Aralashmani tayyorlash texnologiyasi. Annotatsiya: Konyak texnologiyasi Distillashning nazariy asoslari

Klassik usul - muayyan uzum navlarini, maxsus ko'nikmalarni, bilimlarni, ishlab chiqarish uskunalarini va tajribani talab qiladigan murakkab va uzoq ishlab chiqarish jarayoni.

Ko'p nuanslar mavjud, keling, ularni haqiqiy "frantsuz konyak" ni tayyorlash misolida ko'rib chiqaylik.

U hozirgi brend nomini Poitou viloyatidagi Konyak (Frantsiya Konyak) shahridan oldi. Qonunga ko'ra, Frantsiyada ishlab chiqarilgan va shishaga solingan bo'lsa ham, boshqa barcha ichimliklar uning nomi bilan atalishi mumkin emas. Ammo keling, unchalik ehtiyotkor bo'lmaylik va uning pishirish retseptlaridan birini ko'rib chiqaylik.

Qisqacha bosqichlarda konyak ishlab chiqarish

Mavjud standartlarga ko'ra, uzum navlaridan foydalanishga ruxsat beriladi: Folle Blanch - blanc, asosan talabga ega (Ugni blanc) - Ugni Blanc, Colombard Colombard oq navi, kech pishgan, vinochilar tomonidan qadrlanadi va ular tomonidan Frantsiyaning xazinasi hisoblanadi.

Uzumzorlar juda ko'p, shuning uchun hosilni yig'ish mashinalar yordamida amalga oshiriladi, bu jarayonni tezroq va arzonlashtiradi. O'rim-yig'im oktyabr oyining o'rtalarida amalga oshiriladi. Yig'ilgan hosil uzum pressi ostida jo'natiladi, u rezavorlarni urug'larini maydalamasdan muloyimlik bilan ezadi. Hatto rezavorlarni deyarli butunlay siqib chiqarish taqiqlanadi.

Birinchi bosqichda olingan sharbat darhol hajmi 50 dan 200 gektolitrgacha bo'lgan katta fermentatsiya tanklariga tushadi. Fermentatsiya shakar qo'shmasdan sodir bo'ladi,
va antiseptik antioksidantlar va oltingugurt dioksidi miqdori ustidan qattiq nazorat.
Bu bosqich, boshqa barcha kabi, tayyor konyak sifatiga ta'sir qiladi.

Biroz vaqt o'tgach, natijada shakar miqdori 1 g / l dan kam bo'lgan quruq, yosh, nordon sharob bo'lib, spirt miqdori 9% dan oshmaydi. Distillash boshlanishidan oldin, u o'z xamirturush loyida saqlanadi.

Keyin distillash vaqti keladi, u ma'lum bir hududda sodir bo'ladi va uzum yig'im-terimidan keyingi yil bahorning birinchi oyi oxirigacha bajarilishi kerak.
Sharbatni distillash faqat maxsus dizayndagi Alambik (frantsuz alambik) mis distillash kublarida amalga oshiriladi.

Birinchidan, wortni distillash vaqti yaqinlashadi va takroriy distillashdan so'ng asosiy yuqori sifatli konyak spirti olinadi.

Kuchliligi 68% dan 72% gacha bo'lgan ikkinchi fraktsiya eman bochkalarida infuziya uchun mos keladi, distillatning birinchi, ikkinchi va uchinchi fraktsiyalarini tanlagandan so'ng konyak undan olinadi.

Konyakning pishishi yoki infuzion jarayoni 2 yildan ortiq davom etadi va eng hurmatli spirtli ichimliklarning yoshi 100 yoshdan oshishi mumkin, garchi konyakning 70 yildan ortiq vaqt davomida barrelda qarishi hech qanday sezilarli o'zgarishlarga olib kelmasligi amalda isbotlangan. uning tarkibiga.

Frantsuz konyaklari metall qismlarsiz eman bochkalariga joylashtiriladi, shuningdek, eman bo'g'inlari bilan aloqa qilishda elim butunlay yo'q qilinadi.

Ushbu bochkalar yoshi 80 yoshdan oshgan eman daraxtidan qilingan. Ishlab chiqarilgan barrel dastlabki 5 yil davomida toza havoda saqlanadi va barrelni ichkaridan otishning ko'p darajali rejimi ham qo'llaniladi.

Barrellar spirtli ichimliklar bilan to'ldirilgan va qarish uchun podvalga joylashtirilgan. Yillar davomida konyak kehribar rangga ega bo'ladi, yumshoqroq bo'ladi, ta'mi ko'plab soyalarga ega, gullar notalari, ziravorlar va mevalarning xushbo'y hidi. Barrellar ko'p marta ishlatiladi.

Har yili qariganda, mahsulot kuchining bir qismi barreldan bug'lanadi, taxminan 0,5% spirt, ko'pchilik bu "farishtalarning ulushi" ekanligini allaqachon bilishadi frantsuz tilida u part des anges eshitiladi Konyak qariganda uning kuchi o'nlab pasayadi. darajaga etadi, lekin u o'z qiymatini oladi va boy rang, ta'm va xushbo'y guldastaga ega bo'ladi.

Barrellarda turli xil qarish davrlari bo'lgan spirtlarni aralashtirish (yig'ish) jarayoniga konyak aralashtirish ham deyiladi.

Yillar davomida bochkalarda pishgan tayyor konyak uchun shisha butilkalar tayyorlanadi va ularning nomi bilan nomlanadi, Frantsiyada "xonim-jonlar" quyiladi, muhrlanadi va o'nlab yillar davomida saqlanishi mumkin. Konyak kuchli alkogolli ichimlik (konyak turi), shuning uchun uni tayyorlash uchun ko'plab boshqa retseptlar mavjud.

Ko'pincha quvvatni standart qiymatlarga moslashtirish uchun konyaklarga tozalangan suv qo'shiladi.
Ta'mni tartibga solish uchun shakar (maksimal hajm 3,5%), kamroq tez-tez eman chiplari va ichimlikka to'q quyuq rang berish uchun karamel.

Ichimlik ishlab chiqarishning barcha bosqichlari yakunlanadi, u idishlarga quyiladi, yorliqlar yopishtiriladi va sotuvga yuboriladi.

KONYAK TEXNOLOGIYASI

Konyak quruq oq vino materiallarini distillash natijasida olingan spirtdan tayyorlanadigan va eman daraxti bilan aloqa qilganda ko'p yillar davomida qariydigan 40-57% hajmdagi alkogolli kuchli ichimlikdir.

Yorqin, jonli va nafis amber-oltin rangga ega bo'lib, gullab-yashnagan uzum va kuzgi eman o'rmonining xushbo'y hidlarini, yoqimli baxmal ta'mini nozik qatronli vanil soyalari bilan uyg'unlashtirgan konyak uzoq vaqtdan beri tozalangan alkogolli ichimlikka aylandi.

Uzum aroqi (konyak prototipi) qadim zamonlardan beri ma'lum bo'lgan, ammo o'rta asrlarga qadar u individual tayyorlash va iste'mol qilishdan tashqariga chiqmagan. Uning sanoat ishlab chiqarishi 15-asrda, konyak ishlab chiqarish esa 17-asr oʻrtalarida boshlangan. Frantsiyada Konyak shahri yaqinidagi Sharente departamentida. Faqat shu mintaqadagi uzum aroqlari konyak deb atala boshlandi. Raqobatchilarga qarshi kurashda "konyak" brendini himoya qilish Sharente departamenti vinochilarining eng muhim vazifasiga aylandi va ular boshqa barcha ishlab chiqaruvchilarga o'z ichimliklarini "konyak" deb atashlarini taqiqlovchi qonunning qabul qilinishiga erishdilar, garchi barcha texnologiya bo'lsa ham. uning ishlab chiqarilishi kuzatildi (1864 yildagi Parij konventsiyasining qarori). 1990 yilgacha mamlakatimiz konyak bo'yicha konventsiyani imzolamagan va shuning uchun ichki bozorda "Konyak ishlab chiqarishning asosiy qoidalari" ga muvofiq ishlab chiqarilgan barcha kuchli ichimliklar "konyak" deb nomlangan. Hozirgi vaqtda mamlakatimiz tomonidan imzolangan xalqaro konventsiyaga muvofiq, barcha konyaklar nomi o'zgartirilishi kerak. Dunyo bo'ylab mavjud an'analarga ko'ra, vino va konyaklarning nomlari odatda ularni ishlab chiqarish sohasi, texnologiya xususiyati yoki tarixiy faktlar bilan bog'liq. Shu munosabat bilan, masalan, Donda ishlab chiqarilgan konyaklarni qayta nomlash uchun quyidagi nomlar mos keladi: oddiylar uchun (qarilik davri 5 yilgacha) - kuchli ichimlik "ERMAK"; vintage uchun (qarilik muddati 7 yil va undan ko'p) - "DON" va boshqalar.

Rossiyada konyak ishlab chiqarishga asos solingan sana 1881 yil deb hisoblanadi. Uning asoschisi sanoatchi D. Z. Sarajishvili (Sarajev) bo'lib, u Kavkazda (Tbilisi, Yerevan, Kizlyarda), 1886 yildan esa Kalarashda (Bessarabiya) konyak ishlab chiqarishni yo'lga qo'ygan. . Qarigan spirtli ichimliklar va konyak ishlab chiqaradigan markaziy ombor Tbilisida edi. Rossiyada vino va konyakning yana bir yirik monopolisti N. L. Shustov edi.

Konyak ishlab chiqarish texnologiyasi uzum navlarini va ularning o'sish maydonlarini tanlash, vino materiallarini tayyorlash, ularni konyak spirtiga distillash (chekish), spirtli ichimliklarni eman bochkalarida yoki 3 dan 15 gacha bo'lgan eman novdalari bilan emallangan idishlarda qarishni o'z ichiga oladi. yillar va undan ko'p, konyak markasiga qarab, turli spirtlar (konyak), yumshatilgan yoki buloq suvi, ekstraktiv yoki xushbo'y suvlar, shakar siropi va rangini aralashtirish orqali aralashmani tayyorlash; aralashmani sovuq bilan, agar kerak bo'lsa, maydalagichlar (bentonit, jelatin yoki tuxum oqi) bilan davolash, filtrlash, oddiy konyaklar uchun 3 oy va vintage konyaklari uchun 9, 12 oy davomida qarish; shishalarga qadoqlash, tegishli yorliqlar, marjonlarni va sotish bilan dizayn.

Uzum navlari va ularning o'sish joylari

Konyak ishlab chiqarish uchun uzum navlarini to'g'ri tanlash kelajakda yuqori sifatli konyak spirtlarini ishlab chiqarishni belgilovchi muhim omil hisoblanadi. Shu munosabat bilan, konyaklar ishlab chiqarish uchun vino ishlab chiqarishda ishlatiladigan xom ashyolardan sezilarli darajada farq qiladigan uzum navlari qo'llaniladi.

Konyak ishlab chiqarish uchun uzum assortimenti asosan iqtisodiy nuqtai nazar va mahsulot sifatiga asoslangan tarixan rivojlangan. Konyak ishlab chiqarish uchun uzum navlarini to'g'ri tanlash kelajakda yuqori sifatli konyak spirtlarini ishlab chiqarishni belgilovchi muhim omil hisoblanadi. Shu munosabat bilan, konyaklar ishlab chiqarish uchun vino ishlab chiqarishda ishlatiladigan xom ashyolardan sezilarli darajada farq qiladigan uzum navlari qo'llaniladi. Frantsiyada eng mos va keng tarqalgan navlar Saint-Emilion, Colombard va Ugni-blanc hisoblanadi. Folle Blanche navi juda uzoq vaqt davomida ishlatilgan.

Mamlakatimizda yaxshi konyaklar yetishtirish uchun uzum navlari va ularni yetishtirish yo‘nalishlarini aniqlash bo‘yicha katta ishlar amalga oshirildi. Shunday qilib, Armanistonda konyak vinosi materiallari asosan mahalliy navlardan tayyorlanadi - Msxali, Garandmak, Kaxet, Areni va boshqalar Gruziyada Rkatsiteli navi asosan konyak ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Ukraina va Moldovada - Aligote, Plavai, Rkatsiteli, Feteasca va boshqalar.

Rossiyada konyak ishlab chiqarish tarixan Dog'istonda to'plangan. Bu erda konyak vino materiallari Kizlyarskiy qora, Aly Terskiy, Narma va hozirda Rkatsiteli va boshqalar navlaridan ishlab chiqarilgan. So'nggi 30 yil ichida Rossiyaning barcha vinochilik zonalarida konyak ishlab chiqarish rivojlangan. Shunday qilib, 1989 yilda Rossiyada 2,8 million dal konyak ishlab chiqarilgan, jumladan, mintaqalar bo'yicha: Dog'iston - 2,0, Krasnodar krani - 0,4, Chechen-Ingushetiya - 0,15, Stavropol o'lkasi - 0,1 , Rostov viloyati. - 0,1, Kabardino-Balkariya - 0,05 million dekalitr.

Biroq, so'nggi 15-20 yil ichida ko'pchilik konyak ishlab chiqarish maydonlarining xomashyo bazasi katta o'zgarishlarga duch keldi. Uzumzorlar maydoni sezilarli darajada kamaydi, ba'zi navlari deyarli yo'q bo'lib ketdi. Shu sababli, yangi yuqori mahsuldor uzum navlarini tanlash masalasi hozirgi vaqtda dolzarbligicha qolmoqda. Bunday ishlar Gruziya, Armaniston, Moldova, Rossiya Federatsiyasida muvaffaqiyatli amalga oshirilmoqda. Uzoq vaqt davomida uzum navlarini tanlash va ularni rayonlashtirishda kislotalilik, qand miqdori va hosildorlik kabi ko‘rsatkichlar asosida olib borilgan, nav xususiyatlariga yetarlicha e’tibor berilmagan.

Uzumda ko'p miqdorda titrlanadigan kislotalarni to'plash zarurati sharobni distillash jarayonida bir qator moddalarning, ayniqsa konyak guldastasi tarkibida ishtirok etadigan efir va laktonlarning hosil bo'lishi bilan bog'liq. Boshqa tomondan, distillashdan oldin vino materiallarining xavfsizligini ta'minlash uchun yuqori kislotalilik zarur, chunki u bakterial kasalliklar ehtimolini kamaytiradi va foydalanish taqiqlanganligi ma'lum bo'lgan oltingugurt dioksidini qisman almashtiradi. Biroq, konyak vinosi materiallarini ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tanlashda faqat ushbu ko'rsatkichga amal qilmaslik kerak, chunki bu hal qiluvchi ahamiyatga ega emas, chunki yuqori kislotalilikka haddan tashqari ishtiyoq uzumning erta yig'ib olinishiga olib keladi, chunki fiziologik etuklik boshlanishidan oldin. , bu, albatta, konyak spirtli ichimliklar sifatiga va ularning chiqishiga ta'sir qiladi.

Xorijiy va mahalliy olimlar tomonidan olib borilgan ko'plab tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, konyak ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida uzum sifatining asosiy mezonlari berry tarkibidagi aromatik moddalar (uchuvchi komponentlar) hisoblanadi. Berryni tashkil etuvchi barcha moddalardan faqat aromatik moddalar konyak spirtiga xossalarida alohida o'zgarishlarsiz o'tadi va konyak sifatini shakllantirishda ishtirok etadi. Uzum navlari, shuningdek, uzum va boshqa mevalar va rezavorlar o'rtasidagi farq aromatik kompleksning individual tarkibiy qismlarining sifatli tarkibi va miqdoriy tarkibi bilan bog'liq.

Rapp A.ning fikriga ko'ra, vino sifatining eng muhim ko'rsatkichlaridan biri aromadir. Bu turli toifadagi aromatik moddalardan kelib chiqadi: spirtlar, aldegidlar, efirlar, atsetallar, aminlar.

Turli olimlar tomonidan olib borilgan tadqiqotlar natijalari uzumning navli aromatining saqlanishi uning pishish darajasiga bevosita bog'liqligini tasdiqlaydi. Amaliyot shuni ko'rsatdiki, uzumning to'liq pishishi davri bir hafta davom etadi, shundan so'ng rezavorlar haddan tashqari pishishni boshlaydi, intramolekulyar nafas olish natijasida shakar miqdori kamayadi va titrlanadigan kislotalilik ham kamayadi. Aniqlanishicha, pishgan uzumdan tayyorlangan vino materiallarini distillashda olingan spirtlar past sifatli, bir-biriga mos kelmaydigan va hidsizdir.

Yuqoridagilardan yana bir shart: uzum hosildorligi yuqori bo'lishi kerak, lekin butalar ustida ortiqcha yuk bo'lmasdan. Past rentabellik bilan rezavorlar haddan tashqari pishadi va qo'shimcha ravishda askorbin kislotasi va aromatik moddalar oksidlanadi.

Maltabar V.M.ning so'zlariga ko'ra, konyak ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan ko'pgina Evropa navlarining aromatik moddalari distillatga o'tadi va uning xushbo'yligi va ta'miga ijobiy ta'sir qiladi, gibrid navlarning aromatik moddalari esa tayyor mahsulot sifatiga salbiy ta'sir qiladi (o'ziga xos ohanglar bering, konyak uchun g'ayrioddiy). Gap, birinchi navbatda, 1921 yilda F. Pover va R. Skott tomonidan kashf etilgan antranilik kislota metil efiri kabi modda haqida bormoqda. Keyin Sally I. va Wilson D. (1926) uni Konkord uzumida (Vitis Labrusca) topdilar. Ushbu efirning kichik miqdori ham (1 dan 3 mg / kg gacha) uzumga o'ziga xos ta'm va xushbo'ylikni beradi. Keyinchalik, boshqa olimlar V. Labrusca turlarining uzumlarida metil antranilatning tarkibi haqidagi haqiqatni tasdiqladilar.

Gaina B.S., Grigorovskiy Yu.N.lar turlararo kelib chiqishi yangi uzum navlarining aromatik moddalarini oʻrganish jarayonida sharbat va vino tarkibida 2-3 mg/dm 3 dan ortiq metil antranilat boʻlsa, gibrid ohang paydo boʻlishini ham aniqladilar. Shuningdek, ular 2,5-dimetil-4-metoksi-2,3-dihidro-3-furanonning to'liq yo'qligi sharobni "tulki" deb ataladigan lazzatdan mahrum qilishini aniqladilar.

Gibrid ohangni kamaytirish uchun ko'plab olimlar ba'zi texnologik usullarni taklif qilishdi. Shunday qilib, Nilov V.I. va Maltabar V.M. uzumni biroz pishganda, efir moylari nobud bo‘lganda yig‘ib olishni tavsiya qilgan. Oxremenko N.S va Valuyko G.Glar bu maqsadda yuqori haroratda (36-37 o S gacha) fermentatsiyani sinovdan o‘tkazdilar. Maltabar V.M. gibrid vino materiallaridan konyak spirtlari sifatini distillash paytida bosh fraktsiyasini ko'proq (3% gacha) olib tashlash orqali yaxshilashga erishdi. Chovik gibrid navlarning mustini yevropa uzum navlaridan (1000 kg uzumga 70-80 kg mark) ishtirokida achitgan, Nilov R.V. - xuddi shu operatsiya Evropa navlarining barglarida amalga oshirildi.

Ammo bu usullarning barchasi 1-avlod duragaylaridan vino materiallarini tayyorlash uchun zarur edi. Interspesifik kelib chiqishi zamonaviy navlari bunday xarakterli xushbo'y hidga ega emas va shuning uchun hech qanday qo'shimcha ishlovsiz konyak ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida ishlatilishi mumkin. Hozirgi vaqtda bir qator tadqiqotchilar konyak ishlab chiqarish uchun yangi uzum navlarini ularning navli va agrobiologik xususiyatlarini hisobga olgan holda aniqladilar va tavsiya qildilar.

nomidagi VNIIViVda olib borilgan tadqiqotlar. Ya.I.Potapenko (Novocherkassk) konyak ishlab chiqarish uchun yuqori mahsuldor, qishga chidamli uzum navlarini - Stepnyak, Grushevskiy oq, Pervenets Magaracha, Kunlean, Vydvijenets va boshqalarni va original kuchli ichimlik tayyorlash uchun foydalanishning maqsadga muvofiqligi va istiqbollarini belgilab berdi. muskat aromati bilan - Violet erta .

Turlararo kelib chiqadigan bu uzum navlarining o'ziga xos xususiyati - rezavorlarning oq rangi, neytral xushbo'yligi, nisbatan yuqori mahsuldorligi va kasallik va sovuqqa chidamliligi. Evropa-Amerika kelib chiqishi to'g'ridan-to'g'ri ishlab chiqaruvchilarning duragaylaridan farqli o'laroq, bu navlarning o'ziga xos xushbo'yligi va shilimshiq pulpasi yo'q, bu esa rezavorning qattiq qismlaridan mustani ajratishni qiyinlashtiradi. Ushbu uzum navlarining mexanik tarkibi Jadvalda keltirilgan.

Jadval - Yangi uzum navlarining mexanik tarkibi

O'rganilayotgan uzum navlarining agrobiologik xususiyatlari:

Stepnyak- nomidagi VNIIViV ning Yevropa-Amur kelib chiqishi [(Getsh x Amur) x Sibirkovy] gibrid. Ya.I.Potapenko. Tuxumlari oʻrtacha (180—220 g), rezavorlari oʻrta boʻyli, dumaloq, oq, sentyabrning oʻrtalarida pishadi. Chiriyotganga qarshilik 3-3,5 ball, sovuqqa chidamliligi - minus 25 o S., yuqori hosil. Shimoliy Kavkazning uzumchilik zonalarida tabiiy, maxsus vino va konyak vino materiallarini ishlab chiqarish uchun yopiq ekinlarda etishtirish uchun tavsiya etiladi. Aroma neytral, ota-ona naviga yaqin - Sibirkovy.

Grushevskiy oq- nomidagi VNIIViVda ishga tushirilgan. Ya.I.Potapenko Saperavi shimoliy x SV 23-657 Yevropa-Amur navini kesib o'tish orqali. Klasterlar o'rtacha, rezavorlar o'rta, yumaloq, kuchli mumsimon qoplamali oq. Juda kech pishishi. Sovuqqa chidamliligi - minus 27 o S, chiriyotganga chidamliligi 2-2,5 ball, phylloxera 3-3,5 ball. Xushbo'y hid neytraldir. Shimoliy Kavkazning uzumchilik zonalarida quruq, ko'pikli va konyak vino materiallarini ishlab chiqarish uchun qopqoq ostida etishtirish uchun tavsiya etiladi. 180-200 g/dm3 qand miqdori yuqori kislotalilik (10-14 g/dm3) bilan ajralib turadi.

Byanka- Eger uzumchilik tajriba stansiyasidan (Vengriya) murakkab gibrid tanlovi. Klasterlar kichik, rezavorlar o'rta, dumaloq, oq, avgust oyining oxirida pishib etiladi. Chiriyotgan, kulrang chiriyotgan va fillokseraga chidamli (2-2,5 ball). Xushbo'y hid neytraldir. Shimoliy Kavkazning uzumchilik zonalarida quruq va mustahkamlangan vinolarni, shuningdek, konyak vino materiallarini ishlab chiqarish uchun qopqoq ostida etishtirish uchun tavsiya etiladi.

Magarachning to'ng'ich o'g'li- 1966 yilda VNIIViV "Magarach" da Rkatsiteli navini va Magarach 2-57-72 gibrid shaklini kesib o'tish natijasida etishtirilgan (Mtsvane Kakhetian x Sochi black). Klasterlar oʻrtacha (155 g), silindrsimon-konussimon, oʻrtacha zichlikda. Rezavorlar o'rta, tasvirlar, oq. Teri kuchli, elastik, go'shti suvli. Ta'mi yoqimli, hech qanday maxsus navli hidsiz. O'rta va kech pishib etish davriga ega bo'lgan vino navlarini nazarda tutadi. Xilma-xillik phylloxera, chiriyotgan va kulrang chiriyotganlarga nisbatan chidamliligi bilan ajralib turadi va neytral hidga ega. Quruq, ko'pikli va konyak vino materiallarini tayyorlash uchun tavsiya etiladi.

Nomzod- nomidagi VNIIViV da 1947 yilda ishga tushirilgan. Ya.I.Potapenko Severniy navini (Malengra x Vitis amurensis koʻchati) muskat gulchanglari aralashmasi bilan changlatish natijasida. Tudasi o'rta, berry o'rta, dumaloq, oq. O'rta pishib etish davrining vino navlarini nazarda tutadi. Hosildorlik o'rtacha. Xushbo'y hid engil gulli ohanglar bilan neytraldir. Tabiiy, maxsus va konyak vino materiallarini ishlab chiqarish uchun yopiq ekinlarda etishtirish uchun tavsiya etiladi.

Rkatsiteli- Gruziyadan keladi, Vitis vinifera turiga kiradi, to'dasi o'rtacha kattalikda (150-200 g), rezavorlar o'rtacha, tasvirlar, oq jigarrang jigarrang, sentyabr oxirida pishadi. Xushbo'y hid engil gulli ohanglar bilan neytraldir. U keng ko'lamli foydalanishga ega bo'lgan eng texnologik uzum navi sifatida Rossiyada va xorijda keng tarqaldi.

Aromatik moddalar tarkibidan biz alifatik spirtlar C 1 -C 10, terpen spirtlari - linalool, geraniol, terpeniolni o'rgandik; yog 'kislotalarining metil, etil va izoamil efirlari C 1 - C 16; karbonil birikmalari va boshqa komponentlar.

V.I.Nilov (1953) ma'lumotlariga ko'ra, vitisvinifera turining uzum navlari uchun aromatik kompleksning xarakterli komponentlari C 6 -C 8 seriyali yog'li spirtlar, shuningdek, tegishli karbonil birikmalari va efirlari hisoblanadi. Xolley (1959) uzum turlarining vitis Labrusca metil antranilat tarkibi bilan ajralib turishini aniqladi.

Uzum, vino materiallari, konyak spirtlari va konyaklarning aromatik moddalarining tarkibini ularning organoleptik xususiyatlari bilan birgalikda o'rganishimiz (1970-1983) Donda konyak ishlab chiqarish uchun Rkatsiteli, Plavai, Stepnyak, Pervenets Magaracha, Kunlean, Bianka va Violet erta uzumidan olingan spirtli ichimliklar asosida gul-muskat aromati bilan original kuchli ichimlikni tayyorlash tavsiya etiladi.

Konyak vino materiallarini tayyorlash

Konyak vino materiallarini ishlab chiqarish uchun uzumni yig'ish texnik etuklikka erishish davrida (ekinlarning fitosanitar holatini hisobga olgan holda) amalga oshiriladi. Uzumni Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan materiallardan tayyorlangan toza idishlarda yig'ish va korroziy bo'lmagan materiallardan yoki ichki yuzasiga bardoshli himoya qoplamali transport vositalarida tashish kerak. Tanlangan o'rim-yig'im uchastkada bir vaqtning o'zida pishmaydigan turli xil navlar mavjud bo'lganda yoki uzumzorlar kasallik va zararkunandalar tomonidan sezilarli darajada shikastlanganda qo'llaniladi. Yig'ish uchun ishlatiladigan barcha jihozlar har kuni ish kunining oxirida 1-2% soda eritmasi bilan yuviladi, toza suv bilan yuviladi va quritiladi. O'rim-yig'im paytida kasallik va zararkunandalardan ta'sirlangan uzumlar saralanadi, chunki kasal shodalarning mavjudligi hosil bo'lgan sharob materialining sifatiga salbiy ta'sir qiladi.

