Yarim tayyor go'sht mahsulotlariga qanday mahsulotlar kiradi. Katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar

Go'shtli yarim tayyor mahsulotlar– Bular turli xil go‘shtlardan tayyorlangan, mexanik pazandalik ishlovidan o‘tgan va issiqlik bilan ishlov berishga tayyorlangan mahsulotlardir.

Xom ashyo turiga ko'ra yarim tayyor mahsulotlar mol go'shti, qo'zichoq go'shti, cho'chqa go'shtiga, qayta ishlash xususiyatiga ko'ra - tabiiy, nonli, maydalanganlarga bo'linadi. Yarim tayyor mahsulotlarga chuchvara va qiyma kiradi.

Go'shtli yarim tayyor mahsulotlar turlari. Tabiiy yarim tayyor mahsulotlar- mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'y go'shti tana go'shtidan eng nozik mushak to'qimalarining go'sht bo'laklari. Ushbu yarim tayyor mahsulotlar katta o'lchamli, porsiyali va kichik o'lchamli bo'linadi.

Mol go'shtidan yirik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar - bonza, son, elka, ko'krak qismlari, I toifali semizlikdagi mol go'shti trimasi; cho'chqa go'shtidan - bel, ko'krak, son, elka, bo'yin qismlari, bonzali; qo'zichoq, echki go'shtidan - bel, ko'krak, son, elka qismlari. Mol go'shtidan bo'laklangan yarim tayyor mahsulotlar - plyonkali bonfile, biftek, langet, antrekote, non va non qo'shmasdan, tabiiy zrazy, shamol mol go'shti; cho'chqa go'shtidan - nonda tabiiy kotletlar, non qo'shmasdan, plyonkada bonzali,

Non va nonsiz shnitzel, pechda pishirilgan cho'chqa go'shti; qo'zichoq, echki go'shtidan - tabiiy kotlet va shnitsel nonli yoki nonsiz, eskalop, shamol qo'y go'shti.

Mol go'shtidan kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar - mol go'shti stroganofi, azu, qovurish, gulaş, qovurish uchun mol go'shti, osh to'plami; cho'chqa go'shtidan - qovurilgan, gulaş, güveç, uy uslubidagi güveç, barbekyu uchun go'sht; qo'zichoq, echki go'shtidan - barbekyu va palov uchun go'sht, güveç, osh to'plami.

Tabiiy yarim tayyor mahsulotlar mahsulot turiga mos keladigan muntazam, deformatsiyalanmagan shaklga ega bo'lishi kerak, sirt shamollamaydi. Elastik mustahkamlik; rang, hid - yaxshi go'shtga xosdir. Nonli yarim tayyor mahsulotlar non bilan bir tekis qoplangan sirtga ega bo'lishi kerak. Namlash va non tayyorlashning orqada qolishiga yo'l qo'yilmaydi.

Yarim tayyor qiyma go'sht- kotletlar "Moskva", uy qurilishi, "Kiev", dukkakli biftek, mol go'shti biftek va boshqalar. Yarim tayyor mahsulotlar sovutilgan va muzlatilgan shakllarda ishlab chiqariladi. Muzlatish faqat sovutilgan xom ashyodan yarim tayyor mahsulotlarga ta'sir qiladi.

Yarim tayyor qiyma ishlab chiqarish uchun mol go'shti, qo'zichoq, cho'chqa go'shti, teksturali soya oqsili, don, non, piyoz, tuxum kukuni, melanj, xom yog', kraker va boshqalar ishlatiladi.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar to'g'ri shaklga ega bo'lishi kerak, sirt bir tekisda yirtilgan va singan qirralarisiz non bo'laklari bilan sepiladi. Qiyma yaxshilab aralashtirilgan bo'lishi kerak. Xom shakldagi hid sifatli xom ashyoga xosdir, qovurilgan shaklda esa ta'm va hid qovurilgan mahsulotga xosdir. Qovurilgan mahsulotlarning mustahkamligi shirali, maydalangan emas.

Namlikning massa ulushi 62 dan 68% gacha, non - 18 dan 20% gacha, tuz - 1,2 dan 1,5% gacha, yog' - 20 dan 26% gacha. Dukkakli biftek, mol go'shti biftek nonsiz chiqariladi.

chuchvara- qiyma go'shtli xamir mahsulotlari. Qiyma uchun mol go'shti, qo'zichoq, cho'chqa go'shti, sakatat, piyoz, qalampir, tuz, tuxum ishlatiladi. Qiymaning tarkibi köfte og'irligi bo'yicha kamida 53% bo'lishi kerak. Köfte -18 ... -23 ° S haroratda muzlatiladi. Retseptga qarab, "Rus", "Sibir", "Bogatyr" va boshqalar köfte mavjud.

Köfte to'g'ri shaklga ega bo'lishi kerak, qirralari yaxshi muhrlangan, qiyma go'sht tashqariga chiqmaydi; sirt quruq; bo'laklarda bir-biriga yopishmasligi kerak. Pishirgandan so'ng, xamirning qobig'i yirtilmaydi. Ta'mi, hidi - yoqimli, ziravorlar aromati bilan, begona ta'm va hidsiz.

Tug'ralgan go'sht- suyaklardan chiqarilgan, tendonlardan ozod qilingan qiyma go'sht. U sovutilgan va muzlatilgan holda xizmat qiladi. Ular maxsus qiyma, mol go'shti va boshqalarni ishlab chiqaradilar.

Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini qadoqlash va saqlash. Porsiyalangan tabiiy va nonli go‘shtli yarim tayyor mahsulotlar taxta, fanera, alyuminiy qutilarga bir qatorda astarlarga yotqiziladi, kichik va yirik o‘lchamli yarim tayyor mahsulotlar alyuminiy, yog‘och, polimer, maxsus idishlarga o‘raladi. folga solingan biftek xuddi shu idishga yoki pergamentga solinadi; 2 donadan qadoqlangan muzlatilgan kotletlar yoki dukkakli bifteklar. polietilen selofan paketlarda.

Tabiiy yarim tayyor mahsulotlarni +4...-2° S dan past bo‘lmagan haroratda saqlang; katta bo'laklar - 48 soat, nonsiz porsiyalar - 48 soat, nonli va mayda bo'laklar - 36 soat, qiyma - 24 soat (go'shtni qayta ishlash zavodida ishlab chiqarilgan) va 12 soat (umumiy ovqatlanish korxonasida ishlab chiqarilgan).

Go'shtli yarim tayyor mahsulotlar, keng tarqalgan noto'g'ri tushunchaga qaramasdan, nafaqat zararsiz, balki juda sog'lom va mazali mahsulotdir.

Haqiqatan ham uzoq vaqt davomida patnisdan chiqmaydigan barcha go'shtlar kotlet va köfte ishlab chiqarishga yuborildi: sakatatlar, tomirlar, yog 'va boshqalar. Har kim, daromadidan qat'i nazar, yarim tayyor go'sht mahsulotlarini sotib olishga qodir va shubhali foydasiga qaramay, oilaviy menyuni cho'chqa go'shti, tovuq yoki qo'zichoq go'shti bilan to'ldirishi mumkin edi.

Ammo Eko-Lakomka do'konida taqdim etilgan yarim tayyor go'sht mahsulotlarining assortimenti butunlay boshqacha. Avvalo, bu oqsillar, yog'lar va uglevodlar tarkibi bo'yicha qat'iy muvozanatlangan ekologik toza ingredientlardan tayyorlangan mahsulotlar. Bu klassik retseptlar bo'yicha tayyorlangan uy qurilishi yarim tayyor go'sht mahsulotlari. Ular vitaminlarga, foydali mikroelementlarga boy va hech qanday sun'iy aralashmalarni o'z ichiga olmaydi. Jumladan, ular muzlatilmagan sovutilgan go'sht filetosidan tayyorlanganligi sababli, bu ta'm va ozuqaviy xususiyatlarni to'liq saqlab qolgan.

Cho'chqa go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar

Cho'chqa go'shtidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar - eng suvli va qoniqarli. Ratsionning kaloriya tarkibini qat'iy nazorat qiladiganlar uchun yarim tayyor go'shtni yoki pechda bug'lashni tavsiya qilamiz. Cho'chqa go'shtida yog' miqdori yuqori bo'lganligi sababli, bunday idishlarni qizg'ish ishtahani ochuvchi qobiqqa va yog'dan foydalanmasdan pishirish mumkin.

Tovuqli yarim tayyor mahsulotlar

Yarim tayyor tovuq mahsulotlari ayniqsa nozik tuzilish bilan ajralib turadi va parhez mahsulotlari toifasiga kiradi. Agar siz yoki yaqinlaringiz qattiq dietada bo'lsa ham, siz tayyor tovuq go'shti sotib olishingiz va bir necha daqiqada mazali va sog'lom tushlik yoki kechki ovqat tayyorlashingiz mumkin.

Qo'zi go'shtidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar

Kam yog'li, temir va yodga boy qo'zichoq go'shti, albatta, barcha oila a'zolariga yoqadi. Bu mazali, past kaloriyali shish kebab va kabob ishlab chiqaradigan parhez mahsulotidir.

Parranda go'shtidan tabiiy yarim tayyor mahsulotlar

Tabiiy yarim tayyor mahsulotlar katta o'lchamdagi yarim tayyor go'sht mahsulotlari bo'lib, ko'pincha suyak ustida pishiriladi. Bu kotletlarning an'anaviy retsepti edi. Bizning do'konimizda siz asl retseptlar bo'yicha tayyorlangan yarim tayyor parranda go'shti mahsulotlarini xarid qilishingiz va dunyoga mashhur nomlarga ega bo'lgan taomlarning haqiqatda nima ekanligini bilib olishingiz mumkin.

QAYDDA!

Agar siz ularni muzlatgichda saqlasangiz, pishirishdan oldin pishirishni rejalashtirganingizcha kotlet yoki köfte olib tashlang.

“Eko-Lakomka” sizga har kunlik taomlarning keng tanlovini taklif etadi. Bu erda siz qo'zichoq, cho'chqa go'shti va mol go'shtidan (shu jumladan go'shtning aralash navlarini) yarim tayyor mahsulotlarni, shuningdek, eng nozik tovuq go'shtidan tayyorlangan idishlarni xarid qilishingiz mumkin. Dalma va köfte, köfte va zrazy, karam rulolari va kupaty, köfte va köfte, to'ldirilgan qalampir va shnitzellar allaqachon haqiqiy gurmelerning bahosini kutmoqda.

Uyda tayyorlangan yarim tayyor go'sht mahsulotlari - tez, sog'lom va juda mazali!

Yarim tayyor mahsulotlar - pishirish uchun oldindan tayyorlangan mahsulotlar. Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun I va II toifadagi sovutilgan, sovutilgan va eritilgan mol va qo'y go'shti, II toifadagi cho'chqa go'shti (go'sht - yosh hayvonlar) va maydalangan, parranda go'shti ishlatiladi.

Go'sht turiga ko'ra parranda go'shtidan yarim tayyor mol go'shti, qo'zichoq va cho'chqa go'shti mahsulotlari farqlanadi. Qayta ishlash xususiyatiga ko'ra, yarim tayyor mahsulotlar tabiiy, non va maydalanganlarga bo'linadi.

Tabiiy yarim tayyor mahsulotlar - tana go'shtining ma'lum qismlaridan go'sht bo'laklari. Hajmiga ko'ra, tabiiy yarim tayyor mahsulotlar katta o'lchamli, porsiyali va kichik o'lchamlarga bo'linadi. Asosan sovutilgan go'shtdan ishlab chiqariladi.

Katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar. Ular tana go'shtining turli qismlaridan qo'pol biriktiruvchi to'qimalarni majburiy ajratish bilan olingan katta pulpa bo'laklari. Kotlet go'shti barcha turdagi go'shtlardan ishlab chiqariladi; cho'chqa va qo'zichoq go'shtidan - bel va ko'krak; mol go'shti va cho'chqa go'shtidan - tenderloin.

Yarim tayyor mahsulotlarning bir qismi. Bu mushak tolalari joylashgan joyga ko'ndalang yo'nalishda kesilgan umumiy og'irligi 125 g bo'lgan taxminan bir xil o'lchamdagi bir yoki ikkita go'sht bo'lagi. Mol go'shtidan quyidagi turdagi porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladi.

Entrecote - qalin va ingichka qirralarning pulpasidan 1,5-2 sm qalinlikdagi oval-cho'zinchoq pulpaning bir bo'lagi, 1 sm dan ortiq bo'lmagan yog 'qatlami.

Dana go'shtidan biftek, fileto va langet tayyorlanadi; ular tartibsiz yumaloq shaklga ega, tarkibida yog' yo'q. Biftek - 2-3 sm qalinlikdagi pulpaning bir bo'lagi, fileto - 4-5 sm qalinlikdagi pulpa bo'lagi, langet - taxminan og'irligi teng, qalinligi taxminan 1 sm bo'lgan ikki bo'lak pulpa.

Cho'chqa va qo'zichoq go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi. Tabiiy kotlet - qovurg'a suyagi 8 sm dan uzun bo'lmagan pulpa bo'lagi.Qovurg'a suyagini tozalash va pulpadan 2-3 sm ga kesish kerak.

Eskalop - ikki bo'lak pulpa, taxminan og'irligi teng, oval-tekis, qalinligi 1-1,5 sm.

Shnitzel - bir yoki ikki bo'lak pulpa, og'irligi taxminan bir xil, oval-cho'zinchoq, qalinligi 2-3 sm.

Kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar. Bular kichik o'lchamdagi go'sht bo'laklari bo'lib, ularning bir qismining massasi ko'pincha 125 g. Azu, mol go'shti stroganofi, qovurdoq, gulaş, barbekyu uchun go'sht, barbekyu, sho'rva to'plami va boshqalar mol go'shtidan tayyorlanadi. Azu - kublar yoki 3-4 sm uzunlikdagi va og'irligi 10-15 g bo'lgan go'sht tayoqchalari orqa qismidan kesilgan. Mol go'shti stroganofi - azu bilan bir xil go'sht tayoqchalari, ammo og'irligi kichikroq (5-7 g), orqa, orqa va bel qismlaridan tayyorlangan. Qovurilgan - 10-15 g og'irlikdagi har qanday shakldagi go'sht bo'laklari, mol go'shti stroganofi bilan bir xil tana go'shti qismlaridan kesilgan. Gullash - 20-30 g go'sht bo'laklari.Barbekyu uchun go'sht 250-500 g bo'laklarga qadoqlangan bo'laklardan 30-40 g og'irlikdagi bo'laklar shaklida tayyorlanadi.Osh to'plami - go'sht va suyak bo'laklari 100-200 g. har biri, bo'yin, dorsal, bel, sakral, quyruq va ko'krak qismlaridan olingan, 0,5 va 1 kg qadoqlangan.

Cho'chqa go'shti va qo'zichoq go'shtidan kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar ko'pincha tana go'shtining xuddi shu nomdagi mol go'shti yarim tayyor mahsulotlari bilan bir xil qismlaridan tayyorlanadi. Qovurilgan - har biri 10-15 g go'sht bo'laklari, dorsal, bel va orqa tos qismlaridan kesilgan. Gulash - elka va bo'yin qismlaridan 20-30 g go'sht bo'laklari. Barbekyu uchun go'sht - har biri 15-20 g bo'lgan go'sht bo'laklari, dorsal, bel va orqa tos qismlaridan kesilgan. Ragu - mol go'shti sho'rva to'plami bilan bir xil tana go'shti qismlarining har biri 40-60 g bo'lgan go'sht va suyak bo'laklari.

Parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar asosan tovuq va tovuq go'shtidan tayyorlanadi. Assortiment: havaskor tovuqlar, tamaki tovuqlari, tovuq filesi, tovuq oyoqlari, bulon to'plami; tovuq sakatatlaridan - sho'rva, güveç, jele uchun to'plam.

Tabiiy yarim tayyor mahsulotlarning sifati quyidagi talablarga javob berishi kerak. Shakl to'g'ri, bu turdagi mahsulotga mos keladi, sirt shamollamaydi. Rangi yaxshi go'shtga xosdir. Konsistensiya elastik. Hidi benign go'shtga xosdir. Tendonlar, qo'pol biriktiruvchi to'qimalar, ezilgan suyaklar, shuningdek, ifloslangan va shikastlanish belgilari bo'lgan mahsulotlarga yo'l qo'yilmaydi.

Nonli yarim tayyor mahsulotlar. Nonlangan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun go'sht bo'laklari to'qimalarni bo'shatish uchun uriladi, lezonga botiriladi (ko'pirtirilgan tuxum massasi) va non bo'laklarida pishiriladi. Nonli yarim tayyor mahsulotlar 125 g qismlarda ishlab chiqariladi.

Mol go'shtidan (dorsal, bel va tosning orqa qismlari) dumli biftek ishlab chiqariladi - qalinligi 8-10 mm bo'lgan oval cho'zilgan pulpa bo'lagi. Cho'chqa va qo'zichoq go'shtidan pirzola (bel qismidan) va shnitzel (orqa qismidan) tayyorlanadi. Chop kotlet - uzunligi 8 sm dan oshmaydigan qovurg'a suyagi bilan oval-cho'zinchoq shakldagi pulpa bo'lagi.Shnitzel pirzola - 15-20 mm qalinlikdagi oval-yassi shakldagi pulpa bo'lagi.

Nonli yarim tayyor mahsulotlar to'g'ri shaklga ega, deformatsiyalarsiz, non bo'laklari bilan bir tekis qoplangan sirt, yaxshi go'shtga xos rang va hidga ega bo'lishi kerak. Ho'l va kechikkan non tayyorlashga yo'l qo'yilmaydi.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar. Bunday yarim tayyor mahsulotlar qiyma go'shtdan yog' qo'shilgan holda tayyorlanadi, bug'doy unidan eng yuqori va 1-navli non, tuz, qalampir, piyoz, tuxum. Kalıplamadan so'ng ular non bo'laklariga o'raladi.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarga kotletlar, shnitsellar, mol go'shti, bifshtekslar va boshqalar kiradi.Kotletlar Moskva, Kiev va Home I dumaloq shaklga ega, og'irligi 50 va 100 g. Tug'ralgan shnitsel, qarab | go'sht turi mol va cho'chqa go'shti, vazni 100 g, oval shakli. Tug'ralgan mol go'shti biftek tuz va qalampir bilan maydalangan mol go'shtidan tayyorlanadi. Uning ustiga tuzsiz cho'chqa go'shti bo'laklari qo'yiladi. Shakl, dumaloq biftek, vazni 75 va 100 g.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarning sifatini aniqlashda tashqi ko'rinishi, tuzilishi va hidiga e'tibor beriladi. Mahsulotlar tegishli shaklga ega bo'lishi, deformatsiyalanmasligi, yuzasi bir tekisda non bo'laklari bilan qoplangan, bir xil konsistensiyaga ega bo'lishi kerak, paylar, xaftaga, mayda maydalangan suyaklarsiz, yaxshilab aralashtirilgan, non va yog' bo'laklarisiz, hidsiz - ! xushbo'y go'shtga xos, ziravorlar xushbo'yligi bilan.

Boshqa yarim tayyor go'sht mahsulotlariga zrazy, quenelles, qiyma, maxsus yarim tayyor go'sht va muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar kiradi.

Qiyma - bu suyaklardan olingan, tendonlar va qo'pol biriktiruvchi to'qimalarni olib tashlash va diametri 2-3 mm bo'lgan teshikli panjara bilan tepada maydalangan go'sht. Qiyma 250 dona qadoqlangan; va 500 g va pergament, pergament, selofan, laminatlangan folga va boshqa shaffof plyonkalarga o'ralgan. U sovutilgan va muzlatilgan holda xizmat qiladi. Qiyma, cho'chqa go'shti, uy qurilishi, maxsus ishlab chiqariladi. Muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar: köfte, köfte va boshqalar Bu mahsulotlarning barchasi -18 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda muzlatiladi. Köfte - qiyma go'sht bilan to'ldirilgan xamir mahsulotlari. Retseptning xususiyatlariga ko'ra, rus, sibir, cho'chqa go'shti, mol go'shti, qo'zichoq, gazak köfte farqlanadi. Ular eng yuqori navli bug'doy unidan tayyorlanadi; ularning barchasida tuxum (ruslar - 4%, qolganlari har biri 2%), piyoz, tuz, qalampir. Asosiy farq, bir yoki boshqa turdagi köfte retseptiga kiritilgan go'shtning turi va miqdoridadir.

Köfte yaxshi muhrlangan qirralarning (qiyma go'sht tashqariga chiqmaydi), quruq yuzasi bilan yarim doira shaklida bo'lishi kerak. Ular bir-biriga yopishib qolmasligi kerak, chayqalganda ular aniq, aniq ovoz chiqarishi kerak. Pishirish paytida xamir yirtilmasligi kerak. Qaynatilgan chuchvaralarning ta'mi va hidi yoqimli, begona lazzatlarsiz, ziravorlar xushbo'yligi bilan.

Go'shtli yarim tayyor mahsulotlar o'rash qog'oziga yoki turli plyonkalarga o'raladi va qopqoqli metall, polimer qutilarga joylashtiriladi. Porsiyalangan tabiiy, non va tug‘ralgan yarim tayyor mahsulotlar selofanga o‘ralmagan holda bir qatorda yarim qiyshiq qilib, bitta yarim tayyor mahsulot qisman ikkinchisining ostida bo‘lishi uchun astarlarga joylashtiriladi. Kotletlar ham bir qatorga yoki qiya qilib yotqiziladi.

6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda sovutilgan yarim tayyor mahsulotlarni sotish shartlari quyidagilardan iborat: tabiiy porsiyalangan - 36 soat; tabiiy kichik qismlar - 21 soat; pishirilgan - 24 soat; tug'ralgan - 14 soat; sovutilgan qiyma go'sht - 12 soat; muzlatilgan qiyma go'sht - 16 soat; chuchvara va boshqa muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar (do'konga kelgan paytdan boshlab) - 24 soat 0 ° C va undan past haroratda muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlarning saqlash muddati 72 soat.

Go'sht oshpazlik mahsulotlari - bu pishirilgan va to'g'ridan-to'g'ri iste'mol qilish uchun mos bo'lgan go'sht mahsulotlari. Go'sht pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun xom ashyo turli xil so'yish hayvonlari va parranda go'shti, yarim tayyor mahsulotlar, sabzavotlar, don mahsulotlari, tuxum, yog'lar, tuz va ziravorlardir.

Oldindan ishlov berish usuliga ko'ra, oshpazlik mahsulotlari tabiiy va tug'ralgan bo'linadi. Qayta ishlash xususiyatiga ko'ra, go'sht oshpazlik mahsulotlari qaynatilgan, qovurilgan, to'ldirilgan, jele, piroglarga bo'linadi. Maxsus guruh tez muzlatilgan go'shtli oshpazlik mahsulotlari bilan ifodalanadi - alyuminiy folga qoliplarida yoki plastik plyonkali qoplarda muzlatilgan tayyor go'shtli idishlar.

Qaynatilgan mahsulotlar qaynatilgan mol go'shti, qo'zichoq, cho'chqa go'shti, tillar, elin va tovuqlardir. Tayyor qaynatilgan mahsulotlar sovutiladi va qadoqlanadi. Go'sht suvli va yaxshi pishirilgan bo'lishi kerak. Qovurilgan mahsulotlar yarim tayyor go'sht mahsulotlarini (kotletlar, shish kabob va boshqalar), shuningdek, go'sht va parranda go'shti tana go'shti bo'laklarini yog'da qovurish orqali tayyorlanadi. Qovurilgan oshpazlik mahsulotlari bir tekis qovurilgan bo'lishi kerak, qobig'i oltin jigarrang, go'sht - suvli, yaxshi pishgan, rangi - oq (tovuq go'shti) yoki kulrang (mol go'shti va boshqalar), ta'mi va hidi - bu qovurilgan go'sht turiga xosdir. To'ldirilgan mahsulotlar tovuq va o'rdaklardan tayyorlanadi. Yuvilgan ichaklari kesilgan tana go'shtlari tuzlanadi, shundan so'ng ularning qorin bo'shlig'i va olib tashlangan bo'qoq bo'shlig'i qiyma go'sht bilan to'ldiriladi. Qiyma sifatida faqat tuxum yoki o'rik bilan guruch yoki guruch ishlatilishi mumkin. Aspic ko'pincha tovuq go'shtidan tayyorlanadi. ; Buning uchun qaynatilgan tovuq go'shti bo'laklari qoliplarga joylashtiriladi, yashil no'xat, sabzi bo'laklari, petrushka va tuxum bo'lagi qo'shiladi, shundan so'ng ular qotib qolganda shaffof jele hosil qiladigan tovuq suvi bilan quyiladi.

Piroglar pishirish usuliga qarab pishirilgan va qovurilgan, xamiriga qarab xamirturush va | puflash. Go'sht pastki qismini to'ldirish sifatida ishlatish mumkin; mahsulotlar, kolbasa, guruch, piyoz qo'shilishi bilan go'sht, va hokazo Patties [deformatsiyalanmagan, muntazam shaklga ega bo'lishi kerak; qovurilgan yuzasi - oltin, pishirilgan - sariqdan och jigarranggacha, yonmagan; xamir yaxshi pishirilgan. Ta'm va hid - go'sht mahsulotlari bilan to'ldirilgan qovurilgan yoki pishirilgan mahsulotlarga xosdir.

Kontaminatsiyalangan, g‘ijimlangan, to‘liq tayyor bo‘lmaganlik belgilari bo‘lgan, kuygan, kesilgan joyida pushti tusli, eskirgan (pirojnoe), begona ta’m va hidli, buzilish belgilari bo‘lgan mahsulotlarni sotishga yo‘l qo‘yilmaydi.

Oshpazlik mahsulotlarini toza metall yoki yog'och tovoqlar yoki qutilarga joylashtiring.

Pazandachilik mahsulotlari tez buziladigan mahsulotlardir. Ular O-8 ° C haroratda quyidagi muddatlarda (soatlarda) saqlanadi: qovurilgan, qaynatilgan, to'ldirilgan mahsulotlar - 36, aspic - 12, piroglar - 24. Tez muzlatilgan pazandalik mahsulotlarini haroratda saqlash muddati -18 ° C gacha - 3 oygacha.

Kolbasa

Kolbasa mahsulotlari - qiyma go'shtdan tuz va ziravorlar qo'shilgan holda, qobig'i bo'lgan yoki bo'lmagan holda tayyorlangan va ovqatga tayyor bo'lgunga qadar issiqlik bilan ishlov berilgan mahsulotlar. Kolbasa mahsulotlari asosiy xom ashyo (go'sht) bilan solishtirganda yuqori ozuqaviy qiymati va hazm bo'lishi bilan ajralib turadi, chunki kolbasa ishlab chiqarishda go'shtdan kamroq ozuqaviy qimmatli tarkibiy qismlar (suyaklar, xaftaga, tendonlar) chiqariladi, go'sht mayda maydalanadi, qo'shimcha komponentlar. retseptga kiritiladi , o'tga chidamli mol go'shti yog'i o'rniga - oson hazm bo'ladigan cho'chqa go'shti (cho'chqa yog'i). Kolbasa pishirish sizga yog'siz go'shtni, shartli ravishda mos keladigan, shuningdek, buqa va cho'chqa go'shtidan oqilona foydalanish imkonini beradi. Kolbasa tarkibida ko'plab oqsillar (12% - qaynatilgan choydan 21% gacha - Moskva xom dudlangan) va yog'lar (10% - kolbasa 50% gacha - dudlangan) mavjud. 100 g kolbasaning kaloriya tarkibi 200 dan (pichoq, jele) 560 kkal (dudlangan) gacha.

