Mahsulot nomi: sutli donli kofe ichimligi. Kofe kartasi Texnologik karta shakar bilan kofe ichimligi
KLASSIK LATTE ART
Italiyada paydo bo'lgan klassik latte san'ati kapuchino va latte tayyorlashda ko'pikli sutni stakanga quyishning maxsus texnikasidan foydalanishga asoslangan. Kofe bilan bir chashka bilan aralashtirilgan ko'pirtirilgan sut yuzada turli naqsh va siluetlarni hosil qiladi.
Kubokdagi hosil bo'lgan naqshga quyidagilar ta'sir qiladi:
Ko'pirtirilgan sutni kosaga quyish paytidagi ko'zaning traektoriyasi;
- kofe idishining kubokga nisbatan balandligi;
- ko'zada chayqalgan sut tebranishlarining rezonansi;
- sutning stakanga kirish nuqtasi;
- sutni quyish tezligi.
Kofe idishini manipulyatsiya qilishning eng oson usuli, harakatlarni faqat qo'l bilan qilish.
Infuziya paytida, ko'zaning burni barista "chizadigan" qalam ekanligini tasavvur qilish yaxshidir.
Latte san'ati keng ko'lamli amaliyot va yaxshi munosabatni talab qiladi; hatto tajribali barista har doim ham naqshni to'g'ri takrorlay olmaydi.
Ko‘pikli sutning bir tekis oqimini kosani harakatsiz ushlab turgan holda stakan tubining eng uzoq yarmiga yo‘naltiring (1). Kubokni yarmigacha to'ldiring.
Ko'zani u yoqdan bu yoqqa silkitib, asta-sekin o'zingizga qarab harakatlantiring, sutni "ilon" ga quyishda davom eting (2).
Kubok deyarli to'lganida, ko'zani biroz ko'taring va oz miqdordagi sut bilan naqshni kesib tashlang, ko'zani tezda sizdan uzoqlashtiring (3). Kattaroq balandlikdan oqib tushadigan nozik sut oqimi sirtdagi naqshni oxirgi harakat yo'nalishi bo'yicha biroz "tortadi".
yurak
|
|
|
Ko'pikli sut oqimini stakanning pastki qismining o'rtasiga yo'naltiring.
Ko'zani kichik amplituda bilan engil silkitib, chashka markazidagi xayoliy doiradan tashqariga chiqmasdan, oqayotgan sut bilan kichik doira hosil qiling (1).
Kubokni deyarli to'ldirgandan so'ng, ko'zani ko'taring va hosil bo'lgan doirani diametri bo'ylab oz miqdordagi sut bilan kesib tashlang (2). Doira yakuniy harakat yo'nalishi bo'yicha cho'ziladi.
olma
|
|
|
Olmaning "poyasini" hosil qilish uchun stakanning narigi tomoniga oz miqdorda sut quying (1).
Oqayotgan sut oqimini chashka markaziga o'tkazing.
Ko'zani kichik amplituda bilan engil silkitib, chashka markazidagi xayoliy doiradan tashqariga chiqmasdan, oqayotgan sut bilan aylana hosil qiling (2).
Bir stakan to'ldiring.
ZAMONAVIY LATTE SAN'ATI
Zamonaviy latte san'ati - bu sut yuzasiga ko'p rangli siroplar, issiq shokolad, doljin yoki kakao kukuni bilan naqsh chizish.
|
|
Zamonaviy latte san'ati turli xil texnikalardan foydalanadi:
|
|
|
|
|
|
|
QAHVA VA QAHVA ASOSIDAGI ICHIMLIKLAR OMBORLARI
|
60 - 70 ml |
Espresso chashka (italyancha - tazzina, inglizcha - demitasse kubogi) |
|
|
140 - 220 ml |
Kapuchino kubogi (italyancha - tazza) |
|
|
220-230 ml |
Kofe krujkasini yoki oddiy krujkani filtrlang |
|
|
150-300 ml |
Xaybol (tambler) |
|
|
200-250 ml |
Bir stakan Irlandiya qahvasi |
|
|
200 - 285 ml |
Goblet (chashka) kokteyli |
|
|
300 - 350 ml |
Bir stakan sut kokteyli |
Espresso stakan:
Issiqlikni yaxshi saqlaydigan keramika;
- yumaloq qirralar;
- qalin devorlar;
- konus shaklidagi ichki hajm;
- ichi oq.
Espresso va kapuchino stakanlari quruq va +40°C gacha qizdirilishi kerak.
ESPRESSO VARIATSIYALARI
Bu minimal miqdordagi qo'shimcha ingredientlar qo'shilgan espressoning eng yaqin "qarindoshlari". Kofe menyusida bu ichimliklar "Qahva klassikasi" bo'limiga joylashtirilishi mumkin. Espressoning ko'p variantlari Italiyadan keladi - bu ichimlikning vatani. Tayyorlangandan keyin dastlabki 1-2 daqiqa davomida espresso ichish issiq bo'lishi kerak.
