Nordon uzumdan uy qurilishi sharob oddiy retseptlar. Suv qo'shilishi bilan uzumdan sharob
Konsentrlangan sho'r uzum shlangining qisman suvsizlanishi natijasida olinadi, natijada uning zichligi oshadi. Konsentrlangan sutda uning asosiy tarkibiy qismlarining, ayniqsa shakarning kontsentratsiyasi darajasi fermentatsiya jarayoniga hissa qo'shadigan mikroorganizmlarning rivojlanishiga yo'l qo'ymaydi.
Bunga osmotik bosimni oshirish orqali erishiladi. Bundan tashqari, sezilarli darajada kichikroq mahsulot olinadi, bu esa uni tashishni osonlashtiradi.
Sut tarkibidagi suv bug'langandan so'ng, boshqa uchuvchan bo'lmagan elementlarning konsentratsiyasi nafaqat shakar, balki minerallar va kislotalar ham paydo bo'ladi.
Tartar kislotasi, tarkibidagi kislotalarning umumiy hajmining 50% ni tashkil qiladi, kaltsiy va kaliy bilan birlashganda erimaydigan tuzlarni beradi, qolgan kislotalar esa oson eriydigan tuzlarni hosil qiladi.
Tartarik kislotaning deyarli 70% cho'kadi va "bitartrat" deb nomlanuvchi tuzni yoki tartarik kislotaning kislotali efirini hosil qiladi. Biroq, shunga qaramay, konsentrlangan sho'rning kislotaligi taxminan 40% tartarik kislota va qolgan 60% boshqa kislotalar, ulardan eng muhimi olma kislotasi.
Shunday qilib, shakar konsentratsiyasi olib tashlangan suvga to'g'ridan-to'g'ri mutanosib ravishda ortadi, kislotalar konsentratsiyasi esa erimaydigan tuzlarning cho'kishi tufayli past bo'ladi.
Konsentratsiyaga faqat tiniqlangan, to'liq shaffoflikka qadar filtrlangan, temir ionlarining massa kontsentratsiyasi 5 mg / dm³ dan oshmaydigan uzum sharbatlari yuboriladi. Bunday sharbatlarda oltingugurt dioksidi miqdori 150 mg/dm³ dan oshmasligi kerak.
Wort kontsentratsiyasi texnologiyasi
Suvsizlanishning turli xil usullari mavjud bo'lib, ular mahsulotning yaxlitligini saqlaydilar, xususan, erigan moddani erituvchidan ajratib turadigan maxsus membranalardan o'tqazadilar. Bularga ultrafiltratsiya, to'g'ridan-to'g'ri va teskari osmos kiradi. Ushbu usulning afzalligi shundaki, sharbat konsentratsiyasi jarayoni normal haroratda amalga oshiriladi. Natijada, uning organoleptik xususiyatlari va mahsulotning ozuqaviy xususiyatlari buzilmaydi. Biroq, bu holda erishilgan kontsentratsiyaning maksimal darajasi faqat 30-45% ni tashkil qiladi. Bundan tashqari, ishlatiladigan uskunalar juda qimmat.
Yana bir usul namlikni muzlatish va hosil bo'lgan muz kristallarini olib tashlashdir. Biroq, avvalgi usul singari, u 45% dan yuqori mahsulot konsentratsiyasini olishga imkon bermaydi.
Eng keng tarqalgan usul - past bosimli idishlarda bug'lanish. Nisbatan arzon narxdagi bu usul juda yuqori konsentratsiyaga (75-80%) erishishga imkon beradi va natijada olingan mahsulotning maqbul sifatini kafolatlaydi.
Konsentrlangan sutdan foydalanish
Konsentrlangan uzum juda keng sanoat va tijorat maqsadlarida foydalanishga ega bo'lishi kerak, bu to'rtta asosiy foydalanishga to'g'ri keladi:
- tabiiy stol vinolari, shirin desert vinolari, likyorlar, brendi, vermut ishlab chiqarish;
- uzum sirkasi ishlab chiqarish;
- uzum sharbatlari va aralash ta'mli ichimliklar ishlab chiqarish;
- qatiq ishlab chiqarish, oziq-ovqat va farmatsevtika sanoatida saxaroza oʻrnini bosuvchi moddalar sifatida, qandolat sanoatida, jambon ishlab chiqarishda.