Tashish vaqtida uzum chang, namlik va boshqa turdagi ifloslantiruvchi moddalardan himoyalangan bo'lishi kerak. Uzum butadan olinganidan keyin 4 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda sanoat qayta ishlashga yuborilishi kerak.

Mexaniklashtirilgan (mashinada) uzum yig'ish

Uzumchilikda qo‘l mehnati yuqoriligini hisobga olib, keyingi yillarda uzum yetishtirish, yig‘ishtirib olish va qayta ishlashning sanoat texnologiyalarini rivojlantirishga katta e’tibor qaratilmoqda. Uzumni mashinada yig'ish AQSh, Frantsiya va Italiyada eng rivojlangan va keng tarqalgan. Xorijiy va mahalliy tajribani tahlil qilish, tadqiqotimiz natijalari tebranish tipidagi kombaynlardan foydalangan holda texnik uzum navlarini mexanizatsiyalashgan holda yig‘ib olish istiqbollari va yuqori samaradorligini tasdiqlash imkonini beradi.

Qo'lda yig'im-terimdan farqli o'laroq, uzumni mashinada yig'ishda rezavorlarning katta qismi nobud bo'ladi, sharbat oqib chiqadi va shodaning qattiq qismlari, shuningdek barglar, kurtaklar va boshqalarning aralashmalari bilan aloqa qiladi, bu esa salbiy ta'sir ko'rsatadi. quruq oq sharob va konyak sharob materiallari sifatiga ta'sir qiladi. Mashina yig'ish uchun xom ashyoni haddan tashqari oksidlanish va mikroblarning buzilishidan himoya qilish muammosi paydo bo'ladi.

Mashinada yig'ib olingan uzumdan konyak vinosi materiallarini tayyorlash bo'yicha tavsiyalar, birinchi navbatda, mashina yig'ish talablariga muvofiq ekishning qishloq xo'jaligi fonini tayyorlashga to'g'ri keladi, ular quyidagilardan iborat:

· ko'chatlarni kasallik va zararkunandalarning rivojlanishidan maksimal darajada himoya qilish;

· ekishda boshqa uzum navlarini qorishtirishni minimallashtirish;

Mashinada yig'ib olingan uzumni qayta ishlashda quyidagi shartlar ta'minlanishi kerak:

· samarali flokulyantlardan foydalangan holda tezlashtirilgan achchiqlanish;

· tez fermentatsiya va wort sekin fermentatsiya;

Uzumni qayta ishlash

Konyak sharob materiallarini tayyorlash ko'p jihatdan quruq oq sharob texnologiyasiga o'xshaydi, ammo bu yo'nalishdagi vino materiallariga qo'yiladigan mavjud talablar ularni ishlab chiqarishning ayrim xususiyatlarini aniqlaydi.

Konyak vino materiallarini ishlab chiqarishda umumiy vinochilikning barcha bosqichlarida majburiy bo'lgan oltingugurt kislotasidan foydalanish tavsiya etilmaydi. Distillash paytida oltingugurt dioksididan qutulish mumkin emas. Charente gazida birinchi distillash paytida 60-70% SO 2 xom spirtga o'tadi. Xom spirtni fraksiyonel distillashda 40-55% SO 2 konyak spirtiga o'tadi, qolgan qismi bosh fraktsiyalari bilan ajralib turadi va qisman bug'lanadi. Eman barrellarida konyak spirtining qarishi jarayonida oltingugurt kislotasi sulfat kislotaga oksidlanadi va eman komponentlari bilan bog'lanadi. Ushbu o'zgarishlar natijasida uning konsentratsiyasi pasayadi va 2-3 yil qariganidan keyin iz miqdori topiladi. Sharob materiallarini xamirturush bilan fermentatsiyalash yoki saqlashdan keyin hosil bo'lishi mumkin bo'lgan vodorod sulfidi alohida xavf hisoblanadi. Distillash paytida vodorod sulfidi etil spirti bilan birlashib, etil merkaptanni hosil qiladi - juda yoqimsiz hidga ega bo'lgan modda, hatto 1: 450 000 konsentratsiyasida ham seziladi.

Konyak vino materiallarini tayyorlashda siz quyidagi sifat mezonlariga amal qilishingiz kerak: eng yaxshi spirtlar engil gulli va mevali ohanglar bilan sof hidga ega bo'lgan engil, yuqori kislotali quruq oq sharob materiallaridan olinadi. Ularni konyak spirtiga distillash muddati fermentatsiya tugaganidan keyin 5 oydan oshmasligi kerak.

Uzumni 15-18% shakar miqdorida yig'ish tavsiya etiladi. Olingan uzum yig‘im-terim boshlangan kundan boshlab 4 soatdan kechiktirmay birlamchi vinochilik korxonasiga yetkaziladi va tarozida tortilib, tahlil uchun o‘rtacha namuna olinib, qayta ishlashga jo‘natiladi.

Sharob materiallari quyidagi texnologik sxema bo'yicha tayyorlanadi:

· uzumni tizmalarni ajratib maydalash;

· har bir tonna uzum uchun 65-70 dal miqdorida gravitatsion shrot va press fraksiyalarini tanlagan holda pulpani drenajlash va presslash;

· wortning tezlashtirilgan tiniqlanishi va fermentatsiyasi;

· xamirturushdan vino materiallarini olib tashlash (birinchi o'tkazish), to'ldirilgan tanklarda saqlash va distillash.

Uzum qabul qiluvchi bunker-oziqlagichdan maydalagich-poyaga yuboriladi, u erda rezavorlar maydalanadi va tizmalardan ajratiladi. Tizmalar utilizatsiya qilish uchun yuboriladi va ezilgan rezavorlar (pulpa) wortning tortish fraktsiyalarini ajratish uchun drenajga pompalanadi. Drenajlangan pulpa sutning uchta qismini ajratish uchun presslanadi. Hosil bo'lgan achchiq, agar kerak bo'lsa, sovutiladi va cho'ktirish, sentrifugalash yoki flotatsiya qilish yo'li bilan aniqlashtirish uchun yuboriladi.

Konyak vinosi materiallarini tayyorlash uchun amaldagi texnologik ko'rsatmalar uzumni qayta ishlash jarayonida gravitatsiyaviy va 1-bosimli press-wortni tanlashni nazarda tutadi. Bir tonna uzumdan atigi 60 dal. 2 va 3 bosimli siqilgan sutdan foydalanish noto'g'ri deb hisoblanadi, chunki bu fraktsiyalarda metil spirtining hosil bo'lishining manbai bo'lgan uzum rezavorlarining qobig'i va pulpasidagi pektin moddalarining ko'p miqdori mavjud. Ma'lumki, konyak spirtidagi metanol miqdori 0,5% dan yuqori bo'lib, uni oziq-ovqat maqsadlari uchun yaroqsiz holga keltiradi. Biroq, konyak vinosi materiallarini ishlab chiqarish uchun ularning hosildorligini oshirish uchun wortning barcha fraktsiyalaridan foydalanish tendentsiyasi allaqachon mavjud edi.

Odarchenko V. Ya., Falkovich Yu. E. va boshqalar bentonitning yuqori dozalarini qo'llashda gravitatsiyaviy sutning barcha press fraktsiyalari bilan aralashmasidan olingan konyak spirtlari an'anaviy texnologiya yordamida olingan namunalardan juda oz farq qiladi, deb ta'kidlaydilar.

Rudenko A.G., Falkovich Yu.E., Fisenko V.N., shuningdek, wortning barcha fraktsiyalarini qo'llash orqali konyak vinosi materiallarining hosildorligini oshirish ustida ishladilar. Bentonitning ko'tarilgan dozalari bilan barcha wort fraktsiyalarini davolash gidrolitik fermentlarning faolligini kamaytirmasdan oksidlovchi fermentlarning ta'sirini sezilarli darajada kamaytirish va yo'q qilish, shuningdek, ma'lum miqdorda fenolik, azotli va pektin moddalarini cho'ktirish imkonini berdi. Analitik jihatdan, bu olimlar olingan tajriba vino materiallarining kuchi va ulardagi uchuvchi kislotalar, yuqori spirtlar, aldegidlar va efirlarning kontsentratsiyasi nazorat qilinadiganlarga yaqin ekanligini aniqladilar. Eksperimental vino materiallarida titrlanadigan kislotalarning kontsentratsiyasi ko'p hollarda bir oz pastroq edi va fenolik, azotli moddalar va umumiy ekstraktning konsentratsiyasi nazorat qilinadiganlarga qaraganda bir oz yuqori edi. Organoleptik tahlil shuni ko'rsatdiki, barcha eksperimental vino materiallari nazoratga qaraganda bir oz qo'polroq edi, ammo eksperimental spirtlarning sifati nazoratdan kam emas.

Tadqiqotlarimiz konyak vinosi materiallarining barcha fraksiyalarini (tonnasiga jami 65-70 dal) qo‘llash hisobiga ko‘paytirishda ham ijobiy natijalar berdi. Organoleptik xususiyatlariga ko'ra, eksperimental konyak spirtlari 1 bosimli gravitatsiyaviy va siqilgan sutdan tayyorlangan nazorat namunalaridan kam emas, hatto ba'zan undan ham ustun edi. Ba'zi eksperimental spirtlardagi metanol miqdori nazoratga qaraganda bir oz yuqori bo'lganiga qaramay, barcha hollarda u ruxsat etilgan maksimal me'yordan sezilarli darajada past edi.

Bugungi kunda uzumni tozalashning eng keng tarqalgan usuli - bu cho'ktirish. Cho'kma, o'z navbatida, turli mineral sorbentlar, harorat sharoitlari va inert gazlar yordamida amalga oshirilishi mumkin. Ushbu chora-tadbirlarning mohiyati, ma'lumki, mexanik to'xtatilgan zarralar, protein moddalarining mineral gillar tomonidan cho'kishi va xamirturush faolligini bostirishdir. Hosil boʻlgan achchiq 8—10°S haroratda 10—12 soat davomida choʻktiriladi.

D.M.Gadjievning so'zlariga ko'ra, tiniq sutdan olingan konyak spirtlari issiqlik kameralarida saqlansa, o'zining xom ohangini tezda yo'qotadi va tezroq pishadi, tiniq bo'lmagan sutdan tayyorlangan spirtlar esa kamroq sof ta'mga ega va uzoqroq pishadi.

Maltabar V.M., Fertman G.I.ning fikricha, sutni tozalash ham maqsadga muvofiqdir, chunki unda fermentatsiya jarayoni sekinroq rivojlanadi va bu rivojlangan, tabiiy xushbo'yli sog'lom va yuqori sifatli vino materiallarini olish uchun juda muhimdir.

E. L. Mnjoyan, S. N. Nazaryan va R. B. Manukyan tomonidan olib borilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, yomon tiniqlangan sutdan tayyorlangan konyak vinosi materiallari fermentatsiya paytida ko'p miqdorda taninlar, peptozlar va umumiy azot, aminokislotalarni o'z ichiga olgan ekstraktiv moddalar bilan boyitiladi.

Bizning tadqiqotimiz, shuningdek, konyak vinosi materiallarining sifatiga aniqlik kiritish jarayonining ijobiy ta'sirini tasdiqladi. Wortni tushuntirishning turli usullaridan biz quyidagilarni tekshirdik:

· bentonit, jelatin, polioksietilen (POE) yordamida cho'ktirish usuli;

· cho'kindini cho'kma yuzasiga ko'tarish uchun flokulyant sifatida POE, jelatin va CO 2 dan foydalangan holda flotatsiya usuli.

POE va CO 2 dan foydalangan holda flotatsiya yo'li bilan so'lakni tozalashning nisbatan yuqori samaradorligi aniqlandi. Bu usuldan foydalanganda loy usuliga nisbatan zichroq cho’kma hosil bo’lishi hisobiga shingilni tiniqlash jarayoni 2-3 marta tezlashadi va tiniqlangan shingil hosili 3-5% ga oshadi.

Sharob xamirturushlari tomonidan amalga oshiriladigan alkogolli fermentatsiya etanol, ikkilamchi va yon mahsulotlarning shakllanishi bilan birga keladi. Eng muhim mahsulotlardan biri konyaklarning xarakterli xushbo'yligini ta'minlaydigan yuqori spirtli ichimliklardir. Uzum sho'rvasida yuqori spirtlar faqat izlarda topiladi, ammo spirtli fermentatsiya jarayonida ularning miqdori sezilarli darajada oshadi.

Yuqori spirtlar shakar va aminokislotalardan xamirturushlar tomonidan dezaminlanish va transaminatsiya natijasida sintezlanadi, so'ngra deaminatsiyalanadi.

Tozalangan sut cho'kindidan chiqariladi, ChKD suyultirilishi qo'shiladi va 15-22 o S haroratda fermentlanadi. Urug'ning fermentatsiyasi katta emalli idishlarda vaqti-vaqti bilan sof xamirturush kulturasi suyultirgichi yordamida to'ldiriladi. Fermentatsiya tugagandan so'ng, sharob materiallari, iloji bo'lsa, katta idishlarda saqlanadi va muntazam ravishda to'ldiriladi. Shu bilan birga, vino materiallari oksidlanish va kasalliklarga nisbatan kamroq sezgir.

Amalda, konyak sharob materiallari asosan past shakarli uzumlardan tayyorlanadi, buning natijasida sharob materiallarining alkogol miqdori ruxsat etilgan quvvatning pastki chegarasiga yaqinlashadi - 8% vol. Sharob materiallarida past quvvat va oltingugurt kislotasining yo'qligi distillashdan oldin saqlash vaqtida mikroblarning buzilishi va chuqur oksidlanish uchun qulay shart-sharoitlarni yaratadi, bu esa konyak spirtli ichimliklar sifatining sezilarli darajada pasayishiga va yomonlashishiga olib keladi. Shu munosabat bilan biz konyak vinosi materiallarining buzilishini oldini oladigan turli texnologik usullarning konyak spirtlarining sifati va hosildorligiga ta'siri bo'yicha tadqiqotlar olib bordik. Shunday qilib, sharobni fermentatsiyalash va CO 2 bosimi ostida vino materiallarini saqlash bo'yicha tajribalar shuni ko'rsatdiki, bu texnika vino materiallarini bochkalarda yoki tanklarda tayyorlash va saqlashning an'anaviy texnologiyasiga nisbatan konyak spirtining sifatini yaxshilaydi va unumdorligini 0,5-1,0% ga oshiradi. Bosim ostida achchiq achitilganda CO 2 xamirturush metabolizmi izoamil spirtlari hosil bo'lishining kamayishi va yog 'kislotasi efirlari, shu jumladan enant efir komponentlari sintezining kuchayishi tomon o'zgaradi.

Konyak vinosi materiallarini distillashdan oldin saqlash paytida sifatining pasayishi, shuningdek, malolaktik fermentatsiya (kislota kamayishi) rivojlanishi bilan kuzatildi. Bu jarayon ko'pincha konyak spirtli ichimliklar sifatini yomonlashtiradigan "fermentatsiyalangan", "sichqonchani" va boshqa yovuz ohanglarning paydo bo'lishi bilan birga keladi.

Lomidze T.V., Lashxi A.D., Maslov V.A. bahorda konyak vinosi materiallarini distillashda hosil bo'lgan spirtlar tarkibida butir kislotasi va geksenolning ko'payishi va yoqimsiz hid va achchiqlanish paydo bo'lishi aniqlangan.

Oltingugurt dioksididan foydalanishni istisno qiladigan konyak vinosi materiallarini tayyorlashning o'ziga xos xususiyati tufayli mikrobial buzilishdan distillashdan oldin ularni saqlash bilan bog'liq muammolar paydo bo'ladi. Ma'lumki, konyak ishlab chiqarishda SO 2 ni distillash jarayonida kuchli yoqimsiz hidga ega bo'lgan oltingugurt o'z ichiga olgan moddalar - tioesterlar hosil bo'lishi, oltingugurt kislotasining oltingugurt kislotasiga oksidlanishi, ichki yuzani korroziyaga olib kelishi sababli taqiqlanadi. distillash kubining konyak spirtli ichimliklariga qattiq ta'm beradi va ularning kamolotiga salbiy ta'sir qiladi.

Konyak sharob materiallari vaqtincha o'z xamirturushlari yordamida saqlanadi, shuning uchun oltingugurt dioksididan foydalanmasdan ularni saqlash uchun normal sharoitlarni yaratish muhimdir. Oddiy saqlash quvvat, kislotalilik va sovuqlikni ta'minlaydi. Bundan tashqari, kuz-qish haroratining pasayishi sharob materiallari xavfsizligiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Xamirturush bilan vino materiallarini saqlashga haroratning ta'sirini P. N. Unguryan o'rgangan.U past haroratda (+10 o C dan past) fermentatsiya jarayonida hosil bo'lgan erigan karbonat angidridni ushlab turishini aniqladi, bu esa atmosfera kislorodining sharob materiallariga tarqalishini oldini oladi, himoya qiladi. ularni oksidlanishdan.

Zisman D. O., Mexuzla N. A., Oganesyants L. A. vino materiallarini inert gazlar muhitida qulay saqlashni tasdiqladilar va oksidlanish jarayonlarini bartaraf etish orqali ularning sifatini yaxshilashga imkon beruvchi konyak vino materiallarini tayyorlash usulini taklif qildilar. Buning uchun mualliflar quyidagi sxemadan foydalanishni tavsiya etadilar: wort qulflash moslamalari bilan jihozlangan standart vinochilik idishlariga kiradi. Fermentatsiya atrof-muhit haroratida amalga oshiriladi. Olingan karbonat angidrid chiqariladi. Fermentatsiyaning oxirgi bosqichida kislorod miqdori uning membrana orqali siljishi va xamirturush tomonidan iste'mol qilinishi tufayli kamayadi. Shunday qilib, vino moddasi mahsulotga inert gazlar muhitida (CO 2, NO 2). Olingan sharob moddasi "enantik" esterning tarkibiy qismlari bilan boyitish uchun bir xil idishda qoldiriladi.

Xamirturush biomassasi shuningdek, vino materialini oksidlanishdan himoya qiluvchi qaytaruvchi moddalarni (reduktonlar, sistinlar va boshqalar) o'z ichiga oladi.

Distillashdan oldin saqlash paytida konyak vinosi materiallarining buzilishining oldini olish bo'yicha olib borilgan tadqiqotlarimiz alkogol miqdorini 13% hajmgacha oshirish uchun bosh va quyruq fraktsiyalari aralashmasidan (ikkilamchi distillash paytida olingan) foydalanish maqsadga muvofiqligini ko'rsatdi. To'ldirishning bu usuli sirka kislotasi nordonining o'tishiga to'sqinlik qildi va saqlanadigan vino materiallarida sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishini kechiktirdi.

Konyak vino materiallari sifatini shakllantiradigan biokimyoviy jarayonlar

Konyak vino materiallarini ishlab chiqarish jarayonida murakkab biokimyoviy jarayonlar sodir bo'lib, ularga vino materiallari, konyak spirtlari va yakuniy mahsulotlar - konyak, konyak va boshqalarning sifati ko'p jihatdan bog'liq.Uchuvchi komponentlarning hosil bo'lishi va o'zgarishi mexanizmlari haqida bilimlarni oshirish. konyak vinosi materiallarini ishlab chiqarish zarur texnologik usullardan maqsadli foydalanish orqali konyak mahsulotlari sifatini barqarorlashtirish imkonini beradi.

Ma'lumki, uzum maydalangan paytdan boshlab, so'ngra sho'rni tozalash va fermentatsiyalash, vino materiallarini saqlash va distillash jarayonida birlamchi aromatik tarkibidan miqdoriy jihatdan sezilarli darajada ustun bo'lgan ikkilamchi va qo'shimcha mahsulot birikmalari hosil bo'ladi. uzum tarkibidagi moddalar. Ushbu birikmalar konyak spirtiga o'tadi va kelajakdagi konyakning sifatiga ta'sir qiladi.

Ma'lumki, fermentatsiya jarayonida etanol va CO 2 dan tashqari, fermentatsiyaning ikkilamchi va qo'shimcha mahsulotlari ham hosil bo'ladi. Ularning aksariyati uchuvchan komponentlar bo'lib, ular sharobni distillashda konyak spirtiga aylanadi va kelajakdagi konyakning aromati va ta'mini shakllantirishda ishtirok etadi. Konyaklardagi bu komponentlarning tarkibi asl xomashyo, uzum tarkibiga bog'liq va ma'lum darajada uning kelib chiqishini tavsiflaydi. J. Ribero-Gayon va boshqalar ikkilamchi fermentatsiya mahsulotlarining shakllanishiga achchiq aminokislotalar tarkibi sezilarli darajada ta'sir qilishini ko'rsatdi. Alkogolli fermentatsiya jarayonida yuqori spirtlarning hosil bo'lish mexanizmi xamirturush irqi, aeratsiya, kislotalilik, harorat va boshqa omillarga qarab aniqlanadi. Biroq, bu masalalar bo'yicha qarama-qarshi ma'lumotlar mavjud bo'lib, barcha texnologik usullarning konyak vinosi materiallaridagi individual uchuvchan birikmalar tarkibiga ta'siri to'liq o'rganilmagan.

Bizning tadqiqotlarimiz shuni ko'rsatdiki, vino materiallarini tayyorlash jarayonida sezilarli miqdorda 50 ga yaqin komponentlar hosil bo'ladi. Garchi ularning ko'pchiligi sharobda mavjud bo'lsa-da, sharob tarkibiga qaraganda, ularning tarkibi unchalik katta emas. Etil kapronat va etil kaprilat hosil bo'lishi spirtli fermentatsiya oxirida va xamirturush bilan vinolarning qarishining dastlabki davrida kuzatiladi. Sharoblarni tayyorlash va saqlash jarayonida butanol-2, geptanol yoki oktanolning sezilarli shakllanishi kuzatilmaydi.

N-propanol, izobutanol, izoamil spirtlari va izoamil asetatning hosil bo'lishi faqat alkogolli fermentatsiya paytida sodir bo'ladi va asosan fermentatsiya sharoitlari va achchiq tarkibiga bog'liq va to'planish intensivligi fermentatsiya intensivligi bilan bog'liq. Shunday qilib, CO 2 bosimi ostida wort fermentatsiyasi bo'yicha tajribalar bu sharob materiallari yuqori spirtlar (ayniqsa, izoamil) nisbatan past mazmuni va esterlar va uchuvchi kislotalar yuqori mazmuni bilan normal sharoitda (barrel) fermentatsiya qilingan nazorat vino materiallari farq ekanligini ko'rsatdi. . Ushbu o'zgarishlar konyak spirtli ichimliklar sifatiga ijobiy ta'sir ko'rsatdi.

Etil asetat, etil laktat, asetaldegid va uchuvchi kislotalarning shakllanishi spirtli fermentatsiya paytida ham, malolaktik fermentatsiya va vino materiallarini saqlash paytida ham sodir bo'ladi. Etil asetat va uchuvchi kislotalarning to'planish intensivligi ikkita maksimalga ega - spirtli fermentatsiyaning boshida va malolaktik fermentatsiya oxirida.

ChKD (Sacch. vini) yordamida normal sharoitda alkogolli fermentatsiya jarayonida etillaktat hosil bo'lishi ahamiyatsiz va qoida tariqasida 2-3 mg/dm 3 dan oshmaydi. Uning eng intensiv shakllanishi malolaktik fermentatsiya jarayonida (30 mg / dm 3 gacha) sodir bo'ladi. Sharob materialini keyingi saqlash bilan etil laktat kontsentratsiyasi ham ortadi. Shunday qilib, biz o'rgangan yaxshi sifatli keksa oq stol vinolarida uning konsentratsiyasi 150 mg / dm3 ga etdi.

Alkogolli fermentatsiya paytida izoamil asetat hosil bo'lishi juda o'ziga xosdir, bu nok mohiyatining kuchli hidiga ega bo'lib, sharob va konyaklarning organoleptik bahosiga sezilarli ta'sir qiladi. Bizning ma'lumotlarga ko'ra, uning yosh vino materialidagi miqdori izdan 10 mg / dm 3 gacha o'zgarishi mumkin va izoamil spirti va sirka kislotasi tarkibiga bog'liq emas, chunki uning hosil bo'lish mexanizmi esteraza fermentining faolligi bilan bog'liq. xamirturush hujayralari tomonidan sintezlanadi. Shuning uchun, sharob materialida izoamil asetat konsentratsiyasi ko'p jihatdan fermentatsiya sharoitlariga va xamirturush poygasiga bog'liq. Malolaktik fermentatsiya va vino materiallarini saqlash jarayonida izoamil asetat miqdori kamayadi. Konyaklarda izoamil asetatning massa kontsentratsiyasi 100 sm 3 b uchun 1 mg dan oshmasligi kerakligini hisobga olsak. Bilan. (aks holda u konyakning asosiy xushbo'yligini sezilarli darajada yashiradi va fusel ohangini oshiradi), uning konyak vinosi materialidagi, keyin esa spirtdagi miqdori alkogolli fermentatsiya shartlarini o'zgartirish orqali ham, tanlab olish miqdori bilan ham tartibga solinishi kerak. distillash paytida bosh qismi. Konyak sharob materiallarini tayyorlash va distillashda bu xususiyatlarni hisobga olish kerak.

Konyak vinosi materiallarining nisbatan past alkogol tarkibi va ularda erkin oltingugurt kislotasining yo'qligi distillash mavsumi oxirigacha saqlash vaqtida mikroblarning buzilishi va chuqur oksidlanish uchun qulay sharoit yaratadi, buning natijasida konyak spirtining hosildorligi va sifati ko'pincha. kamayadi. Kuzatishlar shuni ko'rsatdiki, konyak vinosi materiallarining mikrobial buzilishi, asosan, sirka kislotasi va sut kislotasi bakteriyalaridan kelib chiqadi. Bu jarayon uchuvchan kislotalar, aldegidlar, etil asetat, etil laktat hosil bo'lishi, birlamchi aromatik moddalar kontsentratsiyasining pasayishi va vino materialida begona ohanglarning paydo bo'lishi bilan birga keladi. Konyak vinosi materiallarining mikrobial buzilishining oldini olishga qaratilgan texnologik usullarni o'rganish shuni ko'rsatdiki, sharbatni fermentatsiyalash va sharob materiallarini CO 2 bosimi ostida saqlash sirka kislotasi bakteriyalarining rivojlanishini yo'q qiladi va malolaktik kislotaning pasayishini kechiktiradi. Bundan tashqari, CO 2 bosimi ostida sutni fermentatsiyalashda izoamil spirtlarining hosil bo'lishi sezilarli darajada kamayadi va C 2 - C 12 yog 'kislotalari va ularning etil efirlari hosil bo'lishi ortadi. Ushbu o'zgarishlar qayta ishlangan uzumning bir tonnasiga konyak spirtining sifati va hosildorligiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.