Issiqlik bilan ishlov berish usuliga ko'ra, kolbasa qaynatilgan, yarim dudlangan va dudlanganlarga bo'linadi. Xom ashyo tarkibiga ko'ra - go'sht, sut mahsulotlari, qon uchun. Kesimdagi qiyma turiga (naqshiga) ko'ra - tuzilmasiz (bir hil qiyma bilan) va strukturaviy (cho'chqa go'shti, til, qo'pol tug'ralgan mushak va yog 'to'qimalari bo'laklaridan hosil bo'lgan naqsh bilan).

Xom ashyoning xususiyatlariga va mahsulotlarni shakllantirish usuliga ko'ra qaynatilgan kolbasalarni guruhlarga bo'lish mumkin: qaynatilgan kolbasa, kolbasa va mayda kolbasa, to'ldirilgan kolbasa, go'shtli non, jigar kolbasa, qon kolbasa, pate, pichan, jele. Issiqlik bilan ishlov berish usuliga ko'ra dudlangan kolbasa xom dudlangan va qaynatilgan dudlanganlarga bo'linadi.

Kolbasa ishlab chiqarish uchun xom ashyo asosiy va yordamchi bo'linadi. Asosiy xom ashyolarga mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zichoq, cho'chqa go'shti, ko'krak qafasi, sut mahsulotlari, qon kiradi.

Mol go'shti (dana, yosh go'sht) bug'da pishirilgan, sovutilgan va muzlatilgan shaklda ishlatiladi. Mol go'shti qiyma go'shtning bog'lovchi materiali bo'lib, u tayyor mahsulotlarning tuzilishi, rangi va ta'miga katta ta'sir ko'rsatadi. Individual kolbasa ishlab chiqarish uchun mol goʻshti, qoʻy goʻshti, ot goʻshti, parranda goʻshti, quyon va boshqa hayvonlar oʻrniga foydalaniladi.

Cho'chqa go'shti kolbasa ta'mini yaxshilaydi, ularning ozuqaviy qiymatini oshiradi va rangiga ta'sir qiladi: kolbasa retseptiga qancha cho'chqa go'shti kiritilgan bo'lsa, ular engilroq bo'ladi.

Yog ', tana go'shti olingan qismiga qarab, qattiq (umurtqali) va yarim qattiq (lateral) bo'linadi. Qattiq yog'da ozgina biriktiruvchi to'qima mavjud va go'sht qatlami yo'q; u eng yuqori navli kolbasa ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Yarim qattiq bekon biriktiruvchi to'qimalarni o'z ichiga oladi va go'sht qatlamlariga ega; quyi navli kolbasa ishlab chiqarishda ishlatiladi; bu cho'chqa yog'i elastiklikka ega, shuning uchun u to'ldirilgan kolbasalarni o'rash uchun ishlatiladi. Yog 'dumining yog'i asosan qo'zichoq, ot va boshqa kolbasa ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.

Brisket dudlangan, yarim dudlangan, ba'zan esa qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarishda cho'chqa go'shti o'rniga ishlatiladi.

Qo'shimcha mahsulotlardan tillar, jigar, o'pka, miya, yurak, uchburchak, trimminglar, yopishtiruvchi sakatatlar (oyoqlar, lablar, quloqlar, yamoqlar, tomirlar) va boshqalar ishlatiladi.Ular asosida jigar kolbasalari, pate, novdalar, jele va tildan tashqari, ular to'ldirilgan kolbasa ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi. Qon kolbasalarni yuqori sifatli oqsillar, vitaminlar, mineral tuzlar bilan boyitadi. U qon kolbasalari, brawns ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Kolbasa ishlab chiqarish uchun yordamchi xom ashyo va materiallarga sut mahsulotlari, tuxum, kraxmal, oqsil stabilizatori va oqsilni mustahkamlovchi, shakar, ziravorlar yoki ularning ekstraktlari, natriy nitrat va natriy askorbat (qiyma go'shtga pushti-qizil rang berish, ta'mi va xushbo'yligini oshirish uchun) kiradi. ), osh tuzi va boshqalar.Kolbasa qobig'i kolbasalarga shakl beradi, ularni ifloslanishdan, mikroorganizmlarning kirib kelishidan himoya qiladi, ularning ta'mi va ozuqaviy qiymatini saqlashga yordam beradi. Ular tabiiy (qayta ishlangan ichaklar, siydik pufagi, qizilo'ngach, oshqozon) va sun'iy bo'linadi: o'simlik - selofan, viskoza, pergament; oqsil - hayvon kollageni asosida ishlab chiqarilgan proteinkozin, naturin, kutizin; polimerik - polietilen va boshqalar.

Ip kolbasa nonlarini to'qish uchun ishlatiladi, kolbasaning har bir nomi ma'lum bir naqshli naqshga mos keladi. Kolbasalarni sun'iy korpusda o'zaro bog'liqsiz yoki birdan uchtagacha bog'lab qo'yilgan holda ishlab chiqarishga ruxsat beriladi, agar korpusda belgi yoki qobiq qatlamlari orasidagi yorliq mavjud bo'lsa.

Har bir turdagi kolbasa ishlab chiqarish o'ziga xos xususiyatlarga ega. Ko'p kolbasa ishlab chiqarish uchun umumiy va bir xil operatsiyalar xom ashyoni tayyorlash (go'shtni suyakka bo'lish, kesish, saralash), birlamchi maydalash, tuzlash, ikkilamchi maydalash va retsept bo'yicha qiyma tayyorlash, qobiqlarni qiyma va go'sht bilan to'ldirishdir. to'qish nonlari, cho'kma (qiyma go'shtni siqish uchun), termik ishlov berish (qovurish, qaynatish, chekish, quritish).

Qo'shimcha mahsulotlardan tayyorlangan kolbasa, asosan, qaynatilgan yoki oqartirilgan xomashyodan nitritlardan foydalanmasdan tayyorlanadi (qon kolbasalaridan tashqari), shuning uchun ular kesilgan go'shtning kulrang rangiga ega.

Qaynatilgan kolbasa. Xom ashyo sifatiga, retseptning xususiyatlariga qarab, qaynatilgan kolbasa navlarga bo'linadi: eng yuqori, 1 va 2-chi.

Eng yuqori navlarga Doktor, Havaskor, Havaskor cho'chqa go'shti, Sut, Rus, Ostankinskaya, Admiralteyskaya, Stolichnaya, Dana, Krasnodar, Belarusiya, Diabetik, Mol go'shti va boshqalar kiradi. Bu kolbasalar yuqori sifatli mol go'shti, cho'chqa go'shti, qattiq va yarim qattiqdan tayyorlanadi. bekon, ziravorlar: qalampir, muskat yong'og'i yoki kardamon.

1-nav kolbasalari (Moskva, Oddiy, Otdelnaya, Ovqatlanish xonasi, Onega, Novaya, Xom, Maxsus va boshqalar) 1-navli mol go'shti, cho'chqa go'shti va yarim qattiq cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi. Ziravorlardan qalampir va sarimsoq foydalaning. Qiyma qo'polroq, biriktiruvchi to'qimalarning qo'shimchalari ko'rinadi.

2-navli kolbasa (Choy, Yoshlik, Ovqatlanish, Qishloq) 2-navli mol goʻshtidan, goʻshtli maydalagichlardan tayyorlanadi; ularda aniq sarimsoq aromati bor, barchasida kraxmal bor.

Kolbasa va vinerlar qaynatilgan kolbasa turidir; Ular mayda maydalangan qiymadan tayyorlanishi bilan farqlanadi, ular tarkibida bekon bo‘laklari (bekondan tashqari) yo‘q va o‘lchamlari kichikroq (kolbasa diametri - 14-32 mm, uzunligi - 12-13 sm; kolbasa - mos ravishda 32- 44 mm va 7 -9 sm). Eng yuqori navli kolbasalarga havaskor, qaymoqli, sutli, maxsus, Moskva viloyati (qopqoqsiz, shaffof plyonkada ishlab chiqarilgan, 4-5 dona, vakuum ostida qadoqlangan) kiradi; 1-sinf: : rus tili, mol go'shti, shahar, Podolsk. Kolbasa assortimenti: : premium: Cho'chqa go'shti, Spikachki, Admiralty; 1-sinf: 1 ta Mol go'shti, Kolbasa 1-sinf, Yoshlik. "" Go'shtli nonlar. Go'shtli nonlarni ishlab chiqarishning o'ziga xos xususiyati shundaki, maydalangan kolbasa qobiqqa to'ldirilmaydi, lekin metall qoliplarga mahkam joylashadi. Qiyma qo'yilgandan so'ng, uning yuzasi tekislanadi, harflar va belgilar bilan belgilanadi (non nomining bosh harfini qo'ying, masalan, "L +" - Havaskor) va 150-300 ° C haroratda pishiriladi. 2,5-3 soat.Sovutgandan so'ng mahsulotlar pergament yoki sellofanga o'raladi, nonning nomi va ishlab chiqarilgan sanasi ko'rsatilgan yorliq yopishtiriladi.bo'limi qaynatilgan kolbasa bilan bir xil.Eng yuqori navli go'shtli nonlar assortimenti: Havaskorlar va maxsus;1-sinf: Alohida, mol go'shti, jambon;2-sinf - Choy, yoshlik.

To'ldirilgan kolbasa - bu qo'lda yasalgan maxsus naqshli, pishirilgan cho'chqa go'shtiga o'ralgan va korpusga o'ralgan yuqori navli qaynatilgan kolbasa. Ular 5 sm trikotaj bilan keng, bir oz kavisli non shakliga ega; ular qaynatilgan til qo'shilishi bilan tayyorlanadi. To'ldirilgan kolbasalarni qaynatilganlardan qobiq ostidagi pastırma bilan ajrata olasiz. Ular ikki turdagi to'ldirilgan kolbasa ishlab chiqaradilar: Lingvistik va Puff.

Jigar kolbasalari. Jigar kolbasalarini ishlab chiqarish uchun xom ashyo qo'shimcha mahsulotlar (jigar, buyraklar, maydalagichlar, yonoqlar, cho'chqa go'shti terisi va boshqalar), qaynatilgan yoki sterillangan go'sht, tovuq tuxumlari, piyoz, eritilgan yog ', bug'doy uni, ziravorlar: muskat yong'og'i yoki kardamon. (ular faqat eng yuqori navli kolbasalarda qo'shiladi), qalampir va koriander. Jigar kolbasalari boshqa kolbasalardan qobig'ining kulrang rangi (kolbasa pishirishdan oldin qovurilmaydi) va qiyma (nitritlar ishlatilmaydi), shuningdek, qiymaning sariyog'li konsistensiyasi bilan farqlanadi. Jigar kolbasalari eng yuqori navlarga bo'linadi: Tuxum, 1-nav - Jigar oddiy, Jigar dudlangan; 2-chi - pastırma bilan jigar; 3-chi - jigar sabzavotlari.

Qon kolbasalari, xuddi jigar kolbasalari kabi, sakatat bo'lib, 50% gacha defibratsiyalangan qonni o'z ichiga oladi. Ular boshqa kolbasalardan uzun non va qiyma go'sht yuzasining qizil-jigarrang rangi, qonning ta'mi va aniq achchiq xushbo'yligi bilan ajralib turadi, chunki bu kolbasalarga qalampirdan tashqari chinnigullar va doljin qo'shiladi. Kolbasaning navi qanchalik past bo'lsa, unda ko'proq qon bo'ladi. Shunday qilib, eng yuqori navli kolbasalarda qon 14%, 3-navda esa 50% bo'ladi. Assortiment: premium: Qon chekilgan; 1-sinf: qaynatilgan qon; 2-darajali chekilgan qon; Qaynatilgan qon 3-sinf.

Pastalar, xuddi jigar go'shti kabi, oldindan oqartirilgan yoki qaynatilgan sakatat va go'shtdan tayyorlanadi.

Qiymaning rangi jigar kolbasalari bilan bir xil - kulrang yoki jigarrang, konsistensiyasi esa sariyog '. Assortiment: premium: Delicious, Stolichny, Jambon; 1-sinf: Jigar, Jigar, Nonushta Pate.

Zeltsi. Qovoq ishlab chiqarish uchun xom ashyo qo'shimcha mahsulotlardir. Ular to'liq yumshaguncha qaynatiladi, suyak va xaftaga ajratiladi, maydalanadi, so'ngra retsept bo'yicha aralashtirilgan qiyma qovuq va cho'chqa oshqozonlariga solinadi va yana 1-2 soat davomida 75-85 ° haroratda qaynatiladi. C. Ular ikki tomondan siqilgan oval shaklga ega (sovutish paytida bosish natijasi). Chig'anoqlar va qiyma go'shtning rangi kulrang yoki to'q qizil (qon ishlatganda). Zeltsy eng yuqori navni ishlab chiqaradi - qizil, rus; 1 - oq; 2 - qizil bosh; 3-kulrang, qizil, turli xil, mol go'shti, gazak va boshqalar.

Jelly. Qovoqlardan farqli o'laroq, jele uchun ikkinchi qaynatish qozonlarda amalga oshiriladi, shundan so'ng qotish uchun massa qoliplarga joylashtiriladi. Jelly uchun massa selofan qobig'iga quyiladi.

Jelly quyidagi assortimentda ishlab chiqariladi: Eng yuqori navli jele; 1-sinf o'quvchisi; 2-sinf o'quvchisi; Qobiqdagi jele go'shti.

