Gingerbread xamiri - fotosurat bilan retsept. Asal yoki gingerbread uchun xamirni tayyorlash texnologiyasi

Gingerbread ishlab chiqarish eng daromadli biznes turlaridan biri bo'lib, uni hatto oshpazlik san'atining nozik jihatlarini yaxshi bilmaydigan odam ham amalga oshirishi mumkin. Bundan tashqari, gingerbread biznesining rivojlanish istiqbollari haqiqatan ham hayratlanarli. Shunday qilib, STK Group kompaniyasining marketing tadqiqotlari ma'lumotlariga ko'ra, birgina ichki bozor sig'imi bozor ma'lumotlariga ko'ra, har xil turdagi zanjabil va ularga o'xshash zanjabil pirojnoe iste'molining 3,7 ming tonnaga yaqin tayyor mahsulotini to'g'ridan-to'g'ri o'sish istiqboliga ega. egallagan segment va ishlab chiqarish texnologiyasi. So‘nggi paytlarda ko‘p gapirilayotgan mahsulotlarni eksport qilish imkoniyatlarini ham unutmaslik kerak.

Gingerbread texnologiyasi
Gingerbread tayyorlash va sotish biznesining ijobiy va salbiy tomonlari
Qancha pul sarmoya kiritishingiz kerak va zanjabil pishiriqlarini tayyorlash va sotishdan qancha pul ishlashingiz mumkin?
Gingerbread sotadigan biznes uchun ruxsat va OKVED kodi
Gingerbread pishiriqlarini tayyorlash va sotish bo'yicha biznes ochishning bosqichma-bosqich rejasi
Biznes uchun uskunalarni qanday tanlash kerak
Biznes uchun qanday hujjatlar kerak
Qaysi soliq tizimini ko'rsatishim kerak?

Gingerbread texnologiyasi

Gingerbread - to'rtburchaklar, yumaloq, tasvirlar yoki murakkab shakldagi, maxsus zanjabil xamiridan, murabbo, ziravorlar, maydalangan rezavorlar, yong'oqlar, asal yoki shakarlangan mevalar qo'shilgan qandolat mahsuloti. Qoida tariqasida, gingerbread plastinkasining tepasida turli xil usullarda yozuv yoki oddiy dizayn muhrlanadi va qandolat sirining qatlami qo'llaniladi.

Tayyor mahsulotdagi gingerbread xamirining o'ziga xos xususiyati uning uzoq umr ko'rishidir, shuning uchun bu oshpazlik shirinligi esdalik sifatida mashhur.

Shuni ham ta'kidlash kerakki, mahalliy zanjabil ishlab chiqaruvchilari xorijda ma'lum bo'lgan yaxshi va ulug'vor an'analarga ega. Xususan, 19-asrning oxirida Tver oilaviy gingerbread ishlab chiqaruvchilari Evropaning yirik poytaxtlarida o'zlarining do'konlarini saqlab qolishgan va undan yaxshi pul ishlashgan.

Gingerbread tayyorlash va sotish biznesining ijobiy va salbiy tomonlari

Eng muhim va ko'p jihatdan hal qiluvchi omil shundaki, bunday ishlab chiqarish, albatta, sanoat miqyosida emas, uyda joylashgan bo'lishi mumkin. Shu bilan birga, juda muhim xarajat moddasi, ya'ni binolarni ijaraga berish, chizilgan

Gingerbread xamir, xamirturush xamiridan farqli o'laroq, un sifatiga yuqori talablarni qo'ymaydi. Bu ham nihoyatda muhim omil. Bir xil non mahsulotlarini tayyorlashda oziq-ovqat guruhining donida kleykovina va IDC ko'rsatkichlari va undan olingan un hal qiluvchi ahamiyatga ega. Biz, birinchi navbatda, arzon 2-navli unni ishlatish imkoniyati haqida gapiramiz

Tayyor mahsulot juda uzoq vaqt saqlanadi, bu tayyor mahsulot va uning zaxiralarini sotish samaradorligi va tezligi masalasining dolzarbligini bir necha darajaga kamaytirishga imkon beradi.

Tayyorlashning juda oddiy texnologik jarayoni, xamirni tekshirish va pishishi kabi operatsiyalar harorat va namlik sharoitlariga qo'shimcha talablarni talab qilmaydi.

Ishlab chiqarish uchun asosiy komponentlar mavjud va tashish va saqlash vaqtida maxsus shartlarni talab qilmaydi

Mavjud vositalar yordamida xamirni yoğurma va shakllantirishning eng ko'p mehnat talab qiladigan jarayonlarini osongina mexanizatsiyalash mumkin

Gingerbread biznesi, boshqa har qanday kabi, o'z tuzoqlariga ega ekanligi aniq salbiy tomonlari:

Yuqori raqobat va bozordagi ko'plab o'yinchilar uzoq muddatli va tasdiqlangan ishlab chiqarish an'analariga ega. Bozorga kirish va o'z o'rningizni yaratish oson emas

Iste'molchining mehrini qozonish shartlaridan biri bu yuqori sifatli va faqat tabiiy ingredientlardan mahsulot ishlab chiqarish bo'lib, bu bizga o'z retseptlarini har xil turdagi modifikatorlar, essensiyalar va boshqalar bilan asoslaydigan yirik, ammo oddiy ishlab chiqaruvchilarni istisno qilishga imkon beradi. ersatz mahsulotlari. Bundan kelib chiqadiki, faqat tabiiy mahsulotlarga asoslangan o'zingizning retseptingiz yuqori narxga ega bo'ladi va natijada raqobatbardosh potentsial pasayadi.

Xamir yoğurma va shakllantirish uchun faqat qo'l mehnatidan foydalanilgan taqdirda, ish haqi fondi sezilarli darajada oshadi, agar biz yollanma ishchilarni ishlab chiqarishga jalb qilish haqida gapiradigan bo'lsak, qo'l mehnatini maksimal darajada mexanizatsiyalash boshlang'ich kapital miqdoriga talabni oshiradi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish binolar, transport va xodimlar uchun sanitariya-gigiyena talablariga rioya qilishda ma'lum qiyinchiliklarni keltirib chiqaradi.

Qancha pul sarmoya kiritishingiz kerak va zanjabil pishiriqlarini tayyorlash va sotishdan qancha pul ishlashingiz mumkin?

Sof tashkiliy xarakterdagi barcha ijobiy va salbiy tomonlarni ko'rib chiqib, biz iqtisodiy jabhada moyillikni rivojlantirishni boshlashimiz mumkin.

Biz texnologik soddaligi va tayyor mahsulotning barqaror rentabelligi bilan ajralib turadigan "Tula yubiley gingerbread" retsepti misolidan foydalanib hisob-kitob qilamiz.

2-nav un - 100 kg, /shundan 0,75 kg qoliplash stolining changi uchun/

Donador shakar, xamir va sir uchun - 35 kg

Pekmez - 45 kg, /tabiiy asaldan foydalanganda, konversiya koeffitsienti 0,45/

margarin - 2 kg

o'simlik yog'i - 0,55 kg

Pishirish soda - 0,4 kg

Namlik sig'imiga ega shartli ichimlik suvi - 26 l

Ziravorlar aralashmasi: zanjabil kukuni, chinnigullar va maydalangan doljin - 0,04 kg

Tayyor mahsulot ishlab chiqarish: 175 dona.

Retseptda ko'rsatilgan mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning narxlari mamlakat hududlarida sezilarli darajada farq qilishi mumkinligidan kelib chiqqan holda, ob'ektiv hisoblash uchun siz o'zingizning hududingiz uchun ob'ektiv ko'rsatkichlarni almashtirib, tegishli ishlab chiqarish va noishlab chiqarish xarajatlarini olib tashlashingiz kerak. tannarx va rejalashtirilgan foyda ko'rsatkichlari.

Shunday qilib, Rossiya Federatsiyasida o'rtacha hisobda tayyor mahsulotning har bir kilogrammi uchun o'rtacha xarajat 28,47 rublni tashkil etadi, bir xil o'rtacha chakana savdo narxi 62,74 rublni tashkil qiladi.

Umumiy ma'lumot sifatida shuni qo'shimcha qilish kerakki, oyiga taxminan 1000-1400 kg tayyor mahsulot ishlab chiqaradigan kichik ishlab chiqarish uchun kutilayotgan rentabellik darajasi 45-60% oralig'ida bo'lishi va 35% dan past bo'lmasligi kerak. .

Gingerbread sotadigan biznes uchun ruxsat va OKVED kodi

Eslatib o'tamiz, gingerbread va gingerbread ishlab chiqarish OKVED 10.72.32 bilan tartibga solinadi. va ishlab chiqarish boshlanishidan oldin, zarur ruxsatnomalar to'plamini olish kerak.

Xulosa o‘rnida shuni ta’kidlashni istardimki, zanjabil nonini kichik ishlab chiqarishdan boshlab, faqat oilaviy biznes sifatida tadbirkor qisqa vaqt ichida nafaqat ishlab chiqarish hajmini, balki shirin non mahsulotlari turlarini ham ko‘paytirishga qodir bo‘ladi. Xarajatlarni optimallashtirish va, albatta, allaqachon yaxshi rivojlangan bozorlarda to'xtamasdan, yangi bozorlarni izlash orqali xarajatlarni kamaytirish imkoniyatlarini faol izlashga arziydi. Mahsulotlarning mukammal xavfsizligi, ularning mukammal tashish qobiliyati va salbiy omillarga chidamliligi korxonangizning ham sifat, ham miqdoriy o'sishi uchun juda keng istiqbollarni ochadi.

Gingerbread pishiriqlarini tayyorlash va sotish bo'yicha biznes ochishning bosqichma-bosqich rejasi

Gingerbread biznesini tashkil qilish qandolatchilik mahsulotlarini pishirish bilan bog'liq boshqa tadbirlardan unchalik farq qilmaydi. Tadbirkorning ish rejasiga quyidagilar kiradi:

Faoliyatni soliq xizmatida ro'yxatdan o'tkazish, ruxsatnomalar olish.
Nazorat qiluvchi organlarning standartlariga muvofiq binolarni ijaraga olish va uni tartibga solish.
Uskunani sotib olish.
Xom ashyoni sotib oling.
Savdo bozorini toping.
Reklama olib boring, veb-sayt yarating.

Marketing tadqiqotlarini o'tkazish va biznes-rejani tuzish yangi boshlanuvchi tadbirkorning ishini sezilarli darajada soddalashtiradi. Qo'lda harakat rejasi bo'lsa, gingerbread ishlab chiqarishni boshlash ancha oson.

Biznes uchun uskunalarni qanday tanlash kerak

Shirinliklar tayyorlashning avtomatlashtirilgan jarayoni uchun siz maxsus jihozlarni sotib olishingiz kerak bo'ladi:

Xamir yoğurma apparati;
Gingerbread pishirish uchun qozon;
Mahsulot dizayni uchun apparat;
Pishirish mahsulotlari uchun elektr pech;
Qadoqlash uchun uskunalar.

Uskunalar ishlab chiqarish ehtiyojlariga qarab sotib olinadi. Bundan tashqari, omborni tartibga solish uchun mebel va xodimlar uchun maxsus kiyim-kechak sotib olish kerak. Gingerbreads yetkazib berish uchun sizga mashina kerak bo'ladi.

Biznes uchun qanday hujjatlar kerak

Siz qilishingiz kerak bo'lgan birinchi narsa - yakka tartibdagi korxona yoki MChJni ro'yxatdan o'tkazish. Keyinchalik, biz SESdan binolar uchun ruxsat olishimiz, retsept va ishlab chiqarish rejasini tasdiqlashimiz kerak. Bundan tashqari, tadbirkor axlatni olib tashlash va binolarni dezinfeksiya qilish bo'yicha shartnomalar tuzishi kerak.

Qaysi soliq tizimini ko'rsatishim kerak?

Yakka tartibdagi tadbirkorlar uchun soliqqa tortish tizimini optimal tanlash - olingan daromaddan hisoblangan 6% stavkali soddalashtirilgan soliq tizimi. Ushbu tizimdan yuridik shaxsni ro'yxatdan o'tkazishda ham foydalanish mumkin.

Gingerbread tayyorlashning texnologik jarayoni quyidagi bosqichlardan iborat:
- xom ashyoni tayyorlash
- undan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash (xamir)
- xamir shakllanishi
- gingerbreadni pishirish va sovutish
- zanjabil pishiriqlarini chop etish (glazurlash).

XOM-MATERIALLAR TAYYORLASH

Gingerbread ishlab chiqarish uchun xom ashyo amaldagi standartlar va texnik ko'rsatmalar talablariga javob berishi kerak.
Xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologiya va sanitariya qoidalari talablariga rioya qilgan holda amalga oshirilishi kerak.

YARIMIYAT MAHSULOTLAR (XAMIR) TAYYORLASH
Xom usul

Retseptda ko'rsatilgan xom ashyo xamir aralashtirish mashinasining kosasiga quyidagi ketma-ketlikda solinadi: shakar yoki shakar siropi, suv, kuygan shakar, asal, shinni, invert siropi, melanj, mohiyati, quruq atir, soda bikarbonati, un.
Un va kimyoviy xamirturushlardan tashqari barcha xomashyolar xamir aralashtirish mashinasida 2-10 daqiqa aralashtiriladi.Suvda shakar eritiladi va aralashmada bir tekis taqsimlanadi. Aralashning davomiyligi xona haroratiga bog'liq: 18-20 0C dan yuqori haroratlarda qisqa muddatli aralashtirish kerak, bu xamirni kechiktirish ehtimolini yo'q qiladi.
Xamirni qorish xamir aralashtirish mashinasining quvvatiga, xona haroratiga qarab 4-12 daqiqa davom ettiriladi va bir hil bog`lovchi massa va bo`shashgan konsistensiya olingandan keyin to`xtatiladi.
Xom xamirni yoyishning quyidagi usuli ham qo'llaniladi:
Oldindan tayyorlangan shakar siropi (harorati 35-40 0C) un va kimyoviy xamirturushsiz barcha xomashyolar bilan 1-2 daqiqa aralashtiriladi, so'ngra ular tarkibiy qismlarga qo'shiladi va 5-12 daqiqa davomida aralashtiriladi.

Xamirni yorish uchun zarur bo'lgan suv miqdori formuladan foydalanib hisoblanadi
X=100C / 100-A = B bu yerda
X-bir partiyadagi suv miqdori, l
S-xom ashyoning quruq moddalarining massasi, kg
B - bir partiyadagi xom ashyoning massasi (suvsiz), kg
A - xamirning kerakli namligi, %

Xom xamirning namligi 23,5 dan 25,5 gacha, qo'lda kesilgan Tula gingerbread uchun esa 18 dan 20% gacha bo'lishi kerak.
Yoğurgandan keyin xamirning harorati 22 darajadan oshmasligi kerak, shuning uchun xom ashyoni, shu jumladan suvni 20 0 S dan yuqori bo'lmagan holda ishlatish kerak. Isitish yo'li bilan olingan yarim tayyor mahsulotlardan (invert kuydirilgan sirop va shakar siropi) foydalanilganda, ular birinchi navbatda 20 0C haroratgacha sovutilishi kerak.
Xom xamirni yoğurma paytida ushbu texnologik parametrlar saqlanishi kerak, chunki xamirning namligi va harorati uning xususiyatlariga va gingerbread sifatiga ta'sir qiladi.
Shakar o'rniga invert siropi yoki sun'iy asal, shuningdek bug'doy bilan birga javdar unidan foydalanish xom gingerbread pechene sifatini yaxshilaydi va saqlash vaqtida ularning qisqarishini kamaytiradi.

Pishirish usuli

Choux usuli yordamida xamirni tayyorlash uch bosqichdan iborat:

shakar-asal, qand smetana va boshqa siroplarda un tayyorlash, choy bargini sovutish, choy bargini retseptda nazarda tutilgan boshqa barcha turdagi xom ashyo bilan qorishtirish.
Choy bargini tayyorlash uchun shakar, asal, shinni va suv ochiq parchalanuvchiga solinadi va 70-75 0C haroratgacha qizdiriladi (shakar butunlay eriguncha).
Olingan sirop asta-sekin un qo'shib, 68 0C dan past bo'lmagan haroratda xamir aralashtirish mashinasiga elakdan quyiladi. Agar sirop pastroq haroratgacha sovutilsa, u zanjabilning sifatini pasaytiradi.
Xamir aralashtirish mashinasida qorish davomiyligi 10-15 minut, pivo namligi 19-20% bo'lishi kerak.Xamir bir tekis aralashgan bo'lishi kerak, bo'laklar va boshqa yorish belgilari bo'lmasligi kerak.
Yoğurgandan keyin pivoni sovutish pishirish varag'ida amalga oshiriladi. Xamir maxsus ajratilgan xonada 28-30 0C haroratda saqlanadi
Choux xamirini sovutgandan so'ng, u yoğurulur, retseptda ko'rsatilgan qolgan komponentlar bilan birlashtiriladi va 30-40 daqiqa davomida bir hil mustahkamlik olinmaguncha yoğurulur. Xamir bir tekis aralashtirilgan va qaymoqli mustahkamlikka ega bo'lishi kerak.
Tayyor xamirning harorati 29-30 0C va namlik 20-22% bo'lishi kerak.

