• Uyda tayyorlangan qiyma kotletlar - mazali kotletlar uchun oddiy retseptlar
• Quyultirilgan sutli pishiriqlardan pishirilmaydigan tort - mazali desertlarni yaratishning eng tezkor usullari
• Qovurilgan chanterelles va tovuq bilan salat
• Uyda dudlangan o'rdak
• Limonli behi murabbosi Behi murabbosi retsepti
• Quritilgan qo'ziqorin va kartoshka bilan köfte Qaysi qo'ziqorinlar köfte uchun eng yaxshisidir
• Qaynatilgan funchozada qancha kaloriya bor?
• Muzlatilgan Qisqichbaqa go'shti - kaloriya tarkibi va tarkibi
• Baqlajonlar qish uchun "qo'ziqorin kabi"
• Retsept: Achchiq tuzli Qora dengiz ot skumbriyasi - Mazali tuzlangan Qora dengiz ot skumbriyasi

Muzqaymoq ishlab chiqarishning texnologik jarayoni rasmda ko'rsatilgan. 1

Guruch. 1. Muzqaymoq ishlab chiqarishning texnologik jarayon sxemasi

An'anaviy ravishda muzqaymoq ishlab chiqarishning texnologik jarayonini ikki bosqichga bo'lish mumkin: muzqaymoq aralashmasini tayyorlash (bu bosqich aralashtirish, filtrlash, pasterizatsiya, gomogenizatsiya va aralashmaning pishishi kabi operatsiyalarni o'z ichiga oladi) va to'g'ridan-to'g'ri muzqaymoq tuzilishini olish. , bu nihoyat muzqaymoqni keyingi sovutish paytida hosil bo'ladi (Ushbu bosqichdagi operatsiyalar muzqaymoqni muzlatish, qadoqlash va qotib qolishni o'z ichiga oladi).

2.1 Qattiqlashtirilgan muzqaymoq ishlab chiqarishning texnologik jarayoni

Assortimentdagi sezilarli xilma-xillikka qaramay, muzqaymoq ishlab chiqarish, ba'zi o'zgarishlar bilan, umumiy texnologik sxema bo'yicha amalga oshiriladi va quyidagi operatsiyalardan iborat: xom ashyoni qabul qilish, xom ashyoni tayyorlash, aralashmaning tarkibi, pasterizatsiya. aralashmaning, aralashmaning bir hil holga keltirilishi, aralashmani sovutish va pishib etish, aralashmani muzlatish, muzqaymoqni qadoqlash va qattiqlashtirish, muzqaymoqni qadoqlash va saqlash.

Xom ashyoni qabul qilish.

Muzqaymoq ishlab chiqarish uchun zarur bo'lgan barcha xom ashyo har bir mahsulot guruhiga mos keladigan harorat va havo namligi saqlanadigan kameralarda saqlanadi. To'liq sut, yog'siz sut, qaymoq, ayran va zardob qayta ishlashdan oldin sutni saqlash idishlarida sovutilgan holda saqlanadi.

Aralashmani tuzish uchun zarur bo'lgan xom ashyo miqdori tegishli retseptlar bo'yicha aniqlanadi. Biroq, bir qator hollarda, xom ashyoning to'liq to'plami bo'lmaganda yoki xom ashyo retseptlardagidan farqli tarkibga ega bo'lsa, mavjud xom ashyoni qayta hisoblash kerak.

Aralashmaning barcha hisoblangan komponentlari kerakli miqdorda tortiladi va o'lchanadi, buning uchun yirik muzqaymoq fabrikalari elektron strechometr tortish tizimlari yoki mexanik tortish mashinalari bilan jihozlangan.

Xom ashyoni tayyorlash.

Aralashmani tuzishdan oldin uning barcha tarkibiy qismlarini to'g'ri tayyorlash kerak. Buning uchun suyuq xom ashyo (to'liq sut, yog'siz sut, qaymoq va boshqalar) mumkin bo'lgan mexanik aralashmalardan tozalash uchun filtrlanadi. Barcha quyma xom ashyo (shakar, kakao kukuni, un va boshqalar) 2 millimetrdan ortiq bo'lmagan hujayralar bilan elakdan o'tkaziladi. Agar kerak bo'lsa, quruq sut mahsulotlari eziladi, maydalanadi va bir xil elakdan o'tkaziladi.

Yaxshiroq erishi uchun sut kukuni 2:1 nisbatda donador shakar bilan yaxshilab aralashtiriladi va bir hil massa olinmaguncha oz miqdorda iliq sutda eritiladi.

Sariyog'ning yuzasi pergamentdan tozalanadi, tozalanadi, sariyog 'to'sarlari yordamida mayda bo'laklarga bo'linadi va lasan eritgichlarda eritiladi.

Tovuq tuxumidan foydalanganda, avvalo, ularning yangiligini tekshirib ko'ring, so'ngra tuxumni oqadigan suvda yuving, 2% oqartiruvchi eritma bilan dezinfektsiya qiling va toza suv bilan yuving. Qobiqdan ozod qilingan tuxum, ikki bo'lakdan ko'p bo'lmagan, kichik idishga solinadi. Faqat yangilikni tekshirgandan so'ng, ular idishga quyiladi, unda hosil bo'lgan tuxum massasi, yaxshisi donador shakar qo'shilishi bilan, bir hil mustahkamlik olinmaguncha, ko'pirtirgich bilan aralashtiriladi.

Meva, rezavor meva, sabzavot va poliz ekinlarini tayyorlash sifatsiz xom ashyoni ajratish bilan birga ularni saralashdan boshlanadi. Keyin mevalardan poyalari, rezavorlardan sepals, sabzavot va poliz ekinlarining poyalarining qoldiqlari va boshqalar tozalanadi Xom ashyo yaxshilab yuviladi. Qalin po'stlog'i bo'lgan mevalar oqartiriladi, mevalardan har qanday urug'lar chiqariladi, sabzavotlar va poliz ekinlari tozalanadi, urug'lardan tozalanadi va bo'laklarga bo'linadi. Shundan so'ng, mevalar, rezavorlar, dilimlenmiş sabzavotlar sharbat bilan pyuresi shaklida bir hil, yumshoq massa olinmaguncha ishqalanadi yoki maydalanadi.

Stabilizatorlar ham shunga mos ravishda tayyorlanadi. Jelatinni sovuq suvda kamida 30 daqiqa shishishiga ruxsat beriladi. Suv miqdori 10% jelatin eritmasini olish asosida aniqlanadi. Shishganidan so'ng, jelatin to'liq eritilishi uchun 55-65 ° S gacha qizdiriladi va aralashmaga qo'shilishidan oldin u ikki qatlamli doka orqali filtrlanadi. Agar va agoroid 10% li eritmalar shaklida tayyorlanadi. Birinchidan, ular sovuq suv bilan yuviladi, so'ngra 90-95 S haroratgacha to'liq eritmaguncha isitiladi, filtrlanadi va aralashmaga qo'shiladi. Natriy alginat aralashmasiga quruq shaklda yoki 5% suvli eritma shaklida qo'shilishi mumkin, uni 70 ° S ga qadar qizdiradi. Natriy kazeinat va modifikatsiyalangan jelli kraxmal quruq shaklda 35-40 ° S haroratda aralashmaga qo'shiladi. Yaxshiroq taqsimlash uchun ular quruq ingredientlardan biri bilan oldindan aralashtiriladi.

Aralashmani tayyorlash.

Jarayon termal ko'ylagi va aralashtirgichli vannalarda amalga oshiriladi. Buning uchun qoida tariqasida pishloqli vannalar qo'llaniladi. Komponentlarning yanada to'liq va tez erishi va bir xil taqsimlanishi uchun aralashma ma'lum bir ketma-ketlikda tuziladi. Suyuq mahsulotlar (suv, sut, qaymoq va boshqalar) birinchi navbatda aralashtirish vannasiga qo'shiladi, ularni 35-45 ° S haroratgacha qizdiradi. Doimiy aralashtirish bilan avval vannaga quyultirilgan mahsulotlar va eritilgan sariyog 'qo'shing, so'ngra quruq va tuxumli mahsulotlar. Nihoyat, pasterizatsiyadan oldin stabilizatorlar qo'shiladi.

Aralashmani qayta ishlash.

Qayta ishlash filtrlash, pasterizatsiya va gomogenizatsiyani o'z ichiga oladi.

Aralashmani filtrlash . Filtrlash mexanik aralashmalarni va tarkibiy qismlarning erimagan zarralarini olib tashlaydi. Ikkilamchi bakterial ifloslanishning oldini olish uchun filtrlash (filtrlarni o'rnatish) pasterizatsiyadan oldin eng yaxshisidir. Odatda, pasterizatsiya-sovutish moslamalari qo'llaniladi, ular filtr va gomogenizatorni ham o'z ichiga oladi.

Aralashmaning pasterizatsiyasi . Aralashmada quruq moddalarning ko'payishi uning viskozitesini oshiradi va mikroorganizmlarga himoya ta'siriga ega. Shu munosabat bilan, aralashma uchun yanada qattiqroq issiqlik bilan ishlov berish rejimlari o'rnatildi. Muzqaymoq aralashmalarining uzoq muddatli pasterizatsiyasi 68 ° C haroratda 30 daqiqa, qisqa muddatli pasterizatsiya 75 ° C da 20 daqiqa va yuqori haroratli pasterizatsiya 85-90 ° C da 50 soniya davomida sodir bo'ladi. Pasterizatsiya qilishdan oldin aralash filtrga pompalanadi, u erda mexanik aralashmalar va tarkibiy qismlarning erimagan zarralari ajratiladi. Eng kamida 45 ° S haroratli filtrlangan aralash pasterizatorga kiradi.

Aralashmaning gomogenizatsiyasi . Aralashmaning gomogenizatsiyasi muzqaymoq sifatini sezilarli darajada yaxshilaydi va uni qayta ishlashning keyingi jarayonini osonlashtiradi. Gomogenlashtirilgan aralashmada qovushqoqlik keskin ortadi, uning yog'liligiga qarab 5-15 marta ortadi. Shu munosabat bilan, pishib etish yoki saqlash vaqtida aralashmada yog 'joylashtirilmaydi, bu esa uni keyingi qayta ishlashni osonlashtiradi. Kaltaklash jarayonida yopishqoqligi oshgan va ko'p miqdordagi mayda yog 'globulalari mavjud bo'lgan aralashma havoni osonroq singdiradi va qotib qolganda katta muz kristallari paydo bo'lishining oldini oladi. Natijada, gomogenlashtirilgan aralash ko'proq plastik muzqaymoq ishlab chiqaradi, nozik, bir xil tuzilishga ega, sut yog'ining yaxshi aniqlangan ta'mi bilan, shuningdek, organizm tomonidan hazm qilish osonroq bo'ladi.

Aralashmaning gomogenlash harorati 63 ° C dan past bo'lmasligi kerak. Gomogenizatsiya haroratining pastligi aralashmada yog 'globulalari paydo bo'lishiga olib keladi. Chayqalish jarayonida yog 'globullarining bu to'planishi havo pufakchalarini yo'q qiladi va muzqaymoqning haddan tashqari ko'payishiga putur etkazadi. Natijada qo'polroq konsistensiyaga ega bo'lgan va sezilarli yog' donalari bo'lgan mahsulot. Shu munosabat bilan, pasterizatsiyalangan aralashmani zudlik bilan gomogenizatorga jo'natish, uning haroratining pasayishiga yo'l qo'ymaslik kerak.

Muzqaymoq aralashmalarini gomogenlash jarayonida bosim ulardagi yog 'miqdoriga teskari bog'liqligi aniqlandi. Buni hisobga olgan holda sutli muzqaymoq uchun aralashmalar 12,5-15 MPa bosimda, qaymoqli muzqaymoq uchun aralashmalar 10-12,5 MPa, muzqaymoq uchun aralashmalar 7,5-9 MPa bosimda gomogenlashtiriladi. Meva va rezavorlar va aromatik muzqaymoq uchun aralashmalar homogenizatsiyani talab qilmaydi.

Aralashmani sovutish va pishib etish.

2-6 ° S haroratgacha sovutilgan aralash pishib etish va vaqtincha saqlash uchun izolyatsiyalangan idishlarga kiradi. Muzqaymoq aralashmasini sovutishdan maqsad uni pishib etish uchun tayyorlash, shuningdek uni saqlash vaqtida mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun noqulay sharoitlarni yaratishdir.

Muzqaymoq aralashmasining pishishi past haroratlarda amalga oshiriladi. Pishib etish jarayonida sut yog'ining taxminan 50% ba'zi glitseridlarning kristallanishi tufayli qattiqlashadi. Sut oqsillari va stabilizator qarish jarayonida shishib, namlikni so'rib oladi va aralashmaning ba'zi tarkibiy qismlari yog 'globulalari yuzasida adsorbsiyalanadi. Natijada, pishgan aralashmaning yopishqoqligi oshadi va erkin suv miqdori kamayadi, bu aralashmaning muzlash jarayonida katta muz kristallari hosil bo'lishiga to'sqinlik qiladi. Pishgan aralash muzlash paytida havoni intensiv ravishda so'rib oladi va ushlab turadi, bu uning haddan tashqari ko'payishini yaxshilaydi va nozik muzqaymoq tuzilishini ta'minlaydi.

Pishib etish muddati ishlatiladigan stabilizatorning hidrofilik xususiyatlariga bog'liq. Aralashmaga jelatin qo'shilsa, pishish jarayoni kamida 4 soat davom etadi.Yuqori gidrofil bo'lgan agar va agaroiddan foydalanish pishish jarayonini bartaraf qiladi. Bunday holda, aralashmani sovutgandan so'ng darhol muzlatish uchun yuborishingiz mumkin. Agar biron sababga ko'ra sovutilgan va pishgan aralashmani keyingi qayta ishlashga yuborish mumkin bo'lmasa, uni izotermik idishlarda 2-6 ° S haroratda 24 soat davomida saqlash mumkin.

Aralashmani muzlatish.

Ushbu operatsiya muzqaymoq ishlab chiqarishda asosiy hisoblanadi, uning davomida aralash qaymoqli, qisman muzlatilgan va kengayadigan massaga aylanadi. Sovutilgan aralashmada umumiy suvning 1/3 dan 1/2 qismi erkin, bog'lanmagan holda bo'ladi. Muzlash jarayonida aynan shu suv muzlaydi va mayda muz kristallariga aylanadi. Ishlab chiqarilgan muzqaymoq turiga va muzlash haroratiga qarab, barcha erkin suvning 29-67% muzlatiladi. Muzqaymoqning mustahkamligi ham ko'p jihatdan hosil bo'lgan muz kristallarining hajmiga bog'liq bo'lib, ular 100 mikrondan oshmasligi kerak. Namlik to'g'ri muzlatilganda, mahsulot sezilarli muz kristallarisiz juda zich kremsi tuzilishga ega bo'ladi.

Muzlatish paytida muzqaymoq havo bilan to'yingan bo'lib, u butun massa bo'ylab diametri 60 mikrondan oshmaydigan pufakchalar shaklida teng ravishda taqsimlanadi. Havoning to'yinganligi natijasida muzlatilgan aralashmaning hajmi 1,5-2 barobar ortadi.

Aralashmalarni muzlatish uchun eng ilg'or uskunalar uzluksiz muzlatgichlar bo'lib, ularda jarayon bir zumda sodir bo'ladi va natijada olingan mahsulot yuqori sifatli bo'ladi.

Aralash va havo muzlatgichga etkazib beriladi va muzqaymoq bosim ostida kuch bilan tushiriladi. Shuning uchun 0,5-0,8 MPa bosim ostida muzlatilgan aralashmada havo pufakchalari siqilgan holatda bo'ladi. Muzlatgichdan chiqib ketganda, normal bosim sharoitida havo pufakchalari hajmi oshadi, bu esa o'z navbatida muzqaymoq hajmini oshiradi, ya'ni uning ortiqcha miqdorini oshiradi. Muzlatilgan aralash muzlatgichdan minus 3 dan minus 5 ° C gacha bo'lgan haroratda va 100% ga ko'tarilgan holda chiqadi.

Muzqaymoqning ortiqcha miqdorini kamaytirish uning sifatini keskin pasaytiradi, mahsulot qo'pol tuzilishga ega bo'lgan zich konsistensiyaga ega bo'ladi. Agar haddan tashqari ko'p bo'lsa, qorga o'xshash mustahkamlik paydo bo'ladi, bu ham mahsulot sifatini pasaytiradi. Sutga asoslangan muzqaymoq uchun ortiqcha iste'mol qilish 70-100%, meva va rezavorlar va aromatik turlari uchun - 35-40% tavsiya etiladi. Haddan tashqari yuk og'irlik yoki volumetrik usul bilan aniqlanadi.

Muzqaymoqni qadoqlash va qattiqlashtirish.

Muzlatgichdan chiqqan muzqaymoq darhol qadoqlashga o'tadi. Qadoqlash turiga qarab, sanoatda muzqaymoq og'irligi va qadoqlangan holda ishlab chiqariladi. Og'irligi bo'yicha muzqaymoq katta idishlarga qadoqlanadi: sig'imi 10 kg dan oshmaydigan quvurlar yoki gofrokarton qutilar. Muzqaymoq bilan to'ldirilgan yenglar qopqoqlar bilan mahkam yopiladi, uning ostiga pergament, pastki pergament yoki plastmassa plyonkadan yasalgan qistirmalari qo'yiladi. Har bir yeng markalash yorlig'i bilan ta'minlangan va muhrlangan. Gofrirovka qilingan karton qutilarda polietilen qoplamalar mavjud bo'lib, ular muzqaymoq bilan to'ldirilgandan so'ng, issiqlik muhri yoki yopishqoq lenta yordamida mahkam yopiladi. Qutilarning tashqi tomoni qog'oz lenta bilan qoplangan va ularning har biriga etiketka qo'yilgan.

Qadoqlangan muzqaymoq 50 dan 250 g gacha bo'lgan kichik qismlarda, bir qatlamli va ko'p qatlamli briketlar, silindrlar, to'rtburchaklar parallelepipedlar yoki kesilgan konuslar shaklida ishlab chiqariladi. Muzqaymoq vaflili yoki vaflisiz, muz bilan qoplangan yoki qoplanmagan, yorliq yoki sumkada, popsicle shaklida, qog'oz yoki polistirol stakanlarda, qog'oz yoki folga qutilarda, vafli stakanlarda, konuslarda, naychalarda va konuslarda bo'lishi mumkin. . Paketlangan muzqaymoq ham 0,5 og'irlikda ishlab chiqariladi; 1 va 2 kg karton qutilarda, shuningdek, 0,25 og'irlikdagi kek va kekler shaklida; 0,5; 1 va 2 kg.

Muzqaymoqqa ko'proq kuch berish uchun u qattiqlashadi. Bu jarayon muzlashdan uzoqroq.

Qattiqlashuv jarayonida yangi muz kristallari hosil bo'ladi va ular birgalikda qattiq kristallanish ramkasiga aylanadi. Natijada, muzqaymoq zich mustahkamlik va yuqori quvvatga ega bo'ladi. Qattiqlashuv jarayonida muzqaymoq tarkibidagi muzlatilgan erkin suvning umumiy miqdori 90% ga etadi va yaxshi qotib qolgan muzqaymoqning bir qismi qalinligida harorat minus 10 dan minus 18 0 S gacha. Qolgan oz miqdorda. suv, shakar va tuzlarning konsentratsiyasi sezilarli darajada oshadi; Bunday eritmalarni muzlatish uchun minus 50 dan minus 55 0 S gacha bo'lgan harorat talab qilinadi.

Muzqaymoq maxsus qattiqlashtiruvchi kameralarda, muzlatgichlarda yoki popsicle generatorlarida qattiqlashadi. Qattiqlashuvning davomiyligi tayyor mahsulot sifatiga ta'sir qiladi. Suvni tezda muzlatish orqali muzqaymoq mayda muz kristallarini hosil qiladi va qaymoqli mustahkamlikka ega bo'ladi. Kamerada majburiy havo aylanishini qo'llash orqali muzqaymoqning qattiqlashishi muddatini sezilarli darajada kamaytirishingiz mumkin. Agar harorat minus 22 C bo'lgan kamerada tabiiy havo aylanishi bilan muzqaymoqning qotib qolishi kamida 24 soat davom etsa, u holda tezligi 3-4 m / s bo'lgan havo aylanishi kuchayganida, u 10-12 soatgacha qisqaradi.

