Gingerbread dough - recipe na may larawan. Teknolohiya para sa paghahanda ng kuwarta para sa pulot o gingerbread

Ang paggawa ng gingerbread ay isa sa mga pinaka kumikitang uri ng negosyo, na maaaring isagawa kahit na ng isang taong hindi masyadong marunong sa mga intricacies ng culinary art. Bukod dito, ang mga prospect para sa pag-unlad ng negosyo ng gingerbread ay tunay na nakamamanghang. Kaya, ayon sa data ng pananaliksik sa marketing mula sa kumpanya ng STK Group, ang kapasidad ng domestic market lamang ay may mga prospect para sa direktang paglago sa pagkonsumo ng humigit-kumulang 3.7 libong tonelada ng mga natapos na produkto ng iba't ibang uri ng gingerbread at gingerbread na katulad nila, ayon sa merkado. segment na inookupahan at teknolohiya ng produksyon. Hindi natin dapat kalimutan ang tungkol sa mga posibilidad ng pag-export ng mga produkto, na madalas na pinag-uusapan kamakailan.

Teknolohiya ng gingerbread
Mga kalamangan at kahinaan ng negosyo ng paghahanda at pagbebenta ng gingerbread
Gaano karaming pera ang kailangan mong i-invest at magkano ang kikitain mo sa paggawa at pagbebenta ng gingerbread?
Permit at OKVED code para sa isang negosyong nagbebenta ng gingerbread
Hakbang-hakbang na plano para sa pagbubukas ng negosyo para sa paghahanda at pagbebenta ng gingerbread cookies
Paano pumili ng kagamitan para sa negosyo
Anong mga dokumento ang kailangan para sa negosyo
Aling sistema ng buwis ang dapat kong ipahiwatig?

Teknolohiya ng gingerbread

Ang tinapay mula sa luya ay isang produkto ng kendi, hugis-parihaba, bilog, hugis-itlog o kumplikadong hugis, na ginawa mula sa espesyal na kuwarta ng tinapay mula sa luya, kasama ang pagdaragdag ng jam, pampalasa, tinadtad na berry, mani, pulot o minatamis na prutas. Bilang isang patakaran, ang isang inskripsiyon o isang simpleng disenyo ay naselyohang sa ibabaw ng gingerbread plate sa iba't ibang paraan at ang isang layer ng confectionery glaze ay inilalapat.

Ang kakaiba ng gingerbread dough sa tapos na produkto ay ang mahabang buhay ng istante nito, kaya naman ang culinary sweet na ito ay sikat bilang souvenir.

Dapat ding tandaan na ang mga domestic gingerbread maker ay may mabuti at maluwalhating matagal nang tradisyon, na kilala sa ibang bansa. Kaya, sa partikular, ang pamilya Tver gingerbread maker, pabalik sa pagtatapos ng ika-19 na siglo, ay nagpapanatili ng kanilang sariling mga tindahan ng kumpanya sa mga pangunahing European capitals at gumawa ng mahusay na pera mula dito.

Mga kalamangan at kahinaan ng negosyo ng paghahanda at pagbebenta ng gingerbread

Ang pinakamahalaga, at sa maraming paraan, ang pagtukoy ng kadahilanan, ay ang ganitong uri ng produksyon, siyempre, hindi sa isang pang-industriya na sukat, ay matatagpuan sa bahay. Kasabay nito, ang isang napaka makabuluhang item sa gastos, ang upa ng mga lugar, ay na-cross out

Ang gingerbread dough, hindi katulad ng yeast dough, ay hindi naglalagay ng mas mataas na pangangailangan sa kalidad ng harina. Ito rin ay isang napakahalagang kadahilanan. Dahil kapag naghahanda ng isang bilang ng parehong mga produktong panaderya, ang mga tagapagpahiwatig ng gluten at IDC sa butil ng pangkat ng pagkain at ang harina na nakuha mula dito ay mapagpasyahan. Pangunahing pinag-uusapan natin ang posibilidad ng paggamit ng murang 2nd grade na harina

Ang tapos na produkto ay naka-imbak ng napakatagal na panahon, na ginagawang posible na bawasan ang pangangailangan ng madaliang pagkilos ng isyu ng kahusayan at bilis ng pagbebenta ng tapos na produkto at ang mga reserba nito sa pamamagitan ng ilang mga order ng magnitude.

Ang isang medyo simpleng teknolohikal na proseso ng paghahanda, ang mga operasyon tulad ng pag-proofing at pagkahinog ng kuwarta ay hindi nangangailangan ng mas mataas na mga kinakailangan para sa mga kondisyon ng temperatura at halumigmig.

Ang mga pangunahing bahagi para sa produksyon ay magagamit at hindi nangangailangan ng mga espesyal na kondisyon sa panahon ng transportasyon at imbakan

Ang pinakamahirap na proseso ng pagmamasa at paghubog ng kuwarta ay madaling ma-mekaniko gamit ang magagamit na paraan

Malinaw na ang negosyo ng gingerbread, tulad ng iba pa, ay may mga pitfalls at negatibong panig:

Mataas na kumpetisyon, at maraming mga manlalaro sa merkado ay may matagal na at napatunayang mga tradisyon ng produksyon. Ang pagpasok sa merkado at pag-ukit ng iyong angkop na lugar ay hindi madali

Ang isa sa mga kondisyon para makuha ang simpatiya ng mamimili ay ang paggawa ng isang de-kalidad na produkto at eksklusibo mula sa mga natural na sangkap, na nagpapahintulot sa amin na ibukod ang malaki, ngunit ordinaryong mga tagagawa na batay sa kanilang sariling mga recipe sa iba't ibang uri ng mga modifier, essence at iba pa. mga produkto ng ersatz. Kasunod nito na ang iyong sariling recipe, na nakabatay lamang sa mga natural na produkto, ay magkakaroon ng mataas na halaga at, bilang resulta, mababawasan ang potensyal na mapagkumpitensya.

Sa kaso ng paggamit ng eksklusibong manu-manong paggawa para sa pagmamasa at pagbuo ng kuwarta, ang pondo ng sahod ay tumataas nang malaki, kung pinag-uusapan natin ang pag-akit sa mga upahang manggagawa sa produksyon, ang pinakamataas na posibleng mekanisasyon ng manu-manong paggawa ay nagdaragdag ng mga pangangailangan sa halaga ng paunang kapital.

Ang paggawa ng mga produktong pagkain ay nagdudulot ng ilang partikular na kahirapan sa mga tuntunin ng pagsunod sa mga kinakailangan sa sanitary at kalinisan, kapwa para sa mga lugar, transportasyon, at mga tauhan.

Gaano karaming pera ang kailangan mong i-invest at magkano ang kikitain mo sa paggawa at pagbebenta ng gingerbread?

Ang pagkakaroon ng timbang sa lahat ng mga kalamangan at kahinaan ng isang likas na organisasyon, maaari tayong magsimulang bumuo ng isang disposisyon sa larangan ng ekonomiya.

Gagawin namin ang pagkalkula gamit ang halimbawa ng recipe ng "Tula anniversary gingerbread", na nakikilala sa pamamagitan ng pagiging simple ng teknolohikal at matatag na ani ng tapos na produkto.

2nd grade na harina - 100 kg, /kung saan 0.75 kg para sa alikabok ng molding table/

Granulated sugar, para sa kuwarta at glaze - 35 kg

Molasses – 45 kg, /sa kaso ng paggamit ng natural na pulot, conversion factor 0.45/

Margarin - 2 kg

Langis ng gulay - 0.55 kg

Baking soda - 0.4 kg

Nakakondisyon na inuming tubig na may kapasidad ng kahalumigmigan - 26 l

Pinaghalong pampalasa: pulbos ng luya, cloves at durog na kanela - 0.04 kg

Output ng mga natapos na produkto: 175 mga PC.

Batay sa katotohanan na ang mga presyo para sa mga produkto at natapos na produkto na tinukoy sa recipe ay maaaring mag-iba nang malaki sa mga rehiyon ng bansa, para sa isang layunin na pagkalkula ay dapat mong palitan ang mga numero ng layunin para sa iyong lugar, ibawas ang nauugnay na mga gastos sa produksyon at hindi produksyon at kumuha ng mga tagapagpahiwatig ng gastos at inaasahang tubo.

Kaya, sa karaniwan sa Russian Federation, ang average na gastos sa bawat kg ng tapos na produkto ay 28.47 rubles, na may parehong average na retail na presyo ng pagbebenta ay 62.74 rubles.

Bilang pangkalahatang impormasyon, dapat itong idagdag na para sa isang maliit na produksyon na may natapos na produkto na output na humigit-kumulang 1000-1400 kg bawat buwan, ang inaasahang antas ng kakayahang kumita ay dapat nasa hanay na 45-60% at hindi dapat mas mababa sa 35% .

Permit at OKVED code para sa isang negosyong nagbebenta ng gingerbread

Dapat alalahanin na ang produksyon ng gingerbread at gingerbread ay kinokontrol ng OKVED 10.72.32. at bago magsimula ang produksyon, kinakailangan na kumuha ng kinakailangang pakete ng mga permit.

Bilang konklusyon, nais kong tandaan na simula sa isang maliit na produksyon ng gingerbread, bilang isang eksklusibong negosyo ng pamilya, ang isang negosyante sa maikling panahon ay magagawang mapataas nang malaki hindi lamang ang mga volume ng produksyon, kundi pati na rin ang hanay ng mga matamis na inihurnong produkto. Ito ay nagkakahalaga ng aktibong paghahanap ng mga pagkakataon upang mabawasan ang mga gastos sa pamamagitan ng pag-optimize ng mga gastos at, siyempre, naghahanap ng mga bagong merkado, nang hindi humihinto sa mga mahusay na binuo. Ang napakahusay na kaligtasan ng mga produkto, ang kanilang mahusay na transportability at paglaban sa mga salungat na salik ay nagbubukas ng napakalawak na prospect para sa parehong qualitative at quantitative na paglago ng iyong negosyo.

Hakbang-hakbang na plano para sa pagbubukas ng negosyo para sa paghahanda at pagbebenta ng gingerbread cookies

Ang pag-oorganisa ng isang negosyo ng gingerbread ay hindi gaanong naiiba sa iba pang aktibidad na may kaugnayan sa pagluluto ng mga produktong confectionery. Kasama sa plano ng aksyon ng negosyante ang:

Pagpaparehistro ng mga aktibidad sa serbisyo ng buwis, pagkuha ng mga permit.
Pag-upa ng mga lugar at pag-aayos nito alinsunod sa mga pamantayan ng mga awtoridad sa regulasyon.
Pagbili ng kagamitan.
Bumili ng mga hilaw na materyales.
Maghanap ng isang merkado ng pagbebenta.
Magsagawa ng advertising, lumikha ng isang website.

Ang pagsasagawa ng pananaliksik sa marketing at pagguhit ng isang plano sa negosyo ay lubos na magpapasimple sa gawain ng isang baguhang negosyante. Ang pagkakaroon ng plano ng aksyon sa kamay, ang pagsisimula ng produksyon ng gingerbread ay mas madali.

Paano pumili ng kagamitan para sa negosyo

Para sa awtomatikong proseso ng paghahanda ng mga matamis, kakailanganin mong bumili ng mga espesyal na kagamitan:

Aparatus sa pagmamasa ng kuwarta;
Cauldron para sa pagluluto ng gingerbread;
Apparatus para sa disenyo ng produkto;
Electric oven para sa mga produktong baking;
Kagamitan para sa pag-iimpake.

Ang mga kagamitan ay binibili depende sa pangangailangan ng produksyon. Bilang karagdagan, kinakailangan na bumili ng mga kasangkapan para sa pag-aayos ng bodega, at mga espesyal na uniporme para sa mga tauhan. Upang makapaghatid ng mga gingerbreads kakailanganin mo ng kotse.

Anong mga dokumento ang kailangan para sa negosyo

Ang unang bagay na kailangan mong gawin ay magparehistro ng isang indibidwal na negosyo o LLC. Susunod, kailangan nating kumuha ng pag-apruba mula sa SES para sa lugar, aprubahan ang recipe at plano ng produksyon. Bilang karagdagan, ang negosyante ay dapat pumasok sa mga kasunduan para sa pag-alis ng basura at pagdidisimpekta ng mga lugar.

Aling sistema ng buwis ang dapat kong ipahiwatig?

Ang pinakamainam na pagpili ng sistema ng pagbubuwis para sa mga indibidwal na negosyante ay ang pinasimple na sistema ng buwis na may rate na 6%, na kinakalkula mula sa natanggap na kita. Ang sistemang ito ay maaari ding gamitin kapag nagrerehistro ng isang legal na entity.

Ang teknolohikal na proseso ng paggawa ng gingerbread ay binubuo ng mga sumusunod na yugto:
- paghahanda ng mga hilaw na materyales
- paghahanda ng mga semi-tapos na produkto mula sa harina (masa)
- pagbuo ng kuwarta
- baking at cooling gingerbread
- pagpi-print (glazing) gingerbread cookies

PAGHAHANDA NG RAW MATERIALS

Ang mga hilaw na materyales para sa paggawa ng gingerbread ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng kasalukuyang mga pamantayan at teknikal na mga tagubilin.
Ang paghahanda ng mga hilaw na materyales ay dapat isagawa bilang pagsunod sa mga kinakailangan ng teknolohiya at sanitary rules para sa mga pampublikong catering establishments.

PAGHAHANDA NG MGA PRODUKTO NG MALALAWANG KATAPOS NA FLOUR (DOUGH)
Raw na paraan

Ang mga hilaw na materyales na tinukoy sa recipe ay ikinarga sa mangkok ng dough mixing machine sa sumusunod na pagkakasunud-sunod: asukal o asukal syrup, tubig, sinunog na asukal, pulot, pulot, baligtad na syrup, melange, essence, tuyong pabango, bikarbonate ng soda, harina.
Ang lahat ng mga hilaw na materyales, maliban sa harina at mga kemikal na pampaalsa, ay halo-halong para sa 2-10 minuto sa isang makina ng paghahalo ng masa.Ang asukal ay natutunaw sa tubig at ibinahagi nang pantay-pantay sa pinaghalong. Ang tagal ng paghahalo ay depende sa temperatura ng silid: sa mga temperatura na higit sa 18-20 0C, kinakailangan ang panandaliang paghahalo, na nag-aalis ng posibilidad na maantala ang kuwarta.
Ang pagmamasa ng kuwarta ay nagpatuloy sa loob ng 4-12 minuto, depende sa kapasidad ng makina ng paghahalo ng kuwarta, ang temperatura ng silid, at huminto pagkatapos makuha ang isang homogenous na masa ng panali at maluwag na pagkakapare-pareho.
Ang sumusunod na paraan ng pagmamasa ng hilaw na kuwarta ay ginagamit din:
Ang pre-prepared sugar syrup (temperatura 35-40 0C) ay halo-halong sa lahat ng mga hilaw na materyales na walang harina at kemikal na pampaalsa sa loob ng 1-2 minuto, at pagkatapos ay idinagdag ang mga ito sa mga bahagi at magpatuloy sa paghahalo ng 5-12 minuto.

Ang dami ng tubig na kinakailangan para sa pagmamasa ng kuwarta ay kinakalkula gamit ang formula
X=100C / 100-A = B kung saan
X-dami ng tubig bawat batch, l
C-mass ng mga tuyong sangkap ng mga hilaw na materyales, kg
Ang B ay ang masa ng mga hilaw na materyales bawat batch (walang tubig), kg
A ay ang kinakailangang moisture content ng kuwarta, %

Ang halumigmig ng hilaw na kuwarta ay dapat nasa hanay mula 23.5 hanggang 25.5, at para sa Tula gingerbread kapag manu-manong pinutol, mula 18 hanggang 20%.
Ang temperatura ng kuwarta pagkatapos ng pagmamasa ay hindi dapat lumampas sa 22 degrees C; samakatuwid, kinakailangang gumamit ng mga hilaw na materyales, kabilang ang tubig, na hindi mas mataas kaysa sa 20 0 C. Kapag gumagamit ng mga semi-finished na produkto na nakuha sa pamamagitan ng pag-init (invert burnt syrup at sugar syrup), dapat silang palamig muna sa temperatura na 20 0C
Ang mga teknolohikal na parameter na ito ay dapat mapanatili kapag nagmamasa ng hilaw na kuwarta, dahil ang kahalumigmigan at temperatura ng kuwarta ay nakakaapekto sa mga katangian nito at ang kalidad ng tinapay mula sa luya.
Ang paggamit ng invert syrup o artipisyal na pulot sa halip na asukal, pati na rin ang harina ng rye kasama ng trigo, ay nagpapabuti sa kalidad ng hilaw na gingerbread cookies at binabawasan ang kanilang pag-urong sa panahon ng pag-iimbak.