XAMIRNI FOYDALANISH

Xamirni shakllantirish uchun qoliplash va quyish mashinalari, turli shakl va o'lchamdagi metall chuqurchalar, yog'ochdan o'yilgan shakllar qo'llaniladi.
Xamirni metall chuqurchaga shakllantirish quyidagi tarzda amalga oshiriladi: 5-6 kg og'irlikdagi tayyor xamir stol ustiga qo'yiladi, ilgari un bilan yupqa qatlam bilan qoplangan. Xamir cho'zinchoq qatlam shaklida shakllanadi va asta-sekin yog'och prokat bilan 8-11 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi. Xamir qatlami bir xil qalinlikda bo'lishi kerak, chunki turli qalinlikdagi zanjabil pishiriqlari notekis pishiriladi.
Xamir yoyilgan xamir qatlamiga tirqishni bosish orqali hosil bo'ladi. 5-6 marta bosgandan so'ng, xamir bo'laklaridan chuqurchani bo'shating va ularni pishirish varag'iga teng qatorlarga qo'ying.
Xamir chuqurchaga yopishib qolmasligi uchun vaqti-vaqti bilan unga botiriladi. Kalıplamadan keyin qolgan bo'laklar bo'linmagan xamirga qo'shiladi, uni sirt bo'ylab teng ravishda taqsimlaydi va keyin prokat bilan yoyiladi.
Xamirni plomba bilan shakllantirish metall chuqurchalar va yog'och o'yilgan shakllar yordamida bir necha usullar bilan amalga oshiriladi.
Xamirni metall chuqurchadan foydalanib, plomba bilan shakllantirish quyidagicha amalga oshiriladi: xamir 3-11 mm qalinlikdagi prokat bilan o'raladi. Yoyilgan qatlamning yarmiga plomba qo'ying. Keyin qatlamning ikkala yarmi aylana shaklida yopishtiriladi.
Xamir yumaloq yoki oval tirqish yordamida shakllanadi, shunda plomba bilan chiqadigan qismlar shtampning markazida bo'ladi.
Xamirni shakllantirishning bu usuli yuzasida naqsh yoki yozuvsiz mahsulotlar uchun qo'llaniladi.
Yog'och o'yilgan qoliplar yordamida xamirni to'ldirish bilan shakllantirish quyidagicha amalga oshiriladi: ikki qismdan iborat qoliplardan foydalaning. Dizayn va yozuv o'yilgan qolipning bir qismi gingerbreadning yuqori qismini tashkil qiladi. Naqshsiz va yozuvsiz qoliplangan xamirga plomba tekis qatlamda yoyilib, naqsh va yozuvli qoliplangan xamir bilan qoplanadi. Keyin ikkita xamir bo'lagining qirralari siqiladi, shunda ular bir-biriga mahkam yopishtiriladi va plomba tashqariga chiqolmaydi.
Pishirishdan oldin gingerbreadning ayrim turlarining yuzasiga tuxum surtiladi, shakar, maydalangan yong'oqlar, maydalangan yong'oqlar sepiladi va mayiz, shakarlangan mevalar va yong'oq yadrolari bilan bezatilgan.
Pishirishning ishlash rejimi xamir bo'laklarining qalinligiga bog'liq. Qalinligi qanchalik katta bo'lsa, harorat va pishirish vaqti shunchalik past bo'ladi.

zanjabil sindiruvchilarni ko'paytirish (glazlash).

Zanjabil pishiriqlarini o'rash uchun shakar siropi shakarni suvda 1: 0,4 nisbatda eritib, 110-114 0C haroratgacha qizdirish yo'li bilan ochiq pishirgichda tayyorlanadi.
Zanjabil pishiriqlarini shakar siropi bilan takrorlash (glazurlash) quyidagicha amalga oshiriladi: zanjabil pishiriqlari (3-4 kg) idishga solinadi va issiq shakar siropi bilan surtiladi.
Organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha gingerbread GOST 15810-80 "Gingerbread qandolat mahsulotlari" talablariga javob berishi kerak.

Gingerbread ishlab chiqarish

Ishlab chiqarish usuliga ko'ra, gingerbreadning ikki turi mavjud: muhallabi va xom. Bundan tashqari, barcha turdagi gingerbread ham to'ldirish bilan, ham to'ldirmasdan tayyorlanishi mumkin. Gingerbread pishiriqlari turli xil tashqi qoplamalar bilan ishlab chiqariladi: shakar siropi bilan va qo'shimchalarsiz sirlash, shokoladli sirop, shakar sepish, haşhaş urug'i, yong'oq yadrolari.

Gingerbread ishlab chiqarish quyidagi asosiy bosqichlardan iborat: unni ishlab chiqarishga tayyorlash, qand-spirtli va sirkulyatsiya siroplari, tuz eritmasi, yog‘ eritish, xamir qorish, qoliplash, pishirish, chop etish, gingerbreadlarni sovutish va qadoqlash.

Gingerbread pechenelarining asosiy qismi FPL yoki A2-ShFZ mashinalarida hosil bo'ladi. Hosil bo'ladigan xamir qabul qiluvchi voronkaga kiradi. Hunining pastki qismida bir-biriga qarab aylanadigan ikkita bosim roliklari xamirni qoliplar orqali bosib turadi. Arqon shaklidagi xamir harakatlanuvchi ip bilan alohida bo'laklarga bo'linadi.
Gingerbread pishirish stencils, po'lat lenta yoki mash ustida ishlab chiqariladi. Custard gingerbreads 210-220 ° S haroratda 7-12 daqiqa davomida pishiriladi.

Gingerbreadni pishirish muddati xamir bo'laklarining namligiga, pechning haroratiga va uni to'ldirish darajasiga qarab o'zgartirilishi mumkin.

Pishirgandan so'ng, gingerbreads 20-22 daqiqa davomida 40-45 ° S haroratgacha sovutiladi. Olib tashlash faqat mahsulotlar to'r yoki po'lat kamardan osongina ajratilganda amalga oshiriladi. Choyshablarda pishirganda (pechdan chiqqandan keyin) ular mahsulotlar bilan birga tokchalarga joylashtiriladi. Ushbu dastlabki sovutishdan so'ng, mahsulotlar yakuniy sovutish uchun osongina chiqariladi.

Sovutgandan so'ng, gingerbread yuzasi porloq qobiq bilan qoplangan. 20 kg gacha sovutilgan zanjabil pishirgich choynakga solinadi va haroratda shakar siropi bilan to'ldiriladi.

85-95 ° S. Tovada ishlov berish 1-2 daqiqa davomida amalga oshiriladi. Keyin gingerbread tushiriladi va taxminan 60 ° C haroratda quritiladi. Quritish muddati 9-10 minut. Shundan so'ng, zanjabil nonlari havoni puflash orqali qo'shimcha sovutiladi.

Gingerbread ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo- bu bug'doy uni, shakar, shuningdek shinni, asal (darvoqe, zanjabilning uzoqroq turishiga imkon beradi), yog'lar, xushbo'y moddalar, bo'yoqlar, murabbo, shakarlamalar. Rus zanjabil noniga ma'lum ziravorlar aralashmasi ham qo'shiladi - doljin, xushbo'y qalampir, kardamon, zanjabil va boshqalardan iborat "atir".

Krem va xom gingerbreads bor. Zamonaviy texnologiyalar to'ldirish bilan gingerbread ishlab chiqarish imkonini beradi, bu esa mahsulot assortimentini sezilarli darajada kengaytiradi. Plomba, masalan, shokolad, shaftoli, olma, malina bo'lishi mumkin. Agar kerak bo'lsa, mahsulotlar qora va oq shokolad, shakar sirlari va boshqalar bilan sirlangan bo'lishi mumkin.

Texnologik nuqtai nazardan eng qiyini - sirlangan kremli gingerbreadni to'ldirish bilan ishlab chiqarish. Biroq, ular maxsus metall yoki yog'och qoliplar yordamida to'ldirish bilan bosilgan zanjabil pishiriqlarini tayyorlash orqali assortimentni jiddiy ravishda diversifikatsiya qilishlari mumkin - bu bolalar uchun yaxshi echim bo'ladi.

Gingerbread Gingerbread - bu ko'p miqdorda shakarli moddalar (melas, asal, shakar) va majburiy ziravorlarni o'z ichiga olgan qavariq yuzasiga ega bo'lgan turli shakl va qalinlikdagi unli qandolat mahsulotlari. Pishirish texnologiyasiga qarab, gingerbread xom yoki muhallabi bo'lishi mumkin. Xamirni shakllantirish usuliga ko'ra, gingerbread pechene gingerbread pechene va gingerbread pechene bo'linadi. Gingerbread - turli shakldagi zanjabil xamiri qatlamlari bo'lib, ko'pincha meva to'ldirish bilan qoplangan, asosan to'rtburchaklar va yumaloq. Gingerbread pechene va gingerbread pechene noaniq shaklga ega, maydalangan bo'shliqlarsiz yaxshi rivojlangan g'ovaklikka ega bo'lishi kerak. Gingerbread pechene va gingerbread pechene yuzasi silliq, shish va tushkunliksiz bo'lishi kerak va maydalangan bir hil bo'lishi kerak, yoğurma izlari bo'lmasligi kerak. Gingerbread pechene va gingerbread pechene to'ldirmasdan va to'ldirish bilan ishlab chiqariladi. Xom gingerbread va gingerbread pishiriqlarini ishlab chiqarishning texnologik sxemasi quyidagi bosqichlardan iborat:

xamir yoğurma;
zanjabil nonini pishirish;
sovutish;
qadoqlash va qadoqlash.

Gingerbread pechene va gingerbread pechene ishlab chiqarish texnologik sxemasi quyidagi bosqichlardan iborat:

ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash;
shakar-asal yoki shakar-sharob siropini tayyorlash;
sirop bilan un pishirish;
choux xamirini sovutish;
xamir yoğurma;
xamir bo'laklarini shakllantirish;
zanjabil nonini pishirish;
gingerbreadning sirlanishi (replikatsiyasi);
zanjabilni sovutadigan non;
qadoqlash va qadoqlash.

Ishlab chiqarish liniyasi bir nechta majburiy bo'limlarni o'z ichiga oladi - xomashyo tayyorlash bo'limi, xamir tayyorlash bo'limi, qoliplash bo'limi va pishirish bo'limi. Zarur bo'lganlarga qo'shimcha ravishda, liniya ishlab chiqarish hajmlari va ishlab chiqaruvchining imkoniyatlariga qarab bir qator qo'shimcha bo'limlarni o'z ichiga olishi mumkin. Xomashyo.

Gingerbread tayyorlash uchun asosiy xom ashyo: bug'doy uni (retsept bo'yicha 45-55%), shakar o'z ichiga olgan xom ashyo (shakar, asal, shinni), un og'irligi bo'yicha 60% gacha, yog'lar (3-6%). retsept), ziravorlar, ko'taruvchi tuzlar. Ta'mni yaxshilash uchun retseptga sut mahsulotlari, tuxum mahsulotlari, mayiz, yong'oq va murabbo qo'shishingiz mumkin. Ishlab chiqarishda qo'llanilishidan oldin barcha xom ashyolar amaldagi "Qandolat sanoati korxonalari va kooperativlarda mahsulotlarga begona narsalarning kirib kelishining oldini olish bo'yicha yo'riqnoma" va amaldagi "Qandolatchilik sanoati korxonalari uchun sanitariya qoidalari" ga muvofiq amalga oshiriladigan maxsus tayyorgarlikdan o'tkaziladi. Qandolat sanoati korxonalari”. Ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi:

konteynerlardan xom ashyoni chiqarish;
xomashyoni xomashyo turiga qarab elakdan o‘tkazish, suzish yoki artish yo‘li bilan begona mexanik, metall va ferromagnit aralashmalardan tozalash;
xom ashyoni eritish (kimyoviy parchalanuvchilar, tuz);
yarim tayyor mahsulotlar (siroplar, plombalar) tayyorlash;
xom ashyoni (yog'lar, sirlar) chiniqtirish;
tortish, xom ashyoni hajmli dozalash, ishlab chiqarishga yetkazib berish.

Gingerbread ishlab chiqarish uchun 25-30% xom kleykovina miqdori bo'lgan eng yuqori, birinchi yoki ikkinchi navli bug'doy unidan foydalanish tavsiya etiladi, xom zanjabil non uchun - o'rtacha va sifatsiz (65-90 IDK birlik), qaymoqli gingerbread uchun - sifatsiz (80- 100 dona IDK qurilmasi). Unning namligi 15% dan oshmasligi kerak. Ayniqsa, xom zanjabil pishiriqlarining yangilik muddatini oshirish va quritishni kamaytirish uchun bug'doy unini 50% gacha javdar uni bilan almashtirish mumkin. Zanjabil pishiriqlarini ishlab chiqarishda shakar ko'pincha shakar, invert yoki shakar-asal, shakarli siroplar shaklida qo'llaniladi. Melas, asal va invert siropi zanjabil ishlab chiqarishda mahsulotlarning gigroskopikligini oshirish uchun ishlatiladi, bu ularning saqlash muddatini uzaytirishga yordam beradi va mahsulotlarning tezda eskirib ketishining oldini oladi. Gingerbread ishlab chiqarishda margarin (yog 'miqdori kamida 82%), sariyog' va 34-37ºC erish nuqtasi bo'lgan qandolat yog'lari ishlatiladi. Achitqi sifatida natriy gidrokarbonat (pishirish soda) 0,15% og'irligi un va ammoniy karbonat og'irligi bo'yicha 0,4% un ishlatiladi. Ko'pgina zanjabil pishiriqlarining retsepti doljin, chinnigullar, xushbo'y qalampir, qora qalampir, kardamon, zanjabil aralashmasini o'z ichiga oladi, bu "quruq atir". "MOSCOWSKY" xom gingerbread ishlab chiqarish texnologiyasi, mahsulot o'lchami ø55x13 mm

Gingerbread xamiri shakar-asal-melassa siropini tayyorlamasdan yoğurulabilir. Bunda xamir aralashtirish mashinasiga xom ashyo quyidagi ketma-ketlikda yuklanadi: shakar, suv, asal, shinni, melanj, margarin, quruq atir, 6-10 daqiqa aralashtiriladi, so'ngra ko'taruvchi tuzlar eritmasi va un qo'shiladi. . Xamirni 8-12 daqiqa (12-14 rpm) yoğurun. Un bilan yoğurmaning davomiyligi ustaxonadagi havo haroratiga, kiruvchi xom ashyo va suvning haroratiga bog'liq, u qanchalik baland bo'lsa, yoğurma tezroq sodir bo'ladi. Yoğurma davomiyligiga yoğurma elementlarining aylanish tezligi ham ta'sir qiladi, u qanchalik baland bo'lsa, yoğurma tezroq bo'ladi. Xom gingerbread tezda eskiradi. Xamirni iliq siropda (38-40ºC) tayyorlash orqali zanjabil pishiriqlarining sifatini yaxshilash va ularning eskirishini sezilarli darajada kechiktirish mumkin. Bunday xamirni kesish davomiyligi 8 daqiqadan oshmasligi kerak. Xamir turli konstruksiyali yoğurma mashinalarida: U shaklidagi pichoqli barabanli yoğurgichlarda yoki Z shaklidagi pichoqli universal yoğurma mashinalarida yoğuriladi. Gingerbread pishiriqlari jigging mashinalari yordamida shakllanadi. Gingerbread pechene va to'ldirmasdan gingerbread pechene turli shakldagi matritsalar teshiklari orqali ikki yivli valik bilan xamirni bosib hosil bo'ladi. Xamir iplari harakatlanuvchi ip bilan alohida mahsulotlarga kesiladi. Gingerbreadning ba'zi turlari metall yoki yog'och qoliplar yordamida shakllanadi. Bunday holda, zanjabil pishiriqlari bosilgan deb ataladi. Bunday zanjabil pishiriqlarini shakllantirishda xamir maxsus mashina yordamida qolipga bosiladi. Olingan xamir bo'lagi qolipdan chiqariladi va pishirish uchun yuboriladi. To'ldirilgan gingerbread pishiriqlarini ishlab chiqarish uchun issiqlikka bardoshli plombalardan foydalanish kerak. Xamirni tayyorlash texnologiyasi to'ldirmasdan gingerbreadga o'xshaydi. Xom zanjabil pishiriqlarini to'ldirish bilan shakllantirish uchun rolikli in'ektsiyali mashina ishlatiladi va to'ldirilgan zanjabil pishiriqlarini qoliplash uchun vintlar bilan in'ektsiya mashinasi ishlatiladi. Zanjabil nonini pishirish uchun to'g'ridan-to'g'ri yoki kombinatsiyalangan elektr yoki gaz bilan isitish uchun po'lat o'choq yoki choyshabli tunnel yoki aylanadigan pechlar ishlatiladi. Tayyor mahsulotlar og'irligi bo'yicha gingerbread ishlab chiqarishda quyma holda gofrokarton qutilarga qadoqlanadi. Qadoqlangan gingerbreads ishlab chiqarishda vertikal yoki gorizontal qadoqlash mashinalari qo'llaniladi.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

http://www.allbest.ru saytida joylashtirilgan

Rossiya Federatsiyasi Ta'lim va fan vazirligi

Federal davlat byudjeti ta'lim muassasasi

Oliy kasbiy ta'lim

"Janubiy Ural davlat universiteti"

IQTISODIYOT, SAVDO VA TEXNOLOGIYA INSTITUTI

Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish uskunalari va texnologiyalari kafedrasi

Yo'nalish 260100. "O'simlik materiallaridan oziq-ovqat mahsulotlari"

KURS ISHI

“Oziq-ovqat texnologiyasiga kirish” fanidan

"Gingerbread ishlab chiqarish texnologiyasi" mavzusida

Rahbar (katta o'qituvchi)

ETT-472-z guruhi talabasi

Vetchinova A.S.

