Sho'rvaga tuz qo'shganda. Go'shtdagi tuzni yoqtirmaydi
Qattiq, jiddiy oshxona kitoblari ko'pincha bulyon retseptlari bilan ochiladi. Sabablarini taxmin qilish qiyin emas: bulonlar pishirishning asosi bo'lib, ularsiz sho'rvalar, xushbo'y soslar, qaymoqli risottolar, shaffof jele va jahon oshxonasi xazinasining muhim qismini tashkil etuvchi boshqa ko'plab idishlarni tayyorlash mumkin emas. Zamonaviy shahar aholisi doimiy vaqt bosimi ostida va bulonni pishirish bilan bezovta qilmaslik, balki bulyon kubini qaynoq suvda eritib yuborish juda katta vasvasaga ega, ammo bu murosaga ayniqsa ahamiyat bermaydiganlarga qoldiriladi. o'z plastinkasining tarkibi. Gap shundaki, bu "kimyo" emas - shunchaki sinab ko'ring va siz oshpazlikning barcha qoidalariga muvofiq pishirilgan bulonni kubdan ajrata olasiz. Bu nima degani? Bu shuni anglatadiki, pishirishni o'rganmoqchi bo'lgan har bir kishi, albatta, bu oddiy fanni - mukammal bulyonni tayyorlashni o'zlashtirishi kerak.
Bulyon turlari
Bulyon go'sht, baliq yoki sabzavotdan tayyorlangan qaynatma bo'lib, to'g'ri tayyorlanganda u yoqimli va boy ta'mga ega (shuningdek, shifobaxsh xususiyatlarga ega, ammo hozir bu haqda emas). Bulyon o'z-o'zidan idish bo'lishi mumkin, lekin ko'pincha u boshqa, murakkabroq idishlarni tayyorlashda poydevor, oraliq bo'g'in sifatida ishlatiladi. Biz ushbu maqolaning kirish qismida asosiylarini sanab o'tdik va shuni ham ta'kidlash kerakki, bulon pishirish uchun juda yaxshi asosdir: bulonda pishirilgan go'sht yoki baliq (mos ravishda go'sht yoki baliq) boy ta'm va xushbo'ylikni saqlaydi va guruch va boshqa Donlar juda mazali bo'lib chiqadi.
Qoida tariqasida, bulonlar suyaklardan, ba'zan go'shtdan tayyorlanadi va sabzavot va aromatik o'tlar qo'shiladi, ammo vegetarian bulonlari uchun ko'plab retseptlar mavjud. Tarixiy jihatdan dunyoning turli burchaklarida turli xil bulyon turlari paydo bo'lgan, shuning uchun ularni bitta tasnifga ajratish juda qiyin. Bulonlarning asosiy turlari:
- asoslarning asosi. Tovuq bulyoni shunchalik ko'p qirraliki, u ko'pchilik sho'rvalar, soslar va risottolar uchun idealdir va tovuq bulyonining neytral ta'mi uni baliq va dengiz mahsulotlari idishlarida ishlatishni osonlashtiradi.
- mol go'shti, cho'chqa go'shti yoki boshqa go'sht turlaridan. Bu bulyon go'shtli taomlar uchun mazali sho'rvalar va soslar uchun ajoyib asosdir.
- suyaklardan, shuningdek, baliqning boshi va qanotlaridan qaynatiladi, baliq sho'rva va baliq sho'rvalarini tayyorlash uchun, shuningdek, baliqni qaynatish uchun ishlatiladi, bu esa uning ta'mini yanada boy qiladi.
- go'sht qo'shmasdan sabzavot va o'tlardan pishirilgan. Bu bulyon juda xushbo'y va go'shtsiz va vegetarian taomlarni tayyorlashda tovuq yoki go'shtli bulonni to'liq almashtirish sifatida ishlatilishi mumkin.
Qo'ziqorin bulyoni- qo'ziqorinlardan tayyorlangan, quritilgan yoki yangi va qo'ziqorin sho'rvalari, risotto va boshqalarni tayyorlash uchun ishlatiladi.
- kombu dengiz o'tlari va quritilgan orkinos talaşlariga asoslangan engil bulon, miso sho'rva va boshqa yapon sho'rvalari uchun asos.
Past soya- Xitoy soyasi, qayta foydalanish mumkin, unda go'sht pishiriladi, undan keyin u quyilmaydi, lekin keyingi safarga qoldiriladi. Asta-sekin, bu bulyon unda pishirilgan mahsulotlarning ta'mi bilan boyitiladi va agar to'g'ri ishlov berilsa, deyarli abadiy saqlanishi mumkin. Aytishlaricha, ba'zi xitoylik oshpazlar yuzlab yillar bo'lgan bulonlarda pishiradi.
Bundan tashqari, siz dengiz mahsulotlaridan tayyorlangan bulonni (dengiz mahsulotlari ko'p bo'lgan joylarda juda keng tarqalgan va ular bir tiyin turadi), qisqichbaqalar va boshqa qisqichbaqasimonlar qobig'idan tayyorlangan bulonni (chowder va qisqichbaqalar qo'shilgan boshqa taomlar uchun ajoyib asos) ajratib ko'rsatishingiz mumkin. va boshqa juda ekzotik bulon turlari. Ularning barchasida umumiy narsa bor - pishirish usuli, shuning uchun bulyonni tayyorlash nazariyasini tushunaylik.
Bulyon ingredientlari
Bulyon, umuman olganda, har qanday taom kabi, ingredientlarni tanlash bilan boshlanadi. Men ularning ko'plarini yuqorida aytib o'tdim, lekin eng muhimini unutib qo'ydim. Keling, undan boshlaylik.
