• Shaxsiy biznes: Xitoy choyi sotish
• “Men kechikishni sotaman. Arzon. Bir tonnadan." Muddati o'tgan mahsulotlar qayerga ketadi? Nonning saqlash muddatiga qanday omillar ta'sir qiladi va uni qanday to'g'ri saqlash kerak? Nonning kechikishi endi bo'lmaydi
• Shaxsiy biznes: Xitoy choyi sotish
• Hamma narsa bankdagi güveç emas
• Amerika olma pirogi - fotosurat bilan klassik retsept
• Pishloq sho'rva adme. Eritilgan pishloq bilan. Brokkoli va gulkaram bilan
• Sekin pishirgichda borsch - styuardessa uchun najot!
• Pitsadagi kabi pizza: retsept
• Pishirish varag'ida sabzavotli tovuq sonlari
• Olma klyukvali pirogini qanday qilish kerak

Hech kimga sir emaski, retseptlar to'plami (texnologik standartlar) bo'yicha ishlamayotgan barcha korxonalar "Texnik-texnologik xarita" hujjatini ishlab chiqishlari shart. Biroq, TTK Texnologik xaritadan qanday farq qilishini va qanday ko'rinishini hamma ham tushunmaydi. Ushbu maqolada biz ushbu savolga batafsil javob beramiz.

Shunday qilib, TTC dizayniga qo'yiladigan talablar va undagi ma'lumotlar GOST 31987-2012 da batafsil bayon etilgan. Biz GOSTning mazmunini batafsil bayon qilmaymiz, biz asosiy xususiyatlarning tavsifi bilan cheklanamiz.

Texnologik xaritadan farqli o'laroq, texnologik xaritada kaloriya miqdorini hisoblash, ko'lamini ko'rsatish, xom ashyoga qo'yiladigan talablar va amalga oshirish va etkazib berishga qo'yiladigan talablar bilan bir qatorda quyidagi ko'rsatkichlarni hisoblash va ko'rsatish kerak:

• Organoleptik ko'rsatkichlar
• Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar (massa ulushlari)
• Tegishli oziq-ovqat guruhi uchun mikrobiologik ko'rsatkichlar

Quyida biz TTCni ishlab chiqish metodologiyasini taqdim etamiz va barcha kerakli ko'rsatkichlarni hisoblashni batafsil tavsiflaymiz. Bunday texnika Yo'riqnomaga asoslanadi va barcha hujjatlar oshpazlar va texnologlar uchun Chef Expert dasturida avtomatik tarzda yaratiladi.

Masalan, "Odessa kolbasalari" taomi uchun TTC uchun barcha ko'rsatkichlarni hisoblashni ko'rib chiqing.

To'g'ri tuzilgan texnologik xarita quyidagicha ko'rinadi:

Umuman olganda, agar siz hujjatlarni maxsus dastur yordamida ishlab chiqsangiz, TTKni ishlab chiqish jarayoni unchalik qiyin emas. Kalkulyatorda barcha ko'rsatkichlarni hisoblash juda ko'p vaqt talab qiladi va samarasiz. "Bosh ekspert" texnologik hujjatlarini ishlab chiqish dasturi haqida ko'proq ma'lumotni rasmiy veb-saytda olishingiz mumkin.

Restoranlarda mehmonning notanish taomning ingredientlari haqidagi savoli hayratga soladi yoki bu katta sir degan javobni keltirib chiqaradi. Mijoz nima yeganini aniq bilishni istaydi - bu mutlaqo normal talab. Javob berish uchun siz texnologik xaritaga qarashingiz mumkin.

Nima uchun texnologik xaritani tuzish kerak?

Bunday xizmatni taqdim etishning boshqa darajasiga yo'naltirilgan umumiy ovqatlanish korxonalari ishida majburiy talab - bu idishning texnologik xaritasi kabi hujjatning mavjudligi. Busiz kompaniyaning ishlashiga ruxsat berilmaydi. Nima uchun xarita mavjud? Bu restoran biznesida tasodifiy odamlar uchun savol, chunki texnologik xaritalar pazandachilik mahsulot sotib olish bilan boshlanadigan va mijozning buyurtmasini to'g'ri xizmat ko'rsatadigan stolga qo'yish bilan yakunlanadigan barcha ma'lumotlarga ega. Ushbu hujjatni malakali tuzish oshpazlarga oshpazning ko'rsatmalarisiz oshxonadagi har qanday vaziyatdan chiqish yo'lini topishga imkon beradi. Restoran egalari uchun idishlar mahsulot iste'molini, har bir taomning narxini, xom ashyo narxini nazorat qilish, kunlik daromad olish va korxona rentabelligini hisoblash va boshqa ko'plab funktsiyalarni bajaradi. Bu restoranning rentabelligini aniqlashga imkon beruvchi asosiy hujjatdir.

Pishirish texnologiyasi - bu nima?

Pishirish texnologiyasi mahsulotning sifati, kimyoviy tarkibi va iste'mol qiymatigacha bo'lgan barcha tushunchalarini, xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash usullarini o'z ichiga oladi. to'g'ri usullar mahsulotlar, blankalar va tayyor mahsulotlarni saqlash. Shuningdek, u oshxonada jihozlar, inventarlarga qo'yiladigan talablarni o'z ichiga oladi bosqichma-bosqich ko'rsatmalar oshpazning barcha harakatlari. Umuman olganda, ovqatlanish korxonalarida ishlash - bu idishlar uchun texnologik xaritalar. Ushbu oddiy jadvallar va tavsiflar tufayli mijozni menyuda ko'rsatilgan miqdorda buyurtma qilingan taom bilan to'g'ri, chiroyli, mazali, sog'lom va o'z vaqtida boqish mumkin bo'ladi. Keyin restoran yoki kafe uchun foydani ta'minlaydigan bunday xizmat uchun ma'lum bir narxni oling va oziq-ovqat sifati va uning narxining kombinatsiyasidan mamnun bo'lgan tasodifiy odam doimiy mijozga aylanadi.

Ushbu hujjatda qanday ma'lumotlar mavjud?

