Главная > Блюда из овощей > Культурный код: легендарный оливье. Так салат "оливье" делали еще до революции - оригинальный рецепт Салат оливье дореволюционный рецепт


Культурный код: легендарный оливье. Так салат "оливье" делали еще до революции - оригинальный рецепт Салат оливье дореволюционный рецепт




Салат оливье - король салатов. Любой мужчина скажет: нет салата оливье, значит, нет праздника. Рецепт салата оливье имеет много разновидностей, поэтому каждый в зависимости от своих вкусов и предпочтений в еде может выбрать, как приготовить .

Салат Оливье рецепт классический

Ингредиенты:

  • 3 рябчика
  • 5 картофелин отваренных в мундире
  • 1 телячий язык
  • 100г красной икры
  • 200г зеленого салата
  • 100г оливок без косточки
  • 25 отварных раков
  • 200г свежих пикулей
  • полбанки сои-кабуль
  • 100г каперсов
  • 5 яиц вкрутую
  • соус “Провансаль”


  1. Способ приготовления:
    Филе рябчиков пожарьте на сливочном масле. Порежьте его на ровные кусочки.
  2. Картофель, отваренный в мундире, почистите и нарежьте ровными кубиками или кружочками.
  3. Телячий язык отварите в подсоленной воде с лавровым листом, черным душистым перцем горошком. Остудите, снимите оболочку, разрежьте пополам и нарежте тонкими ломтиками.
  4. Маленькие свежие огурчики нарежьте на ровные кусочки.
  5. Оливки без косточки разрежьте пополам и добавьте в салат. Присыпьте салат каперсами.
  6. К майонезу «Провансаль» добавьте 1–2 ст. л. соуса “Терияки”. Хорошо перемешайте.
  7. Полейте этой смесью салат. Поверх соуса аккуратно “рассыпьте” красную икру, немного каперсов. Украсьте, красиво разложив по краям отваренные и почищенные раковые шейки, порезанные пополам отваренные вкрутую яйца, листья зеленого салата.

Для того чтобы приготовить салат Оливье по правильному рецепту, следует вспомнить об одном из основных элементов - салатной заправке или том самом таинственном соусе. Секрет соуса заключается в смешении 100 мл. оливкового масла, 3 яичных желтков, 2 чайных ложек винного уксуса, 1 чайной ложки дижонской горчицы с солью и перцем по вкусу.

Ингредиенты:

  • Картошка - 3 шт.
  • Морковь - 3 шт.
  • Яйца - 3 шт.
  • Маринованные огурцы - 3шт.
  • Зелёный горошек - 250 гр.
  • Вареная колбаса - 300 гр.
  • Соль по вкусу
  • Майонез - 100 гр.
  • Укроп по вкусу

Способ приготовления:

  1. Отварите яйца. В отдельной кастрюле отварите морковь и картофель. Остудите.
  2. В это время нарежьте колбасу кубиками.
  3. Также нарежьте соленые огурцы.
  4. Таким же образом порежьте остывшие яйца, морковь, картофель. Старайтесь, чтобы кубики были примерно одинакового размера.
  5. Смешайте все ингредиенты, добавьте зеленый горошек. Оставьте немного горошка для украшения.
  6. Поставьте салат охлаждаться в холодильник на 2–3 часа.
  7. Перед подачей на стол заправьте салат майонезом, при необходимости добавьте соль. Я этого не делаю, так как на мой вкус соли уже достаточно в майонезе.
  8. Салат очень красиво смотрится, если оформить его порционно с помощью сервировочных колец (их можно сделать и самостоятельно). Также оригинально будет выглядеть, если разложить оливье по красивым стеклянным стаканам или фужерам.
  9. Украсьте салат свежей зеленью, оставшимся зеленым горошком.

Салат оливье настоящий французский рецепт


Ингредиенты:

  • филе отваренного рябчика – 2 шт;
  • отварной телячий язык – 0,5 шт;
  • паюсная черная икра – 100 г;
  • листья салата – 100 г;
  • отварные раки – 25 шт;
  • маринованные огурчики (пикули) – 200–250 г;
  • свежие огурцы – 2 шт;
  • каперсы – 100 г;
  • сваренные вкрутую яйца – 5 шт;
  • паста из сои кабуль;
  • соус Провансаль (400 граммов оливкового масла взбить с двумя свежими яичными желтками с добавлением горчицы и французского уксуса);

Способ приготовления:

  1. Рябчиков надо жарить в 1–2‑сантиметровом слое масле 5–10 минут, затем положить в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавить туда 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10–20 оливок без косточек, 10–20 небольших шампиньонов. Варить полчаса на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнет легко отделяться от костей, бульон надо посолить, оставить еще на две минуты и убрать с огня. Когда рябчики станут теплыми, снять мясо с костей, завернуть в фольгу и положить в холодильник.
  2. Язык очистить от жира, положить в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне при закрытой крышке два часа. За полчаса до готовности добавить в бульон нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и один небольшой лавровый лист. За 10 минут до конца варки посолить. Как только язык сварится, его сразу же надо положить в холодную воду на полминуты, а затем выложить и снять кожу. Когда язык очищен, его надо положить обратно в бульон, быстро довести до кипения и снять с огня. Остывший язык завернуть в фольгу и положить в холодильник.
  3. Готовим бульон для варки раков: взять 25 г петрушки, лука и моркови, 10 г эстрагона, 30–40 г укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 г соли. Бульон довести до кипения, после чего промытых в холодной воде живых раков опустить головой вниз в кипящий бульон, дать вскипеть еще раз и варить 10 минут. Дать ракам настояться в бульоне и положить остывать.
  1. Свежие огурцы перед нарезкой очистить от кожуры, листья салата промыть и обсушить, каперсы обсушить. Яйца варить не дольше восьми минут. Все ингредиенты мелко порезать и смешать, добавить майонез и сразу же подавать к столу.

Стоит отметить, что Оливье добавлял салат какие-то специи, делавшие вкус блюда уникальным, но этот секрет он унес с собой в могилу.

Салат «Оливье» с курицей


Ингредиенты:

  • Филе курицы - 300 г
  • Картофель - 3 шт.
  • Морковь - 2 шт.
  • Яйцо - 4 шт.
  • Маринованные огурцы - 2 шт.
  • Зеленый горошек - 200 г
  • Майонез - 2 ст. л.
  • Зелень по вкусу
  • Специи по вкусу
  • Соль по вкусу

Способ приготовления:

  1. Для приготовления вкусного и всеми любимого салата нужно для начала отварить все ингредиенты. Овощи промойте и положите в кастрюлю с водой, варите до готовности около 15 минут. Или запеките овощи в духовке прямо в мундире.
  2. Куриное филе ополосните, отварите до готовности.
  3. Яйца сварите вкрутую.
  4. Остудите все отваренные продукты, очистите и порежьте мелкими кубиками. Чтобы вкус и вид салата был лучше, режьте мясо, овощи и яйца кубиками одинакового размера.
  5. Банку с зеленым горошком вскройте, жидкость вылейте, сами горошины добавьте к овощам и мясу.
  6. Маринованные огурчики нарежьте небольшими кубиками.
  7. Смешайте все ингредиенты для салата в одной большой миске, поперчите по вкусу и посолите, добавьте измельченную зелень. Хорошо сочетается со всеми продуктами петрушка и укроп, но зелени должно быть не много, и лучше использовать только листья без веточек.
  8. Перед подачей заправьте салат «Оливье» с курицей майонезом.

Оливье по-Итальянски


Ингредиенты:

  • Картофель отварной - 30 гр.
  • Морковь вареная - 10 гр.
  • Свежий огурец - 10 гр.
  • Соленый огурец - 10 гр.
  • Яйцо вареное - 1 шт.
  • Креветки - 1 шт. очищенная
  • Мидии - 3–4 шт.
  • Вонголе - 3–4 шт.
  • Кальмар мини - 2 шт.
  • Горошек свежий - 12 гр.
  • Майонез домашний - 25 гр.
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу

Майонез домашний:

  • Масло оливковое - 150 гр.
  • Горчица - 20 гр.
  • Желтки - 4 шт.
  • Соль - 2 гр.
  • Сахар - 2 гр.

Способ приготовления:

  1. Майонез: в миску или высокий стакан для блендера разбить яйцо, добавить горчицу, соль и сахар. Взбить блендером до однородной массы. Не прекращая работу блендера, тонкой струйкой вливать оливковое масло, пока майонез не приобретет желаемую консистенцию.
  2. Морепродукты: Морепродукты очистить, на раскаленной сковороде обжарить с чесноком, тимьяном, острым перцем. Добавить немного белого вина, подождать, пока оно не выкипит. Посолить по вкусу.
  3. Отварной картофель, морковь, яйцо, соленый и свежий огурец нарезать мелкими кубиками. Добавить нарезанные также мелкими кубиками креветки и мини-кальмары, добавить горошек и перемешать с добавлением майонеза. Добавить по вкусу соль и перец. Украсить сверху мидиями и вонголе.

Салат «Оливье» с колбасой

Ингредиенты:

  • колбаса вареная - 0.5 кг.
  • картофель - 1–2 шт.
  • горошек зеленый - 150 гр.
  • морковь - 1 шт.
  • яйцо - 2 шт.
  • огурец свежий - 1 шт.
  • майонез для заправки
  • соль, перец

Способ приготовления:

  1. Отварите яйцо для салата «Оливье». Для этого варите яйца в кипящей воде около 8–10 минут, после чего остудите и очистите от скорлупы. Порубите мелко.
  2. Тщательно помойте морковь, отрежьте хвостик, после чего варите в кипящей воде в течение 13–15 минут. После чего остудите морковь и порежьте мелкими кубиками.
  3. Отварите картофель в мундирах – помойте его хорошо, и варите 15–17 минут до мягкости. Проверяйте готовность, протыкая кожуру картофеля зубочисткой. После того, как картофель сварился, остудите его, почистите, и порежьте кубиками.
  4. Откройте горошек и слейте воду из банки.
  5. Порежьте колбасу и огурец мелкими кубиками. Смешайте ингредиенты и заправьте салат «Оливье» с колбасой майонезом, поперчите и посолите.

