Assortiment va salatlar tayyorlashning texnologik jarayoni. Loyiha “Salatlar tayyorlashning texnologik jarayoni

Xom sabzavotli salatlar

Salatlar bargli sabzavotlar, tuzlangan piyoz, turp, turp, pomidor va bodring, oq va qizil karam, sabzi, shuningdek, olma va boshqa mevalardan tayyorlanadi.

Ularning ovqatlanishdagi ahamiyati nafaqat ishtahani rag'batlantirish vositasi sifatida, balki zanjirli mineral tuzlar (makro- va mikroelementlar), vitaminlar va boshqa biologik faol moddalarning tarkibi tufayli ham juda katta. Issiqlik bilan ishlov berishdan o'tmagan sabzavotlar tarkibida mavjud bo'lgan xushbo'y va aromatik moddalarni katta darajada saqlab qoladi.

Xom sabzavotli salatlar S vitaminining muhim manbai hisoblanadi.

Salatlarni tayyorlashda S vitamini yo'qotilishini kamaytirish va yashil piyoz, salat, petrushka va arpabodiyonni tez so'lib qolishdan va vitaminlarni yo'qotishdan himoya qilish uchun salatlar uchun tayyorlangan ko'katlar muzlatgichda (3-4 C) saqlanadi.

Bu sabzavotni xona haroratida saqlash bilan solishtirganda S vitamini yo'qotilishini 2-3 barobar kamaytiradi.

Quyosh nurlari ham vitaminlarni yo'q qilishga yordam beradi.

Barg marul quyosh nurida saqlanganda qorong‘i xonada saqlanganidan 3 barobar ko‘proq vitamin C va 6 barobar ko‘p tiaminni yo‘qotadi.

Shuning uchun tayyorlangan sabzavotlar va tayyor salatlarni to'g'ridan-to'g'ri quyosh nurlaridan himoya qilish kerak.

Salatlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan sabzavotlarda jarohat biosintezi juda sekin kechadi va askorbin kislotaning oksidlanishini qoplamaydi, ayniqsa bodring va turpda.

Shuning uchun, sabzavotlar salatlar tayyorlashdan oldin darhol kesiladi.

Yuqorida aytib o'tilganidek, ko'plab metallarning tuzlari, xususan, temir askorbin kislotaning oksidlanishini katalitik ravishda tezlashtiradi.

Sabzavotlarni kesish uchun asboblar zanglamaydigan po'latdan yasalgan bo'lishi kerak.

Nam muhitda S vitaminining yo'q qilinishi sekinroq sodir bo'ladi va yara biosintezi tezlashadi.

Shuning uchun, tayyorlangan sabzavotlar va o'tlar namlaydi.

Salatlarning saqlash muddati minimal bo'lishi kerak.

Yashil sabzavotli salatlar.

Yashil sabzavotlardan tayyorlangan salatlar vitaminlar, biologik faol moddalar va mineral tuzlar, ayniqsa biogen mikroelementlar manbai sifatida ovqatlanishda katta ahamiyatga ega bo'lib, ular qon tomirlarining holatiga foydali ta'sir ko'rsatadi, ularni mustahkamlaydi va ularni yanada elastik qiladi.

Shuning uchun yashil salatlar har qanday yoshdagi odamlarning ratsioniga kiritilishi kerak, ammo ular aqliy mehnat bilan shug'ullanadigan odamlar va qariyalar uchun ayniqsa muhimdir.

Yashil sabzavotlar tarkibida vitamin C va karotindan tashqari, vitamin B9 (foliy kislotasi), B12 (siyanokobalamin), K (filloquinon), xolin (vitamin B kompleksi) mavjud.

Yashil salat va yashil piyoz saralanadi, poyasi va piyozi olib tashlanadi, yuviladi va bir necha marta to'g'ralgan (piyoz to'g'ralgan va salat katta bo'laklarga bo'linadi).

Smetana yoki kiyinish (smetana yoki sirka) bilan mavsum.

Siz qaynatilgan tug'ralgan tuxum qo'shishingiz mumkin.

Pomidor va bodring salatlari.

Pomidor tarkibida S vitamini, foliy kislotasi, oson hazm bo'ladigan uglevodlar va organik kislotalar, asosan, olma va limon va oz miqdorda oksalat kislotasi mavjud.

Shuning uchun pomidor salatlari har qanday yoshdagi odamlarning ratsionida qabul qilinadi, ayniqsa pomidorda juda kam purinlar (taxminan 4 mg%) mavjud va kul qoldiqlarida gidroksidi elementlar ustunlik qiladi.
Pomidorlar yuviladi, dastani pulpaning zich qismi bilan birga olib tashlanadi va doira yoki tilimga kesiladi.

Bodring ham gidroksidi elementlarning muhim manbai hisoblanadi.

Shu bilan birga, ularda kaltsiy, magniy va fosfor qulay nisbatda mavjud.

Salatlar uchun qatorli bodringni tozalang.

Piyoz, halqalarga kesilgan, salatlarga qo'shiladi.
Salat sosu bilan mavsum va maydanoz yoki arpabodiyon bilan seping.

Turp va turp salatlari.

Turp salatlarining ozuqaviy qiymati ularning mineral tarkibi, vitaminlar (C, tiamin, riboflavin, nikotinik kislota) va pektinlarning tarkibi bilan belgilanadi.
Turpdagi pektin miqdori 12% ga etadi (quruq moddada).
Turp va turpning o'tkir ta'mi senigrin kabi glikozidning mavjudligi bilan bog'liq.
Salatlarni tayyorlash uchun oq turp tozalanadi, qizil turp esa tozalanmasdan tilimga kesiladi.

Smetana, mayonez yoki kiyinish bilan mavsum.

Turp tozalanadi, tilimga kesiladi yoki maydalanadi va o'simlik moyi, sirka va tuz bilan ziravorlanadi.

Oq va qizil karamdan salatlar.

Hammayoqni salatlari C, K vitaminlari, foliy kislotasi va bir qator minerallarning muhim manbai bo'lib, ularning biologik ta'siri (ishqoriy elementlar, mikroelementlar) namoyon bo'lishi uchun eng qulay nisbatdadir.

Hammayoqni tarkibidagi tartronik kislotaning tarkibi haqida ma'lumotlar mavjud bo'lib, u uglevodlarning tanadagi yog'larga o'tishini kechiktiradi va shu bilan semirishni oldini oladi (tartronik kislota issiqlik bilan ishlov berish paytida yo'q qilinadi).

Hammayoqni salatlarini tayyorlashning ikki yo'li mavjud.
Birinchi usulda karam mayda maydalanadi, tuz bilan maydalanadi, so'ngra o'simlik moyi, sirka va shakar bilan ziravorlanadi.
Hammayoqni maydalashda ko'p miqdorda sharbat chiqariladi (karam og'irligining 30% gacha).
Sharbat bilan birga shakar, mineral tuzlar va vitaminlar yo'qoladi.

Ikkinchi usulda karam maydalanadi, oksidlanmaydigan idishga solinadi, sirka va tuz qo'shiladi, aralashtiriladi va xom karamning ta'mi yo'qolguncha isitiladi.
Keyin tezda sovutiladi.
Bu holda ozuqa moddalarining yo'qolishi ancha kam, S vitamini yo'qotilishi ham kichik, chunki isitish kislotali muhitda amalga oshiriladi.
Tayyor salatning hosildorligi 25 - 30% ga oshadi.
Hammayoqni salatlariga mayda tug'ralgan sabzi, olma, kızılcık va lingonberries qo'shishingiz mumkin.
Ketish paytida, o'tlar bilan seping.

Qizil karam salatlari xuddi shu tarzda tayyorlanadi.
Uning rangi pigmentga bog'liq rubrobrasilxlorid.
Rang atrof-muhitning reaktsiyasiga qarab o'zgaradi.
Bu sirka bilan kiyingan salatning rangi o'zgarishiga olib keladi (binafsha rang qizil rangga aylanadi).

Har xil sabzavotlardan salatlar.

Bir necha turdagi xom sabzavot va mevalardan (vitamin) tayyorlanadigan salatlarning ko'p navlari mavjud.
Bu salatlar uchun xom sabzi, selderey, bodring, tozalangan olma yupqa bo'laklarga, pomidor tilimga kesiladi.
Barcha mahsulotlar aralashtiriladi, smetana, shakar kukuni va limon sharbati qo'shiladi.

"Bahor" salatasi.
Tug'ralgan yashil marul barglari salat idishiga joylashtiriladi va to'g'ralgan yangi bodring, qizil turp, qaynatilgan kartoshka va sabzi va yashil piyoz slaydlarga joylashtiriladi.
Yuqoriga qaynatilgan tuxumdan krujkalar qo'ying.
Salat barglari bilan bezang, tuz va arpabodiyon seping.
Smetana kiyinishi alohida xizmat qiladi.
Siz bu salatni boshqa yo'l bilan tayyorlashingiz mumkin: turp, bodring, marul, yashil piyoz va qaynatilgan kartoshkani maydalang, tuz, qalampir, shakar, sirka, smetana, Yujniy sousi bilan tuzlang, tuxum bo'laklari va bodring va turp doiralari bilan bezang.

Vitaminli salat.
Xom sabzi, selderey yoki ildiz maydanozi, yangi bodring va olma (terisiz va urug'siz) chiziqlar bilan kesiladi.
Pomidorlar tilimga kesiladi.
Barcha sabzavotlar aralashtiriladi, smetana, shakar kukuni, tuz, limon sharbati qo'shiladi, to'plangan salat idishiga solinadi va salat tarkibiga kiritilgan mahsulotlar bilan bezatilgan.

Sabzi salatlari.
Sabzi karotinning muhim manbai bo'lib, u yog' borligida yaxshi so'riladi. Tozalangan sabzi maydalanadi va shakar, tuz, smetana yoki mayonez bilan ziravorlanadi.

Mevali salatlar .
Yangi olma, nok, o'rik, olxo'ri, shaftolidan tayyorlanadi va mayonez, smetana va shakar kukuni bilan ziravorlanadi. Salatlar, shuningdek, tarvuz, qovun, olxo'ri, yashil salatdan tayyorlanadi va smetana va meva sharbati bilan ziravorlanadi.

Qaynatilgan sabzavotli salatlar va vinaigrettes

Sovuq ishtahaning katta guruhi kartoshka salatlari va vinaigretlardan iborat.
Xom, tuzlangan, tuzlangan va qaynatilgan sabzavotlar qo'shilgan qaynatilgan kartoshkadan keng turdagi salatlar tayyorlanadi.
Bularga quyidagilar kiradi: "Yoz" salatasi, tuzlangan bodring va seld bilan kartoshka salatasi, tuzlangan bodring va tuzlangan karam, tuzlangan va tuzlangan qo'ziqorinli, olma va selderey.
Vinaigrettalarga quyidagilar kiradi: qaynatilgan lavlagi, sabzi va kartoshka, xom piyoz, tuzlangan karam yoki tuzlangan bodring.
Bu mahsulotlarning barchasi tilim yoki kub shaklida kesiladi va aralashtiriladi.
Kartoshka salatlari va vinaigretlarni o'simlik moyi, sirka, tuz va qalampir yoki o'simlik moyi bilan kiyintiring.

Mavjud salatlar tayyorlash uchun ikkita asosiy texnologik sxema va qaynatilgan sabzavotlardan vinaigrettes.

Birinchi holda Sabzavotlarni qayta ishlash jarayoni quyidagicha tuzilgan: yuvish, pishirish, sovutish, tozalash, kesish, ingredientlarni aralashtirish va kiyinish.

Ikkinchisida - yuvish, tozalash, chayish, kesish, pishirish, sovutish, ingredientlarni aralashtirish va kiyinish.

Birinchi sxema bo'yicha, kartoshka va ildiz sabzavotlari mineral tuzlar, shakar va suvda eriydigan vitaminlarni yomon o'tkazadigan po'stlog'ida qaynatiladi.
Bu issiqlik bilan ishlov berish paytida ularning yo'qotishlarini kamaytirishga yordam beradi.
Shunday qilib, tozalanmagan va tozalangan sabzi (Leningradskaya navi) pishirishda kaltsiy yo'qotishlari mos ravishda 11,4 va 28,3%, kaliy - 23,6 va 43,0, fosfor - 6,3 va 15,3%; birinchi holatda mikroelementlarning yo'qolishi deyarli yo'q, ikkinchisida esa ular: mis - 45,6%, marganets - 33,8, rux - 35,8 va kobalt - 33,2%.

Shu sababli, yangi texnologiya inkor etilmaydigan afzalliklarga ega bo'lib, ommaviy talab uchun sabzavotli salatlar tayyorlash jarayonini mexanizatsiyalash imkonini beradi.

Shu bilan birga, tozalangan tug'ralgan sabzavotlarni issiqlik bilan ishlov berish paytida ozuqa moddalarining yo'qolishini suvda pishirishni brakonerlik yoki bug'lash bilan almashtirish orqali sezilarli darajada kamaytirish mumkin.

Brakonerlik paytida suv miqdori sabzavot og'irligining atigi 25-30% ni tashkil qiladi, shuning uchun diffuziya natijasida eriydigan moddalarning yo'qolishi kamayadi, isitish tezligi oshadi va shuning uchun vitamin C va boshqa issiqlikka chidamli moddalarning yo'qolishi. kamayadi.

Tug'ralgan sabzavotlarni bug'lashda ham kamroq yo'qotish bo'ladi.

Shunday qilib, brakonerlik va bug'da pishirishda (bosim 0,2 atm) tug'ralgan lavlagi, yo'qotishlar mos ravishda: mis - 20,0 va 8,7%, marganets - 36,9 va 3,23, rux - 31,8 va 17,6 , kaltsiy - 21,2 va 8,3% va boshqalar.

Brakonerlik paytida ozuqa moddalarining muhim qismi suyuqlikka o'tishi tufayli yo'qoladi. Ushbu suyuqlik miqdori kichik bo'lgani uchun, uni kiyinish paytida sirkani suyultirish va shu bilan eruvchan moddalarning yo'qolishini yanada kamaytirish uchun foydalanish mumkin.

To'g'ridan-to'g'ri oshxonalarda oz miqdorda sabzavotli salatlar tayyorlashda tug'ralgan sabzavotlarni brakonerlik qilish tavsiya etiladi.

Markazlashtirilgan ishlab chiqarishda bug'lash va brakonerlikdan foydalanish mumkin.

Shu maqsadda mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyalari yaratildi.

Ushbu chiziqlar bo'yicha sabzavotlarni qayta ishlash quyidagi tarzda amalga oshiriladi: kartoshka, sabzi, lavlagi yuviladi, tozalanadi, kub shaklida kesiladi va bug'lanadi yoki pishiriladi, shundan so'ng ular tezda sovutiladi; piyoz tozalangan, tug'ralgan va issiq tuzlangan; tuzlangan bodringlar kesiladi va tuzlangan karam sho'r suvdan ajratiladi va kerak bo'lganda qo'shimcha ravishda kesiladi.

Bu jarayonlarning barchasi mexanizatsiyalashgan uzluksiz ishlab chiqarish liniyalarida amalga oshiriladi.

Keyin tayyorlangan sabzavotlar mikserlarga yuboriladi.

Olingan aralash (salatlar, vinaigrettes) qadoqlanadi va ekspeditsiyaga yuboriladi.

Ushbu liniya ikkita ish rejimini ta'minlaydi: tayyor ziravorli salatlar va vinaigretlar ishlab chiqarish va sabzavotli salatlar uchun yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish.

Kartoshka salatasi.
Qaynatilgan sovuq kartoshka tug'ralgan,
tug'ralgan ko'k piyoz qo'shing, tuz, murch seping, salat sosu (o'simlik yog'i) ustiga quying va aralashtiring.
Salat salat idishlariga joylashtiriladi va o'tlar bilan bezatilgan.

Vinaigrettlar.
Men qaynatilgan kartoshka, lavlagi va sabzi ingichka bo'laklarga kesib tashladim.
Tozalangan tuzlangan bodring ham kesiladi.
Yashil va piyoz tug'ralgan.
Tuzlangan karam saralanadi va siqiladi.
Lavlagi bir oz o'simlik moyi bilan ziravorlanadi.
Keyin sabzavotlar aralashtiriladi, yog', sirka, tuz, qalampir va xantal qo'shiladi.
Yozda siz vinaigrette yangi pomidor va yashil salat qo'shishingiz mumkin va tuzlangan karamni tuzlangan lavlagi bilan almashtirishingiz mumkin.
Tug'ralgan tuzlangan qo'ziqorin qo'shilishi bilan vinaigrette tayyorlashingiz mumkin, baliq bilan (qaynatilgan baliq bo'laklarini qo'shing va ustiga tilim qo'ying), seld balig'i bilan (tepaga seld filetosining bir qismi qo'yiladi), go'sht bilan (qaynatilgan yoki bo'laklarni qo'shing. qovurilgan go'sht), fern, kalamar, dengiz o'tlari.