Pishirishning texnologik xaritalarida keltirilgan ma'lumotlar, albatta, xom ovqatlarni tozalash, yuvish, kesish va har qanday issiqlik bilan ishlov berish usullarini o'z ichiga oladi. Shuningdek, yalpi mahsulot, ularning navi va sifati, xom ashyo va tayyor ovqatni saqlash qoidalari mavjud. Ushbu ma'lumot xaritada ko'rsatilgan retseptlarning maxsus to'plamlariga mos kelishi kerak. Idishning har bir oqim sxemasi xom ashyoni qanday tayyorlashni, mahsulot qaysi vaqtda va qaysi vaqtda qayta ishlanishini, to'g'ri ishlov berish paytida qanday vazn yo'qotishlarini tushuntiradi. issiqlik bilan ishlov berish, tayyorgarlik bosqichidan boshlab va pechka bilan yakunlanadi. Ushbu ma'lumotlar oshpazga qismlarga bo'lingan idishlarni tayyorlash uchun kerakli miqdordagi mahsulotdan foydalanishga imkon beradi. Idishlar uchun bosqichma-bosqich xaritaga qo'shimcha ravishda, ular mahsulotlarni almashtirish mumkin bo'lgan ma'lumotlarni o'z ichiga oladi, ular ham maxsus to'plamlar bilan tartibga solinadi va ta'mi va ozuqaviy qiymatini yo'qotmasdan tuzatishlar kiritishga imkon beradi. Ro'yxatdan o'tish va topshirishgacha - hamma narsa ushbu hujjatda ko'rsatilgan.

Qanday qilib xaritani to'g'ri tuzish kerak?

Idishning texnologik xaritasini to'g'ri tuzish va uning funktsional yukini bajarish uchun unga quyidagi ma'lumotlarni kiritish kerak.

Ushbu hujjatdan nimani o'rganish mumkin?

Idishlar uchun texnologik xaritalar har qanday toifadagi oshpazlarning ishini osonlashtiradi. Hech kimga sir emaski, ko'plab restoran tipidagi muassasalar ma'lum bir menyu va tajribali oshpazga murojaat qilib, oshpazlarni noldan tayyorlashni o'z zimmalariga oladilar. Bunday treningning savoli shundaki, oshxona mutaxassisi yangi boshlanuvchiga kerak bo'lgan hamma narsani aytib bera oladimi va u buni qilishga tayyormi? Ajam oshpaz uchun bitta hujjatda to'plangan tasdiqlangan ma'lumotlarni o'qish ancha foydalidir. Tajribali ishchilar uchun bunday xaritani o'qish ham foydalidir, chunki menyuda yiliga bir marta buyurtma qilinadigan pazandachilik mahsulotlari mavjud va texnologiyaning ba'zi nozikliklarini unutish mumkin. Biroq, kartalarning eng muhim vazifasi - bu qat'iy zarur miqdordagi mahsulotlarni olish va ularni to'g'ri iste'mol qilish. Va shuningdek, eng ko'p mazali taom, lekin ofitsiant tomonidan unutilgan yoki noto'g'ri pishirilgan, har qanday oshxonaning obro'sini doimiy ravishda yo'qotishi mumkin.

Taqdim etilgan menyuda ixtisosliklar mavjud bo'lib, ulardan biri "qozonlarda qo'ziqorin bilan qovurilgan" Kafe direktori "" 2014 yil TEXNIK VA TEXNOLOGIK KARTA № 1. 1-rasm - "Qovurilgan qo'ziqorinli qozonlarda qovurilgan" taom uchun qozonlarda qo'ziqorin bilan", "1-sonli oshxona" restorani va uning filiali tomonidan ishlab chiqarilgan, shu bilan birga uni tayyorlash uchun barcha zarur talablar kuzatiladi. Xom ashyolar ro'yxati "Qo'ziqorinli qozonlarda qovurilgan" ikkinchi issiq taomni tayyorlash uchun quyidagi xom ashyolardan foydalaning: Mol go'shti GOST R 54315-2011 Kartoshka GOST R 51808-2001 Piyoz GOST R 51783-2001 Yog 'GOST R 37-91w ikkinchi issiq taomni tayyorlash uchun ishlatiladi "qozonlarda qo'ziqorin bilan qovurilgan", me'yoriy hujjatlar talablariga muvofiq bo'lishi kerak, sertifikatlar va sifat sertifikatlari bo'lishi kerak.

Idish uchun texnologik xaritani qanday qilish kerak

YANGI kollej: umumiy ovqatlanish Boshlang'ich va o'rta kasb-hunar ta'limi muassasalarida ovqatlanish va ovqatlanish hisobini yuritish uchun kompyuter dasturi. 1100 ta retseptning (texnologik kartalar) bosma versiyasiga buyurtma berish; Kimyoviy tarkibi Va ozuqaviy qiymati idishlar, oshpazlik mahsulotlari, yarim tayyor mahsulotlar. Ushbu bo'limda siz 1100 dan ortiq taomlarni tayyorlash uchun oqim sxemalarini (retseptlar) o'z ichiga olgan yangi qo'llanmani (retseptlar kitobini) topasiz.
100 gramm massaga brutto va sof mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar (ichli idishlar) yotqizish uchun e'lon qilingan me'yorlar tayyor ovqat. Har bir taomning ozuqaviy qiymati va kimyoviy tarkibi, shu jumladan oqsillar (oqsillar, polipeptidlar), yog'lar (triglitseridlar, lipidlar), uglevodlar (saxaridlar), kaloriyalar (kkal), vitamin tarkibi: B1 (tiamin), B2 ( riboflavin), C (askorbin kislotasi), minerallar: Ca (kaltsiy), Fe (temir).

Idishning texnologik xaritasini qanday qilish kerak

Bo'limlarga jalb qilingan xodimlarning etarli darajada malakasini ta'minlash uchun korxonaning texnologik xaritasini tuzish misoli keltirilgan. Shunday qilib, ularning birinchi vazifasi o'qitishdir.

Ikkinchi vazifa - qo'llash mumkin bo'lgan harakatlar uchun muayyan tartibni tartibga solish turli xil variantlar ish. Ko'pincha ishlab chiquvchilar eng oqilona usullarni tanlashadi.

