uy > Ichimliklar > Sho'rva qanday pishiriladi? Sho'rvalarni tayyorlash variantlari: retseptlar va ingredientlar. Sho'rvalar tayyorlash uchun retseptlar: xarcho, tovuq, kurka, qo'ziqorin Kastryulkada qaynatilgan sho'rva


Sho'rva qanday pishiriladi? Sho'rvalarni tayyorlash variantlari: retseptlar va ingredientlar. Sho'rvalar tayyorlash uchun retseptlar: xarcho, tovuq, kurka, qo'ziqorin Kastryulkada qaynatilgan sho'rva




Ko'rishlar: 20

Sizga eslatib o'taman

Qanday mazali sho'rva pishirish kerak. Foydali amaliy maslahatlar

Sho'rvalar (kastryulka, ekzotik baliq sho'rva, solyanka, rassolnik, karam sho'rva, borsch va sho'rvalar) bizning kechki ovqatimizning birinchi taomlari qatoriga kiradi.

Garchi sho'rvalar, faqat Pyotr I davrida ruslarning stollarida birinchi taom sifatida paydo bo'la boshlagan va ularga bo'lgan munosabat bir ma'noli emas edi.

Ba'zilar sho'rvalar dasturxon zavqini vahshiylik bilan yo'q qilishini aytishdi, "bu kechki ovqatning so'zboshisidir va yaxshi inshoga so'zboshi kerak emas".

Boshqalar ham g'ayrat bilan sho'rva tarafini olib, xuddi shunday ifodali tarzda bahslashdilar: "Osh - binoning jabhasi qanday bo'lsa, tushlik uchun ham shundaydir, ya'ni tushlik haqida to'g'ri tushuncha berishi kerak. Xuddi hajviy operaning uverturasi uning syujetini qanday tushuntirishi kerak.

Ammo puxta oshpazlar, taniqli gastronomlar va nafis zukkolar sho'rvalarning foydalari haqida bahslashayotganda, ular butun Rossiya bo'ylab pishirilgan, bunday global savollar haqida umuman o'ylamasdan: sho'rva vahshiyona vayronagarchilikmi yoki bu sho'rvaga ajoyib uverturami? samimiy va mazali tushlik.

Yashil no'xat bilan tovuq sho'rva

Turli xil sho'rvalar tayyorlash uchun asos go'sht, baliq va qo'ziqorin bulonlari, shuningdek, parranda go'shti, sabzavot va mevali bulonlar, sut yoki kvas hisoblanadi. (Uy bekasi uchun sutni saqlash va ishlatish bo'yicha maslahatlar, tekshiring )

Tayyorlash usuliga ko'ra sho'rvalar sosli sho'rvalar, pyure oshlar, tiniq sho'rvalar, shuningdek, issiq va sovuq sho'rvalarga bo'linadi.

Shaffof sho'rvalar uchun bulyonlar nafaqat chinakam tiniq, balki kuchli bo'lishi kerak.

Buning uchun go'shtni ziravorli sho'rvalarga qaraganda kamroq suvda qaynatish kerak, sabzavotlar, guruch, tuxum, köfte, makaron va boshqalar. Alohida qaynatib oling, faqat xizmat qilishdan oldin bulonni quying.

Ular engil qovurilgan, birinchi navbatda mayda tug'ralgan yoki maydalangan bo'lishi kerak.

Sabzavotli sho'rvalarni pishirganda, S vitaminini yaxshiroq saqlash uchun sabzavotlarni qaynoq suvga solib qo'yish kerak.

Lavlagi Qo'zi go'shti bilan kartoshka sho'rva

Agar sho'rva tayyorlash uchun kislotali ovqatlar ishlatilsa, ya'ni tuzlangan bodring, otquloq, tuzlangan karam, kartoshka kamida yarim pishganidan keyin panga qo'yilishi kerak, chunki kislotali muhitda bu umuman bo'lmasligi mumkin.

Pyuresli sho'rvalar bulyonlar, sabzavot va donli qaynatmalar, to'liq yoki suyultirilgan sut bilan tayyorlanadi.

Bu sho'rvalar oson hazm bo'ladi va shuning uchun parhez va bolalar ovqatlarida keng qo'llaniladi.

Pyuresli sho'rvalar uchun mahsulotlar qaynatiladi va keyin elakdan o'tkaziladi yoki go'sht maydalagichdan o'tadi.

Tozalangan mahsulotlarning zarralari tubiga cho'kmasligi, balki bulon bo'ylab bir tekis taqsimlanishi, shuningdek, kerakli qalinlik uchun barcha pyure sho'rvalarga (dondan tashqari) yog'da ozgina qovurilgan un qo'shiladi, keyin qaynatiladi. 20-30 daqiqa davomida.

Shirin sho'rva, vegetarian Spas (issiq fermentlangan sutli sho'rva)

Ta'mni yaxshilash va ozuqaviy qiymatini oshirish uchun pyure sho'rvalar sariyog ', issiq qaymoq yoki tuxum suti bilan ziravorlanadi.

Sutli sho'rvalar sabzavot, don, makaron, chuchvara bilan tayyorlanadi, avval ularni suvda qaynatadi va shundan keyingina ularni sutga botirib, to'liq tayyor holga keltiradi.

Sho'rvalarga borsch, engil parhezli sho'rvalar, no'xat, qo'ziqorin va tovuq sho'rvalari, shuningdek, otquloq bilan yashil karam sho'rva va xarcho kiradi. Issiq birinchi va suyuq idishlarning barcha turlari bilan yagona texnologiya mavjud sho'rva qanday pishiriladi.

Sho'rva qanday tayyorlanadi: Mazali sho'rvalar tayyorlashning umumiy qoidalari

Har qanday sho'rva, borscht, okroshka ikkita asosiy qismdan iborat - suyuqlik va ingredientlar.

Agar siz sho'rvadan suyuqlikni olib tashlasangiz va faqat ingredientlarni qoldirsangiz, u endi birinchi, suyuq idish emas, balki ikkinchi - go'sht yoki yon piyola bo'ladi.

Agar siz sho'rvadan ingredientlarni olib tashlasangiz, sizda faqat bulon yoki boshqa suyuqlik (kefir, suv, zardob, mayonezli mineral suv yoki hatto pivo) qoladi.

Bular. Birinchi taomni tayyorlash uchun har qanday retsept quyidagi formulani talab qiladi:

Suyuqlik + Ingredientlar = Sho'rva

Suyuqlik va Ingredientlar o'zgaruvchilarimizga nimani almashtirganimizga qarab, biz mos keladigan natijani olamiz. Agar biz ma'lum bir natijaga erishmoqchi bo'lsak, masalan, yashil borsch, u holda ham suyuqlik, ham ingredientlar retsept bo'yicha tanlanishi kerak.

Biroq, yaxshi oshpaz - bu retseptlar va raqslar bilan cheklanmagan tajribali oshpaz 1) hozirgi vaqtda qo'lida bo'lgan mahsulotlarni tanlashdan, 2) o'zining oshpazlik qobiliyati va tajribasini qanday baholashni yaxshi biladi.

  1. Shunday qilib, har qanday sho'rva tayyorlash uchun siz suyuqlik tayyorlashingiz kerak.Bu tovuq, mol go'shti, cho'chqa go'shti yoki qo'zichoq yoki boshqa har qanday go'shtli bulyon (masalan, toshbaqa yoki kiyik go'shti) bo'lishi mumkin.
  2. Go'shtli bulyonlarni tayyorlash juda oson. Siz tovuqni (tovuq yoki son) yoki cho'chqa go'shtini suyak, mol go'shti, qo'zichoq bilan sotib olasiz - bulon bo'sh emas, balki boy bo'lishi uchun yaxshisi suyak bilan.
  3. Va yog'siz go'shtni tanlash yaxshidir, shunda siz qoshiq bilan bulondan yog'ni olib tashlamasligingiz kerak. Lekin, har qanday holatda, ortiqcha yog'ni pishirishdan oldin go'sht bo'lagidan kesib tashlash mumkin, keyin esa, masalan, kartoshkani qovurish uchun ishlatiladi.
  4. Go'shtni sovuq suv ostida yaxshilab yuvib tashlang, uning yuzasida mayda maydalangan suyak qoldiqlari qolmaganligini qo'lingiz bilan tekshiring, sho'rva tayyorlash uchun mo'ljallangan idishga soling, uni kerakli miqdorda suv bilan to'ldiring. bulonni olishni rejalashtiring.
  5. E'tibor bering, bulonni pishirayotganda suv odatda 50% yoki 30% bug'lanadi (pishirish intensivligiga, olovning kuchiga va panani yopganingizga qarab).
  6. Lekin shuni ham yodda tutingki, bulonga sho'rva ingredientlarini qo'shib, suv darajasi taxminan 30-40% ga ko'tariladi.
  7. Shuning uchun, agar siz butun panjada borsch pishirmoqchi bo'lsangiz, cho'chqa go'shti yoki mol go'shtini suyaklari bilan tovaning eng yuqori qismiga quying, suvning bir qismi qaynab ketadi, ammo keyin bulonga sabzavot qo'shsangiz, siz baribir tayyor bo'lasiz. bir joyda butun panja borsch bilan.
  8. Shunday qilib, yangi go'shtga suv quyganingizdan so'ng, panani olovga qo'ying. Men odatda bulonni tezroq qaynatish uchun darhol yuqori olovga qo'yaman. Suv qaynashi bilanoq, men uni juda qattiq aylantiraman, shunda ozgina mayda pufakchalar paydo bo'ladi.
  9. Bulonni juda past olovda pishirishingiz kerak, shunda u oxir-oqibat chiroyli va shaffof bo'lib chiqadi.
  10. Bunday holda, uning yuzasida ko'pik paydo bo'lganda, uni qoshiq bilan ehtiyotkorlik bilan olib tashlang va uni tashlang. Agar buni qilmasangiz, unda bulon, birinchi navbatda, shaffof bo'lmaydi, ikkinchidan, u bir oz achchiq ta'mga ega bo'ladi.
  11. Cho'chqa go'shti, mol go'shti yoki qo'zichoq go'shtidan bulonni o'rtacha 3 soat davomida pishirishingiz kerak - qopqoq bilan yopilgan, lekin mahkam yopilmagan holda past olovda. Tovuq bulyoni taxminan 40 daqiqa - 1 soat davomida pishiriladi.
  12. Bulyon boshidanoq qaynatilgach, uni ta'mga tuzlang - suv miqdori va uni pishirish intensivligiga qarab. Har bir uy bekasi 3 litr bulon uchun o'ziga xos tuz miqdoriga ega, lekin men odatda kichkina tepalikli idishga taxminan 1 osh qoshiq tuz tashlayman.
  13. Har qanday holatda, sho'rva uchun bulon tayyor bo'lganda va siz unga ingredientlarni qo'shsangiz, hosil bo'lgan suyuqlikni albatta tatib ko'rishingiz va kerak bo'lganda tuz qo'shishingiz kerak.
  14. Bulyonni pishirish tugashidan yarim soat oldin siz o'zingizning ta'mingizga qora qalampir (3-5 dona), bir juft dafna yaprog'i va boshqa ziravorlar qo'shishingiz mumkin. Yoki ziravorlar sho'rvaga asosiy ingredientlarni qo'shgandan so'ng yoki retsept bo'yicha tavsiya etilgandan keyin qo'shilishi mumkin.
  15. Bundan tashqari, suyuqlikda erigan Maggi tipidagi bulyon kublari bilan oddiy suv bo'lishi mumkin - bu bulyon tez, tez sho'rvalarni yaxshi ko'radigan xonimlar uchun javob beradi. Ammo ular sog'liq uchun juda zararli.
  16. Yog'siz sho'rvalarni tayyorlash uchun oddiy suv suyuqlik sifatida mos keladi.
  17. Sabzavot, qo'ziqorin va baliq bulonlari ham bor, ular juda sodda tarzda tayyorlanadi - oldindan tozalangan, yuvilgan va tug'ralgan sabzavotlar, qo'ziqorinlar yoki baliqlar, tuz, ziravorlar toza suvga qo'shiladi va qaynatilguncha qaynatiladi (taxminan yarim soat). oziq-ovqat miqdori va ularning qattiqlik darajasiga qarab bir soat).