Qaynatilgan kolbasa sifatiga qo'yiladigan talablar. Qaynatilgan kolbasalarning sifati organoleptik, fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko‘rsatkichlari bilan aniqlanadi. Mahsulotlarning shakli to'g'ri bo'lishi va uning turiga va nomiga mos kelishi kerak. Shunday qilib, Dana kolbasa keng va bir oz kavisli non bor, Doktor, sut, jigar tuxum - tekis va jigar oddiy - halqa shaklida. Go'shtli nonlar va patlar to'rtburchaklar shaklga ega bo'lishi kerak, pastki qismida torroq, guruchlar tekis dumaloq bo'lishi kerak. Nonning o'lchami va trikotaji kolbasa nomiga mos kelishi kerak. Mahsulot yuzasi toza, shilliq va mog'orsiz bo'lishi kerak; kolbasa va shoxchalarda - qobiqqa zarar yetkazmasdan. Go'shtli non va patelarda ustki qobiq bir tekis qovuriladi, undagi belgi aniq, yon va pastki yuzalar silliq, katta yoriqlar va yirtiqlarga yo'l qo'yilmaydi. Jigar va qon kolbasalaridan tashqari qaynatilgan kolbasalarning mustahkamligi zich, elastik; jigar va qon kolbasalari tarqaladigan tuzilishga ega. Kesimdagi qiyma go'sht turi (bu ko'rsatkichni aniqlash uchun mahsulotlar bo'ylab kesiladi) kolbasa nomiga mos kelishi kerak. Tuzilishi bo'lmagan kolbasalar uchun kesilgan joyda bir tekisda tug'ralgan va aralashtirilgan pushti qiyma ko'rinishi kerak (jigar kolbasa va pate uchun - kulrang, qonli kolbasa uchun - qizil-jigarrang). Strukturaviy kolbasalarda qiyma go'shtda teng taqsimlangan ma'lum o'lchamdagi oq pastırma yoki cho'chqa go'shti bo'laklari mavjud. Ta'mi va hidi yoqimli, begona ta'm va hidlarsiz, ta'mi biroz sho'r, ziravorlar xushbo'yligi bilan.

Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlardan namlikning massa ulushi normallashtiriladi (55-80%, mahsulotning navi qanchalik past bo'lsa, unda namlik ko'proq bo'ladi); yog ', oqsil, tuzning massa ulushi - 1,5-3,5%; kraxmal - 1-3% (jigar kolbasalarida - 5 gacha, 1-navli pattalarda - 10 gacha); qaynatilgan kolbasa, kolbasa, kolbasa, go'shtli nonlarda nitritlar 100 g mahsulotga (yoki 0,005%) 5 mg dan oshmasligi kerak, boshqa mahsulotlarda nitritlar yo'q.

Mikrobiologik ko'rsatkichlardan standart quyidagilarni nazarda tutadi: kislotali fosfataza, mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlarning qoldiq faolligi; patogen mikroorganizmlarga, shu jumladan salmonellalarga yo'l qo'yilmaydi.

Quyidagi nuqsonlari bo'lgan mahsulotlarni sotishga yo'l qo'yilmaydi: qobiq yoki sirtdagi axloqsizlik, mog'or yoki shilimshiq; yorilib ketgan yoki singan nonlar; uzunligi 5 sm dan ortiq yuqori navli kolbasalarga, 1-navli kolbasalarga - uzunligi 10 sm dan ortiq, 2-navli kolbasalarga - 30 sm dan ortiq uzunlikdagi kolbasalarga qiyma yoki qiymalarning oqishi; qiyma go'shtdagi kulrang dog'lar; kolbasalarda bulyon-yog'li shish mavjudligi bilan (sm): premium - 2 dan ortiq, qolganlarida 5 dan ortiq; bo'sh qiyma go'sht bilan.

Savdo tarmog'ida qaynatilgan kolbasa 0 dan past bo'lmagan va 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda va 75-80% nisbiy namlikda saqlanadi. Qaynatilgan kolbasa (ishlab chiqarilgan paytdan boshlab) sotish shartlari quyidagicha (soatlarda): eng yuqori navli qaynatilgan kolbasa, go‘shtli nonlar – 72; 1 va 2-navli qaynatilgan kolbasalar, to‘ldirilgan, kolbasa va kolbasalar, pastalar, bulg‘orlar (3-navdan tashqari), jigar va qonli kolbasalar (3-navdan tashqari) - 48; aspic 36; jigar va qon kolbasalari, 3-navli guruchlar, shuningdek jele - 12.

Yarim dudlangan kolbasa - tuz va ziravorlar qo'shilgan qiyma go'shtdan tayyorlangan, qovurilgan, qaynatilgan va issiq dudlangan mahsulotlar. Ular chekish, sarimsoq va ziravorlarning yoqimli hidiga ega. Ular qaynatilgan kolbasalardan zichroq tuzilishda, past namlikda (35-60%) farqlanadi, ular ko'proq tuzga ega, shuning uchun ular uzoqroq saqlanishi mumkin; ko'proq yog' va oqsil va ular mos ravishda yuqori energiya qiymatiga ega (100 g uchun 400-450 kkal).

Yarim dudlangan kolbasa ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo maydalangan mol go'shti, kam yog'li va yarim yog'li cho'chqa go'shti hisoblanadi. Yog 'sifatida ko'krak, qattiq va yarim qattiq cho'chqa go'shti, quyruq yog'i va yog'li mol go'shti ishlatiladi. Ko'pincha yarim dudlangan kolbasa ko'krak qafasini o'z ichiga oladi, ziravorlardan qalampir, sarimsoq, koriander, zira urug'lari ishlatiladi.

Yarim dudlangan kolbasa ishlab chiqarish ko'p jihatdan qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarishga o'xshaydi. Biroq, o'ziga xos xususiyatlar ham mavjud. Qiyma go'sht qaynatilgan kolbasalarga qaraganda qobiqlarga mahkamroq solinadi, shunda keyingi qayta ishlash jarayonida qiyma go'sht hajmining pasayishi tufayli bo'shliqlar - "chiroqlar" hosil bo'lmaydi. Qovurilgan va qaynatilgandan so'ng, 12-24 soat davomida 35-50 ° S haroratda issiq chekish va sovutgandan keyin - quritish. Chekish paytida kolbasa tutun tarkibidagi moddalar bilan singdiriladi va chekish aromasiga ega bo'ladi.

Retseptning xususiyatlariga ko'ra, yarim dudlangan kolbasa eng yuqori, 1, 2-navlarga bo'linadi. Eng yuqori navli kolbasalarga Poltava, Krakov, Armavir, Ov kolbasalari, Tallin, Ukraina qovurilgan, Prima va boshqalar kiradi; 1-navdagi kolbasalarga: ukrain, Minsk, cho'chqa go'shti, Odessa, Moskva, Protein, Moskvoretskaya va boshqalar; 2-darajali kolbasalarga: Polsha, Semipalatinsk, Qo'zi.

Yarim dudlangan kolbasa sifatiga qo'yiladigan talablar. Nonlar toza, quruq yuza bilan, qoralangan, qobig'ining shikastlanishi, qiyma go'sht oqimi bo'lmasligi kerak. Konsistensiya elastik. Seksiyonel ko'rinish - qiyma bir tekis aralashtiriladi, qiyma rangi pushtidan to'q qizil ranggacha, kulrang dog'larsiz, bo'shliqlarsiz va kolbasaning har bir nomi uchun belgilangan o'lchamdagi cho'chqa go'shti yoki ko'krak bo'laklarini o'z ichiga oladi. Ta'm va hid - ziravorlarning aniq xushbo'yligi, chekish, begona ta'm va hidsiz; ta'mi biroz achchiq, o'rtacha sho'r. Nonlarning shakli, o'lchami va to'quvi kolbasa nomiga mos kelishi kerak. Yarim dudlangan kolbasa uchun standart namlikning massa ulushini (35-60%) normallashtiradi; osh tuzi (4,5% dan ko'p bo'lmagan); nitritlar (5 mg dan ko'p bo'lmagan); Escherichia coli, salmonella bakteriyalarining mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi.

Qobiqda axloqsizlik, shilimshiq va mog'or bo'lgan nonlar sotilmaydi; g'ayritabiiy qobiq rangi; deformatsiyalangan va buzilgan mahsulotlar; qiyma go'shtning katta oqimi bilan; yog 'chiziqlari bilan; bo'sh qiyma go'sht bilan; sariq yog'ning mavjudligi, bo'shliqlar va portlash qobig'i bilan.

Tarqatish tarmog'ida yarim dudlangan kolbasa 12 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda va 75-78% nisbiy namlikda 10 kungacha to'xtatilgan holatda saqlanadi; minus 7 dan -9 ° C gacha bo'lgan haroratlarda - 3 oygacha.

Dudlangan kolbasa, issiqlik bilan ishlov berish usuliga qarab, xom dudlangan va qaynatilgan-dudlanganlarga bo'linadi. Xom dudlangan kolbasa - bu tuz va ziravorlar qo'shilgan qiyma go'shtdan tayyorlangan va sovuq chekish va quritish bilan qoplangan mahsulotlar. Qaynatilgan va yarim dudlangan kolbasa bilan solishtirganda ular namligi kamroq (25-30%), shuning uchun ularni 9 oygacha saqlash mumkin. Kolbasalarning barcha turlaridan ular eng yuqori ta'm va energiya qiymatiga ega (100 g uchun 560 kkalgacha), zich tuzilishga, o'tkir sho'r-nordon ta'mga, chekish va ziravorlarning o'ziga xos hidiga ega.

Xom dudlangan kolbasalar eng yuqori va 1-navlarni ishlab chiqaradi. Eng yuqori navli kolbasa assortimenti - Moskva, Polsha, Cho'chqa go'shti, Braunshveyg, Maykop, Servelat, Sovet, Nevskaya, Tambov, Granular, Turistik kolbasa, Maxsus, Stolichnaya, Sudjuk; 1-sinf - havaskor.

Qaynatilgan dudlangan kolbasa xom dudlangan kolbasadan namlikning yuqoriligi (43% gacha), yumshoq tuzilishi va saqlash muddatining qisqarishi bilan farqlanadi.

Pishirilgan dudlangan kolbasa eng yuqori va 1-navga bo'linadi. Yuqori navli kolbasa assortimenti - Moskva, Servelat, Delikates; 1-sinf - Maxsus, Havaskor, Qo'zi.

Dudlangan kolbasa sifatiga qo'yiladigan talablar. Nonlarning yuzasi toza, quruq bo'lishi kerak, dog'larsiz, sirpanishlarsiz, qobig'ining shikastlanishi, qiymaning sarkması. Konsistensiya zich. Kesilgan ko'rinish: qiyma go'sht bir tekis aralashtiriladi, qiyma pushtidan to'q qizil ranggacha, kulrang dog'larsiz, bo'shliqlarsiz va pastırma bo'laklari (oq yoki pushti, korpus yonida - chekishdan sarg'ish), qalin cho'chqa go'shti, kolbasa berilgan nomi uchun belgilangan hajmi brisket. Ta'mi va hidi yoqimli, ushbu turdagi mahsulotga xos, ziravorlar va chekishning aniq aromati bilan, begona ta'm va hidsiz; ta'mi biroz achchiq, sho'r. Nonlarning shakli, o'lchami va to'quvi kolbasa nomiga mos kelishi kerak. Namlikning massa ulushi normallashadi (pishirilgan dudlangan mahsulotlarda - 43%; xom dudlangan mahsulotlarda - 25-30%); osh tuzi - mos ravishda 5 va 6% dan ko'p emas; nitritlar - 3 mg dan oshmasligi kerak.

Quyidagi nuqsonlari bo'lgan dudlangan kolbasalarni sotishga yo'l qo'yilmaydi: begona ta'm va hid, yumshoq tekstura, sarg'ish cho'chqa, qotib qolgan (dudlangan kolbasa intensiv quritilishi tufayli tashqi qatlamning siqilishi) 3 mm dan ortiq, yorilib ketgan, singan nonlar. qobiqdagi mog'or va shilimshiq va boshqalar.

Xom dudlangan kolbasalarni saqlash vaqtida nonlar yuzasida oq qoplama paydo bo'lishi mumkin. Bu blyashka kolbasa zararlanishining ko'rsatkichi emas, chunki u kristallangan tuzdir.

Tarqatish tarmog'ida dudlangan kolbasa 12 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda va 75-78% nisbiy namlikda to'xtatilgan holatda saqlanadi; qaynatilgan dudlangan - 15 kundan ortiq emas, va xom dudlangan - 4 oydan ortiq emas. Haroratning pasayishi bilan saqlash muddati oshadi.

Kolbasa toza, quruq qutilarga qadoqlanadi: taxta, fanera yoki gofrokarton, mahalliy sotish uchun esa - qayta ishlatiladigan alyuminiy, polimer qutilar yoki maxsus idishlar. Oldindan pergament yoki sellofanga o‘ralgan go‘shtli non va patlar sig‘imi 20 kg dan oshmaydigan tovoqlar yoki qutilarga qadoqlanadi. Ularni ikki qatordan ko'p bo'lmagan holda joylashtiring. Braunlar ham xuddi shu tovoqlar yoki qutilarga qadoqlanadi. Bochkalardagi yarim dudlangan kolbasa sifatini yaxshiroq saqlash uchun cho'chqa go'shti yoki mol yog'i bilan quyilishi mumkin. Qutilar va bochkalardagi xom dudlangan kolbasa ignabargli bo'lmagan daraxtlarning quruq talaşlari bilan sepiladi.

Himoya plyonkasi bilan qoplangan yarim dudlangan va dudlangan kolbasa qattiq qutilarga qadoqlanadi, nonlar va qutining devorlari orasidagi bo'shliqlar qog'oz yoki talaş bilan to'ldiriladi.

Idish toza, quruq va begona hiddan xoli bo'lishi kerak. Har bir idish birligiga faqat bitta turdagi va nomdagi kolbasa qadoqlanadi.

Dudlangan go'sht mahsulotlari

Go'sht va dudlangan mahsulotlar tuzlangan va qandaydir issiqlik bilan ishlov berilgan so'yilgan hayvonlarning tana go'shti qismlari. Ular yuqori ozuqaviy qiymatga ega (100 g uchun 260-630 kkal) va ajoyib ta'mga ega.

