Taomning texnologik xaritasi: xususiyatlari va tuzish qoidalari. Idishlar sxemasiga buyurtma bering yoki bunga arzimaydimi? Kafe uchun idish-tovoq texnologik xaritalar
Hozirgi kunda, qoida tariqasida, korxonalarning aksariyati maxsus taomlarni ishlab chiqaradi. (Asosan, Texnologik standartlar to'plamiga yoki retseptlar to'plamiga muvofiq tayyorlanmagan har qanday taom imzo taomi hisoblanadi). Bunday mahsulotlar (idishlar) uchun korxonalar Texnik va texnologik xaritalarni (TTK) ishlab chiqishi kerak. 2015 yil 1 yanvardan boshlab TTKning shakli va mazmuni GOST 31987-2012 tomonidan tartibga solinadi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida TTKni rivojlantirish, qoida tariqasida, qiyin kechadi va ko'p hollarda oshpazlar va buxgalterlar TTCni ishlab chiqishda ishtirok etadilar, natijada olingan hujjatlar kamdan-kam hollarda talablarga javob beradi. Ko'pgina korxonalarda TTKni ishlab chiqish tayyorlash texnologiyasini shakllantirish va to'ldirishga to'g'ri keladi (muntazam texnologik xarita). Bunday hujjatlar Bojxona ittifoqining Texnik reglamentiga (TR TS 021-2011) mos kelmaydi. Natijada, kompaniya hujjatlarning talablarga mos kelmasligi uchun katta miqdorda jarima to'laydi.
2007 yilda "Ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish qoidalari" ga (Rossiya Federatsiyasi Hukumatining 2007 yil 10 maydagi 276-sonli qarori) umumiy ovqatlanish korxonalarini mahsulotlarning ozuqaviy qiymatini ko'rsatishga majbur qiladigan o'zgartirishlar kiritildi. Ammo, agar siz TTC va barcha kerakli hujjatlarni tuzishda tajribaga ega bo'lsangiz ham, texnologik hisob-kitoblarni avtomatlashtirish dasturidan foydalanmasdan bitta TTCni ishlab chiqish vaqti 3-4 soatgacha davom etishi mumkin (kaloriya, fizik kimyo, mikrobiologiya va boshqa ko'rsatkichlarni hisoblash) !
Biz o'n besh yildan ortiq vaqt davomida umumiy ovqatlanish korxonalari uchun TTK ni ishlab chiqdik, shu vaqt ichida katta uslubiy baza to'plangan.
2015 yil yanvar oyidan boshlab biz GOST 31987-2012 va Bojxona ittifoqi TR CU 021-2011 texnik reglamenti talablariga muvofiq hujjatlarni ishlab chiqmoqdamiz. Yangi TTK shakli Davlatlararo standartga muvofiq ishlab chiqilgan va Qozog'iston, Qirg'iziston, Rossiya, Tojikiston va O'zbekiston kabi mamlakatlarda foydalanish uchun tasdiqlangan.
TTC shaklining o'zini yangilashdan tashqari, biz energiya qiymatini kJ, ozuqa moddalarini o'rtacha kunlik ehtiyojning foizi sifatida hisoblaymiz.
Endi hujjatlar to'plamiga shuningdek, idish-tovoq va mahsulotlar haqida batafsil ma'lumot, jumladan, allergenlar, xun takviyeleri, GMOlar, shuningdek, idishning tarkibi to'g'risidagi ma'lumotlarni o'z ichiga olgan ma'lumot varag'i kiradi.
Mahsulotni sovuq va issiqlik bilan ishlov berish paytida yo'qotishlarni hisoblashda biz nafaqat retseptlar to'plamidagi jadval ma'lumotlariga asoslanamiz. Bizning ma'lumotlar bazasida ko'pincha STN dan farq qiladigan haqiqiy mahsulot yo'qotishlari ham mavjud. Xatcho'p me'yorlarining to'g'riligi uchun kompaniya retseptlarining muvofiqligini tekshirishingiz va moliyaviy yo'qotishlarning oldini olishingiz mumkin!
Texnik-texnologik xarita (TTK) korxona rahbari va ishlab chiquvchi tomonidan imzolanadi. Qoidaga ko'ra, Rospotrebnadzorda TTKni sertifikatlashning hojati yo'q. Ammo ba'zi hollarda (masalan, agar siz mahsulotni korxonadan tashqarida, boshqa savdo nuqtalari orqali sotsangiz), TTC etarli emas va Texnikalarni ishlab chiqish va sertifikatlash jarayonidan o'tish kerak.