Muzlatgichlar - bu muzqaymoq uchun beshiklar o'rnatilgan cheksiz zanjirli konveyerli to'rtburchaklar po'latdan yaxshi izolyatsiyalangan kameralar. Kamera ichida ammiak qaynab ketadigan va apparatdagi havo harorati minus 30 ° S ga tushadigan bug'lanish batareyalari mavjud. Maxsus fanatlar batareyalar orqali havoni puflaydi, bu esa qattiqlashuv jarayonini tezlashtiradi. Konveyer kamera ichida harakat qilganda muzqaymoq sovuq havo bilan puflanadi va 35-45 daqiqada qotib qoladi.

Popsicles ishlab chiqarish uchun maxsus avtomatlashtirilgan ishlab chiqarish liniyalari mavjud. Ularga muzqaymoq qotib qoladigan karusel tipidagi popsicle generatorlari kiradi.

Zamonaviy korxonalarda muzqaymoqni qadoqlash va qattiqlashtirish jarayonlari to‘liq mexanizatsiyalashgan va ishlab chiqarish liniyalarida amalga oshirilmoqda. Bunday liniyalar, qoida tariqasida, konveyer tizimi bilan bog'langan uzluksiz muzlatgich, avtomatik dispenser va muzlatgichni o'z ichiga oladi. Qadoqlash turiga qarab, avtomatik o'rash mashinalari qatorga kiritilgan. Muzqaymoq ishlab chiqarishda ishlab chiqarish liniyalaridan foydalanish og'ir va monoton qo'l operatsiyalarini bartaraf qiladi, mehnat unumdorligini va mahsulot sifatini oshiradi.

Muzqaymoqni sirlash.

Muzqaymoq sirlari shokoladli kuvertura, kakao moyi, kakao kukuni, shakar kukuni va yuqori sifatli tuzsiz sariyog'ni o'z ichiga olgan retseptlar bo'yicha ishlab chiqariladi. Yaltiroq qilish uchun sariyog‘ bug‘ yoki suv isitiladigan qozonlarda 35-38°S haroratda sekin qizdiriladi, eritilgan sariyog‘ga kakao kukuni yoki shokoladli kuvertura qo‘shiladi (kakao kukuni shakar kukuni bilan oldindan aralashtiriladi). Butun massa yaxshilab aralashtiriladi va qozondan kichik qismlarga shisha vannalarga quyiladi. 40 ° C dan yuqori haroratlarda aralashma uning tarkibiy qismlariga bo'linadi va yog 'suzadi. Bu haddan tashqari qizib ketgan muzlash pishiriq ustiga yaxshi o'tirmaydi. Takroriy isitish sirga yog'li ta'm beradi, shuning uchun u kundalik talablardan oshmaydigan miqdorda tayyorlanadi.

Muzqaymoqni qadoqlash va saqlash.

Muzqaymoqlarni qadoqlash, saqlash va tashish uchun ishlatiladigan idishlar iste'molchi va transportga bo'linadi. Iste'molchi qadoqlash - bu bir martalik qadoqlash. Bunga kichik paketli muzqaymoqlarni o'rash uchun yorliqlar va sumkalar, shuningdek, muzqaymoq qismlari joylashtirilgan qog'oz stakan va qutilar kiradi. Idishlar uchun ishlatiladigan material inson tanasi uchun mutlaqo zararsiz bo'lishi kerak va uzoq vaqt aloqa qilishda muzqaymoqqa begona ta'm va hidlarni bermasligi kerak. Mahsulotni yaxshiroq saqlash uchun suv o'tkazmaydigan va namlikka chidamli, yog'ga chidamli va yog'ga chidamli bo'lishi, past gaz, bug 'va aromat o'tkazuvchanligi va sovuqqa chidamliligi yaxshi bo'lishi kerak.

Yorliqlar va sumkalar shishadan, pastki pergamentdan, laklangan selofandan, qatlamli folga va qatlamli qog'ozdan tayyorlanadi. Stakanlar - suv o'tkazmaydigan oziq-ovqat qoplamasi yoki polistirolli qog'oz va kartondan tayyorlangan. 0,25 kg sig'imli muzqaymoq qutilari suv o'tkazmaydigan qoplamali yoki laminatlangan folga bilan oq kartondan tayyorlanadi.

Transport konteynerlarida mahsulot chakana savdo tarmog'iga kiradi. Kichkina qadoqlangan muzqaymoq, tort qutilari va og‘irligi 0,5-2 kg bo‘lgan katta o‘ramli muzqaymoq gofrokarton qutilarga joylashtiriladi. Siz karton qutilardan foydalanishingiz mumkin. Kichik qadoqlangan muzqaymoqlarni yetkazib berish uchun sig‘imi 20-25 kg bo‘lgan ikki o‘zgaruvchan, izolyatsiyalangan izotermik idishlar ham qo‘llaniladi.

Izotermik idishlar va gilzalar qayta foydalanish mumkin bo'lgan idishlardir.

Qattiqlashtirilgan muzqaymoq jo‘natishdan oldin karton qutilarga qadoqlanadi (afzal gofrokartondan, qadoqlash turiga qarab 2,4-6 kg to‘r) va harorati -18-25°C va nisbiy namligi bo‘lgan saqlash kameralariga jo‘natiladi. 85-90%. Kameradagi haroratning o'zgarishi ± 3 ° C dan oshmasligi kerak va muzqaymoqni uzoq muddatli saqlash vaqtida ularga umuman yo'l qo'yilmaydi. Qadoqlangan muzqaymoq turiga qarab 2 oygacha saqlanishi mumkin. Korxonadan chiqayotganda sutli muzqaymoq harorati -10 °C dan, meva va rezavorlar va aromatik muzqaymoqlar -12 °C dan yuqori bo'lmasligi kerak.

Jahon muzqaymoq bozori aylanmasi yiliga taxminan 50 milliard dollarga baholanadi. Dunyoda muzqaymoq bozori ishtirokchilar soni bo'yicha eng to'yingan bozorlardan biri hisoblanadi va ko'plab mamlakatlarda bozorda ko'plab o'yinchilar mavjud. Jahon muzqaymoq bozorining deyarli yarmi Qo'shma Shtatlarga to'g'ri keladi va bu ko'rsatkich barqaror o'sib bormoqda. Rasmiy statistik ma'lumotlarga ko'ra, 2005 yilda Rossiyada aholi jon boshiga muzqaymoqning o'rtacha yillik iste'moli 2,77 kilogrammdan oshmagan, Evropada 2004 yilda 12 kilogramm, AQShda - 25 kilogramm.

Ko'pgina Evropa mamlakatlarida muzqaymoq bozorlari deyarli butunlay ikkita global gigantga tegishli: Unilever va Nestle. Mahalliy ishlab chiqaruvchilar bozorning arzimas ulushini egallaydi.

Rossiya muzqaymoq bozori faol rivojlanmoqda. 2001 yildan beri Rossiyada muzqaymoq ishlab chiqarishning o'sish sur'ati taxminan 6% ni tashkil etdi, ammo so'nggi yillarda bozor o'sish sur'atlarini biroz sekinlashtirdi. 2007 yilda Rossiyada muzqaymoq ishlab chiqarish hajmi 6,1% ga oshdi va 412 ming tonnani tashkil etdi.Ishlab chiqarishning eng katta o'sishi Volga bo'yida - 117,3%, Sibirda - 108,8 va Markaziy - 104,8%. Talosto, Inmarko, Russian Cold kabi yirik kompaniyalarda ishlab chiqarish hajmi 20 dan 30% gacha o'sdi. So'nggi yillarda bir kishi boshiga muzqaymoq iste'mol qilish hajmi biroz oshib, yiliga 3-4 kg ni tashkil qiladi. Garchi bu Evropa mamlakatlari (6-8 kg), AQSh, Avstraliya (10-12 kg) dan sezilarli darajada past bo'lsa-da.

Rossiyada muzqaymoq ishlab chiqarish 250 ga yaqin korxona tomonidan amalga oshiriladi. Sovutish kameralari qoshidagi 60 ta muzqaymoq zavodi, sut va boshqa oziq-ovqat korxonalari qoshidagi 100 ta zavod va muzqaymoq sexi, muzqaymoq ishlab chiqarish uchun maxsus qurilgan 10 ta zavod shular jumlasidandir. Rossiya muzqaymoq bozorining xususiyatlari - bu xorijiy kompaniyalarning virtual yo'qligi (Nestlé va Baskin Robbins bundan mustasno), ko'plab mahsulot ishlab chiqaruvchilari va hatto butun Rossiya bo'ylab tarqatish.

Iste'molchilar nafaqat bolalar, balki katta guruhni 25 yoshdan 35 yoshgacha bo'lgan kattalar tashkil qiladi. Muzqaymoq - mavsumiy mahsulot. Ixtisoslashtirilgan muzqaymoq doʻkonlari yozda eng katta savdo ulushiga ega, qishda esa doʻkonlar ulushi ortadi (2-rasm). Ishlab chiqarish hajmi sezilarli darajada o'zgaradi: turg'unlik davrida - qishda - yozgi hajmlarning 30-40% ni tashkil qiladi. Biroq, bozor mutaxassislarining ta'kidlashicha, uyda iste'mol qilinadigan muzqaymoqlarning mashhurligi, shuningdek, qishda ham, yozda ham uyda ovqatlanish uchun mos bo'lgan navlar, bir vaqtning o'zida ko'chada muzqaymoq iste'moli kamaygan. Sovuq mavsumda ishlab chiqaruvchilar o'z assortimentini ikki-uch barobar qisqartirib, faqat eng mashhur navlarni va plastik idishlarda "oilaviy" deb ataladigan muzqaymoqni ishlab chiqaradilar.

2005 yildan boshlab sanoatda mahsulot sifatini oshirish uchun asos bo'lgan “Muzqaymoq, sut, qaymoq, muzqaymoq” milliy standarti mavjud. Bozorda yangi brend paydo bo'ladi - qimmatroq xom ashyodan tayyorlangan GOST bo'yicha muzqaymoq. Uning narxi o'simlik yog'lari bilan texnik xususiyatlarga muvofiq tayyorlangan muzqaymoq narxidan sezilarli darajada farq qilishi kerak.

Ushbu hisob-kitob vazifasining maqsadi funktsional komponentlardan foydalangan holda qaymoqli sirda muzqaymoq ishlab chiqarish bo'yicha texnologik liniya loyihasini tuzishdir. Loyihalash topshirig'ini bajarish jarayonida ma'lum bir ishlab chiqarish xususiyatlariga eng mos keladigan optimal texnologik sxemani, zamonaviy, yuqori samarali, tejamkor uskunalarni tanlagan holda ishlab chiqarish liniyasini loyihalash kerak.

Muzqaymoq - bu maxsus retseptlar bo'yicha tayyorlangan suyuq aralashmalardan ishlab chiqarilgan, ma'lum nisbatda sut, mevalar, rezavorlar, sabzavotlar, saxaroza, stabilizatorlar, ba'zi retseptlarda - tuxum mahsulotlari, xushbo'y va aromatik moddalarni o'z ichiga olgan shirin ko'pirtirilgan muzlatilgan mahsulot.

1.1 Muzqaymoq assortimenti

Barcha ishlab chiqaruvchilarning mahsulotlari assortimenti deyarli bir xil. Qishda muzqaymoq mahsulotlari soni 45 taga etadi, yozda esa ishlab chiqaruvchilar assortimentni eng taniqli va sotib olinadigan 10-20 tagacha kamaytiradi. .

Ishlab chiqarish usullariga ko'ra, muzqaymoq qattiqlashtirilgan, yumshoq va uy qurilishi bo'linadi.

Qattiqlashtirilgan muzqaymoq - ishlab chiqarish sharoitida ishlab chiqarilgan mahsulot bo'lib, u frezalash mashinasidan chiqqandan so'ng, saqlash muddatini oshirish uchun past haroratlarda (-18 ° C va undan past) muzlatiladi (qattiqlashtiriladi). U sotilgunga qadar shu shaklda saqlanadi. Tajribali muzqaymoq juda qattiq. Yumshoq muzqaymoq muzqaymoq deb ataladi, u asosan umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqariladi va muzlatgichdan chiqqandan so'ng darhol iste'mol qilinadi (-5...-7 0 S haroratda). U mustahkamlik va tashqi ko'rinishda kremga o'xshaydi. Uyda tayyorlangan muzqaymoq uyda kompressorli muzlatgich yoki muzlatgich yordamida tayyorlanadi.

Qattiqlashtirilgan muzqaymoq mahsulot turi va plomba (tarkibi) va qadoqlash turi bo'yicha tasniflanadi. Mahsulot va plomba turiga ko'ra, u asosiy va havaskor turlarga bo'linadi. Havaskor muzqaymoq asosiy turdagi muzqaymoqlarga qaraganda nisbatan kichikroq miqdorda ishlab chiqariladi.

Asosiy turlari:

· sut mahsulotlari;

· qaymoqli;

· krem;

· meva va rezavorlar;

· aromatik.

Havaskor turlari:

· sutli muzqaymoq;

· meva, rezavor yoki sabzavot asosida ishlab chiqarilgan muzqaymoq;

· meva, rezavorlar va sabzavotlardan sut bazasi qo'shilgan muzqaymoq;

· tovuq tuxumidan foydalangan holda ishlab chiqarilgan muzqaymoq;

· ko'p qatlamli muzqaymoq;

· maxsus mo'ljallangan muzqaymoq;

· qandolat yog'i bo'lgan muzqaymoq.

Muzqaymoqning asosiy turlari ularning tarkibiga va mahsulotga kiritilgan qo'shimchalarga (plomba moddalariga) qarab nomlanadi.

Qadoqlash turiga ko'ra, qotib qolgan muzqaymoq og'irli, katta o'ralgan va kichik o'ralganlarga bo'linadi.

· polimer plyonkadan tayyorlangan astarli karton qutilarda;

· yenglarida.

Qadoqlangan:

· katta qadoqlangan - karton qutilarda, tortlar, kekler;

· kichik qadoqlangan - plastik plyonkali silindrlar, briketlar (sirlangan va sirlanmagan vafli vafli), vafli stakanlarda, konuslar (konuslar), naychalar, kekslar, sirlangan silindrlar, figurali (sirlangan va sirlanmagan), stakanlarda (qog'oz va polimerdan tayyorlangan) materiallar), qutilar.

1.2 Muzqaymoq sifat ko'rsatkichlari

Muzqaymoq yuqori ta'm sifatiga ega bo'lishi kerak, bu muvozanatli ovqatlanish formulasi tomonidan tavsiya etilgan ma'lum nisbatlarda mavjud bo'lgan komponentlarning muvaffaqiyatli tanlangan miqdoriy kombinatsiyasi orqali erishiladi.

Muzqaymoq etarli darajada haddan tashqari ko'pligi, strukturaning bir hilligi, og'iz bo'shlig'ini juda ko'p sovutmasligi va sekin erishi bilan ajralib turishi kerak.

Amaldagi texnik hujjatlarga muvofiq, muzqaymoqning ta'mi va hidi sof, ushbu turdagi muzqaymoq va uni ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan xomashyoga xos, begona ta'm va hidlarsiz bo'lishi kerak.

Konsistensiya muzqaymoqning butun massasi bo'ylab bir xil, juda zich bo'lishi kerak. Sut, meva va berry muzqaymoqlarida, shuningdek, kam yog'li (5% gacha) yoki kam yog'li havaskor muzqaymoqlarda bir oz qorli mustahkamlikka ruxsat beriladi.

Ushbu turdagi muzqaymoq uchun rang xarakterli bo'lishi kerak. Mevalar, rezavorlar va yong'oqlar (ham butun, ham maydalangan) yordamida tayyorlangan muzqaymoqlarda, shuningdek, marmar muzqaymoqlarda notekis rang berishga ruxsat beriladi.

"Sanitariya qoidalari va standartlari" (SanPiN 2.3.2.560-96) ga muvofiq, qattiqlashtirilgan va yumshoq muzqaymoqning mikrobiologik ko'rsatkichlari, shuningdek yumshoq muzqaymoq uchun suyuq aralashmalar quyidagi talablarga javob berishi kerak (1.1-jadvalga qarang).

1.1-jadval Muzqaymoqning mikrobiologik ko'rsatkichlari

*KMAFAnM - mezofil aerob anaerob mikroorganizmlar soni;

**CFU - koloniya hosil qiluvchi birliklar soni;

***Koliform bakteriyalar - koliform bakteriyalar;

****S. aureus - oltin staphylococcus aureus Qopqoq va qumsimon konsistensiyaga ega bo'lgan, organoleptik jihatdan sezilarli yog' va stabilizator bo'laklari bo'lgan, shuningdek ifloslangan yoki begona qo'shilgan muzqaymoqlarni sotishga ruxsat etilmaydi.

Metall gilzalar va karton qutilardagi muzqaymoqning aniq og'irligidagi ruxsat etilgan og'ishlar ± 0,5% ni tashkil qiladi. Bo'lak-bo'lak tortish paytida bir qism massasining og'ishi qo'lda tortish uchun qadoqlash uchun ± 3% dan, hajmli mexanizatsiyalashgan yoki qo'lda qadoqlash uchun belgilangan nominal massa qiymatining ± 6% dan oshmasligi kerak.

Katta qadoqlangan muzqaymoq uchun aniq vaznning ruxsat etilgan og'ishlari, g: sof og'irligi 500±10; 1000±20; 1500±15; 2000±20.

Muzqaymoq chakana savdo tarmog'iga muzlatgichli yoki termal transport orqali yetkaziladi, tashish paytida muzqaymoqning harorati jo'natilayotganda mahsulot haroratiga mos keladigan darajada barqaror bo'lishi kerak. .

1.3 Ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan xom ashyo

Kremli sirli muzqaymoq ishlab chiqarish uchun quyidagi asosiy xom ashyo turlari qo'llaniladi. Muzqaymoq uchun retsept bo'yicha: sigir suti (3,2% yog'li), tuzsiz sigir yog'i (82,5% yog'li), shakar qo'shilgan quyultirilgan sut (yog' 8,5%), sigir suti kukuni (yog'ligi 25%), donador shakar , agaroid, vanillin, ichimlik suvi. Sir ishlab chiqarish uchun tuzsiz sigir moyi (yogʻligi 82,5%), donador shakar yoki shakar kukuni, sigir suti kukuni (yogʻligi 25%), oziq-ovqat aromatizatori, vanilin, ichimlik suvi ishlatiladi.

Sut muzqaymoq tayyorlash uchun yangi, sifatli, begona ta'm va hidsiz bo'lishi kerak. Sut tarkibida sut yog'i, oqsillar, uglevodlar, lipoidlar (yog'ga o'xshash moddalar), organik va noorganik kislotalarning tuzlari, minerallar, vitaminlar, fermentlar mavjud.

20 ° S haroratda sutning zichligi, turli omillarga qarab, 1027-1034 kg / m 3 (o'rtacha 1030 kg / m 3) oralig'ida o'zgarib turadi. Sutning energiya qiymati uning tarkibiga qarab 2720-2930 kJ/kg ni tashkil qiladi.

Emulsiya holatida sutda 2,7-6,0% sut yog'i mavjud. Sut tarkibidagi oqsil moddalarining miqdori 2,4-4,8%, shu jumladan 2,7% kazein, 0,5% albumin va 0,1% globulin. Sut tarkibida 4,8-5,1% miqdorida sut shakari (laktoza) ham mavjud. Korxonada sutni qabul qilishda uning miqdori, zichligi, kislotaligi, harorati va yog'liligi aniqlanadi. Kislotalik 21ºT dan yuqori bo'lmasligi kerak, optimal 16-18ºT.

Quyultirilgan butun sut shakar bilan pasterizatsiyalangan sigir sutidan namlikning bir qismini bug'lash va shakar bilan saqlash orqali olinadi. Bu seziladigan organoleptik sut shakar kristallarisiz kremsi rangga ega bir hil oq massa. Mahsulot pasterizatsiyalangan sutning aniq ta'mi bilan shirin, toza ta'mga ega.

To'liq sut kukuni normallashtirilgan pasterizatsiyalangan sigir sutini quritish orqali olinadi. Muzqaymoq ishlab chiqarishda faqat eng yuqori navli sut kukuni ishlatiladi.

Yog 'tarkibiga qarab, 20% va 25% yog'li sut kukuni ishlab chiqariladi. 12% qattiq moddalarni o'z ichiga olgan qayta ishlangan sutning kislotaliligi 20-22 ° T. Eng yuqori eruvchanlikka ega bo'lgan purkagichli quritilgan sut kukunidan foydalanish tavsiya etiladi.