Go'sht turiga qarab dudlangan go'shtlar cho'chqa go'shti, mol go'shti, qo'zichoq; issiqlik bilan ishlov berish usuliga ko'ra dudlangan go'sht xom dudlangan, qaynatilgan, dudlangan-qaynatilgan, dudlangan-pishirilgan, pishirilgan va qovurilgan bo'linadi; dudlangan cho'chqa go'shtining ozuqaviy va ta'm qiymatiga qarab, ular navlarga bo'linadi: eng yuqori (qaynatilgan cho'chqa go'shti, karbonad, jambon Tambov, sovet va boshqalar), 1-chi (dudlangan yelka pichog'i va boshqalar), 2-chi (dudlangan bosh va qovurg'alar). ) va 3-chi (dudlangan shank va bo'g'im); tana go'shtining ishlatiladigan qismiga va qayta ishlash usuliga qarab - jambonlar, rulolar, turli dudlangan go'shtlar.

Cho'chqa go'shti eng yuqori ta'm sifatlariga ega va ular kengroq assortimentda ishlab chiqariladi. Dudlangan cho'chqa go'shti ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi operatsiyalardan iborat: tana go'shtini bo'laklarga bo'lish, ularni tuzlash, sirt qatlamidan tuzni olib tashlash uchun ularni namlash, issiqlik bilan ishlov berish va quritish.

Cho'chqa mahsulotlarining assortimenti. Dudlangan cho'chqa go'shti mahsulotlari tana go'shtining qaysi qismidan olinganligi va qayta ishlash usuliga qarab farqlanadi va jambon, rulo va turli xil dudlangan mahsulotlarga bo'linadi (30-rasm). Hams - yarim tana go'shtining son va dum-kapular qismlari. Ular teri bilan va terisiz barcha turdagi issiqlik bilan ishlov berish usuli bilan ishlab chiqariladi, suyaklar qisman qoladi. Assortiment: eng yuqori navli cho'chqa jambonlari - Tambov (30-rasm, 1), Voronej, Yog'siz, Dudlangan jambon; 1-sinf - xom dudlangan spatula.

Rolls tuzlangan jambonlardan tayyorlanadi, undan suyaklar to'liq yoki qisman olib tashlangan. Yumshoq qismi teri yoki cho'chqa go'shti (terisiz rulolar uchun) bilan tashqariga o'raladi, har 5-8 sm ip bilan bog'lanadi va issiqlik bilan ishlov beriladi (dudlangan yoki qaynatiladi yoki dudlangan va qaynatiladi). Qaynatilgan rulolar hosil bo'ladi va teshiklari bo'lgan metall qoliplarga joylashtiriladi. Bunday holda, rulolar ip bilan bog'lanmaydi. Cho'chqa rulolari faqat eng yuqori navdan ishlab chiqariladi: Leningrad (30-rasm, 2), Rostov

Guruch. 30. Dudlangan cho'chqa go'shti: 1 - Tambov jambon; 2 - Leningradskiy rulosi; 3 - bel;

4 - ko'krak qafasi

xom-dudlangan, dudlangan qaynatilgan va qaynatilgan shakllarda; dudlangan pishirilgan rulo. Dudlangan qaynatilgan mol go'shti va dudlangan qaynatilgan qo'y go'shti ham ishlab chiqariladi.

Xom dudlangan jambon va rulolar teri va suyaklar bilan kesilgan holda sotiladi. Qaynatilgan va dudlangan jambonlarni sotishda suyak va terisi ajratilib, boshqa narxda sotiladi. Jambon va rulonlarning novda yoki novdasida joylashgan go'sht suyaklardan ajratilmaydi, balki ular bilan birga sotiladi, xuddi jambon va rulonlarning novdalari kabi. Rulolar teri bilan birga sotiladi.

Turli xil dudlangan go'shtlar keng assortimentda ishlab chiqariladi, lekin eng yuqori navli dudlangan cho'chqa go'shti mahsulotlari ko'pincha ishlab chiqariladi: loin, brisket, bekon, karbonad, qaynatilgan cho'chqa go'shti, bo'yin, jambon va boshqalar.

Cho'chqa go'shti tomonining o'rta qismidan loin, brisket va pastırma tayyorlanadi. Loin va brisket xom-dudlangan, dudlangan-qaynatilgan va dudlangan pishirilgan, va bekon xom-dudlangan va dudlangan pishirilgan.

Yarim tayyor - sotish uchun tayyorlangan va issiqlik bilan ishlov berishdan keyin iste'mol qilish uchun mo'ljallangan oziq-ovqat mahsuloti.

GOST R 52675-2006 ga muvofiq yarim tayyor go'sht mahsulotlari A, B, C, D, D toifalariga bo'linadi:

A, B - retsept bo'yicha mushak to'qimalarining massa ulushi (to'ldirish retseptida) bo'lgan qiyma yoki bo'lakli yarim tayyor mahsulot (xamirdagi yarim tayyor mahsulot): A toifasi uchun - 80% va undan ko'p, B toifasi uchun - 60 ... 80%;

B, D, D-go'sht (tarkibida go'sht bo'lgan) retsept bo'yicha mushak to'qimalarining massa ulushi (to'ldirish retseptida) bilan tug'ralgan yoki bo'lakli yarim tayyor mahsulot (xamirdagi yarim tayyor mahsulot): B toifasi uchun -40 . .. 60%, G-20 toifasi ... 40, D toifasi - 20% dan kam.

Termal holatiga qarab, sovutilgan, muzlatilgan va muzlatilgan yarim tayyor go'sht mahsulotlari mavjud.

Go'sht (go'sht o'z ichiga olgan) sovutilgan yarim tayyor mahsulot: mahsulot qalinligida -1 dan 6 ° C gacha bo'lgan haroratda sotiladigan go'sht (go'sht o'z ichiga olgan) yarim tayyor mahsulot.

Go'sht (go'sht o'z ichiga olgan) muzlatilgan yarim tayyor mahsulot: go'sht (go'sht o'z ichiga olgan) yarim tayyor mahsulot, mahsulot qalinligida -1 dan -5 ° C gacha bo'lgan haroratda sotiladi.

Go'sht (go'sht o'z ichiga olgan) muzlatilgan yarim tayyor mahsulot: mahsulot qalinligi -10 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda sotiladigan go'sht (go'sht o'z ichiga olgan) yarim tayyor mahsulot.

Yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishda hayvonot, o'simlik va mineral xom ashyolardan foydalaniladi; oziq-ovqat qo'shimchalari va ularning aralashmalari. Xavfsizlik ko'rsatkichlari bo'yicha yarim tayyor mahsulotlar Rossiya Federatsiyasining normativ-huquqiy hujjatlarida belgilangan talablarga javob berishi kerak.

Yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun oziq-ovqat qo'shimchalaridan (konservantlar va rang tuzatuvchi) -E249, E260, E251, E252 - foydalanishga yo'l qo'yilmaydi.

Mol go'shti, qo'zichoq, cho'chqa go'shti, parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladi.

Bo'lak yarim tayyor mahsulot og'irligi 10 dan 3000 g gacha bo'lgan go'sht bo'lagidir. Hajmi bo'yicha bo'lakli (tabiiy) yarim tayyor mahsulotlar porsiyali, katta o'lchamli va kichik o'lchamlarga bo'linadi. Ularni tayyorlash uchun ular sovutilgan, sovutilgan va muzlatilgan mol va birinchi va ikkinchi toifadagi qo'zichoq go'shti, ikkinchi va uchinchi toifadagi cho'chqa go'shtidan foydalanadilar.

Eng uzun orqa mushaklari ajratilgandan so'ng qolgan mol go'shti, bonzali, uzun muskul (dorsal va bel), son, skapula, ko'krak qismlari, qovurg'aning 4-dan 13-qismigacha bo'lgan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun. va qo'pol sirt plyonkalaridan tozalangan, ishlatiladi.

Cho‘chqa go‘shti va qo‘zi go‘shtidan katta o‘lchamli yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi: bo‘rtma, bel (dorsal va bel qismlari 5-qovurg‘adan 1-sakral umurtqagacha, umurtqasiz, lekin qovurg‘alari uzunligi 80 mm dan oshmaydigan, teri osti yog‘i ko‘p bo‘lmagan) 10 mm), servikal qism, son, skapula qismlari, brisket (qovurg'a bilan mushaklar, belning ajratilganidan keyin, sternumsiz); qo'zichoq ko'kragi (yong'oqsiz), cho'chqa go'shti (mezoskovy suyagi va yonboshisiz).

Kotlet go'shti - bu bo'yin, yonbosh, qovurg'alararo qismi, tibia, radius va dirsekdan pulpa, kesish va yirik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni tozalash orqali olinadigan go'sht xamiri bo'laklari. Yog 'to'qimasi 30% dan, biriktiruvchi - 5% dan oshmasligi kerak; qo'zichoq go'shti uchun - 10% yog 'va 10% dan ko'p bo'lmagan biriktiruvchi to'qima.

Katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar og'irligi bo'yicha, asosan, umumiy ovqatlanish korxonalari uchun sotiladi, porsiyalangan - og'irligi 125 g bo'lgan chakana savdo uchun qadoqlangan (og'irligi 250 va 500 g bo'lgan go'sht); kichik o'lchamli - og'irligi 250, 500 g, shuningdek, 1 kg (go'sht va suyak).

Yarim tayyor mahsulotlarning bir qismi. Ular 70 ... 1000 g og'irlikdagi qismlar shaklida katta o'lchamli yarim tayyor mahsulotdan tayyorlanadi.

Porsiya yarim tayyor mol go'shti oval-cho'zinchoq shaklda ishlab chiqariladi. Har bir xizmat uchun ikkitadan ortiq vaznga ruxsat berilmaydi. Porsiya yarim tayyor mahsulotlar mushak tolalari bo'ylab kesilgan eng nozik mushak to'qimasidan ishlab chiqariladi.

Porsiyalangan yarim tayyor mol go'shti mahsulotlari turlari:

tabiiy biftek - qalinligi 20 ... 30 mm bo'lgan tartibsiz yumaloq shakldagi go'sht pulpasining bir qismi;

langet - ikki bo'lak pulpa (bo'lakdan), taxminan hajmi va vazni bir xil, qalinligi 1 ... 1,2 sm;

antrekota - eng uzun orqa mushakdan tayyorlangan, qalinligi 1,5-2 sm gacha bo'lgan yog 'qatlami bilan oval-cho'zinchoq shakldagi pulpa bo'lagi;

dumli biftek- oval-cho'zinchoq yoki noto'g'ri yumaloq yoki to'rtburchaklar shaklidagi, qalinligi 0,8 ... 1 sm bo'lgan go'sht pulpasining bir bo'lagi, orqaning eng uzun mushaklaridan, son qismining yuqori va ichki qismlaridan tayyorlangan, qirralari teng ravishda kesilgan;

juda tabiiy- kalça qismining lateral tashqi qismlaridan tayyorlangan, og'irligi deyarli teng, qalinligi 2-2,5 sm bo'lgan bir yoki ikki bo'lak pulpa;

mol go'shti og'irligi taxminan teng, qalinligi 2-2,5 sm bo'lgan tartibsiz to'rtburchaklar yoki oval shakldagi bir yoki ikki bo'lak pulpa.

Cho'chqa va qo'zichoq go'shtidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar. Tabiiy kotletlar - oval-yassi shakldagi go'sht pulpasi, qovurg'a suyagi uzunligi 80 mm dan oshmaydigan, tozalangan va pulpadan 20 ... 30 mm ga kesilgan. Kotletlar belning orqa qismidan kesiladi.

Eskalop - ikki dona go'sht pulpasi, og'irligi deyarli teng, oval-tekis, qalinligi 10 ... 15 mm, orqa tomonning eng uzun mushaklaridan tayyorlangan.

Cho'chqa go'shti (qo'zichoq)- bir yoki ikkita og'irligi bo'yicha teng bo'lmagan to'rtburchak yoki oval shakldagi, qalinligi 20 ... 25 mm bo'lgan, bo'yin va elkaning go'sht pulpasidan (cho'chqa go'shtidan), yelka (qo'zi go'shtidan) yuzasi bilan kesilgan bo'laklar yog 'to'qimalarining plyonkasi.

Cho'chqa go'shti mol go'shti bilan bir xil.

Cho'chqa go'shti shnitseli - dumba qismi pulpasidan kesilgan, qalinligi 20-25 mm, oval-tekis shakldagi go'sht pulpasining bir qismi.

Nonli yarim tayyor mahsulotlar (dumli biftek, mol go'shti, non bo'laklaridagi miyalar, kotletlar, pirzola, shnitzel) - bu bo'lak yoki tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar bo'lib, ularning yuzasi non tayyorlash uchun ingredient yoki non tayyorlash uchun ingredientlar aralashmasi bilan qoplangan.

Kichik o'lchamdagi suyaksiz yarim tayyor mahsulotlar 10 ... 200 g og'irlikdagi go'sht bo'laklari shaklida tayyorlanadi.

Mol go'shti straganof, azu, qovurilgan- kestirib, mushak tolalari bo'ylab kesilgan go'sht bo'laklari. Mol go'shti stroganoff va azu - 30 ... 40 mm uzunlikdagi, og'irligi 5 ... 7 g (mol go'shti stroganoff), 10 ... 15 g (azu va qovurish).

gulash - birinchi toifadagi mol go'shtidan 20 ... 30 g og'irlikdagi bo'laklar, shuningdek, sirt plyonkasi bo'lgan skapulyar va subskapular qismlar; biriktiruvchi va yog 'to'qimalarining tarkibi yarim tayyor mahsulotning bir qismi og'irligining 10% dan ko'p emas.

Qovurilgan mol go'shti - og'irligi 200 g dan oshmaydigan birinchi toifadagi suyaksiz mol go'shti qovurg'asidan olingan go'sht va suyak bo'laklari, go'sht pulpasining tarkibi yarim tayyor mahsulotning bir qismi og'irligining kamida 75% ni tashkil qiladi.

Kharcho bo'yicha ko'krak - og'irligi 200 g gacha bo'lgan xaftaga (ko'krak suyagisiz) suyak bo'lmagan ko'krakdan olingan go'sht bo'laklari, go'sht pulpasining tarkibi yarim tayyor mahsulotning bir qismi og'irligining 85% dan kam bo'lmagan. Birinchi toifadagi mol go'shtidan tayyorlangan.