Uchinchi vazifa - yangi jarayonga imkon qadar tezroq jalb qilishni va allaqachon ishlayotgan mutaxassislarning malakasini oshirishni ta'minlash. Bunda ularga rejalashtirilgan yaxshi yozilgan ko'rsatma yordam beradi.
Bundan kelib chiqadiki, texnologik xarita korxonaning eng past malakali xodimi uni intuitiv ravishda tushuna oladigan va malakali mutaxassislar ishda o'zlari uchun kerakli maslahatlarni topa oladigan tarzda tuzilishi kerak.

Idishning texnologik xaritasi. qanday hisoblash mumkin?

Shuningdek, matnda sodir bo'lgan hamma narsani sinchkovlik bilan va sinchkovlik bilan kiriting. Hujjatda ko'rsatilgan siz ishlayotgan kompaniyalarning nomlarini unutmang.

Ehtimol, siz ijaraga olingan transport vositalarining xizmatlaridan foydalanasiz, keyin tashuvchining ta'rifiga kim tegishli ekanligini ko'rsatishni unutmang. Agar marshrutlaringiz alohida nomlarga ega bo'lsa, ularni shifrlashni unutmang.

Diqqat

Qisqartmalarga e'tibor bering. Ular ham ushbu bo'limga kiritilishi kerak. 5. Texnologik xaritaning umumiy qoidalari va asosiy matni.

Bu hujjatning eng uzun qismi. Unda jarayonni tashkil etish tavsifi, texnologik xususiyatlar, marshrutlar mavjud. Bu, shuningdek, ish sifatiga qo'yiladigan talablarni va ushbu sifatni baholash usullarini o'z ichiga olishi mumkin.

Jarayonni tashkil qilish uchun zarur bo'lgan barcha materiallar va resurslarni tasvirlab bering.

Texnologik kartalarni qanday qilish kerak?

Piyoz tug'ralgan va qovurilgan, kesilgan qaynatilgan qo'ziqorinlar va 3-5 daqiqa qovurishda davom eting. Yog'da qovurilgan un issiq qo'ziqorinli bulon bilan bir hil konsistensiyaga qadar suyultiriladi, 20-25 daqiqa qaynatiladi, tuz qo'shiladi va filtrlanadi, keyin qo'ziqorin bilan qovurilgan piyoz qo'yiladi va 10-15 daqiqa qaynatiladi.
Pishirish oxirida smetana kiritiladi va qaynatiladi. Ro'yxatga olish, topshirish, sotish va saqlash. Ikkinchi issiq taom "qozonlarda qo'ziqorin bilan qovurilgan" idishda xizmat qiladi, tug'ralgan o'tlar bilan sepiladi.

Idishning xizmat qilish harorati 65 S bo'lishi kerak "Qo'ziqorinli qozonlarda qovurish" uchun yaroqlilik muddati darhol tayyorlangandan keyin. Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari. Idishning organoleptik ko'rsatkichlari: Tashqi ko'rinishi - kartoshka bor to'g'ri shakl, plomba kartoshkaning ichki qismining butun maydonini egallaydi, qobig'i o'rtacha jigarrang, bir xil.

Konsistensiya yumshoq.

Idishning texnik va texnologik xaritasi

"Texnik - texnologik xarita" hujjatini ishlab chiqish uchun retseptlar to'plami (texnologik standartlar) talab qilinadi. Biroq, TTK Texnologik xaritadan qanday farq qilishini va qanday ko'rinishini hamma ham tushunmaydi. Ushbu maqolada biz ushbu savolga batafsil javob berishga harakat qilamiz. Shunday qilib, TTK dizayniga qo'yiladigan talablar va undagi ma'lumotlar GOST 31987-2012 da batafsil bayon etilgan.
Biz GOST mazmunini batafsil bayon qilmaymiz, biz asosiy xususiyatlarning tavsifi bilan cheklanamiz:

• Organoleptik ko'rsatkichlar
• Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar (massa ulushlari)
• Tegishli oziq-ovqat guruhi uchun mikrobiologik ko'rsatkichlar

Quyida biz TTCni ishlab chiqish metodologiyasini taqdim etamiz va barcha kerakli ko'rsatkichlarni hisoblashni batafsil tavsiflaymiz.

1100 retseptlar

Agar ishlab chiqarilgan mahsulotlar uzoq muddatli saqlashga to'g'ri keladigan bo'lsa, texnologik xaritada saqlash shartlari va muddatini aks ettiring. 6 Xaritani tuzishda Rossiya Federatsiyasi GOST R 50763-2007 "Ommaviy ovqatlanish xizmatlari" milliy standarti talablariga rioya qiling. Aholiga sotilgan umumiy ovqatlanish mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar". U umumiy ovqatlanish mahsulotlarining texnologik xaritasining mazmuni va dizaynini tartibga soladi. 7 Texnologik xaritani oshpaz yoki ishlab chiqarish menejeri imzolaydi, uni umumiy ovqatlanish korxonasi rahbari tasdiqlaydi. E'tibor bering Saytda eng yaxshi retseptlar to'plami va taomlarning texnologik xaritalari mavjud: non pishirish uchun retseptlar, baliq ovqatlarining texnologik xaritalari, salat retseptlari katalogi va boshqalar. Foydali maslahat Umumiy ovqatlanish ishlab chiqarishni tashkil etish / Tayyor menyu (yuklab olish).

Idishning namunaviy sxemasi

50 dan 100 grammgacha yashil no'xat tuzlangan bodring yoki mos ravishda kamayishi tufayli vinaigrette qo'shilishi mumkin. tuzlangan karam. TEXNOLOGIK CHARTA № 2 3-rasm — Sibir borschti 6-jadval — Texnologik xarita Mahsulotlar nomi Porsiyaning taxminiy soni uchun 1 porsiya 4 ta porsiya 100 ta porsiya Yalpi, g Net, g Brüt, g Net, yalpi, g Net, g 1 2 3 4 5 6 7 Lavlagi 48 39 192 156 4800 3900 Yangi karam 24 19 96 76 2400 1900 Kartoshka 13 9,5 52 38 1300 950 Loviya 9 902 930 6 1200 9 00 Piyoz 11,5 9 46 36 1150 900 Pomidor pyuresi 7 7 28 28 700 700 pishirish yog'i B qaynatilgan bulon yoki suv maydalangan karamni yotqizib, 10-15 daqiqa davomida pishiring.