Paraan ng brew

Ang paghahanda ng kuwarta gamit ang paraan ng choux ay binubuo ng tatlong yugto:

paggawa ng serbesa ng harina sa asukal-pulot, asukal-treacle at iba pang mga syrup, paglamig ng mga dahon ng tsaa, pagmamasa ng mga dahon ng tsaa kasama ang lahat ng iba pang mga uri ng hilaw na materyales na ibinigay para sa recipe.
Upang ihanda ang mga dahon ng tsaa, ang asukal, pulot, pulot at tubig ay inilalagay sa isang bukas na digester at pinainit sa temperatura na 70-75 0C (hanggang sa ganap na matunaw ang asukal).
Ang nagresultang syrup ay ibinubuhos sa pamamagitan ng isang salaan sa isang makina ng paghahalo ng kuwarta sa isang temperatura na hindi mas mababa sa 68 0C, unti-unting pagdaragdag ng harina. Kung ang syrup ay pinalamig sa mas mababang temperatura, mababawasan nito ang kalidad ng gingerbread.
Ang tagal ng pagmamasa sa isang dough mixing machine ay 10-15 minuto, ang halumigmig ng brew ay dapat na 19-20%.Ang kuwarta ay dapat na pantay na halo at walang mga bukol at iba pang mga palatandaan ng unkneading.
Ang paglamig ng brew pagkatapos ng pagmamasa ay isinasagawa sa mga baking sheet. Ang kuwarta ay itinatago sa isang espesyal na itinalagang silid sa temperatura na 28-30 0C
Pagkatapos ng paglamig ng choux pastry, ito ay minasa, pinagsama sa mga natitirang bahagi na ibinigay para sa recipe at masahin hanggang sa isang homogenous consistency ay nakuha para sa 30-40 minuto. Ang kuwarta ay dapat na pantay na halo-halong at magkaroon ng isang creamy consistency.
Ang natapos na kuwarta ay dapat magkaroon ng temperatura na 29-30 0C at isang halumigmig na 20-22%

PAGBUO NG DOUGH

Upang mabuo ang kuwarta, mga makina ng paghuhulma at pagdedeposito, ginagamit ang mga recess ng metal na may iba't ibang hugis at sukat, at mga inukit na kahoy na anyo.
Ang pagbubuo ng kuwarta na may metal recess ay ginagawa tulad ng sumusunod: ang natapos na kuwarta na tumitimbang ng 5-6 kg ay inilalagay sa mesa, na dati ay natatakpan ng manipis na layer ng harina. Ang kuwarta ay hinuhubog sa isang pahaba na layer at unti-unting pinagsama gamit ang isang kahoy na rolling pin sa isang kapal ng layer na 8-11 mm. Ang layer ng kuwarta ay dapat magkaroon ng isang pare-parehong kapal, dahil ang mga gingerbread cookies na may iba't ibang kapal ay inihurnong hindi pantay.
Nabubuo ang kuwarta sa pamamagitan ng pagpindot sa bingaw sa inilabas na layer ng kuwarta. Pagkatapos ng 5-6 na pagpindot, bitawan ang recess mula sa mga piraso ng kuwarta at ilatag ang mga ito sa pantay na hanay sa mga baking sheet.
Upang maiwasang dumikit ang kuwarta sa recess, pana-panahong inilulubog ito sa harina. Ang mga piraso na natitira pagkatapos ng paghubog ay idinagdag sa hindi nahahati na kuwarta, ipinamahagi ito nang pantay-pantay sa ibabaw, at pagkatapos ay inilunsad gamit ang isang rolling pin.
Ang pagbubuo ng kuwarta na may pagpuno ay isinasagawa sa maraming paraan gamit ang mga recess ng metal at mga inukit na kahoy na anyo.
Ang pagbubuo ng kuwarta na may pagpuno gamit ang isang metal recess ay isinasagawa bilang mga sumusunod: ang kuwarta ay pinagsama gamit ang isang rolling pin sa kapal na 3-11 mm. Ilagay ang pagpuno sa kalahati ng inilabas na layer. Pagkatapos ang parehong mga kalahati ng layer ay nakadikit sa isang bilog.
Ang kuwarta ay hinuhubog gamit ang isang bilog o hugis-itlog na bingaw upang ang mga nakausli na bahagi na may laman ay nasa gitna ng selyo.
Ang pamamaraang ito ng pagbuo ng kuwarta ay ginagamit para sa mga produkto na walang pattern o inskripsiyon sa ibabaw.
Ang pagbuo ng kuwarta na may pagpuno gamit ang mga kahoy na inukit na hulma ay ginagawa tulad ng sumusunod: gumamit ng mga hulma na binubuo ng dalawang bahagi. Isang bahagi ng amag, kung saan nakaukit ang disenyo at inskripsiyon, ang bumubuo sa itaas na bahagi ng tinapay mula sa luya. Ang pagpuno ay ikinakalat sa isang pantay na layer papunta sa molded dough na walang pattern o inskripsyon at tinatakpan ng molded dough na may pattern at inskripsyon. Pagkatapos ay ang mga gilid ng dalawang piraso ng kuwarta ay pinindot nang magkasama upang sila ay mahigpit na nakadikit at ang pagpuno ay hindi maaaring lumabas.
Bago i-bake, ang ibabaw ng ilang uri ng tinapay mula sa luya ay sinisipilyo ng itlog, binudburan ng asukal, mumo, durog na mani, at pinalamutian ng mga pasas, minatamis na prutas at butil ng nuwes.
Ang baking operating mode ay depende sa kapal ng mga piraso ng kuwarta. Kung mas malaki ang kapal, mas mababa ang temperatura at oras ng pagluluto.

REPRODUCTION (GLAZING) NG GINGERBREAKER

Ang sugar syrup para sa rolling gingerbread ay inihanda sa isang bukas na digester sa pamamagitan ng pagtunaw ng asukal sa tubig sa isang ratio na 1: 0.4 at pagpainit sa temperatura na 110-114 0C.
Ang pagtitiklop (glazing) ng gingerbread cookies na may sugar syrup ay isinasagawa tulad ng sumusunod: gingerbread cookies (3-4 kg) ay inilalagay sa isang lalagyan at binuhusan ng mainit na sugar syrup.
Sa mga tuntunin ng organoleptic at physico-chemical indicator, ang gingerbread cookies ay dapat matugunan ang mga kinakailangan ng GOST 15810-80 "Gingerbread confectionery products".

Paggawa ng tinapay mula sa luya

Depende sa paraan ng produksyon, mayroong dalawang uri ng gingerbread: custard at raw. Bilang karagdagan, ang lahat ng mga uri ng tinapay mula sa luya ay maaaring gawin nang may at walang pagpuno. Ang mga cookies ng gingerbread ay ginawa gamit ang iba't ibang panlabas na pagtatapos: glazing na may sugar syrup na may at walang additives, chocolate glaze, pagwiwisik ng asukal, poppy seeds, nut kernels.

Ang paggawa ng gingerbread ay binubuo ng mga sumusunod na pangunahing yugto: paghahanda ng harina para sa produksyon, paghahanda ng sugar-treacle at circulation syrups, solusyon sa asin, pagtunaw ng taba, pagmamasa ng masa, paghubog, pagbe-bake, pag-print, paglamig ng mga gingerbread at pag-iimpake ng mga ito.

Ang bulto ng gingerbread cookies ay nabuo sa FPL o A2-ShFZ machine. Ang masa na mabubuo ay pumapasok sa receiving funnel. Sa ilalim ng funnel, dalawang pressure roller, na umiikot sa isa patungo sa isa, pindutin ang kuwarta sa pamamagitan ng mga dies. Ang kuwarta sa anyo ng mga lubid ay pinutol sa mga indibidwal na piraso sa pamamagitan ng isang gumagalaw na string.
Pagluluto ng gingerbread ginawa sa stencil, steel tape o mesh. Ang custard gingerbreads ay inihurnong sa loob ng 7-12 minuto sa temperatura na 210-220 °C.

Ang tagal ng pagluluto ng gingerbread ay maaaring mabago depende sa kahalumigmigan ng mga piraso ng kuwarta, ang temperatura ng oven at ang antas ng pagpuno nito.

Pagkatapos ng pagluluto, ang mga gingerbread ay pinalamig sa loob ng 20-22 minuto sa temperatura na 40-45 °C. Ang pag-alis ay isinasagawa lamang kapag ang mga produkto ay madaling nahiwalay sa mesh o steel belt. Kapag nagbe-bake sa mga sheet (pagkatapos umalis sa oven), inilalagay sila kasama ng mga produkto sa mga rack. Pagkatapos ng paunang paglamig na ito, ang mga produkto ay madaling maalis para sa huling paglamig.

Pagkatapos ng paglamig, ang ibabaw ng gingerbread ay natatakpan ng isang makintab na crust. Hanggang sa 20 kg ng pinalamig na gingerbread ay nilalagay sa isang panning kettle at pinupuno ng sugar syrup sa isang temperatura.

85-95 °C. Ang pagproseso sa isang kawali ay isinasagawa sa loob ng 1-2 minuto. Pagkatapos ang tinapay mula sa luya ay diskargado at tuyo sa temperatura na humigit-kumulang 60 °C. Ang tagal ng pagpapatayo ay 9-10 minuto. Pagkatapos nito, ang mga gingerbread ay lalong pinalamig sa pamamagitan ng pag-ihip ng hangin.

Ang pangunahing hilaw na materyales para sa produksyon ng gingerbread- ito ay harina ng trigo, asukal, pati na rin ang pulot, pulot (sa pamamagitan ng paraan, pinapayagan nito ang gingerbread na manatiling sariwa nang mas matagal), taba, pampalasa, tina, jam, minatamis na prutas. Ang isang halo ng ilang mga pampalasa ay idinagdag din sa Russian gingerbread - "pabango", na binubuo ng cinnamon, allspice, cardamom, luya, atbp.

May custard at hilaw na gingerbreads. Ginagawang posible ng mga modernong teknolohiya na makagawa ng gingerbread na may pagpuno, na makabuluhang nagpapalawak ng hanay ng produkto. Ang mga pagpuno ay maaaring, halimbawa, tsokolate, peach, mansanas, raspberry. Kung kinakailangan, ang mga produkto ay maaaring glazed na may itim at puting tsokolate, asukal glaze at higit pa.

Ang pinakamahirap mula sa isang teknolohikal na pananaw ay ang paggawa ng glazed custard gingerbread na may pagpuno. Gayunpaman, maaari nilang seryosong pag-iba-ibahin ang assortment sa pamamagitan ng paggawa ng naka-print na gingerbread cookies na may pagpuno gamit ang mga espesyal na metal o kahoy na hulma - ito ay magiging isang mahusay na solusyon para sa mga bata.

Gingerbread Ang Gingerbread ay mga produktong confectionery ng harina na may iba't ibang hugis at kapal na may matambok na ibabaw, na naglalaman ng malaking halaga ng matamis na sangkap (molasses, honey, asukal) at kinakailangang pampalasa. Depende sa teknolohiya ng pagluluto, ang gingerbread ay maaaring hilaw o custard. Batay sa paraan ng pagbuo ng kuwarta, ang gingerbread cookies ay nahahati sa gingerbread cookies at gingerbread cookies. Ang gingerbreads ay mga layer ng gingerbread dough na may iba't ibang hugis, kadalasang pinagbabatayan ng pagpuno ng prutas, karamihan ay hugis-parihaba at bilog. Ang gingerbread cookies at gingerbread cookies ay dapat magkaroon ng hindi malabo na hugis, mahusay na nabuong porosity na walang mga voids sa mumo. Ang ibabaw ng gingerbread cookies at gingerbread cookies ay dapat na makinis, walang pamamaga o depressions, at ang mumo ay dapat na homogenous, walang mga bakas ng unkneading. Ang gingerbread cookies at gingerbread cookies ay ginawa nang walang laman at may laman. Ang teknolohikal na pamamaraan para sa paggawa ng hilaw na tinapay mula sa luya at tinapay mula sa luya ay binubuo ng mga sumusunod na yugto:

pagmamasa ng kuwarta;
baking gingerbread;
paglamig;
packaging at pag-iimpake.

Ang teknolohikal na pamamaraan para sa paggawa ng custard gingerbread cookies at gingerbread cookies ay binubuo ng mga sumusunod na yugto:

paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa produksyon;
paghahanda ng sugar-honey o sugar-treacle syrup;
paggawa ng serbesa ng harina na may syrup;
paglamig ng choux pastry;
pagmamasa ng kuwarta;
paghubog ng mga piraso ng kuwarta;
baking gingerbread;
glazing (pagtitiklop) ng gingerbread;
paglamig ng gingerbread;
packaging at pag-iimpake.

Kasama sa linya ng produksyon ang ilang mga mandatoryong seksyon - isang seksyon ng paghahanda ng hilaw na materyal, isang seksyon ng paghahanda ng kuwarta, isang seksyon ng paghubog, at isang seksyon ng pagluluto sa hurno. Bilang karagdagan sa mga kinakailangan, ang linya ay maaaring magsama ng ilang karagdagang mga seksyon, depende sa dami ng produksyon at mga kakayahan ng tagagawa. Mga hilaw na materyales.

Ang mga pangunahing hilaw na materyales para sa paggawa ng gingerbread ay: harina ng trigo (45-55% sa recipe), hilaw na materyales na naglalaman ng asukal (asukal, pulot, pulot) hanggang 60% sa timbang ng harina, taba (3-6% sa recipe), pampalasa, pagpapalaki ng mga asin. Upang mapabuti ang lasa, maaari kang magdagdag ng mga produkto ng pagawaan ng gatas, mga produkto ng itlog, pasas, mani, at jam sa recipe. Bago gamitin sa produksyon, ang lahat ng mga hilaw na materyales ay sumasailalim sa espesyal na pagsasanay, na isinasagawa alinsunod sa kasalukuyang "Mga tagubilin para sa pagpigil sa pagpasok ng mga dayuhang bagay sa mga produkto sa mga negosyo ng industriya ng confectionery at sa mga kooperatiba" at ang kasalukuyang "Mga Panuntunan sa Sanitary para sa Mga Negosyo ng Industriya ng Confectionery”. Ang paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa produksyon ay kinabibilangan ng mga sumusunod na operasyon:

pagpapalabas ng mga hilaw na materyales mula sa mga lalagyan;
paglilinis ng mga hilaw na materyales mula sa mga dayuhang mekanikal, metal at ferromagnetic na impurities sa pamamagitan ng pagsala, pagsala o pagpahid, depende sa uri ng hilaw na materyal;
paglusaw ng mga hilaw na materyales (mga disintegrant ng kemikal, asin);
paghahanda ng mga semi-tapos na produkto (syrups, fillings);
tempering ng mga hilaw na materyales (taba, glazes);
pagtimbang, volumetric dosing ng mga hilaw na materyales, supply sa produksyon.

Para sa paggawa ng tinapay mula sa luya, inirerekumenda na gumamit ng harina ng trigo ng pinakamataas, una o ikalawang baitang na may halaga ng hilaw na gluten na 25-30%, para sa hilaw na tinapay mula sa luya - daluyan at mahina sa kalidad (65-90 IDK na mga yunit), para sa custard gingerbread - mahina sa kalidad (80- 100 units ng IDK device). Ang nilalaman ng kahalumigmigan ng harina ay hindi dapat lumampas sa 15%. Upang madagdagan ang panahon ng pagiging bago at bawasan ang pagkatuyo lalo na ang mga hilaw na tinapay mula sa luya, posibleng palitan ang hanggang 50% ng harina ng trigo ng harina ng rye. Ang asukal sa paggawa ng gingerbread ay kadalasang ginagamit sa anyo ng asukal, invert o sugar-honey, sugar-treacle syrups. Ang molasses, honey, at invert syrup ay ginagamit sa paggawa ng gingerbread upang mapataas ang hygroscopicity ng mga produkto, na tumutulong sa pagpapahaba ng kanilang shelf life at pinipigilan ang mga produkto na mabilis na maging lipas. Sa paggawa ng gingerbread, ginagamit ang margarine (fat content na hindi bababa sa 82%), mantikilya, at confectionery fats na may temperaturang natutunaw na 34-37ºC. Ang sodium bikarbonate (baking soda) 0.15% ayon sa timbang ng harina at ammonium carbonate 0.4% ayon sa timbang ng harina ay ginagamit bilang mga pampaalsa. Ang recipe para sa karamihan ng gingerbreads ay may kasamang pinaghalong kanela, cloves, allspice, black pepper, cardamom, luya, ang tinatawag na "dry perfume". Teknolohiya ng produksyon ng hilaw na tinapay mula sa luya na "MOSCOWSKY", laki ng produkto ø55x13 mm

Ang gingerbread dough ay maaaring masahin nang hindi inihahanda ang sugar-honey-molasses syrup. Sa kasong ito, ang makina ng paghahalo ng kuwarta ay puno ng mga hilaw na materyales sa sumusunod na pagkakasunud-sunod: asukal, tubig, pulot, pulot, melange, margarine, tuyong pabango, halo-halong para sa 6-10 minuto, pagkatapos ay idinagdag ang isang solusyon ng pagtataas ng mga asing-gamot at harina. . Masahin ang kuwarta sa loob ng 8-12 minuto (12-14 rpm). Ang tagal ng pagmamasa ng harina ay depende sa temperatura ng hangin sa pagawaan, ang temperatura ng mga input na hilaw na materyales at tubig; kung mas mataas ito, mas mabilis ang pagmamasa. Ang tagal ng pagmamasa ay apektado din ng bilis ng pag-ikot ng mga elemento ng pagmamasa; kung mas mataas ito, mas mabilis ang pagmamasa. Ang hilaw na tinapay mula sa luya ay mabilis na nauubos. Posibleng mapabuti ang kalidad ng mga cookies ng gingerbread at makabuluhang maantala ang kanilang pagkasira sa pamamagitan ng paghahanda ng kuwarta sa mainit na syrup (38-40ºC). Ang tagal ng pagputol ng naturang kuwarta ay hindi dapat lumampas sa 8 minuto. Ang kuwarta ay minasa sa mga makina ng pagmamasa ng iba't ibang disenyo: mga drum kneader na may mga blades na hugis-U o mga universal kneader na may mga blades na hugis-Z. Ang gingerbread cookies ay nabuo gamit ang jigging machine. Ang gingerbread cookies at gingerbread cookies na walang laman ay nabuo sa pamamagitan ng pagpindot sa kuwarta gamit ang dalawang grooved rollers sa mga butas ng iba't ibang hugis na matrice. Ang mga hibla ng kuwarta ay pinutol ng isang gumagalaw na string sa mga indibidwal na produkto. Ang ilang uri ng gingerbread ay hinuhubog gamit ang metal o kahoy na hulma. Sa kasong ito, ang gingerbread cookies ay tinatawag na mga naka-print. Kapag bumubuo ng gayong gingerbread cookies, ang kuwarta ay pinindot sa amag gamit ang isang espesyal na makina. Ang resultang piraso ng kuwarta ay tinanggal mula sa amag at ipinadala para sa pagluluto. Upang makagawa ng napunong gingerbread cookies, kinakailangang gumamit ng heat-stable na pagpuno. Ang teknolohiya ng paghahanda ng kuwarta ay katulad ng gingerbread na walang pagpuno. Upang bumuo ng hilaw na tinapay mula sa luya na may pagpuno, isang makina na may iniksyon sa pamamagitan ng mga roller ay ginagamit, at para sa paghubog ng custard gingerbread na may pagpuno, isang makina na may iniksyon sa pamamagitan ng mga turnilyo. Para sa pagluluto ng gingerbread, ginagamit ang tunnel o rotary oven na may steel hearth o sheet, na may direkta o pinagsamang electric o gas heating. Ang mga natapos na produkto ay nakaimpake sa corrugated cardboard box nang maramihan sa panahon ng paggawa ng gingerbread ayon sa timbang. Sa paggawa ng mga nakabalot na gingerbread, ginagamit ang mga vertical o horizontal packaging machine.

Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga estudyante, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

Nai-post sa http://www.allbest.ru

Ministri ng Edukasyon at Agham ng Russian Federation

Institusyon ng Pang-edukasyon na Pambadyet ng Pederal na Estado

Mas mataas na propesyonal na edukasyon

"South Ural State University"

INSTITUTE OF ECONOMICS, TRADE AND TECHNOLOGY

Kagawaran ng Kagamitan at Teknolohiya ng Produksyon ng Pagkain

Direksyon 260100. "Mga produktong pagkain mula sa mga materyales sa halaman"

TRABAHO NG KURSO

Sa disiplina na "Panimula sa teknolohiya ng pagkain"

Sa paksang "Gingerbread production technology"

Pinuno (senior teacher)

Mag-aaral ng pangkat ETT-472-z

Vetchinova A.S.

Chelyabinsk 2015

PANIMULA

1. HANAY NG MGA PRODUKTO

4.2 Mga paraan ng pagkontrol

KONGKLUSYON

LISTAHAN NG BIBLIOGRAPIKAL

APENDIKS A

hilaw na gingerbread dough

PANIMULA

Ang tinapay mula sa luya ay isa sa mga pinaka sinaunang uri ng confectionery sa maraming bansa at mamamayan. Kahit na sa pagbubukas ng mga libingan ng Egypt, natagpuan ng mga arkeologo ang mga produktong fossilized na harina na gawa sa pulot. At sa panahon ng mga paghuhukay sa Italya, natuklasan ang mga hulma ng luwad para sa paggawa ng sinaunang gingerbread - mga honey cake. Nagsimula silang tawaging gingerbread nang maglaon, nang lumitaw ang iba't ibang pampalasa. Ang mga unang talaan ng gingerbread ay lumitaw noong 350 BC. Ang gingerbread cookies sa anyo na alam natin ay unang ginawa sa Belgium sa lungsod ng Dinan, at nang maglaon ay hiniram ng mga tao mula sa lungsod ng Aachen (Germany). Ang Aachen gingerbread ay isang tradisyonal na German na hugis-parihaba na gingerbread na may sari-saring mani, minatamis na prutas, pati na rin ang mga pampalasa at marzipan. Nagmula sila sa isang maliit na bayan na tinatawag na Aachen na may populasyon na humigit-kumulang 250 libong tao.

Ang tinapay mula sa luya ay marahil ang isa sa mga pinakaunang delicacy. Matagal na silang itinuturing na isang katangi-tanging dessert; tandaan lamang ang sikat na Tula gingerbreads, "naka-print" na mga gingerbread, at iba pa. Sa Rus', ang gingerbread ay palaging pinahahalagahan, kapwa sa mga simpleng pamilya at sa royal table.

Ang gingerbread bilang isang uri ng dessert ay napakapopular sa Russia, ito ay kinumpirma ng katotohanan na ang produksyon at benta ng mga volume ng produktong ito sa iba't ibang anyo ay lumampas sa mga volume ng lahat ng uri ng kasalukuyang ginawa na mantikilya at shortbread cookies na pinagsama ng halos dalawang beses. Ang malaking demand ng populasyon ay nalalapat sa lahat ng uri ng gingerbread, hindi alintana kung sila ay napuno o hindi, na siyang dahilan ng pagtaas ng demand ng mga tagagawa ng confectionery para sa teknolohiya ng pagmamanupaktura ng gingerbread upang mapalawak ang umiiral na hanay at makaakit ng mas maraming customer.

Sa Russia, halos 700 libong tonelada ng mga produktong confectionery ng harina ang natupok taun-taon. Dahil sa mataas na nilalaman ng carbohydrates at taba, ang mga produktong ito ay napakataas sa calories. Ang mga produktong harina - mga cracker, pinatuyong cake, gingerbread, cookies at waffle sa pambansang merkado ay pangunahing kinakatawan ng mga produktong Ruso. Sa mga rehiyon, mas gusto ng mga residente ang murang mga produktong confectionery ng harina mula sa mga lokal na producer, at sa malalaking lungsod - mga tatak mula sa mga kilalang pambansang kumpanya. Paglago sa mga benta ng mga produktong confectionery ng harina pangunahin sa mga rehiyon. Ibinibigay ang mga priyoridad sa matamis na cookies (60%), gingerbread (19%), at mga produktong waffle (18%). Kasabay nito, ang mga salted cookies, biskwit at crackers ay sumasakop sa isang maliit na angkop na lugar (3%) sa merkado ng mga produktong confectionery ng harina.

Ang produksyon ng gingerbread cookies ay isang kapaki-pakinabang na kondisyon dahil sa mababang halaga ng mga hilaw na materyales. Ito ay kumikita para sa mga negosyo ng confectionery na gumawa ng ganitong uri ng produkto.

Ang gingerbread ay ginawa sa ating bansa mula pa noong unang panahon. Naiiba sila sa cookies sa kanilang mataas na nilalaman ng asukal (hanggang sa 61%) at ang paggamit ng rye-wheat flour bilang karagdagan sa trigo. Ang pangalang "gingerbread" ay nagmula sa salitang "spice", dahil ang isang ipinag-uutos na karagdagan sa gingerbread dough ay "dry perfume" - isang halo ng ground cinnamon, cloves, cardamom, nutmeg, star anise, allspice at black pepper, luya, vanillin (sa porsyentong 60%:12%:12%:4%:4%:8%). Ginagamit din ang mga kemikal na nagpapalaki ng mga ahente, pulot, pulot, patis ng gatas, pasas, mani, minatamis na prutas, tina, enzyme, at pampalasa.

Ang gingerbread cookies ay mataas ang demand dahil sa kanilang kaaya-ayang maanghang-matamis na lasa at aroma. Ang mga cookies ng gingerbread ay nailalarawan sa pamamagitan ng makabuluhang nilalaman ng calorie - 1389-1406 kJ bawat 100 g.

Kaugnayan ng gawaing ito: Sa kasalukuyan, ang isang inhinyero ng proseso ay dapat na isang espesyalista na may malawak na pang-agham at teknikal na pananaw at isang mahusay na pag-unawa sa kakanyahan ng mga tunay na proseso para sa pagproseso ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto sa mga natapos na produktong confectionery ng harina.

Ang layunin ng kurso: "Teknolohiya ng mga produktong confectionery ng harina" - (gingerbread) - upang pag-aralan ang mga teknolohiya para sa paggawa ng mga de-kalidad na produkto, na isinasaalang-alang ang iba't ibang mga katangian ng mga hilaw na materyales, modernong teknolohiya at advanced na kagamitan. Sa ganitong pinagsama-samang diskarte, ang isang link sa pagitan ng pangkalahatan at espesyal na mga kurso ay nakamit, ang mga abot-tanaw ay lumalawak, bilang isang resulta kung saan kami ay nagiging mas handa para sa paggawa ng mga produktong confectionery ng harina sa maliliit at malalaking negosyo.

Gawain upang pag-aralan:

Mga teknolohiya ng mga produktong confectionery ng harina, katulad ng gingerbread;

Mga katangian ng pangunahing at karagdagang hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto, paggawa ng tinapay mula sa luya at mga pamamaraan para sa pagsusuri nito;

Mga pangunahing uri ng tinapay mula sa luya;

Mga tradisyonal at bagong teknolohiya para sa paggawa ng gingerbread;

Mga pamamaraan para sa kontrol ng kalidad ng mga hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto at tapos na mga produkto

1.HANAY NG MGA PRODUKTO

Sa Russia mayroong maraming mga uri ng gingerbread, na maaaring halos inuri:

sa pamamagitan ng teknolohiya ng produksyon (hilaw, pinalo, brewed);

sa pamamagitan ng hitsura (nakasulat, kulot, naka-print);

sa pamamagitan ng komposisyon at pagpuno (mint, honey, almond, raspberry, molasses).

Kadalasan, ang mga gingerbread ay nakikilala sa pamamagitan ng lugar ng pinagmulan: Tula, Moscow, Vyazma, Rzhev, Gorodets. Bagama't magkatulad ang gingerbread (lahat sila ay naglalaman ng pulot at harina ng rye), bawat lokalidad ay gumagamit ng mga tradisyonal na pampalasa. Ang mga cookies ng gingerbread mula sa iba't ibang mga rehiyon ay maaari ding makilala sa pamamagitan ng kanilang hitsura: hugis, pag-print at glaze.

Ang pinalo ay tinatawag na gingerbread cookies na ginawa mula sa mga piraso ng kuwarta na napakalaki (isang libra o higit pa) na walang paraan upang mamasa ito gamit ang iyong mga kamay. Ang kuwarta ay pinalo ng maraming tao gamit ang mga espesyal na patpat o paniki.

Ang naka-print na gingerbread cookies, gaya ng ipinahihiwatig ng pangalan, ay pinalamutian ng tatak ng selyo sa harap bago ilagay sa oven. Ito ang mga sikat na Tula gingerbread cookies. Ang selyo ay karaniwang naglalarawan ng mga tauhan sa engkanto o mga disenyong ornamental. Minsan ang eskudo ng mga armas ng lungsod o iba pang mga simbolo ay matatagpuan sa mga selyo.

Figured - inihurnong lalo na para sa mga bata: sa hugis ng mga ibon, cockerels, isda, bunnies, sa anyo ng mga titik para sa mga bata na natututong bumasa at sumulat.

Ang Chelyabinsk OJSC "First Bread Factory" ay gumagawa ng 14 na uri ng produktong ito: (tingnan ang Appendix A)

Gayunpaman, may mga "beterano" ng gingerbread production, tulad ng Tula gingerbread, Arkhangelsk roe, at pink Siberian gingerbread. Ang pinakasikat na uri ng Russian gingerbread ay, siyempre, Tula. Ang sikat na delicacy na ito ay unang binanggit sa aklat ng isang eskriba noong 1685. Ang tinapay mula sa luya ay inilaan upang luwalhatiin ang rehiyon ng Tula.

Ang isang espesyal na iba't ibang rehiyon ng Russian gingerbread ay kozuli. Ang mga naturang gingerbread cookies ay napakapopular sa rehiyon ng Arkhangelsk at itinuturing na isa sa mga simbolo ng Pomerania. Batay sa paraan ng paggawa ng roe, hindi bababa sa mga modernong, maaari silang mauri bilang cut-out gingerbread cookies. Ngayon, ang tradisyonal na roe deer ay inihurnong sa Arkhangelsk, mga rehiyon ng Murmansk at ang mga Urals. Ang mga recipe para sa roe deer dough ay iba-iba at kadalasang itinatago sa mga pamilya sa loob ng mga dekada. Ang isang katangian na bahagi ng kuwarta na ito ay "zhzhenka" - sugar syrup na caramelized sa isang kulay amber-kayumanggi. Halos palaging, ang roe deer ay pinalamutian nang mayaman - pininturahan ng whipped protein mass na may pagdaragdag ng iba't ibang mga tina.

Hindi lihim na ang tagumpay ng anumang negosyo sa pagmamanupaktura ay higit na tinutukoy ng hanay ng produkto. Kung mas malawak ang saklaw, mas malapit ang tagumpay. Ang assortment ng gingerbread cookies ay maaaring tumaas nang malaki sa pamamagitan ng paggamit ng iba't ibang uri ng additives, glazing, at fillings. Ang mga produktong gingerbread ay nabibilang sa mga produktong confectionery ng harina, na nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na nilalaman ng asukal, itlog, at taba. Kasama sa mga produktong gingerbread ang gingerbread at gingerbread. Ang isang natatanging tampok ng tinapay mula sa luya mula sa iba pang mga produkto ng confectionery ng harina ay ang paggamit ng "dry perfume" sa kanilang recipe.

Ang mga yolks ay idinagdag sa gingerbread dough na ginawa mula sa harina ng trigo, at kadalasan ay isang pangkulay na pangkulay, pangunahin ang carotene o betanin, upang bigyan sila ng isang pampagana na kulay dilaw-kayumanggi. Ang modernong teknolohiya ay gumagamit ng natural na kulay ng karamelo na "Carmel". Ang mga gingerbread cookies na ito ay winisikan ng mga durog na almendras at mga minatamis na prutas, at pagkatapos ay itinago sa oven pagkatapos ng tinapay. Ang tsokolate gingerbread cookies ay pinahiran sa itaas at ibaba ng isang masa ng gadgad na tsokolate at asukal. Sa Siberia, kilala ang mga gingerbread na gawa sa pink dough, maliliit na gingerbread na gawa sa mga tuyong raspberry, atbp. Nalalapat ang GOST 15810-96 sa mga produktong gingerbread. Ang mga produktong gingerbread ay ginawa alinsunod sa mga kinakailangan ng pamantayang ito ayon sa mga recipe at teknolohikal na mga tagubilin, bilang pagsunod sa kasalukuyang mga pamantayan sa sanitary at mga patakaran na naaprubahan sa itinatag na paraan.

Ang mga produktong gingerbread ay nahahati sa:

ayon sa paraan ng paggawa ng kuwarta - sa custard (na may paggawa ng harina) at hilaw (nang walang paggawa ng harina);

ayon sa uri ng harina - mga produktong gawa sa premium, 1st at 2nd grade wheat flour mula sa pinaghalong rye flour at 1st at 2nd grade wheat flour;

sa pamamagitan ng surface finishing -- ang glazed at unglazed glazing ay pangunahing ginagawa gamit ang sugar syrup, at ang glaze ay humigit-kumulang 15%.

walang pagpuno, na may pagpuno (pagpuno ng prutas ay idinagdag sa isang layer ng kuwarta, sa hiwa na inihurnong tinapay mula sa luya, ilang mga uri ng maliliit na tinapay mula sa luya ay nakadikit kasama ng pagpuno), ginagamit ang pagpuno ng prutas - mula sa mansanas o pinaghalong mansanas at prutas at berry puree, pagpuno ng prutas mula sa jam o fruit poaching, ang pagpuno ay bumubuo ng 10... 17% ng gingerbread mass;

sa hugis at sukat - maliit (ng iba't ibang mga hugis na may bilang ng mga piraso bawat 1 kg mula sa 30 o higit pa), malaki (ng iba't ibang mga hugis na may bilang ng mga piraso bawat 1 kg na mas mababa sa 30), souvenir loaves, gingerbread (sa anyo ng buong hugis-parihaba na mga layer o gupitin sa mga piraso).

Ang kapal ng mga produktong gingerbread ay dapat na hindi bababa sa:

18 mm - para sa gingerbread na walang pagpuno;

14 mm - para sa mga gingerbreads tulad ng Children's, Vyazemsky, Tula, may korte at inihanda gamit ang artipisyal na pulot gamit ang harina ng rye;

20 mm - para sa gingerbread tulad ng custard;

30 mm - para sa gingerbread sa bawat layer.

Upang tapusin ang ibabaw ng mga produkto ng gingerbread, lagyan ng glaze na may sugar syrup, budburan ng granulated sugar, poppy seeds, nut kernels, at grasa ng itlog.

Ang mga hilaw na tinapay mula sa luya ay kadalasang ginagawa sa puting kulay, glazed o walang glazed. Ang mga unnglazed gingerbread na may maliliit na sukat ay ginawa mula sa premium na harina na may pagdaragdag ng iba't ibang lasa - Mint, Vanilla, Lemon, Children's (glazed, na may pagpuno at isang pattern sa ibabaw);

ginawa mula sa 1st grade flour - glazed gingerbreads sa hugis ng isda, kabayo, ibon, pati na rin sa pagpuno ng prutas - Vyazemskie, Tula, Nizhny Novgorod, Osennye (kasama ang pagdaragdag ng soy flour), Lvovskie (na may margarine, poppy seeds) , Piquant at Surprise (batay sa cheese whey),

mula sa 2nd grade flour - Dneprovskie (glazed), Yuzhnye (unlazed).

Ang mga custard gingerbreads ay madilim sa kulay, mas mabango, sila ay ginawa pangunahin glazed, sila ay inihanda:

mula sa premium wheat flour mint - Lyubitelskie, Nevskie (kasama ang pagdaragdag ng 23% margarine), Novost (kasama ang pagdaragdag ng margarine at itlog), atbp.,

mula sa 1st grade wheat flour - Voronezhskie (kasama ang pagdaragdag ng margarine at vegetable oil), Leningradskie (na may pagdaragdag ng honey, margarine, vegetable oil at cocoa powder), Dorozhnye, Zagorskie, Cranberry, Komsomolskie, Crimean, Honey (hindi nila ginagawa naglalaman ng pulot na mas mababa sa 20%), Tahimik na Don (kasama ang pagdaragdag ng pulbos ng mansanas), atbp.;

mula sa 2nd grade na harina - Karelian (na may langis ng gulay at mani), Caramel (na may mga mumo ng karamelo), Yuzhnaya gingerbread (na may pagpuno) at Mostovaya (nang walang pagpuno), atbp. Mula sa pinaghalong rye at harina ng trigo 1st at 2nd gingerbread varieties ay ginawa: Mabango, Druzhba, Soyuznye, Sportivnye, Tea, atbp.

mula sa pinaghalong rye at harina ng trigo - Mabango, Friendship, Union, Sports, Tea. Ang iba't ibang mga gingerbread ay patuloy na nagbabago at lumalawak sa pamamagitan ng paggamit ng mga bagong additives, dyes, at pagbuo ng mga bagong recipe.

2. PRODUCTION TECHNOLOGY (SEQUENCE OF OPERATIONS, TECHNOLOGICAL PARAMETERS BY PRODUCTION STAGE)

Ang gingerbreads ay mga produktong confectionery ng harina na may iba't ibang hugis at kapal na may matambok na ibabaw, na naglalaman ng malaking halaga ng mga matamis na sangkap (molasses, honey, asukal) at kinakailangang pampalasa.