Cho'chqa go'shtidan kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar turli og'irlikdagi go'sht bo'laklaridan tayyorlanadi.

Qovurish- 10 ... 15 g og'irlikdagi go'sht pulpasining bo'laklari, kestirib, kestirib, kestirib kesilgan, yog 'to'qimalarining tarkibi yarim tayyor mahsulotning bir qismi massasining 20% dan ko'p emas.

gulash - mol go'shti gulasi bilan bir xil, yog 'to'qimalarining tarkibi yarim tayyor mahsulotning bir qismining 20% dan ko'p emas.

Barbekyu uchun go'sht- 30 ... 40 g og'irlikdagi go'sht xamiri bo'laklari, son qismidan kesilgan va belning go'sht pulpasining parchalari, yog 'to'qimalarining tarkibi porsiya massasining 20% dan ko'p bo'lmagan.

güveç - 40 ... 100 g og'irlikdagi go'sht va suyak bo'laklari yarim tayyor mahsulotning bir qismi og'irligining kamida 50% go'sht pulpasi bilan.

Uyda ragut- ko'krakdan 30 ... 40 g og'irlikdagi go'sht va suyak bo'laklari suyak tarkibi 10% dan ko'p bo'lmagan va yog 'to'qimalari yarim tayyor mahsulotning bir qismi og'irligining 15% dan ko'p bo'lmagan.

Qo'zi go'shtidan tayyorlangan kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarga quyidagi mahsulotlar kiradi:

güveç - ko'krak, bachadon bo'yni va skapulyar qismlardan (1-dan 4-qovurg'agacha) go'sht va suyak bo'laklari va og'irligi 40 ... 100 g bo'lgan kotlet bo'laklari; go'sht pulpasining tarkibi 80% dan kam bo'lmagan, shu jumladan yog 'to'qimalari yarim tayyor mahsulotning bir qismi og'irligining 15% dan ko'p bo'lmagan;
palov uchun go'sht- yarim tayyor mahsulotning bir qismi og'irligining 15% dan ko'p bo'lmagan yog 'miqdori bilan skapula qismidan kesilgan 10 ... 15 g og'irlikdagi go'sht xamiri bo'laklari;
barbekyu uchun go'sht cho'chqa go'shti barbekyu bilan bir xil, yog 'miqdori yarim tayyor mahsulotning bir qismi og'irligining 15% dan ko'p bo'lmagan.

Mol go'shti va cho'chqa go'shtidan tayyorlangan sho'rva to'plami- har birining og'irligi 100...200 g bo'lgan bachadon bo'yni (atlassiz), dorsal-kostal, bel, sakral, torakal (shu jumladan, soxta qovurg'alar) qismlaridan go'sht va suyak bo'laklari; go'sht pulpasining tarkibi yarim tayyor mahsulotning bir qismi og'irligining kamida 50% ni tashkil qiladi.

Sinovda yarim tayyor mahsulotlar. Bularga: chuchvara, go'shtli bulon va boshqalar, jumladan, milliy - manti, xinkali, ravioli, sehrgarlar, chuchkarlar, lamadiso va boshqalar kiradi.

köfte assortimenti o'z ichiga oladi: Sibir, rus, Irkutsk, poytaxti, dehqon, oshxonalar, snack barlar, go'sht va sabzavot, Danilov, tayga; manti: janubiy, Kaspiy; xinkali: Suxumi, Sochi.

Pelmeni - yarim doira shaklida qiyma bilan to'ldirilgan xamirturushsiz xamirdan tayyorlangan mahsulot; bitta köfte massasi 12 ... 15 g.. Köfte uchun xamir tuxum yoki melanj va tuz qo'shilishi bilan yuqori sifatli bug'doy unidan yoğrulmaktadır. Aperatif köfte uchun xamir birinchi navli undan va tuxumsiz yoğurulur.

Tuz, shakar, qora murch va piyoz qo'shilishi bilan go'sht yoki sakatatdan qiyma tayyorlanadi. Pelmeni avtomatik mashinalarda shakllantiriladi, so'ngra -18 ... -23 ° C haroratda muzlatiladi va karton paketlarga, qutilarga va boshqa idishlarga qadoqlanadi, so'ngra asosan karton qutilarga qadoqlanadi.

Pelmenlar tarkibi va shakli bilan bir-biridan farq qiladi.

Rus köftelarida qiyma birinchi navli mol go'shti (10%) va qalin cho'chqa go'shti (45%) yoki 37% mol go'shti va 20% yog'li cho'chqa go'shtidan iborat.

Sibir köftesini to'ldirishga birinchi navli mol go'shti (26%), yog'li cho'chqa go'shti (10%) va yarim yog'li (20%) kiradi.

Xom mol go'shti yog'i maydalangan Irkutsk köftesiga qo'shiladi.

Poytaxt köftesining qiymasi birinchi navli maydalangan mol go'shti, teng hajmdagi quyuq cho'chqa go'shti (har biri 18%) va yog'li cho'chqa go'shtidan (20%) iborat.

Qiyma pishiriqlar cho'chqa boshi go'shti, pikal go'shti, pirzola, qaynatilgan cho'chqa go'shti, qon plazmasi yoki engil zardob va oqsil stabilizatoridan (maydalangan cho'chqa go'shti terisidan) iborat.

Manti - "olkto Oʻzbek oshxonasi – dumaloq oval shaklda, yon tomonida ikki chimdim xamir, bir tomoni tepada, ogʻirligi 70 g. Qiyma qoʻzi goʻshti, xom yogʻ va piyozdan iborat (20,9%).

Xinkali- romb, kvadrat va boshqalar ko'rinishidagi Transkavkaz taomlari Qiyma mol go'shti, cho'chqa go'shti yoki qo'zichoq va xom yog' va piyozdan iborat (16 ... 17%).

Kalıplanmış yarim tayyor mahsulotlar. Ushbu turdagi yarim tayyor mahsulotlarga quyidagilar kiradi: Moskva, uy qurilishi, Kiev kotletlari, dumli biftek, mol go'shti, shnitsel. Xom ashyo sifatida mol go'shti va cho'chqa go'shti kotletlari, ikkinchi navli maydalangan mol go'shti, maydalangan yog'li cho'chqa go'shti, tuz, qalampir, piyoz, tuxum, non, soya konsentrati qo'shilishi mumkin.

Yarim tayyor mahsulotlar texnologiyasi quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi: xom ashyoni tayyorlash; qiyma go'sht tayyorlash; qoliplash; tayyor mahsulotlarni sovutish yoki muzlatish.

Moskva köfte. Yog ', bug'doy noni, tuz, qalampir, piyoz qo'shilishi bilan maydalangan mol go'shtidan (50%) iborat. Kotletlarning shakli yumaloq, vazni 50 va 100 g.

Havaskor köfte. 60% qiyma go'shtni o'z ichiga oladi, retsept tuxumni o'z ichiga oladi. Oval shakli uchli uchi, vazni 75 g.

Kiev kotletlari. Tarkibida 50% qiyma cho‘chqa go‘shti, dumaloq shakl, vazni 50 g.

Uyda tayyorlangan köfte. Cho'chqa go'shti va maydalangan mol go'shtidan teng miqdorda (30,5%), dumaloq shaklda, vazni 50 va 100 g.

Maktab köftesi. Tarkibi yog'siz sut kukuni qo'shilgan maydalangan mol go'shti va cho'chqa go'shtini o'z ichiga oladi.

Go'sht va sabzavotli kotletlar. Ular ikki xil. Bir turdagi kotletlarga mol go'shti kotletidan tashqari qaynatilgan guruch yoki marvarid, soya oqsili, tuxum, piyoz va qora murch kiradi. Boshqa turdagi retseptda qaynatilgan don o'rniga kartoshka pyuresi qo'shiladi. Kotletlarning shakli yumaloq tekis, og'irligi 50 yoki 100 g. Ular sovutilgan yoki muzlatilgan holda ishlab chiqariladi, og'irligi 500 g (har biri 10 va 5 dona).

Shnitzel Moskva. Uni ishlab chiqarish uchun kotlet mol go'shti (71%), maydalangan yog'li cho'chqa go'shti (16%), non bo'laklari, maydalangan qora murch va tuz ishlatiladi. Shnitselga kotletlarga qaraganda ko'proq tuxum qo'shiladi. Oval shakli, vazni 50 va 100 g.

Befsteaks. Ular non va tuxumsiz tayyorlanadi, retseptga mayda tug'ralgan cho'chqa go'shti, mol go'shti, tuz, maydalangan qora yoki oq qalampir kiradi. Shakli yumaloq, vazni 75 va 100 g.

Muzlatilgan shaklda sotiladigan yarim tayyor mahsulotlar, qolipga solingandan so'ng, ramkalar, tokchalar, javonlar yoki to'rli idishlarga joylashtiriladi va tez muzlatgichga yuboriladi.

Yarim tayyor mahsulotlarni qadoqlash, markalash va saqlash. Qadoqlash. Idishlar, qadoqlash materiallari va mahkamlagichlar sanitariya talablariga javob berishi va butun saqlash muddati davomida tashish va saqlash vaqtida yarim tayyor mahsulotlarning xavfsizligi va taqdim etilishini ta'minlashi kerak, shuningdek, muayyan mahsulotlar bilan aloqa qilish uchun belgilangan tartibda ruxsat berilishi kerak.

Import orqali sotib olingan yoki import qilinadigan materiallardan tayyorlangan, belgilangan tartibda ushbu turdagi mahsulotlar bilan aloqa qilish uchun ruxsat etilgan, tashish va saqlash vaqtida mahsulot xavfsizligi va sifatini butun saqlash muddati davomida ta'minlaydigan idishlar, qadoqlash materiallari va mahkamlagichlardan foydalanishga ruxsat beriladi.

Idish toza, quruq, mog'or va begona hidsiz bo'lishi kerak.

Ishlatilgan qayta ishlatiladigan idishlar belgilangan tartibda tasdiqlangan veterinariya-sanitariya qoidalariga muvofiq dezinfektsiyalash vositalari bilan ishlov berilishi kerak.

Xuddi shu nomdagi, bitta ishlab chiqarish sanasi va bitta termal holatdagi yarim tayyor mahsulotlar qutiga, konteynerga yoki konteyner-uskunalarga joylashtiriladi.

Qayta ishlatiladigan qutilardagi mahsulotlarning yalpi og'irligi 30 kg dan oshmaydi; gofrokarton qutilardagi aniq og'irligi 20 kg dan oshmaydi; konteynerlarda va qadoqlash uskunalarida - 250 kg dan oshmasligi kerak.

Uzoq Shimol va unga tenglashtirilgan hududlarga jo'natilgan yarim tayyor mahsulotlar GOST 15846-2002 bo'yicha qadoqlanadi.

Belgilash. Belgilash aniq bo'lishi kerak, markalash vositalari yarim tayyor mahsulotlarning sifat ko'rsatkichlariga ta'sir qilmasligi va oziq-ovqat bilan aloqa qilish uchun belgilangan tartibda tasdiqlangan materiallardan tayyorlanishi kerak.

Savdoda sotish uchun mo'ljallangan yarim tayyor mahsulotlarni markalash GOST R 51074-2003 (4.2.2-kichik band) bo'yicha, agar ularning tarkibi 0,5% dan oshsa, GM I mavjudligi to'g'risidagi ma'lumotlar qo'shilgan holda amalga oshiriladi.

Transport belgisi (GOST 14192) "Tez buziladigan yuk" va "Temperatura chegarasi" ni tashish belgilarini o'z ichiga oladi.

Har bir transport qadoqlash birligi quyidagi ma'lumotlarni o'z ichiga olgan shtamp, trafaret, etiketka yoki boshqa usulda belgilanadi:

ishlab chiqaruvchining nomi va joylashgan joyi (yuridik manzili, shu jumladan mamlakat, agar u yuridik manzilga to'g'ri kelmasa, ishlab chiqaruvchi tomonidan iste'molchilarning da'volarini qabul qilish huquqiga ega bo'lgan Rossiya Federatsiyasidagi ishlab chiqarish (lar) va tashkilotning manzili (manzillari)). uning hududi (agar mavjud bo'lsa);
ishlab chiqaruvchining tovar belgisi (agar mavjud bo'lsa);
guruh, tur, kichik tur, toifa, issiqlik holatini ko'rsatadigan yarim tayyor mahsulotning nomi;
aniq vazn yoki miqdor;
mahsulot tarkibi;
ozuqaviy qiymati;
ishlab chiqarilgan sana va qadoqlash;
Saqlash shartlari va saqlash muddati;
yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladigan standart va hujjatning belgilanishi;
muvofiqlik ma'lumotlari.

Go'shtli yarim tayyor mahsulotlar muzlatgichli va izotermik avtomobil va temir yo'l transportida tashiladi. Ayniqsa, tez buziladigan yarim tayyor mahsulotlar (yaroqlilik muddati 72 soatgacha bo'lgan) yozda orqada muz bo'lgan izotermik transport vositalarida 3 soat, muzsiz - 1 soat davomida tashiladi.

(4 ± 2) ° S haroratda sovutilgan go'shtli yarim tayyor mahsulotlarning (soat) saqlash muddati quyida keltirilgan.

Porsiyalangan tabiiy yirik bo‘laklar (bo‘lak go‘shti, mol go‘shti, langet, entrekota, dukkakli biftek, mol go‘shti, qo‘zichoq go‘shti, cho‘chqa go‘shti, eskalop, shnitsel va boshqalar)
Tabiiy nonli porsiya (qo'zichoq bifshteksi, tabiiy qo'zichoq va cho'chqa go'shti kotleti, shnitsel)
Soslar va ziravorlarsiz tabiiy mayda bo'laklar (mol go'shti stroganof, azu, qovurilgan, gulash, pishirilgan mol go'shti va boshqalar).
Tabiiy kichik o'lchamdagi soslar bilan marinadlangan
Chopped kalıplanmış, shu jumladan, non, to'ldirilgan
Tug'ralgan aralash (go'sht-kartoshka kotletlari, soya oqsili qo'shilgan go'sht-karam kotletlari)
Qiyma (mol go'shti, cho'chqa go'shti, boshqa so'yilgan hayvonlarning go'shti, birlashtirilgan):
go'shtni qayta ishlash korxonalari tomonidan ishlab chiqariladi
savdo va umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan ishlab chiqariladi
Go'sht va suyak (katta va kichik bo'laklar, qismlarga bo'lingan)

Parranda go'shtidan sovutilgan yarim tayyor mahsulotlarning (4 ± 2) ° S (h) haroratda saqlash muddati: non va go'sht va suyaksiz tabiiy suyaksiz - 48; tabiiy suyaksiz va ziravorlar bilan go'sht va suyak, nonli, sousli, marinadlangan -24; tug'ralgan non va unsiz - 18; qiyma tovuq - 12; jele va sho'rvalar uchun to'plamlar, güveç - 12.

