Heston tovuq bulyonini qanday qilish kerak. Yengil tovuq suvi
Salom salom!
Men sizga yana bir tajriba haqida aytib bermoqchiman, uning natijasi meni hayratda qoldirdi. Bu safar usul bo'yicha tovuq suvi Heston Blumental (Heston Blumental). Aytish kerakki, bu ajoyib oshpaz Buyuk Britaniyadagi uchta Mishel yulduzi sohiblaridan biri va pishirishga ilmiy yondashuv uchun apologistlardir. U mazali va boy tovuq bulyoni kabi aqlli va qiziqarli texnologiyalarni yaratadi. Darhol shuni ta'kidlashni istardimki, bu bulonning "dahosi" mening xizmatlarim emas, men faqat Hestonning sirlaridan foydalandim.
Shunday qilib, bizga kerak bo'ladi: tovuq qanotlari (menda ½ kg bor edi), yog'siz sut kukuni (2-3 osh qoshiq), 1 sabzi, 2 piyoz, suv ~ 1,5 l. Heston ham yangi qo'ziqorinlarni qo'shishni tavsiya qiladi, lekin men buni qilmadim.
Aqlli hamma narsa oddiy- biz tovuq qanotlarini olamiz, ular arzon va kollagen bilan to'la. Ularni yaxshilab quruq sutga soling - bu Maillard reaktsiyasi natijasida tovuqning ta'mini ochish uchun kerak (pishirganda oqsillar shakar bilan reaksiyaga kirishib, aromatik çıtır qobiq hosil qiladi). Sut kukunini qo'shib, biz aminokislotalarni va shakarni kuchaytiramiz va yog'siz sut kukunida ular mos ravishda 36 va 52% ni tashkil qiladi:
Endi qanotlarni oltin rangga aylanguniga qadar 200C da pechga qo'ying. Menga 30 daqiqacha vaqt kerak bo'ldi, bu qoraygan yigitlarni qora tanli izlari bor. Lui Kamil nomidagi reaktsiya sodir bo'ldi:
To'liq qoplanmaguncha sovuq (!) suv bilan to'ldiring. Xeston, shuningdek, tovuq pishirilgan idishga bir oz suv sepib, barcha kuygan bo'laklarni spatula bilan olib tashlashni tavsiya qiladi, uni qaynatib qo'ying va hammasini panga qo'shing. Agar sizda bosimli pishirgich bo'lsa, pishirish vaqti 2 soat. Men juda past olovda atigi 5 soat pishirdim - men hamma narsani bukladim, quydim, og'ir qopqoq bilan yopdim va besh soat unutdim! Keyin men uni sovutdim, ehtiyotkorlik bilan suzdim va bu erda - haqiqiy qovurilgan tovuqning konsentrlangan ta'mi bilan ajoyib bulon! E'tibor bering, men bir tomchi yog'ni (har qanday turdagi) ishlatmadim:
Hammaga salom! Ciao a tutti!
Men sizga yana bir tajriba haqida aytib bermoqchiman, uning natijasi meni hayratda qoldirdi! Bu safar men Heston Blumental usulidan foydalanib tovuq bulyonini tayyorladim. Bu yerda ko‘pchilik bu iqtidorli oshpazning ishi bilan tanish, Buyuk Britaniyadagi uchta Mishel yulduzi sohiblaridan biri va pishirishga ilmiy yondashuv uchun apologistlar. Men uning aqlli va qiziqarli retseptlarini yaxshi ko'raman, masalan, uning o'ta mazali, boy tovuq bulyoni. Darhol shuni ta'kidlashni istardimki, bu bulonning "dahosi" mening xizmatim emas, men Hestonning barcha sirlaridan foydalanganman.
Shunday qilib, bizga kerak bo'ladi: tovuq qanotlari (menda ½ kg bor edi), yog'siz sut kukuni (2-3 osh qoshiq), 1 sabzi, 2 piyoz va suv. Heston shuningdek, yangi qo'ziqorinlarni qo'shishni tavsiya qiladi, lekin men buni qilmadim.