Okroshka va boshqa yozgi engil, meva va sabzavotli sho'rvalarni tayyorlash uchun suyuqlik sifatida quyidagilardan foydalaning:

  • mayonez yoki smetana bilan mineral suv;
  • sarum;
  • suv va kefir;
  • kvas;
  • pivo;
  • anor yoki boshqa sharbat.

  1. Sho'rva va borsch, okroshka va karam sho'rvasini tayyorlash uchun ingredientlar juda boshqacha bo'lishi mumkin - qaynatilgan sabzavotlar - kartoshka, sabzi, lavlagi, no'xat, loviya, go'sht, tovuq, qo'ziqorin, baliq, kolbasa, kolbasa, don mahsulotlari - guruch, grechka, tuxum, don, ko'katlar - arpabodiyon, maydanoz, yashil piyoz va sarimsoq, otquloq, marul, barcha turdagi karam, tuxum, soslar.
  2. Qanday bo'lmasin, sho'rva uchun mahsulotlar yangi, yuqori sifatli, minimal kimyoviy moddalar, konservantlar, qo'shimchalar va lazzatlar bo'lishi kerak.
  3. Sabzavotlar va mevalar, sho'rvalar tayyorlash uchun ko'katlar yaxshilab yuvilishi, qobig'i, axloqsizlik, chirish va boshqa zararlardan tozalanishi kerak. Ular ma'lum bir taom tayyorlash texnologiyasiga muvofiq kesilishi kerak.
  4. Osh uchun ishlatiladigan konservalangan loviya, sariq no‘xat, makkajo‘xori, baliq konservalari va go‘shtni birinchi bo‘lib ko‘z bilan ko‘rib chiqish kerak, shunda bankalar bomba bo‘lib qolmasligi (g‘ijimlangan), yaxshi yopilganligi va qopqog‘i ostida (idishni ochganingizda) bor. chirish, mog'or, yomon hid yo'q, aks holda botulizm bilan kasallanish xavfi mavjud.
  5. Uy bekasining mahorati yoki shaxsan tasdiqlangan retseptlar bo'yicha sho'rvalar tayyorlash va tayyorlash bo'yicha mukammal bilimga ega bo'lishda yoki mahsulotlar o'rtasidagi uyg'unlikni his qilishda va u yoki bu sho'rva tayyorlash uchun ularni mohirlik bilan birlashtirishdadir.
  6. Sho'rva uchun mahsulotlarning tarkibi bo'yicha aniq maslahat berish mumkin emas, chunki... Har bir insonning didi, odatlari va afzalliklari har xil. O'zingizning sevimli retseptingizni asta-sekin topish uchun turli xil ingredientlar va bulonlar bilan turli xil sho'rvalarni o'zingiz tayyorlashga harakat qilishingiz kerak.
  7. Tayyor suyuqlik va tayyorlangan ingredientlardan sho'rvani qanday tayyorlash kerakligi haqidagi savolga kelsak, agar biz issiq birinchi taom tayyorlayotgan bo'lsak, unda asta-sekin oldindan tayyorlangan va tug'ralgan mahsulotlarni qaynoq suvga quying, ularni pishiring, tuz qo'shing, ta'mga ziravorlar qo'shing. va... ovqatlaning!
  8. Sovuq birinchi taomlarni tayyorlashda ular odatda teskarisini qilishadi - avval tayyorlangan ingredientlarni yirtqichlardan yoki plastinkada aralashtiramiz, ularni tuzlang, kerak bo'lsa, qalampir seping va tayyorlangan suyuqlikni quying.
  9. Sho'rva pishirishda eng muhimi, uni ortiqcha tuzlamaslik, qalampir sepmaslik, ziravorlar qo'shmaslik, juda nozik yoki aksincha, juda qalin pishirmaslikdir.
  10. Yaxshi sho'rva (xarcho va boshqalarni hisobga olmaganda) juda yog'li bo'lmasligi kerak, lekin shaffof, ta'mga yoqimli, boy va yoqimli hidga ega bo'lishi kerak.
  11. Aytgancha, agar bulon hali ham juda yog'li bo'lib chiqsa yoki yoqimsiz ta'mi yoki hidi bo'lsa, unda siz tozalangan va yuvilgan piyozni qo'yishingiz mumkin, bulonni pishirgandan keyin shunchaki tashlab yuborish kerak.
  12. Sho'rvaning bir qismi odamni ovqatlantirish uchun etarli bo'lishi kerak, shunda u stolga o'tirgandek och qolib ketmaydi.

Yaxshi sho'rvaning asosi to'g'ri pishirilgan bulondir. Shuning uchun, sho'rvani qanday tayyorlashni aytishdan oldin, biz bulonni qanday tayyorlashni aytib beramiz.

  1. Sho'rvalar va bulonlarni yangi iste'mol qilish kerak, shuning uchun biz 4 ta porsiya uchun mahsulotlarni hisoblaymiz. Bulyon uchun bizga kerak: 300 gramm tovuq go'shti, 1 sabzi, 1 piyoz.
  2. Biz go'shtni yuvamiz, piyoz va sabzi tozalaymiz va ularni butunlay qoldiramiz. Go'sht va ildiz sabzavotlarini sovuq suvga soling va pechkadagi olovni yuqori darajaga qo'ying.
  3. Qaynatgandan so'ng, bulondan ko'pikni olib tashlang, olovni kamaytiring va bulonni yana 15 daqiqa davomida pishiring. Sabzi va piyozni olib tashlang, go'shtni qismlarga bo'linib, plastinka ustiga qo'ying.
  4. Sho'rva tayyorlashdan oldin bulonga tuz qo'shmaslikni maslahat beramiz, go'sht barcha tuzni o'zlashtiradi va siz ko'proq tuz qo'shishingiz kerak bo'ladi, bu organizm uchun unchalik foydali emas.

Makaron sho'rvasini qanday tayyorlash mumkin

  1. Sho'rvani tayyorlash uchun bizga kerak: 1 sabzi, 1 piyoz, 150 gramm mayda noodle yoki yulduzlar, dafna yaprog'i, tuz, qalampir, o'tlar (ukrop, maydanoz yoki piyoz patlari).
  2. Uchta sabzi maydalang va piyozni mayda to'g'rang. Biz ularni birinchi navbatda qaynab turgan bulonga solamiz. O'n daqiqadan so'ng, aralashtirib, vermicelli qo'shing.
  3. Vermishelni yarim pishgan holga keltiring va dafna yaprog'i, ta'mga ziravorlar va o'tlarni qo'shing. Yana besh daqiqadan so'ng idish tayyor bo'ladi.

  1. Sho'rvani tayyorlash uchun bizga kerak: 1 sabzi, 1 piyoz, 5 kartoshka ildizi, dafna yaprog'i, tuz, qalampir, o'tlar (ukrop, maydanoz yoki piyoz patlari).
  2. Piyozni yaxshilab kesib oling, sabzi tilimga kesib oling va qaynab turgan bulonga soling. Kartoshkani 4 qismga bo'ling va sho'rva qo'shing.
  3. Sho'rva pishirishdan besh daqiqa oldin, ziravorlar va dafna barglari qo'shing, o'tlar bilan seping.

Köfte bilan sho'rva qanday tayyorlanadi

  1. Sho'rva tayyorlash uchun bizga kerak: 1 sabzi, 1 piyoz, 1 kartoshka, 1 tovuq tuxumi, 200 gramm un, dafna yaprog'i, tuz, qalampir, ko'katlar (ukrop, maydanoz yoki piyoz patlari).
  2. Bulyonga mayda tug'ralgan piyoz va sabzi qo'shing. Kartoshkani kub shaklida kesib oling va ularni bulonga soling. Sabzavotlar pishayotganda, köfte tayyorlang.
  3. Tuxumni chuqur idishga soling, tuz qo'shing, un qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Biz bir choy qoshiq olamiz va xamirning kichik bo'laklarini chimchilab, ularni bulonga yuboramiz.
  4. Tuz va qalampirni tatib ko'ring. Köfte bulon yuzasiga suzganda sho'rva tayyor bo'ladi.

Frantsuz tilida sho'rva qanday pishiriladi

Biz sizga shohlar uchun nafis taom bo'lgan o'sha osh haqida ham aytib beramiz. Va bugungi kunda u, albatta, frantsuz restoranining menyusida.

  1. Sho'rvani tayyorlash uchun bizga kerak: 3 ta piyoz, 100 gramm quruq oq sharob, tuz, qalampir, oq non, 100 gramm qattiq pishloq.
  2. Piyozni halqalarga kesib oling va oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovurilgan idishda qovuring. Nonni kesib, pechga qo'ying. Bir qirg'ichdan uchta pishloq. Sharobni bulonga to'kib tashlang, qaynatib oling, qovurilgan piyoz qo'shing.
  3. Tuz va qalampirni tatib ko'ring. Sho'rvani to'kib tashlang va har bir plastinkaga "qayiqlar" qo'ying - maydalangan pishloqli kruton.

  1. Bulyonga kartoshka, lavlagi, guruch, noodle va boshqalar kabi yon ingredientni qo'shishingiz kerak.
  2. Keyin skovorodkada qovuramiz, odatda bu mayda tug'ralgan piyoz va maydalangan sabzi, avval piyozni taxminan 8 daqiqa qovuring, keyin sabzini qo'shing va uni bir xil miqdorda olovda ushlab turing, hammasini sho'rvaga qo'shing 15 daqiqa tayyor bo'lishidan oldin.
  3. Muhim nuqta shundaki, siz sho'rvadan suv qo'sha olmaysiz yoki olib tashlay olmaysiz, keyin u yanada boy bo'ladi.
  4. Go'shtni pishirganda, kerakli miqdorda suv darhol quyiladi va pishirish vaqtida suv bug'lanadi, boshqa mahsulotlar uchun joy bo'shatiladi.