Suv
Suv - bu hech qanday bulyonni tasavvur qilib bo'lmaydigan narsa, shuning uchun uni tayyorlash uchun begona aralashmalarsiz yuqori sifatli, mazali suvdan foydalaning. Bulyonni pishirish jarayonida suv qaynab ketadi, lekin qaynab ketgan narsaning o'rniga bulonga suv qo'shsangiz, bu uning ta'miga salbiy ta'sir qiladi. Shu sababli, suv har doim olinishi kerak bo'lgan bulon miqdoridan bir oz ko'proq olinadi. Xo'sh, agar biror narsa noto'g'ri bo'lsa va boshqa tanlovingiz bo'lmasa, pishirish jarayoni to'xtamasligi uchun sovuq suv emas, balki qaynoq suv qo'shing.
Asos
Bulyonning asosi odatda suyak, go'sht yoki baliqdir. Suyaklar ishlatiladi, chunki ular juda arzon, lekin ajoyib bulon hosil qiladi, shuning uchun ideal holda bulonni yanada boy qilish uchun suyaklarni maydalash kerak. Ko'pincha bulon nafaqat suyaklardan, balki go'shtdan ham pishiriladi - agar siz bu go'sht ajralmas qismi bo'ladigan sho'rva tayyorlayotgan bo'lsangiz, bu oqlanadi, ammo boshqa barcha holatlarda bu eng yaxshi fikr emas: go'sht muqarrar ravishda pishiriladi. ta'mining bir qismini bulonga "bering" (shuning uchun go'shtni suvda emas, balki bulonda pishirish yaxshidir).
Agar bulon baliqdan tayyorlangan bo'lsa, suyaklarga qo'shimcha ravishda, qanotlar va boshlar odatda ishlatiladi: bu holda, gillalarni olib tashlash kerak. Bundan tashqari, men bulon achchiqlanmasligi uchun ko'zlarni olib tashlash bo'yicha tavsiyalarga duch keldim, lekin men buni deyarli hech qachon qilmayman, chunki amalda tayyor bulonning ta'midagi farq deyarli sezilmaydi.
Agar siz sabzavotli bulonni tayyorlayotgan bo'lsangiz, quyidagi ingredient asos bo'lib xizmat qiladi.
Sabzavotlar va ildizlar
Agar siz go'shtdan bulyon pishirsangiz ham, ildiz va sabzavotlarni e'tiborsiz qoldirib bo'lmaydi - bu bulonning eng muhim tarkibiy qismi bo'lib, uning ta'mi boyligi va chuqurligini beradi. Bulyonga qo'shish uchun an'anaviy nomzodlar orasida piyoz, pırasa, sarimsoq, sabzi, selderey poyalari, selderey va maydanoz ildizlari mavjud. Bulyonga qo'shilishi mumkin bo'lgan boshqa sabzavotlar, ayniqsa siz uni faqat sabzavotlardan pishirsangiz, pomidor, bolgar qalampiri, arpabodiyon, parsnip ildizi, shuningdek, sabzavotga o'xshamaydigan qo'ziqorinlardir. Osiyo bulonlarini pishirganda, ro'yxatga olinganlarga qo'shimcha ravishda, ildiz yoki galangaldan foydalanish mumkin.
Garni guldastasi
Agar bu nom sizga notanish bo'lsa, xavotirlanmang: frantsuzcha """ atamasi bulon yoki sousni, umuman olganda, o'tlar va ziravorlarni xushbo'ylash uchun bulon pishirish yoki go'shtni pishirishda qo'shiladigan xushbo'y o'tlar guldastasini anglatadi. bulonga qo'shiladi. Bulyonni tayyorlashda ishlatiladigan asosiy o'tlar - maydanoz, kekik, dafna yaprog'i, bibariya, pirasa va boshqalar; asosiy ziravorlar - qora va xushbo'y qalampir va chinnigullar. Bulyonga o'tlarni qo'shishdan oldin, ularni tayyor bulondan olib tashlash oson bo'lgan kichik guldastaga bog'lash va ziravorlarni xuddi shu maqsadda doka sumkasiga solib qo'yish qulay. Men oldingi maqolalarimning birida yozganman.
Bulyonni tayyorlash
Ushbu bo'limda men bulonni tayyorlashning turli nuanslari haqidagi barcha bilimlarimni birlashtirishga qaror qildim, lekin, albatta, bu ensiklopedik aniqlikka da'vo qilmaydi. Izohlardagi tuzatishlar va qo'shimchalar mamnuniyat bilan qabul qilinadi.
Aktsiyalarning afzalliklari haqida
Klassik pazandachilik maktabi oziq-ovqat chiqindilari nolga teng bo'lishi kerakligini o'rgatadi va bulon axlat qutisiga tushadigan qoldiqlarni qayta ishlashning ideal usuli hisoblanadi. Agar siz pishirmoqchi bo'lsangiz, uchinchi bo'g'inni kesib oling, suyaklarni saqlang, tayyor - yashil qismini tashlamang, pishirilgan - poyadan qutulishga shoshilmang. Bularning barchasi, piyoz va sabzi qobig'i haqida gapirmasa ham, ajoyib bulon uchun asos bo'ladi va agar siz qoldiqlarni muzlatib qo'yishni odat qilib qo'ysangiz va ular to'planib qolganda muntazam ravishda bulonni qaynatib tursangiz, hayotingiz oson va bulutsiz bo'ladi.