Go'sht, parranda go'shtidan salatlar,
o'yin va baliq. Tayyorlash uchun texnologik talablar, xizmat ko'rsatish qoidalari. Diapazon

Go'sht, parranda go'shti va go'shtdan tayyorlangan salatlar xuddi shu tarzda tayyorlanadi: qaynatilgan kartoshka va tozalangan yangi va tuzlangan bodringni aralashtiring, mayda kubiklarga bo'ling, maydalangan qaynatilgan go'sht, parranda go'shti yoki qovurilgan ov pulpasini qo'shing, har bir narsani mayonez sousi bilan ziravorlang va aralashtiring.

Salatlar vazalar yoki salat idishlariga joylashtiriladi va salat tayyorlangan mahsulotlarning bo'laklari (go'sht, baliq, tovuq) va ustiga qaynatilgan tuxum qo'yiladi.
Shuningdek, ular qaynatilgan kalamar, taroqsimon mushak, qisqichbaqalar va qisqichbaqalar bilan salatlar tayyorlaydilar. Salat barglari, pomidor, bodring bilan bezang.
Siz xamir savatlarida (tartletlar), puff pastry stakanlarida (vol-au-vents) salatlarga xizmat qilishingiz mumkin.

Go'shtli salat .
Mol go'shti katta bo'laklarga qovuriladi va kichik kubiklarga bo'linadi, ba'zilari salat bezaklari uchun qoladi.
Qaynatilgan kartoshka sovutiladi va tilimga kesiladi.
Tuzlangan bodring tozalanadi va urug'lanadi va kichik kubiklarga bo'linadi.
Barcha tug'ralgan mahsulotlar aralashtiriladi va mayonez bilan ziravorlanadi.
Tayyorlangan mahsulotlar salat idishida yoki vazoda bir uyumga joylashtiriladi.
Sigir bo'laklarini, qattiq qaynatilgan tuxum bo'laklarini ustiga qo'ying va yashil salat barglari bilan bezang.

Poytaxt salat .

Ovqatni go'shtli salat bilan bir xil tarzda tayyorlang, lekin mol go'shti o'rniga qaynatilgan tovuq yoki qovurilgan o'yinning tug'ralgan go'shtini (filetasini) oling.
Salatani mayonez bilan tatib ko'ring, uni salat idishiga soling, ustiga tovuq yoki o'yin filesi bo'laklarini, qaynatilgan tuxum bo'laklarini qo'ying va marul barglari bilan bezang.

Baliq salatasi .
Qaynatilgan yoki qaynatilgan baliq filetolari yoki qaynatilgan ostur balig'i bo'laklari kichik kubiklarga bo'linadi.
U go'sht bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, lekin baliq bo'laklari, Qisqichbaqa bo'laklari, qaynatilgan tuxum bo'laklari va o'tlar bilan bezatilgan.

Mazali salat.
Ular oddiy baliqlar bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, ammo mersin baliqlaridan va garnitür sifatida pomidor, zaytun, qaynatilgan gulkaram, konservalangan qalampir, pomidor sousi qo'shilgan mayonez bilan ziravorlangan yashil salat ishlatiladi.

Baliq kokteyli salat.
Qovurilgan pike perch filetosi sovutiladi, tilimga kesiladi va qo'ziqorinlar qaynatiladi.
Qo'ziqorin va bodring chiziqlar bilan kesiladi.
Tayyorlangan mahsulotlar sharob stakanida qatlamlarga joylashtiriladi va mayonez bilan sepiladi.
Dam olish vaqtida qalampir, limon va maydanoz bilan bezang.

Salat - jambon va pishloqli kokteyl.
Tayyorlangan yangi bodring, pishloq, jambon chiziqlar bilan kesiladi va qatlamlarda sharob stakaniga (kremanka) joylashtiriladi, mayonez va smetana aralashmasi bilan quyiladi.
Dam olish paytida shirin qalampir, tuxum va maydanoz bilan bezang.

Salat - tovuq va meva bilan kokteyl.
Qaynatilgan tovuq go'shti kichik kubiklarga bo'linadi.
Olma tozalanadi, urug'lik uyasi chiqariladi, chiziqlar bilan kesiladi, apelsinlar kesiladi va yong'oqlar kesiladi.
Tayyorlangan mahsulotlar bir stakanga navbatma-navbat qatlamlarga joylashtiriladi va limon sharbati bilan sepiladi.
Dam olish paytida ular ko'katlar bilan bezashadi.

Tuxumli gazaklar

Tuxumli salat.
Tuxum qattiq qaynatiladi va bodring tozalanadi.
Tuxum, bodring, piyoz mayda to'g'ralgan, tayyor xantal va mayonez qo'shiladi va aralashtiriladi.

Mayonez va garnitür bilan tuxum.
Tayyorlangan sabzavotlar ingichka bo'laklarga bo'linadi, mayonez (15 - 20 g) va "Yujniy" sousi bilan ziravorlanadi.
Tajribali sabzavotlar bo'laklarga bo'linadi, ustiga qaynatilgan tuxumning yarmi qo'yiladi va qolgan mayonez ularning ustiga quyiladi.
Dam olish paytida, idish tug'ralgan jele va sabzavotlar bilan bezatilgan.
Taomni jelesiz yoki garnitürsiz xizmat qilish mumkin, shunga mos ravishda hosilni kamaytiradi.
"Yuzhny" sousini mayonez bilan almashtirish mumkin.

Tuxum seld va piyoz bilan to'ldirilgan .
Qattiq qaynatilgan tuxum uzunligi bo'ylab kesiladi, sarig'i olib tashlanadi, artib olinadi va seld pulpasi va piyoz bilan go'sht maydalagichdan o'tkaziladi (seld balig'i oldindan namlanadi).
Olingan massa mayonezning ½ qismi bilan ziravorlanadi, so'ngra sarig'i o'rniga oq rangga joylashtiriladi; Tuxum barqaror bo'lishi uchun oqning pastki qismidan kichik bir bo'lakni kesib oling va qolgan mayonezni to'kib tashlang.
Sabzavotlar tuxumning yoniga qo'yiladi.

Tuxum va mayonez bilan qayta ishlangan pishloq ishtahasi.
Tayyorlangan qayta ishlangan pishloq, sarimsoq va qattiq qaynatilgan tuxum go'sht maydalagichdan o'tadi. Massa mayonez bilan ziravorlanadi va sovutiladi.
Dam olish paytida, ishtahani maydanoz bilan bezatilgan.

Sabzavotlar va qo'ziqorinlardan appetizers. Texnologik
pishirish talablari, xizmat ko'rsatish qoidalari. Diapazon

Konservalangan sabzavotlar.
E'lonni tayyorlash uchun to'ldirilgan qalampir, lecho, baqlajon va qovoqdan ikra va boshqalar ishlatiladi Konserva konservalari yuviladi, artiladi, ochiladi, sous, marinad yoki moy (agar mavjud bo'lsa) drenajlanadi, qolgan mahsulotlar qo'yiladi. salat idishlarida, konservalangan oziq-ovqatning drenajlangan suyuq qismiga quyiladi, tug'ralgan o'tlar, xom yoki tuzlangan piyoz sepiladi, halqalarga kesiladi.

To'ldirilgan pomidor.
Pomidorlar issiq asosiy taomlar bilan bir xil tarzda to'ldirish uchun tayyorlanadi. Har xil qiyma bilan to'ldirilgan: yashil piyoz salatasi, qo'ziqorin yoki qiyma tuxum va boshqalar. Qiyma qo'ziqorinlar uchun quruq cho'chqa qo'ziqorinlari qaynatiladi, maydalanadi, qovurilgan piyoz qo'shiladi, sovutiladi va mayonez bilan ziravorlanadi. Tuxum qattiq qaynatiladi, tug'ralgan, tug'ralgan yashil piyoz, mayda tug'ralgan, tozalangan yangi bodring, yashil no'xat qo'shiladi va mayonez bilan ziravorlanadi.

Sabzavotli ikra.
Baqlajon, qovoq, qovoq, lavlagi, sabzi va qo'ziqorinlardan tayyorlangan.
Baqlajon, qovoq va qovoq pechlarda pishiriladi va go'sht maydalagichda mayda tug'ralgan yoki maydalanadi.
Lavlagi sirka qo'shilishi bilan butunlay qaynatiladi, tozalanadi va mayda tug'ralgan.
Sabzi va shirin qalampirni mayda to'g'rang va o'simlik yog'ida qovuring, so'ng pomidor qo'shing va birga qovuring.
Tug'ralgan qovoqqa, baqlajonga yoki lavlagiga qovurilgan sabzavotlar qo'shiladi, qovuriladi va sovutiladi, ikra tuz, qalampir, shakar, tug'ralgan sarimsoq bilan ziravorlanadi va salat idishlarida xizmat qiladi, ko'katlarga sepiladi.

Qo'ziqorin ikra quritilgan yoki tuzlangan qo'ziqorinlardan va ularning aralashmasidan tayyorlanishi mumkin.
Tayyorlangan quruq qo'ziqorinlar namlanadi, tuzsiz bir xil suvda qaynatiladi, mayda tug'ralgan yoki go'sht maydalagichda maydalanadi.
Tuzli qo'ziqorinlar sho'r suvdan siqiladi, sovuq suv bilan yuviladi va mayda tug'ralgan.
Piyoz to'g'ralgan va o'simlik yog'i bilan qovuriladi.
Piyoz va qo'ziqorinlarni birlashtirib, 10-15 daqiqa qaynatib oling.
Ikra sovutiladi va maydalangan sarimsoq, sirka, qalampir, tuz bilan ziravorlanadi, salat idishlariga solinadi va tug'ralgan yashil piyozga sepiladi.

Pomidor bilan qovurilgan patlıcanlar.
Tozalangan baqlajonlar tilimga kesilgan va yangi pomidor katta bo'laklarga bo'linib, yog'da alohida qovuriladi.
Qovurilgan baqlajonlar sous bilan quyiladi, suv qo'shiladi (qovurilgan baqlajon og'irligining 15-20% miqdorida suv olinadi), tuzlanadi va 15-20 daqiqa davomida qaynatiladi.
Pishirish oxirida maydalangan sarimsoq va qovurilgan pomidor qo'shing.
Har bir xizmat uchun 100 - 150 g tarqating.

Yong'oq bilan lavlagi ishtahasi.
Qaynatilgan tozalangan lavlagi chiziqlar bilan kesiladi va limon kislotasi chiqarilgan sharbatda eritiladi. Tayyorlangan sarimsoq va yong‘oq eziladi, lavlagi bilan aralashtiriladi, shakar, tuz, murch, limon kislotasi qo‘shiladi, smetana bilan ziravorlanadi va aralashtiriladi.
Dam olish paytida, mayda tug'ralgan o'tlar bilan bezang.

Achchiq gazak.
Tayyorlangan shirin va achchiq qalampir chiziqlar bilan kesiladi va mayda chinnigullarga bo'lingan sarimsoqning bir qismi qo'shiladi.
Pishgan pomidorlar choraklarga bo'linadi va qolgan sarimsoq bilan birga go'sht maydalagichdan o'tadi.
Tayyorlangan pomidor va qalampirni birlashtirib, tug'ralgan qovurilgan yong'oq, o'simlik yog'i, tuz qo'shing va aralashtiring.
Xizmat qilgunga qadar muzlatgichda yopiq idishda saqlang.
Alohida taom sifatida yoki go'sht yoki go'sht mahsulotlari uchun yon idish sifatida xizmat qiladi.

Tuzlangan karam.
Tayyorlangan karam kichik bo'laklarga bo'linadi, kuydiriladi, so'ngra to'liq drenajlanadi. 120 - 1300C haroratgacha qizdirilgan o'simlik yog'iga maydalangan qizil qalampir, sirka, shakar, tuz soling va aralashtiriladi. Olingan aralash bilan tayyorlangan karamni to'kib tashlang, yaxshilab aralashtiring va 4 soatga qoldiring.
Tuzlangan karam mustaqil taom sifatida sotiladi va salatlar tayyorlash uchun ham ishlatiladi.

Tuzlangan lavlagi.
Sovutilgan, tozalangan, qaynatilgan lavlagi kublar, kublar, tilim yoki chiziqlar bilan kesiladi, issiq tuzlamoq bilan quyiladi va 0 - 40 ° C haroratda 3 - 4 soat davomida marinadlanadi. Keyin tuzlamoq drenajlanadi va lavlagi shakar bilan ziravorlanadi. Drenajlangan tuzlamoq borschni ziravor qilish va tuzlash uchun ishlatilishi mumkin.

Marinad:
Issiq suvga qalampir, dolchin, tuz, chinnigullar, dafna yaprog'i soling, qaynatib oling va 4-5 soatga qoldiring, sirka qo'shing va filtrlang.
Marinadga zira (0,1 g) qo'shishingiz mumkin.
Tuzlash uchun siz tug'ralgan qovurilgan yoki pishirilgan lavlagidan foydalanishingiz mumkin.
Tuzlangan lavlagi salatlar, borsch uchun yoki go'sht, baliq va boshqa idishlarga garnitür sifatida ishlatiladi.

Tuzlangan karam bilan qo'ziqorinlar.
Tuzli qo'ziqorinlar sho'r suvdan ajratiladi, yuviladi va tilimga kesiladi. Tuzlangan karam tug'ralgan. Tayyorlangan piyoz tug'ralgan. Qo'ziqorinlar tuzlangan karam va piyoz bilan birlashtiriladi, keyin shakar, maydalangan qora qalampir va o'simlik moyi qo'shiladi va aralashtiriladi.

Salat tepalikka joylashtiriladi va mayda tug'ralgan maydanozga sepiladi.

Tarkib

Kirish. 2

1. Sovuq ovqatlarning inson ovqatlanishidagi ahamiyati. 5

2. Salatlar tayyorlash uchun xom ashyoning tovar xarakteristikasi. 7

3. Salatlarni tayyorlash uchun xom ashyoni tayyorlash. 10

3.1 Texnologik jarayon. 10

3.2 Birlamchi qayta ishlash. 12

3.3 Sabzavotli salatlar tayyorlash uchun soslar va souslardan foydalanish. 20

3.3.1 Asosiy soslar va soslar. 21

3.3.2 Asl soslar va soslar. 25

4. Sabzavotli salatlar tayyorlashning assortimenti va texnologik jarayonini ishlab chiqish. 31

5. Sabzavotli salatlarni saqlash, bezash va berish qoidalari. 47

Xulosa. 49

Adabiyotlar: 52

TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No 1. 54

TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No 2. 58

TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No 3. 62

TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No 4. 66

TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No 5. 70

ILOVLARNING KIMYOVIY TARKIBI VA ENERGIYA QIMMATINI HISOBLASH... 74

Minglab emas - jahon pishirish tarixi davomida yuz minglab taomlar yaratilgan! Uning eng katta yutug'i, shubhasiz, salat. U xuddi guldastaga o'xshab, xushbo'yligi va boy palitrasi bilan iste'molchilarni o'ziga tortadi. Va u qanday ajoyib ta'mga ega!

Dietologlarning ta'kidlashicha, tez-tez salat iste'mol qiladiganlar tabiiy, to'g'ri va sog'lom ovqatlanishadi. Salat sog'lom ovqatlanish tamoyillariga rioya qilganlar uchun butun kechki ovqatni osongina almashtirishi mumkin. Uning katta afzalligi shundaki, u ishtahani yoki asosiy taom sifatida va shirinlik uchun xizmat qiladi.

Salatlar ko'p ming yillar oldin insoniyat tarixida paydo bo'lgan va uning menyusida muhim rol o'ynagan. "Salat" so'zi lotincha "herba salata" iborasidan kelib chiqqan bo'lib, "tuzlangan ko'katlar" dan boshqa narsani anglatmaydi. Birinchi salatlar bugungi kunda juda mashhur bo'lgan sabzavotli ko'katlarning "ajdodlari" dan tayyorlangan (rayhon, chervil, lavanta, loviya, koriander), ular tuz yordamida yumshoq va hazm bo'ladigan qilingan.

Qadimgi Rimliklarning birinchi yozma manbalarida va monastir pazandachilik yozuvlarida mazali salatlar uchun retseptlar keltirilgan bo'lib, ular o'zlarining murakkabligi bilan zamonaviylari bilan osongina raqobatlasha oladilar. Shunday bo'lsa ham, salat uchun ideal pazandalik formulasi paydo bo'ldi: "Salat kuydirmasdan tilni qitiqlashi, ta'mni yangilashi, ammo uni bezovta qilishi, oshqozonni ortiqcha yuklamasdan ishtahani qo'zg'atishi kerak".

