• Chaqaloqlar uchun arpabodiyon
• Pishloq va yogurt sousi
• Nimani muzlatish mumkin. Sabzavotlarni qanday muzlatish kerak. Xom tuxumni muzlatib qo'ying
• Baqlajonlarni qish uchun qanday muzlatish mumkin?
• Kapers bilan xantal sousi
• Gadjetlar yo'q - faqat qo'llar va pichoq
• Qayin sharbati qachon yig'iladi?
• Uyda shampan kokteyllari tayyorlash
• Sharbatli shampan: fotosurat bilan yangi yil stolidagi kokteyllar
• Olma uy qurilishi shampan

Go'shtni birlamchi qayta ishlash texnologiyasi

Siz allaqachon bilasizki, inson oziq-ovqatlari tarkibida oqsillar, yog'lar, mineral tuzlar, uglevodlar, vitaminlar va suv kabi oziq moddalar bo'lishi kerak. Bu moddalarning barchasi go'shtda mavjud, shuning uchun u to'liq oziq-ovqat mahsulotidir. Olimlar go'shtni oziq-ovqat bilan iste'mol qilmasdan, inson kamroq hayotiy moddalarni oladi degan xulosaga kelishdi.

Go'sht va go'sht mahsulotlari turlari

Eng an'anaviy go'sht - mol go'shti, cho'chqa go'shti va qo'zichoq.

Mol go'shti - bu sigirlar, buqalar va buzoqlarning go'shti. Turli xil soyalar bilan qizil rangga ega. Uning rangining intensivligi yoshga, zotga, o'sish sharoitlariga bog'liq: qari hayvonlarning go'shti (7 yoshdan oshgan) yosh hayvonlarning go'shtidan quyuqroq; go'sht zotli hayvonlarning go'shti sutli zotlarga qaraganda engilroq. Dana go'shti och pushti rangga va nozik tuzilishga, shirin-nordon hidga ega. Oson hazm bo'lishi tufayli dana go'shti yuqori pazandalik va ozuqaviy afzalliklarga ega.

Cho'chqa go'shti- uy cho'chqa go'shti. Bu go'shtning eng mazali va eng oson tayyorlanadigan turlaridan biridir. Cho'chqa go'shti yog' qo'shmasdan tezda qovuriladi, uning yog'i yaxshi eriydi va tana go'shtining yog'siz qismlari yog'siz go'shtga tegishli. Pishirish yoki qovurish uchun yuqori sifatli go'sht mos keladi: elka, bel, ko'krak, jambon. Cho'chqa go'shtining shirin ta'mi meva, yong'oq, asal va o'rik bilan yaxshi ketadi.

Qo'y go'shti - qo'chqor (qo'y) go'shti. Qo'zi - Sharq xalqlarining sevimli go'shti, bu erda mashhur sutli qo'zilardan tashqari, yosh qo'chqorlar yoki uch yoshdan oshmagan qo'ylarning go'shti qadrlanadi; u oq, qattiq yog 'bilan ochiq qizil rangga ega. Qo'zi uzoq vaqt davomida pishirilmasligi kerak: u o'z ta'mini yo'qotadi va quruq va qattiq bo'ladi, uni yarim qovurilgan, pushti va suvli qoldirish yaxshidir. Qo'zi go'shtini pishirish oshxona an'analariga bog'liq: Sharqda go'sht qaynatiladi va xurmo va o'rik bilan pishiriladi, O'rta er dengizi taomlari retseptida zaytun moyi, pomidor, sarimsoq va sharob talab qilinadi, shimoliy hududlarda ular kartoshka bilan qovurilgan qo'zichoqni afzal ko'rishadi.

Sukat

Kesishda tana go'shti ajratiladi sakatat - jigar, o'pka, buyraklar, yurak, til, miya va boshqalar. Oqsillar, yog'lar, minerallar, shuningdek energiya qiymatiga ko'ra, ba'zi yon mahsulotlar go'sht kabi deyarli yaxshi.

Eng qimmatli sut mahsuloti jigar hisoblanadi. U oqsillar, vitaminlar va uglevodlarga boy. Jigardan foydalanish qon tarkibini tiklash va yaxshilashga yordam beradi.

Tilda juda ko'p protein va yog'lar. Bu juda nozik va mazali. Tuzlangan bodring va ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun buyraklar, yurak, elin, o'pka ishlatiladi. Oyoqlar va quyruqlar jele uchun asosiy ingredientlardir.

Konservalangan go'sht yangi mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zichoq, kiyik go'shti, shuningdek, sut mahsulotlaridan ishlab chiqariladi. Go'sht idishlarga solinadi, germetik yopiladi va sterilizatsiya qilinadi, ya'ni u yuqori haroratda isitiladi. Go'sht konservalari 2-3 yil davomida saqlanishi mumkin. Ular birinchi va ikkinchi kurslarni tayyorlashda, ayniqsa dala sharoitida qo'llaniladi.

Ommabop e'tiqoddan farqli o'laroq, ko'pchilik uchun go'sht mahsulotlari kundalik ratsionning asosi bo'lib kelgan va shunday bo'lib qoladi. Go'sht tarkibida turli xil muhim aminokislotalar, minerallar va mikroelementlar mavjud. Va boshqa hech qanday mahsulot, vegetarianlar qanchalik xohlamasin, go'shtni to'liq almashtira olmaydi.

Biroq, mahsulotlarning xilma-xilligi orasida ularning tarkibida eng foydali go'sht turlari ham mavjud. Biz ta'mi va tarkibi bilan ajralib turadigan 10 ta eng foydali go'sht turlarini tanlash bilan baham ko'ramiz.

Quyon go'shti

Quyon go'shti parhez hisoblanadi va o'ziga xos ozuqaviy xususiyatlarga ega. U ko'p miqdorda proteinni o'z ichiga oladi va bu ko'rsatkichda hatto tovuqdan ham oshib ketadi. Inson tanasi bunday go'shtni deyarli to'liq va juda tez o'zlashtiradi.

Quyon go'shti nozik go'sht va nozik ta'mga ega, shuning uchun u ovqat hazm qilish muammolari va surunkali oshqozon-ichak kasalliklari bo'lgan odamlar uchun javob beradi. Bundan tashqari, quyon go'shti yog 'almashinuvini normallashtirishga va kuchning tez tiklanishiga yordam beradi. Va quyon go'shtining yana bir katta plyusi shundaki, u hipoalerjenikdir. Shunga ko'ra, u hatto juda yosh bolalarning ratsioniga kiritilishi mumkin.

Qazi

Ot go'shti eng ekologik toza go'sht hisoblanadi. Otlar toza sharoitda boqilganligi sababli ularning go'shtida antibiotiklar va boshqa zararli komponentlar mavjud emas. Ot go'shti tarkibidagi protein aminokislotalar tarkibi jihatidan ideal darajada muvozanatlangan. Vitaminlar va mikroelementlar jihatidan ot go'shti tiamin, riboflavin, mis, temir va magniy miqdori bo'yicha rekord o'rnatadi. Quyon go'shti kabi, ot go'shti allergik reaktsiyaga olib kelmaydi va bolalar ovqatiga mos keladi.

kurka

Boshqa parranda go'shti bilan solishtirganda, kurkada yog' va kaloriyalar juda kam, ammo oqsil tarkibi bo'yicha u boshqa go'sht turlaridan kam emas. Turkiya selen va B vitaminlari, niatsin va fosforga boy. Fosforga kelsak, kurka bu elementning tarkibi bo'yicha ba'zi baliq turlaridan ham oshib ketadi. Turkiya go'shti organizm tomonidan yaxshi so'riladi va ayni paytda uzoq vaqt davomida ochlik tuyg'usini qondiradi. Va kurka o'rtacha xolesterin tarkibiga ega bo'lganligi sababli, u semizlik yoki ateroskleroz bilan og'rigan odamlar uchun javob beradi.

Bedana

Bu qushning go'shti kamdan-kam hollarda dietaga kiritiladi. Siz uni ovqatlanish stollarida topa olmaysiz va bu birinchi navbatda uning yuqori narxiga bog'liq. Ayni paytda, bedana go'shti salomatlik uchun, ayniqsa, ortiqcha vazn bilan bog'liq muammolarga duch kelganlar uchun juda foydali. 100 g bedana go'shti faqat 230 kkal, ko'p miqdorda protein, vitaminlar va minerallarni o'z ichiga oladi. Bundan tashqari, bedana tarkibidagi protein organizm tomonidan juda tez so'riladi.

Bedana go'shti og'ir kasallik yoki qon yo'qotishdan keyin osonroq va tezroq tiklanishiga yordam beradi, deb ishoniladi. Shuningdek, magniy, temir, kaliy va misning yuqori miqdori tufayli bedana go'shti miya, yurak-qon tomir va immunitet tizimlarining faoliyatiga ijobiy ta'sir ko'rsatishi isbotlangan.

Echki go'shti

Echki go'shti nozik tuzilishga, yumshoq ta'mga va minimal yog'li tarkibga ega. Past kaloriya miqdori tufayli bunday go'shtni tibbiy yoki parhez ovqatlanish bilan iste'mol qilish mumkin. Echki go'shti tarkibida temirdan tortib kuchli antioksidantlargacha bo'lgan bir qator qimmatli komponentlar mavjud. Bundan tashqari, echki go'shti xolesterin miqdori past bo'lib, uni ayniqsa keksalar uchun muhim oziq-ovqatga aylantiradi. Echki go'shtidan yuragingiz xohlagan narsani pishirishingiz mumkin: undan tayyorlangan taomlar mazali, foydali va o'ziga xosdir.

Tuyaqush go'shti

Tuyaqush go'shti eng yog'siz go'sht turlaridan biri hisoblanadi. Ta'mi bir oz mol go'shtiga o'xshaydi, ammo ta'mi shirinroq. Bunday go'sht kamqonlik va qandli diabet bilan og'rigan odamlarga, shuningdek, yurak-qon tomir tizimi bilan bog'liq muammolarga duch kelganlar uchun foydalidir. Tuyaqush go'shti juda ko'p protein va aminokislotalarning noyob tarkibini o'z ichiga oladi. Ko'rinishidan, tuyaqush go'shti Evropa va Osiyoda eng yuqori toifadagi go'sht mahsuloti sifatida tasniflanishi bejiz emas. Albatta, u haqida o'ziga xos narsa bor.

Qo'y go'shti

Ko'p odamlar qo'zichoqni juda yog'li go'sht turi deb hisoblashga odatlangan. Albatta, qo'zichoqda yog' bor, lekin uning miqdori bir xil cho'chqa go'shtiga qaraganda ancha kam. Shu bilan birga, qo'zichoqda xolesterin darajasini normallashtirish uchun mas'ul bo'lgan ta'sirchan miqdorda lesitin mavjud.

Ammo bu foydali mahsulotda ma'lum bir kamchilik mavjud. Qo'zi suyaklari artrit rivojlanishiga hissa qo'shadigan moddalarni o'z ichiga oladi. Shuning uchun keksa odamlar bunday go'sht mahsulotidan voz kechishlari yaxshiroqdir. Bundan tashqari, kattalar qo'chqor go'shti odatda qon tomirlari va yurak sog'lig'iga ta'sir qiluvchi lipidlarni o'z ichiga oladi. Shuning uchun bunday go'shtni mo'l-ko'l garnitürsiz eyish mumkin emas va pishirish jarayonida eritilgan barcha yog'lar ham ovqat uchun ishlatilmasligi kerak.

Cho'chqa go'shti

Cho'chqa go'shtining nosog'lom oziq-ovqat sifatidagi obro'si juda bo'rttirilgan. Ma'lum bo'lishicha, cho'chqa go'shtining eng foydali qismi - bu go'sht. To'g'ri pishirilsa, cho'chqa go'shti o'zining ozuqaviy qiymati va afzalliklari bo'yicha hatto tovuq go'shti bilan ham raqobatlasha oladi. Qoidaga faqat istisno - bu gormonlar ishlab chiqarilgan cho'chqa go'shti. Bunday go'shtni hech qanday tarzda sog'lom deb atash mumkin emas.

Odamlar go'sht turlari haqida va umuman u haqida gapira boshlaganlarida, odamlar ikki toifaga bo'linadi. Ulardan ba'zilari bu mahsulotni ziyofat qilishni yaxshi ko'radilar, boshqalari esa bunga qarshi. Qoida tariqasida, ikkinchisi vegetarianlar deb ataladi. Ammo uni va boshqa mahsulotlarni oqilona chegaralar ichida iste'mol qiladiganlar bor. Ushbu maqolada siz qanday go'sht turlarini iste'mol qilishni bilib olasiz. Shuningdek, uning foydali xususiyatlari va o'ziga xos xususiyatlari bilan tanishish imkoniyatiga ega bo'ladi.

Hayvon turiga qarab mahsulotning qanday navlari bor?

Shu asosda bir nechta turlarni sanab o'tish mumkin. Demak, go‘shtning hayvon turiga qarab har xil turlari mavjud: mol, qo‘zichoq, cho‘chqa go‘shti, ot go‘shti, buyvol go‘shti, kiyik go‘shti va tuya go‘shti. Ularning bir nechtasi bor. Inson eng ko'p iste'mol qiladigan go'sht turlari keyingi bo'limlarda ko'rib chiqiladi. Ularning har birining xususiyatlari, afzalliklari va kamchiliklari haqida batafsil tavsif beriladi.

Mol go'shti haqida ba'zi ma'lumotlar

Bu go'shtning eng mashhur turi. U inson tanasi uchun juda zarur bo'lgan aminokislotalarni o'z ichiga oladi. Mol go'shtining afzalligi shundaki, u me'da shirasining tarkibidagi xlorid kislotasi va boshqa tirnash xususiyati beruvchi moddalarni zararsizlantiradi. Ushbu turdagi go'shtda ko'p miqdorda vitamin va minerallar mavjud.

Agar siz uni ko'p iste'mol qilmasangiz, bu mahsulotdan hech qanday zarar bo'lmaydi. Go'shtning xavfliligi shundaki, sigirlarni ko'pincha antibiotiklar bilan sanchib, ekologik jihatdan ifloslangan joylarda o'stirish mumkin.

Qo'y go'shti nima uchun foydali?

U juda kam xolesterinni o'z ichiga oladi. Qo'zi go'shtida yog' bor, lekin u cho'chqa go'shtinikiga qaraganda ancha yaxshi so'riladi. Bu go'sht turli xil parhezlarga kiritilgan, chunki uning tarkibida xolesterin almashinuvini normallashtirishga yordam beradigan lesitin mavjud.

Qo'zi yog'i sovuqni davolashda ishlatiladi. Bundan tashqari, go'sht vitamin va minerallarga boy. Ammo bu mahsulotning salbiy tomoni shundaki, uni hazm qilish qiyin. Oshqozon-ichak kasalliklari bilan og'rigan odamlarga tavsiya etilmaydi.

Cho'chqa go'shtidan qanday zarar bo'lishi mumkin?

Birinchidan, ushbu mahsulotning foydali xususiyatlari haqida gapiraylik. U barcha B vitaminlari, ko'plab oziq moddalar va minerallarni o'z ichiga oladi. Ammo cho'chqa go'shti yog'li go'sht hisoblanadi va yomon hazm qilinadi.

Kiyik go'shtining xususiyatlari

Bu hayvonot mahsuloti juda qattiq, shuning uchun uni oldindan namlash kerak. Shuni tan olish kerakki, uni tayyorlash juda qiyin. Ammo bu go'shtning afzalliklaridan biri uning dorivor xususiyatlari. Bu haqiqat bug'ularning bug'u likenlari bilan oziqlanishi bilan izohlanadi. Va u, o'z navbatida, antibiotik xususiyatlariga ega.

Ot go'shtining afzalliklari

Ushbu mahsulotning afzalliklaridan biri shundaki, u eng ekologik toza go'sht hisoblanadi. Ot go'shti tarkibidagi protein aminokislotalar tarkibi jihatidan yaxshi muvozanatlangan. Go'shtda etarli miqdorda vitamin va minerallar mavjud.

Ushbu mahsulotni muntazam ravishda ishlatish qonda xolesterin darajasini pasaytirishga, radiatsiya ta'sirini zararsizlantirishga va metabolizmni tartibga solishga yordam beradi.

Ot go'shti alerjenik go'sht emas, shuning uchun u bolaning tanasi reaktsiyasidan qo'rqmasdan bolalarga berilishi mumkin.

Parranda go'shtining qanday turlari mavjud?

Ushbu turkumda juda ko'p turlar mavjud. Barcha go'sht, hayvonning yashash joyiga qarab, o'yin go'shti va parranda go'shtiga bo'linishi mumkin. Ikkinchisidan tovuq eng mashhur hisoblanadi. U juda ko'p oqsillarni o'z ichiga oladi, u noyob kimyoviy tarkibga va parhez xususiyatlariga ega.

Keyingi eng mashhurlari - o'rdak va g'oz go'shti. Birinchi tur foydalidir, chunki ko'p miqdorda A vitamini insonning ko'rish qobiliyatiga ijobiy ta'sir qiladi.

Turkiya go'shti esa eng yog'siz mahsulot hisoblanadi. Uning tarkibidagi yog'lar inson tanasiga zarar etkazmaydi va oson hazm bo'ladi. Ushbu mahsulot allergik reaktsiyaga sabab bo'lmagani uchun bolalarga berilishi mumkin.

O'yinga bedana go'shti kiradi. Ta'mi tovuqga o'xshaydi, lekin yanada yumshoq va mazali. Yovvoyi o'rdak go'shti uy vakiliga qaraganda qattiqroq. Ushbu mahsulot yanada boy ta'm va xushbo'y hidga ega. Nozik taomlar toifasiga kiruvchi keklik go‘shti sog‘lom va to‘yimli hisoblanadi.

Texnologik qayta ishlash usuliga ko'ra, mahsulot jasadlar to'plamiga ega bo'lgan tana go'shti va yarim ichakli tana go'shtiga bo'linadi.

Parranda go'shtini parranda go'shtidan iste'mol qilish yaxshiroqdir, chunki ular turli xil kimyoviy moddalar bilan to'ldirilgan. Ikkinchisi inson tanasiga sezilarli zarar etkazishi mumkin.

Issiqlik holati bo'yicha qanday turdagi mahsulotlar mavjud?

Birinchi turga ko'ra, go'sht mushaklarning qalinligida harorat bilan tavsiflanadi. Shunday qilib, issiqlik holatiga ko'ra, mahsulotning quyidagi turlari mavjud:

• Muzdan tushirilgan - bu bir daraja haroratgacha erigan go'sht. Ushbu mahsulotni qayta muzlatib qo'ymang. Ushbu shaklda uni sotishga ruxsat berilmaydi.
• Muzlatilgan - uning harorati -7 darajadan yuqori bo'lmasligi kerak. Go'shtni -15 dan -40 daraja haroratda muzlatib qo'ying. Bu jarayon maxsus muzlatgichlarda amalga oshiriladi.
• Muzlatilgan - bu mahsulotda uning chuqurligidagi harorat o'lchanadi. Shunday qilib, 1 sm da taxminan -4 daraja, 5 sm esa - taxminan 1 daraja bo'lishi kerak. Ushbu turdagi mahsulot transportda afzalliklarga ega. Ammo u o'zining ozuqaviy sifati bo'yicha sovutilgan go'shtdan past.
• Sovutilgan - bu mahsulotning harorati taxminan 3 daraja bo'lishi kerak. Odatda uning ustida quritilgan qobiq bor va sirt namlanmaydi. Ushbu go'shtning afzalliklari orasida shiralilik, yumshoqlik va yaxshi hid mavjud.
• Sovutilgan - bu muzlatgich kameralarida taxminan 7 soat bo'lgan mahsulot. Mushaklar qalinligida harorat taxminan 10 daraja bo'lishi kerak.
• Bug ', chorva mollari so'yilgandan so'ng darhol olinadigan mahsulotdir. Uning harorati mushaklarning qalinligida taxminan 30 daraja.

Yaxshi sifat jihatidan qanday turdagi mahsulotlar mavjud?

Shu asosda yangi go'shtning bir necha turlari mavjud. Bu buzilish belgilarini ko'rsatmaydigan mahsulot hisoblanadi. Ular kimyoviy va mikroskopik usullar yordamida aniqlanishi mumkin.

Shunday qilib, yaxshi sifatiga ko'ra, ular eskirgan, shubhali yangilik va yangi go'shtni ajratib turadilar.

Go'shtning yog'lik toifalari qanday?

Bu tip mushak massasining rivojlanish darajasi bilan tavsiflanadi. Shunday qilib, cho'chqa go'shtida ovqatlanish turiga, hayvonning yoshiga e'tibor beriladi. Va qo'zichoq va mol go'shti uchun ajralib turadigan xususiyat sirt yog'ining cho'kishi hisoblanadi.

Yog'liligiga qarab go'sht 1 va 2 toifalarga bo'linadi, yog'siz. Bu sohada cho'chqa go'shti 1 (bekon), 2 (go'sht), 3 (yog'li), 4 (sanoatda qayta ishlash), 5 (cho'chqa go'shti) va nostandart toifalarga bo'linadi.

Mahsulot yo'nalishlarini yoshga qarab ajratish

Shu asosda mahsulot kattalar va yosh hayvonlardan ajralib turadi. Mol go'shtining bir necha turlari mavjud. Shuni ta'kidlash kerakki, kattalar hayvonlaridan olingan mahsulot quyuqroq rang bilan ajralib turadi. Bundan tashqari, zichroq mushak biriktiruvchi to'qimalarga ega va yog 'birikmalari qorin bo'shlig'ida yoki teri ostida joylashgan.

Ushbu turdagi go'shtning o'ziga xos xususiyatlari shundaki, u uzoqroq pazandachilikka duchor bo'lishi kerak, ya'ni bir necha soat davomida qovuriladi yoki pishiriladi.

Shunday qilib, yoshi uch yoshdan oshgan qoramollardan olingan mahsulot mol go'shti, uch oylik va undan kattalar - yosh mol go'shti va ikki haftadan boshlab - sutli dana deb ataladi.

Birlamchi mahsuldorligiga qarab hayvonlar qanday turlarga bo'linadi?

Bu xususiyatga ko'ra qoramolda uchta yo'nalish mavjud - estrodiol, go'sht va sut. O'z navbatida, cho'chqalar go'sht-yog'li, go'shtli va yog'li bo'linadi. Turli xil dudlangan mahsulotlar ishlab chiqarishda cho'chqa go'shti bilan oziqlangan cho'chqalar ishlatiladi. Ularning go'shti ayniqsa yumshoq va suvli. Bundan tashqari, u yog 'to'qimalari bilan o'tadi.

Qoʻylar dagʻal junli va goʻsht-junli, sut va goʻsht-yogʻli, zmushkov va mayin junli qoʻylarga boʻlinadi. Bu hayvonning ba'zi zotlari yog'li quyruqga ega. Og'irligida ular deyarli 20 kg ga etadi.

Foydalanish turlari bo'yicha go'sht qanday toifalarga bo'linadi?

Har bir yo'nalish bo'yicha amalga oshirishning muayyan shartlari belgilangan. Mahsulot toifasi ishlab chiqarilgan hududlarning gelmintologik va epizootik farovonligiga bog'liq.

Shunday qilib, D toifasiga Rossiya Federatsiyasiga erkin sotish uchun import qilinadigan go'sht mahsulotlari kiradi, C toifasi - bu yo'nalishda, texnologik ko'rsatmalarda belgilangan haroratda pishirilgan-dudlangan va go'sht mahsulotlariga qayta ishlanadi, B - pishirilgan kolbasa shaklida qayta ishlanadi. . Ikkinchisida, jarayonning oxirigacha non ichidagi harorat taxminan 80 daraja bo'lishi kerak. A toifasida go'shtdan go'shtli non va konservalar tayyorlanadi.