|
Xizmat qilish, ichimlik hajmi |
Ichish |
|
Kapuchino stakan, 50-60 ml |
Espresso doppio (italyancha - "juft") - qo'sh |
|
espresso stakan, |
Ristretto (italyancha - "qisqa") - espresso kichikroq suv bilan va kamroq vaqt ichida (15-20 soniya) pishiriladi. |
|
Filtrli qahva uchun krujka 180-200 ml |
Americano - issiq suv bilan suyultirilgan espresso. Jiggerda espressoni tayyorlang, stakanga quying, issiq suv bilan to'ldiring. |
|
Espresso stakan, 35-40 ml |
Espresso koretto (italyancha - "ziravorlangan") - 10 ml alkogolli ichimlik qo'shilgan espresso. Italiyaliklar odatda sambuka (anisli aroq) yoki grappa (uzum aroq) qo'shadilar. Cointreau (apelsin likyori), amaretto (bodom likyori) va boshqalardan foydalanishingiz mumkin. |
|
Espresso stakan, 40 ml |
Espresso macchiato (italyancha - "dog'li") - sut ko'pikli espresso. Espresso tayyorlangach, stakanga 1-2 choy qoshiq ko'pirtirilgan sut qo'yiladi. |
|
Kapuchino stakan, 50 ml |
Espresso con panna - ko'pirtirilgan qaymoq bilan to'ldirilgan espresso. Espressoni tayyorlagandan so'ng, pirojnoe sifon yordamida stakanga ko'pirtirilgan qaymoq qo'shiladi. |
|
Espresso stakan, 25-30 ml |
Espresso Romane (italyancha - "rim") - bir tomchi limon sharbati bilan espresso. Odatda likopchada bir tilim limon bilan xizmat qiladi. |
|
Espresso chashka, 35-45 ml |
Sirop bilan espresso. Bir stakanga 10-15 ml sirop qo'shing, ichiga espressoni pishiring. |
KAPUCHINO
Butun dunyoga mashhur bo'lgan italyan ichimligi. Kapuchino italyan tilidan "Kapuchin" deb tarjima qilingan. Turli xil versiyalarga ko'ra, bu nom ichimlikka Kapuchin rohibining kassogini eslatuvchi rangi tufayli yoki ushbu tartibdagi rohiblar tomonidan ixtiro qilinganligi sababli berilgan.
Kapuchino - bu espressoga quyilgan ko'pikli sut.
Kapuchino uchun ko'pikli sut engil tuzilishga ega bo'lishi kerak: ko'pik uzoqroq, kamroq isitiladi.
Qahva bilan aralashtirib, ko'pirtirilgan sut u bilan bir butun hosil qiladi.
To'g'ri tayyorlangan kappuchinoda sut-qahva ko'pikini qoshiq bilan itarib, tayyorlangandan keyin 2-3 minut ichida suyuq moddani aniqlab bo'lmaydi.
|
Klassik kapuchino |
||
|
Xizmat qilish uchun idish: kapuchino chashka |
Aromatik espresso bilan havodor sut ko'pik |
|
|
Tarkibi: |
Tayyorlash usuli: |
Variantlar: |
|
Sut - 80 ml |
Ko'zada sutni silkiting |
Ikki marta kapuchino |
|
Espresso - 30 ml |
Bir stakan uchun bitta espresso tayyorlang |
|
|
Ko'pikli sutni to'kib tashlang |
||
|
kapuchitta |
||
|
Xizmat qilish uchun idishlar: |
Siropli klassik kapuchino |
|
|
Tarkibi: |
Tayyorlash usuli: |
Variantlar: |
|
Sut - 65 ml |
Ko'zada sutni silkiting |
Cappuccino Pinot Colada |
|
sirop - 15 ml |
Siz tanlagan siropni idishga quying |
|
|
Espresso - 30 ml |
Bir porsiyani tayyorlang |
|
|
Ko'pikli sutni to'kib tashlang |
||
|
Kuzgi kapuchino |
||
|
Xizmat qilish uchun idishlar: |
Sut-qahva-shokolad aralashmasi |
|
|
Tarkibi: |
Tayyorlash usuli: |
Variantlar: |
|
Sut - 150 ml |
Ko'zada sutni silkiting |
|
|
Espresso - 30 ml |
Bir porsiyani tayyorlang |
|
|
Ko'pikli sutni to'kib tashlang |
||
|
kakao kukuni |
Kakao kukuni bilan seping |
|
LATTE
Sut bilan qahva kombinatsiyasi klassik hisoblanadi. Italiyalik "latte" so'zi "sut" degan ma'noni anglatadi. Barista lug'atida u ko'p miqdorda sut qo'shilgan espresso asosidagi har qanday ichimlikni anglatadi.
Latte uchun sut kapuchinoga qaraganda bir oz boshqacha tayyorlanadi. U zichroq tuzilishga ega bo'lishi kerak: ko'pik kamroq, bug'da uzoqroq.