Depende sa teknolohiya ng pagluluto, ang gingerbread ay maaaring hilaw o custard. Batay sa paraan ng pagbuo ng kuwarta, ang gingerbread cookies ay nahahati sa gingerbread cookies at gingerbread cookies. Ang gingerbreads ay mga layer ng gingerbread dough na may iba't ibang hugis, kadalasang pinagbabatayan ng pagpuno ng prutas, karamihan ay hugis-parihaba at bilog. Ang gingerbread cookies at gingerbread cookies ay dapat magkaroon ng hindi malabo na hugis, mahusay na nabuong porosity na walang mga voids sa mumo. Ang ibabaw ng gingerbread cookies at gingerbread cookies ay dapat na makinis, walang pamamaga o depressions, at ang mumo ay dapat na homogenous, walang mga bakas ng unkneading. Ang gingerbread cookies at gingerbread cookies ay ginawa nang walang laman at may laman.

Technological diagram para sa paggawa ng custard gingerbreads at gingerbreads

* paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa produksyon;

* paghahanda ng sugar-honey o sugar-treacle syrup;

* paggawa ng serbesa ng harina na may syrup;

* pinapalamig ang choux pastry;

* pagmamasa ng masa;

* paghubog ng mga piraso ng kuwarta;

* baking gingerbread;

* glazing (pagtitiklop) ng gingerbread cookies;

* nagpapalamig ng tinapay mula sa luya;

* packaging at pag-iimpake.

Ang pangunahing hilaw na materyales para sa paggawa ng gingerbread ay harina ng trigo (45-55% sa recipe), mga hilaw na materyales na naglalaman ng asukal (asukal, pulot, pulot) hanggang sa 60% ng timbang ng harina, taba (3-6% sa recipe ), pampalasa, pagpapataas ng mga asin. Upang mapabuti ang lasa, maaari kang magdagdag ng mga produkto ng pagawaan ng gatas, mga produkto ng itlog, pasas, mani, at jam sa recipe.

Bago gamitin sa produksyon, ang lahat ng mga hilaw na materyales ay sumasailalim sa espesyal na pagsasanay, na isinasagawa alinsunod sa kasalukuyang "Mga tagubilin para sa pagpigil sa pagpasok ng mga dayuhang bagay sa mga produkto sa mga negosyo ng industriya ng confectionery at sa mga kooperatiba" at ang kasalukuyang "Mga Panuntunan sa Sanitary para sa Mga Negosyo ng Industriya ng Confectionery”.

Ang paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa produksyon ay kinabibilangan ng mga sumusunod na operasyon: * pagpapalabas ng mga hilaw na materyales mula sa mga lalagyan;

* paglilinis ng mga hilaw na materyales mula sa mga dayuhang mekanikal, metal at ferromagnetic na dumi sa pamamagitan ng pagsasala, pagsala o pagpahid, depende sa uri ng hilaw na materyales;

* paglusaw ng mga hilaw na materyales (mga disintegrant ng kemikal, asin);

* paghahanda ng mga semi-tapos na produkto (syrups, fillings);

* Tempering ng mga hilaw na materyales (taba, glazes);

* pagtimbang, volumetric dosing ng mga hilaw na materyales, supply sa produksyon.

Ang asukal sa paggawa ng gingerbread ay kadalasang ginagamit sa anyo ng asukal, invert o sugar-honey, sugar-treacle syrups. Ang molasses, honey, at invert syrup ay ginagamit sa paggawa ng gingerbread upang mapataas ang hygroscopicity ng mga produkto, na tumutulong sa pagpapahaba ng kanilang shelf life at pinipigilan ang mga produkto na mabilis na maging lipas.

Sa paggawa ng gingerbread, ginagamit ang margarine (fat content na hindi bababa sa 82%), mantikilya, at confectionery fats na may temperaturang natutunaw na 34-37ºC.

Ang sodium bikarbonate (baking soda) 0.15% ayon sa timbang ng harina at ammonium carbonate 0.4% ayon sa timbang ng harina ay ginagamit bilang mga pampaalsa.

Ang recipe para sa karamihan ng gingerbreads ay may kasamang pinaghalong kanela, cloves, allspice, black pepper, cardamom, luya, ang tinatawag na "dry perfume".

Depende sa teknolohiya para sa paghahanda ng kuwarta, ang mga gingerbread ay nahahati sa custard at raw. Ang bawat isa sa mga uri na ito ay maaaring gawin nang mayroon o walang pagpuno.

2.2 Paghahanda ng gingerbread dough

Upang masahin ang hilaw na gingerbread dough, ang sugar syrup ay unang inihanda sa pamamagitan ng kumukulong asukal, pulot at pulot na may tubig. Ang syrup ay pinalamig sa 20-22°C, ang density ng syrup ay dapat na 1.31-1.32 g/cm3. Ang kuwarta ay maaaring ihanda nang hindi muna dissolving ang asukal, ngunit sa kasong ito ang pagmamasa ay mas mahaba. Ang gingerbread dough ay minasa sa mga makinang pangmasa na may nakatigil na vat. Ang mga hilaw na materyales ay inilalagay sa kneading vat sa sumusunod na pagkakasunud-sunod: asukal o asukal na syrup, tubig, pulot, pulot, melange, tuyong pabango. Ang lahat ng mga sangkap ay halo-halong para sa 3-4 minuto, pagkatapos ay idinagdag ang harina at mga kemikal na pampaalsa at magpapatuloy ang pagmamasa para sa isa pang 10-15 minuto. Ang kahalumigmigan ng hilaw na kuwarta ay 24-26%, ang temperatura ay 20-22oC. Ang mataas na temperatura at matagal na pagputol ng hilaw na masa ay maaaring maging sanhi ng paghigpit nito dahil sa malaking pamamaga ng gluten. Ang mga cookies ng gingerbread na ginawa mula sa labis na kuwarta o mula sa kuwarta na may hindi sapat na kahalumigmigan ay naka-compress at may mababang porosity; Kapag ang halumigmig ng kuwarta ay mataas, ang mga produkto ay nagiging malabo. Upang maiwasan ang overcooking, ang hilaw na kuwarta ay inihanda sa maliliit na bahagi, na pinutol sa loob ng 15-20 minuto.

Sa panahon ng pag-iimbak, ang mga hilaw na tinapay mula sa luya ay nagiging lipas nang napakabilis. Sa pamamagitan ng paggamit ng invert syrup sa halip na asukal o paghahanda ng masa na may mainit-init na syrup sa temperatura na 38-40°C, maaari mong pagbutihin ang kalidad ng hilaw na gingerbread cookies at medyo maantala ang kanilang pagkasira. Ang tagal ng pagputol ng isang bahagi ng kuwarta na may halong mainit na syrup ay nabawasan sa 7-8 minuto, kung hindi man ay mas matagal. Maaari ka ring maghanda ng hilaw na tinapay mula sa luya ayon sa recipe para sa mga varieties ng custard. Ang kuwarta para sa Vyazma at Tula gingerbreads ay minasa ng sugar syrup, pinalamig sa 30-35oC. Ang pagmamasa ng kuwarta para sa Tula gingerbread ay tumatagal ng 30-40 minuto, at para sa Vyazma gingerbread - 7-8 minuto. Ang huling temperatura ng kuwarta para sa Vyazma at Tula gingerbread ay 27-28 ° C, ang halumigmig ng kuwarta ay 18-20%.

Ang chouxed gingerbread dough ay inihanda sa 3 yugto: syrup - paggawa ng serbesa - kuwarta. Upang makakuha ng syrup, ang pinaghalong pulot, asukal, pulot at margarin ay pinainit ng tubig sa 80-100°C. Ang density ng syrup ay 1.31-1.32 g/cm3. Sa pamamagitan ng paghahalo ng harina na may mainit na syrup sa isang makina, makakakuha ka ng mga dahon ng tsaa. Sa karamihan ng mga kaso, ang temperatura ng syrup bago ito ihalo sa harina ay nasa hanay na 65-75°C, at ang temperatura ng paggawa ng serbesa ay 48-55°C. Kapag gumagamit ng mas mainit na syrup, ang harina na almirol ay lalong bumukol, na nagpapabuti sa kalidad ng gingerbread. Gayunpaman, kapag gumagamit ng mainit na syrup, ang paglamig ng brew ay bumabagal, ang temperatura nito ay dapat na 29-30°C bago ihalo sa iba pang mga hilaw na materyales.

Noong nakaraan, ang gingerbread brew ay itinatago sa isang malamig na silid mula apat na linggo hanggang isang taon, pinaniniwalaan na sa matagal na pag-iimbak ang kalidad ng produkto ay napabuti. Ang ganitong pagpapahinga ay kumplikado sa paghahanda ng tinapay mula sa luya at nakakasagabal sa organisasyon ng tuluy-tuloy na produksyon. Ang pananaliksik sa mga nagdaang taon ay nagpakita na ang pagpapahinga ay hindi makabuluhang nakakaapekto sa kalidad ng mga produkto; ang komposisyon ng mga dahon ng tsaa ay halos hindi nagbabago sa panahon ng pangmatagalang pahinga.

Sa kasalukuyan, sa isang bilang ng mga negosyo, ang mga dahon ng tsaa ay pinalamig sa mga chests o baking tray, kung saan ang kuwarta ay inilalagay sa mga layer at greased na may langis ng gulay o dinidilig ng mga mumo upang hindi mabuo ang isang monolitikong masa. Ang tagal ng paglamig ay mula 1 hanggang 6 na araw. Gayunpaman, mas makatwiran mula sa punto ng view ng pag-aayos ng produksyon upang palamig ang mga dahon ng tsaa sa pamamagitan ng paggamit ng isang kneading machine na may water jacket upang masahin ito. Upang mapabilis ang paghahanda ng choux pastry, minsan ginagamit ang syrup sa temperatura na 50-55 ° C, ang temperatura ng paggawa ng serbesa sa kasong ito ay 38-40 ° C, medyo mabilis itong lumalamig, pagkatapos nito ay halo-halong kasama ang natitirang bahagi ng ang mga hilaw na materyales (lasa at kemikal na pampaalsa).

Ang pagmamasa ng choux pastry na pinalamig sa isang makina ng pagmamasa ay tumatagal ng 25-30 minuto, at may mas malamig na syrup - 5-8 minuto lamang, temperatura ng kuwarta 29-30 ° C, kahalumigmigan - 20-22%.

2.3 Paghubog, pagbe-bake at pagpi-print (glazing)

Sa panahon ng paghubog, bilang karagdagan sa pagbibigay ng kuwarta ng isang tiyak na hugis, para sa ilang mga uri ng tinapay mula sa luya ay inilalapat ang isang pagguhit o inskripsiyon sa ibabaw. Ang bulk ng gingerbreads ay nabuo sa FPL machine. Ang masa na mabubuo ay pumapasok sa receiving funnel. Sa ilalim ng funnel, dalawang pressure roller, na umiikot sa isa patungo sa isa, pindutin ang kuwarta sa pamamagitan ng mga dies. Ang mga matrice ay may mga butas na may iba't ibang hugis. Ang kuwarta, sa anyo ng mga lubid, ay pinutol sa magkakahiwalay na piraso sa pamamagitan ng isang gumagalaw na string. Ang molded blanks ay nahuhulog sa mga stencil na gumagalaw kasama ang isang espesyal na conveyor. Kapag nagbe-bake hindi sa mga stencil, ngunit sa isang bakal na sinturon, ang isang katulad na makina ay ginagamit, na nagdeposito ng mga molded na piraso ng kuwarta nang direkta sa bakal na sinturon ng oven. Para sa mekanisadong produksyon ng molded gingerbread dough piraso na may pagpuno, isang espesyal na awtomatikong makina ang ginagamit. Ang makinang ito ay maaari ding maghulma ng mga piraso ng kuwarta para sa tinapay mula sa luya nang walang laman. Kasabay nito, ang pagiging produktibo ng makina ay tumataas.

Ang ilang mga uri ng gingerbread ay nabuo gamit ang iba't ibang mga hulma (metal at kahoy). Ang mga gingerbread cookies na hinulma sa mga kahoy na hulma ay tinatawag na mga naka-print. Ang mga gingerbread cookies na ito ay pangunahing inilaan para sa mga bata, kaya ang mga hugis ay may mga balangkas ng mga ibon, isda at iba't ibang hayop. Kapag bumubuo ng gayong mga cookies ng gingerbread, ang kuwarta ay pinindot nang manu-mano o gumagamit ng mga espesyal na bloke ng kahoy sa isang kahoy na amag, na isang board na may nakaukit na disenyo o inskripsiyon. Ang resultang piraso ng kuwarta ay inalis mula sa amag, inilagay sa isang metal sheet at ipinadala para sa pagluluto sa hurno. Kapag gumagawa ng gingerbread na may pagpuno, ang mga kahoy na hulma na binubuo ng dalawang bahagi ay ginagamit. Ang isang bahagi ng amag, kung saan nakaukit ang isang disenyo o inskripsiyon, ay hinuhubog ang itaas na bahagi ng tinapay mula sa luya, at ang isa pang bahagi ng amag na walang disenyo o inskripsiyon ay hinuhubog ang ibabang bahagi ng tinapay mula sa luya.

Ang tuluy-tuloy na conveyor oven ay kadalasang ginagamit para sa pagluluto ng gingerbread. Ginagawa ang pagluluto sa mga stencil, steel tape o mesh. Ang pag-init ay ginagamit na gas o electric. Bago maghurno, ang ibabaw ng ilang mga uri ng tinapay mula sa luya ay pinahiran ng mga itlog at inilapat ang isang pattern. Ang ibabaw ng gingerbread ay pinadulas ng malamig na tubig at tinutusok sa ilang lugar upang maiwasan ang pamamaga ng tuktok na crust. Ang baking mode para sa raw gingerbreads ay 7-12 minuto sa temperatura na 220-240C. Gayunpaman, pinapayagan ang mga paglihis para sa ilang uri ng hilaw na tinapay mula sa luya. Halimbawa, ang "Mint" gingerbread cookies ay inihurnong sa mas mababang temperatura (190-210° C). Ang mode na ito ay pinagtibay upang maiwasan ang paglitaw ng isang madilim na kulay sa kanilang Surface. Ang gingerbread cookies ng uri ng "Autumn" ay inihurnong sa mas mataas na temperatura (250° C) at mas matagal. Para sa mga gingerbread na uri ng "Tula", ang isang mas mataas na temperatura ng pagluluto sa hurno (265-270° C) ay inirerekomenda, ngunit ang oras ng pagluluto ay nabawasan sa 5-6 minuto. Ang custard gingerbreads ay inihurnong sa loob ng 7-12 minuto sa temperatura na 210-220°C, gingerbread cookies - para sa 25-40 minuto sa temperatura na 180-200C.

Kapag nagbe-bake ng gingerbread, karaniwang ang parehong mga proseso ay nangyayari tulad ng kapag nag-bake ng cookies. Ang makabuluhang pagtaas sa tagal at medyo mababa ang temperatura ng pagbe-bake kumpara sa mga temperatura sa pagbe-bake ng mga sugar cookies ay nauugnay sa tumaas na kapal ng mga piraso ng kuwarta na ginagamit sa paggawa ng gingerbread cookies. Ang oras ng pagluluto ay maaaring mabago depende sa moisture content ng mga piraso ng kuwarta, ang temperatura ng oven at ang antas ng pagpuno.

Ang proseso ng pagluluto ay maaaring nahahati sa tatlong panahon. Sa unang panahon, na tumatagal ng humigit-kumulang 1 min, ang kahalumigmigan ay hindi inaalis mula sa sample. Ang temperatura sa ibabaw ng layer ay umabot sa 60° C. at ang temperatura ng mga gitnang layer ay tumataas lamang ng 2-3° C. Ang ikalawang baking period ay nailalarawan sa pamamagitan ng variable rate ng moisture transfer. Sa panahong ito, nangyayari ang pag-aalis ng tubig sa ibabaw ng mga layer. Ang daloy ng kahalumigmigan ay nakadirekta sa sample. Ang ikatlong baking period ay isang panahon ng pare-pareho ang moisture transfer rate. Ang moisture content ng mga gitnang layer ay hindi nagbabago, at ang pag-aalis ng tubig ay nangyayari mula sa mga layer sa ibabaw. Sa pagtatapos ng pagluluto sa hurno, ang temperatura ng ibabaw na layer ay umabot sa 175 ° C, at ang mga gitnang layer - bahagyang higit sa 100 ° C.

Pagkatapos ng pagluluto, ang mga gingerbread ay pinalamig ng 20-22 minuto sa temperatura na 40-45C. Kapag nagluluto sa mga bakal o sinturon, ang paglamig ay isinasagawa nang walang pag-alis, nang direkta sa mga ibabaw na ito. Ang pag-alis ay nangyayari lamang kapag ang mga produkto ay madaling nahiwalay sa mesh o steel belt. Kapag nagluluto sa mga stencil sheet (pagkatapos umalis sa oven), inilalagay sila kasama ng mga produkto sa mga istante o mga nakapirming rack. Pagkatapos ng naturang pre-cooling, ang mga produkto ay madaling maalis at ipinadala para sa huling paglamig. Habang lumalamig ang mga gingerbread, ang kanilang moisture content ay makabuluhang nababawasan. Bumabagal ang prosesong ito habang bumababa ang temperatura.