Ingredientlarni kesish
Ingredientlar o'z ta'mi va xushbo'yligini bulonga imkon qadar tezroq berishlari uchun ularni maydalash kerak. Ushbu maqsadlar uchun suyaklarni maydalash yoki arralash va sabzavotlarni bir necha qismga bo'lish yaxshiroqdir. Klassik frantsuz bulonini tayyorlash qoidalari mirepoixni nozik kesishni talab qiladi, ammo uy oshxonasida siz har bir sabzavotni bir necha qismlarga bo'lishingiz mumkin. Piyozni 2 yoki 4 qismga kesib oling va bu etarli bo'ladi.
Oldindan qovurish
Agar barcha ingredientlar suvga xom qo'shilsa, natijada oq bulyon deyiladi. Yana boy lazzat va xushbo'y hidga ega bo'lgan qizil bulon uchun, shuningdek, uning nomini olgan rang, sabzavotlar va suyaklar oldindan qovuriladi. Buni amalga oshirish uchun siz avval ularni maydalashingiz kerak (oq bulondan bir oz kattaroq), so'ngra ularni qovurilgan idishda qovurishingiz yoki panjara ostida oltin jigarrang va ba'zan yonib ketguncha pishiring: men uchun gril usuli afzalroq ko'rinadi. Shundan so'ng, bulon odatdagidek qaynatiladi.
Bulyonni qachon tuzlash kerak?
Vaqti-vaqti bilan siz bir-biriga deyarli qarama-qarshi bo'lgan bulonni tayyorlash uchun ikkita tavsiyaga duch kelishingiz mumkin. Birinchidan, bulonni oxirida tuzlash kerak. Ikkinchidan - qaynatilgan go'shtni xohlasangiz, oxirida tuz qo'shing, bulonni istasangiz, boshida tuz qo'shing. Kimga ishonish kerak?.. Har ikki tezis ham asossiz emas – bir tomondan bulyon qaynab ketadi, boshida tuzlab qo‘ysangiz, jiddiy o‘tkazib yuborishingiz mumkin, ikkinchi tomondan, “chiqib ketishga” yordam beradi. ” ingredientlardan aromatik moddalar. Shuning uchun men shunday qilaman: bulyonni pishirishning boshida men bir yoki ikki chimdim tuz qo'shaman va oxirida tuzlayman. Bu universal usul bo'lib, undan ehtiyotkorlik bilan foydalanish kerak, agar siz sous uchun bulonni pishirayotgan bo'lsangiz, uni bir necha marta qaynatishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz - bu holda bulonni emas, balki allaqachon tayyorlanganni tuzlash yaxshiroqdir. sous, uni ortiqcha tuzlamaslik uchun.
Birinchi suv
Yana bir keng tarqalgan tavsiya - "birinchi suvni" to'kib tashlang, ya'ni suyakni suv bilan to'ldiring va qaynatib oling, hosil bo'lgan bulonni to'kib tashlang, yangi suv qo'shing va shundan keyingina bulonni o'zi pishirishni boshlang. Aytish kerakki, bu yondashuvni qo'llab-quvvatlovchi dalillar mutlaqo ishonarli emas: go'yo birinchi suv go'sht tarkibidagi zararli moddalarning ko'pini va deyarli gormonlarni antibiotiklar bilan olib tashlaydi, ammo men kamida bitta jiddiy tadqiqot haqida o'qimaganman. ushbu mavzu bo'yicha. Ba'zi hollarda (masalan, cho'chqa go'shtidan bulyon pishirganda) bu usul haqiqatan ham mavjud bo'lish huquqiga ega, boshqalarida men uni ishlatmayman. Yakuniy qarorni sizga qoldiraman, ayniqsa siz bolalar uchun ovqat pishirsangiz.
Ko'pikni olib tashlash
Suv qaynash nuqtasiga yaqinlashganda, kelajakdagi bulonning yuzasida jirkanch ko'pik paydo bo'ladi, u odatda qoshiq yoki süzgeç bilan chiqariladi. Bu ko'pik go'sht va suyak tarkibidagi oqsildan boshqa narsa emas, u yuqori harorat ta'sirida denatürasyondan o'tadi va yuzaga ko'tariladi. Unda hech qanday zararli va xavfli narsa yo'q, shuning uchun ko'pik birinchi navbatda estetik sabablarga ko'ra olib tashlanadi: agar bu bajarilmasa, ko'pik kichik zarrachalarga bo'linadi, bu esa bulyonni yanada bulutli qiladi. Qoidaga ko'ra, ko'pik qancha ko'p hosil bo'lsa, suv shunchalik issiqroq qaynaydi, shuning uchun panning ostidagi issiqlikni to'g'ri tartibga solsangiz, uning miqdori minimal bo'ladi. Shuning uchun bulonni hech qanday qiyinchiliksiz yirtiqdek tiniq pishirishning eng oson yo'li - bu sekin pishirgichda qilish: bu qurilmadan foydalanish juda oqlangan bo'lsa.
Bulyonni filtrlash
Tayyor bulon filtr yordamida filtrlanadi va tercihen doka bilan bir necha qatlamlarga o'raladi. Men aqlli kitoblardan o'rgangan qimmatli maslahat: bulonni suzgandan so'ng, filtr tarkibini tashlashga shoshilmang, lekin uni tirqishli qoshiq bilan yaxshilab bosing. Shu tarzda siz ta'mi va xushbo'yligi eng boy bo'lgan yana bir necha tomchi bulonni olasiz.