Салат «Оливье»


Ингредиенты:

  • 600 г отварной говядины;
  • 4 картофелины одинакового (среднего) размера;
  • 2 моркови, тоже одинаковые по величине (небольшие);
  • 200 г соленых огурцов;
  • 200 г горошка;
  • 4 вареных яйца;
  • 1 баночка майонеза «Провансаль» весом 200 г;
  • 1 ч. ложка столового уксуса;
  • 2 щепотки сахара;
  • соль по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Для оливье важно сварить вкусное мясо. Говядину молодую и не жилистую надо бросить в кипяток. Белок моментально свернется, и все сочные вкусы останутся в говядине. Как сварится, остудить и красиво нарезать.
  2. Очень важно для оливье крошить все ингредиенты одинаковыми кубиками - баланс вкуса будет безупречным.
  3. Пока варится мясо, на другой конфорке можно отварить овощи. Картофелины и морковь надо нарезать сразу - кубиками. Бросить в кипящую подсоленную воду, всыпать сахар, а минут через 10 влить уксус. Овощи останутся хрустящими, а картошка не разварится. Готово? Отбросить в дуршлаг.
  4. Покрошить соленые огурцы и яйца. Все компоненты салата соединить, не забыть про горошек.
  5. Итак, блюдо почти готово. Теперь его надо заправить майонезом «Провансаль» и подать на стол. Если до прихода гостей еще много времени, салат лучше не заправлять, а поставить в холодильник. Соус добавить непосредственно перед подачей.

Салат Оливье с семгой


Ингредиенты:

  • Картофель - 2 шт.
  • Яйцо - 2 шт.
  • Морковь - 1 шт.
  • Огурец маринованный - 1–2 шт.
  • Семга малосольная - 100 г
  • Сметана - 5 ст.л.
  • Майонез - 2–3 ст.л.
  • Горчица - по вкусу

Способ приготовления:

  1. Картофель и морковь помыть.
  2. Положить в кастрюлю, налить воды и варить до готовности.
  3. Остудить, почистить и мелко нарезать.
  4. Яйца отварить, очистить и нарезать кубиками.
  5. Яблоко очистить от кожицы и нарезать очень мелкими кубиками.
  6. Семгу измельчить.
  7. Соединить все ингредиенты.
  8. Добавить консервированный зеленый горошек и нарезанный лук.
  9. Заправить салат сметаной, домашним майонезом, солью и горчицей по вкусу.

История салата «Оливье»


Салат «Оливье», был придуман поваром из Франции в шестидесятые годы XIX века, звали этого человека Люсьен Оливье. Кроме того, что Люсьен был кулинаром, он к тому же владел трактиром «Эрмитаж», который располагался в ту пору на Трубной площади в Москве.

Трактир по своему уровню соответствовал настоящему парижскому ресторану. Его фирменным блюдом был салат «Оливье». В строжайшей тайне Люсьен Оливье хранил рецепт этого блюда. С момента смерти повара история салата «Оливье» стала обрастать тайнами и считалось, что секрет знаменитого настоящего салата Оливье утрачен. Было много попыток разгадать его, но ничего не получалось.

Кулинарам в 1904 году удалось, зная основные ингредиенты, восстановить рецепт настоящего салата Оливье. Таким образом, чтобы приготовить этот оригинальный салат, необходимо было иметь под рукой следующие продукты: паюсная икра - ¼ фунта, два рябчика, телячий язык, раки отварные - 25 штук, соя кабуль - ½ банки, два свежих огурца, полфунта свежего салата, полбанки пикулей, каперсы - ¼ фунта и пять яиц, сваренных вкрутую. Для приготовления соуса требовался французский уксус, два яйца и прованское масло (оливковое) – 1 фунт (тот же майонез провансаль).

Но, тем не менее, гурманы, пробовавшие оригинальный салат, приготовленный Люсьеном Оливье, утверждали, что он намного отличается от салата, сделанного по восстановленному рецепту. На этом, можно сказать, и закончилась история салата «Оливье», таким, каким его знали современники. Всем нам хорошо известный салат «Оливье» с вареной колбасой не имеет ничего общего с творением французского повара. Рецепт современного «Оливье» придумали во времена Советского Союза. Тогда с раками, рябчиками и прочими деликатесами было очень туго. Вот их и заменили вареной колбасой, зеленым горошком и прочими доступными ингредиентами. Так началась история нового салата «Оливье», который до сих пор готовят практически в каждой семье.