Karamihan sa mga uri ng gingerbread ay kailangang tapusin. Ang gingerbread finishing ay tumutukoy sa pagtakip sa ibabaw ng isang layer ng glaze. Bilang resulta, ang ibabaw ng gingerbread ay natatakpan ng isang makintab, parang marmol na crust ng crystallized na asukal. Ang layer ng asukal ay nakakatulong na mapanatili ang pagiging bago at pinipigilan ang staling; bilang karagdagan, pagkatapos ng glazing, ang lasa ng gingerbread ay nagpapabuti. Hanggang sa 20 kg ng pinalamig na gingerbread ay inilulubog sa isang panning kettle at puno ng sugar syrup na may temperatura na 85-95 C, na inihanda bilang isang solusyon ng asukal (100 bahagi) sa tubig (40 bahagi) na may pagpainit hanggang 110- 114 C. Ang pagproseso sa isang panning kettle ay isinasagawa sa loob ng 1 -2 minuto. Pagkatapos ang mga cookies ng gingerbread ay dinikarga at pinatuyo sa temperatura na humigit-kumulang 60 C. Ang tagal ng pagpapatuyo ay 9-10 minuto. Pagkatapos nito, lalo itong pinapalamig sa pamamagitan ng pag-ihip ng hangin. Sa mga mekanisadong negosyo, ang gingerbread glazing ay isinasagawa sa tuluy-tuloy na mga yunit. Ang unit na ito ay isang drum na umiikot sa isang pahalang na axis, kung saan ang mga gingerbread cookies at syrup na may temperatura na 90-95 ° C ay patuloy na ibinibigay. Kapag ang drum ay umiikot, ang gingerbread cookies na binuhusan ng sugar syrup ay lumilipat sa loob ng drum patungo sa inlet. Ang tagal ng proseso ay hanggang 50 s.

2.4 Pagpuno, pag-iimbak at pag-iimbak ng gingerbread

Ang mga produktong gingerbread ay nakabalot sa mga kahon na gawa sa karton, mga pakete ng karton o papel para sa mga produktong packaging sa mga vending machine, mga bag ng cellophane o polymer film na inaprubahan para gamitin ng mga awtoridad sa pangangasiwa ng sanitary at epidemiological ng estado, na may netong timbang na hanggang 1 kg.

Ang ibaba at itaas na hanay ng mga kahon ay may linya ng mga materyales na inaprubahan para gamitin ng mga awtoridad sa pangangasiwa ng sanitary at epidemiological ng estado.

Ang mga kahon, bag at pack na may mga produktong gingerbread ay inilalagay sa mga kahon na gawa sa kahoy, magagamit muli na mga kahon, mga corrugated na karton na kahon na may netong timbang na hindi hihigit sa 15 kg, at mga habi na veneer na kahon na may netong timbang na hindi hihigit sa 9 kg.

Para sa intracity na transportasyon, pinapayagan na mag-pack ng mga naka-pack na gingerbread na produkto sa mga tray ng tinapay sa isang hilera at kagamitan sa lalagyan ng metal, at mga kahon na may mga produktong gingerbread - sa dalawang layer ng wrapping paper na nakatali sa twine na may net na timbang na hindi hihigit sa 10 kg.

Ang mga produktong gingerbread na may timbang ay inilalagay sa mga hilera sa gilid o nang maramihan, ang mga piraso ng mga produkto ng gingerbread ay inilalagay sa mga hilera sa mga corrugated na karton na kahon na may netong timbang na hindi hihigit sa 12 kg, mga kahon ng kahoy, mga kahon na magagamit muli na may netong timbang na hanggang 20 kg, mga kahon na gawa sa pinagtagpi na pakitang-tao ayon sa kasalukuyang mga regulasyon na may netong timbang na hanggang 9 kg.

Ang loob ng mga kahon ay nilagyan ng mga materyales na inaprubahan para sa paggamit ng estado sanitary at epidemiological supervision awtoridad, upang ang materyal ay sumasakop sa tuktok na hanay ng mga produkto. Ang parehong mga materyales ay nakahanay sa mga hilera ng mga produkto.

Sa panahon ng intracity na transportasyon, pinapayagan na mag-pack ng mga produktong gingerbread ayon sa timbang, maliban sa mga produktong gingerbread na may pagpuno at gingerbread ng uri ng "Mga Bata", na inilalagay sa mga hilera, nang maramihan, sa mga kahon-tray, mga kahon na gawa sa mga materyales na polimer , na inaprubahan para sa paggamit ng mga awtoridad sa sanitary at epidemiological supervision ng estado, na may netong timbang na hindi hihigit sa 15kg.

Ang mga libreng puwang sa mga kahon na naiwan pagkatapos ilagay ang nakabalot at tinimbang na mga produktong gingerbread ay puno ng papel.

Pinapayagan na mag-pack ng mga nakabalot at tinimbang na mga produktong gingerbread sa mga maibabalik na lalagyan. Sa kasong ito, dapat na malinis ang lalagyan at bago ilagay ang mga produkto, dapat itong lagyan ng linya sa lahat ng panig ng mga materyales na inaprubahan para magamit ng mga awtoridad sa pangangasiwa ng sanitary at epidemiological ng estado.

Ang mga produktong gingerbread ay naka-imbak sa mga tuyo, well-ventilated na lugar na walang banyagang amoy at hindi pinamumugaran ng mga peste ng kamalig. Karamihan sa mga produkto ay nakaimbak sa temperatura na 18°C (nang walang matalim na pagbabagu-bago) at kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na 70-75%.

Ang mga kahon na may mga produktong confectionery ay dapat na mai-install sa mga rack sa mga stack na hindi hihigit sa 2 m ang taas, ang mga sipi ng hindi bababa sa 0.7 m ay dapat na iwan sa pagitan ng mga stack at pader, ang distansya mula sa pinagmumulan ng init at mga tubo ng alkantarilya ay dapat na hindi bababa sa 1 m.

Kapag nag-iimbak ng mga produkto ng confectionery, bilang panuntunan, hindi sila dapat malantad sa direktang liwanag ng araw.

Ang buhay ng istante ng mga produktong gingerbread sa ilalim ng tinukoy na mga kondisyon ng imbakan at transportasyon mula sa petsa ng paggawa ay itinatag, sa mga araw, hindi hihigit sa:

20 - para sa hilaw na unglazed (maliban sa mint) gingerbread at gingerbread;

10 - para sa hilaw at custard gingerbreads tulad ng mint sa taglamig;

15 - para sa hilaw at custard gingerbreads tulad ng mint sa taglamig;

20 - para sa raw glazed gingerbread cookies at gingerbread cookies;

20 - para sa custard gingerbread sa tag-araw;

30 - para sa custard gingerbread sa taglamig;

20 - para sa mga custard cake;

15 - para sa mga gingerbread na naglalaman ng higit sa 11% na taba.

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga produktong gingerbread confectionery ayon sa GOST 15810-96

Halumigmig, % 10.0-15.0

Alkalinity, degrees, hindi hihigit sa 2.0

Mass fraction ng taba, % 1.5-7.0

sa mga tuntunin ng tuyong bagay, % 19.0-36.0

3. PHYSICAL-CHEMICAL, COLLOIDAL, BIOCHEMICAL PROCESSES AYON SA YUGTO NG TEKNOLOHIKAL

Ang mga sangkap na tumutukoy sa lasa at aroma ng mga produktong gingerbread ay nagsisimula nang mabuo kapag minasa ang kuwarta. Ang pagbuo ng masa sa panahon ng pagmamasa ay nangyayari bilang isang resulta ng isang bilang ng mga proseso, ang pinakamahalaga sa mga ito ay: physicochemical, (mechanical), colloidal at biochemical. Ang lahat ng mga prosesong ito ay nangyayari nang sabay-sabay at depende sa tagal ng pagmamasa, temperatura at ang kalidad at dami ng mga hilaw na materyales na ginagamit sa pagmamasa ng kuwarta.

Ang mga pisikal at mekanikal na proseso ay nangyayari sa panahon ng pagmamasa sa ilalim ng impluwensya ng isang organ ng pagmamasa, na naghahalo ng mga particle ng harina, tubig, at mga solusyon sa hilaw na materyal, na tinitiyak ang pakikipag-ugnayan ng lahat ng mga bahagi ng recipe. Ang mga pisikal na pagbabago sa kuwarta ay nauugnay, sa isang banda, sa mekanikal na epekto ng mga gumaganang bahagi ng mga makina dito, at sa kabilang banda, ang mga ito ay resulta ng mga prosesong nangyayari sa kuwarta sa panahon ng pagluwag nito ng carbon. dioxide, mga pagbabago sa temperatura ng kuwarta, temperatura at halumigmig ng kapaligiran at iba pa).

Ang mga proseso ng koloidal ay nangyayari nang pinakaaktibo sa panahon ng paghahalo. Ito ay kung paano ang lahat ng mga bahagi ng harina (protina, almirol, mucus, asukal, atbp.) ay nagsisimulang makipag-ugnayan sa tubig. Ang lahat ng maaaring matunaw (asukal, mineral na asing-gamot, mga protina na nalulusaw sa tubig) ay napupunta sa solusyon at, kasama ng libreng tubig, ay bumubuo ng likidong bahagi ng kuwarta. Sa pamamagitan ng likas na katangian nito, ang kuwarta ay isang kumplikado, mataas na hydrated colloidal system. Ang pangunahing tampok ng sistemang ito ay ang pagkakaisa ng hydrophilic at hydrophobic na mga katangian, na tumutukoy sa likas na katangian ng mga koloidal na proseso tulad ng hydration, pamamaga, pagbuo ng istraktura, at peptization sa kuwarta.

Kapag ang pagmamasa ng kuwarta, ang isang bahagi ng harina ay nagsisimulang mabilis na sumipsip ng tubig, na namamaga nang sabay. Ang pagdirikit ng pamamaga ng mga particle ng harina sa isang tuluy-tuloy na masa, na nangyayari bilang isang resulta ng mekanikal na pagkilos sa halo-halong masa, ay humahantong sa pagbuo ng kuwarta mula sa harina, tubig at iba pang mga hilaw na materyales. Ang pangunahing papel sa pagbuo ng kuwarta ng trigo na may mga likas na katangian ng pagkalastiko, plasticity at lagkit ay kabilang sa mga sangkap ng protina ng harina. Ang hindi malulutas na tubig na mga sangkap ng protina ng harina, na bumubuo ng gluten, ay nagbubuklod ng tubig sa kuwarta hindi lamang adsorption, kundi pati na rin osmotically. Kapag ang pagmamasa ng kuwarta, ang namamagang mga sangkap ng protina, bilang isang resulta ng mga mekanikal na impluwensya, ay "hugot" mula sa mga fraction ng harina na naglalaman ng mga ito sa anyo ng mga pelikula o flagella, na kung saan ay konektado (bilang resulta ng pagdirikit, at bahagyang pagbuo. ng kemikal na covalent at iba pang mga sangkap na "nag-crosslink" sa kanila) mga koneksyon - mga tulay) na may mga pelikula at flagella ng namamagang protina ng katabing mga particle ng harina. structural na batayan sa kuwarta, tulad ng isang spongy frame ("balangkas"), na higit sa lahat ay tumutukoy sa mga tiyak na istruktura at mekanikal na mga katangian ng wheat dough - ang pagkalastiko at katatagan nito.

Ang balangkas ng istrukturang protina na ito ay madalas na tinatawag na gluten. Sa kuwarta, ang mga butil ng almirol at mga partikulo ng mga shell ng butil ay ipinapasok sa frame ng protina. Ang mga sangkap ng protina na bumubuo sa base, kapag namamaga, ay maaaring osmotically sumisipsip hindi lamang ng tubig, kundi pati na rin ang mga dissolved na bahagi ng harina at kuwarta, kahit na peptized sa likidong bahagi. Ang istraktura ng protina sa balangkas na ito ay oxidatively naiimpluwensyahan ng oxygen ng mga bula ng hangin, mekanikal na nakuha sa panahon ng pagmamasa ng kuwarta. Sa pagsubok, ang flour proteinase, na matatagpuan sa bahagi ng mga protina na nalulusaw sa tubig sa likidong bahagi nito, ay kumikilos din sa protina ng balangkas nito.

Ang Flour starch ay bumubuo sa dami ng pangunahing bahagi ng kuwarta. Mula sa punto ng view ng pagbubuklod sa pagsubok ng tubig, napakahalaga na ang bahagi ng mga butil ng almirol ng harina (karaniwan ay 15%) ay nasira sa panahon ng paggiling. Ito ay itinatag na kung ang buong starch na butil ng harina ay maaaring magbigkis ng maximum na 44% na kahalumigmigan sa isang dry matter na batayan, kung gayon ang mga nasirang butil ng starch ay maaaring sumipsip ng tubig hanggang sa 200%.

Ang mga butil ng starch, mga particle ng shell, at namamagang mga protina na hindi malulutas sa tubig ay bumubuo sa "solid" na bahagi ng kuwarta. Ang mga butil ng almirol at mga particle ng shell, hindi tulad ng mga protina, ay nagbibigay sa kuwarta na may mga katangian lamang ng plasticity. Kasama ng solid phase, ang kuwarta ay naglalaman din ng likidong bahagi. Sa bahagi ng tubig na hindi nakagapos sa pamamagitan ng adsorption ng almirol, mga protina at mga particle ng mga butil ng butil, mayroong mga nalulusaw sa tubig na sangkap ng kuwarta - mga kultura (mga protina na nalulusaw sa tubig, dextrins, asukal, asin, atbp.). Sa yugtong ito, malamang, mayroon ding mga pentosan (mucus) ng harina, na bumukol nang napakalakas. Sa pagtaas ng temperatura sa isang may tubig na kapaligiran hanggang 50 °C, ang almirol ay bumukol nang maayos, sa temperatura na 62 - 65 °C ito ay nag-gelatinize at tumataas sa dami. Ang temperatura ng gelatinization ng starch ay nadagdagan ng sodium chloride (table salt) at matigas na tubig. Ganap na gelatinized na may mainit na tubig at pinalamig, ang mga starch jellies ay may amorphous na istraktura at maaaring maglaman ng malaking halaga ng tubig.

Ang gelatinized starch grains ay na-hydrolyzed ng amylolytic enzymes nang mas mabilis kaysa sa non-gelatinized starch grains. Sa kasong ito, nabuo ang mga dextrin at asukal. Nangyayari ito kapag naghahanda ng choux gingerbread dough.

Kasama sa liquid phase ng wheat dough ang mga bahaging nakalista sa itaas at maaaring bahagyang nasa anyo ng libreng gelatinous liquid na nakapalibot sa mga elemento ng solid phase. Gayunpaman, sa wheat dough, ang isang makabuluhang bahagi ng liquid phase, na naglalaman ng higit sa lahat medyo mababa ang molekular na timbang na mga sangkap, ay maaaring osmotically hinihigop ng mga namamagang protina ng kuwarta.

Kasama ang solid at likidong mga phase, ang kuwarta ay may gaseous phase. Karaniwang pinaniniwalaan na ang gaseous phase sa kuwarta ay lilitaw lamang bilang isang resulta ng proseso ng pagbuburo sa anyo ng mga bula ng carbon dioxide na inilabas ng lebadura. Natagpuan din na sa panahon ng pagmamasa isang gaseous phase ay nabuo sa loob nito. Nangyayari ito dahil sa pagkuha at pagpapanatili ng mga bula ng hangin sa pamamagitan ng kuwarta (occlusion). Ang bahagi ng hangin ay ipinapasok sa masa ng harina at sa napakaliit na dami ng tubig bago masahin ang kuwarta. Malinaw na ang ilan sa mga bula ng hangin na nakuha sa panahon ng pagmamasa ay maaaring nasa anyo ng isang gas emulsion sa likidong bahagi ng kuwarta, at ang ilan ay maaaring nasa anyo ng mga bula ng gas na kasama sa namamagang mga protina ng kuwarta. Kaya, ang kuwarta kaagad pagkatapos ng pagmamasa ay maaaring isaalang-alang bilang isang dispersed system na binubuo ng solid, likido at gas na mga phase.

Kasama sa mga prosesong kemikal ang mga proseso na bahagyang nasa pangalawang kalikasan, tulad ng neutralisasyon ng mga carbonate na may mga acid, mga proseso ng hydrolytic na nagaganap sa ilalim ng impluwensya ng isang hydrogen cation bilang isang katalista, atbp.

Ang mga produkto ng gingerbread confectionery ay naglalaman ng maraming asukal at taba, kaya sa panahon ng kanilang paggawa ang kuwarta ay inihanda nang walang lebadura, ngunit may mga kemikal na pampaalsa. Ang mga kemikal na pampaalsa, o mga baking powder, ay mga kemikal na compound na, kapag pinainit, naglalabas ng mga gas na nagpapaalsa ng kuwarta. Kapag nalantad sa temperatura, ang sodium bikarbonate ay nabubulok sa carbon dioxide (carbon dioxide), tubig at sodium carbonate. Ang ammonium carbonate ay nabubulok sa ilalim ng impluwensya ng temperatura sa carbon dioxide, ammonia at tubig. Sa pagtatapos ng proseso ng paghahanda ng kuwarta, ang mga ahente ng pagpapalaki ay idinagdag, pinagsasama ang mga ito sa likido, paghahalo ng harina.

Kasabay ng mga koloidal na proseso, ang mga proseso ng enzymatic ay nangyayari sa kuwarta, bilang isang resulta kung saan ang ilang mga protina (protease at peptase enzymes) at ilang mga taba (lipase enzymes) ay hydrolyzed. Ang mga amylolytic enzyme sa harina ay nagko-convert ng ilan sa starch sa dextrins (amylase enzyme) at maltose, at pagkatapos ay maltose sa glucose (maltase enzyme). Bilang isang resulta, ang dami ng mga sangkap na may kakayahang dumaan sa likidong yugto ng kuwarta ay tumataas, na humahantong sa isang pagbabago sa mga rheological na katangian nito.

Kasama sa mga proseso ng biochemical ang pagbabagong-anyo ng mga protina, carbohydrates, taba at iba pang bahagi ng kuwarta sa ilalim ng impluwensya ng mga enzyme ng harina at baking powder. Ang mga pagbabagong ito ay pangunahing humahantong sa pagkasira, pagpapasimple, at pagpapakalat ng mga kumplikadong organikong compound.

Ang pagbe-bake ay ang huling yugto ng paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina, na sa huli ay humuhubog sa kalidad. Sa panahon ng proseso ng pagbe-bake, ang biochemical, pisikal at koloidal na proseso ay sabay-sabay na nagaganap sa loob ng piraso ng kuwarta. Ang lahat ng mga pagbabago at proseso na nagbabago sa kuwarta sa isang tapos na produkto ay nangyayari bilang resulta ng pag-init ng piraso ng kuwarta.