Go'shtning mavjudligi

  1. Agar siz go'shtdan sho'rva tayyorlayotgan bo'lsangiz, uning turi katta ahamiyatga ega. Agar u cho'chqa go'shti bo'lsa, unda katta bo'laklarda u bir soat yoki undan ko'proq vaqt davomida pishiriladi, kichik bo'laklarda esa - 30 daqiqa.
  2. Agar go'sht go'shtli go'sht shaklida taqdim etilsa, unda 15 daqiqa etarli bo'ladi, mol go'shtini pishirganda, 10 daqiqadan so'ng suvni to'kib tashlash kerak, keyin go'shtni yangi suvda ikki yoki hatto ikki yarim soat davomida pishiring. xuddi qo'zichoq kabi.
  3. Turkiya go'shtini taxminan bir yarim soat, tovuq go'shtini taxminan 30 daqiqa, quyon go'shtini taxminan bir soat pishirish kerak. Albatta, siz bo'laklarning kattaligi va hayvonning yoshi haqida unutmasligingiz kerak, buning natijasida go'shtni pishirish vaqti kechiktirilishi mumkin.

  1. Birinchidan, tovuqni taxminan 30 daqiqa davomida pishiring, keyin kartoshka va yana 10 daqiqa qo'shing, so'ngra maydalangan sabzi va vermishel qo'shing.
  2. Oxirida, sho'rva tayyorlashdan biroz oldin, qovurilgan sho'rva qo'shing. Sho'rvaning tayyorligini kartoshka va vermishelning tayyorligi bilan osongina aniqlash mumkin.
  3. Yana bir oson retsepti - go'shtli sho'rva, pishirish uchun bir soatdan ko'proq vaqt ketadi.
  4. Suvni olovga qo'ying, qaynatgandan so'ng, barcha go'shtli go'shtlarni qo'shing va ularni suzishini kuting, ya'ni ular pishirilgan, bu taxminan 15 - 20 daqiqa davom etadi, keyin dafna yaprog'i, qalampir no'xati qo'shing va yana 10 daqiqa pishiring.
  5. Keyin kartoshka qo'shing va 5 daqiqa davomida pishiring. Ayni paytda, qovurilgan idishda piyoz va sabzi qovuring va noodle bilan birga sho'rva qo'shing, noodle pishganicha taxminan 8 daqiqa davomida pishiring, olovni o'chiring va ko'katlarga seping.
  6. Va nihoyat, qo'ziqorin sho'rva.
  7. Qo'ziqorinlarni faqat qaynatilgan suvga qo'ying, ularni taxminan 30 daqiqa davomida pishiring, so'ng kartoshkani qo'shing va yana 10 daqiqa pishiring, keyin piyoz - taxminan 5 daqiqa, va eng oxirida, vermishel qo'shing va sho'rva pishiring. tayyor, bu taxminan 5 daqiqa. Sho'rva tayyor.
  8. Sho'rvalar tayyorlash uchun juda ko'p retseptlar mavjud va ularning har biri tayyorlash uchun har xil vaqt talab etiladi va barcha uy bekalari o'z yo'lida pishiradilar, bu ham ta'sir qiladi. Bu yoki boshqa sho'rvani qanday va qancha pishirishni har bir kishi o'zi hal qiladi.

Biz faqat taxminiy retseptlar va vaqt oralig'ini berdik.Lekin eng muhim qoida - go'shtni pishirishga vaqtni tejamang, ayniqsa siz uni bolalar uchun pishirsangiz.

Rus tushlik menyusidagi eng an'anaviy taom - sho'rva. Juda ko'p sho'rva retseptlari mavjud. Mazali sho'rva tayyorlash uchun siz uni tayyorlashning asosiy qoidalarini bilishingiz kerak.

Sho'rva asosi


G'ayrioddiy sho'rvalar

Har bir sho'rvaning asosi go'sht, suyak, parranda go'shti, baliq yoki sabzavot bo'lishi mumkin bo'lgan bulondir. Yuqori sifatli, boy bulonni olish uchun boshlang'ich mahsulotlar (go'sht, baliq, sabzavotlar) faqat yuqori sifatli bo'lishi kerak. Konsistentsiyasiga ko'ra sho'rvalar sho'rvalarga bo'linadi:

  • shaffof;
  • qalin;
  • pyure sho'rvalar.

Shaffof sho'rvalar uchun shaffof, boy bulonni olish uchun. Oldindan yuvilgan go'sht, baliq yoki sabzavotlar panga joylashtiriladi va sovuq suv bilan to'ldiriladi. Suvni qaynab turgan holga keltiring, shu bilan birga yuzadan o'lchov va ortiqcha yog'ni teshikli qoshiq bilan olib tashlang. Agar ko'pik ko'p bo'lsa va u juda iflos bo'lsa, suvni to'kib tashlang, go'shtni oqayotgan suv ostida yuving va yana yangi sovuq suv bilan panga soling. Idishdagi suv tez qaynay boshlagach, idish ostidagi olovni kamaytiring va go'shtni past olovda pishiring. Tayyor go'sht bulondan chiqariladi va xohlagancha ishlatiladi va sovutilgan bulon muzlatgichga yuboriladi, u erda juda uzoq vaqt saqlanishi mumkin. Shaffof bulonni tayyorlashning ushbu bosqichida u tuzlangan emas. Bulyonni stolga xizmat qilganda, uni oldindan tuzlang, qaynatib oling va bulyon idishlariga quying.


Bulyonni qanday bezashingiz mumkin?

Bulyonni tug'ralgan maydanoz va arpabodiyon bilan bezang. Shaffof bulonga qo'shimcha sifatida, croutons, go'shtli piroglar yoki oldindan qaynatilgan alohida köfte yoki quenelles bulonga botiriladi.


Qalin sho'rvalar turli sabzavotlar yordamida tayyorlanadi. Ba'zi sabzavotlar: chiziqlar bilan kesilgan sabzi, lavlagi, qo'pol qirg'ichda maydalangan piyoz, o'simlik yog'ida yoki bulondan olingan yog'da qovuriladi; qovurilgan sabzavotlarga tomat pastasi qo'shiladi va qizil yog' hosil bo'lguncha qovuriladi. Go'sht yarim pishganicha pishirilganda, bulonga kartoshka va karam qo'shing (agar siz borschni pishirayotgan bo'lsangiz). Pishirish tugashidan 20-30 daqiqa oldin sho'rvaga bir bo'lak maydanoz ildizi, selderey ildizi, dafna yaprog'i va qora qalampir no'xati qo'shing. Pishirish oxirida sho'rvaga sote qilingan sabzavotlar qo'shiladi. Borschtning qizil rangini saqlab qolish uchun pishirishning eng oxirida ta'mga stol sirkasi yoki limon kislotasini qo'shing. Xizmat qilishdan oldin har bir plastinkaga smetana va tug'ralgan arpabodiyon va maydanoz qo'shing.


Maslahat

Tuzli bodring, otquloq yoki tuzlangan karam bilan qalin sho'rvalar tayyorlashda. Avvalo, kartoshka qo'shing, chunki kartoshka kislotali muhitda qaynatilmaydi. Keyingi mahsulotni qo'shgandan so'ng, bulonni qaynatishga ruxsat beriladi, so'ngra panning ostidagi issiqlik yana kamayadi.


Pyuresli sho'rva tayyorlash

Qaymoqli sho'rva sho'rvaning yana bir turi. Ushbu sho'rvani tayyorlash uchun turli sabzavotlar ishlatiladi: qovoq, qovoq, gulkaram. Pyuresli sho'rva bir (yoki bir nechta) sabzavotlardan tayyorlanadi. Ba'zan sho'rvaga loviya, no'xat yoki yasmiq qo'shiladi, bir necha soat davomida suvda oldindan namlanadi. Ba'zan pyuresi sho'rva guruch yoki arpa qo'shilishi bilan tayyorlanadi. Sabzavotlar yaxshilab tozalanadi, yuviladi va katta bo'laklarga bo'linadi va keyin bulondan alohida qaynatiladi. Pyuresli sho'rvalar tayyorlashning o'ziga xos xususiyati shundaki, ular avval sabzavotlarni qaynatib, ularni immersion blender yordamida pyurega aylantiradilar. Va shundan keyingina bulon bilan kerakli sho'rva konsistensiyasiga suyultiriladi. Yana boy ta'mga ega bo'lish va sho'rvaga nozik, baxmal mustahkamlik berish uchun unga og'ir krem ​​qo'shiladi.


Baliq sho'rvalari


Oddiy baliq sho'rva retsepti

Baliq sho'rvalari baliq tez qaynatishini hisobga olgan holda tayyorlanadi, shuning uchun pishirish oxirida baliq bo'laklari qo'shiladi. Baliq sho'rvasi uchun bulon baliq tana go'shtini kesishda tashlanmaydigan bosh va suzgichlardan, baliq tizmasidan tayyorlanadi. Tayyor baliq bulonidan bosh va boshqa qismlarni tanlang, kartoshka va sabzi qo'shing. Har bir narsani tayyor holga keltiring va bo'laklarga bo'lingan baliq bo'laklarini qo'shing. Bulyonni qaynatib oling va sho'rvani past olovda tayyor holga keltiring. Baliqni qo'shgandan so'ng, bulonga dafna yaprog'i va qora murch qo'shing. Xizmat qilishdan oldin, sho'rvani plitalarga to'kib tashlang va bir parcha baliq qo'ying, ustiga tug'ralgan arpabodiyon seping.


Xulosa:

Mazali sho'rva tayyorlashni o'rganish amaliyotni talab qiladi. Retseptlarni o'rganing, tajriba qiling va ehtimol siz tez orada yangi sho'rva retsepti muallifiga aylanasiz.


Sho'rvani qanday qilib to'g'ri pishirish kerak - shaffof bulonni tayyorlang

Har qanday uy bekasi sho'rvani shoshqaloqlik bilan tayyorlash retseptlarini bilishi kerak, chunki tez pishirish kerak bo'lgan vaziyatlarni istisno qilib bo'lmaydi va aytish mumkinki, bu haqda o'ylashga vaqt yo'q.

Men sinab ko'rgan tez sho'rva tayyorlash uchun bir nechta retseptlarni taklif qilaman. Olingan idishlarning ta'mi menga juda yoqdi. Bular mening sevimli 7 ta retseptim. Ular sizga bir necha marta foydali bo'lishini ko'rasiz.