Birinchi va ikkinchi hollarda oq va qora uzumning konsentrlangan mustasi ishlatiladi. Sanoatning asosiy talablari asosan mahsulotning rangi, shakar va oltingugurt dioksidining tarkibiga tegishli.
Uchinchi holatda, talablar, ayniqsa, oltingugurt dioksidining rangi va tarkibi uchun ancha qattiqroq. Faqat qizil uzumdan foydalaniladi.
Ikkinchi holda, talablar juda xilma-xil va har bir ishlab chiqarishga xosdir. Asosan oq uzumdan foydalaniladi.
Shaxsiy foydalanish uchun moonshine va spirtli ichimliklarni tayyorlash
mutlaqo qonuniy!
SSSR parchalanganidan so'ng, yangi hukumat moonshine bilan kurashni to'xtatdi. Jinoiy javobgarlik va jarimalar bekor qilindi, Rossiya Federatsiyasi Jinoyat kodeksidan uyda alkogolli mahsulotlarni ishlab chiqarishni taqiqlovchi modda chiqarib tashlandi. Bugungi kunga qadar siz va menga sevimli mashg'ulotimiz - uyda spirtli ichimliklar tayyorlashni taqiqlovchi biron bir qonun yo'q. Buni 1999 yil 8 iyuldagi 143-FZ-sonli "Yuridik shaxslar (tashkilotlar) va yakka tartibdagi tadbirkorlarning ishlab chiqarish va tovar aylanmasi sohasidagi huquqbuzarliklar uchun ma'muriy javobgarligi to'g'risida" Federal qonuni tasdiqlaydi. etil spirti, alkogolli va alkogolli mahsulotlar” (Qonun hujjatlari to‘plami Rossiya Federatsiyasi, 1999 yil, N 28, m. 3476).
Rossiya Federatsiyasi Federal qonunidan ko'chirma:
"Ushbu Federal qonunning ta'siri marketing maqsadida etil spirti bo'lgan mahsulotlarni ishlab chiqarmaydigan fuqarolarning (jismoniy shaxslarning) faoliyatiga taalluqli emas".
Boshqa mamlakatlarda moonshine:
Qozog'istonda Qozog'iston Respublikasining 2001 yil 30 yanvardagi 155-sonli Ma'muriy huquqbuzarliklar to'g'risidagi kodeksiga muvofiq quyidagi javobgarlik nazarda tutilgan. Shunday qilib, 335-moddaga muvofiq “Ishlab chiqarish va sotish spirtli ichimliklar uyda ishlab chiqarilgan, momo, chacha, tut arog‘i, mash va boshqa alkogolli ichimliklarni sotish maqsadida qonunga xilof ravishda ishlab chiqarish, shuningdek, ushbu alkogolli mahsulotlarni sotish alkogolli mahsulotlar musodara qilingan holda o‘ttiz oylik hisob-kitob ko‘rsatkichi miqdorida jarima solishga sabab bo‘ladi; apparatlar, xom ashyo va ularni ishlab chiqarish uchun asbob-uskunalar, shuningdek ularni sotishdan olingan pul va boshqa qimmatbaho narsalar. Biroq, qonun spirtli ichimliklarni shaxsiy maqsadlarda tayyorlashni taqiqlamaydi.
Ukraina va Belorussiyada narsalar boshqacha. Ukrainaning Ma'muriy javobgarlik to'g'risidagi kodeksining 176 va 177-moddalarida sotish maqsadisiz moonshine ishlab chiqarish va saqlash, saqlash uchun soliq solinmaydigan eng kam ish haqining uchdan o'n baravarigacha miqdorda jarima solish nazarda tutilgan. uni ishlab chiqarish uchun apparat * sotish maqsadisiz.