Texnik va texnologik xaritani ishlab chiqishda biz umumiy ovqatlanish korxonasi faoliyati uchun zarur bo'lgan hujjatlarning to'liq to'plamini taqdim etamiz:
- Texnik va texnologik xarita
- O'rtacha rus narxlarida hisob-kitob kartasi (idishlarni hisoblash).
- Nazorat o'rganish akti
- Kaloriya miqdori, tuz, shakar, yog', qattiq moddalarning massa ulushlari, mikrobiologiya hisoblarini asoslash
- Kaloriya jadvali
- Axborot varaqasi
- Texnologik xarita (rasmiy retseptlar to'plamiga muvofiq tayyorlangan taomlar uchun)
- Mini retseptlar (oshpazlar uchun xatcho'plar)
Hujjatlarni ishlab chiqish texnologlarimiz tomonidan biz tomonidan yaratilgan "Bosh ekspert" texnologik hisob-kitoblar dasturida amalga oshiriladi.
"Bosh ekspert" dasturida ishlab chiqilgan hujjatlarga misollar
Umumiy ovqatlanish korxonasi uchun Texnik va texnologik kartani va hujjatlar to'plamini ishlab chiqishga qanday buyurtma berish kerak?
Buyurtma berish va to'lash tartibi quyidagicha:
- Siz TTCni ishlab chiqish uchun so'rovnomani to'ldirasiz. So'rovnomani olganimizdan so'ng, biz siz uchun narx va ishlab chiqish shartlari bo'yicha taklif tayyorlaymiz. Agar siz anketani to'ldirishni xohlamasangiz, yozing yoki bizga qo'ng'iroq qiling;
- Ijobiy javobdan so'ng biz sizga elektron shartnoma va to'lov uchun hisob-fakturani yuboramiz. (Agar Shartnomaning qog'oz ko'rinishida imzo va muhr bilan tuzilishi siz uchun muhim bo'lmasa, biz taklif shartnomasiga amal qilamiz);
- Siz ish haqining kamida 1/3 qismi miqdorida avans to'laysiz;
- Ishlab chiqishni tugatgandan so'ng, biz sizga idishlar haqida batafsil ma'lumotni o'z ichiga olgan va hujjatlar to'liq ishlab chiqilganligini tasdiqlovchi ma'lumot varag'ini yuboramiz;
- Qolgan summani toʻlaysiz, biz texnologik hujjatlarning toʻliq toʻplamini (siz tanlagan holda MS Word (RTF), Excel yoki PDF formatida) joʻnatamiz. Shundan so'ng, to'lov faktini tasdiqlovchi hujjatlar sizga ro'yxatdan o'tgan pochta orqali yuboriladi (Asl schyot-faktura, Xizmat shartnomasi, yakuniy sertifikat).
TTCni ishlab chiqish vaqti idishlarning miqdori va murakkabligiga bog'liq. O'rtacha 5-7 ish kuni ichida 50 ta TTC ishlab chiqiladi.
Bir taom uchun hujjatlar to'plamining standart hisob-kitobi narxi 290 rublni tashkil qiladi. Standart hisob-kitob deganda, hujjatlarni buyurtmachining retsepti bo'yicha, pishirish texnologiyasi to'plamisiz (yoki elektron tashuvchilardan matnni nusxalash bilan), hisob-kitob kartasini o'rtacha narxlarda hisoblash bilan hisoblash tushuniladi.
Hozir tomosha qilinmoqda: 5 056
TC va TTC qanday tuzilgan
Idishlar tayyorlanadigan asosiy hujjatlar texnologik (TK) va Texnik va texnologik xaritalar (TTK) hisoblanadi. Ular har qanday ovqatlanish korxonasi uchun majburiy hujjatlar bo'lib, idishlarning butun ro'yxati uchun ishlab chiqilishi kerak. HACCP protseduralarini ishlab chiqishda ular ham zarur, chunki ishlab chiqarishni tavsiflashda foydalaniladi.
Keling, ularning farqlarini ko'rib chiqaylik.
Umumiy ovqatlanish uchun retseptlar to'plami asosida har bir taom uchun texnologik xarita ishlab chiqiladi.
