Ang sining ng confectionery ay ang unang bagay na sumusunod. Ang paglitaw ng confectionery art
Hindi ko gustong bumisita nang walang dala, at wala sa aking mga patakaran na tumanggap ng mga bisita na may walang laman na refrigerator. Sa kasamaang palad, ang hanay ng mga matamis sa aming mga tindahan ay hindi sapat na malaki, ngunit kung minsan ang kaluluwa ay nagnanais ng isang bagay na hindi pangkaraniwan at masarap. Sa isa sa mga sandaling ito, nagpasya akong subukan ang aking kamay sa confectionery.
Since birth, tinulungan ko si nanay sa baking, mahilig din siya sa sweets, at unti-unti kong kabisado lahat ng step-by-step na actions at techniques. Bagaman walang sinuman sa aking pamilya ang nakikibahagi sa propesyonal na confectionery.
Mahirap isipin ang isang holiday na walang cake, dahil ito ay hindi lamang isang produkto ng confectionery, ngunit ang pangunahing dekorasyon ng kaganapan. At binabati ang iyong mga mahal sa buhay sa pamamagitan ng paggawa sa kanila ng isang cake gamit ang iyong sariling mga kamay, ang pagdaragdag ng isang mahalagang sangkap bilang pag-ibig, ang magiging pinakamahusay na regalo.
Ang kasaysayan ng pinagmulan ng confectionery art
Ang salitang "confectioner" ay nagmula sa Italyano na pandiwa na "candiere", na nangangahulugang "magluto sa asukal." Ang pagkakaisa lamang sa pandiwang ito ng salitang Latin na "conditor" - isang master na naghahanda ng pagkain, na nakakaalam kung paano bigyan ito ng lasa - bilang tinatawag ng mga Romano na mga lutuin, ay nagpapaliwanag ng katotohanan na sa Europa noong ika-18 siglo ay nagkamali silang nagsimulang tumawag ng matamis. ang mga gumagawa ay hindi mga candir, kundi mga confectioner, o mga confectioner, sapagkat sa panahong ito ang bawat bansa ay matagal nang tumatawag sa mga kusinero hindi nanghiram ng mga banyaga, kundi sa kanilang sarili. pambansang pangalan: Russian - cook (ang taong nagluluto, nagluluto), Germans - koch (ang nagluluto, kumukulo), ang French - culinary specialist, o chef de cuisin (pinuno ng kusina, master ng kusina), Italians - cuocco (pakuluan, magprito ng isang bagay sa apoy).
Ang sining ng confectionery mismo ay lumitaw at natanggap ang pinakamalaking pag-unlad nito sa Italya, sa Venice, sa pagdating lamang ng asukal sa pagtatapos ng ika-15 at simula ng ika-16 na siglo. Hanggang noon, ang mga matamis sa Europa ay binili mula sa mga Arabo, ang pinaka sinaunang confectioner sa mundo, na nakakaalam ng asukal mula noong 850. Hindi sinasadya na sa Silangan, sa mga bansang Arabo at Iran, ang pinaka-magkakaibang matamis sa mundo ay nilikha pa rin. Habang nasa Europa ang negosyo ng confectionery ay umuunlad sa direksyon ng mga cake at cookies, ang mga Arabo ang unang nakapansin na ang kumukulo o natutunaw na asukal - canding - ay nagbubukas ng malawak na pagkakataon para sa paghahanda ng iba't ibang matamis, dessert, kendi at mga pinggan. Ang mga unang produkto na nagsimulang pakuluan sa asukal ay ang mga katas ng mga berry at prutas at ang mga berry at prutas mismo. Para sa ilang mga tao, sila ay giniling at ginawang katas, para sa iba ay dinurog lamang, para sa iba ay buo. Ito ay kung paano lumitaw ang mga syrup, marmalades, jam, igos, jam, marmalades, Russian jam, Ukrainian dry jam at Transcaucasian candied fruit.
Noon pa man, magkaibang propesyon ang pastry chef at cook na kung minsan ay nangangailangan ng iba't ibang katangian at talento. Kaya, halimbawa, sa Italya at Pransya, ang mga taong marunong gumuhit ng mabuti ay tinanggap bilang mga confectioner, at sa panahon ng proseso ng pagsasanay ay tinuruan sila ng isang kurso sa kasaysayan ng arkitektura at kasaysayan ng sining, nagturo ng pagguhit, dekorasyon, sketching, pagmomolde - mga paksang tila malayo sa gawaing pangkusina. Habang nag-aral ang mga kusinero ng zoology, botany, animal anatomy at sa gayon ay tumayong mas malapit sa mga estudyante ng natural biology faculties.
Ang mga nagawa ko sa confectionery
Narito ang ilang mga handmade na cake.
Larawan 1 - Cherry pie
Figure 2 - Cake With Love, ginamit sa unang pagkakataon butter cream
Figure 3 - Sponge cake na may protina na cream
Figure 4 - Fruit sponge cake gamit ang protina na cream
Figure 5 - Orange soufflé cake na may idinagdag tsokolate glaze
Talagang gusto ko ang pagluluto, ito ay isang mahiwagang proseso ng paglikha ng isang masarap.
Karaniwan akong gumagawa ng mga recipe ng cake sa aking sarili, maliban sa sponge cake at cream recipe, dahil sa mga puntong ito ang paglihis sa ibinigay na pamantayan ay nagbabanta sa kabiguan.
Ang aking mga cake, siyempre, ay malayo sa perpekto at anumang itinatag na mga patakaran ng mga confectioner. Ngunit ito ay isang aktibidad para sa kaluluwa. Ang pagluluto para sa pamilya at mga kaibigan ay isang mas responsableng gawain kaysa sa paghahatid ng cake sa isang estranghero.
Ang mga ngiti ng aking mga mahal sa buhay ay ang pinakamalaking gantimpala para sa aking trabaho. Ito ay nagbibigay inspirasyon sa akin na subukan ang mga bagong recipe, gumawa ng sarili kong mga cake at bigyan ng libreng pagpigil sa aking imahinasyon kapag nagdedekorasyon.