Aqlli hamma narsa oddiy - biz tovuq qanotlarini olamiz, ular arzon va juda ko'p jelatinga ega. Ularni yaxshilab quruq sutga soling - bu Maillard reaktsiyasi natijasida tovuqning ta'mini ochish uchun kerak (pishirganda oqsillar shakar bilan reaksiyaga kirishib, aromatik çıtır qobiq hosil qiladi). Sut kukunini qo'shib, biz oqsil va shakar miqdorini oshiramiz va yog'siz sut kukunida ular mos ravishda 36 va 52% ni tashkil qiladi.
Endi qanotlarni oltin rangga aylanguniga qadar 200C da pechga qo'ying. Bu qoraygan yigitlarni olish uchun menga 30 daqiqa vaqt ketdi:
Keyinchalik pishirish uchun bosimli pishirgichdan foydalanish yaxshiroq, lekin menda yo'q, shuning uchun men qalin taglik va mahkam qopqoqli og'ir yirtqichlardan pishirishni boshladim. Qanotlarni o'tkazing, sabzi va piyoz qo'shing. Heston ham qo'ziqorinlarni tavsiya qiladi, lekin men buni qilmadim ...
Sovuq (!) suv bilan to'ldiring. Keyin Heston tovuq pishirilgan idishga bir oz suv sepib, barcha kuygan bo'laklarni spatula bilan olib tashlashni tavsiya qiladi, uni qaynatib qo'ying va hammasini panga qo'shing. Agar sizda bosimli pishirgich bo'lsa, pishirish vaqti 2 soat. Men uni past olovda atigi 5 soat pishirdim - men hamma narsani bukladim, quydim, og'ir qopqoq bilan yopdim va besh soat davomida unutdim! Keyin men uni sovutdim, ehtiyotkorlik bilan suzdim va bu erda - haqiqiy qovurilgan tovuqning konsentrlangan ta'mi bilan ajoyib bulon! E'tibor bering, men bir tomchi moy ishlatmaganman:
Men bulonning bir qismini darhol kichik idishlarga, muzli idishlarga quydim va muzlatib qo'ydim, lekin men bu ½ litrli idishni muzlatgichga qo'ydim. Bu miqdor 2 ta 3 litrli aromatik sho'rva uchun etarli edi!!! Aytgancha, muzlatgichda turgandan so'ng, bulon juda yaxshi jelga aylandi:
Menimcha, bunday kuchli bulon yana nima uchun foydali bo'lishi mumkinligini aytishga hojat yo'q. Uning yordamida qancha soslar, donlar, sabzavotlar va turli xil idishlarni tayyorlash mumkin.
Bu men yegan eng mazali bulyon va men bulyonlarning ashaddiy muxlisiman! Men buni siz uchun ham qilishni tavsiya etaman!
P.S. Minimal go'sht qoldig'i bo'lgan tovuq ko'krak suyaklari ham ushbu texnikadan foydalangan holda juda yaxshi ishlaydi. Mening muzlatgichimda ularning 15 ga yaqini bor edi va men ulardan Heston bulyonini tayyorladim - hammasi chiqdi va bundan ham yomoni, terisiz ham. Menga hatto ko'krak suyaklarining gelability yanada yuqori bo'lib tuyuldi, bu paradoks.
Hammaga yoqimli ishtaha!
Hammaga salom! Ciao a tutti!
Men sizga yana bir tajriba haqida aytib bermoqchiman, uning natijasi meni hayratda qoldirdi! Bu safar men usul yordamida tovuq bulyonini tayyorladim Heston Blumental (Heston Blumental). Aytish kerakki, bu iqtidorli oshpaz Buyuk Britaniyadagi uchta Mishel yulduzi sohiblaridan biri va pishirishga ilmiy yondashuv uchun apologistlardir. U aqlli va qiziqarli retseptlarni yaratadi: super mazali boy tovuq suvi. Darhol shuni ta'kidlashni istardimki, bu bulonning "dahosi" mening xizmatim emas, men Hestonning barcha sirlaridan foydalanganman.
Shunday qilib, bizga kerak bo'ladi: tovuq qanotlari (menda ½ kg bor edi), yog'siz sut kukuni (2-3 osh qoshiq), 1 sabzi, 2 piyoz va suv. Heston shuningdek, yangi qo'ziqorinlarni qo'shishni tavsiya qiladi, lekin men buni qilmadim.