Chelyabinsk 2015 yil

KIRISH

1. MAXSULOTLAR ASMOSI

4.2 Nazorat usullari

XULOSA

BIBLIOGRAFIK RO'YXAT

ILOVA A

xom gingerbread xamiri

KIRISH

Gingerbread - ko'plab mamlakatlar va xalqlar orasida qandolatchilikning eng qadimiy turlaridan biri. Hatto Misr qabrlarini ochishda ham arxeologlar asaldan yasalgan toshga aylangan un mahsulotlarini topdilar. Italiyada olib borilgan qazishmalar paytida qadimgi zanjabil pishiriqlarini - asal keklarini tayyorlash uchun loydan qoliplar topildi. Ular turli xil ziravorlar paydo bo'lganda, zanjabil deb atala boshlandi. Gingerbreadning birinchi yozuvlari miloddan avvalgi 350 yilda paydo bo'lgan. Bizga ma'lum bo'lgan shakldagi zanjabil pishiriqlari birinchi bo'lib Belgiyada Dinan shahrida ishlab chiqarilgan va keyinchalik Axen (Germaniya) shahri aholisi tomonidan qarzga olingan. Aachen gingerbread - bu turli xil yong'oqlar, shakarlangan mevalar, shuningdek ziravorlar va marzipan bilan bezatilgan an'anaviy nemis to'rtburchaklar gingerbread. Ular 250 mingga yaqin aholisi bo'lgan Axen nomli kichik shaharchadan keladi.

Gingerbread, ehtimol, eng birinchi delikateslardan biridir. Ular qadimdan nafis desert hisoblangan, shunchaki mashhur Tula gingerbreads, "bosma" gingerbreads va hokazolarni eslang. Rossiyada gingerbread har doim oddiy oilalarda ham, qirollik stolida ham hurmatga sazovor bo'lgan.

Gingerbread shirinlik turi sifatida Rossiyada juda mashhur bo'lib, bu mahsulotni turli shakllarda ishlab chiqarish va sotish hajmi hozirda ishlab chiqarilgan barcha turdagi sariyog 'va qisqa non pishiriqlarining umumiy hajmidan deyarli ikki baravar ko'p ekanligi bilan tasdiqlanadi. Aholining katta talabi gingerbreadning barcha turlariga, ular to‘ldirilgan yoki to‘ldirilganligidan qat’i nazar, amal qiladi, bu esa qandolatchilik ishlab chiqaruvchilarining mavjud assortimentni kengaytirish va xaridorlarni yanada ko‘proq jalb qilish maqsadida zanjabil ishlab chiqarish texnologiyasiga bo‘lgan talabning oshishiga sabab bo‘lmoqda.

Rossiyada har yili taxminan 700 ming tonna unli qandolat mahsulotlari iste'mol qilinadi. Uglevodlar va yog'larning yuqori miqdori tufayli bu mahsulotlar kaloriyalarda juda yuqori. Milliy bozorda un mahsulotlari - krakerlar, quritilgan kekslar, gingerbreadlar, pechene va vaflilar asosan Rossiya mahsulotlari bilan ifodalanadi. Hududlarda aholi mahalliy ishlab chiqaruvchilarning arzon unli qandolat mahsulotlarini, yirik shaharlarda esa taniqli milliy kompaniyalar brendlarini afzal ko'radi. Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlarini sotish hajmi asosan hududlarda o'sdi. Ustuvorliklar shirin pechene (60%), gingerbread (19%) va vafli mahsulotlariga (18%) beriladi. Shu bilan birga, tuzlangan pechene, pechene va krakerlar un qandolat mahsulotlari bozorida kichik o'rinni (3%) egallaydi.

Gingerbread pechene ishlab chiqarish xom ashyoning arzonligi tufayli foydali shartdir. Qandolat korxonalari uchun bu turdagi mahsulotlarni ishlab chiqarish foydalidir.

Gingerbread mamlakatimizda qadimdan tayyorlanadi. Ular kukilardan yuqori shakar miqdori (61% gacha) va bug'doydan tashqari javdar-bug'doy unidan foydalanish bilan farqlanadi. "Gingerbread" nomi "ziravorlar" so'zidan kelib chiqqan, chunki zanjabil xamiriga majburiy qo'shimcha "quruq atir" - maydalangan doljin, chinnigullar, kardamon, muskat yong'og'i, yulduz qizilmiya, xushbo'y qalampir va qora qalampir, zanjabil, vanilin aralashmasi. (foizda 60%:12%:12%:4%:4%:8%). Kimyoviy ko'taruvchi moddalar, shinni, asal, zardob, mayiz, yong'oqlar, shakarlamalar, bo'yoqlar, fermentlar va xushbo'y moddalar ham qo'llaniladi.

Gingerbread pishiriqlari yoqimli achchiq-shirin ta'mi va xushbo'yligi tufayli yuqori talabga ega. Gingerbread pishiriqlari sezilarli kaloriya miqdori bilan ajralib turadi - 100 g uchun 1389-1406 kJ.

Bu ishning dolzarbligi: Hozirgi vaqtda texnologik muhandis keng ilmiy-texnik dunyoqarashga ega va xomashyo va yarim tayyor mahsulotlarni tayyor un qandolat mahsulotlariga qayta ishlashning real jarayonlarining mohiyatini yaxshi tushunadigan mutaxassis bo‘lishi kerak.

Kursning maqsadi: “Unli qandolat mahsulotlari texnologiyasi” – (zanjabilli non) – xomashyoning turli xossalarini, zamonaviy texnologiyalar va ilg‘or uskunalarni hisobga olgan holda yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarish texnologiyalarini o‘rganish. Bunday kompleks yondashuv bilan umumiy va maxsus kurslar o'rtasidagi bog'liqlikka erishiladi, ufqlar kengayadi, buning natijasida biz kichik va yirik korxonalarda unli qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishga yanada tayyor bo'lamiz.

O'rganish uchun vazifa:

Undan qandolat mahsulotlari texnologiyalari, ya'ni gingerbread;

Asosiy va qo‘shimcha xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar, zanjabil ishlab chiqarish xususiyatlari va uni baholash usullari;

Gingerbreadning asosiy turlari;

Gingerbread tayyorlashning an'anaviy va yangi texnologiyalari;

Xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlar sifatini nazorat qilish usullari

1.Mahsulot assortimenti

Rossiyada gingerbreadning ko'plab turlari mavjud, ularni taxminan tasniflash mumkin:

ishlab chiqarish texnologiyasi bo'yicha (xom, kaltaklangan, pishirilgan);

tashqi ko'rinishi bo'yicha (yozma, jingalak, bosma);

tarkibi va to'ldirish bo'yicha (yalpiz, asal, bodom, malina, melas).

Ko'pincha gingerbreads kelib chiqish joyi bilan ajralib turardi: Tula, Moskva, Vyazma, Rjev, Gorodets. Gingerbread juda ko'p umumiyliklarga ega bo'lsa-da (ularning barchasida asal va javdar uni bor edi), har bir joyda an'anaviy xushbo'y moddalar ishlatilgan. Turli mintaqalardagi gingerbread pishiriqlari tashqi ko'rinishi bilan ham ajralib turishi mumkin edi: shakli, bosma va sirlanganligi.

Kaltaklanganlar juda katta (bir funt yoki undan ko'p) bo'lgan xamir bo'laklaridan tayyorlangan gingerbread pechene deb ataldi, shuning uchun uni qo'llaringiz bilan yoğurmaslik mumkin edi. Xamirni bir necha kishi maxsus tayoq yoki kaltaklar bilan urgan.

Chop etilgan zanjabil pishiriqlari, nomidan ko'rinib turibdiki, pechga qo'yishdan oldin old tomonida muhr izi bilan bezatilgan. Bu mashhur Tula gingerbread pishiriqlari. Muhrda odatda ertak qahramonlari yoki bezak naqshlari tasvirlangan. Ba'zan muhrlarda shaharning gerbi yoki boshqa ramzlarni topish mumkin edi.

Figurali - ayniqsa bolalar uchun pishirilgan: qushlar, xo'rozlar, baliqlar, quyonlar shaklida, o'qish va yozishni o'rganayotgan bolalar uchun harflar shaklida.

Chelyabinsk "Birinchi non zavodi" OAJ ushbu mahsulotning 14 turini ishlab chiqaradi: (A ilovasiga qarang)

Biroq, Tula gingerbread, Arxangelsk roe va pushti Sibir gingerbread kabi gingerbread ishlab chiqarishning "faxriylari" bor. Rus gingerbreadning eng mashhur turi, albatta, Tula hisoblanadi. Bu mashhur noziklik birinchi marta 1685 yilda yozuvchining kitobida tilga olingan. Gingerbread Tula viloyatini ulug'lash uchun mo'ljallangan edi.

Rus gingerbreadning maxsus mintaqaviy navi - kozuli. Bunday gingerbread pishiriqlari Arxangelsk viloyatida juda mashhur bo'lib, Pomeraniyaning ramzlaridan biri hisoblanadi. Piyozni tayyorlash usuliga ko'ra, hech bo'lmaganda zamonaviy bo'lganlar, ularni kesilgan zanjabil pishiriqlari deb tasniflash mumkin. Bugungi kunda an'anaviy elik Arxangelsk, Murmansk viloyatlari va Uralsda pishiriladi. Kiyik xamiri uchun retseptlar xilma-xil bo'lib, ko'pincha oilalarda o'nlab yillar davomida saqlanadi. Ushbu xamirning o'ziga xos tarkibiy qismi "jzhenka" - amber-jigarrang rangga karamellangan shakar siropi. Deyarli har doim kiyiklar boy bezatilgan - turli xil bo'yoqlar qo'shilgan oqsil massasi bilan bo'yalgan.

Hech kimga sir emaski, har qanday ishlab chiqarish korxonasining muvaffaqiyati asosan mahsulot assortimenti bilan belgilanadi. Assortiment qanchalik keng bo'lsa, muvaffaqiyat shunchalik yaqinroq bo'ladi. Gingerbread cookie-fayllarining assortimenti har xil turdagi qo'shimchalar, sirlash va plomba moddalarini qo'llash orqali sezilarli darajada oshirilishi mumkin. Gingerbread mahsulotlari shakar, tuxum va yog'ning yuqori miqdori bilan ajralib turadigan unli qandolat mahsulotlariga tegishli. Gingerbread mahsulotlari orasida gingerbread va gingerbread mavjud. Gingerbreadning boshqa unli qandolat mahsulotlaridan o'ziga xos xususiyati ularning retseptida "quruq atir" dan foydalanishdir.

Bug'doy unidan tayyorlangan zanjabil xamiriga sarig'i qo'shilgan va ko'pincha rangli bo'yoq, asosan karotin yoki betanin, ularga ishtahani ochuvchi sariq-jigarrang rang berish uchun. Zamonaviy texnologiya "Karmel" tabiiy karamel rangidan foydalanadi. Bu zanjabil pishiriqlari maydalangan bodom va shakarlangan mevalar bilan sepilgan, so'ngra nondan keyin pechda saqlanadi. Shokoladli zanjabilli pechene yuqoridan va pastdan maydalangan shokolad va shakar massasi bilan qoplangan. Sibirda pushti xamirdan tayyorlangan gingerbreads, quruq malina bilan tayyorlangan kichik gingerbreads va boshqalar ma'lum. GOST 15810-96 gingerbread mahsulotlari uchun qo'llaniladi. Gingerbread mahsulotlari ushbu standart talablariga muvofiq retseptlar va texnologik ko'rsatmalarga muvofiq, amaldagi sanitariya me'yorlari va belgilangan tartibda tasdiqlangan qoidalarga muvofiq ishlab chiqariladi.

Gingerbread mahsulotlari quyidagilarga bo'linadi:

xamir ishlab chiqarish usuliga ko'ra - qaymoqli (un pishirilgan holda) va xom (un pishirmasdan);

un turlari bo'yicha - javdar unining 1 va 2-navli bug'doy unining aralashmasidan yuqori sifatli, 1 va 2-navli bug'doy unidan tayyorlangan mahsulotlar;

sirtni pardozlash orqali -- sirlangan va sirlanmagan oynalar asosan shakar siropi bilan amalga oshiriladi, sir esa taxminan 15% ni tashkil qiladi.;

to'ldirmasdan, to'ldirish bilan (mevali to'ldirish xamir qatlamiga qo'shiladi, kesilgan pishirilgan zanjabil pishiriqlariga, ba'zi turdagi mayda zanjabil pechenyelari plomba bilan birga yopishtiriladi), mevali to'ldirish ishlatiladi - olma yoki olma va meva aralashmasidan va berry pyuresi, murabbo yoki meva brakonerlikdan meva to'ldirish, plomba gingerbread massasining 10 ... 17% ni tashkil qiladi;

shakli va o'lchami bo'yicha - kichik (har xil shakldagi 1 kg ga bo'laklar soni 30 dan ortiq yoki undan ko'p), katta (1 kg ga bo'laklar soni 30 dan kam bo'lgan turli shakllarda), suvenir nonlari, zanjabil nonlari (shaklda) butun to'rtburchaklar qatlamlardan yoki bo'laklarga bo'linadi).

Gingerbread mahsulotlarining qalinligi kamida bo'lishi kerak:

18 mm - to'ldirmasdan gingerbread uchun;

14 mm - bolalar, Vyazemskiy, Tula kabi zanjabil nonlari uchun javdar unidan foydalanib, sun'iy asal bilan shakllangan va tayyorlangan;

20 mm - qaymoq kabi gingerbread uchun;

30 mm - har bir qatlamda gingerbread uchun.

Gingerbread mahsulotlarining sirtini tugatish uchun shakar siropi bilan sirlang, granüllangan shakar, haşhaş urug'i, yong'oq yadrolari seping va tuxum bilan yog'lang.

Xom gingerbreadlar odatda oq rangda, sirlangan yoki sirlanmagan holda ishlab chiqariladi.Kichik o'lchamdagi sirlanmagan gingerbreadlar yuqori sifatli undan turli xil ta'mlar qo'shilgan holda ishlab chiqariladi - Yalpiz, Vanil, Limon, Bolalar (sirlangan, plombali va yuzasida naqshli);

1-navli undan tayyorlangan - baliq, otlar, qushlar shaklidagi sirlangan zanjabil nonlari, shuningdek mevali to'ldirilgan - Vyazemskie, Tula, Nijniy Novgorod, Osennye (soya uni qo'shilgan holda), Lvovskiy (margarin, ko'knori urug'lari bilan) , Piquant va Surprise (pishloq zardobi asosida),

2-navli undan - Dneprovskie (sirlangan), Yujnye (sirsiz).

Kremli zanjabil nonlari quyuq rangga ega, xushbo'yroq, ular asosan sirlangan holda ishlab chiqariladi, ular tayyorlanadi:

yuqori sifatli bug'doy unidan yalpiz - Lyubitelskie, Nevskie (23% margarin qo'shilishi bilan), Novost (margarin va tuxum qo'shilishi bilan) va boshqalar,

1-nav bug'doy unidan - Voronej (margarin va o'simlik moyi qo'shilishi bilan), Leningrad (asal, margarin, o'simlik moyi va kakao kukuni qo'shilishi bilan), Dorojnye, Zagorsk, Cranberry, Komsomolsk, Qrim, Asal (ular yo'q). tarkibida asal 20% dan kam, Sokin Don (olma kukuni qo'shilishi bilan) va boshqalar;

2-navli undan - karelian (o'simlik moyi va yong'oq bilan), karamel (karamel maydalangan), Yujnaya gingerbread (to'ldirish bilan) va Mostovaya (to'ldirishsiz) va boshqalar. Javdar va bug'doy unining aralashmasidan 1 va 2-chi zanjabil nonlari navlari. ishlab chiqarilgan: Xushbo'y, Drujba, Soyuznye, Sportivnye, Choy va boshqalar.

javdar va bug'doy unining aralashmasidan - Xushbo'y, Do'stlik, Ittifoq, Sport, Choy. Gingerbreadlarning assortimenti yangi qo'shimchalar, bo'yoqlardan foydalanish va yangi retseptlarni ishlab chiqish orqali doimiy ravishda o'zgarib turadi va kengayadi.

2. ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI (ISHLAB CHIQARISH BOSQACHI BO'YICHA ISHLAB CHIQARISH TARTIBI, TEXNOLOGIK PARAMETRLARI)

Gingerbread - bu turli shakl va qalinlikdagi unli qandolat mahsulotlari bo'lib, ularda ko'p miqdorda shakarli moddalar (melas, asal, shakar) va majburiy ziravorlar mavjud.

Pishirish texnologiyasiga qarab, gingerbread xom yoki muhallabi bo'lishi mumkin. Xamirni shakllantirish usuliga ko'ra, gingerbread pechene gingerbread pechene va gingerbread pechene bo'linadi. Gingerbread - turli shakldagi zanjabil xamiri qatlamlari bo'lib, ko'pincha meva to'ldirish bilan qoplangan, asosan to'rtburchaklar va yumaloq. Gingerbread pechene va gingerbread pechene noaniq shaklga ega, maydalangan bo'shliqlarsiz yaxshi rivojlangan g'ovaklikka ega bo'lishi kerak. Gingerbread pechenye va gingerbreads yuzasi silliq, shish va tushkunliksiz bo'lishi kerak, va maydalangan bir hil bo'lishi kerak, yoğurma izlari holda. Gingerbread pechene va gingerbread pechene to'ldirmasdan va to'ldirish bilan ishlab chiqariladi.

Kremli gingerbreads va gingerbreads ishlab chiqarishning texnologik sxemasi

* ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash;

* shakar-asal yoki shakar-sharbat tayyorlash;

* sirop bilan pishirilgan un;

* choux xamirini sovutish;

* xamir qorish;

* xamir bo'laklarini qoliplash;

* zanjabil nonini pishirish;

* zanjabil pishiriqlarini sirlash (replikatsiya qilish);

* sovutuvchi zanjabil non;

* qadoqlash va qadoqlash.

Gingerbread tayyorlash uchun asosiy xom ashyo bug'doy uni (retsept bo'yicha 45-55%), shakar o'z ichiga olgan xom ashyo (shakar, asal, shinni) og'irligi bo'yicha 60% gacha un, yog'lar (retsept bo'yicha 3-6%). ), ziravorlar, ko'taruvchi tuzlar. Ta'mni yaxshilash uchun retseptga sut mahsulotlari, tuxum mahsulotlari, mayiz, yong'oq va murabbo qo'shishingiz mumkin.

Ishlab chiqarishda qo'llanilishidan oldin barcha xom ashyolar amaldagi "Qandolat sanoati korxonalari va kooperativlarda mahsulotlarga begona narsalarning kirib kelishining oldini olish bo'yicha yo'riqnoma" va amaldagi "Qandolatchilik sanoati korxonalari uchun sanitariya qoidalari" ga muvofiq amalga oshiriladigan maxsus tayyorgarlikdan o'tkaziladi. Qandolat sanoati korxonalari”.

Xom ashyoni ishlab chiqarishga tayyorlash quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi: * konteynerlardan xom ashyoni chiqarish;

* xomashyoni xomashyo turiga qarab elakdan o‘tkazish, suzish yoki artish yo‘li bilan begona mexanik, metall va ferromagnit aralashmalardan tozalash;

* xomashyoning erishi (kimyoviy parchalanuvchilar, tuz);

* yarim tayyor mahsulotlar (siroplar, plombalar) tayyorlash;

* xom ashyoni (yog'lar, sirlar) chiniqtirish;

* tortish, xom ashyoni hajmli dozalash, ishlab chiqarishga etkazib berish.

Zanjabil pishiriqlarini ishlab chiqarishda shakar ko'pincha shakar, invert yoki shakar-asal, shakarli siroplar shaklida qo'llaniladi. Melas, asal va invert siropi zanjabil ishlab chiqarishda mahsulotlarning gigroskopikligini oshirish uchun ishlatiladi, bu ularning saqlash muddatini uzaytirishga yordam beradi va mahsulotlarning tezda eskirib ketishining oldini oladi.

Gingerbread ishlab chiqarishda margarin (yog 'miqdori kamida 82%), sariyog' va 34-37ºC erish nuqtasi bo'lgan qandolat yog'lari ishlatiladi.

Achitqi sifatida natriy gidrokarbonat (pishirish soda) 0,15% og'irligi un va ammoniy karbonat og'irligi bo'yicha 0,4% un ishlatiladi.

Ko'pgina zanjabil pishiriqlarining retsepti doljin, chinnigullar, xushbo'y qalampir, qora qalampir, kardamon, zanjabil aralashmasini o'z ichiga oladi, bu "quruq atir".

Xamirni tayyorlash texnologiyasiga ko'ra, zanjabil pishiriqlari qaymoqli va xomga bo'linadi. Ushbu turlarning har biri plomba bilan yoki to'ldirmasdan ishlab chiqarilishi mumkin.

2.2 Gingerbread xamirini tayyorlash

Xom zanjabilli xamirni qorish uchun avval shakar, asal va shinni suv bilan qaynatish orqali shakar siropi tayyorlanadi. Sirop 20-22 ° S gacha sovutiladi, siropning zichligi 1,31-1,32 g / sm3 bo'lishi kerak. Xamir avval shakarni eritmasdan tayyorlanishi mumkin, ammo bu holda yoğurma uzoqroq bo'ladi. Gingerbread xamiri statsionar qozonli yoğurma mashinalarida yoğurulur. Xom-ashyolar yoğurma idishiga quyidagi tartibda yuklanadi: shakar yoki shakar siropi, suv, asal, shinni, melanj, quruq atir. Barcha ingredientlar 3-4 daqiqa davomida aralashtiriladi, keyin un va kimyoviy xamirturush qo'shiladi va yoğurma yana 10-15 daqiqa davom etadi. Xom xamirning namligi 24-26%, harorati 20-22oS. Ko'tarilgan harorat va xom xamirni uzoq vaqt kesish kleykovinaning sezilarli shishishi tufayli uning siqilishiga olib kelishi mumkin. Ortiqcha pishirilgan xamirdan yoki namligi etarli bo'lmagan xamirdan tayyorlangan zanjabil pishiriqlari siqiladi va past porozlikka ega; Xamirning namligi yuqori bo'lsa, mahsulotlar loyqa bo'ladi. Pishirishning oldini olish uchun xom xamir kichik qismlarda tayyorlanadi, ular 15-20 daqiqada kesiladi.

Saqlash vaqtida xom gingerbreads juda tez eskiradi. Shakar o'rniga invert siropini qo'llash yoki 38-40 ° S haroratda iliq sirop bilan xamirni tayyorlash orqali siz xom zanjabil pishiriqlarining sifatini yaxshilashingiz va ularning eskirishini biroz kechiktirishingiz mumkin. Iliq sirop bilan aralashtirilgan xamirning bir qismini kesish muddati 7-8 daqiqagacha qisqartiriladi, aks holda u ko'proq vaqt talab etadi. Bundan tashqari, muhallabi navlari uchun retsept bo'yicha xom gingerbread tayyorlashingiz mumkin. Vyazma va Tula gingerbreads uchun xamir shakar siropi bilan yoğurulur, 30-35oS gacha sovutiladi. Tula gingerbread uchun xamirni yoğurma 30-40 daqiqa, Vyazma gingerbread uchun - 7-8 daqiqa davom etadi. Vyazma va Tula gingerbread uchun oxirgi xamir harorati 27-28 ° S, xamir namligi 18-20%.

Chouxli gingerbread xamiri 3 bosqichda tayyorlanadi: sirop - pivo tayyorlash - xamir. Sirop olish uchun asal, shakar, shinni va margarin aralashmasi suv bilan 80-100 ° S gacha qizdiriladi. Siropning zichligi 1,31-1,32 g / sm3 ni tashkil qiladi. Mashinada unni issiq sirop bilan aralashtirib, siz choy barglarini olasiz. Ko'p hollarda siropni un bilan aralashtirishdan oldin harorati 65-75 ° S oralig'ida, pivo tayyorlash harorati esa 48-55 ° S gacha. Issiqroq siropdan foydalanganda un kraxmal to'liq shishiradi, bu esa zanjabilning sifatini yaxshilaydi. Biroq, issiq siropdan foydalanganda, boshqa xom ashyo bilan aralashtirishdan oldin, harorati 29-30 ° S bo'lishi kerak bo'lgan pivoning sovishi sekinlashadi.

Ilgari, gingerbread to'rt haftadan bir yilgacha sovuq xonada saqlangan, uzoq vaqt saqlash bilan mahsulot sifati yaxshilanadi, deb ishonilgan. Bunday dam olish gingerbread tayyorlashni murakkablashtirdi va uzluksiz ishlab chiqarishni tashkil etishga to'sqinlik qildi. So'nggi yillarda o'tkazilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, dam olish mahsulot sifatiga sezilarli ta'sir ko'rsatmaydi, uzoq muddatli dam olish paytida choy barglarining tarkibi deyarli o'zgarmaydi.

Hozirgi vaqtda bir qator korxonalarda choy barglari ko'krak qafasi yoki pishirish patnislarida sovutiladi, bu erda xamir qatlamlarga joylashtiriladi va monolit massa hosil bo'lmasligi uchun o'simlik moyi bilan yog'lanadi yoki maydalanganlarga sepiladi. Sovutish muddati 1 kundan 6 kungacha. Biroq, choy barglarini yoğurmak uchun suv ko'ylagi bilan yoğurma mashinasidan foydalangan holda sovutish ishlab chiqarishni tashkil etish nuqtai nazaridan yanada oqilona. Choux pirojnoe tayyorlashni tezlashtirish uchun ba'zan 50-55 ° C haroratda sirop ishlatiladi, bu holda pivo harorati 38-40 ° S ni tashkil qiladi, u nisbatan tez soviydi, shundan so'ng u qolgan mahsulotlar bilan aralashtiriladi. xom ashyo (lazzatlar va kimyoviy xamirturushlar).

Yoğurma mashinasida sovutilgan choux pastasini yoğurma 25-30 daqiqa, sovuqroq sirop bilan esa - atigi 5-8 daqiqa, xamir harorati 29-30 ° C, namlik - 20-22%.

2.3 Shakllantirish, pishirish va chop etish (oynalash)

Kalıplama paytida, xamirga ma'lum bir shakl berishdan tashqari, ba'zi gingerbread turlari uchun sirtga chizilgan yoki yozuv qo'llaniladi. Gingerbreadlarning asosiy qismi FPL mashinasida hosil bo'ladi. Hosil bo'ladigan xamir qabul qiluvchi voronkaga kiradi. Hunining pastki qismida bir-biriga qarab aylanadigan ikkita bosim roliklari xamirni qoliplar orqali bosib turadi. Matritsalarda turli shakldagi teshiklar mavjud. Arqon shaklida xamir harakatlanuvchi ip bilan alohida bo'laklarga bo'linadi. Kalıplanmış blankalar maxsus konveyer bo'ylab harakatlanadigan trafaretlarga tushadi. Stencillarda emas, balki po'lat kamarda pishirganda, xuddi shunday mashinadan foydalaniladi, u qoliplangan xamir bo'laklarini to'g'ridan-to'g'ri pechning po'lat kamariga joylashtiradi. To'ldirilgan gingerbread xamir bo'laklarini mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish uchun maxsus avtomatik mashinadan foydalaniladi. Ushbu mashina, shuningdek, to'ldirmasdan gingerbread uchun xamir bo'laklarini qoliplashi mumkin. Shu bilan birga, mashinaning unumdorligi oshadi.

Gingerbreadning ba'zi turlari turli xil qoliplar (metall va yog'och) yordamida hosil qilinadi. Yog'och qoliplarga solingan zanjabil pishiriqlari bosma deb ataladi. Ushbu zanjabil pishiriqlari asosan bolalar uchun mo'ljallangan, shuning uchun shakllarda qushlar, baliqlar va turli hayvonlarning konturlari mavjud. Bunday zanjabil pishiriqlarini shakllantirishda xamir qo'lda yoki maxsus yog'och bloklar yordamida o'yilgan dizayn yoki yozuvli taxta bo'lgan yog'och qolipga bosiladi. Olingan xamir bo'lagi qolipdan chiqariladi, metall qatlamga qo'yiladi va pishirish uchun yuboriladi. To'ldirish bilan gingerbread tayyorlashda ikki qismdan iborat yog'och qoliplar ishlatiladi. Naqsh yoki yozuv o‘yilgan qolipning bir qismi zanjabilning yuqori qismini, naqshsiz yoki yozuvsiz qolipning ikkinchi qismi esa zanjabilning pastki qismini qoliplaydi.

Uzluksiz konveyerli pechlar ko'pincha zanjabil pishiriqlarini pishirish uchun ishlatiladi. Pishirish stencils, po'lat lenta yoki mash ustida amalga oshiriladi. Isitish uchun gaz yoki elektr ishlatiladi. Pishirishdan oldin zanjabilning ayrim turlarining yuzasi tuxum bilan yog'lanadi va naqsh qo'llaniladi. Gingerbread yuzasi sovuq suv bilan yog'langan va yuqori qobiq shishib ketishining oldini olish uchun bir necha joylarda teshilgan. Xom gingerbreads uchun pishirish rejimi 220-240C haroratda 7-12 daqiqa. Biroq, xom gingerbreadning ayrim turlari uchun og'ishlarga ruxsat beriladi. Misol uchun, "Mint" gingerbread pechene pastroq haroratda (190-210 ° C) pishiriladi. Ushbu rejim ularning yuzasida quyuq rang paydo bo'lishining oldini olish uchun qabul qilingan. "Kuz" tipidagi zanjabilli pechene yuqori haroratda (250 ° C) va uzoqroq vaqt davomida pishiriladi. “Tula” tipidagi zanjabil nonlari uchun undan ham yuqoriroq pishirish harorati (265-270° S) tavsiya etiladi, lekin pishirish vaqti 5-6 daqiqagacha qisqartiriladi. Qovurilgan gingerbreadlar 210-220°C haroratda 7-12 daqiqa, gingerbread pechenyelari - 25-40 daqiqa davomida 180-200C haroratda pishiriladi.

Gingerbread pishirganda, asosan, pechene pishirishda bo'lgani kabi jarayonlar sodir bo'ladi. Shakar pishiriqlarini pishirish harorati bilan solishtirganda muddati va nisbatan past pishirish haroratining sezilarli darajada oshishi gingerbread pishiriqlarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan xamir bo'laklarining qalinligi oshishi bilan bog'liq. Pishirish vaqti xamir bo'laklarining namligi, pechning harorati va to'ldirish darajasiga qarab o'zgarishi mumkin.

Pishirish jarayonini uch davrga bo'lish mumkin. Taxminan 1 daqiqa davom etadigan birinchi davrda namlik namunadan olib tashlanmaydi. Qatlamning sirt harorati 60 ° S ga etadi va markaziy qatlamlarning harorati atigi 2-3 ° S ga oshadi. Ikkinchi pishirish davri namlikning o'zgaruvchan tezligi bilan tavsiflanadi. Bu davrda qatlamlar sirtining suvsizlanishi sodir bo'ladi. Namlik oqimi namunaga yo'naltiriladi. Uchinchi pishirish davri - doimiy namlik o'tkazuvchanligi davri. Markaziy qatlamlarning namligi o'zgarmaydi va sirt qatlamlaridan suvsizlanish sodir bo'ladi. Pishirish oxirida sirt qatlamining harorati 175 ° C ga, markaziy qatlamlar esa 100 ° C dan biroz yuqoriga ko'tariladi.

Pishirgandan so'ng, gingerbreads 20-22 daqiqa davomida 40-45C haroratgacha sovutiladi. Po'lat to'rlar yoki kamarlarda pishirganda, sovutish olib tashlanmasdan, to'g'ridan-to'g'ri bu sirtlarda amalga oshiriladi. Olib tashlash faqat mahsulotlar to'r yoki po'lat kamardan osongina ajratilganda sodir bo'ladi. Stencil varaqlarida pishirganda (pechdan chiqqandan keyin) ular mahsulotlar bilan birga javonlarga yoki mahkamlangan tokchalarga joylashtiriladi. Bunday oldindan sovutishdan so'ng mahsulotlar osongina chiqariladi va oxirgi sovutish uchun yuboriladi. Gingerbreads soviganida, ularning namligi sezilarli darajada kamayadi. Haroratning pasayishi bilan bu jarayon sekinlashadi.