вариант порционной подачи (раковые шейки смешаны и без ланспика, что по техническим причинам случилось))

Салат Оливье это уже хроническое заболевание традиция))))

Превосходное исследование на тему салата Оливье можно посмотреть у Дежура тут http://dejur.livejournal.com/23449.html

Рецепты салата Оливьеизданные до революции, наш вариант салата,размышления и замечания на тему салата Оливьеи т.д.. Поехали.)

РЕЦЕПТЫ САЛАТА ОЛИВЬЕИЗ ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХИЗДАНИЙ

САЛАТ ОЛИВЬЕ из книги П.П. АЛЕКСАНДРОВОЙ-ИГНАТЬЕВОЙ см. сканы выше.

САЛАТ ОЛИВЬЕ из книги «ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО»П.М ЗЕЛЕНКО 1902г.

№ 1548. Салат «Оливье».

Нарезать ломтиками филеи из рябчиков, трюфелей, свежих огурцов, сваренного и остуженнаго картофеля, прибавить каперсов, оливок, раковых шеек № 510, заправить соусом № 455 или 456, или № 451 , или жидким провансалем № 447, отпустить.

САЛАТ ОЛИВЬЕиз книги «ЗАПИСКИ ПО КУРСУ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ» 1907г.

Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками; несколько картофелин сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурец если свежаго нет, то соленый), крутое яйцо, салат латук или кочанный.

Заправить густой провансаль (об. № 24, майонез), прибавить французскаго уксусу, горчицы, сои Кабуль, перцу кайен. Соединить массу с половиной провансаля, вымешать, положить в салатник; сверху залить оставшимся провансалем и убрать свежими огурцами, резанными ломтиками и омарами.

САЛАТ ОЛИВЬЕН.И КОВАЛЕВ 2000г (Н.И Ковалев - доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского торгово-экономического института, почетный вице-президент ассоциации кулинаров России, кавалер "Знака Достоинства" кулинаров России).

№ 195. Салат из птицы. Изобретение этого салата приписывается работавшему в Москве повару Оливье. Готовят его так же, как мясной, но вместо говядины используют мякоть жареной или вареной курицы, индейки, дичи.

Рецептура такая же, как для мясного салата, только вместо мяса нужно брать мясо птицы. (т.е«Говядина 70, картофель 60, огурцы свежие или соленые 50, яйцо 1 шт. , майонез 60, зелень для украшения».)

НАШ ВАРИАНТ САЛАТА ОЛИВЬЕ(который на первой фотографии).

Перепела - 6 штук.Обжаритьдо корочки без соли (можно запечь в духовке), затем поместить в сотейник и тушить до мягкости около 40-60 минут (если перепела с фермы, то их можно просто подсолить, поперчить и зажарить или запечь, но если перепела дикие, после обжарки их лучше тушить). Освободить от костей и нарезать небольшими кусочками(не мелко и не крупно!).

Цыпленок1 шт - отварной или, лучше, жареный (печеный). Освободить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками (цыпленок был какой-то французский, но авторы что-то засомневались в этом).

Зеленый лук -2 -3 пучка. Нарезать. Но, если салат не собирается непосредственно перед подачей, то можно взять 2-3 луковицы репчатого, салатного сорта и нарубить его кубиками. В данном рецептеиспользовался зеленый лук.

Картофель- 3-4 среднего размера клубня, отварить в мундире, нарезать кубиками. ВООБЩЕ ТО ОПЦИОНАЛЬНО - вторы этого поста, ориентируясь на собственный вкус, неиспользуют отварной картофель как правило, но иногда, для залетевших на огонек картофелелюбов,картофель все же используют, хоть это и противоречит их гастрономическим принципам) .

Огурцы - 4-5 шт. Если салат делать заранее, за несколько часов, то лучше использовать небольшие соленые (ну или маринованные) огурцы. Если салат собирать непосредственно перед подачей, то можно и свежие, очищенные от кожицы огурцы. Нарезать.

Салат - листья салата, вымыть и высушить.Если салат делать заранее, то салатные листья уложить на блюдо непосредственно перед подачей. Если салатсобирается непосредственно перед подачей, то салатные листья можно уложить сразу(как угодно украсить ими или уложить салат ). В данном рецепте листья салата не использовались вовсе,по фотографическим причинам) .

Соус провансаль (то, что называетсяв последние десятилетия «майонезом») - сделать домашний из яичных желтков, горчицы, растительного масла, соли и сахара. На такое количество продуктов около 300-400мл.

Ланспик - очень важная составляющаяэтого салата (по версии авторов этого поста) . Ланспикэто, по сути дела, бульон, который варят для студня , осветленный, застывший и нарезанный кубиками. На фотографии он, уже готовый, находится в стальном продолговатом блюде похожем на судно. Рецептбудет приведен ниже. Ланспик надо приготовить заранее за сутки или 2 сут.

Икра черная -200-250г. Непосредственно поверх салата можно помещать черную икру только в том случае, если черная икра паюсная (кусочки этой икры держат форму) , зернистая икра расползается и не держит форму. Если черной икры нет, то можно взять красную или щучью, но немного подсушить еепредварительно в холодильнике, разложив на плоской тарелке и ничем не накрывая.Если же паюсной икры нет, то лучше икру поместить на перепелиные яйца и украситьими салат по краю блюда, что и было сделано в данном случае.