Ushbu birinchi taomni 20 daqiqada tayyorlashingiz mumkin. Ushbu retseptning eng uzun qismi tovuq bulonini pishirishdir. Bulonni muzlatgichda bo'lgan tovuqning har qanday qismidan tayyorlashingiz mumkin.

Tovuqni yuving, yirtqichlardan soling, suv qo'shing va taxminan 15 daqiqa qaynatib oling, tovuq suvi tayyor. Qaynatilgan tovuqni pandan olib tashlang va uni boshqa taom tayyorlash uchun ishlatish mumkin, masalan, Olivier salatasi.

Tovuq pishirilayotganda, kolbasalarni tilimga kesib oling va ularni sariyog 'bilan qovurilgan idishda qovuring, ularga iloji boricha mayda tug'ralgan piyoz va maydalangan sabzi qo'shing.

Sabzavotlar qovurilganidan so'ng, qovurilgan idish ostidagi issiqlikni kamaytiring va tarkibini qaynatish uchun qopqoq bilan yoping. Vaqti-vaqti bilan aralashtirishni unutmang.

Tayyorlangan tovuq bulonida mayda kubiklarga kesilgan kartoshka, qovurilgan idishdagi kolbasa bilan sabzavotlar, bitta qayta ishlangan pishloq qo'shing va sho'rvani yana 5 daqiqa pishiring.Tuz qo'shishni unutmang.

Xizmat qilishdan oldin, ko'katlar qo'shing. Qabul qiling, bu juda tez sho'rva, ammo uning ta'mi bundan zarar ko'rmaydi.

Konservalangan baliq sho'rva

Bu mening eng sevimli tez sho'rva retsepti. Uni 15 daqiqada pishirish mumkin. Birinchidan, olovga idishga suv qo'ying.Va biz o'zimiz sho'rva uchun sabzavotlarni tayyorlashni boshlaymiz: kartoshkani tozalang va mayda kubiklarga bo'ling, sabzi tozalang va maydalang, piyozni tozalang va mayda to'g'rang.

Kartoshkani suv bilan yirtqichlardan joylashtiring va u erda dafna yaprog'i va maydalangan qora qalampir qo'shing.

Biz sabzi va piyozni haddan tashqari pishiramiz, unga konservalangan baliq tarkibini qo'shamiz (saury, sardalya, pushti qizil ikra, treska va o'z sharbatidagi boshqa baliqlar mos keladi). 2 daqiqadan so'ng, ortiqcha pishirilgan aralashmani panga o'tkazing.

Yana 5 daqiqa pishiring, tuz qo'shishni unutmang. Shunday qilib, biz boshqa sho'rva tayyorladik.

Sho'rva - qo'ziqorin va brokkoli bilan pyuresi

Mening sevimli champignons yoki istiridye qo'ziqorinlari bu birinchi taomni tayyorlash uchun mos keladi. Siz porcini qo'ziqorinlaridan ham foydalanishingiz mumkin.

Olovga suv solingan yirtqichlardan joylashtiring. Keyin qo'ziqorin va brokkolini qovurilgan idishda qovuring. Blender yordamida biz qovurilgan va yumshatilgan mahsulotlarni pyuresi, ulardan krem ​​qo'shamiz. Pyuresni yirtqichlardan joylashtiring, uni bir necha daqiqa qaynatib oling va ta'mga tuz qo'shing.

Agar siz ko'proq kaloriyali taom tayyorlashingiz kerak bo'lsa, mayda kubiklarga kesilgan kartoshka qo'shing. Brokkoliga gulkaram qo‘shsangiz yaxshi bo‘ladi. Krem o'rniga smetana ishlatishingiz mumkin. Va bir piyola sho'rvaga xizmat qilganda, siz yarim qaynatilgan tuxum yoki croutons qo'yishingiz mumkin. Umuman olganda, bu tez issiq taomni tayyorlash taxminan 10-15 daqiqa davom etadi. Qabul qilaman, juda yaxshi retsept.

Champignons bilan vermishelli sho'rva

Kerakli mahsulotlarni tayyorlashdan boshlaylik: yangi yoki muzlatilgan shampignonlar, bitta piyoz, mayda qayta ishlangan pishloq, har qanday vermishel, o'simlik moyi, maydalangan qora qalampir, kori va, albatta, tuz.

Biz yirtqichlardan sho'rva uchun suvni isitish bilan boshlaymiz. U qizdirilayotganda, o'simlik yog'ida qo'ziqorin va piyozni qovuring. Suv qaynagandan so'ng, qo'ziqorin va piyoz, tug'ralgan pishloq va makaronni panga soling va uni 5 daqiqaga qoldiring. Tatib ko'ring va ziravorlar qo'shing. Hammasi shu, hammaga yoqimli ishtaha!

Go'shtli sho'rva

Agar muzlatgichda qiyma go'sht bo'lsa, u quyidagi retsept bo'yicha tez sho'rva tayyorlashga yordam beradi. Biz maydalangan go'sht, kartoshka, piyoz va sabzi, ehtimol bir oz ko'katlarni olamiz.

Olovga bir idish suv qo'ying. Keyin qiyma go'shtni tuzlang va qalampir qiling va tezroq pishishi uchun kichik go'shtli go'shtni hosil qiling.

Shundan so'ng, mayda tug'ralgan piyoz va sabzi, shuningdek, mayda maydalagichda maydalangan yog'da qovuring.

Kichkina kubiklar bilan kesilgan kartoshkani, qovurilgan ildiz sabzavotlarini, go'shtli go'shtni panga soling, ta'mga ko'ra bulonga tuz qo'shing va 10-15 daqiqa davomida pishiring.

Tez sho'rvani o'tlar bilan bezashingiz mumkin.

Kartoshka va makaron sho'rva

Ushbu birinchi taomni hatto Lent paytida ham pishirish mumkin, chunki retseptdagi barcha ingredientlar yog'sizdir. Taomni chiroyli qilish juda muhimdir.

Birinchi taom uchun suv qaynayotganda, sabzi koreys salatini qirg'ichdan o'tkazing va piyozni yarim halqalarga kesib oling. O'simlik yog'ida tug'ralgan ildiz sabzavotlarini qovuring.

Biz pishirilgan sho'rvani yirtqichlardan qo'yamiz, u erda kartoshkani qo'yamiz, uzun va ingichka bo'laklarga bo'linadi, sho'rva 5 daqiqa davomida qaynatiladi, bizda uyda bo'lgan makaron qo'shamiz. Mening eng sevimli narsam - makaron. 5 daqiqadan so'ng sho'rva pishiriladi. Yana tez, 15-20 daqiqa.

Tuzlangan bodring bilan qo'ziqorin sho'rva

Ikki litrli yirtqichlardan sizda mavjud bo'lgan qo'ziqorinlarni qaynatib oling. Eng tez pishirish, albatta, champignons va porcini qo'ziqorinlaridir.

Keyin qo'ziqorinli bulonga xom tug'ralgan kartoshka, mayda tug'ralgan piyoz, pomidor bo'laklari, har qanday o'tlar, qora qalampir va tuzni tatib ko'ring.

Ushbu tez sho'rvani tayyorlash uchun sizga taxminan 10 daqiqa kerak bo'ladi. Xizmat qilishdan oldin sho'rvani smetana va mayda to'g'ralgan tuzlangan bodring bilan ziravorlang.

Qaniydi, barcha taomlarni tayyorlash juda oson bo'lsa!

Albatta, biz xalq orasida gruel deb ataladigan narsa haqida emas, balki haqiqiy, mazali, yuqori sifatli sho'rvalar haqida gapiramiz. Sho'rvalar, agar ular etarli malakaga ega bo'lmasdan va eng muhimi, ularning o'ziga xos xususiyatlarini tushunmasdan tayyorlansa, ibtidoiy va ta'msiz taomlar darajasiga juda oson tushadi. Ma'lum bo'lishicha, hamma oshpazlar mazali sho'rvalar tayyorlashda muvaffaqiyat qozona olmaydi va ko'pchilik uchun ularni tayyorlash har qanday murakkab asosiy taomga qaraganda ancha qiyin.

Shuning uchun, ko'p hollarda sho'rvalar beparvolik bilan tayyorlanadi - yaxshi natijaga erishish hali ham oson bo'lmaganda nima uchun bezovtalanish kerak: ko'pincha ovqat xonasida va uyda sho'rvalar eng noxush, noxush taomlarga aylanadi. Ular "sho'rvasiz yashay olmaysiz", "sizga issiq narsa kerak", "tushlik sho'rva bilan to'ydiradi", "qishda albatta sho'rva kerak" va shunga o'xshash boshqa sabablarga ko'ra yeyiladi. ta'mni baholash. Shunday qilib, ziyofatlarimizda, oqshomlarimizda, kechki ovqatlarimizda, ismli kunlarimizda, tug‘ilgan kunlarimizda va boshqa maxsus tadbirlarimizda odatda osh bo‘lmasligiga ko‘nikib qoldik. Ular "juda oddiy" taomlar sifatida emas, balki faqat ishtaha, yoki ishtahani va issiq, "asosiy taomlar" deb ataladigan taomlar taklif etiladi. Shu bilan birga, barcha qoidalarga muvofiq va yuqori mahorat bilan tayyorlangan sho'rva - bu dasturxonning bezaklari, chinakam ta'mi bo'yicha birinchi taom.

Lekin yaxshi sho'rva tayyorlash alohida e'tibor va vaqt talab qiladigan ajoyib san'atdir. Asosiysi, sho'rvalarda yuqori sifatga erishish boshqa barcha idishlarga qaraganda bir qator holatlarga ko'ra qiyinroq.

Vaziyat haqida qisqacha.

Birinchidan. Sho'rvalar qanchalik kichikroq pishirilsa, shuncha yaxshi chiqadi. Bir vaqtning o'zida 6 - 10 ta porsiyadan ko'p bo'lmagan, ya'ni maksimal hajmi 10 litr bo'lgan yirtqichlardan (yoki qozonda) sho'rva tayyorlash yaxshidir. Bu shuni anglatadiki, 3 dan 5 kishigacha pishirilgan uy qurilishi sho'rva boshqa har qanday narsadan afzalroqdir.

Ikkinchi. Sho'rvalar uchun idishlar loy (fayans, chinni), tosh yoki sirlangan bo'lishi kerak, lekin hech qanday holatda metall qoplamasiz. Sho'rvalar, ayniqsa, tosh idishlarda mazali bo'lib, ular hali ham Kavkazning ba'zi joylarida bugungi kungacha qo'llaniladi. Shunday qilib, nafaqat material va qoplama, kostryulkalarning ichki yuzasini himoya qilish, balki uning qalinligi va shuning uchun issiqlik quvvati va issiqlik o'tkazuvchanligi ham muhimdir. Sho'rva qancha sekin va tinchroq qaynasa, shunchalik mazali bo'ladi. U qaynatilmasa ham yaxshi bo'ladi, lekin qaynatiladi.