12.43-modda ushbu ma'lumotni amalda so'zma-so'z takrorlaydi. Belarus Respublikasining Ma'muriy huquqbuzarliklar to'g'risidagi kodeksida "Kuchli alkogolli ichimliklar (moonshine), ularni ishlab chiqarish uchun yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish yoki sotib olish (mash), ularni ishlab chiqarish uchun asboblarni saqlash". 1-bandda shunday deyilgan: “Jismoniy shaxslar tomonidan kuchli alkogolli ichimliklar (moonshine), ularni tayyorlash uchun yarim tayyor mahsulotlar (mash), shuningdek ularni tayyorlash uchun foydalaniladigan qurilmalarni * saqlashi - ogohlantirish yoki jarima solishga sabab bo‘ladi. ko'rsatilgan ichimliklar, yarim tayyor mahsulotlar va asboblar musodara qilingan holda beshtagacha asosiy birlik.
* Sotib olish oy nuri tasvirlari uchun uyda foydalanish hali ham mumkin, chunki ularning ikkinchi maqsadi suvni distillash va tabiiy kosmetika va parfyumeriya uchun komponentlar ishlab chiqarishdir.
Uzum konsentrlangan bo'lishi kerak
"...Концентрированное виноградное сусло: некарамелизованный продукт из сортов винограда в соответствии с перечнем, утвержденным в установленном порядке, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 8,5%. Обезвоживание проводят с использованием любого разрешенного метода , dan tashqari ochiq olov Shunday qilib, 20 `C haroratda refraktometrga ko'ra qattiq moddalarning massa ulushi kamida 50,9% ni tashkil etdi ... "
Manba:
"XIZLI VINOLAR. UMUMIY XUSUSIYATLAR. GOST R 52195-2003"
(Rossiya Federatsiyasi Davlat standartining 2003 yil 29 dekabrdagi N 426-st qarori bilan tasdiqlangan)
Rasmiy terminologiya. Akademik.ru. 2012 yil.
Boshqa lug'atlarda "Konsentrlangan uzum kerak" nima ekanligini ko'ring:
Rektifikatsiya qilingan konsentrlangan uzum kerak: uzumning qisman suvsizlanishi natijasida olingan mahsulot qattiq moddalarning massa ulushi 20 ° C haroratda refraktometrda aniqlangan, kamida 61,7% va ... .. . Rasmiy terminologiya
konsentrlangan uzum sho'ri- uzumning qisman suvsizlanishi natijasida olingan mahsulot qattiq moddalarning massa ulushi bilan 20 0C haroratda refraktometrda aniqlanishi kerak, kamida 50,9%. Konsentrlangan uzum sho'rvasida hajm ulushiga ruxsat beriladi ......
to'g'rilangan konsentrlangan uzum kerak- Uzumning qisman suvsizlanishi natijasida olingan mahsulot qattiq moddalarning massa ulushi bilan, 20 0C haroratda refraktometrda aniqlangan, kamida 61,7% bo'lishi va ortiqcha kislotalarni olib tashlash uchun ruxsat berilgan ishlovdan o'tkazilishi kerak. va ...... Texnik tarjimon uchun qo'llanma
Asal sharbati: asalni suv bilan shakarning massa kontsentratsiyasi uchun zarur shartlarga suyultirish orqali olingan suyuq mahsulot. Yangi meva sho'rvasini, konsentrlangan meva sharbatlarini ... ... qo'shishga ruxsat beriladi. Rasmiy terminologiya
Tabiiy tatlar va/yoki tabiiy lazzatlar, uzum muskullari va boshqa shakarli mahsulotlar bilan tayyorlangan xushbo'y sharobga ruxsat beriladi va individual ... ... Rasmiy terminologiya
vermut- Xarakterli organoleptik xususiyatlarga shuvoqdan (Artemisia) olingan moddalar yordamida erishiladigan xushbo'y sharob. Vermutni shirin qilish uchun faqat karamellangan shakar, donador shakar, tozalangan shakar ishlatiladi ... Texnik tarjimon uchun qo'llanma
Sovet Ittifoqi
Sotsialistik
Davlat qo'mitasi
Sotib olish va kashfiyotlar uchun SSSR (23) ustuvorlik
USTIDA. Mehuzla
Butunittifoq Magarach vinochilik va uzumchilik ilmiy-tadqiqot institutining Moskva filiali (7)) Abituriyent (54) KONSERTLANGAN VINOLAR ISHLAB CHIQARISH USULI.