Faqat muzqaymoq tayyorlash uchun foydalaning tuzsiz sariyog ': premium krem, havaskor, dehqon va sendvich. Ushbu turdagi sariyog'lar pasterizatsiyalangan kremdan tayyorlanadi. Yog'dan tashqari, sariyog'da suv, oqsillar, sut shakari va qaymoqning boshqa ba'zi tarkibiy qismlari mavjud. Yog 'yuqori energiya qiymatiga ega, juda hazm bo'ladi, yog'da eriydigan A va E vitaminlari va suvda eriydigan B1, B2 va C vitaminlari mavjud.

saxaroza (shakar), lavlagi yoki shakarqamishdan ishlab chiqarilgan, disaxariddir. Tashqi ko'rinishida, bu aniq qirralari bo'lgan bir hil kristallar. Kristal zichligi 1587,9 kg/m3. Donador shakar tarkibidagi saxarozaning quruq moddalardagi massa ulushi kamida 99,55-99,75%, namlik miqdori esa 0,14% dan oshmasligi kerak.

Donador shakarni maydalash orqali shakar kukuni olinadi, u sir tayyorlash uchun, shuningdek yumshoq muzqaymoq uchun quruq aralashmalar ishlab chiqarishda ishlatiladi. Shakar mahsulotga shirin ta'm beradi, shuningdek, muzqaymoqning muzlash nuqtasini pasaytiradi, shu bilan muzlash paytida katta muz kristallari shakllanishiga to'sqinlik qiladi va tayyor mahsulotning nozik va bir xil konsistentsiyasini ta'minlaydi. va boshqa shirin taomlar.

Mahsulotning ta'mi va hidini yaxshilash uchun muzqaymoqqa turli xil ingredientlar qo'shiladi. xushbo'y va aromatik qo'shimchalar - vanilin .

Bu qattiq, igna shaklidagi kristalli moddadir. Vanillinning molekulyar og'irligi 152,6 ga teng. Vanillin 80-81° S haroratda eriydi va issiq suvda (1:20) shaffof va rangsiz eritma hosil qiladi, shuningdek spirtda (2:1) eriydi. Sintetik vanillin tabiiy vanillindan sifat jihatidan kam farq qiladi. U guaiakol va boshqa organik birikmalardan olinadi. Muzqaymoq aralashmasiga vanillin eritmasi (spirtli yoki suvli) vanil mohiyati bilan bir xil tarzda, 1 kg muzqaymoq uchun 0,1 g vanillin miqdorida qo'shiladi. Vanillin 80% dan yuqori bo'lmagan nisbiy havo konsentratsiyasida saqlanadi. .

Laktuloza. Hozirgi vaqtda iste'molchilarning sog'lom ovqatlanish sohasidagi ehtiyojlarini qondiradigan muzqaymoq yaratish muzlatilgan shirinlik sanoatida istiqbolli yo'nalish hisoblanadi. Ushbu yo'nalish yog' va uglevodlar miqdorini kamaytirish, bifidobakteriyalar va laktobakteriyalar kabi funktsional komponentlar, shuningdek, prebiyotik tarkibiy qismlardan foydalanish orqali amalga oshirilishi mumkin. Muzqaymoq retseptiga prebiyotik laktulozani kiritish inson ichaklarida probiyotik madaniyatlarning samaradorligini oshirishga yordam beradi.

Muzqaymoqning barqaror iste'mol talabini belgilovchi muhim xususiyati organoleptik baholashdir. O'rganilayotgan namunalarning organoleptik xususiyatlarini o'rganish natijalari shuni ko'rsatdiki, laktuloza qo'shilgan muzqaymoq laktulozasiz namunalarga qaraganda yoqimli, yumshoq fermentlangan sut ta'mi va hidiga ega, to'liqroq va muvozanatli. Barcha namunalarning mustahkamligi yog ', stabilizator yoki muz kristallarining sezilarli bo'laklarisiz butun massa bo'ylab bir xil edi va juda zich edi.

Muzqaymoqning barcha turlarida majburiy tarkibiy qism hisoblanadi stabilizatorlar- kolloid gidrofil moddalar, ular erkin suvni bog'lash va aralashmalarning yopishqoqligini oshirish orqali muzqaymoq tuzilishini shakllantirishga yordam beradi. Stabilizatorlar, shuningdek, tayyor mahsulotning mustahkamligini yaxshilaydi va erishga chidamliligini oshiradi. Ular muzqaymoq ishlab chiqarishda stabilizator sifatida ishlatiladi. agaroid. Sovuq suvda erimaydi, lekin unda shishib, 4-10 marta suv miqdorini bog'laydi. Sovutgandan keyin agaroid jele (jel) hosil qiladi.

Agaroid qalinligi 0,5 mm dan oshmaydigan choyshablar, plastinkalar, g'ovakli plitalar, yoriqlar, chang yoki begona aralashmalar yoki qo'shimchalarsiz donalar shaklida ishlab chiqariladi.

Agaroidning namligi 18% dan oshmasligi kerak. 2,5% quruq agaroidni o'z ichiga olgan jele erish nuqtasi 50 ° C dan past bo'lmasligi kerak va jelleşme nuqtasi 20 ° C bo'lmasligi kerak. Agaroid aralashmaga 0,3-0,7% miqdorida qo'shiladi.

Emulsifikatorlar past konsentratsiyalarda molekulada hidrofobik va gidrofil hududlar mavjudligi sababli emulsiyalarning hosil bo'lishiga va barqarorlashishiga hissa qo'shadigan moddalar sifatida tasniflanadi. Emulsifikatorlar muzqaymoqlarda bir nechta funktsiyalarni bajaradi. Avvalo, ular muzqaymoq aralashmasidagi yog' dispersiyasini barqarorlashtiradi va muzlash paytida ular yog'ning aglomeratsiyasini va yog 'globullarining birlashishini tezlashtiradi. Shuningdek, ular muzqaymoqning quruq vaznini oshiradi va suvni bog'lash qobiliyatiga ega.

Hozirgi vaqtda o'simlik yog'lari muzqaymoq ishlab chiqarishda tobora ko'proq foydalanila boshlandi va bozorda murakkab stabilizator-emulsifikatorlar (CSE) paydo bo'ldi, bu bir vaqtning o'zida nafaqat yog'larni emulsiyalash, balki namlikni bog'lash muammolarini ham hal qilish imkonini beradi. aralashmalar.

Hozirgi vaqtda Rossiyada muzqaymoq ishlab chiqarish uchun bir necha turdagi kompleks stabilizator-emulsifikatorlar qo'llaniladi. Muzqaymoq ishlab chiqarish uchun "Ingresan G-17/A" kompleks stabilizator-emulsifikatorini tanlaymiz.

Muzqaymoq sirlari yog'lar, yog'lar, shakardan quritilgan sut mahsulotlari va boshqa shakar tarkibiy qismlari yoki moddalari qo'shilgan, aromatizatorlar va stabilizatorlar qo'shilgan shirin oziq-ovqat mahsulotidir.

Kremli yog'li kremli muzlash - bu sariyog'dan lazzat va bo'yoq qo'shilishi bilan tayyorlangan sir.

Qoidaga ko'ra, muzqaymoq asosan bitta texnologiyadan foydalangan holda ishlab chiqariladi. U quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi: mavjud xomashyoga qarab retseptlar tanlanadi yoki tarkibiy qismlarning massasi xom ashyo va tayyor mahsulotning kimyoviy tarkibini hisobga olgan holda hisoblanadi, xom ashyo sifati tekshiriladi, aralashma tayyorlanadi. muzqaymoq uchun tayyorlangan, u filtrlanadi, pasterizatsiya qilinadi, bir hil holga keltiriladi, sovutiladi va aralash pishib etiladi, muzlatiladi (muzlatiladi) ), muzqaymoqni qolipga solish, qotirish va qadoqlash. Ushbu hisob-kitob vazifasi qaymoqli kremli sirda muzqaymoq briketlarini ishlab chiqarish liniyasini o'rganadi. Shuning uchun, muzqaymoq qattiqlashgandan so'ng, u sirlangan. Agar kerak bo'lsa, pasterizatsiyadan keyin aralashmani qo'shimcha filtrlash amalga oshiriladi.

Mamlakatimizda an’anaviy tarzda ishlab chiqarilayotgan muzqaymoqning yuqori ozuqaviy qiymatini qayd etgan holda, ushbu mahsulotning zamonaviy oziqlanish tendensiyalari talablariga javob beradigan yangi navlarini yaratish zarurligini ham hisobga olish kerak. Hozirgi vaqtda sanoatni rivojlantirishning muhim yo'nalishi sog'lom turmush tarzi uchun kam yog'li va shakarli, funktsional ingredientlarni o'z ichiga olgan muzqaymoqlarni yaratish va ishlab chiqarishdir. Shu maqsadda sut sanoati asosan probiyotik madaniyatlar va prebiyotiklardan foydalanadi.

Ilmiy adabiyotlar tahlili shuni ko'rsatdiki, yaqin vaqtgacha muzqaymoq texnologiyasida probiyotik madaniyatlardan foydalanish bo'yicha aniq tavsiyalar mavjud emas edi. 2008 yilda tajribalar asosida probiyotiklar, xususan, laktuloza qo'shilgan muzqaymoq ishlab chiqarishning quyidagi texnologiyasi ishlab chiqildi. U xom ashyoni qabul qilish, tayyorlash, dozalash, tarkibiy qismlarni aralashtirish, filtrlash, aralashmani bir hil holga keltirish, aralashmani pasterizatsiya qilish, sovutish, fermentatsiya va pishib etish, shakar siropi qo'shilgan aralashmani aralashtirish va sovutish, muzlatish, ekinlarning kapsüllangan shakllarini qo'shish, qoliplashdan iborat. , qattiqlashtirish, sirlash, qadoqlash, etiketlash va saqlash.

Bozor iqtisodiyotining hozirgi sharoitida fan-texnika taraqqiyoti yutuqlarini joriy etish ishlab chiqarish raqobatbardoshligini ta'minlashning asosi bo'lganligi sababli, muzqaymoq ishlab chiqarishning oqimli mexanizatsiyalashgan texnologiyasi eng oqilona hisoblanadi.

Oqimli mexanizatsiyalashgan liniyada muzqaymoq ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan asosiy jihozlar krem-pishish vannasi, filtr, gomogenizator, pasterizatsiya-sovutish moslamasi, issiqlik almashtirgich, aralashmani pishish uchun idish, plastinka sovutgichi, muzlatkich, ekstrusion-qoliplash apparati, tez muzlatish apparati va shisha birligi.

2.1 Aralashmani tayyorlash

Aralash idishdagi pasterizatorlarda aralashtirgich bilan tayyorlanadi. Komponentlar avval tayyorlanadi va tortiladi. Avvalo, suyuq komponentlar yuklanadi - suv, sut, qaymoq, ular 35-45 ° S haroratgacha isitiladi, bu eng to'liq va tez erishni ta'minlaydi. Donador shakar elakdan o'tkazilgandan keyin quruq shaklda (hujayra diametri 2-3 mm bo'lgan elaklardan) yoki sirop shaklida qo'shiladi. Quritilgan sut mahsulotlari 1: 2 nisbatda granüllangan shakar bilan aralashtiriladi va bir hil massa olinmaguncha oz miqdorda sutda eritiladi. Quyultirilgan sut mahsulotlari to'g'ridan-to'g'ri 6 ta konteynerli pasterizatorga kiritiladi. Sariyog 'yoki plastmassa qaymoq to'ldirishdan tozalanadi va mayda bo'laklarga bo'linadi yoki lasan eritgichlarda eritiladi.

Oqim ishlab chiqarish usuli bilan aralashmani tayyorlash jarayoni to'liq mexanizatsiyalashgan. Buning uchun barcha komponentlar yog ', shakar va SOMO ning qat'iy saqlanadigan konsentratsiyasi bilan oldindan eritiladi.

2.2 Aralashmani qayta ishlash

Qayta ishlash filtrlash, pasterizatsiya va gomogenizatsiyani o'z ichiga oladi.

Filtrlash mexanik aralashmalarni va tarkibiy qismlarning erimagan zarralarini olib tashlaydi. Ikkilamchi bakterial ifloslanishning oldini olish uchun filtrlash (filtrlarni o'rnatish) pasterizatsiyadan oldin eng yaxshisidir. Odatda, pasterizatsiya-sovutish moslamalari qo'llaniladi, ular filtr va gomogenizatorni ham o'z ichiga oladi.

Aralash nozik bir qatlamda va doimiy oqimda, havo kirmasdan qayta ishlanadi, bu pasterizatsiyaning yuqori samaradorligini, aromatik moddalarni, shuningdek vitaminlarni saqlashni ta'minlaydi. Pasterizatsiya 50-60 s ushlab turish vaqti bilan 85 ° C haroratda amalga oshiriladi. Bunday yuqori issiqlik bilan ishlov berish rejimlari muzqaymoq aralashmalarida quruq moddalarning ko'pligi bilan izohlanadi, bu aralashmalarning yopishqoqligini oshirish orqali mikroorganizmlarga himoya ta'siriga ega.

Sut mahsulotlariga asoslangan aralashmalar, ayniqsa sariyog 'qo'shimcha yog' manbai sifatida ishlatilsa, bir hil holga keltirilishi kerak. Gomogenizatsiya tufayli yog 'globullari eziladi va aralashmada teng ravishda taqsimlanadi. Bundan tashqari, mayda yog 'globulalari sovutish va qotib qolish haroratini tezroq idrok etadilar, ularda sut yog'i glitseridlarining qattiqlashuvining yuqori darajasiga erishiladi, bu nafaqat mahsulotning bir hil konsistentsiyasini olishga, balki to'g'ridan-to'g'ri o'zgarib turadigan ko'proq to'planishiga ham yordam beradi. qotib qolgan glitseridlar miqdori bo'yicha. Yog 'fazasining dispersiyasi ortishi bilan yog' globulalari orasidagi masofa qisqaradi, bu muzlash paytida mayda muz kristallari hosil bo'lishini osonlashtiradi va tayyor mahsulot tuzilishini yaxshilaydi.

Yaxshi homogenlashtirilgan aralashmada yog 'to'planishisiz yog' globullarining diametri 1-2 mikrondan oshmasligi kerak. Gomogenizatsiya pasterizatsiya haroratiga yaqin, lekin 63 ° C dan past bo'lmagan haroratlarda amalga oshirilishi kerak. 60 ° C dan past haroratlarda kichik yog 'globullarining agregatsiyasi kuchayadi, yog' birikmalarining shakllanishi tufayli aralashmaning yopishqoqligi keskin oshadi, bu esa muzlatish jarayonida qamchilash qobiliyatining pasayishiga olib keladi.

Gomogenizatsiya bosimi yuqori bo'lishi kerak, yog 'miqdori past bo'ladi. To'ldirish aralashmalari ishlatiladigan xom ashyoga qarab 7,5-9 MPa da bir hil holga keltiriladi. Gomogenizatsiya bosimining oshishi bilan yog 'globulalari hajmi kamayadi, ammo yog' to'planishi soni ko'payadi, ular muzlash paytida havo pufakchalarini yo'q qiladi va to'planishi yomonlashadi. Gomogenizatsiya rejimlarining buzilishi muzlash paytida yog'ning beqarorlashishiga va tayyor mahsulotning mustahkamligining yomonlashishiga olib keladi - sut yog'i donalarining paydo bo'lishi va boshqalar.

2.3 Aralashmaning sovishi va pishishi

Gomogenlashtirilgan aralash tezda 0-6 ° S haroratgacha sovutiladi va aralashmani pishib etish va saqlash uchun aralashtirgichli idishga yuboriladi. Stabilizator sifatida agar, agaroid va boshqa ekvivalent stabilizatorlardan foydalanish sovutilgan aralashmani jismoniy etilish uchun ushlab turmasdan qayta ishlashga imkon beradi.

Jelatin va boshqa ba'zi moddalarni stabilizator sifatida ishlatganda, aralashmaning jismoniy etukligi zarur. 0-6 ° C haroratda 4 dan 24 soatgacha bo'lgan haroratda amalga oshiriladi, bu davrda sut oqsillari va stabilizatorning hidratsiyasi sodir bo'ladi, aralashmada mavjud bo'lgan turli moddalarning yog 'globullari yuzasida yanada adsorbsiyasi sodir bo'ladi; yog 'globulalari hajmida aralash kristallar shaklida sut yog'i glitseridlarini qattiqlashishi. Qattiqlashuv darajasi taxminan 50% ga etadi.

Qattiqlashgan yog' tufayli pishgan aralash havo pufakchalarini o'zlashtiradi va ushlab turadi, shuningdek, aralashma muzqaymoqni muzlaydi va qattiqlashtiradi. Yog 'qanchalik qattiqlashgan bo'lsa, havo pufakchalarini singdirish (urish) darajasi shunchalik yuqori bo'ladi. Pishgan aralashmadan tayyorlangan tayyor mahsulot, muz kristallari donalari bo'lmagan, yuqori ko'tarilish va nozik tuzilishga ega. Jismoniy kamolotning davomiyligi aralashmaning tarkibiga, uning haroratiga va stabilizatorning hidrofilik xususiyatlariga bog'liq.

Muzlatishdan oldin aralashmaga 0,005-0,15% miqdorida aromatik moddalar (vanillin, vanilon, arovillon) va essensiyalar qo'shiladi. Vanillin suv-spirtli eritma (300 g vanilin, 200 g spirt va 500 g suv 30 ° C haroratda) yoki kukun shaklida qo'shiladi, shakar kukuni bilan maydalanadi.

2.4 Aralashmani muzlatish

Muzlatish vaqtida aralash qisman muzlashda havo bilan to'yingan bo'ladi. Natijada, suyuq faza qatlamlari bilan ajratilgan yangi faza (muz va yog 'kristallari) hosil bo'ladi. Tayyor mahsulotning tuzilishi va mustahkamligi ushbu jarayonning to'g'riligiga bog'liq.

Muzlatish paytida suvning fazaviy o'zgarishi sodir bo'ladi; sutga asoslangan muzqaymoq aralashmalarini muzlatishda umumiy namlikning 45 dan 67% gacha muzlaydi. Yaxshi mustahkamlikdagi muzqaymoq olish uchun kristall hajmi 100 mikrondan oshmasligi kerak. Muzlatish jarayonida muzlagan suv qancha ko'p bo'lsa, uning qattiqlashishi uchun kamroq vaqt kerak bo'ladi va muzqaymoq sifati shunchalik yaxshi bo'ladi. Aralashmaning muzlay boshlagan harorati aralashmaning turiga qarab -2,2 dan -3,5 ° C gacha.

Muzqaymoqning tuzilishi ham kiritilgan havo miqdori va uning tarqalishiga bog'liq. Yaxshi sifatli muzqaymoqlarda havo pufakchalarining o'rtacha hajmi 60 mikrondan oshmasligi kerak. Havoning past issiqlik o'tkazuvchanligi tufayli haddan tashqari ko'p muzqaymoq sekinroq eriydi. Agar qamchilash etarli bo'lmasa, u juda zich, qo'pol mustahkamlik va tuzilishga ega bo'lib chiqadi, agar u juda baland bo'lsa, u qorga o'xshash, maydalangan tuzilishga ega bo'lib chiqadi. Haddan tashqari yuklanish juda o'zgaruvchan xususiyat bo'lib, ko'plab omillarga bog'liq: aralashmaning tarkibi (qattiq va yog' miqdori), yog' va stabilizatorning xususiyatlari, gomogenizatsiya samaradorligi, muzlatish rejimi, muzlatgichning dizayni va holati. uning pichoqlaridan. Yangi krem ​​ishlatadigan aralashmalar sariyog 'bilan aralashmalarga qaraganda yaxshiroq qamchilanadi. Shakar miqdori ortib borishi bilan, haddan tashqari ko'p miqdorda pasayish kamayadi va maksimal ortiqcha olish uchun zarur bo'lgan vaqt ortadi.

Yog 'to'lib ketishini yomonlashtiradi, chunki yog 'globulalari havo pufakchalari orasidagi to'siqlarni zaiflashtiradi. Ammo yog'ning mavjudligi muz kristallarining o'sishiga to'sqinlik qiladi va shu bilan muzqaymoqning kremsi mustahkamligini ta'minlaydi. 100% to'lib ketganda, 1 g muzqaymoq tarkibida umumiy yuzasi 0,1 m 2 bo'lgan 8,3 millionga yaqin havo pufakchalari mavjud. Qaymoqli muzqaymoq va muzqaymoq uchun 70-100% gacha bo'lgan ko'rsatkichga erishiladi.

Muzqaymoqlarda muzlagandan keyin yog'ning katta qismi qattiq holatga aylanadi, suyuq yog' esa 11-12% bo'lib qoladi. Muzqaymoqning muzlash oxiridagi harorati -4,5 dan -6 °C gacha.