Uchinchi. Sho'rvalardagi suv va boshqa mahsulotlarning nisbati aniq muvozanatli bo'lishi kerak. Pishirish oxirida suyuqlik miqdori 350 - 400 kub santimetr yoki mililitrdan oshmasligi kerak. Har bir xizmat uchun minimal suyuqlik 200 - 250 mililitrni tashkil qiladi. Shu bilan birga, pishirish paytida siz suyuqlikni to'kib tashlamasligingiz va qo'shmasligingiz kerak - ikkalasi ham ta'mni sezilarli darajada yomonlashtiradi. Ammo bu holat umumiy ovqatlanishda ham, uy xo'jaligida ham deyarli uchramaydi. Pishirish jarayonida qancha suv qaynab ketishini hisobga olgan holda, pishirishdan oldin sho'rvadagi suv va boshqa mahsulotlar miqdorini to'g'ri o'lchash kerak.


Ko'rib turganingizdek, uchta asosiy shart pishirish san'ati bilan bog'liq emas, balki pishirishning texnik shartlari bilan bog'liq: vaqt, idishlar, olov, suv va hajm. Kundalik hayotda ular ko'pincha e'tibordan chetda qoladilar, ayniqsa oshpazlik kitoblarida ular umuman tilga olinmagani uchun yoki ular e'tiborga olinmaydi.

Bundan tashqari, e'tiborga olish kerak bo'lgan yana bir qancha sof oshpazlik qoidalari mavjud.

Mana, oltita qoida, oltita amr.

Birinchidan. Sho'rvalar barcha mahsulotlarning yuqori yangiligini va ularni ehtiyotkorlik bilan qayta ishlashni, tozalash, kesish va qirib tashlash orqali barcha nuqsonlarni bartaraf etishni talab qiladi. Sho'rva uchun mahsulotlar nafaqat tashqi axloqsizlikdan, balki begona hidlardan ham yuvilishi kerak, buni hamma ham bilmaydi yoki qilishni xohlamaydi. Kesish shu qadar puxta amalga oshirilishi kerakki, sho'rvaga solingan go'sht, baliq va sabzavotlarning har bir bo'lagi avval to'liq tozalanishi, yuvilishi va quritilishi kerak, shundan keyingina barcha komponentlar suv bilan to'ldiriladi.

Ikkinchi. Ovqatni kesishda ma'lum bir sho'rvaga xos bo'lgan kesish shakliga qat'iy rioya qilish kerak, chunki bu uning ta'miga ta'sir qiladi. Bu shuni anglatadiki, sho'rvaning bir turiga, aytaylik, butun piyozni qo'yish kerak, boshqasiga esa uni maydalash kerak; Bir sho'rvada sabzi to'liq, boshqasida - kubiklarda, uchinchisida - chiziqlar va hokazolarda qo'yish kerak. Bu tashqi, dekorativ, dekorativ farqlar emas, balki idishning ta'mi va maqsadiga qarab talablar ( sho'rva).

Uchinchi. Ingredientlarni sho'rvaga qo'shish ma'lum bir tartibda amalga oshirilishi kerak, shunda komponentlarning hech biri haddan tashqari pishmagan va sho'rva to'liq pishirilmaydi. uzoq vaqt qaynatilmadi, lekin uning barcha komponentlari pishganidagina saqlanib qolgan bo'lardi. Buning uchun oshpaz har bir mahsulot, har bir komponentning pishirish vaqtini bilishi va eslab qolishi kerak.

To'rtinchi. Siz sho'rvani har doim pishirish oxirida tuzlashingiz kerak, lekin undagi asosiy mahsulotlar endigina pishirilgan, lekin hali ortiqcha pishmagan, ortiqcha pishmagan va tuzni bir tekis o'zlashtira oladigan paytda juda kech emas. . Agar sho'rva juda erta tuzlangan bo'lsa, ovqat hali qattiq bo'lsa, u ko'proq pishiriladi va ortiqcha tuzlanadi, chunki tuz asosan suyuqlikda qoladi va sho'rva juda kech tuzlangan bo'lsa, u ham sho'r (suyuq) bo'ladi. va ta'msiz (qalin).

Beshinchisi. Sho'rva pishirayotganda uni doimiy ravishda kuzatib borishingiz kerak, qaynab ketishiga yo'l qo'ymang, tez-tez sinab ko'ring, xatolarni o'z vaqtida tuzating, bulonning ta'mi o'zgarishini, go'sht, baliq va sabzavotlarning mustahkamligini kuzatib boring. Shuning uchun sho'rva oshpazlar uchun noqulay taom hisoblanadi, chunki u sizni bir daqiqaga qo'yib yubormaydi. Uy va restoran amaliyotida bu ko'pincha e'tibordan chetda qolib, sho'rva taqdirning rahm-shafqatiga qoldiriladi. Yaxshi oshpaz sho'rva tayyorlashda vaqtni hisobga olmaydi, chunki bu "yo'qotishlar" a'lo sifatli to'lashdan ko'ra ko'proq bo'ladi.

Oltinchi. Sho'rva asosan pishirilgan, tuzlangan va tom ma'noda bir necha daqiqa - 3 dan 7 gacha - to'liq tayyor bo'lgunga qadar eng muhim daqiqalar keladi. Bu vaqt ichida, amaliy oshpazlar aytganidek, "sho'rvani ta'mga keltirish" kerak - uning turiga va retsept talablariga, shuningdek, individual mahoratga qarab, unga xushbo'y, hid, achchiqlik berish kerak. oshpaz, uning shaxsiy didi va xohishiga ko'ra. Odatda, bu yakuniy operatsiya juda kam muvaffaqiyat qozonadi va bu bosqichda sho'rva jiddiy ravishda buzilishi mumkin. Ayni paytda, nozik ta'mga ega oshpaz, bu so'nggi daqiqada turli xil ziravorlar va ziravorlar qo'shib, oddiy ko'rinadigan sho'rva taomini ajoyib asarga aylantira oladi.

Nihoyat, sho'rva tayyor, pechkadan chiqariladi, lekin undan keyin ham haqiqiy oshpaz uni stolga xizmat qilishga shoshilmaydi. U, albatta, uni tez idishga quyadi (yoki qattiq qismini alohida-alohida "qo'ying" va uni suyuqlik bilan to'ldiring), 7-20 daqiqa davomida qopqoq ostida tursin, shunda sho'rva infuz qilinadi, shunda ziravorlar va tuz bir tekisda quyiladi. go'sht yoki boshqa tarkibiy qismlarga kirib, sho'rvaning suyuq qismi suvli emas, balki yoqimli qalin, baxmal konsistensiyaga ega bo'lishi uchun (suyuqlik quyuqlashadi va aralashadi).

Bu sho'rva aniq hid, noziklik, yumshoqlik, to'g'ri haroratga ega va shuning uchun teginish, hid va ovqat hazm qilish organlari tomonidan yaxshi qabul qilinadi. Ko'pgina sho'rvalar plitalarga quyilganidan keyin ham "pishirishda" davom etadi (hech qanday holatda buni metall bilan qilish kerak emas, lekin sirlangan, chinni yoki yog'ochdan yasalgan idishlar bilan). Endi ularga arpabodiyon, selderey, petrushka, smetana, limon, meva barglari eritmasi, ba'zan esa krujkalar, bo'laklar, qaynatilgan tuxum qo'yish qoladi - va sho'rva nihoyat lazzat to'liqligi va yaxlitligiga ega bo'ldi.

Va yana bir mulk, bir xususiyat, sho'rvalar bor. Ularni imtiyozli idishlarga aylantiradigan xususiyat. Sho'rvalarni qayta isitish tavsiya etilmaydi. Ularni pishirishdan keyin darhol iste'mol qilish yaxshidir. Hatto juda yaxshi pishirilgan sho'rvalar ham qizdirilgandan keyin ta'mini yo'qotadi.

Faqat bitta turdagi sho'rva - kunlik karam sho'rvasi (yog'siz, tuzlangan karam bilan qo'ziqorin bulyoni) - bir kundan keyin ta'mini yaxshilaydi (ko'proq emas!), Albatta, to'g'ri saqlash bilan: shisha, emal yoki loyda, ya'ni oksidlanmaydigan. , idishlar. Bu nima uchun odamlar ziyofatlar uchun sho'rvalar tayyorlashni yoqtirmasligini aniq ko'rsatib beradi: ular, atirlar kabi, bir kun oldin tayyorlanib, muzlatgichga qo'yish mumkin emas.

Sho'rvalar va ularning xossalarini tayyorlashning asosiy qoidalarining ushbu yuzaki sanab o'tishidanoq, sho'rva qanchalik murakkab, eng muhimi, ko'p mehnat talab qiladigan va injiq ekanligi va biz uni qandaydir tarzda, shoshqaloqlik bilan emas, balki qandaydir tarzda tayyorlash orqali qanchalik sog'inishimiz aniq. qoidalarga muvofiq.

Albatta, har bir o'ziga xos sho'rvada yuqoridagi asosiy qoidalarni o'zlashtirgan diqqatli, kuzatuvchan odam uchun oson bo'lgan yana ko'plab kichik pishirish sirlari mavjud.

Jahon pazandachilik amaliyotida sho'rvalarning bir yarim yuz turi ma'lum bo'lib, ular 1000 dan ortiq turlarga bo'linadi va har bir turning bir nechta kichik turlari yoki variantlari ham mavjud. Shunday qilib, masalan, karam sho'rvasi uchun 24 ta, sho'rva uchun 18 ta, borsch uchun 22 ta variant mavjud.Ammo, albatta, faqat sho'rva turlari bir-biridan keskin farq qiladi. Dunyoning 150 turidan faqat bizning mamlakatimiz xalqlarining 90 ga yaqini bor. Mamlakatimizda bir necha yuz tur va variantlar mavjud. Ular ko'pincha noto'g'ri hisoblangan turli sho'rvalar . Misol uchun, kartoshka sho'rva, chuchvara sho'rva yoki noodle sho'rva. Aslida, bu har xil sho'rvalar emas, balki butunlay bir xil yoki bitta turdagi. Va ular bir xil texnologik qoidaga muvofiq tayyorlanadi va ularning pazandalik mohiyatida bir xil komponentlar to'plamiga ega. Barcha xilma-xillikdan, sho'rvalarning haqiqiy kaleydoskopidan biz ko'pi bilan ikki yoki uchta turdan, hatto bittadan, ovqatlanish va uyda, faqat uning turli xil variantlaridan foydalanamiz. Bu, albatta, mantiqiy emas. Shu bois sho‘rvalarning yangi turlari va turlarini ishlab chiqish, ularni ham davlat, ham uy ovqatlanishiga keng joriy etish barchaga taalluqli bo‘lgan umumiy vazifamizdir.

Va endi ba'zi amaliy maslahatlar.

Sho'rva yeyishning eng yaxshi vaqti qachon?

