Vareniki - bu qanday oshxonaning taomidir. "Köfte tarixidan" taqdimoti
Vareniki - an'anaviy Ukraina taomidir. Ular turli xil plomba moddalari bilan tayyorlanishi mumkin: tvorog, karam, gilos, kartoshka va boshqalar. Rossiyada köfte ham yaxshi ko'riladi.
Biroq, vareniki Ukrainada darhol paydo bo'lmadi. Bu taomning ota-bobosi dush-vara deb nomlangan turk taomidir. Bu chuchvaraga o'xshash taom edi. To'ldirish sifatida quyruq yog'i bilan qo'zi ishlatilgan. Lazzat berish uchun ziravorlar va sarimsoq qo'shildi.
Turklarni yoqtirmasliklariga qaramay, ukrainaliklar dush-varani juda yoqtirdilar. Ammo qo'zichoqni iste'mol qilish ukrain xalqining urf-odatlarida emas. Shuning uchun, "ichki" gilosga o'zgartirildi. Keyinchalik, to'ldirish yanada xilma-xil bo'ldi. Uning tanlovi nafaqat uy xo'jaligining afzalliklariga, balki diniy qarashlarga ham bog'liq edi. Shunday qilib, postlarda va plomba ozg'in edi. Xamirni tayyorlash uchun zardob va tuxum bilan aralashtirilgan javdar, bug'doy yoki grechka unini olindi.
Dastlab vareniki vara-niki deb ataldi, keyinchalik bu nom zamonaviy vareniklarga o'tdi.
Köfte nafaqat ukrainaliklar stolida faxrlanibgina qolmay, balki taniqli yozuvchilarning qo'lyozmalari sahifalarida ham paydo bo'ldi. Gogolning "Dikanka yaqinidagi fermadagi oqshomlar" asaridagi ta'rifi o'quvchilarning ishtahani ortishiga sabab bo'ladi.
Zamonaviy köfte
Taomning mashhurligi bugungi kungacha davom etdi. Ko'pgina ukrainaliklar bu taomni kundalik hayotda ham, bayramona stolda ham pishirishdan xursand.
Rossiya ham bundan mustasno emas. Bu erda köfte ham faol tayyorlanadi va iste'mol qilinadi, bu sizga kundalik menyuni diversifikatsiya qilish imkonini beradi.
Biroq, ta'mli lazzatlardan to'liq bahramand bo'lish uchun siz köfteni to'g'ri tayyorlashingiz kerak. Agar siz ularni ishlab chiqarish ustida ishlashni xohlamasangiz, unda siz tayyor yarim tayyor mahsulotlarni sotib olishingiz mumkin.
Ammo bu erda bitta ogohlantirish bor: hamma ishlab chiqaruvchilar sizni mazali va ajoyib köfte bilan davolay olmaydi. "Rublevskiy go'shtni qayta ishlash zavodi" MPZ haqida nima deyish mumkin emas. Ishlab chiqaruvchi kartoshka, qo'ziqorin bilan köfte taklif qiladi. Lekin bu eng muhim narsa emas. Eng muhimi, sifat. Rublyovning köftesini uy qurilishi taomidan ajratib bo'lmaydi: mazali, suvli, yangi qo'shimchalar bilan to'ldirilgan. Mmmm, barmoqlaringizni yalang. Va buni MPZ "Rublevskiy" mijozlarining sharhlari haqida tasdiqlaydi. Ularni o'qib chiqqandan so'ng, ishlab chiqaruvchi haqida fikrni shakllantirish oson: köfte sifati va ta'mi eng yuqori darajada.
Vareniki bulonda qaynatiladi. Pishirish vaqti to'ldirishga bog'liq. Ammo idishning tayyorligini aniqlash oson: köfte teskari suzadi. Ular tutiladi, plastinka ustiga qo'yiladi, sariyog 'bilan mo'l-ko'l quyiladi. Köfte bilan stolda smetana bo'lishi kerak. Kechki ovqat taqdim etiladi, barchaga yoqimli ishtaha!
Har qanday qiyma go'sht, baliq va sabzavotlar, har qanday o'zgarishlarda, eng nozik xamirga ehtiyotkorlik bilan o'ralgan holda, bir nechta xalqlarning milliy taomlari uchun an'anaviy taomdir. Xinkali, sehrgarlar, manti, jiao chi kabi köfte analoglari jahon oshxonasiga qadimdan ma'lum bo'lgan. Xo'sh, chuchvara qaerdan paydo bo'lgan? Kimning taomi? Ushbu ajoyib va juda sevimli mahsulotning tarixi qorong'u va noaniq bo'lib qolmoqda. Rus va Sibir oshxonalari o'zlarining köftelerini uzoq vaqtdan beri tan olishgan.
Xo'sh, kim chuchvara ixtiro qilgan? Tan olishimiz kerakki, u dastlab xitoycha ildizlarga ega. Bugungi kunda besh ming yillik tarixga ega ushbu oshxonada deyarli har bir zamonaviy taomning o'xshashlari mavjud. Köfte tarixi bizni juda uzoq o'tmishga olib boradi. Ammo bu erda, bu taom Rossiyada eng katta mashhurlikka ega ekanligiga shubha qilish uchun, hech kim o'z zimmasiga olmaydi.
Shunday qilib, köfte - shundaymi yoki yo'qmi? Ularning tarixining an'anaviy g'oyasi quyidagicha: ularni rus oshxonasiga bir vaqtlar Uralsda yashagan xalqlar olib kelishgan. Bu qismlarda ruslar XIV-XV asrlarda paydo bo'lgan. Va faqat g'oya sifatida, Rossiyaning Evropa shimoli-sharqidagi Komi, Perm va boshqa xalqlar orasida Xitoydan va Osiyoning boshqa qadimgi davlatlaridan köfte paydo bo'lganligi nazariyasi ilgari surilgan.
Pelmeni: kelib chiqish tarixi
Bir narsa aniq, köfte Rossiyaga qiyin, hatto aylanma yo'l bilan etib keldi. Xo'sh, turli milliy taomlar, xalqlar va mamlakatlarga xos bo'lgan bu g'ayrioddiy mazali va juda keng tarqalgan taomni birinchi bo'lib kim o'ylab topdi? Va ko'plab oshpazlik ixtirolari bu bilan maqtanishga tayyor emas. Xo'sh, chuchvara tarixi bizga nimani aytadi?