Bu turdagi go‘shtni qayta ishlash chorva mollarini so‘yish, so‘ngra suyaklarini tozalash, kesish, saralash, maydalash va tuzlash bilan konservalashdan iborat. Bundan tashqari, ularga turli xil ziravorlar qo'shiladi, ular yakuniy mahsulot turiga bog'liq. Qoida tariqasida, qiyma go'sht ishlab chiqarishda go'sht suv bilan to'yingan va issiqlik bilan ishlov beriladi. Yarim tayyor mahsulotlar karbonat angidrid bilan to'ldirilgan evakuatsiya qilingan paketga joylashtiriladi. Shundan so'ng ular sterilizatsiya qilinadi va kerakli sharoitlarda saqlanadi.

A dan C gacha bo'lgan toifalarning nochorligi shundaki, tana go'shti go'shtning tuzilishini buzish bilan kesiladi. Tuzdan foydalanish natijasida oqsil va tabiiy tuzlar yo'qoladi. Natijada tayyor mahsulotning sifati yomonlashadi va ozuqaviy xususiyatlari pasayadi.

1.Go‘shtning tarkibi va xossalari

Avtoliz go'sht

2. Foydalanish tarixi go'sht

Antropogenezda go'sht yeyish

Antik davrda go'shtni iste'mol qilish

Rossiya Federatsiyasida go'sht iste'mol qilish tarixi

3.Uy sharoitida va umumiy ovqatlanish korxonalarida go‘shtni pazandalik qayta ishlash turlari

Pishirish va qaynatish

Katta bo'laklarni qovurish

Qovurilgan qismlar va kichikroq bo'laklar

Katta bo'laklarni qovurish

Qovurilgan qismlar va kichikroq bo'laklar

Pishirish

4.Sanoat sharoitida go'shtni kulinariya qayta ishlash turlari

Qovurish

Pishirish

Chekish

5 go'shtning jahon iqtisodiyotiga ta'siri

6) Insonlarda go'shtdan saqlanish

7 go'shtning inson ovqatlanishidagi o'rni

Go'shtni iste'mol qilish zarurati mavjudligi / yo'qligi haqidagi qarashlarning o'zgarishi

Go'shtni ko'p iste'mol qilishning zarari

Go'shtdan oziq-ovqat zaharlanishi xavfi

Dunyoning kichik xalqlari ratsionida go'shtning o'rni

8 kannibalizm

9. Go'shtning navlari

Go'sht- hayvonning skeletining yo'l-yo'l mushaklari, unga qo'shni yog'li va biriktiruvchi to'qimalar, shuningdek, qo'shni suyak to'qimalari (suyaklardagi go'sht) yoki ularsiz (suyaksiz go'sht). Shuningdek, ba'zi qo'shimcha mahsulotlar go'sht deb ataladi: tillar, jigar, buyraklar, miyalar, yurak, diafragma, bosh va qizilo'ngach go'shti va boshqalar. Go'sht birinchi navbatda oziq-ovqat sifatida ishlatiladi.

Go'sht m - chorva mollarini so'yishdan olingan va mushak, yog ', biriktiruvchi va suyak (yoki ularsiz) to'qimalarning birikmasidan iborat tana go'shti va tana go'shti qismining nomi. Go'shtni tashkil etuvchi to'qimalar mushak, biriktiruvchi, yog' va suyaklarga bo'linadi.

Turli madaniyatlarda go'shtning ta'rifi turli komponentlarni o'z ichiga oladi. Masalan, baliq va boshqa suv hayvonlarining to'qimalarining umumiyligi har doim ham "go'sht" atamasiga kiritilmaydi.

Odamlar tomonidan iste'mol qilinadigan go'shtning ko'p qismi so'yish joylarida so'yilgan maxsus go'sht zotlaridan keladi.

Oziq-ovqat uchun goʻsht va boshqa hayvonlar (yovvoyi yirik va mayda sutemizuvchilar, sudralib yuruvchilar, amfibiyalar va boshqalar) ishlatiladi. Turli xil hayvonlarning go'shti dunyoning turli oshxonalarida qo'llaniladi. Bu, asosan, oshxonaning turli xil navlari va an'analari mavjudligiga bog'liq.

Go‘shtni “probirkada” etishtirish imkoniyati ko‘rib chiqilmoqda.

“Goʻsht” soʻzi koʻchma maʼnoda ham qoʻllanilishi mumkin (masalan, “kanon yem”).

Go'shtning tarkibi va xossalari

Go'shtda mushak, biriktiruvchi, suyak, xaftaga, yog 'to'qimasi, shuningdek, qon farqlanadi. To'qimalarning miqdoriy nisbati go'shtning ozuqaviy qiymatiga sezilarli ta'sir ko'rsatadi, bu esa, qo'shimcha ravishda, hayvonlarning turi, zoti, yoshi va semizligiga bog'liq.

Go'shtdagi asosiy to'qima mushakdir. U hayvonlarning skelet mushaklari uchun asos bo'lib xizmat qiladi va eng to'yimli hisoblanadi.

Go'shtning sifati undagi biriktiruvchi to'qimalarning tarkibiga bog'liq bo'lsa, u qanchalik ko'p bo'lsa, go'shtning biologik va ozuqaviy qiymati shunchalik past bo'ladi.

Birlashtiruvchi to'qimalarning bir nechta turlari mavjud: zich, qattiq va bo'sh. Zich biriktiruvchi to'qima tendonlar, servikal ligament, xaftaga bilan ifodalanadi. Qattiq biriktiruvchi to'qima suyaklarning asosini tashkil qiladi. Bo'shashgan biriktiruvchi to'qima barcha organlar va to'qimalarni qatlamlaydi va mushak to'qimalari bilan birgalikda har qanday go'shtni kesishning asosini tashkil qiladi.

Ba'zi morfologik farqlarga qaramay, biriktiruvchi to'qimalarning barcha turlari hujayralararo asosiy modda bilan o'ralgan hujayradan tashqari tolali tuzilmalar: kollagen, elastin va retikulin tolalari mavjudligi bilan tavsiflanadi.

Kollagen tolasining asosiy tarkibiy birligi kollagen oqsilidir. Kollagen nuqsonli oqsil hisoblanadi, chunki uning tarkibida triptofan, sistin va sistein mavjud emas, juda kam tirozin va metionin, kamroq qimmatli aminokislotalar prolin va gidroksiprolin ustunlik qiladi.

Kollagen tolalarining strukturaviy xususiyatlari ularning yuqori shishish qobiliyatini va yuqori mexanik kuchini aniqlaydi, bu esa, o'z navbatida, go'shtning mustahkamligiga ta'sir qiladi. Mahalliy kollagen suvda va organik kislotalarda erimaydi. U pepsin va tripsin ta'siriga chidamli bo'lib, faqat pankreatik kollagenaz ishtirokida gidrolizga uchraydi. Kollagenning bu xossalari xun uchun nomaqbul deb hisoblanadi.

Go'shtning texnologik qiymatini baholash uchun gidroksiprolin miqdori ko'pincha biriktiruvchi to'qimalar tarkibining ko'rsatkichi sifatida ishlatiladi va go'sht sifatining ko'rsatkichi sifatida triptofan-gidroksiprolin nisbati qo'llaniladi: u qanchalik baland bo'lsa, shuncha yaxshi bo'ladi. sifat. Mol go'shti mushaklari uchun bu nisbat 4,7; qo'zichoq - 4,0; cho'chqa go'shti - 5,5.

Ko'p miqdorda biriktiruvchi to'qima oshqozon-ichak trakti fermentlari tomonidan oziq-ovqatning yomon hazm bo'lishiga va shuning uchun go'sht oqsillarining yomon hazm bo'lishiga olib keladi.

Birlashtiruvchi to'qimalarning miqdori hayvonlarning yoshi va turiga bog'liq. Shunday qilib, yog'siz mahsulot mushak to'qimalarida o'rtacha semizlikdagi mol go'shtiga qaraganda uch baravar ko'p biriktiruvchi to'qima oqsillarini o'z ichiga oladi. Yog'siz mol go'shtining ratsionga tez-tez kiritilishi oshqozon sekretsiyasining yuqori kuchlanishi va oshqozon osti bezining ekzokrin funktsiyasi bilan birga keladi. Shuning uchun, parhez maqsadlarda, o'rtacha yog'lilikdagi mol go'shtidan foydalanish yaxshidir va dana go'shti eng maqbuldir. Xom buzoq mushaklari kamroq biriktiruvchi oqsillarni o'z ichiga oladi va pishirish uchun kamroq vaqt talab etiladi.

Cho'chqalarni sigirga nisbatan boqishning qisqa muddati, ularning harakatsiz turmush tarzi va ovqatlanish odatlari ham biriktiruvchi to'qimalarning tarkibini tashkil qiladi: cho'chqa go'shtida u kamroq va u oddiyroq tuzilishga ega. Shuning uchun, parhez ovqatda siz vaqti-vaqti bilan qaynatilgan mol go'shtini qaynatilgan cho'chqa go'shti bilan almashtirishingiz mumkin.

Uzoq vaqt davomida uchta nuqsonli oqsilni o'z ichiga olgan biriktiruvchi to'qima - kollagen, elastin va retikulin, "hayvon tolasi" bo'lib, organizmda yomon so'riladi, balast, ya'ni. go'shtning iste'mol xususiyatlarini kamaytiradigan keraksiz va hatto zararli modda.

Biroq, endi ma'lum bo'ldiki, kollagenning termik parchalanishi natijasida olingan glyutin organizmdan turli xil zaharli moddalar, jumladan, radionuklidlar, og'ir metallar tuzlari va boshqalarni chiqarishga yordam beradi. O'simlik tolasi kabi biriktiruvchi to'qimaning o'zi, organizm tomonidan yomon so'riladi, vosita motorikasini oshiradi oshqozon va ichak motorikasi. Shahar aholisi uchun tobora ko'proq xos bo'lgan o'tiradigan turmush tarzi (gipokineziya) bilan oshqozon-ichak trakti ishini normallashtirish uchun "hayvon tolasi" ning qayd etilgan xususiyati, ayniqsa keksa va keksa odamlarda juda muhimdir.

Shuningdek, asab va radiatsiya shikastlanishlari, qandli diabet, revmatizm, saraton, buyrak kasalliklari, chekish, spirtli ichimliklarni iste'mol qilish, shuningdek, qonda bir qator vitaminlar etishmasligi kabi kasalliklarda gidroksiprolin darajasining pasayishi qayd etildi. Tanadagi bu aminokislota etishmasligini to'ldirish go'shtning biriktiruvchi to'qimasi tufayli mumkin.

Biroq, oshqozon-ichak traktining mexanik tejamkorligini talab qiladigan kasalliklarning oldini olish va davolashda, go'shtli idishlarni ishlab chiqarishda, biriktiruvchi to'qima imkon qadar olib tashlanadi. Shunday qilib, qiyma go'sht ishlab chiqarishda savdo buyumlari go'shtni qo'shimcha kesish hisobiga kesish chiqindilarining 5% ga o'sishi ta'minlanadi.

Azotli ekstraktiv moddalar. Proteinlarga qo'shimcha ravishda, go'shtda azotli ekstraktiv moddalar mavjud bo'lib, ular nomaqbul yoki ovqatlanish terapiyasida qat'iy dozalanadi. Bular asosan erkin aminokislotalar (1% gacha), guanidin hosilalari - 0,2-0,55, dipeptidlar - 0,2-0,45, karbamid - 0,02-0,2%.

Qaynatganda ekstraktiv moddalarning taxminan 40-50% suvga o'tadi. Misol uchun, mol go'shti taxminan 0,35% azotli ekstraktiv moddalarni o'z ichiga oladi va undan bulyon - 1,9 dan 0,28% gacha. Shuning uchun qattiq dietada qovurilgan, qovurilgan go'shtli taomlar, go'shtli bulonlarda birinchi taomlar mavjud emas.Lipidlarning tarkibi va fiziologik xususiyatlari. Ma'lumki, yog'larning so'rilishi va mavjudligi yog' kislotalarining tarkibiga va ularning erish nuqtasiga bog'liq. Erish nuqtasi qanchalik baland bo'lsa, yog'ni assimilyatsiya qilish shunchalik qiyin bo'ladi.

Mol goʻshti va qoʻzi goʻshti yogʻlari oʻta chidamli (mol goʻshti 41—48°, qoʻy goʻshti 44—52°). Bunday yog'ning sovunlanishi uchun ko'p miqdorda safro, uning parchalanishi uchun esa lipaza fermenti kerak bo'ladi. Shuning uchun jigar, o't yo'llari va oshqozon osti bezi ortiqcha stress bilan ishlaydi. Bundan tashqari, o'tga chidamli yoki qattiq yog'lar oziq-ovqat oqsillarini ishlatishni qiyinlashtiradi.

Go'shtning lipidlari tarkibiga yog'ga o'xshash modda, xolesterin kiradi.

Mushak to'qimalarida xolesterin miqdori yog' to'qimalariga qaraganda taxminan 1,5 baravar kamroq. Biz ko'pincha cho'chqa go'shtida xolesterin miqdori ko'payganligini eshitamiz. Har xil hayvonlarning 100 g yeyiladigan mushak to'qimalarida xolesterin miqdorini solishtiring: mol go'shtida - 0,06-0,10 g, qo'zichoqda - 0,07-0,09, cho'chqa go'shtida - 0,06-0,09 Hayvonlarning yog'larida xolesterin miqdori ko'pligini, ularning o'tga chidamliligini va yomon hazm bo'lishi, ular parhez ovqatlanishda deyarli ishlatilmaydi, shuning uchun yog 'to'qimalarining yuqori miqdori bo'lgan go'sht ham ishlatilmaydi.

To'qimalarning kimyoviy tarkibi va tuzilishi juda farq qiladi, shuning uchun go'shtning xususiyatlari bu to'qimalarning miqdoriy nisbatiga bog'liq.

Muskul. Yuqorida ta'kidlab o'tilganidek, u eng yuqori ozuqaviy qiymatga va eng yuqori ta'mga ega. U mushak tolalari va hujayralararo moddadan iborat. Elyaflar tartibsiz yumaloq va juda cho'zilgan. Tuzilishi va qisqarish xarakteriga qarab, mushak to'qimalari chiziqli va silliq bo'ladi.

Chiziqli mushak to'qimasi skeletning suyaklari bilan bog'langan va go'shtning asosiy qismini tashkil qiladi. Ushbu to'qimalarning alohida tolalari ko'plab yadrolarni o'z ichiga oladi. Optik mikroskop ostida tola bo'ylab joylashgan qorong'u va yorug'lik chiziqlarining almashinishini kuzatish mumkin.

Silliq mushak to'qimasi boshqa to'qimalar bilan birga, asosan, hayvonlarning ichki organlarining devorlarini hosil qiladi. U hujayraning o'rtasida joylashgan bitta yadroli kichik fusiform hujayralardan iborat. Mikroskop ostida silliq mushak to'qimalarining tolalari bir jinsli bo'lib, chiziqli to'qimalarning tolalaridan farqli o'laroq, aniq tuzilishga ega emas.

Tashqarida mushak tolalari qobiq bilan qoplangan - sarkolemma. Tolaning ichida butun uzunligi bo'ylab sarkoplazma deb ataladigan yarim suyuq oqsil moddasiga botgan oqsil filamentlari - miofibrillar mavjud. Miyofibrillalar soni mushak turiga bog'liq. Ko'p sonli rangsiz miofibrillar bo'lgan tolalar "oq go'sht" ni, oz miqdordagi miofibrilli tolalarni ko'proq sarkoplazmani o'z ichiga oladi va intensiv rangli mushaklar - "qizil go'sht" ni hosil qiladi.

Mushak tolalari to'plamlarga bog'langan bo'lib, ular alohida muskullarni hosil qiladi, ular ancha zich oqsilli membrana bilan qoplangan. Elyaflar orasida yog 'qo'shimchalari bo'lishi mumkin. Go'shtni kesishda semiz hayvonlarning mushak to'qimalarida sezilarli yog' qatlamlari ebru deb ataladigan naqsh hosil qiladi.

Mushaklarning joylashishi va ular bajaradigan funktsiyalari go'sht sifatiga ta'sir qiladi. Hayvonning hayoti davomida intensiv ishlaydigan mushak guruhlari ko'proq biriktiruvchi to'qimalarni o'z ichiga oladi, bu esa go'shtning qattiqligi va ozuqaviy qiymatining pasayishiga olib keladi. Bo'yin, ko'krak, qorin mushaklari va old oyoqlarning mushaklari eng katta yukni ko'taradi. Bu farqlar eng ko'p mol va qo'zichoq go'shtida, cho'chqa go'shtida esa kamroq namoyon bo'ladi.

Mushak to'qimalarining kimyoviy tarkibi juda murakkab va ancha barqaror. Tarkibida 70-75% suv, 18-22% oqsillar, 2-3% yogʻlar, ekstraktiv va mineral moddalar, fermentlar va vitaminlar mavjud.

Mushak oqsillari odatda yuqori biologik qiymatga ega bo'lib, past biologik qiymatga ega bo'lgan sarkolemma oqsillari (kollagen, elastin, musinlar va mukoidlar) bundan mustasno.

Sarkoplazma oqsillarning yanada murakkab kompleksini o'z ichiga oladi. Uning tarkibida miyogen, miyoglobin, globulin va mioalbumin mavjud. Sarkoplazmaning barcha oqsillari biologik jihatdan qimmatlidir. Miogen mushak to'qimalaridagi barcha oqsillarning 20-30% ni tashkil qiladi; u suv bilan osonlik bilan chiqariladi va qovjirab olingandan keyin bulon yuzasida ko'pik hosil qiladi. Mioglobin va uning birikmalari mushak to'qimalarining rangini aniqlaydi. Kuchli mashq qilingan mushaklar ko'proq miyoglobinni o'z ichiga oladi va ko'p mashq qilmaydigan mushaklarga qaraganda quyuqroq rangga ega. Yosh hayvonlarning mushaklari kattalarnikiga qaraganda ancha kam miyoglobinga ega va shuning uchun ular och pushti rangga ega. Mioglobinning past miqdori, shuningdek, cho'chqa go'shtining xira rangini tushuntiradi. Miyoglobinning to'planishi bilan mushak to'qimasi jigarrang-jigarrang rangga ega bo'ladi.

Miofibrilyar oqsillarga miozin, aktin, aktomiozin, tropomiyosintitin, desmolin, troponinlar va boshqa bir qator oqsillar kiradi. Miyozin eng muhim oqsildir. Mushak to'qimalarida oqsillarning umumiy miqdorida u 35% ni tashkil qiladi. Muayyan sharoitlarda u aktin oqsili bilan birlashadi. Aktomyozin kompleksi barcha muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi.

Mushak to'qimalari ekstraktining kimyoviy tarkibi beqaror va go'shtdagi o'limdan keyingi o'zgarishlarning chuqurligiga bog'liq. Ayrim ekstraktiv moddalar yoki ularning o'zgarishi mahsulotlari go'shtning ko'pgina xususiyatlariga sezilarli ta'sir qiladi. Ular uning mustahkamligiga, oqsillarning suvni ushlab turish qobiliyatiga ta'sir qiladi va qisman go'shtning ta'mi va xushbo'yligini aniqlaydi.

Azotli ekstraktiv moddalarga kreatin, kreatinin, kreatinfosfat, karnozin, adenozin trifosfor kislotasi va uning parchalanish mahsulotlari, erkin aminokislotalar, gluta.tion, purin va pirimidin asoslari kiradi. Ro'yxatda keltirilgan past molekulyar birikmalarning ko'pchiligi go'sht mahsulotlarining ta'mi va xushbo'yligini shakllantirishda ishtirok etadi. Kreatin tarkibiga ko'ra, bulonning kuchi baholanadi. Glutation go'shtning tuzilishini yaxshilaydigan mushak fermentlarini faollashtiradi.

Azotsiz ekstraktiv moddalarga glikogen, dekstrinlar, maltoza, glyukoza, sut va piruvik kislotalar kiradi. Ushbu moddalarning miqdori va nisbati hayvonning holatiga va go'shtni saqlash muddatiga bog'liq.

Hayvon kraxmal deb ataladigan glikogen energiya moddasi sifatida ishlaydi. Mushak to'qimalarida glikogen erkin va oqsil bilan bog'langan holatda bo'ladi. Mushaklardagi glikogen miqdori 0,8% ga etadi, ammo jigarda ko'proq. To'yib ovqatlangan va to'yingan hayvonlarning mushaklarida glikogen charchagan, charchagan va kasal hayvonlarga qaraganda bir oz ko'proq bo'ladi. Hayvonni so'ygandan so'ng, glikogen asosan sut kislotasini hosil qilish uchun parchalanadi, uning tarkibi go'shtning tuzilishi va ta'miga bilvosita ta'sir qiluvchi ko'plab jarayonlarga bog'liq. Bundan tashqari, kislotali muhit, sut va fosforik kislotalarning to'planishi tufayli, chirigan mikrofloraning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi.

Birlashtiruvchi to'qima. Bu to'qima tana go'shti massasining o'rtacha 16% ni tashkil qiladi va organizmda asosan mexanik funktsiyani bajaradi, alohida to'qimalarni bir-biri bilan va skelet bilan bog'laydi. To'qimalarning turlari: retikulyar, bo'sh va zich, elastik va xaftaga. Birlashtiruvchi to'qima tendonlar, artikulyar ligamentlar, periosteum, mushak membranalari, nafas yo'llarining xaftaga, quloqchalar, intervertebral ligamentlar va qon tomirlarini qurish uchun ishlatiladi.

Birlashtiruvchi to'qimadagi mushaklardan farqli o'laroq, hujayralararo modda yuqori darajada rivojlangan bo'lib, bu to'qimalarning turli xil turlarini yaratadi. Birlashtiruvchi to'qimalarning asosiy strukturaviy shakllanishi kollagen va elastin tolalari bo'lib, ularning nisbatiga qarab uning xususiyatlari ham o'zgaradi. Kollagen tolalari sezilarli kuchga ega; individual tolalar yupqa qobiq bilan qoplangan va amorf modda bilan bog'langan to'plamlarda to'planadi. Elastin tolalari biriktiruvchi to'qimada kollagen tolalariga qaraganda kamroq miqdorda topiladi.

Istisno - oksipital-servikal ligament va katta qon tomirlarining bir qismi bo'lgan elastik biriktiruvchi to'qima. Ushbu matoning elastik tolalari bir hil tuzilishga ega va kollagen tolalarga qaraganda kamroq kuchga ega.

Kollagen va elastik elastik tolalar kuch jihatidan mushak tolalariga qaraganda ancha kuchli va go'shtning qattiqligini aniqlaydi. Hayvonning yoshi bilan kollagen fraktsiyalarining eruvchanligi qo'shimcha molekulalararo o'zaro bog'lanishlarning shakllanishi tufayli sezilarli darajada kamayadi. Yoshga bog'liq bo'lgan bu o'zgarishlar go'shtning qattiqligining oshishiga olib keladi.

Birlashtiruvchi to'qima mushak to'qimalariga qaraganda kamroq suvni o'z ichiga oladi, ammo oqsillar ustunlik qiladi. Bu to'qimalarning asosiy oqsillari kollagen, elastin, retikulin, musinlar, mukoidlardir. Kollagen barcha turdagi biriktiruvchi to'qimalarning bir qismidir, lekin u ayniqsa tendonlarda ko'p (35% gacha). Sovuq suvda erimaydi, lekin shishiradi. Kollagen suv bilan qizdirilganda, yopishqoq eritma shaklida glyutin hosil bo'ladi, u sovutilganda jele-gelga aylanadi. Elastin issiq suvga juda chidamli va qizdirilganda glyutin hosil qilmaydi.