Яйца перепелиные - 20 шт, отваренные вкрутую и разрезанные на половины.В данном случае на половины яиц былауложена икра и яйцами салат был украшен по краю блюда.Яйца отварные в принципе можно добавить в массу салата, но если есть ланспик, то этого лучше и не делать. В данном случаеяйцадобавлены не были и служили только в качестве «оправы» для салата.

Раки - около 40 шт отварить в течении 15 минут. Очистить. Половину раковых шеек разрезать каждую на 2 части дляосновной массы салата. Другую половинушеек оставить для украшения.

Каперсы - ½ банки, в данном случае каперсы с черешками («хвостиками») для украшения блюда по краю.

СБОРКА.

Все составляющие можно выложить слоями, начиная с картошки и мяса, но в данном случаемясо, раки, огурцы, зеленый лук и соус провансаль (майонез домашний) были соединены сразу. Далее выложить на блюдои, густо, как панцирем, выложить (украсить)кубиками нарезанного ланспика и раковыми шейками. По краям выложить оливки, каперсы и половины перепелиных яицс икрой. Отправить в холодильник.

ОЧЕНЬ ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ.

По субъективному мнению авторов (многократно экспериментировавших со вкусом этого салата) на вкус салата, в бОльшей степени, влияет:

было ли обжарено мясо или нет - обжаренное или запеченное мясо лучше держит формуи не расползается;

наличие ланспика определяет вкус салата, дает особенную нежностьи неповторимый вкус;

икра может быть уложена вместе с ланспиком, раковыми шейками поверх салата(впоследствии быть перемешана с массой салата) только в том случае, если она паюсная (кусочки паюсной икры хорошо держат форму и не растекаются) , в случае использования другой икры необходимо либо ее подсушить в холодильнике, о чем сказано выше, либо, что лучше, поместить икру на половины перепелиных яиц расположенных по краю или просто уложить икру по краю блюда;

икра не оказывает особого влияния на вкус блюда;

листья салата могут быть уложены непосредственно перед подачей;

лукзеленый идет на пользу этому салату);

яйца (отваренные вкрутую), для украшения ли, добавленные ли в массу салата,лучше использовать перепелиные и нарезанные на половины;

соус провансаль (то, что теперь называют «майонезом») лучше готовить, а не покупать!!!;

наличие раковых шеек, как и ланспик определяет вкус салата, они необходимы.

ЛАНСПИК рецепт.

Бульон отварить из говяжьих ног - 1 кг (уже разрубленных поперек), говядины - 1 кг и тушки перепела (или курицы, цыпленка, можно отварить только из говядины) - 1шт. Ёмкость для данного количества мяса взять объёмом не менее, чем 4, 5 л.

Для этого мясо поместить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 4 - 5 (иногда 6) часов, не накрывая крышкой, добавив репчатый лук - 2 шт среднего размера, морковь- 1шт, перец горошком. За 2-2,5 часа до готовности, извлечь сварившееся мясо из бульона (говяжьи ноги оставить в кастрюле и продолжать варить) , бульон с оставшимися в нем говяжьими ножками подсолить очень умеренно,помятуя о том, что бульон еще уварится и можно легко ошибиться с количеством соли. (Собственно говоря мясо говядины и перепела нужно извлекать по мере их готовности, не допуская разваривания что называется «до потери пульса (формы)») .

Затем извлечь из бульона сваренные ножки и процедить бульон при помощи сита, проложенного х\б салфеткой (авторы проложили металлическое сито, с очень мелкими отверстиями марлей в 4 слоя) .

Охладив бульон до состояния «парного молока» ввести в бульон 2 взбитых белка, довести до кипения, дать покипеть бульону минуту-другую (кипение слабое, надо помешивать) и процедить описанным выше способом. (Авторы вводят таки желатин иногда, излишне осторожничая) .

В итоге должно получится около 650мл осветленного бульона.

Салат можно готовить порционно, примерно как на «зеленых» фотографиях в теле этого поста.В салате очень хорошо ведет себя телятина или куриныегрудки, обжаренные кусочками см. на «зеленых» фотографиях.Обычносчитается, что салат Оливьеэто «рябчики и только рябчики» ..- этоне совсем так -можно использовать иную пернатую дичь, телятину и мясо хороших кур(обжарить или запечь).

Все.)

Знаете ли вы секреты и легендарную историю салата Оливье? Как трудно восстановить точный рецепт знаменитого блюда, которое было создано в 1860-е годы в Москве, в доме №14, что на Трубной площади по Петровскому бульвару, угол Неглинной, который в наше время занимает московский театр «Школа современной пьесы». Секреты легендарного рецепта Оливье вы узнаете, прочитав нашу историю про самый известный в России салат.