Ang mga produktong baking mula sa iba't ibang uri ng kuwarta ay isinasagawa sa mga oven ng confectionery na may gas o electric heating ng tuluy-tuloy o pana-panahong operasyon. Sa bawat indibidwal na kaso, ang isang tiyak na thermal rehimen ay sinusunod, kung minsan ang mga hurno ay humidified. Ito ay ginagamit upang makagawa ng mataas na kalidad na mga produkto. Bilang isang patakaran, ang mga pastry cabinet at oven ay nilagyan ng mga thermometer.

Sa panahon ng pagbe-bake, ang moisture ay muling ipinamamahagi sa produkto, ang mga layer sa ibabaw ay inaalis ng tubig at isang crust form. Kinakailangang piliin ang tamang temperatura ng pagluluto upang ang isang crust ay lilitaw lamang pagkatapos na ang produkto ay ganap na nadagdagan ang dami nito.

Mga prosesong biochemical na nagaganap sa panahon ng pagluluto ng kuwarta. Sa panahon ng pagluluto, ang almirol, pagkatapos dumaan sa mga unang yugto ng proseso ng gelatinization, ay bahagyang hydrolyzed. Bilang resulta, ang nilalaman ng almirol sa piraso ng inihurnong kuwarta ay bumababa sa panahon ng pagluluto. Hangga't ang mga amylase ng kuwarta ay hindi pa inactivate dahil sa pagtaas ng temperatura ng kuwarta, nagiging sanhi sila ng hydrolysis ng starch. Sa inihurnong piraso ng kuwarta, ang pag-atake ng almirol sa pamamagitan ng amylases ay tumataas. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng katotohanan na ang almirol, kahit na sa mga unang yugto ng gelatinization, ay mas madaling mag-hydrolyze ng beta-amylases.

Ang oras ng pagluluto ay depende sa laki ng mga produkto at sa kanilang density: ang maluwag na kuwarta ay nagluluto nang mas mabilis kaysa sa siksik na kuwarta.

Ang pagbabago sa dami ng mga produkto ay nakasalalay sa mga gas na sangkap na nabuo bilang resulta ng pagkabulok ng mga disintegrant ng kemikal. Nagsisimulang mabulok ang soda at ammonium sa paglabas ng carbon dioxide sa 60-80 °C.

Habang tumataas ang temperatura, tumataas ang dami ng mga produktong may gas at ang kanilang presyon sa kuwarta. Sa 100 °C, ang tubig ay nagsisimulang sumingaw nang mabilis.

Kung ang mga kemikal na pampaalsa ay pantay na ipinamahagi sa kuwarta, ang kuwarta ay hindi magkakaroon ng malalaking butas at tataas nang pantay-pantay sa panahon ng pagluluto.

Ang mga protina, almirol, harina at iba pang mga hilaw na materyales ay sumasailalim sa mga pagbabago sa kemikal, na gumaganap ng isang malaking papel sa pagbuo ng istraktura ng mga produktong confectionery. Ang starch ay nagpapa-gelatin at namamaga habang nagluluto, sumisipsip ng maraming tubig, kabilang ang tubig na inilabas ng mga coagulated na protina.

Ang pagbabago sa kulay ng ibabaw ng mga produkto ay dahil sa pagkabulok ng maraming mga sangkap na nakapaloob sa kuwarta, lalo na ang almirol, at ang caramelization ng mga asukal.

Ang mga protina at gluten ng kuwarta, kapag pinainit nang higit sa 70 °C, ay nawawalan ng kakayahang bumukol; nangyayari ang mga pagbabago sa kemikal sa kanila, na humahantong sa denaturation at "coagulation," ibig sabihin, pagkawala ng kakayahang magpanatili ng tubig. Ang kahalumigmigan na hinihigop ng mga protina kapag ang pagmamasa ng kuwarta ay inilabas, at ito ay nasisipsip ng gelatinizing starch, ibig sabihin, ang muling pamamahagi ng likido ay nangyayari. Kapag ang mga protina ng kuwarta ay namumuo, nagiging mas siksik, at ang mga produkto ay nakakakuha ng isang malakas na istraktura.

Dahil sa pagkakaiba ng temperatura sa pagitan ng mumo at ng crust sa loob ng produkto, ang kahalumigmigan ay gumagalaw mula sa ibabaw hanggang sa panloob na mga layer ng mumo, at ang halumigmig ay tumataas ng 1.5-2.0%.

Bilang karagdagan sa mga prosesong ito, maraming iba pa ang nangyayari sa masa sa panahon ng pagluluto: ang pagbuo ng mga bagong aromatic at flavoring substance, mga pagbabago sa taba, bitamina, atbp.

Ang mga inihurnong produkto pagkatapos ng paggamot sa init, bilang resulta ng pagkawala ng tubig sa panahon ng pagluluto, ay may mas maliit na masa kumpara sa kanilang masa bago maghurno. Ang ratio ng pagkakaiba sa masa ng produkto bago at pagkatapos ng pagluluto sa masa ng produkto bago ang pagluluto ay tinatawag na baking. Ito ay ipinahayag bilang isang porsyento. Ang porsyento ng pagluluto sa hurno ay kinakalkula tulad ng sumusunod: ang pagkakaiba sa pagitan ng bigat ng produkto bago i-bake at pagkatapos ng pagluluto ay hinati sa bigat ng produkto bago i-bake at i-multiply sa 100. Mas mataas ang porsyento ng pagluluto sa hurno, mas maraming kahalumigmigan ang nawawala sa panahon ng pagluluto. .

4. MGA PAMAMARAAN PARA SA KALIDAD NA PAGKONTROL NG RAW MATERIALS, SEMI-FINISHED PRODUCTS

4.1 Kalidad ng produkto at mga uri ng kontrol

Ang kalidad ng tapos na produkto at ang nutritional value nito sa unang yugto ng produksyon ay nakasalalay sa kalidad ng mga hilaw na materyales at sa kanilang kaligtasan.

Mga tuntunin at regulasyon sa kalusugan. Kinokontrol ng SanPiN 2.3.2.560-96 ang mga kinakailangan sa kalinisan para sa kalidad at kaligtasan ng mga hilaw na materyales ng pagkain at mga produktong pagkain.

Ang bawat uri ng hilaw na materyal na ibinibigay sa mga negosyo para sa pagproseso ay dapat sumunod sa mga kinakailangang ito, pati na rin ang mga pamantayan ng GOST para sa bawat uri ng hilaw na materyal at semi-tapos na produkto. Sa negosyo, ang teknolohikal na kontrol ay nagsisimula sa pagtatasa at kontrol sa kalidad ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto at nagpapatuloy sa panahon ng pag-iimbak ng mga hilaw na materyales. Ang mga kondisyon ng imbakan at mga pangunahing tagapagpahiwatig ng kalidad ay kinokontrol.

Ang teknochemical control ay nagsasangkot ng pagsubaybay sa kalidad ng mga pantulong na materyales (mga label, papel, karton, pandikit, atbp.), tubig na ginagamit sa produksyon at ang boiler room, gasolina at iba pang mga materyales. Batay sa mga resulta ng pagsuri sa kalidad ng mga hilaw na materyales at materyales, ang laboratoryo ay gumagawa ng konklusyon tungkol sa kanilang pagiging angkop.

Kung walang pahintulot ng laboratoryo, walang isang batch ng mga hilaw na materyales at materyales ang maaaring gamitin sa produksyon. Ang laboratoryo ay nagtatatag ng pagkakasunud-sunod ng paggamit ng mga indibidwal na batch ng mga hilaw na materyales.

Ang tumpak na dosis ng mga indibidwal na sangkap ng reseta (mga hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto) ay sinusubaybayan alinsunod sa mga recipe.

Sa panahon ng teknolohikal na proseso, ang mga teknolohikal na parameter ay kinokontrol sa mga indibidwal na yugto at operasyon, tulad ng temperatura, tagal, presyon ng singaw, vacuum sa mga silid ng vacuum.

Ang kalidad ng mga hilaw na pinaghalong, syrup, masa ng confectionery at mga produkto ay nailalarawan sa pamamagitan ng mga pangunahing tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal, tulad ng nilalaman ng dry matter, alkalinity, pagkabasa, porosity, at density. Ang kalidad ng tapos na produkto ay tinutukoy ng organoleptic at physico-chemical indicator na ibinigay ng GOSTs. Sa kaganapan ng isang paglabag sa teknolohikal na proseso, ang teknikal at chemical control service ay kasangkot sa pagtukoy ng mga sanhi at pag-aalis ng mga ito.

Ang serbisyo ng teknikal at kemikal na kontrol ay nakikilahok din sa pagbuo ng mga bagong uri ng mga produkto, pagpapabuti ng mga teknolohikal na proseso na naglalayong bawasan ang mga pagkalugi, pagtaas ng ani ng semi-tapos at tapos na mga produkto.

Sa mga pabrika ng confectionery, ang kontrol sa teknikal at kemikal ay isinasagawa ng gitnang (produksyon) laboratoryo at mga workshop. Iba-iba ang mga function na ginagawa ng mga laboratoryo.

Ang sentral na laboratoryo ay nagsasagawa ng kontrol sa kalidad ng mga hilaw na materyales, tubig, mga pantulong na materyales, at mga lalagyan. Nag-isyu ito ng konklusyon sa pagsunod ng mga hilaw na materyales na may mga pamantayan at ang posibilidad ng kanilang paggamit, nagsasagawa ng pana-panahong pagsubaybay sa kalidad ng mga hilaw na materyales, mga materyales na nakaimbak ng mahabang panahon sa bodega, at piling sinusuri ang kontrol sa kalidad ng semi-tapos na. mga produkto at tapos na produkto. Sinusubaybayan ng gitnang laboratoryo ang pagsunod sa mga recipe at teknolohikal na mga tagubilin upang maiwasan ang mga dayuhang pagsasama mula sa pagpasok ng mga produkto, nakikilahok sa paghahanda ng isang ulat sa pagkonsumo ng mga hilaw na materyales, materyales, at pagbuo ng mga hakbang upang mabawasan ang mga pagkalugi at basura. Ang sentral na laboratoryo ay nangangasiwa sa gawain ng mga workshop at sinusuri ang kanilang trabaho.

Kinokontrol ng mga laboratoryo ng tindahan ang mga hilaw na materyales lamang sa pamamagitan ng mga organoleptic na pamamaraan, tinatasa ang kanilang panlasa, amoy, hitsura at kulay, at ang kawalan ng mga dayuhang dumi. Sinusuri nila ang kawastuhan ng dosing at pagsunod sa recipe, sinusubaybayan ang pag-unlad ng mga teknolohikal na proseso, pati na rin ang kalidad ng mga natapos na produkto at semi-tapos na mga produkto na ginawa ng workshop. Para sa bawat batch ng mga produkto na ginawa ng workshop, ang workshop laboratoryo ay naglalabas ng resulta ng pagsusuri. Sinusubaybayan din niya ang pagpapatupad ng mga tagubilin upang maiwasan ang pagpasok ng mga dayuhang bagay sa mga bodega ng pagawaan at sa lahat ng mga lugar ng produksyon. Sa kawalan ng mga laboratoryo ng workshop sa mga negosyo, ang mga pag-andar nito ay ginagampanan ng gitnang laboratoryo.

Ang gawaing isinagawa ng mga laboratoryo ay naitala sa mga journal. Ang mga rekord ay iniingatan sa tinta nang malinaw at nababasa. Hindi pinapayagan ang pagbura. Ang lahat ng mga magazine ay dapat na may bilang, laced, ang bilang ng mga pahina ay naitala na may pirma ng pinuno ng negosyo o isang taong pinahintulutan niya. Ang lagda ay tinatakan ng selyo ng negosyo. Nangangailangan ito ng mga kawani ng laboratoryo na maging propesyonal at tumpak sa kanilang trabaho.

Ang gawain ng laboratoryo ay binubuo ng mga sumusunod na yugto:

Kontrol sa kalidad ng mga hilaw na materyales;

Produksyon at teknolohikal na gawain;

Kontrol sa kalidad ng mga natapos na produkto.

4.2 Technochemical control ng mga natapos na produkto ng gingerbread

Upang masuri ang kalidad ng cookies ng gingerbread na ginawa ng negosyo, ginagamit ang mga karaniwang pamamaraan (GOST 14849). Ipinapakita ng Talahanayan Blg. 1 ang mga pamamaraan para sa pagkontrol sa kalidad ng mga semi-tapos na produkto (tingnan ang Apendiks A - Talahanayan Blg. 1)

Talahanayan Blg. 1 - Technochemical na kontrol sa kalidad ng natapos na gingerbread cookies

Para sa produksyon ng bawat uri ng produkto, ang mga lugar ng produksyon, mga bagay sa pananaliksik, dalas at mga pamamaraan ng kontrol ay itinatag.

Ang mga pamamaraan ng pagsubok ay dapat sumunod sa mga GOST, halimbawa: mga pamamaraan para sa pagtukoy ng kahalumigmigan at nilalaman ng tuyong bagay sa mga produktong confectionery - GOST 5900-73;

Mga pamamaraan para sa pagtukoy ng taba ng nilalaman sa mga produktong confectionery - GOST 5899-63;

Mga pamamaraan para sa pagtukoy ng nilalaman ng mga asukal at hibla sa mga produktong confectionery - GOST 5903-68.

Kailangang pagbutihin ang kontrol ng teknokimikal. Karaniwan, dapat itong tumuon sa mga instrumental na pamamaraan ng pagtatasa. Sa kasalukuyan, sa maraming industriya, nangingibabaw ang mga pamamaraan ng pandama o organoleptic na pagtatasa at higit na nakasalalay sa kakayahan ng inspektor na tasahin ang kalidad ng produkto.

Ang mas tiyak na mga gawain ng laboratoryo ng produksyon para sa pagpapatupad ng technochemical at microbiological control ng produksyon ay:

Pagsubaybay sa pagsunod sa mga itinatag na recipe, teknolohikal na mga tagubilin at sanitary rules sa lahat ng yugto ng paggawa ng produkto;

Pagsusuri ng mga sanhi ng mga depekto, pakikilahok sa pagbuo ng mga panukala at mga hakbang upang maalis ang mga kakulangan sa produksyon at mapabuti ang kalidad ng produkto;

Kontrol sa kalidad ng mga hilaw na materyales, materyales, lalagyan na ibinibigay sa negosyo;

Pagsubaybay sa pagsunod sa kasalukuyang mga tagubilin para sa pag-iimbak ng mga hilaw na materyales, materyales at tapos na produkto sa mga workshop at bodega ng negosyo;

Microbiological control ng produksyon sa lahat ng yugto ng teknolohikal na proseso, pati na rin ang microbiological control ng kadalisayan ng hangin, tubig, at kagamitan.

Pagsubaybay sa kondisyon ng sanitary ng produksyon, pagsunod sa mga patakaran ng personal na kalinisan ng mga manggagawa, pagpapatupad ng mga tagubilin para sa sanitary at teknikal na kontrol ng produksyon at para sa pagpigil sa pagpasok ng mga dayuhang bagay sa mga produkto;

Pagsusuri ng pagkonsumo at pagkalugi ng mga hilaw na materyales at materyales sa paggawa, pakikilahok sa pagbuo ng mga hakbang upang mabawasan ang mga pagkalugi at basura;

Organisasyon ng organoleptic na pagsusuri (pagtikim) ng mga ginawang produkto.

4.3 Mga paraan ng pagkontrol

Upang makontrol ang mga natapos na produkto, ang mga pamamaraan ng pagsubok para sa mga produktong confectionery na ibinigay ng GOST ay ginagamit, at para sa pagsusuri ng mga hilaw na materyales, ang mga pamamaraan na ibinigay ng GOST para sa bawat uri ng hilaw na materyal ay ginagamit.

Tatlong grupo ng mga pamamaraan ang maaaring gamitin para sa kontrol: organoleptic, pagsukat, at pagpaparehistro.

Ang mga pamamaraan ng organoleptic ay mga pamamaraan para sa pagtukoy ng mga halaga ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad gamit ang mga pandama ng tao. Depende sa mga sensory organ na ginamit at ang mga tagapagpahiwatig na tinutukoy, ang mga sumusunod na subgroup ng mga organoleptic na pamamaraan ay nakikilala:

visual na paraan - upang matukoy, gamit ang mga organo ng paningin, ang hitsura at kulay, panloob na istraktura at iba pang mga tagapagpahiwatig ng mga produkto;

paraan ng gustatory - upang matukoy ang lasa ng mga produkto gamit ang mga punto ng lasa sa dila at panlasa;

paraan ng olpaktoryo - upang matukoy ang amoy (aroma, palumpon) ng mga produkto gamit ang pang-amoy;

paraan ng pandamdam - upang matukoy ang pagkakapare-pareho ng mga produkto gamit ang pakiramdam ng pagpindot;

paraan ng pandinig - upang matukoy ang pagkakapare-pareho ng mga produkto gamit ang pandinig (bihirang ginagamit).