Nakasanayan na namin ang pagbili ng maraming produkto ng confectionery sa tindahan. Ito ay madalas na nagiging mas maginhawa kaysa sa paggawa ng mga ito sa iyong sarili. Ngunit, bilang isang patakaran, ang hanay ng mga produktong pang-industriya na confectionery ay matatag. Ang mga ito ay pangunahing mga kendi - tsokolate, karamelo at marmelada, pagkatapos ay tuyong cookies, waffles, gingerbread at mga produktong biskwit - mga cake, biskwit, cake. Mga lokal na tagaproseso ng pagkain (hindi mga pabrika ng confectionery!) kadalasang gumagawa ng iba't ibang (sa pamamagitan ng pangalan at hugis) na mga produkto mula sa pareho - shortbread, puff pastry o gingerbread-sugar dough (mula sa shortcake hanggang sa mga cake), hindi gaanong karaniwan ang mga cookies na ginawa mula sa butter dough at muffins mula sa Easter cake, pati na rin ang aktuwal oriental na matamis, iba't ibang halva, Turkish delight, mga produkto ng nut (nougat, kozinaki, churchkhela, sugared nuts), kadalasang ginagawa lamang ng mga lokal na halaman sa pagproseso ng manok ng mga republika ng Union ng Transcaucasia at Central Asia.
Ang katatagan ng hanay na ito ay ipinaliwanag kapwa sa pamamagitan ng mga katangian ng malalaking paggawa ng confectionery, na nakatuon sa paggawa ng isang tiyak na uri ng produkto, at ng mga kondisyon ng mass marketing. Ang industriya ay gumagawa lamang ng mga naturang produkto ng confectionery na makatiis sa transportasyon at pangmatagalang imbakan sa stock at, bilang karagdagan, ay iniangkop para sa produksyon ng machine-factory, para sa produksyon sa malalaking standard na edisyon. Ngunit walang ganoong karaming mga produkto. Karamihan sa mga gawa ng confectionery art ay idinisenyo upang ihain sa mesa halos diretso mula sa oven, sa anumang kaso, kinakain sa parehong araw o sa loob ng dalawang araw.
Ito ay, halimbawa, mga produktong confectionery na gawa sa cottage cheese, mga curd cake at mga cake, Viennese muffin na may whipped cream, Viennese pie pagsubok sa hangin na may mga buto ng poppy at jam, creamy toffee, iba't ibang fondants, apple at quince pie-pie, fruit at egg cake, French at Spanish wind, atbp., atbp.
Bilang karagdagan, ang isang bilang ng mga produkto ng confectionery ay hindi maaaring iakma sa mekanisadong produksyon, at kailangan pa rin silang gawin sa pamamagitan ng kamay, at ito ay humahantong sa katotohanan na ang kanilang sirkulasyon ay hindi gaanong mahalaga at sila ay mabilis na nagiging mahirap makuha. Ito ay, halimbawa, mga liqueur candies. kaya lang pagluluto sa bahay Ang mga produktong confectionery, kung hindi ito duplicate ng mga produktong pang-industriya, ay ganap na makatwiran at maipapayo.
Gayunpaman, dahil sa ang katunayan na ang mga tradisyon ng paggawa ng confectionery sa bahay ay nagambala sa panahon ng digmaan at sa mga unang taon pagkatapos ng digmaan, ang mga nakababatang henerasyon ay hindi alam ang tungkol sa pagkakaroon ng maraming simple, madaling gawin at abot-kayang tahanan- gumawa ng mga produktong confectionery, at mas mababa pa kung paano gawin ang mga ito.
Sa kabanatang ito ay tututukan natin ang paggawa ng iilan lamang sa mga naturang produkto ng confectionery, dahil ang isang kuwento tungkol sa lahat o karamihan ay mangangailangan ng isang hiwalay na libro, dahil ito ay isang espesyal na agham, na may sariling mga batas, pamamaraan at pamamaraan na naiiba sa mga isang chef.
Samakatuwid, mula pa noong una, ang isang pastry chef at isang cook ay magkaibang propesyon na kung minsan ay nangangailangan ng iba't ibang mga katangian at talento. Kaya, halimbawa, sa Italya at Pransya, ang mga taong marunong gumuhit ng mabuti ay tinanggap bilang mga confectioner, at sa panahon ng proseso ng pagsasanay ay tinuruan sila ng isang kurso sa kasaysayan ng arkitektura at kasaysayan ng sining, nagturo ng pagguhit, dekorasyon, sketching, pagmomolde - mga paksang tila malayo sa gawaing pangkusina. Habang nag-aral ang mga kusinero ng zoology, botany, animal anatomy at sa gayon ay tumayong mas malapit sa mga estudyante ng natural biology faculties.
Upang ang aming kuwento tungkol sa negosyo ng confectionery ay hindi bumaba sa listahan ng mga recipe na nangangailangan ng ganap na tumpak na pagpapatupad, sisimulan namin ang mga ito ng isang pangkalahatan, napakaikling pangkalahatang-ideya ng negosyo ng confectionery. Doon lamang malinaw na maiisip ng mambabasa kung ano ang dapat gawin ng isang pastry chef, kung ano ang dapat niyang gawin, ano ang kanyang mga responsibilidad at kung anong bahagi ng kanyang husay ang maipapakita natin sa maikling kabanata na ito.
Ang lahat ng negosyo ng confectionery ay batay sa tatlong pangunahing proseso:
1. Pagluluto ng asukal at parang asukal na media - pulot at pulot.
2. Pagluluto ng mga produktong confectionery na naglalaman at hindi naglalaman ng harina.
3. Paghahanda at paghahagis ng iba't ibang fillings at mixtures ng chocolate, praline at marzipan type, pati na rin ang paggawa ng creamy egg type creams.
Ang lahat ng iba pang proseso ay alinman sa isang pantulong na mekanikal na kalikasan, o mga kumbinasyon at kumbinasyon ng mga nakalista sa itaas.