Distillashdan oldin konyak vinosi materiallarini saqlash paytida mikroblarning buzilishidan himoya qilish uchun ularni vino distillati (xom spirt, bosh va quyruq fraktsiyalari) bilan to'ldirish bo'yicha tajribalar o'tkazildi. Ushbu tajribalar natijalari shuni ko'rsatdiki, vino materiallarini 20-30% hajmli vino distillati bilan to'ldirish. sirka kislotasi bakteriyalarining rivojlanishiga to'sqinlik qiladi va konyak vino materiallarining yuqori sifatini saqlab qolishga yordam beradi.

Mikrobial buzilishlarga duchor bo'lgan vino materiallarining tarkibini o'rganishda biz birinchi navbatda butanol-2 hosil bo'lishini aniqladik. Sharob mahsulotlari tarkibidagi yuqori spirtli ichimliklardan butanol-2 noyob komponent sifatida alohida o'rin tutadi. Vino mahsulotlarida eng yuqori spirtlarning hosil bo'lish kimyosi etarlicha chuqur o'rganilgan va ularning vino va konyaklarda to'planishiga ta'sir qiluvchi omillar aniqlangan bo'lsa-da, adabiyotda butanolning hosil bo'lish mexanizmi bo'yicha ishonchli ma'lumotlar deyarli yo'q. 2.

Tadqiqotlarimiz natijalari shuni ko'rsatdiki, ikkilamchi butanol uzum muskulini (xamirturush irqidan qat'iy nazar) spirtli fermentatsiya va vino materiallarini malolaktik fermentatsiyalash jarayonlarida hosil bo'lmaydi, ya'ni u alkogolning ikkilamchi yoki qo'shimcha mahsuloti emas. va malolaktik fermentatsiya. Olma vinosi materialida va to'liq bo'lmagan idishda saqlanadigan suyuq xamirturush maydonlarida sezilarli miqdorda butanol-2 hosil bo'lishi aniqlandi, bu erda mikroblarning buzilishining aniq belgilari kuzatildi. Butanol-2 ning 8 mg / dm 3 gacha to'planishi, shuningdek, sirka kislotasi nordoniga uchragan eksperimental vino materialining variantlaridan birida topilgan. Butanol-2 ning eng ko'p miqdori aerobik sharoitda mikrobial buzilishlarga duchor bo'lgan xamirturush cho'kindilarida va olma pulpasida topilgan, bu ozuqa muhiti tarkibi va butanol-2 hosil bo'lishiga kislorod kirishining sezilarli ta'siridan dalolat beradi.

Konyak ishlab chiqarishning uzoq muddatli amaliyoti shuni ko'rsatdiki, ko'pchilik konyak ishlab chiqarish joylarida eng yaxshi konyaklar yuqori kislotali va past ekstraktsiyali vino materiallaridan olinadi. Kam kislotali uzum navlari odatda konyaklarni ishlab chiqarish uchun mos kelmaydi. Bundan tashqari, bir necha oy davomida saqlash vaqtida past kislotali vino materiallari chuqur oksidlanish va mikroblarning buzilishi tufayli tezda sifatini yo'qotadi. Yuqori kislotalilik (8 g / dm3 dan yuqori) distillashdan oldin vino materiallari sifatini saqlab qolishga yordam beradi. Bu bakterial kasalliklar ehtimolini kamaytiradi va ortiqcha oksidlanishdan himoya qiladi. Bundan tashqari, distillash paytida yuqori kislotalilik tartarik, olma va süksin kislotalarining etil efirlarini hosil bo'lishiga, aromatik moddalarning bog'langan shakllarini gidrolizlanishiga, shuningdek, azotli birikmalarning bog'lanishiga yordam beradi va shu bilan uchuvchi aminlarning (keraksiz) o'tishini oldini oladi. komponentlar) distillatga solinadi. Yuqori darajada ekstraktiv vino materiallarini distillashda konyak spirti haddan tashqari issiq va qattiq ta'mga ega bo'lib chiqadi.

Yaxshi konyak vinosi materiallarining kuchi o'rtacha shakarli uzumlarda kamroq bronzlash, rang berish va boshqa ekstraktiv moddalar mavjudligi sababli yuqori bo'lmasligi kerak. Bunday uzumdan sho'rni fermentatsiyalashda kamroq ikkilamchi va qo'shimcha fermentatsiya mahsulotlari (uchuvchi kislotalar, yuqori spirtlar va boshqalar) hosil bo'ladi, bu esa nozik neytral hidga ega engil, yangi vino materiallarini ishlab chiqarishni ta'minlaydi. Bunday vino materiallaridan tipik, yuqori sifatli konyak spirtli ichimliklar va konyaklar olinadi. Qayta ishlangan uzumning shakar miqdori yuqori bo'lsa, nafaqat alkogol miqdori, balki ekstraktiv moddalar, ikkilamchi va fermentatsiyaning yon mahsulotlari kontsentratsiyasi ham ortadi. Ushbu vino materiallaridan olingan konyak spirtlari ko'p yillar davomida qariydigan aniq achchiqlik bilan o'tkir ta'mi bilan ajralib turadi. Sharob materiallarida taninlar va rang beruvchi moddalar ko'p bo'lsa, xushbo'y hidda aniq achchiqlik va begona ohanglar ham paydo bo'ladi. Shuning uchun, eng yaxshi konyak sharob materiallari oq yoki pushti sharob materiallari hisoblanadi, ularda taninlar va rang beruvchi moddalar miqdori 0,2 g / dm3 dan oshmaydi.

Konyakga qo'yiladigan talablar

vino materiallari

Konyak vinosi materiallarining organoleptik xususiyatlariga quyidagi asosiy talablar qo'yiladi.

Rang - ochiq somondan oltin ranggacha, och pushti rangga ruxsat beriladi.

Xushbo'y hidi sof, neytral yoki uzum navi yoki navlar guruhiga xos bo'lgan engil gulli tonlarda, begona ohanglarsiz.

Ta'mi toza, yangi, ozgina ekstraktiv yoki suyuq.

Xushbo'y hid va ta'mga taroqsimon, mog'or, sirka yoki boshqa yovuz ohanglar, shuningdek, Isabella, muskat ohanglari yoki konyak uzum navlariga xos bo'lmagan lazzatlarga yo'l qo'yilmaydi.

Shaffoflik - vino moddasi etarlicha ko'p miqdordagi xamirturush hujayralari (kamida 1%) mavjudligi sababli bulutli bo'lishi kerak.

Konyak uchun vino materiallari engil, past ekstraktli, o'rtacha alkogolli va yuqori kislotali bo'lishi kerak va nozik, nozik, neytral yoki gul-mevali aromaga ega bo'lishi kerak. Yuqori spirtlar, esterlar, aldegidlar, kislotalar va boshqa aromatik moddalarning optimal miqdorini o'z ichiga oladi. Ekstraktiv moddalar kontsentratsiyasi 16 g/dm 3 dan, taninlar va bo'yoq moddalari - 0,2 g/dm 3 dan, uchuvchi kislotalar - 1,5 g/dm 3 dan ko'p bo'lmasligi kerak, quvvat - kamida 7,5% vol. ., shakar miqdori 0,1% dan ko'p bo'lmagan, umumiy kislotalilik 5 g/dm 3 dan kam emas. Xamirturush miqdori 1-3% gacha, oltingugurt dioksidi (umumiy miqdori) 15 mg / dm3 dan oshmasligi kerak. Shunday qilib, konyak sharob materiallarining xarakterli xususiyatlari ma'lum bir aroma, kislotalilik, alkogol tarkibi, taninlar va konyaklarni tayyorlashda e'tiborga olinishi kerak bo'lgan boshqa ko'plab omillar bilan belgilanadi.

Sharob materialida qoldiq shakar mavjudligi konyak spirtining hosilini kamaytiradi va yuqori sifatli spirtli ichimliklarga xos bo'lmagan karamel ohanglarini beradi. Qoldiq shakar vino materiallarini distillashdan oldin saqlash vaqtida turli kasalliklarga beqaror qiladi. Sharob materialining shafqatsiz ohanglarini keltirib chiqaradigan moddalarning aksariyati distillash paytida konyak spirtiga o'tadi va ularning sifatini sezilarli darajada kamaytiradi.

Sharob materiallarini konyak spirtiga distillash

Konyak vino materiallarini distillash distillash jarayoni bo'lib, unda sharob qaynaguncha isitiladi va hosil bo'lgan bug' muzlatgichda kondensatsiyalanadi. Natijada distillat - etil spirti va uchuvchi moddalarni o'z ichiga olgan konyak spirti, ularning miqdori sharob tarkibidagi miqdoridan oshadi. Sharob materiallarini to'g'ri distillash, birinchidan, begona (nuqsonli) ohanglarning (qaynatilgan, kuygan va boshqalar) paydo bo'lishining oldini olish, ikkinchidan, vino materiallaridan xushbo'y moddalar va butandiol kabi etarli miqdorda qo'shiladigan birikmalarni ajratib olish, uyg'un, chiroyli muvozanatga erishish.

Konyak spirtining sifati, birinchi navbatda, ishlatiladigan sharob materialining sifati va distillerning mahoratiga bog'liq. Yosh konyak spirti sanitariya me'yorlari va qoidalariga rioya qilgan holda konyak sharob materiallarini distillash bo'yicha texnologik ko'rsatmalarga muvofiq tayyorlanishi kerak. Organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha u quyidagi talablarga javob berishi kerak: rang - rangsizdan engil somongacha; shaffoflik - begona qo'shimchalar va cho'kmalarsiz shaffof; aromati murakkab, aniq sharob va engil gul ohanglari bilan; ta'mi toza, etil spirtining engil ta'mi bilan yonadi. Kimyoviy ko'rsatkichlarga ko'ra, GOST R 51145-98 bo'yicha quyidagilar zarur: etil spirtining hajm ulushi 62-70%; izoamil spirti bo'yicha yuqori spirtlarning massa kontsentratsiyasi - 180-600 mg / 100 sm 3 suvsiz spirt; aldegidlarning asetaldegid bo'yicha massa kontsentratsiyasi - 3-50 mg / 100 sm 3 suvsiz spirt; etil asetat bo'yicha o'rta efirlarning massa kontsentratsiyasi - 50-250 mg / 100 sm 3 suvsiz spirt; sirka kislotasi bo'yicha uchuvchi kislotalarning massa kontsentratsiyasi, 80 mg / 100 sm 3 suvsiz spirtdan ko'p bo'lmagan; furfuralning massa kontsentratsiyasi, suvsiz spirtning 3,0 mg / 100 sm 3 dan oshmasligi kerak; metil spirtining massa kontsentratsiyasi 1,2 g/dm 3 dan oshmasligi kerak; misning massa kontsentratsiyasi, ko'p bo'lmagan - 8,0 mg / dm3; umumiy oltingugurt kislotasining massa kontsentratsiyasi, ko'p bo'lmagan - 45 mg / dm 3; temirning massa kontsentratsiyasi - 1,0 mg / dm3 dan oshmasligi kerak.

Suyuq aralashmalarni distillash yo'li bilan ajratish jarayoni aralashmani tashkil etuvchi suyuqliklarning turli xil uchuvchanligiga, ya'ni bir xil haroratda turli xil bug' bosimiga ega bo'lishiga asoslanadi.

Konyak vinosi materiallari va xom spirt tarkibiga kiruvchi aldegidlar, asetallar, esterlar, yuqori spirtlar va boshqa uchuvchan birikmalar suv-spirtli aralashmalarda va turli qaynash nuqtalarida turli xil eruvchanlikka ega. Qaynatish nuqtasiga qarab, konyak vinosi materiallaridagi barcha uchuvchi moddalar ikki guruhga bo'linishi mumkin: past qaynash va yuqori qaynash.

Xom spirtni distillash yordamida uchuvchi aralashmalardan tozalash bug'lanish yoki rektifikatsiya koeffitsientlarining farqiga asoslanadi.

Moddaning uchuvchanligi uning bug'lanish koeffitsienti bilan tavsiflanadi

K u = C p / C w,

bu erda K va komponentning bug'lanish koeffitsienti;

C p - bug 'fazasidagi komponentning kontsentratsiyasi;

Cf - suyuqlik fazasidagi komponentning konsentratsiyasi.

Bug'lanish koeffitsientlari ma'lum bir moddaning bug 'fazasidagi konsentratsiyasining suyuqlik fazasidagi konsentratsiyasiga nisbatini ifodalaydi, agar ko'rib chiqilayotgan fazalar muvozanat holatida bo'lsa. Etil spirtining bug'lanish koeffitsientlarining mutlaq qiymatlari distillangan suyuqlikning kuchiga bog'liq. Jadvalda Xom spirtning ayrim tarkibiy qismlarining bug'lanish koeffitsientlari uning kuchiga qarab berilgan. Ushbu jadvaldagi ma'lumotlardan. Bundan kelib chiqadiki, konyak spirtining tarkibi ko'p jihatdan distillangan sharob materiali yoki xom spirtning kuchiga bog'liq. Distillangan suyuqlikning mustahkamligi oshishi bilan barcha asosiy aralashmalarning bug'lanish koeffitsientlari kamayadi. Bunday holda, efirlar, aldegidlar va ayniqsa yuqori spirtlar kamroq aniq bosh distillash xarakteriga ega bo'ladi va uchuvchi kislotalar aniqroq quyruq distillash xususiyatiga ega bo'ladi.

% (massa bo'yicha)	Qaynash nuqtasi, 760 mm Hg, o C	(og'irlik bo'yicha)	Bug'lanish koeffitsientlari K va
% (massa bo'yicha)	Qaynash nuqtasi, 760 mm Hg, o C	(og'irlik bo'yicha)	etanol	Yuqori spirtli ichimliklar	Sirka kislota	Asetaldegid	Etil asetat
5,0	94,9	37,0	7,40	20.2	0.29	23.0	-
10,0	91,3	52,2	5,22	12.5	0.19	20.7	29.0
15,0	89,0	60,0	4,0	8.2	0.15	18.4	21.5
20,0	87,0	65,0	3,25	5.6	0.11	16.3	18.0
25,0	85,7	68,6	2,74	4.0	0.1	14.4	15.2
30,0	84,7	71,3	2,38	3.1	0.08	12.7	12.6

Nopoklik bug'lanish koeffitsientining etil spirtining bug'lanish koeffitsientiga nisbati nopoklikni rektifikatsiya koeffitsienti (K r p) deb ataladi.

K r p = K va p / K va s.

Rektifikatsiya koeffitsienti etil spirtiga nisbatan nopoklikning qanchalik oson bug'lanishini ko'rsatadi.

Rektifikatsiya koeffitsientlari etil spirtining uchuvchanligi bilan solishtirganda aralashmalarning o'zgaruvchanligini tavsiflaganligi sababli, ularning qiymatlari etil spirtini ma'lum bir nopoklikdan tozalash darajasini baholashga imkon beradi. Ularga asoslanib, etil spirtining qaysi spirt tarkibida uchuvchi aralashmaning bosh (K r.p > 1), oraliq (K r.p = 1) va quyruq xususiyatiga (K r.p) ega ekanligini aniqlash mumkin.<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

Shunday qilib, bug'lanish va ifloslanishlarni to'g'rilash koeffitsientlaridan foydalanish distillash agregatlarining ishlashini tahlil qilish va distillangan suyuqlik tarkibidagi spirtga qarab, distillatlarda uchuvchi moddalarning to'planishi shartlarini aniqlash imkonini beradi.

Sachavo M.S. va uning hamkasblari ushbu koeffitsientlarni aniqlash distillangan muhit tarkibini aniqlashda qo'shimcha xatolarni istisno qilmaydigan murakkab jarayon deb hisoblashadi. Bundan tashqari, rektifikatsiya koeffitsientlari distillatning turli qismlarining hosil bo'lgan distillash mahsulotlarining tarkibiga haqiqiy ta'sirini baholashga imkon bermaydi. Shu maqsadda mualliflar distillatni aralashmalar bilan boyitish ko'rsatkichini taklif qildilar, bu distillat qismlaridagi aralashmalar miqdorining suvsiz spirt tarkibiga nisbati, ularning distillash mahsulotlari tarkibiga nisbatan foiz sifatida. Agar distillat uchun nopoklik bilan boyitish ko'rsatkichi birdan katta bo'lsa, distillatning bu qismi yakuniy distillash mahsulotini ushbu nopoklik bilan boyitishiga yordam beradi va agar u bittadan kam bo'lsa, uni yo'q qiladi.

Konyak ishlab chiqarish sharoitida vino materiallari va xom spirtni distillash jarayoni ikkilik aralashmalarni distillash nazariyasi doirasiga to'liq mos kelmaydi. Sharob materialining tarkibiy qismlari ko'p va xilma-xildir, garchi ularning miqdoriy tarkibi standart va suvga nisbatan yuqori emas. Konyak spirtli ichimliklarni olish uchun vino distillashining o'ziga xos xususiyatlari turli xil distillash rejimlarida uchuvchi birikmalarning bug'lanish koeffitsientlari bilan bog'liq ba'zi masalalarni aniqlashtirishni talab qiladi.

Distillash natijalariga, shuningdek, tarkibiy qismlarning etanol va turli konsentratsiyali suvli-spirtli eritmalarda eruvchanligi, shuningdek, turli birikmalarning o'zaro eruvchanligi ta'sir qiladi. Shuning uchun uchuvchi moddalarning distillatga o'tish dinamikasi ko'plab omillarga bog'liq va ularning distillatning turli fraktsiyalaridagi tarkibini faqat alohida birikmalarning rektifikatsiya koeffitsientlari qiymatiga qarab o'zgartirish mumkin emas. Bundan tashqari, bugungi kunga qadar vino materiallari va konyak spirtli ichimliklar tarkibiga kiritilgan barcha moddalar aniqlanmagan va bir qator birikmalar uchun rektifikatsiya koeffitsientlarining qiymati haqida hali ham ma'lumotlar yo'q.

I. Neaguning fikriga ko'ra, turli fraksiyalarning o'tish momentini aniqlashning eng yaxshi usuli bu ta'mdir. Ammo turli xil hidli moddalarning o'tish tabiati va tezligini bilish sizga apparatning ishlashini yaxshiroq tushunishga va optimal distillash natijalarini olish uchun kerakli vaqtda jarayonga aralashishga imkon beradi.

Mahalliy va xorijiy olimlar tomonidan olib borilgan tadqiqotlar natijasida distillash jarayonida uchuvchi moddalarning o'tish tartibi o'rnatildi. Shunday qilib, sharob materiallarini konyak spirtiga distillashda aldegidlar birinchi bo'lib o'tadi, ular distillatga o'tkir hid, ba'zan mis ta'mi bilan beradi. Esterlar turli yo'llar bilan uzatiladi: ba'zilari distillashning boshida, boshqalari o'rtada, juda yuqori qaynash oxirida. Etil asetat distillashning boshida to'liq o'tadi, uchuvchi kislotalar va xususan, sirka kislotasi distillashning butun davri davomida bir xilda distillatga o'tadi, ammo distillashning oxiriga kelib ularning o'tishi yanada qizg'in bo'ladi. Distillatning birinchi qismida yuqori molekulyar yog'li kislotalar chiqariladi; furfural, shuningdek, glitserin izlari butun distillashda topiladi; Yuqori spirtlar dastlab ko'p miqdorda o'tadi, keyin asta-sekin kamayadi va 20% vol. quvvatda butunlay yo'qoladi.

Klassik texnologiyaga ko'ra, sharob oddiy Charente tipidagi distillash apparati yordamida ikki bosqichda konyak spirtiga distillanadi. Dastlab, sharob moddasi 8-10% volt kuchiga ega. barcha etil spirti va unga hamroh bo'lgan uchuvchi komponentlarni distillatga aylantirish uchun xom spirtga distillangan. Bu quvvati 24-30% vol bo'lgan distillat hosil qiladi. Keyin olingan xom spirt bosh, o'rta va quyruq fraktsiyalarini tanlash bilan fraksiyonel distillashdan o'tkaziladi. Xom spirtni fraksiyonel distillash yanada mas'uliyatli jarayon bo'lib, operatordan tegishli mahorat va e'tiborni talab qiladi. Distillatning fonarda paydo bo'lishi va bosh fraktsiyasini tanlashga alohida e'tibor beriladi. Distillashning boshida distillat sutli-ko'k rangga ega bo'lib, efirlar, aldegidlar va yuqori spirtlarning sezilarli miqdori tufayli yoqimsiz hidga ega. Bosh fraksiyani tanlash distillat shaffof bo'lganda va aniq ester-aldegid ohanglarisiz to'xtatiladi. Xom spirtning tarkibiga qarab, bosh fraktsiyasining hajmi kub yuklash hajmining 1-3% gacha. Sharob materiallarini begona ohanglar (gibrid, sirka va boshqalar) bilan distillashda bosh fraktsiyasi 2-3% hajmda tanlanishi kerak. Bosh fraksiyalarning kuchi odatda 75-80% hajmni tashkil qiladi, lekin birinchi fraksiyalarni oldingi distillashdan aloqada qolgan distillatning quyruq fraktsiyalari bilan 60-65% gacha suyultirish mumkin. O'rta fraksiyani tanlash (konyak spirti) odatda 6-7 soat davomida amalga oshiriladi.Distillatning quvvati 55-45% hajmgacha pasayganda va distillat nordon ta'mga ega bo'lganda, ular 6-7 soat davomida amalga oshiriladi. quyruq qismi. Z. N. Kishkovskiyning fikricha, Frantsiyada 57-58% vol.[ distillat kuchida quyruq fraktsiyasini tanlashga o'tish odatiy holdir. O'rta fraksiyaning unumi odatda xom spirtning 30-33% yoki xom spirtdagi suvsiz spirt miqdorining 85-92% ni tashkil qiladi. O'rta fraksiyaning alkogol miqdori 62-70% vol. va xom spirtning spirtli tarkibiga va quyruq fraktsiyasining ajralish momentiga bog'liq. Quyruq fraksiyasini distillash taxminan 3 soat davom etadi va nol distillat kuchida to'xtaydi, hosil xom ashyoning 17-23% ni tashkil qiladi. Quyruq fraksiyalarining kuchi 15 dan 20% gacha vol. bu fraksiyaga o'tish momentiga qarab. Charente tipidagi qurilmalardan foydalangan holda konyak spirtini ishlab chiqarishda umumiy yo'qotishlar vino materialidagi dastlabki alkogol miqdorining 5% ga etadi va distillash sharoitlariga va xom ashyo sifatiga (sharob moddasi, xom spirt) bog'liq. Fraksiyalarning bu tanlovi distillatning turli fraksiyalarining organoleptik xususiyatlari asosida empirik tarzda hosil qilingan. Konyak spirtidagi uchuvchi moddalarning ma'lum bir sifat va miqdoriy nisbatini ta'minlaydi. Shu bilan birga, bosh fraktsiyasi uchun tanlov chegaralari 1 dan 3% gacha va quyruq fraktsiyasi uchun 55 dan 45% gacha vol. Ular juda katta va vino materialining birlik hajmiga to'g'ri keladigan konyak spirtining hosildorligiga ham, uning sifatiga ham sezilarli ta'sir qiladi. Shu munosabat bilan, xom spirt tarkibiga qarab, bosh fraksiyani tanlashning aniqroq miqdorini va quyruq fraktsiyasini ajratish momentini aniqlash usulini ishlab chiqish dolzarb muammodir.

Distillash jarayonida uchuvchi birikmalar hosil bo'lishi

Konyak spirti tarkibida etil spirtidan tashqari aldegidlar, atsetallar, efirlar, yuqori spirtlar, furfural, uchuvchi kislotalar, terpen birikmalari, laktonlar va konyakga oʻziga xos guldasta va taʼm beradigan boshqa aralashmalar mavjud. Ushbu uchuvchi moddalarning ba'zilari uzumda hosil bo'ladi, boshqalari (ularning ko'pchiligi) vino materiallarini tayyorlash va saqlash jarayonida, ba'zilari esa sharob distillash kubida qizdirilganda paydo bo'ladi.

Distillash paytidagi xatti-harakatlariga ko'ra, uchuvchi moddalarni ikki guruhga bo'lish mumkin. Birinchi guruhga distillash jarayonida vino materialidan xom spirtga, so'ngra konyak spirtiga o'zgarishsiz o'tadigan uchuvchi komponentlar kiradi. Ikkinchi guruhga distillash jarayonida kimyoviy o'zgarishlarga uchragan moddalar kiradi. Ba'zi moddalarning tarkibi fizik-kimyoviy jarayonlar natijasida o'zgaradi, boshqalari esa yana hosil bo'ladi.

Shunday qilib, distillash paytida uchuvchi komponentlarning yangi shakllanishi konyak vinosi materiallarining tarkibi, distillash muddati va distillash uskunasi ishlab chiqarilgan material bilan chambarchas bog'liq. Klassik texnologiya (mis apparatida) yordamida distillash jarayonida sharob materialini yoki xom spirtni uzoq vaqt qaynatish (8-10 soat) bilan murakkab kimyoviy reaktsiyalar o'tishi uchun qulay sharoitlar yaratiladi, buning natijasida yangi mahsulotlar paydo bo'ladi. Bu reaktsiyalar sharobning uchuvchan bo'lmagan birikmalarini (uglevodlar, azotli, fenolik birikmalar, kislotalar va boshqalar) va xom spirtning uchuvchi komponentlarini o'z ichiga oladi. Natijada, distillash kubida gidroliz, esterifikatsiya, oksidlanish bo'linish va boshqalar reaktsiyalari natijasida uchuvchi birikmalarning yangi hosil bo'lishi sodir bo'ladi. Bu uchuvchi komponentlar orasida kelajakdagi konyakning sifati uchun ham qimmatli, ham nomaqbul bo'lishi mumkin.

Hali ham sharobning yuqori harorati, shuningdek, kislorod, mis ionlari, temir va boshqa katalizatorlarning mavjudligi ko'plab sharob birikmalarini o'z ichiga olgan intensiv redoks jarayonlari uchun qulay shart-sharoitlarni yaratadi. Shunday qilib, spirtlarning oksidlanishi va ayniqsa aminokislotalarning oksidlovchi dezaminlanishi aldegidlar - sirka, izobutil, izoamil, benzil, b-feniletil va boshqalarning hosil bo'lishiga olib keladi. Hosil boʻlgan aldegidlar tarkibida asl aminokislotadan bir uglerod atomi kamroq boʻladi.

Zamonaviy konyak ishlab chiqarishda konyak spirtli ichimliklarni "enantik" esterlar bilan boyitish va ularning sifatini yaxshilash uchun distillangan xom ashyoga turli miqdorda vino xamirturushlari qo'shiladi. Konyak ishlab chiqarish bo'yicha asosiy texnologik ko'rsatmalarga ko'ra, konyak vinosi materiallarida 2% gacha xamirturush bo'lishi kerak. Bunday miqdordagi xamirturush "enantik" efirlarning yuqori miqdori bo'lgan konyak spirtini olishga imkon bermasligi sababli, bir qator tadqiqotchilar distillangan vino materialiga ularning sezilarli darajada ko'proq miqdorini qo'shishni taklif qilishdi. xamirturushni nafaqat distillangan sharob materialiga, balki spirtga ham qo'shish - xom.