Platonning "Bayram" (miloddan avvalgi 385-380 yillar) risolasida chuchvaraga og'riqli o'xshash taom - noodle o'ralgan go'sht bo'laklari tasvirlangan. Va u haqida qadimgi Rim Petroniy yozadi. Va Platonning zamondoshi Aristofanning komediyasida aytilishicha, ziyofatda zodagonlar boshqa mahsulotlar bilan to'ldirilgan qovurilgan sinov sumkalarini regale qilishgan.
Ammo baribir oshpazlik tarixchilari Evropani "köfte" qilgan Xitoy ekanligiga rozi.
Rus köfte tarixi
Rus tuprog'ida köfte paydo bo'lishining ko'plab versiyalari mavjud. Avvalo, 1820-yillargacha buni esga olish kerak. hech qanday rus oshxona kitobida köfte haqida hech qanday gap yo'q. Hatto 1786 yilgi "Askar oshxonasi" ham ular haqida hech qachon eslatib o'tmaydi - S. Drukovtsevning eng mashhur oshxona kitobi.
Kimdir buni Ural va Sibir oshxonalarida uzoq vaqt davomida köfte mintaqaviy taom sifatida qabul qilinganligi va ular faqat 19-asrda butun Rossiya shuhratiga ega bo'lganligi bilan izohlaydi.
Va ba'zilar, bu oshxona Rossiyaning markazidan Buyuk Ruslar tomonidan ayniqsa tan olinmagan deb ta'kidlashadi.
Köfte haqida artefaktlar
O'sha davrning oshpazlik maqolalarining taniqli muallifi Yekaterina Avdeeva 1837 yilda Sibirda ishlatiladigan so'z sifatida "köfte" haqida yozgan. Rossiyada ular quloqlar deb ataladi, ular maydalangan mol go'shti bilan makaron xamiridan, shuningdek, qo'ziqorin yoki baliq bilan tayyorlanadi, ular muzlatiladi va toshlarga aylanadi. Ushbu shaklda ular yo'lda olinadi va ular qaynoq suvga tushirilishi bilanoq, taom tayyor va juda mazali bo'ladi.
Agar biz oldingi davrning hujjatlariga murojaat qilsak, Orenburg viloyati aholisining umumiy so'zlaridan 1830 yilgi jurnal sharhi bilan tanishib chiqishga arziydi, bu erda muallif köftelarni tasvirlash uchun ularni Ukraina köfte bilan solishtirishi kerak. Uning so'zlariga ko'ra, köfte (pelyany yoki permeni) mayda qaynatilgan pirogga o'xshaydi, "kichkina ruscha chuchvara, faqat pishloqli emas, balki mol go'shti bilan" Permliklar uchun eng sevimli taomdir.
Köfte tarixi shuni ko'rsatadiki, 1817 yilda u hali ham haqiqiy ekzotik edi. Buni uning kollegial maslahatchisi N. Semivskiy shunday ta’riflagan: “Xitoyliklar misolida tayyorlangan chuchvara, qiyma yoki tiqmali mayda piroglar. Ular ayniqsa qishda yaxshi, ularni suvda qaynatish kerak. Köftelardan juda yaxshi sayohat sho'rva tayyorlanadi. Ularni qizil sirka qo‘shib qaynatib yeydilar”.
Boshqa hujjatlar mavjud bo'lsa-da. "Qirollik taomlari uchun rasm" (1610-1613) "qo'zichoqli mantu" haqida eslatmani o'z ichiga oladi. Va Karamzin, Tsar Fedor Ioannovichning stolidagi ovqat haqidagi hikoyalarida manti haqida gapiradi.
Köfte uchun kurashadigan to'rtta xalq
Milliy taomi bugungi kungacha so‘nmagan chuchvara bo‘ladimi yoki yo‘qmi, degan bahs va kelishmovchiliklar.
- Cis-Uralda yashovchi fin-ugr xalqlari (Udmurts, Komi-Permyaklar).
Köfte o'zlarining ixtirosi deb hisoblanishi kerak bo'lgan eng muhim dalil bu ular uchun "chuchvara" so'zidir. U "quloq-non" deb tarjima qilinadi. Ha, va köfte quloqqa o'xshaydi. Qishda oddiy sumkada, agar sovuqda, qabrlarga yoki koridorda qoldirilgan bo'lsa, mukammal saqlanadi. Ha, va köfte pishirish oson. Va to'ldirish uchun qurbonlik hayvonlarining go'shtini olish mumkin edi, chunki Urals aholisi hayvonlarni qurbon qilishning etarli marosimlariga ega.
- Xitoy.
"Köfte" so'zi fin-ugr tili bo'lsa-da, lekin bu taom faqat xitoycha, bundan tashqari, bayramona Yangi yil. Xitoyda Jiaoqi xitoyliklar qutulish mumkin deb hisoblagan turli xil plomba bilan tayyorlanadi. Va ularning go'shti eng muhim narsa emas. Va shakli jiaoci tangaga o'xshaydi, ular hatto o'rtada teshikka ega, farovonlikning haqiqiy ramzi, sog'liq va boylik istagi.
- Sibirliklar.
Ular faqat Sibirda eng saxiy köfte Sibirning asl taomlari ekanligiga aminlar. Xamir va plombaning eng yupqa qatlami, unga mayda maydalangan muz qo'shiladi - va bu erda qoramol so'yilgandan yoki ov muvaffaqiyatli bo'lganidan keyin sizda juda ko'p mahsulot mavjud. Ha, va siz sovuqlar saqlanib qolgan barcha vaqtni saqlashingiz mumkin.
Xamirli pishiriqlarga o'ralgan qiyma go'sht faqat qiyma, tuz ... va muzdan tayyorlanadi. Va Rossiyaning Evropa qismida odatdagidek piyoz va sarimsoq yo'q. Faqat zamonaviy ta'mga ega bo'lgan qalampir qo'shiladi.
- Mo'g'ullar.