|
karamel latte |
||
|
Xizmat qilish uchun idishlar: |
Kofe va yangi sutning klassik kombinatsiyasi karamelning ta'mi bilan bir oz ajralib turadigan ichimlik |
|
|
Tarkibi: |
Tayyorlash usuli: |
Variantlar: |
|
Sut - |
Ko'zadagi sutni bug 'krani ostida silkiting |
|
|
Espresso - 30 ml |
Bir porsiyani tayyorlang |
|
|
Bir stakan sut bilan to'ldiring |
||
|
kakao kukuni |
Sirop uchun maxsus shishadan foydalanib, yuzaga qo'llang |
|
|
karamel mocha |
||
|
Xizmat qilish uchun idishlar: |
Bitta ichimlikda ikkita klassik kombinatsiya: qahva + sut va qahva + shokolad. Ajoyib qaymoqli karamel "qopqoq" ostida xizmat qiladi. |
|
|
Tarkibi: |
Tayyorlash usuli: |
Variantlar: |
|
shokolad siropi- 15 ml |
Shokolad siropini stakanga quying |
|
|
Sut - |
Ko'zadagi sutni silkiting, stakanga quying |
|
|
Espresso - 30 ml |
Bir porsiyani tayyorlang |
|
|
Krem 11% - 40 ml |
Qandolat sifonidan ko'pirtirilgan qaymoq bilan ichimlikni to'ldiring |
|
|
karamel siropi - 5 ml |
Maxsus shishadan foydalanish |
|
|
Latte macchiato |
||
|
Xizmat qilish uchun idishlar: |
Sut ko'pikli sutli qahva |
|
|
Tarkibi: |
Tayyorlash usuli: |
Variantlar: |
|
Sut - |
Ko'zadagi sutni silkiting, stakanga quying, shunda sirtdan sut ko'piki uning ichiga kiradi |
Sirop, 15 ml, mehmonning iltimosiga binoan |
|
Espresso - 30 ml |
Bir porsiyani tayyorlang |
|
MUZ MENU
|
Frappe "Qishki olcha" |
||
|
Xizmat qilish uchun idishlar: |
Gilos va bodom ta'mi bilan sovuq qaymoqli sut kokteyli. |
|
|
Tarkibi: |
Tayyorlash usuli: |
Variantlar: |
|
Muz - 5 kub |
Shakerga muzni quying |
|
|
Gilos siropi - 15 ml |
Shakerga sirop tushiring |
|
|
Bodom siropi- 15 ml |
Shakerga sirop tushiring |
|
|
Krem 11% - 100 ml |
Kremni shakerga quying |
|
|
Espresso - 60 ml |
Ikkita to'plam hosil qiling |
|
|
Ingredientlarni shakerda yaxshilab aralashtiring, stakanga quying |
||
|
Gilosli muzqaymoq - 50 g |
Bir qoshiq muzqaymoq qo'shing |
|
ISH UCHUN SUT
Butun, pasterizatsiyalangan;
- eng mos yog' miqdori 3-3,5 foizni tashkil qiladi;
- +4 ° C gacha sovutiladi.
Sutning ko'pikliligiga yog' miqdori emas, balki oqsil birikmalari ta'sir qiladi. Sutni qamchilaganda, uni +65 ... + 75 ° C dan yuqori haroratgacha qizdirib bo'lmasligini unutmaslik kerak, aks holda oqsil birikmalari parchalana boshlaydi va sut qaynatilgan ta'mga ega bo'ladi.
AMALIYATLAR TARTIBI
Kofe ichimliklar tayyorlashda avval sut tayyorlanadi, keyin esa espresso tayyorlanadi. Tajribali barista bu bosqichlarni parallel ravishda bajarishi mumkin, qahva olinayotganda sutni ko'pirtirishi mumkin.
Birinchi bosqich - ko'piklanish. Sut mikroskopik havo pufakchalari bilan to'yingan bo'lib, bug 'bilan +37 ° S haroratgacha qizdirilganda asta-sekin hajmi deyarli ikki barobar ortadi. Fazaning davomiyligi 5-15 soniya.
Qamchilashni ovoz bilan boshqarish mumkin:
|
Bir xil shivirlash |
Jarayon to'g'ri amalga oshiriladi |
|
|
Ovozsiz, gurillagan tovushlar |
Bug 'valfi sutga juda chuqur botiriladi, sutning notekis havo bilan to'yinganligi |
Ko'zani biroz pastga tushiring |
|
Ko'pik, sut sachramoqda |
Bug 'krani sut yuzasiga ko'tariladi, katta pufakchalar hosil bo'ladi |
Ko'zani biroz ko'taring |
Ikkinchi bosqich - bug'lash.
Barista ko'zada (voni) vorteks harakatini hosil qiladi, buning natijasida sut intensiv ravishda aralashtiriladi, silliqlik va bir xillikka ega bo'ladi, harorat +65 ... + 75 ° S gacha qizdiriladi. Fazaning davomiyligi 5-15 soniya.
Haroratni nazorat qilish
Barista sutni ko'piklantirganda sut haroratini bo'sh qo'lining barmoq uchlari bilan boshqaradi. Trening davrida, baristaning qo'li "o'rnatilgan" bo'lsa, maxsus termometrdan foydalanish tavsiya etiladi.
Yopmoq
Avval bug 'klapanini yoping va shundan keyingina uning ostidan ko'zani olib tashlang. Sut yuzasida katta pufakchalar mavjud bo'lsa, ish stoli yuzasida ko'zani urish oson.
SUTILGAN SUTTNING TEKSTURASI VA TA'ZI
Yaxshi ko'pikli sut:
Bir hil tuzilishga ega;
- mikroskopik pufakchalardan iborat;
- katta pufakchalarni o'z ichiga olmaydi;
- yoqimli yangi ta'mga, xarakterli qaymoqli ta'mga ega;
- tabiiy shirinlikka ega.
Ko'pikli sutning zichligi birinchi va ikkinchi fazalarning davomiyligini o'zgartirish orqali o'zgarishi mumkin.