Aqlli hamma narsa oddiy- biz tovuq qanotlarini olamiz, ular arzon va juda ko'p jelatinga ega. Ularni yaxshilab quruq sutga soling - bu Maillard reaktsiyasi natijasida tovuqning ta'mini ochish uchun kerak (pishirganda oqsillar shakar bilan reaksiyaga kirishib, aromatik çıtır qobiq hosil qiladi). Sut kukunini qo'shib, biz oqsil va shakar miqdorini oshiramiz va yog'siz sut kukunida ular mos ravishda 36 va 52% ni tashkil qiladi.
Endi qanotlarni oltin rangga aylanguniga qadar 200C da pechga qo'ying. Bu qoraygan yigitlarni olish uchun menga 30 daqiqa vaqt ketdi:
Keyinchalik pishirish uchun bosimli pishirgichdan foydalanish yaxshiroq, lekin menda yo'q, shuning uchun men qalin taglik va mahkam qopqoqli og'ir yirtqichlardan pishirishni boshladim. Qanotlarni o'tkazing, sabzi va piyoz qo'shing:
Sovuq (!) suv bilan to'ldiring. Xeston, shuningdek, tovuq pishirilgan idishga bir oz suv sepib, barcha kuygan bo'laklarni spatula bilan olib tashlashni tavsiya qiladi, uni qaynatib qo'ying va hammasini panga qo'shing. Agar sizda bosimli pishirgich bo'lsa, pishirish vaqti 2 soat. Men past olovda bir oz 5 soat pishirdim - men hamma narsani bukladim, quydim, og'ir qopqoq bilan yopdim va besh soat davomida unutdim! Keyin men uni sovutdim, ehtiyotkorlik bilan suzdim va bu erda - haqiqiy qovurilgan tovuqning konsentrlangan ta'mi bilan ajoyib bulon! E'tibor bering, men bir tomchi moy ishlatmaganman:
Men darhol bulonning bir qismini kichik idishlarga va muz kubiklariga quydim va uni muzlatib qo'ydim, lekin men bu ½ litrli idishni muzlatgichga qo'ydim. Bu miqdor 2 ta 3 litrli aromatik sho'rva uchun etarli edi!!! Aytgancha, muzlatgichda turgandan so'ng, bulon juda yaxshi jelga aylandi:
O'ylaymanki, yaxshi uy bekalariga bunday kuchli bulon yana nima uchun foydali bo'lishi mumkinligini, undan qancha soslar, donlar, sabzavotlar va turli xil idishlarni tayyorlash mumkinligini aytish kerak emas.
Bu men yegan eng mazali bulyon va men bulyonlarning ashaddiy muxlisiman! Men buni siz uchun ham qilishni tavsiya etaman!
Hammaga yoqimli ishtaha! Ishtahani oshdi!
_______________________________________________________
Bugun, to'g'rirog'i, kecha men Blumentalimiz uchun Heston tovuqini pishirish sharafiga muyassar bo'ldim! Uni pishirgan har bir kishi shunchaki hayratda qoldi va, taxminan, kelajakda an'anaviy tarzda tayyorlangan tovuqni iste'mol qilishdan bosh tortdi. Blumental usulining mohiyati shundaki, tovuq past haroratda pishiriladi va tayyorlikning asosiy omili pechda 2 soatdan keyin oltin jigarrang qobiq emas, balki go'shtning tayyorligini ichki harorat bilan aniqlashdir. Tuzli eritmada 12 soat davomida namlash ham go'shtning shiraliligiga aniq ta'sir qiladi. Umuman olganda, men natijadan juda mamnunman va ha, "standart" tovuq endi butunlay UG.
Blumental retsepti.
Tovuqni 12 soat davomida sho'r suvga soling. 1 litr suv uchun 60 g tuzni oling, eritma tovuqni to'liq qoplashi kerak.
Tuzlagandan so'ng, tovuqni sochiq bilan quriting, sariyog 'bilan surting, (keyingi safar men o'tlar bilan xushbo'ylanganidan foydalanaman) ichiga butun limon qo'ying, avval uni pichoq bilan teshing. Va pechga 90 darajaga qo'ying. 