Yog 'to'qimasi. Hayvon tanasida bu to'qima asosan teri osti to'qimasida, qorin bo'shlig'ida, ichaklar, buyraklar yaqinida va mushaklar orasidagi biriktiruvchi to'qimalarda o'rtacha darajada cho'kadi. Ba'zi qo'y zotlarida yog 'dumida yoki dumining ikki tomonida yostiq shaklida to'planadi. Go'sht zotli to'yimli hayvonlarning tanasida yog 'muskullar va mushak to'plamlari orasiga qatlamlarni hosil qiladi, o'sib chiqqan va qari hayvonlarda esa qorin bo'shlig'i va teri osti to'qimalarida to'planadi va mushaklar orasida yo'q. Bundan tashqari, yog 'mushak tolalari sarkoplazmasida, suyak iligining retikulyar to'qimalarida mavjud.

Hayvonning tanasida joylashganligiga qarab, yog 'to'qimalari mos keladigan nomlarga ega. Teri osti yog 'to'qimasi teri osti yog'i (cho'chqalarda, yog'da) deb ataladi; oshqozonning yog 'to'qimasi - omentum bilan; ichak - ichak yog'i; quyruq yog'i - semiz dumli; suyak yog'i - suyak.

Tirik to'qimalarda 73 dan 97% gacha yog'lar, suv, oqsillar va oz miqdorda yog'ga o'xshash moddalar, vitaminlar va fermentlar mavjud.

pigmentlar va minerallar. Har xil turdagi so'yish hayvonlaridagi yog'ning tarkibi bir xil emas, hatto bir hayvonda ham tananing turli qismlarida yog'lar har xil bo'ladi. Yog 'kimyoviy tarkibiga hayvonning turi, zoti, jinsi, semizligi va yoshi, uni oziqlantirish xususiyati ta'sir qiladi.

Yog'ning erish nuqtasi hayvon turiga qarab farq qiladi. Shunday qilib, qo'y yog'ining erish nuqtasi 44-56 ° S, mol yog'i 42-49, cho'chqa yog'i esa 29-35 ° S. Yog'larning hazm bo'lishi ularning erish nuqtasi bilan chambarchas bog'liq. Erish nuqtasi 37 ° C dan past bo'lgan yog'lar inson tanasida eriydi, osonroq emulsiyalanadi va yaxshi so'riladi.

Mol go'shti yog'idagi bo'yoqlarga karotinlar va ksantofillar kiradi.

Turli xil hayvonlarning yog'lari va turli xil kelib chiqishi organoleptik xususiyatlari va sinishi ko'rsatkichlari bo'yicha farqlanadi:

Suyak. Ushbu to'qima suyak hujayralari va hujayradan tashqari moddadan qurilgan. Suyak hujayralari oval shaklga va jarayonlarning massasiga ega. Hujayralar joylashgan bo'shliqlar kattaroq kanallarga birlashadigan suyak naychalari bilan bog'langan. Suyak to'qimasining tolali qismi asosan kollagen tolalardan iborat. Tashqarida suyaklar biriktiruvchi to'qima hosil bo'lishi - periosteum bilan qoplangan.

Suyaklar shakliga ko'ra quvursimon, yoysimon, kalta va tekis bo'linadi. Naychali suyaklar ichida qon tomirlariga ko'p miqdorda kirib boradigan suyak iligi joylashgan. Yog 'hujayralari suyak iligiga sarg'ish rang beradi. Go'shtdagi suyaklarning tarkibi hayvon turiga, semizligiga, jinsiga bog'liq va sezilarli darajada farq qiladi.

Suyaklar tarkibida, boshqa go'sht to'qimalaridan farqli o'laroq, noorganik moddalar ustunlik qiladi. Hayvonning yoshi bilan suyaklardagi noorganik moddalar va yog'larning miqdori ortadi. Suyak to'qimasida yog'lar (tos suyaklarida - 24% gacha, naycha va umurtqalarda - 12-22, qovurg'alarda - 11% gacha), kollagen, mutsinlar, mukoidlar, ekstraktiv moddalar mavjud. Minerallardan suyaklar, asosan, fosfor va karbonat kislotalarning kaltsiy tuzlarini o'z ichiga oladi. So'yish hayvonlarining suyaklari bulyon tayyorlash, suyak yog'i, jelatin, suyak uni va elim ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.

Qon. U oziqlantiruvchi biriktiruvchi to'qima deb ataladi. So'yilgan hayvonlarning tanasida qon miqdori tirik vaznning 5 dan 8% gacha. Hayvonlar so'yilganda tanadagi qonning 50% ga yaqini olinadi.

Qon plazma va eritrotsitlar, leykotsitlar va unda to'xtatilgan trombotsitlardan iborat. Qonda oqsillar (18,5% gacha), suv (85% gacha), oqsil bo'lmagan organik moddalar, mineral birikmalar, fermentlar, gormonlar, vitaminlar mavjud. Protein bo'lmagan moddalarga polipeptidlar, aminokislotalar, kreatin, yog 'kislotalari, glyukoza va polisaxaridlar kiradi. Asosiy qon oqsillari albumin, globulin, fibrinogen (biologik qimmatli) va gemoglobindir.

So'yish hayvonlarining qoni oziq-ovqat, tibbiy va texnik mahsulotlar ishlab chiqarish uchun qimmatli moddalar sifatida keng qo'llaniladi.

Stabillashgan qondan ajratish yo'li bilan plazma deb ataladigan somon rangli suyuqlik massasi olinadi. Qon plazmasida qimmatli oqsillar va fiziologik faol moddalar mavjud. Plazma ma'lum go'sht mahsulotlarida qo'shimchalar sifatida ishlatiladigan engil oziq-ovqat albumini ishlab chiqaradi.

Go'shtning asosiy tarkibiy qismi mushak to'qimalari bo'lib, u o'z ichiga oladi: namlik (73-77%), oqsillar (18-21%), lipidlar (1-3%), ekstraktiv moddalar (1,7-2% azotli, 0, 9-1,2%). azotsiz), minerallar (0,8-1,0%).

Mushak to'qimalariga qo'shimcha ravishda go'shtda biriktiruvchi to'qima, yog 'to'qimasi va oz miqdorda nerv to'qimalari mavjud.

Go'shtning ozuqaviy qiymati muhim aminokislotalar (valin, leysin, izolösin, lizin, metionin, treonin, triptofan, fenilalanin) va muhim ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarni o'z ichiga olgan lipidlarni o'z ichiga olgan to'liq oqsillar bilan bog'liq. Inson ovqatlanishida go'sht fosforning asosiy manbalaridan biridir; go'sht bilan mikroelementlar va vitaminlar inson tanasiga kiradi. Go'shtning ekstraktiv moddalari ovqatning ta'mini yaxshilaydi, ishtahani qo'zg'atadi, ovqat hazm qilish bezlarining sekretsiyasini oshiradi.

Turlarning xususiyatlariga ko'ra mahsuldor hayvonlarning go'shtining kimyoviy tarkibi va xususiyatlari farqlanadi. Cho'chqa go'shti yanada yumshoq konsistensiyaga, yog 'to'qimalarining ko'payishiga, o'ziga xos yoqimli hidga va ta'mga ega. Natijada, cho'chqa go'shtining sanoat qiymati mushak va yog 'to'qimalarining tarkibi bilan belgilanadi. qo'polroq mushak tolalari bilan ifodalangan, yorqin rangga ega, kamroq ekstraktiv, o'tga chidamli yog'ni o'z ichiga oladi; mol go'shtining texnologik qiymati suvda va tuzda eriydigan oqsillarning mavjudligidadir.

Turli zotlardagi hayvonlar tirik vaznda ham, go'sht sifatida ham sezilarli farqlarga ega. Qoramollarning goʻshtli zotlari mushak va yogʻ toʻqimalari yaxshi rivojlangan; bunday go'sht yanada suvli, yumshoq va mazali bo'ladi. Sut va go'sht-sut zotlaridan olingan go'sht suyak va biriktiruvchi to'qimalarning ko'payishi, mushak ichiga yog'ning kam miqdori va yomon organoleptik xususiyatlari bilan tavsiflanadi.

Asosiy sifat ko'rsatkichlari (go'shtning pH darajasi, yumshoqlik, mushak to'qimalarining morfologik elementlarining rivojlanish darajasi, avtolizning tabiati) hayvonlarda meros bo'lib o'tadi.

Hayvonlarning jinsi, kastratsiya o'sish tezligiga ham, hayvonlar tomonidan ozuqani assimilyatsiya qilish samaradorligiga ham, go'shtning mahsuldorligi va sifatiga ham ta'sir qiladi. Yosh hayvonlarning go'shtida jinsiy farqlar kamroq aniqlanadi; yoshi bilan erkaklar go'shtining namligi urg'ochilarga nisbatan ortadi, oqsil va yog' miqdori esa kamayadi. Shu bilan birga, gobilar go'shtida biriktiruvchi to'qimalarning ulushi ortadi va quyuq rang paydo bo'ladi. Kastratsiyalangan hayvonlar sekinroq rivojlanadi, ammo ulardan olingan go'sht xarakterli "ebru" naqshiga ega. O'ziga xos kiruvchi hid cho'chqalar, cho'chqalar va homilador malikalarning go'shtiga xosdir. Ayollarning go'shti mushak tolalarining nozik tolali tuzilishiga va engilroq rangga ega.

Hayvon qarigan sari mushak tolalarining qalinlashishi, biriktiruvchi to‘qimada elastin tolalari ulushining ortishi va kollagen tolalarning mustahkamlanishi tufayli go‘sht qo‘polroq bo‘ladi. Go'shtning kimyoviy tarkibi o'zgaradi: yog 'miqdori ko'tariladi, suv miqdori kamayadi. 12 dan 18 oygacha bo'lgan davrda qoramol go'shtining asosiy tarkibiy qismlarining nisbati uning sifati uchun eng qulaydir. Cho'chqalarda optimal sifat ko'rsatkichlari asosan 8 oygacha shakllanadi. Hayvonning jinsi va kastratsiya mavjudligi go'sht sifatiga ta'siri yosh bilan ortadi.

Kolbasa ishlab chiqarishda foydalaniladigan xomashyo sifat ko‘rsatkichlarining nisbiy o‘xshashligini ta’minlash uchun so‘yish vaqtidagi qoramollar hayvonlarning yoshiga qarab ikki guruhga bo‘linadi: 3 yoshdan oshgan hayvonlar (katta qoramol go‘shti) va yoshdan kattalar. 3 oydan 3 yilgacha (yosh hayvonlarning go'shti).

Go'shtning tarkibi va xossalari so'yilgan hayvonning zotiga va jinsiga bog'liq (masalan, sigir go'shtida "buqa" go'shti bilan solishtirganda "namligi kamroq, lekin ko'proq yog'li), muzlatgichda qayta ishlash. Yosh hayvonlarning go'shti kamroq kuchli hidga ega va kattalar hayvonlariga qaraganda engilroq, unchalik qattiq va semiz emas. Tana go'shti qismlarining anatomik jihatdan farqi ularning to'qimalari va kimyoviy tarkibini, shuning uchun ozuqaviy qiymati va texnologik maqsadini oldindan belgilaydi. Eng kam qimmatli bo'lganlar, ulardagi biriktiruvchi to'qimalarning yuqori miqdori tufayli oyoq-qo'llar va bachadon bo'yni qismidir. Go'shtning eng yuqori navlari son va bel qismlaridir. Go'shtning tarkibi va tuzilishining heterojenligi uning energiya qiymatiga ta'sir qiladi. Shunday qilib, 1 kg kaloriya miqdori 1000-3500 kilokaloriyaga teng bo'lishi mumkin va go'sht mahsulotlariga kiritilgan ozuqaviy moddalarning energiya qiymatiga bog'liq. 1 g protein yoqilganda, inson tanasiga 4 kilokaloriya energiya, 9 - yog'lar va 3,75 - uglevodlar chiqariladi. Shu bilan birga, oziq-ovqat moddalari nafaqat organizm tomonidan sarflangan energiyani qoplaydi, balki hujayralar va to'qimalarning yangi yoki eski yoki yo'q qilingan elementlarini yaratish va almashtirish uchun qurilish materiali bo'lib xizmat qiladi, shuning uchun ularning miqdori ma'lum bir darajaga to'g'ri kelishi kerak. Proteinlar eng muhim oziq moddalardir. Aynan ular hujayra va tana to'qimalarining strukturaviy elementlarining asosini tashkil qiladi. Voyaga etgan odam oziq-ovqat bilan 1 kg tana vazniga o'rtacha 1-1,2 g proteinni va ma'lum tarkibdagi proteinni olishi kerak. Turli xil ovqatlarda mavjud bo'lgan oqsillar teng emas. 20 ta aminokislotadan 8 tasi almashtirib bo'lmaydigan, boshqalardan farqli o'laroq, ular organizmda sintez qilinmaydi, inson ularni faqat oziq-ovqat bilan oladi. Shuning uchun kundalik ratsionimizning 30% oqsillar bo'lishi kerak, ular asosan go'sht, baliq, sut, tuxumda bo'lgan muhim aminokislotalarga ega. Aminokislotalar tarkibiga ko'ra, go'sht oqsillari inson tanasining tuzilishiga ko'proq mos keladi, ya'ni ular tananing ehtiyojlariga ko'proq javob beradi.Yuqori gradusli mushak oqsillari (aktin, miyozin, aktomiozin, sarkoplazmik) bilan bir qatorda. oqsillar), go'sht tarkibiga biriktiruvchi to'qima nuqsonli oqsillar, masalan, kollagen kiradi. Etarli ovqatlanish nazariyasiga ko'ra, ijobiy ta'sir ko'rsatadi jarayonlar inson organizmidagi metabolizm ovqat hazm qilish tizimiga fiziologik ta'sirida o'xshash o'simlik, hayvon va sintetik kelib chiqadigan organik birikmalar guruhini birlashtirgan oziq-ovqat balast moddalari bilan ta'minlanadi.

Balast moddalaridan eng keng tarqalgan xun tolasi bo'lib, uning manbai inson ratsionida don, turli o'tlar, shuningdek, sabzavotlar, mevalar va rezavorlarni qayta ishlash mahsulotlari hisoblanadi.

Balast moddalarining yana bir turi hayvonlarning biriktiruvchi to'qimalarining elementlari bo'lib, ular inson tanasi tomonidan ishlatilmaydi. Proteolitik fermentlarga chidamli kollagen ta'sir qiladi jarayon ovqat hazm qilish, xun tolasiga o'xshash fiziologik funktsiyalar. Xuddi shu xususiyatlarga ichakda gidrolizlanmagan, biriktiruvchi to'qima, o'pka va hayvonlar qonining hujayralararo moddasida bo'lgan mukopolisaxaridlar ham ega. Xun tolasi kabi yomon hazm bo'ladigan biriktiruvchi to'qima oqsillari jelga o'xshash tuzilmalarning shakllanishini ta'minlaydi. Bu oqsillar foydali ichak bakteriyalari yashaydigan muhitni tashkil etuvchi asosiy komponentlar qatoriga kiradi. Kollagen, polisakkaridlar kabi, kation almashinish xususiyatiga ega va organizmdan toksik birikmalarni olib tashlaydi. Xun tolalari organizmdan xolesterin va o't kislotalarini bog'laydi va olib tashlaydi, bu aterosklerozning oldini olishga yordam beradi, ortiqcha natriyni faol ravishda olib tashlaydi, qon bosimini normallantiradi. Ba'zi olimlarning ta'kidlashicha, yuqori adsorbsion xususiyatlari tufayli xun tolasini iste'mol qilishning ko'payishi, masalan, ichakdagi ba'zi ozuqa moddalarining so'rilishini biroz pasayishiga olib kelishi mumkin. bez... Biroq, tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, xun tolasi mahalliy mahsulotlar tarkibida iste'mol qilinganda, bu salbiy xususiyatlar kamroq aniqlanadi. Go'shtdagi ikkinchi ustun komponent yog'dir. Energiya va biologik jihatlarni hisobga olgan holda muvozanatli ovqatlanish formulasiga muvofiq, kattalar uchun kunlik yog 'miqdori 80-100 g (shu jumladan 20-25 g sabzavot) bo'lishi kerak. Hayvon yog'larining biologik roli o'ziga xosdir: bu energiya manbai inson organizmida sintez qilinmagan ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar va yog'da eriydigan vitaminlarni o'z ichiga oladi, ularning fiziologiyadagi roli juda katta. Linoleik va araxidon kabi kislotalarning etishmasligi aterosklerozning rivojlanishiga olib keladi, bolalarning normal o'sishini qiyinlashtiradi va kattalarning sog'lig'iga ta'sir qiladi. Yog'ning ozuqaviy qiymati uning turi va tarkibiga ham bog'liq, chunki hayvon yog'lari fiziologik xususiyatlariga ko'ra teng emas. Cho'chqa yog'i mol go'shti va qo'zichoq yog'iga qaraganda ko'proq ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarni o'z ichiga oladi. Go'shtda kam miqdordagi uglevodlar mavjud - taxminan 1%, lekin ular hayvon so'yilgandan keyin go'shtda sodir bo'ladigan fermentativ jarayonlarda ishtirok etadi, go'shtning ta'mi, hidi va nozikligi shakllanishiga ta'sir qiladi. Go'shtda ko'plab vitaminlar (ayniqsa, B guruhi), minerallar va ekstraktiv moddalar ham mavjud; ikkinchisi ovqat hazm qilish sharbatlarini ajratishga va shuning uchun ovqatni assimilyatsiya qilishga yordam beradi. Qayta-qayta ta'kidlash mumkinki, go'shtning ozuqaviy qiymati, birinchi navbatda, uning yuqori navli hayvon oqsillari va yog'larning tashuvchisi ekanligi bilan belgilanadi. Shuning uchun biz go'shtni iste'mol qilamiz, shuning uchun u bizning dietamizda eng muhim o'rinlardan birini egallaydi!

E'tiboringizni xavotirli statistik ma'lumotlarga qaratamiz. 1988 yilda Butunittifoq shifokorlar qurultoyida go'shtni qayta ishlash juda katta ekanligi haqida rasmiy e'lon qilingan. korxonalar sanitariya talablariga javob bermaydi - kasallik tufayli yo'q qilingan qoramollar sotuvga chiqariladi, bundan tashqari, barcha hayvonlar oziqlanadi va gormonlar va antibiotiklar bilan davolanadi. Va vaqt o'tishi bilan vaziyat yaxshi tomonga o'zgarmadi.

Inson ratsionida go'sht uzoq vaqtdan beri juda muhim o'rin egallagan: bu o'z-o'zidan yaxshi so'rilgan va o'simlik oqsillarini assimilyatsiya qilishga hissa qo'shadigan to'liq oqsillar manbai. Bundan tashqari, go'sht tarkibida yog'lar, ekstrakti va minerallar, uglevodlar, vitaminlar va fermentlar mavjud. Ushbu komponentlarning tarkibi hayvonning turiga va zotiga, uning jinsiga, yoshiga, semizligiga bog'liq.

Go'shtdagi oqsil miqdori 12 dan 21% gacha, yog'da - 1,2 dan (yog'siz dana go'shtida) 49% gacha (yog'li cho'chqa go'shtida), mineral tuzlar - 0,6 dan 1,1% gacha, suvda - 38 dan 78% gacha.

Go'sht tana go'shti turli xil to'qimalar majmuasi bo'lib, ular pazandalik maqsadlarida shartli ravishda quyidagicha tasniflanadi: mushak, biriktiruvchi, yog'li, xaftaga tushadigan va suyak.

Mushak to'qimasi ovqatlanish nuqtai nazaridan eng muhim hisoblanadi, chunki u to'liq oqsillarni o'z ichiga oladi va qo'shimcha ravishda tana go'shtining asosiy qismini (50-65%) tashkil qiladi.

Hayvonning tana go'shtining jismoniy faolligi kam bo'lgan joylari nozik, nozik tolali go'shtni o'z ichiga oladi. Bularga, xususan, umurtqa pog'onasi bo'ylab, lomber va tos mintaqasida joylashgan pulpa; suyaklar yaqinida joylashgan ichki mushaklar tashqi (teri osti) mushaklarga qaraganda ancha yumshoqroq. Qadimgi hayvonning mushaklari ayniqsa qattiq va qo'poldir. Mushak to'qimalarining qizil rangi oqsil moddasi - miyoglobinning tarkibiga bog'liq. Hayvonning mushaklari qanchalik ko'p ishlagan bo'lsa, ularning rangi shunchalik qizg'in bo'ladi. Birlashtiruvchi to'qima plyonkalar, tendonlar, membranalar hosil qiladi. U nuqsonli oqsillardan iborat - kollagen va elastin. Ko'krak, qorin, bo'yin, ekstremitalarning mushaklari katta miqdordagi biriktiruvchi to'qimalarni o'z ichiga oladi, shuning uchun ular qattiqlikning oshishi bilan ajralib turadi va uzoqroq pishirishni talab qiladi. Isitish vaqtida kollagen glyutinga aylanadi, u issiq suvda yaxshi eriydi. Ko'p miqdorda kleykovina bo'lgan bulonlar sovutilganda muzlaydi - jele hosil bo'ladi. Parranda go'shtidan olingan kollagen eng tez glyutinga o'tadi, yovvoyi va qari hayvonlar go'shtidan olingan kollagen uzoqroq issiqlik bilan ishlov berishni talab qiladi. Kislotalarning ta'siri ostida bu tezlashadi, bu esa oshpazlik amaliyotida tuzlashdan foydalanishga asoslangan.

Yog 'to'qimasi "zaxira deposi" rolini o'ynaydi, bu erda yog'lar to'planadi, ular tananing energiya ehtiyojlariga sarflanadi. Tananing bir qator joylarida yog 'to'qimalari ichki organlarni mexanik stressdan himoya qiluvchi yumshoq yostiq bo'lib, zarbani yutuvchi funktsiyaga ega. Yomon issiqlik o'tkazuvchanligi, u tananing sovishini oldini oladi va qo'shimcha ravishda teriga elastiklik beradi, uni quritishdan himoya qiladi. Yog 'to'qimalarining asosiy tarkibiy qismi yog'dir (to'qimalarning umumiy massasining 98%). Unda oz miqdorda oqsillar, fermentlar, minerallar, lekin eng muhimi, organizm uchun biologik qimmatli bo'lgan to'yinmagan yog'li kislotalar va vitaminlar (A, E, D) mavjud. Oziqlanishda yog 'to'qimalari ma'lum oziq-ovqat mahsulotlarini (bekon, kolbasa va boshqalar) tayyorlash uchun xom ashyo sifatida, ishlangan yog'larni ishlab chiqarish uchun va nihoyat, go'sht va go'sht mahsulotlarining ajralmas qismi sifatida ishlatiladi. Xaftaga tushadigan to'qimalar yumaloq hujayralardan va yuqori darajada rivojlangan amorf hujayralararo moddadan, jumladan tolalar va asosiy moddadan iborat. Amalga oshirilgan funktsiyalarga qarab, gialin (xondrin, shishasimon), elastik va tolali xaftaga ajratiladi. Tashqi ko'rinishida gialin xaftaga sut-ko'k rangli shaffof modda (traxeya), elastik (aurikula) asosan elastik tolalardan iborat. Tolali xaftaga parallel to'plamlarda bog'langan kollagen tolalari mavjud. Xaftaga tushadigan to'qimalarning kimyoviy tarkibi quyidagicha: suv - 40-70%, oqsil - 17-20%, yog' - 3-5%, minerallar - 2-10%. Kıkırdak hujayralarida 1% gacha glikogen mavjud. Oziq-ovqat sanoatida xaftaga jelatin tayyorlash uchun ishlatiladi. Suyak to'qimalarining asosi ossein deb ataladi. Tarkibi bo'yicha biriktiruvchi to'qima kollageniga o'xshash bu modda mineral tuzlar (20 dan 70% gacha) bilan singdirilgan. Ammo ko'pincha bu tuzlar suvda erimaydi va arzimas miqdorda bulonga o'tadi. Yog 'asosan tos suyaklarida, quvurli suyaklarda, shuningdek, umurtqalarda joylashgan. Tos suyaklari va quvurli suyaklarning g'ovak uchlari shakar suyaklari deb ataladi. Ularda ko'plab ekstraktiv moddalar mavjud bo'lib, ular bulonga aylanib, unga kuch va xushbo'y hid beradi. Bu suyaklardan olingan bulyonlar shaffofdir. Ekstraktiv moddalar oshqozon-ichak bezlarining faoliyatini rag'batlantiradi, shuning uchun kuchli bulonlar va qovurilgan go'sht ovqat hazm qilish sharbatlarini ajratishni kuchli rag'batlantiradi. Qaynatilgan go'sht bunday xususiyatga ega emas, shuning uchun u jigar va o't yo'llari kasalliklari, oshqozon yarasi va boshqalar uchun parhez ovqatlanishida tavsiya etiladi. Azotli ekstraktiv moddalarning eng katta miqdori cho'chqa go'shtida, eng kami qo'zi go'shtida uchraydi.