Gingerbreadning ko'p turlarini tugatish kerak. Gingerbread tugatish sirtni sirli qatlam bilan qoplashni anglatadi. Natijada, gingerbread yuzasi kristallangan shakarning porloq, marmarga o'xshash qobig'i bilan qoplangan. Shakar qatlami yangilikni saqlashga yordam beradi va eskirishni oldini oladi, bundan tashqari, sirlanganidan keyin zanjabilning ta'mi yaxshilanadi. 20 kg gacha sovutilgan zanjabil non pishiriladigan choynakga botiriladi va 85-95 ° C haroratli shakar siropi bilan to'ldiriladi, u shakar (100 qism) suvda (40 qism) 110 ° C gacha qizdirilgan eritma sifatida tayyorlanadi. 114 C. Panning choynagida ishlov berish 1 -2 daqiqa davomida amalga oshiriladi. Keyin gingerbread pishiriqlari tushiriladi va taxminan 60 C haroratda quritiladi. Quritish muddati 9-10 minut. Shundan so'ng, u havo puflash orqali qo'shimcha sovutiladi. Mexaniklashtirilgan korxonalarda gingerbread sirlash uzluksiz birliklarda amalga oshiriladi. Bu birlik gorizontal o'q bo'ylab aylanadigan baraban bo'lib, unga doimiy ravishda 90-95 ° C haroratli zanjabil pishiriqlari va siroplar etkazib beriladi.Baraban aylanganda, shakar siropi bilan sepilgan zanjabil pishiriqlari baraban ichida kirish joyiga o'tadi. Jarayonning davomiyligi 50 s gacha.

2.4 Gingerbreadni to'ldirish, qadoqlash va saqlash

Gingerbread mahsulotlari sof og‘irligi 1 kg gacha bo‘lgan karton qutilarga, karton qutilarga yoki mahsulotlarni qadoqlash avtomatlariga, selofan yoki polimer plyonka qoplarga davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari tomonidan ruxsat etilgan qoplarga qadoqlanadi.

Qutilarning pastki va yuqori qatorlari davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari tomonidan foydalanish uchun ruxsat etilgan materiallar bilan qoplangan.

Gingerbread mahsulotlari solingan qutilar, sumkalar va paketlar yog'och qutilarga, qayta ishlatiladigan qutilarga, sof og'irligi 15 kg dan oshmaydigan gofrokarton qutilarga va 9 kg dan ortiq bo'lmagan to'quv shpon qutilarga joylashtiriladi.

Shahar ichidagi tashish uchun qadoqlangan gingerbread mahsulotlarini non patnislariga bir qatorda va metall konteyner uskunalarida, zanjabil mahsulotlari solingan qutilarni esa - sof og'irligi 10 kg dan ortiq bo'lmagan ip bilan bog'langan ikki qatlamli o'rash qog'oziga qadoqlashga ruxsat beriladi.

Og'irlangan zanjabil non mahsulotlari qatorlarga chetiga yoki quyma, bo'lak gingerbread mahsulotlari sof og'irligi 12 kg dan oshmaydigan gofrokarton qutilarga, yog'och qutilarga, sof og'irligi 20 kg gacha bo'lgan qayta ishlatiladigan qutilarga, qatorlarga joylashtiriladi. sof og'irligi 9 kg gacha bo'lgan amaldagi qoidalarga muvofiq to'qilgan shpondan yasalgan qutilar.

Qutilarning ichki qismi davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari tomonidan foydalanish uchun ruxsat etilgan materiallar bilan qoplangan, bu material mahsulotlarning yuqori qatorini qoplaydi. Xuddi shu materiallar mahsulot qatorlarini qo'yadi.

Shahar ichidagi tashishda zanjabilli non mahsulotlarini og'irlik bo'yicha qadoqlashga ruxsat etiladi, to'ldirilgan zanjabilli non mahsulotlari va "Bolalar" tipidagi zanjabil nonlari bundan mustasno, ular qatorlarga, quyma, qutilarga-tovoqlarga, polimer materiallardan yasalgan qutilarga joylashtiriladi. , davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari tomonidan foydalanish uchun tasdiqlangan, aniq og'irligi 15 kg dan oshmaydi.

Qadoqlangan va tortilgan gingerbread mahsulotlarini qo'ygandan keyin qolgan qutilardagi bo'sh joylar qog'oz bilan to'ldiriladi.

Qadoqlangan va tortilgan gingerbread mahsulotlarini qaytarib olinadigan idishlarga qadoqlashga ruxsat beriladi. Bunday holda, idish toza bo'lishi kerak va mahsulotlarni joylashtirishdan oldin u har tomondan davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari tomonidan foydalanish uchun tasdiqlangan materiallar bilan qoplangan bo'lishi kerak.

Gingerbread mahsulotlari quruq, yaxshi havalandırılan, begona hidlarsiz va ombor zararkunandalari bilan zararlanmagan joylarda saqlanadi. Aksariyat mahsulotlar 18 ° C haroratda (keskin tebranishlarsiz) va havoning nisbiy namligi 70-75% da saqlanadi.

Qandolat mahsulotlari solingan qutilar balandligi 2 m dan oshmaydigan ustunlardagi tokchalarga o'rnatilishi kerak, vayronalar va devor o'rtasida kamida 0,7 m o'tish joylari qoldirilishi kerak, issiqlik manbai va kanalizatsiya quvurlaridan masofa kamida 1 m bo'lishi kerak.

Qandolat mahsulotlarini saqlashda, qoida tariqasida, ular to'g'ridan-to'g'ri quyosh nuriga ta'sir qilmasligi kerak.

Belgilangan saqlash va tashish sharoitida zanjabilli non mahsulotlarining yaroqlilik muddati ishlab chiqarilgan kundan boshlab kunlarda belgilanadi:

20 - xom sirlanmagan (yalpizdan tashqari) gingerbread va gingerbread uchun;

10 - qishda yalpiz kabi xom va qaymoqli gingerbreads uchun;

15 - qishda yalpiz kabi xom va qaymoqli gingerbreads uchun;

20 - xom sirlangan gingerbread pechene va gingerbread pechene uchun;

20 - yozda qaymoqli gingerbread uchun;

30 - qishda qaymoqli gingerbread uchun;

20 - qaymoqli keklar uchun;

15 - 11% dan ortiq yog'ni o'z ichiga olgan gingerbreads uchun.

GOST 15810-96 bo'yicha zanjabilli qandolat mahsulotlarining sifat ko'rsatkichlari

Namlik, % 10,0-15,0

Ishqoriylik, daraja, 2,0 dan oshmaydi

Yog'ning massa ulushi, % 1,5-7,0

quruq moddalar bo'yicha, % 19,0-36,0

3. TEXNOLOGIK BOSQIQCHILARI BO'YICHA FIZIKK-KIMYOVIY, KOLLOIDAL, BIOKIMYOVIY JARAYONLAR

Gingerbread mahsulotlarining ta'mi va xushbo'yligini aniqlaydigan moddalar xamirni yoğurganda allaqachon shakllana boshlaydi. Yoğurma jarayonida xamirning shakllanishi bir qator jarayonlar natijasida yuzaga keladi, ulardan eng muhimi: fizik-kimyoviy, (mexanik), kolloid va biokimyoviy. Bu jarayonlarning barchasi bir vaqtning o'zida sodir bo'ladi va xamirni yoğurma paytida ishlatiladigan xom ashyoning sifati va miqdori, xamirni yoğurma davomiyligi, haroratga bog'liq.

Jismoniy va mexanik jarayonlar xamir qorish paytida un zarralari, suv va xom ashyo eritmalarini aralashtirib, retseptning barcha tarkibiy qismlarining o'zaro ta'sirini ta'minlaydigan yoğurma organi ta'sirida sodir bo'ladi. Физические изменения в тесте связаны, с одной стороны, с механическим воздействием на него рабочих органов машин, а с другой -- являются результатом тех процессов, которые протекают в тесте во время его разрыхление теста диоксидом углерода, изменение температуры теста, температуры и влажности окружающей среды va boshq.).

Kolloid jarayonlar aralashtirish jarayonida eng faol sodir bo'ladi. Unning barcha tarkibiy qismlari (oqsillar, kraxmal, shilimshiq, shakar va boshqalar) suv bilan o'zaro ta'sir qila boshlaydi. Eriydigan barcha narsalar (qandlar, mineral tuzlar, suvda eruvchan oqsillar) eritma ichiga kiradi va erkin suv bilan birga xamirning suyuq fazasini hosil qiladi. O'z tabiatiga ko'ra, xamir murakkab, yuqori gidratlangan kolloid tizimdir. Bu tizimning asosiy xususiyati gidrofil va hidrofobik xususiyatlarning birligi bo'lib, ular xamirdagi hidratsiya, shishish, struktura hosil bo'lish va peptizatsiya kabi kolloid jarayonlarning xarakterini belgilaydi.

Xamirni yoğururken, unning bir qismi tezda suvni singdira boshlaydi, bir vaqtning o'zida shishiradi. Aralashtirilgan massaga mexanik ta'sir ko'rsatish natijasida yuzaga keladigan doimiy massaga shishgan un zarralarining yopishishi un, suv va boshqa xom ashyolardan xamir hosil bo'lishiga olib keladi. Egiluvchanlik, egiluvchanlik va yopishqoqlik xususiyatlariga ega bug'doy xamirining shakllanishida asosiy rol unning oqsil moddalariga tegishli. Kleykovina hosil qiluvchi unning suvda erimaydigan oqsil moddalari xamirdagi suvni nafaqat adsorbsiya, balki osmotik tarzda ham bog'laydi. Xamir qorishda shishgan oqsil moddalari mexanik ta'sirlar natijasida ularni o'z ichiga olgan un fraksiyalaridan plyonkalar yoki flagellalar ko'rinishida "tortib olinadi" va ular o'z navbatida bog'lanadi (yopishish natijasida va qisman hosil bo'ladi). kimyoviy kovalent va ularni "o'zaro bog'laydigan" boshqa moddalar) qo'shni un zarralarining shishgan oqsilining plyonkalari va flagellalari bilan bog'lanish - ko'priklar. Buning natijasida shishgan suvda erimaydigan oqsillar uch o'lchovli shimgichli to'rni hosil qiladi. xamirdagi strukturaviy asos, xuddi gubkali ramka ("skelet"), bu asosan bug'doy xamirining o'ziga xos strukturaviy va mexanik xususiyatlarini - uning elastikligi va egiluvchanligini belgilaydi.

Ushbu protein strukturasi ko'pincha kleykovina deb ataladi. Xamirda kraxmal donalari va don qobig'ining zarralari oqsil ramkasiga aralashtiriladi. Asosni tashkil etuvchi oqsil moddalari, shishganida, osmotik ravishda nafaqat suvni, balki un va xamirning erigan tarkibiy qismlarini ham, hatto suyuq fazada peptizatsiyalangan holda ham o'zlashtirishi mumkin. Bu doirada oqsil tuzilishi oksidlovchi havo pufakchalari kislorod, xamir yoğurma paytida mexanik qo'lga ta'sir qiladi. Sinovda uning suyuq fazasida suvda eriydigan oqsillar fraktsiyasida joylashgan un proteinazasi uning ramkasining oqsiliga ham ta'sir qiladi.

Un kraxmal miqdoriy jihatdan xamirning asosiy qismini tashkil qiladi. Suv sinovida bog'lanish nuqtai nazaridan unning kraxmal donalarining bir qismi (odatda 15%) maydalash paytida zararlanishi katta ahamiyatga ega. Aniqlanishicha, agar unning butun kraxmalli donalari quruq modda asosida maksimal 44% namlikni bog'lashi mumkin bo'lsa, shikastlangan kraxmal donalari suvni 200% gacha o'zlashtirishi mumkin.

Kraxmal donalari, qobiq zarralari va shishgan suvda erimaydigan oqsillar xamirning "qattiq" fazasini tashkil qiladi. Kraxmal donalari va qobiq zarralari, oqsillardan farqli o'laroq, xamirni faqat plastiklik xususiyatlari bilan ta'minlaydi. Qattiq faza bilan bir qatorda xamir suyuq fazani ham o'z ichiga oladi. Suvning kraxmal, oqsillar va don qobig'ining zarralari bilan adsorbsiya bilan bog'lanmagan qismida xamirning suvda eruvchan moddalari - kulturalar (suvda eruvchan oqsillar, dekstrinlar, shakar, tuzlar va boshqalar) mavjud. Bu bosqichda, ehtimol, unning pentozanlari (shilliq) ham mavjud bo'lib, ular juda kuchli shishiradi. Suvli muhitda haroratning 50 ° C gacha ko'tarilishi bilan kraxmal yaxshi shishadi, 62 - 65 ° S haroratda jelatinlanadi va hajmini oshiradi. Kraxmalning jelatinlanish harorati natriy xlorid (osh tuzi) va qattiq suv bilan oshiriladi. Issiq suv bilan to'liq jelatinlangan va sovutilgan kraxmalli jele amorf tuzilishga ega va sezilarli miqdorda suvni o'z ichiga olishi mumkin.

Jelatinlangan kraxmal donalari amilolitik fermentlar tomonidan jelatinlashtirilmagan kraxmal donalariga qaraganda tezroq gidrolizlanadi. Bunday holda, dekstrinlar va shakar hosil bo'ladi. Bu choux gingerbread xamirini tayyorlashda sodir bo'ladi.

Bug'doy xamirining suyuq fazasi yuqorida sanab o'tilgan komponentlarni o'z ichiga oladi va qisman qattiq fazaning elementlarini o'rab turgan erkin jelatinli suyuqlik shaklida bo'lishi mumkin. Biroq, bug'doy xamirida, asosan, nisbatan past molekulyar og'irlikdagi moddalarni o'z ichiga olgan suyuq fazaning muhim qismi shishgan xamir oqsillari tomonidan osmotik tarzda so'rilishi mumkin.

Qattiq va suyuq fazalar bilan bir qatorda xamir gazsimon fazaga ega. Odatda xamirdagi gazsimon faza faqat xamirturush tomonidan chiqarilgan karbonat angidrid pufakchalari shaklida fermentatsiya jarayoni natijasida paydo bo'ladi, deb ishoniladi. Bundan tashqari, yoğurma paytida unda gazsimon faza hosil bo'lishi aniqlandi. Bu xamirning havo pufakchalarini ushlab turishi va ushlab turishi (okklyuzion) tufayli yuzaga keladi. Havoning bir qismi un massasiga va xamirni yoğurmadan oldin juda oz miqdorda suv bilan kiritiladi. Ko'rinib turibdiki, qorish paytida ushlangan havo pufakchalarining bir qismi xamirning suyuq fazasida gaz emulsiyasi shaklida bo'lishi mumkin, ba'zilari esa shishgan xamir oqsillari tarkibiga kiruvchi gaz pufakchalari shaklida bo'lishi mumkin. Shunday qilib, xamir yoğurgandan so'ng darhol qattiq, suyuq va gazsimon fazalardan tashkil topgan dispers tizim sifatida qaralishi mumkin.

Kimyoviy jarayonlarga qisman ikkilamchi xarakterdagi jarayonlar kiradi, masalan, karbonatlarni kislotalar bilan neytrallash, katalizator sifatida vodorod kationi ta'sirida sodir bo'ladigan gidrolitik jarayonlar va boshqalar.

Gingerbread qandolat mahsulotlari juda ko'p shakar va yog'ni o'z ichiga oladi, shuning uchun ularni ishlab chiqarish jarayonida xamir xamirturushsiz, ammo kimyoviy xamirturushlar bilan tayyorlanadi. Kimyoviy xamirturushlar yoki pishirish kukunlari - bu kimyoviy birikmalar bo'lib, ular qizdirilganda xamirni xamirturadigan gazlarni chiqaradi. Harorat ta'sirida natriy bikarbonat karbonat angidrid (karbonat angidrid), suv va natriy karbonatga parchalanadi. Ammoniy karbonat harorat ta'sirida karbonat angidrid, ammiak va suvga parchalanadi. Xamirni tayyorlash jarayonining oxirida ko'taruvchi moddalar qo'shiladi, ularni suyuqlik bilan birlashtiradi, un bilan aralashtiriladi.

Kolloid jarayonlar bilan bir vaqtda xamirda fermentativ jarayonlar sodir bo'ladi, buning natijasida ba'zi oqsillar (proteaza va peptaz fermentlari) va ba'zi yog'lar (lipaza fermentlari) gidrolizlanadi. Undagi amilolitik fermentlar kraxmalning bir qismini dekstrinlarga (amilaza fermenti) va maltozaga, keyin esa maltozani glyukozaga (maltaza fermenti) aylantiradi. Natijada, xamirning suyuq fazasiga o'tishga qodir moddalar miqdori ortadi, bu uning reologik xususiyatlarining o'zgarishiga olib keladi.