TC quyidagi ma'lumotlarni o'z ichiga olishi kerak:
— mahsulotlar (tarkibi) ro‘yxati (tarkibi);
- ishlatiladigan ingredientlarning massasi;
- tayyor mahsulot massasi;
- bir qismning og'irligi;
- mahsulot ishlab chiqarishning texnologik jarayonini tavsiflash;
- idishning dizayni tavsifi (tashqi ko'rinishi);
- taomning (mahsulotning) berilishi tavsifi;
- saqlash shartlari;
- saqlash vaqtlari.
Retseptda bir yoki bir nechta porsiya uchun yalpi va sof mahsulotning iste'mol darajasi yoki bir yoki bir necha kilogramm uchun yarim tayyor mahsulotlarning chiqishi (sof og'irligi) va umumiy ovqatlanish mahsulotlari (pazandalik yarim tayyor mahsulotlar, idish-tovoqlar) ko'rsatilgan. , pazandachilik, non va unli qandolat mahsulotlari).
Retsept manbai sifatida umumiy ovqatlanish korxonalari uchun retseptlar to'plamidan yoki standartni qabul qilgan davlat hududida faoliyat yurituvchi boshqa manbalardan foydalanishga ruxsat beriladi.
Texnik va texnologik xarita (TTK)- faqat umumiy ovqatlanish korxonasida birinchi marta ishlab chiqarilgan yangi noan'anaviy mahsulotlar uchun ishlab chiqilgan. Qaysi retseptlar to'plamlarida yo'q.
TTK xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarining sifatiga, mahsulot formulalariga, ishlab chiqarish jarayoniga, loyihalash, sotish va saqlashga, sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlariga, shuningdek, umumiy ovqatlanish mahsulotlarining ozuqaviy qiymatiga qo'yiladigan talablarni belgilaydi.
Texnik va texnologik xarita quyidagi bo'limlarni o'z ichiga oladi:
- qo'llash sohasi;
- xom ashyoga qo'yiladigan talablar;
- retsept (shu jumladan xomashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini yalpi va sof iste'mol qilish darajasi, yarim tayyor mahsulotning og'irligi (hosildorligi) va / yoki tayyor mahsulot (taom) chiqishi;
- texnologik jarayon;
— umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ro‘yxatga olish, taqdim etish, sotish va saqlashga qo‘yiladigan talablar;
- umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifati va xavfsizligi ko'rsatkichlari;
— davlat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati to'g'risidagi ma'lumotlar
oziqlanish.
Manbalar:
- GOST 31985-2013. Davlatlararo standart. Ovqatlanish xizmatlari. Shartlar va ta'riflar
- GOST 31987-2012 Umumiy ovqatlanish xizmatlari. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari uchun texnologik hujjatlar. Dizayn, qurilish va tarkibga qo'yiladigan umumiy talablar
Sizning korxonangizga omad va farovonlik.
Restoranlarda mehmonning notanish taomning ingredientlari haqidagi savoli hayratga soladi yoki bu katta sir degan javobni keltirib chiqaradi. Mijoz nima yeganini aniq bilishni istaydi - bu mutlaqo normal talab. Javob berish uchun siz texnologik xaritaga qarashingiz mumkin.
Nima uchun texnologik xaritani tuzish kerak?
Bunday xizmatni taqdim etishning boshqa darajasiga yo'naltirilgan umumiy ovqatlanish korxonalari ishida majburiy talab - bu idishning texnologik xaritasi kabi hujjatning mavjudligi. Busiz kompaniyaning ishlashiga ruxsat berilmaydi. Nima uchun xarita mavjud? Bu restoran biznesidagi tasodifiy odamlar uchun savol, chunki oziq-ovqat oqimi jadvallarida mahsulotlarni sotib olishdan boshlanadigan va mijozning buyurtmasini to'g'ri xizmat ko'rsatadigan stolga qo'yish bilan yakunlanadigan barcha ma'lumotlar mavjud. Ushbu hujjatni malakali tuzish oshpazlarga oshpazning ko'rsatmalarisiz oshxonadagi har qanday vaziyatdan chiqish yo'lini topishga imkon beradi. Restoran egalari uchun idishlar mahsulot iste'molini, har bir taomning narxini, xom ashyo narxini nazorat qilish, kunlik daromad olish va korxona rentabelligini hisoblash va boshqa ko'plab funktsiyalarni bajaradi. Bu restoranning rentabelligini aniqlashga imkon beruvchi asosiy hujjatdir.
Pishirish texnologiyasi - bu nima?