Albatta, kun davomida, ideal soat 13:00 da. Erta tongda osh yeyish mantiqsiz. U uyqudan dam olgan odamning oshqozonini ortiqcha yuklaydi va kunning eng yaxshi, "engil" samarali soatlarida ish faoliyatini pasaytiradi. Kechqurun, kechki ovqat paytida sho'rva ham iste'mol qilinmasligi kerak - u oshqozonni og'irlashtiradi, tez uyquga olib keladi, lekin ayni paytda uyqu paytida ovqat hazm qilish jarayonini tezlashtiradi, bu esa ba'zan uyqu buzilishiga olib keladi, o'rtada uyg'onadi. kechasi yoki juda erta tongda. Tushlik uchun bir tovoq sho'rva (to'liq, yaxshi, "to'plangan") kuniga etarlicha me'yordir. Sho'rvalarni quyuqroq qilish yaxshidir, shunda u bulon kabi suyuqlik emas, balki oz miqdorda boy suyuqlik bilan qalin (sabzavot) bo'ladi.

Oddiy, hatto ibtidoiy, ammo mutlaqo to'g'ri yo'l bor: skovorodkaga qancha lavha (to'liq!) Qabul qilmoqchi bo'lsangiz, shuncha suv quying. Ovqat pishirish paytida ortiqcha suv qaynab ketadi, qolgan suv esa er bilan birga to'liq plastinka hosil qiladi!

Sho'rva uchun sabzavotlarni qanday tayyorlash va kesish kerak?

Yaxshi pishirish kitoblari har doim sho'rva uchun sabzavotlarni kesish shaklini ko'rsatadi, chunki ta'mi shaklga bog'liq. Kesish shaklini o'zingiz tanlash uchun siz avval sho'rvaning umumiy tarkibiga qarashingiz kerak, ya'ni retseptni diqqat bilan o'qing.

Sho'rva tarkibidagi komponentlar qanchalik ko'p bo'lsa, shunchalik boy va mazali bo'lishi kerak. Demak, ko'p sonli komponentlar bilan kesish kattaroq bo'lishi kerak, va oz sonli bo'lsa, kichikroq bo'lishi kerak. Bu umumiy qoida. Agar sho'rva sabzavotli bo'lsa, sabzavotlar imkon qadar kichikroq kesiladi. Agar sho'rva don, chuchvara, chuchvara va boshqalar bo'lsa, unda sabzavotlar har doim to'liq qo'shiladi: butun sabzi, piyoz, sholg'om, kartoshka va boshqalar.

Ha, chunki chuchvara sho'rvasining ta'mini chuchvara yaratishi kerak, donli sho'rvani don, go'shtli sho'rvani sabzavot emas, balki go'sht yaratish kerak, bu holda uning roli kamtarona to'ldirish, ta'mga hamroh bo'lishdir. , va ajralib turmaydi.

Ingredientlarni sho'rvaga qo'shish tartibi odatda pishirish kitoblarida ko'rsatilgan, shunchaki ularni e'tiborsiz qoldirmaslik kerak. Agar ular retseptda bo'lmasa, siz mavjud tarkibiy qismlarni pishirish vaqtidan boshlab, ularni bir vaqtning o'zida pishishi uchun yotqizishingiz kerak.

Har bir mahsulot uchun pishirish vaqtlari jadvali odatda oshxona kitoblarida mavjud. Ammo, afsuski, bu jadvallar deyarli ishlatilmaydi. Shuning uchun biz go'sht, baliq va sof sabzavotli sho'rvalar tayyorlashning odatiy tartibini taqdim etamiz.


Go'sht.

1. Suvni (yoki qaynoq suv) quying, go'sht qo'shing, qaynatib oling.

2. To'liq piyoz yoki mayda tug'ralgan piyoz va bir vaqtning o'zida sabzi (butun yoki julienned), maydanoz, turp, sholg'om va lavlagi qo'shing. Shu bilan birga yoki undan oldin, dukkaklilar va karam kabi sabzavotlar sho'rvalarga qo'shiladi. Ammo ko'pincha ular alohida-alohida, boshqa idishdagi asosiy sho'rva bilan parallel ravishda pishiriladi va pishirish oxirida aralashtiriladi.

3. 30 daqiqadan so'ng siz kartoshka, don - bug'doy, guruch, grechka qo'shishingiz mumkin.

4. Pishirish boshlanganidan 35 - 40 minut o'tgach, har xil turdagi yangi karam, qovoq va boshqalarni qo'shishingiz mumkin.

5. 45 daqiqadan so'ng - 1 soat - pomidor, tuzlangan bodring, olma (nordon).

6. 1 soat 20 daqiqadan so'ng - ziravorlar (ikkinchi partiya piyoz yoki yashil piyoz, sarimsoq, arpabodiyon va tuz va boshqalar). Bir vaqtning o'zida yoki biroz oldinroq, sho'rvadan piyozni butunlay olib tashlang, shunda u parchalanmaydi va uning barglari, yoqimsiz ta'm bilan qaynatiladi, sho'rvani buzmaydi. Rus maqolida beparvo uy bekasining bunday sho'rvasi haqida shunday deyilgan: "Siz ovqatdan ko'ra ko'proq tupurasiz".


Baliq.

1. Bir oz suv quying, tuz qo'shing, qaynatib oling, mayda tug'ralgan piyoz, takozlar, barlar yoki kubiklardagi kartoshka va chiziqlar bilan sabzi qo'shing.

2. Qaynatgandan keyin 15 minut o'tgach, baliqni qo'shing, teng bo'laklarga bo'ling (10 x 4 sm dan oshmasligi kerak), 10 - 12 daqiqa qaynatiladi, pishirish jarayonida dafna yaprog'i, qalampir, maydanoz, estragon, arpabodiyon qo'shing.

3. Sizning xohishingizga qarab, quyidagi komponentlardan birini qo'shing:

a) tuzlangan bodring, bodring tuzlangan yoki limon va 1 - 3 daqiqa qaynatiladi;

b) tomat sharbati 0,5 stakan yoki 2 - 3 qoshiq pasta va past olovda isitiladi, lekin qaynatishga keltirmang.


Sabzavot.

Ikki dan ettigacha sabzavot komponentlari pishirish vaqtida o'xshash bo'lishi uchun yotqizilgan; masalan, barcha ildiz sabzavotlari bir vaqtning o'zida va karam va boshqa yumshoq sabzavotlardan oldin ekilgan. Piyoz birinchi bo'lib qo'yiladi va mayda tug'ralgan. Sabzavotlarni yumshoq bo'lgunga qadar past olovda qaynatib oling, keyin ularni tuzlang, smetana va ziravorlar qo'shing. Sabzavotli sho'rvalar eng tez tayyorlanadigan sho'rvalardir.

Sho'rvalarni tayyorlashning ushbu standart tartibi har bir kishiga har xil tarkibga, mustahkamlik va ta'mga ega kamida ikki o'nlab turli xil sho'rvalar tayyorlashga imkon beradi.

Sho'rvalarda yoqimli ta'm yaratishning barcha murakkabligi, sharoitlarga (ovqatning yangiligi, mos keladigan idishlar, etarli vaqt) injiqligi uchun sho'rvalar bitta juda qulay xususiyatga ega - ular o'zlarining kombinatsiyalarida juda moslashuvchan va moslashuvchan, shuning uchun, mazali sho'rva tayyorlash uchun uning aniq retseptini yodlab olishning hojati yo'q. Siz faqat yuqoridagi qoidalarni o'rganishingiz, ularning ma'nosini tushunishingiz va sho'rvalarning asosiy turlariga mahsulotlarni qo'shish tartibini eslab qolishingiz kerak. Qolganlari sizning erkin ijodingiz natijasidir.

Ajam oshpazlar ma'lum bir retseptni juda yaxshi ko'rishlari sababli, men oshlarning ta'mini yaxshilash va o'zgartirish usullarini, ularning tarkibini o'zgartirish usullarini ko'rsataman, ular odatda oshpazlik kitoblarida hech qanday retseptlarga kiritilmagan va shu bilan birga. vaqt har bir yangi boshlanuvchiga sho'rvaning "asl" yaratuvchisi bo'lish va shu bilan tezda mustaqil va xilma-xil pishirishga ko'nikish, devorga ko'r odam kabi retseptga yopishib olishdan tezda voz kechish uchun ajoyib imkoniyat beradi.

Sho'rvalarni o'zgartirish va ularning ta'mini yaxshilashning asosiy imkoniyati ularning qattiq qismini o'zgartirish va to'ldirishda emas, balki suyuq qismning odatiy tarkibini o'zgartirishdir.

Bu sir endi ABCga tegishli emas. Suyuq qismni o'zgartirish imkoniyati to'g'risida fikrga kelish qiyin, chunki bu qism an'anaviy ravishda eng barqaror hisoblanadi. Sho'rvalarni faqat suv bilan tayyorlaydigan xalqlar bor, masalan, bu rus milliy oshxonasi. Estoniya milliy oshxonasida va qisman fin tilida odat bo'lganidek, birinchi navbatda sut bilan sho'rvalar tayyorlaydigan xalqlar bor. Shuningdek, kvas, pivo, sabzavot yoki meva sharbatlari bilan sho'rvalar tayyorlashga imkon beradigan yoki sho'rvalarda umuman suv ishlatmaydigan, lekin alohida tayyorlangan qattiq qismni, ba'zan hatto qaynatilmagan, lekin tayyorlaydigan milliy oshxonalar mavjud. xom , yoki qovurilgan, nordon sut mahsulotlari bilan: ayran, katyk, smetana. Bular Markaziy Osiyo milliy taomlari bo'lib, unda qotiqqa sepilgan xom tug'ralgan yosh sabzavotlar yozning sovuq sho'rvasiga chalop beradi, yog' va sabzavotlar bilan qaynoq suvda qaynatilgan qovurilgan go'sht bo'laklari shurpa hosil qiladi.

Va nihoyat, suv, tuxum sarig'i, limon, sut kabi turli xil kislotalar aralashmasidan eng yaxshi eritmalarni ta'minlovchi sho'rva suyuqligining ajoyib va ​​murakkab tuzilishini ishlab chiqqan bir qator qadimiy milliy oshxonalar mavjud. qaynash nuqtasida ham koagüle bo'lmagan fermentlangan sut mahsulotlarining! Ammo bundan oldin kraxmalli shilimshiq, qaynatmalar, tuxumlar va boshqa usullardan foydalanish (masalan, sho'rvaga mayda toshlar, ingichka aspen tayoqlari, kumush buyumlarni kiritish) u yoki bu jarayonni kechiktiradigan yoki aksincha, nozik pazandalik "hiylalari" mavjud. , tezlashtiring.