UZUM SHART
Ixtiro vino sanoatiga, xususan, vino ishlab chiqarish usullariga tegishli.
Konsentrlangan uzum muskatidan vino ishlab chiqarishning 5 usuli ma'lum bo'lib, uni suv bilan suyultirish va suyultirilgan mustakka uzum pomasining suvli-spirtli ekstraktini kiritish, so'ngra aralashmani fermentatsiyalash, filtrlash va idishlarga quyish (1).
Ma'lum usullardan eng yaqin texnik yechim konsentrlangan uzum muskatidan vino ishlab chiqarish usuli bo'lib, uni suv bilan suyultirish, suyultirilgan gugurtni achitish, fermentlangan gugurtni mustahkamlash, maydalash, issiqlik bilan ishlov berish, filtrlash va idishlarga quyishni o'z ichiga oladi (2). ).
Ma'lum bo'lgan usulning nochorligi shundan iboratki, hosil bo'lgan sharob shakarning karamelizatsiyasi va uning etarli darajada yuqori sifati natijasida unda paydo bo'ladigan ohanglarni qaynatdi.
Ixtironing maqsadi vinolarning sifatini yaxshilashdir. o'ttiz
Bunga tavsiya etilgan usulda suv bilan suyultirilgan konsentrlangan uzumning sorbent bilan ishlov berilishi bilan erishiladi.
)e-vinilpirolidon, so‘ngra uni uzum tarkibidagi fenolik va aromatik moddalar bilan boyitib, tarkibiga 40-45 vol.b quvvatli va shakar miqdori bo‘lgan uzum pomasining suvli-spirtli ekstrakti kiritiladi.
0,5-2,0 og'irlik, b shartdagi fenolik birikmalar miqdori 400-1500 mg/l va quvvati 0,1-4,0 vol.b, ishlab chiqarilgan vino turiga qarab.
Taklif etilgan usul quyidagi tarzda amalga oshiriladi.
Konsentrlangan uzum sho'rvasi ishlab chiqarilgan vino turiga qarab shakar miqdori bo'yicha ma'lum qiymatlarga qadar suv bilan suyultiriladi va ishlab chiqarilgan vino pirolidon asosidagi sorbent bilan ishlov beriladi, ma'lum bo'lgan mahsulotlarni olib tashlash uchun ma'lum bir usul bo'yicha N-vinil "pirolidon". uzum tarkibidagi aromatik va fenolik moddalar bilan boyitilgan saxaroamin reaktsiyasi, ularning konsentratsiyasigacha
400-1500 mg/l, suyultirilgan konsentratga suv-spirtli ekstrakti kiritiladi.
Konsentratdan vinolarni tayyorlash vinolarni tashish uchun transport xarajatlarini sezilarli darajada kamaytiradi, shuningdek avtomatlashtirilgan boshqaruv tizimidan foydalanishga imkon beradi. texnologik jarayon(APCS) va ishlab chiqarish yo'qotishlari va mehnat xarajatlarini kamaytirish 65 ming, etil spirti 40-45 vol.b bo'lgan uzum pomasini suyultirilgan 0,1 dan 0,1 gacha.
4-jild.b. Keyin suyultirilgan sut kerakli sharoitga qadar fermentlanadi, spirt bilan boyitiladi, bentonit yoki bentonit bilan jelatin bilan yopishtiriladi, tozalangandan va cho'kindidan tozalangandan so'ng sovuqda (-5) - (-7) C gacha saqlanadi. 6-7 kungacha, undan keyin sovuq filtrlash amalga oshiriladi. Ushbu muolajalardan so'ng filtrlangan vino materiali qisqa dam olishga (10-12 kun ichida) yuboriladi va dastlabki nozik filtrlash bilan shishaga solinadi.