Bulyonni aniqlashtirish
Agar siz ko'pikni yaxshilab silamagan bo'lsangiz yoki bulonni juda ko'p olovda pishirgan bo'lsangiz, u juda bulutli bo'lib chiqadi. Buning hech qanday yomon joyi yo'q, lekin bir qator idishlar, birinchi navbatda, sho'rvalar, shaffof bulondan foydalanishni talab qiladi (yana estetik sabablarga ko'ra). Ushbu maqsadlar uchun tayyor bulonni aniqlashtirish mumkin. Buning uchun men foydalanadigan eng oddiy usul (aytish kerakki, tez-tez emas) - ikkita tuxum oqini urib, ozgina sovutilgan bulonga qo'shing, yana qaynatib oling, paydo bo'lgan ko'pikni olib tashlang va tülbent orqali silang. Bulyonni tiniqlashning yanada aqlli usullari mavjud bo'lib, ularda ko'pirtirilgan oq, maydalangan tuxum qobig'i, qiyma go'sht, muz yoki hatto siqilgan ikra ishlatiladi, ular inqilobdan oldingi Rossiyada bulonni tozalash uchun ishlatilgan. Qiziqqanlar ushbu usullar haqida ma'lumotni mustaqil ravishda topishlari mumkin.
Yog 'olib tashlash
Bu haqda hamma biladi, lekin baribir. Iloji boricha ko'proq yog'ni olib tashlashning eng oson yo'li tayyor, suzilgan bulonni muzlatgichga qo'yishdir. Past harorat ta'sirida yog 'bulon yuzasiga ko'tariladi va qattiqlashadi, shundan so'ng uni qoshiq bilan olib tashlash mumkin.
Muzlatuvchi bulon
Ko'pincha pishirilgan bulonning hammasi yoki bir qismi hozir emas, balki uzoq kelajakda kerak bo'ladi. Bulyon muzlatgichda bir necha kun turishi mumkin, lekin agar siz uni keyinroq ishlatishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, bulonni plastik idishlar yoki qoplarga quyib, muzlatib qo'yganingiz ma'qul (agar siz muzlatgichda bir nechta turli bulonlarni saqlasangiz, idishni belgilang). . Keyinchalik murakkab usul - allaqachon suzilgan bulonni bir necha marta qaynatish, muzli idishda sovutish va muzlatishdir. Olingan "bulon kubiklari" sho'rvalar, soslar va boshqa idishlarni tayyorlash uchun kerak bo'lganda ishlatilishi mumkin.
Retseptlar
Menimcha, bu etarli nazariya bo'ladi va biz amaliyotga, ya'ni bulonni pishirishga o'tishimiz mumkin. Bu erda keltirilgan barcha retseptlar universaldir - ular har qanday taomlarni tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin, agar kerak bo'lsa, bulon retseptini o'zingizning ta'mingizga va undan keyingi foydalanish rejalariga muvofiq sozlang, masalan, qo'zichoq uchun boy sousni qo'zichoq pishirish orqali tayyorlash mumkin. qizil bulon retsepti bo'yicha suyak bulyonini va qalin bo'lgunga qadar bir necha marta qaynatib oling.
Tovuqli bulyon
Past
10 daqiqa + 3 soat
Ingredientlar
1 kg. tovuq suyaklari yoki tovuqning suyak qismlari
1 piyoz
1 sabzi
1 dona selderey poyasi
3 chinnigullar sarimsoq, tozalanmagan
bir necha novdalar maydanoz
1/2 choy qoshiq. qora qalampir
Eng aqlli narsa - tovuqni har safar pishirganingizda va kesganingizda suyaklarni muzlatib qo'ying va ular etarli bo'lganda, ularni yirtqichlardan joylashtiring, suv qo'shing va qaynatib oling. Qaynatishdan oldin suv yuzasida ko'pik paydo bo'la boshlaydi - uni olib tashlang, so'ngra mayda tug'ralgan sabzavotlar, maydanoz va no'xat qo'shing. Bulyonni sekin olovda 3 soat qaynatib oling, kerak bo‘lganda yog‘ini siqib oling, tayyor bo‘lishidan biroz oldin sho‘rlang va panani olovdan olgandan keyin suzing. Agar tovuq suyaklarini pishirishdan oldin oltin jigarrang bo'lgunga qadar pechda pishirsangiz, xuddi shu tarzda qizil tovuq bulonini tayyorlashingiz mumkin.
Oq mol go'shti bulyoni
Past
10 daqiqa + 4 soat
Ingredientlar
1 kg. mol go'shti yoki dana suyaklari
1 piyoz
1/2 piyoz
1 sabzi
1 dona selderey poyasi
3 chinnigullar sarimsoq, tozalanmagan
100 g selderey ildizi va maydanoz
kekik va maydanozning bir necha novdalari
2 dafna yaprog'i
1/4 choy qoshiq. ziravorlar
1/4 choy qoshiq. qora qalampir
3 chinnigullar
Suyaklarni suv bilan to'kib tashlang, o'rta olovga qo'ying va qaynatib oling. Qaynatishdan biroz oldin, yog'sizlantirishni boshlang, so'ngra mayda tug'ralgan sabzavotlar, o'tlar va ziravorlar qo'shing. Bulyonni sekin olovda 4 soat (yoki undan ko'proq) qaynatib oling, kerak bo'lganda yog'sizlang, pishirishdan biroz oldin bulonni tuzlang va oxirida suzing.
Qizil mol go'shti bulyoni
Ko'pgina retseptlarda tuz so'zining qarshisida "ta'mga qarab" yozilgan. Ammo uning qancha ekanligini qanday aniqlash mumkin?
Agar siz yangi oshpaz bo'lsangiz, "ta'mga" tavsiyasi sizni chalg'itadi. Ayniqsa, pishirishdan oldin idishni tuzlash kerak bo'lsa, uni tatib ko'ra olmasangiz. Misol uchun, marinadlangan shish kebab yoki kotletlar. Xom qiyma go'shtni sinab ko'rmaysiz.