Pishirish texnologiyasi mahsulotning sifati, kimyoviy tarkibi va iste'mol qiymatigacha bo'lgan barcha tushunchalarni, xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash usullari, mahsulotlarni, blankalar va tayyor mahsulotlarni saqlashning to'g'ri usullarini o'z ichiga oladi. Shuningdek, u oshxonadagi jihozlarga, inventarga qo'yiladigan talablarni o'z ichiga oladi, unda oshpazning barcha harakatlari uchun bosqichma-bosqich ko'rsatmalar mavjud. Umuman olganda, ovqatlanish korxonalarida ishlash - bu idishlar uchun texnologik xaritalar. Ushbu oddiy jadvallar va tavsiflar tufayli mijozni menyuda ko'rsatilgan miqdorda buyurtma qilingan taom bilan to'g'ri, chiroyli, mazali, sog'lom va o'z vaqtida boqish mumkin bo'ladi. Keyin restoran yoki kafe uchun foydani ta'minlaydigan bunday xizmat uchun ma'lum bir narxni oling va oziq-ovqat sifati va uning narxining kombinatsiyasidan mamnun bo'lgan tasodifiy odam doimiy mijozga aylanadi.
Ushbu hujjatda qanday ma'lumotlar mavjud?
Pishirishning texnologik xaritalarida keltirilgan ma'lumotlar, albatta, xom ovqatlarni tozalash, yuvish, kesish va har qanday issiqlik bilan ishlov berish usullarini o'z ichiga oladi. Shuningdek, yalpi mahsulot, ularning navi va sifati, xom ashyo va tayyor ovqatni saqlash qoidalari mavjud. Ushbu ma'lumot xaritada ko'rsatilgan retseptlarning maxsus to'plamlariga mos kelishi kerak. Har bir oziq-ovqat ishlab chiqarish sxemasi xom ashyoni qanday tayyorlashni, mahsulot qaysi vaqtda va qaysi vaqtda qayta ishlanishini, to'g'ri issiqlik bilan ishlov berishda, tayyorgarlik bosqichidan pechkagacha qanday vazn yo'qotishlarini tushuntiradi. Ushbu ma'lumotlar oshpazga qismlarga bo'lingan idishlarni tayyorlash uchun kerakli miqdordagi mahsulotdan foydalanishga imkon beradi. Idishlar uchun bosqichma-bosqich xaritaga qo'shimcha ravishda, ular mahsulotlarni almashtirish mumkin bo'lgan ma'lumotlarni o'z ichiga oladi, ular ham maxsus to'plamlar bilan tartibga solinadi va ta'mi va ozuqaviy qiymatini yo'qotmasdan tuzatishlar kiritishga imkon beradi. Ro'yxatdan o'tish va topshirishgacha - hamma narsa ushbu hujjatda ko'rsatilgan.
Qanday qilib xaritani to'g'ri tuzish kerak?
Idishning texnologik xaritasini to'g'ri tuzish va uning funktsional yukini bajarish uchun unga quyidagi ma'lumotlarni kiritish kerak.
Ushbu hujjatdan nimani o'rganish mumkin?
Idishlar uchun texnologik xaritalar har qanday toifadagi oshpazlarning ishini osonlashtiradi. Hech kimga sir emaski, ko'plab restoran tipidagi muassasalar ma'lum bir menyu va tajribali oshpazga murojaat qilib, oshpazlarni noldan tayyorlashni o'z zimmalariga oladilar. Bunday treningning savoli shundaki, oshxona mutaxassisi yangi boshlanuvchiga kerak bo'lgan hamma narsani aytib bera oladimi va u buni qilishga tayyormi? Ajam oshpaz uchun bitta hujjatda to'plangan tasdiqlangan ma'lumotlarni o'qish ancha foydalidir. Tajribali ishchilar uchun bunday xaritani o'qish ham foydalidir, chunki menyuda yiliga bir marta buyurtma qilinadigan pazandachilik mahsulotlari mavjud va texnologiyaning ba'zi nozikliklarini unutish mumkin. Biroq, kartalarning eng muhim vazifasi - bu qat'iy zarur miqdordagi mahsulotlarni olish va ularni to'g'ri iste'mol qilish. Va shuningdek - eng mazali taom, lekin ofitsiant tomonidan unutilgan yoki noto'g'ri pishirilgan, har qanday oshxonani o'z obro'sidan butunlay mahrum qilishi mumkin.