Aynan ular butun Janubiy Sibir va Ural bo'ylab otliq qo'shinlarda yugurib, Xitoyni uzoq vaqt yolg'iz qoldirmasdan, bu xalqlarni birlashtirib, retseptni qabul qildilar. Ko'chmanchi chorvadorlar uchun ular ajoyib yarim tayyor mahsulot bo'lib xizmat qiladi, bu uzoq yurishda haqiqiy najotdir. Agar kimningdir milliy taomi bo'lgan chuchvara haqida so'ralganda, u ularniki emas deb da'vo qilsa, mo'g'ullar juda hayron bo'lishadi.
Xo'sh, muallif kim?
Demak, chuchvarani kim ixtiro qilgan degan savolga javob berish ham qiyin, ham oddiy. Go'shtni xamirga o'rash g'oyasi shu qadar ravshanki, har kim o'ylab topishi mumkin: Xitoyda xitoylar, Rossiyada ruslar, Gretsiyada yunonlar, Mo'g'ulistonda mo'g'ullar va Germaniyada nemislar. Aytgancha, ikkinchisi köfte mualliflari protestant rohiblari ekanligiga amin. Qamal qilingan qal'alarda ular odamlarning omon qolishiga imkon berdilar.
Milliy xususiyatlar
Bugungi kunda köfte pishirish uchun do'konda tayyor yarim tayyor mahsulotni sotib olish va uyda pishirish, bug'lash, qovurish kifoya. Lekin mazali köfte retsepti har bir uy bekasining arsenalida bo'lishi kerak.
Köfte qanday tayyorlanadi
Bugungi kunda kamdan-kam hollarda köfte eski kunlardagidek, deyarli bayramona va oilaviy tarzda tayyorlangan uy bor. Oila boshlig'i qiyma go'shtni go'sht maydalagichda kesganda, styuardessa xamirni tayyorlaydi, so'ngra barcha uy a'zolari qoshiq, stakan yoki stakan bilan siqib chiqarilgan xamir doiralariga solib qo'yadilar. Pishiriqlar buklanib, bir-biriga yopishib qoldi. Ba'zan o'ralgan xamir tekis kvadratlarga kesiladi. Shunday qilib, siz hurdasiz va vaqtni tejaysiz.
Aytgancha, haqiqiy hunarmandlar uchun har qanday kesish mutlaqo qabul qilinishi mumkin emas. Hech kim ularni har bir chuchvara uchun alohida-alohida yoyilgan xamir bo'laklaridan haqiqiy chuchvara qilish mumkinligiga ishontirmaydi. Va ular qanchalik kichik bo'lsa, shunchalik mazali bo'ladi.
Bu eng oddiy taomga o'xshaydi. Ammo Rossiyada köfte mashhurligi va mashhurligi davrida ularni tayyorlash uchun juda ko'p turli xil retseptlar paydo bo'ldi. Klassiklarni - Sibir köftesini ham turli yo'llar bilan tayyorlash mumkinligi uzoq vaqtdan beri ma'lum.
Barcha farqlar, birinchi navbatda, to'ldirishda: u yog 'yoki semiz cho'chqa go'shti va, albatta, piyoz va maydalangan muzning kichik qo'shilishi bilan mol go'shti bo'lishi mumkin. Shunday qilib, haykaltaroshlik paytida plomba qo'llarga yopishmaydi va köfte suvli bo'lib qoladi.
Köfte uchun shakli juda muhim bo'lib qoladi. Axir, uning nomini bergan kishi edi. Va nima bo'lishi kerak? Har qanday uy bekasi, chuchvarani to'liq yarim oy kabi qoliplash kerakligini va juda qattiq tortmasdan, uchlarini osongina bog'lash kerakligini aytadi.
Sibir köftesi
Ular uchun xamirni tayyorlash uchun faqat suv bilan un olinadi. To'g'ri, tuzsiz. Un slaydga quyiladi va undagi chuqurchaga deyarli muzli suv quyiladi. Xamir qattiq yoğurulur, osongina qo'llardan orqada qoladi. Endi u nam sochiq bilan qoplangan yarim soat davomida yotishi kerak.
Go'shtning uch turi ishlatiladi: mol go'shti, cho'chqa go'shti (u cho'chqa yog'i bilan tanlanadi), suhatin. Va yana tuzsiz, piyoz va boshqa ziravorlarsiz. Qiyma mayda to'g'ralgan.
Ammo köfte uchun sos har qanday bo'lishi mumkin: oddiy smetana, sariyog ', sabzi, piyoz, sarimsoq va boshqalar.
Xitoy köftesi
Xamir an'anaviy ravishda un va suv bilan yoğurulur. Lekin to'ldirish juda boshqacha tanlanadi: go'sht, sabzavot, pırasa bilan tuxum, sabzavotli go'sht. Xitoyda eng mashhur köfte "suvdagi lotus" bo'lib, 13 teshikli qo'lda yasalgan eng murakkab turga yoki tovuq bilan to'ldirilgan "empress ona" ga tegishli va ular marvaridga o'xshaydi.
Ural köftesi
Bu holatda, aslida, köfte haqida gapirish ancha to'g'ri. Rossiyada ikkita so'z aralashgan - "chuchvara" va "Permyani" (Permyak taomlari) - va ko'pchilik tomonidan sevilgan chuchvara bugungi kungacha saqlanib qolgan. Va Uralda yashovchilar uchun ular juda uzoq vaqt davomida marosim taomlari, chorvachilik qurbonligining haqiqiy ramzi bo'lib kelgan. Aytgancha, xamirga keklik tuxumi yoki boshqa o'yin qo'shilishi mumkin edi.
Ural köfte - quyidagi tarzda tayyorlanadigan taom. To'ldirishdagi go'sht qat'iy nisbatda hosil bo'ladi: mol go'shti - 45%, qo'zichoq - 35%, cho'chqa go'shti - 20%. Qalampir va ko'p miqdorda piyoz ham qiyma go'shtga qo'shildi. Shunday qilib, har bir köfte ichida to'plangan mazali bulyon. Qiyma, albatta, faqat yog'och chuqurchada kesma yordamida tayyorlangan. Köfte o'zlari bug'da pishirilgan, ularni suvda yoki bulonda qaynatish odatiy hol emas edi.
Mazali köfte uchun ushbu retsept tatarlar tomonidan qabul qilinganida, ularning taomlari faqat qo'zichoq edi. Boshqa tomondan, ruslar mol go'shti va cho'chqa go'shtini teng nisbatda aralashtirish g'oyasini ilgari surdilar.