Biyokimyasal jarayonlar oqsillar, uglevodlar, yog'lar va un fermentlari va pishirish kukunlari ta'sirida xamirning boshqa tarkibiy qismlarining o'zgarishini o'z ichiga oladi. Bu o'zgarishlar asosan murakkab organik birikmalarning yo'q qilinishiga, soddalashishiga va tarqalishiga olib keladi.

Pishirish - un qandolat mahsulotlarini tayyorlashning yakuniy bosqichi bo'lib, u oxir-oqibat sifatni shakllantiradi. Pishirish jarayonida xamir bo'lagi ichida biokimyoviy, fizik va kolloid jarayonlar bir vaqtning o'zida sodir bo'ladi. Xamirni tayyor mahsulotga aylantiradigan barcha o'zgarishlar va jarayonlar xamir bo'lagini isitish natijasida yuzaga keladi.

Har xil turdagi xamirdan tayyorlangan mahsulotlarni pishirish doimiy yoki davriy ishlaydigan gaz yoki elektr isitish bilan qandolat pechlarida amalga oshiriladi. Har bir alohida holatda ma'lum bir termal rejim kuzatiladi, ba'zida pechlar namlanadi. Bu yuqori sifatli mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Qoida tariqasida, qandolat kabinetlari va pechlar termometrlar bilan jihozlangan.

Pishirish jarayonida namlik mahsulotda qayta taqsimlanadi, sirt qatlamlari suvsizlanadi va qobiq hosil bo'ladi. To'g'ri pishirish haroratini tanlash kerak, shunda qobiq faqat mahsulot hajmini to'liq oshirgandan keyin paydo bo'ladi.

Xamir pishirish jarayonida sodir bo'ladigan biokimyoviy jarayonlar. Pishirish paytida kraxmal jelatinizatsiya jarayonining birinchi bosqichlaridan o'tib, qisman gidrolizlanadi. Natijada, pishirilgan xamir bo'lagidagi kraxmal miqdori pishirish vaqtida kamayadi. Xamir amilazalari xamir haroratining oshishi tufayli hali faollashtirilmagan ekan, ular kraxmal gidroliziga olib keladi. Pishirilgan xamir bo'lagida kraxmalning amilaza bilan hujumi kuchayadi. Bu kraxmal, hatto jelatinlanishning dastlabki bosqichlarida ham beta-amilazalar tomonidan gidrolizlanishi ancha oson ekanligi bilan izohlanadi.

Pishirish vaqti mahsulotlarning kattaligiga va ularning zichligiga bog'liq: yaxshi bo'shashgan xamir zich xamirdan tezroq pishiriladi.

Mahsulotlar hajmining o'zgarishi kimyoviy parchalanuvchi moddalarning parchalanishi natijasida hosil bo'lgan gazsimon moddalarga bog'liq. Soda va ammoniy 60-80 ° S haroratda karbonat angidrid chiqishi bilan parchalana boshlaydi.

Haroratning oshishi bilan gazsimon mahsulotlarning hajmi va ularning xamirga bosimi ortadi. 100 ° C da suv tez bug'lana boshlaydi.

Agar xamirga kimyoviy xamirturushlar bir tekis taqsimlansa, xamirda katta teshiklar bo'lmaydi va pishirish vaqtida bir tekis ko'tariladi.

Proteinlar, kraxmal, un va boshqa xom ashyo kimyoviy o'zgarishlarga uchraydi, bu qandolatchilik mahsulotlarining tuzilishini shakllantirishda katta rol o'ynaydi. Kraxmal pishirish vaqtida jelatinlanadi va shishiradi, ko'p miqdorda suvni, shu jumladan koagulyatsiyalangan oqsillar tomonidan chiqarilgan suvni o'zlashtiradi.

Mahsulotlar yuzasi rangining o'zgarishi xamir tarkibidagi ko'plab moddalarning, ayniqsa kraxmalning parchalanishi va shakarning karamellanishi bilan bog'liq.

Xamir oqsillari va kleykovina, 70 ° C dan yuqori qizdirilganda, shishish qobiliyatini yo'qotadi, ularda kimyoviy o'zgarishlar sodir bo'lib, denaturatsiya va "koagulyatsiya" ga olib keladi, ya'ni suvni ushlab turish qobiliyatini yo'qotadi. Xamirni yoğurma paytida oqsillar tomonidan so'rilgan namlik chiqariladi va u jelatinlashtiruvchi kraxmal tomonidan so'riladi, ya'ni suyuqlikning qayta taqsimlanishi sodir bo'ladi. Xamir oqsillari koagulyatsiyalanganda ular zichroq bo'ladi va mahsulotlar kuchli tuzilishga ega bo'ladi.

Mahsulot ichidagi chig'anoq va qobiq o'rtasidagi harorat farqi tufayli namlik sirtdan parchalanishning ichki qatlamlariga o'tadi va namlik 1,5-2,0% ga oshadi.

Ushbu jarayonlarga qo'shimcha ravishda, pishirish paytida xamirda bir qator boshqa narsalar paydo bo'ladi: yangi aromatik va xushbo'y moddalar hosil bo'lishi, yog'larning o'zgarishi, vitaminlar va boshqalar.

Issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng pishirilgan mahsulotlar, pishirish paytida suv yo'qotilishi natijasida, pishirishdan oldingi massaga nisbatan kichikroq massaga ega. Pishirishdan oldingi va pishirishdan keyingi mahsulot massasidagi farqning pishirishdan oldingi mahsulot massasiga nisbati pishirish deb ataladi. U foiz sifatida ifodalanadi. Pishirish ulushi quyidagicha hisoblanadi: mahsulotning pishirishdan oldingi va pishirgandan keyingi og‘irligi o‘rtasidagi farq mahsulotning pishirishdan oldingi og‘irligiga bo‘linadi va 100 ga ko‘paytiriladi. Pishirish foizi yuqori bo‘lsa, pishirish vaqtida mahsulot qancha namlikni yo‘qotadi. .

4. XOM-ashyo, YARIMIYOR MAHSULOTLAR SIFATINI NAZORAT ETISh USULLARI.

4.1 Mahsulot sifati va nazorat turlari

Tayyor mahsulot sifati va ishlab chiqarishning birinchi bosqichida uning ozuqaviy qiymati xom ashyo sifati va ularning xavfsizligiga bog'liq.

Sanitariya qoidalari va qoidalari. SanPiN 2.3.2.560-96 oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi uchun gigienik talablarni tartibga soladi.

Korxonalarga qayta ishlash uchun etkazib beriladigan xom ashyoning har bir turi ushbu talablarga, shuningdek, har bir turdagi xom ashyo va yarim tayyor mahsulot uchun GOST standartlariga muvofiq bo'lishi kerak. Korxonada texnologik nazorat xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar sifatini baholash va nazorat qilishdan boshlanib, xom ashyoni saqlash vaqtida davom etadi. Saqlash sharoitlari va asosiy sifat ko'rsatkichlari nazorat qilinadi.

Texnokimyoviy nazorat yordamchi materiallar (yorliqlar, qog'oz, karton, elim va boshqalar), ishlab chiqarishda ishlatiladigan suv va qozonxona, yoqilg'i va boshqa materiallarning sifatini nazorat qilishni o'z ichiga oladi. Xom ashyo va materiallarning sifatini tekshirish natijalariga ko'ra laboratoriya ularning yaroqliligi to'g'risida xulosa chiqaradi.

Laboratoriya ruxsatisiz ishlab chiqarishda xom ashyo va materiallarning birorta partiyasidan foydalanish mumkin emas. Laboratoriya xomashyoning alohida partiyalaridan foydalanish tartibini belgilaydi.

Retsept bo'yicha individual komponentlarning (xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar) aniq dozalanishi retseptlarga muvofiq nazorat qilinadi.

Texnologik jarayon davomida texnologik parametrlar harorat, vaqt, bug 'bosimi, vakuum kameralarida vakuum kabi alohida bosqichlar va operatsiyalarda tartibga solinadi.

Xom aralashmalar, siroplar, qandolat massalari va mahsulotlarining sifati quruq moddalar miqdori, ishqoriylik, namlanish, g'ovaklik va zichlik kabi asosiy fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bilan tavsiflanadi. Tayyor mahsulot sifati GOSTlar tomonidan nazarda tutilgan organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bilan belgilanadi. Texnologik jarayon buzilgan taqdirda, texnik va kimyoviy nazorat xizmati sabablarni aniqlash va ularni bartaraf etishda ishtirok etadi.

Texnik-kimyoviy nazorat xizmati yangi turdagi mahsulotlarni o‘zlashtirish, yo‘qotishlarni kamaytirish, yarim tayyor va tayyor mahsulotlar hosildorligini oshirishga qaratilgan texnologik jarayonlarni takomillashtirishda ham ishtirok etadi.

Qandolat fabrikalarida texnik va kimyoviy nazorat markaziy (ishlab chiqarish) laboratoriya va ustaxonalar tomonidan amalga oshiriladi. Laboratoriyalar bajaradigan vazifalar turlicha.

Markaziy laboratoriya xomashyo, suv, yordamchi materiallar, idishlar sifatini nazorat qiladi. Xom ashyoning standartlarga muvofiqligi va ulardan foydalanish imkoniyati to'g'risida xulosa chiqaradi, omborda uzoq vaqt saqlanadigan xom ashyo, materiallar sifatini davriy monitoringini amalga oshiradi va yarim tayyor mahsulotlar sifatini tanlab tekshiradi. mahsulotlar va tayyor mahsulotlar. Markaziy laboratoriya mahsulotlarga begona qo‘shimchalar kirib kelishining oldini olish bo‘yicha retsept va texnologik ko‘rsatmalarga rioya etilishini nazorat qiladi, xomashyo, materiallar sarfi to‘g‘risida hisobot tuzishda, yo‘qotishlar va chiqindilarni kamaytirish chora-tadbirlarini ishlab chiqishda ishtirok etadi. Markaziy laboratoriya ustaxonalar ishini nazorat qiladi va ularning ishini tekshiradi.

Sex laboratoriyalari xomashyoni ta'mi, hidi, tashqi ko'rinishi va rangi, begona aralashmalarning yo'qligi bilan faqat organoleptik usullar bilan nazorat qiladi. Ular dozalashning to‘g‘riligini va retseptga rioya etilishini tekshiradi, texnologik jarayonlarning borishini, shuningdek, sexda tayyorlanayotgan tayyor mahsulot va yarim tayyor mahsulotlar sifatini nazorat qiladi. Sex tomonidan ishlab chiqarilgan mahsulotlarning har bir partiyasi uchun seminar laboratoriyasi tahlil natijasini chiqaradi. Shuningdek, ustaxona omborlari va barcha ishlab chiqarish joylariga begona narsalarning kirib kelishiga yo‘l qo‘ymaslik bo‘yicha ko‘rsatmalarning bajarilishini nazorat qiladi. Korxonalarda ustaxona laboratoriyalari mavjud bo'lmaganda uning vazifalarini markaziy laboratoriya bajaradi.

Laboratoriyalar tomonidan olib borilgan ishlar jurnallarda qayd etiladi. Yozuvlar siyohda aniq va tushunarli saqlanadi. Oʻchirishga ruxsat berilmaydi. Barcha jurnallar raqamlangan, bog'langan bo'lishi kerak, varaqlar soni korxona rahbari yoki u vakolat bergan shaxsning imzosi bilan yoziladi. Imzo korxona muhri bilan muhrlanadi. Bu laboratoriya xodimlaridan o'z ishida professional va aniq bo'lishni talab qiladi.

Laboratoriya ishi quyidagi bosqichlardan iborat:

Xom ashyo sifatini nazorat qilish;

Ishlab chiqarish va texnologik ishlar;

Tayyor mahsulotlar sifatini nazorat qilish.

4.2 Tayyor gingerbread mahsulotlarini texnokimyoviy nazorat qilish

Korxona tomonidan ishlab chiqarilgan gingerbread pechene sifatini baholash uchun standart usullar qo'llaniladi (GOST 14849). 1-jadvalda yarim tayyor mahsulotlar sifatini nazorat qilish usullari ko'rsatilgan (A ilova - 1-jadvalga qarang).

1-jadval - tayyor gingerbread pechene sifatini texnokimyoviy nazorat qilish

Har bir mahsulot turini ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish sohalari, tadqiqot ob'ektlari, chastotasi va nazorat qilish usullari belgilanadi.

Sinov usullari GOSTlarga mos kelishi kerak, masalan: qandolat mahsulotlarida namlik va quruq moddalar miqdorini aniqlash usullari - GOST 5900-73;

Qandolat mahsulotlarida yog' miqdorini aniqlash usullari - GOST 5899-63;

Qandolat mahsulotlarida shakar va tolalar miqdorini aniqlash usullari - GOST 5903-68.

Texnokimyoviy nazoratni yaxshilash kerak. Asosan, instrumental baholash usullariga e'tibor qaratish kerak. Hozirgi vaqtda bir qator sanoat tarmoqlarida sensor yoki organoleptik baholash usullari ustunlik qiladi va ko'p narsa inspektorning mahsulot sifatini baholash qobiliyatiga bog'liq.

Ishlab chiqarishni texnokimyoviy va mikrobiologik nazoratni amalga oshirish bo'yicha ishlab chiqarish laboratoriyasining yanada aniq vazifalari:

Mahsulot ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida belgilangan retseptlar, texnologik ko'rsatmalar va sanitariya qoidalariga rioya etilishini nazorat qilish;

nuqsonlarning kelib chiqish sabablarini tahlil qilish, ishlab chiqarishdagi kamchiliklarni bartaraf etish va mahsulot sifatini yaxshilash bo‘yicha taklif va chora-tadbirlar ishlab chiqishda ishtirok etish;

Korxonaga yetkazib berilayotgan xom ashyo, materiallar, idishlar sifatini nazorat qilish;

Korxonaning ustaxonalari va omborlarida xomashyo, materiallar va tayyor mahsulotlarni saqlash bo'yicha amaldagi ko'rsatmalarga rioya etilishini nazorat qilish;

Texnologik jarayonning barcha bosqichlarida ishlab chiqarishni mikrobiologik nazorat qilish, shuningdek, havo, suv va jihozlarning tozaligini mikrobiologik nazorat qilish.

ishlab chiqarishning sanitariya holatini nazorat qilish, ishchilarning shaxsiy gigienasi qoidalariga rioya qilish, ishlab chiqarishni sanitariya-texnik nazorat qilish bo'yicha ko'rsatmalarning bajarilishi va mahsulotlarga begona moddalarning kirib kelishining oldini olish;

ishlab chiqarishda xom ashyo va materiallar sarfi va yo'qotishlarini tahlil qilish, yo'qotishlar va chiqindilarni kamaytirish bo'yicha chora-tadbirlarni ishlab chiqishda ishtirok etish;

Ishlab chiqarilgan mahsulotlarni organoleptik baholash (degustatsiya)ni tashkil etish.

4.3 Nazorat usullari

Tayyor mahsulotlarni nazorat qilish uchun qandolat mahsulotlari uchun GOSTlar tomonidan ko'zda tutilgan sinov usullari qo'llaniladi va xom ashyoni tahlil qilish uchun har bir turdagi xom ashyo uchun GOSTlar tomonidan nazarda tutilgan usullar qo'llaniladi.

Nazorat uchun uch guruh usullardan foydalanish mumkin: organoleptik, o'lchash va ro'yxatga olish.

Organoleptik usullar - bu inson sezgilari yordamida sifat ko'rsatkichlarining qiymatlarini aniqlash usullari. Amaldagi sezgi organlariga va aniqlanayotgan ko'rsatkichlarga qarab organoleptik usullarning quyidagi kichik guruhlari ajratiladi:

vizual usul - mahsulotning ko'rish organlari, tashqi ko'rinishi va rangi, ichki tuzilishi va boshqa ko'rsatkichlarini aniqlash;

ta'm usuli - til va tanglaydagi ta'm nuqtalari yordamida mahsulotlarning ta'mini aniqlash;

hid bilish usuli - hid hissi yordamida mahsulotlarning hidini (aroma, guldasta) aniqlash;

taktil usuli - teginish hissi yordamida mahsulotlarning mustahkamligini aniqlash;

eshitish usuli - eshitish yordamida mahsulotlarning mustahkamligini aniqlash (kamdan-kam hollarda qo'llaniladi).