Muzlatgichdan chiqadigan muzqaymoq tezda qadoqlanadi va darhol qotib qolish uchun yuboriladi, chunki kechiktirilsa, kristallangan suvning bir qismi erishi mumkin, bu esa keyinchalik katta muz kristallari hosil bo'lishiga olib keladi.

Qattiqlashuv jarayonida harorat -15 -18 ° S gacha tushadi. Bunda muzqaymoq tarkibidagi suvning umumiy miqdorining 75-85 foizi muzlatiladi. Suvning to'liq kristallanishi mumkin emas, chunki eritmaning muzlatilmagan qismida tuzlar va shakar kontsentratsiyasi sezilarli darajada oshadi, buning natijasida muzlash harorati keskin pasayadi (-50 ° C dan past). Qattiqlashuv jarayonida sut yog'i glitseridlari deyarli butunlay qattiq holatga aylanadi va suyuq yog'ning faqat bir foizini qoldiradi.

Qattiqlashuv jarayoni muzlashdan ancha sekinroq va mexanik aralashtirishsiz davom etadi, shuning uchun katta muz kristallarining shakllanishi va ularning qattiq kristallanish ramkasiga birlashishi uchun sharoitlar yaratiladi. Yog'ning nozik disperslangan qotib qolgan fazasi va ko'p sonli havo pufakchalari mavjudligi katta eritilgan suv kristallarining shakllanishiga to'sqinlik qiladi. Muzqaymoqlarda -20 °C haroratda kristallanish tuzilishi ustunlik qiladi. Bu muzqaymoq zich konsistensiyaga va ancha yuqori quvvatga ega. Qattiqlashuvning davomiyligi muzqaymoq tarkibiga, atrof-muhit haroratiga, ishlatiladigan jihozlarga (muzlatgichlar, sho'r suv generatorlari, muzlatgichlar va boshqalar), qadoqlash turiga va boshqalarga bog'liq.

Og'irligi 50, 80 va 100 g bo'lgan muzqaymoq qismlari vafli vafli briketlar, har xil turdagi popsiclelar, qog'oz va gofretli stakanlarda, vafli konuslarda, laminatlangan folga, pergamentli karton qutilarda ishlab chiqariladi. 250-1000 g gacha bo'lgan qismlar kek shaklida qutilarda ishlab chiqariladi; 8-10 kg muzqaymoq zanglamaydigan po‘latdan yasalgan yenglarga qadoqlanadi.

Qattiqlashuv kameralarida harorat -22-30 ° C darajasida saqlanadi.

Odatda, muzqaymoqni qadoqlash va qattiqlashtirish jarayoni to'liq mexanizatsiyalashgan: konveyer tizimi bilan bog'langan FND, avtomatik dispenser va muzlatish kamerasidan iborat ishlab chiqarish liniyalari qo'llaniladi. Muzlatgichda -30 ° C gacha sovutilgan havoni intensiv aralashtirish tufayli qattiqlashuv 35-45 daqiqa davom etadi, hosil bo'lgan muzqaymoq -12-18 ° S haroratga ega. Ushbu tez qotib qolish nozik muzqaymoq tuzilishiga ega bo'lgan kichik muz kristallarining shakllanishiga yordam beradi.

2.6 Muzqaymoqni sirlash

Muzqaymoq sirlari shokoladli kuvertura, kakao moyi, kakao kukuni, shakar kukuni va yuqori sifatli tuzsiz sariyog'ni o'z ichiga olgan retseptlar bo'yicha ishlab chiqariladi. Yaltiroq qilish uchun sariyog‘ bug‘ yoki suv isitiladigan qozonlarda 35-38°S haroratda sekin qizdiriladi, eritilgan sariyog‘ga kakao kukuni yoki shokoladli kuvertura qo‘shiladi (kakao kukuni shakar kukuni bilan oldindan aralashtiriladi). Butun massa yaxshilab aralashtiriladi va qozondan kichik qismlarga shisha vannalarga quyiladi. 40 ° C dan yuqori haroratlarda aralashma uning tarkibiy qismlariga bo'linadi va yog 'suzadi. Bu haddan tashqari qizib ketgan muzlash pishiriq ustiga yaxshi o'tirmaydi. Takroriy isitish sirga yog'li ta'm beradi, shuning uchun u kundalik talablardan oshmaydigan miqdorda tayyorlanadi.

Qattiqlashtirilgan muzqaymoq karton qutilarga (afzal gofrokarton, qadoqlash turiga qarab 2,4-6 kg to'r) qadoqlanadi va harorati -18-25°C va nisbiy namligi 85-90% bo'lgan saqlash kameralariga jo'natiladi. . Kameradagi haroratning o'zgarishi ± 3 ° C dan oshmasligi kerak va muzqaymoqni uzoq muddatli saqlash vaqtida ularga umuman yo'l qo'yilmaydi. Qadoqlangan muzqaymoq turiga qarab 2 oygacha saqlanishi mumkin. Korxonadan chiqayotganda sutli muzqaymoq harorati -10 °C dan, meva va rezavorlar va aromatik muzqaymoqlar -12 °C dan yuqori bo'lmasligi kerak.

Yuqorida ta'kidlab o'tilganidek, muzqaymoq ishlab chiqarish turli xil uskunalar va rejimlardan foydalangan holda yagona texnologiya yordamida amalga oshiriladi. Ushbu dizayn vazifasi funktsional komponentlardan foydalangan holda kremsi sirlangan muzqaymoq ishlab chiqarish liniyasini ko'rib chiqadi.

Muzqaymoq rafga chidamli mahsulotdir, shuning uchun muzqaymoq ishlab chiqarish va saqlash jarayonida, shuningdek, oshqozon-ichak traktida sut kislotasi probiyotik kulturalarining omon qolish darajasini oshirish kerak. Ma'lumki, probiyotik mahsulotlarning samaradorligini oshirish usullaridan biri ularning tarkibida prebiyotiklar kabi funktsional tarkibiy qismlardan foydalanishdir.

Hozirgi vaqtda Rossiyada eng ko'p o'rganilgan va ishlab chiqarilgan prebiyotik laktuloza hisoblanadi, shuning uchun texnologik sxemani tuzishda biz muzqaymoq retseptidagi saxarozani qisman prebiyotik - laktuloza bilan almashtirishdan foydalanamiz. Shu munosabat bilan klassik muzqaymoq texnologiyasida quyidagi bosqichlarni o'zgartiramiz.

Probiyotik madaniyatlarning sekin rivojlanishi standart formulalardagi saxarozaning yuqori konsentratsiyasi muzqaymoq aralashmalarida osmotik bosimni oshirishi bilan bog'liq. Shuning uchun saxarozani bosqichma-bosqich joriy etish taklif qilindi: birinchi bosqichda fermentatsiya jarayonida boshlang'ich madaniyatlarning rivojlanish intensivligini kamaytirmaydigan saxarozaning bir qismini qo'shing, ikkinchisida esa saxarozaning kerakli miqdorini qo'shing. muzqaymoq aralashmasini aralashtirib, retsept bo'yicha talab qilinganidek, fermentlangan aralashmaga sirop shaklida.

Muzqaymoq ishlab chiqarishdagi navbatdagi eng muhim texnologik operatsiya muzlash jarayoni bo'lib, uning davomida aralash qisman muzlatiladi va havo bilan to'yintiriladi.

Bu muzqaymoq ishlab chiqarish jarayonida probiyotik madaniyatlarning ko'p sonli hayotiy hujayralarining o'limiga olib keladigan asosiy texnologik operatsiya. Olingan ma'lumotlar muzqaymoq aralashmalarining fermentatsiya jarayonining 11-12 soatgacha sekinlashishini va erkin hujayralar bilan solishtirganda (6-8 soat) probiyotik bakteriyalarning kapsulalangan shaklini qo'llashda 70-80ºT titrlanadigan kislotalikka erishishni ko'rsatadi. Biroq, aralashmalarni kapsulalangan hujayralar bilan muzlatishda ularning soni muzlatishdan oldingi darajada deyarli bir xil darajada qoldi. Shu sababli, muzqaymoq barlarini shakllantirishda to'g'ridan-to'g'ri muzlagandan so'ng prebiyotik madaniyatlarning kapsulalangan shakllarini kiritish taklif qilindi.

Fermentlangan aralashmadan tayyorlangan muzqaymoq fermentatsiyadan o'tmagan aralashmadan tayyorlangan mahsulotga qaraganda sekinroq erish tezligiga ega. Erkin va kapsulalangan hujayralar bilan fermentlangan aralashmadan tayyorlangan muzqaymoqning erish tezligi o'xshash edi.

Keling, etakchi uskunalarni aniqlaylik. Odatda xomashyo tayyor mahsulot yoki yuqori darajada tayyor bo'lgan yarim tayyor mahsulotlarga aylanadigan yoki asosiy texnologik jarayonlar amalga oshiriladigan uskunalarni nazarda tutadi. Ishlab chiqarish texnologiyasini hisobga olgan holda, biz probiyotik qo'shimchalar bilan kremsi sirlangan muzqaymoq ishlab chiqarishda etakchi sifatida quyidagi uskunani tanlaymiz. Bular VGSM markali krem ​​pishib etish vannasi, A1-OShF markali filtr, A1-OGM markali gomogenizator, plastinka pasterizatsiya va sovutish moslamasi, A1-00Ya-1,2 markali plastinka issiqlik almashtirgich, a RMVTs-6 markali aralashmani pishish uchun idish, OFI markali muzlatkich, WN055 ekstrusion kalıplama mashinasi, APS-450 tez muzlatish mashinasi, AGSh oynalash mashinasi.

4.1 Asosiy jihozlarning tavsifi

Krem pishgan vanna(4.1-rasm) tashqi tomondan ko'ylagi bilan o'ralgan yarim silindrsimon shaklga ega. Ko'ylagi suv bilan to'ldiriladi va pufakchali 1 orqali bug' bilan isitiladi. Bug' bosimi 0,05 MPa. To'ldiruvchi trubka 2 ko'ylagidagi doimiy suv darajasini saqlab turadi. Krem pishgan vannaning qopqog'i 18 bo'lib, u qo'lda qurt mexanizmi 15 yordamida yopiladi. Vanna poydevorga drenaj klapaniga 8 qiyalik bilan o'rnatiladi.

Vanna 9 ichida joylashgan quvur aralashtirgich 10 ham issiqlik almashtirgich hisoblanadi. Mikser quvurlarining uchlari kollektorlarga ulanadi, ular orqali sovutish yoki sovutish suvi etkazib beriladi va chiqariladi. Besleme va tushirish kollektorlaridan filial quvurlari yarim o'qlar - o'qlar bo'lib, ular o'z-o'zidan yotqizilgan podshipniklarga joylashtiriladi 6. rulmanlarda hilpiragan o'qlarga plomba qutisi qurilmalari bilan kavisli shoxchalar biriktiriladi. Boshqa tarafdagi troyniklar 4 bo'lgan rozetkalar qattiq liniyalarga ulanadi, ular orqali issiqlik yoki sovutish suvi beriladi va chiqariladi.

Guruch. 4.1. Kremli pishgan vanna VSGM

1 - quvurli teshikli qabariq; 2 - toshib ketadigan quvur;

3 - tana; 4 - gardish; 5 - egilishlar; 6 - p7 podshipniklari; 7 - egilishlar;

8 - drenaj valfi; 9 - ishlaydigan hammom; 10 - aralashtirgich; 11 - drenaj trubkasi; 12 - elektr motor; 13 - takozli vaqtinchalik uzatish;

14 - vites qutisi; 15 - qurt mexanizmi; 16 - tortish;

17 - krank mexanizmi; 18 - qopqoq; 19 - tutqich; 20 - suv ta'minoti uchun quvur; 21 - oyoqlar; 22 - plastinka.

Aralashtirgich vertikal o'qdan 60-100 ° ga og'ib, mayatnik harakatini amalga oshiradi. Aralashtiruvchi tebranishlar soni daqiqada 12 ta. Mikserning tebranish harakati krank mexanizmi 17 tomonidan beriladi, u elektr motoridan 12 V-kamar uzatgich va uzatmalar qutisi orqali boshqariladi. Elektr dvigatel quvvati 0,6 kVt. Aralashtirgichning burilish burchagi maxsus barmoq bilan o'rnatiladi.

Krem pishgan vannalarning texnik tavsiflari jadvalda keltirilgan. 4.1.

Aralash vannalariga quruq va quyultirilgan xom ashyoni qo'shish bo'yicha operatsiyalarning mehnat zichligini kamaytirish uchun bir qator korxonalar bochkalarni ko'tarish va ag'darish uchun maxsus qurilmalardan foydalanadilar. Bunday qurilmalar tomonidan iste'mol qilinadigan quvvat faqat 1 kVtni tashkil qiladi va ish aylanishi 4 soniyadan oshmaydi. Xuddi shu maqsadda ko'targichlar va ko'tarish va tushirish moslamalari qo'llaniladi.

4.1-jadval Krem pishgan vannalarning texnik xususiyatlari

A1-0ShF filtri(4.2-rasm) navbatma-navbat ishlaydigan ikkita almashtiriladigan kameradan iborat. Tiqilib qolganda, bitta kamera tozalash uchun o'chiriladi, ikkinchisi esa yoqiladi. Kameralar silindr shakliga ega va taqsimlash moslamasining har ikki tomonida gorizontal joylashgan 1, qo'llab-quvvatlash ustuniga o'rnatilgan 7. Har bir kamera korpus 5 va to'r filtri silindridan 6. Tarqatish moslamasi 1 korpusni o'z ichiga oladi va vilka valfi 2.

Filtrlash uchun aralash tarqatish moslamasining yuqori teshigiga quyiladi va filtr kamerasining korpusiga o'tadi. Yuqoridan filtrli to'r tsilindrining atrofida oqayotgan aralash kamerani tark etadi va tarqatish moslamasining pastki qismiga kiradi. Tarqatish moslamasining pastki filial trubkasidan aralashma keyingi ishlov berish uchun quvur liniyasiga yo'naltiriladi. Filtrning quvvati aralashmaning turiga qarab 2500 dan 4600 kg / soatgacha o'zgaradi. Aralash 0,2-0,25 MPa bosim ostida beriladi. Filtrni egallagan maydon 0,4 m2, og'irligi 62 kg.

Guruch. 4.2. Muzqaymoq aralashmalari uchun A1-0ShF filtri

1 - kommutator; 2 - vilka valfi; 3 - yong'oq;

4 - kalit; 5 - tutqichli filtr korpusi;

6 - silindrli filtrli mash; 7 - turish.

Gomogenizator Bir bosqichli gomogenlashtiruvchi boshli gorizontal turdagi OGB-M (4.3-rasm) ramka 6, qo'zg'alish, krank mexanizmi 8, blok 5, gomogenlashtiruvchi bosh 4 va bosim o'lchagich moslamasi 1 dan iborat.

Drayv ramkaning pastki qismida joylashgan. Elektr dvigatelidan 2 dan V-tasma uzatgich 3 orqali tirsakli mexanizm 8 boshqariladi, bu esa pistonlarning o'zaro harakatini ta'minlaydi. Pistonlar (ulardan 3 tasi) ramkaning oldingi yuqori qismiga o'rnatilgan uch kamerali blokda 5 harakatlanadi. Har bir kamerada assimilyatsiya va tushirish klapanlari mavjud.

Gomogenlash boshi (4.7-rasm, b) korpus 3, gomogenlashtiruvchi valf 2, valf o'rindig'i va purkagich purkagichdan 4. Manometrik moslama 1da transformator moyi bilan to'ldirilgan trubkali bosim o'lchagich joylashgan korpus mavjud.

Issiq aralash (60-80 ° S) filtrlanadi (filtr gomogenizator oldidagi assimilyatsiya chizig'ida joylashgan) va gomogenizatorga kiradi. Pistonning qaytish zarbasi vaqtida aralash assimilyatsiya valfini ko'taradi va ish kamerasiga o'tadi. Piston tushirish zarbasini qilganda, aralash itariladi va tushirish valfini ko'tarib, piston blokining tushirish manifoltiga o'tadi. Bo'shatish manifoldidagi teshik orqali aralash gomogenlashtiruvchi boshga kiradi. Issiq aralashmaning gomogenizatsiyasi yuqori bosim ostida valf va o'rindiq orasidagi halqali bo'shliqdan o'tganda amalga oshiriladi.

Yog 'globullarining parchalanishini ta'minlaydigan asosiy omillarga aralashmaning gomogenlashtiruvchi boshdan o'tayotganda bosimi va oqim tezligining o'zgarishi kiradi.

Guruch. 4.3. Gomogenizator OGB-M

1 - bosimni tartibga solish uchun tutqich; 2 - elektr motor;

3 – V-tasmali haydovchi; 4 - homogenlashtiruvchi bosh;

5 - piston bloki; 6 - to'shak; 7 - slayder;

8 - krank mexanizmi; 9 - krank mili

4.2-jadval OGB-M tipidagi gomogenizatorning texnik tavsiflari

Avtomatlashtirilgan plastinka pasterizatsiyasi va sovutish moslamasi(4.4-rasm) plastinka issiqlik almashtirgich 6, suzuvchi regulyatorli tenglashtiruvchi idish 2, aralashmani tenglashtiruvchi idishdan regeneratsiya qismiga etkazib beradigan nasos 1, issiq suv uchun qozon 10, isitish uchun injektor 11 dan iborat. bug 'bilan suv, qozondan pasterizatsiya bo'limiga issiq suv etkazib berish uchun nasos 9, aylanma klapan 3, silindrsimon ushlagich 7, boshqaruv paneli 4. O'rnatish quvurlar orqali kerakli armatura bilan bog'langan va elektro-gidravlik nazorat klapanlari bilan jihozlangan. bug 'va sho'r suv bilan ta'minlash. O'rnatish diagrammasi pasterizatsiya va regeneratsiya bo'limlari o'rtasida joylashgan A1-OGA-2,5 markali gomogenizatorni o'z ichiga oladi. O'rnatish 13,5 m2 maydonni egallaydi.

Issiqlik almashtirgich 6 to'rt qismdan iborat: pasterizatsiya, regeneratsiya, sovuq suvni sovutish va sho'r suvni sovutish. Issiqlik uzatish plitalari (P-2 turi) yuqori va pastki novdalar orqali tishlanadi va har bir bo'limda qoplarga yig'iladi. Har bir plastinkada seriya raqami muhrlangan. Paket - suyuqlik harakatining bir xil yo'nalishini yaratadigan plitalar guruhi. Bo'limlar bir-biridan oraliq plitalar bilan ajratilgan. Plitalarning burchaklarida suyuqliklarning o'tishi uchun armatura mavjud. Yuqori va pastki novdalarning uchlarida joylashgan vintli moslamalar yordamida barcha qismlardagi plitalarni bosim plitasiga mahkam yopishtirish uchun har bir plastinkaning chetlariga rezina qistirma yopishtiriladi.

Aralashmaning plastinka issiqlik almashtirgichiga 6 kiradigan kuchlanish tanki 2 har doim ma'lum bir darajaga qadar aralashma bilan to'ldirilishi kerak. Aralashmani kerakli ish darajasida avtomatik ravishda ushlab turish uchun kuchlanish tanki 2 to'g'ridan-to'g'ri ishlaydigan float regulyatori bilan jihozlangan.

7-ushlagich katta diametrli quvur bo'lib, u orqali pasterizatsiyalangan va gomogenlashtirilgan aralashma tezligini yo'qotadi va shu bilan pasterizatsiya haroratida yana 20-50 soniya davomida saqlanadi.

Guruch. 4.4. Muzqaymoq aralashmalari uchun avtomatlashtirilgan plastinka sovutish moslamasi

muzqaymoq texnologik qadoqlash qotib

1- aylanuvchi nasos; 2 - tenglashtirish tanki;

3 - bypass valfi; 4 - boshqaruv paneli;

5 - qarshilik termometri; 6 – plastinkali issiqlik almashtirgich; 7 - silindrsimon ushlagich;

8 - homogenizator (o'rnatish to'plamiga kiritilmagan);

9 - issiq suv nasosi; 10 - qozon; 11 - injektor.

Bypass klapan 3 pasterizatsiya qilingan aralashmani avtomatik ravishda 2-tankga qaytarish uchun xizmat qiladi.

Ishga kirishishdan oldin, plastinka issiqlik almashtirgichidagi plitalar rafga bosiladi. Keyin aralashma, suv, bug 'va sho'r suv uchun quvurlar ulanadi. O'rnatish yuviladi va sterilizatsiya qilinadi.