Köfte qanday pishiriladi
Köfte pishirish uchun siz suvni qaynatishingiz, tuzlashingiz, u erda dafna yaprog'i va piyoz qo'shishingiz kerak, so'ngra köfteni o'zingizga tashlashingiz kerak.
Ammo suyakda pishirilgan go'shtli bulon bo'lsa, bu juda yaxshi. Agar siz unda pishirmasangiz, unda allaqachon pishirilgan chuchvaralarni botirib oling. Ularning ta'mi ancha yaxshi va boy bo'ladi.
Köfte - yoki yo'qmi, siz uzoq vaqt bahslashishingiz mumkin. Qancha odam - juda ko'p fikrlar. Ammo rus odami uchun köfte haqiqiy bayram ekanligi inkor etilmaydi. Agar ular oilaviy doirada shakllansa, bu ikki tomonlama bayramdir. Chunki bunday mahsulot, albatta, ularni tayyorlagan qo'llar va yuraklarning issiqligini saqlaydi. Bu juda o'ziga xos ta'mga ega, uni yaqin atrofdagi do'konning yarim tayyor mahsuloti bilan taqqoslab bo'lmaydi.
Odamlar bu taomni qaysi taomniki deb hisoblasalar ham, o‘zlarining eski retseptlarini uzoq vaqt saqlab qoladilar, yangilarini yaratadilar, keyingi avlodlar esa ana shunday mazali chuchvaralarni yeb, maqtaydilar. Maqolada o'quvchiga kelib chiqish tarixi aytib berildi. Va endi, kimning ishtahasi bor, boring, chuchvara pishiring!
Xamirturushsiz xamirdan qaynatilgan mahsulotlar shaklida qiyma go'sht, sabzavotlar, qo'ziqorinlar, mevalar, tvorog va rezavorlar bilan to'ldirilgan.
Shuningdek qarang
"Köfte" maqolasiga sharh yozing
Eslatmalar
Adabiyot
- // Brokxauz va Efronning entsiklopedik lug'ati: 86 jildda (82 jild va 4 ta qo'shimcha). - Sankt-Peterburg. , 1890-1907.
- dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/1349
| Ushbu maqola yoki bo'limda tashqi havolalar mavjud, ammo izohlar yo'qligi sababli alohida bayonotlarning manbalari noaniq bo'lib qolmoqda. Bayonotlar so'roq qilinishi va olib tashlanishi mumkin. Siz manbalarga aniqroq havolalar qo'shish orqali maqolani yaxshilashingiz mumkin. |
Varenikini tavsiflovchi parcha
Rostov xizmat qilgan, endigina otlariga chiqishga muvaffaq bo‘lgan eskadron dushmanga qarshi to‘xtatildi. Yana, Enskiy ko'prigida bo'lgani kabi, eskadron va dushman o'rtasida hech kim yo'q edi va ular o'rtasida ularni ajratib turuvchi xuddi shunday dahshatli noaniqlik va qo'rquv chizig'i, xuddi tirikni o'likdan ajratib turuvchi chiziq edi. Hamma odamlar bu chiziqni his qildilar va ular chiziqdan o'tadilarmi yoki yo'qmi, qanday qilib chegaradan o'tishadi, degan savol ularni tashvishga solardi.Bir polkovnik frontga otlandi, zobitlarning savollariga jahl bilan nimadir javob berdi va xuddi o‘zini o‘zi qattiq turib olgan odamdek, qandaydir buyruq berdi. Hech kim aniq bir narsa demadi, ammo hujum haqidagi mish-mishlar eskadron bo'ylab tarqaldi. Qurilish buyrug'i bor edi, keyin qilichlar qichqiriqlaridan qichqirdi. Lekin baribir hech kim qimirlamadi. Chap qanot qo'shinlari, ham piyodalar, ham hussarlar, hokimiyatning o'zlari nima qilishni bilmasligini his qilishdi va qo'mondonlarning qat'iyatsizligi qo'shinlarga xabar qilindi.
"Shoshil, shoshiling", - deb o'yladi Rostov, nihoyat, hussar o'rtoqlaridan ko'p eshitgan hujumning zavqini totib ko'rish vaqti kelganini his qildi.
- Xudo bilan, g "pat," Denisovning ovozi yangradi, - g "ysyo, sehrgar" sh!
Oldingi qatorda otlarning to‘dalari chayqalib ketdi. Grachik jilovni tortib, o‘zi yo‘lga tushdi.
O'ng tomonda Rostov o'zining hussarlarining birinchi saflarini ko'rdi va undan ham oldinroq u ko'ra olmaydigan, ammo dushman deb hisoblagan qorong'u chiziqni ko'rdi. O'q ovozlari eshitildi, lekin uzoqdan.
- Lynx qo'shing! - buyrug'i eshitildi va Rostov o'zining Grachikni yugurishda to'xtatib, orqaga qanday taslim bo'layotganini his qildi.
U oldinda harakatlarini taxmin qildi va u yanada quvnoq bo'ldi. Oldinda yolg‘iz daraxtga ko‘zi tushdi. Bu daraxt avvaliga juda dahshatli tuyulgan chiziqning o'rtasida edi. Shunday qilib, ular bu chiziqni kesib o'tishdi va nafaqat dahshatli narsa yo'q edi, balki u tobora quvnoq va jonli bo'lib qoldi. "Oh, men uni qanday qilib kesaman", deb o'yladi Rostov qo'lida qilichining dastasini ushlab.
- Oh oh oh oh oh!! - ovozlar jarangladi. "Xo'sh, endi kim qo'lga tushsa", - deb o'yladi Rostov, Grachikning shnurlarini bosib, boshqalardan o'tib, uni butun karer bo'ylab yurishga ruxsat berdi. Oldinda dushman allaqachon ko'rinib turardi. To'satdan, keng supurgidek, nimadir eskadronga urildi. Rostov qilichini ko'tarib, kesishga tayyorlanayotgan edi, lekin o'sha paytda askar Nikitenko oldinga yugurib, undan ajralib chiqdi va Rostov tushida bo'lganidek, u g'ayritabiiy tezlik bilan oldinga otishni davom ettirayotganini va shu bilan birga joyida qolganini his qildi. . Uning orqasida tanish hussar Bandarchuk unga yugurdi va jahl bilan qaradi. Bandarchukning oti qochib ketdi va u o‘tib ketdi.