Если обратиться к некоторым старинным рецептам, то среди них можно найти много интересных, а то и легендарных блюд. Как вам ахаичный «соус кумберленд», название которого можно найти в книге А. Т. Аверченко «Осколки разбитого вдребезги» и в «Кулинарном путеводителе» короля французской кухни Огюста Эскофье, откуда мы достоверно узнаем, что придуман он поварами графства Камберленд, расположенного в северной Англии, где подавали его как острую приправу к блюдам, приготовленным из дичи. В его рецептуре красносмородинновое желе, портвейн, лук-шалот, цедра апельсина и лимона, свежий апельсиновый и лимонный сок, горчица, кайенский перец и имбирный порошок.

А если вы услышите такое кулинарное название как «сыр из дичи»? Интригует? А такой рецепт распространен в европейских кулинарных книгах и относится к холодным закускам, приготовленным из мяса жареной дичи (куропатки, тетерева, рябчика, фазана), из которого сначала делают фарш, добавляют к нему вино, крепкий мясной бульон, сливочное масло, тертый сыр, тертый мускатный орех, черный молотый перец и соль - все перемешивают до однородной массы и подают порционно в корзиночках из теста или иных формочках.

Секреты легендарного салата Оливье

Как утверждают любители тайн и загадок, знаменитый автор легендарного салата - кулинар Люсьен Оливье, чья могила находится на бывшем немецком, а ныне Введенском московском кладбище, унес подлинный рецепт своего кулинарного шедевра.

Еще при жизни знаменитый московский кулинар Люсьен Оливье, владельца ресторана «Эрмитаж», свой фирменный салат называл «Майонез из дичи». Это с легкой руки московских гурманов ставшему популярным салату присвоили имя его создателя, которое и закрепилось за ним вместе с широким распространением этого очень пикантного блюда в русской кухне, ставшего одним из главных атрибутов не только в России, но и для соотечественников далеко за её пределами

История салата Оливье - Москва, 19 век

В книге «Практические основы кулинарного искусства», изданной в 1889 году и выдержавшей 12 изданий, последнее из коих пришлось на 1927 год в типографии Финотдела Ленинградского Губисполкома, можно найти точный легендарный рецепт салата оливье и его историю. Автор этой книги Пелагея Павловна Александрова-Игнатьевна (1872-1953), преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества, создала не просто доскональный учебник по поварскому искусству, а настоящий памятник эпохи, донесший до современного и будущего читателя подлинную рецептуру и профессиональные приемы приготовления всевозможных блюд русской кухни.

На волну новой популярности в следующий раз «салат Оливье» вознесли советские кулинары, когда он в 30-х годах минувшего столетия появился в меню ресторана «Москва» под наименованием «Столичный», повара которого, похоже, помнили еще истинный вкус этого знаменитого салата, в чем соглашались знатоки высокой кулинарии того времени, утверждая почти полное сходство с классическим его предшественником.

В изданной в 1939 году «Книге о вкусной и здоровой пище», ставшей первым образцом большой поваренной книги в СССР, содержится рецепт под названием «Салат из дичи», который и является легендарным «салатом Оливье».

Со временем многокомпонентный рецепт легендарного салата оливье «растерял ингредиенты», сузившись до 3 основных компонентов: вареные яйца, картофель и огурцы. По мере роста популярности салата вариантов «Оливье» в народе образовалось немало, но основных 6 компонентов как-то устоялись: картофель; куриные яйца вкрутую, колбаса вареная или полукопченая (как вариант - отварная курица); огурцы свежие, соленые или маринованные; зеленый консервированный горошек, майонез.

Автором слуха о таинственном исчезновении подлинного рецепта «салата оливье» стал знаток московской городской жизни писатель Владимир Алексеевич Гиляровский, которой в книге «Москва и москвичи » заметил: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

И вот, не к месту употребленное «дядей Гиляем» (так его называли друзья) слово «тайна» и восторженное мнение о золотых руках Люсьена Оливье стали началом надуманной тайны исчезновения рецепта полюбившегося салата. Подтверждает это прозаический факт, что в ресторане «Эрмитаж» еще долгое время и после его смерти подавали этот легендарный салат. Кроме того, рецептура «салата Оливье» известна была и поварам петербургского ресторана «Медведь», что на Конюшенной улице; и кулинарам знаменитого в Москве трактира Тестова, о чем свидетельствует и сам Гиляровский, описывая свой обед в дружеской компании: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей… Начали по перовоначалу «под селедочку». - Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка-селедка. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…»

Прибавим для более или менее полной картины в этой истории к выше приведенным вариантам салата оливье несколько других его интересных версий, которые возможно, подтолкнут и вас к созданию подобных блюд.

Салат оливье по рецепту из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1899 г

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

  • рябчики - 1/2 штуки;
  • картофель - 2 штуки;
  • огурцы - 1 штука;
  • салат - 3-4 листа;
  • раковые шейки - 3 штуки;
  • ланспик - 1/2 стакана;
  • капорцы - 1 чайная ложка;
  • оливки - 3-5 штук.
  1. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.
  2. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком.
  3. Подавать очень холодным.