Mga katulad na dokumento

Mga katangian at kasaysayan ng gingerbread, ang kanilang pag-uuri at pisikal at kemikal na mga katangian. Paghahanda ng hilaw at choux pastry, pagbuo ng gingerbread cookies, baking, pagpapatuyo at pagpapahinga. Produksyon ng mga waffle, muffin, sponge roll at rum baba.

abstract, idinagdag noong 03/16/2011

Mga katangian, teknolohiya ng paghahanda, nutritional value ng road gingerbread, ang kanilang kahalagahan sa nutrisyon ng tao. Kontrol sa kalidad ng ulam, mga katangian ng kalakal ng mga hilaw na materyales. Mapa ng pagtuturo at teknolohikal para sa ulam. Organisasyon ng lugar ng trabaho ng chef.

course work, idinagdag 08/04/2016

Organisasyon ng trabaho ng confectionery shop, mga kinakailangan sa sanitary para sa pagpapanatili nito. Mga katangian at teknolohikal na katangian ng mga hilaw na materyales para sa paghahanda ng custard gingerbread. Pag-drawing ng mga costing card at mga order sa trabaho. Kontrol sa kalidad ng mga produktong confectionery.

course work, idinagdag 04/05/2016

Paglikha ng isang mapagkumpitensyang produkto sa merkado. Paggawa ng dinurog na gingerbread na may palaman. Paghahanda at pagpapatunay ng kuwarta. Kagamitan para sa pagbuo ng mga piraso ng kuwarta at paglalagay ng pagpuno sa mga inihurnong semi-tapos na produkto. Convection oven para sa gingerbread.

abstract, idinagdag 08/23/2013

Pag-uuri ng mga pamamaraan para sa paghahanda at pag-loosening ng kuwarta. Technochemical control ng produksyon ng mga produktong panaderya. Ang impluwensya ng mga hilaw na materyales sa pagmamasa ng kuwarta. Paghahanda ng mga semi-tapos na produkto. Paggupit ng kuwarta at mga produktong baking. Imbakan at pagbebenta sa kalakalan.

thesis, idinagdag noong 03/23/2015

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga pangunahing hilaw na materyales at ang kanilang paghahanda para sa produksyon. Paghahanda ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto para sa produksyon. Paghahanda ng emulsyon at kuwarta. Binubuo ang kuwarta, inihurnong ito, pinalamig ito, tinatapos ito. Pag-iimpake, pag-iimbak at pag-iimbak ng mga cookies.

course work, idinagdag noong 12/14/2013

Mga yugto ng proseso ng paggawa ng panaderya. Pagtanggap, pag-iimbak at paghahanda ng mga hilaw na materyales. Paghahanda ng kuwarta ng trigo, pagputol nito. Pagbe-bake at tamang pagtukoy sa kahandaan ng tinapay, pag-iimbak nito sa mga panaderya at paghahatid sa mga retail chain.

course work, idinagdag noong 10/22/2012

Pag-aaral ng impluwensya ng dosis ng soybean fortifier sa rheological properties ng gingerbread dough na inihanda batay sa bioactivated wheat grain. Pagkalkula ng dosis ng food soy fortifier upang matiyak ang pinakamainam na katangian ng lagkit ng kuwarta.

artikulo, idinagdag noong 08/22/2013

Paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa produksyon. Paghahanda ng waffle dough. Pagbe-bake ng mga wafer sheet. Paglamig ng mga wafer sheet. Inihahanda ang pagpuno ng waffle. Pagbubuo ng mga waffle. Pag-iimpake at pag-label ng mga natapos na produkto. Paggawa ng mga produktong confectionery ng harina.

course work, idinagdag noong 01/12/2005

Komposisyon, mga katangian, produksyon at kondisyon ng imbakan ng tupa at crackers. Teknolohikal na proseso para sa paggawa ng mga produktong tupa. Paghahanda ng mga hilaw na materyales, paghahanda ng kuwarta o kuwarta, kuwarta, paghubog at pagpapatunay, pagpapapaso at pagpapatuyo, pagbe-bake.

Paggawa ng tinapay mula sa luya.

Ang paggawa ng ganitong uri ng mga produktong confectionery ng harina ay lalong malawak na binuo sa ating bansa. Ang mga produkto tulad ng gingerbread na gawa sa pulot ay ginawa sa ating bansa kahit na ang asukal ay hindi ginagamit o may limitadong paggamit. At sa kasalukuyan, ang pulot ay malawakang ginagamit bilang isa sa mga hilaw na materyales sa paggawa ng gingerbread. Sa maraming lungsod ng ating bansa, nagdadalubhasa sila sa paggawa ng mga branded, lokal na varieties ng gingerbread. Ito ang naging batayan para sa pangalan ng ilan sa kanilang mga species: "Tula". "Vyazemsky", atbp.

Ang tinapay mula sa luya ay nagmula sa pang-uri na maanghang (Old Russian p'pyryan), na, naman, ay nagmula sa salitang paminta (Old Russian p'pyr), ibig sabihin ay mga pampalasa at pampalasa. Ang mga pangalan ng gingerbread ay may parehong kahulugan sa ibang mga wika: French. pain d'épice, Spanish pan pepato (lit. pepper bread), German Pfefferkuchen, Dutch peperkoek, Norwegian pepperkake, Swedish pepparkaka, Finnish pipirkakku (pepper cake).

Ang gingerbreads ay mga produktong confectionery ng harina na may iba't ibang hugis, karamihan ay bilog na may matambok na ibabaw, na naglalaman ng malaking halaga ng matamis na sangkap, pulot, pulot at iba't ibang pampalasa, kabilang ang iba't ibang pampalasa. Kasama rin sa grupo ng gingerbread ang mga gingerbread, na mga inihurnong semi-tapos na mga produkto ng gingerbread dough na pinagpatong-patong na may laman na prutas o jam at may hugis na hugis-parihaba. Depende sa paraan ng produksyon, mayroong dalawang uri ng gingerbread: custard at raw. Bilang karagdagan, ang lahat ng mga uri ng tinapay mula sa luya ay maaaring gawin nang mayroon o walang pagpuno. Ang mga cookies ng gingerbread ay ginawa gamit ang iba't ibang panlabas na pag-finish: pinakintab na may sugar syrup na may at walang additives, chocolate glaze. dinidilig ng asukal, mga buto ng poppy, mga butil ng nut.

Mga scheme ng paggawa ng tinapay mula sa luya

Ang paggawa ng gingerbread ay binubuo ng mga sumusunod na yugto:

paghahanda ng harina para sa produksyon;
paghahanda ng sugar-treacle at batch syrups, solusyon sa asin; natutunaw na taba;
pagmamasa ng kuwarta;
paghubog;
pagluluto sa hurno;
pagtitiklop;
paglamig ng gingerbread;
packaging.

Ang mga malalaking negosyo ay gumagawa ng mga gingerbread cookies na may at walang pagpuno sa mga linya ng produksyon.

Mekanisadong gingerbread production line.

Kasama sa linya ang mga recipe-mixing complex para sa paghahanda ng mga syrup at dough, isang molding machine, isang oven, isang production drum, isang cooler, at isang filling machine. Ang mga bahagi ng harina at likido ay inilalagay sa isang dough mixing machine. Pagkatapos ng pagmamasa, ang kuwarta ay ipinapasok sa hopper ng isang roller forming machine, na nagdedeposito ng mga piraso ng kuwarta sa mga baking sheet o sa isang conveyor belt sa isang tunnel oven. Mula sa oven, ang mga gingerbread ay ibinababa sa krus at pinalamig sa isang conveyor mula sa temperatura na 103-105 hanggang 45-50 ° C at ipinakain sa isang drum ng sirkulasyon kung saan pinapakain ang sugar syrup. Ang sugar syrup ay inihanda sa isang panghalo, kung saan ang sifted granulated sugar mula sa sifter at tubig ay idinagdag. Pinakuluan sa kinakailangang konsentrasyon, ang syrup ay inilalagay sa isang umiikot na drum ng sirkulasyon. Ang mga gingerbread ay pinahiran ng syrup at inilalabas sa isang conveyor na idinisenyo para sa pagpapatuyo ng mga gingerbread. Ang mga pinatuyong tinapay mula sa luya ay pinalamig sa mga duyan sa isang multi-tier na refrigerated cabinet, at pagkatapos ay ihain para sa packaging.

Mekanisadong linya ng produksyon para sa produksyon ng gingerbread na may pagpuno.

Ang produksyon ng filled gingerbread ay binubuo ng mga sumusunod na pangunahing operasyon: pagmamasa ng kuwarta, paghubog ng mga piraso ng kuwarta na may pagpuno, pagluluto sa hurno, pagtatapos, pagpapatuyo at pag-iimpake.

Ang isang bahagi ng sifted na harina ay ibinubuhos sa makina ng paghahalo ng masa, at ang isang likidong pinaghalong ay ibinibigay sa isang dispenser: sugar syrup, molasses, margarine, langis ng gulay, ammonium carbonate at kakanyahan, na sinusukat sa isang tiyak na dami at halo-halong sa isang emulsifier. Pagkatapos ng pagmamasa, ang kuwarta ay pinapakain sa isang makina ng paghubog. Ang nagreresultang mga piraso ng kuwarta na may pagpuno ay ibinababa mula sa makina papunta sa oven conveyor o sa mga baking sheet. Ang mga lutong gingerbread ay pinalamig, pinakinang sa isang drum ng produksyon, at pagkatapos ay pinatuyo at ipinadala para sa packaging at paghahatid sa ekspedisyon.

Mechanized production line para sa produksyon ng Tula gingerbread.

Ang sifted na harina ay inilalagay sa isang dough mixing machine, kung saan ang butil na asukal at pulot ay ibinibigay sa anyo ng isang likidong pinaghalong. taba at iba pang bahagi. Ang natapos na kuwarta ay ipinadala ng isang hilig na conveyor sa isang makinang naghahati ng kuwarta. Ang mga piraso ng kuwarta ay inililipat ng conveyor sa makina para sa unang pag-roll. Ang inilabas na kuwarta sa mga metal na baking sheet ay napupunta sa mga mesa, kung saan ang mga manggagawa ay naglalagay ng isang layer ng pagpuno sa kalahati ng layer ng kuwarta, at takpan ang pagpuno sa isa pang kalahati at inilipat ito sa isang pangalawang sheeting machine. Ang pinagsamang double layer ng dough na may pagpuno sa loob ay napupunta sa ilalim ng rotor ng isang forming machine, na nagsasagawa rin ng longitudinal cutting. Ang transverse cutting ng mga workpiece ay ginagawa nang manu-mano sa mga talahanayan. Ang molded gingerbread cookies ay inilatag sa mga stencil at ipinadala para sa pagluluto sa oven na may isang cooling device. Ang mga inihurnong gingerbread ay inilalagay sa mga mesa at tinatakpan ng sugar syrup. Ang mga pinalamig na tinapay mula sa luya ay tinanggal mula sa mga lambat at inilipat sa packaging.

Paghahanda ng kuwarta

Ang gingerbread dough ay isang homogenous na masa ng malapot na pagkakapare-pareho. Kapag nagmamasa, gumamit ng harina na may katamtamang kalidad na gluten. Ang gingerbread dough ay naglalaman ng malaking halaga ng asukal, na naglilimita sa pamamaga ng gluten ng harina. Salamat sa ito, ang kuwarta ay nakakakuha ng maluwag at sa parehong oras ng malapot na pagkakapare-pareho. Upang masahin ang kuwarta, ginagamit ang mga makina ng iba't ibang disenyo: mga drum machine na may mga blades na hugis-U, mga unibersal na may mga blades na hugis-Z.

Makina sa paghahalo ng kuwarta para sa matigas na kuwarta HWH, HWJ

Pagmamasa ng kuwarta para sa hilaw na tinapay mula sa luya.

Ang mga hilaw na materyales na tinukoy sa recipe ay tinimbang at ikinarga sa makina ng pagmamasa sa sumusunod na pagkakasunud-sunod: asukal (sugar syrup), tubig, pulot. molasses, invert syrup, fat, melange, essence, tuyong pabango, mga ahente ng pagpapalaki at, panghuli ngunit hindi bababa sa, harina. Kung ang asukal ay ipinakilala sa anyo ng sugar syrup na inihanda nang maaga, pagkatapos ay ang proseso ng pagmamasa ay isinasagawa sa dalawang yugto. Una, ang lahat ng mga hilaw na materyales na walang harina at baking powder ay halo-halong para sa 1-2 minuto, at pagkatapos ay pagkatapos na ipasok ang baking powder at harina, sila ay halo-halong para sa isa pang 5-12 minuto. Ang tagal ng pagmamasa ay nababagay depende sa temperatura ng hangin sa pagawaan, temperatura ng tubig, bilis ng pag-ikot at kapasidad ng makina ng pagmamasa. Sa mataas na temperatura ng hangin sa workshop at temperatura ng tubig, pati na rin ang bilis ng pag-ikot ng mga yunit ng pagmamasa, ang tagal ng pagmamasa ay nabawasan. Sa isang pagtaas sa kapasidad ng pagmamasa ng makina at, nang naaayon, ang masa ng pagkarga, ang tagal ng pagmamasa ay nadagdagan. Ang pagmamasa ay huminto kapag ang masa sa makina ng pagmamasa ay nagiging homogenous na may pantay na pamamahagi ng lahat ng mga hilaw na materyales. Ang mga ahente ng pampaalsa ay ipinakilala sa anyo ng isang may tubig na solusyon, na inihanda nang maaga. Ang mga semi-finished na produkto, ang paghahanda nito ay nagsasangkot ng pag-init (asukal at invert syrup, sinunog na syrup), bago ipasok sa kneading machine, ay pinalamig sa temperatura na hindi mas mataas sa 20° C. Ang tubig ay dapat ding walang temperatura mas mataas kaysa sa 20° C. Ang temperatura ng natapos na kuwarta sa lahat ng kaso ay hindi dapat lumagpas sa 20-22° C, at ang halumigmig ay dapat nasa hanay na 23.5-25.5%. Ang tumaas na temperatura ng kuwarta ay humahantong sa paghihigpit nito - isang proseso kung saan ang gluten ng harina, na nakikipag-ugnayan sa tubig, ay nagbibigay sa kuwarta na nababanat na mga katangian. Bilang resulta, ang hugis ng mga produkto ay nasisira. Kapag gumagawa ng kuwarta para sa "Tula" at "Vyazemskie" gingerbreads, inihanda ang asukal at honey syrup, pinalamig ito sa 30-35 ° C at lahat ng mga hilaw na materyales, kabilang ang harina, ay minasa sa loob ng 30-40 minuto. Ang huling temperatura ng kuwarta ay dapat na 27-28° C, at ang halumigmig ay dapat na 18-20% lamang. Upang mapahaba ang shelf life ng hilaw na gingerbread cookies, kapag nagmamasa, gumamit ng invert syrup o artificial honey sa halip na asukal at palitan ang 50% ng wheat flour ng rye flour. Kapag ang pagmamasa sa kasong ito, ang invert syrup o artipisyal na pulot ay pinainit sa temperatura na 90-92 ° C at ipinakilala sa isang makina ng pagmamasa, kung saan ito ay halo-halong hanggang ang temperatura ay bumaba sa 30-35 ° C. Pagkatapos nito, ang trigo at rye harina ay idinagdag at halo-halong 25 min., at pagkatapos ay masahin ang kuwarta kasama ang natitirang mga hilaw na materyales. Ang kabuuang oras ng paghahalo ay higit sa 60 minuto. at ang moisture content ng dough ay 15-16% lang.

Pagmamasa ng kuwarta para sa custard gingerbread.

Ang pagmamasa ay isinasagawa sa tatlong yugto: paggawa ng serbesa ng harina, paglamig ng serbesa, at pagmamasa ng serbesa kasama ang lahat ng bahagi ng recipe. Ang paghahanda ng mga dahon ng tsaa ay isinasagawa bilang mga sumusunod. Ihanda muna ang syrup. Upang gawin ito, ang mga sangkap ng recipe na naglalaman ng asukal (asukal, pulot, pulot) ay na-load sa digester. Ang tubig ay ipinakilala sa halagang kinakailangan upang makakuha ng isang brew na may halumigmig na 19-20 ° C, at ang lahat ay pinainit sa temperatura na 70-75 ° C. Sa kasong ito, ang lahat ng asukal ay dapat mapunta sa solusyon. Ang nagreresultang mainit Ang syrup ay inilalagay sa isang makina ng pagmamasa na may water jacket, bahagyang pinalamig, sa temperatura na hindi bababa sa 68° C at unti-unti, habang hinahalo, ipasok ang harina na inilaan para sa paggawa ng mga dahon ng tsaa. Pagkatapos ng 10-15 minuto, ang mga dahon ng tsaa ay handa. Hindi ito dapat maglaman ng mga bukol o bakas ng hindi pinaghalo. Mas mainam na palamigin ang mga dahon ng tsaa nang direkta sa makina ng pagmamasa. Ngunit para dito, ang makina ng pagmamasa ay dapat na may water jacket, at ang pagawaan ay may sapat na bilang ng mga makina ng pagmamasa. Isinasagawa ang pagpapalamig nang hindi inaalis ang mga dahon ng tsaa mula sa makina. Ang dyaket ng tubig ay konektado sa malamig na tubig. Sa mga tindahang hindi maganda ang mekanismo, ang mga dahon ng tsaa ay ibinababa mula sa makinang pangmasa sa mga espesyal na dibdib sa mga patong, ang bawat patong ay binuburan ng mga mumo o bawat isa. ang layer ay pinahiran ng langis ng gulay at pinalamig sa temperatura na 25-27 C. Ang tama at sapat na paglamig ng mga dahon ng tsaa ay nagsisiguro ng mataas na kalidad ng mga produkto. Kung ang brew ay hindi sapat na pinalamig, ang gingerbread cookies ay magiging siksik at hindi regular sa hugis. Kapag ang brew ay pinalamig sa isang makina ng pagmamasa, na nasa temperatura na 28-30 ° C, ang natitirang mga hilaw na materyales ay ipinakilala sa brew at minasa sa loob lamang ng 10 minuto. Ang brew, na hindi pinalamig sa isang kneading machine, ay minasa kasama ang natitirang mga hilaw na materyales sa mas mahabang panahon (30-60 minuto). Ang temperatura sa pagbabawas mula sa makina ay dapat na 29-30° C. at ang halumigmig ay 20-22%.