Vakuum ostida qadoqlangan tabiiy go'shtli yarim tayyor mahsulotlarning saqlash muddati xom ashyoning saqlash harorati, nomi va termal holatiga qarab 5 ... 15 kun.

Köfte, tabiiy go'shtli muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar, qadoqlangan muzlatilgan qiyma go'shtning -10 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlash muddati 1 oydan, -18 ° C da chuchvara - 3 oydan oshmaydi.

Tayyorlov korxonalarida mol, qo‘zi, cho‘chqa va dana go‘shtidan yirik, porsiyali, mayda va maydalangan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladi.

Yirik oʻlchamli yarim tayyor mahsulotlar hayvonning tana goʻshtini biriktiruvchi toʻqimaning nisbatan bir hil morfologik tuzilishiga ega boʻlgan qismlarga boʻlish yoʻli bilan olinadi, ularning xususiyatlari pazandachilikda qoʻllanilishini belgilaydi.

Yarim tayyor mahsulotlarning bir qismi - bitta taom tayyorlash uchun mo'ljallangan, ma'lum bir shakl va massa bo'laklari. Ular tabiiy va nonli bo'lishi mumkin, ya'ni non bo'laklari yoki boshqa turdagi non bilan qoplangan. Kichik chorva mollarining tana go'shtidan olingan ba'zi yarim tayyor mahsulotlar suyaklar bilan kesiladi.

Kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar - bu turli shakl va massadagi mushak to'qimalarining kichik qismlari. Ba'zi yarim tayyor mahsulotlar suyaklar bilan kesiladi.

Qiyma yarim tayyor mahsulotlarning asosini maydalangan (tug'ralgan) mushak to'qimasi tashkil qiladi. Retseptga ko'ra, tug'ralgan mushak to'qimalari cho'chqa yog'i, bug'doy unidan tayyorlangan non, suv yoki sut va boshqa mahsulotlar va xushbo'y moddalar bilan aralashtiriladi. Qiyma go'shtning ulushi yarim tayyor mahsulotlarning umumiy massasining kamida 50% ni tashkil qiladi. Yarim tayyor mahsulotlar tabiiy va nonli bo'lishi mumkin.

Maqolaning mazmuni:

Yarim tayyor mahsulotlar go'sht tabiiy katta o'lchamli

Yarim tayyor mahsulotlar uchun xom ashyo sovutilgan yoki sovutilgan I va II toifadagi mol va qo'zichoq go'shti, cho'chqa go'shti, sutli dana go'shti. Bundan tashqari, eritilgan go'shtdan foydalanishga ruxsat beriladi.

Katta o'lchamli yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishning texnologik jarayoni quyidagilarni nazarda tutadi: 1. Muzdan tushirish. 2. Yuvish va quritish. 3. Tana go'shtini kesish: a) kesiklarga bo'lish, b) kesiklarni suyakdan tozalash, katta o'lchamdagi qismlarni ajratish, ularni kesish va tozalash. 4. Qadoqlash, qadoqlash, markalash, tashish. 5. Saqlash va amalga oshirish.

Muzlatilgan go'sht odatda 18 dan -8 ° S gacha bo'lgan haroratga ega. O'rim-yig'im korxonalarida u tez yoki sekin muzdan tushirishga duchor bo'ladi. Sekin muzdan tushirish bilan kameradagi harorat asta-sekin 0 dan 6-8 ° C gacha oshiriladi.

Bunday sharoitda qo‘y go‘shti va cho‘chqa go‘shti tana go‘shtini eritish uchun 2-3 kun, mol go‘shti va cho‘chqa go‘shti tana go‘shtini eritish uchun 3-4 kun vaqt ketadi. Muzdan tushirishning oxiriga kelib, mushaklarning qalinligida harorat 0-1 ° S ga etadi. Tez muzdan tushirish ikki bosqichda amalga oshiriladi. Birinchidan, go'sht 20-25 ° S haroratda isitiladigan va namlangan havo bilan 12-24 soat davomida eritiladi. .

Keyin eritilgan go'sht kamida 24 soat davomida 0-2 ° S haroratda saqlanadi. , bu uning tuzilishini yaxshiroq tiklash va keyingi kesish paytida sharbat yo'qotilishini kamaytirish uchun zarurdir. Muzdan tushirishning umumiy vaqti taxminan 48 soat .

Kirlarni, qon quyqalarini, veterinariya tekshiruvi belgilarini olib tashlash va bakterial ifloslanishni kamaytirish uchun tana go'shti, yarim tana go'shti yoki chorak kesiladi va keyin yuviladi. Yuvish maxsus cho'tkalar (cho'tka-dush, o'simlik) bilan amalga oshiriladi. Birinchidan, harorati 20 dan 30 ° C gacha bo'lgan suv ishlatiladi va yuvish tugashidan oldin (tana go'shtini sovutish uchun) 12-15 ° S ga tushiriladi.

Keyinchalik kesish paytida go'sht qo'lda sirg'alib ketmasligi uchun u paxta mato yoki havo bilan quritiladi. Ikkinchi usulning kamchiliklari uning davomiyligidir.

Mol go'shti tana go'shti alohida qismlarning tuzilishi va turli xil pazandalik qo'llanilishini hisobga olgan holda ma'lum bir ketma-ketlikda kesiklarga bo'linadi.

Qoramol go'shti umumiy ovqatlanish korxonalariga tana go'shti, yarim tana go'shti (ko'pincha) va chorak shaklida etkazib beriladi.

Tana go‘shti va yarim tana go‘shti oxirgi qovurg‘a bo‘ylab mushak to‘qimasini kesib, 13 va 14-umurtqalar orasidagi umurtqa pog‘onasini kesib, old va orqa yarmiga (yoki choraklarga) bo‘linadi (10-rasm). Tana go'shtining oldingi yarmidan (chorak) quyidagi kesmalar ajralib turadi: elkama pichog'i, bo'yin va dorso-torakal qism. Tenderloin, shuningdek, bel va orqa tos qismlari, orqa yarim tana go'shti (chorak) dan ajratilgan.

Guruch. 10. Mol go'shti tana go'shtini kesish sxemasi:
I - elka pichog'i (a - elka qismi; b - elka qismi); II - bo'yin; III-dorsal qismi (qalin qirrasi); IV - etak; V - ko'krak qafasi; VI-kesim; VII - orqa tos qismi (a - ichki; b - lateral; c - tashqi; d - yuqori); VIII - bel qismi (ingichka qirrasi); IX - qanot; X - qo'l osti qismi

Katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni olish uchun kesmalar suyakdan chiqariladi, mushak to'qimalari kesiladi va kesiladi. Suyakdan ajratish - mushak to'qimasini suyaklardan ajratish; yalang'ochlash - tendonlarni, qo'pol sirt plyonkalarini, xaftaga, mushak to'qimasidan ortiqcha yog'larni olib tashlash, ularga ma'lum bir shakl berish uchun bo'laklarni tekislash; kesish - mayda go'sht bo'laklaridan mayda suyaklar, tendonlar, xaftaga, qon tomirlari, plyonkalar, yog'larni olib tashlash, ularni suyakdan ajratish yo'li bilan olinadi. Yarim tayyor mahsulotlarning hosildorligi va chiqindilar miqdori ushbu operatsiyalarning puxtaligiga bog'liq.

Oldingi chorak. Suyaklardan mushak to'qimasini olib tashlagach, elkama pichog'i ikkita katta bo'lakka bo'linadi - elka va elka qismlari. Bo'yinning mushak to'qimasi umurtqa pog'onasidan butun qatlamda kesiladi. Umurtqa va qovurg'alardan kesilgan dorsal-ko'krak qismining mushak to'qimalari to'rtta yirik bo'lakka bo'linadi: ko'krak qismi (ko'krak qafasi), dorsal qismi (qalin qirrasi), skapular osti qismi va etak.

Orqa chorak. Tenderloin suyaklarni o'z ichiga olmaydi, shuning uchun u o'ralmaydi, faqat tozalanadi. Bel qismi umurtqalardan kesilib, yupqa qirra (bel qismi), etak va yonboshga bo'linadi. II toifadagi mol go'shtidan siz kesishingiz shart emas bo'linib, bel qismini ingichka chekka va yonboshga bo'ling.

Suyakdan ajratilgandan so'ng, orqa tos qismining mushak to'qimasi to'rtta katta bo'lakka bo'linadi: lateral, tashqi, yuqori va ichki qismlar. Operatsiyalarda mayda chorva mollarining (cho'chqa go'shti, qo'y, dana) tana go'shtini kesish mol go'shti tana go'shtini kesishdan farq qilmaydi.

Tana go‘shti yoki yarim tana go‘shti orqa oyoq konturi bo‘ylab mushak to‘qimasini kesib, oxirgi bel va sakral umurtqalar orasidagi umurtqa pog‘onasini kesib, old va orqa yarmiga bo‘linadi. Tana go'shtining oldingi yarmidan (chorak) quyidagi kesmalar ajralib turadi: elka, bo'yin, bel va ko'krak. Tana go'shtining orqa qismi ikkita jambonga kesiladi (11, 12-rasm).

Guruch. 12. Cho'chqa go'shti tana go'shtini kesish sxemasi:
I - skapula (old oyoq); II - ko'krak qafasi; III - bo'yin; IV - bel; V - jambon (orqa oyoq)
Guruch. 11. Qo'zi go'shtini kesish sxemasi:
1-skapula (old oyoq): II - bo'yin; III - bel; IV - ko'krak qafasi; V - jambon (orqa oyoq)

Ortiqcha yog 'cho'chqa go'shti tana go'shtini suyakdan ajratishdan oldin kesib tashlanadi va uni go'shtga 1 sm dan oshmaydigan qatlam bilan qoldiradi. . Yelka va jambon to'liq suyakdan chiqariladi va mushak to'qimasini yechgandan so'ng ikkita katta bo'lak olinadi: elka va jambon. Agar qo'zichoq va dana tana go'shti bo'laklarining vazni 5 kg dan oshsa, ular qo'shimcha ravishda mol go'shtining mos keladigan qismlari bilan bir xil tarzda bo'linadi.

Bel suyagini ajratib olishda faqat dorsal va bel umurtqalarining ko‘ndalang o‘simtalari olib tashlanadi, qovurg‘alar kesilmaydi. Ko'krak suyagi ajratilmagan. Faqat sternum suyagi, agar bu ilgari qilinmagan bo'lsa, olib tashlanadi va qo'pol yonboshning bir qismi kesiladi. Mushak to'qimalari bo'ynidan butun qatlamda kesiladi.

Yarim tayyor mahsulotlar porsiyalangan (tabiiy, nonli) va mayda bo'laklarga bo'linadi

Katta o'lchamli yarim tayyor mahsulotlardan birinchi bo'lib porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar, qolgan xom ashyolardan kichik o'lchamdagilar kesiladi. Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarni tolalar bo'ylab qiya yoki perpendikulyar ravishda kesib oling. Bunday sharoitda yarim tayyor mahsulotning shakli va qisman massasini saqlab qolish osonroq.

Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida go'sht bo'lagi kamroq deformatsiyalanadi va shuning uchun bir tekisda isitiladi va tayyor mahsulotni kesish va chaynash osonroq bo'ladi.

Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarni tabiiy tayyorlash. Mol go'shti quyidagilarga bo'linadi: biftek, langets, antrekota, non qo'shmasdan dumli biftek, tabiiy zrazy uchun go'sht, o'choqli mol go'shti. Yarim tayyor mahsulotlarning massasi 80 va 125 g ni tashkil qiladi (non qo'shmasdan dumli biftek - 70 va 110 g). Ishlatishdan oldin tabiiy yarim tayyor mahsulotlar uriladi (mushak to'qimalarining eng nozik qismidan tayyorlangan filetadan tashqari).

Biftek, fileto va langet cho'chqa go'shtining qalinlashgan (bosh), o'rta va ingichka qismlaridan 20-30, 40-50 va 10-12 qalinlikdagi oval shakldagi bo'laklarga kesib oling. mm. Splintning har bir xizmati uchun ikkita bo'lak ishlatiladi. Entrecote qalin va ingichka chetidan 40-50 ° burchak ostida 15-20 mm qalinlikdagi oval-cho'zinchoq shakldagi bo'lak bilan kesiladi.

Nonsiz biftek uchun qalin va ingichka qirralardan tashqari, yuqori va ichki qismlar ishlatiladi. Go'sht bo'laklari 8-10 qalinlikda kesiladi mm. Tabiiy zrazy orqa qismning yuqori va ichki qismlaridan kesiladi; kesish qalinligi - 10-15 mm .

Sigir shamoli orqa qismning yon yoki tashqi qismlaridan kesiladi; kesish qalinligi - 20-25 mm . Qo'zi, dana va cho'chqa go'shtidan kesilgan: eskaloplar, tabiiy kotletlar, shnitsellar, qo'zichoq va cho'chqa go'shti. Eskalop belning bel qismidan 1-2 bo'lakda kesiladi; kesish qalinligi - 10-15 mm .

Tabiiy kotletlar belning qovurg'a qismidan kesiladi. Kotletlarning bel qismining kattaligiga va og'irligiga qarab, qovurg'a suyagi bilan yoki bo'lmasdan kesilishi mumkin. Shnitzel jambondan oval-cho'zinchoq shakldagi bo'laklarga kesiladi; kesish qalinligi -20-50 mm .