Согласно книге «Практические основы кулинарного искусства» (1899) свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Толкование непонятных слов в рецепте Смирновой:

  1. Бланкеты (от франц. blanc - чистый, белый) - прямые, нарезанные параллельными линиями кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий.
  2. Ланспик - куриный или мясной бульон, вываренный до состояния желе.
  3. Соя-кабуль или соус кабуль - популярная в свое время пряная приправа, привезенная из Афганистана.
  4. Капорцы - каперсы, маринованные или соленые цветочные бутоны растения каперсы колючие.

2. «Салат из дичи» по классическому рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 г)

Ингредиенты:

  • рябчик (вареный или жареный) - 1 штука;
  • картофель вареный - 300 граммов;
  • корнишоны или пикули - 75 граммов;
  • салат зеленый - 75 граммов;
  • яйца куриные вареные - 2 штуки;
  • соус майонез - 0,5 стакана;
  • соя-кабуль - 0,5 столовой ложки;
  • уксус столовый - 1 столовая ложка;
  • сахарная пудра - 0,5 чайной ложки;
  • соль - по вкусу.

«Салат из дичи» по классическому рецепту готовить так:

  1. Нарезать тонкими ломтиками филе рябчика, половину сваренного вкрутую яйца и корнишоны, а листики отсушенного салата - на 3-4 части.
  2. Сложить все в миску, посолить, полить соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок.
  3. Заправленный и перемешанный салат уложить горкой в салатник.
  4. В центре горки поместить листики салата, а вокруг по овалу, украсить вареными яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей.

Украшать салат можно и раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и прочего.

3. Салат «Столичный» по ресторанному рецепту времен СССР

Ингредиенты на 1 порцию:

  • птица или дичь (готовая) - 60 граммов;
  • картофель вареный - 60 граммов;
  • огурцы свежие, соленые или маринованные - 40 граммов;
  • салат зеленый - 10 граммов;
  • шейки раковые - 10 граммов;
  • яйцо вареное - 2 штуки;
  • соус «Южный» - 15 граммов;
  • майонез - 70 граммов;
  • пикули - 10 граммов;
  • маслины - 10 штук.

Салат «Столичный» по ресторанному рецепту готовят так:

  1. Вареную или жареную дичь или домашнюю птицу, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 сантиметра), а листья зеленого салата нашинковать.
  2. Все нарезанные продукты смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный»
  3. Перемешанный салат уложить горкой в салатник и оформить кружками или дольками вареного вкрутую яйца, кусочками пикулей, листьями салата, тонкими кружками свежих огурцов.

На салат можно положить красиво нарезанное ломтиками филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины

4. Салат оливье по домашнему рецепту

Ингредиенты:

  • картофель отварной- 4 штуки;
  • морковь отварная - 2 корня;
  • огурцы - 2 штуки (любые);
  • яйцо куриное вареное;
  • горошек зелены консервированный - 1 баночка;
  • ветчина(колбаса, отварное мясо, филе копченой курицы) - 300 граммов;
  • майонез - 100 граммов;
  • соль - по вкусу.

Салат оливье по домашнему рецепту готовить так:

  1. Овощи и яйца отварить, остудить и очистить
  2. Все ингредиенты порезать одинаковыми некрупными кубиками и сложить в одну вместительную емкость.
  3. Добавить зеленый горошек без бульона, майонез и все бережно перемешать. Осталось разложить по мини салатницам или креманкам, украсить сверху веточкой свежей зелени и обязательно дать настояться в прохладном месте, чтобы пропитались все его ингредиенты букетом совместного аромата.

Как видите, салат оливье в этом случае без репчатого лука, хотя ваш салат и вы можете позволить себе и репчатый лук. Если боитесь его резковатого вкуса, ошпарьте резаный лук кипятком.

Люсьен Оливье (фр. Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - повар французского или бельгийского происхождения, державший в Москве ресторан «Эрмитаж» в начале 1860 годов - автор легендарного салата Оливье, унесший с собой точный секрет его приготовления.

В этом рецепте, как помнится еще и паюсная икра была Готовила Оливье близко к этому рецепту. Вместо рябчика-перепелки, вместо раковых шеек-крабовое мясо, и, вместо паюсной икры- красная, но лежащая отдельно от салата. И да, добавляла в домашний майонез вустерский соус. Очень и очень вкусно!!!

Вот еще один вариант рецепта "Того Оливье"
Соус Кабуль («соя кабуль», как он часто именовался в 19-м веке) готовится из пассированной на сливочном масле муки, бульона (или воды), тертого хрена, сливок и соли. Ингредиенты: мука 20 г; масло сливочное 10 г; бульон 50 г; хрен 20 г; сливки 20 г; соль – по вкусу.

Салат оливье, такой какой должен быть.