Latte ko'pikli sutning qalinroq tuzilishini talab qiladi - qisqa birinchi faza, uzoq ikkinchi.
Kapuchino ko'pikli sutning engil tuzilishini talab qiladi - birinchi bosqich uzun, ikkinchisi qisqa.
SUTDAN FOYDALANISH
Bir chashka ichida faqat yangi ko'pikli sut eng yaxshi natija beradi. Bir porsiya uchun zarur bo'lgan sut miqdorini aniq hisoblash qiyin. Barista sifatidagi tajriba sut yo'qotilishini minimal darajada ushlab turishi mumkin.
Bir marta ko'pirtirilgan sutni sovuq sut bilan suyultirish va yana ko'pirtirish mumkin, lekin faqat bir marta.
|
Qovurish. Texnologiya Qovurish - bu + 220 ... + 250 ° S haroratda amalga oshiriladigan va 4,5 dan 25 minutgacha davom etadigan jarayon. Qovurish fasolni juda bir xil isitish va qattiq haroratni nazorat qilishni talab qiladi. An'anaga ko'ra, odamlar oddiy qurilma yordamida qahvani qovurdilar, bu olov ustida aylanadigan baraban bo'lib, ichiga donlar quyiladi. Eng keng tarqalgan zamonaviy kofe qaynatgichlar, qovuruvchilar (ingliz. qovurish - "qovurish") xuddi shu printsipdan foydalanadilar, ammo kichik yaxshilanishlar bilan: elektron haroratni nazorat qilish tizimlari qo'shildi, qovurish jarayonini dasturlash va barabandagi loviyani issiq havo bilan puflash. . Qovurish ko'pincha majoziy ma'noda alkimyo bilan taqqoslanadi, chunki u qahva donini jiddiy ravishda o'zgartiradi. Qovurilgandan so'ng, loviya og'irligining 30% gacha yashil qahvalarda bo'lmagan yangi moddalar va birikmalardan iborat (!). Donlarda sodir bo'ladigan o'zgarishlar Rangi jigarrang rangga o'zgaradi - qovurish intensivligiga qarab ochiqdan qorong'igacha. Namlik bug'lanadi => vazn yo'qotish 15-22%. |
Murakkab birikmalar oddiyroq va ko'proq harakatlanuvchilarga parchalanadi => xarakterli xushbo'y hid paydo bo'ladi.
Ta'mdagi o'zgarishlar:
- kislota miqdori o'rtacha 7% dan 4,5% gacha kamayadi (qovurish darajasi qanchalik baland bo'lsa, kislota kamroq qoladi);
- qoida tariqasida, yoqimsiz ta'm yashirinadi yoki yo'qoladi: chirigan, biriktiruvchi;
- ijobiy tatlar rivojlanadi: meva, yong'oq, shokolad, non.
|
Qovurish TURLARI |
||
|
Qovurish intensivligi |
Qovurish uslublari |
maqsad |
|
Zaif |
yangi ingliz tili, |
zaif ertalab |
|
O'rta |
muntazam (muntazam) |
frantsuz matbuoti, |
|
kuchli |
to'liq shahar, |
frantsuz matbuoti, |
|
Eng yuqori daraja |
sharq, italyan, |
espresso, |
Qovurilganidan so'ng darhol qahva donalari deyarli hidlamaydi, ular yotishlari kerak, 12-24 soat davomida "jonlanishlari" kerak.
ISHLAB CHIQARILGAN KOFE TABLET
Baholash: tashqi ko'rinishi va tuzilishi
Espresso to'g'ri pishirilgan bo'lsa, kofe plansheti:
Bir oz nam;
- teksturada - plastilin kabi;
- idishdagi shaklini saqlab qoladi, parchalanmaydi;
- sinadi, lekin parchalanmaydi.
Hatolar ustida ishlash:
quruq va maydalangan tabletka => juda qo'pol maydalash, juda ko'p qahva yoki haddan tashqari qattiqlash;
bo'shashmasdan va yoyiladigan planshet => juda mayda maydalang, kofe juda kichik yoki o'zgartirish juda zaif.
KREM A (KO'PIK)
Baholash: rangi, zichligi, strukturaviy xususiyatlari va barqarorligi.
Krem a ekstraksiya jarayonida hosil bo'ladi: oqsillar, yog'lar va yuqori molekulyar shakar emulsiyaga aylanadi, chiqarilgan gazlar emulsiya bilan o'zaro ta'sir qiladi, ko'pik beradi. Xarakterli rang shakarlarning karamellanishi va fenollarning oksidlanishi tufayli paydo bo'ladi.
Agar espresso to'g'ri pishirilgan bo'lsa, krem:
Qizil jigarrang (yong'oq qobig'ining rangi);
- zich, qalin, qalinligi 2 mm dan ortiq;
- uzluksiz, uzilishlarsiz;
- bir hil, katta pufakchalarsiz;
- barqaror, 2-3 daqiqadan ortiq davom etadi;
- "jonli", ichimlikni aralashtirgandan keyin tiklanadi;
- to'q jigarrang chiziqlar yoki dog'lar ("yo'lbars" yoki "leopard terisi") mavjud.