4.3-jadval Muzqaymoq aralashmalari uchun pasterizatsiya va sovutish moslamalarining texnik tavsiflari

Hozirgi vaqtda Voronejprodmash zavodi OOL markali muzqaymoq aralashmasi uchun pasterizatsiya va sovutish moslamalarini taklif qiladi. Ushbu liniya uchun quyidagi texnik xususiyatlarga ega OOL-3 toifali o'rnatish mos keladi (4.4-jadval).

4.4-jadval OOL-3 markali muzqaymoq aralashmalari uchun pasterizatsiya va sovutish moslamalarining texnik tavsiflari

Avtomatlashtirilgan plastinka sovutgich A1-OOYA-1.2 navi aralashmani nozik bir qatlamda yopiq oqimda tez sovutish uchun mo'ljallangan.

Sovutgich (4.5-rasm) quyidagicha ishlab chiqilgan. Vintli siqish mexanizmlari 6 bo'lgan ikkita gorizontal novda asosiy 1 va tayanch ustuni 7 bilan birgalikda ramka hosil qiladi. Issiqlik almashinuvi plitalari, ajratish plitasi 3 va bosim plitasi 5 novdalar orqali tishlanadi va siqish moslamalari orqali asosiy tokchaga mahkam bosiladi 6. Sovutgich ikki qismga ega: artezian suvi bilan sovutish qismi 4 va sovuq sho'r suvli sovutish qismi 2. Bu chiqish joyidagi aralashmaning haroratini saqlash va tartibga solish uchun otomasyon uskunalari bilan jihozlangan.

Guruch. 4.5. Plastinkali sovutgich A1-00YA-2.5

1 - asosiy raf; 2 - sho'r suvni sovutish bo'limi;

3 - ajratuvchi plastinka; 4 - suvni sovutish bo'limi;

5 - bosim plitasi; 6 - siqish moslamalari; 7 - qo'llab-quvvatlash stend; 8 - issiqlik almashinuvi plitasi; 9 - qarshilik termometri.

Plitalar 8 (turi P-2) gofrirovka qilingan, zanglamaydigan po'latdan X18N10T markasidan muhrlangan. Bitta plastinkaning issiqlik uzatish yuzasi 0,2 m 2 ni tashkil qiladi. Kauchuk qistirmalari plitalarga yopishtirilgan bo'lib, ular bir-biriga mahkam bosilishi va suyuqlik oqimining bir turini yaratishi mumkin. Qurilmadagi plitalarning umumiy soni 72 dona.

Plastinkali sovutgichga qo'shimcha ravishda, aralashmani sovutish uchun o'rnatish to'plami, shuningdek, aralashmaning darajasi uchun float regulyatori bo'lgan kuchlanish tankini, aralashmani idishdan qurilmaga etkazib berish uchun nasosni va boshqaruv panelini o'z ichiga oladi.

4.5-jadval A1-00B-2.5 plastinka sovutgichining texnik xususiyatlari

Vertikal tank RMVC-6(4.6-rasm) uchta tayanchga o'rnatiladi 13. Korpus silindrsimon shaklga ega. Tananing pastki qismida ichki tekshirish va yuvish uchun lyuk 5 mavjud bo'lib, u menteşeli qopqoq bilan yopiladi. Paddle mikserining konsol mili lyuk qopqog'idan o'tadi. Mikserning elektr motori va vites qutisi quduq qopqog'iga biriktirilgan. Lyuk ostida namunalar olish uchun kran 3 mavjud. Lyuk tepasida termometr 6 uchun ramka o'rnatilgan.Korpusning ustki qismida nazorat chirog'i va nazorat oynasi bo'lgan chiroq 7 mavjud. Tankning yuqori va pastki pastki qismlari sharsimon. Tashqi tomondan, tank yog'och tolali plitalar yoki ko'pikli plastmassadan yasalgan izolyatsiya 11 va metall korpus 12 bilan qoplangan.

Aralash yuqori pastki qismida joylashgan quvur 8 ga beriladi va ko'pikni tozalash trubkasi orqali tankga quyiladi. Pastki pastki qismning markazida drenaj klapan 1 mavjud bo'lib, uni masofadan ochish uchun moslama 2 bilan jihozlangan. Tankdagi aralashmaning miqdori maksimal daraja ko'rsatkichi bo'lgan float tipidagi daraja o'lchagich bilan o'lchanadi. Float 9 yuqoriga suzganda, u mikroswitchda ishlaydi, natijada ogohlantirish chirog'i faollashadi. Sut tanklarining texnik tavsiflari jadvalda keltirilgan. 4.5.

Guruch. 4.6. Sutni saqlash uchun RMVC-6 tanki

1 - drenaj valfi; 2 - drenaj valfini ochish uchun qurilma; 3 - namuna olish uchun teging; 4 - aralashtirgich haydovchisi; 5 - lyuk;

6 - termometr ramkasi; 7 - chiroq; 8 - kirish trubkasi;

9 - darajadagi ko'rsatkich float; 10 - tank tanasi;

11 - izolyatsiya; 12 - korpus; 13 - tank tayanchlari; 14 - poydevor.

4.6-jadval RMVTs-6 tankining texnik tavsiflari

OFI muzlatgichi(4.7-rasm) ramka, aralashtirgich va pichoqlar bilan muzlatish tsilindri, nasoslar, float klapanli aralashmani etkazib berish tanki va haydovchidan iborat. Sutga asoslangan har xil turdagi muzqaymoqlar, shu jumladan plomba moddalari (chang, pyure, sirop shaklida), shuningdek meva va rezavorlar ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan.

Muzlatish tsilindri 7 gorizontal holatda 3-ramkada joylashgan. Silindr ko'ylagining tashqi yuzasi izolyatsiya va po'lat korpus bilan qoplangan. Old tomondan, silindr uch tomonlama valfli muzqaymoq uchun chiqish trubkasi bo'lgan qopqoq bilan yopiladi 6. Chiqish trubkasida orqa bosim valfi mavjud bo'lib, u mahsulotdagi bosimni tartibga solish uchun ishlatilishi mumkin. silindr.

Silindrli aralashtirgich derazali tashqi korpusdan, ichki pichoqdan, kaltak va ikkita pichoqdan iborat. Kaltak to'rtta tayoq bilan bog'langan halqalardan iborat. Kaltak pinasi silindrning old qopqog'iga o'rnatiladi va shu bilan urib qo'ymaslikni ta'minlaydi. Pichoqlar pinlarga o'rnatiladi. Aralashtirgich korpusi bo'yinbog'i bilan qo'zg'aysan miliga xavfsizlik guruch pin bilan bog'langan. Orqa tsilindr qopqog'idan chiqish joyidagi aralashtirgich milining bo'yni moyli muhr bilan yopilgan.

Tishli mahsulot nasoslari 10 korpus, ikkita qopqoq (old va orqa), ikkita vitesdan iborat. Chalg'igan tishli milya chashka va halqali muhr bilan muhrlangan. Kubokning ichida prujinaga qarshi turadigan rezina halqali qistirma mavjud. Ta'minot tanki 9 karter devoriga qavsga o'rnatiladi. Ta'minot tankining devorlari orasidagi havo bo'shlig'i muzqaymoq aralashmasini isitishni kamaytiradigan issiqlik izolatsiyasi vazifasini bajaradi. Tank avtomatik float valfi bilan jihozlangan, u orqali aralashma kiradi va uning darajasi tartibga solinadi. Pastki qismida aralashmani olish uchun kran mavjud. Tankda aralashmani filtrlash uchun to'r mavjud.

Ramkaning ichki bo'shlig'ida elektr motor - mikser va muzlatgich nasoslari uchun haydovchi, uzatish tizimlari va variator mexanizmi mavjud.

Guruch. 4.7. OFI markali muzlatgich

1 - suyuq ammiak batareyasi; 2 – suyuq ammiak quvur liniyasi; 3 - to'shak; 4 – variatorni tartibga soluvchi volan;

5 - uch tomonlama ammiakni o'chirish valfi; 6 – uch tomonlama muzqaymoq chiqarish valfi; 7 - silindr; 8 – mikserni haydash uchun ikki qatorli tishli; 9 – aralashmani etkazib berish uchun idish; 10 – mahsulot nasoslari; 11 - muzqaymoqni bo'shatish uchun nozul; 12 - boshqaruv paneli.

OFI muzlatgichining sovutish tizimi ammiak, sirkulyatsiya. Tsilindr 7 ostida ammiak akkumulyatori mavjud 1. Bu har doim suyuq ammiak zaxirasini o'z ichiga olgan idish. Batareyaning pastki qismida joylashgan injektor mavjud. Kondensatsiya bosimi ostida suyuq ammiak (0,8-1,0 MPa) filtrdan o'tadi va shoxlanib, injektor va akkumulyatorga kiradi. Tor injektor ko'krakdan reaktiv shaklida chiqadigan suyuq ammiak batareyaga kiradi, uning bosimi bug'lanish bosimigacha pasayadi va tezligi keskin oshadi. Yuqori tezlikka ega bo'lgan bu reaktiv batareyadan suyuqlikni ushlaydi va uni ta'minot trubkasi orqali silindr ko'ylagining ichki bo'shlig'iga ko'taradi.

Silindrning devorlarini yuvish, suyuq ammiak tsilindrda joylashgan aralashmaning va muzqaymoqning issiqligi tufayli qaynatiladi. Ammiak bug'i ammiak bug'lanish bosimi regulyatori orqali assimilyatsiya chizig'iga yo'naltiriladi.

Muzlatgich ma'lum bir ketma-ketlikda ishga tushiriladi. Ammiak assimilyatsiya qilish liniyasida, so'ngra suyuqlik liniyasida o'chirish vanalarini oching. Muzlatgich oldidagi suyuqlikni o'chirish vanalarini oching va batareyani ammiak bilan yarmiga to'ldiring. Ta'minot idishini aralashma bilan to'ldiring. Bug'lanish bosimi regulyatorini biroz oching, buning uchun buloqlar qo'l g'ildiragi bilan bosim vintini bo'shatish orqali chiqariladi. Aralashmaning mahsulot nasoslariga etib borishiga ruxsat bering. Elektr dvigateli yoqiladi va variator tutqichi eng past tezlik holatiga o'tkaziladi. Aralash muzlatgich tsilindridan oqib chiqishi bilan injektorga ammiak ta'minotini oching, uch tomonlama ammiakni o'chirish klapanini ish holatiga o'tkazing (tutqichni klapan novdasidagi belgi vertikal holda joylashganki tarzda aylantiring). Bu vaqtda ammiak silindrli ko'ylagini oziqlantiradi.

Keyin muzlatgichni kerakli sozlash amalga oshiriladi va kerakli sifatli muzqaymoq chiqishi bilanoq, uch tomonlama chiqish klapan muzqaymoqni qadoqlash nozuliga etkazib berishga o'tadi.

Muzqaymoq aralashmasi gravitatsiya yoki nasos orqali suzuvchi valf orqali muzlatish kamerasiga etkazib beriladi. Birinchi bosqichli nasos tomonidan ta'minot tankidan olinadi va ikkinchi bosqich nasosiga beriladi. Ikkinchi bosqich nasosi yuqori quvvatga ega va kam yuk ostida ishlaydi, shuning uchun u maxsus havo klapan orqali havoni so'radi. Havo bilan to'yingan aralash doimiy ravishda ikkinchi bosqichli nasosning bosimi ostida ishchi tsilindrga yuboriladi va bu bosim ta'sirida tayyor muzqaymoq tarqatiladi.

Silindrli mikser korpusi, uning ichki pichog'i va pichoqlari bir yo'nalishda aylanadi, urish esa harakatsiz. Mikser aylanganda, pichoq mahsulotni kaltaklash novdalariga tashlaydi, pichoqlar silindrning devorlariga bosiladi va ulardan doimiy ravishda muzlatilgan muzqaymoqning yupqa qatlamini kesib tashlaydi. Muzqaymoq silindrdan chiqqach, bosim pasayadi va havo pufakchalari kengayib, muzqaymoqning ortiqcha miqdorini oshiradi.

Muzqaymoq silindrdan ikkinchi bosqichli nasos yordamida uzluksiz oqim bilan majburlanadi. Chiqish trubkasi orqali ochiq uch yo'nalishli mahsulot valfi orqali oqadi, orqa bosimli valf bahorining qarshiligini engib o'tadi.

Muzlatgichni to'xtatish va o'chirish quyidagi tartibda amalga oshiriladi. Aralashmani ta'minot tankiga etkazib berishni to'xtating va uch tomonlama ammiakni o'chirish valfini ishlamaydigan holatga o'tkazing. Keyin float sathining nazorati oldidagi qarshi liniyasidagi o'chirish vanalarini yoping.

Suyuq aralashmaning muzlatgichdan chiqishi bilanoq, variatorni o'rta holatga qo'ying va elektr motorini o'chiring. Muzlatgichning asosiy suyuqlik klapanini yoping. To'xtatilgandan so'ng, muzlatgich qismlarga bo'linadi va yuviladi.

4.7-jadval OFI muzlatgichining texnik tavsiflari

RHEON dan ekstrusion kalıplama mashinasi, Cornucopia® KN135 modeli(4.9-rasm) qandolat massasidan qiyma go'sht va baliqgacha bo'lgan turli xil oziq-ovqat materiallari bilan ishlashga qodir. Cornucopia® KN135 yangi patentlangan diafragma turi bilan jihozlangan, buning yordamida yuqori sifatli mahsulotlarni olish mumkin. Mashina 10 grammdan 150 grammgacha bo'lgan mahsulotlarni ishlab chiqaradi. Bundan tashqari, turli xil qo'shimcha variantlardan foydalanish mumkin, masalan, "To'liq to'ldirishni joriy qilish uchun qurilma".

Mahsulot hajmi (10~150 g)

To'ldirish va qobiq nisbati (1:0 ~ 0:1)

Mahsulot uzunligi

Guruch. 4.8. Rheon avtomatik qoliplash usullari

Guruch. 4.9. Ekstrusion kalıplama mashinasi Rheon Cornucopia® KN135

Mahsulotni shakllantirish jarayoni quyidagi tarzda sodir bo'ladi: mahsulot maxsus bunkerlarga yuklanadi. Keyinchalik, tarkibiy qism asta-sekin mashinaning qoliplash blokiga quyiladi, bu erda mahsulotning aniq dozasi amalga oshiriladi. Keyinchalik, ekstruziya diafragma yordamida yotqiziladi. To'ldirishdan foydalanganda diafragma kesilmaydi, lekin mahsulotni aylantiradi va plomba ichkariga teng taqsimlanadi.

4.8-jadval Rheon Cornucopia® KN135 ekstrusion kalıplama mashinasining texnik xususiyatlari

Ekstrusion kalıplama mashinasi Rheon WN055(4.10-rasm) ishlov berish oson, navdan navga oson o'tish mumkin. Unda komponentlarni aniq dozalash (mashinada 100 tagacha retseptlar uchun xotira bloki mavjud, siz faqat mahsulot kodini kiritishingiz kerak), to'ldirish va qobiqning aniq nisbati, tanlangan retseptga qarab farq qilishi mumkin. Mahsulotlarni to'ldirish bilan ham, to'ldirmasdan ham ishlab chiqarish mumkin, mahsulotlarning o'lchamlari keng doirada osongina sozlanishi. Mashina jim ishlaydi va uni oddiy suv bilan yuvish mumkin. Turli xil mustahkamlik va dispersiyadagi plombalardan foydalanish mumkin.

To'ldirish sifatida quyidagi ingredientlar mos keladi: murabbo, murabbo, meva va berry massasi; qattiq zarrachalar bilan yong'oq massasi; nuga; shokolad, konfet va haşhaş massalari; qaynatilgan quyultirilgan sut; baliq, go'sht, pishloq, sabzavotlar va boshqalar.

Burunlarning asosiy konfiguratsiyasi bilan mashina mahsulotlarni ishlab chiqaradi: sferik va silindrsimon, shuningdek doimiy ekstruziya (rulon shakli). Assortimentni kengaytirish uchun qo'shimcha variantlardan foydalanish mumkin.

Rheon WN055 ekstrusion kalıplama mashinasi ikki qatorda mahsulotlar ishlab chiqaradi. O'z imkoniyatlariga ko'ra, mashina ikkita bir qatorli "Cornucopia™ KN135" qoliplari ishiga mos keladi.

Guruch. 4.10. Ekstrusion kalıplama mashinasi Rheon WN055

Mashinaning afzalliklari uning ixchamligi va modernizatsiya qilingan va yanada rivojlangan boshqaruv paneli mavjudligidir. Mashinada ko'proq boshqaruv komponentlari mavjud, buning natijasida ushbu uskunada ishlab chiqarilgan mahsulotlar benuqson shaklga ega va eng yuqori sifatga ega.

Mashinaning boshqaruv paneli sensorli ekranli monitorni o'z ichiga oladi. Ekranni bosish orqali siz bir dasturdan ikkinchisiga, bir funksiyadan ikkinchisiga o'tishingiz mumkin. Shubha yo'qki, siz ushbu o'ta oson va itoatkor avtomatik mashinani boshqarishdan ajoyib zavq olasiz.

4.9-jadval Rheon ekstrusion kalıplama mashinasining texnik tavsiflari WN 055

APS-450 tasmali muzlatgich(4. 11-rasm) kichik bo'lakli oziq-ovqat mahsulotlarini, masalan, rezavorlar, mevalar, chuchvaralar, kreplar, go'sht mahsulotlari, muzqaymoq va boshqalarni muzlatish uchun mo'ljallangan. Mahsulot apparatga kiradi va u orqali konveyer lentalari yordamida harakatlanadi. Kamarlarning tezligi silliq va keng diapazonda sozlangan. Bantlar oziq-ovqat mahsulotlari bilan aloqa qilish uchun tasdiqlangan mato-polimer yoki kauchuk to'quv materiallaridan tayyorlangan. Muzlatilgan mahsulot qadoqlash uchun etkazib beriladigan qabul qiluvchi idish orqali chiqariladi.

Guruch. 4.11. APS-450 tasmali muzlatgich

Mahsulot konveyerda bo'lganda, uning yuqori va pastki yuzalariga yo'naltirilgan yuqori bosim ostida sovuq havo oqimlari bilan puflanadi, natijada mahsulot tuzilishiga minimal zarar etkazadigan va o'rtacha 0,4% minimal qisqarishi bilan tez muzlashadi.

Transport tizimlari turli xil dizaynga ega bo'lishi mumkin: to'r (to'g'ri yoki spiral) yoki zanglamaydigan po'latdan yasalgan konveyer, beshik yoki fazoviy konveyer. Tunnellar ishlab chiqarish liniyasiga (tayyorlash, qayta ishlash, to'ldirish, muzlatish, qadoqlash) integratsiya qilish uchun qulay va soatiga muzlatilgan mahsulotlarning kilogrammida o'lchanadigan doimiy mahsuldorlik bilan tavsiflanadi. Tunnel dizayni odatda mahsulotning ma'lum bir turi (o'lchami) uchun optimallashtiriladi va boshqa mahsulotga o'tish hosildorlikning yo'qolishiga olib keladi.

Qurilmalarning issiqlik izolatsiyasi poliuretan ko'pikli va bo'yalgan galvanizli po'latdan foydalangan holda sendvich panellardan tayyorlanadi. Metall konstruktsiyalar zanglamaydigan po'latdan yasalgan.

4.10-jadval APS-450 tasmali muzlatgichning texnik tavsiflari

Shisha birligi Mahsulotlarni uzluksiz tashish paytida bir xil, to'liq sir bilan qoplash uchun mo'ljallangan.

AGSh korpusi bo'yalgan metall yoki zanglamaydigan po'latdan yasalgan (material mijoz tomonidan tanlanadi). Korpusda shokoladli sir bilan ta'minlash uchun o'rnatilgan nasosli temperli idish mavjud. To'rli konveyer temperli idishning ustiga o'rnatiladi, u ikki qismdan iborat: qabul qiluvchi qism - mahsulotlarni qabul qilish uchun va ishchi qism - mahsulotlarni sirlash yoki bezash uchun. Konveyerning ichiga pastki to'ldirish moslamasi o'rnatilgan bo'lib, u mahsulotning pastki qismini sirlash uchun ishlatiladi. Ish joyini o'z ichiga olgan konveyerning ustiga termal kamera o'rnatilgan. Ichkarida, ishchi konveyerning ustida, konveyer to'rining butun kengligi bo'ylab mahsulotga bir xil shokoladli sir qatlamini qo'llash uchun ishlatiladigan yuqori plomba bloki mavjud. Bundan tashqari, ish joyida ortiqcha sirni puflash uchun nozul o'rnatilgan.