Uzoq turg'unlikdan so'ng, o'rta asrlarning oxirida, sharqiy koloniyalardan achchiq va xushbo'y o'simliklarning Evropaga tez kirib borishi tufayli gurme oshxonasi yanada rivojlanishga erishdi. Italiya uning beshigi bo'ldi - ayniqsa janubi va Sitsiliya. Bu erda italyan xalq donoligi paydo bo'lib, unda salatni 4 oshpaz tayyorlashi kerak: ziqna oshpaz salatni sirka bilan ziravorlaydi, faylasuf oshpaz tuz qo'shadi, tejamkor oshpaz uni yog' bilan ziravorlaydi, rassom esa dizayn va pishirishni tayyorlaydi. salatni bezatadi. Bu shuni anglatadiki, salat tayyorlagan har bir kishi barcha 4 oshpaz tasvirini birlashtirishi kerak edi. O'sha paytdagi yangi va qaynatilgan sabzavotlardan tayyorlangan salatlar baliq ekstraktidan tayyorlangan nozik "yashil" soslar va ziravorlar bilan gurmelarni hayratda qoldirdi.

Biroq, salat tayyorlash san'ati qirol Lui XIV davrida Frantsiyada eng katta gullashiga erishdi. Uning hukmronligi davrida pazandachilik san'ati doimiy ravishda takomillashtirildi. Bu jarayonda nafaqat professional oshpazlar, balki ko‘plab olimlar, faylasuflar, hattoki davlat arboblari ham qatnashgan. Ma'lumki, yangi salatlar ixtirochilari Richelieu, Mazarin va Mishel Montaigne edi, hatto "Oziq-ovqat fani" kitobini ham yozgan.

Bu vaqtda idishlarga xizmat qilish va bezash san'ati o'zining cho'qqisiga chiqdi. Ularning dizayni ustida nafaqat oshpazlar, balki haykaltaroshlar va rassomlar ishlagan. Qirollik stolida xizmat qilgan salatlarning tavsifi she'rlarga o'xshaydi. Bezatish faqat sabzavot gullari bilan cheklanmadi - stollarda qutulish mumkin bo'lgan qal'alar va gazeboslar o'rnatildi, farishtalar uchib ketdi, hayvonlar yurishdi ...

Rossiyalik oshpazlar o'zlarining salat retseptlari bilan jahon oshxonasini boyitdilar. Pyotrning islohotlari, biz bilganimizdek, rus hayotining butun yo'lini, shu jumladan oshxonani tubdan o'zgartirdi. Chet elliklar Rossiyaga to'kildi, ruslar Evropani kashf qila boshladilar. Frantsiyadan salatlar rus oshxonasiga kirgan.

19-asr rus oshpazlik san'atining apofeozidir. O'zini zarracha hurmat qiladigan har qanday zodagonning xizmatkorlari orasida chet ellik oshpaz bor edi. Aristokratik oshxonalar o'rtasida haqiqiy oshpazlik raqobati paydo bo'ldi. Aynan o'sha paytda ruslar tomonidan seviladigan "Olivier" salatasi tug'ildi - kartoshka va mayda tug'ralgan Doctorskaya bilan, butun dunyoda rus salatasi deb ataladi.

Asl "Olivier" ning muallifligi frantsuz Lyusen Olivyega tegishli. 19-asrning 60-yillari boshlarida u Moskvada Trubnaya maydoni yaqinida haqiqiy Parij taomlari bilan jihozlangan restoranni boshqargan. Salat tezda tashrif buyuruvchilarning asosiy diqqatga sazovor joyiga aylandi. Uning retsepti restoranchi o'zi bilan qabrga olib boradigan sir edi. Qisqa vaqtdan so'ng, 1904 yilda, retsept restoranda doimiy bo'lgan gurmelerdan birining xotirasidan tiklandi.

Olivier salatasi, hozirgi versiyalarida, 20-asrning 60-yillarida rus oshpazlik mutaxassislarining zukkoligining g'alabasi sifatida paydo bo'lgan.

20-asrda sog'lom ovqatlanish fani odamlarning oziq-ovqatga bo'lgan afzalliklarini sezilarli darajada o'zgartirdi va salatlar (ayniqsa, sabzavot va mevalar) menyularimizni birinchi o'ringa olib chiqdi. Va bugungi kunda bizning tushlik yoki kechki ovqatimizning deyarli hech biri (va ba'zi sevuvchilar uchun, hatto nonushta ham) ularsiz qilolmaydi.

Bizning bitiruv malakaviy ishimiz mavzusi “Sabzavotli salatlar tayyorlashning zamonaviy texnologiyasi”.

Ushbu ish mavzusini o'rganishda bizga quyidagi vazifalar qo'yildi:

Sovuq ovqatlar assortimentini o'rganish;

Ovqat pishirish jarayonining assortimenti va texnologiyasini ishlab chiqish;

Taom dizaynidagi zamonaviy tendentsiyalarni tahlil qilish.

Bizning ishimizda biz idishlarning tarkibi va energiya qiymati bo'yicha hisob-kitoblarni, tayyor texnologik xaritalarni va pishirish sxemalarini taklif qilamiz.

1. Sovuq ovqatlarning inson ovqatlanishidagi ahamiyati

Sovuq idishlar ishtahani rag'batlantirish vositasidir. Ular asosiy ovqatdan oldin, ba'zan esa issiq ovqatlar orasida beriladi.

Sovuq tuyadi va taom o'rtasida unchalik farq yo'q, chunki ular tushlik boshida taqdim etilganda, ishtahani ochadi va nonushta yoki kechki ovqat menyusida ular asosiy taom bo'lishi mumkin.

Ko'pgina sovuq ovqatlar achchiq ta'mga ega, ba'zilari esa yumshoq ta'mga ega.

Sovuq ovqatlar banket menyularida alohida rol o'ynaydi, ularning soni 5-10 ga etadi. Yashil piyoz, salat bargi va yangi bodring kabi atıştırmalıklar kaloriyalarda past bo'lib, birinchi navbatda ishtahani qo'zg'atuvchi va vitamin va minerallar manbai hisoblanadi.

Ko'p sovuq ovqatlar retsepti o'simlik moyi yoki soslar va ular uchun kiyinishni o'z ichiga oladi. Bunday idishlar to'yinmagan yog'li kislotalarning manbai hisoblanadi. Bu holda, alohida ahamiyatga ega, bu holda o'simlik yog'i issiqlik bilan ishlov berilmaydi va biologik faolligini yo'qotmaydi.

Ba'zi sovuq idishlar xom sabzavotlar va mevalardan tayyorlanadi, shuning uchun vitaminlar va boshqa qimmatli moddalar yaxshi saqlanadi.

Sovuq idishlar maxsus idishlarda xizmat qiladi: keramika va metall idishlar, shisha vazalar, keramik vazalar, ikra idishlari, salat idishlari, rozetlar, kosalar.

Sovuq idishlarning dizayniga katta e'tibor beriladi, chunki ishtahani rag'batlantirish va shuning uchun oziq-ovqatning so'rilishi ularning tashqi ko'rinishiga bog'liq.

Sovuq idishlarni ishlab chiqarishning texnologik jarayoni iste'molchiga chiqarilgunga qadar ularni issiqlik bilan ishlov berishni nazarda tutmaganligi sababli, shuningdek, ba'zi sabzavotlar yangi sovuq idishlarga (salat, bodring, pomidor, piyoz va yashil piyoz) kiritilganligi sababli. va hokazo), ularni tayyorlash va saqlashda sanitariya qoidalariga qat'iy rioya qilishga katta e'tibor berilishi kerak. Qaynatilgan sabzavotlarni tozalash va kesish, yangi sabzavotlar va o'tlarni yuvish (kamida 5 daqiqa) uchun alohida e'tibor berilishi kerak. Sabzavotlarni mashinada kesish tavsiya etiladi.

Kartoshka, sabzi va lavlagi ikki usulda pishiriladi: avval po‘stlog‘ida qaynatiladi, keyin tozalanadi yoki aksincha. Salatlar va vinaigretlarning sanitariya holati va sifatini yaxshilash uchun kartoshka qaynatiladi va sovutilgandan keyin tozalanadi. Yomon pishirilgan kartoshka navlarini pishirishdan oldin kesish kerak va bo'laklarning shaklini yaxshiroq saqlab qolish uchun pishirish jarayonida suvni kislotalash kerak.

Lavlagi va sabzi tozalanadi, bo'laklarga bo'linadi va qaynatiladi. Lavlagi rangini va sabzi bo'laklarining shaklini saqlab qolish uchun bulonni kislotalash mumkin, karotinni yaxshiroq singdirish uchun sabzi o'simlik moyi qo'shilishi mumkin.

Salatlar tasniflanadi

Salatlar ular tarkibidagi bir xil mahsulotlar bilan bezatilgan. Bezatish uchun sabzavotlar (pomidor, bodring, sabzi, turp va boshqalar) tekis doira shaklida kesiladi yoki pichoq yordamida yulduzchalar, tishli gullar, koptoklar, panjalar kesiladi...

Barglar, maydanoz shoxlari va selderey bilan salatlarni bezash taomga chiroyli va tayyor ko'rinish beradi. Mahsulotlarni tanlash va salatlar dizayni ta'mga va zukkolikka qarab o'zgarishi mumkin.

2. Salatlar tayyorlash uchun xom ashyoning tovar xarakteristikasi

Sabzavotlar yoqimli ta'm va xushbo'y hidga ega, rang-barang rang-baranglikka ega, shuning uchun ular pazandalik taomlari va mahsulotlarini bezash uchun keng qo'llaniladi, bu ularga ishtahani ochadi.

Sabzavotlar ikkita asosiy guruhga bo'linadi: vegetativ va mevali.

Vegetativ sabzavotlar: ildiz mevalari - kartoshka, Quddus artishokasi (er nok), shirin kartoshka (shirin kartoshka); ildiz sabzavotlari - sabzi, lavlagi, turp, turp, sholg'om, rutabaga, oq ildizlar (petrushka, parsnips, selderey), horseradish; karam - oq, qizil, savoy, gulkaram, Bryussel gullari, kolrabi; piyoz - piyoz, piyoz (yashil), sarimsoq; salat-ismaloq - salat, ismaloq, otquloq; shirinlik - rovon, qushqo'nmas, artishok; baharatlı - arpabodiyon, tarragon, reyhan, marjoram va boshqalar.

Mevali sabzavotlar: qovoq - bodring, qovoq, qovoq, qovoq, qovun, tarvuz; pomidor - pomidor, patlıcan, qalampir; dukkaklilar - no'xat, loviya, loviya; don - shirin makkajo'xori. Sabzavotlarning ozuqaviy qiymati ularning tarkibidagi uglevodlar, vitaminlar, minerallar va boshqa moddalar bilan belgilanadi.

Sabzavotlar uglevodlarga (kraxmal, shakar, pektin, tola va boshqalar) boy. Sabzavotlar B12 va D vitaminlaridan tashqari deyarli barcha ma'lum vitaminlarni o'z ichiga oladi.

S vitaminining yuqori foizini o'z ichiga olgan mahsulotlarga quyidagilar kiradi: maydanoz, arpabodiyon, yashil piyoz, gulkaram, pomidor, otquloq va boshqalar.

Yashil yoki to'q sariq-qizil rangli sabzavotlar karotinga boy (provitamin A): yashil piyoz, maydanoz va arpabodiyon, sabzi, pomidor, qizil qalampir.

Sabzi P vitaminiga (flavonlar va katetinlarga) boy. Ko'pgina sabzavotlar tarkibida organik kislotalar (molik, limon, oksalat, tartarik va boshqalar), turli xil lazzat beruvchi, aromatik va tanin moddalari, shuningdek fermentlar mavjud.

Kaliy, natriy, fosfor, temir va tananing normal ishlashi uchun zarur bo'lgan boshqa elementlarni o'z ichiga olgan sabzavotlarning mineral tarkibi juda qimmatlidir.

Sabzavotlarda juda ko'p ishqoriy elementlar (kaliy, natriy, kaltsiy) mavjudligi ayniqsa muhimdir, buning natijasida organizm uchun zarur bo'lgan kislotali va ishqoriy elementlarning nisbati saqlanib qoladi.

Sabzavotlar organizmning normal ishlashi uchun zarur bo'lgan mikroelementlarga (kobalt, marganets, nikel, mis va boshqalar) boy.

Sarimsoq, piyoz, maydanoz, selderey va boshqalar ishtahani rag'batlantiradigan va ovqat hazm qilish fermentlarini chiqaradigan xushbo'y va aromatik moddalarni o'z ichiga oladi.

Piyoz, sarimsoq, horseradish va boshqalar kabi sabzavotlar mikroorganizmlarni o'ldiradigan yoki ularning rivojlanishini kechiktiradigan fitontsidlarni o'z ichiga oladi.

Sabzavotlarning ovqatlanishdagi ahamiyati juda katta va ularning asosiy afzalligi shundaki, ulardan inson tanasi tomonidan oson hazm bo'ladigan turli xil sog'lom va mazali taomlar, garnitürlar, gazaklar tayyorlash uchun foydalanish mumkin va qo'shimcha ravishda yaxshilanishiga hissa qo'shadi. sabzavot bilan birga iste'mol qilinadigan har qanday boshqa oziq-ovqatning so'rilishi.

Sabzavotlarning ayrim turlari o'zlarining afzalliklariga ko'ra juda farq qiladi, shuning uchun sabzavotli idishlar va yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun monoton emas, balki turli xil sabzavotlar assortimentidan foydalanish kerak.

Vitaminlar yig'ib olingandan so'ng darhol yangi, xom sabzavotlarda eng yaxshi saqlanadi. Shuning uchun, xom sabzavotlardan tayyorlangan barcha turdagi salatlar juda foydali: karam, sabzi, turp, pomidor, yashil piyoz.

Oshpaz S vitamini sabzavotlarni uzoq muddat issiqlik bilan ishlov berish, atmosfera kislorodi bilan aloqa qilish va noto'g'ri saqlash bilan yo'q qilinishini bilishi kerak. Shuning uchun, sabzavotlarni pishirganda, sabzavotlar pishiriladigan idish qopqoq bilan mahkam yopiq bo'lishi kerak.

Sabzavotlar inson ratsionida etakchi o'rinlardan birini egallaydi, shuning uchun umumiy ovqatlanish korxonalari iste'molchilarga sabzavotlardan tayyorlangan ajoyib, mazali taomlarning eng katta tanlovini taklif qilishlari shart.

3. Salatlarni tayyorlash uchun xom ashyoni tayyorlash

3.1 Texnologik jarayon

Sabzavotlarni qayta ishlashning texnologik sxemasi quyidagi jarayonlardan iborat: qabul qilish, saralash, yuvish, tozalash, yuvish va kesish.

Qabul qilishda sabzavot partiyasining sifati va vazniga e'tibor bering. Xom ashyoning sifati qayta ishlash jarayonida chiqindilar miqdori va tayyor idishlarning sifatini belgilaydi.

Sabzavotlar hajmi, etuklik darajasi, shakli va pazandachilikda ishlatilishini belgilaydigan boshqa xususiyatlarga ko'ra saralanadi. Saralash paytida buzilgan sabzavotlar va mexanik aralashmalar chiqariladi. Ko'pgina sabzavotlar qo'lda saralanadi. Yirik korxonalarda kartoshka mashinalarda saralanadi.

Yuvish paytida axloqsizlik tozalanadi. Sabzavotlar vannalarda yuviladi. Yirik korxonalarda ildiz mevalari sabzavot yuvish mashinalarida yuviladi. Bu operatsiya nafaqat sanitariya nuqtai nazaridan zarur, balki kartoshka tozalagichlarning ishlash muddatini uzaytirish imkonini beradi, chunki ularga qum kirishi mashinaning harakatlanuvchi qismlarining muddatidan oldin eskirishiga olib keladi.

Sabzavotlar maxsus mashinalarda yoki qo'lda tozalanadi. Peeling paytida sabzavotlarning yeyilmaydigan, shikastlangan yoki chirigan qismlari olib tashlanadi: qobig'i, poyasi, dag'al urug'lari va boshqalar. Qo'lda tozalash maxsus ildiz yoki yivli pichoqlar bilan amalga oshiriladi. Ko'p miqdordagi kartoshka va ildiz mevalarni tozalash uchun sabzavot tozalash mashinalarida - kartoshka tozalagichlarda tozalanadi. Mexanik tozalashdan so'ng, sabzavotlar qo'lda tozalanadi va yuviladi.