Oziqlantirishda hayvonot xom ashyosini birlamchi qayta ishlash jarayonida olingan qo'shimcha oziq-ovqat mahsulotlari yoki qo'shimcha mahsulotlar ham keng qo'llaniladi. Bular qutulish mumkin bo'lgan ichki organlar, boshlar, quyruqlar, pastki oyoq-qo'llar, go'shtni kesish. Ular orasida ozuqaviy qiymati va ta'mi jihatidan birinchi o'rinda jigar, buyraklar, yurak, oqsillarga, vitaminlarga, mineral tuzlarga boy. Jigar, xususan, 18,1% gacha to'liq oqsillarni o'z ichiga oladi, ular orasida temir o'z ichiga olganlar nisbatan ko'p.

Parranda go'shti - tovuqlar, kurkalar, g'ozlar, o'rdaklar - nozik tuzilishga va yuqori hazm bo'lishga ega. Oq parranda go'shti kamroq yog'ni o'z ichiga oladi, lekin ko'proq ekstraktiv moddalar va undan bulyonlar to'yingan. Yog 'tarkibiga ko'ra, ov go'shti parranda go'shtidan past, ammo ekstraktiv moddalar va oqsillarning tarkibi bo'yicha undan oshib ketadi. O'yin bulonlari ovqat hazm qilish sharbatlarining sekretsiyasini oshiradi va shuning uchun oziq-ovqatning yaxshiroq so'rilishiga yordam beradi.

Bir qator mamlakatlarda chorva mollarini so'yishdan olingan oziq-ovqat va qonni tayyorlashda keng qo'llaniladi. Bu juda qimmatli mahsulot, chunki uning tarkibida 17% gacha oqsillar, jumladan gemoglobin, sarum albumini, globulin kabi muhim moddalar mavjud. Qon plazmasi va zardobida ham ko'p miqdorda turli azotli va azotsiz ekstraktiv moddalar, yog' kislotalari, mineral tuzlar, fermentlar, gormonlar, vitaminlar mavjud. Pazandachilikni qayta ishlash jarayonida go'sht mahsulotlarining ozuqaviy va ta'm xususiyatlari buzilmasligi juda muhimdir. O'rtacha isitish harorati (100 ° gacha) asosan aminokislotalar, vitaminlar, lazzat va aromatik moddalar kabi qimmatli moddalarning saqlanishini ta'minlaydi. Pishirilgan go'shtning oqsillari tanada yaxshiroq hazm qilinadi, ammo vaqt va optimal isitish haroratidan oshib ketish protein tarkibini sezilarli darajada yo'qotishi mumkin. tovarlar... Bunday sharoitda B guruhi vitaminlarini yo'qotish ayniqsa sezilarli bo'ladi.Shuning uchun idishni uzoq vaqt olovda saqlash, uni oldindan qizdirilgan holatda saqlash yoki uni qayta isitish tavsiya etilmaydi.

Go'shtning avtolizi.

Go‘shtning avtolizi — go‘shtning o‘z fermentlari ta’sirida hayvon so‘yilgandan keyin xom go‘shtning kimyoviy tarkibi, tuzilishi va xossalarining o‘z-o‘zidan o‘zgarishi jarayonidir.

Hayvonning hayoti tugagandan so'ng, kislorod bilan ta'minlashning to'xtashi, oksidlovchi o'zgarishlar va qon aylanishining yo'qligi, energiya sintezi va ishlab chiqarilishining inhibe qilinishi, to'qimalarda metabolizmning yakuniy mahsulotlarining to'planishi va qon aylanishining buzilishi. go'shtda hujayralarning osmotik bosimi, hayotiy tizimlarning o'z-o'zini yo'q qilishi va fermentativ jarayonlarning o'z-o'zidan rivojlanishi sodir bo'ladi.Ularning katalitik faolligini uzoq vaqt saqlab turadi. Ularning rivojlanishi natijasida to'qima komponentlari parchalanadi, go'shtning sifat ko'rsatkichlari (mexanik mustahkamligi, suvni bog'lash qobiliyati darajasi, ta'mi, rangi, aromati) va mikrobiologik jarayonlarga chidamliligi o'zgaradi.

Go'shtning avtolizi bosqichlari. Go'sht xususiyatlarining o'zgarishi avtolizning asosiy bosqichlariga (yangi go'sht → qattiq o'lik → qattiq o'lik va etilish → chuqur avtolizning hal qilinishi) muvofiq ma'lum ketma-ketlikda sodir bo'ladi va uning sifat ko'rsatkichlari sezilarli darajada farqlanadi.

Bug 'go'shti hayvonni so'yish va tana go'shtini kesishdan keyin darhol go'shtni o'z ichiga oladi (parranda go'shti uchun 30 daqiqagacha, mol go'shti uchun - 2-4 soat). Unda mushak to'qimasi bo'shashgan, go'sht yumshoq konsistensiya, nisbatan past mexanik kuch va yuqori suv bog'lash qobiliyati bilan ajralib turadi. Bunday go'shtning ta'mi va hidi etarli darajada ifoda etilmaydi. Oddiy bug'langan go'shtning pH darajasi 7,2 ga teng.

So'yishdan taxminan 3 soat o'tgach, qattiq mortis rivojlana boshlaydi, bu suvni bog'lash qobiliyatining keskin pasayishiga, mexanik kuchning oshishiga, pH ning 5,5-5,6 gacha pasayishiga, rang va hidning yomonlashishiga olib keladi. Go'sht asta-sekin elastikligini yo'qotadi, qattiq va ishlov berish qiyin bo'ladi. Bunday go'sht qaynatilgandan keyin ham mustahkamlikni oshiradi. To'liq qattiq o'lim hayvonlarning xususiyatlariga va atrof-muhit parametrlariga qarab turli vaqtlarda sodir bo'ladi. 0 ° C da mol go'shti uchun qattiq o'lik 24-48 soatdan keyin maksimal darajaga etadi.

To'liq rigor mortisdan so'ng, rigor mortisning rezolyutsiyasi boshlanadi: mushaklar bo'shashadi, go'shtning mustahkamlik xususiyatlari pasayadi va suvni bog'lash qobiliyati ortadi. Biroq, go'shtning pazandalik ko'rsatkichlari (noziklik, shiralilik, ta'm, hid va hazm bo'lish) hali optimal darajaga etib bormagan va avtolitik jarayonlarning keyingi rivojlanishi bilan aniqlanadi: mol go'shti uchun 0-10 ° C da - 12 kundan keyin 8-10 ° S - 5- 6, 16-18 ° S da - 3 kundan keyin.

Texnologik amaliyotda go'shtning to'liq etukligining belgilangan ko'rsatkichlari yo'q va shuning uchun aniq vaqt pishishi. Bu, birinchi navbatda, pishib etish davrida go'shtning eng muhim xususiyatlari bir vaqtning o'zida o'zgarmasligi bilan bog'liq. Shunday qilib, qattiqlik so'yishdan 5-7 kun o'tgach (0-4 ° C da) sezilarli darajada pasayadi va keyinchalik asta-sekin kamayishda davom etadi. Organoleptik ko'rsatkichlar 10-14 kun ichida eng maqbul darajaga etadi. Hid va ta'mning keyingi yaxshilanishi kuzatilmaydi. To'qimalarning avtolitik o'zgarishlarining rivojlanishining ma'lum va eng qulay darajasi go'shtdan foydalanishning u yoki bu usuliga mos kelishi kerak. Go'shtning ma'lum maqsadlar uchun yaroqliligi ma'lum bir maqsad uchun hal qiluvchi ahamiyatga ega bo'lgan xususiyatlar va ko'rsatkichlar bilan baholanadi.

Avtoliz biokimyosi. Go'shtning avtolitik o'zgarishlari uglevod tizimidagi o'zgarishlarga, ATP resintez tizimiga va qisqarish tizimiga kiritilgan miofibrilyar oqsillarning holatiga asoslanadi.

Organizmni kislorod bilan ta'minlanmaganligi sababli, so'yilgandan keyin go'shtdagi glikogenning qayta sintezi davom eta olmaydi va uning anaerob parchalanishi boshlanadi, bu esa sut kislotasi va glyukoza hosil bo'lishi bilan fosforoliz va amiloliz yo'li bo'ylab davom etadi. Glikoliz tezligini sozlash mumkin: natriy xloridning yangi go'shtga kiritilishi jarayonni bostiradi; elektr stimulyatsiyasidan foydalanish - tezlashadi. Glikogenning in vivo jonli intensiv ravishda parchalanishi hayvonlardagi stressli vaziyatlardan kelib chiqishi mumkin.

24 soatdan keyin ATP zahiralarining kamayishi va fosforolizni bostiradigan sut kislotasining to'planishi tufayli glikoliz to'xtaydi.

Glikogenning fermentativ parchalanishi keyingi fizik-kimyoviy va biokimyoviy jarayonlarning rivojlanishi uchun tetikdir. Sut kislotasining to'planishi go'shtning pH darajasining kislotali tomonga 7,2-7,4 dan 5,4-5,8 gacha siljishiga olib keladi, buning natijasida:

go'shtning chirigan mikroorganizmlar ta'siriga chidamliligini oshirish;

mushak oqsillarining eruvchanligini (izotochka 4,7-5,4), ularning hidratsiya darajasini, suvni bog'lash qobiliyatining qiymatini pasaytiradi;

biriktiruvchi to'qima kollagenining shishishi;

katepsinlarning faolligi oshadi (optimal faollik 5,3), bu esa avtolizning keyingi bosqichlarida oqsillarni gidrolizlanishiga olib keladi;

mushak to'qimalarining bikarbonat tizimi karbonat angidrid chiqishi bilan yo'q qilinadi;

miyoglobin bivalentida o'tish tufayli rang hosil bo'lish reaktsiyalarining kuchayishi uchun sharoitlar yaratiladi bez uch valentli;

go'shtning ta'mi o'zgaradi;

lipidlarning oksidlanish jarayoni faollashadi.

Avtolizning birinchi bosqichida go'sht tarkibidagi energiyani ko'p talab qiladigan ATP miqdori katta ahamiyatga ega, bu glikogen fosforlizi jarayoni sodir bo'lgan defosforizatsiya (parchalanish) tufayli. Shu bilan birga, fosforillanish energiyasi miofibrilyar oqsillarning qisqarishini ta'minlaydi.

O'limdan keyingi go'sht uchun davri ATP kontsentratsiyasining doimiy pasayishi bilan tavsiflanadi. ATP zahiralarining kamayishi tufayli go'sht qisqargan tolalarning gevşeme holatini tiklash uchun etarli energiyaga ega emas.

Sut (va fosforik) kislotaning to'planishi, yuqorida aytib o'tilganidek, mushak oqsillari holatiga sezilarli ta'sir ko'rsatadi, bu esa o'z navbatida go'shtning texnologik xususiyatlarini oldindan belgilab beradi: mustahkamlik, suvni bog'lash qobiliyati, emulsiyalash va yopishtiruvchi ko'rsatkichlar. Bu o'zgarishlarning mohiyati asosan aktomiozin kompleksining hosil bo'lishi bilan bog'liq va tizimda energiya va kaltsiy ionlarining (Ca4 +) mavjudligiga bog'liq. So'yishdan so'ng darhol go'shtdagi ATP miqdori katta, Ca4 + mushak tolasining sarkoplazmatik tarmog'i bilan bog'liq, aktin globulyar shaklda va miyozin bilan bog'liq emas, bu tolalarning bo'shashishiga olib keladi, ko'p miqdordagi hidrofil markazlar. va yuqori suv bog'lash qobiliyati. Go'shtning pH qiymatining kislotali tomonga siljishi miofibrilyar oqsillarning o'zgarishini keltirib chiqaradi:

miyofibrillar membranalarining o'tkazuvchanligi o'zgaradi;

sarkoplazmatik retikulum kanallaridan kaltsiy ionlari chiqariladi, ularning kontsentratsiyasi oshadi;

kaltsiy ionlari miyozinning ATPaz faolligini oshiradi;

globulyar G-aktin fibrillaga aylanadi (F-aktin), ATP parchalanish energiyasi ishtirokida miyozin bilan o'zaro ta'sir qilish qobiliyatiga ega;

ATP ning parchalanish energiyasi miyozinning fibrillar aktin bilan o'zaro ta'sirini aktomiozin kompleksining shakllanishi bilan boshlaydi.

Kamaytirish natijasi go'shtning qattiqligining oshishi, elastiklikning pasayishi va suvni bog'lash qobiliyati darajasidir. Postmortem rigor mortis rezolyutsiyasiga olib keladigan miofibrilyar oqsillarning keyingi o'zgarishlar mexanizmi o'rganilmoqda. Biroq, kamolotning birinchi bosqichlarida aktomiozinning qisman dissotsiatsiyasi sodir bo'lishi aniq, buning sabablaridan biri bu miqdorda oson gidrolizlanadigan fosfatlarning ko'payishi va aniq, to'qima proteazalarining ta'siri. Shuni ta'kidlash kerakki, go'shtning oq va qizil mushak tolalarida avtolizning rivojlanish tabiati biroz farq qiladi.

Qizil tolalar, oq rangdan farqli o'laroq, sekin qisqarishi va jarayonning uzoq davom etishi bilan ajralib turadi.

Go'shtning uzoq muddatli pishishi jarayonida organoleptik va texnologik ko'rsatkichlarning sezilarli yaxshilanishi kuzatiladi. Avtolizning dastlabki bosqichlarida go'shtning aniq ta'mi va hidi yo'q, ular saqlash haroratiga qarab, oqsillar va peptidlarning (glutamik kislota, treonin, oltingugurt) fermentativ parchalanish mahsulotlari hosil bo'lgandan 3-4 kun o'tgach paydo bo'ladi. -tarkibida aminokislotalar), nukleotidlar (inozin, gipoksantin va boshqalar), uglevodlar (glyukoza, fruktoza, piruvik va sut kislotasi), lipidlar (past molekulyar yog' kislotalari), shuningdek, kreatin, kreatinin va boshqa azotli ekstraktiv moddalar.

Anormal avtoliz xarakteriga ega go'sht. Hozirgi vaqtda avtoliz jarayonini hisobga olgan holda xomashyodan maqsadli foydalanish masalasi alohida ahamiyatga ega, chunki sanoat majmualaridan qayta ishlash uchun etkazib beriladigan hayvonlarning ulushi sezilarli darajada oshdi, bunda so'yilgandan keyin sezilarli darajada og'ishlar kuzatildi. Avtolitik jarayonlarning rivojlanishida odatiy hol mushak to'qimalarida uchraydi.PH yuqori yakuniy pH (DFD) va past pH qiymatiga ega ekssudativ go'sht (PSE) o'rtasida farqlanadi. PSE va DFD go'shtidan tashqari, so'yilgandan keyin bir kun o'tgach minimal pH qiymatiga yetadigan va Xempshir cho'chqalari uchun xos bo'lgan Xempshir tipidagi cho'chqa go'shtini ham ajratish mumkin.

Mahalliy zotlarning go'shtining fizik-kimyoviy xususiyatlarini har tomonlama o'rganish A. M. Polivoda tomonidan amalga oshirildi. Oddiy sifatli cho'chqa go'shti 53 - 66% oralig'ida suvni ushlab turish qobiliyatiga ega bo'lishi kerak. Shu ma'noda, eng yaxshi ko'rsatkichlar yirik oq, Shimoliy Kavkaz, Latviya oq va Mirgorod zotlarining cho'chqalarida edi. PM-1, KM-1, EKB-1 go'shtli cho'chqalarning suvni ushlab turish qobiliyati pasaygan. PH bo'yicha go'sht turlarining cho'chqalari ham past pH qiymatlariga ega edi - Poltava, Rostov, Kemerovo, Moldaviya, Moskva. Go'shtni bo'yash intensivligi bo'yicha Livens va Kemerovo zotlari etakchi o'rinni egalladi va cho'chqa go'shti EKB-1, RM, Landrace hayvonlarida edi. O'rtacha PSE cho'chqa go'shti 7,8% hollarda topilgan.

PSE go'shti.PSE go'shti (och, yumshoq, ekssudativ - rangpar, yumshoq, suvli) ochiq rang, yumshoq bo'sh konsistensiya, suvni bog'lash qobiliyatining pasayishi tufayli go'sht sharbati ajralib chiqishi, nordon ta'mi bilan ajralib turadi.

PSE belgilari ko'pincha cho'chqa go'shti intensiv bo'g'ish va yashash vaqtida cheklangan harakatchan hayvonlarni so'yishdan olingan. PSE belgilarining paydo bo'lishi genetik oqibatlarga, qisqa muddatli stresslarga ta'sir qilishiga, hayvonlarning haddan tashqari qo'zg'aluvchanligiga ham bog'liq bo'lishi mumkin.

Past sifatli cho'chqa go'shti paydo bo'lishining birinchi holatlari 1883 yilda qayd etilgan. Bunday cho'chqa go'shtining ommaviy ko'rinishi Daniyada 1953 yilda, SSSRda - 1970 yilda qayd etilgan.

Ko'pincha PSE belgilari bo'lgan go'sht yozgi davrda olinadi. Avvalo, tana go'shtining eng qimmatli qismlari ekssudativlikka duchor bo'ladi: eng uzun mushak va jambon. Bunday hayvonlarni so'ygandan so'ng, mushak to'qimalarida glikogenning intensiv parchalanishi sodir bo'ladi, o'limdan keyingi qattiq o'lim tezroq sodir bo'ladi. 60 daqiqa ichida go'shtning pH qiymati 5,2-5,5 gacha pasayadi, ammo bu davrda xom ashyoning harorati yuqori darajada saqlanib qolganligi sababli, sarkoplazmatik oqsillarning konformatsiyasi va ularning miyofibrillar oqsillari bilan o'zaro ta'siri sodir bo'ladi. Mushak oqsillarining holati va xossalarida davom etayotgan o'zgarishlar natijasida xom ashyoning suvni bog'lash qobiliyati keskin kamayadi.

Bu nuqson "longissimus dorsi" mushaklarida eng ko'p uchraydi - 86,6%, "semumem branous" da 73,7%, "gluteus medius" - 70%, qolganlarida - 40%.

PSE belgilari bo'lgan go'sht past pH (5,0-5,5) va suvni bog'lash qobiliyati tufayli emulsiyalangan (pishirilgan) kolbasa, pishirilgan va pishirilmagan jambonlar ishlab chiqarish uchun yaroqsiz, chunki bu tayyor mahsulot (engil) organoleptik xususiyatlarini yomonlashtiradi. rangi, nordon ta'mi, qattiq mustahkamligi, suvliligi kamayadi), hosil kamayadi.

DFD go'shti. DFD (qorong'i, qattiq, quruq - quyuq, qattiq, quruq) xususiyatlariga ega go'sht so'yilgandan keyin 24 soat o'tgach, pH darajasi 6,2 dan yuqori, quyuq rangga ega, qo'pol tolali tuzilishga ega, suvni bog'lash qobiliyati yuqori, yopishqoqligi yuqori va odatda so'yishdan oldin har xil turdagi uzoq muddatli stressga duchor bo'lgan yosh qoramol hayvonlariga xosdir. Glikogenning in vivo parchalanishi tufayli bunday hayvonlarning go'shtida so'yilgandan keyin hosil bo'lgan sut kislotasi miqdori oz bo'ladi va DFD go'shtidagi miofibrilyar oqsillar yaxshi eruvchanlikka ega.

Yuqori pH qiymatlari uning saqlash muddatini cheklaydi, bu DFD go'shtini xom füme savdosi uchun yaroqsiz qiladi. Biroq, suvni bog'lash qobiliyati yuqori bo'lganligi sababli, uni emulsiyalangan (qaynatilgan) kolbasa, tuzlangan savdo buyumlari, tez muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishda qo'llash maqsadga muvofiqdir. Biroq, sifatli go'sht yoki soya izolati bilan birlashtirilganda, u emulsiyalangan va dudlangan kolbasa, qiyma va non bilan pishirilgan qulay ovqatlar va boshqa turdagi go'sht savdosi mahsulotlarini qayta ishlash uchun javob beradi.

Avtolizning buzilishining sabablari: Eksudativlik va qoramtir yopishqoq go'sht paydo bo'lishining asosiy sababi, hayvonlarni gipodinamiyaning o'ziga xos sharoitlarida, sanoat intensiv oziqlantirishda va go'shtlilikka tanlash bilan bog'liq holda ko'paytirish usulidan foydalanish hisoblanadi. Bu hayvonlarning ruhiy beqarorligiga va stressga duchor bo'lishiga olib keladi. Stress adrenalinning sezilarli yo'qotilishiga olib keladi va bu, o'z navbatida, tezlashtirilgan glikolizning sababidir. So'yishdan oldin qo'rqib ketgan va charchagan cho'chqalarning osongina qo'zg'aluvchan asab tizimini hisobga olgan holda, ular asab va jismoniy xarajatlarni qoplash uchun glikogen zaxirasining katta qismini sarflaydilar. Bu ko'pincha cho'chqa go'shti, shuningdek, yuqori yakuniy pH bilan mol go'shtiga olib keladi. "Oq mushak kasalligi" holatida glikoliz jarayoni ko'pincha anaerob sharoitda sodir bo'ladi, shuning uchun hayvonning hayoti davomida ham sut kislotasi ko'p miqdorda shakllana boshlaydi. So'yilgandan so'ng darhol shu holatda so'yilgan hayvonlar go'shtining pH qiymati har doim past bo'ladi.

Past pH (6,0 dan past) va yuqori haroratning (35 ° C dan yuqori) kritik birikmasi sarkoplazmatik va miyofibrilyar oqsillarning kuchli konformatsiyasi va denatüratsiyasiga olib keladi, bu esa go'shtning suvni bog'lash qobiliyatini pasayishiga olib keladi.

Aniqlanishicha, hayvonlarni so'yishdan oldin saqlashning iqlim sharoitlaridagi farqlar go'sht sifatining farqiga olib kelishi mumkin va haroratning oshishi cho'chqa go'shti sifatiga salbiy ta'sir qiladi. Issiq mavsumda PSE tana go'shti sonining ko'payishi, aftidan, kislorodning so'rilishini tartibga solish buzilganida, qalqonsimon bezning bostirilishi bilan izohlanadi. Bunday hayvonlarda yurak-qon tomir tizimi to'qimalarni faqat dam olishda kislorod bilan ta'minlashga qodir.