Shunga o'xshash hujjatlar

Gingerbreadning xususiyatlari va tarixi, ularning tasnifi va fizik-kimyoviy xususiyatlari. Xom va choux pishiriqlarini tayyorlash, gingerbread pishiriqlarini shakllantirish, pishirish, quritish va dam olish. Vafli, kekler, shimgichli rulolar va rom baba ishlab chiqarish.

referat, 2011-03-16 qo'shilgan

Yo‘l zanjabilining xususiyatlari, tayyorlash texnologiyasi, ozuqaviy qiymati, inson oziqlanishidagi ahamiyati. Idishning sifatini nazorat qilish, xom ashyoning tovar xususiyatlari. Taom uchun o'quv va texnologik xaritasi. Oshpazning ish joyini tashkil etish.

kurs ishi, 08/04/2016 qo'shilgan

Qandolat sexi ishini tashkil etish, uni saqlashga qo'yiladigan sanitariya talablari. Kremli zanjabil pishiriqlarini tayyorlash uchun xom ashyoning xususiyatlari va texnologik xususiyatlari. Xarajat kartalari va ish buyurtmalarini tuzish. Qandolat mahsulotlari sifatini nazorat qilish.

kurs ishi, qo'shilgan 04/05/2016

Bozorda raqobatbardosh mahsulotni yaratish. Plomba bilan maydalangan gingerbread tayyorlash. Xamirni tayyorlash va tekshirish. Xamir bo'laklarini shakllantirish va pishirilgan yarim tayyor mahsulotlarga plomba qo'llash uchun uskunalar. Gingerbread uchun konvektsiya pechi.

referat, 23.08.2013 qo'shilgan

Xamirni tayyorlash va bo'shatish usullarining tasnifi. Non mahsulotlari ishlab chiqarishni texnokimyoviy nazorat qilish. Xom ashyoning xamir qorishiga ta'siri. Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Xamir va pishirish mahsulotlarini kesish. Savdoda saqlash va sotish.

dissertatsiya, 23/03/2015 qo'shilgan

Asosiy xom ashyo sifatiga va ularni ishlab chiqarishga tayyorlashga qo'yiladigan talablar. Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishga tayyorlash. Emulsiya va xamirni tayyorlash. Xamirni shakllantirish, pishirish, sovutish, tugatish. Cookie fayllarini qadoqlash, qadoqlash va saqlash.

kurs ishi, 12/14/2013 qo'shilgan

Non mahsulotlari ishlab chiqarish jarayonining bosqichlari. Xom ashyoni qabul qilish, saqlash va tayyorlash. Bug'doy xamirini tayyorlash, uni kesish. Non pishirish va tayyorligini to'g'ri aniqlash, uni novvoyxonalarda saqlash va chakana savdo tarmoqlariga yetkazib berish.

kurs ishi, 22.10.2012 qo'shilgan

Biologik faollashtirilgan bug'doy donasi asosida tayyorlangan zanjabil xamirining reologik xususiyatlariga soya boyitish vositasi dozasining ta'sirini o'rganish. Xamirning optimal yopishqoqlik xususiyatlarini ta'minlash uchun oziq-ovqat soya mustahkamlovchi dozasini hisoblash.

maqola, 2013-08-22 qo'shilgan

Ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash. Vafli xamirini tayyorlash. Gofretli varaqlarni pishirish. Gofret plitalarini sovutish. Vafli to'ldirishni tayyorlash. Vafli shakllantirish. Tayyor mahsulotlarni qadoqlash va markalash. Undan qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish.

kurs ishi, 01/12/2005 qo'shilgan

Qo'zi va krakerlarning tarkibi, xossalari, ishlab chiqarish va saqlash sharoitlari. Qo'zi go'shti mahsulotlarini ishlab chiqarishning texnologik jarayoni. Xom ashyoni tayyorlash, xamir yoki xamirni tayyorlash, xamir tayyorlash, shakl berish va tekshirish, kuydirish va quritish, pishirish.

Gingerbread ishlab chiqarish.

Bu turdagi unli qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish mamlakatimizda ayniqsa keng rivojlangan. Asal bilan tayyorlangan gingerbread kabi mahsulotlar shakar ishlatilmagan yoki juda cheklangan vaqtlarda ham mamlakatimizda ishlab chiqarilgan. Va hozirda asal zanjabil ishlab chiqarishda xom ashyolardan biri sifatida keng qo'llaniladi. Mamlakatimizning ko'plab shaharlarida ular markali, mahalliy gingerbread navlarini ishlab chiqarishga ixtisoslashgan. Bu ularning ba'zi turlarining nomi uchun asos bo'ldi: "Tula". "Vyazemskiy" va boshqalar.

Gingerbread ziravorlar va ziravorlar degan ma'noni anglatuvchi qalampir (Qadimgi rus p'pyr) so'zidan olingan bo'lib, o'tkir (Qadimgi rus p'pyryan) sifatlaridan kelib chiqqan. Gingerbread nomlari boshqa tillarda bir xil ma'noga ega: frantsuzcha. og'riq d'épice, ispan pan pepato (lit. qalampir non), nemis Pfefferkuchen, golland peperkoek, Norvegiya pepperkake, shved pepparkaka, Finlyandiya piparkakku (qalampir kek).

Gingerbread - bu turli shakldagi unli qandolat mahsulotlari bo'lib, asosan qavariq yuzasi bo'lib, tarkibida ko'p miqdorda shakarli moddalar, shinni, asal va turli xil xushbo'y qo'shimchalar, shu jumladan turli xil ziravorlar mavjud. Gingerbread guruhiga, shuningdek, meva to'ldirish yoki murabbo bilan qatlamlangan va to'rtburchak shaklga ega bo'lgan pishirilgan yarim tayyor gingerbread xamir mahsulotlari kiradi. Ishlab chiqarish usuliga ko'ra, gingerbreadning ikki turi mavjud: muhallabi va xom. Bundan tashqari, gingerbreadning barcha turlarini plomba bilan yoki to'ldirmasdan tayyorlash mumkin. Gingerbread pishiriqlari turli xil tashqi qoplamalar bilan ishlab chiqariladi: qo'shimchalarsiz va qo'shimchalarsiz shakar siropi bilan sirlangan, shokoladli sir. shakar, haşhaş urug'i, yong'oq yadrolari bilan sepiladi.

Gingerbread ishlab chiqarish sxemalari

Gingerbread ishlab chiqarish quyidagi bosqichlardan iborat:

ishlab chiqarish uchun un tayyorlash;
shakar-prekali va partiyali siroplar, sho'r eritmalar tayyorlash; yog'larni eritish;
xamir yoğurma;
qoliplash;
pishirish;
replikatsiya;
zanjabilni sovutadigan non;
qadoqlash.

Yirik korxonalar ishlab chiqarish liniyalarida gingerbread pechenelarini to'ldirish bilan va to'ldirmasdan ishlab chiqaradi.

Mexaniklashtirilgan gingerbread ishlab chiqarish liniyasi.

Line sirop va xamir tayyorlash uchun retsept-aralash komplekslarini, qoliplash mashinasi, pech, ishlab chiqarish barabani, sovutgich va to'ldirish mashinasini o'z ichiga oladi.Un va suyuq komponentlar xamir aralashtirish mashinasiga dozalanadi. Yoğurgandan so'ng, xamir bo'laklarni pishirish varag'iga yoki tunnel pechidagi konveyer tasmasi ustiga qo'yadigan rulon shakllantirish mashinasining hunisiga beriladi. Pechdan zanjabil nonlari xochga tushiriladi va konveyerda 103-105 dan 45-50 ° C gacha bo'lgan haroratda sovutiladi va shakar siropi oziqlanadigan aylanma tamburga beriladi. Shakar siropi aralashtirgichda tayyorlanadi, unga elakdan elakdan o'tkazilgan shakar va suv qo'shiladi. Kerakli konsentratsiyaga qaynatilgan sirop aylanadigan aylanma tamburga dozalanadi. Gingerbreadlar sirop bilan qoplangan va zanjabillarni quritish uchun mo'ljallangan konveyerga tushiriladi. Quritilgan zanjabil nonlari ko'p qavatli muzlatgichli shkafda beshiklarda sovutiladi va keyin qadoqlash uchun xizmat qiladi.

To'ldirish bilan gingerbread ishlab chiqarish uchun mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyasi.

To'ldirilgan gingerbread ishlab chiqarish quyidagi asosiy operatsiyalardan iborat: xamir yoğurma, xamir bo'laklarini to'ldirish, pishirish, tugatish, quritish va qadoqlash bilan qoliplash.

Xamir aralashtirish mashinasiga elenmiş unning bir qismi quyiladi va suyuqlik aralashmasi dispenser bilan ta'minlanadi: shakar siropi, shinni, margarin, o'simlik moyi, ammoniy karbonat va ma'lum miqdorda o'lchangan va emulgatorda aralashtiriladi. Yoğurgandan so'ng, xamir qoliplash mashinasiga beriladi. Olingan xamir bo'laklari plomba bilan mashinadan o'choq konveyeriga yoki pishirish varag'iga tushiriladi. Pishirilgan gingerbreads sovutiladi, ishlab chiqarish tamburida sirlanadi, so'ngra quritiladi va qadoqlash va ekspeditsiyaga jo'natiladi.

Tula gingerbread ishlab chiqarish uchun mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyasi.

Elakdan o'tkazilgan un xamir aralashtirish mashinasiga solinadi, u erda shakar va asal suyuq aralashma shaklida beriladi. yog 'va boshqa komponentlar. Tayyor xamir eğimli konveyer orqali xamir bo'lish mashinasiga yuboriladi. Xamir bo'laklari konveyer orqali birinchi prokat uchun mashinaga o'tkaziladi. Metall pishirish varag'iga o'ralgan xamir stollarga boradi, u erda ishchilar xamir qatlamining yarmiga plomba qatlamini qo'llaydilar va ikkinchi yarmi bilan to'ldirishni yopadilar va ikkinchi choyshab mashinasiga o'tkazadilar. Ichkarida to'ldirilgan ikki qatlamli o'ralgan xamir bo'ylama kesishni ham amalga oshiradigan shakllantirish mashinasining rotori ostiga tushadi. Ish qismlarini ko'ndalang kesish stollarda qo'lda amalga oshiriladi. Kalıplanmış zanjabil pishiriqlari trafaretlarga joylashtiriladi va sovutish moslamasi bo'lgan pechda pishirish uchun yuboriladi. Pishirilgan gingerbreads stollarga qo'yiladi va shakar siropi bilan qoplanadi. Sovutilgan gingerbreads to'rlardan chiqariladi va qadoqlarga o'tkaziladi.

Xamirni tayyorlash

Gingerbread xamiri yopishqoq mustahkamlikning bir hil massasidir. Yoğurma paytida o'rtacha sifatli kleykovina bilan un foydalaning. Gingerbread xamiri unning kleykovina shishishini cheklaydigan ko'p miqdordagi shakarni o'z ichiga oladi. Buning yordamida xamir bo'sh va ayni paytda yopishqoq mustahkamlikka ega bo'ladi. Xamirni yoyish uchun turli dizayndagi mashinalar qo'llaniladi: U shaklidagi pichoqli barabanli mashinalar, Z shaklidagi pichoqli universal mashinalar.

Qattiq xamir HWH, HWJ uchun xamir aralashtirish mashinasi

Xom gingerbread uchun xamir yoğurma.

Retseptda ko'rsatilgan xomashyolar tortiladi va yoğurma mashinasiga quyidagi ketma-ketlikda yuklanadi: shakar (shakar siropi), suv, asal. shinni, invert siropi, yog ', melanj, mohiyati, quruq atir, ko'taruvchi moddalar va, eng muhimi, un. Agar shakar oldindan tayyorlangan shakar siropi shaklida kiritilsa, yoğurma jarayoni ikki bosqichda amalga oshiriladi. Birinchidan, un va pishirish kukuni bo'lmagan barcha xom ashyo 1-2 daqiqa davomida aralashtiriladi, so'ngra pishirish kukuni va un kiritilgandan keyin yana 5-12 daqiqa aralashtiriladi. Yoğurmaning davomiyligi ustaxonadagi havo harorati, suv harorati, aylanish tezligi va yoğurma mashinasining quvvatiga qarab o'rnatiladi. Dastgohdagi havo harorati va suv harorati ko'tarilganda, shuningdek, yoğurma agregatlarining aylanish tezligida yoğurma davomiyligi kamayadi. Yoğurma mashinasining quvvati va shunga mos ravishda yukning massasi oshishi bilan yoğurma davomiyligi ortadi. Yoğurma mashinasidagi massa barcha xomashyo bir tekis taqsimlanganda bir hil holga kelganda, qorishtirish to'xtatiladi.Achituvchi moddalar oldindan tayyorlanadigan suvli eritma shaklida kiritiladi. Tayyorlanishi isitishni o'z ichiga olgan yarim tayyor mahsulotlar (shakar va invert siropi, kuygan sirop) yoğurma mashinasiga kiritishdan oldin 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratgacha sovutiladi. Suv ham haroratga ega bo'lmasligi kerak. 20 ° C dan yuqori. Tayyor xamirning harorati barcha holatlarda 20-22 ° S dan oshmasligi kerak, namlik esa 23,5-25,5% oralig'ida bo'lishi kerak. Xamirning ko'tarilgan harorati uning qattiqlashishiga olib keladi - bu jarayonda unning kleykovina suv bilan o'zaro ta'sirlashib, xamirga elastik xususiyatlarni beradi. Natijada, mahsulotlarning shakli buziladi. "Tula" va "Vyazemskie" zanjabil nonlari uchun xamir tayyorlashda shakar va asal siropi tayyorlanadi, u 30-35 ° C gacha sovutiladi va barcha xom ashyo, shu jumladan un, 30-40 daqiqa davomida yoğurulur. Xamirning oxirgi harorati 27-28 ° C, namlik esa faqat 18-20% bo'lishi kerak. Xom zanjabilli pechenyelarning yaroqlilik muddatini uzaytirish uchun qorishganda shakar o‘rniga invert siropi yoki sun’iy asaldan foydalaning va bug‘doy unini 50% javdar uni bilan almashtiring. Bu holda yoğurma paytida invert siropi yoki sun'iy asal 90-92 ° C haroratgacha isitiladi va yoğurma mashinasiga kiritiladi, u erda harorat 30-35 ° S gacha tushguncha aralashtiriladi. Shundan so'ng bug'doy va javdar. un qo'shiladi va 25 daqiqa aralashtiriladi, so'ngra qolgan xom ashyo bilan xamir yoğurulur. Umumiy aralashtirish vaqti 60 daqiqadan ortiq. xamirning namligi esa atigi 15-16% ni tashkil qiladi.

Kremli gingerbread uchun xamir yoğurma.

Yoğurma uch bosqichda amalga oshiriladi: unni pishirish, pivoni sovutish va retseptning barcha tarkibiy qismlari bilan pishirish. Choy barglarini tayyorlash quyidagi tarzda amalga oshiriladi. Avval siropni tayyorlang. Buning uchun shakarni o'z ichiga olgan retseptning tarkibiy qismlari (shakar, shinni, asal) hazm qilish moslamasiga yuklanadi. Suv namligi 19-20 ° S bo'lgan pivo olish uchun zarur bo'lgan miqdorda kiritiladi va hamma narsa 70-75 ° S haroratgacha isitiladi. Bu holda, barcha shakar eritma ichiga kirishi kerak. Natijada issiq. sirop suv ko'ylagi bilan yoğurma mashinasiga solinadi, bir oz sovutiladi, 68 ° C dan past bo'lmagan haroratda va asta-sekin, aralashtirganda, choy barglarini tayyorlash uchun mo'ljallangan unni kiriting.10-15 daqiqadan so'ng choy barglari. tayyor.Unda bo'laklar yoki aralashtirma izlari bo'lmasligi kerak.Choy bargini to'g'ridan-to'g'ri qorishtiruvchi mashinada sovutgan ma'qul.Lekin buning uchun xamir qorish mashinasida suv ko'ylagi bo'lishi kerak, ustaxonada esa yetarli miqdorda qorishma mashinalari bo'lishi kerak. Sovutish choy bargini mashinadan tushirmasdan amalga oshiriladi.Suv ko'ylagi sovuq suvga ulanadi.Yomon mexanizatsiyalashgan tsexlarda choy barglari qorishma mashinasidan maxsus ko'krak qafasiga qatlamlab tushiriladi, har bir qatlamga maydalangan yoki har biriga sepiladi. qatlam o'simlik moyi bilan surtiladi va 25-27 S haroratgacha sovutiladi. Choy barglarini to'g'ri va etarli darajada sovutish yuqori sifatli mahsulotlarni ta'minlaydi. Agar pivo etarlicha sovutilmasa, zanjabil pishiriqlari zich va tartibsiz shaklga ega bo'ladi. Pivo yoğurma mashinasida sovutilganda, allaqachon 28-30 ° C haroratda, qolgan xom ashyo pivoga kiritiladi va faqat 10 daqiqa davomida yoğurulur. Yoğurma mashinasida sovutilmagan pivo qolgan xom ashyo bilan uzoqroq (30-60 minut) aralashtiriladi. Mashinadan tushirish paytida harorat 29-30 ° S va namlik 20-22% bo'lishi kerak.