"Bu nima? harakat qilmayapmanmi? "Men yiqildim, o'ldirildim ..." deb so'radi Rostov va bir zumda javob berdi. U allaqachon maydon o'rtasida yolg'iz edi. Harakatlanuvchi otlar va hussar orqalari o'rniga u atrofida harakatsiz tuproq va somonlarni ko'rdi. Uning ostida issiq qon bor edi. — Yo‘q, yaradorman, ot o‘ldi. Ruk oldingi oyoqlarida turdi, lekin yiqilib, chavandozning oyog'ini ezib tashladi. Otning boshidan qon oqardi. Ot qiynalib o‘rnidan turolmay qoldi. Rostov ham o'rnidan turmoqchi bo'ldi va yiqildi: arava egarga tushdi. Biznikilar qani, frantsuzlar qayerda - bilmasdi. Atrofda hech kim yo'q edi.
U oyog'ini bo'shatib, o'rnidan turdi. "Ikki qo'shinni keskin ajratib turadigan chiziq qayerda edi?" – deb o‘ziga so‘radi va javob bera olmadi. “Menga yomon narsa bo'ldimi? Bunday holatlar bormi, bunday hollarda nima qilish kerak? — deb so‘radi u o‘rnidan turib; va o'sha paytda uning chap qo'lida ortiqcha narsa osilib turganini sezdi. Uning cho‘tkasi birovnikidek edi. Qo‘liga qaradi, behuda qon izladi. "Mana, odamlar", - deb o'yladi u xursand bo'lib, bir nechta odamlarning o'ziga qarab yugurayotganini ko'rib. "Ular menga yordam berishadi!" Oldinda g'alati shako kiygan va ko'k palto kiygan, qora tanli, burni ilmoqli odamlar yugurishdi. Yana ikkitasi va yana ko'plari orqasidan qochib ketishdi. Ulardan biri rus bo'lmagan g'alati bir narsa aytdi. Xuddi shu odamlarning orqa tarafida, xuddi shu shakolarda bitta rus hussar turardi. U qo'llari bilan ushlab turdi; uning oti uning orqasida saqlangan.
"To'g'ri, bizning mahbus ... Ha. Meni ham olib ketishadimi? Bu qanday odamlar? Rostov ko‘zlariga ishonmay, o‘ylanib qoldi. "Ular frantsuzmi?" U yaqinlashib kelayotgan frantsuzlarga qaradi va bir soniya ichida bu frantsuzlarni quvib yetib, ularni kesib tashlash uchun yugurganiga qaramay, ularning yaqinligi unga shunchalik dahshatli tuyuldiki, ko'zlariga ishonmadi. "Ular kim? Nega ular yugurishadi? Haqiqatan ham mengami? Ular menga qarab yugurishyaptimi? Va nima uchun? Meni o'ldiring? Men, kimni hamma juda yaxshi ko'radi? - U onasining, oilasining, do'stlarining unga bo'lgan mehrini esladi va dushmanlarning uni o'ldirish niyati imkonsiz bo'lib tuyuldi. "Yoki - va o'ldiring!" U o'n soniyadan ko'proq turdi, joyidan qimirlamay va o'z pozitsiyasini tushunmadi. Oldindagi dumba burunli frantsuz shunchalik yaqin yugurdiki, uning yuzidagi ifodani allaqachon ko'rishingiz mumkin edi. Va bu odamning qizg'in, begona fiziologiyasi, nayzasi bilan nafasini ushlab, unga osongina yugurib, Rostovni qo'rqitdi. U to‘pponchani oldi-da, o‘q otish o‘rniga frantsuzga otdi va bor kuchi bilan butalar tomon chopdi. U Enskiy ko'prigigacha bo'lgan shubha va kurash hissi bilan emas, balki itlardan qochib ketgan quyon hissi bilan qochib ketdi. Uning yosh, baxtli hayoti uchun bir ajralmas qo'rquv hissi uning butun borlig'iga hukmronlik qildi. To'siqlardan tezda sakrab o'tdi, u chaqqonlik bilan yugurib, o'ynab, dala bo'ylab uchib o'tdi, vaqti-vaqti bilan rangpar, mehribon, yosh chehrasini aylantirdi va orqasidan dahshatning sovuqligi yugurdi. “Yo‘q, qaramaganingiz ma’qul”, deb o‘yladi u, lekin butalarga yugurib kelib, yana orqasiga qaradi. Frantsuzlar ortda qolib ketishdi va u ortiga qarasa ham, oldingisi qadamini endigina o'zgartirib, orqasiga o'girilib, orqa o'rtog'iga baland ovoz bilan nimadir deb qichqirdi. Rostov to'xtadi. "Nimadir noto'g'ri, - deb o'yladi u, - ular meni o'ldirmoqchi bo'lishi mumkin emas". Bu orada uning chap qo'li juda og'ir edi, go'yo unga ikki kilogramm og'irlik osilgan edi. U boshqa yugura olmadi. Frantsuz ham to'xtab, nishonga oldi. Rostov ko'zlarini yumdi va egildi. Biri, yana bir o‘q uning yonidan g‘uvillab uchib o‘tdi. U oxirgi kuchini yig‘ib, chap qo‘lini o‘ng qo‘liga oldi-da, butalar tomon yugurdi. Butalarda rus o'qlari bor edi.
Pishiriqlar nima, ularni kim ixtiro qilgan va ularning vatani qayerda? Bizning dasturxonimizda chuchvara paydo bo'lishi uchun biz turklarga qarzdor ekanligimizni kam odam biladi! Turk dushvarasini tatib ko'rgandan so'ng, ukrainaliklar xursand bo'lishdi va uni o'zlaricha o'zgartirdilar, to'ldirishni yaxshiladilar va xamir retseptini soddalashtirdilar.
Köfte chuchvaradan farq qiladi, chunki ulardagi plomba har doim xom emas, balki tayyor bo'ladi. Ya'ni, köfte issiqlik bilan ishlov berish jarayonida faqat xamir pishiriladi. Köfte go'sht bilan tayyorlangan bo'lsa ham, ilgari qaynatilgan yoki qovurilgan go'shtdan qiyma to'ldirishga kiradi.