Taqdim etilgan menyuda ixtisosliklar mavjud bo'lib, ulardan biri "qozonlarda qo'ziqorin bilan qovurilgan" Kafe direktori "" 2014 yil TEXNIK VA TEXNOLOGIK KARTA № 1. 1-rasm - "Qovurilgan qo'ziqorinli qozonlarda qovurilgan" taom uchun qozonlarda qo'ziqorin bilan", "1-sonli oshxona" restorani va uning filiali tomonidan ishlab chiqarilgan, shu bilan birga uni tayyorlash uchun barcha zarur talablar kuzatiladi. Xom ashyolar ro'yxati "Qo'ziqorinli qozonlarda qovurilgan" ikkinchi issiq taomni tayyorlash uchun quyidagi xom ashyolardan foydalaning: Mol go'shti GOST R 54315-2011 Kartoshka GOST R 51808-2001 Piyoz GOST R 51783-2001 Yog 'GOST R 37-91w ikkinchi issiq taomni tayyorlash uchun ishlatiladi "qozonlarda qo'ziqorin bilan qovurilgan", me'yoriy hujjatlar talablariga muvofiq bo'lishi kerak, sertifikatlar va sifat sertifikatlari bo'lishi kerak.
Idish uchun texnologik xaritani qanday qilish kerak
YANGI kollej: umumiy ovqatlanish Boshlang'ich va o'rta kasb-hunar ta'limi muassasalarida ovqatlanish va ovqatlanish hisobini yuritish uchun kompyuter dasturi. 1100 ta retsept (texnologik jadvallar), idish-tovoqlar, pazandalik mahsulotlari, yarim tayyor mahsulotlarning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymatini chop etish uchun buyurtma berish. Ushbu bo'limda siz 1100 dan ortiq taomlarni tayyorlash uchun oqim sxemalarini (retseptlar) o'z ichiga olgan yangi qo'llanmani (retseptlar kitobini) topasiz.
Tayyor taom massasining 100 grammiga mahsulot, yarim tayyor mahsulotlar (ichli idishlar) brutto va to'rni yotqizish normalari e'lon qilindi. Har bir taomning ozuqaviy qiymati va kimyoviy tarkibi, shu jumladan oqsillar (oqsillar, polipeptidlar), yog'lar (triglitseridlar, lipidlar), uglevodlar (saxaridlar), kaloriyalar (kkal), vitamin tarkibi: B1 (tiamin), B2 ( riboflavin), C (askorbin kislotasi), minerallar: Ca (kaltsiy), Fe (temir).
Idishning texnologik xaritasini qanday qilish kerak
Bo'limlarga jalb qilingan xodimlarning etarli darajada malakasini ta'minlash uchun korxonaning texnologik xaritasini tuzish misoli keltirilgan. Shunday qilib, ularning birinchi vazifasi o'qitishdir.
Ikkinchi vazifa - ish uchun turli xil variantlardan foydalanish mumkin bo'lgan muayyan tartibni tartibga solish. Ko'pincha ishlab chiquvchilar eng oqilona usullarni tanlashadi.
Uchinchi vazifa - yangi jarayonga imkon qadar tezroq jalb qilishni va allaqachon ishlayotgan mutaxassislarning malakasini oshirishni ta'minlash. Bunda ularga rejalashtirilgan yaxshi yozilgan ko'rsatma yordam beradi.
Bundan kelib chiqadiki, texnologik xarita korxonaning eng past malakali xodimi uni intuitiv ravishda tushuna oladigan va malakali mutaxassislar ishda o'zlari uchun kerakli maslahatlarni topa oladigan tarzda tuzilishi kerak.
Idishning texnologik xaritasi. qanday hisoblash mumkin?
Shuningdek, matnda sodir bo'lgan hamma narsani sinchkovlik bilan va sinchkovlik bilan kiriting. Hujjatda ko'rsatilgan siz ishlayotgan kompaniyalarning nomlarini unutmang.
Ehtimol, siz ijaraga olingan transport vositalarining xizmatlaridan foydalanasiz, keyin tashuvchining ta'rifiga kim tegishli ekanligini ko'rsatishni unutmang. Agar marshrutlaringiz alohida nomlarga ega bo'lsa, ularni shifrlashni unutmang.
Diqqat
Qisqartmalarga e'tibor bering. Ular ham ushbu bo'limga kiritilishi kerak. 5. Texnologik xaritaning umumiy qoidalari va asosiy matni.
Bu hujjatning eng uzun qismi. Unda jarayonni tashkil etish tavsifi, texnologik xususiyatlar, marshrutlar mavjud. Bu, shuningdek, ish sifatiga qo'yiladigan talablarni va ushbu sifatni baholash usullarini o'z ichiga olishi mumkin.