Hatolar ustida ishlash:
ochiq jigarrang rang yoki past ko'pik zichligi => etarli darajada ekstraktsiya tufayli: juda qo'pol silliqlash, etarli darajada qahva presslash, harorat yoki bosim me'yordan past;
quyuq jigarrang rang, ko'rinadigan pufakchalar => haddan tashqari ekstraktsiya tufayli: juda nozik silliqlash, kofe ortiqcha bosimi, harorat yoki normadan yuqori bosim;
kulrang yoki tuproqli ranglarning soyalari bilan quyuq rang => espresso aralashmasida ko'p miqdorda robusta;
bir jinsli bo'lmagan ko'pik => notekis presslash.
LAZAT
Ijobiy aromalar: qovurilgan, mevali, gulli.
Salbiy hidlar: tutunli, chirigan, o'tli, somonli, chirigan.
TA'M
Baholash: ijobiy va salbiy xususiyatlar.
Ijobiy lazzatlar: nordon, vino, sitrus, shokolad, yoqimli
achchiq, gulli, muvozanatli.
Salbiy lazzatlar: biriktiruvchi, tuproqli, unli, yog'ochli, nordon;
tibbiy (dorixona), mantar.
- Espressoda paydo bo'ladigan salbiy hidlar va ta'm xususiyatlari past sifatli loviyalardan foydalanish, shuningdek, qahva maydalagich va espresso mashinasiga yomon texnik xizmat ko'rsatish natijasi bo'lishi mumkin.
- Chiqarish vaqti - 25 ± 3 sek. Silliqlash shunday bo'lishi kerakki, ekstraksiya vaqti ushbu vaqt oralig'iga to'g'ri keladi.
ISH BOSHLASHDAN OLDIN
Sozlamalarni o'zgartirish, odatda, bir yo'nalishda yoki boshqasida silliqlash regulyatorining bir nechta bo'linmalariga mos keladi.
ISH DAVRIDA
Siz qahva maydalagich sozlamalarini nafaqat har bir loviya turi uchun, balki atrof-muhit sharoitlarining o'zgarishiga javoban ham o'zgartirishingiz kerak:
- namlik;
- bosim;
- harorat.
Tegirmonni sozlashni o'zgartirish zarurati quyidagilar bilan ifodalanadi:
Konditsionerni yoqish va o'chirish yoki xonani isitish;
- ko'chada yog'ingarchilik (yomg'ir, qor);
- tashqarida isitish / sovutish.
Sozlamalarni o'zgartirgandan so'ng, taymer/sekundomer yordamida ekstraksiya vaqtini yana o'lchash kerak.
Marshrutlash
Texnologik xarita No 294 Mahsulot nomi: Sutli donli kofe ichimligi
Retsept raqami: 151
|
xom ashyo nomi |
||
|
1 porsiya |
||
|
Gross, g |
Net, g |
|
|
kofe ichimligi |
||
|
Shakar |
||
|
Sut |
||
|
Suv |
||
|
Chiqish: |
||
|
Oziq moddalar |
Konchi. moddalar, mg |
Vitaminlar, mg |
||||||
|
Proteinlar, g |
yog'lar, |
uglevodlar, |
Energiya qiymati, kkal |
Sa |
IN 1 |
IN 2 |
||
|
3,405 |
2,995 |
18,670 |
110,590 |
165,000 |
0,354 |
0,054 |
0,233 |
1,760 |
Marshrutlash
Texnologik xarita No 295
Mahsulot nomi: sutli donli kofe ichimligi
Retsept raqami: 151
Retseptlar to'plamining nomi: "Maktabgacha ta'lim muassasalarida bolalar ovqatini tashkil etish" uslubiy materiallar, ed. akademik
RANS Doktor med. Fanlar I.Ya.Kon.
|
xom ashyo nomi |
Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni iste'mol qilish |
|
|
1 porsiya |
||
|
Gross, g |
Net, g |
|
|
kofe ichimligi |
||
|
Shakar |
||
|
Sut |
||
|
Suv |
52,5 |
52,5 |
|
Chiqish: |
||
Ushbu taomning kimyoviy tarkibi
|
Oziq moddalar |
Konchi. moddalar, mg |
Vitaminlar, mg |
||||||
|
Proteinlar, g |
yog'lar, |
uglevodlar, |
Energiya qiymati, kkal |
Sa |
IN 1 |
IN 2 |
||
|
2,837 |
2,474 |
15,570 |
92,004 |
138,000 |
0,289 |
0,045 |
0,194 |
1,470 |
Pishirish texnologiyasi: qahva ichimligi ustiga qaynoq suv quyib, aralashtiramiz, issiq qaynatilgan sut, shakar qo'shing va yana qaynatib oling. Tayyor ichimlik ko'zoynak yoki stakanlarga quyiladi. Xizmat qilish harorati +45°S.