Go'shtning eng qalin qismidagi harorati 75 darajaga qadar pishiring. (2 soat davom etdi) retsept bo'yicha 1,5 soat.
Shundan so'ng, pechdan chiqarib oling va 45 daqiqaga qoldiring. 
(Retsept juda aniq, chunki dam olish vaqtida go'shtning o'rtasida harorat 40 darajaga tushib ketdi, qobiqni bergandan keyin ichidagi harorat yana 75 darajaga ko'tarildi:) 45 daqiqadan so'ng tovuqni oldindan qizdirilgan pechga qaytaring. maksimal darajada, chiqarilgan sharbat bilan tarashdan keyin. Va uni oltin jigarrang qobiqqa keltiring; 270 gradusda 11 daqiqa va salamander ostida 4 daqiqa davom etdi. Keyingi safar salamandersiz qizarib ketguncha kutaman, chunki son bo'g'imlari to'liq pishmagan.
Men hammaga retseptni sinab ko'rishni maslahat beraman. Ayyor Blumental buni biladi!
Tovuq bulyoni ko'plab idishlarda ishlatiladi. Shaffof, engil yoki quyuq, boy bulon to'g'ri pishirilgan bo'lsa, mustaqil taom sifatida harakat qilishi mumkin.
Har bir oshpazning mazali tovuq bulyonini tayyorlashning o'ziga xos siri bor. Bugun biz sizga ba'zi mashhur oshpazlar bulonni qanday tayyorlashni va uni nafaqat mazali, balki mukammal qilish uchun nimani bilishingiz kerakligini aytib beramiz.
Julia Childning tovuq sho'rvasi
Julia Child frantsuz oshxonasiga aqldan ozgan amerikalik oshpaz edi. U pazandachilik haqida bir qancha kitoblar yozdi va mashhur Amerika pazandachilik shousi boshlovchisiga aylandi.
Va u tovuq bulyonini juda oddiy tayyorladi: siz tovuqni mayda bo'laklarga bo'lishingiz kerak, shuningdek, sabzavotlarni - piyoz va sabzi maydalashingiz kerak. Ularni yirtqichlardan joylashtiring, sariyog ', dafna yaprog'i, yangi maydanoz va kekik qo'shing. Tovuqni bir yarim santimetr qoplagani uchun sovuq suvga quying. Taxminan bir yarim soat davomida past olovda pishiring, vaqti-vaqti bilan ko'pikni olib tashlang. Keyin bulonni torting, tuz va qalampir qo'shing.
Jeymi Oliverning tovuq sho'rvasi
Biz Jeymini retseptlarining soddaligi uchun yaxshi ko'ramiz. Misol uchun, uning tovuq bulyoni retsepti uchun siz go'shtdan ko'ra ko'proq suyaklarni o'z ichiga olgan sho'rva to'plamidan foydalanishingiz mumkin.
Jeymi Oliverning bulyon retseptini tayyorlash uchun yirtqichlardan sarimsoq, mayda tug'ralgan piyoz, selderey, pirasa, sabzi, qalampir, dafna yaprog'i, bibariya, timyan, petrushka va tovuq suyaklarini qo'shishingiz kerak. Sovuq suvni to'kib tashlang va ko'pikni olib tashlang, qaynab turgan holga keltiring. Suv qaynashi bilanoq, olovni juda kamaytiring va vaqti-vaqti bilan ko'pikni siqib, bulonni 3-4 soat davomida pishiring. Tayyor bulonni ta'mga tuz va murch bilan seping.
Gordon Ramsayning tovuq sho'rvasi
Gordon Ramsay - "Do'zax oshxonasi" shousida namoyish etgan portlovchi fe'l-atvori bilan mashhur bo'lgan eng eksantrik oshpaz. Uning tovuq bulyoni retsepti yuqoridagilardan farq qiladi, chunki siz avval uni qovurishingiz kerak.