Paghubog, pagbe-bake at pagtatapos ng gingerbread cookies

Sa panahon ng paghubog, bilang karagdagan sa pagbibigay ng kuwarta ng isang tiyak na hugis, para sa ilang mga uri ng tinapay mula sa luya ay inilalapat ang isang pagguhit o inskripsiyon sa ibabaw. Ang bulk ng gingerbreads ay nabuo sa FPL machine. Karamihan sa mga molding machine ay maaaring mabili mula sa supplier ng kagamitan, Borodinsky Trading House LLC. Ang masa na mabubuo ay pumapasok sa receiving funnel. Sa ilalim ng funnel, dalawang pressure roller, na umiikot sa isa patungo sa isa, pindutin ang kuwarta sa pamamagitan ng mga dies. Ang mga matrice ay may mga butas na may iba't ibang hugis. Ang kuwarta, sa anyo ng mga lubid, ay pinutol sa magkakahiwalay na piraso sa pamamagitan ng isang gumagalaw na string. Ang molded blanks ay nahuhulog sa mga stencil na gumagalaw kasama ang isang espesyal na conveyor. Kapag nagbe-bake hindi sa mga stencil, ngunit sa isang bakal na sinturon, ang isang katulad na makina ay ginagamit, na nagdeposito ng mga molded na piraso ng kuwarta nang direkta sa bakal na sinturon ng oven. Para sa mekanisadong produksyon ng molded gingerbread dough piraso na may pagpuno, isang espesyal na awtomatikong makina ang ginagamit. Ang makinang ito ay maaari ding maghulma ng mga piraso ng kuwarta para sa tinapay mula sa luya nang walang laman. Kasabay nito, ang pagiging produktibo ng makina ay tumataas.


	"FPL-7" molding machine para sa produksyon ng gingerbread na may laying sa isang sheet	FPL-8 molding machine para sa paggawa ng gingerbread at cookies na nakalagay sa oven floor

Mini jigging at dosing machine ODMM-1 "Hummingbird" na may pagputol ng string

Ang proseso ng paghubog ay isinasagawa bilang mga sumusunod. Ang pagpuno ay inilalagay sa molded dough na walang pattern at inskripsyon at tinatakpan ng molded dough na may pattern at inskripsyon, at pagkatapos ay ang mga gilid ng dalawang halves ng gingerbread ay pinipiga. para hindi tumagas ang laman. Kapag gumagawa ng gingerbread cookies na may "Tula" type filling, ginagamit ang paghubog gamit ang mga stencil na gawa sa kahoy. Ang pinagsamang kuwarta, na 5-6 mm ang kapal, ay dapat na may sukat na dalawang beses sa haba ng stencil. Ang kalahati ng layer ay kumakalat na may pantay na layer ng pagpuno at tinatakpan ng iba pang kalahati ng layer, pagkatapos ay ang mga gilid ay pinipiga ng iyong mga daliri upang magkadikit sila. Ang stencil ay isang kahoy na board na may tiyak na sukat, na may iba't ibang disenyo na nakaukit sa mga gilid at ang pangalan ng gingerbread sa gitna. Ang layer ng kuwarta na may pagpuno ay inilalagay sa nakaukit na ibabaw ng stencil, na bahagyang pinahiran ng langis ng gulay, at pinindot gamit ang iyong kamay at isang bloke na gawa sa kahoy. Pagkatapos nito, ang bahagyang pagpindot sa stencil sa mesa ay naglalabas ng molded dough mula sa amag. Ang kuwarta para sa gingerbread ay nabuo sa pamamagitan ng pag-roll nito sa isang layer. Ang kapal ng blangko ng gingerbread ay 11-13 mm. Ang pinagsama-samang layer ay pinutol sa mga piraso, inilagay sa mga sheet at ipinadala para sa pagluluto. Ang tuluy-tuloy na conveyor oven ay kadalasang ginagamit para sa pagluluto ng gingerbread. Ginagawa ang pagluluto sa mga stencil, steel tape o mesh. Ang pag-init ay ginagamit na gas o electric. Bago maghurno, ang ibabaw ng ilang mga uri ng tinapay mula sa luya ay pinahiran ng mga itlog at inilapat ang isang pattern. Ang ibabaw ng gingerbread ay pinadulas ng malamig na tubig at tinutusok sa ilang lugar upang maiwasan ang pamamaga ng tuktok na crust. Ang baking mode para sa raw gingerbreads ay 7-12 minuto sa temperatura na 220-240C. Gayunpaman, pinapayagan ang mga paglihis para sa ilang uri ng hilaw na tinapay mula sa luya. Halimbawa, ang "Mint" gingerbread cookies ay inihurnong sa mas mababang temperatura (190-210° C). Ang mode na ito ay pinagtibay upang maiwasan ang paglitaw ng isang madilim na kulay sa kanilang Surface. Ang gingerbread cookies ng uri ng "Autumn" ay inihurnong sa mas mataas na temperatura (250° C) at mas matagal. Para sa mga gingerbread na uri ng "Tula", ang isang mas mataas na temperatura ng pagluluto sa hurno (265-270° C) ay inirerekomenda, ngunit ang oras ng pagluluto ay nabawasan sa 5-6 minuto. Ang custard gingerbreads ay inihurnong sa loob ng 7-12 minuto sa temperatura na 210-220°C, gingerbread cookies - sa loob ng 25-40 minuto sa temperatura na 180-200C. Kapag nagbe-bake ng gingerbread cookies, karaniwang ang parehong proseso ay nangyayari tulad ng kapag nagbe-bake ng cookies. Ang makabuluhang pagtaas sa tagal at medyo mababa ang temperatura ng pagbe-bake kumpara sa mga temperatura sa pagbe-bake ng mga sugar cookies ay nauugnay sa tumaas na kapal ng mga piraso ng kuwarta na ginagamit sa paggawa ng gingerbread cookies. Ang oras ng pagluluto ay maaaring mabago depende sa moisture content ng mga piraso ng kuwarta, ang temperatura ng oven at ang antas ng pagpuno. Ang proseso ng pagluluto ay maaaring nahahati sa tatlong panahon. Sa unang panahon, na tumatagal ng humigit-kumulang 1 min, ang kahalumigmigan ay hindi inaalis mula sa sample. Ang temperatura sa ibabaw ng layer ay umabot sa 60° C. at ang temperatura ng mga gitnang layer ay tumataas lamang ng 2-3° C. Ang ikalawang baking period ay nailalarawan sa pamamagitan ng variable rate ng moisture transfer. Sa panahong ito, nangyayari ang pag-aalis ng tubig sa ibabaw ng mga layer. Ang daloy ng kahalumigmigan ay nakadirekta sa sample. Ang ikatlong baking period ay isang panahon ng pare-pareho ang moisture transfer rate. Ang moisture content ng mga gitnang layer ay hindi nagbabago, at ang pag-aalis ng tubig ay nangyayari mula sa mga layer sa ibabaw. Sa pagtatapos ng pagluluto sa hurno, ang temperatura ng ibabaw na layer ay umabot sa 175 ° C, at ang mga gitnang layer - bahagyang mas mataas kaysa sa 100 ° C. Pagkatapos ng pagluluto, ang gingerbread cookies ay pinalamig sa loob ng 20-22 minuto sa temperatura na 40-45 C. . Kapag nagluluto sa mga bakal o sinturon, ang paglamig ay isinasagawa nang walang pag-alis, nang direkta sa mga ibabaw na ito. Ang pag-alis ay nangyayari lamang kapag ang mga produkto ay madaling nahiwalay sa mesh o steel belt. Kapag nagluluto sa mga stencil sheet (pagkatapos umalis sa oven), inilalagay sila kasama ng mga produkto sa mga istante o mga nakapirming rack. Pagkatapos ng naturang pre-cooling, ang mga produkto ay madaling maalis at ipinadala para sa huling paglamig. Habang lumalamig ang mga gingerbread, ang kanilang moisture content ay makabuluhang nababawasan. Bumabagal ang prosesong ito habang bumababa ang temperatura. Karamihan sa mga uri ng gingerbread ay kailangang tapusin. Ang gingerbread finishing ay tumutukoy sa pagtakip sa ibabaw ng isang layer ng glaze. Bilang resulta, ang ibabaw ng gingerbread ay natatakpan ng isang makintab, parang marmol na crust ng crystallized na asukal. paglamig, ang ibabaw ng gingerbread ay nagiging makintab mula sa asukal na na-kristal mula sa syrup. Ang layer ng asukal ay nakakatulong na mapanatili ang pagiging bago at pinipigilan ang staling; bilang karagdagan, pagkatapos ng glazing, ang lasa ng gingerbread ay nagpapabuti. Hanggang sa 20 kg ng gingerbread ay pinalamig sa isang kawali, at puno ng sugar syrup sa temperatura na 85-95 C, na inihanda bilang isang solusyon ng asukal (100 bahagi) sa tubig.(40 bahagi) na may pag-init sa 110-114 C. Ang pagproseso sa isang kawali ay isinasagawa sa loob ng 1-2 minuto. Pagkatapos ang mga cookies ng gingerbread ay dinikarga at pinatuyo sa temperatura na humigit-kumulang 60 C. Ang tagal ng pagpapatuyo ay 9-10 minuto. Pagkatapos nito, lalo itong pinapalamig sa pamamagitan ng pag-ihip ng hangin. Sa mga mekanisadong negosyo, ang gingerbread glazing ay isinasagawa sa tuluy-tuloy na mga yunit. Ang yunit na ito ay isang drum na umiikot sa isang pahalang na axis, kung saan ang gingerbread at syrup ay patuloy na ibinibigay sa temperatura na 90-95 ° C. Kapag umiikot ang drum, ang gingerbread cookies na binuhusan ng sugar syrup ay gumagalaw sa loob ng drum patungo sa inlet. Ang tagal ng proseso ay hanggang 50 s. Pagkatapos ng paglamig, ang ibabaw ng gingerbread ay nagiging makintab mula sa asukal na na-kristal mula sa syrup. Ang layer ng asukal ay nakakatulong na mapanatili ang pagiging bago at pinipigilan ang staling; bilang karagdagan, pagkatapos ng glazing, ang lasa ng gingerbread ay nagpapabuti.

Mga teknolohikal na pamamaraan para sa paggawa ng gingerbread (custard at raw)

Ang mga gingerbread ay mga produktong confectionery ng harina na may iba't ibang hugis na may matambok na ibabaw, na naglalaman ng isang malaking halaga ng asukal at iba't ibang mga additives ng pampalasa.

Ang gingerbreads ay isang inihurnong semi-tapos na gingerbread dough na produkto na pinagpatong-patong, kadalasang may laman na prutas o jam, at may hugis-parihaba na patag na hugis.

Depende sa teknolohiya para sa paghahanda ng kuwarta, ang mga gingerbread ay nahahati sa custard at raw. Ang bawat isa sa mga produktong ito ay maaaring gawin nang may o walang pagpuno, makintab o walang lalagyan.

Ang teknolohikal na proseso para sa paghahanda ng gingerbread (Larawan 1.2.) ay binubuo ng mga sumusunod na operasyon:

paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa produksyon;

paghahanda ng kuwarta;

paghubog;

paglamig;

glazing (para sa glazed gingerbread);

packaging, label, transportasyon at imbakan.

Paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa produksyon

Ang paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa produksyon ay isinasagawa alinsunod sa kasalukuyang mga dokumento: "Mga tagubilin para sa pagpigil sa pagpasok ng mga dayuhang bagay sa mga produkto sa mga negosyo ng industriya ng confectionery at sa mga kooperatiba" (Appendix 1), "Sanitary rules and regulations SanPiN 2.3. 4.545-96.

kanin. 1.2. Teknikal na pamamaraan para sa paggawa ng gingerbread

Paggawa ng mga produkto ng tinapay, panaderya at confectionery (Appendix 2), na inisyu upang palitan ang "Mga panuntunan sa sanitary para sa mga negosyo ng industriya ng confectionery (maliban sa mga negosyo na gumagawa ng mga produktong cream confectionery)" at "Mga panuntunan sa sanitary para sa mga negosyo at workshop na gumagawa ng mga produktong confectionery na may cream" .

Melange. Bago ilagay sa produksyon, ang frozen melange ay unang lasaw sa mga paliguan ng tubig o mga espesyal na silid sa temperatura na hindi hihigit sa 450C at sinasala sa pamamagitan ng isang salaan na may sukat na mesh na hindi hihigit sa 3 mm. Para sa mga produkto kung saan ang buong gatas o tubig ay ginagamit kapag nagmamasa ng kuwarta, ang melange ay maaaring ihalo sa isang 1:1 na ratio bago i-filter. Ang mga produktong lasaw na itlog ay dapat gamitin sa loob ng 1 - 4 na oras.

Inirerekomenda na gumamit ng pulbos ng itlog sa paggawa sa anyo ng isang pre-prepared mixture na may tubig. Ang halumigmig ng halo na ito ay dapat na 25 - 30%, ang temperatura ng tubig ay hindi dapat lumampas sa 500C. Ang halo ay dapat na mai-filter sa pamamagitan ng isang salaan na may sukat na mesh na hindi hihigit sa 3 mm.

Gatas. Inirerekomenda na mag-imbak ng buong gatas sa isang espesyal na gamit na refrigerator. Ang temperatura ng paglamig ng gatas ay nakatakda depende sa tagal ng imbakan nito. Kapag nakaimbak ng 6 - 12 oras, ang gatas ay pinalamig sa temperatura na 8 - 100C, at kapag nakaimbak ng 24 - 36 na oras - hanggang 4 - 50C. Sa panahon ng pag-iimbak ng gatas, dapat subaybayan ng laboratoryo ang kaasiman nito.

Ang pagtaas ng kaasiman (hanggang 400T) ay maaaring bawasan sa 180T sa pamamagitan ng mga pamamaraan na inaprubahan ng mga awtoridad sa kalusugan.

Upang mabawasan ang kaasiman, ginagamit ang isang may tubig na 8.5% na solusyon ng baking soda (sodium bikarbonate). Ang powdered whole or skim milk, kung kinakailangan, ay unang dissolved sa isang maliit na halaga ng tubig na ginagamit para sa paghahanda ng kuwarta.

Ang tubig para sa dissolving milk powder na nakuha sa isang spray dryer ay dapat na may temperatura na 20 - 350C, sa isang drum dryer - 80 - 850C. Kung ang pulbos na gatas ay ginagamit upang maghanda ng asukal at mga syrup ng gatas, ito ay ihalo sa tubig upang ang timpla ay naglalaman ng 60% na tubig.

Bago isumite para sa produksyon, ang gatas ay sinala sa pamamagitan ng isang salaan na may mga cell na hindi hihigit sa 2 mm.

Ang high-viscosity condensed milk ay pinainit sa temperatura na 30 - 400C.

Ang mga mani ay ginagamit nang buo, durog at durog na anyo kapwa kapag nagmamasa ng kuwarta at kapag tinatapos ang ibabaw ng mga produkto. Upang mapabuti ang aroma at lasa ng mga mani, pinirito sila sa temperatura na 120 - 1400C hanggang sa kahalumigmigan na 2 - 3%. Ang mga shell ng nut kernels ay inalis tulad ng sumusunod: hazelnut at peanut kernels ay inilalagay sa isang mainit na hurno para sa ilang minuto; Ang mga almond kernel ay inilalagay sa tubig na kumukulo sa loob ng 1 minuto, pagkatapos ay hugasan ng malamig na tubig at agad na tuyo sa temperatura na 50 - 700C; Ang mga butil ng pistachio ay inilalagay sa tubig na kumukulo sa loob ng 30 s, pagkatapos ay hugasan din at tuyo.

Kapag pinoproseso ang mga kernel na may mainit na tubig sa temperatura na 70 - 800C, sila ay pinananatili sa tubig sa loob ng 10 - 15 minuto.

Bago ang paggiling, ang mga pampalasa ay pinalaya mula sa mga banyagang impurities, at ang ilan mula sa kanilang mga shell. Pagkatapos ng paggiling, ang mga pampalasa ay sinala sa pamamagitan ng isang salaan na may mga cell na may diameter na hindi hihigit sa 2.5 mm.

Mga ahente ng pampaalsa at asin. Bago ibigay sa produksyon, ang sodium bikarbonate, ammonium carbonate salts at table salt ay sinala sa pamamagitan ng isang salaan na may mga cell na may diameter na hindi hihigit sa 2 mm, at sa dissolved form sila ay sinala sa pamamagitan ng isang salaan na may diameter na 0.5 mm.

Upang matunaw ang tinukoy na mga hilaw na materyales, ang sumusunod na ratio ay pinagtibay: bawat 100 bahagi ng tubig, 35 bahagi ng table salt, 25 bahagi ng ammonium carbonate salts, 10 bahagi ng sodium bikarbonate.

Bago gamitin, ang pinindot na lebadura ay pinalaya mula sa papel; ang frozen na lebadura ay dahan-dahang natunaw sa temperatura na 40C.

Ang taba mula sa refrigeration chamber ay ipinapasok sa defrosting chamber at pinainit sa temperatura na humigit-kumulang 200C.

Ang mga bloke ng taba, na pinainit at nahuhulog mula sa kanilang mga lalagyan, ay inilalagay sa isang instalasyon kung saan isinasagawa ang fat plasticization. Ang natunaw na taba ay pumped sa isang intermediate tank, kung saan ito ay naka-imbak sa isang temperatura ng 45 - 500C.

Dapat mayroong tuluy-tuloy na sirkulasyon ng taba sa sistema ng paghahanda ng taba.

Ang malt extract ay pinainit sa temperatura na 400C.

Sitriko acid, sodium pyrosulfite. Ang mga solusyon ng citric acid sa isang ratio ng acid at tubig 1: 3 at sodium pyrosulfite (sodium metabisulfite) sa isang ratio ng 1: 10 ay inihanda nang isang beses o dalawang beses sa isang shift sa mga espesyal na lalagyan. Ang temperatura ng tubig para sa dissolving sodium pyrosulfite ay dapat na 15 - 200C, at para sa citric acid - hindi mas mataas kaysa sa 250C.

Tubig. Ang dami ng tubig sa bawat batch ay kinakalkula gamit ang sumusunod na formula (1.1):

X = (100 * C/100 - A) - B(1.1)

kung saan ang A ay ang nais na moisture content ng kuwarta;

B - lahat ng mga hilaw na materyales (walang tubig) na na-load sa kneader;

Ang C ay ang bigat ng mga tuyong sangkap ng hilaw na materyal na ito, kg;

Ang X ay ang kinakailangang dami ng tubig, l.

Ang pagkalkula sa itaas ay nagtatatag ng tinatayang dami ng tubig. Ang panghuling dosis ng tubig ay tinutukoy ng isang batch ng pagsubok.

Mga kategorya

Pinili ng Editor