Shunday qilib, bir qator xalqlarning oshpazlik ijodi sho'rvaning ta'mini turli xil suyuqliklar (yoki ularga qo'shimchalar) yordamida, qattiq mahsulotlarning tarkibiga ta'sir qilmasdan butunlay o'zgartirish mumkinligini isbotlaydi. Suyuq qismdagi o'zgarishlar sho'rvaning ta'mini umuman o'zgartiradi va bu sho'rvalar tayyorlashda tom ma'noda inqilob qilish imkonini beradi, bu yangi boshlanuvchiga ham tushirish, ham usta bosqichini chetlab o'tib, darhol grossmeyster bo'lishga imkon beradi. .

Xo'sh, diqqat qiling! Bu erda oddiy, zerikarli sho'rvalarni tatib ko'rish uchun butunlay yangilarga tezda aylantirish uchun bir nechta maxsus retseptlar mavjud.


Sut va fermentlangan sut mahsulotlarini joriy etish

Hech qachon sutli baliq sho'rvasini iste'mol qilganmisiz? Yoki baliqli sutli sho'rvami? Yo'qmi? Mumkin emasga o'xshaydi? Bu mazali emasmi?

Lekin sinab ko'ring. Siz oddiy baliq sho'rvasini pishirdingiz, ya'ni baliqni sabzavot yoki don (piyoz, sabzi, kartoshka, guruch) bilan 10-12 daqiqa qaynatgansiz.Oshni to'kib tashlang yoki undan yaxshisi baliqni olib tashlang, chunki sabzavotlar aralashmaydi. Baliqni alohida plastinka yoki idishga joylashtiring. Endi chorak yoki yarim stakan sovuq qaynatilgan (kerak!) Suvni oling va undagi bir osh qoshiq unni (bug'doy, guruch, javdar - bu muhim emas) ehtiyotkorlik bilan suyultiring. Tebranish! Shunday qilib, un bir tekis tarqaladi. Endi bu suyuqlikni sekin olovda baliq qaynatmasdan sho'rvaga quying va aralashtiring. Aralashtirganda ikki-uch daqiqa qaynatilgandan so'ng, bir xil sho'rvaga yarim litr sut quying va aralashmani qaynatib, uni aralashtirishda davom eting.

Besh-olti daqiqadan so'ng qaynatishning dastlabki belgilari paydo bo'lishi bilanoq, sho'rva suyuqligini qoshiq bilan tatib ko'ring (u bir oz sovutilgan bo'lishi kerak, qattiq issiq emas). Agar sinov paytida siz sutning ta'mini ham, baliq sho'rvasining ta'mini ham his qilmasangiz, lekin siz uchun noma'lum, ammo aniq yoqimli simbioz yaratilganligini ko'rsangiz, yangi sho'rva suyuqligining ma'lum bir erimaydiganligi paydo bo'lgan bo'lsa, unda hamma narsa shunday bo'ladi. tartibda va sho'rvaga baliq qo'yishingiz mumkin. Endi baliq bilan sho'rva, bir yoki ikki daqiqa qizdirilishi kerak va u tayyor. Uni barcha sho'rvalar kabi 10 daqiqaga qoldiring, keyin sog'ligingiz uchun ovqatlaning. Bu sizga yangi oshpazlik zavqini berishiga kafolat beraman.

Bu deyarli sezilmaydigan kichik hiyla kabi ko'rinadi - baliqni olib tashlang (bir!), bir qoshiq un qo'shing (ikkita!) - arzimas narsa, lekin bu sut qovjirab qolmasligining to'liq kafolati va qo'shimcha ravishda , ta'mi butunlay yangi.

Aks holda, hatto juda yangi sut ham 100 ta holatdan 50 tasida siqilib qoladi, agar u baliq bulyoniga juda o'tkir tegsa, biz olgan ta'm va baxmal sifati haqida gapirmasa ham bo'ladi, albatta. Shoshilinch ravishda sutni bulon bilan birlashtirish ishlamaydi.

Xuddi shu sxemadan foydalanib, siz sutni ildiz sabzavotlaridan tayyorlangan sabzavotli sho'rvalarga qo'shishingiz mumkin, ammo nordon sabzavotlarsiz.

Sho'rva bilan yana bir oshpazlik nayrangi shirin emas, balki nordon sut yoki ba'zi fermentlangan sut mahsulotlari - katik, smetana, suzma bilan amalga oshirilishi mumkin.

Bu erda yanada osonroq. Lekin ta'mi ajoyib.

Ushbu mahsulotlar to'plamini oling: kartoshka, sabzi, piyoz, pomidor. Tom ma'noda faqat bir yoki ikkita bo'lak. Bu sho'rva ozgina sabzavot bo'lganda qulaydir, lekin siz bir nechta odamni boqishingiz kerak. Va bu to'plamga bir yarim stakan guruch qo'shing. Sabzavotlarni iloji boricha nozik tarzda kesib oling, faqat pomidor bilan shoshilmang, ular eng oxirida qo'shilishi kerak.

Ko'p suv quying, qaynoq suvga guruch qo'shing, uni yarim pishganicha pishiring, so'ngra sabzavotlarni qo'shing (bizga allaqachon tanish bo'lgan qoidalarga muvofiq) va deyarli barcha suv qaynab ketguncha qopqog'i ochiq holda yuqori olovda pishiring. Bu sodir bo'lishi bilanoq, hosil bo'lgan suyuq bo'tqa ichiga yarim litr smetana yoki yarim litr katik yoki yogurt quying. Sizning sho'rvangiz tayyor. Uning suyuq qismi deyarli suvsiz, fermentlangan sut. Va ta'mi juda g'ayrioddiy va ishtahani ochadi. Sinab ko'ring. Faqat pishirish oxirida tuz qo'shishni unutmang.

Tayyorgarlik qulayligi tufayli Pomir xalqlarining bu sho'rvasi pishirishda yangi boshlanuvchilar uchun juda mos keladi. Bu erda sho'rva suyuqligini ta'mga moslashtirish shart emas. Smetana yoki yogurt buni siz uchun qiladi. Smetana quyishdan oldin issiq bo'tqaga sarimsoq, maydanoz, arpabodiyon qo'shishingiz mumkin va ta'mi yanada yaxshilanadi va "qalin", "kuchli", "yorqin" bo'ladi.


Tuxum va tuxum mahsulotlarini joriy etish

Sharqiy va G'arbiy Evropadan kelgan oshpazlar uzoq vaqt davomida sho'rva suyuqligining ta'mini tuxum bilan boyitishga intilishgan. Va ular turli yo'llarni bosib o'tgan bo'lsalar ham, ular bitta qarorga, bitta asosiy xulosaga kelishdi: issiq suvda eriydigan, lekin ivib ketmaydigan tuxum emulsiyasini yaratish faqat o'simlik moylari, kislotalar va kichik dozada (ba'zan) yordamida mumkin. tomchilar) spirtli ichimliklar.

Bu kashfiyot dunyoning turli burchaklarida va turli vaqtlarda qilingan. Osiyoda, Armaniston va Gruziyada - Argonavtlar davrida, miloddan avvalgi bir necha asrlar; qadimgi Midiya va Ossuriyada, ehtimol undan ham oldinroq. Ammo bu erda u deyarli ikki yarim ming yil davomida tinchgina uxlab qoldi va faqat Eron, Zakavkaz va Turkiya xalqlarining mahalliy menyusini bir necha turdagi sho'rvalar bilan boyitdi, ularning suyuqligiga bitta sarig'i yoki ozgina qismi bo'lgan sarig'i. oq, yoki butun tuxum yoki faqat oq kiritilgan.

Evropada, Ispaniyada 17-asrda (Balear orollarida), ikki ming yil o'tgach, xuddi shu oshpazlik kashfiyoti takrorlandi. Biroq, bu erda u hozir tanish bo'lgan mayonezni yaratish uchun asos bo'lib xizmat qildi va shu bilan keng va doimiy jahon shuhratiga ega bo'ldi. Ammo Evropada tuxum-emulsiya sho'rvalarini yaratish uchun narsalar kelmadi. Yevropa oshpazlari tuxumni issiq suvda ham koagulyatsiya qila olmasligi uchun uni suvda kolloid holatga keltirish mumkin deb hisoblamadilar. Biz mayonezga qaror qildik. Sho'rvalarda ular eritilgan emas, balki qaynatilgan tuxum deb ataladigan, ya'ni sho'rvada siqilmagan holda suzuvchi tuxumnigina kiritish mumkinligini topdilar.

Buning uchun allaqachon tayyor bo'lgan sho'rva suyuqligining bir qismi yirtqichlardan keng chinni yoki sopol idishga quyiladi, u erda ozgina sharob sirkasi yoki limon sharbati qo'shiladi (yarim litr uchun yarim stakan - bir litr sho'rva). ), ilgari bir qoshiq kungaboqar yoki zaytun moyi bilan ko'pirtirilgan va bularning barchasini aralashtirib, u erga yangi tuxum tushiradi. Bu sirlardan biri: ular u erda tuxumni haydamaydilar, lekin pastga tushiradilar.

Bu shuni anglatadiki, tuxum avval ehtiyotkorlik bilan sindirilgan va xuddi shunday ehtiyotkorlik bilan likopchaga yoki alohida toza plastinkaga quyiladi, shunda sarig'i buzilmaydi, lekin oq ustida suzadi. Keyin, sharob sirkasi bilan sho'rva aralashmasi boshqa idishda tayyorlanganda, unga likopchadan tuxum quyiladi yoki oshpazlar aytganidek, tuxum tushiriladi.

Bu tikuvchilik.

Bu noziklikning nima keragi bor?

Agar siz darhol tuxumni tayyor qaynatilgan yoki issiq sho'rvaga urib qo'ysangiz, u bir zumda qotib qoladi va bundan tashqari, u juda xunuk kıvrılır: qandaydir kulrang iplar, flagellalar, tugunlar, buning sababini aytmasa ham bo'ladi. mazasiz bo'l, va sho'rvaning o'zi uchun hech qanday foyda bo'lmaydi. Bu shunchaki sizning ta'mingizga mos kelmaydigan xorijiy qo'shimcha bo'ladi.

Agar tuxumni sho'rva (suv) va kislota aralashmasiga, sariyog 'bilan ko'pirtirilgan va issiq sho'rva bilan solishtirganda bir oz pastroq haroratda quysak, unda tuxum nafaqat siqilmaydi, balki kislotadan egiluvchanlikka ega bo'ladi va uning mustahkamligini oshiradi. yorqin porloq rang. Bundan tashqari, u suyuq yoki qattiq emas, balki meduza shaklida bo'lishi uchun pishiriladi. Va shuning uchun sho'rvada u sirtda emas, balki suyuqlikning o'rtasida, suv osti kemasi kabi suzadi. Bu sho'rva juda samarali.

Kislota tikish uchun sharoit yaratishi aniq. Lekin nima uchun tuxumni maxsus plastinkadan stakanga quying va darhol uni urib yubormang? Bir qarashda, bu texnika mutlaqo keraksiz ko'rinadi. Biroq, pishirishda keraksiz arzimas narsalar yo'q. Aynan ularda ba'zan muhim natijaning kaliti yotadi.