Alinsunod sa mga pangunahing prosesong ito, ang paggawa ng confectionery mismo ay nahahati sa karamelo-marmelada, tsokolate at cake (kabilang ang mga cookies), at kadalasan ang bawat isa sa kanila ay hinahawakan ng isang hiwalay na pabrika. SA sambahayan Ang ganitong mahigpit na paghahati ay hindi maaaring gawin. Ang maybahay ay kailangang maging isang jack of all trades, at samakatuwid ang home pastry chef, willy-nilly, ay dapat na maunawaan ang lahat ng mga proseso, o hindi bababa sa maunawaan ang kanilang kakanyahan.
Ang pagkulo ng asukal, pulot, pulot at lahat ng maaaring pakuluan sa kanila, kasama nila at sa kanila, ay ang pinaka-katangian na katangian ng negosyo ng confectionery.
Ang salitang "confectioner" ay nagmula sa Italyano na pandiwa na "candiere," na nangangahulugang "magluto sa asukal." Ang pagkakaisa lamang sa pandiwang ito ng salitang Latin na "conditor" - isang master na naghahanda ng pagkain, na nakakaalam kung paano bigyan ito ng lasa - bilang tinatawag ng mga Romano na mga lutuin, ay nagpapaliwanag ng katotohanan na sa Europa noong ika-18 siglo ay nagkamali silang nagsimulang tumawag ng matamis. ang mga gumagawa ay hindi mga candir, ngunit mga confectioner, o mga confectioner, dahil sa oras na ito ang bawat bansa ay matagal nang tumatawag sa mga kusinero hindi sa isang hiniram na dayuhang pangalan, ngunit sa pamamagitan ng kanilang sariling pambansang pangalan: mga Ruso - tagapagluto (ang taong nagluluto, nagluluto), ang mga Aleman - koch (ang isa kung kanino ang lahat ay pinakuluan, kumukulo), ang Pranses - espesyalista sa pagluluto, o chef de cousin (pinuno ng kusina, master ng kusina), mga Italyano - cuocco (pakuluan, magprito ng isang bagay sa apoy).
Ang sining ng confectionery mismo ay lumitaw at natanggap ang pinakamalaking pag-unlad nito sa Italya, sa Venice, lamang sa pagdating ng asukal sa pagtatapos ng ika-15 - simula ng ika-16 na siglo. Hanggang noon, ang mga matamis sa Europa ay binili mula sa mga Arabo, ang pinaka sinaunang confectioner sa mundo, na nakakaalam ng asukal mula noong 850. Hindi sinasadya na sa Silangan, sa mga bansang Arabo at Iran, ang pinaka-magkakaibang matamis sa mundo ay nilikha pa rin. Habang nasa Europa ang negosyo ng confectionery ay umuunlad sa direksyon ng mga cake at cookies, ang mga Arabo ang unang nakapansin na ang pagluluto (o pagtunaw) ng asukal - canding - ay nagbubukas ng malawak na pagkakataon para sa paghahanda ng iba't ibang matamis, dessert, mga produktong confectionery at mga pagkain .
Ang mga unang produkto na nagsimulang pakuluan sa asukal ay ang mga katas ng mga berry at prutas at ang mga berry at prutas mismo. Para sa ilang mga tao, sila ay giniling at ginawang katas, para sa iba ay dinurog lamang, para sa iba ay buo. Ito ay kung paano lumitaw ang mga syrup, marmalades, jam, igos, jam, marmalades, Russian jam, Ukrainian dry jam at Transcaucasian candied fruit.
Pagluluto ng asukal sa sarili, sa purong anyo, o may maliliit na pagdaragdag ng mga tina, pampalasa, mani, buto ng poppy, mantikilya, gatas at cream o alak ng ubas, na dinala sa iba't ibang antas ng kapal, ay nagbigay din (lalo na sa Silangan) ng isang buong hanay ng mga produktong confectionery: candies, novot, lean sugar, fondants, toffee , toffee, inihaw na prutas, caramel, nogul, atbp.
Ito ay nagkakahalaga ng pagpapakilala ng bagong asukal sa parehong pagkulo produktong pagkain- starch, harina o dragants (malalagkit, mala-glue na natural na media ng halaman - gum arabic, ugat ng sabon, yantak, atbp.), kung paano lumitaw ang isang bagong pamilya ng mga produktong confectionery - halva, nougat, alvitsa, Turkish delight, atbp., atbp. .
Maging ang mga produkto ng pagprito ng kuwarta sa tinunaw na asukal o pulot ay nagbunga ng mga kakaibang likha ng matamis na kendi - chuk-chak, pumpernickels, pipecocks, honey custard gingerbread, teiglah, bagardzhi, baklava, atbp.
Sa isang salita, ang asukal at ang mga kasama nito, pulot at pulot, ay ang pundasyon kung saan at sa tulong kung saan nagsimulang umunlad ang mga kasanayan sa confectionery.
Bukod dito, napansin na ang asukal ay may sariling mga batas ng pagkulo, pagkatunaw, lagkit, pagkasira, atbp. at ang pag-uugali nito sa isang mainit na natunaw na estado ay maaaring maging mas mapanlinlang kaysa sa pag-uugali ng mantikilya. Samakatuwid, upang makabisado ang confectionery, dapat mo munang pag-aralan ang mga pamamaraan ng pagluluto ng asukal at ang iba't ibang estado nito sa panahon ng pagluluto, kung hindi, imposibleng mahusay na maghanda ng isang solong produkto ng confectionery.
Mayroong sukat ng asukal at isang espesyal na thermometer ng asukal, kung saan maaari mong tumpak na matukoy ang antas ng density ng asukal sa anumang sandali at, depende dito, itigil o ipagpatuloy ang pagluluto ng syrup, jam, caramel, fudge, atbp.