4.11-jadval AGS oynali birliklarining texnik tavsiflari

Ko'rsatkichlar	Ma'nosi
Hosildorlik, kg/soat
Ishchi mash kengligi, mm
To'rning harakat tezligi, m / min
Yaltiroq uchun mahsuldorlik, qalinligi 1,5-2,0 mm, m 2 / min
Termal konteynerni yuklash hajmi, m 3
Termal ko'ylagidagi suv hajmi, m 3
Maksimal mahsulot balandligi, mm
Voltaj (izolyatsiya qilingan neytral bilan 3 fazali), V
O'rnatilgan quvvat, kVt
Kengligi, mm balandligi, mm
AGShning og'irligi, ortiq emas, kg

AGSH ning yuqori qismida o'rnatilgan boshqaruv panelida shokoladli sir va suv haroratini nazorat qiluvchi hisoblagich-regulyator mavjud.

OMRON invertorlari konveyerning tezligini, sir bilan ta'minlovchi nasosni va ortiqcha sirni puflash uchun havo oqimining quvvatini tartibga soladi.

Gorizontal qadoqlash mashinasi "Linepack FA"(4.13-rasm) buyumlarni uch tikuvli Flow-Pack sumkalariga qadoqlash uchun mo'ljallangan. Qadoqlash mashinasi yuqori namlik sharoitida sut mahsulotlari (pergamentga oldindan qadoqlangan tvorog briketlari, tvorog, muzqaymoq) bilan ishlash uchun ishlatilishi mumkin va sirlangan tvoroglar qatoriga kiradi.

Ayniqsa, yuqori namlik sharoitida ishlash uchun chiziq zanglamaydigan po'latdan yasalgan. Ishlab chiqarish jarayonini avtomatlashtirish maqsadida liniyaga mahsulotni yig‘ishning avtomatik tizimi (pog‘onali konveyerlar) o‘rnatilgan bo‘lib, bu mahsulot ishlab chiqarish liniyasidan qadoqlash mashinasiga uzluksiz yetkazib berishni ta’minlaydi. Ham o'ng, ham chap qo'l bilan, shuningdek, ikki tomonlama bajarish mumkin. Chiziq termal printer dater, ikkita rulon ushlagichli plyonkani ochish moslamasi va plyonka rulosini markazlashtiruvchi moslama bilan jihozlangan.

Amaldagi qadoqlash materiali: bir yoki ikkita issiqlik bilan yopishtiriladigan qatlamli ikki tomonlama yo'naltirilgan polipropilen, polipropilen asosidagi birlashtirilgan materiallar.

Qadoqlash mashinasining standart jihozlari: gorizontal zanjirli konveyerni oziqlantirish; universal sumkasi bo'lgan qadoqlash moduli; foto yorliq mexanizmi; rulonni ochish va markazlashtirish mexanizmi; transvers tikuvdagi dater (shtamplash usuli); chiquvchi lentali konveyer; tsikl hisoblagichi; xavfsizlik sensorlari; ikki pozitsiyali payvandlash jag'lari; ikkita rulo ushlagich.

Guruch. 4.13. Gorizontal qadoqlash mashinasi "Linepack FA"

4.12-jadval Qadoqlash mashinasining texnik tavsiflari

Mashina va apparat sxemasi 2-ilovada ko'rsatilgan.

4.2 Uskunalar unumdorligi va miqdorini hisoblash

12 soatlik ish smenasini hisobga olsak, biz 2,5 tonna tayyor mahsulot uchun chiziqdagi uskunaning unumdorligi va miqdorini hisoblaymiz. Shu bilan birga, biz kalıplama 8 soat ichida amalga oshirilishini hisobga olamiz. Davriy uskuna sifatida tank va plastinka pasterizatsiya-sovutish moslamasini, qolganlarini esa uzluksiz uskuna sifatida olaylik.

Kalıplanmış barlarning quyidagi o'lchamlarini olaylik: uzunligi 0,12 m, kengligi 0,03 m, balandligi 0,025 m. Barning massasi 98,6 g bo'ladi.Glazur qoplamasi maydoni 0,0147 m 2 bo'ladi. Keyin 360 kg/soat unumdorlik bilan soatiga 3652 bar qoliplanadi. Kerakli oynalash maydoni 3652∙0,0147=53,68 m2/soat bo'ladi. AGSH-600 oynalash apparatining mahsuldorligi (sir uchun) 1,5-2 mm sir qalinligi bilan 19,8-142,8 m 2 / soat. Keyin n=1 enrobing qurilmalari sonini olamiz. Hammasi bo'lib, bir smenada 0,644 m 3 sir kerak bo'ladi. 10 kg / m 3 dan oshib ketganda, sirning zichligi 941,97 kg / m 3 ni tashkil qiladi. Keyin sirlash uchun sizga 941,97∙0,644=606,62 kg sir kerak bo'ladi. Butun barning massasi 0,1193 kg.

Keyin 236,7 kg / soat tayyor mahsulot ishlab chiqarish uchun uskunalar miqdorini hisoblab chiqamiz. Tayyor mahsulot miqdorining 15% miqdorida nuqsonlar va yo'qotishlar hajmini hisobga olaylik. Keyin 272,2 kg / soat ishlab chiqarish ishlab chiqarish talab qilinadi.

Ekstrusion kalıplama mashinasining mahsuldorligi kg / soat; qatordagi qurilmalar soni Kompyuter. Biz n=1 ni qabul qilamiz va qurilma maksimal ishlash bilan ishlaydi.

Muzlatgich mahsuldorligi kg/soat;

Yo'nalishdagi muzlatgichlar soni dona; Biz n=1 ni qabul qilamiz.

Plastinka sovutgich kg/soat,

Navbatdagi plastinka sovutgichlari soni Kompyuter; Biz n=1 ni qabul qilamiz.

Aralashmaning pishishi va aralashtirish uchun rezervuar

Navbatdagi tanklar soni Kompyuter; Biz n=1 ni qabul qilamiz.

Plitalarni pasterizatsiya qilish va sovutish birligi kg/soat

Har bir chiziq uchun o'rnatishlar soni Kompyuter; Biz n=1 ni qabul qilamiz.

Gomogenizator kg/soat, bu erda (5,2)

Muzqaymoq aralashmasining zichligi qayerda.

Chiziqdagi gomogenizatorlar soni Kompyuter; Biz n=1 ni qabul qilamiz.

Filtrni kg/soat.

Har bir satrdagi filtrlar soni Kompyuter; Biz n=1 ni qabul qilamiz.

Kremning pishib etish vannasi kg/soat;

Chiziqdagi vannalar soni dona; Biz n=1 ni qabul qilamiz.

Tez muzlatish kamerasi kg/soat;

Chiziqdagi qurilmalar soni dona; Biz n=1 ni qabul qilamiz.