Misol 1 ° Shakar tarkibiga ega yarim shirin sharobni olish.
Xom ashyo shakar miqdori bo'lgan uzumdan olingan shakar miqdori 51 r/100 ml bo'lgan konsentrlangan uzum sho'rvasi.
17 g / 100 ml, va aromatik moddalar distillati, qo'lga olish wort konsentratsiyasi paytida amalga oshirildi.
Distillat hajmi konsentrat hajmining 0,01 ni tashkil qiladi.
Konsentrat suv bilan 17,0 g/100 ml shakar miqdorigacha suyultiriladi.
asosida sorbent bilan ishlov beriladi
2 g/l miqdorda polivinilpirolidon-18-PPM-18 ning C-vinilpirolidon-polimeri, so'ngra 45 vol.b quvvatli uzum po'zasining gidrospirtli ekstrakti qo'shiladi.
Suv-spirtli ekstrakti eritmadagi fenolik moddalar miqdori ko'tarilgan tezlikda qo'shiladi. 400 mg/l, lekin etanol miqdori 4 vol.b ga etmadi.
Demak, agar suyultirilgan va PPM-18 sorbent bilan ishlov berilgan 1 litr konsentrat eritmasida 250 mg/l umumiy fenollar, suv-spirtli ekstraktda esa 15000 mg/l jami fenollar bo‘lsa, uni shu miqdorda qo‘shish kerak. 1 litr suyultirilgan konsentrat uchun 10 ml dan.
Shu tarzda tayyorlangan vodorodda aroma distillatini qo'shishni hisobga olgan holda kerakli miqdordagi shakar fermentlanadi, xamirturush cho'kindisidan chiqariladi va vodorodni konsentratsiyalash natijasida olingan aroma distillat qo'shiladi. Olingan vino materiali ustiga yopishtiriladi, 7 kun davomida -5 C haroratda sovuq bilan ishlov beriladi, filtrlanadi, 10 kun saqlanadi, qayta filtrlanadi va shisha pasterizatsiya yoki issiq roslin yordamida shishaga solinadi.
Misol 2. Bog'langan vino turini olish Port.
Xom ashyo konsentrlangan uzum bo'lishi kerak, o'z ichiga shakarni kamaytiradi.
54 g / 100 ml, shakar miqdori 18 g / 100 ml bo'lgan uzumdan va aromatik moddalar distillatidan olinadi, tuzoqqa tushadi.
Wane qaysi miqdorda wort, konsentratsiyasi davomida amalga oshiriladi
kontsentrat hajmining 0,1 qismi.
Konsentrat suv bilan 18,0 g/100 ml shakar miqdorigacha suyultiriladi, so'ngra M-vinilpirolidon asosidagi sorbent bilan 2 g/l miqdorida va uzum pomasining suvli-spirtli ekstrakti 0 bilan ishlanadi. 40 jild qo'shilgan.
Suv-spirtli ekstrakti eritmadagi fenolik moddalar miqdori 1500 mg / l gacha ko'tarilishi uchun qo'shiladi, ammo etil spirti miqdori 4 voltdan oshmaydi.
Demak, agar 1 litr suyultirilgan konsentratda 600 mg/l fenolik moddalar va gidrospirtli
20 ekstrakti 15000 mg/l fenolik moddalarni o'z ichiga olgan, keyin uni 1 litr suyultirilgan konsentratga 53,3 ml miqdorida qo'shish kerak. Bu holda suyultirilgan konsentrat 5 chiqindilaridagi etil spirtining miqdori 2,4 vol.b bo'ladi.
Shu tarzda tayyorlangan sutda 6 g/100 ml shakar fermentlanadi, fermentatsiyani spirtlash orqali to'xtatadi va keyin xamirturush cho'kmasidan chiqariladi.
