расставляют в шахматном порядке, обеспечивая свободную циркуляцию воздуха. Замораживают сырки до среднеконечной температуры -18-20 o C, равной половине суммы показателей температуры сырков на поверхности и в центре коробки. Срок хранения замороженных сырков при температуре не выше -18 o C и относительной влажности воздуха 962% составляет 30 суток, включая срок хранения в торговой сети. Размораживание сырков творожных глазированных "Питерские" производят при температуре 20-25 o C с продолжительностью не более 15 часов. При достижении температуры внутри сырков 0-2 o C их помещают в холодильную камеру с температурой воздуха 0-2 o C и хранят не более 18 часов. Конкретные примеры получения глазированных творожных сырков приведены в таблицах 1-4.

Глазированный сырок

творог сырье санитарный экспертиза

Сырки бывают:

Сладкие (13-26% сахара);

Повышенной жирности (20-26%);

Жирные (15-17%);

Полужирные (4,5-7%);

Нежирные;

Глазированные, покрытые шоколадной глазурью;

Диабетические (сахар заменен на ксилит).

Сырки творожные получают из творога с добавлением соли, сахара, вкусовых и ароматических веществ, а глазированные сырки вырабатывают из творога, масла коровьего, сахара, вкусовых и ароматических добавок путем приготовления сырковой массы с последующим охлаждением, формованием и ее глазированием.

Глазированный сырок представляет собой сладкую творожную массу, которая покрыта сверху шоколадной глазурью. Подобная продукция молочной промышленности является аналогом шоколадных конфет с одной разницей - она намного их полезней и вкусней.

Для нормализации сырков по жиру используют масло коровье сливочное несолёное, сливки из коровьего молока. Для глазирования сырков применяют полуфабрикат шоколадная глазурь или другие виды шоколадной глазури.

Технологический процесс производства глазированных сырков

Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием. Первым способом вырабатывают на поточных линиях, вторым - на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.

Для выработки сырков используют свежевыработанный творог 18% и 9% - жирности, в котором массовая доля влаги выше, чем должна быть в соответствии с рецептурами. Учитывая это, творог, предназначенный для глазированных сырков, подпрессовывают до м.д. влаги 54-55% в твороге 18% жирности или 64-66% в твороге 9% - жирности.

Для доведения массовой доли влаги творога до требуемой его закладывают в мешки из лавсана миткаля или бязи массой от 10 до 15 кг и прессуют. Творог допрессовывают при помощи рычажно-винтовых, рычажных, пневматических и др. прессов при температуре не выше 6°С,

Массовая доля влаги в сыворотке от подпрессовки творога условно 94,2%. Окончательно массовую долю влаги в твороге уточняют аналитическим способом.

Отпрессованный творог смешивают с компонента в соответствии с рецептурой и готовят сырковую смесь так же, как и для обычных сырков. Подготовленную сырковую массу охлаждают до (4-6)°С, формуют и покрывают глазурью, которую поставляют кондитерские фабрики в готовом виде. Процесс формования и глазирования сырков проводят на поточных линиях формования, охлаждения и завертки глазированных сырков или на автомате формующем и автомате для завертывания.

Сырки глазируются при температуре, которая зависит от состава глазури. Если она изготовлена на какао-масле, то температура глазирования 29-300С, на кондитерском жире - 39-40°С.

Подготовленную охлаждённую сырковую массу загружают в бункер формующего аппарата, откуда она выходит в виде четырёх сформованных потоков, расположенных на транспортерной ленте, которые автоматически разрезаются на части массой 40 г. Полученные сырки подаются транспортёром в аппарат для глазирования, где они покрываются сверху шоколадной глазурью. Излишняя глазурь удаляется струёй теплого воздуха, который подаётся вентилятором через воздушное сопло глазирующего аппарата. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазирующего аппарата. Масса глазури на сырке составляет 10 г. После глазировки сырки направляются в воздушный охладитель с температурой воздуха около 0°С, где в потоке глазурь застывает на сырках. После охладителя сырки поступают на заверточный автомат и готовые сырки укладываются в ящики. Хранят сырки при t 2-4°С 36 час.