Shunday qilib, chuchvara Ukrainaga Turkiyadan kelib, bizning sevimli taomimizga aylandi. Yuqorida aytib o'tganimizdek, Turkiyada bu taom dush-var yoki dush-vara deb nomlangan. Ukrainaliklar uni o'ziga xos tarzda - varaniki, keyin esa vareniki deb atashni boshladilar, bu nomni pishirish usuli bilan bog'lashdi - qaynatish. Bu mantiqiy - köfte pishiriladi. Shunday qilib, sarlavha to'g'ri.
Ukraina oshxonasi gilos, pishloq, kartoshka va smetana bilan yumshoq, xushbo'y köfte bilan mashhur. Ularni hamma biladi va sevadi - yoshdan qarigacha.
köfte to'ldirish qaynatilgan go'sht, qo'ziqorin bilan yoki qo'ziqorin holda kartoshka pyuresi, dimlangan yoki tuzlangan karam, tuzlangan yoki shirin tvorog, pishloq, rezavorlar - o'rmon yoki bog 'bo'lishi mumkin. Ayniqsa, gilosli chuchvarani xalq yaxshi ko‘radi. Shirin chuchvara bilan smetana, tvorog, qatiq, sariyog ', asal, murabbo beriladi. Go'sht, kartoshka, qo'ziqorinli köfte uchun - smetana, qovurilgan piyoz, mayonez, sarimsoq sousi.
Ammo Ukraina oshxonasining eng qizg'in tarafdorlari, albatta, haqiqiy köfte shirin bo'lishi kerakligini va turli xil rezavorlar va mevalarni to'ldirish bilan tajriba qilish kerakligini aytishadi. Gilosli köfte haqiqiy mashhurlardir, lekin ular yovvoyi rezavorlar, gilos, olma, tvorog bilan chuchvaradan yomonroq emas.
Shakarsiz plomba moddalaridan eng keng tarqalgani karam, seld, kartoshka, qo'ziqorin va, albatta, cho'chqa yog'i. Dangasa köfte haqida alohida satr aytish kerak - ular tvorog köfte, ular ham chuchvara. Ularning qo'shimchalari umuman yo'q.
Ko'proq vaqt talab qilmasdan, varenyky Ukraina oshxonasining an'anaviy va, ehtimol, hatto diniy taomi deb hisoblanishi mumkin. Gogolning "Soloxa"si ularni juda yaxshi pishirgan va endi har kim o'z ta'miga ko'ra chuchvara to'ldirishni ham, xamirni ham tanlashi mumkin. Pishiriqlarning zamonaviy assortimenti 27 xilni o'z ichiga oladi.
Siz bilishingiz kerak: vareniki nomi umumiy ukraincha, lekin piroglar G'arbiy Ukraina (Galisian). Köfte butparastlik davrida mavjud bo'lgan va hatto biror narsani anglatgan deb ishoniladi. Ularning birinchi iste'moli qadimgi Tripiliyaliklarga tegishli bo'lib, miloddan avvalgi necha ming yillikni Xudo biladi. Keyin köfte oy va unumdorlikni ramziy qildi. Ular javdar, bug'doy, grechka, arpa unidan mog'orlangan; kartoshka, pishloq, karam, qo'y pishloq (Karpatlarda), tariq bo'tqa yoki maydalangan loviya (Polesie), pishloqli karabuğday pyuresi (Volyn), qaynatilgan loviya bilan to'ldirilgan, ba'zan viburnum (Poltava viloyati) bilan maydalangan.
Ukrainaning barcha hududlari uchun gilos va pishloqli köfte odatiy hisoblanadi. Yalang'och plombalardan urda ("gurda", "vurda") keng tarqalgan bo'lib, u shunday tayyorlanadi: ozgina qovurilgan kanop (kamdan-kam zig'ir) urug'lari maydalangan va makitrada maydalangan, qaynoq suv bilan quyilgan, aralashtiriladi, filtrlanadi va olovga qo'ying. Qaynatish paytida hosil bo'lgan sarg'ish ko'pik olib tashlandi va plomba sifatida ishlatilgan. Urug'lar o'rniga ular tez-tez makukha oldilar (urug'lardan moyni siqib chiqqandan keyin qoldiqlari). Va qumli köfte ham bor edi (bu haqiqiy qum emas, balki bunday plomba)! Ammo fern bilan to'ldirish odatiy bo'lmagan plomba bo'lib qoladi (ularning retseptini keyingi sonda o'qing).
Keling, Ukraina hududida bo'lgan chuchvara bilan kulgili va folbinlik haqida gapiraylik: chuchvara tayyorlashda ukrainalik ayollar erkakning ismi yozilgan qog'ozni qo'yishadi va tanish yigitlar shart emas. Suv qaynayotganda diqqat bilan kuzatib borish kerak edi: köfte qanday nom bilan birinchi bo'lib yuzaga suzadi - bu kelajakdagi erning ismi bo'ladi.
Yoki bir qiz o'z chuchvarasini mushuk yoki itning oldiga qo'yib qo'ydi, bu taqdirning o'ziga xos ko'rinishi edi. Ichida qog'oz bor ma'lum bir chuchvara tanlagan hayvon kuyovga ishora qildi. Ammo agar mushuk birovning köftesini tishlasa va uni tark etsa, bu turmush qurgan qizga hayotda shunday qilishini anglatadi. Agar mushuk chuchvarani dasturxondan uzoqroqqa olib ketsa, bu sotuvchilar uzoqdan kelishlarini va nikoh otaning uyidan uzoqda bo'lishini anglatadi.