Hozirgi vaqtda bir qator ishlar mavjud bo'lib, ularda ekssudativlikning sabablaridan biri gormonal muvozanatning buzilishi - qon va hujayralardagi K / Na muvozanatini saqlaydigan tiroksin, adrenokortiksotropik gormon va deoksikortikosteron etishmovchiligi hisoblanadi. Intravital stress sindromi plazma K + va Na + kontsentratsiyasining oshishiga olib keladi; natijada ba'zi hujayra fermentlarining faolligi oshib, glikoliz jarayonining normal jarayonining buzilishiga olib keladi. Bunda oldingi gipofiz bezining noto'g'ri regulyatsiyasi muhim rol o'ynaydi degan takliflar mavjud. Buyrak usti medullasining gormonlari ta'sirining buzilishi mavjud bo'lib, ular glikolizga ta'sir qiladi, rangpar, suvli va quyuq quruq go'sht hosil bo'lishiga yordam beradi.

Yuqorida muhokama qilingan omillar bilan bir qatorda, PSE va DFD belgilari bilan go'shtning paydo bo'lishiga olib keladigan sabablarga. shuningdek, quyidagilarni o'z ichiga oladi:

· Hayvonlarda haroratning nazoratsiz ko'tarilishi va skelet mushaklarining o'ta qattiqligi bilan tavsiflangan xavfli giperpireksiya (virulent isitma) mavjudligi.

Go'shtni iste'mol qilish tarixi Antropogenezda go'shtni iste'mol qilish. Inson va qadimgi odamlarning ajdodlari orasida go'sht iste'mol qilish muammosi paleoantropologiyada o'rganiladi.

Katta maymunlar asosan o'simlik oziq-ovqatlari bilan oziqlanadi, lekin zarur oqsillarni olish uchun qisman hayvonlarning oziq-ovqatlarini iste'mol qiladi. Ushbu oqsillarning manbalari, qoida tariqasida, hasharotlar (masalan, chumolilar, uzun tayoqlari bilan chumolilar uyasidan baliq chiqaradigan maymunlar) va qush tuxumlari. Maymunlar orasida kannibalizm epizodlari ham qayd etilgan.

Go'shtni olish uchun allaqachon yuqori darajadagi primatlar ovdan foydalanadilar. Qadimgi odamlarda go'sht olish yo'lida nima hukmron bo'lganligi aniq aniqlanmagan: ov yoki nekrofagiya, ammo birinchisi ko'proq faraziydir.

Antik davrda go'shtni iste'mol qilish. Bayramlarning tavsiflari antik adabiyotda Gomer, Platon (miloddan avvalgi IV asr), Ksenofont (miloddan avvalgi IV asr), Plutarx (miloddan avvalgi I asr), Lukian (milodiy II asr) , Afeney (milodiy III asr), Apikiya (III asr) tomonidan saqlanib qolgan. AD). Qadimgi mualliflar go'sht mahsulotlarining har xil turlarini eslatib o'tadilar. Shunday qilib, Afina bayramlarida uy va yovvoyi hayvonlarning go'shti, delikates sifatida - quyon, qora qushlar; kolbasa go'sht, don va ziravorlardan tayyorlangan; tuzlangan va dudlangan go'sht jambonga o'xshardi. Rimliklarning sevimli go'shtli taomlari cho'chqa go'shti, qo'zichoq, mol go'shti, eshak edi; yovvoyi hayvonlar, ayniqsa yovvoyi cho'chqa go'shti; ziravorlar va kolbasalar bilan giblets; parranda va o'yin. Go'shtni iste'mol qilish tarixi Rossiya Federatsiyasi. Gerodotning so'zlariga ko'ra, skiflar orasida "tosh bilan isitish" keng tarqalgan. Bu issiq toshlar suv qaynaguncha suv bilan to'ldirilgan chuqurga tashlanganidan iborat edi. Shundan so'ng unda go'sht pishirildi. Ko'pincha skiflar go'shtni kulda pishirgan.

Xristianlikni qabul qilishdan oldin Rossiyaning onalari chorva mollarini so'yish qurbonlik xarakterida edi, lekin nasroniylikning qabul qilinishi bilan aholi nasroniylik ro'zalarini va go'shtni iste'mol qilishni boshladi. Hunarmandlar, qassoblar, ko‘nchilar, suyak kesuvchilar paydo bo‘ldi.

Pyotr I davrigacha chorva mollari bozorlarda, uylar yo‘laklarida, maxsus “go‘shtli kulbalarda”, cho‘l yerlarda, daryolar qirg‘oqlarida yoki jarlar yaqinidagi ochiq joylarda so‘yilgan. Pyotr I so'yish joylarini qurishni buyurdi va tartibga soluvchi farmonlar chiqardi savdo go'sht.

Oshxona sotiladigan qator va joylarda hammasini sog‘lom tutinglar... Agar kimdir shunga ko‘ra tuzatmasa va qo‘lga tushsa, birinchi aybi uchun qamchilanadi, ikkinchisi uchun og‘ir mehnatga jo‘natiladi, o‘lim jazosi. uchinchisi uchun.

Bu vaqtda armiya uchun tuzlangan va dudlangan go'sht ishlab chiqarish misli ko'rilmagan miqyosda tashkil etildi, bu kolbasa ishlab chiqarishni rivojlantirishga yordam berdi.

19-asrning birinchi yarmida go'sht mahsulotlarining ko'payishi, shu munosabat bilan ko'plab xususiy so'yish joylari va 1825 y. Sankt-Peterburgda Rossiya Federatsiyasida birinchi shahar qirg'inlari ishlay boshladi. Biroq, texnik va veterinariya-sanitariya nuqtai nazaridan, so'yish joylari ibtidoiy va iflos bo'lib qoldi. Shahar hukumati go'sht sifatini nazorat qilishni talab qilib, bir vaqtning o'zida shunday deb yozgan edi: "... lekin chorvachilik va chorvachilik savdosining iqtisodiy manfaatlarini eng kam buzgan holda."

1857 yilda. Rossiya Federatsiyasida "Tibbiyot Nizomi" chiqarildi, unda birinchi marta chorva mollarini so'yish qoidalari qonun hujjatlarida shakllantirildi. Ular: “Yaxshi chorva mollarini buzmaslik, chorva mollarini faqat so‘yish joylarida kaltaklash, kasal holda o‘lik va o‘ldirilganlarni sotmaslik, go‘shtni go‘shtni ko‘rinishga keltirmaslik uchun qassob bo‘lishi mumkin”, deb ta’kidlaganlar. ."

Go'shtni saqlashning eng oddiy usullari qadim zamonlardan beri ma'lum. Xususan, hayvonlarning go'shti tutunda chekish orqali kelajakda foydalanish uchun tayyorlangan. XIX asr o'rtalarida. Rossiya Federatsiyasida dudlangan go'sht ishlab chiqarish uchun cho'chqa go'shti ishlab chiqarish ortib bormoqda. Chet eldan dudlangan go‘sht va kolbasa mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun apparat va qurilmalar, ziravorlar va ziravorlar kela boshladi.

XX asr boshlarida. Moskvada kolbasa va dudlangan go'sht mahsulotlarini tayyorlash uchun uskunalar ishlab chiqaradigan zavodlar ochildi ("Fritz Fürle savdo uyi" va "Verner va Pfleiderer").

Uyda va go'shtni pazandalik qayta ishlash turlari korxonalar Ovqatlanish

Go'sht turli xil ovqatlar bilan yaxshi ketadi, shuning uchun undan turli xil idishlarni tayyorlash mumkin.

Go'shtli idishlarni ishlab chiqarishda issiqlik bilan ishlov berishning barcha turlari qo'llaniladi: qaynatish, qaynatish, qovurish, pishirish va pishirish.

Pishirish va qaynatish. Ikkinchi taomlar uchun mol go'shti, dana, qo'zichoq, quyon va cho'chqa go'shti oz miqdorda suvda (1 kg go'sht uchun 1-1,5 litr) qaynatiladi. Go'shtni pishirish uchun tayyorlangan piyoz, maydanoz, sabzi va selderey (1 kg go'sht uchun 15 g sabzavot) issiq suvga solinadi va qaynaguncha isitiladi, so'ngra ular 90-95 ° haroratda pishirishda davom etadilar. go'sht pishiriladi. Ushbu pishirish usuli natijasida undan eruvchan moddalarning ekstraktsiyasi kamayadi. Pishirish oxirida tuz qo'shiladi. Go'sht mahsulotlarini pishirgandan so'ng, bulon soslar yoki sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Go'shtni pishirish muddati har xil bo'lib, asosan hayvonlarning turiga, ularning yoshiga va semizligiga bog'liq. Har xil turdagi go'shtni tayyorlash vaqti ham tana go'shti qismiga va pishirish uchun olingan bo'laklarning hajmiga qarab o'zgaradi (40 daqiqadan 3 soatgacha).

Tayyorlikni aniqlash uchun go'shtning pishirish vaqtini hisobga oling, shuningdek, bo'lakning eng qalin qismini oshpaz ignasi bilan teshib qo'ying. Agar igna biroz harakat bilan kirsa va ponksiyon joyida qaynoq suvda koagulyatsion qizg'ish sharbat paydo bo'lsa, unda go'sht hali pishirilmagan. Tayyorlangan go'sht bo'laklari bir qatorda idishga joylashtiriladi, ozgina bulon qo'shiladi, qopqoq bilan qoplanadi va 60-65 ° haroratda xizmat qilgunga qadar saqlanadi. Qovurg'alar pishirgandan so'ng darhol dana va qo'zichoq go'shtidan chiqariladi.

Ovqat pishirish. Pishirish - ovqatni suyuqlikda isitish. Bu suv, baliq bulyonlari, suyaklar, sabzavotlarning qaynatmalari, sut bo'lishi mumkin.

Pishirish ba'zi mahsulotlarning qattiq tolali tuzilishini yo'q qiladi, ular boshqa usullar bilan pishirishda yaxshi yumshamaydi, lekin uzoq vaqt pishirish bilan biologik qimmatli moddalar suyuqlikka o'tadi va qisman yo'q qilinadi.

Vaqt o'tishi uchun past olovda pishiring, masalan, qattiq go'shtning biriktiruvchi to'qimasi jelega o'xshash glyutinga aylanadi va shu bilan tolalarni yumshatadi.

Kuchli qaynatilganda go'sht tolalari tezda zichroq bo'ladi va go'sht qattiq va tolali bo'ladi. Engil qizdirilganda, oqsil siqilishsiz koagulyatsiyalanadi.

Ovqat pishirishning afzalliklari:

Go'sht va parranda go'shtining eski qattiq bo'laklari mazali va ishtahani ochadi.

Ovqat pishirish kabi mehnatni tejash kamroq e'tibor talab qiladi.

Pishirish usullari:

A) Pishirish usuli, unda mahsulotlar sovuq suvga botiriladi, qaynatiladi va past olovda qaynatiladi:

Tolali tuzilmani (go'shtni) yumshatadi, kraxmalni (sabzavotli sho'rvalar) chiqaradi va idishlarga mahsulotlarning yanada aniq ta'mi va ta'mini beradi (suyaklardan kuchli bulyonlar);

Ba'zi oziq-ovqatlarning tuzilishini yaxshiroq saqlaydi, ular suvda qaynatishga ruxsat berilganda vayron bo'ladi (katta baliqlarni butunlay qaynatish).

B) Mahsulotlar qaynab turgan suyuqlikka tushiriladigan pishirish usuli:

Yashil sabzavotlar uchun ideal, chunki pishirish minimal muddatga cheklangan bo'lsa, ularning rangi va ozuqaviy qiymati iloji boricha saqlanib qoladi;

Oziq-ovqat tarkibidagi ozuqa moddalarini saqlaydi.

Vaqt va haroratni nazorat qilish. Isitishning davomiyligi va uning harorat sharoitlari savdo ob'ektlarining sifati va hajmiga ta'sir qiladi. Suyuqlikni payvandlash tezda qaynatiladi, haroratni pasaytiradi va sezilarli qaynatilgunga qadar pishirishga tayyor mahsulotlarni pishiradi. Tayyor makaron biroz qattiq qolishi kerak, go'sht va parranda go'shti yumshatilguncha pishirilishi kerak; sabzavotlar yumshoq bo'lishi kerak va haddan tashqari pishmagan bo'lishi kerak.

Pastga tushirish. Qaynatish - ovqatni qaynash nuqtasidan pastroq suyuqlikda oz miqdorda pishirish, bu ovqatni yanada yumshoq qiladi va ozuqa moddalari va lazzatlarini saqlaydi.

Mahsulotlar minimal miqdordagi suyuqlikda tayyorlanadi: kirish, bulon, sut yoki sharob. Suyuqlikni hech qachon qaynatishga yo'l qo'yilmaydi, lekin iloji bo'lsa, harorat qaynash nuqtasi yaqinida saqlanadi. Suyuqlikning qaynashiga yo'l qo'ymaslik uchun u tezda qaynatiladi, keyin issiqlik kamayadi va yopiq qopqoq bilan ovqatga ruxsat beriladi.

O'z sharbatida suvli mahsulotlarga ruxsat beriladi.

Haroratni nazorat qilish juda muhim, shunda oziq-ovqat tayyorlanadigan qaynatma darajasi pasaymaydi, lekin oshib ketmaydi.

Vaqt ham pishirish jarayonida muhim omil hisoblanadi. Kam pishmagan taom ta’msiz va ishtahani yo‘qotadi, o‘zlashtirilmagan ovqat o‘zining shakli va ozuqaviy qiymatini yo‘qotadi.

Katta bo'laklarni qovurish. Go'shtni katta bo'laklarga qovurish qoidalari. Qovurish uchun mo'ljallangan katta go'sht bo'laklari 1-2 kg og'irlikda va taxminan bir xil qalinlikda bo'lishi kerak. Yelka pichog'ining go'shti o'raladi va bog'lanadi. Kichik chorva mollarining tazostegnovi qismlari qatlamlarda 2-3 qismga bo'linadi. Cho'chqa go'shti, qovurg'a suyaklari bilan qovurilgan qo'zichoq. Qovurg'alar bo'ylab ichki tomondan moy surtishdan oldin, qovurilganidan keyin suyaklarni olib tashlash yaxshiroq bo'lishi uchun plyonkalarni torting.

Tayyorlangan go'sht bo'laklariga tuz va murch sepiladi, bir-biridan 5 sm masofada 140-150 ° S haroratgacha qizdirilgan yog 'bilan choyshab yoki panga qo'yiladi, pechda yoki pechda haroratda qovuriladi. ning 200-250 ° C. go'sht, yog 'harorati sezilarli darajada kamayadi, qobig'ining shakllanishi sekinlashadi va sharbat oqib chiqadi.

Go'sht 150-160 ° C haroratda issiq pechda yog'lanadi, vaqti-vaqti bilan (har 10-15 daqiqada), uni aylantirib, yog 'va bo'shatilgan sharbat bilan quyiladi. Bo'laklarning o'lchamiga va go'sht turiga qarab, qovurish jarayoni 40 daqiqadan davom etadi. 1 yilgacha 40 min.

Tayyor go'sht sovutiladi, xizmat qilishdan oldin u tolalar bo'ylab 1-3 dona bo'laklarga bo'linadi. har bir xizmat uchun, go'sht sharbati bilan quyiladi va isitiladi.

Dudlangan cho'chqa go'shti. Tayyorlangan virizku, qalin, yupqa qirralari va mol go'shti orqa oyog'ining ichki qismi, limon kislotasi eritmasi bilan panjara qiling yoki limon, qalampir, tuz bilan ishqalang, rosigritiumga yog 'bilan xat qo'ying, qovuring va tayyor holga keltiring. pechda (20-25 daqiqa). Tayyor go'sht sovutiladi, 2-3 bo'lakdan yupqa bo'laklarga bo'linadi. har bir xizmat uchun, go'sht sharbati bilan quyiladi va isitiladi.

Xizmat qilishdan oldin plastinka ustiga yon piyola qo'yiladi - qovurilgan yoki aralash kartoshka, uning yonida - go'sht sharbati bilan quyilgan 2-3 dona go'sht.

Mol go'shti (qo'ziqorin, qalin va ingichka qirralar, orqa oyoqning ichki qismi) - 156/115, oziq-ovqat isitish hayvon yog'i - 3, limon kislotasi - 0,02 yoki limon - 5,5 / 5, qovurilgan poladvitsa massasi - 75; garnitür - 150. Chiqish - 235.

Cho'chqa go'shti, mol go'shtining katta bo'laklariga teng pidsmazhenu skorinka olish uchun uni birinchi navbatda pechkada qovurish kerak, keyin pechda tayyor holatga keltirish kerak. Go'sht faqat issiq pechda qovurilgan bo'lsa, qobiq notekis bo'ladi.

Agar go'shtni katta bo'laklarga surtganda, ko'p sharbat oqib chiqsa, qovurishni to'xtatishingiz kerak, bo'laklar bir-biriga tegmasligi uchun go'shtni yog 'bilan yaxshi isitiladigan choyshabga o'tkazing.

Oltin jigarrang bo'lgunga qadar yuqori olovda qovuring, so'ngra pechda tayyor holga keltiring. Qovurish boshida chiqadigan sharbatlar go'shtni pechga qo'shganda uni sug'orish uchun ishlatilishi mumkin.

Sarimsoq va piyoz bilan to'ldirilgan qovurilgan go'sht. Sarimsoq va piyoz bilan to'ldirilgan cho'chqa go'shti yoki qo'zichoqning Tazostegnova qismi (suyaksiz) oksidlanmaydigan idishga soling, sirka seping, dafna yaprog'i, qora murch, quruq yalpiz qo'shing va 6-8 soat davomida sovuq joyda qoldiring. tuzlash uchun.

Marinadlangan go'sht tuzlangan, qovurilgan va pechda tayyor holga keltiriladi. Keyin u sovutiladi, har bir xizmat uchun 2-3 bo'lakka bo'linadi, go'sht sharbati bilan quyiladi va isitiladi.

Xizmat qilishdan oldin, yonma-yon ovqat isitiladigan plastinka ustiga qo'yiladi - qaynatilgan yoki qovurilgan kartoshka, maydalangan karam, karabuğday pyuresi, qaynatilgan dukkaklilar yoki murakkab yon piyola, uning yonida - go'sht bo'laklari va go'sht sharbati bilan quyiladi.

Cho'chqa go'shti (tazostegnova qismi) - 129/110 yoki qo'zichoq (tazostegnova qismi) - 166/119, piyoz - 30/25, sarimsoq - 3/2, sirka 9% - 5, quruq yalpiz - 1, qutulish mumkin bo'lgan hayvon yog'i - 5 , tayyor to'ldirilgan go'sht massasi - 85; garnitür - 150. Chiqish - 235.

Bo'tqa bilan to'ldirilgan brisket. Tayyorlangan to'ldirilgan qo'zichoq yoki echki ko'kragiga tuz, murch sepiladi va qizdirilgan pechda yumshoq bo'lgunga qadar qovuriladi. Tayyor ko'krak bilan suyakning qovurg'alarini chiqarib oling, tolalar bo'ylab har bir xizmat uchun bir bo'lakni kesib oling va go'sht sharbatini quying. Garnirsiz xizmat qiladi.

Qo'zi, echki go'shti (ko'krak) - 166/119; qiyma go'sht uchun: yunon yormalari - 52 yoki guruch - 39, bo'tqa massasi - 109; piyoz - 36/30, margarin - 12; yog'li passerovanoi piyoz massasi - 22, tuxum - 13, Petrushka (ko'katlar) yoki arpabodiyon - 8/6, qiyma go'sht massasi - 150; yarim tayyor mahsulot og'irligi - 269; yog '- C, qovurilgan ko'krak massasi - 215. Chiqish -215.

Go'shtni pechda moylashda sovuq suv quymang, chunki u qattiq bo'ladi.

Katta bo'laklarga bo'lingan qovurilgan go'shtning tayyorligini uning elastikligi va oshpaz ignasi bilan teshilganidan ajralib chiqadigan sharbati bilan aniqlang: tayyor go'sht buloqli emas, ponksiyondan shaffof sharbat chiqariladi.

Guruch va jigar bilan to'ldirilgan brisket. Ko'krakni qovurilgan piyoz va yog 'bilan aralashtirilgan guruch pyuresi, maydalangan qovurilgan jigar, tuxum, maydanoz yoki arpabodiyon bilan to'ldiring. Ko'krak qovuriladi va bo'tqa bilan to'ldirilgan qo'zichoq ko'kragiga o'xshab xizmat qiladi.

Qo'zi, echki go'shti (ko'krak) - 166/119, to'ldirish uchun: guruch yormalari - 29, bo'tqa massasi - 81, mol go'shti jigari - 27/22 yoki cho'chqa go'shti (qo'zichoq) - 25/22, qovurilgan jigar massasi - 15, piyoz - 24 / 20, stol margarin - 12, yog'li o'tlangan piyoz massasi - 19, tuxum - 13, petrushka (ko'katlar) yoki arpabodiyon - 7/5, to'ldirish massasi - 131, yarim tayyor mahsulot massasi - 250, oziq-ovqat isitish hayvon yog'i - 3, qovurilgan ommaviy brisket - 200. Chiqish - 200.

Mol go'shti (bo'yoq, bel va bel). Go'shtni tuz va murch bilan seping, uni issiq yog' (yog 'qatlami 1-1,5 sm) bilan pishirish tepsilariga qo'ying va qobiq paydo bo'lguncha yuqori olovda qovuring. Yog'ni juda ko'p sovutmaslik uchun go'sht kamida 0,5 sm bo'laklar orasidagi oraliqda joylashtiriladi. Go'sht bo'laklari bir-biriga yaqin qo'yilganda, yog'ning harorati sezilarli darajada pasayadi, uzoq vaqt qobiq hosil bo'lmaydi, sharbat ko'p ajralib chiqadi va go'sht yumshoq va qattiq bo'lib chiqadi.

Pechkada qovurilganidan so'ng, go'sht pechda qovuriladi. Qovurish paytida go'sht har 10-15 daqiqada sharbat va yog' bilan quyiladi.

Agar qovurish boshida idishni 300-350 ° ga qizdirish mumkin bo'lsa, go'sht bo'laklarini pechkada oldindan qovurmasdan darhol go'shtli pishirish varag'ini qo'yish mumkin. Bunday holda, go'shtdagi qobiq pechkada qovurilganidan ko'ra tezroq va bir tekis shakllanadi. Pishirish vaqti bo'laklarning hajmiga bog'liq.

Dana, qo'zichoq, cho'chqa go'shti. Dana, qo'zichoq, cho'chqa go'shtining katta bo'laklarini qovurish uchun jambon, elkama pichoqlari, bel, ko'krakdan foydalaning. Bundan tashqari, dana va qo'zichoqning buyrak qismi katta bo'lakda qovuriladi.

Qo'zi bo'laklari qovurishdan oldin sarimsoq bilan to'ldirilishi mumkin; sarimsoqni tuz va qalampir bilan maydalash va go'shtni qovurishdan 2-3 soat oldin qo'zichoq bo'laklari bilan surtish mumkin.

Qovurish uchun tayyorlangan bo'laklarga tuz va murch sepiladi, vaqti-vaqti bilan tashqi tomoni yuqoriga qarab pishirish varag'iga joylashtiriladi. Har bir pishirish varag'iga bir xil og'irlik va shakldagi bo'laklar qo'yiladi. Parchalarning yuzasi yog 'bilan quyiladi (yog'li cho'chqa go'shti suv bilan quyiladi). Go'sht bo'laklari to'liq qovurilmaguncha pechda qovuriladi. Go'shtni qovurayotganda pishirish varag'ida ozgina suyuqlik bo'lishi kerak, chunki uning ortiqcha bo'lishi qovurilgan go'sht bo'laklarida qobiq paydo bo'lishiga xalaqit beradi. Shuning uchun, kichik qismlarda qovurish paytida go'shtga suv yoki bulon qo'shing. Qovurish paytida go'sht bo'laklari har 10-15 daqiqada yog 'bilan quyiladi, unda ular qovuriladi.