Ngunit sa mga sambahayan, ang kahandaan ng sugar syrup ay tinutukoy ng mga katangiang panlabas na palatandaan, na tinatawag ng mga confectioner na "mga sample." Mayroong labindalawang "pagsusulit" sa kabuuan. Ang bawat isa sa kanila ay hindi lamang isang numero, kundi pati na rin ang sarili nitong pangalan, isang pangalan na karaniwang ibinibigay nang walang anumang paliwanag sa mga culinary at confectionery na libro.
Narito ang ibig sabihin ng mga sample na ito:
1. Liquid syrup(15° sa isang sugar thermometer).
Ang syrup na ito ay walang malagkit, ang kapal at nilalaman ng asukal nito ay halos hindi napapansin. Ito ay ginagamit para sa pagbuhos ng taglamig compotes at pinatuyong prutas compotes, minsan para sa light sorbets (isang pinaghalong mainit na syrup at fruit juice).
2. Manipis na sinulid(33° sa isang sugar thermometer). Isang malagkit na syrup na, kapag pinipiga at tinatanggal ang isang patak gamit ang iyong mga daliri, ay gumagawa ng manipis, mabilis na pagkasira, marupok na sinulid. Ginagamit para sa jam mula sa siksik, matitigas na prutas - peras, quinces; siksik na mansanas, karot, at kung minsan para sa pagbuhos ng mga compotes ng taglamig mula sa malambot na berries (strawberries, raspberries), para sa paggawa ng halaya.
3. Gitnang thread(humigit-kumulang 40° sa isang thermometer ng asukal).
Ang thread ay manipis, ngunit humahawak ng kaunti mas malakas. Ang syrup ng lakas na ito ay ginagamit para sa jam.
4. Makapal na thread.
Isang makapal na syrup kung saan ang mga daliri ay pinaghihiwalay ng puwersa, na bumubuo ng isang malakas at medyo makapal na sinulid na maaaring tumigas. Ginagamit para sa lahat ng jam na ginawa mula sa malambot na mga berry at para sa pag-canning ng karamihan sa mga berry at prutas.
5. Mahina ang fondant.
Kung maglagay ka ng isang maliit na halaga ng naturang natunaw na asukal sa isang baso ng malamig na tubig, isang maluwag na masa ay nabuo, nakapagpapaalaala ng makapal na kulay-gatas sa pagkakapare-pareho. Ang pagsusulit na ito ay isang senyales na kailangan mong maging handa para sa asukal na lumapot hanggang sa susunod na pagsubok. Wala itong malayang kahulugan.
6. Fudge.
Kung ihulog mo ang naturang natunaw na asukal sa isang baso ng malamig na tubig, ang "drop" ay tumigas sa isang piraso na katulad ng pagkakapare-pareho sa makapal na mantikilya. Ang sample na ito ay napaka-unstable at maaaring mabilis na mapunta sa susunod, samakatuwid, kung ito ang kailangan ng recipe, dapat mong ihinto agad ang pagkulo ng asukal. Ginagamit para sa paggawa ng fudge at candy fillings.
7. mahinang bola(semi-hard ball).
Ang asukal sa malamig na tubig ay tumitigas sa pagkakapare-pareho ng mumo ng tinapay. Maaari mo itong hulmahin upang maging malambot at malambot na bola. Ginagamit para sa fondants, toffees, candy fillings, candied fruit jams, figs, at minsan para sa gingerbread (kapag hinaluan ng honey at flour).
8. matigas na bola(o isang malakas na bola). Ang kumukulong asukal sa isang baso ng malamig na tubig ay tumigas sa isang siksik, matigas na bola, na pagkaraan ng ilang sandali ay nawawala ang kakayahang kulubot. Eksklusibong ginagamit ang sample na ito para sa mga sweets, toffee, at toffee.
9. basag.
Ang pagsubok sa sample ay ginagawa tulad nito: kumuha ng kumukulong asukal sa isang tinidor at hipan ito nang buong lakas. Kung ang asukal ay agad na nagiging isang pelikula o bula at lumipad nang buo sa tinidor, kung gayon ang sample na "crack" ay handa na.
Ginagamit para sa meringue cookies, cake, dekorasyon at kendi.
10. karamelo.
Ang kumukulong asukal na ibinuhos sa malamig na tubig ay dapat bumuo ng isang piraso, isang icicle, na hindi dumidikit sa mga ngipin at gumuho sa mga kristal na parang salamin kapag pinindot o tinamaan. Ang asukal ng pamantayang ito ay ginagamit para sa mga caramel - matamis, lollipop, montpensier.
11. Bypass.
Ang hina ng asukal ay pareho sa sample No. 10, ngunit ang kulay ng asukal ay madilaw-dilaw na kayumanggi. Kadalasan, ang partikular na pagsubok na ito - bypass - ay nagkakamali para sa karamelo, dahil sa maraming mga confectionery na libro at mga manwal ang terminong "asukal ay caramelized" ay ginagamit, na nangangahulugang pag-yellowing at kahit na bahagyang pagkasunog ng asukal, ang pag-browning nito at ang hitsura ng isang katangian " caramelized” na amoy bilang resulta ng bypass (bypass) na aktwal na sample ng caramel.
Ang paglipat ay ginagamit para sa ilang lollipop, caramel candies, at lalo na para sa pag-ihaw, pati na rin para sa pagkulay ng maraming produkto ng confectionery, inumin (kabilang ang beer) at mga cream o pagbibigay sa kanila ng isang espesyal na, "caramelized" na aroma (halimbawa, suntok, sinunog na alak. ).
12. Pagkasunog. Zhenka.
Nagiging kayumanggi ang asukal, at lumilitaw ang matinding usok at nasusunog na amoy. Ang asukal na ito ay diluted na may kumukulong tubig upang bumuo ng isang malagkit na syrup at ginagamit para sa tinting sweets, candy fillings, gingerbread cookies, icing, kvass, creme brulee ice cream, pastry, cake, iba't ibang inumin at kahit ilang sopas - serbesa, tinapay, itlog, berry o matamis na gatas.