Ukraina taom namuna texnologik xaritasi

100 gramm "Fat mesh (Pryatine)" tarkibiy qismidagi protein miqdori = 1,4 gramm. Retsept bo'yicha "Fat mesh (Pryatine)" tarkibiy qismining sof og'irligi = 42 gramm, shuning uchun ingredientdagi protein miqdori = 42/100 * 1,4 = 0,59 gramm (1-jilddagi 7-modda). Ushbu tarkibiy qism issiqlik bilan ishlov berish TA'SHIRILDI, shuning uchun issiqlik bilan ishlov berish paytida oqsilning yo'qolishi mos yozuvlar ma'lumotlariga ko'ra aniqlanadi = 10% (10-moddaning 1-moddasi). Shunday qilib, tarkibiy qismdagi proteinning umumiy miqdori = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 gramm. (1-qismdagi 14-modda) 1.2.

Ma'lumot

"Fat mesh (Pryatine)" ingrediyenti issiqlik bilan ishlov berishdan keyin TEXNOLOGIK YO'qotishga ega emas (13-modda, v. 1), shuning uchun ingredientdagi oqsilning umumiy miqdori = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 gramm. 1.3. Idishning chiqishida "Fat to'ri (Pryatine)" ingrediyenti (17-modda, v.1) KO'RIB KELADI, shuning uchun protein tarkibi taomning umumiy oqsil miqdorida E'tiborga olinadi.

Idishning texnologik xaritasini namuna tayyorlash

Texnologik xaritaga misollar har qanday ishlab chiqarishda, xoh u samolyot zavodida, xoh umumiy ovqatlanish punktida mavjud. Ushbu standartlashtirilgan hujjat korxonada majburiydir, lekin shakli va ko'rinishi sanoatdan sanoatga farq qiladi. Bu nima Marshrutlash misollari ma'lum bir operatsiyani bajaradigan ishchilar uchun zarur bo'lgan ma'lumotlarni o'z ichiga oladi. U protsedura yoki ko'rsatma shaklida bo'lishi mumkin, matn, jadvallar, grafiklar, retseptlar, harakatlar rejasi va boshqalar shaklida taqdim etilishi mumkin. Bu qanday bo'lishi kerak Oqim sxemasining misollari qanday shaklda tuzilgan bo'lsa, u quyidagi savollarga javob berishi kerak: 1. Nimani bajarish kerak (qanday operatsiyalar yoki protseduralar). 2. Qanday bajariladi (aniq qadamlar ma'lum tartib va ​​ketma-ketlikda tasvirlangan). 3. Ular qanchalik tez-tez amalga oshirilishi kerak (tartibga solingan muntazamlik, davriylik). 4.

Retsept "Kastryulkalarda qo'ziqorin bilan qovurilgan" taom uchun retsept. 3-jadval - Texnologik xarita Xom ashyo nomi Yalpi og'irligi (g) Sof og'irligi (g) Mol go'shti 162 119 Kartoshka 253 190 Piyoz 30 25 Pomidor pyuresi 12 12 Tuz 12 12 Qalampir 10 10 Chiqarilgan mahsulot 325 Xom ashyoni ishlab chiqarish uchun texnologik jarayon. umumiy ovqatlanish korxonalari uchun taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamiga (2010) muvofiq ishlab chiqarilgan ikkinchi issiq taom "qozonlarda qo'ziqorin bilan qovurilgan".

Go'sht kub shaklida kesiladi, tuz va qalampir sepiladi, qovuriladi. Kartoshka kub shaklida kesilgan, qovurilgan. Piyoz yarim halqalarga kesiladi va qovuriladi. Go'sht qozonga solinadi, ustiga kartoshka, piyoz quyiladi. qaymoqli qo'ziqorin sousi va güveç. Sos uchun tayyorlangan quritilgan qo'ziqorinlar namlangan va qaynatilgan. Bulyon filtrlanadi, qo'ziqorinlar yuviladi, chiziqlar bilan kesiladi.

Idishning texnologik xaritasini to'ldirish namunasi

Men ular ishlab chiqilgan va qo'llaniladigan sohada uzoq vaqt ishladim va shuning uchun ular haqida sizga aytib bera olaman. Va men hatto texnolog mutaxassisligi bo'yicha ikkinchi ma'lumotga egaman restoran biznesi.

Ular bilan restoran yoki kafe oshxonasida va har qanday ovqat xonasida ishlaydi. Texnologik karta har qanday birinchi, ikkinchi taom yoki ishtahani, salat uchun, hatto ichimliklar va har qanday kokteyllar uchun ishlab chiqilgan.

Bu karta birinchi kursda qanday ko'rinishiga misol. Karta bosh tomonidan tasdiqlangan bo'lishi kerak, u retseptlar to'plamiga ko'ra hisoblab chiqiladi, ya'ni mahsulot yorlig'i. Idishning nomi, qaysi kolleksiya raqamidan olinganligi yoziladi va 100 ta porsiya va bitta uchun xatcho'p qo'yiladi. Va qismning chiqishi ko'rsatiladi. Kartochkalar mahsulotlarning xatcho'plari hurmat qilinishi uchun, shuningdek, oshxonada mahsulot iste'molini kuzatib borish uchun mavjud.

Siz umumiy ovqatlanish biznesini ochishga qaror qildingiz va bu qiyin ishda muvaffaqiyat qozonasiz
bozor? Raqobatchilaringizdan ko'ra mazaliroq pishirishni xohlaysizmi? Keyin noyobsiz
buyurtma berish uchun idish-tovoq kartalarisiz qilolmaysiz.

Idishlarning texnologik xaritasi sizning yordamchingiz:
- tashrif buyuruvchilarning qalblari va hamyonlari uchun kurashda;
- ishlab chiqarish xatolaridan himoya qilishda;
- asossiz xarajatlarni kamaytirishda.

Bu restoran biznesini to'g'ri olib borish, mijozlardan barqaror daromad olish, sanitariya-epidemiologiya stantsiyasi bilan bog'liq muammolar yo'qligining asosi va kafolatidir. Karta barcha normativ hujjatlar bilan jihozlangan va texnologik xususiyatlar pishirish. U nafaqat retseptning tarkibiy qismlarini, balki yarim tayyor mahsulotlar, ingredientlar va tayyor taomning xususiyatlarini ham o'z ichiga oladi.
TTK ishlab chiqarish kimga ishonib topshirilishi mumkinligini tushunish uchun atamalarni aniqlaylik.