4.13-jadval Uskunalar miqdorini hisoblash natijalari

Ism Uskunalar		Qayta ishlangan vazn xom ashyo, kg/smenada	Hosildorlik, kg/soat	Uskunalar miqdori		Umumiy o'lchamlar, mm
Kremsi Vanna						1400x1955x1150
Gomogenizator
Plitalar sovutish moslamasi
Saqlash tanki						2300x2300x3000
Plastinka sovutgichi
Moulder
Muzlatgich tez orada keladi						5000x2300x2710
Qoplama mashinasi						1160x1340x1700
Packer	Linepack FA					Sifatli muzqaymoq olish uchun uning aniq retseptini bilish kifoya, degan juda keng tarqalgan e'tiqod. Ayni paytda, muzqaymoq sifati nafaqat uning tarkibiga, balki boshqa omillarga ham bog'liq: xom ashyo sifati va aralashmani tayyorlash uchun sanitariya sharoitlari; ishlatiladigan stabilizatorlar va aromatik moddalarning turi va miqdori; mahsulotni muzlatish (muzlatish), qotib qolish va saqlash jarayonlari. 5.1-jadval Muzqaymoqli yaxna uchun retsept 5.2-jadval Tayyor mahsulotning xarakteristikalari Muzqaymoq sirlari bug 'yoki suvni isitish va suvni sovutish bilan ishlaydigan qozonlarda tayyorlanadi. Yog 'va o'simlik yog'i to'g'ridan-to'g'ri qozonlarda yoki yog' erituvchilarda eritiladi. Qozonlarda eritishdan oldin sariyog 'monolitlarini yog' to'sarlari yordamida 1,0 dan 1,5 kg gacha bo'lgan bo'laklarga kesish tavsiya etiladi. Quruq komponentlarni oldindan aralashtirish maxsus metall yoki yog'och spatulalar bilan konservalangan po'lat idishlarda amalga oshiriladi. 5.3-jadval. Yog 'kremi uchun retseptlar (1 tonna uchun kg) Kremsi Tuzsiz sariyog '(yog' 82,5%) Donador shakar yoki chang shakar Kakao kukuni (qattiq moddalar 94,0%) To'liq sut kukuni (yog '25,0%; SOMO 68,0%) Oziq-ovqat ta'mini berish Qizil bo'yoq Ichimlik suvi Ushbu dizayn topshirig'ida tasvirlangan ishlab chiqarish liniyasi smenada 2,5 tonna tayyor mahsulot ishlab chiqarishga mo'ljallangan. 6.1 Ishlab chiqarish retseptlari va xom ashyo xarajatlarini hisoblash Ishlab chiqarish retseptini hisoblashda muzqaymoq laktuloza qo'shilishi bilan tayyorlanganligini hisobga olish kerak. Qo'shilgan prebiyotik miqdori og'irlik bo'yicha 9-13,5% bo'lishi kerak. Ya'ni, 1693 kg xom ashyoni qayta ishlash uchun 152,37-228,55 kg laktuloza qo'shilishi kerak. Barcha aralashmaning fermentatsiyasi va pishib etish vaqti berilgan laktuloza miqdoriga bog'liq bo'ladi. Qo'shilgan prebiyotik miqdori faqat eksperimental tarzda aniqlanishi mumkin. Shuning uchun biz ishlab chiqarish jarayonini o'tkazish uchun zarur bo'lgan 200 kg laktulozaning o'rtacha qiymatini belgilaymiz. Aralashmaning umumiy massasi 1893 kg bo'ladi. Aralashmaga qo'shilgan stabilizator-emulsifikatorning massa ulushi aralashmadagi yog'ning ulushi bilan aniqlanadi. Muzqaymoq uchun sut yog'i normasi 12-15% ni tashkil qiladi. Bunday holda, "Ingresan G-17/A" stabilizator-emulsifikatorining miqdori 0,20% yoki 1893 kg aralashma uchun 3,786 kg bo'ladi. Sirlar korxonaga 25 kg lik qutilarda yetkazib beriladi va 45 - 50ºS haroratda eritiladi. Bunday holda, sirga namlik tushishiga yo'l qo'ymaslik kerak. Bir smenada 606 kg sir qayta ishlanadi, shuning uchun bir smenada 25 quti sir kerak bo'ladi. Ishlab chiqarish retsepti quyidagicha ko'rinadi (6.1-jadval) 6.1-jadval Muzqaymoq muhrini ishlab chiqarish retsepti Xom ashyo, 1893 kg mahsulotga kg (yo'qotishlarsiz) Qiymati, kg Butun sigir suti (yogʻligi 3,2%; SOMO 8,1%) Tuzsiz sigir yog'i (yog'ligi 82,5%) shakar qo'shilgan to'liq quyultirilgan sut (yog '8,5%; SOMO 20,0%; saxaroza 43,5%) Butun sigir suti kukuni (yogʻligi 25,0%; SOMO 68,0%) Granüllangan shakar Ichimlik suvi Stabilizator-emulsifikator "Ingresan G-17/A" Laktuloza Qadoqlash va uning ikkilamchi tabiatini qadrlash davri tugadi. Muzqaymoq qadoqlash o‘ziga xos ma’no va ahamiyat kasb etadi, chunki u o‘zining sifatini, taqdimotini saqlab qoladi, tashishni osonlashtiradi va savdo hajmini oshirishga yordam beradi. Muzqaymoq uchun milliy standartni joriy etish uning Rossiyadagi imidjini yaxshilashi va savdo hajmini oshirishi kerak. Qadoqlash brendning ko'zgusidir. Mahsulotni "tashqi tomondan" benuqson ko'rinishiga ishonch hosil bo'lmaguncha sotish mumkin emas. Qadoqlashda muhim omil ham uning to'siq xususiyatlari hisoblanadi. Muzqaymoq uchun qadoqlash materialini tanlash mahsulotning biokimyoviy tarkibi, uni saqlash sharoitlari, shuningdek, materialning o'ziga xos to'siq, sanitariya, gigiena, fizik, mexanik va texnologik xususiyatlari (past haroratlarda moslashuvchanlik va elastiklikni saqlash) bilan belgilanadi. ). Qadoqlashda chop etish va siyoh tanlash bilan bog'liq muammolar mavjud. Rasm namlikka chidamli bo'lishi kerak, bo'yoq kondensatsiya tufayli tozalanmasligi va eng muhimi, mahsulot bilan aloqa qilmasligi kerak. Yuqori to'siqli xususiyatlarga ega sovuqqa chidamli qadoqlash materialini olish uchun zarur bo'lgan laminatsiya texnologiyasi ham bir xil darajada muhim rol o'ynaydi. So'nggi bir necha yil ichida moslashuvchan polimer qadoqlash ishlab chiqarishning barqaror o'sishi kuzatildi, ba'zi ma'lumotlarga ko'ra, har yili 15% gacha. Rasmiy ravishda import qilingan va mahalliy qadoqlash nisbati bugungi kunda 40x60 sifatida tavsiflanadi. Biroq, Rosstat va Bojxona qo'mitasining aniq hisobotlari yo'q, shuning uchun bugungi kunda ushbu mahsulotlarni ishlab chiqarish hajmini aniqlash qiyin. Muzqaymoq qadoqlash alohida ahamiyatga ega, chunki... u nafaqat uning sifati va taqdimotini saqlab qoladi, balki tashishni osonlashtiradi va sotish hajmini oshiradi. Buning uchun material tanlash mahsulotning biokimyoviy tarkibi, uni saqlash sharoitlari, to'siq, materialning o'ziga xos sanitariya, gigiyenik, fizik, mexanik va texnologik xususiyatlari (past haroratlarda moslashuvchanlik va elastiklikni saqlash) bilan belgilanadi. Bundan tashqari, muzqaymoq qadoqlash uning muvaffaqiyatli sotilishini rag'batlantirish uchun yorqin va rangli bo'lishi kerak. Muzqaymoq qadoqlash uchun an'anaviy materiallar asosan turli polimerlar, shuningdek folga bilan birgalikda qog'ozga asoslangan birlashtirilgan va laminatlangan materiallardir. Belgilangan sozlanishi xususiyatlar to'plamiga ega bo'lgan eng ko'p ishlatiladigan laminatlangan materiallar shartli ravishda ikkita katta guruhga bo'linadi: faqat polimer qatlamlardan iborat plyonka va qog'oz, folga va boshqalar kabi polimer bo'lmagan materiallarni o'z ichiga olgan kombinatsiyalangan. Ushbu qadoqdagi qog'oz yuqori quvvat va shaffoflikni ta'minlaydi. Ko'p rangli chop etishni yaxshi qabul qilish qobiliyati tufayli u qadoqlash uchun yuqori estetik xususiyatlarni beradi. Qog'ozdan foydalanish qadoqlash xarajatlarini kamaytiradi. Elastik paketli qadoqlash uchun zichligi 40-120 g / m2 bo'lgan yuqori sifatli bosma qog'oz ishlatiladi. Polimerlarning eng ajoyib xususiyatlaridan biri ularning yuqori yog'ga chidamliligidir. Qadoqlash ishlab chiqarishda LDPE, HDPE, PP, HDPE va ularning modifikatsiyalarini o'z ichiga olgan poliolefinlardan foydalanish har doim uning narxini sezilarli darajada kamaytiradi. Bundan tashqari, poliolefinlar kuchli xom ashyo bazasiga ega va polimerlarni sintez qilish va ularni turli materiallar va mahsulotlarga qayta ishlash uchun rivojlangan ishlab chiqarish quvvatlariga ega. Ular boshqa polimerlarga nisbatan eng past zichlik (1000 kg/m3 gacha), optik va fizik-mexanik xususiyatlarning ancha yuqori darajasi, texnologik asbob-uskunalarda mukammal qayta ishlanishi, yuqori modifikatsion qobiliyati, mukammal payvandlanishi, sovuqqa chidamliligi bilan ajralib turadi. yo'naltirilmagan PP). Kombinatsiyalangan qadoqdagi folga uning to'siq xususiyatlarini ta'minlaydi, ya'ni. qadoqlashning tashqi muhitga o'tkazmasligi. Har xil maqsadlarda (porlash, issiqlikka chidamlilik, yuqori aşınma qarshilik, kerakli ishqalanish koeffitsientini ta'minlash) uchun sirt bosma va yuqori qoplamali laklar bilan turli ishlab chiqaruvchilarning BORR 30-35 marvaridlari; MOPP 20-35 - metalllashtirilgan ikki o'qli yo'naltirilgan polipropilen, qalinligi 20-35 mikron bo'lgan issiqlik bilan yopishtiriladigan qatlamli, turli maqsadlar uchun to'liq rangli bosma va qoplama laklari bilan (porlash, issiqlikka chidamlilik, yuqori aşınma qarshilik, kerakli koeffitsientni ta'minlash) ishqalanish); BOPP 20-40coeh - shaffof ikki o'qli yo'naltirilgan polipropilen, qalinligi 20-40 mikron bo'lgan issiqlik bilan yopishtiriladigan qatlamli, turli maqsadlar uchun to'liq rangli bosma va qoplama laklari bilan (porlash, issiqlikka chidamlilik, yuqori aşınma qarshilik, kerakli koeffitsientni ta'minlash) ishqalanish); BOPP 15-20coeh/BOPP 15-20coeh - 20 mikron qalinlikdagi issiqlik bilan yopishtiriladigan qatlam va to'liq rangli interlayer bosib chiqarish bilan shaffof ikki o'qli yo'naltirilgan polipropilen kompozitsiyasi. BORR 15-20soeh/MORR 15-20 - qalinligi 20 mkm bo'lgan issiqlik bilan yopishtiriladigan qatlamli shaffof ikki o'qli yo'naltirilgan polipropilen kompozitsiyasi va metalllashtirilgan ikki o'qli yo'naltirilgan polipropilen, 20 mikron qalinlikdagi issiqlik bilan yopishtiriladigan qatlamli va to'liq rangli yoki qatlamlararo bosib chiqarish; BOPP 15-20soeh/BOPP30-35 marvarid - 20 mikron qalinlikdagi issiqlik bilan yopishtiriladigan qatlamli shaffof ikki o'qli yo'naltirilgan polipropilen va 30-35 issiqlik bilan yopishtiriladigan qatlamli marvaridli ikki o'qli yo'naltirilgan polipropilen tarkibi mikron qalinligi va to'liq rangli interlayer bosib chiqarish. Ushbu kompozitsiyalar laminatlangan materialning yuqori mustahkamligi va to'siqni xususiyatlarini birlashtiradi va marvarid va metall soyalarning kombinatsiyasi orqali qadoqlash uchun "kerakli boylik" ni qo'shadi. Keng ko'lamli talablar va ularga mos keladigan qadoqlash funktsiyalari ushbu funktsiyalarning eng to'liq bajarilishini ta'minlaydigan qadoqlash dizayni variantlarini tanlash yoki ishlab chiqishni talab qiladi. Himoya funktsiyasi. Iste'molchi qadoqlash transport konteyneridan uzatiladigan mexanik kuchlanishga bardosh berishi kerak, shuningdek, transport konteyneri ichida hosil bo'ladigan bosimga, uni tushirish va saqlash paytida ta'sirlarga bardosh berishi kerak. Qadoqlashning himoya funktsiyasining asosiy vazifasi mahsulotning miqdorini, tarkibini, sifatini iste'mol qilish paytigacha saqlab qolish va uning iste'mol xususiyatlarini o'zgartirish imkoniyatini oldini olishdir. Dozalash funktsiyasi. Qadoqlash qadoqlangan mahsulotning dozasini, ya'ni quti tarkibining miqdorini standartlashtirishni ta'minlashi kerak. Ombor va tashish funktsiyasi. Idish yig'iladigan, manipulyatsiya uchun mos bo'lishi kerak, shuningdek, shaklini saqlab turishi, zarbaga etarlicha chidamli bo'lishi kerak; karton idishlarning zarbani yutish qobiliyati past. Marketing funktsiyasi. Iqtisodiy jihatdan samarali, reklama qilinadigan, aniqlanishi mumkin bo'lgan, ajralib turadigan va minimal bo'sh joyni talab qiladigan konteyner dizaynini taqdim etadi. Ekologik funktsiya. Material ham mahsulotga, ham atrof-muhitga nisbatan ekologik toza bo'lishi kerak. Operatsion funktsiya. Bu funktsiya qayta muhrlash, tarkibni qulay olib tashlash, barqarorlik, idishlarni avtomatlashtirilgan ishlab chiqarish imkoniyati, materialni to'g'ri tanlash bilan yuqori sifatli chop etish imkoniyati (chunki qadoqlash sovg'a bo'lganligi sababli) bilan bog'liq. materialni avtomatik ravishda to'ldirish qobiliyati. Yuqorida ta'kidlanganidek, Linepack FA gorizontal qadoqlash mashinasi muzqaymoqni qadoqlash uchun ishlatiladi. Uning tavsifi va texnik tavsiflari 4.1-bandda keltirilgan. 7.3 Belgilashni ishlab chiqish Har qanday mahsulotning ajralmas qismi uning yorlig'i - o'zi va uning muomalasi bilan bog'liq bo'lgan narsalar (masalan, idishlari va qadoqlari) to'g'risida eng so'nggi ma'lumotlarning tashuvchisi. Bu qonun hujjatlarida nazarda tutilgan ma'lumotlar yoki ishlab chiqaruvchilar, iste'molchilar va ushbu mahsulotning muomalasi jarayonida ishtirok etuvchi boshqa shaxslarga bo'lgan ehtiyojidan kelib chiqqan holda ixtiyoriy ravishda uzatiladigan qo'shimcha ma'lumotlar bo'lishi mumkin. Umuman olganda, markalash - bu ma'lum shartlarga qarab to'g'ridan-to'g'ri mahsulotga, qadoqlarga (idishlarga), plastinkaga, yorliqlarga (yorliqlar) qo'llaniladigan matn, individual grafik, rangli belgilar (ramzlar) va ularning kombinatsiyasi ko'rinishidagi ma'lumotlar majmuasidir. yoki yorliq. Shuni ta'kidlash kerakki, xalqaro savdoning tobora ortib borayotgan hajmlarini hisobga olgan holda, belgilar odatda matnli asosga asoslanmagan yoki foydalanuvchilar uchun tushunarli bo'lishini ta'minlash uchun hali ham uning ba'zi elementlaridan foydalanmaydigan ma'lumotlarni uzatishning maxsus vositasi sifatida alohida ahamiyatga ega bo'ladi. . Bu siqilgan majoziy shakldagi belgilarning matnli ma'lumotlarning monoton massasi orasida ajralib turadigan ob'ekt haqida ma'lum ma'lumotlarni taqdim etish qobiliyati bilan bog'liq. Belgilanish iqlim omillariga chidamli bo'lishi kerak. Belgilanish mahsulotdan foydalanishning butun ruxsat etilgan muddati davomida saqlanishi kerak, buning uchun teglar (teglar, plitalar) qo'llash va ishlab chiqarish usullari tavsiflanayotgan mahsulotning xususiyatlarini hisobga olishi va kerakli tasvir sifatini ta'minlashi kerak. Rossiyada sotiladigan oziq-ovqat mahsulotlariga mahsulotning har bir birligi uchun qadoqda, yorliqda, qo'shimcha varaqda yoki ayrim turdagi tovarlar uchun qabul qilingan boshqa usulda joylashtirilgan quyidagi asosiy ma'lumotlar bo'lishi kerak: mahsulot nomi va uning turi; mamlakat, ishlab chiqaruvchi kompaniya (kompaniya nomi lotin alifbosi harflari bilan ham ko'rsatilishi mumkin); mahsulotning massasi yoki hajmi; mahsulot tarkibiga kiradigan asosiy ingredientlarning, shu jumladan oziq-ovqat qo'shimchalarining nomlari; ozuqaviy qiymat (kaloriya miqdori, vitaminlar mavjudligi - bolalar, tibbiy va parhez ovqatlanish uchun mo'ljallangan mahsulotlar uchun); saqlash shartlari (saqlash muddati cheklangan yoki maxsus saqlashni talab qiladigan mahsulotlar uchun); yaroqlilik muddati (foydalanishning tugash sanasi yoki ishlab chiqarilgan sana va saqlash muddati); tayyorlash usuli (yarim tayyor mahsulotlar va bolalar ovqatlari uchun mo'ljallangan mahsulotlar uchun); foydalanish shartlari, shu jumladan kasalliklarning ayrim turlari uchun kontrendikatsiyalar; rossiya Federatsiyasi qonunchiligiga, davlat standartlari talablariga, sanitariya qoidalariga va oziq-ovqat mahsulotlarini sotish qoidalariga muvofiq boshqa ma'lumotlar. Ushbu umumiy talablar GOST R 51074-97 "Oziq-ovqat mahsulotlari. Iste'molchilar uchun ma'lumot. Umumiy talablar" oziq-ovqat mahsulotlarining turi va xususiyatlariga qarab batafsil bayon etilgan. Rossiya Federatsiyasi Hukumati quyidagi tovarlar ro'yxatini tasdiqladi, ular to'g'risidagi ma'lumotlar ayrim turdagi kasalliklarda foydalanishga qarshi ko'rsatmalarni o'z ichiga olishi kerak (yorliqlash yoki qadoqlash varaqasi yordamida iste'molchilar e'tiboriga havola etiladi): biologik faol oziq-ovqat qo'shimchalari; oziq-ovqat qo'shimchalari va ushbu qo'shimchalarni o'z ichiga olgan oziq-ovqat mahsulotlari; ularga xos bo'lmagan protein tarkibiy qismlarini o'z ichiga olgan noan'anaviy tarkibdagi oziq-ovqat mahsulotlari. Ushbu ma'lumotlarga asoslanib, biz yuqoridagi texnologiyadan foydalangan holda ishlab chiqarilgan muzqaymoqning namuna yorlig'ini taqdim etamiz. 1. Mahsulot nomi va uning qisqacha funktsional maqsadi : Muzqaymoqli kremli sirlangan muzqaymoq 2. Mahsulotning iste'mol xususiyatlari to'g'risidagi ma'lumotlar (tarkibi, kaloriya tarkibi, alohida moddalarning tarkibi va boshqalar). : Tarkibi: sigirning to'liq suti, tuzsiz sigir yog'i, shakar qo'shilgan quyultirilgan sut, to'liq sigir suti kukuni, donador shakar, agaroid, vanillin, ichimlik suvi, stabilizator-emulsifikator "Ingresan G-17/A", prebiyotik laktuloza, qaymoqli sir - krem (tuzsiz sigir yog'i, donador shakar, to'liq sut kukuni, oziq-ovqat aromati, vanilin, qizil bo'yoq, ichimlik suvi). Kaloriya tarkibi: 230 kkal. Tarkibida prebiyotik qo'shimcha - laktuloza mavjud. 3. Mahsulot miqdori to'g'risidagi ma'lumotlar (og'irligi, hajmi, o'lchamlari, to'liqligi): Sof vazni 120g. 4. Standart (texnik xususiyatlar) va xavfsizlik talablariga muvofiqligi: GOST R 52175-2003 5. Ishlab chiqarish va foydalanish vaqtlari to'g'risidagi ma'lumotlar : Yaroqlilik muddati: -4ºS haroratda bir oy. Ishlab chiqarish sanasi qadoqda ko'rsatilgan. 6. Saqlash va tashish shartlari to'g'risidagi ma'lumotlar : Yaroqlilik muddati: -4ºS haroratda bir oy. 7. Tovarning kelib chiqishi to'g'risidagi ma'lumotlar (ishlab chiqaruvchi, qadoqlovchi, eksport qiluvchi, ishlab chiqaruvchining tovar belgisi va boshqalar). Ishlab chiqaruvchi: "Yumo" MChJ, 214000, Smolensk, Dzerjinskiy ko'chasi, 55 Ixtiyoriy belgilash elementlari mavjud 1. Qadoqlash ma'lumotlari (material, dizayn, ekologik toza, qayta ishlash va boshqalar) 2. Dekorativ va reklama elementlari Bezatish uchun siz yorqin, ko'zni qamashtiradigan qadoqlashni tanlashingiz kerak. Muzqaymoqning asosiy iste'molchilari bolalar va ishlaydigan kattalar bo'lganligi sababli, o'ramga multfilm qahramonining rasmini joylashtirishingiz mumkin. Badiiy dizaynni ishlab chiqish texnolog tomonidan korxonaning marketing guruhi bilan birgalikda yangi mahsulotni sotish hajmini oshirish va ushbu mahsulotga e'tiborni jalb qilish uchun amalga oshirilishi kerak. 3. boshqa ma'lumotlar : Ishlab chiqilgan muzqaymoq tarkibida muhim prebiyotik qo'shimcha bo'lgan laktuloza bo'lganligi sababli, men ushbu ma'lumotni muzqaymoq qadoqlarida ko'rsatishni zarur deb hisoblayman. Iste'molchi sifati va tarkibi bo'yicha eng yaxshi muzqaymoqni sotib olayotganini bilishi kerak. Shuningdek, muzqaymoq bolalar, tibbiy va parhez ovqatlanish uchun tavsiya etilishini ham ko'rsatishingiz mumkin. Xavfsizlik - xavfsiz uskunalarni, xavfsiz ishlab chiqarish jarayonlarini, avtomatik aloqa va signalizatsiya uskunalarini, himoya va xavfsizlik vositalarini, shuningdek shaxsiy himoya vositalarini va boshqalarni yaratish va amalga oshirishga qaratilgan ilmiy asoslangan texnik va tashkiliy chora-tadbirlar majmui. kasbiy jarohatlar. Mavjud vaziyatdan kelib chiqqan holda, vazirliklar va idoralar sanoat qoidalari va xavfsizlik standartlarini ishlab chiqmoqdalar, ular kasaba uyushmasining tarmoq markaziy qo'mitalari bilan, shuningdek, Gosgortexnadzor nazorati ostidagi ob'ektlar uchun, shuningdek, Gosgortexnadzor bilan kelishilgan. Rossiya Federatsiyasi Oziq-ovqat sanoati vazirligi tizimida har bir sanoat tarmog'i o'zining sanoat xavfsizligi va sanoat sanitariya qoidalarini ishlab chiqadi. 8.1 Ishlab chiqarish va yordamchi binolarga qo'yiladigan umumiy talablar Sutni qabul qilish, sut korxonalarining profiliga, ularning quvvati va joylashishiga qarab, bino ichida yoki soyabonli tushirish platformasida amalga oshirilishi kerak. Un, shakar, oqsil qo'shimchalari va boshqalardan oziq-ovqat komponentlarining eritmalarini tayyorlash alohida xonada amalga oshirilishi kerak. Ishlab chiqarish binolarida axlat uchun qopqoqli pedalli qutilar, shuningdek, sanitariya chiqindilarini yig'ish uchun polimer materiallardan tayyorlangan idishlar o'rnatilishi kerak. Rad etish uchun tanklar va idishlar har kuni tozalanishi, yuvish vositalari bilan yuvilishi va 0,5% oqartiruvchi eritma bilan dezinfektsiya qilinishi kerak. Ishlab chiqarish binolarida chiqindilarni, shuningdek texnologik jarayonda foydalanilmaydigan inventar va jihozlarni saqlash taqiqlanadi. Ishlab chiqarish maydonlaridagi pollar ish paytida va smena oxirida kerak bo'lganda nam usul yordamida tozalanishi kerak. Zaminlar yog 'bilan ifloslangan ustaxonalarda ular issiq sovun-ishqorli eritmalar bilan yuvilishi kerak, keyin dezinfeksiya qilinadi. Yuvish va dezinfektsiyadan so'ng, pollarni suvdan tozalash va quruq holda saqlash kerak. 8.2 Texnologik uskunalarga qo'yiladigan talablar Barcha mashinalar va agregatlar o'zboshimchalik bilan harakatlanish, ag'darish, tebranish va zarbalarning oldini olish uchun mustahkam poydevorga mahkamlanishi kerak. Mashinalar va agregatlarni joylashtirishda tekshirish va muntazam ta'mirlash vaqtida qulay va xavfsiz texnik xizmat ko'rsatish imkoniyatini hisobga olish kerak. Mashinalarni sozlash, moylash va ta'mirlash faqat mashina ishlamayotganda amalga oshiriladi. Shu bilan birga, "Yoqmang" degan ogohlantirish belgisi o'rnatilgan. Mashinalarga xavfsiz xizmat ko'rsatishni ta'minlash uchun ularga bepul kirish kerak. Buning uchun ishchilar doimiy joylashgan joylarda asosiy o'tish joylari kamida 1,5 m kengligida bo'lishi kerak, deraza teshiklari yaqinidagi o'tish joylari kamida 1 m bo'lishi kerak. Pishirish mashinalariga o'rnatilgan bosim o'lchagichlar va vakuum o'lchagichlar ularni tekshirish muddatini tasdiqlovchi muhrlarga ega bo'lishi kerak. Ushbu qurilmalar kuzatuv uchun qulay bo'lgan yaxshi yoritilgan joylarga o'rnatilishi kerak. Ishchilarni qaynab turgan massaning chayqalishidan himoya qilish uchun ochiq hazm qilish qurilmalari qopqoqlari bo'lishi kerak. Disterlardan devorgacha bo'lgan masofa kamida 0,8 m, qozonlar orasidagi masofa esa kamida 1,0 m bo'lishi kerak. Qurilmalar va quvurlarning issiqlik hosil qiluvchi sirtlari izolyatsiya bilan qoplangan, bu esa ishchilarning kuyish xavfini yo'q qiladi. Izolyatsiya sirtining harorati 45 ° C dan oshmasligi kerak. Kuchli issiqlik, namlik va zararli moddalar manbai bo'lgan uskunalar mahalliy egzoz shamollatish tizimlari bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Elektr dvigatellari, ishga tushirish va himoya qismlari binolarning atrof-muhit sharoitlariga mos kelishi kerak. Shunday qilib, pishirish uskunalari, lavabolar va dushlar joylashgan nam xonada namlikka chidamli elektr motorlaridan foydalanish kerak. 8.3 Atrof-muhit muammolari Korxonalar va ishlab chiqarishlarning ekologik xavfsizligi - bu atrof-muhitdagi ekologik muvozanatni ta'minlaydigan va tabiiy muhitga va odamlarga etkazilgan hayotiy zararga (yoki bunday zarar etkazish tahdidiga) olib kelmaydigan korxonalar va tarmoqlarning holatlari, jarayonlari va harakatlari majmui. Xavfsizlik darajasini baholash atrof-muhitni baholash jarayonida har tomonlama baholanishi mumkin. Qandolat sanoatida ko'plab ishlab chiqarish jarayonlari gazlar, bug'lar, chang yoki issiqlik shaklida zararli aralashmalarning chiqishi bilan birga keladi. Ushbu chiqindilarning binolar bo'ylab tarqalishi havo muhitining tarkibi va holatining o'zgarishiga olib keladi, bu esa o'z navbatida ishchilarning sog'lig'ida istalmagan og'ishlarga olib kelishi yoki mehnat unumdorligiga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin. Atrof-muhit va aholi salomatligini muhofaza qilish uchun sut mahsulotlarini qayta ishlash sanoati korxonalari quyidagi asosiy me'yoriy hujjatlarga muvofiq atrof-muhitni sanitariya muhofazasi bo'yicha talablarga rioya qilishlari kerak: SanPiN "Aholi punktlarida atmosfera havosini muhofaza qilish bo'yicha gigienik talablar"; SanPiN "Yer usti suvlarini ifloslanishdan himoya qilish uchun sanitariya qoidalari va standartlari"; SanPiN "Aholining suvdan foydalanish joylarida qirg'oq dengiz suvlarini ifloslanishdan himoya qilish bo'yicha sanitariya qoidalari va normalari"; Sanitariya qoidalari "Zaharli sanoat chiqindilarini to'plash, tashish, zararsizlantirish va yo'q qilish tartibi" va boshqalar. Sutni qayta ishlash sanoati korxonalari atmosferaga aerozollar va gazlar chiqishi, ajratuvchi loyning oqava suvlariga tushishi, yog'lar va oqsil chiqindilari, kimyoviy chiqindilar, dezinfektsiyalash va yuvish vositalarining chiqindisi va boshqalar natijasida atrof-muhitning ifloslanishini oldini olish choralarini ko'rishlari kerak. Qattiq chiqindilarni metall qutilarga yoki qopqoqli konteynerlarga yig'ish va uyushgan poligonda belgilangan joylarga tashish kerak. Atrof-muhitni muhofaza qilish chora-tadbirlari korxonalar ma'muriyati tomonidan Davlat sanitariya-epidemiologiya nazoratining hududiy markazlari bilan birgalikda zararli moddalarni chiqarish manbalari bo'lgan ishlab chiqarish jarayonlari va uskunalarini inventarizatsiya qilish asosida ishlab chiqilishi kerak. Korxonada ishlab chiqilgan atrof-muhitni muhofaza qilish tadbirlarini amalga oshirish uchun javobgarlik korxona ma'muriyati zimmasiga yuklanadi. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashning yuqori texnologiyali va noan'anaviy usullariga membrana jarayonlari, oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashning elektrofizik usullari, masalan, yuqori chastotali oqim maydonida ishlov berish, IQ nurlari yordamida ishlov berish va ultratovushli ishlov berish kiradi. Supero'tkazuvchilar suyuqliklar va boshqa materiallar orqali elektr tokini o'tkazish ularning qizib ketishiga olib keladi va oziq-ovqat texnologiyasida qo'llanilishi mumkin. Ushbu qayta ishlash usullarining qiyosiy yangiligini ta'kidlab, ular endi noan'anaviy texnologik jarayonlar deb ataladi. Agar material yuqori chastotali oqim beriladigan ikkita plastinka orasiga qo'yilsa, u holda o'zgaruvchan elektr maydoni ta'sirida materialni tashkil etuvchi moddaning molekulalari tebranish harakati bilan tortiladi. Molekulalarning harakati materialning butun qalinligi bo'ylab bir tekis qizdirilishiga olib keladi. Biologik kelib chiqishi molekulalari 10 9 Gts dan yuqori chastota diapazonida ultra yuqori chastotali (mikroto'lqinli) elektromagnit maydonlar bilan o'zaro ta'sir qiladi. Ushbu o'zaro ta'sirlar hujayralar va mikroorganizmlarning oqsil molekulalarida o'zgarishlarga olib kelishi mumkin. Mikroto'lqinli maydonlar quritish, qovurish, pishirish va boshqa jarayonlarda qo'llaniladi. Ultratovush muzqaymoq ishlab chiqarishda ham keng qo'llanilishi mumkin. Biz tovush sifatida qabul qiladigan akustik tebranishlar 20 dan 210 Gts gacha chastotaga ega. Ultratovush biz tomonidan sezilmaydi va uning chastotasi 210-10 Gts oralig'ida yotadi. Ultrasonik tebranishlarning manbalari elektr yoki mexanik energiyani elastik tebranishlarga aylantiradigan turli tebranish tizimlaridir. Ultrasonik to'lqinning tarqalishi materiyaning uzatilishi bilan bog'liq emas. To'lqinning umumiy energiyasi potentsial va kinetik energiyalarning yig'indisiga teng. Turli ommaviy axborot vositalarida ultratovushning tarqalish tezligi har xil bo'lib, tebranish chastotasi va muhitning yopishqoqligiga bog'liq. Ultratovush suyuqliklarda yaxshi tarqaladi va qattiq moddalarda ham yaxshi tarqaladi. Muhitning u orqali o'tadigan to'lqinga nisbatan xususiyatlarini tavsiflovchi asosiy parametr bu muhitning zichligi p (kg / m3) va tovush tezligi c (m / s) mahsulotidir: Ovoz intensivligi tovush kuchi (tovush tebranishlari energiyasi) bilan baholanadi. Suyuqlikda ishlaydigan yuqori intensivlikdagi tovush manbai suyuqlikda ultra yuqori zarracha tezlashishiga va kavitatsiyaga olib keladi. Yuqori tezlanishlarda va bosim gradientlarida suyuqlikda paydo bo'ladigan kuchlar emulsifikatsiya va dispersiya jarayonlarida zarrachalarning parchalanishiga olib keladi. Ular shisha idishlar va metall qismlarni yuvishda ifloslantiruvchi moddalarni ajratishga yordam beradi va bir qator boshqa foydali effektlarni keltirib chiqarishi mumkin. Ultratovushning ma'lum ta'sirining ko'p qismini tashkil etuvchi yana bir hodisa - kavitatsiya. Bu hodisa suyuqlikda erigan bug 'va gazlar bilan bir zumda to'ldirilgan mikrobo'shliqlarning shakllanishi bilan birga keladi. Bug 'kondensatsiyalanganda, bo'shliqlar "yopiladi", suyuqlikdagi zarrachalarga halokatli ta'sir ko'rsatadigan yuqori bosimli zarba to'lqinlarini keltirib chiqaradi. Bugungi kunga kelib, ultratovushdan foydalanish sezilarli samara beradigan ko'plab texnologik jarayonlar o'rganildi. Avvalo, biz jarayonlar tezligining oshishini va natijada qurilmalarning mahsuldorligini oshirish imkoniyatini qayd etamiz. Bundan tashqari, ultratovushdan foydalanish yakuniy mahsulot sifatini, ayniqsa, bir hilligini oshirishi mumkin. Ba'zi hollarda ultratovush issiqlik almashinuvchilari yuzasida shkala va qobiq shakllanishining oldini olishga yordam beradi. Qadoqlash mashinalari polimer plyonkalarni payvandlash uchun ultratovushli nurlantiruvchilar bilan jihozlangan. Ultrasonik davolash holva tayyorlash texnologiyasida ham qo'llaniladi. Xususan, siropni tayyorlashda jarayonni ultratovush yordamida faollashtirish mumkin edi. Kurs loyihasi davomida prebiyotik qo'shimchalar bilan muzqaymoq ishlab chiqarish sxemasi ko'rib chiqildi, texnologiya va liniyaning mashina va apparat konstruktsiyasi tavsiflandi. Yangi mahsulotni qadoqlash va markalash, qadoqlash uskunasidan foydalanish masalalari ko‘rib chiqildi. Muzqaymoq ishlab chiqarishda xavfsizlik va ekologik masalalar ham muhokama qilindi. Rossiya muzqaymoq bozorining tahlilini hisobga olgan holda, liniyaning unumdorligi tanlandi - kuniga 2,5 tonna. Bozor iqtisodiyotining hozirgi sharoitida fan-texnika taraqqiyoti yutuqlarini joriy etish ishlab chiqarish raqobatbardoshligini ta’minlashning asosi bo‘lganligi sababli, oqimli mexanizatsiyalashgan texnologiyani ishlab chiqish va uning asosiy kamchiligi – ishlab chiqarishning yuqori narxini bartaraf etish zarur, deb hisoblayman. buning uchun zarur bo'lgan zamonaviy uskunalar. Ishda texnologik hisob-kitoblar amalga oshirildi: prebiyotik qo'shimchalar bilan sut-qaymoq sirida "Plombir" muzqaymoq retsepti ko'rib chiqildi, 1 tonna tayyor mahsulot uchun zarur retsept hisob-kitoblari amalga oshirildi, ya'ni. xomashyoning kunlik normasi belgilandi. Hozirgi vaqtda prebiyotik qo'shimchalar bilan muzqaymoq ishlab chiqarish katta talab va dolzarbdir, chunki mahsulot ekologik jihatdan qulay va parhez oziq-ovqat sifatida, Rossiya Federatsiyasida ovqatlanishni rivojlantirishning zamonaviy kontseptsiyasiga javob beradigan sog'lom oziq-ovqat sifatida ishlatilishi mumkin. 1. «Oziq-ovqat sanoati» jurnali 2008 yil 3-son 2. Olenev Yu.A. Muzqaymoq ishlab chiqarish texnologiyasi va uskunalari, 2-nashr, qayta ko'rib chiqilgan. va qo'shimcha – M.: DeLi, 2001. – 323 b.: kasal. 3. A.V. Onopriyko, A.G. Xramtsov, V.A. Onopriiko; "Sut mahsulotlari ishlab chiqarish", Rostov-Don, "Mart" 2004 yil, 411s. 4. Arsenyeva T. P. Sut ishlab chiqarish texnologi ma'lumotnomasi. Texnologiya va retseptlar. T. 4. Muzqaymoq - Sankt-Peterburg: GIORD, 2003. - 184 p. 5. Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.X., Chekulaeva L.V., Schiller G.G.; Sut va sut mahsulotlari texnologiyasi, - M .: Agropromizdat, 1991 - 457 p. 6. GOST R 52175-2003 7. http://www.taurasfenix.com 8. Olenev Yu.A., Tvorogova A.A. Kazakova N.V., Solovyova L.N. Muzqaymoq ishlab chiqarish bo'yicha qo'llanma. – M.: DeLi bosma, 2004. – 798 b. 9. Golubeva L.V. Sanoat qurilishi asoslari bilan sut sanoati korxonalarini loyihalash. – SPb.: GIORD, 2006. – 288 b.: kasal. 10. "Sovuq imperiyasi" jurnali, 2005 yil 7-son, 2006 yil 7-son.