Konsentratni tayyorlash jarayonida olingan aromatik birikmalarning distillati mustahkamlangan vino materialiga kiritiladi va agar kerak bo'lsa, quruq sharob materiallari va spirt bilan aralashtirish orqali alkogol va shakar uchun zarur shartlarga keltiriladi. .F
Olingan vino materiali jelatin bilan bentonit bilan yopishtiriladi, parchalanib, cho'kindidan tozalangandan so'ng, 7 kun davomida -7 C haroratda sovuq bilan ishlanadi, 15 kun davomida issiqlik bilan ishlov beriladi.
45 C, filtrlanadi, 10 kun saqlanadi va
Taklif etilayotgan usul vinolarni uzum tarkibidagi fenolik moddalar bilan boyitib, sifatini yaxshilaydi. Bu ta'sir konsentrat tarkibidagi shakar karamelizatsiyasi mahsulotlarini oldindan olib tashlash orqali yanada kuchayadi. Bundan tashqari, tavsiya etilgan usul sharob tarkibidagi fenolik va aromatik moddalarning tarkibini tartibga solish va nazorat qilish imkonini beradi.
Talab!
L. Pashinina tomonidan tuzilgan
Muharrir L. Novozhilova Techred L. Teslyuk Korrektor G. Reshetnik
Buyurtma 2007/35 tiraj 522 obuna
SSSR Ixtirolar va kashfiyotlar davlat qo'mitasining 11NIIPI
113035, Moskva, Zh-35, Raushskaya nab., 4/5
Filial PPP Patent, r. Ujgorod, st. Dizayn, 4
Konsentrlangan uzum sho'ridan vinolarni ishlab chiqarish usuli, uni suv bilan suyultirish, suyultirilgan muskulni achitish, fermentlangan Icycaa'ni mustahkamlash va maydalash; issiqlik bilan ishlov berish, filtrlash va idishlarga quyish, sharob sifatini yaxshilash uchun suv bilan suyultirilgan konsentrlangan uzumning sorbent bilan ishlov berilishi bilan tavsiflanadi.
H-vinilpirolidon, so'ngra uni uzum tarkibidagi fenolik va aromatik moddalar bilan boyitib, unga quvvati 40-45 vol.% va shakar miqdori 0,5-2,0 massa bo'lgan uzum pomasining suvli-spirtli ekstraktini kiriting. ishlab chiqarilgan sharob turiga qarab 400-1500 mg / l va 0,14,0 vol.% kuchida fenolik birikmalar tarkibi.
Tekshiruv davomida hisobga olingan ma'lumotlar manbalari
uzum kerak, uzum va pulpani maydalash va presslash natijasida olingan sharbat. Gravitatsion wort va pressing wort I, II va III bosim mavjud. Gravitatsiya 1 tonna uzumdan 50-55 dekalitr miqdorida turli dizaynlarda olinadi. Undagi suspenziyalar miqdori 80 g / dm 3 dan, fenolik moddalar 0,2 g / dm 3 dan oshmaydi. Bu uzum sho'rining eng yuqori sifatli qismi bo'lib, yuqori sifatli sharbatlar va vinolarni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Preslangan shrotning chiqishi 1 tonna uzumdan 25-30 dekalitrni tashkil etadi, uning tarkibida shakar kamroq, suspenziyalar ko'proq (150 g/dm 3 gacha), azotli va fenolik moddalar (1,5 g / dm 3 gacha). Press wort I bosim tortishish bilan birga ishlatiladi. Eng past sifatga ega bo'lgan II va III bosimli majburiy oddiy sharob ishlab chiqarishga yuboriladi. Uzum murakkab kimyoviy va mikrobiologik tarkibga ega bo'lishi kerak (qarang). Uning asosiy komponenti suv (70-85%). Ko'p miqdorda uzum tarkibida uglevodlar, organik kislotalar, azotli, aromatik, mineral moddalar, fenolik birikmalar va boshqa komponentlar bo'lishi