Cho'chqa go'shtini teri bilan qovurayotganda, jambon oldindan kuydiriladi va teri kesiladi, shunda kvadratchalar yoki romblar olinadi.

Tayyorlikni aniqlash uchun bo'laklar oshpaz ignasi bilan teshiladi. Agar go'sht tayyor bo'lsa, igna osongina va teng ravishda kiradi va oqadigan sharbat aniq bo'ladi.

Qovurish paytida haroratni nazorat qilish natijasida bo'laklarda bir tekis tiniq qobiq hosil bo'ladi. Agar pechlarda maxsus harorat regulyatori bo'lmasa, u juda ko'p ko'tarilsa, shkafning eshiklari biroz ochilishi kerak, qovurilgani esa nam qog'oz bilan qoplanishi kerak.

Porsiyalangan va kichikroq bo'laklarni qovuring. Grilda pishirilgan go'sht mahsulotlarining har xil turlari. Porsiyalar va kichikroq bo'laklar ko'pincha oz miqdordagi yog 'bilan qovuriladi va kamroq, ko'p miqdorda yog' (chuqur yog'). Birinchi usulda xom go'shtning tabiiy va nonli bo'laklari qovuriladi, ikkinchisida esa faqat nonli. Tupurish yoki simli tokchada qovurish kamroq qo'llaniladi.

Yupqa bo'lakli go'sht bo'laklarini qovurish uchun - langeta, entrecote - temir yoki quyma temir idishlardan foydalaning. Cho'chqa go'shti va dana go'shtidan tayyorlangan tabiiy kotletlar, filetolar, bifteklarni kichik kostryulkalarda, qalin taglikli konservalangan pishirish tepsilarida yoki quyma temir tovada qovurish tavsiya etiladi. Nonlangan bo'laklarning qismlari temir qozonlarda yoki pishirish varag'ida qovuriladi. Qovurishdan oldin darhol go'shtni tuz va qalampir qiling. Qovurish uchun bo'laklar yog 'bilan idishga joylashtiriladi, 130-140 ° haroratgacha isitiladi.

Bir tomondan qobiqdan keyin go'sht aylantiriladi. Qovurish jarayonida harorat pasaymasligi kerak; faqat qalin go'sht bo'laklari (fileta va biftek) pastroq haroratda qovuriladi.

Tabiiy qismlar pishirilgunga qadar qismlarga qovuriladi. Non bo'laklari, agar ular qobiq shakllanishi paytida qovurilmasa, pechda tayyor holatga keltiriladi.

Go'shtning tayyorligi igna bilan teshilganida qonli sharbatning yo'qligi yoki bosilganda bo'laklarning elastiklik darajasi bilan belgilanadi. Go'shtning tayyorligini elastikligi bo'yicha aniqlash qobiliyati amaliy ko'nikma orqali olinadi.

Chuqur qovurilgan qovurish uchun pishirilgan yoki qovurilgan ovqatlar un, tuxum va non bo'laklarida pishiriladi. Non bo'laklari yog'ga joylashtiriladi, 160-170 ° gacha isitiladi. Qovurilgan kartoshka uchun yog' miqdori mahsulotga 4: 1 nisbatda bo'lishi kerak. Qobiq hosil bo'lgandan so'ng, savdo elementi chiqariladi va agar kerak bo'lsa, bo'laklarning qalinligiga qarab pechda 3-10 daqiqa davomida pishiriladi. Tabiiy go'sht ko'mir ustida sim tokchada yoki usiz kabob pechida qovuriladi; pishirish vaqti 8 dan 20 minutgacha.

Katta bo'laklarni qovurish. Go'sht 1,5 kg dan oshmaydigan bo'laklarga bo'linadi.

Pishirishdan oldin go'sht qobig'i paydo bo'lguncha qovuriladi va shundan so'ng u yopiq idishda oz miqdordagi suyuqlik bilan qovuriladi (qovuriladi), ziravorlar va ziravorlar, ba'zan esa tayyor sous qo'shiladi. Söndürme uchun asosan orqa oyoqning lateral va tashqi qismlari va elkama pichog'ining bir qismi ishlatiladi.

Go'sht va sousning ta'mi va xushbo'yligi ziravorlar, aromatik sabzavotlar va ziravorlar bilan to'ldiriladi. Aromatik sabzavotlar (piyoz, sabzi, selderey va maydanoz) 1 kg go'sht uchun 100 g sabzavot hisobiga joylashtiriladi.

Pishirish paytida go'shtga ziravorlar va ziravorlar quyidagi miqdorda qo'shiladi: qalampir, dafna yaprog'i - har biri - 0,5 g, maydanoz - 5 g, arpabodiyon - 3 g. Bu to'plamga doljin, chinnigullar, muskat yong'og'i qo'shilishi mumkin, ular 0 ga solinadi. , 1 kg go'sht uchun 5 g.

Go'shtni ziravor qilish uchun siz uzum oq yoki qizil sharob, kvas, sirka, shuningdek, tuzlangan rezavorlar va mevalarni sharbat bilan (1 kg go'sht uchun 100-150 g) qo'shishingiz mumkin. Ushbu mahsulotlarning kiritilishi bilan pomidor pyuresi miqdori kamayadi.

Tayyor go'sht yopiq idishda 50-60 ° haroratda saqlanadi va agar kerak bo'lsa, har bir xizmat uchun 2-3 bo'lakka bo'linadi. Agar go'sht ishlab chiqarilgandan keyin 3 soatdan kechiktirmasdan berilishi kerak bo'lsa, u sovutiladi va bo'laklangan bo'laklar bo'shatish paytida sousda isitiladi.

Qovurilgan qismlar va kichikroq bo'laklar

Go'shtni bo'laklarga va mayda bo'laklarga bo'lib pishirish uchun orqa va old oyoqlarning pulpasidan va mol go'shti tana go'shtini, qo'zichoqning ko'krak va elkasini, dana go'shtini kesishdan foydalaning. Bo'limlar engil uriladi va keyin tendonlar kesiladi. Go'sht 25-40 g og'irlikdagi kub shaklida mayda bo'laklarga bo'linadi.Pishirganda yuqoridagi ziravorlar va ziravorlar go'sht qo'shilgan idishlarga solinadi.

Tuz va murch sepilgan go'sht bo'laklari pishirish varag'ida yoki skovorodkada qobiqqa qadar qovuriladi, so'ngra katta bo'laklarga o'xshab 40-50 daqiqa davomida qovuriladi.

Pishirish

Pishirishdan oldin go'sht mahsulotlari to'liq pishganicha qaynatiladi yoki qovuriladi. Go'sht yuqori haroratda (300-350 °) pechda pishiriladi. Mahsulotlar 80-85 ° gacha qizdirilganda tayyor deb hisoblanadi va ularning yuzasida qobiq paydo bo'ladi. Pishirilgan ovqatlar saqlanmasligi kerak, chunki ularning ko'rinishi va ta'mi tezda yomonlashadi.

Sanoat sharoitida go'shtni pazandalik qayta ishlash turlari Issiqlik bilan ishlov berishning asosiy maqsadlari:go'sht mahsulotining tuzilishini tuzatish;mahsulotni oshpazlik tayyor holatiga keltiring;mikroorganizmlarning vegetativ shakllarini yo'q qilish va mahsulotlarning saqlashga chidamliligini oshirish; tayyor mahsulotning zarur organoleptik ko'rsatkichlarini (tashqi ko'rinishi, rangi, ta'mi, hidi, konsistensiyasi) shakllantirishga turli xil texnologik usullarni aniq maqsadda qo'llash orqali erishiladi.

Ba'zi an'anaviy Evropa va ayniqsa, mahalliy emulsifikatsiyalangan kolbasa savdo texnologiyalarida cho'kma issiqlik bilan ishlov berishdan oldingi operatsiya sifatida paydo bo'ladi.

Qisqa muddatli yog'ingarchilikning mohiyati go'sht emulsiyasini qobiqqa sepilgan holda 2-8 ° C haroratda va nisbiy namlik 80-85% gacha ushlab turishdan iborat:

ekstruziya paytida uzilgan emulsiyalarning tarkibiy qismlari orasidagi bog'lanishlarni tiklash va ikkilamchi strukturani shakllantirish jarayonini yakunlash;

keyingi qovurish va pishirish jarayonida davom etadigan rangni barqarorlashtirish bilan bog'liq reaktsiyalarning rivojlanishi;

kolbasa qovurish sifatiga foydali ta'sir ko'rsatadigan qobiqni quritish.

Uy sharoitida qo'llaniladigan yog'ingarchilikning ikkinchi versiyasi sanoat, qovurishdan oldin sovutilmagan xonalarda (+ 15- + 25 ° S haroratda) kalıplanmış nonlarning qisqa (20-60 min.) ta'siri.

Tartibga solinmagan harorat va namlik sharoitlariga ta'sir qilish qiyma go'shtning kislotalanishiga va natriy nitritning molekulyar azotga aylanishiga olib kelishi mumkin. Natijada, kolbasalarning mikrobiologik buzilishi, mahalliy rangsizlanishning paydo bo'lishi (kesimdagi kulrang dog'lar), strukturaning g'ovakligi (gazsimon azotning ajralib chiqishi tufayli) xavfi mavjud.

G'arb mutaxassislari emulsiyalangan kolbasa uchun qisqa muddatli yog'ingarchilikni o'tkazishni anaxronizm deb hisoblashadi, chunki xomashyoni qayta ishlashning zamonaviy texnik va texnologik tamoyillari va usullari:

yuqori funktsional va texnologik xususiyatlarga ega go'shtdan foydalanish;

emulsiyalarni tayyorlashda xom ashyoning yuqori darajada gomogenlashuvi;

intensiv jelatsiyani ta'minlaydigan soya oqsili izolatlaridan foydalanish;

vibratsiyali mikserlar va go'sht emulsiyalarini evakuatsiya qilish tizimlaridan foydalanish;

natriy askorbatlari va eritorbatlarini formulalarga kiritish;

kolbasa qobig'ini qovurishdan oldin yoki birinchi bosqichida quritish;

Keyinchalik issiqlik bilan ishlov berishning optimallashtirilgan rejimlari ekstruziya paytida deformatsiyalangan go'sht emulsiyasining strukturaviy matritsasining tiksotropik tiklanishini ham, rang hosil bo'lish reaktsiyalari rivojlanishining zarur darajasini ta'minlaydi.

Qovurish. Qovurish (issiq chekish) - kolbasa, mayda kolbasa, qaynatilgan va yarim dudlangan kolbasalarni issiq tutun gazlari bilan 50-120 ° S haroratda, nonning diametriga qarab 30 minutdan 3 soatgacha ishlov berish. go'sht mahsulotlari turi. Shuningdek, qovurish xuddi shunday rejimlarda jambon tipidagi korpusda qayta tuzilgan savdo buyumlarini ishlab chiqarishda ham amalga oshirilishi mumkin.

Bunday holda, qoida tariqasida, jarayon ikki bosqichda amalga oshiriladi:

· I bosqich - korpusni 50-60 ° S haroratda quritish;

· II faza - aslida maksimal haroratda qovurish.

Qovurish oxirida kolbasa nonining markazidagi harorat kichik diametrli savdo buyumlari uchun 40-45 ° S ga, keng idishdagi go'sht mahsulotlari uchun 30-35 ° C ga yetishi kerak.

Shuni ta'kidlash kerakki, zamonaviy texnologiyalarning aksariyati bug ', gaz va suv o'tkazuvchanligi cheklangan (masalan, poliamid) bo'lgan korpuslarda jambon savdo buyumlarini ishlab chiqarishni ta'minlaydi va shuning uchun qovurishdan foydalanish o'z ahamiyatini yo'qotdi. Chekish ta'sirini taqlid qilish ichiga kiritish orqali amalga oshiriladi xom ashyo chekish lazzatlarini tuzlashda.

Ovqat pishirish. Ovqat pishirish - go'sht mahsulotlarini oshpazlik holatiga keltirish, organoleptik xususiyatlarni shakllantirishni yakunlash va saqlash vaqtida barqarorligini oshirish uchun to'yingan bug'da, issiq havoda yoki suvda isitish jarayoni.

Emulsiyalangan go'sht mahsulotlari tarkibida miqdoriy jihatdan suv ustun bo'lganligi sababli, pishirish nam isitish deb tasniflanadi va bir qator eng xarakterli fizik-kimyoviy o'zgarishlar bilan birga keladi, ularning asosiylari:

eruvchan oqsil moddalarining termal denaturatsiyasi;

kollagenni payvandlash va ajratish;

yog'larning holati va xususiyatlarining o'zgarishi;

strukturaviy va mexanik xususiyatlarning o'zgarishi;

organoleptik xususiyatlarning o'zgarishi.

mikroorganizmlarning vegetativ shakllarining o'limi.

Yuqoridagi jarayonlarning kombinatsiyasi tayyor mahsulot sifatini belgilaydi.

Mushak oqsillarida denaturatsiya-koagulyatsion o'zgarishlar harorat 45 ° C dan ko'tarilganda paydo bo'la boshlaydi va odatda 66-80 ° S oralig'ida tugaydi. Termik denatürasyon natijasida oqsillarning eruvchanlik darajasi va hidratsiyasi o'zgaradi, termotropik jellanish paydo bo'ladi; mushak tolalarining qaytarilmas qisqarishi go'shtning suvni bog'lash qobiliyatining pasayishiga, zaif bog'langan namlikning ajralishiga va strukturaning mustahkamlanishiga olib keladi. Bundan tashqari, bu o'zgarishlarning zo'ravonligi pishirish paytida ishlatiladigan isitish muhiti harorati darajasiga va isitish tezligiga bog'liq.

Pishirish. Pishirish qoliplangan turdagi, ya'ni shpritsli (yoki ko'milgan) metall idishlarga (qopqoqli yoki qopqoqsiz) bo'lak savdo buyumlari va emulsiyalangan go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishda qo'llaniladi.

Ba'zi hollarda go'sht emulsiyalarini sun'iy korpusga to'ldirish ko'zda tutiladi, shundan so'ng u maxsus idishga joylashtiriladi va isitish orqali tayyor mahsulotga o'ziga xos shakl va g'ayrioddiy ko'rinish beradi.

Pishirish pishirishdan farq qiladi, chunki isitish jarayoni issiq havo bilan yoki havo-tutun aralashmasi bilan bir necha bosqichda (3 yoki 4) amalga oshiriladi, isitish muhitining harorati asta-sekin 70 ° C dan 150-180 ° C gacha oshiriladi. .

Pishirish va pishirish jarayonida go'sht tizimlarida sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy jarayonlarning fundamental o'xshashligiga qaramasdan, ikkinchi holatda, ba'zi o'ziga xos xususiyatlar mavjud. Go'sht emulsiyasining sirtini (qo'shimcha qadoqlash, qoplama yoki qopqoq bo'lmaganda) isitish muhiti bilan to'g'ridan-to'g'ri aloqa qilish natijasida namlikning qisqa muddatli intensiv bug'lanishi va sirt siqilgan qatlamning shakllanishi sodir bo'ladi, bu mahsulotdan suvni (ham bug 'va bulon shaklida) keyingi evakuatsiya qilish.

Chekish. Texnologik nuqtai nazardan, chekish moddalari va chekish jarayonining o'zi ishlab chiqarilgan go'sht savdosi sifatiga ta'siri bir necha jihatlarda namoyon bo'ladi:

mahsulotlar achchiq, yoqimli, o'ziga xos ta'm va hidga ega bo'ladi, to'q qizil rangga ega bo'ladi va sirtda porlaydi;

yuqori bakteritsid va bakteriostatik ta'sirga ega bo'lgan tutunning ba'zi fraktsiyalari va ayniqsa, fenolik va organik kislotalarning mahsulotiga kirib borishi, chirish mikroflorasining rivojlanishiga to'sqinlik qiladi, saqlash paytida savdo ob'ektlarining barqarorligini oshiradi, ya'ni chekish quyidagilardan biridir. konservalash usullari, ayniqsa tuzlash va quritish bilan birgalikda ... Tutunning bakteritsid ta'siri birinchi navbatda mahsulot yuzasida namoyon bo'ladi;

tutun fraktsiyalaridan biri, fenollar yog 'to'qimalari tomonidan yaxshi so'riladi va yuqori antioksidant xususiyatlarga ega bo'lib, yog' va cho'chqa yog'ining buzilishini oldini oladi. Bundan tashqari, fenollar kollagenga ko'nchilik ta'siriga ega, buning natijasida kolbasalarning oqsil qobig'i ham, sirt qatlamlari ham qisqaradi, qattiqlashadi va mikroorganizmlar ta'siridan himoya xususiyatlarini oshiradi;

Chekish jarayoni issiqlik, massa almashinuvi va namlik almashinuvi bilan birga keladi, buning natijasida mahsulotdan namlikning bir qismi bug'lanadi, mahsulot suvsizlanadi va bu, o'z navbatida, mikrofloraning rivojlanishini sekinlashtiradi va savdo tovariga o'ziga xos organoleptik xususiyat beradi. xususiyatlari. Chekish jarayonida yarim va pishirilgan dudlangan kolbasa dastlabki massaga qadar 10% gacha namlikni yo'qotadi.

Eng yaxshi tarkib va ​​xususiyatlarga ega tutun 220-300 ° S haroratda zaif havo ta'minoti bilan olovsiz yog'ochning sekin yonishi (yonishi) orqali olinadi. Tutundagi haroratning pasayishi yoki o'tinning yuqori namligi bilan kuyikish miqdori ortadi, mahsulot rangi quyuqroq, notekis bo'ladi, xushbo'yligi va ta'mi yomonlashadi. 350 ° C dan yuqori haroratlarda oksidlanish jarayonlari keskin tezlashadi va kanserogen moddalar hosil bo'lish xavfi mavjud.

Tutun tutunining sifati va tarkibi yonish sharoitlariga qarab o'zgaradi: yonish zonasiga etkazib beriladigan havo miqdori, tutunni yo'qotish tezligi, harorat, yonish samaradorligi, namlik va ishlatiladigan yog'ochning botanika turi.

Tutun ishlab chiqarishning bir xilligi talaş va talaşlar hajmiga bog'liq. Juda kichik talaşlardan foydalanganda, yonish katta bo'lganlarga qaraganda kamroq bir xil bo'ladi.

Yog'ochni katta olov bilan yoqish natijasida hosil bo'lgan tutun chekish uchun foydali bo'lgan kamroq komponentlarni o'z ichiga oladi va karbonat angidrid bilan ko'proq to'yingan. Bundan tashqari, uning texnologik xususiyatlari ham yomonlashadi: yonish hidini eslatuvchi yoqimsiz ta'm paydo bo'ladi.

Namligiga qarab quruq o'tin (namligi 20% gacha), yarim quruq (namligi 21 dan 33% gacha) va xom (namligi 33% dan ortiq) farqlanadi.

Go'shtning ta'siri jahon iqtisodiyoti

Jahonda jami go'sht ishlab chiqarish yiliga 53-54 million tonnani tashkil etganligi sababli, uni aholi jon boshiga ishlab chiqarish juda katta o'zgarishlarga ega. Shunday qilib, aholi jon boshiga o'rtacha jahon ishlab chiqarishi bilan 33,2 kg, uchun mamlakat Evropa 83,5 kg, Xitoy - 29,4 kg, Daniya - 326,9 kg, Belgiya - 144,2 kg.

Jahonda cho'chqa go'shtining barcha turlarini ishlab chiqarish tarkibida birinchi o'rinda cho'chqa go'shti - 39,1%, parranda go'shti - 29,3%, mol go'shti - 25,0%, qo'y go'shti - 4,8%, go'shtning boshqa turlari - 1,8%.

Dunyoda savdo mol go'shti, asosiy mamlakat ushbu mahsulotlarni eksport qiluvchi va import qiluvchilar. Shunday qilib, mol va dana go'shti eksporti bo'yicha Yangi Zelandiya ham dunyoning 25% dan ortig'iga egalik qiladi. eksport qilish shuningdek, Argentina, Urugvay, Yevropa Ittifoqi mamlakatlari va AQSh. Ularning mahsulotlarining asosiy importchilari Koreya Respublikasi, Eron, Misrdir.

Dunyo eksport cho'chqa go'shti 5095,3 ming tonnani tashkil etadi, uning katta qismi Evropada - 74,1%. Daniya cho'chqa go'shtining asosiy eksportchisi - 951 ming tonna (18,7%), undan keyin Niderlandiya - 635 ming tonna (12,5%). Boshqa eksport qiluvchi mamlakatlar har biri 500 ming tonnadan kam mahsulot sotadi va jahon eksportida 10% dan kam ulushga ega. Rossiya deyarli cho'chqa go'shti eksport qilmaydi.

Oziqlanish davrining uch yoki to'rt haftasidan so'ng, cho'chqalar onadan olinadi va bir-birining ustiga alohida kataklarga joylashtiriladi. Tabiiy sharoitda ovqatlanish davri kamida yana ikki oy davom etadi. Men insonparvarroq sharoitda cho'chqalar qanday qilib erkalanib, bir-birlarining orqasidan yugurishlarini, salto qilishlarini va o'ynashlarini va umuman kuchukchalar kabi harakat qilishlarini kuzatdim. Bu cho'chqa cho'chqalari shu qadar yaqin joylarda saqlanadiki, ular bir-biridan qochib qutula olmaydi, kamroq o'ynaydi. Zerikishdan ular bir-birining dumlarini tishlay boshlaydilar va ba'zida jiddiy jarohatlarga sabab bo'ladi.

Va fermerlar buni qanday to'xtatadilar? Bu juda oddiy - ular cho'chqa go'shtining dumlarini kesib tashlashadi yoki tishlarini tortib olishadi. Bu ularga ko'proq bo'sh joy berishdan ko'ra arzonroq.

Cho'chqalar yigirma yilgacha yoki undan ham ko'proq umr ko'rishlari mumkin, ammo bu cho'chqalar cho'chqa go'shti pirogi yoki kolbasa, jambon yoki cho'chqa go'shti tayyorlash uchun qanday mahsulot etishtirilganiga qarab 5-6 oydan ortiq yashamaydi. So'yishdan bir necha hafta oldin, cho'chqalar xuddi shunday qattiq va to'shakka ega bo'lmagan semiz bo'g'imlarga o'tkaziladi. AQShda temir qafaslar 1960-yillarda keng qo'llanilgan, ular juda tor va cho'chqalar zo'rg'a harakatlana oladi. Bu, o'z navbatida, energiya yo'qotilishining oldini oladi va tezroq kilogramm olish imkonini beradi.

Bir ekin uchun hayot o'z yo'lida davom etadi. Cho'chqalar undan olib ketilishi bilan uni bog'lab, yana homilador bo'lishi uchun unga erkakka ruxsat berishadi. Odatda, ko'pchilik hayvonlar singari, cho'chqa ham o'z juftini tanlaydi, lekin bu erda boshqa tanlovi yo'q. Keyin u yana qafasga o'tkaziladi, u erda yana to'rt oy deyarli harakatsiz holda keyingi avlodni tug'adi.

Agar siz bu qafaslarni ko'rsangiz, ehtimol, ba'zi cho'chqalar yuzlari oldida turgan metall panjaralarni kemirayotganini sezasiz. Ular buni ma'lum bir tarzda bajaradilar, xuddi shu harakatni takrorlaydilar. Hayvonot bog'laridagi hayvonlar ba'zida shunga o'xshash ishlarni qilishadi, masalan, qafasda oldinga va orqaga yurish. Bu xatti-harakatlar chuqur stressning natijasi ekanligi ma'lum bo'lib, hukumat tomonidan qo'llab-quvvatlanadigan maxsus tadqiqot guruhi tomonidan cho'chqalar farovonligi to'g'risidagi hisobotda ta'kidlangan va odamlarda asabiy buzilish bilan tenglashtirilgan hodisa.