Agar siz tuxumni sho'rva va kislota aralashmasi bilan stakanga zudlik bilan haydashga harakat qilsangiz, birinchi navbatda, u tarqalishi mumkin va agar bu alohida plastinkada sodir bo'lsa, unda tuxumni boshqasi bilan almashtirish mumkin. Binobarin, bu manipulyatsiyaning sabablaridan biri ehtiyotkorlikdir, bu har doim oshpazlik biznesida foydalidir, bu erda buzish oson va tuzatish qiyin yoki imkonsizdir.

Ammo bu hammasi emas va asosiy narsa emas.

Asosiysi, tuxumni kosaga qanchalik sindirishga harakat qilmaylik, fizika qonunlarini o‘zgartira olmaymiz. Tuxum tarqalmasligi mumkin va malakali oshpaz hech qachon tarqalmaydi, lekin Nyutonning mashhur qonuniga ko'ra tortishish tezlashishi bilan muqarrar ravishda vertikal ravishda tushadi! Bu shuni anglatadiki, tuxum muqarrar ravishda sho'rva yuzasida suzuvchi va to'g'ridan-to'g'ri sho'rvaga, suvga tushadigan nozik bir sirka-yog'li yorug'lik plyonkasidan o'tib ketadi. Shunday qilib, bizning barcha ehtiyot choralarimiz keraksiz bo'ladi. Siz shunchaki sho'rva qozoniga tuxumni sindirishingiz mumkin. Shuning uchun, biz sho'rvadagi tuxumni xuddi shunday buzamiz.

Osiyoning eng qadimiy tsivilizatsiyalari tuxumni sho'rvalarga kiritish uchun yanada murakkab va ayni paytda oddiyroq kombinatsiyani yaratdi. Tuxum avval uriladi, sarig'i va oqini ajratib, keyin birlashtiriladi. Shunday qilib, biroz ko'proq vaqt talab etiladi, lekin u ancha yaxshi, sifatli va aniqroq. Keyin kaltaklangan tuxumga limon, anor yoki tartarik kislota (anor sharbati, sharob sirkasi, nordon quruq sharob) qo'shing va yana bir hil massaga - suyuqlikka uring. Bu birinchi qadam, birinchi bosqich.

Ikkinchi qadam, tuxumni qo'shishdan oldin sho'rva suyuqligining o'zini, bulonni (suvni) qalinlashtirishdir. Biz bu texnika bilan allaqachon tanishmiz - bu sho'rvaga (suvga) un qo'shishni o'z ichiga oladi. Lekin siz unni issiq suvda eritib bo'lmaydi - undan hech narsa chiqmaydi, chunki un laxta yoki granulalarga qaynatiladi. Unni sovuq qaynatilgan suvda suyultirishingiz kerak, so'ngra bu aralashmani issiq sho'rvaga quying va aralashtiring. Sutli baliq sho'rvasidan ko'ra ko'proq un bo'lishi kerak - litr uchun ikki-ikki yarim qoshiq.

Shundan so'ng uchinchi bosqich, uchinchi bosqich keladi.

Kaltaklangan tuxumni hatto kislota bilan va hatto quyuqlashgan sho'rvaga kiritish hali ham xavflidir: tuxum qotib qoladi - u juda yumshoq va sho'rva (suv) juda issiq. Nima qilish kerak?

Yechim topildi. Ma'lum bo'lishicha, har doimgidek, bunday hollarda juda oddiy bo'ladi. Butun noziklik shundaki, siz sho'rvaning bir qismini asosiy massadan stakanga quyishingiz va uni kaltaklangan tuxum bilan aralashtirishingiz kerak. Sho'rva tuxumning yarmidan bir oz ko'proq bo'lishi kerak va og'irlikda emas, balki bir oz ko'proq hajmda bo'lishi kerak. Va kislota bilan kaltaklangan tuxum hajmini keskin oshirganligi sababli, siz sho'rvaning taxminan 65-70 foizini olishingiz kerak, lekin ko'proq emas. Faqat bu holatda tuxum koagulyatsiya qilmaydi, lekin... suv bilan mukammal birlashadi va kolloid eritmaga aylanadi. Siz shunchaki uni yaxshilab urishingiz kerak. Va keyin bu tuxum-sho'rva aralashmasini sho'rvaning qolgan qismiga quying. Shunday qilib, eritilgan tuxum pıhtılaşma qobiliyatini qat'iy ravishda yo'qotadi, hatto pechdan olib tashlangan issiq, tayyor sho'rva bilan yakunlanadi. Bu qancha arman, gruzin, turk, fors va moldavan oshlari paydo bo'ldi.


Kurdlar, arablar, aysorlar va suriyaliklarning sho'rvalariga kelsak, ularga ko'pincha faqat bitta sarig'i kiritiladi. Bu ancha oson. Bundan tashqari, butun tuxumni kiritish biroz yomonroq ta'm beradi va ko'proq tuz va kislota talab qiladi.

Shuni esda tutish kerakki, tuxum-kislota-sho'rva aralashmasini stakandan to'g'ridan-to'g'ri issiq sho'rvaga quygandan so'ng, uni yog'och qoshiq bilan kamida 5-7 daqiqa davomida doimiy ravishda aralashtirib turish kerak. Shundan keyingina tuxum burishmasligiga ishonch hosil qilishingiz mumkin. Ammo sho'rva hayratlanarli darajada elastik va zich, mutlaqo elastik mustahkamlikka ega bo'ladi, bu mutlaqo g'ayrioddiy ta'mni eslatib o'tmaydi.

Shuni ham yodda tutish kerakki, erigan tuxumli sho'rvalar ularning bulonini ko'proq piyoz (1 litr suv uchun uchdan besh piyoz) bilan tayyorlashni talab qiladi. Bu o'tmishdagi oshpazlik ixtirosining eng o'ziga xos yutuqlaridan biri - tuxum sho'rva.

Keyinchalik, Evropada Qadimgi Sharq oshpazlarining bu yutug'i ishlab chiqildi va yangi elementlar bilan to'ldirildi - ular sharqona uslubdagi kaltaklangan tuxumni nordon sut va pivo bilan birlashtira boshladilar va uni sho'rvalarga, ayniqsa nonga kirita boshladilar. Bu ham qiziqarli ta'm effektlarini berdi va sho'rvalar repertuarini kengaytirdi.

Biz aytib o'tgan non sho'rvalari haqida bir necha so'z aytish qoladi.

Ular tarkibi va texnologiyasi jihatidan oddiy. Ammo bu erda materialni, xom ashyoni oldindan tayyorlash muhim ahamiyatga ega.

Non sho'rvalari uchun sizga hech qanday non kerak emas, lekin yaxshi pishirilgan javdar nonidan ehtiyotkorlik bilan quritilgan krakerlar. Bunday krakerlarni o'zingiz va maxsus quritishingiz kerak. Non sho'rvalari uchun eskirgan nonni ishlatmaslik kerak. Bu ta'msiz, hatto jirkanch bo'ladi. Lekin to'g'ri tayyorlangan non sho'rva mazali bo'ladi.

Avvalo, non bo'laklari haqida g'amxo'rlik qilaylik. Bir bo'lak yangi qora nonni ingichka tor bo'laklarga bo'linib, nonning yonishiga yo'l qo'ymasdan, pechda past, yumshoq olovda quritilishi kerak.

Bu xushbo'y maydalangan krakerlarni qaynoq suv bilan to'kib tashlang va ikki soatga qoldiring. Quritish vaqtini tezlashtirish uchun siz ularni qahva maydalagich yoki oziq-ovqat protsessorida maydalashingiz va ustiga qaynoq suv quyishingiz mumkin. Keyin massa tezroq pishadi. Lekin siz faqat krakerlarni ho'llashingiz shart emas. Ular maxsus ta'mga ega bo'lgan jelatinli massaga aylanishi kerak. Va pishib etish vaqt talab etadi, zamin krakerlari uchun kamida bir soat.

Keyin bu jelatinli non massasini past olovga qo'yishingiz kerak va barcha pishirish sirlangan idishda bo'lishi kerak. Bu erda siz ayniqsa ehtiyot bo'lishingiz kerak.

Non massasi isishi kerak, lekin hech qanday holatda qaynatilmaydi. Shuning uchun u qaynoq suv bilan bo'lmasa, har doim qaynatilgan suv bilan quyiladi.

Non - tayyor, pishirilgan (ya'ni qaynatilgan turdagi!) mahsulot. Qayta qaynatish uni buzish, uning tarkibiy qismlariga parchalash demakdir. Shunday qilib, non sho'rvalarida qaynatish yo'q qilinadi. Ba'zan ular suv hammomida tayyorlanadi.

Non massasi isishi bilanoq, ozgina shakar yoki asal yoki ikkalasini ham qo'shing. Keyin quritilgan mevalar kiritiladi, ko'pincha mayiz, nok, o'rik, kislotasi bo'lmagan mevalar yoki shirin stol navlarining yangi olmalari, masalan, doljin, shuningdek nordon bo'lmaydi. Siz olxo'ri va har qanday kislotali bo'lmagan murabbo - behi, qulupnay, olcha, nok, sariq olxo'ri va boshqalarni qo'shishingiz mumkin Sekin isitish jarayonida non massasi shirin meva va asal qismi bilan organik ravishda birlashishi kerak.

Faqat to'liq diffuziya sodir bo'lganda, non sho'rva o'zining haqiqiy ta'mini oladi va noziklikka aylanadi.

Ko'pincha bu lahzani (va bu faqat sinov va mahorat bilan aniqlanadi) kutmaydi va ular baribir yaxshi bo'ldi deb o'ylab, yarim pishirilgan, yarim tayyor mahsulot bo'lgan sho'rva yeyishadi. Ammo bu lahza faqat ko'rsatilgan tarkibiy qismlarga qo'shimcha ravishda siz non sho'rvasiga ko'proq ziravorlar qo'shsangiz keladi - doljin, yulduzcha qizilmiya, chinnigullar - har biri pichoqning uchida va ustiga yaxshilab ko'pirtirilgan qaymoq (bitta) yoki ikkita katta qoshiq).

Haqiqiy non sho'rvasini ("sho'rva" faqat nomi bilan, lekin mohiyatan nafis taom) tatib ko'rmagan har bir kishi, shubhasiz, uning pazandalik va ta'm bilimida bo'shliqqa yo'l qo'ygan.


Biz turli xil mahsulotlarni tayyorlash va ayniqsa, osh tayyorlash haqida ularning oshpazlik san'atidagi ahamiyatidan kelib chiqib, batafsil to'xtalib o'tdik.

Endi biz oshpazlik kursimizdagi ekvatordan o'tib ketganimizdan so'ng, biz xavfsizroq yanada murakkab oshpazlik usullariga - qovurish va pishirishga o'tishimiz mumkin.


| |