Marshrutlash
296-sonli texnologik xarita
Retsept raqami: 152
|
xom ashyo nomi |
Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni iste'mol qilish |
|
|
1 porsiya |
||
|
Gross, g |
Net, g |
|
|
Qora choy |
||
|
Shakar |
||
|
Suv |
||
|
Chiqish: |
||
Ushbu taomning kimyoviy tarkibi
|
Oziq moddalar |
Konchi. moddalar, mg |
Vitaminlar, mg |
||||||
|
Proteinlar, g |
yog'lar, |
uglevodlar, |
Energiya qiymati, kkal |
Sa |
IN 1 |
IN 2 |
||
|
0,156 |
0,000 |
14,040 |
53,274 |
5,370 |
0,862 |
0,007 |
0,010 |
0,100 |
Marshrutlash
297-sonli texnologik xarita
Mahsulot nomi: shakarli choy
Retsept raqami: 152
Retseptlar to'plamining nomi:
Mogilniy M.P. "Oziqlanish uchun ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami
Maktabgacha ta'lim muassasalaridagi bolalar.
|
xom ashyo nomi |
Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni iste'mol qilish |
|
|
1 porsiya |
||
|
Gross, g |
Net, g |
|
|
Qora choy |
||
|
Shakar |
||
|
Suv |
||
|
Chiqish: |
||
Ushbu taomning kimyoviy tarkibi
|
Oziq moddalar |
Konchi. moddalar, mg |
Vitaminlar, mg |
||||||
|
Proteinlar, g |
yog'lar, |
uglevodlar, |
Energiya qiymati, kkal |
Sa |
IN 1 |
IN 2 |
||
|
0,14 |
0,000 |
12,636 |
47,947 |
3,33 |
0,528 |
0,004 |
0,006 |
0,06 |
Pishirish texnologiyasi: ma'lum miqdordagi porsiya uchun choynak va shakarni choynakka to'kib tashlang, bir xil miqdordagi porsiya uchun qaynoq suv quying va 5 daqiqaga qoldiring. Siqib oling, 40-45 ° S haroratgacha sovutib oling, keyin stakanlarga quying. Pishirilgan choyni qaynatib, pechda uzoq vaqt ushlab turish tavsiya etilmaydi.
Marshrutlash
298-son texnologik xarita
Retsept raqami: 153
Retseptlar to'plamining nomi:
|
xom ashyo nomi |
Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni iste'mol qilish |
|
|
1 porsiya |
||
|
Gross, g |
Net, g |
|
|
Qora choy |
||
|
Shakar |
||
|
Sut |
||
|
Suv |
||
|
Chiqish: |
||
Ushbu taomning kimyoviy tarkibi
|
Oziq moddalar |
Konchi. moddalar, mg |
Vitaminlar, mg |
||||||
|
Proteinlar, g |
yog'lar, |
uglevodlar, |
Energiya qiymati, kkal |
Sa |
IN 1 |
IN 2 |
||
|
2,418 |
2,150 |
18,840 |
99,672 |
125,000 |
0,962 |
0,047 |
0,160 |
1,400 |
Marshrutlash
299-son texnologik xarita
Mahsulot nomi: Sutli choy
Retsept raqami: 153
Retseptlar to'plamining nomi:
A. Klyavinya "Buyuk retsept bo'yicha pazandachilik lug'ati".
Nashriyotchi: Agropromizdat retseptlar to'plami.
|
xom ashyo nomi |
Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni iste'mol qilish |
|
|
1 porsiya |
||
|
Gross, g |
Net, g |
|
|
Qora choy |
||
|
Shakar |
||
|
Sut |
||
|
Suv |
||
|
Chiqish: |
||
Ushbu taomning kimyoviy tarkibi
|
Oziq moddalar |
Konchi. moddalar, mg |
Vitaminlar, mg |
||||||
|
Proteinlar, g |
yog'lar, |
uglevodlar, |
Energiya qiymati, kkal |
Sa |
IN 1 |
IN 2 |
||
|
2,356 |
2,125 |
16,820 |
91,622 |
123,000 |
0,628 |
0,044 |
0,156 |
1,360 |
Pishirish texnologiyasi: ma'lum miqdordagi porsiya uchun choynak va shakarni choynakka to'kib tashlang, bir xil miqdordagi porsiya uchun qaynoq suv quying va 5 daqiqaga qoldiring. Siqib oling, qaynatilgan issiq sut qo'shing, 40-45 ° S haroratgacha sovutib oling, keyin stakanlarga quying. Pishirilgan choyni qaynatib, pechda uzoq vaqt ushlab turish tavsiya etilmaydi.
Marshrutlash
300-sonli texnologik xarita
Mahsulot nomi: Limonli choy
Retsept raqami: 154
Retseptlar to'plamining nomi:
A. Klyavinya "Buyuk retsept bo'yicha pazandachilik lug'ati".
Nashriyotchi: Agropromizdat retseptlar to'plami.
|
xom ashyo nomi |
Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni iste'mol qilish |
|
|
1 porsiya |
||
|
Gross, g |
Net, g |
|
|
Qora choy |
||
|
Shakar |
13,5 |
13,5 |
|
Limon |
||
|
Suv |
||
|
Chiqish: |
||
Ushbu taomning kimyoviy tarkibi
|
Oziq moddalar |
Konchi. moddalar, mg |
Vitaminlar, mg |
||||||
|
Proteinlar, g |
yog'lar, |
uglevodlar, |
Energiya qiymati, kkal |
Sa |
IN 1 |
IN 2 |
||
|
0,200 |
0,005 |
13,730 |
52,336 |
7,880 |
0,898 |
0,010 |
0,011 |
|
TEXNİK VA TEXNOLOGIK KARTA № Sutli kofe ichimligi
- QO'LLANISH MAYODI
Ushbu texnik va texnologik xarita GOST 31987-2012 ga muvofiq ishlab chiqilgan va umumiy ovqatlanish korxonasi tomonidan ishlab chiqarilgan sutli kofe ichimligi taomiga taalluqlidir.