Jarayonni tashkil qilish uchun zarur bo'lgan barcha materiallar va resurslarni tasvirlab bering.
Texnologik kartalarni qanday qilish kerak?
Piyoz to'g'ralgan va qovuriladi, tug'ralgan qaynatilgan qo'ziqorin qo'shiladi va 3-5 daqiqa davomida qovurish davom ettiriladi. Yog'da qovurilgan un issiq qo'ziqorinli bulon bilan bir hil konsistensiyaga qadar suyultiriladi, 20-25 daqiqa qaynatiladi, tuz qo'shiladi va filtrlanadi, keyin qo'ziqorin bilan qovurilgan piyoz qo'yiladi va 10-15 daqiqa qaynatiladi.
Pishirish oxirida smetana kiritiladi va qaynatiladi. Ro'yxatga olish, topshirish, sotish va saqlash. Ikkinchi issiq taom "qozonlarda qo'ziqorin bilan qovurilgan" idishda xizmat qiladi, tug'ralgan o'tlar bilan sepiladi.
Idishning xizmat qilish harorati 65 S bo'lishi kerak "Qo'ziqorinli qozonlarda qovurish" uchun yaroqlilik muddati darhol tayyorlangandan keyin. Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari. Idishning organoleptik ko'rsatkichlari: Tashqi ko'rinishi - kartoshka to'g'ri shaklga ega, to'lg'azish kartoshkaning ichki qismining butun maydonini egallaydi, qobig'i o'rtacha jigarrang, bir xil.
Konsistensiya yumshoq.
Idishning texnik va texnologik xaritasi
"Texnik - texnologik xarita" hujjatini ishlab chiqish uchun retseptlar to'plami (texnologik standartlar) talab qilinadi. Biroq, TTK Texnologik xaritadan qanday farq qilishini va qanday ko'rinishini hamma ham tushunmaydi. Ushbu maqolada biz ushbu savolga batafsil javob berishga harakat qilamiz. Shunday qilib, TTK dizayniga qo'yiladigan talablar va undagi ma'lumotlar GOST 31987-2012 da batafsil bayon etilgan.
Biz GOST mazmunini batafsil bayon qilmaymiz, biz asosiy xususiyatlarning tavsifi bilan cheklanamiz:
- Organoleptik ko'rsatkichlar
- Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar (massa ulushlari)
- Tegishli oziq-ovqat guruhi uchun mikrobiologik ko'rsatkichlar
Quyida biz TTCni ishlab chiqish metodologiyasini taqdim etamiz va barcha kerakli ko'rsatkichlarni hisoblashni batafsil tavsiflaymiz.
1100 retseptlar
Agar ishlab chiqarilgan mahsulotlar uzoq muddatli saqlashga to'g'ri keladigan bo'lsa, texnologik xaritada saqlash shartlari va muddatini aks ettiring. 6 Xaritani tuzishda Rossiya Federatsiyasi GOST R 50763-2007 "Ommaviy ovqatlanish xizmatlari" milliy standarti talablariga rioya qiling. Aholiga sotilgan umumiy ovqatlanish mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar". U umumiy ovqatlanish mahsulotlarining texnologik xaritasining mazmuni va dizaynini tartibga soladi. 7 Texnologik xaritani oshpaz yoki ishlab chiqarish menejeri imzolaydi, uni umumiy ovqatlanish korxonasi rahbari tasdiqlaydi. E'tibor bering Saytda eng yaxshi retseptlar va taomlarning texnologik xaritalari to'plami mavjud: non pishirish retseptlari, baliq ovqatlarining texnologik xaritalari, salat retseptlari katalogi va boshqalar Foydali maslahatlar Ovqatlanishni tashkil etish / Tayyor menyu (yuklab olish).
Idishning namunaviy sxemasi
Tuzlangan bodring yoki tuzlangan karamning mos ravishda kamayishi tufayli vinaigrette 50 dan 100 grammgacha yashil no'xat qo'shilishi mumkin. TEXNOLOGIK CHARTA № 2 3-rasm — Sibir borschti 6-jadval — Texnologik xarita Mahsulotlar nomi Porsiyaning taxminiy soni uchun 1 porsiya 4 ta porsiya 100 ta porsiya Yalpi, g Net, g Brüt, g Net, yalpi, g Net, g 1 2 3 4 5 6 7 Bo'rov 48 39 1900 3900 Yangi karam 24 1996 950 38 38 38 38 38 38 3550 Payon ofis 11.5 9 450 900 pomidor Pomidor Pomidor pyuresi 7 7 28 28 700 700 Yog '4 4 16 16 400 400 Sarimsoq 1 1 4 4 100 100 Shakar 2 2 8 8 200 200 Sirka 3% 1.500 200 50197 Suv 1.507 30191979 Pishirish texnologiyasi Shredded karam qaynoq bulon yoki suvga joylashtiriladi va 10-15 daqiqa davomida qaynatiladi.