Upang dumaan sa lahat ng mga yugtong ito at makita kung paano kumikilos ang asukal sa pagsasanay, ipinapayong kumuha ng 400 - 450 gramo ng asukal at, diluting ito sa kalahating litro ng tubig (500 mililitro), ilagay ito sa mataas na init. Sa sandaling kumulo ang syrup at maalis ang foam mula dito, makakakuha ka ng sample No. 1. Ang karagdagang pagsingaw ng tubig ay magiging posible upang malinaw na makita ang paglipat ng mga natitirang sample mula sa isa't isa.
Sa mga sample No. 5 at 6, ang dami ng tubig ay mababawasan ng kalahati - hanggang 240 - 250 mililitro bawat 400 gramo ng asukal.
Ang pagluluto ng asukal ay may iba pang mga patakaran.
Una, ang asukal ay dapat palaging malinis sa foam bago isawsaw ang ibang mga produkto dito.
Upang gawing mas madaling alisin ang bula (tinatawag ito ng mga confectioner na "ingay", nasira mula sa salitang Aleman na "shaum" - foam), sa negosyo ng confectionery palaging kaugalian na magluto hindi gamit ang butil na asukal, ngunit may pinong asukal o durog na asukal. .
Pangalawa, kapag ang asukal ay inilagay sa tubig, dapat itong haluin sa lahat ng oras upang hindi ito dumikit sa ilalim at hindi magbigay ng dilaw na kulay sa buong syrup. Ngunit sa sandaling matunaw ang asukal sa tubig, ang syrup ay hindi na maaaring hawakan, hindi mo maaaring pukawin ito, hindi mo maibaba ang anumang bagay, dahil ito ay magiging sanhi ng pag-kristal ng syrup, maging maulap, o maging mga bukol dito.
Pangatlo, sa sandaling maalis ang bula, kailangan mong gumamit ng isang espesyal na tela na ibinabad sa tubig ng yelo upang hugasan ang mga gilid ng mga pinggan upang walang kahit isang butil ng asukal ang nananatili sa kanila. Ang pamamaraan na ito ay pangunahing sikreto sa paghawak ng kumukulong asukal. Kung ang operasyon ay isinasagawa nang maingat, ang produkto ay magiging mas mahusay. Kung hindi, ang asukal ay magsisimulang mabuo sa mga gilid, pakuluan, paso, o magiging bukol sa loob ng pelvis, bago pa man umabot sa ika-6 o ika-7 na sample.
Pang-apat, magluto mga sugar syrup Ito ay palaging kinakailangan sa isang malakas, kahit na apoy, nang hindi pinapayagan itong magbago.
Ikalima, ang asukal at mga produktong gawa mula dito ay dapat pakuluan alinman sa isang makapal na pader na lalagyan ng metal na may matambok na ilalim (hemispherical cauldron), o sa espesyal na tanso o tansong mga palanggana, kung saan ang hugis at materyal ay pinakaangkop para sa paggawa ng asukal.
Pang-anim, sa mga pinaghalong tuyong confectionery, sa kuwarta, sa mga inumin at sa mga cake, pinakamahusay na gumamit ng gadgad, dinurog na asukal o espesyal na kendi (tinatawag na "tambourine") na may pulbos na asukal. Ang granulated sugar ay hindi ginagamit sa confectionery bilang isang produkto na naglalaman ng mga impurities at gumagawa ng syrup na mahina ang konsentrasyon.
Ang wastong paghawak ng asukal ay ang susi sa tagumpay sa paggawa hindi lamang ng jam sa bahay, kundi pati na rin ang mga simpleng produkto ng dairy at creamy confectionery: fudge, toffee, inihaw na tinapay.
Para sa kaalaman at libangan, naghanda kami para sa iyo ng 9 na kawili-wiling mga katotohanan tungkol sa sining ng confectionery, na tiyak na magbibigay inspirasyon sa iyo sa mga bagong masasarap na tagumpay!
No. 1. Salamat mga Egyptian
Lumalabas na ang mga produktong confectionery ay unang na-import sa Europa sa panahon ng pagsalakay ng mga Muslim noong ika-7 siglo - bago iyon, ang mga hindi nasirang Europeo ay nasiyahan lamang sa kanilang sarili sa prutas, sariwa o tuyo. Ang ideya ng matamis na pagkain ay agad na nakuha ang isip ng culinary maestro, at nagsimula silang lumikha nang walang pagod. Ang una, pagkatapos ng lahat, ay at nananatiling mga Ehipsiyo, na naghanda masarap na panghimagas mula sa pinaghalong pulot, prutas, pampalasa, iba't ibang buto at butil.
No. 2. Oo, Senor Candiere!
Alam mo ba na kung ang kasaysayan ay naging medyo naiiba, ang salitang "confectioner" ay maaaring maging ganap na naiiba, halimbawa, "cucumber maker" o "marshmeller"? Ang salitang "confectioner" ay nagmula sa Italyano na pandiwa na "candiere", na nangangahulugang "luto sa asukal". Mula dito, mula sa aming hindi mapapalitang asukal, nagsimula ang negosyo ng confectionery sa Europa, o mas tiyak sa Italian Venice, kung saan natanggap nito ang pinakamabilis na pag-unlad sa pagtatapos ng ika-15 - simula ng ika-16 na siglo.
Ang pangunahing panuntunan ng confectionery art ay ang pagpapanatili ng mga proporsyon. Ang mga nag-ukol lamang ng isa o dalawang taon sa pagsasanay ang kayang bayaran ang gayong luho gaya ng pagsukat "sa pamamagitan ng mata". Sa confectionery, kailangan mong maingat na subaybayan ang temperatura ng pagluluto at sundin ang mga recipe nang eksakto. Isang maliit na kamalian - at paalam, reputasyon! Iyon ang dahilan kung bakit ang direksyon ng pastry ay itinuturing na pinakamahirap sa pagluluto at ito ay isang order ng magnitude na nauuna sa mga kasanayan sa gastronomic, kung saan ang imahinasyon at improvisasyon ay madalas na magkasingkahulugan ng mga propesyonal na tagumpay.