Retseptlar mualliflari ham tushunarli. Bu ta'm odamdan odamga juda farq qiladi, bundan tashqari, ta'mlar turli mamlakatlarda va hatto bir davlatning mintaqalarida farqlanadi. Misol uchun, Armanistonda ular juda sho'rlangan idishlarni yaxshi ko'radilar, ammo Shimoliy Evropada bizning rus ta'mi uchun ular etarli darajada tuz qo'shmaydi. Hatto sibirliklar va Qora Yer mintaqasi aholisining odatlari ham juda farq qiladi. Birinchilari ko'pincha ovqatlarini umuman tuzlamaydilar, lekin janubiylar, ayniqsa baliq ovlash joylaridan kelganlar, ovqatga ko'p tuz qo'shadilar.
Oziq-ovqatlar va tuz o'z qonunlariga muvofiq o'zaro ta'sir qiladi; keling, tuz miqdorini to'g'ri hisoblashingizga yordam beradigan ba'zi maslahatlar berishga harakat qilaylik.
E'tibor bering, biz juda o'rtacha raqamlarni olamiz, bu o'ziga xos asos bo'lib, unga asoslanib, idishlaringizga qancha tuz kerakligini tushunishingiz mumkin. Miqdor dengiz tuzi emas va yodlanmagan eng keng tarqalgan mayda maydalangan tuz uchun berilgan. Dag'al tuz ovqatlar bilan boshqacha ta'sir qiladi.
Baliq
Uni tayyorlash uchun odatda ko'p tuz kerak bo'ladi. Baliqni qovurayotganda, taxminan 2-3 osh qoshiqni maydalashingiz kerak. bir kilogramm baliq uchun tuz.
Agar uni qaynatib qo'ysangiz, taxminan 3 osh qoshiq qo'shing. tuz.
Agar siz sho'rva tayyorlayotgan bo'lsangiz, sabzavot va kartoshka tuzning bir qismini "eyishini" yodda tutib, 3 osh qoshiqqa bir oz ko'proq qo'shishingiz mumkin.
Aytgancha, qaynatish boshida baliqni tuzlash kerak.
Go'sht
Lekin go'sht ko'p tuzni yoqtirmaydi. Bu shunchaki sho'r. Shuning uchun, yog'siz go'shtni ortiqcha tuzlamaslik kerak, tuz qo'shmaslik yaxshiroqdir, ammo yog'li go'sht bilan siz marosimda turishingiz shart emas.
Agar go'sht ochiq olovda qovurilsa, minimal tuz kerak. Bir kilogramm go'sht uchun bir choy qoshiq etarli.
Qiyma kotlet juda yog'li, unda non bor, har bir kilogramm uchun 0,5 osh qoshiq kerak bo'ladi.
Pishirilgan go'sht har bir kilogramm xom go'sht uchun taxminan 1/3 osh qoshiq oladi.
Bundan tashqari, shirin xamirga tuz solib qo'yishingiz kerak, lekin buning uchun 1 chimdim etarli. Faqat ta'mni yanada yorqinroq qilish uchun.
Xamirturushli xamirga ko'proq tuz kerak - har bir kulebyak uchun 2-3 chimdim (taxminan 1 kg xamir)
Qattiq xamir yog'li. U ½ choy qoshiqqa toqat qiladi. kilogramm uchun.
Bo'tqa
Karabuğday pyuresi o'zi ozgina sho'r. Ko'pincha u umuman tuzlanmaydi. Lekin siz bir stakan donga 2-3 mayda chimdim tuz qo'yishingiz mumkin. Bir kilogramm don uchun sizga taxminan 1 choy qoshiq kerak bo'ladi. tuz.
Guruchga ko'proq tuz kerak, u juda yumshoq. Bir stakan don uchun - 1 osh qoshiq. tuz, kilogramm uchun - 4.
Yog'li qo'zichoqli bir kilogramm guruch uchun bir qozon palov uchun taxminan 1,5 osh qoshiq tuz kerak bo'ladi.
Kartoshka
Kartoshkani qaynatganda, qaynatilgandan keyin taxminan 10 daqiqadan so'ng suvni tuzlash yaxshidir.
Ta'mni sozlash uchun siz suvni tatib ko'rishingiz mumkin, u sho'r bo'lishi kerak. 1 kg qaynatilgan kartoshka uchun sizga taxminan ½ osh qoshiq tuz kerak bo'ladi.
Xuddi shu narsa pyuresi tayyorlash uchun ham amal qiladi.
Sabzavotlar
Bu erda tuzni ortiqcha tuzlashdan ko'ra kam tuzlash yaxshiroqdir. Bundan tashqari, pishirish oxirida tuz qo'shishingiz kerak, chunki tuz ko'plab sabzavotlarni qattiqlashishiga olib keladi.
Shuni ham yodda tutingki, suvli sabzavotlar tuz ta'sirida sharbat chiqaradi. Shunday qilib, agar sizga pomidor sousi kerak bo'lsa, unda pishirish boshida pomidorni tuzlash yaxshidir.
Sabzavotli güveç uchun qismlarni hisoblang: 1 kishi uchun, garnitür uchun taxminan 3 g tuz.
Bu shuni anglatadiki, 4 kishilik qovurilgan sabzavotga taxminan 1,5 choy qoshiq kerak bo'ladi. tuz (1 choy qoshiqda - 7 g tuz).
Agar siz uni vayronaga solsangiz, 1 qoshiqda taxminan 10 gramm borligini hisobga oling.
Sho'rvalar
Ular odatda pishirish oxirida tuzlangan bo'lib, tuz qo'shilgan vaqtga qadar barcha sabzavotlar tayyor bo'ladi.
Shuningdek, porsiyaga qarab kerakli miqdorni hisoblang: 1 ta porsiya - ½ choy qoshiq. tuz, ehtimol biroz kamroq.
