Селёдка - краеугольный камень русского закусочного стола. Сочетаем алкоголь с продуктами
Так повелось, что многое из того, что считается исконно русским, является заведомо пришлым. К примеру, воспетая Гиляровским «рифма»: «водка-селёдка».
Водку, если верить историкам-исследователям, завезли из Византии, селёдка попала в Россию из северных краёв, но, едва очутившись в наших палестинах, эти два продукта подружились так, что не разнять.
Дело не только в дешевизне – а эта парочка была доступна по цене почти каждому, дело было только в сортности и водки, и селёдки. Исключительные свойства сельди как закуски именно под водку кроются существенно глубже, хотя закусывающие в своём большинстве это вряд ли осознают.
Солёная селёдка – продукт совершенно исключительный. Она содержит массу легко усваиваемого белка. Она жирна и, в отличие от, скажем, свиного сала, чем больше её ешь, тем лучше себя чувствуешь. Как только дело доходит до сравнительного анализа внутреннего химического мира селёдки с другими рыбами – выигрыш её очевиден. Кроме целого букета витаминов(и, в частности, витамина Д, достаточно редкого в продуктах и буквально необходимого в наших сумрачных широтах, неизбалованных солнцем), народная закуска содержит в себе массу легко усвояемых и очень нужных элементов.
Видимо, информация о её полезности на генетическом уровне проникла в русского человека, да так в нём и осталась.
Одно время в народе даже ходила байка о неизлечимом раковом больном, который, узнав о своем неутешительном диагнозе, снял со сберкнижки все сбережения, купил на них водки и селёдки иваси, а после заперся вместе с запасами в своём частном доме. По окончании длительного погружения в водочно-селедочный запой больной вышел на свежий воздух и появился в больнице, посмотреть в глаза лечащему врачу, предвещавшему скорую гибель. Оказалось, что он уже и не больной: опухоль инкапсулировалась и потеряла всякую охоту плодиться и размножаться.
Даже если не брать в учёт того, что селёдка очень полезна, она ещё и очень вкусна.
Но, разумеется, не всякая. Как не ошибиться при выборе?
Придя в магазин, проигнорируйте предлагаемые готовые решения. Нежная рыба, разделанная чужими равнодушными руками на ломтики, помещённая в технологичную пластиковую тару и залитая жуткой смесью из растительного масла и разнообразной химической пакости для почти бесконечного хранения – это ужас и ад. Вся душа селёдки, её настоящий вкус и фактура пропадают безвозвратно.
Полуготовые решения - жестяные и пластиковые корытца, где в рассоле плавают неразделанные рыбки – тоже от лукавого. На упаковке написано «сельдь атлантическая жирная. Спецпосол». При открытии выясняется, что посол не такой уж спец, рыба не такая уж и жирная, а совсем наоборот. Мало того, сами собой возникают плохо объяснимые сомнения даже в том - атлантическая ли она. А когда есть сомнения – как правило, нет аппетита.
Так как закуска дело тонкое и, безо всяких вопросов, интимное, не будем рисковать и остановимся на развесной селёдке слабой соли.
Выбирать будущую приму нужно в непосредственном личном контакте.
Сначала заглядываем рыбке в лицо. Глазки ясные, с краснинкой, но без мути. Если глаза серые – то голубушка слишком долго была в рассоле и просолилась свыше меры. Если мутные – уже начала портиться.
Теперь обращаем внимание на толщину спинки. Чем толще, тем жирнее и, стало быть, вкуснее.
Мальчика или девочку брать? Лично мне нравится, когда в селёдке есть икра. Молоки – тоже хорошо, но не совсем понятно – что с ними делать дальше, продукт на любителя.
Отличать же очень просто: живот с икрой плотнее, чем с молоками. Определяется путём сравнительного нажатия.
То, что должно быть, обсудили, теперь то, чего быть не должно. В чёрный список попадают отсутствие упругости при нажатии на бок рыбки, любые пятна (красные или коричневые) и малейший намёк хоть на какой-нибудь налёт.
Рассол должен быть не мутным.
В принципе, если все кондиции были проверены, принесенную домой рыбку можно почистить, нарезать и съесть в заедку с пёрышком зелёного лука, отварной картофелиной и рюмкой водки.