Ukraina köfte - bu juda kuchli sehrli taom bo'lib, u odamga ko'p narsada yordam beradi. Keling, köfte tayyorlash jarayoni oyning turli bosqichlari bilan bog'liq bo'lishi mumkinligi bilan boshlaylik. Dumaloq xamir - to'lin oy, tayyor chuchvara - yosh oy. Oy oyidagi kunlar soniga ko'ra, bir plastinkada yigirma to'qqizta köfte bo'lishi kerak, deb ishoniladi. Ayol, albatta, köfte haykaltaroshlik qilishi kerak! Tayyor shaklda köfte homilador ayolga o'xshaydi, shuning uchun oshxonada bunday ish ayolga ayollik energiyasini sezilarli darajada kuchaytirishga, muvaffaqiyatsiz ayol ulushini tuzatishga yordam beradi. Va agar ayolning reproduktiv funktsiyasi bilan bog'liq muammolar bo'lsa, unda köfte tayyorlash jarayoni unga bu muammodan xalos bo'lishga yordam beradi. Buning uchun, bu taomni tayyorlayotganda, u har bir tayyorlangan chuchvara homilador ekanligini tasavvur qilishi kerak. Katta ahamiyatga ega, köfte tayyorlash uchun ishlatiladigan plomba. Shunday qilib, masalan, yomon ruhlarni tvorog köfte bilan tinchlantirish, ular zarar bermasligi uchun va yaxshi ruhlarni unutmasliklari va qiyin paytlarda tark etmasliklari uchun erkalash odat tusiga kiradi. Buning uchun kechalari ruhlar ziyofat qilishlari uchun stolda bir likopchada bir nechta köfte qoldirilgan. Ertalab bu chuchvara hayvonlarga beriladi. Agar sog'lig'ingiz bilan bog'liq muammolar mavjud bo'lsa, unda kartoshka bilan köfte yordamga keladi. Nimadan qutulmoqchi ekanligingizni o'ylab, bu sehrli chuchvaralarning toq sonini yeng va o'zingizni qanchalik oson his qilayotganingizni ko'ring. Asosiysi, ortiqcha ovqatlanmaslik.
Xuddi shu taom sog'inch-qayg'u va tushkunlikdan xalos bo'lishga yordam beradi.
Ammo haşhaş urug'i bilan köfte maxsus sehrli taomdir. Ko'knori - erkakning ramzi, tayyor chuchvara - ayolning ramzi. Bu faqat ukrainacha tarzda Yin va Yangning bir turi. Bunday köfte oilaviy munosabatlarning yaxshi uyg'unlashtiruvchisidir. Agar er va xotin bunday taomni iste'mol qilsalar, ular janjal va janjal nima ekanligini abadiy unutadilar va baxt va sevgi ularning uyida abadiy joylashadi!
“Mana, Vakula oldida na chuchvara, na vanna yo‘qligini payqab qoldi: uning o‘rniga yerda ikkita yog‘och kosa bor edi: biriga chuchvara, ikkinchisiga smetana to‘ldirilgan. Uning xayollari, ko‘zlari beixtiyor mana shu idishlarga oshiqdi. "Ko'ramiz," dedi u o'ziga o'zi, "Patsyuk qanday qilib chuchvara yeydi..."
Bu haqda o‘ylashga ulgurgach, Patsyuk og‘zini ochdi, chuchvaralarga qaradi va og‘zini yanada ochdi. Bu vaqtda chuchvara kosadan sachrab chiqdi-da, uni qaymoqqa urdi-da, narigi tomonga o‘girildi, sakrab turdi-da, og‘ziga kirdi. Patsyuk ovqatlanib, yana og'zini ochdi va chuchvara yana o'sha tartibda ketdi. U faqat chaynash va yutish vazifasini oldi.
"Rojdestvodan oldingi kecha" Gogol N.V.
Pishiriqlarning paydo bo'lish tarixi.
Ko'proq e'tibor bermasdan, vareniki Ukraina oshxonasining an'anaviy va hatto diniy taomi deb hisoblanishi mumkin. Ular Gogolning "Soloxa" tomonidan ajoyib tarzda tayyorlangan, ammo aslida bu taomning ildizlari turk oshxonasiga borib taqalishini kam odam biladi. Turk oshxonasining chuchvaraga o'xshash taomi - xamirturushsiz xamirdan to'ldirilgan mayda qaynatilgan piroglar - ukrainaliklarga shunchalik yoqdiki, "kofir" dan. dush-vara asta-sekin aylanib ketdi vara-niki, va shundan keyingina Ukraina oshxonasining mag'rurligiga - vareniki, va xarakterli plomba bilan: cracklings, tsybuli, bulba, gilos. Keyinchalik, yana ham ko'proq plomba bor edi. Endi har kim o'z ta'miga ko'ra, ham köfte to'ldirishni, ham xamirni tanlashi mumkin.
Endi köfte assortimenti quyidagi navlar bilan ifodalanadi:
1) Kartoshka va Cheddar pishloqli Vareniki;
2) Polsha dangasa köfte;
3) Lenten pishiriqlari;
4) Qadimgi ruscha köfte;
5) Vareniki karam va seld bilan;
6) qo'ziqorinli Vareniki;
7) malina bilan Vareniki;
8) Go'shtli kartoshka köfte;
9) Turp bilan Vareniki;
11) Litva köfte;
12) Qadimgi ruscha tvorogli köfte;
13) tvorog bilan tatar slovak köfte;
14) Vareniki kartoshka bilan;
15) Vareniki kartoshka va tvorog bilan;
16) Vareniki kartoshka va qo'ziqorin bilan;
17) Vareniki siropdagi gilos bilan;
18) o'rik bilan Vareniki;
19) rezavorlar bilan Vareniki (qulupnay, malina, ko'k, tungi soya);
20) Olma bilan Vareniki;
21) Haşhaş urug'lari bilan Vareniki;
22) Qadimgi Ukraina köfte;
23) Gilos bilan Vareniki;
24) jigar bilan Vareniki;
25) olchali chuchvara;
26) Gilos bilan klassik Poltava köfte;
27) Tvorog bilan Vareniki.
Köfte uchun xamir ham har xil bo'lishi mumkin.:
1) Tuxumli köfte uchun xamir;
2) chuchvara uchun choux pastry;
3) chuchvara uchun xamir oddiy;
4) tvorog bilan chuchvara uchun xamir;
5) Mevali köfte uchun xamir.
Pishloq, go'sht, kartoshka va gilos, bug'doy va grechka uni bilan bug'langan yoki qaynatilgan. O'nlab navlar va millionlab muxlislar. Hva Ukrainada hatto yuqori tezlikda köfte yeyish bo'yicha chempionat bo'lib o'tdi! 2006 yilning mart oyidan boshlab Ukrainaning 12 viloyatida chempionatning saralash bosqichlari o'tkazilib kelinmoqda. Ushbu bosqichlarning finalchilari musobaqada ishtirok etish va eng yaxshilarni aniqlash uchun 24 avgustgacha Kievga yetib kelishdi. Yurtimizning bosh maydonida Mustaqillik bayrami munosabati bilan o‘tkazilgan bayram tantanalarida ular to‘g‘ri ovqatlanish qobiliyatini namoyish etdi. G‘olib Lvov viloyatining 25 yoshli fuqarosi bo‘ldi. Taras Dziuba 5 daqiqa 22 soniyada kartoshka bilan 100 ta chuchvara yeyishga muvaffaq bo'ldi!