Taom Ukraina namuna texnologik xaritasi
100 gramm "Fat mesh (Pryatine)" tarkibiy qismidagi protein miqdori = 1,4 gramm. Retsept bo'yicha "Fat mesh (Pryatine)" tarkibiy qismining sof og'irligi = 42 gramm, shuning uchun ingredientdagi protein miqdori = 42/100 * 1,4 = 0,59 gramm (1-jilddagi 7-modda). Ushbu tarkibiy qism issiqlik bilan ishlov berish TA'SHIRILDI, shuning uchun issiqlik bilan ishlov berish paytida oqsilning yo'qolishi mos yozuvlar ma'lumotlariga ko'ra aniqlanadi = 10% (10-moddaning 1-moddasi). Shunday qilib, tarkibiy qismdagi proteinning umumiy miqdori = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 gramm. (1-qismdagi 14-modda) 1.2.
Ma'lumot
"Fat mesh (Pryatine)" ingrediyenti issiqlik bilan ishlov berishdan keyin TEXNOLOGIK YO'qotishga ega emas (13-modda, v. 1), shuning uchun ingredientdagi oqsilning umumiy miqdori = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 gramm. 1.3. Idishning chiqishida "Fat to'ri (Pryatine)" ingrediyenti (17-modda, v.1) KO'RIB KELADI, shuning uchun protein tarkibi taomning umumiy oqsil miqdorida E'tiborga olinadi.
1.4.
Idishning texnologik xaritasini namuna tayyorlash
Texnologik xaritaga misollar har qanday ishlab chiqarishda, xoh u samolyot zavodida, xoh umumiy ovqatlanish punktida mavjud. Ushbu standartlashtirilgan hujjat korxonada majburiydir, lekin shakli va ko'rinishi sanoatdan sanoatga farq qiladi. Bu nima Marshrutlash misollari ma'lum bir operatsiyani bajaradigan ishchilar uchun zarur bo'lgan ma'lumotlarni o'z ichiga oladi. U protsedura yoki ko'rsatma shaklida bo'lishi mumkin, matn, jadvallar, grafiklar, retseptlar, harakatlar rejasi va boshqalar shaklida taqdim etilishi mumkin. Bu qanday bo'lishi kerak Oqim sxemasining misollari qanday shaklda tuzilgan bo'lsa, u quyidagi savollarga javob berishi kerak: 1. Nimani bajarish kerak (qanday operatsiyalar yoki protseduralar). 2. Qanday bajariladi (aniq qadamlar ma'lum tartib va ketma-ketlikda tasvirlangan). 3. Ular qanchalik tez-tez amalga oshirilishi kerak (tartibga solingan muntazamlik, davriylik). to'rtta.
Retsept "Kastryulkalarda qo'ziqorin bilan qovurilgan" taom uchun retsept. 3-jadval - Texnologik xarita Xom ashyo nomi Yalpi og'irligi (g) Sof og'irligi (g) Mol go'shti 162 119 Kartoshka 253 190 Piyoz 30 25 Pomidor pyuresi 12 12 Tuz 12 12 Qalampir 10 10 Chiqarilgan mahsulot 325 Xom ashyoni ishlab chiqarish uchun texnologik jarayon. umumiy ovqatlanish korxonalari uchun taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamiga (2010) muvofiq ishlab chiqarilgan ikkinchi issiq taom "qozonlarda qo'ziqorin bilan qovurilgan".
Go'sht kub shaklida kesiladi, tuz va qalampir sepiladi, qovuriladi. Kartoshka kub shaklida kesilgan, qovurilgan. Piyoz yarim halqalarga kesiladi va qovuriladi. Go'sht qozonga solinadi, ustiga kartoshka, piyoz qo'yiladi, smetana va qo'ziqorin sousi bilan quyiladi va qovuriladi. Sos uchun tayyorlangan quritilgan qo'ziqorinlar namlanadi va qaynatiladi. Bulyon filtrlanadi, qo'ziqorinlar yuviladi, chiziqlar bilan kesiladi.