Подход, уважаемый за свой минимализм и бесхитростность.
Однако, если чуть обождать и приложить еще немножко усилий, та же самая селёдка может выйти на абсолютно другой качественный уровень. Берём очищенное от костей филе и погружаем его, как завещали классики, в холодное молоко средней жирности и оставляем часа на четыре-пять. Молоко и селёдка потихоньку обмениваются флюидами. В результате – абсолютно непригодное к дальнейшему употреблению молоко с ярко выраженным рыбным запахом и божественно нежная сельдь, которая за время погружения приобрела неповторимо изящный вкус.
Некоторые оригиналы вымачивают селедку в чайной заварке. Это экономичнее, уменьшает солёность, но от этой методы веет какой-то антикризисностью. Не будем на себе экономить, а тем более – в таких мелочах.
Вынутую из молока сельдь следует обсушить досуха салфеткой и подготовить к сервировке.
Идеальная температура сельди при подаче – градусов 15. Именно так слой жирка отчётливо чувствуется, мясо плотно-упругое, и вкус передаётся наиболее правильно. А картошка, положенная по соседству, своим жаром будет портить всю обедню. Разве ж так можно?
Процедурно это выглядит следующим образом.
Представьте, летний вечер. Где-то за городом, прямо в траве, стол, заботливо укрытый скатертью светлых тонов. Позади день, в котором не обошлось без нелепиц и раздражения.
Вот водка. Охлаждённая, а не мороженая. Пусть мороженой будет рюмка, покрытая инеем. Наливаем водку в рюмку. Медленно, чувствуя вкус напитка,без пролетарских закидонов с закидыванием содержимого рюмки прямо в горло, выпиваем.
На вилку поддеваем кусочек селёдки. Из середины тушки, прямо блестящую жирком.
Едим, чувствуя как характерный горьковатый аромат сменяется солоновато-сливочным морским вкусом.
Теперь – лук. Репчатый, тончайшими кольцами, немного, самую чуть, чтобы расширить палитру ощущений.
И моментально – картошку. С парком, обсыпанную свежей зеленью с огорода, с кусочком тающего сливочного масла.
А вот теперь – финальный мазок, приближающий общую картину к абсолютной гениальности: свежая корочка бородинского хлеба. На один укус.
Жизнь начинает играть красками почти сразу. Тяготы и заботы отступают перед гастрономическим великолепием, уходят и растворяются тонкой дымкой в закатном небе.
Что-то тёплое раскрывается внутри и появляется ощущение неповторимости данного конкретного момента.
Очень похожее на счастье.
Сочетаем алкоголь с продуктами. Как и с чем правильно пить?Практически ни один взрослый праздник не обходится без спиртного. Но для того, чтобы получить удовольствие от выпитого и съеденного за праздничным столом, и при этом как можно меньше навредить организму, следует соблюдать культуру распития алкоголя.
Красное вино
Существует специальный винный этикет, согласно которому подавать вино следует охлажденным до определенной температуры, при этом лучше раскрываются его вкусовые характеристики. Для каждого вида вина рекомендуемая температура охлаждения разная. Например, идеальная температура для красного сухого вина 12-14 º C, для полусладкого - 13-16 ° C, для крепленого - 15-18 ° C. Вино следует открывать примерно за час до употребления, чтобы позволить напитку "подышать". Также для того, чтобы позволить вкусу вина "раскрыться", его не следует сразу глотать, сначала нужно немного как бы "взвесить" на языке. Бокал с вином следует держать только за ножку, иначе тепло вашей руки передастся напитку, а это может сказаться на его вкусе.
Красное вино прекрасно подходит к мясным блюдам (баранина, телятина, домашняя птица, дичь), овощным закускам, грибам. Лучшее сочетание с вином (не только с красным) - это сыр. Кстати, вино и сыр считаются сильными афродизиаками. Неплохо сочетается с вином горький шоколад. А вот что категорически противопоказано подавать к вину, так это соленые и квашеные продукты и рыбные консервы.
Белое вино
Белое вино также нужно подавать охлажденным, однако температура должна быть чуть ниже: 5-7 º C для сухого, 7-9 ° C для полусладкого.
Белое вино хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами, белым мясом, легкими закусками, сыром. Некоторые сорта белого вина - с фруктами. Не рекомендуется подавать к вину (не только к белому) блюда, обильно приправленные специями и уксусом.
Шампанское
Шампанское перед подачей охлаждают до 7-10 ° C. Пьют его из длинных узких бокалов, держа за самый низ ножки или основание. Пить его рекомендуется небольшими глоточками, наслаждаясь игрой пузырьков.
Лучшей закуской к шампанскому считается черная или красная икра, рыба, морепродукты, блюда из белого мяса, сыр, оливки, фрукты, сладкие блюда, мороженое, шоколад (но не горький).
Не стоит подавать шампанское к слишком соленым или слишком сладким блюдам, к блюдам с пряными приправами или чесноком.
Водка
Водку обязательно пьют охлажденной. Как никакой другой напиток, она требует хорошей закуски, причем закусывать ее нужно после каждой рюмки. Сочетается этот напиток как с горячими, так и с холодными закусками. Лучше всего подойдут: селедка с отварным картофелем, пельмени, свиное сало, холодец, мясные и колбасные нарезки, рыбные закуски, черная и красная икра, соленые огурцы и помидоры, маринованные грибы, квашеная капуста.
Коньяк
Всегда считалось, что коньяк лучше подавать комнатной температуры, а в процессе распития еще и согревать теплом ладони. Это способствует проявлению аромата и вкуса. Теперь же появилась тенденция пить коньяк охлажденным, с добавлением льда, а также готовить на его основе различные коктейли. Наиболее удачно он сочетается с кофе, чаем, апельсиновым и лимонным соками, фруктовыми и ягодными сиропами, сливками и безалкогольными газированными напитками.
В классическом варианте в закуске коньяк не нуждается. По примеру Царя Николая II, ценители коньяка стали закусывать его дольками лимона, которые посыпаются чем душе угодно. Кто-то сахаром или сахарной пудрой, кто-то солью, перцем, а некоторые и вовсе - растворимым кофе. Однако, цитрусовые - не лучшее сопровождение для коньяка. Под их воздействием коньяк теряет свой вкус и аромат. Потому такая закуска целесообразна в том случае, если коньяк невысокого качества.
Коньяк нужно пить не спеша, смакуя, маленькими глоточками. Если вы всё-таки предпочитаете закусывать коньяк, то он неплохо сочетается с сыром, оливками, горьким шоколадом и яблоками. Также подойдут заливные блюда, острые закуски и паштеты.
Считается, что лучшие партнеры коньяка - это шоколад, кофе и сигара.
Конечно, данная статья вовсе не повод ограничивать себя в жесткие рамки. У каждого человека свои предпочтения. Это всего лишь рекомендации, и вам решать, соблюдать их или нет. Но если вы хотите достойно отметить какое-либо торжество и не упасть, так скажем, лицом в салат, то следует помнить несколько важных моментов.
Противопоказано употреблять спиртное на голодный желудок.
Не стоит запивать спиртное газированными напитками.
Нельзя смешивать спиртные напитки в процессе распития. Если этого нельзя избежать, то градус нужно постепенно повышать, но ни в коем случае не понижать. То есть желательно пить, например, сначала вино, потом водку, а не наоборот.
Не следует перед распитием спиртного употреблять что-либо очень жирное или масляное. От этого в желудке образуется масляная пленка, которая препятствует всасыванию алкоголя, и опьянение не наступает достаточно долго. В связи с этим вы можете выпить гораздо больше, чем обычно. Но как только масляная пленка начнет растворяться, алкоголь стремительно ворвется в организм, и опьянение наступит моментально. Через несколько минут вас будет просто не узнать.
Современная русская кухня - это попытка переосмыслить традиционные блюда, используя локальные продукты, новые рецептуры и технологии. Поиск русского вкуса и свежий взгляд на привычные блюда вроде каши, пельменей и борща рождает интересные сочетания, подачи и открывает местные продукты с новой стороны. The Village рассказывает про 12 ресторанов с русской кухней, куда точно стоит сходить.
На фотографии: White Rabbit
«Теремок»
Не советуем заходить ни в одно сетевое российское кафе, серьезно. «Теремок» - исключение. Это главная русская сеть блинных, за которую не стыдно. В меню: более двух десятков сладких и несладких блинов, а также каши, супы и салаты. Идти надо, конечно же, за блинами, которые можно взять с собой или съесть на месте.
«Кафе Пушкинъ»
Легендарный ресторан «Кафе Пушкинъ» на Тверском бульваре за почти 20 лет превратился в легенду - кажется, это самое стабильное, что есть в стране. Шеф-повар работает здесь дольше, чем Путин в Кремле: меню и руководство не менялись с 1999 года. Традиционные пельмени, блинчики, борщ, а также десерты с французским налетом - одна из главных достопримечательностей Москвы.
White Rabbit
С 2015 года White Rabbit уверенно держится в рейтинге 50 лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants. Это один из главных гастрономических ресторанов города. За кухню отвечает шеф Владимир Мухин, который много размышляет на тему современной русской кухни, использует локальные продукты и постоянно путешествует по России в поисках интересных рецептур и ингредиентов. Обязательно пробовать: кокосовое сало, свекольник с черешней, десерт из черного хлеба и мороженое из ряженки и сметаны.
На фотографии: Twins Garden
«Dr. Живаго»
Роскошный ресторан с видом на Красную площадь в стиле сталинского ампира. Белоснежные скатерти, красные скульптуры пионеров и официантки в передниках с алыми губами - все, что нужно, чтобы почувствовать себя в советском нарядном ДК. Готовят здесь преимущественно традиционную кухню времен СССР - оливье, пельмени, сельдь под шубой. Здесь, конечно, предлагают водку и настойки.
LavkaLavka
Еще один авторский взгляд на современную русскую кухню: LavkaLavka - один из первых ресторанов, который начал работать исключительно на локальных и сезонных фермерских продуктах. Меню меняется несколько раз за год в зависимости от того, какие продукты поступили на кухню именно сейчас. Особое внимание уделяется овощам и корнеплодам, мясо закупают исключительно у местных фермеров, поэтому найти что-то для себя может каждый.
Twins Garden
Гордость бульварного кольца - ресторан шеф-поваров братьев Березуцких. Помимо очень внушительной винной карты, братья практически полностью обеспечивают ресторан продуктами с собственной подмосковной фермы - это и овощи, и домашние сыры, и даже рыба. Березуцкие известны своей оригинальной подачей haute cuisine, яркостью красок в тарелке и особой любовью к разнообразию текстур. Бронировать столик нужно заранее.
На фотографии: Uhvat
Недавно открывшийся в«Трехгорной мануфактуре» ресторан успел прославиться русскими печами и блюдами, которые если не целиком, то частично там приготовлены. Шеф-повар Евгений Альфан несколько месяцев учился у деревенских бабушек древней рецептуре и работе с печью, поэтому получилось вполне аутентично. Точно стоит обратить внимание на конопляную кашу, огуречную кашу с яйцом, варенец и обязательно попросить попробовать местное топленое молоко. Интересно и заслуживает внимания, если вы готовы к экспериментам.
«#СибирьСибирь»
Ресторан родом из Новосибирска успел покорить столицу в самые короткие сроки и рискует стать чуть ли не главным по русской кухне. В меню - традиционные блюда времен СССР и царской России, но на современный лад. «#СибирьСибирь» смог доказать, что привычная кухня не обязательно должна состоять из майонеза и жира, но при этом может сохранить понятные и привычные для русского человека вкусы.
Адрес: 1-й Красногвардейский пр-д, 21
Часы работы: 12:00–00:00
Средний чек: 2 500 рублей
Еще один ресторан с настоящей русской печью, на 85-этаже «Москва-Сити» - описание, которое уже должно говорить за себя. Ruski - это авторское переосмысление традиционных русских блюд с поиском новых сочетаний. Не факт, что все будет вкусно, но красиво - точно.
На фотографии: «Северяне»
«Северяне»
«Северяне» не позиционирует себя как ресторан русской кухни, тем не менее готовят тут в печи, а работают преимущественно с локальными продуктами, что делает его априори русским. Молодой талантливый шеф Георгий Троян особенно хорошо умеет работать с гречкой, а приходить сюда нужно в первую очередь на завтраки, которые подают каждый день до 16:00.
«Царская охота»
Адрес: Рублево-Успенское ш., 186, пос. Жуковка
Москва XIX века славилась своими застольями – устраиваемыми как в домах, так и в местах общественного питания. Это столетие стало периодом расцвета модных и дорогих мест общественного питания – высококлассных ресторанов и престижных трактиров; впрочем, хватало в Москве и демократичных заведений.
До XVIII века русский общепит предназначался для небогатых людей. Кабаки да питейные дома были наполнены простым народом. Пётр I, увидав в Европе престижные заведения подобного рода, завёл в России трактиры – места для состоятельных господ. Появились трактиры и в Санкт-Петербурге, и в Москве. Но, за недостатком культуры посещения ресторанов со стороны привилегированного класса, эти трактиры быстро превратились в подобия кабаков. Название трактира было дискредитировано (хорошо, что временно). В конце XVIII века для господ отворили двери герберги, а с начала XIX века они стали называться ресторанами.
Примерно с начала XIX века заведения общепита в России приобретают лоск и шик. В Москве появляются роскошные рестораны, предлагающие гостям изысканнейшие блюда зарубежной кухни. Тут вам и трюфели, и дичь всех видов, и десерты, и, конечно же, шампанское, привезённое из Франции!
Вспоминая ресторан «Яръ» – один из самых знаменитых в Москве – Александр Сергеевич Пушкин писал:
Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?
Интересно, что в XIX веке вернули себе престиж и московские трактиры, став национальными ресторациями с русским колоритом. Трактиры «для чистой публики» специализировались на русских блюда, причём порции тут подавались огромные! Посетители вполне могли навернуть за обедом и щец, и гору блинов, и заливного поросёнка, а затем отправиться в ресторан – кушать страсбургский пирог… Любимыми напитками в трактирах были чай и водка.
Какие же рестораны Москвы были самыми знаменитыми? «Националь», «Метрополь», кафе «Савой», «Славянский базар», «Ампир», «Англия», «Стрельна», «Люкс-Отель», «Золотой Якорь», «Прага», «Эрмитаж» и, конечно же, великий «Яръ». За некоторыми ресторанами закрепилась особая «специализация»: например, в «Эрмитаже» на Татьянин день буйно гуляло московское студенчество, а в «Стрельна» и «Яр» были знамениты цыганским пением.
Публикации раздела Традиции
Общепит в Российской империи
С егодня поход в ресторан или кафе - обычное дело, но как культура общепита появилась в России? Вспоминаем, где обедали и ужинали дворяне, а где - люди со скромным достатком, кто содержал дореволюционные питейные заведения и какие блюда были в их меню.
Трактиры
Николай Крымов. Новый трактир. 1909. Государственная Третьяковская галерея
Борис Кустодиев. Московский трактир.1916. Государственная Третьяковская галерея
Петр Кончаловский. В трактире. 1925. Государственный Русский музей
В иерархии дореволюционного общепита самыми низкосортными заведениями считались кабаки и трактиры, в которых подавали блюда русской кухни, но так было не всегда. Изначально они предназначались вовсе не для «подлого люду», а для обеспеченных господ, нередко иностранцев, не державших собственной кухни. Одно из первых таких заведений, построенное в 1720 году в Санкт-Петербурге на Троицкой площади, называлось «Трактирный дом». Прославилось оно тем, что завсегдатаем здесь был царь Петр I, любивший выпить чарку-другую анисовой водки. Владельцами первых отечественных трактиров становились иностранцы, и кухня в них была обычно заграничной - выбор блюд и алкогольных напитков отличался разнообразием и изысканностью.
Первые трактиры были полноценными ресторанами, однако при преемниках Петра I они стали более демократичными заведениями. Хозяевам запретили продавать водку и пиво, устанавливать в залах бильярдные столы. И владельцы стали готовить более простую еду и подавать гостям вино подешевле. Иностранную кухню сменила русская, а прислуга именовалась не «официантами», а «половыми». В трактиры хлынули извозчики, рабочие, мелкие ремесленники - люди с небольшим достатком. Многие трактиры не закрывались до 7 часов утра, что привлекало публику, которую нельзя было назвать приличной. Чистотой заведения общепита не отличались, в них было всегда шумно, а перебравшие посетители часто устраивали потасовки. Однако в трактиры все равно ходили не только простолюдины, но и аристократы. Последних привлекала возможность понаблюдать за «простой жизнью».
Рестораны
Первый ресторан в России - «Яр». 1910. Фотография: oldmos.ru
Первый ресторан в России - «Яр». Большой зал. 1910. Фотография: yamoskva.com
Первый ресторан в России - «Яр». Сцена. 1910. Фотография: yamoskva.com
Рестораны - или ресторации, как их сначала называли, - стали открываться в начале XIX века. Они считались заведениями высшего класса. Первые годы рестораны работали исключительно при гостиницах, но позже обрели самостоятельность. Вплоть до 1870-х годов их открывали в России только иностранцы: в стране был спрос на все западное. Чаще всего хозяевами ресторанов становились французы. Поэтому и меню включало себя не русские щи и расстегаи, а национальные французские деликатесы.
В дорогих ресторанах встречались денди и светские львы: посещение фешенебельных заведений было обязательным пунктом в распорядке дня типичного представителя золотой молодежи. В первой половине XIX века обедали поздно - около 4 часов дня согласно европейской традиции. По этой причине ресторации открывались не раньше 3 часов дня. Поскольку здесь регулярно случались бурные кутежи, порядочные дамы сюда не ходили. Женщины стали посещать ресторации только в середине XIX века, однако никогда - в одиночку.
В отличие от трактиров в ресторанах работали не «половые», а предупредительные официанты, которых называли «люди». Их внешний вид должен был соответствовать высокому уровню заведения - они прислуживали в черных фраках, накрахмаленных манишках и кипенно-белых перчатках. Встречал посетителей и сопровождал их к столику метрдотель, одетый во фрачный костюм или визитку с полосатыми брюками. Он управлял официантами, словно дирижер оркестром - по его знаку сменяли блюда, наполняли вином бокалы.
В погоне за клиентами рестораторы пытались перещеголять конкурентов в отделке интерьера: разбивали зимние сады, украшали залы экзотическими растениями, фонтанами, балконами и зеркальными стенами. Меню тоже поражало разнообразием и изысканностью: в ресторанах можно было отведать самых дорогих ликеров и редчайших заграничных вин, фрукты доставлялись из тропических стран, кондитерские изделия привозились из Бельгии и Швейцарии, гусиная печень и трюфели - из Франции.
Кофейни, кондитерские, чайные
Кофейня «Кафе Вольфа и Беранже». XIX в. Фотография: opeterburge.ru
Кофейня «Товарищества А.И. Абрикосов и сыновья». XIX в. Фотография: pralinespb.ru
Интерьер чайного дома Перлова. XIX в.Фотография: moscowsteps.com
Благодаря Петру I кофе в России довольно быстро превратился в популярный и дешевый напиток, поэтому отечественные кофейни сильно отличались от своих заграничных аналогов. В XIX веке они чаще всего представляли собой дешевые заведения для неприхотливой публики. Виссарион Белинский писал о пристрастии народа к кофе: «Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара (алкогольный напиток на основе ржи, солода или пшеницы. - Прим. «Культура.РФ») и чая он любит еще и кофе и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить» .
Первые кофейные дома появились еще в середине XVIII века в Санкт-Петербурге. В их меню, помимо кофе, непременно включались варенья, мороженое, шоколад, фрукты, лимонад, пирожные. При этом по николаевскому «Положению о трактирных заведениях» 1835 года в кофейнях запрещалась подача горячих блюд, спиртных напитков, а также нельзя было устанавливать бильярдные столы.
Одна из самых знаменитых отечественных кофеен - «Кафе Вольфа и Беранже» в Санкт-Петербурге - открыла свои двери в 1780-е годы. Ее главная особенность была в декоре, выполненном в китайском стиле. Сделало заведение популярным не только диковинное убранство, но и читальня со свежей отечественной и зарубежной прессой. Именно в этой кондитерской 27 января 1837 года Александр Пушкин встретился со своим секундантом Константином Данзасом, с которым поехал на роковую для себя дуэль с Жоржем Дантесом. Пили здесь кофе Михаил Лермонтов , Алексей Плещеев , Николай Чернышевский и многие другие литераторы.
Мода на все заграничное познакомила русских потребителей с нугой, марципаном, мороженым, шоколадом, конфетами и бисквитами - спрос на них стал стремительно расти в ущерб исконно русским коврижкам, баранкам и пряникам. Поэтому в конце XVIII века появились кондитерские, которые специализировались исключительно на десертах. Они быстро вытеснили «конфектные лавки», в которых сладости продавались навынос. В кондитерских же пирожные, торты и эклеры можно было не только заказать домой, но и съесть за столиком.
Открывали кондитерские обычно иностранцы, в первую очередь швейцарцы. Многие заведения делали ставку на состоятельных клиентов: владельцы поддерживали высокие цены и были застрахованными от беспорядков, которые нередко устраивали простолюдины. В кондитерских обычно работали женщины, что было нетипично для той эпохи. Чаще всего в сотрудницы брали иностранок: француженок, немок или итальянок.
Кондитерские часто превращались в места, где собиралась творческая интеллигенция - за чашечкой кофе с пирожным обсуждали литературные веяния, черновики будущих произведений, планы на издательство журналов. Так, в XIX веке популярностью пользовалась кондитерская швейцара Лареда, в числе завсегдатаев которой были Александр Грибоедов , Василий Жуковский , Александр Пушкин , Иван Тургенев .
Чайные появились в России довольно поздно - первое заведение такого рода открылось лишь в 1882 году. Но затем они стали повсеместным явлением - открывались вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, рядом с рынками и театрами. К чаю здесь предлагали свежеиспеченный хлеб и сбитое масло, сливки и сахар. Начищенные до блеска самовары украшались горячими бубликами и баранками, а в плетеных корзинках всегда лежали сухари и сушки.
Кухмистерские и столовые
Столовая красных командиров, 1930-е гг. Фотография: farforovoekafe.ru
Столовая фон Дервизов. XIX в. Фотография: fictionbook.ru
Народная заводская столовая. XIX в. Фотография: libryansk.ru
В начале XVIII века в Санкт-Петербурге появились первые кухмистерские, или «кухмистерские столы». Эти заведения были рассчитаны на публику со скромным достатком - ремесленников, мелких чиновников, небогатых купцов. Обед из трех-четырех блюд в кухмистерской обходился довольно дешево - примерно 35–45 копеек. Посетителям, которые постоянно столовались в таких заведениях, было выгоднее покупать абонементы на обеды - 10-рублевый билет давал рублевую скидку.
В зависимости от национальности хозяина такого заведения, посетителям предлагали польские, немецкие, татарские, кавказские блюда. Но самыми популярными были греческие кухмистерские, меню которых, однако, не имело практически никакого отношения к греческой кухне. В них подавали разнообразные русские супы, вторые блюда, выпечку.
Популярность кухмистерские обрели не только из-за относительной дешевизны еды, но и благодаря тому, что всегда располагались в центре города и работали с утра до ночи. Впрочем, имели кухмистерские один ощутимый минус - поскольку чаще всего они находились в подвалах, в них было грязно и душно.
Практические все кухмистерские продавали обеды «на дом». Готовые блюда разносили студентам, квартирантам и холостякам: они не имели достаточно денег, чтобы держать свою кухню и кухарку, но предпочитали обедать дома. Во многих кухмистерских можно было не только пообедать или поужинать, но и отпраздновать торжество: юбилей, крестины, свадьбу. Некоторые из них специализировались на поминальных обедах - такие располагались рядом с кладбищами.
В конце XIX века на смену кухмистерским пришли столовые, предлагавшие клиентам завтраки, обеды и ужины порционно. Первые столовые были практически благотворительными - еду, конечно, не раздавали бесплатно, но стоила она очень дешево. Меню здесь было однообразным, но к приготовлению блюд предъявлялись высокие санитарные требования. Столовые работали каждый день с 12 до 16 часов дня. Их стены украшались дешевыми лубочными картинками, а столы покрывались клеенками. Внутреннее убранство напоминало трактир: на стойку для наглядности выставлялись разные блюда, имевшиеся в сегодняшнем меню. Холодную закуску было принято съедать прямо за стойкой, а вот горячие блюда - исключительно за столом. Бесплатный хлеб лежал в корзинках на всех слотах, даром можно было получить и горячую воду. Те посетители, которые имели месячный абонемент в столовую, получали в ней персональный шкафчик, в котором хранили салфетку, газету или книгу для чтения во время еды, а порой и собственные столовые приборы.