Katta yirtqichlardan sarimsoq, piyoz, sabzi, selderey, pirasa, kekik va dafna yaprog'ini zaytun moyida qovuring. Keyin siz tomat pyuresini qo'shishingiz va yana bir daqiqa qaynatishingiz kerak. Shundan keyingina tovuqni panga soling va uni sovuq suv bilan to'ldiring, shunda u tovuqni ikki santimetrga qoplaydi. Darhol tuz va qalampir seping. Bulyon qaynatilgandan so'ng, undan ko'pikni olib tashlang va past olovda bir soat davomida pishiring (sho'rva tovuqlari uchun, albatta, vaqt uzoqroq bo'ladi: bir yarim soatdan ikki soatgacha). Keyin tovuqni olib tashlang va bulonni torting.
Heston Blumenthal tomonidan tovuq sho'rva
Heston Blumenthal pishirishga ilmiy yondashuvni juda yaxshi ko'radi. U molekulyar gastronomiya tarafdorlaridan biri va ko'pincha o'zining retseptlarini ilmiy jihatdan tushuntiradi, bu juda g'ayrioddiy, aytishim kerak. Shunday qilib, uning retsepti bo'yicha tovuq bulyoni odatdagidan butunlay boshqacha bo'lib chiqadi - buni kamida bir marta qilish kerak, shunchaki sinab ko'ring.
Bu bulon uchun tovuq qanotlari va yog'siz sut kukuni kerak bo'ladi, g'alati, shunday emasmi? Qanotlarni sutga o'rash va ... oltin jigarrang bo'lgunga qadar pechda pishirish kerak. Bundan tashqari, Heston bosimli pishirgichdan foydalanishni tavsiya qiladi, ammo agar sizda yo'q bo'lsa, hech qanday muammo bo'lmaydi - pastki qismi og'ir yirtqichlardan. Unda qovurilgan qanotlarni, sabzi, piyoz, qo'ziqorinlarni qo'yish va barchasini sovuq suv bilan to'ldirish kerak. Endi qaynatishga o'rnatamiz - bosimli pishirgich uchun bu ikki soat davom etadi, ammo kostryulkalar uchun vaqt ko'payadi: bu bulon eng past olovda 4-5 soat davomida pishiriladi! Keyin bulonni sovutish va suzish kerak. U quyuq rangga va qovurilgan tovuq ta'miga ega bo'ladi - mazali!
Oshpaz Yuriy Bashmakov Gastronom jurnaliga bergan intervyusida ular bilan o'rtoqlashdi.
- Tovuq bulyonini mazali qilish uchun broyler tovuqidan ko'ra sho'rva tovuqidan foydalanish yaxshidir. Bu 2 yosh va undan katta yoshdagi tuxum qo'yuvchi tovuq, u qattiqroq, ammo mazaliroq. Va bulon yanada boy va boy bo'ladi. Bu tovuqni pishirish uchun kamida bir yarim soat kerak bo'ladi.
- Tovuqdan ichaklarni olib tashlash kerak, aks holda bulon bulutli bo'ladi. Ortiqcha yog'ni ham olib tashlash kerak.
- Bulyonni chiroyli rangga aylantirish uchun siz sabzavotlarni olovda engil qovurishingiz mumkin - sabzi, shampignon, piyoz. Asosiysi, ularni yoqish emas, aks holda bulon achchiq va bulutli bo'ladi.
- Dereotu va maydanoz tovuq suvi bilan eng mos keladi. Ziravorlardan siz xohlagan narsani qo'shishingiz mumkin - dafna yaprog'i, qalampir, kekik. Lekin chinnigullar va xushbo'y qalampirdan voz kechish yaxshiroqdir.
- Ko'pikni olib tashlashingiz shart emas! Asosiysi, bulon juda ko'p qaynatilmasligiga ishonch hosil qiling, uni past olovda pishiring. Ko'pik barcha oziq moddalarni o'z ichiga oladi - keyin, bulonni siqib qo'yganingizda, ko'pik ketadi, lekin ular qoladi.
- Mazali tovuq go'shtini olish uchun siz oxirida bulonga tuz qo'shishingiz mumkin. Va mazali bulon uchun siz boshida tuz qo'shishingiz kerak (Gordon Ramsay retseptida bo'lgani kabi).
- Bulyonni qismlarga bo'lib muzlatish mumkin: muzlatgichda u 5 oygacha, muzlatgichda esa atigi 5 kun saqlanadi.