Texnik va texnologik xaritalar (TTK) yangi va markali taomlar va pazandalik mahsulotlari - faqat ma'lum bir korxonada ishlab chiqariladigan va sotiladigan mahsulotlar uchun ishlab chiqilgan. TTKning amal qilish muddati korxonaning o'zi tomonidan belgilanadi.

TTK quyidagi bo'limlarni o'z ichiga oladi:

• 1. Mahsulot nomi va TTK ning qo'llanish doirasi. Tasdiqsiz o'zgartirilishi mumkin bo'lmagan taomning aniq nomini ko'rsating; ushbu taomni ishlab chiqarish va sotish huquqi berilgan korxonalarning (filiallarning) aniq ro'yxatini taqdim eting.
• 2. Idish (mahsulot) tayyorlash uchun xom ashyo ro'yxati.
• 3. Xom ashyo sifatiga qo’yiladigan talablar. Xom ashyo, oziq-ovqat mahsulotlari, ma'lum bir idish (mahsulot) uchun yarim tayyor mahsulotlar me'yoriy hujjatlarga (GOST, OST, TU) muvofiqligi va sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lganligini qayd etishni unutmang.

Yalpi va sof og'irlik bo'yicha xom ashyoni yotqizish normalari, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning hosildorligi normalari.

• 4. Texnologik jarayonning tavsifi. Ular ushbu jarayonning batafsil tavsifini, idishning (mahsulotning) xavfsizligini ta'minlaydigan sovuq va issiqlik bilan ishlov berish rejimlarini, ishlatiladigan oziq-ovqat qo'shimchalarini, bo'yoqlarni va boshqalarni beradi.
• 5. Ro'yxatga olish, topshirish, sotish va saqlashga qo'yiladigan talablar. Dizayn xususiyatlari, idishga xizmat ko'rsatish qoidalari, sotish va saqlash tartibi aks ettirilishi kerak (GOST R 503105-08 ga muvofiq).
• 6. Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari. Idishning xavfsizligiga ta'sir qiluvchi organoleptik xususiyatlarini (ta'mi, hidi, rangi, konsistensiyasi), fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlarini ko'rsating.
• 7. Oziqlanish tarkibi va energiya qiymatining ko'rsatkichlari. Iste'molchilarning ma'lum guruhlari (parhez, terapevtik va profilaktika, chaqaloqlar) uchun ovqatlanishni tashkil qilish uchun muhim bo'lgan taomning ozuqaviy va energiya qiymati (Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan "Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi" jadvallari bo'yicha) to'g'risida ma'lumotlarni taqdim eting. oziq-ovqat va boshqalar).

Har bir texnik va texnologik xarita seriya raqamini oladi va korxona fayl kabinetida saqlanadi. Mas'ul ishlab chiquvchi TTKni imzolaydi.

MEN MASLAHAT ETDIM

Direktor __________

"__"___________2013 yil

TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No1

BANAN BILAN PASHANDAN BOLALAR MUZMUNOMI

1 FOYDALANISH SOZI

Ushbu texnik va texnologik reglament bananli tvorogdan tayyorlangan bolalar muzqaymoqlariga taalluqlidir.

2. XOM-ashyoga TALABLAR

Oziq-ovqat xomashyosi, bananli tvorogdan bolalar muzqaymoqini tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat mahsulotlari amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya hisoboti, xavfsizlik sertifikati) ega bo'lishi kerak. va sifat sertifikati va boshqalar).

3. RECEPT.

4. TEXNOLOGIK JARAYON.

• 1. Blenderga ingredientlarni joylashtiring: tvorog, tug'ralgan banan, 1/2 krem, vanil shakar, shakar kukuni. Blenderda silliq bo'lguncha hamma narsani yaxshilab aralashtiring. Agar massaning mustahkamligi juda qalin bo'lib chiqsa, unda yana qaymoq qo'shing va yana yaxshilab aralashtiring. Qat'iylik juda qalin smetana o'xshash bo'lishi kerak.
• 2. Muzqaymoqni idishga soling va muzlatgichga qo'ying.

Taxminan 3 soatdan keyin biz yumshoq muzqaymoq olamiz va 5 soatdan keyin to'liq muzqaymoq berish mumkin.

5. CHIQARISH VA SAQLASH UCHUN TALABLAR.

Bananli tvorogdan tayyorlangan bolalar muzqaymoqlari tayyorlangandan so'ng darhol sotiladi. Sotishdan oldin muzqaymoqning ruxsat etilgan saqlash muddati 14 ° C haroratda 10 daqiqadan oshmaydi. Kompaniyaning korporativ standartiga muvofiq. SanPiN 2.3.2.1324 ga muvofiq muzqaymoqning saqlash muddati (-4;- 2) °C haroratda 12 soat.

• 6. SIFAT VA XAVFSIZLIK KO'RSATKORLARI

Tashqi ko'rinishi - muzqaymoq muzqaymoq idishlariga solinadi va shokolad chiplari bilan sepilishi mumkin.

Rang - krem.

Ta'mi va hidi - banan va vanilning yoqimli hidi, ta'mi shirin, hech qanday begona ta'm va hidsiz.

• 6.2. Muzqaymoqning mikrobiologik ko'rsatkichlari SanPiN 2.3.2.1078-01 talablariga muvofiq bo'lishi kerak.
• 7. OZOQ QIMMATI

Chiqish uchun bananli tvorog muzqaymoq - 150 g

Ishlab chiqarish menejeri ________ ______ To'liq ism

TTCni ro'yxatdan o'tkazish uchun mas'ul ______ _______To'liq ism.

MEN MASLAHAT ETDIM

Direktor __________

"__"___________2013 yil

TEXNIK-TEXNOLOGIK № 2

Pishirilgan donutlar

1 FOYDALANISH SOZI

Ushbu texnik va texnologik daraja tvorog donuts taomiga tegishli.

2. XOM-ashyoga TALABLAR

Tvorogni tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga muvofiq bo'lishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya hisoboti, xavfsizlik va boshqalar) ega bo'lishi kerak. sifat sertifikati va boshqalar).

3. RECEPT

4. TEXNOLOGIK JARAYON

Idishlarni ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun idishlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamiga muvofiq amalga oshiriladi.

Tozalangan tvorogga un, tuxum sarig'i, shakar bilan maydalangan, ko'pirtirilgan tuxum oqi, tuz qo'shiladi, limon kislotasi suvda eritiladi, hamma narsa aralashtiriladi, hosil bo'lgan massa 79 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi, sharchalar shakllanadi va yog'da qovuriladi. = 160, 10-15 daqiqa ichida. Tayyor bo'lgach, donutlar kukunga sepiladi.

5. CHIQARISH VA SAQLASH UCHUN TALABLAR

Tayyor donutlar shirinlik sifatida ishlatiladi va issiq alkogolsiz ichimliklar bilan xizmat qiladi. SanPiN 2.3.2.1324-03 bo'yicha Curd Donuts idishining saqlash muddati +2 ° C dan +6 ° C gacha bo'lgan saqlash haroratida 8 soat.

• 6. SIFAT VA XAVFSIZLIK KO'RSATKORLARI
• 6.1. Organoleptik sifat ko'rsatkichlari:

Tashqi ko'rinishi - to'g'ri shakldagi mahsulot, burmalar, chuqurliklar yoki yirtilgan qismlarsiz

Rang: oltin, bir xil

Konsistensiya - g'ovakli, yopishqoq emas, aralashtirma izlari yoki begona qo'shimchalarsiz

Ta'mi va hidi yoqimli, begona aralashmalarsiz, retseptga xamirturush qo'shganda - fermentatsiyaning engil, yoqimli hidi bilan.

• 6.2. "Tvorog donuts" ning mikrobiologik ko'rsatkichlari talablarga javob berishi kerak. SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.13.
• 7. OZIQATLIK QIMmati

Tvorog donutlari - 150 g.

TTCni oshxonada ro'yxatdan o'tkazish uchun javobgar ______________

Bosh snack bar ishlab chiqarish _________________

Shokoladli muzqaymoq, porsiya

Texnologik xarita № Shokoladli muzqaymoq, porsiya (Idishlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami.
umumiy ovqatlanish korxonalari. Savdo vazirligining 07.06.99 yildagi 484-son buyrug'i)

XOM-MATERIALLARGA TALABLAR

Shokoladli muzqaymoq tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xomashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar, bir qismi, amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, deklaratsiyaga) ega bo'lishi kerak. muvofiqlik, sifat sertifikati va boshqalar).

Muzqaymoq butun massa bo'ylab bir xil rangda, konsistensiya nozik, bir xil, sezilarli muz kristallarisiz, juda zich, ta'mi va hidi toza, bu muzqaymoq turi uchun aniq.

Shokolad - kakao loviyalarini shakar bilan qayta ishlash mahsuloti; yuzasi silliq, qattiq, kulrang qoplamasiz, singan joyida mat.

Krem 36% - bir xil mustahkamlik, yog 'va oqsil parchalarisiz, oq rang sarg'ish tusli, shirin ta'mli, begona ta'm va hidsiz.

RETSEPT

Pishirish TEXNOLOGIYASI

Muzqaymoq qoshiq yordamida bo'linadi. Qalin emulsiya hosil bo'lguncha kremni mikser bilan ko'pirtiring. Aralashmani qandolat paketiga o'tkazing.

Shokolad qo'pol qirg'ichdan o'tkaziladi.

Bir qoshiq muzqaymoq (3 dona) ustiga qandolat sumkasidan ko'pirtirilgan qaymoq soling va maydalangan shokolad bilan seping.

Tayyor taom yoki oshpazlik mahsulotining xususiyatlari

Tashqi ko'rinishi Muzqaymoq ko'pirtirilgan qaymoq va shokolad bilan bezatilgan to'plarga aylanadi.

Mustahkamlik Muzqaymoqning mustahkamligi plastik va yumshoq. Yog 'yoki oqsil parchalarisiz mayda pufakchali emulsiyaga ko'pirtirilgan qaymoq. Shokolad chiplarga maydalanadi.

Hidi va ta'mi Shokolad, qaymoq va muzqaymoqning yoqimli, talaffuz qilinadigan nozik hidi va ta'mi.

Berilgan idish (mahsulot) uchun mikrobiologik ko'rsatkichlar normasi

Berilgan taom (mahsulot) uchun fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar normasi

(Ish yuklab olish)

"O'qish" funktsiyasi ish bilan tanishish uchun ishlatiladi. Hujjatning belgilari, jadvallari va rasmlari noto'g'ri ko'rsatilishi yoki to'liq ko'rsatilmasligi mumkin!

sovuq sufle, lekin uni juda ehtiyotkorlik bilan ishlatish kerak: haddan tashqari miqdorda jelatin shirinning qattiq va kauchuk bo'lishiga olib keladi va uning etarli emasligi va shirinlik parchalanishiga olib keladi. Pishiriqlar uchun. Qaysi jelatin asosiy tarkibiy qism sifatida muhim ahamiyatga ega bo'lsa, dana oyoqlaridan olingan eng toza, silliq va eng boy ta'mga ega jelatindan foydalanish yaxshidir. Qoidaga ko'ra, 2,5 litr suvda qaynatilgan 3-4 dana oyoqlari 1 litr qalin jele hosil qiladi, bu esa yana 0,9 litr suyuqlikni qalinlashtirishi mumkin. Jelly sovishi kerak, shunda barcha yog'lar osongina olib tashlanishi mumkin. Keyin uni qayta isitish, shakar qo'shilishi va qolgan go'sht ta'mini zararsizlantirish uchun ziravorlar va sitrus qobig'i bilan ozgina ziravor qilish kerak. Keyin ko'pirtirilgan oq va tuxum qobig'ini qaynatib, mato bo'lagidan o'tkazing. Jellydagi mayda qattiq zarralar tuxum oqi va qobig'iga yopishadi va ular bilan birga mato ustida qoladi. Qolgan toza suyuqlik asos bo'ladi. Bu jele shaffof bo'ladi. Agar choyshab yoki chang jelatin ishlatilsa, tayyorlash texnologiyasi boshqacha.

Barg jelatinini eritish. Jelatin choyshablarini sovuq suvli idishga joylashtiring; yumshatilgan va yumshatilganda, ularni ozgina suv bilan kichik yirtqichlardan joylashtiring.

Idishni past olovga qo'ying va jelatin erishi va suyuqlik shaffof bo'lishini kuting.

Eriydigan jelatin kukuni. Har 15 g jelatin uchun kichik idishga 3 osh qoshiq suv quying. Jelatin shishib, eriy boshlaganda, idishni 3 daqiqa davomida issiq suvli idishga soling.

1.2 Assortimentni tuzish, idishlarni tasniflash

Qadim zamonlardan beri odamlar shirinlik iste'mol qilishgan, ammo taom oxirida alohida shirin taom berish g'oyasi nisbatan yangi g'oyadir. 15-asrdayoq frantsuz ziyofatida shirin bug'doy bo'tqasi, shuningdek, kiyik go'shti yonida qo'yilgan mevali jele va chuqur qovurilgan idishlar, shuningdek, baliq va o'tin baliqlaridan tayyorlangan taomlar bo'lishi mumkin edi: mehmonlar tasodifan xohlagan narsani olishlari mumkin edi. Ba'zi zamonaviy shirinliklar tarixi turli xil oziq-ovqat toifalari o'rtasida aniq farqlar bo'lmagan oldingi an'analarni aks ettiradi. Bodom suti, jelatin va ko'pirtirilgan kremdan tayyorlangan Blamange yoki Bavariya kremi bir vaqtlar maydalangan bodom tovuq ko'kraklari uchun shirin sous sifatida xizmat qilgan.

Shirin va sho'r taomlarning bunday tartibsiz aralashmasining sabablaridan biri o'z boyligi bilan maqtanish istagi edi. Turli xil idish-tovoqlar bilan to‘ldirilgan dasturxon ta’sirchan taassurot qoldirdi. Bundan tashqari, shirinliklar va ziravorlar qimmatbaho zavq edi, shuning uchun egasi har qanday imkoniyatda mehmonlarni shirin taomlar bilan muomala qilsa, ular bu odamning boyligiga shubha qilmasdilar.

• Kavanozdagi shish kabob: ajoyib retsept
• Sekin pishirgichda frantsuz kartoshkasi fotosuratlar bilan retseptlar
• Fotosuratlar bilan Lenten keki uchun bosqichma-bosqich retsept
• Joachimo - Mojayskning Annovskiy cherkovi maxsus go'shtli taomlar retseptlari
• Sabzi va piyoz bilan qovurilgan quyon
• Uyda muzqaymoq tayyorlash
• Qish uchun piyoz bilan qo'ziqorin ikra
• Tomat pastasi bilan va unsiz qovoq va shirin qalampirdan Bens amaki salatasi
• Yangi karam, qovurilgan go'sht va pomidordan tayyorlangan karam sho'rvasi Qovurilgan go'shtli yangi karam sho'rvasi retsepti
• Folgada pishirilgan baliq - pechda, sekin pishirgichda, panjarada baliq pishirish uchun bosqichma-bosqich retseptlar.

• Uyda tayyorlangan qiyma kotletlar - mazali kotletlar uchun oddiy retseptlar
• Quyultirilgan sutli pishiriqlardan pishirilmaydigan tort - mazali desertlarni yaratishning eng tezkor usullari
• Qovurilgan chanterelles va tovuq bilan salat
• Uyda dudlangan o'rdak
• Limonli behi murabbosi Behi murabbosi retsepti
• Quritilgan qo'ziqorin va kartoshka bilan köfte Qaysi qo'ziqorinlar köfte uchun eng yaxshisidir
• Qaynatilgan funchozada qancha kaloriya bor?
• Muzlatilgan Qisqichbaqa go'shti - kaloriya tarkibi va tarkibi
• Baqlajonlar qish uchun "qo'ziqorin kabi"
• Retsept: Achchiq tuzli Qora dengiz ot skumbriyasi - Mazali tuzlangan Qora dengiz ot skumbriyasi