PostelW tadqiqoti asosida. distillangan sharobdagi xamirturush ulushining ortishi bilan uning distillatlarida kaproik, kapril, kaprik, laurik, miristik va palmitik kislotalarning etil efirlari miqdori deyarli chiziqli ravishda oshadi; izoamil kaprilat va izoamil kaprilat. Ro'yxatga olingan efirlardan distillatda eng ko'p topilganlari etil kaprat, etil kaprat va etil lauratdir. Shu bilan birga, muallif distillangan vino materialida xamirturush miqdori ortishi bilan atsetoin konsentratsiyasining ortishi ham mavjudligini ta'kidlaydi.

Biroq, M. S. Sachavo va V. N. Kornienko tomonidan olib borilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, distillangan muhitda xamirturush miqdori ortishi bilan hosil bo'lgan distillatlarda metil spirti miqdori oshadi, bu qabul qilinishi mumkin emas. Bundan tashqari, distillash paytida xamirturush biomassasining yonishi ham mumkin, bu konyak spirtli ichimliklarni yoqimsiz ohanglar beradi va ularning sifatini pasaytiradi. Ushbu muammoni hal qilish uchun mualliflar distillash muhitiga xamirturush cho'kmasidan ozod qilingan lizizlangan xamirturush biomassasini qo'shishni taklif qiladilar. Shu tarzda olingan spirtlar konyaklar uchun qimmatli bo‘lgan oz miqdorda metanol, asetaldegid va sezilarli miqdorda (nazoratga nisbatan) “enantik” efirlar va b-feniletanolni o‘z ichiga oladi, bu esa ularni yuqori sifatli sifatida tavsiflash imkonini beradi. va vintage konyaklar ishlab chiqarish uchun istiqbolli.

Sirbiladze A.L. konyak spirtli ichimliklar sifatining vino materiallarining xamirturushga qarish davriga bog'liqligini o'rgangan. Natijada, infuzionning optimal davomiyligi 1-2 oy ekanligi aniqlandi. Shu bilan birga, ushbu vino materiallaridan olingan keksa konyak spirtlari kislotalar, esterlar, asetallar, aldeidlar, etil asetat, izobutil va izoamil spirtlarining yuqori miqdori bilan ajralib turardi.

Tadqiqotlarimiz shuni ko'rsatdiki, distillangan vino tarkibidagi tirik xamirturush hujayralarining roli spirtli ichimliklarni enant ester komponentlari bilan boyitish bilan cheklanmaydi. Sharob materialini isitish jarayonida ular kislorodni faol ravishda o'zlashtiradi va aminlar, uchuvchi fenolik birikmalar va oksidlovchi parchalanishning boshqa kiruvchi mahsulotlar hosil bo'lishi bilan sharob tarkibiy qismlarining chuqur oksidlanishini oldini oladi. Ushbu naqshning bilvosita tasdig'i distillashdan oldin konyak vinosi materialining biologik deoksigenatsiyasining (fermentatsiya) konyak spirtining sifatiga ijobiy ta'siridir. Va aksincha, keksa (etarli darajada oksidlangan) vinolarni distillashda, konyak spirtli ichimliklar sifati past bo'lib, bu konyak spirtining sifatini pasaytiradigan uchuvchi moddalarning shakllanishini tasdiqlaydi. Bunday moddalar uchuvchan fenollar, C 2 - C 5 kislotalar, aminlar, yuqori qaynaydigan oltingugurt birikmalari (2-metiltioetanol, 4-metiltiobutanol va boshqalar) hosil bo'lishi bilan vino komponentlarini chuqur oksidlanish mahsulotlaridir.

Distillash jarayonida shakar-amin reaktsiyasi (melanoid shakllanishi) ham sodir bo'ladi. Uning oraliq mahsulotlari alifatik aldegidlar, furan aldegidlar, uchuvchi kislotalar va boshqa mahsulotlardir. Distillash vaqti ortishi bilan bu birikmalarning miqdori ortadi. Melanoidin hosil bo'lishining reaktsiyasi xamirturush mavjudligida kuchliroq sodir bo'ladi, bu esa ko'p miqdorda uchuvchi moddalarning to'planishiga olib keladi. Sharobda mavjud bo'lgan pentozalar, metilpentozlar va geksozalar furfural, metilfurfural, gidroksimetilfurfural, shuningdek, furilkarbinol, furylakrolein va boshqa kiruvchi birikmalar hosil bo'lishini ta'minlaydi.

Shunday qilib, sharobni distillash - bu uning tarkibiga kiradigan komponentlarning juda chuqur o'zgarishi sodir bo'ladigan jarayon. Natijada, yangi mahsulotlar hosil bo'ladi, ularning ba'zilari asl sharobda bo'lmasligi mumkin. Ularning manbai sharobning uchuvchan bo'lmagan komponentlari (uglevodlar, azotli va fenolik moddalar) bo'lishi mumkin, ular oksidlanish-qaytarilish jarayonlarida, melanoid hosil bo'lish reaktsiyalarida, suvsizlanishda va boshqalarda ishtirok etish natijasida turli xil o'zgarishlarga uchraydi. Sharobni distillash jarayonida hosil bo'lgan mahsulotlar orasida. materiallar konyak spirtiga ijobiy ta'sir ko'rsatadigan, nisbatan neytral va konyak sifatini shakllantirish uchun juda istalmagan komponentlar mavjud. Ularning shakllanishi va nisbati sharob materialining tarkibiga va distillash sharoitlariga bog'liq. Shu sababli, doimiy yuqori sifatli konyak spirtini olish uchun sharob materiallarini istalmagan birikmalarning konyak spirtiga (aminlar, uchuvchi fenollar, kislotalar, oltingugurt o'z ichiga olgan birikmalar va boshqalar) shakllanishiga va o'tishiga to'sqinlik qiladigan sharoitlarda distillash tavsiya etiladi. Agar qimmatbaho komponentlarning konyak spirtiga (C 6 -C 12 yog 'kislotalari, aromatik spirtlar, aldegidlar, laktonlar va boshqalar esterlari) shakllanishi va o'tishini ta'minlash mumkin bo'lsa, unda sharob materiallarini konyak spirtiga distillash shartlari bo'lishi mumkin. optimal hisoblanadi. Tegishli tarkibiy qismlarning konyak spirtiga o'tish va hosil bo'lish qonuniyatlarini o'rganish bunga olib kelishi kerak.

Yuqori sifatli konyak spirtini olish uchun distillangan xom spirt tarkibidagi uchuvchi kislotalar, aminlar, oltingugurt birikmalari va boshqa kiruvchi komponentlarning organoleptik xususiyatlariga va tarkibiga qarab quyruq fraktsiyasining ajralish momentini farqlash kerak. Ularning konsentratsiyasi sharob materialining tarkibiga bog'liq va konyak spirtining sifati va hosildorligiga sezilarli ta'sir ko'rsatadi.

Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, uzumning eng aniq navli xushbo'yligi yuqori sifatli vino materiallaridan olingan konyak spirtlari bilan ajralib turadi, bu esa bosh qismini minimal (0,8%) tanlash va quyruq fraktsiyasini nisbatan kech ajratish (distillat quvvati 45-). 50% vol.), distillangan sharob materiali yoki xom spirt bo'lishi sharti bilan, izoamil asetat konsentratsiyasi 1 mg / 100 sm dan kam bo'lgan 3 b.s. Distillangan suyuqlikda izoamil asetatning yuqori konsentratsiyasi va bosh fraktsiyasining minimal tanlanishi (0,8%) bilan, nisbatan ko'p miqdordagi izoamil asetat konyak spirtiga o'tadi, bu navning xushbo'yligini sezilarli darajada yashiradi va aromada yoqimsiz fusel ohanglarini kuchaytiradi. va konyak spirtining ta'mi. Bosh fraktsiyasini tanlashni 3% ga oshirish konyak ruhida navli aroma va fusel ohanglarini sezilarli darajada kamaytiradi. Yosh va sog'lom vino materiallari tarkibidagi efirlar orasida izoamil asetat eng katta organoleptik faollikka ega ekanligini va sirka kislotasi bilan qaynatilgan vino materiallarida - etil asetat ekanligini hisobga olib, biz bosh fraktsiyaning qiymatini aniqlash uchun empirik tenglamalarni taklif qildik. bu efirlarning kontsentratsiyasi.

A>1 bo'lganda;

B>50 da,

bu erda X 1, X 2 - bosh fraktsiyaning o'lchami, %;

A - izoamil asetatning xom spirtdagi konsentratsiyasi, mg/100 sm 3 b.s.;

B - etil asetatning xom spirtdagi konsentratsiyasi, mg/100 sm 3 b.s.

A da< 1 и В < 50 отбирают 0,8 % головной фракции, в остальных случаях из двух величин - Х 1 и Х 2 головных фракций, определенных по уравнениям, берут большую.

Sharob materialidagi uchuvchi kislotalar miqdori bo'yicha quyruq fraktsiyasini ajratish momentini aniqlashni tavsiya qilamiz, chunki xom spirtdagi boshqa kiruvchi komponentlarning (uchuvchi aminlar, tioalkogollar) tarkibini ishlab chiqarish sharoitida aniqlash mumkin emas. Uchuvchi kislotalarning miqdori 1 g/dm 3 dan ortiq bo'lsa, quyruq fraktsiyasi 55-50% vol. distillat kuchida ajratiladi va pastroq tarkibda quyruq fraktsiyasi 50- quvvatda ajratilishi mumkin. 45% vol. distillatning organoleptik xususiyatlarini hisobga olgan holda. Bularning barchasi konyak spirtli ichimliklar tarkibini va organoleptik xususiyatlarini barqarorlashtirishga imkon beradi.

Konyak ishlab chiqarishda distillatning bosh va quyruq fraktsiyalarini qo'llash bo'yicha tajribalar shuni ko'rsatdiki, eng oqilona quyidagi sxema hisoblanadi: mavsum boshida yuqori sifatli vino materiallarini distillashda bosh va quyruq fraktsiyalari to'ldirish uchun ishlatiladi. uzoqroq saqlashga tobe bo'lgan konyak sharob materiallari. Distillash mavsumining oxirida bosh fraktsiyalar quyruq fraksiyalari bilan birlashtiriladi, soda yoki bo'r bilan neytrallanadi, faollashtirilgan uglerod yoki SGN 30A uglerod-mineral sorbent bilan sorbsion tozalashdan o'tkaziladi va keyin konyak spirtiga distillanadi. qarish, oddiy konyaklar aralashmalariga kiritilgan ekstraktiv alkogolli suvlarni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi Shunday qilib, konyak spirtlarining sifatini maqsadli ravishda yaxshilash va hosildorligini oshirish uchun vino materiallarini konyak spirtiga distillash rejimini va bosh va quyruq fraktsiyalarini kimyoviy tarkibi va organoleptik xususiyatlari bilan ishlatish sxemasini farqlash kerak. distillangan sharob materiallari yoki yuqori sifatli konyaklarni shakllantirishda ishtirok etadigan nomaqbul komponentlarning minimal miqdori va asosiy va ikkilamchi aromatik moddalarning maqbul tarkibi bilan konyak spirtini olish uchun xom spirt.

Distillash paytida isitish usulining konyak spirtlarining tarkibi va sifatiga ta'siri

V. M. Maltabar va G. I. Fertman konyak spirtli ichimliklar ishlab chiqarish bo'yicha bug'li va olovli isitish moslamalari yordamida tajribalar o'tkazdilar va frantsuz mutaxassislarining bayonotlaridan farqli o'laroq, isitish usuli distillat tarkibiga sezilarli ta'sir ko'rsatmaydi degan xulosaga kelishdi. Vakuum ostida distillash natijasida olingan konyak spirti ajoyib yumshoqlik, ta'mning nozikligi, yonish ohanglarining yo'qligi va kuygan ta'm bilan tavsiflanganligi haqida dalillar mavjud. Barbening so'zlariga ko'ra, vino materialini vakuumda distillash natijasida olingan konyak spirtlari muhim sifatga ega - ular tarkibida kamroq efirlar mavjud, bu esa ko'p yillik qarigan spirtlarning qimmat ishlashini texnologik sxemadan chiqarib tashlashga imkon beradi. Nemis olimlari qisman suv hammomida o'tirgan, ustiga xushbo'y hid ekilgan distillash kubini taklif qilishdi. Sutning haddan tashqari qizib ketishi va yonib ketishining oldini olish uchun suv hammomining eng yuqori zonasida joylashgan ko'ylagi bo'limi mavjud bo'lib, u vannaning bug 'bo'shlig'idan keladigan issiqlikni taqsimlaydi.

Isitish usuli bilan bir qatorda, distillash apparati materiali mahsulotlarning yangi shakllanishiga ta'sir qiladi. Mis ionlari distillash apparatida sodir bo'ladigan bir qator kimyoviy reaktsiyalarni, xususan, oksidlanish-qaytarilish reaktsiyalarini katalizlashi eksperimental ravishda aniqlangan. Ko'pgina tadqiqotchilar zanglamas po'latdan yasalgan stendlar yordamida ishlab chiqarilgan spirtli ichimliklarni distillash paytida sharobdan o'tkaziladigan yog'li kislotalar mavjudligi sababli yoqimsiz hidga ega ekanligini ko'rsatdi. Mis stendlarida yog 'kislotalari mis bilan bog'lanadi va erimaydigan tuzlar hosil qiladi, ular distillash oxirida distillatda xom spirt yuzasiga suzuvchi yashil yog' zarralari shaklida paydo bo'ladi. Bundan tashqari, mis qurilmalarda, misning yuqori issiqlik o'tkazuvchanligi tufayli, kamroq mahalliy qizib ketish mavjud bo'lib, konyak spirtida yoqimsiz "kuygan" ohang hosil bo'lishi bilan sharobning ayrim tarkibiy qismlarining termal parchalanishiga olib keladi. Ushbu nuqson paydo bo'lishining oldini olish uchun har bir smenadan keyin distillash apparatining ichki yuzasini yaxshilab yuvish tavsiya etiladi.

Isitish usulining konyak spirtining tarkibi va sifatiga ta'siri bo'yicha tadqiqotimizning mohiyati bug'li isitish bilan Charente tipidagi qurilmalarda olingan distillatlarning mikroto'lqinli isitish bilan solishtirganda farqlarini, shuningdek, mikroto'lqinli pechdan foydalanishning maqsadga muvofiqligini aniqlashdan iborat edi. vino materiallarini distillash uchun energiya.

Ushbu tadqiqotlar natijalarini tahlil qilish shuni ko'rsatdiki, konyak spirtining sifati sharobga issiqlik ta'siri natijasida vino materialini yoki xom spirtni distillash paytida hosil bo'lgan komponentlar tomonidan sezilarli darajada ijobiy ta'sir ko'rsatmaydi. Shu sababli, sharob materiallarini konyak spirtiga distillash jarayonida yangi shakllanishlarni faollashtirish yo'llarini izlashning hojati yo'q. Yuqori sifatli spirtlarni olishning asosiy sharti konyak spirti va konyaklarning sifatini yomonlashtiradigan kiruvchi birikmalar (uchuvchi fenollar, C 3 -C 5 kislotalar, aminlar, tioalkogollar va boshqalar) hosil bo'lishi va konyak spirtiga o'tishining oldini olishdir. Bunday holda, konyak uchun qimmatli bo'lgan tarkibiy qismlardan (yuqori yog'li kislotalarning C 6 - C 12 etil efirlari, aromatik seriyali spirtlar va aldegidlar va boshqalar) hosil bo'lishi va konyak spirtiga o'tishi uchun qulay shart-sharoitlarni ta'minlash tavsiya etiladi.

Shunday qilib, doimiy yuqori sifatli konyak spirtini olish uchun qimmatli va kiruvchi birikmalarning tabiatini o'rganishni chuqurlashtirish, ularning hosil bo'lish qonuniyatlarini aniqlash va konyak spirtini ishlab chiqarishni ta'minlaydigan texnologiyani ishlab chiqish kerak. har bir o'ziga xos zavod (xom ashyo va distillash uskunalari xususiyatlarini hisobga olgan holda). Vinochilik zonasida o'zining xomashyo bazasi va ushbu zonadagi konyaklarning tarkibi va sifati barqarorligini ta'minlaydigan distillash uskunasiga ega bo'lgan bitta yirik zavod bo'lishi maqsadga muvofiqdir.

Distillash apparatlarini tanlash va ulardan foydalanishga differentsial tarzda yondashish kerak. Konyak tipidagi uzum navlaridan yuqori sifatli vino materiallarini klassik sxema bo'yicha Charente tipidagi kadrlarda distillash maqsadga muvofiqdir va hosil bo'lgan spirtlar asosan vintage konyaklarini tayyorlash uchun ishlatiladi. O'rtacha sifatli vino materiallarini davriy ta'sirga ega bo'lgan bitta distillash qurilmalarida distillash tavsiya etiladi va hosil bo'lgan spirtlar tarkibi va organoleptik xususiyatlarini hisobga olgan holda qarish jarayonida oddiy va vintage bo'linadi. Past sifatli vino materiallarini va vinochilik ishlab chiqarishining turli chiqindilarini yuqori samarali uzluksiz apparatlarda distillash tavsiya etiladi va hosil bo'lgan spirtlar sifati va tarkibi bo'yicha saralangandan so'ng turli xil kuchli ichimliklar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Distillashlar

Nisbatan oddiy distillash apparatlari vino materiallari va konyak spirtli ichimliklarni distillash uchun ishlatiladi. Ta'sir qilish usuliga ko'ra davriy va uzluksiz ta'sir qurilmalari farqlanadi. Birinchisiga, vino materiali yoki xom spirt solingan, konyak spirtiga distillangan va vaqti-vaqti bilan stulni olib tashlangan, ikkinchi qurilmalarda bu operatsiyalarning barchasi doimiy ravishda amalga oshiriladigan fotolavhalarni o'z ichiga oladi.

Stills (Charentes turi)

Konyak ishlab chiqarish amaliyotidan ma'lum bo'ldiki, yaxshi sifatli konyak faqat past quvvatli Charente tipidagi qurilmalarda vino materiallarini distillash orqali olinishi mumkin.

Sharob uchun qurilmaning mahsuldorligi (dal/kun) 250 ni tashkil qiladi.

Distillash muddati, soat:

Sharob materiallari - 7-8

Xom spirt - 10-12

Distillash kubining sig'imi, berilgan:

To'liq - 120

Ishlash - 85

Ular quyidagi asosiy qismlardan iborat: distillash kubi, tabiiy havo sovutgichli sharsimon deflegmator, isitgich, muzlatgich va spirtli chiroq. Ular bosimli idish, nazorat spirtini o'lchash moslamasi va spirtli ichimliklarni qabul qiluvchi bilan jihozlangan.

Yagona distillash apparati PU-500

Qurilma foydali quvvati 500 dal bo'lgan distillash kubidan iborat. Kubning pastki qismida lasan, yon tomonida kondensat drenaji va stulni tushirish uchun moslama mavjud. Yuqori qismda 3-4 ta qopqoq shaklidagi plitalar va qayta oqim kondensatori bo'lgan mustahkamlovchi ustun mavjud: ular quvur va reflyuks aloqasi yordamida bir-biriga ulanadi. Deflegmator vino porsioner-sharob isitgichiga ulanadi, undan sharob moddasi kubga kiradi. Keyinchalik, suv-spirtli bug'lar muzlatgichga kiradi va kondensatsiyalangan holda, chiroq orqali spirtli qabul qiluvchiga kiradi va bosh fraktsiyasi qabul qiluvchiga kiradi.

Uzluksiz qurilmalar

Amaldagi uzluksiz uskunalar hajmi, ishlashi va dizayn tafsilotlari bilan farq qiladi. Biroq, ularning barchasi asosan bir xil asosiy qismlardan iborat: distillash ustuni, distillash ustuni, old isitgich va kondensator. Asboblarning keng tarqalgan turlaridan biri Boem apparati bo'lib, unda distillash ustuni to'g'ridan-to'g'ri distillash ustunining ustida joylashgan. Ikki ustunli Coffey apparatida distillash va distillash ustunlari yonma-yon o'rnatiladi, bu esa fusel moylarini ham, past qaynaydigan komponentlarni ham ajratib olish imkonini beradi. Bundan tashqari, bunday qurilma bilan distillash apparati balandligi sezilarli darajada kamayishi mumkin.

Barcha zamonaviy uzluksiz konyak mashinalari maxsus nazorat va o'lchash uskunalari bilan jihozlangan; Konyak spirtli ichimliklar ishlab chiqarishdagi ko'pgina jarayonlar avtomatlashtirilgan.

Distillash apparati KPI

G.G tomonidan ishlab chiqilgan ushbu qurilma. Agabalyants va V.A. Maslova xorijiy kompaniyalarning modellaridan sezilarli darajada farq qiladi. Sharob materialini issiqlik bilan ishlov berish va bosh fraktsiyani alohida tanlash yordamida uchuvchi komponentlarning yangi shakllanishi uchun sharoit yaratadi.

U 4 ta asosiy birlikdan iborat: qaynatish va bug'lanish ustunlari, sharob va stulni qaynatish uchun kublar va oldindan qizdirish moslamalari.

K-5 qurilmasi

Uzluksiz apparat 13 ta qopqoq plitalari, uchta reflyuksli kondensator, muzlatgich va sharob isitgichi bo'lgan qaynoq ustundan iborat. Uning mahsuldorligi soatiga 18 litrgacha konyak spirti.

Uning asosiy kamchiligi - bosh fraktsiyasini tanlash uchun qurilmaning yo'qligi, shuningdek, sharobga qisqa muddatli issiqlik ta'siri tufayli uchuvchi komponentlarning, asosan, furfuralning ahamiyatsiz shakllanishi. Shu munosabat bilan, bosh fraktsiyasini tanlash uchun qurilma bilan ta'minlash, shuningdek, dizaynga bir qator termal texnik yaxshilanishlarni kiritish zarurati tug'ildi. O'rnatish MNIIPP sxemasiga muvofiq modernizatsiya qilindi. Bosh fraksiyani tanlash uchun u 7 ta qopqoq plitalari, qo'shimcha reflyuksli kondansatkich, sovutgich va chiroqdan iborat ustundan iborat alohida birlikni ta'minlaydi.

Sharob ishlab chiqarish quvvati, dal/kun – 2900-3000

Konyak spirti uchun mahsuldorlik, berilgan b.s. – 290-300.

MNIIPP uzluksiz apparati

Uzluksiz apparat K-5M

Asos MNIIPP dan olingan bo'lib, qo'shimcha ravishda stulni uzoq vaqt qaynatish uchun kub bilan jihozlangan. Quyidagilardan iborat: quvurli issiqlik almashtirgich, 16 ta bitta qopqoqli plastinkali qaynatuvchi ustunli vino isitgichi, 7 ta bitta qopqoqli plastinkali bosh fraktsiyasini tanlash uchun epuratsiya ustuni, stilaj kubi, bardoregulator, Salleron namunasi, pufakchalar. -aralashtirgich, bosh fraksiyali reflyuksli kondensator, bosh fraksiyali kondensator, konyak spirti qaytaruvchi kondensator, kondansatorlar va konyak spirti sovutgichi, bosh fraksiyali lampalar.

Kundalik mahsuldorlik, berilgan

Sharob materiallari uchun - 4000 gacha

Konyak spirti uchun (b.s.) - 400 gacha.

Konyak spirti ekstrakti

Asetaldegid va fusel moylarining xushbo'y hidiga ega o'tkir ta'mga ega rangsiz suyuqlik bo'lgan konyak spirtidan yuqori sifatli konyak olish uchun uni eman bochkalarida ko'p yillar davomida qaritish kerak. Bunday qarish (pilish) jarayonida konyak spirti aromatik va ta'mli xususiyatlarga ega bo'ladi.

Bu jarayon konyak ishlab chiqarishda eng uzoq davom etadi. Klassik konyak ishlab chiqarish texnologiyasi uch yildan o'n yilgacha yoki undan ko'proq vaqt davomida eman barrellarida konyak spirtli ichimliklarni qarishini o'z ichiga oladi. Faqatgina ko'p yillik qarish jarayonida konyak spirti yoki eman bochkalaridagi konyak yuqori sifatli konyaklarga xos bo'lgan organoleptik xususiyatlar hosil bo'ladi, ammo bu jarayon bug'lanishdan spirtning katta yo'qotishlari (yiliga taxminan 3%) bilan birga keladi va nisbatan talab qiladi. ularga g'amxo'rlik qilish uchun katta mehnat xarajatlari.

Ushbu jarayonning tezligini maqsadli ravishda tartibga solish va yuqori sifatli konyaklar ishlab chiqarish tannarxini kamaytirish uchun konyak spirtlarining pishishi davrida sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy va biokimyoviy jarayonlar bo'yicha ko'plab tadqiqotlar o'tkazildi. G.G. Agabalyants, L.M. Janpoladyan, I.A. Egorov, A.D. Lashxi, V.I. Lichev, V.M. Maltabar, E.L. Mnjoyan, L.A. Oganesyants, Ts.L. Petrosyan, A.F. Pisarnitskiy, A.K. Rodopulo, N.M. Sissakyan, I.M. Skurixin, N.T. Semenenko va boshqalar jarayonlarni o'rganib, uzoq muddatli qarish davrida konyak spirtlarining fizik-kimyoviy va organoleptik xususiyatlarini o'zgartirishning ko'plab qonuniyatlarini aniqladilar. Taninlar, lignin, gemitsellyulozalar, azotli moddalar va boshqa birikmalarning konyaklar sifatining shakllanishiga ta'siri bilan bog'liq holda o'zgarishlar o'rganildi. Konyak spirtining qarishi davrida oksidlanish jarayonlarining ahamiyati aniqlandi. Konyak spirtining ko'plab tarkibiy qismlari qog'oz va gaz-suyuqlik xromatografiyasi, xromatografiya-mass-spektrometriya, NMR, spektrofotometriya va boshqalar yordamida aniqlangan.

O'tkazilgan tadqiqotlar shuni aniqlashga imkon berdiki, konyak spirti eman bochkalarida qariganda, murakkab fizik, kimyoviy va biokimyoviy jarayonlar asta-sekin sodir bo'lib, ularda eman yog'ochi, konyak spirti, mikroorganizmlar va kislorodning tarkibiy qismlari ishtirok etadi. Konyak spirtida eriydigan komponentlar asta-sekin yog'ochdan spirtga tarqaladi va konyak sifatini shakllantiradigan keyingi reaktsiyalarga kiradi.