Gingerbread pishiriqlarini shakllantirish, pishirish va tugatish

Kalıplama paytida, xamirga ma'lum bir shakl berishdan tashqari, ba'zi gingerbread turlari uchun sirtga chizilgan yoki yozuv qo'llaniladi. Gingerbreadlarning asosiy qismi FPL mashinasida hosil bo'ladi. Ko'pgina kalıplama mashinalarini uskunalar yetkazib beruvchisi, "Borodinskiy savdo uyi" MChJdan sotib olish mumkin. Hosil bo'ladigan xamir qabul qiluvchi voronkaga kiradi. Hunining pastki qismida bir-biriga qarab aylanadigan ikkita bosim roliklari xamirni qoliplar orqali bosib turadi. Matritsalarda turli shakldagi teshiklar mavjud. Arqon shaklida xamir harakatlanuvchi ip bilan alohida bo'laklarga bo'linadi. Kalıplanmış blankalar maxsus konveyer bo'ylab harakatlanadigan trafaretlarga tushadi. Stencillarda emas, balki po'lat kamarda pishirganda, xuddi shunday mashinadan foydalaniladi, u qoliplangan xamir bo'laklarini to'g'ridan-to'g'ri pechning po'lat kamariga joylashtiradi. To'ldirilgan gingerbread xamir bo'laklarini mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish uchun maxsus avtomatik mashinadan foydalaniladi. Ushbu mashina, shuningdek, to'ldirmasdan gingerbread uchun xamir bo'laklarini qoliplashi mumkin. Shu bilan birga, mashinaning unumdorligi oshadi.


	"FPL-7" qoliplash mashinasi varaq ustiga yotqizilgan zanjabil pishiriqlarini ishlab chiqarish uchun	FPL-8 gingerbread va pechene ishlab chiqarish uchun qoliplash mashinasi pechka polga joylashtiriladi

Mini jigging va dozalash mashinasi ODMM-1 "Hummingbird" torli kesish bilan

Kalıplama jarayoni quyidagicha amalga oshiriladi. Naqshsiz va yozuvsiz qoliplangan xamirga plomba qo‘yiladi va naqsh va yozuvli qoliplangan xamir bilan qoplanadi, so‘ngra zanjabilning ikki yarmining chetlari bir-biriga siqiladi. plomba tashqariga oqib chiqmasligi uchun. "Tula" tipidagi plomba bilan zanjabil pishiriqlarini ishlab chiqarishda yog'och trafaretlar bilan qoliplash qo'llaniladi. Qalinligi 5-6 mm bo'lgan rulonli xamirning o'lchamlari stencil uzunligidan ikki baravar katta bo'lishi kerak. Qatlamning yarmi tekis plomba qatlami bilan yoyiladi va qatlamning ikkinchi yarmi bilan qoplanadi, so'ngra qirralarning bir-biriga yopishishi uchun barmoqlaringiz bilan siqiladi. Stencil - ma'lum o'lchamdagi yog'och taxta bo'lib, qirralari bo'ylab turli naqshlar va o'rtada zanjabilning nomi o'yilgan. Plomba bilan xamir qatlami o'simlik moyi bilan ozgina yog'langan stencilning o'yilgan yuzasiga qo'yiladi va qo'lingiz va yog'och blok bilan bosiladi. Shundan so'ng, stol ustidagi stencilni engil urish, qolipdan tayyorlangan xamirni chiqaradi. Gingerbread uchun xamir uni qatlamga aylantirish orqali hosil bo'ladi. Gingerbread blankasining qalinligi 11-13 mm. Yoyilgan qatlam chiziqlar bo'lib kesiladi, choyshablarga joylashtiriladi va pishirish uchun yuboriladi.Zinjabil pishirish uchun uzluksiz konveyer pechlari ko'pincha ishlatiladi. Pishirish stencils, po'lat lenta yoki mash ustida amalga oshiriladi. Isitish uchun gaz yoki elektr ishlatiladi. Pishirishdan oldin zanjabilning ayrim turlarining yuzasi tuxum bilan yog'lanadi va naqsh qo'llaniladi. Gingerbread yuzasi sovuq suv bilan yog'langan va yuqori qobiq shishib ketishining oldini olish uchun bir necha joylarda teshilgan. Xom gingerbreads uchun pishirish rejimi 220-240C haroratda 7-12 daqiqa. Biroq, xom gingerbreadning ayrim turlari uchun og'ishlarga ruxsat beriladi. Misol uchun, "Mint" gingerbread pechene pastroq haroratda (190-210 ° C) pishiriladi. Ushbu rejim ularning yuzasida quyuq rang paydo bo'lishining oldini olish uchun qabul qilingan. "Kuz" tipidagi zanjabilli pechene yuqori haroratda (250 ° C) va uzoqroq vaqt davomida pishiriladi. “Tula” tipidagi zanjabil nonlari uchun undan ham yuqoriroq pishirish harorati (265-270° S) tavsiya etiladi, lekin pishirish vaqti 5-6 daqiqagacha qisqartiriladi. Muzli gingerbreadlar 210-220°C haroratda 7-12 daqiqa, gingerbread pechenyelari - 25-40 daqiqa davomida 180-200C haroratda pishiriladi.Gingerbread pechenyelarini pishirishda, asosan, pechenye pishirishdagi kabi jarayonlar sodir bo'ladi. Shakar pishiriqlarini pishirish harorati bilan solishtirganda muddati va nisbatan past pishirish haroratining sezilarli darajada oshishi gingerbread pishiriqlarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan xamir bo'laklarining qalinligi oshishi bilan bog'liq. Pishirish vaqti xamir bo'laklarining namligi, pechning harorati va to'ldirish darajasiga qarab o'zgarishi mumkin. Pishirish jarayonini uch davrga bo'lish mumkin. Taxminan 1 daqiqa davom etadigan birinchi davrda namlik namunadan olib tashlanmaydi. Qatlamning sirt harorati 60 ° S ga etadi va markaziy qatlamlarning harorati atigi 2-3 ° S ga oshadi. Ikkinchi pishirish davri namlikning o'zgaruvchan tezligi bilan tavsiflanadi. Bu davrda qatlamlar sirtining suvsizlanishi sodir bo'ladi. Namlik oqimi namunaga yo'naltiriladi. Uchinchi pishirish davri - doimiy namlik o'tkazuvchanligi davri. Markaziy qatlamlarning namligi o'zgarmaydi va sirt qatlamlaridan suvsizlanish sodir bo'ladi. Pishirish oxirida sirt qatlamining harorati 175 ° C ga etadi va markaziy qatlamlar - 100 ° S dan biroz yuqoriroq. Pishirgandan so'ng, gingerbread pechene 20-22 daqiqa davomida 40-45 S haroratgacha sovutiladi. Po'lat to'rlar yoki kamarlarda pishirganda, sovutish olib tashlanmasdan, to'g'ridan-to'g'ri bu sirtlarda amalga oshiriladi. Olib tashlash faqat mahsulotlar to'r yoki po'lat kamardan osongina ajratilganda sodir bo'ladi. Stencil varaqlarida pishirganda (pechdan chiqqandan keyin) ular mahsulotlar bilan birga javonlarga yoki mahkamlangan tokchalarga joylashtiriladi. Bunday oldindan sovutishdan so'ng mahsulotlar osongina chiqariladi va oxirgi sovutish uchun yuboriladi. Gingerbreads soviganida, ularning namligi sezilarli darajada kamayadi. Haroratning pasayishi bilan bu jarayon sekinlashadi.Gingerbreadning ko'p turlarini tugatish kerak. Gingerbread tugatish sirtni sirli qatlam bilan qoplashni anglatadi. Natijada, gingerbread yuzasi kristallangan shakarning porloq, marmarga o'xshash qobig'i bilan qoplangan. sovutganda, gingerbread yuzasi siropdan kristallangan shakardan porloq bo'ladi. Shakar qatlami tazelikni saqlashga yordam beradi va eskirishni oldini oladi, bundan tashqari, sirlanganidan keyin zanjabil pishiriqning ta'mi yaxshilanadi.20 kg gacha zanjabil nonlari skovorodkada sovutiladi va 85-95 C haroratda shakar siropi bilan to'ldiriladi, shakar (100 qism) suvdagi eritmasi sifatida tayyorlanadi (40 qism) 110-114 S gacha qizdiriladi. Tovada ishlov berish 1-2 daqiqa davomida amalga oshiriladi. Keyin gingerbread pishiriqlari tushiriladi va taxminan 60 C haroratda quritiladi. Quritish muddati 9-10 minut. Shundan so'ng, u havo puflash orqali qo'shimcha sovutiladi. Mexaniklashtirilgan korxonalarda gingerbread sirlash uzluksiz birliklarda amalga oshiriladi. Bu birlik gorizontal o'qda aylanadigan baraban bo'lib, unga gingerbread va sirop doimiy ravishda 90-95 ° S haroratda etkazib beriladi. Baraban aylanganda, shakar siropi qo'shilgan zanjabil pishiriqlari baraban ichida kirish joyiga qarab harakatlanadi. Jarayonning davomiyligi 50 s gacha. Sovutgandan so'ng, zanjabilning yuzasi siropdan kristallangan shakardan porloq bo'ladi. Shakar qatlami yangilikni saqlashga yordam beradi va eskirishni oldini oladi, bundan tashqari, sirlanganidan keyin zanjabilning ta'mi yaxshilanadi.

Gingerbread ishlab chiqarishning texnologik sxemalari (qaymoq va xom)

Gingerbread - bu ko'p miqdorda shakar va turli xil xushbo'y qo'shimchalarni o'z ichiga olgan qavariq yuzasi bilan har xil shakldagi un qandolat mahsulotlari.

Gingerbread - bu qatlamli pishirilgan yarim tayyor zanjabilli xamir mahsuloti, ko'pincha meva to'ldirish yoki murabbo bilan to'ldirilgan va to'rtburchaklar tekis shaklga ega.

Xamirni tayyorlash texnologiyasiga ko'ra, zanjabil pishiriqlari qaymoqli va xomga bo'linadi. Ushbu mahsulotlarning har biri plomba bilan yoki plombasiz, sirlangan yoki sirlanmagan holda ishlab chiqarilishi mumkin.

Gingerbread tayyorlashning texnologik jarayoni (1.2-rasm) quyidagi operatsiyalardan iborat:

ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash;

xamir tayyorlash;

qoliplash;

sovutish;

sirlangan (sirlangan gingerbread uchun);

qadoqlash, etiketlash, tashish va saqlash.

Ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash

Xom ashyoni ishlab chiqarishga tayyorlash amaldagi hujjatlarga muvofiq amalga oshiriladi: "Qandolat sanoati korxonalarida va kooperativlarda mahsulotlarga begona narsalarning kirib kelishining oldini olish bo'yicha ko'rsatmalar" (1-ilova), "SanPiN 2.3 sanitariya qoidalari va qoidalari. 4.545-96.

Guruch. 1.2. Gingerbread ishlab chiqarishning texnologik sxemasi

“Qandolat sanoati korxonalari uchun sanitariya qoidalari (qaymoqli qandolat mahsulotlari ishlab chiqaruvchi korxonalar bundan mustasno)” va “Qaymoqli qandolat mahsulotlari ishlab chiqaruvchi korxona va sexlar uchun sanitariya qoidalari” o‘rniga chiqarilgan non, non va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish (2-ilova) .

Melanj. Muzlatilgan melanj ishlab chiqarishga kirishdan oldin avval suv hammomlarida yoki maxsus kameralarda 450S dan yuqori bo'lmagan haroratda eritiladi va to'r o'lchami 3 mm dan oshmaydigan elakdan filtrlanadi. Xamirni yoğurmada to'liq sut yoki suv ishlatiladigan mahsulotlar uchun filtrlashdan oldin melanjni 1: 1 nisbatda aralashtirish mumkin. Eritilgan tuxum mahsulotlarini 1-4 soat ichida ishlatish kerak.

Tuxum kukunini suv bilan oldindan tayyorlangan aralashma shaklida ishlab chiqarishda ishlatish tavsiya etiladi. Bu aralashmaning namligi 25 - 30%, suv harorati 500C dan oshmasligi kerak. Aralash 3 mm dan ortiq bo'lmagan mash o'lchamli elakdan filtrlanishi kerak.

Sut. To'liq sutni maxsus jihozlangan muzlatgichda saqlash tavsiya etiladi. Sutni sovutish harorati uni saqlash muddatiga qarab belgilanadi. 6 - 12 soat saqlanganda sut 8 - 100C haroratgacha, 24 - 36 soat saqlanganida 4 - 50S gacha sovutiladi. Sutni saqlash vaqtida laboratoriya uning kislotaliligini kuzatishi kerak.

Ko'tarilgan kislotalilik (400T gacha) sanitariya organlari tomonidan tasdiqlangan usullar bilan 180T gacha kamayishi mumkin.

Kislotalikni kamaytirish uchun pishirish soda (natriy bikarbonat) ning 8,5% suvli eritmasi ishlatiladi. Agar kerak bo'lsa, to'liq yoki yog'siz sut kukuni xamirni tayyorlash uchun ishlatiladigan oz miqdordagi suvda eritiladi.

Sprayli quritgichda olingan sut kukunini eritish uchun suv harorati 20 - 350C, barabanli quritgichda - 80 - 850C bo'lishi kerak. Agar kukunli sut shakar va sut siroplarini tayyorlash uchun ishlatilsa, u suv bilan aralashtiriladi, shunda aralashmada 60% suv bo'ladi.

Ishlab chiqarishga topshirishdan oldin sut 2 mm dan katta bo'lmagan hujayrali elakdan filtrlanadi.

Yuqori yopishqoqlikdagi quyultirilgan sut 30 - 400C haroratgacha qizdiriladi.

Yong'oqlar xamir qorishda ham, mahsulot sirtini tugatishda ham butun, maydalangan va maydalangan holda ishlatiladi. Yong'oqning xushbo'yligi va ta'mini yaxshilash uchun ular 120 - 1400C haroratda 2 - 3% namlikda qovuriladi. Yong'oq yadrolarining qobig'i quyidagicha chiqariladi: findiq va yeryong'oq yadrolari bir necha daqiqa davomida issiq pechga joylashtiriladi; bodom yadrolari 1 daqiqa davomida qaynoq suvga solinadi, keyin sovuq suv bilan yuviladi va darhol 50 - 700C haroratda quritiladi; Pista yadrolari qaynoq suvga 30 soniya davomida joylashtiriladi, keyin ham yuviladi va quritiladi.

Yadrolarni issiq suv bilan 70 - 800C haroratda qayta ishlashda ular 10 - 15 daqiqa davomida suvda saqlanadi.

Maydalashdan oldin ziravorlar begona aralashmalardan, ba'zilari esa ularning qobig'idan tozalanadi. Maydalangandan so'ng, ziravorlar diametri 2,5 mm dan oshmaydigan hujayralar bilan elakdan o'tkaziladi.

Qoldiqlar va tuz. Natriy gidrokarbonat, ammoniy karbonat tuzlari va osh tuzi ishlab chiqarishga topshirilgunga qadar diametri 2 mm dan oshmaydigan hujayrali elakdan o‘tkaziladi va eritilgan holda diametri 0,5 mm bo‘lgan elakdan filtrlanadi.

Belgilangan xom ashyoni eritish uchun quyidagi nisbat qabul qilinadi: suvning 100 qismiga, osh tuzining 35 qismiga, ammoniy karbonat tuzlarining 25 qismiga, natriy gidrokarbonatning 10 qismiga.

Ishlatishdan oldin presslangan xamirturush qog'ozdan tozalanadi, muzlatilgan xamirturush 40C haroratda asta-sekin eritiladi.

Sovutgich kamerasidan olingan yog'lar muzdan tushirish kamerasiga yuboriladi va taxminan 200C haroratgacha qizdiriladi.

Idishlaridan tozalangan va bo'shatilgan yog 'bloklari yog'ni plastiklashtirish amalga oshiriladigan o'rnatishga yuklanadi. Eritilgan yog 'oraliq idishga quyiladi va u erda 45 - 500C haroratda saqlanadi.

Yog 'tayyorlash tizimida yog'ning doimiy aylanishi bo'lishi kerak.

Solod ekstrakti 400C haroratgacha temperlanadi.

Limon kislotasi, natriy pirosulfit. Kislota va suv nisbati 1: 3 va natriy pirosulfit (natriy metabisulfit) 1: 10 nisbatda limon kislotasi eritmalari smenada bir yoki ikki marta maxsus idishlarda tayyorlanadi. Natriy pirosulfitni eritish uchun suv harorati 15 - 200C, limon kislotasi uchun esa 250C dan yuqori bo'lmasligi kerak.

Suv. Bir partiyadagi suv miqdori quyidagi formula (1.1) bo'yicha hisoblanadi:

X = (100 * C/100 - A) - B(1.1)

bu erda A - xamirning kerakli namligi;

B - yoğurma mashinasiga yuklangan barcha xom ashyo (suvsiz);

C - bu xom ashyoning quruq moddalarining og'irligi, kg;

X - kerakli suv miqdori, l.

Yuqoridagi hisob-kitob suvning taxminiy miqdorini belgilaydi. Suvning oxirgi dozasi sinov partiyasi bilan belgilanadi.

Kategoriyalar

Muharrir tanlovi