Guruch. 1. Sabzavotlarni kesish uchun maxsus qurilmalar.

1 - ildiz pichog'i; 2 - yivli pichoq; 3 - oxirgi tozalash uchun pichoq; 4 - piyozni kesish uchun pichoq; 5 - pomidorlarni kesish uchun pichoq; 6 - gofrirovka qilingan pichoq; 7, 8, 9, 10 - figurali çentikler; 11 – sabzavotni shaklda kesish uchun moslama.

Sabzavotlar oshpazlik maqsadiga qarab kesiladi. To'g'ri kesish idishlarga chiroyli ko'rinish beradi va turli xil sabzavotlarni bir vaqtning o'zida pishirishni ta'minlaydi. Kesish uchun kartoshka va ildiz sabzavotlarini doira, kub, bar, plastinka va chiziqlar bilan kesadigan almashtiriladigan pichoq disklari bo'lgan sabzavotlarni kesish mashinalari ishlatiladi.

Sabzavot do'konlarida korxonalar kartoshka va ildiz sabzavotlarini, o'tlar, piyoz, karam va boshqa sabzavotlarni qayta ishlash uchun liniyalar yoki maydonlarni ajratadilar.

3.2 Birlamchi qayta ishlash

Sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash quyidagi operatsiyalardan iborat: sifat ko'rsatkichlari bo'yicha saralash, hajmi bo'yicha kalibrlash, yuvish, tozalash va kesish. Amaliyotlar ketma-ketligi sabzavotlarning turiga bog'liq. Shunday qilib, ildiz sabzavotlari avval yuviladi va keyin tozalanadi, karam, piyoz sabzavotlari va ko'katlar saralanadi, tozalanadi va keyin yuviladi.

Vegetativ sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash.

Kartoshkani qayta ishlash. Kartoshka ratsiondagi eng keng tarqalgan ildiz ekinidir. Kraxmal, azotli va mineral moddalar, shakar, C, B1, B2, B6, PP vitaminlari qulay kombinatsiyasi tufayli u eng qimmatli oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir.

Umumiy ovqatlanish va oziq-ovqat sanoati korxonalarida kartoshkani qayta ishlash (saralash, yuvish, tozalash) asosan mexanizatsiyalashgan. Buning uchun har xil turdagi uskunalar qo'llaniladi. Kichik miqdordagi kartoshkani qayta ishlash maxsus yivli yoki ildiz pichoqlari yordamida qo'lda amalga oshiriladi.

Kartoshka qoraymasligi uchun suvda xona haroratida 2-3 soat, muzlatgichlarda 2-4 °C haroratda 24 soatgacha saqlanadi. Suvda uzoq muddatli saqlash kraxmalning yuvilishiga, S vitamini yo'qolishiga, ya'ni kartoshkaning ozuqaviy qiymatining pasayishiga olib keladi. Sanoatda quyidagi kartoshka yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladi: tozalangan, sulfatlangan, yog'da yarim pishganicha qovurilgan, kartoshka krakerlari va boshqalar.

Ildizli ekinlarni qayta ishlash. Eng qimmatli ildiz sabzavotlari - sabzi va lavlagi. Shakar, provitamin A-karotin, natriy tuzlari, kaliy va temirning tarkibi ularning yuqori ozuqaviy qiymatini belgilaydi. Sabzi tarkibidagi karotin inson organizmida A vitaminiga aylanadi.Karotin yog'da eriydigan bo'lsa, to'liqroq so'riladi. Shuning uchun, sabzi salatlarini smetana bilan tatib ko'rgan ma'qul va pishirganda, sabzi yog' bilan qovuriladi. Turp, turp, sholg'om, rutabaga glikozidlar va efir moylarini o'z ichiga oladi, bu sabzavotlarga o'ziga xos ta'm va xushbo'ylik beradi va shuning uchun ularni xom shaklida oziq-ovqatda ishlatish mumkin. Oq ildizlar efir moylari va vitamin C ning yuqori miqdori bilan ajralib turadi. Ular ovqatni lazzatlash va vitaminlash uchun ishlatiladi.

Ildiz ekinlari saralanadi, yuviladi, tozalanadi va yana yuviladi. Yosh sabzi, lavlagi va turpning tepalari kesiladi va keyin qayta ishlanadi.

Lavlagi po‘stlog‘idan lavlagi bo‘yog‘ini tayyorlash mumkin. Buning uchun peelinglar yuviladi, maydalanadi va keyin kislotali suvda qaynatiladi. Hammayoqni sabzavotlarni qayta ishlash. Oq karam va boshqa karam sabzavotlarida shakar, mineral moddalar (kaliy, natriy, kaltsiy, fosfor, magniy, temir va boshqalar), C, B1, PP, E vitaminlari mavjud. Hammayoqni tarkibidagi foliy kislotasi qondagi xolesterin miqdorini kamaytiradi. tanasi. Oq karam tarkibidagi U vitamini oshqozon yarasini davolashda ishlatiladi. Oq, qizil va savoy karamni qayta ishlashda ifloslangan va chirigan barglar ajratiladi, ularni dastani tagida kesib, chirigan qismlari kesiladi. Shundan so'ng, karam sovuq suvda yuviladi, katta boshlarning yuqori qismi 1/3 ga kesiladi va keyin ikki yoki to'rt qismga, kichik boshlar ikki qismga kesiladi. Hammayoqni har bir qismidan dastani olib tashlang. Gulkaram boshining barglari kesiladi, qoraygan va chirigan qismlari olib tashlanadi va ifloslangan joylar pichoq yoki qirg'ich bilan qirib tashlanadi. Hammayoqni boshining shoxlanishi boshidan 1 sm orqaga chekinib, dastani kesiladi.

Agar karam tırtıllar tomonidan shikastlangan bo'lsa, uni 30 daqiqa davomida sovuq sho'r suvga (4-5% eritma) tushiring. Bu holda, tırtıllar yuzaga suzib, karam yana yuviladi. Tırtıllar tomonidan zararlangan gulkaram oq karam bilan bir xil tarzda davolanadi.

So'lib qolmaslik uchun Bryussel gullari pishirishdan oldin darhol kesiladi. Keyin ular olib tashlangan karam barglari bilan birga ko'p miqdorda suvda yaxshilab yuviladi.

Kohlrabi qo'lda tozalanadi, yuviladi va kesiladi.

Piyozli sabzavotlarni qayta ishlash. Piyozli sabzavotlar tarkibida shakar, vitamin C, B1, efir moylari va fitontsidlar mavjud. Ular xom holda ishlatiladi va idishlarni lazzatlash uchun qovuriladi. Piyoz avval pastki qismini - pastki va bo'yni kesib tozalanadi, keyin quruq tarozilar chiqariladi va piyoz sovuq suvda yuviladi. Uni issiqlik bilan ishlov berishdan oldin darhol kesish kerak, chunki kesilganda u tezda quriydi va efir moylari va vitaminlarini yo'qotadi.

Piyozni qayta ishlashda ildizni kesib oling, sarg'aygan, chirigan barglarini olib tashlang va piyoz poyalarini yaxshilab yuving, qum va kirni yaxshiroq tozalash uchun yuvishdan oldin ularni uzunasiga bo'ling. Sarimsoq pastki va boshini kesib, tozalanadi, so'ngra chinnigullarga bo'linadi va quruq barglardan tozalanadi.

Salat, ismaloq va achchiq sabzavotlarni qayta ishlash. Salat, ismaloq va otquloq C, P, K, B guruhi vitaminlari va karotin manbalari hisoblanadi. Qayta ishlash jarayonida ular saralanadi, ildizlari, qo'pol poyalari va sarg'ish barglari ajratiladi. Ko'katlar 20-30 daqiqa davomida sovuq suvga joylashtiriladi, shunda ularga yopishgan qum va tuproq zarralari namlanadi. Keyin qumni yuvish uchun ko'p miqdorda suv yoki suv ostida bir necha marta yuvib tashlang. Salat sabzavotlarini (ayniqsa ismaloqni) pishirishdan oldin darhol yuvish kerak, chunki ular ho'l bo'lganda tezda yomonlashadi. Petrushka va arpabodiyon salat sabzavotlari bilan bir xil tarzda qayta ishlanadi. Sabzavot poyalari bulyonlarni tayyorlashda ishlatilishi mumkin. Saralangan ko'katlarni 1 dan 7 ° C gacha haroratda saqlash yaxshidir.

Shirin sabzavotlarni qayta ishlash. Artishok, qushqo'nmas va rhubarb tarkibida S vitamini, minerallar mavjud, nozik tuzilishga va ajoyib ta'mga ega.

Artishoklar saralanadi, go'shtli tarozilarning poyasi va o'tkir uchlari eng tubidan kesiladi, o'zagi chiqariladi va yuviladi. Pishirish paytida barglarning parchalanishiga yo'l qo'ymaslik uchun artishoklarni ip bilan bog'lash kerak. Qorong'i tushmaslik uchun barcha qismlar limon bilan surtiladi yoki limon kislotasi bilan namlanadi.

Qushqo'nmas tozalanadi, yuviladi va shamlardan bog'lanadi (qushqo'nmasning yuqori qismi, eng mazali va to'yimli qismi buzilmasligi uchun terini juda ehtiyotkorlik bilan olib tashlash kerak). Rubarb saralanadi, so'qmoqlarning pastki qismi kesiladi, yuqori plyonka qirib tashlanadi, yuviladi va kesiladi.

Mevali sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash

Qovoqli sabzavotlarni qayta ishlash. Qovoqli sabzavotlar orasida bodring eng keng tarqalgan sabzavot ekinlaridan biri bo'lib, katta talabga ega. Ularda 95% suv, minerallar, shakar, C, B1, B2 vitaminlari, karotin mavjud. Yuqori suv miqdori tufayli bodring yuqori energiya ozuqaviy qiymatiga ega emas, lekin ovqat hazm qilish jarayoniga foydali ta'sir ko'rsatadi. Ular nozik ta'm va xushbo'y hidga ega.

Yangi bodringlar yuviladi va hajmi bo'yicha saralanadi; bog 'bodringlari uchun teri butunlay kesiladi; issiqxona bodringlari uchun faqat ikkala uchida.

Qovoq, qovoq va qovoqda shakar, minerallar, vitaminlar va pektin mavjud. Ular shuningdek, nozik ta'mga ega va shuning uchun pishirishda keng qo'llaniladi. Qovoq yuviladi, kurtaklar va terining yupqa qatlami kesiladi, bir necha qismlarga bo'linadi va urug'lar chiqariladi, so'ngra tilim yoki kub shaklida kesiladi. Yosh qovoq yuviladi va dastani olib tashlanadi (katta qovoq tozalanadi), bo'laklarga bo'linadi, urug'lar chiqariladi va maydalanadi.

Qovoq saralanadi, tuxumdondan tozalanadi va yuviladi.

Pomidor sabzavotlarini qayta ishlash. Pomidor sabzavotlarining yuqori ozuqaviy qiymati ularning tarkibidagi shakar, minerallar va organik kislotalar bilan bog'liq. Ular organizmdagi kislota-baz muvozanatini saqlashda muhim rol o'ynaydi.

Pomidorlar (pomidorlar) etuklik darajasi va kattaligi bo'yicha saralanadi, ko'kargan, pishmagan va buzilgan namunalar olinadi, poyasi kesiladi va yuviladi. Baqlajon tarkibida shakar, kraxmal va minerallar mavjud. Achchiq ta'mi solanin tarkibiga bog'liq bo'lib, mevalar haddan tashqari pishganida uning miqdori ortadi. Oziq-ovqat uchun faqat yumshoq pulpa bilan pishmagan mevalar ishlatiladi. Birlamchi qayta ishlash jarayonida baqlajonlar saralanadi, poyasi kesiladi va yuviladi. Katta patlıcanlar qaynatiladi va keyin tozalanadi.

Capsicum qalampiri shirin va issiq (achchiq). U S vitaminining yuqori foizini o'z ichiga oladi (ayniqsa, qizil va pushti bolgar qalampirida). Kapsaitsin o'tkir, achchiq ta'mga sabab bo'ladi.

Shirin qalampir tarkibida 4% gacha shakar mavjud, shuning uchun uni salatlar, sho'rvalar va asosiy taomlar tayyorlash uchun yangi ishlatish mumkin.

Qayta ishlash jarayonida shirin qalampir saralanadi, yuviladi, so'ngra uzunasiga ikki qismga bo'linadi, urug'lik xamiri va urug'lari chiqariladi va yuviladi.

Achchiq qalampirda faqat donsiz pishgan qizil mevalar oziq-ovqat uchun ishlatiladi. Yangi va quritilgan shaklda ziravor sifatida qo'shiladi.

Dukkakli ekinlarni qayta ishlash. Pishgan holatda loviya, no'xat, loviya don ekinlari sifatida tasniflanadi. No‘xat va loviyalarda oziq-ovqat uchun yosh dukkak va urug‘lar, loviyalarda esa sutli-mumsimon etilish bosqichidagi urug‘lar, urug‘lar ishlatiladi. Dukkaklilar tarkibida oson hazm bo'ladigan oqsillar, shakar, kraxmal, C vitaminlari, B guruhi, PP, provitamin A - karotin mavjud. Birlamchi qayta ishlash jarayonida yashil loviya va no'xat dukkakli po'stlog'ining yarmini bog'laydigan tomirlardan, uning uchlarini sindirishdan ozod qilinadi va yuviladi. Idishlarni tayyorlashda no'xat po'stlog'i odatda butun, loviya esa tug'ralgan holda ishlatiladi.

Donli sabzavotlarni qayta ishlash. Pishirishda sutli-mumsimon etuklik bosqichidagi shirin makkajo'xori boshoqlari ishlatiladi. U tarkibida oqsillar, shakar, A vitaminlari, B guruhi, PP, kraxmal, yog'lar mavjud. Makkajo'xorini qayta ishlashda poyaning qolgan qismi boshoqning tagiga olib tashlanadi, barglari va tukli stigmalari olib tashlanadi va yuviladi. Ba'zida makkajo'xori barglarning bir qismi bilan birga qaynatiladi.

Konservalangan sabzavotlar

Tuzlangan bodringlar birinchi va ikkinchi taomlarga, soslarga kiradi, ular ikkinchi taomlar uchun qo'shimcha garnitür sifatida, shuningdek, sovuq ovqatlar va ishtahani bezash uchun ishlatiladi.

Tuzlangan bodring ishlov berishdan oldin sovuq suv bilan yuviladi. Kichkina, kuchli tuzlangan bodringlar uchun pulpaning bir qismi bilan dastani kesib tashlang.

Katta bodring, terini va urug'ini olib tashlaganidan so'ng, oshxonada ishlatilishiga qarab - olmos, tilim, kub shaklida kesiladi.

Tuzlangan karam saralanadi. Qo'pol tug'ralgan karam tug'ralgan. Agar karam juda nordon bo'lsa, u yuviladi va siqiladi. Hammayoqni sho'r suvsiz saqlay olmaysiz, chunki u sifatini yo'qotadi.

Quritilgan sabzavotlar (kartoshka, sabzi, lavlagi, piyoz, maydanoz va selderey) saralanadi, qoraygan va shikastlangan namunalarni olib tashlaydi, yuviladi va yumshatilguncha (1,5-2 soat) sovuq suvda namlanadi, so'ngra ular issiqlik bilan ishlov berishga yuboriladi.

Quruq ko'katlarni namlantirmaslik kerak - ular darhol pishirish idishiga joylashtiriladi.

Muzlatilgan sabzavotlar

Sabzavotlar quyidagi assortimentda muzlatilgan holda etkazib beriladi: yashil no'xat, yashil loviya, gulkaram, sabzi, pomidor, bolgar qalampiri, turli sabzavotlar aralashmasi va boshqalar. Tez muzlatilgan sabzavotlar o'zining asl xususiyatlarini yaxshi saqlaydi. Ular zavodda -18 °C haroratda saqlanadi va oldindan muzdan tushirishsiz ishlatiladi, darhol qaynoq suvga solinadi va 10-15 daqiqa davomida qaynatiladi.

Sabzavotlarni kesish

Salatning ta'mi ko'p jihatdan salatlar uchun tayyorlangan sabzavot va mevalarni maydalash usuliga bog'liq: bir xil mahsulotlardan, turli xil maydalash usullaridan foydalangan holda, siz turli xil ta'mdagi salatlar tayyorlashingiz mumkin.

Achchiq mahsulotlar kichikroq kesiladi, shunda ularning ta'mi butun salat davomida seziladi yoki aksincha, ta'mning achchiqligini ta'kidlash uchun boshqa mahsulotlarga qaraganda kattaroqdir.