Konyak spirtlarining qarishi davridagi jismoniy jarayonlar

Bochkalardagi konyak spirtining ko'p yillik qarishi natijasida hajmning pasayishi, alkogol tarkibining o'zgarishi, eman daraxti tarkibiy qismlarining erishi va alkogolga o'tishi, rangi o'zgarishi va uchuvchanlik tufayli yuqori qaynaydigan komponentlarning kontsentratsiyasi sodir bo'ladi. etil spirtining bir qismi va juda uchuvchan birikmalar. Bunday holda, konyak spirtini yo'qotish miqdori emanning tabiatiga, barrellarning hajmi va to'ldirish darajasiga, saqlash haroratiga, havo almashinuvi tezligiga, namlikka va boshqa omillarga bog'liq. Eng katta yo'qotishlar havo almashinuvi yuqori bo'lgan xonalarda (qoralama borligida) spirtli ichimliklarni barrel qarishi paytida kuzatiladi. Amaliyot shuni ko'rsatdiki, bir xil qarish sharoitida bug'lanish yo'qotishlari spirtlarning ekstrakt tarkibining ko'payishi tufayli qarish davrining oshishi bilan kamayadi. Spirtli ichimliklar perchinlarning teshiklari va til va yiv teshigi orqali bug'lanadi. Bug'lanishning intensivligi eman daraxti, harorat, havo namligi va bochkalarning sifati bilan spirtli ichimliklarni yutish tezligi bilan belgilanadi. Bochkalar tomonidan spirtli ichimliklarni singdirish tezligi, ushlab turish harorati va havo almashinuvi darajasi qanchalik yuqori bo'lsa, bug'lanish shunchalik kuchli bo'ladi.

Z. N. Kishkovskiy va A. A. Merjanianning fikricha, havoning nisbiy namligi 70% bo'lganda, konyak spirti tarkibidagi etanol va suv teng darajada bug'lanadi. Bunday holda, spirtning kuchini kamaytirmasdan, faqat hajmining pasayishi kuzatiladi. Havoning nisbiy namligi 70% dan past bo'lsa, suvning bug'lanish tezligi spirtning bug'lanish tezligidan yuqori bo'ladi va shuning uchun konyak spirtining kuchi oshadi. Nisbiy namlik 70% dan yuqori bo'lsa, kuchliroq bug'lanish tufayli spirtning kuchi kamayadi.

I. Neaguning so'zlariga ko'ra, yuqori namlik va past harorat (10-12 ° C) sharoitida konyak spirtli ichimliklarni qarishining salbiy tajribasi Moldovada sodir bo'lgan, bu erda er osti aditslarida konyak spirtli ichimliklarni uzoq muddatli saqlash vaqtida keskin pasayish kuzatilgan. quvvat (yiliga 3% hajmgacha). Spirtli ichimliklar pishib etishda orqada qolib, doimiy achchiq ta'mga ega edi. Shu munosabat bilan, aditlarda (nam va sovuq yerto'lalarda) qarigan konyak spirtli ichimliklar endi qo'llanilmaydi.

Qarish davrida alkogolning eman daraxti bilan uzoq muddatli aloqasi undan suvda eriydigan va alkogolda eriydigan moddalarni (lignin, taninlar, flavonoidlar, fenolkarboksilik kislotalar, uglevodlar, azotli moddalar, lipidlar, minerallar va boshqalar) ajratib olishga olib keladi. Umuman olganda, eruvchan moddalarni olish qalinligi 3 mm dan oshmaydigan novdalar qatlamidan sodir bo'ladi. Stavlarni alkogol bilan namlash kattaroq chuqurlikda - 8-12 mm, chuqurroq qatlamlarda esa to'g'ridan-to'g'ri tayoq yuzasiga qadar spirt bug' holatida tarqaladi. Konyak spirti bilan tayoqlardan moddalarni olish intensivligi pH ning pasayishi va ushlab turish haroratining oshishi bilan ortadi. Stavlardan o'tkazilgan birikmalar turli xil kimyoviy o'zgarishlarda ishtirok etadi, buning natijasida konyakning rangi, ta'mi va xushbo'yligi hosil bo'ladi.

Eman daraxti va uning konyak hosil bo'lishidagi o'rni

Barcha yog'och turlari, ularning xilma-xilligiga qaramay, uchta asosiy kimyoviy komponentdan iborat: tsellyuloza, gemitsellyuloza va lignin. I.M.Skurixinning taʼkidlashicha, bochkalar yasash uchun ishlatiladigan koʻp yillik eman daraxti asosan oʻzakdan iborat – bu magistralning qorongʻu qismidir. Sapwood yog'ochning engil qismi bo'lib, po'stlog'iga ulashgan qatlamlarda bir necha santimetrni tashkil qiladi. Yog'ochni qayta ishlash zavodlarida qobiq bilan birga olib tashlanadi.

Eman yog'ochi suyuqliklarni o'tkazadigan mayda kapillyarlardan iborat. Bu kapillyarlar butun uzunligi bo'ylab va radial yo'nalishda bir-biriga bog'langan. Yog'ochning hajmli massasi (zichligi) asosan uning g'ovakligi va namligiga bog'liq: yog'ochning g'ovakligi qanchalik past bo'lsa, uning zichligi shunchalik katta bo'ladi. N.I.Nikitinning fikricha, eman daraxtining zichligi 0,51-1,04 g/sm3 ni tashkil qiladi. A.D.Lashxining ma'lumotlariga ko'ra, gruzin eman turlaridan konyak novdalarining zichligi 0,57-0,79 g / sm3, mutlaq quruq holatda esa 0,68 g / sm3 ni tashkil qiladi. Yog'och moddasining o'rtacha zichligi 1,55 g / sm 3 ga teng bo'lgan juda doimiy qiymatdir va yog'ochdagi moddaning o'zi uning geometrik hajmining 20-50% ni egallaydi.

Konyak ishlab chiqarish nuqtai nazaridan yog'ochning yana bir muhim jismoniy xususiyati uning namlikni yutish qobiliyatidir, shuningdek, eman daraxtining g'ovakliligi bilan bog'liq. A.D.Lashxaning yozishicha, 1 sm 3 havoda quritilgan eman novdalari 1 oyda 0,4-0,6 ml konyak spirtini o‘zlashtiradi. L.A.Oganesyantsning fikricha, katta tomir halqali, fenolik birikmalarga boy va oz miqdorda aromatik moddalarga ega eman daraxti Frantsiyada konyak spirtini qaritishi uchun juda qadrlanadi (Lemousin yog'ochiga xos). Bu xususiyatlar konyak spirtli ichimliklarni barrellarda qariganda ularning pishib etish tezligini aniqlaydi. Ushbu talablar Krasnodar o'lkasining Apsheronskiy tumanida va Adygeya Respublikasining Maykop viloyati markazida o'sadigan emanlar tomonidan qondiriladi.

Vinochilikda va ayniqsa konyak ishlab chiqarishda eman daraxtidan foydalanish boshqa yog'och turlariga nisbatan kamroq smolali moddalarni o'z ichiga olganligi va zichligi va mustahkamligi oshishi bilan bog'liq.

Jarayon davomida konyak spirtli ichimliklar tarkibini o'zgartirish

parchalar

Konyak spirtining qarishi jarayonida yuzaga keladigan murakkab jismoniy va kimyoviy jarayonlar ko'plab mahalliy va xorijiy tadqiqotchilar tomonidan o'rganilgan va o'rganilmoqda. Ular konyak ishlab chiqarish kimyosining asoslarini yaratdilar va eman daraxti elementlarining o'zgarishi va ularning konyak spirtining tarkibiy qismlari bilan o'zaro ta'siri bilan bog'liq jarayonlarni o'rgandilar.

G. G. Agabalyants konyak spirtlarining qarishi davrida o'zgarishlar asosan bochkalarning eman novdalarining teshiklarida sodir bo'ladi, deb hisoblaydi. Teshiklarga kiradigan havo kislorodi va konyak spirti bir-biri bilan va eman yog'ochining tarkibiy qismlari bilan o'zaro ta'sir qiladi, ularning transformatsiya mahsulotlari konyak sifatini shakllantirishda ishtirok etadi.

Frantsuz olimlari quyidagi naqshlarni o'rnatdilar:

· konyak spirtli ichimliklarni qariganda, quruq ekstrakt, kislotalilik va tannidlarning ko'payishi kuzatiladi;

· konyak spirti va eman daraxti tarkibiy qismlarining oksidlanish mahsulotlari bo'lgan aldegidlar va uchuvchi kislotalar ko'payadi;

· qandlar yog‘och gemitsellyulozalarining gidrolizlanishi natijasida paydo bo‘ladi, ularning konsentratsiyasi spirtlarning qarish vaqti ortishi bilan ortadi;

· efirlar va undan yuqori spirtlar miqdori biroz o'zgaradi.

Bizning tadqiqotlarimiz qarish davrida alkogolli oksidlanish mahsulotlari bo'lgan aldegidlar va uchuvchi kislotalarning ko'payishini tasdiqlaydi. Konyak spirtli ichimliklarni uzoq muddatli qarish jarayonida ester konsentratsiyasining o'zgarishiga kelsak, biz etil format, metil asetat va ayniqsa etil asetat shakllanishining aniq namunasini o'rnatdik. Ayniqsa, 3-5 yillik qarigandan so'ng, konyak spirtli ichimliklar pishganida, ularning konsentratsiyasi ortadi.

Konyak spirtlarining etukligida kislorod ishtirok etish mexanizmi havodan eman daraxti tomonidan adsorbsiyalanganligi va tarkibidagi tannidlar bilan bog'langanligi bilan bog'liq. Tannidlarning oksidlanishi natijasida hosil bo'lgan xinonlar oksidlanish katalizatori sifatida konyak spirti moddalari bilan o'zaro ta'sir qiladi. Shunday qilib, eman daraxti tannidlar tomonidan redoks tizimini yaratish tufayli oksidlanish jarayonlari uchun katalizator bo'lib xizmat qiladi. Spirtli ichimliklarni oksidlash jarayonida aldegidlar va uchuvchi kislotalar asl spirtlarning konsentratsiyasiga mutanosib konsentratsiyalarda hosil bo'ladi. Asosan past molekulyar spirtlar - C 1, C 2, C 3 - oksidlanadi.

Konyak spirtining tarkibiy qismlarini tabiiy sharoitda nisbatan past oksidlanish-qaytarilish potentsialida oksidlanish jarayonida birlamchi aromatik moddalar saqlanib qoladi, yuqori redoks potentsialida sun'iy oksidlanish guldastaning yo'q qilinishiga va xarakterli bo'lmagan begona ohanglarning paydo bo'lishiga olib keladi. tabiiy konyaklardan.

Qarishning birinchi yillarida tannidlarning erishi, uchuvchi kislotalarning shakllanishi va alkogol tarkibining kamayishi tufayli pH qiymatining 5 dan 4 gacha tez pasayishi kuzatiladi. Keyin pH pasayish jarayoni sekinlashadi va 3,5 da barqarorlashadi.

Gemitsellyulozalarning eng muhim xususiyati shakarni aylantirish uchun kislotalar ishtirokida gidrolizdan o'tish qobiliyatidir, ular eritma ichiga kirganda, konkining ta'mini sezilarli darajada yumshatadi. Gemitsellyulozalar, V.I.Lichev taʼkidlaganidek, kislotalar taʼsirida rN va haroratga qarab oʻzgaruvchan tezlikda spirtda gidrolizlanib, turli qandlarni, yaʼni: glyukoza, arabinoza, ksiloza, galaktoza va boshqalarni hosil qiladi.

Lominadze V.N., Egorov I.A., Rodopulo A.K. eman bochkalarida qarishning birinchi yillarida yosh konyak spirtlarida kuchaygan oksidlanish jarayonlari sodir bo'lishini aniqladilar, nafaqat etanol, balki yuqori spirtlar ham oksidlanadi, aldegidlar miqdori ortadi. Tahlillar shuni ko'rsatdiki, yuqori darajadagi spirtlar - n-propanol, n-butanol, izobutanol, izopentanol, n-pentanol, n-geksanol - 15-20 yoshda 320 dan 290 mg/dm 3 gacha kamayadi. Furan aldegidlari - furfural, 5-metilfurfural, asosan vino materiallaridan konyak spirtlarini distillash jarayonida hosil bo'ladi. Ular, shuningdek, furan aldegidlari miqdori biroz ko'paygan bo'lsa-da, eman daraxti pentozanlarining qarishi paytida paydo bo'ladi. Aromatik aldegidlar - vanilin, nilufar, sinapik va koniferil - ligninning parchalanish mahsulotlaridan hosil bo'ladi va shuning uchun ularning miqdori qarish jarayonida ortadi. Yog 'kislotalarining yuqori qaynaydigan etil efirlari - kaproik, kaprilik va kaprik miqdori ortib borayotgan bo'lsa-da, ahamiyatsiz (32 dan 41 mg / dm 3 gacha). Sis- va trans-b-metil-g-oktalaktonlarning tarkibi butun qarish davrida ortadi, terpenoidlar esa asta-sekin kamayadi.

Tadqiqot natijalari Gomez-CordovesC., CarridoD. gallik, siringil, p-gidroksibenzoy kislotalari - barrel, vanil kislotasi, vanillin, siringil va koniferil aldegidlar ko'p miqdorda va kamroq miqdorda paydo bo'lgan konyak spirtli ichimliklar qarish birinchi etti oy ichida ko'rsatdi. Bir yildan so'ng vaqt ta'siri barrellarning sifati va holatiga qaraganda kamroq ta'sir qilishi aniqlandi.

Yog'ochning ichki qatlamlari tashqi qatlamlarga qaraganda ancha chuqur o'zgarishlarga uchraydi. Ularning spirtli ichimliklar bilan uzoq vaqt aloqada bo'lganlari deyarli to'liq yuviladi, bu alkogol bilan olingan elementlar eriganida hujayralar atrofida bo'sh joy (mikroskop ostida ko'rinadigan) hosil bo'lishida namoyon bo'ladi. Hujayra muhitini tashkil etuvchi lignin yo'qoladi. Bu tezroq va to'liqroq sodir bo'ladi, spirt konsentratsiyasi qanchalik yuqori bo'lsa va pH pastroq bo'ladi.

Ma'lumki, ba'zi frantsuz korxonalari konyak spirtli ichimliklarni emas, balki konyaklarning aralashmalaridan foydalanishadi. Bu usul shundan iboratki, yangi distillangan konyak spirti eman ekstrakti bilan boyitiladi va kuchini 45-50% hajmga etkazish uchun aralashtiriladi. va uzoq muddatli qarish uchun yotqizilgan. Aralashmaning mustahkamligi yillik 1% pasayish asosida o'rnatiladi. Ushbu usulning afzalligi shundaki, suyultirilgan spirtli ichimliklarni ko'p yillar davomida qarish jarayonida spirtli ichimliklarni to'liq assimilyatsiya qilish sodir bo'ladi va konyakning barcha tarkibiy qismlari o'rtasida kimyoviy muvozanat o'rnatiladi. Usulning nochorligi - qo'shimcha saqlash joyiga bo'lgan ehtiyoj, ya'ni ishlab chiqarish quvvatining taxminan 30% ga qisqarishi.

Ma'lumki, barrel yog'ochlarining tashqi qatlamlarida alkogol kontsentratsiyasi hajm bo'yicha 7-8% dan oshmaydi, bu fermentlarni chiqaradigan zamburug'larning rivojlanishiga imkon beradi. Bu fermentlar erkin polifenollarni ortokinonlar kabi kuchli peroksidlarga oksidlaydi. Tadqiqot L.A. Oganesyants va boshqalar eman daraxti tarkibidagi mikroorganizmlarni aniqladilar va aniqladilar. Shundan kelib chiqqan holda, konyak spirtlarining normal pishishi uchun, barrellar yuzasida zamburug'larning rivojlanishini ta'minlab, saqlash joylarida tegishli harorat va namlikni yaratish kerak. Saqlash joylarida harorat farqlari oralig'ini oshirish termal diffuziyani yaxshilaydi va bochkalardagi suyuqlikning konvektiv oqimini kuchaytiradi, bu ekstraktsiya jarayonlarini tezlashtiradi va gidroliz va oksidlanish reaktsiyalarida spirtning butun massasini o'z ichiga oladi. Ammo shu bilan birga, spirtli ichimliklarni yo'qotish ham ortadi.

Yuqoridagilardan kelib chiqadiki, konyak aromatining shakllanishi konyak spirti tarkibiy qismlarining yog'ochning tarkibiy elementlari bilan o'zaro ta'siri natijasidir. Spirtli ichimliklar konyak guldastasini faqat ma'lum bir harorat, namlik va kislorodga kirishda bochkalarda uzoq vaqt qariganidan keyin oladi. Shu bilan birga, konyakning tipik xususiyatlarini tashkil etuvchi fizik, kimyoviy va biokimyoviy o'zgarishlar sodir bo'ladi.

Eman novdalaridan foydalanish samaradorligini oshirish va konyak spirtlarining pishib etishini tezlashtirish uchun biz quritilgan eman novdalarini (tankning qarishi paytida uch marta ishlatilgandan keyin) chiplarning o'lchamiga qadar maydalashni, so'ngra chiplarni idishga joylashtirishni o'z ichiga olgan usulni ishlab chiqdik. , ularni 0,01-0,015 MPa bosim ostida kislorod bilan to'yintirish va pishib etish uchun konyak spirtini quyish. Standart novdalar VNIIViV nomidagi maydalagich yordamida maydalangan. Ya.I.Potapenko. Ushbu texnologiyadan foydalanib, konyak spirtlari 2-3 yil davomida qaritilgan va aralashmalarga qo'shish uchun alkogolli ekstraktiv suvlar tayyorlangan. Bu texnologik usul mavjud texnologiyaga nisbatan bakliy konyak spirtining sifatini 0,2-0,3 ballga yaxshilaydi, eman novdalaridan foydalanish samaradorligini 1,5-2 barobar oshiradi va ayniqsa, yuqori sifatli alkogollangan ekstraktiv suvlarni tayyorlashda samarali hisoblanadi.

Konyak spirtlarining pishib etish bosqichlari

Ma'lumki, qarish jarayonida konyak spirtining sifatini shakllantirish ikki bosqichda sodir bo'ladi. Birinchi bosqichda eman daraxtidan suvda eriydigan va spirtda eriydigan moddalar olinadi. Oddiy sharoitlarda qazib olish bosqichi taxminan uch yil davom etadi. Qarishning ikkinchi bosqichida, yuqorida ko'rsatilgan mexanizmga muvofiq, fenolik moddalarning oksidlanishi kislotalar hosil bo'lishi, lignin va boshqa yuqori molekulyar birikmalarning aromatik aldegidlar, uglevodlar va boshqa birikmalar hosil bo'lishi bilan gidrolizlanishi bilan sodir bo'ladi. Bizning tadqiqotlarimiz ko'rsatganidek, aldegidlar, asetallar, kislotalar, efirlar, laktonlar va boshqa birikmalarning hosil bo'lishi sodir bo'ladi. Bu bosqich konyak spirtining tarkibiy qismlari (alifatik va aromatik spirtlar va boshqa birikmalar) bilan ko'p yillik oksidlanish jarayonlari natijasida spirtda to'plangan karbonil birikmalarining o'zaro ta'sirining murakkab reaktsiyalari bilan tavsiflanadi. Ushbu reaktsiyalar natijasida konyak spirtining barcha lazzat hosil qiluvchi komponentlari o'rtasida kimyoviy muvozanat o'rnatiladi, bu umuman keksa konyaklarning xarakterli guldastasini yaratadi, lekin har bir mintaqaga xos bo'lgan va xom ashyo bazasi bilan bog'liq bo'lgan o'ziga xos nuansga ega. va ma'lum bir mintaqada (zavodda) konyak ishlab chiqarish texnologiyasining o'ziga xos xususiyatlari. Yuqoridagilardan kelib chiqadiki, har qanday, hatto oddiy konyakda eski konyak guldastasi elementlarining mavjudligiga ehtiyoj bor. Shuning uchun oddiy konyaklarning sifatini yaxshilash uchun aralashmalarga ma'lum miqdorda eski spirtli ichimliklarni qo'shish tavsiya etiladi. Suv va hatto spirt molekulalaridan kattaroq bo'lgan aromatik moddalar molekulalari bochkada saqlanib qoladi, spirt va suv, atsetaldegid, etil format, etil asetat kabi past molekulyar birikmalar qisman novdalar teshiklaridan o'tib, uchuvchi holga keladi. Shu munosabat bilan, barrellarda konyak spirtining uzoq muddatli qarishi jarayonida yuqori molekulyar og'irlikdagi birikmalarning kontsentratsiyasi past molekulyar og'irlikdagi birikmalarga nisbatan oshadi - juda uchuvchan.

Konyak spirtini qarish texnologiyasi bug'lanishdan konyak spirtining yo'qolishi va yillik inventarizatsiya paytida spirt hajmini aniq o'lchash zarurati tufayli to'ldirish operatsiyasini o'z ichiga oladi. Ilgari, to'ldirish xuddi shu yoshdagi spirtli ichimliklar bilan amalga oshirildi. Hozirgi vaqtda to'ldirish materiali sifatida eskirish muddati qisqaroq bo'lgan spirtlar yordamida bosqichma-bosqich to'ldirish usuli keng tarqalgan. Mahalliy va frantsuz konyaklarini ishlab chiqarish amaliyoti shuni ko'rsatadiki, eski konyak spirtini yosh spirtli ichimliklar bilan to'ldirish usuli eski spirtli ichimliklar zaxirasini saqlab qolish va ularning sifatini yaxshilash imkonini beradi. Shunday qilib, 10 yoshdan oshgan spirtli ichimliklarni to'ldirish uchun 3-5 yoshga, 5-8 yoshli spirtli ichimliklarni to'ldirish uchun esa 1-2 yoshga to'ldirish mumkin.

Konyak spirtli ichimliklarni tez pishib etish usullari

So'nggi 50 yil ichida ishlab chiqilgan konyak spirtli ichimliklarni jadal pishib etishning ko'plab usullaridan Rossiyada konyak ishlab chiqarish asosan 1954 yilda G. G. Agabalyants tomonidan ishlab chiqilgan va keyingi o'zgartirishlar bilan bir usuldan (konyak spirtining tank qarishi) foydalanadi. Ushbu usulning afzalligi - qarishning harorat va kislorod sharoitlarini tartibga solishning katta imkoniyati bilan spirtli ichimliklarni yo'qotishning sezilarli darajada kamayishi. Bu usulning nochorligi shundaki, idishdagi spirtlardan olingan konyaklar sifati bochka yoshidagi konyaklardan past bo'ladi va konyak spirti qanchalik eski bo'lsa, sifat farqi shunchalik katta bo'ladi. Bu yuqori sifatli an'anaviy vintage konyaklarini shakllantirishni ta'minlaydigan jismoniy va kimyoviy jarayonlar haqida etarli ma'lumotga ega emasligi bilan izohlanadi. Konyak spirtli ichimliklarni tez pishishining ko'pgina usullari turli xil fizik va fizik-kimyoviy vositalarning konyak spirti yoki eman daraxtiga ta'siriga, shuningdek, qayta ishlangan eman yog'ochidan ajratilgan ekstraktiv moddalarni konyak spirtiga pishishni tezlatuvchi sifatida qo'shishga asoslangan.

Konyak spirti va yog'ochni qayta ishlashning fizik usullari isitish, UV nurlanishi, ultratovush bilan davolash va mikroto'lqinli energiyani o'z ichiga oladi. Eng ko'p qo'llaniladigan usul faqat issiqlik bilan ishlov berishdir. So'nggi yillarda eman daraxtini 120 dan 240 o S gacha bo'lgan haroratda dastlabki issiqlik bilan ishlov berishga, keyin uni konyak spirti bilan quyishga katta e'tibor berildi. Shu tarzda ishlangan eman yog'ochidan olingan ekstraktlar konyak spirtli ichimliklarning etukligini sezilarli darajada tezlashtiradi.

Konyak kabi kuchli ichimliklarni jadal ishlab chiqarish uchun quruq va suyuq eman daraxti ekstraktidan foydalanish keng tarqaldi. Bu ekstraktlar yog'ochdan suvda va spirtda eruvchan birikmalarni ajratib olish, so'ngra vakuum ostida ma'lum bir holatga bug'lash orqali olinadi. Ushbu ekstraktlarning asosiy komponentlari taninlar, lignin, flavonoidlar, aromatik aldegidlar va laktonlardir.

Emalli idishlarda konyak spirtini eskirish uchun yangi, yanada ilg'or texnologiyani ishlab chiqishda quyidagi shart-sharoitlarni yaratish kerak:

· tayoqni tayyorlash va uni eman daraxtining zarur tarkibiy qismlarini konyak spirtiga tez o'tkazishni ta'minlaydigan sharoitlarda qayta ishlash;

· konyak spirtlarining qarish haroratini tartibga solish;

· alkogol tarkibidagi kislorod kontsentratsiyasini kamida 10 mg/dm 3 bo'lishi kerak ;

· 6-9 yil va undan ko'proq vaqt davomida konyak spirti qo'shilgan eski novdalar fondini yaratish, ularni keyinchalik issiqlik bilan ishlov berish, chiplarga maydalash va spirtlarning pishishini tezlashtirish uchun tanklarda saqlash.

Tanklarda konyak spirtini qarish paytida faqat belgilangan shartlarga rioya qilish orqali siz oddiy konyaklar (konyak) ishlab chiqarish uchun yuqori sifatli konyak spirtini olishga va vintage konyaklari uchun bochkalarda uzoq muddatli qarish uchun saqlashga ishonishingiz mumkin. Konyak spirtining pishishini sezilarli darajada tezlashtirish spirtli ichimliklarni saqlash joyidagi harorat o'zgarishi amplitudasini 15 dan 40 o C gacha oshirish orqali mumkin. .

Tezlashtirilgan texnologiyadan foydalangan holda konyak tipidagi ichimliklar ishlab chiqarish

An'anaga ko'ra, SSSRda ishlab chiqarilgan konyaklar, shu jumladan vintage konyaklar chet elga "konyak" umumiy nomi bilan, masalan, "Armaniston brendi", "Tbilisi brendi" va boshqalar qo'shilgan holda eksport qilindi. Brendi nomi eman daraxti bilan aloqada bo'lgan uzum sharob materiallari distillatidan tayyorlangan kuchli ichimliklarni anglatardi. So'nggi yillarda Rossiyada ham, xorijda ham uzum va uzumsiz spirtlar, turli xil lazzatlar va oziq-ovqat qo'shimchalari yordamida "konyak" deb nomlangan kuchli ichimliklar keng assortimenti ishlab chiqarila boshlandi. Bunday ichimliklar ko'pincha shubhali organoleptik va ayniqsa toksikologik xususiyatlarga ega. Shu munosabat bilan, konyak kabi kuchli ichimliklarni ajratish tavsiya etiladi tabiiy(faqat uzum spirti, eman daraxti, uzum urug'i va uzumdan tayyorlangan) va xushbo'y(xushbo'y moddalar, oziq-ovqat ta'mini beruvchi moddalar va boshqa vino mahsulotlari qo'shilgan turli xil kelib chiqadigan oziq-ovqat spirtlaridan tayyorlangan).