Uch litrli kostryulkada 6-8 ta oddiy sho'rva bo'ladi. Shuning uchun, u 3 choy qoshiqni talab qiladi. tuz.
Makaron, köfte va boshqalar
Makaron va suv yoki bulonda qaynatish kerak bo'lgan boshqa narsalarni (dangasa chuchvara, chuchvara, chuchvara va boshqalar) tayyorlashda tuzlangan suyuqlikdir.
Va juda ko'p emas, u engil tuzlangan bo'lishi kerak.
Bir litr makaron suviga 1 choy qoshiqdan ko'p bo'lmagan miqdorda qo'yishingiz mumkin. slaydsiz tuz. Köfte uchun kamroq yaxshiroq - taxminan 0,5 choy qoshiq.
Nozikliklar
- Tuzlangan bodring va solyankalarni (chunki ular tarkibida sho'r ingredientlar mavjud: bodring, zaytun, dudlangan go'sht) ozgina tuzlangan bo'lishi kerak.
- pirojnoe va köfte uchun plomba qattiq tuzlangan. Tuzning bir qismi un qobig'iga singib ketishi hisobga olinadi.
- Idish soviganida siz tuzni sinab ko'rishingiz kerak, u issiq bo'lsa, tuz juda oz bo'lib tuyulishi mumkin va natijada siz ortiqcha tuzlangan sho'rva olasiz.
- Baqlajonlarni qovurayotganda, ular qovurilgan yog'ni tuzlash kerak. Sabzavotlar kerakli darajada tuzni oladi va ortiqcha tuzlanmaydi.
- Salatlar xizmat qilishdan oldin darhol tuzlanadi. Agar ularga mayonez yoki boshqa sho'r sous qo'shilsa, unda tuz qo'shishning hojati yo'q.
- Idishlarning sho'rligini tez-tez tekshirib ko'rsangiz, ta'mi xiralashadi va ular tuzsiz ko'rinadi.
- Biror narsani qaynatganda, sho'rlanish uchun bulon yoki suvni tatib ko'rishingiz mumkin. Agar ular odatdagidek tuzlangan "ko'rinadigan" bo'lsa, unda ularda pishirilgan mahsulot odatdagidek tuzlanadi.
- Turli paketlardagi tuz biroz boshqacha bo'lishi mumkin. Ba'zan kamroq sho'r, ba'zan ko'proq. Mos kelmaslik uchun har doim bir xil markali tuzni ishlatish yaxshiroqdir.
Bu shunday qilish kerakligini hamma biladi shekilli. Va hech kim qilmaydi. Oh, behuda.
Har birimiz uchun kuniga tuz normasi shunday ko'rinadi - 5-6 g:
Va biz har kuni iste'mol qiladigan qism shunday ko'rinadi:
Buni tushuntirish juda oddiy: Biz ovqatni qanday tuzlashni bilmaymiz.
Eslab qoling:
Erimagan tuz mahsulotga juda sekin kirib boradi. Shuning uchun oziq-ovqat yuzasidan tuz kristallari to'g'ridan-to'g'ri og'iz bo'shlig'ining ta'm kurtaklariga tushadi va oziq-ovqatning sho'rligi hissini keltirib chiqaradi. Butun taomni bir xil ta'mga tuzlash uchun sezilarli darajada ko'proq tuz kerak bo'ladi.
Suvda erigan tuz (bulon, qaynatma) oziq-ovqat bilan tezroq va intensivroq so'riladi, demak, undan ko'proq talab qilinadi. Ovqatlanishdan oldin sho'rvani darhol tuzlang - tuz miqdorini sezilarli darajada kamaytiring.
Yodlangan yoki dengiz tuzi issiqlik bilan ishlov berish jarayonida yodni yo'qotadi. Oziq moddalarni saqlamoqchi bo'lsangiz, ovqatdan oldin ovqatga tuz qo'shing.
Tuz pishirish jarayonini murakkablashtiradi va hatto ba'zi ovqatlarni buzadi!
Tuz borligida ayrim mahsulotlarning hujayra membranasi qalinlashadi. Bu pishirish paytida ularning yumshoq bo'lishini qiyinlashtiradi. Shuning uchun sho'r suvdagi qattiq ovqatlar (masalan, loviya) uzoqroq issiqlik bilan ishlov berish orqali pishiriladi. Nordon karam sho'rvasida hatto oddiy kartoshkani ham yumshoq bo'lgunga qadar qaynatish juda qiyin. Va pishirish boshida tuzlangan go'sht yoki jigar har doim qattiq bo'ladi.
Tuz unning glyutenini yumshatish jarayonini inhibe qiladi. Shuning uchun, sho'r pishirilgan mahsulotlar unchalik gözenekli, yumshoq va yumshoq emas. Garchi oz miqdorda tuz mahsulot shaklini saqlab qolishga yordam beradi. Shu sababli, ziravorlar barcha un mahsulotlariga, hatto shirinliklarga ham ozgina qo'shiladi.
Tuzning mavjudligi suyuqlikning qaynash nuqtasini biroz oshiradi. Bular. sho'r eritmadagi ovqatlar Tselsiy bo'yicha yuz darajadan yuqori haroratda pishiriladi. Buni qattiq harorat sharoitlari talab qilinganda, masalan, pyuresi yoki pishiriq tayyorlashda hisobga olish kerak.
Tuz ovqatdan sharbat chiqarishga yordam beradi. Bu faqat mahsulot sharbati achchiq bo'lsa va pishirishdan oldin uni olib tashlash yaxshiroq bo'lsa foydali bo'lishi mumkin (masalan, baqlajon bilan shunday qilasiz). Salatlar xizmat qilishdan oldin darhol tuzlangan bo'lishi kerak va qovurilgan go'shtni faqat oltin jigarrang qobiq paydo bo'lgandan keyin tuzlash kerak.