Asosan, salatlar uchun barcha mahsulotlar, ayniqsa sabzavot va mevalar, salatlar tayyorlashdan oldin darhol kesiladi, chunki ular tug'ralgan holda saqlanganida ozuqaviy qiymatini yo'qotadi.

Tug'ralgan sabzavotlarni yorqin nurda yoki suvda saqlamang. Tez qoraygan sabzavot va mevalar (selderey, olma, nok, behi, olxo'ri) maydalangandan so'ng darhol limon sharbati yoki sho'r suv bilan ozgina sepiladi.

Sabzavotlarni maydalash uchun pichoqlar, qirg'ichlar, maydalagichlar va zanglamaydigan metall yoki plastmassadan tayyorlangan turli xil zamonaviy oshxona jihozlari ishlatiladi.

Eng mazali salatlar salat komponentlari katta o'tkir pichoq yordamida retseptda ko'rsatilgan shakl va o'lchamlarga muvofiq kesilganda olinadi. Va bunday kesish uchun zarur bo'lgan vaqt katta bo'lsa-da, u tayyorlangan salatning g'ayrioddiy ta'mi bilan to'lanadi.

Idishga xizmat qilishdan oldin darhol salat ingredientlarini kesib, sous bilan ziravor qilish tavsiya etiladi. Tushlik yoki kechki ovqatdan qolgan salatlar muzlatgichning javonlarida saqlanadi, lekin shuni ta'kidlash kerakki, kiyingan salatlarni qisqa muddatli saqlash ham ularning ta'mini yomonlashtiradi.

Sabzavotlarni kesish usullari

Tayyorlangan sabzavotlar oshpazlik maqsadiga qarab kesiladi. Buning uchun oddiy yoki murakkab kesish shakllari qo'llaniladi. Oddiy shakllarga somonlar, tayoqchalar, doiralar, bo'laklar, bo'laklar, kublar, murakkab shakllarga bochkalar, noklar, sharlar, sarimsoq chinnigullar, spirallar, talaşlar kiradi. Nozik tuzilishga ega sabzavotlar zich mustahkamlikdagi sabzavotlardan ko'ra ko'proq qo'pol ravishda kesiladi.

Pomidor, bodring, turp, sabzi, lavlagi va boshqa sabzavotlar tilim va ingichka bo'laklarga bo'linadi, avval yarmiga bo'linadi.

Sabzavotlarni chiziqlar bilan kesish uchun avval ularni ingichka bo'laklarga, so'ngra kerakli qalinlikdagi chiziqlar bilan kesishingiz kerak. Somonning uzunligi odatda 4-5 sm, qalinligi esa 2-3 mm.

Kublar va tayoqlarni olish uchun avval sabzavotlardan 1 sm qalinlikdagi plitalarni kesib oling, keyin kubiklarga bo'linadi. Xuddi shu preparatlardan siz kub shaklida kesishingiz mumkin, ularning uzunligi salat uchun 2-3 sm.Kubiklar va kublarning o'lchami salat turiga bog'liq: issiq salatlar uchun ular kattaroq, salatlar uchun esa sendvichlarda xizmat qiladi. yoki plomba sifatida - kichikroq.

Kichik yumaloq sabzavotlar tilimga kesiladi: pomidor, turp, sholg'om, mayda bodring va boshqa shunga o'xshash sabzavotlar.

Qattiq geometrik shaklni berish qiyin bo'lgan sabzavotlar bir uchi yumaloq bo'lgan takozlarga kesiladi, chunki dumaloqlikni kesish juda ko'p chiqindilarni keltirib chiqaradi.

Piyoz turli yo'llar bilan tug'ralgan: kublar yoki kublar olish uchun ular birinchi navbatda ingichka halqalarga yoki yarim halqalarga kesiladi, keyin ularga kerakli shakl beriladi. Agar siz piyoz ta'mi ustun bo'lgan salat tayyorlayotgan bo'lsangiz, uni maydalash yoki mayda maydalash yaxshiroqdir. Salat uchun piyozni chiziqlar bilan kesish tavsiya etilmaydi - bu shaklda ular qattiqroq. Agar tuzlangan piyoz salat uchun ishlatilsa, ularni halqalarga yoki yarim halqalarga kesib tashlash yaxshidir.

Salat uchun gulkaramni inflorescences ichiga qismlarga ajratish kerak, ular maydalanmasdan ildizdan kesilishi kerak. Qolgan poyadan qattiq terini olib tashlang va keyin uni maydalang yoki maydalang.

Ravon poyalari 2-3 mm qalinlikdagi ko'ndalang doiralar shaklida kesiladi - bu yumshoqroq va mazali bo'ladi, novdalar uzunasiga kesilmaydi. Ravon poyalari juda qalin bo'lsa, ular birinchi navbatda yarmiga yoki 4 qismga bo'linadi.

Bargli sabzavotlar (salat, ismaloq, otquloq) barglardan sharbatini siqib chiqmaslik uchun butunlay qoldirilishi yoki qo'llaringiz bilan yoki juda o'tkir pichoq bilan mayda bo'lmagan holda kesilishi mumkin.

Barglari yosh va kichik bo'lsa, arpabodiyon, maydanoz, piyoz yoki sarimsoqning baharatlı ko'katlari butun novdalarda ishlatilishi mumkin. Kattaroq barglarni pichoq bilan yoki qaychi bilan yaxshiroq maydalang. Ko'katlarni pichoq bilan kesishda, barglari bo'lgan ko'katlarning shoxlari birinchi bo'lib yarmiga bo'linadi, so'ngra buklanadi va yana kesiladi. Faqat ular ko'proq bo'lganda, ko'katlar mayda tug'ralgan. Achchiq ko'katlarni maydalash mumkin emas, lekin katta o'tkir pichoq yoki Azizillo qaychi bilan mayda tug'ralgan.

Agar qushqo'nmas salat uchun ishlatilsa, unda asosan uning boshlari ishlatiladi, chunki ular ta'mga nisbatan nozikroqdir.

3.3 Sabzavotli salatlar tayyorlash uchun soslar va souslardan foydalanish

Shu bilan birga, kiyinish - bu taomni xushbo'ylashtiruvchi, uning ta'mini yaxshilaydigan va faqat ma'lum mahsulotlarga mos keladigan kompozitsiyadir. Ushbu kiyinishlar aniq retseptga ega va maxsus salatlar bilan ishlatiladi. Misol uchun, kungaboqar yog'i, sirka va tuz bilan kiyinish bilan yashil salat tayyorlash yaxshidir. Xantal - kungaboqar yog'i va sirka va boshqalar bilan, piyoz va kartoshka bilan seld salatlari uchun ko'proq mos keladi.

Salat kiyimlari ham murakkab bo'lishi mumkin, ko'plab komponentlarni o'z ichiga oladi (salat tarkibiga va uning ta'miga qarab). Shuning uchun kiyinish uchun retseptlar odatda faqat kerakli komponentlarni sanab o'tadi va uy bekasi yoki oshpaz ularning nisbati va miqdorini mustaqil ravishda belgilaydi.

Misol uchun, go'sht va sabzavotli salat uchun kiyinish sirka, kungaboqar yog'i, maydalangan horseradish ildizi, tuz, shakar, qalampir, sarimsoq, selderey, tomat pastasi va limon qobig'idan iborat bo'lishi kerak. Ammo bu salatga dukkakli ekinlarni qo'shsangiz, unda horseradish ildizi yalpiz kukuni, kekik yoki qovurilgan piyoz bilan almashtirilishi kerak.

Tayyorlangan salatlarning ta'mi va sifati ko'p jihatdan to'g'ri tanlangan, ishtahani ochadigan, yoqimli achchiq va achchiq salat kiyinishiga bog'liq. Siz eng mashhur salat kiyinishlarini ishlatishning ba'zi nozikliklarini bilishingiz kerak:

Tayyor stol xantal bilan aralashtirilgan mayonez selderey salatlarini, shuningdek, tarragon qo'shilgan rus salatlari va kartoshka salatlarini tayyorlash uchun ishlatiladi;

Smetana va sirka soslari yashil salatlarni kiyinish uchun eng yaxshisidir;

O'simlik yog'i va sirkadan tayyorlangan sous ismaloq barglari, yashil salat yoki hindibo va piyoz, kartoshka salatlari, bodring salatlari, oq va qizil karam, shirin qalampir, oq va yashil loviya uchun ishlatilishi mumkin.

3.3.1 Asosiy soslar va soslar

Kiyimlarning tarkibi o'simlik moyi, sirka, maydalangan qalampir, tuzni o'z ichiga oladi; Kiyimlarga tayyor xantal va mayonez sousini qo'shishingiz mumkin.

Qayta to'ldirishlar beqaror emulsiyalardir. Sokin holatda emulsiya (kiyinish) tezda ajralib chiqadi, shuning uchun ishlatishdan oldin kiyimni silkiting.

Salat kiyinish

Tuz, shakar va maydalangan qalampir sirka bilan birlashtiriladi, o'simlik moyi quyiladi va yaxshilab aralashtiriladi. Ishlatishdan oldin silkiting.

Bodring, pomidor, yashil salat, kartoshka, shuningdek, vinaigrettes, garnir bilan seld balig'i va boshqalarning salatlarini to'ldirish uchun ishlatiladi.

Xantal kiyinish

Tayyorlangan xantal tuz, shakar va maydalangan qalampir bilan yaxshilab maydalanadi, sirka qo'shiladi, so'ngra o'simlik moyi qo'shiladi va yaxshilab chayqatiladi.

Selyodka va salatlarni bezash uchun ishlatiladi.

Mayonez sousi bilan xantal kiyinish

Tayyorlangan xantalga mayonez sousi qo'shiladi, tuz va shakar bilan maydalanadi, so'ngra sirka va maydalangan qalampir qo'shiladi.

Selyodka, salatlar va vinaigretlarni bezash uchun ishlatiladi.

Sabzavotli salatlar uchun smetana sousi

Xizmat qilishdan oldin sirka, shakar, tuz, murch va smetana bilan aralashtiring.

Bu sous sabzavot, meva, gulkaram, qo'ziqorin va sabzavotlar va boshqalar salatlari bilan xizmat qiladi.

Mayonez sousi

Oqidan ehtiyotkorlik bilan ajratilgan xom tuxum sarig'iga xantal va tuz qo'shing va spatula bilan yaxshilab aralashtiring. Keyin, doimiy chayqalayotganda, kungaboqar yog'ini, birinchi navbatda, bir vaqtning o'zida, keyin esa bir vaqtning o'zida ikki-uch osh qoshiq quying.

Yog 'harorati 25-30 ° bo'lishi kerak. Bu haroratda o'simlik yog'i yaxshiroq emulsiyalanadi, ya'ni u bir-biriga bog'lanmasdan tuxum sarig'ida taqsimlangan kichik to'plarga bo'linadi. Oldingi qismning emulsifikatsiyasi tugagandan so'ng, moyning har bir yangi qismini quying. Barcha sariyog 'emulsiya qilinganidan so'ng, natijada spatulaga yaxshi yopishadigan sous paydo bo'ladi. Tayyorlangan sousga sirka tushiring, shakar qo'shing, yaxshilab aralashtiring; sirka limon kislotasi yoki limon sharbati bilan almashtirilishi mumkin; sirka kiritilgandan so'ng, sous biroz yupqaroq va oqroq bo'ladi.

Agar sous to'g'ri tayyorlanmasa yoki uzoq vaqt saqlanmasa, emulsiya qulashi mumkin: yog 'to'plari bir-biri bilan bog'lanadi, buning natijasida moy qisman sirtga chiqariladi va sousning bir xilligini buzadi - sousning yog'lanishi deb ataladigan narsa sodir bo'ladi. Sosning mustahkamligini tiklash uchun sariyog'ni yana mayda to'plarga bo'lish kerak. Buning uchun tuxum sarig'ini alohida idishga bo'shating va asta-sekin moylangan sousni qo'shing, aralashmani doimo ko'pirtiring, ya'ni sousni tayyorlashda boshida bo'lgani kabi bir xil operatsiyani takrorlang.

Yana barqaror emulsiyani olish uchun mayonezni qamchilash mashinasida tayyorlash kerak. Shu bilan birga, yog 'kichikroq to'plarga bo'linadi, bu ularning birlashishini qiyinlashtiradi va emulsiyaning barqarorligini oshiradi.

Mayonez sousi va uning hosilalari chinni yoki emalli idishlarda saqlanadi.

Sos ba'zi sovuq idishlar, lotin soslar va salatlar tayyorlash uchun ishlatiladi.

3.3.2 Asl soslar va soslar

Sarimsoq bilan yangi qo'ziqorin sousi.

Sarimsoqni mayda to'g'rab oling va ozgina tuz qo'shing. Idishga soling va o'simlik moyi bilan yaxshilab aralashtiring. Qo'ziqorinlarni sho'r suvda qaynatib oling, bulonni torting, qo'ziqorinlarni kub shaklida kesib oling va ularni sarimsoq bilan birlashtiring. Aralashmani qo'ziqorin bulyoni bilan to'kib tashlang, sirka yoki limon sharbati bilan mavsumni to'kib tashlang, qalampir, dafna yaprog'i, tuz qo'shing va aralashtiring.

Sabzavotli idishlar bilan xizmat qiling.

Yashil piyoz sousi

Yashil piyozni yuving, quriting va mayda choping. Sariqlarni xantal va shakar bilan silliq bo'lguncha maydalang. Maydalashni davom ettirib, asta-sekin smetana qo'shing.

Tuz, limon sharbati qo'shing va tug'ralgan yashil piyoz bilan aralashtiring.

Sabzavotli salatlar bilan xizmat qiling.

Yashil ismaloq sousi

Ko'katlarni yuving. Qushqo'nmas, ismaloq va arpabodiyonni oz miqdorda suvda qaynatib oling va bulon bilan birga elakdan o'tkazing. Aralashga juda mayda tug'ralgan ko'k piyoz, tuz, shakar va xantal kukuni qo'shing, aralashtiring va mikser bilan uring.

Sabzavotli salatlar bilan xizmat qiling.

Kefir sousi (Vengriya)

Xom tuxum sarig'ini ozgina tuzlang, limon sharbati, yog' qo'shing va aralashtiring. Keyin kefir, qora qalampir, shakar, xantal, maydanoz qo'shing. Har bir narsani bir hil massaga yaxshilab aralashtiring.

Sabzavotli salatlar bilan xizmat qiling.

O'tlar bilan tvorog salat sousi

Tvorogni silliq bo'lguncha sut bilan yaxshilab aralashtiring. Piyoz va maydanoz, sarimsoq, xantal va limon sharbati pyuresi aralashmasiga qo'shing. Hamma narsani aralashtiring.

Sabzavotli salatlar bilan xizmat qiling.

Tsitrus mevalari bilan yogurt sousi

Qatiqni xantal va asal bilan muloyimlik bilan aralashtirib, limon sharbati bilan to'kib tashlang va mayda maydalagichda maydalangan apelsin qobig'ini qo'shing.

Avakado va sarimsoq bilan smetana sousi

Avakadoni yuving, tozalang, elakdan o'tkazing, smetana bilan aralashtiring va ko'pirtirgich bilan uring. Sarimsoqni tozalang va maydalang. Dereotu yuving va mayda maydalang, sarimsoq pyuresi bilan birga kaltaklangan massaga qo'shing. Har bir narsani yaxshilab aralashtiring. Go'sht, parranda go'shti, qaynatilgan sabzavotlar bilan xizmat qiling.

Soya sousi bilan yog'li kiyinish

Susan yog'iga soya sousini quying, yaxshilab aralashtiramiz, ohak sharbati va eman yog'ini qo'shing. Kiyinish sabzavotli salatlar uchun mos keladi.

Kremli pishloqli kiyinish

Pishloqni maydalang, qaymoq bilan aralashtiring, bu massaga zaytun moyini quying va hamma narsani yaxshilab aralashtiring. Sharob sirkasi, qalampir va mayda tug'ralgan o'tlarni qo'shing.

Susan urug'lari bilan salat kiyinish

Susan urug'ini qahva maydalagichda maydalang. Kichkina idishda barcha ingredientlarni silliq bo'lgunga qadar vilkalar bilan uring. Tovuqli salatlarni kiyinish uchun javob beradi.

O'tlar bilan yogurt kiyinish

Yogurtni mayonez bilan aralashtiring, mayda tug'ralgan maydanoz qo'shing, tuz va qalampir qo'shing. Ajoyib. Sabzavotli salatlarni kiyinish uchun javob beradi.

Sirka bilan yogurt kiyinish

Yogurtga tug'ralgan sarimsoq, eritilgan asal qo'shing, olma sirkasini quying va har bir narsani tuz va qalampir bilan ta'mga soling. Engil va salqin uring. Kiyinish go'sht va sabzavotli salatlar uchun javob beradi.