Garchi ma'lum shartlarga rioya qilgan holda konyak spirtlarining uzoq muddatli qarishi yuqori sifatli konyaklar ishlab chiqarishni ta'minlasa-da, ammo bu texnologiya faqat keng tarqalgan va e'tirof etilgan va shuning uchun yuqori talabga ega bo'lgan ichimliklar ishlab chiqarishda iqtisodiy jihatdan oqlanadi. iste'molchilar orasida. Konyak kabi boshqa kuchli ichimliklar uchun uzoq muddatli qarish har doim ham cheklangan talab va zamonaviy bozorda sotish narxining pastligi sababli ularni ishlab chiqarish xarajatlarini oqlamaydi. Shu munosabat bilan uzumchilik va vinochilik rivojlangan ko‘plab mamlakatlarda spirtli ichimliklarni tezlashtirilgan qarish texnologiyasidan foydalangan holda konyak kabi kuchli ichimliklar ishlab chiqarish keng tarqaldi - 0,5 yildan 3 yilgacha. Shu bilan birga, spirtli ichimliklar tarkibini tartibga solishning turli usullari va pishib etish tezlatgichlari keng qo'llaniladi, bu ichimliklarga ma'lum talabni ta'minlaydi. Mavjud vaziyatni va vinochilik rivojlangan mamlakatlar tajribasini hisobga olgan holda, Rossiyada konyak ishlab chiqarishni rivojlantirish yo'nalishiga tuzatishlar kiritish kerak. Klassik texnologiyadan foydalangan holda an'anaviy yuqori sifatli konyaklar ishlab chiqarish va ushbu sohadagi fan va texnika yutuqlarini hisobga olgan holda tezlashtirilgan texnologiyalardan foydalangan holda yangi yuqori sifatli brendi ichimliklar ishlab chiqarish o'rtasidagi optimal nisbatni toping.

Bizning tadqiqotimiz konyak spirtli ichimliklarni tarkibini tartibga solishning fizik usullariga asoslangan holda pishishini tezlashtirishga, qarish muddati uch yildan kam bo'lgan yuqori sifatli ichimliklar ishlab chiqarishni ta'minlashga bag'ishlangan.

Uzum navining ta'siri, uni etishtirishning tuproq va iqlim sharoiti konyak (konyak) sifatini shakllantirishda katta rol o'ynasa ham, ko'pchilik tadqiqotchilar sifatini yaxshilash va narxini pasaytirishning yangi texnologik usullarini izlash ustida ishlamoqda. bu ichimliklar.

KONYAK TAYYORLASH

Konyak brendlari

Konyaklar qarigan konyak spirtlaridan shakar siropi, rangli, alkogolli, ekstraktiv, xushbo'y suvlar va yumshatilgan yoki tabiiy buloq suvlarini aralashtirish (aralashtirish) va hisoblangan miqdorda qo'shish yo'li bilan tayyorlanadi. Aralashmada ishlatiladigan konyak spirtlarining sifati va yoshiga qarab quyidagi toifadagi konyaklar ishlab chiqariladi:

· uch yoshli konyak - kamida 3 yil davomida tayyorlangan konyak spirtli ichimliklaridan;

· To'rt yoshli konyak - konyak spirtli ichimliklardan, o'rtacha yoshi kamida to'rt yil;

· Besh yillik konyak - kamida 5 yoshli o'rta yoshdagi konyak spirtlaridan;

· "KV" guruhining keksa konyaklari - kamida 6 yoshga to'lgan konyak spirtlaridan;

· “KVVK” guruhidagi eng yuqori sifatli konyaklar - kamida 8 yil o'rtacha yoshdagi konyak spirtlaridan;

· "KS" guruhidagi eski konyaklar - kamida 10 yoshli o'rta yoshdagi konyak spirtlaridan;

· "OS" guruhining juda eski konyaklari - o'rtacha yoshi kamida 20 yil bo'lgan konyak spirtlaridan.

· Kolleksiya konyaklari “KV”, “KVVK”, “KS” va “OS” guruhlari konyaklarini eman bochkalarida yoki shishalarda kamida 3 yil qo‘shimcha qarish yo‘li bilan ishlab chiqariladi.

Uch, to'rt va besh yillik konyaklar eman bochkalarida va suvga cho'milgan eman tayoqlari bo'lgan emallangan idishlarda qarigan konyak spirtlaridan tayyorlanadi. "KV", "KVVK", "KS" va "OS" guruhlari konyaklari faqat eman bochkalarida yoki shishalarda qarigan konyak spirtlaridan tayyorlanadi.

Kelib chiqishi belgisi bo'lgan vintage konyaklar ma'lum vinochilik mintaqalarida o'z ishlab chiqarilgan konyak spirtlaridan ishlab chiqariladi.

Eng keng tarqalgan konyaklarning standartlari jadvalda keltirilgan. 18.

18-jadval

Konyak nomi	Zavod - ishlab chiqaruvchi	Qarish davri, yillar		Shakar g/dm 3
Oddiy
"Uch yulduz"	Hammasi	3	40,0	15
"To'rt yulduz"	Hammasi	4	41,0	15
"Besh yulduz"	Hammasi	5	42,0	15
Vintage
HF "Don"	Mejdurechenskiy	7	41	12
HF "Rostov"	VNIIViV nomi bilan atalgan. Y.I.Potapenko	7	41	12
KVVK "Dmitriy Donskoy"	Mejdurechenskiy	8-10	40	12
HF "Lezginka"	Kizlyarskiy	6-7	42	12
HF "Katta mukofot"	Novokubanskiy	6-7	42	12
KV "Elbrus"	Proxladnenskiy	6-7	42	12
"Stavropol" HF	Praskoveyskiy	6-7	42	12
KVVK "Kaspiy"	Derbentskiy	8-10	43	1.0
KVVK "Kuban"	Novokubanskiy	8-10	43	12
KVVK "Dombay"	Praskoveyskiy	8-10	42	7
CS "Krasnodar"	Novokubanskiy	10	40	10
CS "Praskoveyskiy"	Praskoveyskiy	10	40	7
CS "Kizlyar"	Kizlyarskiy	10	43	12
CS "Norin-Qal'a"	Derbentskiy	12	42	7
CS "Dog'iston"	Kizlyarskiy	13	44	10
CS "Rossiya"	Kizlyarskiy	15	40	10
CS "Maxachqal'a" DKZ	Derbentskiy	15	42	7
CS "Kizlyarskiy bayrami"	Kizlyarskiy	17	41	7
CS "Bagration"	Kizlyarskiy	20	40	7
CS "Moskva"	Derbentskiy	20	42	7
CS "Yubileiny" KKZ	Kizlyarskiy	25	45	7
KVVK "Yubileiny" NKZ	Novokubanskiy	25	41	7
CS "Buyuk Rus" NKZ	Novokubanskiy	30	45	17
HF "Katta mukofot" kolleksiyasi	Novokubanskiy	9	42	12

Brendli konyaklar soni cheklanmagan, ammo ular orasida sezilarli farqlar bo'lmasa, bir xil turdagi konyaklar assortimentini sezilarli darajada kengaytirish tavsiya etilmaydi. Har bir konyak, har qanday qimmatbaho mahsulot kabi, o'ziga xos xususiyatga ega bo'lishi kerak. Bu mahsulotning raqobatbardoshligining asosiy shartidir.

Vintage konyaklarini ishlab chiqarishda aralashmaga nisbatan yosh konyak spirtlarini kiritishga ruxsat beriladi: "KV" guruhidagi konyaklar uchun - to'rt yoshdan kichik bo'lmagan; KVVK guruhining konyaklari uchun - besh yoshdan kichik bo'lmagan; KS guruhining konyaklari uchun - etti yoshdan kichik emas. Shu bilan birga, aralashtirish uchun olingan konyak spirtlarining o'rtacha yoshi ushbu guruh uchun taqdim etilganidan kam bo'lmasligi kerak. Rus konyaklarida etil spirti miqdori (kuchliligi) 40 dan 45% gacha. Konyaklarning qand miqdori 7-15 g/dm 3 oralig'ida bo'lib, faqat ba'zi vintage konyaklarida u 20 g/dm 3 ga etadi. Ko'pgina frantsuz konyaklarining kuchi 40% vol., shakar miqdori esa 7-10 g / sm3 ni tashkil qiladi.

Yordamchi materiallarni tayyorlash texnologiyasi

Qazib olinadigan suvlar odatda kamida uch yil davomida 22-26% vol kuchga suv bilan suyultiriladi konyak spirtli ichimliklar tayyorlanadi. Ekstraksiya suvlarini taninlar bilan boyitish uchun suv-spirtli eritmasiga 1 dalga 0,3-0,5 kg quruq talaş miqdorida eman daraxtining talaşlari qo'shiladi. . Talaşlarda spirtning infuzioni bir yil davom etadi.

Ekstraksiya suvlarini tezlashtirilgan tarzda olish uchun chipli bochkalar termal kameraga joylashtiriladi yoki yozda quyoshli joyga joylashtiriladi. Odatda, termal kameradagi harorat 55-65 ° S darajasida saqlanadi va ekstraktsiya jarayoni bir oydan uch oygacha davom etadi. Ushbu davrdan keyin ekstraksiya suvi drenajlanadi va talaşlar yana suyultirilgan konyak spirti bilan to'ldiriladi. Ikkinchi infuziondan so'ng, chiplar keyingi foydalanish uchun yaroqsiz bo'ladi. Shuning uchun undan spirt olinadi va utilizatsiyaga yuboriladi.

Shu tarzda olingan ekstraktiv suvlar 1 yilgacha saqlanadi va aralashmaga konyak qo'shish uchun kerak bo'lganda iste'mol qilinadi. Aralashdan oldin qazib olinadigan suvlar tenglashtiriladi, maydalanadi va filtrlanadi.

So‘nggi yillarda qazib olinadigan suvlarni tayyorlashning ushbu texnologiyasidan ko‘p mehnat talab qiladigan jarayon tufayli voz kechildi va ular spirtli ichimlik suvlarini tayyorlashga o‘tdilar. Shu maqsadda konyak spirti suv bilan 20-25% hajmgacha suyultiriladi. Olingan alkogolli suvlar yangi, oldindan ishlangan bochkalarga quyiladi va 1-2 oy davomida issiqlik kamerasida yoki quyoshli joyda saqlanadi. Ular konyak spirtlaridan tayyorlanadi, ularning yoshi ushbu konyak brendini tayyorlash uchun ishlatiladigan spirtlarning o'rtacha yoshiga teng.

Biz 9 yildan ortiq vaqt davomida konyak spirti bilan aloqada bo'lgan eski (chiqindi) eman novdalaridan (konyak spirtlari yoki eski konyak spirtlarining qarishi paytida o'z vaqtida xizmat qilgan) foydalanishga asoslangan alkogolli ekstraktiv suvlarni tayyorlashning yangi usulini ishlab chiqdik. bochkalar). Tanklardan yoki demontaj qilingan eski bochkalardan olib tashlangan eman tayoqlari quritilgan va VNIIViV nomidagi bolg'a tipidagi maydalagich yordamida chiplarga maydalangan. Ya.I.Potapenko. Hosil bo‘lgan yog‘och chiplari paxta filtrli matodan tayyorlangan qoplarga o‘ralib, 1000 litr sig‘imga 500-800 kg yog‘och chiplari hisobiga termosimon idishga solindi. Keyin unga konyak spirti idish hajmining 80-90% gacha quyiladi, 50-60 o S ga qadar qizdiriladi va o'z-o'zidan sovigan holda 1 oy davomida saqlanadi. Shundan so'ng, kuchli spirt ekstrakti (60-65% hajmli quvvat) boshqa idishga quyiladi va yog'och chiplari ustiga konyak spirti hajmining 50% miqdorida issiq suv (70-80 o C) quyiladi. quyiladi, 1 hafta davomida saqlanadi va birinchi spirtli ekstrakti bilan rezervuarga pompalanadi. So'rilgan spirt va suvda eruvchan yog'och komponentlarini chiplardan to'liq chiqarib olish uchun bu jarayon ikki marta takrorlandi. Bu ekstraktlarning barchasi aralash va spirtlangan ekstrakt suvlari bo'lib, hajmi 22-26%, ekstrakt miqdori 2-4 g/dm3 bo'lgan va uch oy davomida saqlanadi. Shu tarzda olingan alkogolli ekstraktiv suvlar yanada rivojlangan guldasta va yumshoq, boy ta'mi bilan ajralib turardi.

Xushbo'y suvlar Sharent tipidagi apparatlarda xom spirtni fraksiyonel distillash jarayonida olinadigan suyultiruvchidir. Quyruq fraktsiyasiga o'tgandan so'ng, mahsulotning kuchi 25% vol.dan past bo'lganda. Yoqimli gulli va mevali ohanglar ko'p miqdorda feniletil spirti va boshqa yuqori qaynaydigan aromatik moddalarning distillatga o'tishi tufayli paydo bo'ladi. Bundan tashqari, ichimliklar ta'mini yumshatuvchi 2,3-butandiol distillatiga o'tish mavjud. Ushbu distillat fraktsiyasi alohida to'planishi va xushbo'y suvlarni tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin. Xushbo'y suvlardan foydalanishning bir nechta variantlari mavjud, ularning eng yaxshisi xushbo'y suvlarni yosh konyak spirti bilan 22-26% hajmgacha aralashtirish, yuqoridagi texnologiyadan foydalangan holda ularni eman ekstrakti bilan boyitish va bochkalarda 2-3 yil davomida qarishdir. oddiy konyaklar aralashmalariga keyinchalik kiritilishi bilan. Xushbo'y suvlardan foydalanish mahsulot sifatini yaxshilaydi va hosildorlikni oshiradi.

Suvni qayta ishlash ichimlik suvi talablariga javob berishi kerak. Suvning kimyoviy tarkibi katta ahamiyatga ega. Unda erigan tuzlar ichimliklar ta'miga ta'sir qiladi.

Suvning qattiqligi asosan kaltsiy va magniy tuzlari tufayli yuzaga keladi. Qattiqlikni yo'qotish uchun kimyoviy suv bilan ishlov berish qo'llaniladi.

GOST 2874 bo'yicha suvning qattiqligi yumshatilgan suv uchun 0,36 mEq / dm 3 dan, tabiiy (buloq) suv uchun 1 mEq / dm 3 dan oshmasligi kerak.

Sanoat suvini yumshatish. Suvni yumshatishning eng keng tarqalgan usuli - ion almashinuviga asoslangan ion almashinuvi. Suv tarkibidagi qattiqlik kationlarini (Ca va Mg) natriy yoki vodorod kationlariga almashtiruvchi kation almashtirgichlar (KU-1, KU-2, sulfugli va boshqalar) va anionlarni almashtiruvchi anion almashtirgichlar (EDE-10P va boshqalar) mavjud. ionlari gidroksil (OH -) bilan eritma.

Suvni yumshatish ion almashinuv filtri yordamida suvdan Ca va Mgc ionlarini olib tashlashni o'z ichiga oladi. Agar filtr Na-kation almashtirgich bilan zaryadlangan bo'lsa, u orqali suv o'tkazilganda kaltsiy va magniy kationlari natriy kationiga almashtiriladi. Na-kationitning yumshatilishi bilan suvning ishqoriyligi oshadi, shuning uchun bu usulni qoldiq ishqoriyligi yuqori bo'lgan suvga ruxsat berilgan sohalarda qo'llash mumkin.

Kation almashtirgichlar vodorod ionlari bilan ham zaryadlanishi mumkin. Bunday ion almashtirgich bilan suvni tozalashda vodorod kationlari suvdan kaltsiy va magniy kationlarini siqib chiqaradi. Shu bilan birga, suvning ishqoriyligi pasayadi.

Konyak ishlab chiqarishda ko'p yillik tajriba shuni ko'rsatdiki, eng yaxshi suv - yaxshi organoleptik xususiyatlarga ega past qattiqlikdagi (1 mEq / dm 3 dan kam) tabiiy suv. Shunday qilib, Armanistonda konyak ishlab chiqarish uchun tog 'daryolaridan keladigan tabiiy suv ishlatiladi va bu arman konyaklarining doimiy yuqori sifatining sabablaridan biridir. Bu suv past qattiqlikka ega va qo'shimcha yumshatishni talab qilmaydi.

Suvni tozalash bo'yicha tadqiqotlar va alkogolli ichimliklar sanoatida suvdan foydalanish amaliyoti shuni ko'rsatadiki, ishlab chiqarish suvini yumshatish jarayoni konditsionerlik jarayoni, shu jumladan membranani filtrlash va suvni ma'lum bir ishlab chiqarish uchun zarur bo'lgan sharoitlarga etkazish bilan bog'liq boshqa texnologik operatsiyalar bilan almashtirilishi kerak. . Konditsionerlik natijasida suvda tayyor mahsulot sifatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadigan miqdorda qat'iy belgilangan tuzlar bo'lishi kerak.

Shakar rangi konyak ishlab chiqarishda konyaklarga ma'lum rang berish uchun ishlatiladi. Rang turli xil texnologik sxemalar bo'yicha tayyorlanadi, buning natijasida uning sifati juda katta farq qiladi. Rangning kamchiliklari shakarni pishirish uchun ko'tarilgan harorat sharoitlarining natijasi bo'lgan achchiq ta'm yoki qizg'in jigarrang rang deb hisoblanadi.

Eritilgan shakar uzoq vaqt davomida qizdirilsa va harorat 200 ° C dan yuqori bo'lsa, rang kuyishni boshlaydi. Bu davrda massa intensiv ravishda ko'piklanadi, ko'p miqdorda hümik moddalar va gazlar hosil bo'ladi, bu rangga achchiq ta'm beradi.

Kohler eng yaxshi tozalangan shakardan tayyorlanadi. Rangni pishirish uchun ular misdan tayyorlangan va qalay bilan konservalangan, bug 'yoki elektr isitish bilan ishlaydigan maxsus qozonlardan foydalanadilar. Eng qulay qozonlar distillash sanoatida keng qo'llaniladigan, elektr isitish bilan jihozlangan bo'lib, unda haroratni talab qilinadigan chegaralarda osongina sozlash mumkin.

Rangni tayyorlash quyidagilarga to'g'ri keladi. Kerakli shakar miqdori qozonga o'lchanadi (qozon quvvatining 40-50% miqdorida) va 5-6% distillangan suv qo'shiladi. Yuklangandan so'ng, aralashtirgich harakatga keltiriladi va doimiy aralashtirish bilan isitiladi. Dastlab, isitish tez amalga oshiriladi va massa oltin rangga ega bo'lganda, harorat 180-190 ° S oralig'ida saqlanadi. Pishirishning oxiriga kelib, massa olcha rangiga ega bo'lganda, harorat 195-gacha oshiriladi. 200 ° S.

Agar yorug'lik ostidagi zarbalarga qaraganda, quyuq gilos rangi o'rnatilsa, rang tayyor deb hisoblanadi.

Rang tayyorligi o'rnatilgandan so'ng, isitish to'xtatiladi; va massa 60-70 ° S gacha soviganida, qozonga rangning 0,5 hajmiga teng miqdorda distillangan suv qo'shing va yaxshilab aralashtiriladi. Rang xona haroratiga qadar sovutilgandan so'ng, u 30% hajmgacha konyak spirti bilan o'rnatiladi. va emal yoki shisha idishlarda saqlanadi. To'g'ri tayyorlangan rang aralashmalarda bulutsiz yaxshi eriydi

Shakar siropi tozalangan shakardan tayyorlanadi va konyaklarga shirinlik va yumshoqlik qo'shish uchun ishlatiladi. Issiq distillangan suvda shakarni eritib oling. Suv qaynaguncha qizdirilganda, shakar ehtiyotkorlik bilan qozonga quyiladi va doimo aralashtiriladi. 10 da kg shakar 7-9 qabul qilinadi l suv. Siropni tayyorlash 20-30 davom etadi min. Issiq sirop elakdan filtrlanadi. Shakar siropini kamida 5 yil davomida 30% hajmgacha bo'lgan konyak spirti bilan alkogol qilish tavsiya etiladi. va kamida bir yil davomida sirlangan idishlarda saqlang.

Konyak aralashmasi

Aralashmani tayyorlashdan oldin barcha boshlang'ich komponentlardan namunalar olinadi va fizik-kimyoviy va organoleptik tahlildan o'tkaziladi. Aralash sinov aralashmalarining kimyoviy tarkibi va organoleptik xususiyatlarini hisobga olgan holda tayyorlanadi. Spirtli ichimliklarni ehtiyotkorlik bilan tanlash bilan, ba'zi spirtli ichimliklarning kamchiliklari boshqalarning afzalliklari hisobiga ma'lum darajada tekislanishi mumkin. Spirtli ichimliklarni tanlashda vazifaning murakkabligi tayyor konyaklarning sifat ko'rsatkichlarining doimiyligini saqlab turish zaruratida, spirtlar esa qarish jarayonida doimiy ravishda o'zgarib turadi, yosh spirtli ichimliklarda esa, iqlim xususiyatlariga qarab aromatik kompleksda tebranishlar sodir bo'ladi. yilning.

Aralashma uchun spirtli ichimliklarni tanlashda, har bir alkogol partiyasining kimyoviy tarkibi va organoleptik xususiyatlariga amal qilish kerak, shunda ular bir-birini to'ldiradi va har bir konyak markasiga xos bo'lgan uyg'un aralashmani hosil qiladi. Shunday qilib, ba'zi spirtlar ko'proq ekstraktiv moddalarni, shu jumladan oksidlangan polifenollarni o'z ichiga oladi, boshqalari esa kamroq to'liq - ular kamroq ekstraktni o'z ichiga oladi. Ba'zi spirtlar ko'proq efirlarni o'z ichiga oladi, boshqalarda - yuqori spirtlar, boshqalarda - aldegidlar va boshqalar. Shu munosabat bilan har bir konyak markasining tarkibi va organoleptik xususiyatlarining barqarorligini ta'minlaydigan aralashtirish usulini ishlab chiqish zamonaviy texnologlarning dolzarb vazifasidir. Ushbu muammoni hal qilish uchun so'nggi yillarda kompyuter texnologiyalari va matematik modellashtirish bilan birgalikda instrumental analitik usullar (GLC massa spektrometriyasi, HPLC va boshqalar bilan birgalikda) muvaffaqiyatli qo'llanilmoqda, bu konyaklarning sifatini barqarorlashtirish va ularni himoya qilish uchun juda istiqbolli. soxtalashtirish.

Konyakning tipikligida alohida muhim omil - ularda uzoq muddatli qarish jarayonida hosil bo'lgan va eski konyaklarga xos bo'lgan laktonlarning mavjudligi. Laktonlarning yo'qligi konyakni o'ziga xos xususiyatlaridan mahrum qiladi. Shuning uchun, konyakning nomi va uni tayyorlash uchun ishlatiladigan spirtlarning o'rtacha yoshidan qat'i nazar, konyak aralashmalariga oz miqdorda (5-7%) eski spirtli ichimliklarni kiritish maqsadga muvofiqdir.

Frantsuz konyak ishlab chiqarishda kimyoviy tarkibi va organoleptik xususiyatlaridan tashqari, spirtli ichimliklarning kelib chiqishi (mahalla) va ularning yoshi (kamida 4 yil barrel qarishi) ham tartibga solinadi. Ushbu sifat mezonlari milliy konyak byurosi tomonidan nazorat qilinadi. Lekin asosiysi, konyak ushbu nom uchun tasdiqlangan standartga javob beradi, bu holda Byuro uni sotish va eksport qilishga ruxsat bermaydi.

Konyaklarning ta'mini yumshatish va shirinlik qo'shish uchun aralashtirish paytida shakar sirop shaklida qo'shiladi. Bundan tashqari, rangni sozlash uchun oddiy konyaklarga rang qo'shiladi. Vintage konyaklari odatda ko'p yillar davomida spirtli ichimliklarni qarish jarayonida ekstraktiv moddalar tomonidan yaratilgan etarli rangga ega, shuning uchun ularning aralashmalariga rang qo'shish keraksiz yoki juda ahamiyatsiz bo'lishi mumkin.

Frantsuz konyak fabrikalarida aralash turli yoshdagi va kuchli, ba'zan taxminan 30-40 tagacha bo'lgan ko'plab spirtli ichimliklarni o'z ichiga oladi. Aralashmalarning tarkibi sir saqlanadi, ammo kompaniyalar barqaror tarkibli va sifatli konyaklar ishlab chiqarishni ta'minlaydigan aralashmalar yaratish imkoniyatiga ega. Bunda kompyuter texnikasidan keng foydalaniladi.

Aralashtirish texnikasi. Ushbu texnologik texnika juda muhim operatsiya bo'lib, uning to'g'ri bajarilishi kelajakdagi konyakning sifatini belgilaydi. Konyak ustasi asosiy va yordamchi materiallarning kimyoviy tarkibi va organoleptik xususiyatlarini bilishi va hisobga olishi kerak. Ommaviy aralashmalarga o'tishdan oldin aralashmaning barcha tarkibiy qismlarining (konyak spirtlari, alkogolli va xushbo'y suvlar, shakar siropi, rang berish) kimyoviy tarkibi va organoleptik xususiyatlarini batafsil tahlil qilish kerak. Keyin laboratoriyada oldingi tahlillar natijalarini hisobga olgan holda sinov aralashmalarini tayyorlang. Shu maqsadda, vinolarni aralashtirishda bo'lgani kabi, gradusli silindr yoki boshqa o'lchov idishini oling va avval unga turli partiyalar va qarish davrlarining spirtini quying, aralashtiring va ta'mi va xushbo'yligini aniqlang. Konyak spirtlarining eksperimental aralashmalarining eng yaxshi variantlarida (3-4) hisob-kitob bo'yicha alkogolli suv, shakar siropi va rang qo'shiladi. Aralash yaxshilab aralashtiriladi va 1-2 kun davomida yolg'iz qoldiriladi. Bu vaqt aralashmaning tarkibiy qismlari o'rtasida muvozanatni o'rnatish uchun kerak. Shundan so'ng tajribali aralashmalar tatib ko'riladi va aralashmaning barcha sifat mezonlari ushbu konyak markasi standartiga mos kelishiga e'tibor berib, ularning ta'm xususiyatlari va kimyoviy tarkibi yana bir bor aniqlanadi.

Aralashmani texnologik qayta ishlash jarayonida tanin miqdori qisman kamayishi va rang intensivligi pasayishi mumkin, bu aralashmani o'tkazishda e'tiborga olinishi kerak. Agar sinov aralashmasi qoniqarli deb topilsa, u holda asosiy ishlab chiqarish aralashmasini hisoblash va bajarish boshlanadi.

Aralashmani hisoblash. Konyaklar uchun aralashtirish materiallari turli yoshdagi va partiyalardagi spirtli ichimliklar, alkogolli suvlar, shakar siropi, rang va suvdir. Aralashmani hisoblashda shuni hisobga olish kerakki, alkogolli suvlar bilan aralashmaga 20% dan ortiq suvsiz spirt qo'shilmaydi va rangdagi shakar miqdori 350-500 g / dm 3 gacha.

1000 ta oddiy va vintage konyaklar aralashmasini hisoblash misoli berdi tayyor konyak: birinchi navbatda rang va shakar siropi miqdorini hisoblang. Rangning kerakli miqdori uning rangiga qarab sinov aralashmasini tayyorlash jarayonida aniqlanadi. Faraz qilaylik, "Uch yulduz" konyakida kerakli rangni olish uchun 1000 dal konyak uchun shakar miqdori 500 g/dm 3 bo'lgan 3 litr rang qo'shish kerak. Siropning shakar miqdori 700 g / dm3 ni tashkil qiladi.

Belgilangan shakar siropi Vc hajmi quyidagi formula bilan aniqlanadi:

Aralashtirish uchun har xil kuchlilikdagi spirtlar ishlatilishini hisobga olib, aralashmaga yuborilgan konyak spirtining o'rtacha og'irlikdagi kuchini quyidagi formula yordamida aniqlash kerak:

bu erda C 1, C 2, C 3 spirtning kuchliligi;

V 1, V 2, V 3 – spirtlar hajmlari

1 dal konyak spirtini hisoblangan quvvatga suyultirish uchun zarur bo'lgan suv hajmi (dal) formula bo'yicha hisoblanadi.

bu erda C ks - konyak spirtining kuchi (% hajm);

C dan - aralashmaning kuchi (% hajm);

C in - suvning kuchi (spirtli suv) (% hajm)

Agar konyak spirtlari va alkogolli suvlarning o'rtacha quvvati 50,5% vol. va aralashmaning zarur quvvati 40,5% vol. bo'lsa, unda zarur bo'lgan suv miqdori teng bo'ladi: 50,5 - 40,5 = 10. Bu shuni anglatadiki, 50,5% hajmli konyak spirtining har 40,5 dalli uchun siz 10 dal suv olishingiz kerak.

Hisoblashdan so'ng, haqiqiy aralashtirish jarayoni boshlanadi. Buning uchun yuqorida ko'rsatilgan materiallar, ularni yaxshiroq aralashtirish uchun, aralashtirish idishiga zichligi oshishi bilan ketma-ket qo'shiladi - konyak spirti, alkogolli suv, distillangan suv, rang va shakar siropi. Aralashning oxiri konyakning kuchini, shakar miqdorini va rangini laboratoriya sinovlari bilan aniqlanadi. Agar kerak bo'lsa, aralashmaning holati kerakli komponentlarning hisoblangan miqdorini qo'shib, nihoyat o'rnatiladi. Konyak ishlab chiqarishda spirtli ichimliklarni asta-sekin suyultirish odatiy holdir. Bu konyak sifatini sezilarli darajada yaxshilaydi.

Aralashmani qayta ishlash va qarish

Aralashtirgandan so'ng, konyakda uning tarkibiy qismlari o'rtasida bir oz disharmoniya seziladi. Spirtli ichimliklarni o'z ichiga olgan va boshqa komponentlarni yaxshiroq assimilyatsiya qilish uchun konyak aralashmalarining qarishining quyidagi muddati belgilandi: oddiy konyaklar uchun (uch, to'rt va besh yoshli) - kamida 3 oy; "KV" guruhi uchun - kamida 9 oy; "KVVK", "KS" va "OS" guruhlari uchun - kamida 12 oy. Konyak aralashmalari bochkalarda, shishalarda yoki emalli tanklarda qariydi. Ushbu davrda kristall shaffofligini va loyqalikka barqarorligini ta'minlash uchun texnologik ishlov berish amalga oshiriladi.

Yopish. Tozalash konyak aralashmasiga ortiqcha taninlar va rang beruvchi moddalarni ivishi va cho'ktirishi mumkin bo'lgan moddalarni kiritishni o'z ichiga oladi, ular bilan to'xtatilgan zarrachalarni olib yuradi. Yelim sifatida baliq yelimi, jelatin, tuxum oqi, bentonit va boshqalar ishlatiladi.

Vinochilik amaliyotida vinolarni maydalash masalalari ko'p jihatdan hal qilingan bo'lsa-da, konyakni tiniqlashtirish haqida ham shunday deb bo'lmaydi. Ayni paytda, konyakning sifati, boshqa ko'rsatkichlar bilan bir qatorda, uning shaffofligi va bir yil yoki undan ko'proq vaqt davomida loyqalikka barqarorligi bilan belgilanadi. Konyaklarni maydalash uchun ishlatiladigan usullar vino sanoatidan konyaklar tarkibining o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olmagan holda konyak ishlab chiqarishga o'tkazildi. Natijada, texnologik qayta ishlash jarayonida sifatning pasayishi, yomon aniqlanishi va tayyor mahsulotning (konyak) loyqalikka beqarorligi holatlari mavjud. Konyaklarni qoplash uchun baliq elimi, jelatin, tuxum oqi, bentonit va boshqa materiallar ishlatiladi.

Ma'lumki, baliq yelimi kollagen bo'lib, u baliqlarning, asosan, o'tin baliqlarining suzish pufagidan olinadi. Baliq yelimi suvda juda sekin shishadi. Jarayonni tezlashtirish uchun suv limon kislotasi bilan ozgina kislotalanadi. Ikki kun davom etadigan shishish paytida baliq hidini yo'qotish uchun suv ikki yoki uch marta almashtiriladi. Shishgan elim elakdan o'tkaziladi va hosil bo'lgan bo'laklar cho'tka bilan bosiladi. Yelim jelatinli massa hosil qilganda, undan 1% eritma tayyorlanadi, buning uchun distillangan suv qo'shiladi (1 kg quruq elim uchun 100 l suv). Eritma yaxshilab aralashtiriladi va konyakga 1000 dal konyak uchun 0,3-0,4 kg quruq elim miqdorida qo'shiladi. .

Kichik miqdordagi taninlarni o'z ichiga olgan konyaklar baliq elimi bilan tozalanadi, chunki baliq elimi taninlarning tarkibini biroz kamaytiradi va maydalangandan keyin qo'pol eman ta'mi qolishi mumkin. Baliq elim bilan muvaffaqiyatsiz yopishtirish ko'p sabablarga ko'ra yuzaga kelishi mumkin, ammo asosiylari konyak va past harorat sharoitida taninlarning yuqori miqdori. 10 ° C dan past haroratlarda yopishtirish sekin davom etadi va yaxshi natija bermaydi. Yopish uchun eng yaxshi harorat 15-18 ° S dir. Baliq elim bilan konyakni tozalash muvaffaqiyatsiz bo'lgan hollarda, jelatin yordamida yaxshi natijalarga erishish mumkin. Odatda, jelatin 35-40 ° S gacha qizdirilgan suvda osongina eriydi. Maydalashda konyakga 1% eritma shaklida qo'shiladi. Shuni ta'kidlash kerakki, jelatin konyakni qisman rangsizlantiradi. Bu, ayniqsa, eski konyaklarni maydalashda e'tiborga olinishi kerak bo'lgan istalmagan hodisa. Yaxshi natijalar aralashmani tuxum oqi bilan maydalash orqali olinadi, bu ortiqcha yopishtirishga olib kelmaydi.

Yopishqoq materialning dozasi laboratoriya sharoitida aniqlanadi. Konyakga oldindan tayyorlangan nozik materiallarning turli dozalari qo'shiladi. Shundan so'ng, shishaning tarkibi yaxshilab chayqatiladi va maydalash uchun konyak saqlanadigan xonaga aniqlik kiritish uchun qoldiriladi. 4-5 da h yoriqlar hosil bo'lish tabiatini va aniqlanish jarayonini kuzating. Odatda birinchi kunning oxirida yoki ikkinchi kunning boshida konyak butunlay ravshan bo'ladi. Keyin qanday minimal dozada va qanday yopishtiruvchi material bilan eng yaxshi natijalarga erishilganligi aniqlanadi. Shundan so'ng, ular aralashmaning butun hajmi uchun kerakli miqdordagi jelatinni hisoblab chiqadilar va ushbu texnologik operatsiyaga tayyorgarlik ko'rishadi; idishlarning tozaligini tekshirib ko'ring, elim torting va hokazo. Sinab ko'ringan sirni o'tkazayotganda, ortiqcha yopishtirishga e'tibor bering, chunki bu holda konyakda ma'lum miqdorda protein moddalari qoladi, ular shishaga solingandan keyin hosil bo'lishi mumkin. cho'kindi. Muvaffaqiyatli tushuntirish uchun nozik materiallar asta-sekin kiritilishi va konyakning butun massasi bo'ylab tez tarqalishi kerak. Shu munosabat bilan siz oqimga nozik moddalarni kiritishga, aralashmani "o'zingizga" pompalashga yoki statsionar pervanelli mikserdan foydalanishga ustunlik berishingiz kerak.

Aralashmani aralashtirgandan so'ng, konyak 10-15 kun davomida yolg'iz qoladi va maydalash past haroratda amalga oshirilgan hollarda, qarishni 20-22 kungacha uzaytirish kerak. Bu davrda cho'kma konyakda hosil bo'lishi va tushishi uchun vaqtga ega. Shundan so'ng, tozalangan qism cho'kindidan chiqariladi va konyak keyin shishalarda, bochkalarda yoki emalli idishlarda saqlanadi. Oddiy konyaklar uchun qarish muddati kamida 3 oy, vintage uchun - kamida 6. Qarishning bu davomiyligi aralashmaning tarkibiga kiradigan komponentlarni assimilyatsiya qilish zarurati tufayli yuzaga keladi.

Yopishqoq cho'kindilarni guruhlarga bo'lib, bochkalarga yoki idishga quyib, 3-5 kundan keyin tiniqlangan konyak cho'kindidan chiqariladi va qalin qismi mato filtrida filtrlanadi. Qarish davri tugagandan so'ng, nozik filtrlash, kerak bo'lganda, sovuq ishlov berish va sovuq filtrlash, so'ngra tayyor mahsulotni shishalarga qadoqlash amalga oshiriladi. Konyakni maydalash natijasida taninlarning tarkibi eng ko'p kamayadi va temir miqdori ham qisman kamayadi.

Frantsiyada konyaklar sirlangan emas, balki faqat sovuq bilan ishlov beriladi va filtrlanadi. Konyaklarning loyqalikka barqarorligi barcha texnologik jarayonlarni qat'iy nazorat qilish orqali ta'minlanadi.

Rossiyadagi vintage konyaklari ham jarima solishni talab qilmaydi, oddiy konyaklar esa ko'p hollarda qarish vaqtining etarli emasligi va chakana savdo tarmog'ida qadoqlangan mahsulotlarni saqlash paytida cho'kindi hosil qilishi mumkin bo'lgan yuqori molekulyar yog'och komponentlarining ko'pligi tufayli jarima solishni talab qiladi. Ayniqsa, cho'kindi hosil qilish qobiliyatiga ega bo'lgan juda ko'p oksidlanmagan taninlar tank yoshidagi konyak spirtlarida mavjud bo'lib, bu birlashgan qarish zarurligini yana bir bor tasdiqlaydi - birinchi 2 yil tanklarda, keyin esa bochkalarda.

So'nggi yillarda o'tkazilgan tadqiqotlar (V.M.Maltabar, N.T.Semenenko, I.M.Skurixin) baliq yelimi va jelatin bilan maydalash konyaklarni keyingi bulutlanishdan kafolatlamasligini ko'rsatdi. Shuningdek, oqsil kolloidlari birinchi navbatda konyaklardan polifenollarning oksidlangan shakllarini olib tashlashi va rang intensivligining pasayishi rang tufayli emas, balki eman yog'ochidan konyak spirtiga o'tgan mahsulotlarning cho'kishi natijasida sodir bo'lishi aniqlandi. Bundan tashqari, N. T. Semenenko aniqladiki, maydalash konyaklardagi aromatik aldegidlar (vanillin) miqdorini kamaytiradi, ya'ni guldastaning kamayishiga olib keladi.

Yuqoridagilardan xulosa qilish kerakki, oqsil kolloidlari bilan yopishtirish yaxshilikdan ko'ra ko'proq zarar keltiradi. Shuning uchun oddiy konyaklarni aniqlashtirish uchun ushbu turdagi davolanish faqat istisno hollarda qo'llanilishi kerak. Konyaklarni bulutlilikka qarshi barqarorlashtirishning eng samarali usuli ularni sovuq va sovuq filtrlash bilan davolashdir. Konyaklarni aniqlashtirish va barqarorlashtirish uchun yanada samarali sharoitlarni ishlab chiqish uchun ushbu yo'nalishdagi tadqiqotlar davom ettirilishi kerak.

Ortiqcha metall ionlarini olib tashlash. Konyak spirtli ichimliklar va konyaklar texnologik uskunalar (temir, mis, alyuminiy va boshqalar) ishlab chiqariladigan bir qator metallar uchun ma'lum darajada agressiv muhit hisoblanadi. Shuning uchun ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida konyak spirtli ichimliklar va konyaklar ushbu metallar bilan aloqa qilishdan himoyalangan bo'lishi kerak. Biroq, bu har doim ham mumkin emas va temir, mis, kaltsiy, magniy va boshqa metall ionlarining ortiqcha miqdori konyak mahsulotlarida tugaydi. Filtrli kartonning ko'plab markalari filtr kartonida eriydigan kaltsiyning yuqori miqdori tufayli konyaklarni filtrlash jarayonida kaltsiy ionlari bilan boyitish imkoniyatiga ega. Shu munosabat bilan, konyak spirtli ichimliklar va konyaklardan ortiqcha metallarni olib tashlash zarurati tug'iladi, ularning tarkibi amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar bilan qat'iy standartlashtirilgan. Konyakdagi metallarning tarkibini tartibga solish ikkita sababga ko'ra ta'kidlanadi: ularning ba'zilarining inson salomatligiga (qo'rg'oshin, mis) zararli ekanligi va sotish uchun konteynerlarga qadoqlangan konyakda loyqalikning paydo bo'lishi mumkin bo'lgan fikrlar.

Konyak spirtli ichimliklar va konyaklar temirning mavjudligiga juda sezgir, ularning kichik dozalari rangning o'zgarishiga olib keladi, temir kassasini keltirib chiqaradi. Konyakning qorayishi temir tanatlarning shakllanishi tufayli paydo bo'ladi. V. M. Maltabar va G. I. Kalugina temir miqdori 3 mg/dm 3 dan ortiq bo'lsa, konyak spirti va konyaklar ko'k rangga aylanishini ko'rsatdi. Rangning o'zgarishiga muhitning pH darajasi va taninlar konsentratsiyasi katta ta'sir ko'rsatishi aniqlandi.

Tadqiqotlarimiz shuni ko'rsatdiki, konyak spirti yoki konyak rangidagi ko'k-kulrang ohanglar, taninlar bilan temir birikmalaridan kelib chiqqan holda, temir tarkibida 1,5 mg / dm 3 yoki undan ko'p (SO 2 yo'q bo'lganda) paydo bo'ladi. Konyaklarning qorayishi va xiralashishiga yo'l qo'ymaslik uchun barcha holatlarda ulardagi temir tarkibini tekshirish kerak. GOST 13741-91 "Konyaklar. Umumiy texnik shartlar", konyakdagi ruxsat etilgan temir miqdori 1 mg / dm 3 dan oshmasligi kerak . Agar temir miqdori yuqori bo'lsa, uning kontsentratsiyasini normallashtirish uchun choralar ko'rish kerak.

Konyaklardagi temir tarkibini normalizatsiya qilishning eng amaliy va keng qo'llaniladigan usuli - aralashmaning tarkibiy qismlarini temir tarkibini hisobga olgan holda tanlashdir. Agar tarkibida temir miqdori yuqori bo'lgan konyak spirtining partiyasi aniqlansa, u aralashmalardagi temirning ruxsat etilgan konsentratsiyasidan oshib ketishiga yo'l qo'ymaslik uchun aralashmalarga kiritiladi. Agar muammoni aralashtirish orqali hal qilishning iloji bo'lmasa, konyakdan ortiqcha metallarni olib tashlash uchun birinchi navbatda vino sanoati tajribasidan olingan sariq qon tuzi (YBS) bilan davolash ishlatilgan. Biroq, LCS dan foydalanish mumkin bo'lgan qayta yopishtirish tufayli konyaklarni demetalizatsiya qilish uchun istalmagan.

Panasyukning so'zlariga ko'ra, A.L. , ortiqcha temirni olib tashlash uchun konyaklarni davolash uchun Afon-302 preparati (nitrilotrimetilfosfonik kislotaning disodiy tuzi) muvaffaqiyatli ishlatilishi mumkin. Bunday holda, qo'llaniladigan dori miqdori barcha temirni olib tashlashni hisobga olgan holda hisoblanadi, chunki kompleksning bir qismi konyakda mavjud bo'lgan mis ionlari bilan o'zaro ta'sir qiladi. Yog'ingarchilikni tezlashtirish uchun AFON-302 qo'shilgandan keyin 2-4 soat o'tgach, konyakning demetalizatsiyasini jelatin bilan davolash bilan birlashtirish tavsiya etiladi. Afon-302 demetalizatsiya va boshqa vino mahsulotlari uchun muvaffaqiyatli qo'llaniladi.

Charente-da konyaklardagi temir miqdori normasi 0,5-0,8 mg / l ni tashkil qiladi. Mis miqdori - 10 mg/l gacha. Kaltsiyning potentsial manbalari bo'lgan filtr plitalari va suv sifatiga alohida e'tibor beriladi.

Konyakning qarishi. To'liq texnologik ishlov berishdan o'tgan konyak aralashmasi hali tayyor mahsulot emas. Aralashtirish jarayonining o'zi guldastaning uyg'unligini va konyakning ta'mini buzadi. Texnologik ishlov berish, ayniqsa yopishtirish ham xuddi shunday ta'sirga ega, ammo kamroq darajada. Shuning uchun, idishlarga qadoqlashdan oldin, konyak oddiy uchun kamida 3 oy, vintage uchun 9 va 12 oy davomida eman idishlarida saqlanishi kerak. Faqatgina bunday qarish jarayonida konyakning tarkibiy qismlari (aldegidlar, asetallar, spirtlar, kislotalar va boshqalar) o'zaro ta'sir qilishi mumkin bo'lgan muvozanatni o'rnatish natijasida uning guldastasi va ta'mi tiklanadi. Aralashmaning issiqlik bilan ishlovi bu muvozanatning o'rnatilishini tezlashtiradi va konyakning ta'mini yumshatadi. Yangi aralash 30 kun davomida 40-45 ° S haroratda termal izolyatsiyalangan emalli tanklarda issiqlik bilan ishlov beriladi.

Konyak filtrlash yopishtirishdan qat'iy nazar amalga oshiriladi. Bunday holda, maqsad to'liq shaffoflikni olish va konyakdan loyqa moddalar va yuqori molekulyar, yomon eriydigan birikmalarning qolgan to'xtatilgan zarralarini ajratishdir. Filtrlash turli tizimlarning filtrlari yordamida amalga oshiriladi. Foydalanish uchun eng qulay va yuqori mahsuldorligi filtrli presslardir. Plitalardan o'tib, konyak kristall tiniq bo'ladi va ta'm uyg'unligi yaxshilanadi. Filtrdan so'ng konyakning xushbo'yligi biroz pasayadi, lekin bir muncha vaqt o'tgach, u butunlay tiklanadi. Shuni ta'kidlash kerakki, filtrlash rangning yuqori molekulyar og'irlikdagi ba'zi birikmalarini olib tashlash tufayli konyakning rang intensivligini qisman kamaytiradi. Shuning uchun, aralashmani amalga oshirayotganda, buni hisobga olishingiz va shunga mos ravishda qo'shilgan rangning dozasini oshirishingiz kerak, shunda texnologik ishlov berishdan keyin konyak rangi standartga mos keladi.

Konyaklarni aniqlashtirish va barqarorlashtirish uchun ultra va mikrofiltratsiyali membranalardan foydalanish bo'yicha olib borgan tadqiqotlarimiz qimmatbaho komponentlarda konyakning kuchli kamayishi va sifatining keskin pasayishi, ayniqsa vintage konyaklari uchun ulardan foydalanishning nomaqbulligini ko'rsatdi. Asosiy rang beruvchi moddalar, aromatik aldegidlar, fenolik kislotalar va konyakning boshqa yuqori molekulyar komponentlari chiqariladi.

Konyakni sovuqda qayta ishlash. Yaqin vaqtgacha konyaklarni qayta ishlash ularni maydalash va filtrlash bilan chegaralangan. Biroq, ba'zida bunday davolashdan keyin cho'kindi oddiy va kamroq - vintage konyaklarida hosil bo'ladi, bu mahsulotning taqdimotini kamaytiradi. N. T. Semenenko, I. M. Skurixin va boshqalar konyaklarning loyqalanishiga turli darajadagi oksidlanish darajasidagi taninlar, ko'p miqdorda enant efirining mavjudligi va konyakning muvozanat tizimini buzadigan boshqa omillar sabab bo'lishi mumkinligini aniqladilar. Mualliflar konyakni minus - 10 ° C haroratda sovuq bilan ishlov berish, keyin kamerada 10 kun davomida ta'sir qilish va bir xil haroratda filtrlash kristalning shaffofligi va loyqalikka qarshi barqarorligini ta'minlashini aniqladilar.

Konyak spirtli ichimliklar va konyaklarning mumkin bo'lgan nuqsonlari

Turli sabablarga ko'ra, yosh konyak spirtli ichimliklar aromati va ta'mida begona ohanglarga ega bo'lishi mumkin. Amaldagi qoidalarga ko'ra, bunday spirtli ichimliklar rad etiladi va ularni qarish uchun saqlash mumkin emas.

"Shtix" - etil asetat mavjudligidan kelib chiqqan nuqson. "Stich" nordon sharob materiallarini distillash paytida paydo bo'ladi. Etil asetatning yuqori miqdori bo'lgan sharob materiallarini to'g'ri distillash yuqorida taklif qilingan formula bo'yicha hisoblangan bosh fraktsiyasini tanlashni ko'paytirishdan iborat. Ruhni yo'q qilish uchun konyak spirti konsentratsiyasini 100-150 mg / 100 sm 3 b.p gacha kamaytirish uchun boshqa spirtlar bilan tenglashtiriladi. Ammo bu holda, konyak spirti faqat oddiy konyaklar uchun qarish uchun ishlatilishi mumkin.

Achchiqlik konyak spirtida quyidagi sabablarga ko'ra paydo bo'ladi:

· taninlar va bo'yoqlarning parchalanish mahsulotlarini distillatga haddan tashqari ko'p o'tkazishda;

· kam yig'ib olingan uzumdan tayyorlangan yuqori alkogolli vino materiallarini distillash paytida.

Vodorod sulfidining ohangi faqat vino materiallarida erkin oltingugurt (yoki oltingugurt dioksidi) ishtirokida spirtli fermentatsiya oxirida hosil bo'lishi mumkin. Bunday (bo'g'ilgan) vino materiallarini distillashda vodorod sulfidi va uning hosilalari (merkaptanlar) konyak spirtiga o'tadi va unga kuchli begona ohanglarni beradi (chirigan tuxum, sarimsoq va boshqalarning hidi). Bunday spirtli ichimliklar odatda tuzatish uchun yuboriladi.

1973 yilda avstriyalik olim Shtayner kumush xloridning kolloid eritmasi yordamida vino distillatlaridan vodorod sulfid va merkaptanlarni olib tashlashning juda samarali usulini taklif qildi. Ushbu usul Avstriya va Germaniyada keng qo'llaniladi. Buning uchun vino distillatiga 2 mg/l kumush miqdorida kolloid kumush xloridning 1% eritmasi bilan ishlov beriladi.

Achchiq ohanglar vino materiallarini yomon yuvilgan idishda distillashda paydo bo'ladi, ular spirtli ichimliklarga achchiq oksidlangan yog'ning ohangini beradi.

Qaynatilgan ohanglar havo kislorodiga kirish imkoniyatiga ega bo'lgan sharob materialida yuqori haroratga uzoq vaqt ta'sir qilish natijasida olinadi. Bu nuqson vino materiallarini tez qaynatish paytida, suyuqlik tomchilari chayqalganda va distillatga kirganda paydo bo'ladi.

Yongan ohanglar - konyak ruhidagi eng qiyin nuqsonni bartaraf etish. Distillash apparati (yonish) isitgichiga yopishgan xamirturush hujayralariga yuqori harorat ta'siridan hosil bo'ladi. Bu, keyingi distillash tugagandan so'ng va stulni quritishdan so'ng, isitish bug'i o'z vaqtida o'chmagan hollarda sodir bo'ladi. Distillash kubi uzoq vaqt davomida yuvilmagan hollarda ham kuygan ohanglar paydo bo'lishi mumkin.

Kub ohangi- quyruq fraksiyalarining yoqimsiz (moonshine) ohangi konyak ruhida asosan quyruq fraktsiyasini tanlashga kech o'tish paytida paydo bo'ladi. Bu kamchilikni bartaraf etish juda qiyin va ko'p yillar davomida qarish davom etadi va yuqori sifatli konyak olish imkonini bermaydi.

Bug'langan eman ohangi Konyak spirtini issiq eman barreliga jonli bug 'bilan ishlov berilgandan keyin yoki to'g'ridan-to'g'ri quyosh nurlari ostida qizdirilgandan so'ng quyish orqali olinadi.

Metall ta'mlar konyak spirti temir va boshqa metall qismlar bilan aloqa qilganda paydo bo'ladi.

Bulutlilik va yog'ingarchilik , ba'zan konyak va konyak spirtida hosil bo'ladi, mineral yoki organik moddalarning erimaydigan holatiga o'tish natijasidir. Esterlar, yuqori spirtlar, yog 'kislotalari, yog'lar va boshqa moddalar konyakda alkogol miqdori va harorati ortishi bilan eriydi va ular kamayganda erimagan holatga o'tadi. Bu jarayon teskari. Konyaklar xona haroratiga qadar qizdirilganda bulutlilik yo'qoladi. Bulutni oldini olish uchun konyak shishadan oldin taxminan -5 ° C haroratda filtrlanadi.

Konyak ikki marta distillashdan o'tgan va eman bochkalarida qarigan oq sharob yordamida olingan kuchli alkogolli ichimliklarni anglatadi. Bu ichimlikning muvaffaqiyatli pishishi uchun majburiy va zarur shart bo'lgan eman barrellari. Konyak ishlab chiqarishni osongina san'at deb atash mumkin.

Bir oz tarix

Bugungi kunda bu alkogolli ichimlikning eng ashaddiy muxlislari ham konyak qanday ta'mga ega bo'lishi kerakligini aniq tushuntira olmaydi. Shunday qilib, u juda xilma-xil bo'lishi mumkin va mintaqa va mamlakatga bog'liq. Misol uchun, Frantsiyada ishlab chiqarilgan mashhur Napoleon brendi har doim ham yoqimli hidga ega emas.

Bu konyak spirtli ichimliklardagi ba'zi xususiyatlarning mavjudligi bilan bog'liq bo'lib, bu xom ashyoning farqlari bilan bog'liq.

Bundan tashqari, distillash jarayonida va qarishning birinchi yillarida aroma va ta'm o'zgarishi mumkin. Ushbu davrda yog'ochdan olingan taninlarning o'ziga xos ekstraktsiyasi ko'proq sodir bo'ladi.

Biz lipidlar, aminokislotalar, yog'lar va uchuvchi kislotalarning chiqarilishini unutmasligimiz kerak. Bu vaqtda konyak oltin rangga ega bo'lib, yog'ochli vanil aromati bilan to'ldiriladi.

Qarish qancha uzoq davom etsa, konyakning rangi quyuqroq va yumshoqroq bo'ladi. Uning ta'mi va xushbo'yligi turli xil soyalarga ega bo'ladi, jumladan, mevalar, gullar va ziravorlar notalari.