- XOM-MATERIALLARGA TALABLAR
Ovqat tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya xulosasi, xavfsizlik va sifat sertifikati va boshqalar) ega bo'lishi kerak.
3. RECEPT
| Ism | uchun xatcho'p stavkasi | Xatcho‘p stavkasi 50 | |||
| 1 porsiya, g, ml | qismlar, kg, l | ||||
| xomashyo | |||||
| yalpi | to'r | yalpi | to'r | ||
| Kofe | 1,8 | 1,8 | 0,09 | 0,09 | |
| ichish | |||||
| Sut | 190,00 | 190,00 | 9,5 | 9,5 | |
| Shakar | 12 | 12 | 0,72 | 0,72 | |
| Chiqish | 200 | ||||
4. TEXNOLOGIK JARAYON
Idishlarga suv quying, qaynatib oling, qahva ichimligi quying.
5 daqiqa turing, keyin filtrlang, shakar, issiq sut qo'shing va yana qaynatib oling.
- LOYIHALASH, AMALGA OLISH VA SAQLASHGA TALABLAR
Xizmat qilish: Taom iste'molchining buyurtmasiga ko'ra tayyorlanadi, asosiy taomning retsepti bo'yicha ishlatiladi. Yaroqlilik muddati va sotish SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Izoh: texnologik xarita o'rganish hisoboti asosida tuzilgan.
- SIFAT VA XAVFSIZLIK KO'RSATKORLARI
6.1 Organoleptik sifat ko'rsatkichlari:
Ichimlikning rangi och jigarrang, aromati kofe ichimligiga xosdir, ta'mi shirin.
Xizmat qilish harorati 65 o C.
6.2 Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar:
Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarga ko'ra, bu taom Bojxona ittifoqining "Oziq-ovqat xavfsizligi to'g'risida" texnik reglamenti (TR TS 021/2011) talablariga javob beradi.
- OZIQATLIK VA ENERGIYA QIMMATI
| Ushbu taomning kimyoviy tarkibi | ||||||||||||
| Oziq moddalar | minerallar, | Vitaminlar, mg | ||||||||||
| mg | ||||||||||||
| oqsillar, g | yog'lar, | uglevodlar, | energiya qiymati, | Ca | Fe | IN 1 | IN 2 | BILAN | ||||
| G | G | kkal | ||||||||||
| 5,49 | 4,99 | 22,7 | 140,77 | 20,4 | 0 | 0,012 | 0,048 | 0,24 | ||||
Texnolog muhandis.
№130 sutli kofe ichimligi
Taomning nomi: Sut bilan qahva ichish
№130
Qayta ishlash turi: Ovqat pishirish
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida ovqat tayyorlashning texnologik xaritasi:
Shakarli choy №136
Taomning nomi: Shakar bilan choy
Texnologik karta (pazandachilik retsepti) №136
Qayta ishlash turi: Ovqat pishirish
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida ovqat tayyorlashning texnologik xaritasi:
Shakarli choy №136
Taomning nomi: Shakar bilan choy
Texnologik karta (pazandachilik retsepti) №136
Qayta ishlash turi: Ovqat pishirish
200 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulot tartibi):
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida ovqat tayyorlashning texnologik xaritasi:
Taomning nomi:
Texnologik karta (pazandachilik retsepti) №94
Qayta ishlash turi: O'chirish
150 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulot tartibi):
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida ovqat tayyorlashning texnologik xaritasi:
№94 qaynatilgan go'shtli karam rulolari dangasa
Taomning nomi: Hammayoqni rulonlari qaynatilgan go'sht bilan dangasa
Texnologik karta (pazandachilik retsepti) №94
Qayta ishlash turi: O'chirish
200 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulot tartibi):
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida ovqat tayyorlashning texnologik xaritasi:
Uyda qovurilgan №96
Taomning nomi: Uyda qovurish
Texnologik karta (pazandachilik retsepti) №96
Qayta ishlash turi: O'chirish
150 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulot tartibi):
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida ovqat tayyorlashning texnologik xaritasi:
| Ovqat pishirish texnologiyasi |
Uyda qovurilgan №96
Taomning nomi: Uyda qovurish
Texnologik karta (pazandachilik retsepti) №96
Qayta ishlash turi: O'chirish
220 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulot tartibi):
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida ovqat tayyorlashning texnologik xaritasi:
| Ovqat pishirish texnologiyasi |
| Tayyorlangan go'sht bo'laklari (har bir porsiyaga 1-2 dona) idishga solinadi, suv, tomat pastasi qo'shiladi va 45-60 daqiqa davomida pishiriladi. Kartoshka, sabzi va piyozni kub shaklida kesib oling. Piyoz va sabzi (muzlatilgan sabzavotlar eritilmaydi) oz miqdordagi suvda yog 'qo'shilishi bilan qovuriladi va go'sht bilan birlashtiriladi. Kartoshka go'shtning ustiga qo'yiladi (tez muzlatilgan kartoshka eritilmaydi), tuz qo'shiladi, suv quyiladi, shunda u kartoshkani qoplaydi. Qovurilgan idish 20 daqiqa davomida pishiriladi. Go'shtni sous va qovurilgan kartoshka bilan bo'shating. Talablar: go'sht bo'laklari shakli va hajmi bo'yicha bir xil. Konsistensiya yumshoq, suvli. Go'sht osongina chaynalgan. Go'sht bilan qovurilgan kartoshka kesilgan shaklini saqlab qoladi. |