Salat - bu bir turdagi yoki turli xil sabzavotlar aralashmasidan iborat sovuq taom, odatda lavlagi bo'lmagan, mayonez sousi, kiyinish yoki smetana qo'shiladi.

Bir necha turdagi salatlar mavjud:

Aralashtirilgan salatlar.

Salataga kiritilgan mahsulotlar bir-biri bilan, shuningdek, salat kiyinish yoki sous bilan aralashtiriladi.

Professionallar yashil salatlarni o'z qo'llari bilan aralashtiradilar: shu tarzda salat soslari ingredientlarni yaxshiroq o'zlashtiradi va nozik barglar zarar ko'rmaydi. Ushbu aralashtirish uchun siz katta keng idish yoki panani olishingiz kerak. Umuman olganda, bunday salatlarni katta keng idish yoki panada tayyorlash va keyin ularni dekorativ salat idishiga o'tkazish yaxshiroqdir.

Agar salat ingredientlarini faqat sous bilan sepish kerak bo'lsa, ular birinchi navbatda tekis idishga chiroyli tarzda qo'yilishi kerak.

Mahsulotlar sousning bir qismi yoki alohida idishda aralashtiriladi - yaxshisi ikkita katta vilkalar yoki maxsus salat qoshig'i va vilkalar bilan aralashtiriladi, shunda tarkibiy mahsulotlarning bo'laklari iloji boricha kesilgan shaklini saqlab qoladi.

Tayyor salat idish yoki salat idishiga o'tkaziladi, shunda qirralar 2-3 sm bo'sh qoladi va har doim toza bo'ladi. Salat sousning qolgan qismi bilan quyiladi va sirt salat bilan birga iste'mol qilinadigan turli xil mahsulotlar yoki oziq-ovqat figuralari bilan bezatilgan.

Aralashmagan salatlar.

Salat tayyorlanadigan mahsulotlar alohida qismlarda yoki turli xil idishlarda katta idishga yotqiziladi. Salat sosu yoki bir nechta turli xil soslar sosli qayiqlarda yoki kichik kosalarda xizmat qiladi.

Ushbu turdagi xizmat ko'rsatish qulay, chunki u o'z ta'mingizga mos mahsulotlar va salatlarni tanlash imkonini beradi.

Kiyimlar bilan aralashtirilmagan salatlar.

Salat uchun tayyorlangan tug'ralgan mahsulotlar, salat stolga, aralashtirib, qatlamlarga yoki alohida (mahsulot turiga ko'ra) qismlarga bo'linadigan idishga joylashtiriladi.

Salat tepada sous bilan quyiladi va aralashmaydi, bu har bir turdagi mahsulotning yaxlitligini saqlashga imkon beradi. Bunday salatlar nozik, oson parchalanadigan mahsulotlardan tayyorlanadi: yumshoq sabzavotlar, qaynatilgan yoki issiq dudlangan baliq, yashil no'xat. Ushbu turdagi salatni har qanday boshqa mahsulotdan tayyorlashingiz mumkin.

Yong'oq sousi bilan yashil salat

Savoy karamni mayda to'g'rang, idishga soling, ozgina tuz qo'shing va qo'lingiz bilan ozgina yoğurun.

Yosh yangi mayda bodringlarni (kichik urug'lar bilan) yuving va ingichka yarim oy shaklida kesing. Hammayoqqa qo'shing.

Selderey ildizini tozalang, qo'pol qirg'ichdan o'tkazing va sabzavotlarga qo'shing. Bodring sharbatini chiqarishi uchun salat idishini taxminan bir soat davomida salqin joyda joylashtiring.

Sos uchun yong'oqlarni blenderda maydalang yoki pestle bilan maydalang. Siz bir hil pasta bilan yakunlashingiz kerak. Yong'oq xamiriga mayda tug'ralgan sarimsoq qo'shing va uni yong'oq bilan maydalang.

Yong'oqlarga zaytun moyi qo'shing, qalin massa hosil qilish uchun pulpani pestle bilan maydalashni davom ettiring.

Olingan sousni sabzavotlarga qo'shing va aralashtiring. Salatani ozgina pishirib, xizmat qiling.

Yashil salat

Salat barglarini vaza ichiga soling va ustiga tug'ralgan bodring qo'ying. Avakadoni choraklarga, keyin kubiklarga bo'ling. Salataga qo'shing va yong'oq bilan seping.

Sos uchun: zaytun moyini sirka va olma sharbati bilan aralashtiring, xantal va ziravorlar qo'shing. Yaxshilab aralashtiramiz.

Yashil, anor va pista salatasi

Salat kiyinishini tayyorlang: zaytun moyi, tuz va sirkani ko'pirtiring.

Salat va o'tlarni salat idishiga joylashtiring, oz miqdorda salat kiyinish bilan seping va aralashtiring. Anor urug'lari, mandarin bo'laklari, qolgan salat sosini qo'shing va aralashtiring.

Xizmat qilishdan oldin, mayda tug'ralgan pista seping.

Yashil loviya salatasi

Butun poya bo'ylab poyalarini yirtib, loviya po'stlog'ini tozalang. Diagonal bo'ylab mayda choping. Pishirishgacha sovuq suvga botiring, lekin 20-30 daqiqadan oshmasligi kerak.

Kastryulkaga sovuq suv quying, qaynatib oling, tuz qo'shing. Fasolni qaynayotgan sho'r suvga asta-sekin va kichik qismlarga tushirish tavsiya etiladi. Qopqoqsiz 15-20 daqiqa pishiring. Fasol tayyor bo'lgach, sovuq suv bilan yuvib tashlang.

Fasolni salat idishiga o'tkazing. O'simlik yog'i, sirka, shakar, qalampir va tuz qo'shing.

Selderey salat

Selderey poyalarini tozalang, yuving, sovuq suv qo'shing va qaynatib oling. Keyin yirtqichlardan soling va 1 soat davomida tuzsiz yumshoq bo'lgunga qadar pishiring.
Selderey yumshoq bo'lganda, filtrda to'kib tashlang va sovuq suv bilan yuving.

Har bir selderey sopi 4 qismga bo'linadi, so'ngra har bir qismini tilimga kesib, salat idishiga soling. Piyozni maydalang. Selderey piyozini sepib, qalampir va tuz bilan seping. O'simlik yog'iga quying va aralashtiring.

Sarimsoq bilan surtilgan javdar nonining qobig'i bilan xizmat qiling.

Lavlagi bilan kartoshka salatasi

Kartoshka va lavlagi yuving, sabzavotlarni yirtqichlardan soling, suv qo'shing va pishganicha pishiring. Pishirgandan so'ng, sovutib oling va tozalang. Dilimlarga kesib oling. Fasolni qaynatib oling. Barcha ingredientlarni bitta salat idishiga joylashtiring.

Tayyorlangan salatni tuz va murch bilan seping, ustiga o'simlik yog'ini quying va tug'ralgan o'tlarni seping.

"Gurmand" salatasi

Mevalarni yuving, tozalang, katta kubiklarga bo'ling. Aralashtiring va salatni idishlarga soling. Likyor bilan sug'orib oling.

Smetana shakar va vanil bilan uring. Tayyor kremni ehtiyotkorlik bilan meva ustiga qo'ying va yong'oq seping.

Xantal sousi bilan salat

Provans moyini sirka bilan birlashtirib, yaxshilab aralashtiramiz. Xantal aralashmasini yog 'aralashmasi bilan birlashtiring. Aralashtiring. Salat barglarini sovuq suv bilan yuvib tashlang va maydalang. Salat idishiga joylashtiring. Tayyorlangan xantal sousi bilan mavsum.

Salat "stol"

Tug'ralgan apelsin bo'laklari, karam, mayiz, maydalangan yong'oq va mayonezni aralashtirib, maydanoz seping.

"Paradniy" salatasi

Qalampir va piyozni halqalarga kesib oling. Qattiq qaynatilgan tuxumni qaynatib oling - oqini mayda to'g'rang va sarig'ini kiyinish uchun qoldiring. Pishloqni qo'pol qirg'ichdan o'tkazing va hamma narsani aralashtiring. Kiyinish: sarig'ini maydalang, olmani maydalang, har bir narsani mayonez bilan aralashtiring, xantal, shakar qo'shing va silliq bo'lguncha ko'pirtirgich yoki mikser bilan ozgina uring. Olingan aralashma bilan salatni tuzlang.

Meva va sabzavotli salat

Bodringni tozalang, tilimga kesib oling, limon kislotasi, zaytun moyi, shakar qo'shing va aralashtiring. Salat idishida to'pga soling va meva bo'laklari va limon bilan bezang.

Qishki sabzavotli salat

Hammayoqni tuz bilan maydalangan, o'simlik moyi va limon sharbati bilan ziravorlangan. Keyin mayda tug'ralgan tuzlangan bodring, jambon, pomidor, olma yupqa bo'laklari, selderey, qaynatilgan sabzi bo'laklari, zaytun yoki apelsin bo'laklari bilan aralashtiriladi. Siz salatga qattiq qaynatilgan tuxum va qattiq pishloqning ingichka bo'laklarini qo'shishingiz mumkin.

Ruminiya salatasi

Pomidor salatasi

Pomidorlarni yuving, artib oling, ingichka bo'laklarga bo'ling. Yangi bodringni yuving, tozalang, ingichka bo'laklarga bo'ling. Kartoshkani ko'ylagi bilan qaynatib oling, ularni tozalang, sovutib oling va tilimga kesib oling. Keyin bodringni pomidor bilan aralashtiramiz, mayda tug'ralgan oq va yashil piyoz, tuz, bir oz qalampir, zaytun moyi qo'shing. Tayyor salatni arpabodiyon va yashil maydanoz bilan seping.

Yangi sabzavotli salat

Kartoshkani, turpni, pomidorni tilimga kesib oling, yashil piyoz, qaynatilgan loviya va yashil marul barglarini chiziqlar bilan maydalang. Tuxumning bir qismini mayda to'g'rang.

Tayyorlangan mahsulotlarni va mavsumni smetana bilan aralashtiring.

Salatani sabzavot, tuxum bilan bezang va o'tlar bilan seping.

Sarimsoq va pomidor sharbati bilan pomidor salatasi

Pomidorlarni tilimga, piyozni halqalarga kesib oling, navbatma-navbat salat idishiga soling va ustiga tuz, o'simlik moyi, sirka va maydalangan qalampir qo'shilgan pomidor sharbati, sarimsoq aralashmasini quying.

Xizmat qilayotganda, o'tlar bilan seping.

Turli xil "Doina"

Yuvilgan o'rta kattalikdagi bodringning yuqori qismini kesib oling, urug'lik qutilari bilan birga pomidorning poyasini kesib oling, yashil piyozni tozalang va yuving.

Oziq-ovqat muzini salat idishiga soling, ustiga - tayyorlangan sabzavotlar, pishloq, sariyog 'va o'tlar shoxlari.

Pishloq va sariyog'ni o'yma pichoq bilan kesib oling.

Bodring bilan turp salatasi

Tayyorlangan turp va bodringni ingichka bo'laklarga kesib oling, qattiq qaynatilgan tuxumning oqini mayda to'g'rang va sarig'ini smetana bilan maydalang.

Tayyorlangan mahsulotlarni birlashtiring, tuz qo'shing, aralashtiring, salat idishida bir uyumga joylashtiring, tug'ralgan tuxum oqi va o'tlar bilan seping.

Qaynatilgan tuxumning sarig'i va oqini maydalab bo'lmaydi, lekin salatni bezash uchun ishlatiladi.

Sabzi, olma, mayiz salatasi

Mayizlarni saralang, yuving va qaynatilgan suvda 25-30 daqiqa davomida namlang. Tayyorlangan sabzi va olmalarni ingichka chiziqlar bilan kesib oling, qaymoq, mayiz, shakar, tuz, suyultirilgan suv, limon kislotasi bilan aralashtiring va yaxshilab aralashtiring.

Xizmat qilayotganda olma va sabzi bilan bezang.

"Minskiy" salatasi

Yupqa tilimga kesilgan qaynatilgan kartoshkani tuzlangan karam, tug'ralgan qaynatilgan shampignon, piyoz bilan birlashtiring, sirka, yog', shakar, tuz qo'shing va ehtiyotkorlik bilan aralashtiring.

Olma va uzum bilan karam salatasi

Gulkaramni qaynatib oling va kichik gulzorlarga ajrating. Tayyorlangan olma, bodring va pomidorlarni tilimga kesib oling.

Har bir narsani birlashtiring, yashil no'xat, urug'siz uzum qo'shing, aralashtiring.

Xizmat qilayotganda smetana ustiga quying va mayda tug'ralgan o'tlar bilan seping.

5. Sabzavotli salatlarni saqlash, bezash va berish qoidalari

Yarim tayyor sabzavot mahsulotlarini saqlash

Xom tozalangan kartoshka qorayishini oldini olish uchun suvda saqlanadi. Natriy bisulfit (sulfatlangan) bilan ishlov berilgan kartoshka havoda 15-16 ° S haroratda 24 soat va 5-6 ° S haroratda 48 soatgacha saqlanishi mumkin.

Tozalangan sabzi, lavlagi, petrushka, parsnips va selderey nam latta bilan qoplangan pishirish varag'i yoki patnislarda 12 soatdan ko'p bo'lmagan 0-4 ° C haroratda muzlatgichda saqlanadi.

Petrushka, selderey, pirasa, salat, otquloq va ismaloq savat va elaklarda muzlatgichli joylarda saqlanadi.

Tozalangan karam muzlatgichlarda 0-4 S haroratda va isitilmaydigan xonada -3 ° C dan past bo'lmagan haroratda saqlanadi.

Salatlar qaynatilgan, tuzlangan, tuzlangan va xom sabzavotlardan, xom va tuzlangan mevalardan tayyorlanadi. Sabzavotlar miqdorini kamaytirish orqali bir qator salatlarga qaynatilgan makkajo'xori va soyani qo'shishingiz mumkin. Salat hosili: 100, 150 va 200 g.

Salatlar issiq, baharatlı, shirin va nordon soslar, mayonez va smetana bilan ziravorlanadi; Achchiq soya soslari va aromatiklar smetana qo'shilishi mumkin. Salatlarning ta'mi nafaqat salatni tashkil etuvchi asosiy mahsulotlarning ta'miga, balki kiyinishga ham bog'liq.

Salatlar mustaqil taomlar sifatida xizmat qiladi; Ko'katlar va sabzavotlardan tayyorlangan salatlar, shuningdek, sovuq va issiq sabzavot, go'sht va baliq idishlari uchun yonma-ovqatlar sifatida xizmat qiladi.

Salatlar uchun mo'ljallangan mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng sovutiladi, po'stlog'ida qaynatilgan kartoshka va sabzavotlar esa tozalanmagan holda sovutiladi. Issiq ovqatlar sovuq ovqatlar bilan birlashtirilsa, salat tezda buziladi.

Salatlarni tayyorlashdan oldin har bir turdagi sabzavotlarni sovuq joyda (muzlatgich, shkaf va boshqalar) alohida idishda saqlang. Sabzavotlarni sovuqda (7° gacha) saqlash muddati 12 soat, sovuq bo‘lmaganda esa 6 soat.

Salatlarni loyihalashda ular tarkibiga kiritilgan asosiy mahsulotlarni to'liqroq ko'rsatishga intiladi.

Bezatilgan salat ustiga mayonez yoki smetana tushiring, shunda bezak sifatida joylashtirilgan mahsulotlar ko'rinib turadi va sous bilan qoplanmaydi.

Sifatli sovuq idishlarni olishning asosiy sharti ularni tayyorlash uchun yuqori sifatli xom ashyolardan foydalanishdir.

Salatlarda sabzavotlar tegishli kesilgan shaklni saqlab turishi kerak. Xom sabzavotlarning mustahkamligi elastik, pishirilganlari esa yumshoq. Xizmat qilayotganda salatlar past tepalik shaklida yotqiziladi, o'tlar va sabzavotlar bilan bezatilgan - yangi, qoraygan emas. Qizil karam salatida ko'k rang qabul qilinishi mumkin emas. Salatlarning ta'mi, hidi va rangi ular tarkibidagi mahsulotlarga mos kelishi kerak.

Salatlarni bezashda so'lib qolgan ko'katlar va ko'kargan sabzavotlarga yo'l qo'yilmaydi.

Sovuq idishlar va gazaklar ishlatishdan oldin tayyorlanadi, xizmat ko'rsatilgunga qadar 6 C haroratda, idishlar uchun yarim tayyor mahsulotlar - 0 - 6 ° S haroratda saqlanadi.

Xizmat qilayotganda salatlarning harorati 10-12° dan oshmasligi kerak.