Qadimgi retsept:
Kostroma köftesi.
Tarkibi: Köfte yoki köfte uchun xamir. Qiyma uchun 500 g suyaksiz tovuq go'shti, 2-3 piyoz; yog ', tuz va qalampirni tatib ko'rish uchun.
Pishirish: Teri bilan tovuq go'shti, maydalangan piyoz, tuz, murch, yaxshilab aralashtiramiz, köfte pishiring, qaynatib oling va sariyog' bilan xizmat qiling.
Qadimgi rus köftesi.
Tarkibi: Köfte yoki köfte uchun xamir. Qiyma uchun 500 g olma, 1 stakan ko'k, 1/2 stakan shakar, 1 osh qoshiq. bir qoshiq suv.
Pishirish: Olmalarni yuving, urug'larni olib tashlang, siz terini tozalang, mayda bo'laklarga bo'ling, shakar seping, suv qo'shing va olma yumshoq bo'lgunga qadar sekin olovda pishiring. Pishirish tugashidan oldin, ko'klarni qo'shing va aralashtiring. Qiyma bilan chuchvara tayyorlang va murabbo yoki smetana bilan xizmat qiling.
Gilos yoki shirin gilos bilan Vareniki.
Tarkibi: Köfte yoki köfte uchun xamir. Qiyma uchun 800 g gilos yoki shirin gilos, 1/2 chashka shakar, 3 osh qoshiq. kartoshka kraxmal qoshiqlari.
Pishirish: Gilos yoki gilosni yuving, chuqurchalarini olib tashlang, shakar, kraxmal seping va 3-4 soatga qoldiring.Keyin sharbatini to'kib tashlang, rezavorlar bilan chuchvara tayyorlang, chetlarini ko'r qiling, vilkalar yoki pichoq bilan sochiq shaklida kesib oling, qaynatiladi. sho'r suv. Qolgan sharbatga ozgina suv qo'shing, qaynatib oling va tayyor chuchvara ustiga quying. Smetana bilan issiq yoki sovuq xizmat qiling.
Tvorog va mayiz bilan Vareniki.
Tarkibi: Köfte yoki köfte uchun xamir. Qiyma uchun 500 g tvorog, 1 dona tuxum, 3 osh qoshiq. mayiz qoshiqlari, 2 osh qoshiq. qoshiq shakar, ta'mga tuz.
Pishirish: Mayizni yuving, qaynoq suv bilan pishiring, quriting va tvorog bilan aralashtiring, tuz, shakar, tuxum qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Köfte pishiring, qaymoq bilan qaynatib oling.
Yaroslavl köfte.
Tarkibi: Köfte yoki köfte uchun xamir. Qiyma uchun 6-8 kartoshka, 2 piyoz, 100 g quritilgan qo'ziqorin, 2 osh qoshiq. o'simlik yog'i qoshiqlari, 40 g pishloq, ta'mga tuz. Sos uchun 1 stakan smetana, 1 choy qoshiq un, 1 osh qoshiq. tomat pastasi qoshiq, 1 osh qoshiq. bir qoshiq sariyog '.
Pishirish: Quritilgan qo'ziqorinlarni namlang, keyin sho'r suvda qaynatib oling, mayda choping va piyoz bilan yog'ga qovuring. Kartoshkani qaynatib oling, maydalang, piyoz bilan qo'ziqorin qo'shing, aralashtiring, ta'mga tuz qo'shing. Bu plomba bilan köfte tayyorlang, yarim pishganicha qaynatib oling, sopol idishlarga soling, sousni quying, maydalangan pishloq seping va pishganicha pechda pishiring. Sos. Unni sariyog 'bilan qovuring, tomat pastasini tuzlang va yana 5-7 daqiqa qovuring, keyin smetana qo'shing va qaynatib oling.
Dangasa köfte.
Tarkibi: 400 g tvorog, 2 dona tuxum, 2 osh qoshiq. qoshiq un, 1 osh qoshiq. bir qoshiq shakar, ta'mga tuz. Pishirish: Tvorogga tuxum, un, shakar, tuz qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Olingan bir hil massani 1-1,5 sm qalinlikdagi qatlam bilan yoyib, to'rtburchaklar yoki uchburchak bo'laklarga bo'ling. Tayyorlangan chuchvaralarni sho'r suvda 4-5 daqiqa davomida past haroratda qaynatib oling. Shakar, smetana yoki sariyog 'bilan xizmat qiling.
Vareniki ajablanib!
Lekin kutilmagan hodisalar bilan an'anaviy köfte haqida qanday unutishingiz mumkin. Ko'pchilik eski Yangi yilni bu ekstravagant taomsiz tasavvur ham qilmaydi. Ularning tarkibiga har qanday narsani kiritish mumkin ... Lekin bayramona stolda qo'lga olinsa, kutilmagan hodisalarning har biri aniq nimani anglatadi?
Eng keng tarqalgan kutilmagan hodisalar:
tugmasi- yangi narsaga;
tuz- yomon xabarlarga;
shakar- shirin hayotga;
tanga(kichik nominal) - yangi yilda foyda olish uchun;
un- qiynamoq;
uzun va qisqa ip- mos ravishda uzoq yoki qisqa yo'lga;
uzuk- to'y uchun;
murch- hayotga "qalampirli", o'zgartirish;
non- qoniqarli yilga;
dafna yaprog'i- shon-sharafga;
mayiz- buyuk vasvasaga;
dukkaklilar- boylikka;
no'xat- sayohat qilmoq;
klyukva- javobsiz sevgiga;
xamir, baliq tarozilari- bolaga;
yong'oq- ziddiyatli hodisalar.
Shuningdek, siz tilaklar qog'oziga qalam bilan yozishingiz va tilaklar bilan eslatmalarni köfte ichiga qo'yishingiz mumkin.