Texnologik xaritami yoki Texno-texnologik xaritami?

Ularning o'xshashliklari va farqlari qanday?
Texnologik xarita quyidagicha:
- omma uchun to'plamlardan olingan retseptlar asosida tuzilgan hujjat
ta'minlash, yoki noldan ishlab chiqilgan.
- texnik va texnologik xaritaning birinchi sahifasi, ya'ni idish-tovoqsiz ma'lumot
ozuqaviy va energiya qiymatining ko'rsatkichlari.

Texnik va texnologik xarita- bu menyuda bo'ladigan ajoyib taom uchun ishlanmafaqat sizning muassasangizda.

Texnik va texnologik xaritaning asosiy bo'limlari, korxonalarda asosiy hujjat sifatida
Asl menyuga ega ovqatlanish korxonalari jadvalda keltirilgan:

Ovqatlar uchun retseptlar to'plami va uni qo'shish

TC va TTC bilan tinch-totuv yashaydigan yana bir tushunchani eslatib o'tish kerak -
ovqat retseptlari. Bu erda komponentlar va texnologik jarayon haqida ma'lumot ko'rsatilgan.
pishirish. Retseptda manba, shartlar, amalga oshirish shartlari, oziq-ovqat mavjud emas
qadriyatlar va ishlab chiqilgan texnik va texnologik xarita bilan to'ldirilishi kerak
mutaxassis.
Agar mavjud bo'lgan retseptlar to'plamlarida zarur bo'lmagan holatlar yuzaga kelsa
Agar element bo'lsa, unda siz idishni tayyorlashingiz kerak. Bu ... bildiradi:

1. Tezlikni aniq aniqlash uchun yangi taomni qayta-qayta pishirish
zarur mahsulotlar.
2. Ishdan chiqish dalolatnomasini tuzish.
3. 2-band asosida texnologik xaritani shakllantirish va uni tasdiqlash.

Umumiy ovqatlanish korxonasida doimiy ishlaydigan texnolog bo'lmagan taqdirda,
texnik va texnologik xarita, siz professional bilan bog'lanishingiz kerak, bu sizga imkon beradi:
1. Menyuni optimallashtirishda moliyaviy investitsiyalarni kamaytirish.
2. Har bir taomni sotish foydasini oldindan baholang.
3. Oddiy texnologga tejang.
4. Mahsulotlarning keng assortimentidan foydalaning.

Va eng muhimi, yaxshi tuzilgan TTC sizga yo'qligi uchun jarimalardan qochish imkonini beradi
tashkilot to'g'risidagi qonun hujjatlari normalariga mos keladigan texnologik hujjatlar va
umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyati.

Har qanday ovqatlanish korxonasi texnologik kartalarga ega bo'lishi shart - bu qonun bilan talab qilinadi. Bugun biz sizga aytamiz: texnik xaritalar nima, ular nima va texnologik xaritalar bilan ishlashni avtomatlashtirish.

Texnologik xarita nima

Umuman olganda, ish varag'i taomning tarkibiy qismlari va uni tayyorlash usuli haqida ma'lumotni o'z ichiga olgan hujjat. U quyidagi ma'lumotlarni o'z ichiga oladi:

• taomni tashkil etuvchi mahsulotlarning soni va nomi;
• retsept;
• ro'yxatga olish va topshirish qoidalari.

Texnologik xaritalarni tuzish, yuritish va saqlash tartibi GOST 31987-2012 “Umumiy ovqatlanish xizmatlari” bilan tartibga solinadi. Ushbu hujjat mulkchilik shaklidan qat'i nazar, barcha umumiy ovqatlanish korxonalarida foydalanish uchun majburiydir. Ushbu talabga rioya qilmaslik Rossiya Federatsiyasi Ma'muriy javobgarlik to'g'risidagi kodeksiga muvofiq jarimalar bilan tahdid qiladi.

Namuna oqim varaqasi

Texnologik xaritalar nima

Oddiy texnologik xarita - TK

Standart retseptlar bo'yicha tayyorlangan idishlardan boshlanadi. Bunday retseptlar oshxona qo'llanmalarida keltirilgan va tegishli GOSTlar tomonidan tasdiqlangan. Bunday holda, hujjatga soddalashtirilgan talablar qo'llaniladi: faqat tarkibi va retsepti ko'rsatiladi. Tashkilotning iltimosiga binoan siz ozuqaviy qiymatni belgilashingiz mumkin. Muhim nuqta: TCda retseptning manbai ko'rsatilishi kerak. Bu ma'lumotnoma yoki GOSTga havola bo'lishi mumkin, u olingan.

Oddiy savdo markazlari umumiy ovqatlanish kompaniyalarining g'ildirakni har safar qaytadan ixtiro qilmasligini ta'minlashga xizmat qiladi. Har bir ovqat xonasida o'zini rivojlantirish mantiqiy emas o'z retsepti qaynatilgan kartoshka - bu jarayon shablondir. Savdo markazini soddalashtirilgan sxema bo'yicha berish qoidalari GOST 31987-2012 "Ommaviy ovqatlanish xizmatlari" da ko'rsatilgan.

Texnik va texnologik xarita - TTK

Ammo bu erda hamma narsa murakkabroq. Bunday hujjat hech qanday ma'lumotnomada bo'lmagan har bir yangi taom uchun ishlab chiqilgan. Bu erda ko'proq ma'lumot mavjud. TTC quyidagilarni o'z ichiga olishi kerak:

• texnik va texnologik xaritani ishlab chiqqan tashkilotning nomi;
• dastur maydoni. Ushbu bandda retseptni uyda ishlatishi mumkin bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonalari ro'yxati yozilgan;
• xom ashyo talablari. Bu ro'yxat qo'shimcha hujjatlar, xavfsizlikni tasdiqlash va boshqalar;
• ingredientlarning nomi va miqdori;
• chiqishdagi idishning umumiy massasi. Pishirish yoki issiqlik bilan ishlov berish paytida idishlar o'z vaznining bir qismini yo'qotishi mumkin - buni hisobga olish kerak;
• To'liq tavsif texnologik jarayon. Hamma narsa hisobga olinadi: mahsulotlarni kesish usullaridan issiqlik bilan ishlov berish vaqtigacha. Har bir odatiy jarayon uchun siz GOSTga yoki u amalga oshiriladigan me'yoriy hujjatga havolani ko'rsatishingiz kerak. Import qilinadigan mahsulotlar uchun o'z tavsiyalaridan foydalaniladi;
• dizaynga qo'yiladigan talablar va idishlarga xizmat ko'rsatish qoidalari, shuningdek saqlash shartlari;
• sifat va xavfsizlik parametrlari. Ushbu paragrafda taomning ko'rinishi, ozuqaviy qiymati, uning ta'mi va hidi tasvirlangan.