Qo'zi yelkasidan kesiladi, cho'chqa go'shti bo'yin va elkadan kesiladi. Parchalar burchak ostida kesiladi va 1-2 dona ishlatiladi. har bir xizmat uchun; kesish qalinligi - 20-25 mm .

Porsiyalangan yarim tayyor non mahsulotlarini tayyorlash. Ushbu yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish jarayoni qo'shimcha operatsiyalarni o'z ichiga oladi: urish, bo'shatish, non tayyorlash. Go‘sht tekis tutilgan maydalagich bilan ikki tomondan uriladi (chopper - tutqichli metall plastinka; maydalagichning qalinligi taxminan 1 ga teng. sm, maydoni taxminan 100 sm 2 ).

Kaltaklashda biriktiruvchi to'qima bo'shatiladi, mahsulotning qalinligi tekislanadi, uning yuzasi tekislanadi, bu yarim tayyor mahsulotning bir xil qizdirilishini va tayyor mahsulot shaklini yaxshiroq saqlanishini ta'minlaydi.

Bo'shatish - maxsus mexanizm yordamida har ikki tomondan go'sht bo'laklarini kesish. Bo'shashganda, biriktiruvchi to'qimalarning birligi buziladi va yarim tayyor mahsulot yuzasi ikki-uch barobar ortadi.

Non tayyorlash - go'sht bo'laklari va boshqa mahsulotlar yuzasini yupqa qatlam bilan qoplash, maydalangan bug'doy non bo'laklari, maydalangan bug'doy non bo'laklari (oq non) va boshqa non turlari. Non pishirish mahsulotdagi namlikni yo'qotishni kamaytiradi va uning ustida qizarib pishgan qobiq paydo bo'lishiga yordam beradi, bu mahsulotga o'ziga xos hid va rang beradi.

Yarim tayyor mahsulot yuzasida nonni yaxshiroq ushlab turish uchun u tuxum, sut yoki suv, tuz va qalampirning ko'pirtirilgan aralashmasi bo'lgan lezonda oldindan namlanadi (75-100 g sut yoki suv olinadi). 1 tuxum uchun).

Nonli porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar quyidagi turlardan tayyorlanadi: dumli biftek, pirzola, shnitsel. Nonlangan yarim tayyor mahsulotlarning massasi (80 va 125 g) mos ravishda non bo'lmagan yarim tayyor mahsulotlar (70 va 110 g), non (7 va 10 g) va lezon (3 va 5 g) dan iborat. .

Cho'chqa bifshteksi mol go'shtining katta bo'laklaridan kesiladi (qarang: non qo'ymasdan dumli biftek), keyin bo'shatiladi yoki uriladi, lezonda namlanadi va non bo'laklarida pishiriladi.

Chop kotletlari mayda chorva tana go'shtining qovurg'a qismidan kesiladi, uriladi, lezonda namlanadi va pishiriladi.

Shnitsels mayda chorva mollarining jambonlaridan kesiladi, kaltaklanadi va pirzola kabi pishiriladi.

Kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar uchun katta go'sht bo'laklarining mushak to'qimalari ko'ndalang yo'nalishda bo'laklarga bo'linadi.

Yarim tayyor qiyma go'sht

Yarim tayyor mahsulotlar mol, cho'chqa va qo'zi go'shti kotlet go'shtidan tayyorlanadi, u teng bo'lmagan massa va shakldagi mushak to'qimalarining bo'laklaridan iborat bo'lib, bo'yin, yonbosh va bo'yin pulpasidan katta bo'lak va bo'laklarga bo'lingan yarim tayyor mahsulotlarni ajratib olishda qoladi. mol go'shti etaklari (ikkinchi toifali tana go'shtidan), shuningdek, bo'yinbog'li qo'zichoq va dana go'shti.

Kotlet go'shtida biriktiruvchi to'qimalarning ko'payishi va tuzilishining murakkabligi uni maydalashni talab qiladi. Birlashtiruvchi to'qima ezilganida uning tuzilishi buziladi va sezilarli siqilish va natijada mushak to'qimasidan namlikning ekstruziyasi yo'q qilinadi.

Bundan tashqari, mushak to'qimasini maydalashda uni tashkil etuvchi oqsil tizimlarining yuzasi va suvni saqlovchi qobiliyati keskin oshadi, ayniqsa tuz qo'shilsa, bu qiyma go'shtga suv yoki sut qo'shib, shiralilikni oshirishga imkon beradi. tayyor mahsulotlar.

Tabiiy qiyma go'shtdan tayyorlangan mahsulotlar (non qo'shmasdan) g'ovakli-g'ubkali tuzilishga ega, yaxshi chaynalgan, lekin haddan tashqari zichlik va "kauchuk" bilan ajralib turadi. Shuning uchun, qiyma go'sht mahsulotlarining shiraliligi va yumshoqligini oshirish uchun unga non qo'shiladi.

Yangi non bo‘lak bo‘lib, kotlet massasida notekis taqsimlanganligi uchun unga qotib qolgan non qo‘shiladi, u maydalangan tuzilishga ega, namlikni yaxshi singdiradi va qiymada bir tekis taqsimlanadi.

Melanj eritiladi va filtrlanadi, nonni elakdan o'tkaziladi, tuz quruq yoki eritilgan holda ishlatiladi va filtrlanadi. Biftek uchun cho'chqa go'shti pastırma to'sarlarida yoki qo'lda eziladi.

Qiyma go'sht aralashtirgichlarida davriy yoki doimiy harakatda tayyorlanadi. Qiymani aralashtirish 4-6 daqiqa davom etadi . Tayyor qiyma go'shtning haroratini pasaytirish uchun retsept bo'yicha yotqizilgan suvning bir qismi oziq-ovqat muzi bilan almashtiriladi. Kotlet va bifshteks hosil qilish uchun avtomatik mashinalar qo'llaniladi. Tayyor yarim tayyor mahsulotlar yumaloq tekislangan, yirtilgan va singan qirralarsiz.

Biftek yuzasi tekis, nonsiz, kotletlar - non bo'laklari bilan qoplangan. Ta'mi va hidi yuqori sifatli xom ashyoga xosdir.

Yarim tayyor mahsulotlarni qadoqlash, tashish va saqlash

Porsiyalangan, tabiiy va nonli yarim tayyor mahsulotlar maxsus qutilarga qadoqlanadi. Yarim tayyor mahsulotlar bir qatorga joylashtiriladi, shunda bir qism qisman ikkinchisida yotadi. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar astarli qutilarga joylashtiriladi.

Katta va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar astarsiz qutilarga joylashtiriladi. Har bir qutiga ma'lum turdagi go'shtdan tayyorlangan va bir vaqtning o'zida bir xil nomdagi va og'irlikdagi yarim tayyor mahsulotlar joylashtiriladi (brutto og'irligi 20 kg dan oshmasligi kerak). ).

Katta o'lchamli yarim tayyor mahsulotlar turli nomlarga ega bo'lishi mumkin, lekin bir xil narxga ega bo'lishi kerak. Tenderloin, shuningdek, og'irligi 20 kg gacha bo'lgan muzlatilgan bloklarda ham ishlab chiqarilishi mumkin . Yarim tayyor mahsulotlar solingan qutilarga joylashtirilgan yoki ularga yopishtirilgan yorliqlarda yarim tayyor mahsulotlarning nomi, donalarning soni va vazni, ishlab chiqarilgan vaqti, saqlash va sotish muddati va boshqa ma'lumotlar ko'rsatilgan. ularning sifatini nazorat qilish.

Qadoqlangan yarim tayyor mahsulotlar 6 ° C haroratgacha sovutiladi, so'ngra Jadvaldagi ma'lumotlarga muvofiq saqlanadi va sotiladi. 24.

Yarim tayyor mahsulotlar ikki soat ichida muzlatgichli yoki izotermik korpus bilan transport orqali tashiladi.

Tovuq va tovuqlardan yarim tayyor mahsulotlar

Tayyorlov korxonalari tovuqlardan - kesilgan tana go'shti, tabiiy fileto, non filetosi, tovuq oyoqlari, ichki mahsulotlar, osh to'plami, tug'ralgan kotletlar, suyaklar ishlab chiqaradi; tovuqlardan - so'yilgan tana go'shti.

Yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun xom ashyo I va II toifadagi tovuqlar va tovuqlar, yarim ichaklari yoki ichaklari tozalangan, sovutilgan, sovutilgan yoki muzlatilgan. Tabiiy fileto 90 g bo'laklarda tayyorlanadi , nonli fileto - har biri 110 dona, tug'ralgan kotletlar - har biri 63 va 94 dona; og'irligi bo'yicha boshqa yarim tayyor mahsulotlar.

Tovuq va tovuqlardan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishning texnologik jarayoni quyidagilarni nazarda tutadi: 1. Muzdan tushirish. 2. Qo‘shiq aytish. 3. Boshlarni, bo'yinlarni, oyoqlarni olib tashlash. 4. Evisseratsiya. 5. Yuvish. 6. Kesilgan tana go'shtini shakllantirish. 7. Ichki mahsulotlarni qayta ishlash. 8. Yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish. 9. Sovutish. 10. Qadoqlash va qadoqlash. 11. Belgilash. 12. Saqlash. 13. Transport.

Tana go'shti sovutilgan xonada 0 dan 8 ° S gacha bo'lgan haroratda eritiladi. Buning uchun ular bir-biriga tegmasligi uchun tokchalarga yotqiziladi. Muzdan tushirish jarayoni 10-20 soat davom etadi .

Qush terilgandan keyin uning tana go'shtida qolgan tuk va paxmoqlarni olib tashlash uchun kuylash amalga oshiriladi. Qo'shiq aytishdan oldin tana go'shti tekislanadi va quritiladi. Qolgan dog'lar cımbız bilan chiqariladi. Tana go'shtini tutunsiz olovda kuylang. Qo'shiq kuylagandan so'ng tana go'shtining boshi va bo'yni alohida kesiladi, qizilo'ngach, traxeya va bo'g'oz chiqariladi, oyoqlari tovon bo'g'imida, tovuqlarda esa tirsak bo'g'imida qo'shimcha ravishda qanotlari kesiladi.

Ichak chiqarishda tana go'shti anusdan ko'krak qafasigacha kesiladi. Hosil bo'lgan teshik orqali ichakdan chiqqan tana go'shtidan omentum, o'pka, buyraklar, yarim ichakli tana go'shtidan esa qo'shimcha ravishda jigar, oshqozon, yurak, taloq, tuxumdonlar va tuxum yo'llari chiqariladi. Ichakdan chiqarilgan tana go'shti 15 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda suv bilan yuviladi.

Keyinchalik qayta ishlash jarayonida yuqoridagi yarim tayyor mahsulotlar olinadi. So‘yilgan tovuq va tovuq tana go‘shti bosh va bo‘yinsiz, oyoqlari kesilgan (tovon bo‘g‘imigacha) va qanotlari tirsak bo‘g‘imigacha (tovuqlar), ichaklarisiz, cho‘ntagiga solib yoki ip bilan tikilgan holda tayyorlanadi (13-rasm). , 14). Bo'yinning kesilgan joyi teri bilan qoplangan.

Yarim tayyor mahsulotlar toza sirtga, mushak to'qimalarining yumshoq, zich va elastik to'qimalariga, yaxshi qushlarga xos rang va hidga, terida "1" yoki "2" raqamlari tasvirlangan markaga ega, so‘yilgan tovuq va tovuqlarning semizlik toifasini ko‘rsatib.

Tabiiy tovuq filesi - terisiz pektoral mushak va bir necha joylarda kesilgan tendonli sirt plyonkasi. Yarim tayyor mahsulotda tozalangan humerusning bir qismi va elkama bo'g'imining kesilgan boshi mavjud. Mushak to'qimalarining ichida kichik fileta yoki boshqa filetaning bir nechta bo'laklari (2-3) bo'lishi mumkin. Yarim tayyor mahsulotning shakli oval, mushak to'qimalarining konsistensiyasi yangi tovuq go'shtining rangi va hidi bilan zich, elastik.

Nonlangan tovuq filesi - bu ko'krak mushaklari (chap qo'l yoki o'ng qo'l), tabiiy fileta kabi qayta ishlangan va oq non bilan qoplangan. Non filetadan orqada qolmasligi va nam bo'lishi kerak. Tovuq oyoqlari - tibia va femur mushaklari va ularni qoplagan teri.

To'g'ralgan tovuq kotletlari - ovalsimon shakldagi yoriqlarsiz va qirralari singan, oq non bilan qoplangan va yaxshi tovuq go'shti hidiga ega bo'lgan kotlet massasidan tayyorlangan mahsulotlar.

Tug'ralgan kotletlar uchun massa oyoq pulpasidan, fileto bo'laklaridan, oyoq va filetalardan teridan, eskirgan bug'doy noni, sut, xom tovuq yog'idan tayyorlanadi.

Tayyorlangan komponentlar 2,5-3 mm diametrli panjara teshigi bo'lgan go'sht maydalagichda maydalanadi. , yaxshilab aralashtiramiz va sariyog 'va tuz qo'shing. Kotletlar avtomatik va yarim avtomatik dastgohlarda qoliplanadi va pishiriladi. Sukatlar - begona hid va buzilish belgilarisiz qayta ishlangan tovuq chiqindilari.

Tovuq sho'rva to'plami - qayta ishlangan sakatatlar va go'sht va suyak bo'laklari (50-100 g ), tovuqlarning tana go'shti kesilgandan keyin qolgan. Suyaklar - tana go'shti kesilgandan keyin ramkadan kesilgan sternum va qovurg'alar.

Yarim tayyor mahsulotlarni saqlash

Ishlab chiqarilgan yarim tayyor mahsulotlar 6 ° C haroratgacha sovutiladi va qadoqlanadi. 0 dan 6 ° C gacha bo'lgan haroratda saqlang.

Kategoriyalar

Muharrir tanlovi