kerak. Uzum majburiy uglevodlari glyukoza, saxaroza, maltoza, melobioza, rafinoza, pentoza, pektinlar, dekstrinlar va boshqa polisaxaridlar bilan ifodalanadi. Ulardan 95% glyukoza va fruktozadir. Must tarkibidagi shakar miqdori o'rtacha 16 dan 25 g / 100 sm 3 gacha o'zgarib turadi va quritilgan uzumdan olingan mustsda 40 g / 100 sm 3 ga etadi. Shakar miqdori past bo'lsa, shakarlama amalga oshiriladi (qarang) uzum 1 dal kerak shakar uchun 0,3 kg dan ko'p bo'lmagan miqdorda. Bundan tashqari, 2 g / 100 sm 3 dan ko'p bo'lmagan miqdorda backmes yoki vakuumli wort qo'shishga ruxsat beriladi. Sut tarkibidagi organik kislotalardan quyidagilar mavjud: tartarik (2-7 g / dm 3), olma (2-5 g / dm 3), limon (0,2-0,5 g / dm 3), oksalat, askorbin, fumarik, galakturonik, glyukuronik va boshqalar organik kislotalar juda yuqori kontent bilan uzum kerak past ta'mi bilan yuqori kislotali sharob beradi. Sharobning past kislotaliligi ham sharobning ta'miga salbiy ta'sir qiladi. Sharob yoki sharob bilan wort kislotaliligini, biologik deacidification yoki kislotaliligini tartibga solish uchun limon kislotasi 2 g/dm 3 dan ko'p bo'lmagan miqdorda. Azotli moddalarning umumiy azotga nisbatan miqdori 0,2 dan 1,4 g / dm 3 gacha. Uzum tarkibida azot, aminokislotalar, amidlar, polipeptidlar, oqsillar va boshqa fraksiyalarning mineral shakllari bo'lishi kerak. Mustning fenolik birikmalari oksibenzoy, oksitsinamik kislotalar va flavonoidlar bilan ifodalanadi. Must tarkibidagi fenolik birikmalarning miqdori uzum naviga, etuklik darajasiga va yilning iqlim sharoitiga bog'liq. Oq navlarning muskatida ularning miqdori o'rtacha 0,2 dan 0,5 g / dm 3 gacha, qizil rangda, pulpani isitish orqali olingan, 1 dan 5 g / dm 3 gacha. Uzumning aromatik moddalari tarkibida juda murakkab bo'lishi kerak. Aromatik (muskat) navlarida 70 dan ortiq uchuvchi komponentlar aniqlangan. Muskat yong'og'i navlari va aniq navli xushbo'yli navlari (Lidiya, Nuh, Isabella va boshqalar)dagi aromatik moddalarning umumiy miqdori 0,5 dan 3,5 mg / dm 3 gacha, aromatik (, ) - 0,5 mg / dm 3 gacha o'zgarib turadi. boshqa navlar (, ) - 0,2 mg / dm 3 gacha. S. asrida koʻp miqdorda. vitaminlar (A, B guruhi, PP, P, xolin, askorbin kislotasi va boshqalar) topildi. Uzum muskulida uchraydigan fermentlardan muskatning pektin moddalarini parchalovchi pektinazalar va oqsillarni gidrolizlovchi proteolitiklar katta ahamiyatga ega. Uzumning sifatiga oksidlovchi fermentlar salbiy ta'sir ko'rsatadi. Ustida Kimyoviy tarkibi uzum kerak uzumni qayta ishlash texnologiyasidan sezilarli darajada ta'sirlanadi. Pulpani issiqlik bilan qayta ishlashda ko'proq ekstraktiv moy olinadi. U ko'p miqdorda azotli (oqsillar, aminokislotalar), fenolik, mineral moddalar, shakar, shuningdek, biologik faol moddalarni o'z ichiga oladi. Sutni kimyoviy tarkibiy qismlar bilan boyitish pulpa ustiga infuziya bilan osonlashadi.
Manbalar: Kishkovskiy 3. N., Skurixin I. M. Sharob kimyosi. - Moskva, 1996 yil, Cotea V. f al. Oenologiya. - Bukuresti, 1982 yil.