TTK mas'ul shaxs tomonidan ishlab chiqiladi va umumiy ovqatlanish korxonasi rahbari tomonidan tasdiqlanadi.

Yunon salatining texnik va texnologik xaritasi

TK va TTK chop etilishi, muhrlangan jonli imzolarga ega bo'lishi va kirish mumkin bo'lgan joyda saqlanishi kerak. Ular tekshiruv organlarining iltimosiga binoan taqdim etilishi kerak.

Quyida ba'zi idishlar va ichimliklar uchun texnik varaqlar namunalarini yuklab olishingiz mumkin:

Texnologik xaritalar nafaqat umumiy ovqatlanish mahsulotlari uchun, balki har qanday xomashyodan mahsulot ishlab chiqariladigan boshqa sohalarda ham tuziladi.

Texnologik kartalar va inventar tizimlari

EKAM platformasining barcha xususiyatlarini bepul sinab ko'ring

Shuningdek o'qing

Maxfiylik shartnomasi

va shaxsiy ma'lumotlarni qayta ishlash

1. Umumiy qoidalar

1.1 Shaxsiy ma'lumotlarning maxfiyligi va qayta ishlash to'g'risidagi ushbu shartnoma (keyingi o'rinlarda Shartnoma deb yuritiladi) erkin va o'z xohishiga ko'ra qabul qilinadi, Insales Rus MChJ va/yoki uning filiallari, shu jumladan bir guruhga mansub barcha shaxslar haqidagi barcha ma'lumotlarga nisbatan qo'llaniladi. "Insales Rus" MChJ bilan (shu jumladan "EKAM Service" MChJ) "Insales Rus" MChJ (keyingi o'rinlarda) saytlari, xizmatlari, xizmatlari, kompyuter dasturlari, mahsulotlari yoki xizmatlaridan foydalanish paytida Foydalanuvchi haqida ma'lumot olishi mumkin. "Xizmatlar") va Insales Rus MChJ tomonidan Foydalanuvchi bilan tuzilgan har qanday shartnoma va shartnomalarni bajarishda. Foydalanuvchining ro'yxatga olingan shaxslardan biri bilan munosabatlari doirasida bildirgan Shartnomaga roziligi barcha boshqa ko'rsatilgan shaxslarga nisbatan qo'llaniladi.

1.2.Xizmatlardan foydalanish foydalanuvchining ushbu Shartnomaga va unda ko‘rsatilgan shartlarga roziligini bildiradi; ushbu shartlarga rozi bo'lmagan taqdirda, Foydalanuvchi Xizmatlardan foydalanishdan voz kechishi kerak.

"Insales"- "Insales Rus" mas'uliyati cheklangan jamiyati, PSRN 1117746506514, TIN 7714843760, KPP 771401001, 125319, Moskva, Akademika Ilyushin ko'chasi, 4-uy, 1-bino, 11-kabinet (keyingi o'rinlarda) manzilda ro'yxatdan o'tgan. bir tomondan, va

"Foydalanuvchi" -

yoki huquqiy layoqatga ega bo'lgan va Rossiya Federatsiyasi qonunchiligiga muvofiq fuqarolik-huquqiy munosabatlarning ishtirokchisi deb tan olingan jismoniy shaxs;

yoki yuridik shaxs rezidenti bo'lgan davlat qonunlariga muvofiq ro'yxatdan o'tgan yuridik shaxs;

yoki bunday shaxs rezidenti bo'lgan davlat qonunchiligiga muvofiq ro'yxatdan o'tgan yakka tartibdagi tadbirkor;

ushbu Shartnoma shartlarini qabul qilgan.

1.4.Tomonlar ushbu Bitim maqsadlari uchun konfidensial axborot deganda har qanday xarakterdagi (ishlab chiqarish, texnik, iqtisodiy, tashkiliy va boshqalar), shu jumladan intellektual faoliyat natijalari, shuningdek ularni amalga oshirish usullari to‘g‘risidagi ma’lumotlar tushuniladi. kasbiy faoliyat (shu jumladan, lekin ular bilan cheklanmagan holda: mahsulotlar, ishlar va xizmatlar to'g'risidagi ma'lumotlar; texnologiyalar va tadqiqot ishlari to'g'risidagi ma'lumotlar; texnik tizimlar va uskunalar to'g'risidagi ma'lumotlar, shu jumladan dasturiy ta'minot elementlari; biznes prognozlari va taklif etilayotgan xaridlar to'g'risidagi ma'lumotlar; aniq sheriklarning talablari va spetsifikatsiyalari va potentsial hamkorlar; intellektual mulk bilan bog'liq ma'lumotlar, shuningdek yuqorida aytilganlarning barchasi bilan bog'liq bo'lgan rejalar va texnologiyalar) bir tomon tomonidan boshqa tomonga yozma va/yoki elektron shaklda yuborilgan, Tomon aniq ma'lumot sifatida uning maxfiy ma'lumotlari sifatida belgilangan.

1.5.Ushbu Shartnomaning maqsadi Tomonlar muzokaralar, shartnomalar tuzish va majburiyatlarni bajarish, shuningdek, har qanday boshqa o‘zaro hamkorlik (shu jumladan, maslahatlar, so‘rovlar va ma’lumotlarni taqdim etish, hamda boshqa topshiriqlarni bajarish).

2.Tomonlarning majburiyatlari

2.1.Tomonlar Tomonlarning o‘zaro hamkorligi jarayonida bir Tomon tomonidan boshqa Tomondan olingan barcha maxfiy ma’lumotlarni sir saqlashga, bunday ma’lumotlarni O‘zbekiston Respublikasining oldindan yozma ruxsatisiz uchinchi shaxsga oshkor qilmaslik, oshkor qilmaslik, oshkor qilmaslik yoki boshqacha tarzda bermaslikka kelishib oladilar. boshqa Tomon, amaldagi qonun hujjatlarida nazarda tutilgan hollar bundan mustasno, agar bunday ma'lumotlarni taqdim etish Tomonlar zimmasida bo'lsa.