Tuz xom mahsulotga qaraganda deyarli tayyor mahsulotga bir tekis so'riladi. Shuning uchun, pishirish oxirida ziravorlar qo'shilishi, idishning barcha qismlari bir xil ta'mga ega bo'lishini ta'minlaydi.
Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida, ayniqsa uzoq muddatli pishirishda, suyuqlikning bug'lanishi tufayli idishning hajmi o'zgaradi. Pishirish boshida tuz qo'shilganda, idishni ortiqcha tuzlash xavfi yuqori. Ovqat deyarli tayyor bo'lganda, yakuniy mahsulot uchun zarur bo'lgan tuz miqdorini hisoblash oson.
Bir paytlar onam menga o'rgatgan: ovqat pishirganda, pishirishning boshida tuz qo'shing va qovurayotganingizda, oxirida tuz qo'shing. Ko'p yillar davomida bu maslahat menga sodiqlik bilan xizmat qildi, toki hayot va tajriba unga ba'zi qo'shimchalar kiritmaguncha.Ma'lum bo'lishicha, masalan, kartoshka va boshqa sabzavotlar "ko'ylagidagi" pishirishning boshida tuzlangan, ammo agar ular salat uchun mo'ljallangan bo'lsa, ularni tuzlashning hojati yo'q.
Har bir uyda qovurilgan kartoshkaning o'ziga xos sirlari bor. Ba'zi odamlar tozalangan va tug'ralgan kartoshkani qovurilgan idishga qo'yishdan oldin ham yog'ga ozgina tuz qo'shadilar. Shu bilan birga, yog'da tuz butunlay eriguncha sabr bilan kuting. Shundan so'ng, idish endi tuzlanmaydi.
Boshqalar, kartoshkani oz miqdorda yog'da qovuradiganlar, yarim pishganida idishga tuz qo'shadilar.
Kartoshka yog'dan chiqarilgandan so'ng, frantsuz kartoshkalari, ya'ni qaynayotgan yog'da qovuriladi. Aks holda, tiniq qobiq yumshoq bo'ladi.
Qiyma uchun karam umuman tuzlanmaydi.
Hammayoqni to'liq pishganidan keyin karam sho'rvasini tuzlash yaxshidir. Aks holda, noto'g'ri hisoblash va ortiqcha tuzlash oson.
Salatani xizmat qilishdan oldin tuzlash yaxshiroqdir, aks holda undagi sabzavotlar juda ko'p sharbat chiqaradi.
Sabzavotlar, lavlagi va yashil no'xatdan tashqari, juda sho'r suvda qaynatiladi - litr suv uchun 1 choy qoshiq (10 g).
Go'shtli bulon, agar bulon muhim bo'lsa, tayyor bo'lishidan 30 daqiqa oldin tuzlanadi, agar qaynatilgan go'shtning ta'mi muhim bo'lsa, uni eng oxirida tuzlash kerak.
Vaziyat baliq suvi bilan o'xshash. Agar siz bulyonning ta'mi bilan qiziqsangiz, uni pishirishning eng boshida tuzlang. Agar sizga mazali qaynatilgan baliq kabi bulon kerak bo'lmasa, uni oxirgi daqiqada tuzlang.
Aytgancha, baliqni qaynatishda go'sht va sabzavotlarni qaynatishdan ko'ra ko'proq tuz qo'shiladi.
Qo'ziqorin bulyoni oxirida tuzlangan.
Agar baliqni qovurishdan oldin uni tuzlasangiz va tuz so'rilmaguncha 10-15 daqiqaga qo'ysangiz, baliq yoqimsiz parchalanmaydi.
Ammo jigar oldindan tuz qo'shmasdan qovuriladi, aks holda u qattiq bo'ladi.
Agar sizda hali ham juda ko'p tuz bo'lsa, nima qilish kerak?
Har safar haddan tashqari tuzlangan taomga duch kelganimda, hayotimdagi birinchi sayohatimni eslayman. Oxirgi ingredientlardan pishirilgan butun qozon sho'rva nihoyatda sho'r bo'lib chiqdi!
Nima qilish kerak? Birovning xayoliga qozonga yarim kilogramm shakar to‘kib, vaziyatni to‘g‘rilash xayoliga keldi.
Pivo butunlay buzilgan va ko'p yillar davomida men bu voqeani kulgi bilan esladim. Biroq, biz, baxtsiz sayyoh oshpazlar, deyarli to'g'ri yo'lda ekanligimiz ma'lum bo'ldi.
Haddan tashqari tuzlangan idishni tuzatish usullaridan biri - qoshiqqa tozalangan shakarning bir bo'lagini solib, sho'rvaga botirishdir. Shakar eriy boshlagach, qoshiqni olib tashlang. Shakar bo'lagini o'zgartirib, bir necha marta takrorlang.
Boshqa yo'l: sho'rvaga tuzsiz qaynatilgan yoki guruchli har qanday pyuresi bilan tuval yoki doka sumkasini qo'ying va qaynatib oling.
Asosiysi, sho'rlangan sho'rvani suv bilan, ayniqsa sovuq suv bilan suyultirmaslikdir. Aks holda, sho'rva butunlay mazasiz yoki hatto butunlay yeyilmaydigan bo'lib chiqadi.
Donolik bilan pishiring! Omad!
Birinchi taomlar asosiy mahsulotlar pishirilganda va tuzni teng ravishda o'zlashtira oladigan bo'lsa, tuzlangan bo'lishi kerak. Sho'rvaga tuz qo'shmasdan oldin, tayyor bo'lish uchun go'sht va kartoshkani tatib ko'rishingiz kerak. Agar siz tuzni juda erta qo'shsangiz, sho'rva ko'proq pishadi va zamin ta'msiz bo'ladi.
Odatda, sho'rva pishirganda tuz deyarli oxirigacha qo'shiladi; men kartoshka qo'shgandan keyin tuz qo'shaman; agar siz oldin tuz qo'shsangiz, siz xato qilishingiz mumkin va sho'rva juda sho'r bo'lib chiqishi mumkin. Lekin ba'zida men so'yani boshida ishlataman, bulon faqat qaynatiladi.
Men odatda pishirish oxirida tuz qo'shaman, masalan, agar men go'shtli go'shtli sho'rva pishirsam, u erda allaqachon tuz bor, lekin agar siz avvalroq tuz qo'shsangiz, uni ortiqcha tuzlashingiz mumkin. Tovuq bilan sho'rva pishirsam, avval pishiraman, so'ng oxirida tuz qo'yaman, shundan so'ng sho'rvaga qolgan masalliqlarni, masalan, kartoshka, noodle, sabzavot, kerak bo'lsa, sho'rvaga tuz qo'shaman. pishirish oxirida.
Go'shtli sho'rva haqida. Go'sht tayyor bo'lishidan yigirma daqiqa oldin tuzlanganligi sababli, men sho'rvani go'shtni pishirish bosqichida tuzlayman. Va keyin (siz aytganingizdek, hamma narsani tashlab yuborganingizdan keyin) men shunchaki tatib ko'raman va kerak bo'lsa tuz qo'shaman.
Men barcha sho'rvalarni tayyor bo'lishidan 5-10 daqiqa oldin tuzlayman. Men qovurilgan piyoz, sabzi va ko'katlarni, tuz qo'shaman va yana 5-10 daqiqa pishiraman.
Menimcha hamma oshlar bir xil tuzlangandek tuyuladi, ya'ni pishirishning boshida ham, oxirida ham unchalik farqi yo'q, masalan, o'rtada tuzlayman. Va oxirida men uni tatib ko'raman; agar men etarlicha tuz qo'shmagan bo'lsam (bu tez-tez sodir bo'ladi), oxirigacha ko'proq tuz qo'shaman.
Tuzni ishlatishda har bir kishi o'z usuli va miqdoriga ega. Misol uchun, sho'rva tayyorlayotganda, men uni tuz bilan to'liq to'yintirish uchun barcha kerakli ingredientlarni o'z ichiga olgan holda tuzlashga harakat qilaman.
Ba'zi sho'rvalar dastlab ko'p miqdorda tuzni o'z ichiga olgan ovqatlarni o'z ichiga oladi - bu tuzlangan bodring, tuzlangan karam bo'lishi mumkin, hatto oddiy pishiriqda ham ko'p tuz va ziravorlar mavjud. Shunday qilib, bu ingredientlarni qo'shib, siz allaqachon sho'rvani tuzlaysiz. Barcha ingredientlarni qo'shgandan so'ng qoladi, uni qaynatishni kuting va ta'mga tuz qo'shing. Faqat tuzsiz ovqatlar bilan tayyorlangan sho'rvalarda, eng oxirida tuz qo'shilgan ma'qul - kartoshka kabi ko'plab ovqatlar yuqori haroratda tuzni intensiv ravishda o'zlashtiradi. Biroq, mening buvim har doim kartoshka ortiqcha tuzni olmasligini aytdi, lekin ortiqcha tuzlangan sho'rva har doim unga kartoshka qo'shilishi bilan saqlanib qolishi mumkin.
Odatda sho'rvalar tayyor bo'lishidan 5-10 daqiqa oldin tuzlangan va ziravorlar bilan ziravorlangan bo'lishi kerak. Bu tuzni teng ravishda taqsimlaydi. Odatda, men sho'rva tekshirilgandan va taxminan 10 daqiqa turib olgandan keyin ham sinab ko'raman, agar tuz etarli bo'lmasa, ko'proq tuz qo'shing. Ammo agar siz ortiqcha tuzlangan bo'lsangiz, siz ko'proq kartoshka qo'shishingiz va ozgina qaynatishingiz mumkin.
boshida, barcha iflos ko'piklar go'shtdan chiqadi va uni qoshiq bilan yig'ish mumkin.
Barcha ingredientlarni qo'shgandan so'ng, sho'rva to'liq pishishidan biroz oldin tuzlash yaxshiroqdir. Buning sababi shundaki, har bir narsa sho'r suvda pishirish uchun ko'proq vaqt talab etadi, ya'ni harorat bilan yo'q qilinadigan vitaminlar va boshqa foydali moddalar kamroq bo'ladi.
Pishirish boshida sho'rvaga tuz qo'shsangiz, barcha lazzat ingredientlardan bulonga so'riladi. Shuning uchun, sho'rvani olovdan olishdan 10 daqiqa oldin tuz qo'shishingiz kerak.
10 daqiqada sho'rvadagi barcha mahsulotlarni tuzlash uchun vaqt bor, ammo ta'mi ulardan qaynatishga vaqt topa olmaydi va foydali xususiyatlar saqlanib qoladi.
Men odatda pishirish oxirida tuz qo'shaman. Kartoshkani u erga qo'yganimdan keyin, chunki kartoshka qaynatiladi va sho'r suvda ular shaklini saqlab qoladi. Ha, va, albatta, tuz sabzavot tarkibidagi foydali vitaminlarni yo'q qiladi va pishirish oxirida tuz qo'shish yaxshidir.