1-bosqich: uzum hosili

Konyak ishlab chiqarish uchun faqat bir nechta uzum navlari ishlatiladi: Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard va Saint-Emilion.

Uzum uzumlari kamida uch metrlik majburiy oraliqda ekilgan. Bu quyosh nuriga maksimal kirishni ta'minlash uchun zarur. O'rim-yig'im yiliga bir marta oktyabr oyining boshida sodir bo'ladi. Zamonaviy dehqonchilik sharoitida egalar uzumni yig'ishda maxsus mashinalardan foydalanadilar. Biroq, ularning ba'zilari hali ham eski uslubdagi (qo'lda) usulni afzal ko'rishadi.

Konyak ishlab chiqarish texnologiyasi yig'ilgan uzumni gorizontal tekis presslarda bosishni o'z ichiga oladi, ular faqat rezavorlarni ozgina ezadi va ularni quritib siqmaydi. Shu tarzda olingan sharbat darhol fermentatsiyaga yuboriladi.

2-bosqich: fermentatsiya

Konyakni to'g'ridan-to'g'ri ishlab chiqarish fermentatsiyadan boshlanadi, bu kichik korxonalarda maxsus barrellarda va yirik korxonalarda tanklarda sodir bo'ladi. Ushbu bosqichda shakar qo'shish taqiqlanadi. Fermentatsiya jarayoni juda qattiq nazorat qilinadi, chunki kelajakdagi spirtning sifati unga bog'liq. Sharbat bir oy davomida fermentlanadi.

Natijada 8% alkogolli quruq yosh sharob olinadi. U xamirturush cho'kindisida saqlanadi, buning natijasida kislotalilik sezilarli darajada kamayadi va sharob yumshoq va nozik ta'mga ega bo'ladi. Biroq, konyak ishlab chiqarish texnologiyasi uni distillash uchun yuborishni o'z ichiga oladi, chunki hosil bo'lgan sharob juda quruq va juda ko'p kislota va ozgina spirtni o'z ichiga oladi.

3-bosqich: distillash

Tayyor mahsulot sifati sezilarli darajada distillashga bog'liq bo'lib, aprel oyining boshigacha yangi hosildan keyingi yilgina amalga oshiriladi. Distillash ikki bosqichda Charente deb nomlanuvchi maxsus distillash apparati yordamida amalga oshiriladi. Ushbu uskuna tartarik kislotaga chidamliligi tufayli misdan qilingan.

Shunday qilib, yuqorida aytib o'tilganidek, konyak ishlab chiqarish ikki bosqichda amalga oshiriladigan distillash jarayonini amalga oshirishni o'z ichiga oladi. Birinchisi tugagandan so'ng, xom spirt olinadi, uning kuchi 27-32% oralig'ida. To'qqiz litr sharobdan faqat bir litr konyak spirti olinadi, bu bulutli va noaniq ichimlikdir.

Distillashning ikkinchi bosqichi asosiy yuqori sifatli konyak spirtini olish uchun xom ruhni boshqa distillash uchun yuborishni o'z ichiga oladi. Bu jarayon alohida e'tibor va mahorat talab qiladi, spirt 12 soat davomida ehtiyotkorlik bilan distillanadi. Ushbu jarayon natijasida 72% gacha kuchga ega bo'lgan eritma olinadi, u qarish uchun yuboriladi, bu konyak ishlab chiqarishni yakunlaydi.

4-bosqich: ta'sir qilish

Bu konyak ishlab chiqarish jarayonining eng muhim bosqichidir. Ichimlikning yuqori sifatiga erishishning hal qiluvchi omili qarishdir. Bu jarayon 30 oydan ortiq davom etadi, uning davomiyligi hatto 50 yilgacha bo'lishi mumkin.

Bunday idishlarda alkogol bilan aloqa qiladigan metall qismlar bo'lmasligi kerak. Eman barrellari ta'siri ostida bu spirtli ichimlik o'ziga xos o'ziga xos ta'mga ega bo'ladi.

Ushbu davrda mahsulot yog'och teshiklari orqali kirib boradigan kislorod bilan to'yingan bo'lib, bu konyakning ta'mini yaxshilashga yordam beradi. Konyakning qarishi va narxi bevosita bog'liq. Shunday qilib, qarish qancha uzoq bo'lsa, bu ichimlik shunchalik qimmatroq.

Uyda konyak tayyorlash

Konyak - bu Frantsiyaning ruhini etkazadigan ichimlik. Uni ishlab chiqarishning nozik texnologiyasini uyda takrorlash mumkin emas. Biroq, shunga o'xshash ichimlikni yaratish mumkin. Shu bilan birga, bu ichimlikni ishlab chiqarishni spirtli ichimliklar ishlab chiqaradigan zavodlar emas, balki xalq hunarmandlari boshlagan. Uyda konyak tayyorlash moonshine asos sifatida foydalanishni o'z ichiga oladi. Bundan tashqari, natija ta'm xususiyatlari bo'yicha barcha kutganlardan oshib ketadi.

Uyda moonshinedan konyak ishlab chiqarish oddiy va murakkab texnologiyaga ega bo'lgan turli usullar bilan amalga oshiriladi.

Bu, albatta, eman bochkalaridagi zavoddagi kabi qarish jarayonidan o'tmasligi kerak. Bundan tashqari, uzum spirtiga asoslangan emas. Biroq, natija haqiqiy konyakga juda yaqin bo'lgan spirtli ichimlikdir.

Ayniqsa, uni yaratishda joningizni qo'ysangiz, ajoyib natijaga erishishingiz mumkin. Ko'pincha, ziyofat paytida mehmonlar uyda ishlab chiqarilgan konyakning hidini yoki ta'mini ishlab chiqarilgan alkogolli ichimlikdan ajrata olmaydi.

Uy konyak uchun klassik retsept

Yuqorida aytib o'tilganidek, bu ichimlik yaxshi sifatli moonshinega asoslangan. Kelajakdagi spirtli ichimlikning ta'mi va hidi unga bog'liq. Quyidagi ingredientlarni qo'shish kerak:

kaliy permanganat kristallari;

yong'oq bo'laklari (bir hovuch);

tabiiy qora bargli choy (choy qoshiq);

chinnigullar (olti kurtak);

zira (osh qoshiq);

vanil shakar (osh qoshiq);

limon kislotasi.

Uyda konyak tayyorlash kaliy permanganatni shisha idishda toza va shaffof moonshine bilan suyultirish bilan boshlanadi. Ushbu oddiy protsedura tufayli fusel moylarining cho'kmasi hosil bo'ladi.

Bu shisha idishni kelajakdagi spirtli ichimlik bilan qorong'i joyda kamida besh kun davomida haroratning sezilarli o'zgarishi va qoralamalarsiz saqlang.

Belgilangan muddatdan so'ng, olingan ichimlik filtr orqali shishalarga quyiladi. Hammasi - uy qurilishi konyak tayyor.

Ba'zida konyak ishlab chiqarish uchun texnologik sxema biroz farq qiladi. Eman po'stlog'i va dafna yaprog'i tayyor moonshine ichiga quyiladi. Bundan tashqari, kamida besh kun davomida infuz qilinadi.

Konyakni tez tayyorlash

Biroq, konyak tayyorlashning tezroq usuli mavjud. Shunday qilib, 50% yoki undan ortiq quvvatga ega bo'lgan bir litr moonshineni emalli idishga quyishingiz kerak. Siz panani olovga qo'yishingiz va quyidagi ingredientlarni qo'shishingiz kerak: xushbo'y qalampir no'xati, kichik dafna yaprog'i, yarim choy qoshiq qora choy, pichoq uchida soda, ikki osh qoshiq shakar va ozgina vanillin.

Tarkibni yopiq panada 77 darajaga keltiring, so'ngra uni issiqdan olib tashlang va bir muddat (besh daqiqa) qoldiring. Ichimlikni kavanozga to'kib tashlang, uni yoping va to'liq sovishini kuting. Olingan uy qurilishi konyak filtrlanadi, uning kuchi 40 darajaga ko'tariladi va ichimlik shishaga solinadi.

Taxminan besh kundan keyin olingan ichimlikni iste'mol qilish mumkin. Konyakning ta'mini yaxshilash uchun siz boshqa ingredientlar bilan fusel moylarini kamaytirish uchun choy qoshiqning uchdan bir qismini yaxshi qahva va bir necha kaliy permanganat kristallarini qo'shishingiz mumkin.

Yaxshi konyak, agar u uzum sharbati bilan tayyorlansa va eman daraxti po'stlog'ida kamida bir oy davomida qotib qolsa, olinadi. Biroq, quyida muhokama qilinadigan oxirgi komponentdan foydalangan holda boshqa retseptlar mavjud.

Eman po'stlog'idagi konyak

Rossiyada konyak ishlab chiqarish eman po'stlog'idan juda muvaffaqiyatli foydalaniladi. Buning uchun siz uch litr moonshine uchun uch osh qoshiq shakar, ikki osh qoshiq eman daraxti va ikki osh qoshiq bo'shashgan qora choyni olishingiz kerak. Bundan tashqari, Seynt Jonning go'shti va tug'ralgan gul kestirib qo'shishingiz mumkin.

Siz qora qalampir (5-6 no'xat), choy qoshiqning uchdan bir qismi doljin va vanil qo'shishni unutmasligingiz kerak. Kavanoz yopiladi va qorong'i joyga qo'yiladi. Shu tarzda, uy qurilishi konyak uch kun davomida infuz qilinadi. Keyinchalik, olingan ichimlik yaxshi filtrlanadi va shishaga solinadi.

Sutdan tayyorlangan konyak

Buning uchun siz ham moonshine (3 litr) olasiz, uni biroz kattaroq shisha idishga quying, spirtli tarkibi bilan birlashganda siqilib ketadigan bir stakan sut qo'shing. Shu bilan birga, qahva tayyorlanadi (50 g iliq suvda eritiladi).

Qahva ichimligi umumiy aralashmaga quyiladi. Quyidagi aralashmalar qo'shiladi: maydalangan muskat yong'og'i, chinnigullar (4-6 dona), qalampir no'xati, pichoq uchida vanilin va yarim stakan shakar. Olingan aralashmani yaxshilab aralashtiramiz va kamida 20 kunga qoldiring. Bunday holda, dastlabki besh kun ichida kelajakdagi uy qurilishi konyakini vaqti-vaqti bilan silkitib turish kerak. Uch haftaning oxirida olingan spirtli ichimlik filtrlanadi va shishaga solinadi.

Konyak ishlab chiqarish oddiy texnologiya, usul, jarayon, sxema yoki harakatlar ketma-ketligi emas. Bu muqaddas marosimdir. Barcha ruhlarning eng olijanobi tug'ilishi uchun bir qancha omillar birlashishi kerak. Bu yumshoq iliq quyosh, pishgan uzum, bir asrlik emanning kuchi, podvalning doimiy salqinligi, ko'p asrlik an'analar va distillerning mahorati.

Konyak ishlab chiqarish texnologiyasi Frantsiyaning vakolatli organlari tomonidan qattiq nazorat ostida. Eslatib o‘tamiz, bunday nomdagi alkogol ishlab chiqarish, xalqaro huquqqa muvofiq, Poitou-Charentes mintaqasining eksklyuziv imtiyozidir.

Yorliqlari boshqa mamlakat yoki hududda ishlab chiqarilgan ushbu mag'rur nomga ega bo'lgan qolgan ichimliklar uzum brendi sifatida to'g'ri tasniflangan.

Zavodda ishlab chiqarish bosqichlari

Konyakni tayyorlash jarayoni ba'zan o'nlab yillar davom etadi. Ishlab chiqarish texnologiyasi isbotlangan. Korxonalar an'analarni muqaddas hurmat qiladi. Bu sohadagi innovatsiyalar qabul qilinmaydi. Klassik konyak ishlab chiqarish sxemasi ketma-ket sakkiz bosqichdan iborat.

Xom ashyoni etishtirish va yig'ish

Haqiqiy konyak uzumdan tayyorlanadi. An'anaviy frantsuz texnologiyasi quyidagi oq navlardan foydalanishga imkon beradi: Calombard, Ugny Blanc, Folle Blanche, Montille, Semillon, Select va Folignan. Bunday holda, ichimlik ko'pincha Ugni-blanc uzumidan tayyorlanadi. Ushbu xom ashyo Frantsiyada ishlab chiqarilgan konyaklarning 95-97 foizini tashkil qiladi.

Texnik taraqqiyot ba'zi ishlab chiqarish bosqichlariga ta'sir qildi. Xususan, uzumzorlar qator qilib ekilgan. Har bir o'simlik qo'shnisidan 3-4 metr masofada joylashgan. Ushbu yondashuv uzumni maxsus qishloq xo'jaligi mashinalari yordamida yig'ish imkonini beradi. Bu qo'l mehnatidan foydalanishni kamaytiradi va ishlab chiqarishni arzonlashtiradi. Shu bilan birga, eng qimmat konyaklar uchun xom ashyo qo'lda yig'iladi.

Poitou-Charentes mintaqasining yumshoq va iliq iqlimida uzum sentyabr oxiri - oktyabr oyining boshlarida to'liq pishadi. Kompaniya xodimlari uchun band vaqt. An'anaga ko'ra, uzum yig'im-terimi 10-15 oktyabrda boshlanadi.

Sharbat chiqarish

Yig‘ilgan xomashyo plantatsiya yaqinida joylashgan zavodga yetkaziladi. Kechiktirmasdan, rezavorlar maxsus matbuot ostida yuboriladi. Uning o'ziga xosligi shundaki, bunday uskuna faqat uzumni bosadi. Bu sizga qobiqning yaxlitligini buzish va drenaj sharbatini idishda to'plash imkonini beradi.

Frantsiyaning nazorat qiluvchi organlari konyak ishlab chiqaruvchilarni aldamasliklarini va o'z korxonalarida doimiy vintli presslardan foydalanmasliklarini qat'iy ta'minlaydilar. Ha, bunday uskunalar har bir kilogramm xom ashyo uchun juda ko'p uzum sharbatini olishga yordam beradi, ammo uning sifati yomonlashadi.

Fermentatsiya jarayoni

Bosgandan so'ng, sharbat fermentatsiya sodir bo'ladigan maxsus ulkan idishlarga kiradi. Har bir bunday tankning hajmi 100-250 gektolitrni tashkil qiladi. Shakar qo'shib sun'iy ravishda shirinlikka yo'l qo'yilmaydi.

Qonuniy nazorat ostida bo'lgan texnologiyaga ko'ra, ishlab chiqaruvchilar cheklangan miqdordagi qo'shimchalardan foydalanish huquqiga ega. Biz antiseptiklar - antioksidantlar va oltingugurt dioksidi haqida gapiramiz.

Fermentatsiya ishlab chiqarishning eng muhim bosqichidir. Texnologlarning fikriga ko'ra, aynan shu davrda spirtli ichimlikning yakuniy sifati aniqlanadi. Uzum sharbati tarkibidagi qandlar etil spirti va karbonat angidridga parchalanmaguncha fermentlanadi.

Sharbat to'liq fermentatsiya qilinganidan so'ng, ishlab chiqaruvchi bir litr sharob moddasi yoki eng kam shakar miqdori 1 grammdan ko'p bo'lmagan quruq yosh sharobni oladi. Bu oraliq spirt himoyalangan. Bunday aniqlanmagan va filtrlanmagan sharobning kuchi 7-10 daraja.

Distillash bosqichi

Konyak ishlab chiqaruvchilari keyingi kalendar yilning mart oyi oxirigacha hosil bo'lgan sharobni distillashlari kerak. Bundan tashqari, yana bir nechta talablar bajarilishi kerak:

distillash jarayoni faqat Poitou-Charentes hududida amalga oshiriladi;
Jarayonda faqat misdan tayyorlangan maxsus distillash kublariga (alambika) ruxsat beriladi.

Bu metall tasodifan tanlanmagan. Mis alambik tarkibini bir xil isitishni ta'minlaydi va sharobning ta'mi va xushbo'yligini o'zgartirmasdan murakkab kimyoviy reaktsiyalar uchun katalizator bo'lib xizmat qiladi. Har bir bunday qurilma majburiy ro'yxatga olish tartibidan o'tadi va ro'yxatga olinadi.

Sof konyak spirtini olish uchun ikki marta distillash jarayoni qo'llaniladi.

Birinchi bosqichda isitiladigan sharob distillash kubiga kiradi va uni taxminan 80% to'ldiradi. Kubning ichida 120-125 daraja haroratda issiq bug 'beriladigan lasan mavjud. Asta-sekin sharob qaynatiladi va bug'lana boshlaydi. Shu bilan birga, vino moddasi tarkibidagi spirt boshqa komponentlarga qaraganda ancha tezroq bug'lanadi, chunki uning qaynash nuqtasi 79 daraja Selsiy.

Etil spirti bug'i qopqoq deb ataladigan joyga kiradi va u erdan sovuq ta'sirida kondensatsiyalanadigan quvurga kiradi. Bu quvur atrofida aylanib yuradigan sovuq suv tufayli sodir bo'ladi.

Distillatning maksimal miqdori distillangan sharobdan olinadi. 25-31 daraja quvvatga ega xom ashyo tanlanadi. Professional jargonda bu suyuqlik brouillis deb ataladi.

Distillashning ikkinchi bosqichida konyak spirti olinadi. Yaxshiroq tozalash uchun uchuvchi fraksiyalarni qo'shimcha tanlash amalga oshiriladi. Birinchi chiqish yoki so'zda boshlar ajratiladi va konyakni keyingi ishlab chiqarishda ishlatilmaydi. Bu zararli moddalarning ko'payishi tufayli amalga oshiriladi. Ishlab chiqaruvchi tana deb ataladigan narsaga qiziqadi. Bu fraktsiya keyingi tanlangan va 68-72 daraja kuchga ega.

Konyak spirtining kuchi 60-61 darajadan pastga tushganda endi yig'ilmaydi. Keyingi chiqish yoki quyruq deb ataladigan narsalar ham yo'qolmaydi. Ular alohida yig'iladi va brouillesning keyingi partiyasiga qo'shiladi.

Distillash sekin jarayon. Konyak spirtining partiyasini distillash uchun 22 dan 26 soatgacha vaqt ketadi. Dastlabki va yakuniy mahsulotning nisbati mos ravishda 1:10 ni tashkil qiladi. Boshqacha aytganda, 100 litr quruq sharobdan 10 litr distillat olinadi.

Ko'chirma

Ushbu bosqichning davomiyligi ishlab chiqaruvchi tayyorlamoqchi bo'lgan o'ziga xos konyak markasi bilan belgilanadi. Minimal qarish muddati - 2 yil 6 oy. Eng qadimgi konyaklar 50, 70 va hatto 100 yil davomida infuzion qilingan.

Avvalo, konyak ruhi maxsus jihozlangan qabrlarga yuboriladigan eman barrellariga quyiladi. Qizig'i shundaki, bunday idishlarni ishlab chiqarishda hech qanday metall qismlar yoki elim ishlatilmaydi. Qarish konyak uchun haqiqiy barrelning narxi nihoyatda yuqori bo'lishi ajablanarli emas.

Bochkalarni tayyorlash uchun ishlatiladigan yog'och kamida bir yarim asrlik eman daraxtlari hisoblanadi. Ishlatishdan oldin tayyor barrel 5-6 yil davomida toza havoda joylashish uchun qoldiriladi.

Konyak spirtli ichimliklar hajmi 300-700 litr bo'lgan barrellarda qariydi. Faqat shu diapazonda distillatning birlik hajmiga eman sirtining birligi o'rtasida to'g'ri nisbat kuzatiladi. Bunday sharoitda spirtli ichimliklar to'g'ri pishib, oksidlanish-qaytarilish jarayonlari to'g'ri yo'nalishda davom etadi.

Agar konyak 2700 litrgacha bo'lgan katta hajmdagi barrellarga quyilsa, ichimlikning yoshi hisoblanmaydi. Bunday idishlar faqat distillatni dam olish uchun ishlatiladi.

Eman idishiga solingan konyak spirti yog'och bilan kimyoviy reaksiyaga kiradi. O'zaro moddalar almashinuvi sodir bo'ladi. Aynan shu jarayon tayyor konyakning organoleptik xususiyatlarini aniqlaydi: rangi, xushbo'yligi va ta'mi. Barrellar ko'p marta ishlatiladi, lekin 50-70 yildan ortiq emas. Eman daraxti qanchalik katta bo'lsa, tayyor konyakning lazzat eslatmalari o'zgaradi.

Har yili barrel tarkibidagi konyak hajmi 0,5-1% ga kamayadi. Bunday yo'qotishlar "farishtalarning ulushi" deb ataladi. Biroq, bu erda hech qanday tasavvuf yo'q. Hammasi g'ovakli eman daraxti va bug'lanishning tabiiy jarayoni haqida. Bug'langan spirt yerto'la shiftida yashaydigan maxsus turdagi bakteriyalar uchun oziq-ovqat bo'ladi.

Vaqt o'tishi bilan barrellarda dam olgan konyakning kuchi pasayadi. Distillat qorayadi va ajoyib hid va ta'mga ega bo'ladi.

Yig'ish yoki aralashtirish

Ushbu bosqichda ishlab chiqarish zavodi texnologlari turli yoshdagi spirtli ichimliklarni aralashtiradilar. Ushbu ishning natijasi - konyak, deyarli sotuvga jo'natishga tayyor.

Har bir frantsuz korxonasining texnologlari yig'ishning o'ziga xos sirlariga ega, ular hatto o'lim tahdidi ostida ham ochib bermaydilar. Bu mutaxassislarning keyingi avlodlariga uzatiladigan maxfiy ma'lumotlar.

Distillatning keyingi qarishi talab etilmaganda, u shisha butilkalarga yoki katta eman bochkalariga quyiladi va saqlash uchun yuboriladi.

Qo'shimchalar

Qimmat konyaklar bu bosqichdan o'tmaydi. Aralashtirish bosqichidan so'ng ular darhol sotishdan oldingi tayyorgarlikka o'tadilar. Biroq, ko'pincha qo'shimcha ingredientlar mavjud.

Ruxsat etilgan qo'shimchalarga quyidagilar kiradi:

distillangan suv;
eman talaşlari;
karamel;
shakar.

Bunday ingredientlarning maksimal miqdori qonun bilan belgilanadi. Buzilishlarga yo'l qo'yilmaydi.

Sotishdan oldingi tayyorgarlik

Bu oxirgi, ammo shunga qaramay zarur teginish. Qarigan va aralashtirilgan distillat shishaga solinadi. Yorliqlar konteynerlarga yopishtirilgan.

Ular buni quyidagicha qilishadi. Birinchidan, bo'sh shishalarni chang va boshqa kichik begona zarralardan tozalash uchun maxsus apparat ishlatiladi. Qizig'i shundaki, bu suv bilan emas, balki konyak bilan amalga oshiriladi. Bundan tashqari, agar ular 10 yoshli distillatni shishaga quymoqchi bo'lsalar, unda idish bu yoshdagi ichimlik bilan tozalanadi. Bu shart.

Konyakni shishaga quygandan so'ng, idishlar maxsus tiqinlar bilan yopiladi va quritishga yuboriladi. Bu teglar shishalar yuzasida teng ravishda yotishi uchun amalga oshiriladi. Yakuniy teginish - bu idish bo'yinlarini polilaminat qopqoqlar bilan yopishtirish, uning ustiga qadoqlash sanasi qo'llaniladi.

Endi frantsuz konyaklari butun dunyo bo'ylab biluvchilar va kollektorlarning podvallarida va do'kon javonlarida tugaydigan ajoyib sayohatga tayyor.

Haqiqiy konyak (Konyak shishasidagi yozuv) faqat Frantsiyada va faqat Sharente mintaqasida ishlab chiqarilgan mahsulot hisoblanadi.

Bu 1931 yildan beri xalqaro qonunchilik bilan tasdiqlangan. Va nafaqat submintaqalarni belgilash, balki konyak ishlab chiqarish birorta ham konyak uyi buzishga jur'at eta olmaydigan qat'iy qoidalarni o'z ichiga oladi.

Frantsiya qonunchiligi oltita hududni belgilaydi (to'g'ri - apellyatsiyalar) g'urur bilan konyak deb ataladigan ichimlik ishlab chiqarish. Ular Sharente daryosi vodiysida joylashgan bo'lib, ohaktosh tuproqqa yotqizilgan 78 ming gektar uzum plantatsiyalarini o'z ichiga oladi.

Atlantika okeani, shuningdek, bu mintaqada etishtirilgan uzumning iqlimi va lazzat va aroma xususiyatlariga ta'sir qiladi. Frantsuz konyak shishalarida siz ushbu apellyatsiyalardan birining belgisini topasiz:

Grandee Shampan(Grande Champagne, ba'zan - Grande Fine Champagne). 13,5 ming gektardan ortiq uzumzorlar Konyak shahrining janubidagi Sharente qirg'og'ida;
Kichik shampan(Petite Champagne, agar konyak Grand va Petit Champagne-da ishlab chiqarilgan navlardan aralashtirilgan bo'lsa, Fine Petite Champagne deb nomlanishi mumkin) - bular 16 ming gektar maydondagi uzumzorlar.
chegara ( Chegaralar) - loy va kremniy ustun bo'lgan tuproqda o'sadigan atigi 4 ming gektar quyoshli rezavorlar. Ushbu nomdagi konyaklar yong'oqli ta'mi bilan tanib olinadi.
Feng Bua(Fins Bois) - 34 ming gektardan ortiq uzumzorlar tez pishadigan konyak spirtini ishlab chiqaradi, unda mevali guldasta ustunlik qiladi.
Bon Bois(Bons Bois) allaqachon aytib o'tilgan hududlarni o'rab turganga o'xshaydi.
Bois Ordinaire(Bois ordinaires) mintaqaning shimoli-sharqida joylashgan. Qoida tariqasida, Bon Bois bilan birga eslatib o'tiladi, chunki bu apellyatsiyalardagi uzumzorlar o'xshash sharoitlarda, qurib qolgan tuproqlarda o'sadi va doimiy hosil bilan maqtana olmaydi. Har ikki tumanda uzumzorlarning umumiy maydoni 20 ming gektarni tashkil etadi.

Muhim. Konyak so'zini ushbu mintaqalarning har qandayida ishlab chiqarilgan mahsulotda ko'rishingiz mumkin.

Boshqa barcha jahon ishlab chiqaruvchilari o'z mahsulotlarini brendi deb atashlari kerak. MDH mamlakatlarida konyak so'zi qabul qilinadi, lekin faqat kirill alifbosida.

Haqiqiy konyak nimadan tayyorlanadi?

Faqat uzum sharbati distillati quyoshli rezavorlarning maxsus navlari, asosan oq. Bugungi kunda ishlab chiqarishning asosiy ulushini oq Trebbiano navi egallaydi (frantsuzlar uni Ugni Blanc deb atashadi).

Bu konyak spirti uchun mos parametrlari va ko'pchilik uzum kasalliklariga chidamliligi bilan bog'liq.

Frantsiyada konyak spirtli ichimliklarni ishlab chiqarish uchun yana uchta uzum navi etishtiriladi. Bular Bako (asosan Baco Blanc, oq, biroz pushti rang), Kolombard, pushti-ko'k rangga ega oq va Folle Blanche.