No. 4. Hindi ka French!
Lumipas ang mga taon at ngayon ay out of the blue! Matapos ang lahat ng aming naranasan at inihurnong, lumiliko na ang croissant ay naimbento hindi sa France, ngunit sa Austria! Mayroong kahit isang alamat sa mga salaysay ng confectionery ayon sa kung saan, noong 1683, ang panadero ng Viennese na si Peter Wendler ay naghanda ng unang croissant bilang parangal sa kabiguan ng pagkubkob ng Turkish sa Vienna. Isang araw, ang mga panadero ng confectionery, nagtatrabaho sa gabi at naghahanda ng mga sariwang tinapay para sa mga taong-bayan sa umaga, ay nakarinig ng kahina-hinalang ingay mula sa mga asarol at pick. Napagtanto nila na ang lungsod ay inaatake - ang mga Turko ay naghuhukay sa ilalim ng mga pader nito. Ang pagkakaroon ng babala sa mga sundalo tungkol dito sa oras, pinigilan nila ang plano ng hukbo ng Ottoman at nailigtas ang Vienna. Ito ang unang totoong kwento ng pagsasaya at tagumpay ng confectionery art laban sa mga uhaw sa dugo na mananakop!
No. 5. Kahit isa pang piraso
Naisip mo ba ang iyong sarili kahit isang beses bilang isang tagatikim, halimbawa, isang hukom ng isang internasyonal na kumpetisyon, kung saan kailangan mong tikman ang mga produkto ng mga kakumpitensya sa loob ng ilang araw? Maaaring sila ay walang lasa, sobrang maanghang, espesyal at simpleng hindi mabata - ngunit ang gawain ay nananatiling pareho. Dapat mong maunawaan ang mga texture, kumbinasyon ng lasa ng hindi bababa sa 30 dessert sa isang araw at ibigay ang iyong mahigpit na hatol. Sa mahirap na panahong ito, sinisikap ng mga maestro na kumain ng pinakamababa sa labas ng arena ng kumpetisyon, at hindi rin natatapos ang isang solong dessert, kahit na ito ay hindi kapani-paniwalang banal!
No. 6. Ang Kahina-hinalang Ilog ni Willy Wonka
Alam mo ba na ang masarap na chocolate river sa pelikulang "Charlie and Pabrika ng tsokolate"ay tunay na gawa sa tsokolate at binubuo ng higit sa 500 litro ng tubig na hinaluan ng cream at tsokolate! Inamin ng mga lumikha ng matamis na himala na ang pagiging bago ng reservoir ay hindi nagtagal at hindi nagdulot ng anumang gana pagkatapos.
No. 7. Huwag lutuin ang paborito kong pasta
Ang aming mga paboritong macaroons, sa kanilang huling tungkulin gaya ng pagkakakilala namin sa kanila, ay naimbento ng sikat na French patisserie na Laduree, na umiiral pa rin ngayon, na sikat sa parehong macarons at patuloy na nagbubukas ng mga mararangyang sweet salon nito sa buong Europa. Ang mga plain macaroons, na walang kulay o fillings, ay sumikat salamat sa mga kapatid na madre na naghurno sa kanila upang makaligtas sa Rebolusyong Pranses noong huling bahagi ng ika-18 siglo.
Sa pagliko ng 1900s, naalala ng matagumpay na negosyante at master ng Laduree, si Pierre Desfontaines, ang pasta. Nagpasya siyang pagsamahin ang macaron halves sa ganache ( mabangong cream batay sa sariwang cream, tsokolate at mantikilya). Ang pagkakaroon ng pag-iwas sa malungkot na kapalaran ng karaniwan macaroons, ang macaron ay naging isang produkto ng kasiyahan, na may manipis na crispy crust, malambot na almond meringue at velvety filling.
No. 8. Ang mga cronut ay umiiral
Noong 2013, gumawa ng bagong tagumpay sa confectionery ang American pastry chef na si Dominique Ansel at nag-imbento ng cross sa pagitan ng croissant at donut (donuts), na nakatanggap ng nakakatakot na pangalan ng cronuts! Sa loob ng ilang panahon, isang tunay na "Epidemya ng Cronuts" ang naghari sa New York - hindi kapani-paniwalang pila ng maraming kilometro na nakahanay sa mga tindahan ng kendi ng Ansel!
No. 9. Paboritong dessert ng Cote d'Azur
Alam mo ba na ang pinakasikat at makulay na dessert ng Saint-Tropez, isa sa pinakasikat na bayan sa French Riviera, ay ang Tarte Tropezien, isang masustansyang pagkain na nakabatay sa sugar brioche, hiniwa sa kalahati, puno ng... custard at whipped cream. Isang treat para sa tunay na matamis na ngipin ang lumitaw sa Saint-Tropez noong 50s, nang ang Polish emigrant pastry chef na si Alexander Mika ay nag-alok ng dessert batay sa recipe ng kanyang lola sa sarili niyang pastry shop.
Ang katanyagan ay dumating pagkalipas ng 5 taon sa paggawa ng pelikulang "Et Dieu" ni Roger Vadim. Inihanda ni Alexander ang catering para sa mga aktor at ang dessert ay bumihag sa kanilang mga puso at tiyan magpakailanman. Natuwa din si Brigitte Bardot, at binigyan ang dessert ng pangalang "Tarte Tropezien."