Tvorogli irmik puding №81
Taomning nomi: Tvorogli kostryulka
Texnologik karta (pazandachilik retsepti) №81
Qayta ishlash turi: pishirish
110 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulotlar tartibi):
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida ovqat tayyorlashning texnologik xaritasi:
Tvorogli irmik puding №81
Taomning nomi: Tvorogli kostryulka
Texnologik karta (pazandachilik retsepti) №81
Qayta ishlash turi: pishirish
120 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulot tartibi):
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida ovqat tayyorlashning texnologik xaritasi:
Baliq kotletlari №88
Taomning nomi: Havaskor baliq kotletlari
Texnologik karta (pazandachilik retsepti) №88
Qayta ishlash turi: O'chirish
70 gramm to'rli idish uchun retsept (mahsulot sxemasi):
| Mahsulot (yarim tayyor mahsulot) | Gross, g | Net, g |
| Cod | 49.7 | 46.9 |
| yoki dengiz levrek | 49.7 | 46.9 |
| yoki Zander | 50.96 | 46.9 |
| yoki Hake | 52.08 | 46.9 |
| yoki Pollok | 49.35 | 46.9 |
| yoki Pushti qizil ikra | 49.7 | 46.9 |
| Bug'doy noni | 5.6 | 5.6 |
| Piyoz | 5.88 | |
| Tuxum 1C | 1/4 | 1/4 |
| Sut | ||
| Yodlangan tuzli ovqat | ||
| Sariyog' | 2.1 | 2.1 |
| ~ Qovurilgan piyoz massasi | - | 2.94 |
| ~ Og'irligi p / ishlab chiqarilgan | - |
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida ovqat tayyorlashning texnologik xaritasi:
Stroganoff jigar №104
Taomning nomi: Jigar Stroganoff
Texnologik karta (pazandachilik retsepti) №104
Qayta ishlash turi: O'chirish
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida ovqat tayyorlashning texnologik xaritasi:
| Ovqat pishirish texnologiyasi |
Stroganoff jigar №104
Taomning nomi: Jigar Stroganoff
Texnologik karta (pazandachilik retsepti) №104
Qayta ishlash turi: O'chirish
100 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulotlar tartibi):
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida ovqat tayyorlashning texnologik xaritasi:
| Ovqat pishirish texnologiyasi |
| Jigar eritiladi, yuviladi, o't yo'llaridan tozalanadi, plyonka chiqariladi, 3-4 sm uzunlikdagi, og'irligi 5-7 g bo'lgan tayoqchalarga kesiladi, sariyog 'qo'shilgan holda oz miqdorda suvda pishiriladi. Qayta ishlangan sabzi va piyoz jigar qaynatmasida pishganicha qaynatiladi. Jigar va bug'da pishirilgan sabzavotlar aralashtiriladi, tuzlanadi, quritilgan un, bulon (yoki suv), smetanadan tayyorlangan smetana sousi bilan quyiladi va pishganicha (10-15 daqiqa) qovuriladi. Sos bilan chiqariladi. Xizmat qilish harorati +65 C. Amalga oshirish muddati 2-3 soat. Konservadan tayyorlash usuli: Stroganoff jigarini (konserva) suv hammomida (t=60 C) ochmasdan qizdiring. Keyin konservalarni oching va uni qismlarga bo'ling. Talablar: Jigar va sabzavotlarning konsistensiyasi yumshoq, kesilgan shakli saqlanadi. Ta'mi va hidi qaynatilgan jigar, sabzavot va qaymoqqa xosdir. |
Kartoshka pyuresi №58
Taomning nomi: Kartoshka pyuresi
Texnologik karta (pazandachilik retsepti) №58
Qayta ishlash turi: Ovqat pishirish
150 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulot tartibi):
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida ovqat tayyorlashning texnologik xaritasi:
Kartoshka pyuresi №58
Taomning nomi: Kartoshka pyuresi
Texnologik karta (pazandachilik retsepti) №58
Qayta ishlash turi: Ovqat pishirish
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida ovqat tayyorlashning texnologik xaritasi:
Pishirilgan sabzavotlar №59
Taomning nomi: Sabzavotli güveç
Texnologik karta (pazandachilik retsepti) №59
Qayta ishlash turi: O'chirish
150 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulot tartibi):
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida ovqat tayyorlashning texnologik xaritasi:
Pishirilgan sabzavotlar №59
Taomning nomi: qovurilgan sabzavotlar
Texnologik karta (pazandachilik retsepti) №59
Qayta ishlash turi: O'chirish
180 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulot tartibi):
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida ovqat tayyorlashning texnologik xaritasi:
Mol go'shti köftesi №107
Taomning nomi: Mol go'shti köftesi
Texnologik karta (pazandachilik retsepti) №107
Qayta ishlash turi: Ovqat pishirish
60 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulot tartibi):
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida ovqat tayyorlashning texnologik xaritasi:
