Yoqut shokoladining siri: kashfiyotmi yoki mohir soxtami? Olimlar shokoladning yangi turi - yoqutni ixtiro qilishdi! Ruby delikatesining yaratilish tarixi.
Shirin tishlari borlar uchun xushxabar: olimlar shokoladning yangi turini ixtiro qilishdi! Va bu shunchaki oshpazlik Rubik kubi kabi qayta tayyorlashga qaror qilgan oldindan mavjud shokoladning g'alati aralashmasi emas. Bu haqiqatan ham mutlaqo yangi nav, oq shokolad 80 yil oldin dunyoga kiritilganidan beri birinchi.
Ushbu maqoladagi fotosuratlardan bilib olishingiz mumkinki, yangi shokolad noodatiy pushti rangga ega, ammo bunga hech qanday bo'yoqlar orqali erishilmagan. Ruby shokolad pushti pigmentlarni o'z ichiga olgan yoqut kakao loviyalaridan tayyorlanadi.
Shveytsariya kompaniyasining mahsuloti
Yangi shokolad mevali va ozgina nordon ta'mga ega. Uni yaratish uchun biz 13 yil davomida yangi shirin taomni ishlab chiqayotgan Tsyurixda joylashgan Barry Callebaut kompaniyasiga minnatdorchilik bildirishimiz kerak. O'zining press-relizida kompaniya yangi mahsulotni "qisqa hissiy zavq" deb ta'riflaydi.
To‘rtinchi turdagi shokolad dunyoga shu oy boshida Shanxayda bo‘lib o‘tgan eksklyuziv tadbirda tanishtirildi va mahsulot hozircha keng omma uchun mavjud emas. Endi u butun dunyo bo‘ylab turli shokolad va qandolat sotuvchilariga katta miqdorda jo‘natilmoqda, shuning uchun biz noodatiy yangi mahsulotni sinab ko‘rish uchun uzoq kutishimiz shart emas.
Ruby shokolad tarkibi
Hozirda shokolad tarkibi sirligicha qolmoqda. Misol uchun, qora shokoladda kakao miqdori yuqori va sut oz miqdorda bo'ladi, oq rang uning to'liq teskarisidir va sutli shokolad o'rtada bir joyga tushadi. Ammo bu shokolad spektrida yangi yoqut navi qayerga tushadi? Ishlab chiqaruvchilar ta'kidlaganidek, uni tayyorlash uchun faqat yoqut kakao loviyalari ishlatilishi haqiqatdan ham to'g'rimi? 
Shu nuqtada, faqat bir narsa aniq: yangi mahsulot juda g'ayrioddiy ko'rinadi. Biz faqat birinchi qarashda ko'rinadigan darajada mazali bo'lishiga umid qilishimiz mumkin.
Ruby shokoladi qandolat sanoatida yutuqdir. U yaqinda Shveytsariya olimlari va biologlari tomonidan taqdim etilgan. An'anaviy mahsulot kashf etilgandan beri (XX asrning boshlarida), yoqut rangli shokoladning yangi turi paydo bo'lishi ko'plab bahs-munozaralar va shubhalarni keltirib chiqardi.
Shokoladning asosiy turlari
Shokolad dunyoga 100 yildan ko'proq vaqt oldin ma'lum bo'lgan. Bu belgiyalik farmatsevt Jan Neuxaus tomonidan kashf etilgan. Shokolad sanoati jadal sur'atlar bilan rivojlandi. Shunga qaramay, dunyoga faqat uch turdagi shirin mahsulot ma'lum edi.
- Qorong'i
U maydalangan kakao loviya, shakar kukuni, kakao moyi va oz miqdorda sut kukunidan tayyorlanadi (qora shokoladda sut yo'q). - Laktik
Ishlab chiqarish texnologiyasi quyuq shokoladga o'xshaydi, yagona farq - sut kukuni yoki kremning katta miqdori. - Oq
U bozorda nisbatan uzoq vaqt oldin paydo bo'lgan, ammo bu yillar davomida u shokoladmi yoki oddiy desertmi degan cheksiz munozaralarga sabab bo'ldi. U kakao moyi, sut kukuni yoki qaymoq va shakar kukunidan tayyorlanadi.
Qandolatchilar tasnifdagi oxirgi mahsulot haqida bir ovozdan fikrga kela olmadilar, shuning uchun pushti shokolad bomba portlashi ta'siriga ega edi. Oq shokolad bo'yicha tortishuvlar aynan uning tarkibida kakao loviyalari yo'qligi sababli paydo bo'ladi, ular qovurilganda jigarrang bo'ladi. Agar siz o'ziga xos soyasiz yoqut shokoladini ixtiro qilishga muvaffaq bo'lsangiz, unda donalar ham mavjud emas. Boshqacha qilib aytganda, bu oddiy shirinlik.
Shveytsariyaning Barry Callebaut kompaniyasi yoqutning maxsus navini kashf etganini e'lon qildi. Uning vakillariga ko'ra, rivojlanish 13 yil davomida amalga oshirilgan. "Ruby" kakao loviyalari (ajablanarlisi, genetik jihatdan o'zgartirilmagan) Kot-d'Ivuar, Ekvador va Braziliyada etishtiriladi.
Texnologiya sirlari
Haqiqiy shokolad tayyorlash uchun sizga kakao loviya kerak bo'ladi. Pishgan donalar olib tashlanadi va taxminan 150 daraja haroratda qovuriladi. Bu juda ko'p mehnat talab qiladigan jarayon bo'lib, har bir donni ehtiyotkorlik bilan qovurishni talab qiladi, chunki yakuniy mahsulotning ta'mi va rangi tayyorgarlikka bog'liq.
Fasol donalari turli shakl va o'lchamlarda bo'ladi. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida namlikning bir qismi bug'lanadi, don qobiq bilan qoplanadi va ochiq jigarrangdan deyarli qora ranggacha rangga ega bo'ladi. Hozirgacha boshqa soyalar mavjud emas edi. Ilgari shokolad sifatida taqdim etilmagan pushti shirinlikni tayyorlash uchun oq shokolad ishlatilgan va quritilgan meva ekstrakti qo'shilgan.
Biroq, Shveytsariya vakillari pushti shokoladning haqiqiy ekanligini ta'kidlaydilar, chunki uning tarkibida pushti kakao loviya mavjud. Bu nav hali ro'yxatga olinmagan, shuning uchun mutaxassislar shubhaga ega. Yoki asl nav aslida yetishtirilgan yoki mevalar hali yashil va maxsus texnologik manipulyatsiyalar bajarilganda teriladi yoki kompaniya shunchaki bo'yoqlarni qo'shadi. Bu sir bo'lib qolmoqda, chunki ishlab chiqaruvchilar o'z sirlarini oshkor qilmoqchi emaslar. Shunisi e'tiborga loyiqki, iste'molchilar g'ayritabiiy ingredientlardan foydalanmasdan mahsulotning mutlaqo sof tarkibiga ishonch hosil qilishadi.
Kimga ishonish kerak
Yoqut shokoladini to'liq tahlil qila olmagan mutaxassislar shokolad oilasining to'rtinchi vakili hali mavjud emasligiga ko'proq ishonishadi. Etakchilik uchun kurashda kompaniyalar iste'molchilar e'tiborini jalb qilish uchun turli xil nayranglardan foydalanadilar. Axir, yangi mahsulot ko'proq daromad keltirishi kafolatlanadi.
Mamlakatimiz mutaxassislari yangi navning paydo bo'lishi aqlli marketing hiylasi ekanligini ta'kidlashga moyil. Faqat vaqt shubhalarni yo'q qilishi mumkin, chunki ertami-kechmi ishlab chiqaruvchilar bunday natijaga qanday usul bilan erishganliklarini tan olishga majbur bo'lishadi. Ayni paytda biz faqat gurmeler va shirin tishlari borlar tez orada yoqut rangli shokoladning nafis ta'mini lablarida tatib ko'rishlari mumkinligidan xursand bo'lishimiz mumkin.
MOSKVA, 22 sentyabr- RIA Novosti, Olga Kolentsova. Pushti shokolad uzoq vaqtdan beri rivojlangan shirin tishlarga ma'lum. Yirik qandolatchilik kompaniyalari uni maxsus quritilgan mevalar yoki mevalar bilan bo'yalgan oq rangdan tayyorlaydi. Ammo Shveytsariyaning Barry Callebaut kompaniyasi texnologlari faqat asl mahsulot - kakao loviyalarining o'zidan foydalanib, noodatiy rangdagi noziklikni yaratadigan shokoladning yangi turini kashf etganliklarini da'vo qilmoqdalar.
Ularning fikriga ko'ra, butun sir dastlab mevali ta'mga ega bo'lgan noyob kakao navida. Unga asoslangan shirinliklarni ishlab chiqarish uchun hech qanday bo'yoq yoki lazzat ishlatilmaydi. Tabiiyki, shveytsariyalik shokoladchilar kakao loviyalarining o'zlarini ham, yangi yoqut navini ishlab chiqarish texnologiyasini ham oshkor qilmaydi. "Nauka" RIA uchun, albatta, pushti shokolad olish imkonini beruvchi kakao loviyalarining yangi navini ishlab chiqish haqiqati qiziq. Biroq, ma'lum bo'lishicha, rus mutaxassislari, shokoladchilardan tortib biologlargacha, yoqut nozikligi bo'yoqlar qo'shilmasdan tayyorlanganiga umuman ishonchlari komil emas.
“Men bu “yangilik”ni sof marketing deb bilaman, - deya tushuntiradi texnika fanlari nomzodi, Butunrossiya qandolat sanoati ilmiy-tadqiqot instituti shokolad ishlab chiqarish laboratoriyasi mudiri Larisa Ryseva. “Men butun umrim davomida shokolad bilan ishlaganman, sayohat qilganman. turli xil kakao loviya plantatsiyalari va men hech qachon qizil, qizil yoki pushti mevalarni ko'rmaganman.Lekin ishlab chiqarish texnologiyalari har yili rivojlanmoqda, shuning uchun men pushti shokoladni bo'yoqlar va lazzatlarning "bolasi" deb hisoblayman.
Shuni ta'kidlashni istardimki, qonun hujjatlariga muvofiq bunday mahsulotni shokolad deb atash qiyin. Axir, kakao faqat qovurilganida "shokolad" ta'mi va xushbo'yligini oladi va mevalar mutlaqo pishgan bo'lishi kerak. Qovurish ularga jigarrang rang beradi, bu soyalarda farq qilishi mumkin, ammo tabiiy kakao kukuni qizil yoki pushti bo'lishi mumkin emas. Lekin qo'shimchalar yordamida siz uni olishingiz mumkin, lekin u haqiqatan ham tabiiy shokolad bo'ladimi? Ayni paytda men shokoladning yangi turini hech bo‘lmaganda uni ishlab chiqarish texnologiyasini to‘liq bilmagunimcha va tushunmagunimcha “kashfiyot” sifatida tan olishga tayyor emasman”.
Darhaqiqat, kakao loviyalarini qovurish kelajakdagi shokoladning ta'mi, hidi va sifati bog'liq bo'lgan juda muhim bosqichdir. Buning uchun loviya 130-150 ° S haroratgacha isitiladi. Qovurish standart jarayon bo'lishi mumkin emas, chunki loviya hajmi, namligi va pishish darajasi har xil. Issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng, mevalar namlikning bir qismini yo'qotadi va xarakterli jigarrang rangga ega bo'ladi. Biroq, qovurish vaqtida yadrolarga biror narsa qo'shilishi mumkin - masalan, kakao loviya rangini o'zgartirishi mumkin bo'lgan gidroksidi. Odatda soya ochiq jigarrangdan qorong'igacha o'zgaradi, lekin nima uchun uni aralashtirib, pushti rangga ega bo'lmaysiz?
Vitaliy Alyonkin, Moskva davlat universitetining botanika bog'ining tropik o'simliklar kollektsiyasining tadqiqotchisi va kuratori "Aptekariya bog'i" mevalarni daraxtdan pishmagan holda olib tashlash va qisqa vaqt davomida fermentatsiya qilish mumkinligini taklif qiladi: "Ular bo'lishi mumkin emas. Hatto umuman achitilishi mumkin, lekin oddiygina quritilishi mumkin.. Shu bilan bir qatorda, ular "mavjud shokoladga pushti rang beradigan ekstrakt olishlari mumkin. Lekin men bu mahsulotni shokolad deb atash mumkinligiga ishonchim komil emas. Bu shunchaki shirinlikning yangi turi".
Shunga qaramay, shveytsariyalik texnologlar shokoladning yangi turini kashf etishda turib olishmoqda: "Rubin shokoladi juda o'ziga xos. Bu shokoladning qora, sut va oqdan keyin to'rtinchi turi. Biz to'rtinchi turni yaratdik. Bu tabiiy shokolad. Unda yoqut bor. rang va o'ziga xos ta'm.Bu shokolad, tazelik va mevalarning ta'midir, - deydi Antuan de Sent-Affrik, Barry Callebaut direktori.
"Qora shokolad achchiq ta'mga ega, shuning uchun siz kakaoning achchiqligini his qilasiz. Oq shokolad juda shirin, sutli ta'mga ega. Lekin yoqut shokolad butunlay boshqacha, nordon ta'mga ega. Siz nordonlikni, meva va rezavorlarning ta'mini his qilasiz. ", - deya qo'shimcha qiladi Martin Diez, Parijdagi Kakao Barri shokolad akademiyasida yangi mahsulotni tatib ko'rgan oshpaz.
Biroq, Kolumbiya Gidrologiya va meteorologiya universitetining mashhur kakao loviya mutaxassisi Helmut Edisson Nieves Orduña kakao loviyalarining yangi navi yo'qligiga ishonchi komil: “Men kakaoning o'nta turini bilaman, lekin ularning hech biri yoqut yoki yoqut chiqarmaydi. shokolad. Bu "yangi shokolad" katta ehtimol bilan oddiy kakao mevalaridan olingan loviyalardan tayyorlanadi. Agar yoqutli shokoladni boshqasi bilan solishtirsak, farq loviyani qayta ishlashda bo'lishi mumkin, lekin ularning yangi navi bilan emas. Endi mening taxminimcha, yoqut shokoladi marketingdir.Kakao loviyalari tabiiy holatida (fermentatsiyadan oldin) oqdan binafsha ranggacha bo'ladi va bu pigmentatsiya xilma-xillikka bog'liq.Fermantasyondan keyin (shokolad o'ziga xos ta'mga ega bo'lish jarayoni va xushbo'y hid), birlamchi "loviya rangi yo'qoladi, to'q jigarrang rangga aylanadi. Shuning uchun bu shokoladning yangi turi ekanligiga ishonish qiyin. Ehtimol, ishlab chiqaruvchilar pushti rangni olish uchun keyingi ishlov berishda ba'zi narsalarni o'zgartirgan. "
Shokoladni sevuvchilar xursand bo'lishlari mumkin, chunki Shveytsariyaning Barry Callebaut kompaniyasi ushbu mahsulotning to'rtinchi turini ayniqsa ular uchun yaratdi - yoqut shokolad. Ushbu noyob mahsulot boy tutunli pushti rangga va rezavor ta'mga ega. Bu noziklik birinchi marta 1930 yilda yaratilgan, ammo 87 yildan keyin qandolatchilar amerikalik pushti shokolad bilan hech qanday umumiylik bo'lmagan haqiqiy noyob mahsulotni yaratishi mumkin deb kim o'ylagan edi. Gap shundaki, yoqutli shokolad mahsulotlarini tayyorlash uchun Ruby deb ataladigan kakao loviyalarining maxsus navi ishlatiladi.
Yaqut nozikligi tarixi
Innovatsion mahsulot bozorda 2017 yilda paydo bo'ldi va darhol nafaqat qandolatchilarning, balki ushbu mazali noziklikni sevuvchilarning e'tiborini tortdi. Bir necha o'n yillar davomida Frantsiya va Belgiya tadqiqot markazlari olimlari Ruby kakao loviya navini o'rganib, uning asosida yoqut shokoladi ishlab chiqarish uchun noyob texnologiyani yaratdilar. Olimlarning mashaqqatli mehnati va ulkan sa'y-harakatlari natijasida ta'mi mevali va rezavorli yoqut shokoladi paydo bo'ldi. Uning pushti pushti rangi 100 foiz tabiiy, chunki bu mahsulot tarkibida bo'yoqlar yo'q.
Shveytsariyalik qandolatchilarning so‘zlariga ko‘ra, ular og‘izda ohista eriydigan va yoqimli ta’m qoldiradigan o‘ziga xos shirinlik yaratishga muvaffaq bo‘lgan. Bunday mahsulotni ishlab chiqarish texnologiyasi qazib olish imkonini beradi Ruby kakao loviyalaridan tabiiy rang va ta'm. Yaqut nozikligini yaratuvchilarning ta'kidlashicha, bu engil tuzilishga ega bo'yoqli oq shokolad emas, balki inqilobiy mahsulotdir.
Ruby shokoladining ta'm sifatlari
Ushbu noziklikning ko'rinishi uni tatib ko'rish uchun katta istakni uyg'otadi. Shunga qaramasdan yoqut shokolad meva va rezavor ta'mga ega, tarkibida tatlandırıcılar, lazzatlar yoki hech qanday berry qo'shimchalari mavjud emas. Bu 100 foiz tabiiy mahsulot, retsepti sir saqlanadi. Yangi mahsulot hali keng tarqalmagan, ammo ba'zi mamlakatlarda u do'kon peshtaxtalarida paydo bo'lgan. Bu qora, sut va oqdan keyin to'rtinchi shokolad.
Ruby shokoladining xususiyatlari
Ushbu noziklikni quyidagi xususiyatlar bilan ajratib ko'rsatish mumkin:
- chiroyli boy yoqut rangi;
- barda shokoladdan quyilgan "Ruby" yozuvi bo'lishi kerak;
- shokolad shunday engil ta'mga egaki, uni iste'mol qilganingizda, u umuman shokolad emasligini his qilasiz.
Mutaxassislarning fikriga ko'ra, yoqut muolajasining engil tuzilishi va berry ta'mi uni oddiy shokolad kabi to'yimli emas va mazali qiladi, shuning uchun iste'molchi ko'proq eyishi mumkin. Innovatsiyalar va sifat bo'limi boshlig'i ta'kidlaganidek Barri Kallebaut, Piter Boon, bu turdagi shokoladning rivojlanishi ko'p yillar davomida davom etmoqda. Shuning uchun yangi mahsulot birinchi navbatda yangi avlod odamlariga qaratilgan. Ushbu shokolad haqiqiy gurmelerning ta'mini qondirish uchun mo'ljallangan. Ehtimol, bunday noziklikning narxi past bo'lmaydi.
Yaqut shokoladining tarkibi
Ruby shokolad nimadan tayyorlanganligini bilish uchun siz ushbu innovatsion va noyob mahsulotning yaratilish tarixiga qarashingiz kerak. Ushbu turdagi qandolat mahsuloti ruby kakao loviyalaridan aromatlar, bo'yoqlar va qo'shimchalarsiz tayyorlanadi. Bugungi kunga kelib, bu noziklikning retsepti sir bo'lib qolmoqda. Misol uchun, oddiy qora shokoladda maydalangan kakao loviya va kakao moyi mavjud, oq shokolad esa uning to'liq teskarisidir. Bu safar ishlab chiqaruvchi nimani o'ylab topganini faqat taxmin qilishimiz mumkin! Agar biz yoqut shokoladi haqida gapiradigan bo'lsak, uning tarkibi yaqin orada ma'lum bo'lishi dargumon. Ammo bu mahsulot, shubhasiz, g'ayrioddiy ko'rinishga va pushti rangga ega.
Mutaxassislarning fikrlari
Shokolad sanoatining barcha mutaxassislari shveytsariyalik qandolatchilarning ishtiyoqini baham ko'rishmaydi. Shunday qilib, bir necha yil oldin Frantsiyadan shokolad konserni dunyoga tanishtirildi karamellangan shokolad, ular ketma-ket "to'rtinchi" deb atashgan. Ammo, aslida, bu yangi mijozlarni jalb qilish va kompaniyaning rentabelligini oshirish uchun odatiy marketing hiylasi bo'lib chiqdi. Barri Kallebo uning qanday shokolad ekanligini oshkor etmaydi. Ammo, mutaxassislarning fikriga ko'ra, o'zlarining durdona asarini yaratish uchun ular juda ko'p murakkab texnologik jarayonlardan va kakao loviyalarining maxsus navlaridan foydalanadilar. Shunday qilib, natijada pushti rang va yoqimli rezavor ta'mga ega bo'lgan sutli shokoladga o'xshash narsa paydo bo'ladi.
Barry Callebaut haqida
Bosh ofisi Tsyurixda joylashgan yirik konserni Barry Callebaut dunyodagi eng yaxshi kakao mahsulotlari va shokolad ishlab chiqaruvchilardan biri hisoblanadi. Kompaniya dunyoning turli mamlakatlarida 50 dan ortiq zavodlarga ega. Shtat tarkibiga 10 mingga yaqin mutaxassislar kiradi. Tahlilchilarning fikriga ko'ra, 2015-2016 kalendar yili uchun Barry Callebaut mahsulotlarining sotuvi taxminan 7 milliard dollarni tashkil etdi.
Bundan xulosa qilishimiz mumkinki, bunday shokolad giganti yoqut shokoladi bo'lgan qandolatchilik asarini yaratish uchun millionlab dollar sarflashga qodir. Bu har qanday vaziyat uchun ajoyib sovg'a bo'ladi. Bu, ayniqsa, shirin tishga ega bo'lganlar uchun to'g'ri keladi, ular uning yoqimli ta'mi va ajoyib sifatini qadrlashadi. Axir, yoqut shokoladining tarkibi 100% tabiiy ingredientlardan iborat. Biz faqat kutishimiz va mahsulotning ta'mi ishlab chiqaruvchi tomonidan e'lon qilinganlarga mos kelishiga umid qilishimiz mumkin. E'tibor bering, oq shokolad taxminan 80 yil oldin yaratilgan, ammo faqat 1980-yillarda mashhur bo'lgan. Yaqutga kelsak, uni xuddi shunday taqdir kutmoqda.