Qafasda bo'lmagan cho'chqalarda hayot unchalik qiziqarli emas. Ular odatda tor qamoqxonalarda saqlanadi va iloji boricha ko'proq cho'chqa go'shti ishlab chiqarishi kerak. Cho'chqalarning faqat kichik bir qismi ochiq havoda saqlanadi.

Bir vaqtlar cho'chqalar yashagan Britaniya mamlakat hududining yarmini egallagan o'rmonlarda, ammo 1525 yilda ov qilish ularning butunlay yo'q bo'lib ketishiga olib keldi. 1850 yilda ularning aholisi yana tiklandi, lekin 1905 yilda yana yo'q qilindi. O'rmonlarda cho'chqalar yong'oq, ildiz va qurtlarni yeydi. Yozda daraxtlar soyasi, qishda esa novdalar va quruq o'tlardan qurilgan ulkan uyalar uchun boshpana bo'lib xizmat qilgan.

Homilador cho'chqa odatda bir metr balandlikda uy quradi va qurish uchun material topish uchun yuzlab kilometrlarni bosib o'tishi kerak edi. Urug'ni tomosha qiling va u biror narsa qilish uchun joy qidirayotganini sezasiz. Uya qo‘yish uchun joy izlash qadimgi odat. Va unda nima bor? Na novdalar, na somon, na hech narsa.

Yaxshiyamki, 1998 yildan beri quruq ekish rastalari Angliya qonun bilan taqiqlangan, garchi ko'pchilik cho'chqalar hali ham chidab bo'lmas olomon sharoitlarda yashasalar ham, bu hali ham oldinga qadamdir. Ammo dunyoda iste'mol qilinadigan go'shtning 40% cho'chqa go'shtidir. Cho'chqa go'shti boshqa go'shtlarga qaraganda ancha ko'p miqdorda iste'mol qilinadi va u dunyoning istalgan nuqtasida ishlab chiqariladi. Britaniyada iste'mol qilinadigan jambon va cho'chqa go'shtining ko'p qismi boshqa mamlakatlardan import qilinadi, masalan, ko'proq cho'chqalar quruq qo'ziqorinlarda saqlanadi. Odamlar cho'chqalarning farovonligini yaxshilash uchun qilishlari mumkin bo'lgan eng katta qadam ularni iste'mol qilishni to'xtatishdir! Bu natija beradigan yagona narsa. Boshqa cho'chqalar tahqirlanmaydi." Bu cho'chqalar bilan shug'ullanishning kichik bir epizodi, boshqa hayvonlar, tovuqlar va baliqlar bilan vaziyat yaxshi emas.

Tibbiyot. Vegetarianizm, oziq-ovqat iste'mol qilish nuqtai nazaridan, go'shtni to'liq yoki qisman rad etishni o'z ichiga oladi. Mutaxassislarning ta'kidlashicha, yosh veganizm vazn yo'qotish, qon bosimi va umuman yurak-qon tomir kasalliklari xavfiga hissa qo'shadi. Lakto- va ovo-vegetarianizm va pestarianizm 45 yoshdan oshgan odamlar uchun tavsiya etiladi, go'shtdan bosh tortish sut, fermentlangan sut mahsulotlari, shuningdek tuxum, baliq va dengiz mahsulotlarini iste'mol qilishga taalluqli emas. Vegetarianizmni saqlash uchun tibbiy ko'rsatmalar buyraklar, jigar, oshqozon osti bezi, oshqozon va ichak kasalliklari bilan bog'liq bo'lishi mumkin. Bunday hollarda vegetarianizmga asoslangan maxsus parhez belgilanadi, bu esa to'liq hayot uchun barcha kerakli moddalarni olish imkonini beradi. Vegetarian dietasi bilan oldini olish, engillashtirish yoki hatto davolash mumkin bo'lgan kasalliklar ro'yxatiga quyidagilar kiradi: insult, yurak xuruji, saraton, buyrak toshlari, diabet, koronar arteriya kasalligi, gipertoniya, ateroskleroz, astma, o't tosh kasalligi, trixinoz, osteoxondroz, salmonellyoz. , divertikul, appenditsit , gut, metabolik kasalliklar.

Vegetarianlarning o'rtacha umri 80 yil. Ular orasida 110 yosh va undan ko'p yoshda odamlar sog'lom, jismoniy va ruhiy faol bo'lib qolishlari alohida holat emas. Mutaxassislarning fikriga ko'ra, go'shtli oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish oqsil parchalanish mahsulotlarining ko'payishiga olib keladi, ichakdagi chirish jarayonlarini kuchaytiradi, chiqarish tizimi va boshqa organlarga yukni oshiradi va tananing ichki muhitining kislotaliligini keltirib chiqaradi. Aslida, biz vegetarianlarning ratsioni inson tanasining ehtiyojlariga, kasalliklarning oldini olishga va faol uzoq umr ko'rishga erishishga eng mos kelishi haqida gapiramiz. Hayvonlarning ortiqcha oziq-ovqatlari sog'liq uchun zararli ekanligi odatda qabul qilinadi. Ichki organlar muddatidan oldin eskiradi, genetik xatolar to'planadi, tana shlaklar bilan to'ldiriladi (shahar aholisida qattiq iqlim sharoitida og'ir ish bilan band bo'lgan Nenets yoki Eskimoslarda bo'lgani kabi ularni yoqish va chiqarib yuborish mumkin emas) va tana tez qariydi, ko'plab kasalliklarga duchor bo'ladi. O'rta asrlarda murakkab qatl mavjud edi - odam yigirma kun davomida faqat qaynatilgan go'sht bilan oziqlangan. Tanadagi chirigan jarayonlar boshlandi va mahkum og'ir vafot etdi. Jahon amaliyotida go'shtsiz qilolmaydigan xalqlar: faqat baliq va go'shtni iste'mol qiladigan Xanti va Chukchi eng ko'p 37-48 yil yashaydi! Biroq, mashhur fiziolog Pavlov 150 yildan oldingi o'limni zo'ravonlik deb hisoblash kerak degan xulosaga keldi.

Ekologik (yaylovlar uchun o'rmonlarning yo'q qilinishiga, atrof-muhitning hayvonlar chiqindilari bilan ifloslanishiga qarshi norozilik va boshqalar); Zamonamizning ekologik muammolari hammaga ma'lum va vegetarianizm tarafdorlari o'z fikrlarini keng jamoatchilikka etkazishga harakat qilmoqdalar. Ekolog Georg Borgströmning ta'kidlashicha, chorvachilik fermalaridan chiqayotgan oqava suvlar atrof-muhitni shahar kanalizatsiyasidan o'n barobar, sanoat oqava suvlaridan uch barobar ko'proq ifloslantiradi. Go'sht ishlab chiqarish atrof-muhitning ifloslanishi, o'rmonlarning kesilishi va ochlikdan o'lim bilan bevosita bog'liq. Yomg'irli o'rmon daraxtlari sayyoramizning o'pkasi bo'lib, ular atmosferadan karbonat angidridni o'zlashtiradi va kislorod chiqaradi. Dunyodagi hayvon va oʻsimlik turlarining qariyb yarmini bu oʻrmonlarning oʻsimlik va faunasi tashkil etadi. Biroq, biz chorva uchun yaylov berish uchun bu noyob o'rmonlarni kesib tashladik. Agar biror kishi o'simlikka asoslangan parhezga o'tsa, u har yili bir gektar o'rmonni saqlaydi. Bir necha daqiqada o'rmonlarni kesish ming yillar davomida saqlanadigan karbonat angidridni chiqaradi (odatda bu jarayon daraxtlar parchalanganda sekin sodir bo'ladi), bu esa global isishga olib keladi.

Og'irligi nisbatan katta bo'lganligi sababli, chorva mollari tuproqni tuyoqlari bilan yiqitadi, asta-sekin uning tuzilishini buzadi. Bu tuproq eroziyasiga olib keladi. Hozirgi vaqtda intensiv boqiladigan hayvonlar tomonidan ishlab chiqariladigan go'ng miqdori shunchalik ko'pki, ular uni o'zlashtira olmaydi. Daryolar va soylarga tushib, o'simlik va hayvonot dunyosini yo'q qiladi. Go'ngni saqlashda bakteriyalar ammiak bilan reaksiyaga kirishib, uni kislotaga aylantiradi, bug'lanadi va azot oksidi bilan reaksiyaga kirishib, kislotali yomg'ir hosil qiladi, bu esa o'z navbatida tuproqni oksidlaydi va o'rmonlarni buzadi. Bir paytlar bitmas-tuganmas tuyulgan chuchuk suv endi taqchil bo'lib bormoqda. Iste'mol qilinadigan suvning 70% qishloq xo'jaligiga ketadi. Bitta o'rtacha fermer xo'jaligi har kuni 10 000 aholisi bo'lgan butun shahar kabi bir xil miqdorda suv iste'mol qiladi!

Bir vegetarianni boqish uchun go'sht yeyuvchiga qaraganda 10 baravar kamroq yer kerak bo'ladi. Axir, 60-70 foiz sabzavot ekinlari chorva mollarini boqish uchun ishlatiladi. Va bu dunyo bo'ylab millionlab odamlar ochlikdan o'layotgan bir paytda (va G'arbning sanoati rivojlangan mamlakatlaridagi eng katta muammolardan biri bu ortiqcha ovqatlanish va ortiqcha vazn). Agar insoniyat go'sht iste'molini bir necha kishiga kamaytirsa edi foiz keyin saqlangan don bu odamlarni boqish uchun etarli bo'ladi. Hayvonlardan olingan oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish o'simlik oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishga qaraganda iqtisodiy jihatdan ancha kam foyda keltiradi. Barcha qishloq xo'jaligi erlarining 90% yaylovlar yoki hayvonlar uchun ozuqa etishtirish uchun zarur. Bitta vegetarianni boqish uchun yirtqich hayvonni boqishdan ko'ra bir necha baravar kamroq yer kerak bo'ladi. tomonidan ma'lumotlar Amerika Qo'shma Shtatlari Qishloq xo'jaligi Departamenti uchun Amerikada ishlab chiqarilgan barcha donning 90 foizdan ortig'i chorva mollarini boqish uchun ishlatiladi. Shu bilan birga, Garvarddagi dietolog Jan Mayerning hisob-kitoblariga ko'ra, agar go'sht ishlab chiqarish atigi 10 foizga kamaytirilsa, u 60 million odamni boqish uchun etarli miqdorda donni bo'shatadi. Albatta, bu ko'plab muammolarni hal qilishning juda oddiy echimi bo'lib tuyuladi va jismoniy kuchga ega bo'lish mumkin emas deb hisoblaydiganlar qarama-qarshilikda. Go'sht yetishtirish (shu jumladan zarur dala xo'jaligi), shuningdek, parrandachilik va baliqchilikni ta'minlash g'oyasi juda ta'sirli. ish millionlab odamlar va bu, shubhasiz, e'tiborga loyiqdir.

Iqtisodiy (go'shtni iste'mol qilishning qimmatga tushmasligi); O'n yildan ko'proq vaqt davomida dunyo ma'lum tabiiy resurslarni to'ldirish, tejash yoki almashtirish masalasiga duch kelmoqda va bu muammo yildan-yilga dolzarb bo'lib bormoqda. Go'sht ishlab chiqarish ulushini kamaytirish bu muammoni hal qilishga yordam beradi.

Energetik (oziq-ovqatning inson holatiga ta'siri); Vedik madaniyatida moddiy dunyoga ta'sir qiluvchi energiyalarning uchta hunga bo'linishi mavjud - sattva (poklik), rajas (harakat) va tamas (inertsiya va og'irlik). Ular har xil darajada hamma narsada namoyon bo'ladi, ular oziq-ovqatda ham. Birinchisi fikrlar pokligi, xayrixohlik, yengillik, fikrlashning ravshanligi, xotirjamlik, yuksaklik keltiradi. Ikkinchisi - hayajon, hissiy kechinmalar - hasad, g'azab, sevgi, ya'ni har xil ehtiroslar, shu jumladan faoliyatga chanqoqlik. Nihoyat, uchinchi gunnaning energiyasi inertsiya, ahmoqlik, xiralik, johillik, dangasalik, uyquchanlikni o'ziga tortadi. U yoki bu ovqatni iste'mol qilish, biz fikrlarimizga, harakatlarimizga, farovonligimizga ta'sir qiladigan ma'lum energiyani o'zlashtiramiz.

Go'sht mahsulotlari hayvonlarning o'ldirilishi sababli raja va tamas deb tasniflanadi. Barcha vegetarian taomlari sof sattva va rajalarning energiyasini o'z ichiga oladi. Turli xil oziq-ovqatlarning ta'siri "toza" odam uchun osondir. Bu, ayniqsa, agar bir necha haftalik sattvik ovqatlanishdan so'ng, biz tamasichi ovqatlanishiga o'tsak, aniq bo'ladi. Oziq-ovqat bolaning ruhiyatiga juda kuchli ta'sir qiladi. Tamas ovqatida siz g'azabni, zo'ravonlikka tashnalikni, tajovuzkorlikni rivojlantirishingiz mumkin. Shunday qilib, ma'lum oziq-ovqatlarni iste'mol qilish insonning xatti-harakati, uning fikrlashi, dunyoqarashiga ta'sir qiladi. Shunday qilib, vegetarianlarning axloqi va ma'naviyati haqidagi fikr tushunarli.

Ma'lumki, N.K. Rerich vegetarian dietasiga rioya qilgan. Bu uning reenkarnasyonga ishonishi va ezoterik ta'limotga, oziq-ovqatning turli darajadagi tozaligi tushunchasiga va insonning aqliy rivojlanishiga ta'sir ko'rsatadigan ta'sirga rioya qilganligi bilan bog'liq edi. "Birodarlik" kitobida u shunday yozadi: "Qonni o'z ichiga olgan har qanday oziq-ovqat nozik moddiy energiya uchun zararli. Agar insoniyat halok bo'lganlardan foydalanmasa, inqilobni tezlashtirish mumkin edi ". Russoning fikricha, go'sht ham jismoniy, ham ma'naviy jihatdan zararli: "... ko'p mol go'shtini iste'mol qiladigan odamlar boshqalarga qaraganda ko'proq shafqatsiz va vahshiyroqdir". Bunga Rossiya Federatsiyasida ham katta e'tibor berildi. Moleschottning aytishicha, qon va miyaning o'ziga xos ovqatlanish usuli bilan belgilanadigan tarkibi insonning xarakteriga ta'sir qiladi: "Unda biz qizg'in va xotirjam, kuchli va zaif, jasur va qo'rqoq, aqli rivojlangan va rivojlanmagan xalqlarning oziq-ovqatdan paydo bo'lishiga hayron bo'lishimiz kerakmi? , ular foydalanadigan afzalliklarga ko'ra?"

Sog'lom turmush tarzi.

Vegetarianizm deganda sog'lom turmush tarzini nazarda tutgan holda, ikkita yo'nalish mavjudligini ta'kidlash kerak: hayvonlardan kelib chiqadigan barcha mahsulotlarni (veganizm, xom oziq-ovqat) istisno qiladigan qattiq vegetarianizm va sut mahsulotlari, tuxum, baliq iste'mol qilishga ruxsat beruvchi qat'iy bo'lmagan vegetarianizm. va dengiz mahsulotlari (lakto vegetarianizm, pestarizm). Qattiq bo'lmagan vegetarianning dietasi inson tanasini barcha kerakli mikroelementlar bilan ta'minlaydi, etarli miqdorda oqsillarni o'z ichiga oladi. Mutaxassislarning ta'kidlashicha, insonga kerak bo'lgan protein miqdori har xil ma'lumotlar, jismoniy faoliyatga qarab 30 dan 90 grammgacha. Shuni yodda tutish kerakki, oqsil ham hayvonot mahsulotlarida, ham o'simlik ovqatlarida mavjud. Proteinga bo'lgan ehtiyoj lakto-vegetarianlar va pestariyaliklar uchun juda oson, va bunday parhez bolalar, homilador ayollar va faol jismoniy mehnat bilan shug'ullanadiganlar uchun javob beradi. Bola uchun proteinning asosiy manbai sut va sut mahsulotlari bo'lib, ular go'shtdan butunlay voz kechib, sog'lom ovqatlanishni shakllantirishga imkon beradi. Ammo shu bilan birga, tuxum, soya oqsili, sut mahsulotlari va undan ham yaxshiroq, ko'plab shifokorlar aytganidek, baliq va dengiz mahsulotlari muntazam ravishda ratsionga kiritilgani ma'qul. Anemiyani oldini olish uchun bolaga etarli miqdorda temir moddasi bo'lishini ta'minlash kerak. Shuning uchun gematogen, supergematogen, gemohelper kabi mahsulotlarni iste'mol qilish kerak. Katta yoshdagi bolalar etarli energiya va ozuqa moddalarini olishlari uchun dietaga to'yinmagan yog'larga boy oziq-ovqatlarni kiritish kerak. Sportchilar oziq-ovqat kaloriyalariga, oqsillarga va temirga alohida e'tibor berishlari kerak. Har doim go'sht mahsulotlarini iste'mol qilgan ayollarga homiladorlik paytida vegetarian parhezga o'tish tavsiya etilmaydi. Bunday hollarda, aynan oqsil paydo bo'ladi, chunki tana uni go'shtdan olishga odatlangan. Odatda tanani qayta tiklash uchun taxminan 6 oy davom etadi. Agar ayol tuxum va sut mahsulotlarini iste'mol qiladigan qattiq bo'lmagan vegetarian bo'lsa, ular oqsilning asosiy manbai bo'lib xizmat qiladi. Vegetatsiya holatida shifokorlar ta'kidlaydilar: homiladorlik paytida istisno qilish kerak va hech bo'lmaganda sut mahsulotlari ratsionga kiritilishi kerak. Ba'zi shifokorlar bolalar, homilador ayollar va sportchilar, shuningdek, meteorizm, ovqat hazm qilish buzilishi, ozib ketgan, zaiflashgan, kamqonlik, ayniqsa temir tanqisligi kabi kasalliklardan aziyat chekadigan odamlarni vegetarian dietasiga o'tishdan ogohlantiradilar.

Moda. Hozirgi kunda "vegetarianlar" juda keng tarqalgan, ammo ko'pchilik buni yuzaki tushunishadi. Shunchaki, sog‘lom turmush tarzi, turli xil ovqatlanish tizimlari, jumladan vegetarianizm modaga aylanib bormoqda. Vegetarianlar harakatining yangi yo'nalishlari paydo bo'lib, mumkin bo'lgan parhezga tuzatishlar kiritib, hayvonot mahsulotlariga ruxsat beradi. Va agar dastlab bu o'ldirmaydigan tarzda olingan sut mahsulotlari bo'lsa, endi tuxum, dengiz mahsulotlari va baliqlarga ruxsat beriladi, ehtimol bu zanjir davom etadi, keyin esa, masalan, tovuq go'shtini iste'mol qiladiganlar o'zlarini vegetarianlar deb atashlari mumkin.

Albatta, bu bizni vegetarianlikka undaydigan barcha sabablar emas, har bir insonning bunga o'ziga xos sub'ektiv munosabati bor. Har qanday sababga ko'ra, odam vegetarian bo'lib qolmasa, vaqt o'tishi bilan boshqa, kam bo'lmagan muhim holatlar katta rol o'ynaydi. Bir motiv boshqasi tomonidan muqarrar ravishda yuzaga keladi, zanjirli reaktsiya shakllanadi, odamni ma'lum bir dunyoqarash idrokiga olib keladi.

Ba'zi bir guruh odamlar go'shtni umuman yoki faqat ba'zi turlarini yoki faqat bir muddat (masalan, diniy ro'za paytida) iste'mol qilishdan bosh tortadilar. Buning sabablari ko'pincha axloqiy, diniy va ovqatlanishdir. Vegetarianizm tarafdorlari go'sht va baliqni o'z dietasidan tubdan chiqarib tashlashadi, aniq axloqiy sabablarga ko'ra, shuningdek, sut va tuxum kabi hayvonot mahsulotlaridan butunlay voz kechishadi. Oziq-ovqat uchun go'shtdan foydalanishni istisno qiladigan madaniyatlarda uning analoglari ba'zan ishlatiladi.

Ba'zi dinlar go'sht yoki o'ziga xos hayvonlarning go'shtini (masalan, cho'chqa go'shti yoki mol go'shti) iste'mol qilishni butunlay taqiqlaydi.

Misol uchun, yahudiylikda ba'zi hayvonlarning go'shti "kosher" (ya'ni iste'mol qilish uchun mos), ba'zilari esa "kosher emas" deb hisoblanadi. Katoliklikda juma kuni go'shtdan foydalanish 20-asrning 60-yillari o'rtalariga qadar taqiqlangan. Yilning ko'p vaqtini egallagan pravoslav ro'zalari, shu jumladan har chorshanba va juma kunlari (bir necha haftadan tashqari) hayvonot mahsulotlaridan foydalanishni butunlay istisno qiladi yoki uni sezilarli darajada cheklaydi.

Buddizmda hayvonlarni eyish uchun o'ldirish taqiqlanadi, chunki bu karmaga salbiy ta'sir qiladi. Biroq, buddist hayvonlarning go'shtini iste'mol qilishi mumkin, ammo u hayvonning ovqatlanish uchun maxsus o'ldirilmaganiga amin bo'lsa.

Islom cho'chqa go'shtini iste'mol qilishni istisno qiladi, chunki cho'chqalar "nopok" hayvonlardir. Hinduizmda sigir muqaddas hayvon hisoblanadi, shuning uchun odatda go'shtni iste'mol qiladigan hindularga mol go'shtini iste'mol qilish taqiqlanadi, ular o'zlarining ratsionida bufalo go'shti bilan almashtiradilar.

Go'shtning inson ovqatlanishidagi o'rni Go'sht tarkibidagi vitamin va minerallarning tarkibi

Go'sht oqsil (tarkib - 15-20%), minerallar (tarkib 0,8 dan 1,6% gacha) - asosan kaliy, kaltsiy, magniy va mis fosfatlari, shuningdek temir manbalaridan biridir. Minerallar, asosan, jigar va boshqa organlarda, shuningdek, qonda mavjud. Jigar B vitaminlari, D va A vitaminlari manbai va B12 vitaminining asosiy manbai hisoblanadi.

Go'shtni iste'mol qilish zarurati mavjudligi / yo'qligi haqidagi qarashlarning o'zgarishi

XX asrning o'rtalarida SSSRda go'shtni majburiy iste'mol qilish zarurati keng tarqaldi, bu o'simlik mahsulotlarida muhim aminokislotalarning yo'qligi haqidagi fikr bilan asoslandi. Endi dietologlar barcha muhim aminokislotalarni, shuningdek, vitaminlar va minerallarni o'simlik ovqatlaridan olish mumkinligini tan oldilar.

Biroq, o'simliklarda muhim aminokislotalarning yo'qligi haqidagi ilm-fanning oldingi yolg'onlari keng tarqalgan stereotipga aylandi va bugungi kunda ommaviy axborot vositalarida 20-asrdagi sovet manbalariga havolalar bilan ko'pincha keltiriladi. Shu bilan birga, faqat go'sht yordamida tananing oqsillarga bo'lgan miqdoriy ehtiyojini to'liq qondirish mumkinligi haqida keng tarqalgan afsona mavjud (shu bilan birga, faqat o'simlik ozuqasidan aminokislotalarni olish mumkin. aralash dietada aminokislotalar miqdoriga).