2.2 Har bir Tomon maxfiy ma'lumotlarni himoya qilish uchun barcha zarur choralarni ko'radi, hech bo'lmaganda o'zining maxfiy ma'lumotlarini himoya qilish uchun Tomon qo'llaydigan choralar bilan bir xil. Maxfiy ma'lumotlarga kirish faqat ushbu Bitimni amalga oshirish bo'yicha o'z xizmat vazifalarini bajarish uchun zarur bo'lgan har bir Tomonning xodimlariga taqdim etiladi.

2.3.Maxfiy ma'lumotlarni saqlash majburiyati ushbu Shartnoma, 2016 yil 12 yanvardagi kompyuter dasturlari uchun litsenziya shartnomasi, kompyuter dasturlari uchun litsenziya shartnomasiga qo'shilish to'g'risidagi shartnoma, agentlik va boshqa shartnomalar va besh muddat ichida amal qiladi. agar Tomonlar boshqacha kelishuvga erishmagan bo'lsa, ularning harakatlari tugaganidan keyin bir necha yil o'tgach.

(a) agar taqdim etilgan ma'lumotlar Tomonlardan birining majburiyatlarini buzmagan holda hamma uchun ochiq bo'lsa;

(b) agar taqdim etilgan ma'lumotlar boshqa Tomondan olingan maxfiy ma'lumotlardan foydalanmasdan amalga oshirilgan o'z tadqiqotlari, tizimli kuzatishlari yoki boshqa faoliyati natijasida Tomonga ma'lum bo'lsa;

(c) agar taqdim etilgan ma'lumotlar uchinchi shaxsdan qonuniy ravishda olingan bo'lsa, uni Tomonlardan biri taqdim etgunga qadar uni sir saqlash majburiyatisiz;

d) agar axborot davlat organi, boshqa davlat organi yoki mahalliy davlat hokimiyati organlarining yozma so‘roviga ko‘ra o‘z vazifalarini bajarish uchun taqdim etilsa va ushbu organlarga oshkor etilishi Tomon uchun majburiy bo‘lsa. Bunday holda, Tomon boshqa Tomonni olingan so'rov haqida darhol xabardor qilishi kerak;

(e) agar ma'lumot o'tkazilayotgan Tomonning roziligi bilan uchinchi shaxsga taqdim etilgan bo'lsa.

2.5.Insales Foydalanuvchi tomonidan taqdim etilgan ma'lumotlarning to'g'riligini tekshirmaydi va uning huquqiy layoqatini baholay olmaydi.

2.6.Xizmatlarda ro'yxatdan o'tishda foydalanuvchi Insalesga taqdim etadigan ma'lumotlar shaxsiy ma'lumotlar emas, chunki ular Rossiya Federatsiyasining 2006 yil 27 iyuldagi 152-FZ-sonli Federal qonunida belgilangan. "Shaxsiy ma'lumotlar haqida".

2.7 Insales ushbu Shartnomaga o'zgartirishlar kiritish huquqiga ega. Joriy versiyaga o'zgartirishlar kiritilganda, oxirgi yangilanish sanasi ko'rsatiladi. Shartnomaning yangi tahriri, agar Shartnomaning yangi tahririda boshqacha qoida nazarda tutilgan bo'lmasa, u joylashtirilgan paytdan boshlab kuchga kiradi.

2.8.Ushbu Shartnomani qabul qilib, Foydalanuvchi Insales Foydalanuvchiga Xizmatlar sifatini yaxshilash, yangi mahsulotlarni ishlab chiqish, shaxsiy takliflarni yaratish va jo‘natish uchun shaxsiylashtirilgan xabarlar va ma’lumotlarni (shu jumladan, lekin ular bilan cheklanmagan holda) yuborishi mumkinligini tan oladi va rozilik beradi. Foydalanuvchiga, Foydalanuvchini Tarif rejalaridagi oʻzgarishlar va yangilanishlar toʻgʻrisida xabardor qilish, Foydalanuvchiga Xizmatlar mavzusi boʻyicha marketing materiallarini yuborish, Xizmatlar va Foydalanuvchilarni himoya qilish va boshqa maqsadlarda.

Foydalanuvchi Insales - elektron pochta manziliga yozma ravishda xabar berib, yuqoridagi ma'lumotlarni olishni rad etishga haqli.

2.9.Ushbu Shartnomani qabul qilib, Foydalanuvchi Insales xizmatlari umumiy xizmatlarning ishlashini yoki xususan ularning individual funktsiyalarini ta'minlash uchun cookie-fayllar, hisoblagichlar va boshqa texnologiyalardan foydalanishi mumkinligini tan oladi va bunga rozilik beradi va bu bilan bog'liq holda Foydalanuvchi Insalesga qarshi hech qanday da'voga ega emas. bu bilan.

2.10.Foydalanuvchi Internetdagi saytlarga tashrif buyurishda foydalanayotgan uskuna va dasturiy ta’minot cookie-fayllar (har qanday saytlar yoki ayrim saytlar uchun) bilan operatsiyalarni taqiqlash, shuningdek, ilgari olingan cookie-fayllarni o‘chirish funksiyasiga ega bo‘lishi mumkinligini biladi.

Insales ma'lum bir Xizmatni taqdim etish faqat foydalanuvchi tomonidan cookie-fayllarni qabul qilish va olishga ruxsat berilgan taqdirdagina mumkinligini aniqlashga haqli.