Xulosa

Sovuq ovqatlar aholimiz ratsionida keng qo'llaniladi. Ular nonushta, kechki ovqatga kiritiladi va tushlik uchun gazak sifatida beriladi.

Sovuq idishlar turli xil ta'm va taqdimotlar bilan ajralib turadi. Ko'pgina oshpazlar ularga chiroyli shakl, yorqinlik va dizaynning o'ziga xosligini berishda yuqori badiiy mahoratga erishdilar.

Oziqlanish qiymati nuqtai nazaridan, sovuq ovqatlar ko'pincha ishtahani ochish uchun xizmat qiladigan ta'm, sharbat sifatida baholanadi. Bunday baholash juda bir tomonlama, chunki sovuq idishlar muhimroqdir. Bunga ishonch hosil qilish uchun ularning tarkibini diqqat bilan o'rganish kifoya.

Sovuq ovqatlar uchun sabzavotlar, mevalar, qo'ziqorinlar, kartoshka, baliq va baliq gastronomik mahsulotlari, kerevit, Qisqichbaqa, go'sht va go'shtli gastronomik mahsulotlar, parranda go'shti, o'yin, tuxum va sut mahsulotlari ishlatiladi.

Ko'p miqdorda sovuq idishlarga kiritilgan sabzavotlar va mevalar vitaminlar va mineral tuzlar kabi qimmatli oziq moddalarning muhim manbai hisoblanadi.

Yashil no‘xat, bulg‘or qalampiri, sabzi ularni provitamin A (karotin), pomidor, yangi karam va yashil salatlar esa S vitamini bilan boyitadi. Bu sabzavotlarni xom holda o‘z ichiga olgan salatlar kabi sovuq taomlar ayniqsa qimmatlidir. Ushbu munosabatda.

Biroq, to'g'ri tayyorlash texnologiyasi va saqlash shartlariga rioya qilgan holda, tuzlangan karam va tuzlangan karam va pomidor ham S vitaminining yaxshi manbalari hisoblanadi.

Hammayoqni va yashil salat kaltsiy tuzlarining manbalari bo'lib, ular boshqa oziq-ovqatlar (sut mahsulotlari bundan mustasno), shuningdek, temir tuzlaridir.

Kartoshka va mevalar yuqori uglevod miqdori bilan ajralib turadi va sovuq idishlarning kaloriya miqdorini sezilarli darajada oshiradi. Ularda vitamin C miqdori past, lekin bu mahsulotlarni ko'p iste'mol qilish ularni S vitaminining muhim manbaiga aylantiradi. Darhaqiqat, 200 g kartoshka salatasi odamni S vitaminiga bo'lgan kunlik ehtiyojning 20-25% ni ta'minlaydi.

Go'sht, parranda go'shti, baliq, tuxum, dukkaklilar va yong'oqlarni o'z ichiga olgan sovuq ovqatlar oqsilga boy va bir oz yog'ni, shuningdek, bir qator muhim vitamin va minerallarni o'z ichiga oladi.

Dukkaklilar B1 vitamini, kaltsiy va temir tuzlari bilan idishlarni boyitadi.

Sovuq idishlar uchun ishlatiladigan soslar va soslar nafaqat ta'mni yaxshilaydi va diversifikatsiya qiladi, balki ularning ozuqaviy qiymatini sezilarli darajada ta'sir qiladi. Smetana va mayonez sousida ko'p miqdorda yog' mavjud va shuning uchun sovuq idishlarning kaloriya miqdorini oshiradi.

Sabzavotli salatga 20 g smetana qo‘shilganda uning kaloriyasi 50 kaloriya, 60 g 150 kaloriya, 30 g yoki 50 g mayonez sousi qo‘shilganda idishlarning kaloriyasi mos ravishda 115 va 190 kaloriya ortadi.

Sovuq idishlarning kaloriya tarkibi juda xilma-xil bo'lib, ularning tarkibiga va alohida mahsulotlarning investitsiya stavkalariga bog'liq. Yashil salatlardan tayyorlangan taomlar eng past kaloriyali (50-100 kaloriya), smetana va mayonez bilan ziravorlangan go'sht va baliq salatlari esa ko'proq to'yimli bo'ladi; bitta porsiyaning kaloriya tarkibi xom ashyoni kiritish tezligiga qarab 250-350 kaloriyaga etadi.

To'liq kundalik ovqatlanish yoki individual ovqatlanish - nonushta, tushlik, kechki ovqat uchun menyuni rejalashtirishda sovuq idishlarning ozuqaviy qiymatini hisobga olish kerak.

Sovuq idishlarning xilma-xilligi va ozuqaviy qiymati ularni nonushta, kechki ovqat yoki tushlik menyusini to'ldirish uchun asosiy taomlar sifatida ishlatishga imkon beradi. Go'sht va baliq kabi sovuq idishlar nonushta va kechki ovqatni tashkil qilishi mumkin, agar ular pishirilgan mahsulotlar va ichimlik bilan to'ldirilsa. Go'sht, baliq va pishloqli sendvichlar sabzavot, don yoki makarondan iborat issiq taomni o'z ichiga olgan nonushtani to'ldiradi. Tvorog yoki tuxum, pishloq yoki sovuq go'sht yoki baliq ovqati va issiq ichimlik bilan to'ldirilgan sabzavotli salat ham to'liq nonushtani tashkil qiladi.

Qish va bahorda karam va kartoshka salatlari S vitaminining eng muhim manbalari bo'lib, bu davrda mahsulotlardagi tarkibi odatda etarli emas.

Mahsulotlarda ma'lum ozuqa moddalarining mavjudligi ulardan tayyorlangan idishlar mos keladigan qiymatga ega bo'lishini anglatmaydi. Belgilangan oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va pishirish texnologiyasiga rioya qilinmasa, ozuqa moddalari yo'qolishi mumkin.

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

1. Bogusheva V.I. Ovqat pishirish texnologiyasi: o'quv qo'llanma - Rostov n/D: Feniks, 2007. - 374 p.

2. GOST R 50647-94. Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi. - M .: Rossiyaning Gosstandart, 1995. - 21 p.

3. GOST R 50763-95. Ovqatlanish. Xalqqa sotiladigan pazandachilik mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar. - M: Rossiya Davlat standarti, 1995 yil.

4. Dotsenko V.A. Oziqlanishdagi sabzavotlar va mevalar. – L.: Lenizdat, 1988 - 287 b.

5. Texnologik hujjatlarning yagona tizimi ST SEV 875-78.3.1001-81. Umumiy holat. - M .: Standartlar nashriyoti, 1981 ..

6. Kulikova V.N. Ro'za stoli. – M.: RIPOL klassik, 2007. – 64 b.

7. Ovqat pishirish. Malumot uchun qo'llanma. /N.I.Guba, B.G. Lazarev. – K.: Vishcha maktabi, 1987. – 263 b.

8. Ovqatlanish madaniyati. Entsiklopedik ma'lumotnoma / I.A. Chexovskiy tomonidan tahrirlangan. – Minsk, 1993. – 544 b.

9. Moloxovets E. Elena Moloxovetsdan juda mazali sabzavotli taomlar. – M.: EKSMO, 2008. – 32 b.

10. Rossiya Federatsiyasining milliy standarti GOST R 50762-2007. “Ovqatlanish xizmatlari. tasnifi"

11. Umumiy ovqatlanish. Hujjatlar to'plami. - M.: Omega-L, 2006 yil.

12.Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatishni tashkil etish. – M.: Iqtisodiyot, 1986 yil.

13. Oziqlantirish va jamiyat No 1 – No 12. – M.: 2007 y.

14.Pokhlebkin V.V. Dunyo xalqlarining milliy taomlari. – M.: Tsentrpoligraf, 1990. // www.kylinaria.ru

15.Pokhlebkin V.V. Xalqlarimizning milliy taomlari. – M.: Tsentrpoligraf, 2009. - 639 b.

16. Pazandachilik mahsulotlari va taomlar uchun retseptlar to'plami. - M.: Citadel-trade, 2005. - 752 p.

17. Pazandachilik mahsulotlari va taomlar uchun retseptlar to'plami. Normativ va texnologik hujjatlar. - M .: Xlebprodinform, 1986. -386 b.

18. Pazandachilik bo'yicha qo'llanma / Ed. MM. Efimova. M.: PROGRESS, 2003. -471 b.

19.Ovqatlanish texnologining qo'llanmasi / A.I. Mglinets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina va boshqalar M .: Kolos, 2003. -541 p.

20. Umumiy ovqatlanish texnologi uchun qo'llanma / Ed. O.I. Ovsyannikov. M.: Oziq-ovqat sanoati, 2001. -489 b.

TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No1

Sabzavotli salat"

1 FOYDALANISH SOZI

1.1. Ushbu texnik va texnologik xarita "Sabzavotli" salat uchun amal qiladi.

2. XOM-MATERIALLAR RO'YXATI

2.1. Taomni tayyorlash uchun quyidagi xom ashyolardan foydalaniladi:

ildizlari RST RF 370-77, RST RF 365-77

kartoshka GOST 7176-68

yashil no'xat RST RF 410-78

tuzlangan bodring GOST 7180-73

piyoz GOST 1723-67

olma GOST 162-70, GOST 21122-75

mayonez GOST 5660-70, OST 18-222-75

tuz GOST 13830-68

shakar GOST 21-78

limon kislotasi GOST 908-79.

2.2. "Sabzavotli" salatini tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi va sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.

3. RECEPT

3.1. Sabzavotli salat retsepti

4. TEXNOLOGIK JARAYON

4.1. "Sabzavotli" salat ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun 1996 yilgi retseptlar va oshpazlik mahsulotlari to'plamiga muvofiq amalga oshiriladi.

4.2. Ildizlarni (sabzi, maydanoz, selderey) va kartoshkani yuving, qaynatib oling, salqin, qobig'ini tozalang va kub shaklida kesing. Konservalangan yashil no'xatni to'ldirishdan torting. Tuzlangan bodring va olmalarni mayda to'g'rang. Piyozni tozalang, yuving, mayda kubiklarga bo'ling. Mayonezni tatib ko'rish uchun ziravorlar bilan birlashtiring. Barcha komponentlarni ulang va harakatlaning.

5.1. Salat salat idishida yoki gazak plastinkasida xizmat qiladi.

5.2. Xizmat qilish harorati 14-16˚C.

tashqi ko'rinishi: salat idishiga solingan, mayonez bilan ziravorlangan va o'tlar bilan bezatilgan tug'ralgan sabzavotlarning tepaligi;

mustahkamlik: yumshoq, sabzavotlar kesilgan shaklini saqlab qoladi;

rang: sabzavotlarning rangiga mos kelishi;

ta'mi va hidi: o'rtacha sho'r, tarkibidagi ingredientlarga mos keladi.

tuzning massa ulushi, % (ko'p emas) _______

mezofil aerob va fakultativ aerob mikroorganizmlar soni, 1 g mahsulotdagi CFU, 1x10 dan ko'p emas.

Proteusga ruxsat berilmaydi va mahsulot og'irligi, g 0,1.

T TEXNOLOGIK XARTA

Taom nomi: "Sabzavotli" salat

Mahsulot nomi	Har bir xizmat uchun norma
Mahsulot nomi	Gross, g	Net, g	10	30	50
Ildizlar	65	50	0,5	1,5	2,5
Kartoshka	20	20	0,2	0,6	1,0
Yashil no'xat	30	20	0,2	0,6	1,0
Tuzlangan bodring	33	20	0,2	0,6	1,0
Piyoz	12	10	0,1	0,3	0,5
Olmalar	25	20	0,2	0,6	1,0
Mayonez	10	10	0,1	0,3	0,5
tuz	4	4	0,04	0,12	0,2
Shakar	3	3	0,03	0,09	0,15
Limon kislotasi	2	2	0,02	0,06	0,1

Porsiya hosili: 150 g.

Ildizlarni (sabzi, maydanoz, selderey) va kartoshkani yuving, qaynatib oling, salqin, qobig'ini tozalang va kub shaklida kesing. Konservalangan yashil no'xatni to'ldirishdan torting. Tuzlangan bodring va olmalarni katta teshiklari bo'lgan qirg'ichdan o'tkazing. Piyozni tozalang, yuving, mayda kubiklarga bo'ling. Mayonezni tatib ko'rish uchun ziravorlar bilan birlashtiring. Barcha komponentlarni birlashtirib, aralashtiring.

Sifat talablari

Tashqi ko'rinishi: salat idishiga solingan, mayonez bilan ziravorlangan va o'tlar bilan bezatilgan kubikli sabzavotlar.

Mustahkamlik: yumshoq, sabzavotlar kesilgan shaklini saqlab qoldi.

Rang: sabzavotlarning rangiga mos keladi.

Ta'mi va hidi: o'rtacha sho'r, tarkibidagi ingredientlarga mos keladi.

TEXNIK VA TEXNOLOGIK KARTA №. 2

Makkajo'xori va kartoshka salatasi

1 FOYDALANISH SOZI

1.1. Ushbu texnik va texnologik xarita "Makkajo'xori va kartoshka salatasi" ga tegishli.

2. XOM-MATERIALLAR RO'YXATI

2.1. Makkajo'xori va kartoshka salatini tayyorlash uchun quyidagi mahsulotlar ishlatiladi:

Sut etukligi makkajo'xori (don) RST RSFSR 376-83

Kartoshka GOST 7176-68

Yashil piyoz RST RSFSR 624-88

O'simlik moyi TU 9141-002-42807343-99

Petrushka (ukrop) GOST 31554-00

Ziravorlar GOST 29053-91

Tuz GOST 51574-2000

2.2. "Makkajo'xori va kartoshka salatini" tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.

3. RECEPT

3.1. Makkajo'xori va kartoshka salatining retsepti.

4. TEXNOLOGIK JARAYON

4.1. "Makkajo'xori va kartoshka salatasi" taomini ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun 2008 yilgi retseptlar va oshpazlik mahsulotlari to'plamiga muvofiq amalga oshiriladi.

4.2. Kartoshkani qaynatib oling, sovutib oling, tozalang va ingichka bo'laklarga bo'ling. Qaynatilgan makkajo'xori sovutib, kartoshka bilan aralashtiring. Salatani o'simlik yog'i, sirka, tuz, shakar va murch bilan tatib ko'ring, salat idishiga to'plang va yashil piyoz seping.

5. FOYDALANISH, TAQDIM QILISh, SOTISH VA SAQLASH

5.1. Salat idishlarida xizmat qiladi. Xizmat qilishdan oldin, ko'katlar bilan bezang.

5.3. Yaroqlilik muddati tayyorgarlikdan so'ng darhol hisoblanadi.

6. SIFAT VA XAVFSIZLIK KO'RSATKORLARI

6.1. Idishning organoleptik xususiyatlari:

Tashqi ko'rinishi - o'tlar bilan bezatilgan, salat idishida joylashgan tug'ralgan sabzavotlarning tepaligi;

Konsistensiya yumshoq, sabzavotlar kesilgan shaklini saqlab qoladi;

6.2. Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar:

quruq moddalarning massa ulushi, % (kam emas) _______

yog'ning massa ulushi, % (kam emas) _______

6.3. Mikrobiologik ko'rsatkichlar:

koli guruhining bakteriyalari, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

kaugulaza-musbat stafilokokklar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 1,0

patogen mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, 25 g.

7. OZIQ-OVQAT VA ENERGIYA QIMMATI

MARSHRUT TASHLASH

Taom nomi: "Makkajo'xori va kartoshka salatasi"

Porsiya hosili: 200 g.

Texnologik jarayonning tavsifi

Kartoshkani qaynatib oling, sovutib oling, tozalang va ingichka bo'laklarga bo'ling. Qaynatilgan makkajo'xori sovutib, kartoshka bilan aralashtiring. Salatani o'simlik yog'i, sirka, tuz, shakar va murch bilan tatib ko'ring, salat idishiga to'plang va yashil piyoz seping.

Sifat talablari

Tashqi ko'rinishi - o'tlar bilan bezatilgan, salat idishiga qo'yilgan, tug'ralgan sabzavotlarning tepaligi.

Konsistensiya yumshoq, sabzavotlar kesilgan shaklini saqlab qoladi.

Rang - kiritilgan sabzavotlarning rangiga mos keladi.

Ta'mi va hidi o'rtacha sho'r, kompozitsiyaga kiritilgan sabzavotlarga mos keladi.

Etkazib berish muddati: tayyorgarlikdan so'ng darhol.

TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No3

Quritilgan olma bilan salat

1 FOYDALANISH SOZI

1.1. Ushbu texnik va texnologik xarita "Quritilgan olma bilan salat" uchun amal qiladi.

2. XOM-MATERIALLAR RO'YXATI

2.1. "Quruq olma bilan salat" tayyorlash uchun quyidagi mahsulotlar ishlatiladi:

Limon TU 9163-001-18925773-99

Apple GOST 16270-70

Med TU 9882-001-IChP00617-98

Olma sirkasi TU 10-04-03-02-86

Yong'oq yog'i TU 9141-002-42807343-99

Piyoz GOST 27166--86

Ziravorlar GOST 29053-91

2.2. "Quruq olma bilan salat" tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.

3. RECEPT

3.1. Quritilgan olma bilan salat uchun retsept.

4. TEXNOLOGIK JARAYON

4.1. "Quruq olma bilan salat" taomini ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun 2008 yilgi retseptlar va oshpazlik mahsulotlari to'plamiga muvofiq amalga oshiriladi.

4.2. Asalni limon sharbati bilan aralashtiring. Olmalarni ingichka bo'laklarga kesib oling. Har bir bo'lakni limon sharbati aralashmasiga botirib, pishirish varag'i ustidagi simli panjara ustiga qo'ying. 40 daqiqa davomida quriting. pechda. Olma yumshoq va quruq bo'lishi kerak. Ular sovigan sari xira bo'ladi.

Sirka va yong'oq yog'ini tug'ralgan piyoz, tuz va qalampir bilan aralashtiring, tug'ralgan o'tlarni, quritilgan olma qo'shing, aralashtiring.

5. FOYDALANISH, TAQDIM QILISh, SOTISH VA SAQLASH

5.1. Salat idishlarida xizmat qiladi. Xizmat qilishdan oldin, quritilgan olma bo'laklari bilan bezang.

5.2. Xizmat qilish harorati 10-12˚S.

5.3. Yaroqlilik muddati tayyorgarlikdan so'ng darhol hisoblanadi.

6. SIFAT VA XAVFSIZLIK KO'RSATKORLARI

6.1. Idishning organoleptik xususiyatlari:

Tashqi ko'rinishi - quritilgan olma bo'laklari bilan bezatilgan salat idishiga qo'yilgan tug'ralgan sabzavot va mevalarning tepaligi;

Rang - kiritilgan sabzavotlarning rangiga mos keladi.

6.2. Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar:

quruq moddalarning massa ulushi, % (kam emas) _______

yog'ning massa ulushi, % (kam emas) _______

tuzning massa ulushi, % (kam emas) _______

6.3. Mikrobiologik ko'rsatkichlar:

mezofil aerob va fakultativ aerob mikroorganizmlar soni, 1 g mahsulotdagi CFU, 1x10 dan ko'p bo'lmagan;

koli guruhining bakteriyalari, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

kaugulaza-musbat stafilokokklar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 1,0

Proteus mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

patogen mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, 25 g.

7. OZIQ-OVQAT VA ENERGIYA QIMMATI

MARSHRUT TASHLASH

Taomning nomi: "Quritilgan olma bilan salat"

Porsiya hosili: 150 g.

Texnologik jarayonning tavsifi

Asalni limon sharbati bilan aralashtiring. Olmalarni ingichka bo'laklarga kesib oling. Har bir bo'lakni limon sharbati aralashmasiga botirib, pishirish varag'i ustidagi simli panjara ustiga qo'ying. 40 daqiqa davomida quriting. pechda. Olma yumshoq va quruq bo'lishi kerak. Ular sovigan sari xira bo'ladi.

Sirka va yong'oq yog'ini tug'ralgan piyoz, tuz va qalampir bilan aralashtiring, tug'ralgan o'tlarni, quritilgan olma qo'shing, aralashtiring.

Sifat talablari

Tashqi ko'rinishi - quritilgan olma bo'laklari bilan bezatilgan salat idishiga qo'yilgan tug'ralgan sabzavot va mevalarning tepaligi.

Konsistensiya yumshoq, sabzavotlar va mevalar kesilgan shaklini saqlab qoladi.

Rang - kiritilgan sabzavotlarning rangiga mos keladi.

Ta'mi va hidi - o'rtacha sho'r, kompozitsiyaga kiritilgan ingredientlarning xushbo'yligi bilan.

Etkazib berish muddati: tayyorgarlikdan so'ng darhol.

TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No 4

Armut, pishloq va yong'oq bilan salat

1 FOYDALANISH SOZI

1.1. Ushbu texnik va texnologik xarita "Armut, pishloq va yong'oqli salat" uchun amal qiladi.

2. XOM-MATERIALLAR RO'YXATI

2.1. "Armut, pishloq va yong'oq bilan salat" tayyorlash uchun quyidagi mahsulotlar ishlatiladi:

Zaytun moyi TU 9141-002-42807343-99

Sharob sirkasi TU 18-3-10-83

Pishloq GOST 7616-85

Yong'oq GOST 16832-71

Yashillar OST 10-269-2000

Armut GOST 21713-76

Stol tuzi GOST 51574-2000

2.2. "Nok, pishloq va yong'oqli salat" ni tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.

3. RECEPT

3.1. "Armut, pishloq va yong'oqli salat" retsepti.

4. TEXNOLOGIK JARAYON

4.1. "Nok, pishloq va yong'oqli salat" taomini ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash 2008 yilgi umumiy ovqatlanish korxonalari uchun retseptlar va oshpazlik mahsulotlari to'plamiga muvofiq amalga oshiriladi.

4.2. Yog ', sirka va tuzni idishga soling, maydalangan pishloq qo'shing va yaxshilab aralashtiring.

Ko'katlarni qovurilgan yong'oq bilan aralashtiring, salat idishiga joylashtiring, mayda tug'ralgan nok qo'shing. Tayyorlangan sousni to'kib tashlang. Qolgan maydalangan pishloq bilan seping.

5. FOYDALANISH, TAQDIM QILISh, SOTISH VA SAQLASH

5.1. Salat idishlarida xizmat qiladi.

5.2. Xizmat qilish harorati 10-12˚S.

5.3. Yaroqlilik muddati tayyorgarlikdan so'ng darhol hisoblanadi.

6. SIFAT VA XAVFSIZLIK KO'RSATKORLARI

6.1. Idishning organoleptik xususiyatlari:

Konsistensiya yumshoq, sabzavotlar va mevalar kesilgan shaklini saqlab qoladi;

Rang - kiritilgan sabzavotlarning rangiga mos keladi.

Ta'mi va hidi - o'rtacha sho'r, kompozitsiyaga kiritilgan ingredientlarning xushbo'yligi bilan.

6.2. Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar:

quruq moddalarning massa ulushi, % (kam emas) _______

yog'ning massa ulushi, % (kam emas) _______

tuzning massa ulushi, % (kam emas) _______

6.3. Mikrobiologik ko'rsatkichlar:

mezofil aerob va fakultativ aerob mikroorganizmlar soni, 1 g mahsulotdagi CFU, 1x10 dan ko'p bo'lmagan;

koli guruhining bakteriyalari, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

kaugulaza-musbat stafilokokklar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 1,0

Proteus mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

patogen mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, 25 g.

7. OZIQ-OVQAT VA ENERGIYA QIMMATI

MARSHRUT TASHLASH

Taom nomi: "Armut, pishloq va yong'oqli salat"

Porsiya hosili: 150 g.

Texnologik jarayonning tavsifi

Yog ', sirka va tuzni idishga soling, maydalangan pishloq qo'shing va yaxshilab aralashtiring.

Ko'katlarni qovurilgan yong'oq bilan aralashtiring, salat idishiga joylashtiring, mayda tug'ralgan nok qo'shing. Tayyorlangan sousni to'kib tashlang. Qolgan maydalangan pishloq bilan seping.

Sifat talablari

Tashqi ko'rinishi - maydalangan pishloq bilan bezatilgan salat idishida to'plangan;

Konsistensiya yumshoq, sabzavotlar va mevalar kesilgan shaklini saqlab qoladi;

Rang - kiritilgan sabzavotlarning rangiga mos keladi.

Ta'mi va hidi - o'rtacha sho'r, kompozitsiyaga kiritilgan ingredientlarning xushbo'yligi bilan.

Etkazib berish muddati: tayyorgarlikdan so'ng darhol.

TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No5

Ruminiya salatasi

1 FOYDALANISH SOZI

1.1. Ushbu texnik va texnologik xarita "Ruminiya salatasi" ga tegishli.

2. XOM-MATERIALLAR RO'YXATI

2.1. Ruminiya salatini tayyorlash uchun quyidagi mahsulotlar ishlatiladi:

Oq karam GOST R 51809-2001

Sabzi GOST 26767-85

Yashil piyoz RST RSFSR 624-88

Apple GOST 16270-70

Konservalangan makkajo'xori GOST 15877-70

Smetana RST RSFSR 372-89

Limon TU 9163-001-18925773-99

Shakar GOST R 52647-2006

Stol tuzi GOST 51574-2000

2.2. "Ruminiya salatini" tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.

3. RECEPT

3.1. "Rumin uslubidagi salat" retsepti.

4. TEXNOLOGIK JARAYON

4.1. "Ruminiya salatasi" taomini ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun 2008 yilgi retseptlar va oshpazlik mahsulotlari to'plamiga muvofiq amalga oshiriladi.

4.2. Hammayoqni va sabzi tozalang, yuving va choping. Olmani tozalang va tilimga kesib oling, yadroni olib tashlang. Har bir narsani yashil piyoz, konservalangan makkajo'xori, limon sharbati, shakar va smetana bilan birlashtiring.

Tug'ralgan sabzi, olma, limon bo'laklari va yashil piyoz bilan bezatilgan salat idishida salat xizmat qiling.

5. FOYDALANISH, TAQDIM QILISh, SOTISH VA SAQLASH

5.1. Salat idishlarida xizmat qiladi. Xizmat qilishdan oldin, tug'ralgan sabzi, olma, limon bo'laklari va yashil piyoz bilan bezang.

5.2. Xizmat qilish harorati 10-12˚S.

5.3. Yaroqlilik muddati tayyorgarlikdan so'ng darhol hisoblanadi.

6. SIFAT VA XAVFSIZLIK KO'RSATKORLARI

6.1. Idishning organoleptik xususiyatlari:

Konsistensiya yumshoq, sabzavotlar va mevalar kesilgan shaklini saqlab qoladi;

Rang - kiritilgan sabzavotlarning rangiga mos keladi.

Ta'mi va hidi - o'rtacha sho'r, kompozitsiyaga kiritilgan ingredientlarning xushbo'yligi bilan.

6.2. Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar:

quruq moddalarning massa ulushi, % (kam emas) _______

yog'ning massa ulushi, % (kam emas) _______

tuzning massa ulushi, % (kam emas) _______

6.3. Mikrobiologik ko'rsatkichlar:

mezofil aerob va fakultativ aerob mikroorganizmlar soni, 1 g mahsulotdagi CFU, 1x10 dan ko'p bo'lmagan;

koli guruhining bakteriyalari, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

kaugulaza-musbat stafilokokklar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 1,0

Proteus mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

patogen mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, 25 g.

7. OZIQ-OVQAT VA ENERGIYA QIMMATI

MARSHRUT TASHLASH

Taom nomi: “Rumin uslubidagi salat”

Mahsulot nomi	Har bir xizmat uchun norma		Xom ashyoning sof og'irligi bo'yicha taxminiy soni (kg) uchun
Mahsulot nomi	Gross, g	Net, g	10	30	50
Oq karam	100	80	0,8	2,4	4,0
Sabzi	50	37	0,37	1,11	1,85
Yashil piyoz	15	9	0,09	0,27	0,45
olma	60	34	0,34	1,02	1,7
Konservalangan makkajo'xori	42	20	0,2	0,6	1,0
Qatiq	20	20	0,2	0,6	1,0
Limon	4	3	0,03	0,06	0,1
Shakar	4	4	0,04	0,12	0,2
tuz	4	4	0,04	0,12	0,2

Porsiya hosili: 200 g.

Texnologik jarayonning tavsifi

Hammayoqni va sabzi tozalang, yuving va choping. Olmani tozalang va tilimga kesib oling, yadroni olib tashlang. Har bir narsani yashil piyoz, konservalangan makkajo'xori, limon sharbati, shakar va smetana bilan birlashtiring.

Tug'ralgan sabzi, olma, limon bo'laklari va yashil piyoz bilan bezatilgan salat idishida salat xizmat qiling.

Sifat talablari

Tashqi ko'rinishi - salat idishida joylashgan tug'ralgan sabzavotlarning tepaligi;

Konsistensiya yumshoq, sabzavotlar va mevalar kesilgan shaklini saqlab qoladi;

Rang - kiritilgan sabzavotlarning rangiga mos keladi.

Ta'mi va hidi - o'rtacha sho'r, kompozitsiyaga kiritilgan ingredientlarning xushbo'yligi bilan.

Etkazib berish muddati: tayyorgarlikdan so'ng darhol.

ILOVLARNING KIMYOVIY TARKIBI VA ENERGIYA QIYMATINI HISOBLASH.

Mahsulotlar	Gram miqdori	Sincaplar		Yog'lar		Uglevodlar		Energiya qiymati, kkal
Mahsulotlar	Gram miqdori	100 g ichida	Mahsulotda	100 g ichida	Mahsulotda	100 g ichida	Mahsulotda	Energiya qiymati, kkal
Makkajo'xori va kartoshka salatasi								392,84
Sutli pishgan makkajo'xori (don)	80	11,2	8,96	4,5	3,6	40,4	32,32
Kartoshka	62	2,4	1,49	0,4	0,25	11,5	7,13
Yashil piyoz	15	1,3	0,24	-	-	4,6	0,69
O'simlik yog'i	15	-	-	99,9	14,99	-	-
Shakar	5	-	-	-	-	99,8	4,99
Sabzavotli salat"
Ildizlar	50	1,5	0,75	0,6	0,3	6,9	3,45	118,2
Kartoshka	20	2,4	0,48	0,4	0,08	11,5	2,3
Yashil no'xat	20	3,1	0,62	0,2	0,04	6,5	1,3
Tuzlangan bodring	20	0,7	0,14	0,1	0,02	1,9	0,38
Piyoz	10	1,4	0,4	-	-	9,1	0,91
Olmalar	20	0,4	0,08	0,4	0,08	9,8	1,96
Mayonez	10	2,8	0,28	67,0	6,7	2,6	0,26
Quritilgan olma bilan salat
Limon	27	0,9	0,24	0,1	0,03	4,9	1,32	258,27
olma	75	0,4	0,3	0,4	0,3	9,8	7,35
Asal	10	0,8	0,08	-	-	74,8	7,48
Yong'oq yog'i	20	-	-	99,9	19,98	-	-
Piyoz	20	1,4	0,28	-	-	9,1	1,82
Armut, pishloq va yong'oq bilan salat
Zaytun yog'i	15	-	-	99,9	14,99	-	-	515,40
Moviy pishloq	15	20	3	28	4,2	-	-
Yong'oq	40	15,6	6,24	65,2	26,8	10,2	4,08
Ko'katlar (friz va endive salatlari aralashmasi)	60	3,7	2,22	0,4	0,24	9,5	5,7
Nok	30	0,4	0,12	0,3	0,09	10,9	3,27
Ruminiya salatasi								128,43
Oq karam	80	1,8	1,44	0,1	0,08	6,8	5,44
Sabzi	37	1,3	0,48	0,1	0,04	9,3	3,44
Yashil piyoz	9	1,3	0,12	-	-	4,6	0,41
olma	34	0,4	0,14	0,4	0,14	9,8	3,33
Konservalangan makkajo'xori	20	2,2	0,44	0,4	0,08	9,8	1,96
Qatiq	20	2,8	0,56	20	4	3,2	0,64
Limon	3	0,9	0,03	0,1	0,01	4,9	0,15
Shakar	4	-	-	-	-	99,8	3,99

Energiya qiymatini hisoblash

Makkajo'xori va kartoshka salatasi

B (10,69 x 4) + F (18,84 x 9) + U (45,13 x 4) = 42,76 + 169,56 + 180,52 = 392,84 kkal

392,84x4,18=1642,07 kJ

Sabzavotli salat"

B(2,75x4)+W(7,22x9)+U(10,56x4)=11,0+64,98+42,24=118,22

118,22x4,18=494,2 kJ

Quritilgan olma bilan salat

B(0,9x4)+W(20,31x9)+U(17,97x4)=3,6+182,79+71,88=258,27

258,27x4,18=1079,57 kJ

Armut, pishloq va yong'oq bilan salat

B(11,58x4)+W(46,32x9)+U(13,05x4)=46,32+416,88+52,2=515,40

515,40x4,18=2154,37 kJ

Ruminiya salatasi

B(3,21x4)+W(4,35x9)+U(19,36x4)=12,84+39,15+77,44=129,43