Iste'mol bo'yicha tavsiyalar Hozirgi vaqtda dietologlar odatda dietada go'shtni oqilona cheklangan (past va o'rta jismoniy zo'riqishda ovqatning umumiy miqdorining 25-30% dan ko'p bo'lmagan) tavsiya qiladilar, yog'li go'shtlar eng katta cheklovga duchor bo'ladi (lekin bir xil). vaqt, parranda go'shtini sezilarli cheklovlarsiz, shuningdek, baliq va dengiz mahsulotlaridan foydalanishga ruxsat beriladi).Yuqori molekulyar og'irlikdagi hayvon yog'lari eng katta cheklovlarga duchor bo'ladi. Bunday yog 'kislotalari faqat dietaning qolgan qismi kam bo'lsa yoki energiya sarflansa, zarur oziq-ovqat hisoblanadi. Go'shtni ko'p iste'mol qilishning zarari

Ratsionda go'shtni cheklash bo'yicha tavsiyalarning asosiy sababi shundaki, go'shtni ortiqcha iste'mol qilish ham, u bilan bilvosita bog'liq bo'lgan muvozanatli ovqatlanish uchun zarur bo'lgan boshqa mahsulotlarni etarli darajada iste'mol qilmaslik, xavf turli kasalliklarning rivojlanishi: yurak-qon tomir kasalliklari, shu jumladan gipertenziya va qon tomirlari; jigar va buyrak kasalliklari; podagra; qandli diabet; osteoporoz; saraton o'smalarining shakllanishi, shu jumladan sut bezlari, bachadon, yo'g'on ichak va to'g'ri ichak saratoni; oshqozon-ichak trakti kasalliklari va buzilishlari; semizlik; va hokazo. Ba'zi dietologlar bunday kasalliklarning oldini olish va davolash sifatida go'shtni vaqtincha yoki doimiy ravishda to'xtatishni tavsiya qiladilar.

Ekzogen xolesterinning ko'payishi go'shtni haddan tashqari iste'mol qilishdan kelib chiqadigan zararning asosiy sababi hisoblanadi, bu esa ko'payishiga olib keladi. xavf aterosklerozning rivojlanishi. Azotli birikmalarning kontsentratsiyasi ham ortadi, agar siydik kislotasi almashinuvi buzilgan bo'lsa, gutga olib kelishi mumkin.

Bir qator dietologlarning fikricha, go'shtni haddan tashqari iste'mol qilishning inson tanasiga etkazadigan zararida go'sht va go'sht savdosini oziq-ovqatda qayta ishlashning zamonaviy amaliyoti muhim rol o'ynaydi. sanoat... Bularga quyidagilar kiradi:

go'shtda qolgan sog'liq uchun zararli bo'lgan turli xil moddalar (antibiotiklar, sarumlar, pestitsidlar, gerbitsidlar, DDT, steroidlar, trankvilizatorlar, tetratsiklin preparatlari, gormonlar va boshqalar), yoki atrof-muhitning ifloslanishi tufayli yemga kiradigan yoki go'shtli qoramollarga ataylab boqilgan. uning o'sishi va rivojlanishini tezlashtirish, stress sindromi holatida uni tinchlantirish va uning kasalliklarini oldini olish yoki davolash.

chorva mollarini oziq-ovqat zanjiri uchun odatiy bo'lmagan oziq-ovqat bilan boqishning ko'payishi (masalan, baliq uni yoki qarindoshlarning suyaklari qoldiqlari);

go'shtning parchalanishini sekinlashtirish uchun so'yish joylarida maxsus kimyoviy moddalar (nitritlar, nitratlar) bilan qayta ishlash;

hayvonni so'ygandan keyin go'shtni uzoq vaqt saqlash;

go'shtni go'shtni qayta ishlash zavodida kimyoviy moddalar va lazzat kuchaytirgichlar bilan qayta ishlash;

Go'sht sifatiga zamonaviy sanoat chorvachiligi sharoitida hayvonlarni saqlashning yomon sharoitlari va ularning sog'lig'iga zarar etkazish ham salbiy ta'sir ko'rsatadi, degan fikr bor: hayvonlarda metabolik kasalliklar, kasalliklar, behushliksiz kastratsiya (erkak hayvonlar uchun), sog'ish (sigirlar uchun), stress (shu jumladan, so'yishdan oldingi stress) tufayli charchash.

Go'sht ishlab chiqarish chiqindilariga asoslangan yarim tayyor mahsulotlar (kolbasa, mayda kolbasa va boshqalar), shuningdek kolbasa.

Ta'mni yaxshilash va kosmetik ta'sirga erishish uchun tanaga zararli kimyoviy moddalar bilan ishlangan go'sht - pastırma, dudlangan go'sht (olovda emas, balki kimyoviy ishlov berish orqali olinadi), kolbasa.

Go'shtli bulon (birinchi olib tashlash)

Fastfud

Muddati o'tgan go'sht va konservalangan go'sht.

Xom yoki engil qayta ishlangan go'sht.

Go'shtdan oziq-ovqat zaharlanishi xavfi

Hayotingizda shunday bo'lganmi: tovuqni yeganingizdan 12 soat o'tgach, o'zingizni yomon his qildingiz. Keyin oshqozonda o'tkir og'riqlarga aylanadi, bu esa orqa tomonga tarqaladi. Keyin diareya, isitma va ko'ngil aynish bor. Bu bir necha kun davom etadi va keyin siz bir necha hafta davomida charchaganingizni his qilasiz. Endi tovuq go‘shti yemaslikka o‘zingizga qasam ichasiz.

Agar javobingiz ha bo'lsa, siz oziq-ovqat zaharlanishidan aziyat chekayotgan millionlab odamlardan birisiz. Vaziyat shundaki, zaharlanishning asosiy sababi hayvonlardan olingan oziq-ovqat hisoblanadi.

Barcha oziq-ovqat kasalliklarining 95 foizi go'sht, tuxum yoki baliq tufayli yuzaga keladi. hayvonlardan virus va bakteriyalar bilan kasallanish sabzavotlardan ko'ra ko'proq, chunki hayvonlar biologik jihatdan bizga ko'proq o'xshaydi. Boshqa hayvonlarning qonida yoki hujayralarida yashaydigan ko'plab viruslar bizning tanamizda ham yashashi mumkin.

Oziq-ovqat zaharlanishiga olib keladigan viruslar va bakteriyalar shunchalik kichikki, ularni oddiy ko'z bilan ko'rish mumkin emas. Ba'zi bakteriyalar tirik organizmlar ichida yashaydi va ko'payadi, boshqalari allaqachon o'ldirilgan hayvonlarning go'shtini saqlash usuli tufayli yuqtiradi. Har holda biz iste’mol qilayotgan go‘shtdan tinmay turli kasalliklarni yuqtirib olamiz va ularni davolash tobora qiyinlashib bormoqda.

Angliya hukumati ma'lumotlariga ko'ra, minglab odamlar u yoki bu ovqatdan zaharlanish bilan shifokorga murojaat qilishadi. Hammasi bo'lib, bu yiliga 85 000 ta holatni tashkil etadi, bu, ehtimol, ellik sakkiz million aholi uchun katta ko'rsatkichga o'xshamaydi. Ammo tuzoq o'sha erda! Olimlarning fikricha, haqiqiy raqam o‘n baravar ko‘p, biroq odamlar har doim ham shifokorga bormaydi, faqat uyda o‘tirib azob chekadi. Bu har yili taxminan 850 000 ta ovqatdan zaharlanish holatlarini bildiradi, ulardan 260 tasi o'limga olib keladi.

Zaharlanishni keltirib chiqaradigan ko'plab bakteriyalar mavjud, bu erda eng keng tarqalgan ba'zilarining nomlari:

Britaniyada salmonellalar yuzlab odamlarning o‘limiga sabab bo‘lmoqda. Bu bakteriya tovuq, tuxum va o'rdak va kurka go'shtida uchraydi. Bu bakteriya diareya va oshqozon og'rig'iga sabab bo'ladi.

Yana bir xavfli infektsiya kampilobakt bo'lib, u asosan tovuq go'shtida uchraydi. Men ushbu bobning boshida ushbu bakteriyaning inson tanasiga ta'sirini tasvirlab berdim, u zaharlanishning eng keng tarqalgan shaklini qo'zg'atadi.

Listeria, shuningdek, har yili yuzlab odamlarni o'ldiradi va qayta ishlangan ovqatlar va pishirilgan tovuq va salam kabi muzlatilgan ovqatlarda topiladi. Homilador ayollar uchun bu bakteriya ayniqsa xavfli bo'lib, u grippga o'xshash alomatlar bilan namoyon bo'ladi va qon zaharlanishi va meningitga yoki hatto homilaning o'limiga olib kelishi mumkin.

Go'sht tarkibidagi barcha bakteriyalarni nazorat qilish juda qiyin bo'lgan sabablardan biri bu bakteriyalarning doimiy ravishda o'zgarib turishi - mutatsiyaga uchraganligi. Mutatsiya hayvonlarning evolyutsiyasiga o'xshash jarayondir, yagona farq shundaki, bakteriyalar ming yillar emas, balki bir necha soat davomida hayvonlarga qaraganda tezroq mutatsiyaga uchraydi. Ushbu mutatsiyaga uchragan bakteriyalarning ko'pchiligi tezda nobud bo'ladi, lekin ko'plari tirik qoladilar. Ba'zilar hatto o'zlarining o'tmishdoshlarida ishlagan dori-darmonlarga qarshi turishlari mumkin. Bu sodir bo'lganda, olimlar yangi dorilar va boshqa davolash usullarini izlashlari kerak.

Penitsillin, antibiotiklar va boshqa dorilar ixtiro qilingan 1947 yildan beri shifokorlar ma'lum bo'lgan infektsiyalarning ko'pini, jumladan, oziq-ovqat zaharlanishini davolashga muvaffaq bo'lishdi. Endi bakteriyalar shunchalik mutatsiyaga uchraganki, antibiotiklar endi ularga ishlamaydi. Hech bir dori ba'zi bakteriyalar bilan bardosh bera olmaydi va bu ko'pchilik shifokorlarni tashvishga solmoqda, chunki hozir juda kam yangi dorilar ishlab chiqilmoqda, yangi dorilar endi ishlamay qolgan eskilarini almashtirishga vaqtlari yo'q.

Go'sht tarkibidagi bakteriyalarning ko'payishining sabablaridan biri hayvonlarni so'yish joylarida saqlash sharoitlari. Nopok gigiyena, xonaning hamma joyida suvning chayqalishi, arra arralari, tana go'shtini arralash, qon, yog', go'sht va suyak bo'laklari. Bunday sharoitlar, ayniqsa, shamolli kunda viruslar va bakteriyalarning ko'payishiga yordam beradi. Oziq-ovqatdan zaharlanishni o'rganuvchi professor Richard Leysi shunday deydi: “To'liq sog'lom hayvon so'yishxonaga borsa, u yerda katta ehtimollik Tana go'shti qandaydir virus bilan kasallangan bo'ladi ".

Go'sht yurak kasalliklari va saraton kasalligining sababi bo'lganligi sababli, ko'proq odamlar mol, qo'zichoq va cho'chqa go'shtini iste'mol qilishni to'xtatib, sog'lom tovuq go'shtiga o'tmoqda. Ba'zi oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash korxonalarida tovuqni qayta ishlash zavodi boshqa o'simliklardan katta shisha ekranlar bilan ajratilgan. Xavf shundaki, tovuq infektsiyani boshqa go'shtlarga yuqtirishi mumkin.

So'yilgan tovuqlarga ishlov berish usuli salmonella yoki Campylobacter kabi viruslar va bakteriyalarning tarqalishini deyarli kafolatlaydi. Qushlarning tomoqlari kesilgandan so'ng, ularning barchasi bir xil issiq suv idishiga botiriladi. Suv harorati taxminan ellik daraja, patlarni ajratish uchun etarli, lekin suvda ko'payadigan bakteriyalarni o'ldirish uchun etarli emas.

Jarayonning keyingi bosqichi ham xuddi shunday salbiy. Bakteriyalar va mikroblar har qanday hayvonning ichki qismida yashaydi. So‘yilgan tovuqlarning ichki qismi qoshiq shaklidagi moslama yordamida avtomatik tarzda chiqariladi. Ushbu qurilma birin-ketin qushlarning ichaklarini qirib tashlaydi - konveyerdagi har bir qush bakteriyalarni tarqatadi. Tovuqlarning tana go'shti muzlatgichga yuborilganda ham, bakteriyalar o'lmaydi, ular shunchaki ko'payishni to'xtatadilar. Ammo go'sht erishi bilanoq naslchilik jarayoni qayta boshlanadi.

Agar tovuq to'g'ri pishirilgan bo'lsa, sog'liq uchun hech qanday muammo bo'lmaydi, chunki salmonellalar normal sanitariya sharoitida omon qololmas edi. Ammo yarim tayyor tovuqni ochganingizda, salmonellalar qo'llaringizga tushadi va u siz teginadigan har qanday narsada, hatto ish joylarida ham yashashi mumkin.

Muammolar go‘shtni do‘konlarda saqlashdan ham kelib chiqadi. Bir marta supermarketda ishlagan ayolning hikoyasini eshitganimni eslayman. U nafratlanadigan yagona narsa yalpiz pastasi ekanligini aytdi. Yalpiz pastasi mayda, yumaloq, kremsimon, ochiq go‘shtni kesishda tez-tez ko‘rinib turadigan, bakteriya bilan zararlangan pustulalar ekanligini tushuntirmagunicha, u nimani nazarda tutganini tushuna olmadim. Va ular bilan nima qilishadi? Supermarket xodimlari shunchaki yiringni qirib tashlashadi, go'shtning bir qismini kesib, chelakka tashlashadi. Axlat qutisidami? Maxsus chelakda emas, keyin uni go'sht maydalagichga olib borishingiz mumkin.

Nopok go'shtni o'zi bilmagan holda iste'mol qilishning boshqa ko'plab usullari mavjud. So'nggi bir necha yil ichida televidenie jurnalistlari tomonidan go'sht qanday ishlov berilishi haqida turli xil kashfiyotlar qilindi. Kasallik yoki antibiotiklar bilan oziqlanganligi sababli iste'mol qilish uchun yaroqsiz deb hisoblangan baxtsiz sigirlar, natijada, boshqa oziq-ovqatlar uchun pirog to'ldirish va asos bo'lib qoldi.

Supermarketlar go‘shtni buzilganligi sababli yetkazib beruvchilarga qaytarib bergan holatlar ham bo‘lgan. Nima qildingiz yetkazib beruvchilar? Yalang'och bo'laklarni kesib, qolgan go'shtni yuvib, maydalab, yangi, yog'siz go'sht niqobi ostida yana sotishdi. Go'sht haqiqatan ham yaxshi yoki yaxshi ko'rinadi, deyish siz uchun qiyin. Nega etkazib beruvchilar buni qilmoqdalar? Atrof-muhit va salomatlik instituti raisi bu savolga javob bersin: “O'lik, iste'mol qilish uchun yaroqsiz, uni 25 funt sterlingga sotib olish va yaxshi, yangi go'sht sifatida kamida 600 funt sterlingga sotishdan qanday foyda olishingiz mumkinligini tasavvur qiling. do'konlar."

Bu amaliyot qanchalik keng tarqalganligini hech kim bilmaydi, ammo muammoni o'rganganlarning fikriga ko'ra, bu juda keng tarqalgan va vaziyat yanada jiddiylashmoqda. Eng hayajonli tomoni shundaki, eng yomon, eng arzon va ko‘p hollarda eng ifloslangan go‘sht uni imkon qadar arzon va ko‘p miqdorda sotib olganlarga, ya’ni kasalxonalar, qariyalar uylari va ovqat pishirish uchun ishlatiladigan maktablarga sotiladi. kechki ovqatlar.

Dunyoning kichik xalqlari ratsionida go'shtning o'rni

Ba'zi shimoliy xalqlarning (masalan, Chukchi, Eskimoslar) go'shtsiz yashashi o'simliklarning kamligi va qattiq iqlim tufayli mumkin emas. Aborigenlarning qabilalari orasida Avstraliya va Okeaniyada go'shtdan foydalanish ham keng tarqalgan bo'lib, ular ov va kannibalizm orqali oladilar.

Kannibalizm

Kannibalizm (odam go'shtini iste'mol qilish) ko'pchilik madaniyatlarda, asosan, o'ldirish taqiqlanganligi va turli kasalliklarni yuqtirmaslik uchun taqiqlangan.

Go'sht navlari

Quyidagi ro'yxat turli madaniyatlarda ishlatiladigan hayvonlarning go'shtini o'z ichiga oladi, jumladan, hayot uchun xavfli va sog'liq uchun xavfli navlar.

Sutemizuvchilar:

Mol go'shti: bizon, sigir, yak.

Qo'y go'shti

Ot go'shti: ot, zebra.

O'yin: kiyik go'shti, leggings.

It go'shti: it go'shti, tulki, bo'ri.

Katina: mushuk, sher, yo'lbars.

Kemiruvchilar: quyon, quyon, pika, kalamush, sincap, marmot.

Marsupiallar: kenguryatina, possum.

Primatlar: gorilla, orangutan, shimpanze, maymun, odam (kannibalizm).

antilopa

ayiq go'shti

Qushlar: tovuq, o'rdak, g'oz, kurka, o'yin (kaptar, bedana, qirg'ovul, keklik, xo'roz).

Dengiz mahsulotlari: baliq, sefalopodlar, qisqichbaqasimonlar (qisqichbaqa, kerevit, omar, qisqichbaqalar), mollyuskalar, kitsimonlar (kit, delfin).

Sudralib yuruvchilar: toshbaqa, kaltakesak, ilonlar, iguana, timsoh, alligator.

Amfibiyalar: qurbaqa, salamandr, qurbaqa.

Hasharotlar: chigirtka, chumoli, ari, chigirtka.

Manbalari

otvety. .ru - Google- Savol va Javob

www.chtotakoe.info - Nima - bilanma'lumot beruvchi maqolalar to'plami

ru.wikipedia.org - Vikipediya, erkin ensiklopediya

oum.ru - sog'lom turmush tarzi

www.znaytovar.ru - tovarshunoslik

Investor ensiklopediyasi. 2013 .

Ushbu maqolada sizga go'sht kabi ajralmas mahsulot haqida batafsil ma'lumot beramiz. Go'sht turlari quyidagilarga bo'linadi:

• qo'zichoq;
• cho'chqa go'shti;
• mol go'shti;
• qush va boshqalar.

Cho'chqa go'shti turlari

Pazandachilikni qayta ishlash uchun eng yaxshi cho'chqa go'shti cho'chqa yog'i emas, balki go'sht olish uchun etishtirilgan taxminan 100 kg hayvonning go'shti hisoblanadi. Pishirish uchun cho'chqa go'shtining turli qismlari ishlatiladi. Issiq birinchi taomlar uchun suyaklar bilan bo'laklarni tanlash yaxshidir. Bularga quyidagilar kiradi: qovurg'alar, oyoqlar, elka pichog'i, tanklar, shank. Jelly va jele uchun suyaklar va oyoqlar tanlanadi. Ko'pincha siz ikkinchi taomlar uchun go'sht sotib olishingiz kerak. U pishiriladi, pishiriladi, qovuriladi, ko'mirda pishiriladi, qiyma go'shtga tortiladi. Qovurish uchun eng yaxshi bo'laklar - bel, jambon, orqa elka. Ko'krak, jambon, qovurg'a pishirish uchun juda mos keladi. Bo'yindan, bonzadan kabob pishirish va pishirish yaxshidir.

Mol go'shti turlari

Mol go'shtining eng yaxshi turi yosh qoramol (taxminan 20 oylik hayvonlar) go'shti hisoblanadi. Ularning go'shti qizil va suvli. Yog 'mushak to'qimalarining katta miqdori. Qadimgi go'shtni uning to'q qizil rangi bilan aniqlash mumkin. Unda ko'proq lentalar bor. Yog 'sarg'ish, biroz xiralashgan. Mol go'shti 3 navga bo'linadi: ustun, birinchi va ikkinchi. Eng yuqori navga quyidagilar kiradi: ko'krak va orqa, dumg'aza, dumg'aza, dumg'aza. Birinchi sinfga quyidagilar kiradi: skapula va elka, bo'yin. Ikkinchi toifaga quyidagilar kiradi: oyoqlar (shanks va novdalar). Cho'chqa go'shti singari, mol go'shti tana go'shtining har bir qismi pishirishda o'z maqsadiga ega. Mushaklar faoliyatiga eng kam sezgir bo'lgan joylardan eng qimmatli go'sht hisoblanadi. Ya'ni, mayin, yumshoq va suvli bo'ladi. Bu qoida cho'chqa go'shti va mol go'shti uchun ham amal qiladi.

Parranda go'shti turlari

Eng keng tarqalgan pazandachilik o'rdak, bedana va kurka hisoblanadi. Oziq-ovqat uchun ishlatiladigan qushlarning boshqa turlari ham mavjud. Ammo ular mashhurlikka erisha olmadilar. Parranda go'shti qovuriladi, qovuriladi, qaynatiladi yoki pishiriladi. Oziq-ovqat uchun nafaqat tana go'shti, balki sakatat ham ishlatiladi. Butun qush odatda bir necha qismlarga bo'linadi: oyoqlar, sonlar, ko'krak, qanotlar. Eng ozg'in va parhezli ko'krak hisoblanadi. Yog 'miqdori pastligi uning shiraliligiga ta'sir qiladi. Soslar bo'lmasa, u quruq bo'lib chiqadi. G'oz va o'rdak an'anaviy ravishda butunlay qovuriladi va turli xil meva va sabzavotlar bilan to'ldiriladi. Sog'lom va to'yimli bulonlar qaynatilganda olinadi

Qo'zi go'shti turlari

Eng qimmatli va foydali - naslchilik uchun yaroqsiz bo'lgan yosh yoki qo'y go'shti. Pulpa och qizil rang, oq va qattiq yog 'bilan ajralib turadi. Qadimgi, yomon oziqlangan hayvonlarga xos bo'lgan simli. Uni faqat qiyma shaklida ishlatish tavsiya etiladi. Suyaklar, brisket, bo'yin yoki elka pishirish uchun eng yaxshisidir. Qovurish uchun orqa oyoqlari, bel, bo'yin va elka pichog'ini oling. Qo'zi sharqda juda mashhur. Undan palov, shashlik, lag'mon, beshbarmak va boshqa ko'plab O'rta Osiyo milliy taomlari tayyorlanadi. Sariyog 'o'rniga qo'zichoq yog'i ishlatiladi. Tayyor qo'zichoq go'shti odatda qizil sharob bilan xizmat qiladi. Go'sht turlari yuqorida tavsiflangan navlar bilan cheklanmaydi. Ekzotik hayvonlar turlari mavjud, ularning pulpasi ham qutulish mumkin.

• Har xil suyuqliklarni muzlatish
• Go'sht va turli xil turlari bilan
• Spirtli ichimliklar qanday foyda keltiradi?
• Kremni ko'pirtirish qoidalari
• Uyda kremni qanday tayyorlash mumkin
• Kremni ko'pirtirishni qanday qalinlashtirish kerak
• Sushi tayoqchalari bilan qanday ovqatlanish mumkin?
• Parijdagi romantik restoranlar
• Apelsin likyorli konyak
• Eyfel minorasi va uning atrofidagi restoranlar

• Shokoladning organizmga zarari
• Qaysi shokolad miya salomatligi uchun foydalidir
• Italiyadagi Mishel yulduzli restoranlar: byudjet va yuqori darajali joylarga oziq-ovqat sayohati
• Fotosurat bilan mayonezda keks tayyorlash uchun bosqichma-bosqich retsept
• Qish uchun mazali va sog'lom tayyorgarlik: lingonberries shakar bilan ishqalanadi
• Uyda qish uchun tuzlangan chanterelles pishirish uchun retseptlar
• Blueberry murabbosi Jelatinli ko'k murabbo
• Qovun murabbo retseptlari apelsin bilan qovun murabbo
• Olma va quritilgan o'rik bilan pechda kurka. Olma bilan pechda kurka retsepti
• Qovun murabbo retseptlari apelsin bilan qovun murabbo