Бизнес на производстве глазированных сырков – заманчивое предложение для потенциальных инвесторов и бизнесменов, желающих найти для себя прибыльную нишу в сфере пищевой продукции. Твороженные сырки, являются пищевым продуктом, широко распространенным в России и на территории бывших советских республик. Более того, в последние годы глазированные сырки активно экспортируются в ряд европейских и других стран, завоевывая рынок. Производство творожных сырков отличается сравнительно невысокой себестоимостью, благодаря привлекательной цене первоначального сырья и простоте ряда технологически производственных процессов, не требующих использования широкого ассортимента техники и оборудования. По окупаемости этот бизнес также является достаточно успешным и при первоначальных вложениях в размере от 3 500 000 руб. окупить расходы при полноценной загруженности производства можно в срок до 1 года.

Особенности бизнеса по производству сырков

Открыть завод по производству сырков в России не составит труда с точки зрения оформления документной базы, регистрации и лицензирования продукции. Творожные сырки имеют собственный ГОСТ, ориентируясь на который можно построить производство, обладающее различными по величине выпускными мощностями. Простота в оптимизации первоначальных затрат под их сопоставление с объемом производства, дает возможность начать бизнес как при среднем, так и при высоком уровне вложений. Также есть возможность постепенного расширения объемов производства за счет добавление параллельно работающих линий.

Линия производства сырков стоит достаточно недорого, а спрос на готовую продукцию в большинстве регионов РФ достаточно высок. Несмотря на то, что в России действует около 30 различных, крупных и мелки производств по изготовлению глазированных сырков, они не в состоянии удовлетворить насыщенность рынка и спрос на продукцию велик практически в каждом регионе. Перед началом строительства собственного производства, необходимо произвести анализ спроса и наличие конкурентов в Вашем регионе, готовы предлагать аналогичную продукцию по низким ценам. В некоторых случаях, целесообразно задуматься о поиске покупателей в соседних областях и странах ближнего зарубежья.

Какой товар можно изготавливать?

Для того, чтобы привлечь внимание клиентов и завоевать новую аудиторию, многие производители стараются изготавливать продукцию с собственными оригинальными решениями. В целом, для производства, можно выбрать два основных пути:

Изготавливать классические сырки из сладкой творожной массы с шоколадной глазурью;
Экспериментировать со вкусами, добавляя ароматизаторы, натуральное фруктовое желе, тертый шоколад и другие компоненты, позволяющие создать новый вкус и текстуру.

Если Вы пытаетесь создать новый вкус, необходимо строго придерживаться стандартов. В отношении творожных сырков, действует ГОСТ Р 52-790-2007 строго определяющий правила производства и требования к сырью при изготовлении классических сырков. При индивидуальной разработке вкусовых и других решений, добавлении новых компонентов, необходимо соблюдать «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года. Соответствие продукции нормам и стандартам, гарантирует отсутствие претензий со стороны надзорных органов, а также безопасность при употреблении Вашей продукции в пищу.

Абсолютное большинство производителей выпускает сырки прямоугольной формы, это обусловлено простотой изготовления, не требуется оборудования для формовки и изготовления специальной упаковки. Однако выделиться на общем фоне, можно изготавливая сырки-батончики или сырки оригинальной формы, обеспечив дополнительный интерес со стороны клиентов.

Производственное оборудование и сырье

Состав глазированного сырка достаточно прост, это:

Шоколадная глазурь для формирования внешнего слоя;
Творожная масса с добавками сахара и вкусовых ингредиентов.

Можно покупать компоненты для полного цикла самостоятельного производства, а можно и готовые полуфабрикаты. В частности, шоколадную глазурь лучше закупать на кондитерском производстве, что позволит гарантировать высокое качество продукции и соответствие стандартам. Готовый сырок должен иметь однородную консистенцию твороженной массы, сохранять необходимую упругость. Глазурь должна плотно прилегать к творожной массе, не осыпаться и иметь однородную по толщине и цвету фактуру.

Технология производства творожных глазированных сырков сводиться к следующим этапам:

Приготовление творожной массы с необходимыми вкусовыми характеристиками;
Формовка творожной массы;
Покрытие глазурью;
Упаковка готовых батончиков.

Таким образом, потребуется купить оборудование для производства сырков на следующие производственные участки:

Формовка творожной массы;
Покрытие глазурью;
Упаковочная станция.

Технологическая схема линии производства достаточно проста. Можно заказать готовую производственную линию на предприятиях занимающихся изготовлением оборудования для пищевой промышленности. Стоимость оборудования зависит от наличия дополнительных функций, а также производственной мощности при изготовлении продукции.