Дореволюционный рецепт салата Оливье включает в себя рябчиков и чёрную икру. Придуман он был во второй половине 19-го века переселившимся в Россию французом Люсьеном Оливье, одним из основателей легендарного московского ресторана «Эрмитаж».
Что интересно, именно этот салат во многом обеспечил громкую славу ресторану. И в «Эрмитаже» любили собираться как богатейшие купцы и промышленники, так и известные писатели. Например, в 1879 году в «Эрмитаже» состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором присутствовало большинство виднейших деятелей культуры того времени. И, конечно же, все эти застолья не обходились без оригинального салата Оливье. Правда, уже к концу 19-го века стали появляться разные вариации его ингредиентов, в том числе и такие, которые неимоверно повышали стоимость и без того недешёвого салата. А в советские времена, наоборот, традиционный список ингредиентов стал таким, что Оливье превратился в по-настоящему народное блюдо. И, тем не менее, не грех иногда побаловать себя этим салатом, приготовленным в традициях царской России. И мы приводим один из рецептов тех лет, не самый сложный, но при этом достаточно роскошный, а главное – вкусный.

Для этого блюда потребуется (в расчёте на 4 порции)

Рябчики – 2 штуки.
Язык телячий – 1 штука.
Икра черная – 100 г.
Раки – 25 штук.
Пикули – 1/2 банки.
Огурцы свежие – 2 штуки.
Яйцо перепелиное – 10 штук
Каперсы маринованные – 80 г.
Соус Провансаль – 1/2 банки.
Соус Кабуль – по вкусу.

Способ приготовления

1. Рябчиков зажарить и мякоть нарезать.
2. Язык отварить и нарезать одинаковыми кусочками.
3. Добавить мясо отварных раков, кубики из пикулей, рубленные яйца и огурцы.
4. Аккуратно перемешать ингредиенты, выложить их в салатник, добавить соус Кабуль, каперсы, соус Провансаль.
5. При подаче украсить салат икрой.

Важные дополнения

В оригинальном рецепте соус Провансаль – это не майонез из магазина, а 400 граммов оливкового масла, взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Соус Кабуль («соя кабуль», как он часто именовался в 19-м веке) готовится из пассированной на сливочном масле муки, бульона (или воды), тертого хрена, сливок и соли. Ингредиенты: мука 20 г; масло сливочное 10 г; бульон 50 г; хрен 20 г; сливки 20 г; соль – по вкусу.
Таким образом, приготовление Оливье по дореволюционному рецепту потребует от вас несколько больше времени и гораздо больше затрат, чем привычный и любимый многими советский вариант этого салата. Но результат того стоит!

Салат "Оливье" - популярное новогоднее блюдо в СССР и современной России.

История салата "Оливье"

Салат назван в честь своего создателя — повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 1860-х ресторан французской кухни "Эрмитаж".

В те годы считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз, прославившийся изобретенным им "салатом оливье", тайну которого он никому не открывал.

Почему салат называется "Оливье"

очевидно, что название салата произошло от того самого изобретательного французского повара Оливье.

Однако это название прижилось не сразу.

В советской "Книге о вкусной и здоровой пище" название "Оливье" встречается только в издании 1948 года. В других изданиях этой книги (1939, 1952, 1961, 1988) рецепт салата называется "Салат из дичи" или "Мясной салат".

В некоторых зарубежных странах этот салат называют "Русским"

Оригинальный дореволюционный рецепт "Оливье"

В дореволюционном рецепте 1894 года в состав знакомого всем "Оливье" входят:

  • 2 вареных или жареных рябчика,
  • 5 вареных яиц,
  • 2 свежих огурца,
  • 100г маринованных каперсов,
  • 200г свежего салата,
  • 25 отварных рака или консервированных омара,
  • 100г черной или красной икры,
  • 3-4 ложки пасты из сои,
  • 10-15 маринованных огурчиков,
  • соус "Провансаль",
  • соус "кабуль".

Позже в состав салата был добавлен картофель, оливки, майонез, соя-кабуль. Рябчиков со временем заменили на мясо курицы, а потом и вовсе на отварную колбасу.

Смена продуктов объяснялась недоступностью или дефицитом тех или иных ингредиентов.

Современный рецепт "Оливье"

  • 3 картофелины
  • 3-4 моркови
  • 4-5 яиц
  • 350 г ветчины или докторской колбасы
  • 450 г консервированного зеленого горошка
  • 5-6 соленых огурцов
  • 5 побегов зеленого лука
  • 1 пучок укропа
  • 250 г майонеза
  • черный молотый перец.

Картофель и морковь нужно почистить и отварить. Яйца отварить отдельно, не допуская переваривания желтка. Затем очистить и порубить кубиками.

Ветчину или колбасу также нарезать кубиками.

Затем все ингредиенты необходимо смешать в салатнике, добавить мелко нарезанную зелень и специи по вкусу. Получившуюся массу заправить майонезом и убрать в холодильник.

Перед подачей на стол в салат нужно добавить горошек и мелко нарезанные соленые огурцы.