Itutuloy…
Sitrus. Karamihan sa mga dessert ay hindi maaaring ihanda nang walang citrus zest at juice. Mahalagang pumili ng mga prutas na hindi ginagamot ng mga kemikal dahil nakakapinsalang sangkap puro sa citrus peels. Para sa lasa ng mga produktong confectionery, ginagamit ang may kulay na bahagi ng zest (dilaw para sa lemon, orange para sa orange at berde para sa dayap). Gamit ang kutsilyo para sa pagbabalat ng patatas, alisin ang isang manipis na layer ng zest mula sa prutas. Ang puting balat, na nagbibigay sa kendi ng mapait na lasa, ay inalis.
mantikilya . Ang mantikilya ay hinahalo mula sa cream at naglalaman ng humigit-kumulang 80% na taba. Salamat sa mahusay na panlasa at pinong pagkakapare-pareho, ang langis ay kailangang-kailangan para sa paggawa ng mga cream at baking. Mahalagang tala: sariwang langis lamang ang ginagamit sa pagluluto. Ang mantikilya ay maaaring maimbak sa refrigerator sa loob ng 2 linggo, at freezer- 3 buwan.
kakaw. Ang cocoa powder ay binubuo ng purong tsokolate at maliit na dami cocoa butter (mula 8% hanggang 20%). Ang mapait na pulbos ng kakaw ay karaniwang ginagamit upang maghanda ng mga produkto ng kendi.
Mga kastanyas. Ang mga kastanyas ay pinahahalagahan sa confectionery para sa kanilang matamis na lasa at pagkain. Ang mga kastanyas ay pinakuluan, binalatan at binalatan, at giniling sa katas. Pinakuluang kastanyas maaaring maimbak sa isang hermetically sealed glass container sa loob ng 1 linggo, sa refrigerator (sa mga plastic container na may mga butas sa bentilasyon) sa loob ng 1 buwan, sa freezer sa loob ng 6 na buwan. Ang chestnut puree ay nakaimbak sa isang hermetically sealed container sa freezer sa loob ng 6-8 na buwan.
tsokolate. Ang Latin na pangalan para sa tsokolate (Theobroma cacao) ay isinalin bilang "pagkain ng mga diyos." Ang tsokolate ay gawa sa cocoa beans at cocoa butter. Ang mataas na kalidad na tsokolate ay dapat maglaman ng hindi bababa sa 35% na cocoa butter. Sa confectionery, mapait, gatas at puting tsokolate, ginawa nang walang idinagdag na kakaw, ngunit may mataas na nilalaman ng cocoa butter. Ang mga dalubhasang tindahan ay nagbebenta ng tsokolate para sa mga frosting cake, na, dahil sa tumaas na nilalaman ng cocoa butter (hanggang sa 50%), ay madaling natutunaw at mabilis. Ang tsokolate ay dapat na nakaimbak sa isang tuyo, well-ventilated na lugar sa temperatura na 16 °C.
harina. Para sa pagluluto ng hurno, karaniwang ginagamit ang harina mula sa malambot na uri ng trigo, na mas magaan at may mataas na nilalaman ng almirol. Ang harina ay dapat na naka-imbak sa isang selyadong lalagyan sa isang malamig, tuyo na lugar.
Potato starch. Ang patatas na almirol ay mukhang puting pulbos. Ito ay ginagamit sa pampalapot ng mga sarsa at puding. Kapag nagdadagdag ng almirol sa kuwarta, ito ay unang hinaluan ng harina.
Mga keso. Ang mga keso tulad ng ricotta, mascarpone, English cream cheese (mas kilala bilang Philadelphia), French fromage frais, German quark, ay sikat sa kanilang masarap na aroma at samakatuwid ay malawakang ginagamit sa culinary matters. Ang mga keso ay sumasama sa mga prutas at isa sa mga pangunahing sangkap sa lahat ng uri ng matamis. Ang mga keso ay nakaimbak sa refrigerator sa loob ng 2 hanggang 7 araw.
Mga prutas. Pinipili ang mga sariwang hinog na prutas upang maghanda ng mga panghimagas. Ang mga binalatan at tinadtad na mansanas, peras at saging ay binudburan lemon juice upang ang mga prutas ay hindi maging itim. Ang mga aprikot at peach ay binuhusan ng kumukulong tubig para mas madaling mabalatan ang prutas. Ang mga berry ay hinuhugasan sa tubig ng yelo at pagkatapos ay tuyo sa isang tuwalya sa kusina.
Mga pinatuyong prutas. Isa sa mga pangunahing sangkap sa confectionery. Mga pinatuyong prutas Magandang kalidad dapat na malambot at may maliwanag, mayaman na kulay. Ibinabad ang masyadong tuyo na mga pasas mainit na tubig para sa 15-20 minuto at pagkatapos ay tuyo sa isang tuwalya sa kusina.
Gelatin. Sa pagbebenta maaari kang makahanap ng gelatin sa mga plato at butil. Karaniwan, 7 g ng gelatin ang kinukuha bawat 1/2 litro ng likido. Ang mga creamy mixtures ay nangangailangan ng mas maraming gulaman. Bago gamitin, ang gulaman ay ibabad sa malamig na tubig, at pagkatapos ay matunaw sa isang paliguan ng tubig, o idinagdag sa mainit na cream at hinalo hanggang sa matunaw ang gulaman. Mahalagang malaman iyon sariwang pinya naglalaman ng mga enzyme na pumipigil sa mga katangian ng gelling ng gelatin.
Glucose. Asukal ng ubas, na matatagpuan sa pulot at prutas. Karaniwang ibinebenta ang glucose sa anyo ng syrup.
Gatas. Ang gatas ng baka ay pangunahing ginagamit sa confectionery. Ang mga dessert ay inihanda lamang mula sa sariwang gatas (panoorin ang petsa ng pag-expire ng gatas). Upang maghanda ng ilang mga produkto ng confectionery, kinakailangan din ang pulbos at condensed milk. Ang sariwang gatas ay nakaimbak sa refrigerator sa loob ng 4-5 araw.
lebadura
Ang lebadura ng Brewer (natural na lebadura) ay idinaragdag sa makapal at mabigat na masa kapag nagmamasa. Pinabuburo ng lebadura ang mga matamis na sangkap na nasa harina, na nabubulok ang mga ito sa carbon dioxide at alkohol. Ang mga bula ng carbon dioxide ay umaangat at lumuwag sa kuwarta. Ang ideal na temperatura ng fermentation ay 30 °C. Makakahanap ka ng sariwa (sa mga cube) at dry brewer's yeast na ibinebenta. Ang sariwang lebadura ay dapat na naka-imbak sa refrigerator.
Bilang pampaalsa para sa mga biskwit, shortcrust na pastry, ang mga pancake at pancake ay karaniwang gumagamit ng chemical yeast, na kinabibilangan ng baking soda at isang oxidizing agent (karaniwan ay - cream ng Tartaro). Ang mga sangkap na ito ay nagiging aktibo kapag tumutugon sa tubig. Ang lebadura ng kemikal ay dapat idagdag sa handa na kuwarta, dahil kumikilos sila sa loob ng 10 minuto.
Arina ng mais. Ang puting almirol, na ginawa mula sa mga butil ng mais, ay ginagamit sa pagluluto upang mapalapot ang mga cream at puding.
honey. Iba't ibang uri honey ay naiiba sa kulay at amoy. Ito ay pinaniniwalaan na ang mas magaan ang pulot, mas mabango ito. Ang pagdaragdag ng pulot ay hindi lamang nagbibigay sa mga dessert ng isang espesyal na panlasa, ngunit nagbibigay-daan din sa iyo na panatilihing sariwa ang confectionery nang mas matagal.
Mga mani. Mga almond, hazelnut, mga walnut, peanuts, pistachios, pine nuts ay malawakang ginagamit para sa paggawa ng mga produktong confectionery. Ang mga mani ay dapat na sariwa, dahil ang mga rancid na mani ay masisira ang lasa ng anumang dessert. Ang mga mani sa shell ay maaaring maiimbak ng 2-3 buwan sa isang cool, tuyo na lugar, at walang shell - sa isang airtight na lugar mga saradong bangko. Ang mga mani ay maaari ding itabi ng 3 hanggang 6 na buwan sa refrigerator at 1 taon sa freezer.
Mga niyog. Para masubukan ang pagiging bago ng niyog, iling ito: ang mga sariwang mani ay naglalaman ng gata ng niyog. Ang grated coconut meat ay ginagamit sa paggawa ng mga cake at puding at gayundin bilang pang-top. Kapag nabuksan, ang niyog ay maaaring itago sa refrigerator sa loob ng 1 linggo at sa freezer sa loob ng 9 na buwan.
Nut at langis ng oliba . Sa ilang lugar sa Italya, ginagamit ang langis ng oliba para sa pagluluto tradisyonal na matamis, halimbawa, castanaccio (mga cake ng harina ng kastanyas). Para sa pagluluto ng hurno, mas mahusay na pumili ng mataas na kalidad na pinong langis ng oliba. Ang langis ng mani ay mainam para sa pagprito: wala itong amoy at hindi bumubula kapag pinainit. Para sa pagpapadulas ng mga hulma ng puding at pagluluto cookies ng nuwes Pinakamainam na gumamit ng magaan at mabangong langis ng almendras.
Cream. Ang sariwang cream lamang ang ginagamit upang maghanda ng mga produkto ng kendi. Ang cream ay maaaring maimbak sa refrigerator sa loob ng 3-4 na araw o sa freezer sa loob ng 3 buwan. Gayunpaman, sa sandaling naka-imbak sa freezer, ang mga cake ay hindi angkop para sa paghagupit.
Mga pampalasa. Inilista namin dito ang mga pampalasa na madalas na matatagpuan sa mga recipe:
Cinnamon (mga piraso ng cinnamon tree o cassia bark). Sa pagluluto, kadalasang ginagamit ito sa anyong lupa.
Cardamom. Ang mga buto ng halamang ito ng pamilya ng luya ay ginagamit bilang pampalasa. Ang cardamom ay karaniwang idinagdag sa mga dessert ng prutas.
Mga clove (pinatuyong mga putot ng bulaklak ng isang halamang ekwador). Ang lasa ng mga clove (pati na rin ang cinnamon) ay pares lalo na sa lasa ng mansanas.
Juniper. Ang mga durog na cone ng coniferous na halaman na ito ng pamilya ng cypress ay nagbibigay ng isang espesyal na lasa at aroma sa spiced na tinapay.
Ang nutmeg at mace ay ang buto at pinatuyong bunga ng puno ng nutmeg.
Ang vanilla ay bunga ng isang halaman ng pamilya ng orchid. Dahil ang mga vanilla pod ay napakamahal, ang vanilla essence o vanillin, isang synthetically produced vanilla, ay kadalasang ginagamit sa pagluluto. Gayunpaman, ang vanillin ay walang ganoong banayad at mayaman na aroma gaya ng natural na banilya.
Luya. Ang rhizome ng tropikal na halaman na ito ay ginagamit sa pagluluto bilang pampalasa. Ang mga minatamis na luya at giniling na luya ay kadalasang ginagamit sa paghahanda ng mga panghimagas.
Mga itlog. Ang mga napakasariwang itlog lamang ang angkop para sa paggawa ng mga dessert, kaya inirerekomenda na gamitin ang mga ito sa loob ng 3 linggo mula sa petsa ng pagbili. Upang masuri ang pagiging bago ng itlog, ito ay inilubog sa tubig: napaka sariwang itlog nananatili sa ibaba; isang itlog na 2-3 linggo ang edad ay lumulutang patayo; bulok na itlog - nananatili sa ibabaw ng tubig. Mag-imbak ng buong itlog sa refrigerator; yolks na may pagdaragdag ng isang maliit na halaga ng tubig - sa isang hermetically selyadong lalagyan sa refrigerator; Ang mga protina ay mananatiling sariwa sa loob ng 2 linggo sa isang selyadong lalagyan sa refrigerator at sa loob ng ilang buwan sa freezer. Ang mga natunaw na puti ay humahagupit pati na rin ang mga sariwa.
Yogurt. fermented na produkto ng gatas. Ginawa sa Italya mula sa gatas ng baka. Ang mas mataba at mas makapal na Greek yogurt ay ginawa mula sa gatas ng tupa. Ang Yogurt na sinamahan ng lebadura ay kadalasang ginagamit bilang panimula para sa kuwarta.
Asukal. Isang matamis na sangkap na nakuha mula sa beets o tubo.