Для повышения срока хранения сырков, можно использовать систему быстрого замораживания продукции, купив соответствующую морозильную станцию. Если стандартный незамороженный сырок, может хранить до 1,5-2 суток, то после заморозки, его срок хранения увеличивается до нескольких месяцев, при соблюдении температурного режима.

Для работ потребуется помещение, соответствующее требованиям и стандартам, принятым в сфере пищевой промышленности, работе с молочными продуктами.

Метод реализации

В большинстве случаев, производители сырков, как и прочей пищевой продукции, работают в сотрудничестве с оптовыми закупочными сетями, которые закупая продукцию у производителя, продают ее в супермаркеты и другие розничные торговые точки. Работая с подобными контрагентами, Вам становится доступна продажа оптом в том числе и крупными партиями, если товар будет широко востребован.

О работе напрямую с крупными магазинами и сетевыми супермаркетами, первое время можно не задумываться. Несмотря на то, что магазин может закупить продукцию по более высокой цене, начать работать с супермаркетом достаточно сложно. В большинстве случае магазины направленны на работы с оптовыми продавцами широкой номенклатуры товаров питания – перекупщиками, описанными выше. Хотя, если речь идет о небольших магазинах, самостоятельно выполняющих все закупки, с ними можно попробовать договориться.

Стоит помнить, что Вашу продукцию будут покупать только в том случае, если она соответствует ГОСТ или другим требованиям к изготовлению товаров на основе молочной продукции. Поэтому, при налаживании контактов с новым потенциальным заказчиком, будьте готовы предоставить имеющиеся разрешения и подтверждения того что продукция соответствует производственным стандартам.

Что нужно знать, начиная бизнес?

Если Вы решили начать собственное дело по производству глазированных сырков, следует ознакомиться с некоторыми советами:

Цена оборудования для производства глазированных сырков может быть ниже, если заказывать всю производственную линию под ключ в одной компании. Производители оборудования предлагают клиентам дополнительные скидки, а зачастую и бесплатные монтажные услуги;
При выборе сырья, лучше использовать готовую глазурь и творожные смеси от кондитерских фабрик, их цена вполне доступна, а качество позволит начать изготавливать продукцию, соответствующую всем стандартам с первых дней производства;
Для того чтобы повысить сроки окупаемости, можно оптимизировать работу предприятия таким образом, чтобы выпуск товаров, производился в дневную и ночную смену;
Купить линию производства можно и из вторых рук, с предприятия специализирующегося на выпуске глазированных сырков. Однако при этом варианте, необходимо обратиться к специалистам для оценки состояния оборудования и его актуальной стоимости.

Производство глазированных сырков – отличный бизнес, требующих разумных вложений и гарантирующий окупаемость в сжатые сроки. Особенности производства дают широкий ассортимент возможностей для развития бизнеса, расширения производственной линии и повышения объемов изготовления продукции.

Окончание допрессовки устанавливают по массе выделившейся сыворотки, которую рассчитывают по формуле:

Где Мтв - масса творога для допрессования, кг;

Втв.ф, Втв.т., Всыв. - массовая доля влаги в твороге фактическая, в твороге требуемая и в сыворотке соответственно.

Отпрессованный творог смешивают с компонента в соответствии с рецептурой и готовят сырковую смесь так же, как и для обычных сырков. Подготовленную сырковую массу охлаждают до (4-6) єС, формуют и покрывают глазурью, которую поставляют кондитерские фабрики в готовом виде. Процесс формования и глазирования сырков проводят на поточных линиях формования, охлаждения и завертки глазированных сырков (маркиВ2-ОГЛ) или на автомате формующем (марки В2-ОГЛ/1) и автомате для завертывания МБ-ОЗБ

1 - формующий аппарат, 2 - аппарат глазирующий, 3 - охладитель, 4 - агрегат холодильный, 5 - завёрточный автомат

Сырки глазируются при температуре, которая зависит от состава глазури. Если она изготовлена на какао-масле, то температура глазирования 29-30єС, на кондитерском жире - 39-40єС.

Подготовленную охлаждённую сырковую массу загружают в бункер формующего аппарата, откуда она выходит в виде четырёх сформованных потоков, расположенных на транспортёрной ленте, которые автоматически разрезаются на части массой 40 г. Полученные сырки подаются транспортёром в аппарат для глазирования, где они покрываются сверху шоколадной глазурью. Излишняя глазурь удаляется струёй теплого воздуха, который подаётся вентилятором через воздушное сопло глазирующего аппарата. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазирующего аппарата. Масса глазури на сырке составляет 10 г. После глазировки сырки направляются в воздушный охладитель с температурой воздуха около 0єС, где в потоке глазурь застывает на сырках. После охладителя сырки поступают на заверточный автомат и готовые сырки укладываются в ящики. Хранят сырки при t 2-4єС 36 час.

При выработке творожных полуфабрикатов кроме творога в качестве дополнительного сырья используют пшеничную муку, манную крупу, яйца. Все творожные полуфабрикаты перед употреблением в пищу должны подвергаться термической обработке: отвариванию, обжариванию или выпечке.

Технологический процесс производства творожных полуфабрикатов включает следующие операции: приёмку и подготовку сырья, приготовление замеса, формование вареников и сырников, заморозка вареников.

Принятое по массе и качеству сырьё подготавливают для переработки. Творог при необходимости предварительно зачищают, замороженный - размораживают и пропускают через вальцовку для получения однородной консистенции, масло сливочное зачищают и измельчают, соль, сахар, муку просеивают. Для запеканки творожной используют творог мягкий диетический нежирный. Все компоненты отвешивают по рецептуре и смешивают в месильной машине.

Для выработки вареников готовят творожный фарш и тесто. Вареники формуются на автоматах для пельменей, сырники - на автоматах для котлет.

При малых объёмах производства формуют пельмени и сырники вручную. Вареники замораживают при t не выше (-18)єС и хранятся до 30 суток, при t (-10)єС - до 15 суток, сырники как и все творожные изделия хранят не более 36 часов, в т. ч. на предприятии изготовителе не более 18 час.

Молочно-белковые пасты готовят из молока обезжиренного или нормализованного путём сквашивания заквасками, приготовленными на чистых культурах лактококков, термофильного стрептококка, или ацидофильной палочки. Они предназначены для непосредственного употребления в пищу.

Пасту «Здоровье» вырабатывают нескольких видов: с м.д. жира 5% и нежирную, а также с наполнителями, сладкую (10 - 13% сахара), солёную (0,25% соли). Для производства пасты в начале вырабатывают обезжиренную творожную массу из обезжиренного молока, сквашенного закваской чистых культур термофильного стрептококка и мезофильных лактококков, по технологии ускоренного способа, с м.д. влаги 85%. Полученную творожную массу измельчают на коллоидной мельнице и добавляют в зависимости от вида пасты сливки, сахар, плодово-ягодные сиропы, витамин С, в виде сиропа из шиповника, или соль согласно рецептурам.

Паста «Здоровье» используется для непосредственного употребления в пищу, как высоко питательный белковый концентрат или в качестве приправы к блюдам.

Ацидофильная паста является белковым лечебным кисломолочным продуктом, представляющим собой концентрат ацидофильной палочки. Пасту вырабатывают сладкую с массовой долей жира 4 и 8%, а также нежирную Нормализованное или обезжиренное молоко заквашивают ацидофильной палочкой невязких штаммов. Полученный сгусток с кислотностью (60-65)єТ повергают самопрессованию и прессованию до м.д. влаги 85%. К белковой массе добавляют сахар, фруктово-ягодные сиропы. При использовании для выработки ацидофильной пасты предварительно сгущенного молока, полученный сгусток не подвергают прессованию и наполнители вносят непосредственно в полученный сгусток.

Пасту ацидофильную «Столичную» вырабатывают из обезжиренного молока на механизированной линии по производству мягкого диетического творога путём сквашивания обезжиренного молока заквасками, приготовленными на чистых культурах ацидофильной невязкой палочки. К полученной белковой основе добавляют сливки, сахар, лимонную настойку, плодово-ягодные сиропы. Вырабатывают пасту «Столичную» с м.д. жира 8 и 4% и нежирную с м.д. влаги 85%. В зависимости от наполнителей она бывает плодово-ягодная, сладкая с лимоном.

Технологический процесс производства продукта творожного «Фермерский» кислотно-сычужным способом

1. Сухое обезжиренное молоко восстанавливают из расчета получения смеси с массовой долей СОМО 9,5% (плотность не менее 1030 кг/м3), охлаждают до 4-6°С и выдерживают 3-4 часа. При необходимости натуральное обезжиренное молоко нормализуют сухим обезжиренным молоком до указанного значения СОМО. Нормализованное молоко подогревают до температуры равной (42±3)°С, затем очищают.
2. Для приготовления растительных сливок с массовой долей жира 14-40% в универсальный танк (нормализационную ванну) вносят смесь растительных масел «СОЮЗ» и обезжиренное молоко по рецептуре (допускается вносить жир не расплавленный, а разрезанным на куски). Смесь нагревают до (65±5)оС и перемешивают до полного расплавления смеси растительных масел.
3. Процесс перемешивания занимает 20-30 минут, в результате чего образуется устойчивая водно-жировая эмульсия, называемая растительными сливками. При интенсивном постоянном перемешивании смесь растительных масел и обезжиренного молока подают на гомогенизацию. Давление гомогенизации составляет 8-10 МПа при температуре (55±5)оС.
4. Растительно-молочные сливки смешивают с натуральным или восстановленным молоком. Температура смешиваемых компонентов не должна различаться более чем на 5 °С.
5. Смесь пастеризуют при температуре (78±2)°С с выдержкой 10-20 с. Допускается проводить пастеризацию при температуре (84±2)°С с выдержкой 20 сек.
6. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (30±2)°С и направляют в резервуар для сквашивания.
7. При выработке продукта используют закваску, приготовленную на бактериальных культурах мезофильных лактококков. Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства от 3 до 5% от массы нормализованной смеси
8. После внесения закваски в смесь добавляют хлористый кальций из расчета 400 г. безводного хлористого кальция на 1000 кг смеси, что устанавливается по плотности раствора.
9. После внесения хлористого кальция в смесь вводят сычужный порошок, или пепсин говяжий, свиной, или ферментный препарат, в виде раствора с массовой долей не более 1%. Раствор фермента готовят за 20-30 мин. До внесения в смесь.
10. Заквашенную смесь перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания.
11 Смесь сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности (55-65)°Т.

При выработке продукта из восстановленного молока смесь сквашивают до кислотности (60-68)°Т.

12. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики. Разрезанный сгусток оставляют на 30-60 мин для выделения сыворотки. Допускается осуществлять отделение сыворотки другими способами в зависимости от применяемого оборудования
13. Самопрессование и прессование производят до достижения в продукте массовой доли влаги, согласно требованиям технических условий.
14. Охлаждение продукта до температуры 4-15єС осуществляется на охладителях различных марок, в мешочках или в тележках в холодильной камере. После охлаждения продукт направляют на упаковку.

Производство продукта творожного «Фермерский» раздельным способом

1. Приемку и хранение сырья, подготовку сырья и приготовление растительных сливок массовой долей жира 50-55%, гомогенизацию растительных сливок производят в соответствии с п.п. 1-4.
2. Растительные сливки пастеризуют при температуре (88±2)°C с выдержкой 15-20 с, охлаждаются до температуры (8±2°C) и хранятся не более 5 ч или охлаждаются до температуры (3±2)°C и хранятся не более 18 ч.
3. Для производства продукта раздельным способом применяют свежевыработанный, дефростированный (размороженный) или выработанный на других предприятиях обезжиренный творог. Процесс производства творога описан в п.п. 5-13.
4. Смешивание творога с растительными сливками (согласно рецептуре) проводят в месильных машинах, фаршемешалках, или машинах другого типа. Сначала закладывают нежирный творог, затем постепенно добавляют растительные сливки. Массу вымешивают до получения однородной консистенции, после чего ее отправляют на упаковку и маркировку.
5. Доохлаждение упакованного продукта производится до температуры 4-6єС, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Категории

Выбор редакции

Производство сырков и творожных продуктов. Производство глазированных сырков

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы - Луфаренко О. Д., Козуб Ю. А.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы - Луфаренко О. Д., Козуб Ю. А.

PRODUCTION TECHNOLOGY OF GLAZED CURDS

Текст научной работы на тему «Технология производства глазированных сырков»

Глазированный сырок

Технологический процесс производства глазированных сырков

Особенности бизнеса по производству сырков

Какой товар можно изготавливать?

Производственное оборудование и сырье

Метод реализации

Что нужно знать, начиная бизнес?

Поиск

Подписка

Популярные записи

Последние записи