2.11.Foydalanuvchi akkauntga kirish uchun o‘zi tanlagan vositalar xavfsizligi uchun yakka tartibda javobgar bo‘ladi, shuningdek, ularning maxfiyligini mustaqil ravishda ta’minlaydi. Foydalanuvchi Foydalanuvchi akkaunti ostidagi xizmatlar doirasidagi yoki undan foydalanishdagi barcha harakatlar (shuningdek, ularning oqibatlari), shu jumladan har qanday sharoitda (shu jumladan shartnomalar bo'yicha) Foydalanuvchining hisobiga kirish uchun Foydalanuvchi tomonidan ma'lumotlarni ixtiyoriy ravishda o'tkazish hollari uchun faqat javobgardir. yoki shartnomalar). Shu bilan birga, Foydalanuvchi akkaunti ostidagi xizmatlar doirasidagi yoki undan foydalanishdagi barcha harakatlar Foydalanuvchining o'zi tomonidan amalga oshirilgan deb hisoblanadi, Foydalanuvchi Insalesni Foydalanuvchi akkauntidan foydalangan holda Xizmatlarga ruxsatsiz kirish va/yoki har qanday qoidabuzarlik haqida xabar bergan hollar bundan mustasno ( ularning hisobiga kirishning maxfiyligini buzish gumonlari.

2.12.Foydalanuvchi Foydalanuvchi akkauntidan foydalangan holda Xizmatlarga ruxsatsiz (Foydalanuvchi tomonidan ruxsat etilmagan) kirish va/yoki ularning kirish vositalarining maxfiyligi buzilganligi (buzilishda gumon) haqida Insalesni darhol xabardor qilishi shart. hisob. Xavfsizlik maqsadida Foydalanuvchi Xizmatlar bilan ishlashning har bir sessiyasi oxirida o'z akkauntidagi ishni xavfsiz o'chirishni mustaqil ravishda amalga oshirishi shart. Insales ma'lumotlarning mumkin bo'lgan yo'qolishi yoki buzilishi, shuningdek, Foydalanuvchi tomonidan Shartnomaning ushbu qismi qoidalarini buzganligi sababli yuzaga kelishi mumkin bo'lgan boshqa har qanday oqibatlar uchun javobgar emas.

3. Tomonlarning javobgarligi

3.1. Shartnoma bo'yicha uzatilgan maxfiy ma'lumotlarni himoya qilish bo'yicha Shartnomada nazarda tutilgan majburiyatlarni buzgan Tomon jabrlanuvchi Tomonning talabiga binoan Shartnoma shartlarining bunday buzilishi natijasida etkazilgan haqiqiy zararni qoplashi shart. Rossiya Federatsiyasining amaldagi qonunchiligiga muvofiq.

3.2.Zararning o‘rnini to‘lash qoidabuzar Tomonning Shartnoma bo‘yicha o‘z majburiyatlarini lozim darajada bajarish bo‘yicha majburiyatlarini tugatmaydi.

4. Boshqa qoidalar

4.1.Ushbu Shartnoma bo'yicha barcha bildirishnomalar, so'rovlar, talablar va boshqa yozishmalar, shu jumladan, maxfiy ma'lumotlar yozma ravishda amalga oshirilishi va shaxsan yoki kurer orqali yetkazilishi yoki kompyuter uchun litsenziya shartnomasida ko'rsatilgan manzillarga elektron pochta orqali yuborilishi kerak. 12.01.2016 yildagi dasturlar, kompyuter dasturlari uchun litsenziya shartnomasiga qo'shilish shartnomasi va ushbu Shartnomada yoki Tomon tomonidan yozma ravishda ko'rsatilishi mumkin bo'lgan boshqa manzillar.

4.2.Agar ushbu Shartnomaning bir yoki bir nechta qoidalari (shartlari) o'z kuchini yo'qotsa yoki bekor bo'lsa, bu boshqa qoidalarni (shartlarni) bekor qilish uchun sabab bo'la olmaydi.

4.3.Ushbu Shartnomaga hamda Shartnomani qo‘llash bilan bog‘liq holda vujudga keladigan Foydalanuvchi va Insales o‘rtasidagi munosabatlarga Rossiya Federatsiyasi qonunchiligi qo‘llaniladi.

4.3.Foydalanuvchi ushbu Shartnoma bo'yicha barcha taklif yoki savollarni Insales foydalanuvchilarini qo'llab-quvvatlash xizmatiga yoki pochta manziliga yuborish huquqiga ega: 107078, Moskva, st. Novoryazanskaya, 18, miloddan avvalgi 11-12-betlar "Stendhal" MChJ "Insales Rus".

Nashr qilingan sana: 01.12.2016 y

Rus tilidagi to'liq ismi:

"Insales Rus" mas'uliyati cheklangan jamiyati

Rus tilidagi qisqartirilgan nomi:

Insales Rus MChJ

Ingliz tilidagi ism:

InSales Rus mas'uliyati cheklangan jamiyati (InSales Rus MChJ)

Yuridik manzil:

125319, Moskva, st. Akademik Ilyushin, 4, 1-bino, 11-kabinet

Pochta manzili:

107078, Moskva, st. Novoryazanskaya, 18, 11-12-bino, miloddan avvalgi "Stendal"

TIN: 7714843760 KPP: 771401001

Bank rekvizitlari:

• Pizza xamiri pitseriyadagi kabi - nozik narsa, erkaklar qo'llarini yaxshi ko'radi!
• Pomace dan uyda olma sirkasi
• Uyda olma sirkasi: pishirishning umumiy tamoyillari
• Kefirdagi Pasxa keki - an'anaviy Pasxa pishirish uchun yangi noodatiy retseptlar
• Tovuq va parmesan pishloqli salat
• Buba by Sumosan on Nikitskaya Barcha taomlarni uyingizga yoki ofisingizga buyurtma qilish mumkin
• Oilaviy kafelarning shokolad tarmog'i
• Bistro "Fayl" dagi yangi menyu
• Pappardelle makaron rayhon, limon sharbati va ricotta spagetti, rikotta va pomidor bilan
• Uy qurilishi lazzatlari: issiq dudlangan qanotlar

• Snack shakllantirish jarayoni
• Kelajakda foydalanish uchun quritilgan kartoshka - uyda quritilgan kartoshkani qanday pishirish kerak
• Kremli yasmiq sho'rvasi retsepti
• Mol go'shti bilan karabuğday pyuresi
• Mayonezli karam salatasi - eng yaxshi retseptlar
• Baliq köftesi uchun retsept - juda mazali!
• Sterilizatsiyasiz yashil pomidorni qanday tuzlash kerak
• Xamirturush xamiridan kurnik retseptini qanday tayyorlash mumkin
• Sabzavotli risotto. Turli xil sabzavotli risotto. Keling, klassikani pishirishga harakat qilaylik
• Praga restoranlari: menyu, sharhlar va narxlar