Idishning texnologik xaritasini to'ldirish namunasi
Men ular ishlab chiqilgan va qo'llaniladigan sohada uzoq vaqt ishladim va shuning uchun ular haqida sizga aytib bera olaman. Va men hatto restoran biznesi texnologi mutaxassisligi bo'yicha ikkinchi ma'lumotga egaman.
Ular bilan restoran yoki kafe oshxonasida va har qanday ovqat xonasida ishlaydi. Texnologik karta har qanday birinchi, ikkinchi taom yoki ishtahani, salat uchun, hatto ichimliklar va har qanday kokteyllar uchun ishlab chiqilgan.
Bu karta birinchi kursda qanday ko'rinishiga misol. Karta bosh tomonidan tasdiqlangan bo'lishi kerak, u retseptlar to'plamiga ko'ra hisoblab chiqiladi, ya'ni mahsulot yorlig'i. Idishning nomi, qaysi kolleksiya raqamidan olinganligi yoziladi va 100 ta porsiya va bitta uchun xatcho'p qo'yiladi. Va qismning chiqishi ko'rsatiladi. Kartochkalar mahsulotlarning xatcho'plari hurmat qilinishi uchun, shuningdek, oshxonada mahsulot iste'molini kuzatib borish uchun mavjud.
Siz umumiy ovqatlanish biznesini ochishga qaror qildingiz va bu qiyin ishda muvaffaqiyat qozonasiz
bozor? Raqobatchilaringizdan ko'ra mazaliroq pishirishni xohlaysizmi? Keyin noyobsiz
buyurtma berish uchun idish-tovoq kartalarisiz qilolmaysiz.
Idishlarning texnologik xaritasi sizning yordamchingiz:
- tashrif buyuruvchilarning qalblari va hamyonlari uchun kurashda;
- ishlab chiqarish xatolaridan himoya qilishda;
- asossiz xarajatlarni kamaytirishda.
Bu restoran biznesini to'g'ri olib borish, mijozlardan barqaror daromad olish, sanitariya-epidemiologiya stantsiyasi bilan bog'liq muammolar yo'qligining asosi va kafolatidir. Karta tayyorlashning barcha me'yoriy va texnologik xususiyatlari bilan ta'minlangan. U nafaqat retseptning tarkibiy qismlarini, balki yarim tayyor mahsulotlar, ingredientlar va tayyor taomning xususiyatlarini ham o'z ichiga oladi.
TTK ishlab chiqarish kimga ishonib topshirilishi mumkinligini tushunish uchun atamalarni aniqlaylik.
Texnologik xaritami yoki Texno-texnologik xaritami?
Ularning o'xshashliklari va farqlari qanday?
Texnologik xarita quyidagicha:
- omma uchun to'plamlardan olingan retseptlar asosida tuzilgan hujjat
ta'minlash, yoki noldan ishlab chiqilgan.
- texnik va texnologik xaritaning birinchi sahifasi, ya'ni idish-tovoqsiz ma'lumot
ozuqaviy va energiya qiymatining ko'rsatkichlari.
Texnik va texnologik xarita- bu menyuda bo'ladigan ajoyib taom uchun ishlanmafaqat sizning muassasangizda.
Texnik va texnologik xaritaning asosiy bo'limlari, korxonalarda asosiy hujjat sifatida
Asl menyuga ega ovqatlanish korxonalari jadvalda keltirilgan:
|
Bob |
Ma'nosi | Misol |
|
Ism |
Taomning aniq nomi |
Bu TTK taomni (mahsulotni) tavsiflaydi |
|
Xom ashyo ro'yxati |
Belgilangan barcha turlar |
Xom ashyoning nomi va ishlatilgan |
|
uchun talablar |
Muvofiqlik qayd etilgan |
oziq-ovqat xom ashyosi, |
|
Og'irlik normalari |
Ko'rsatilgan |
Yarim tayyor mahsulot, g: 184, |
|
Tavsif |
Bunga bo'linish kiradi |
Sabzavotlarni tozalang va chiziqlar bilan kesing. |
|
ga qo'yiladigan talablar |
GOSTga ko'ra va |
Xom ashyoni xarid qilish import qilinadigan xom ashyo bo'yicha texnologik tavsiyalar va umumiy ovqatlanish korxonasi uchun texnologik standartlar to'plamining takliflari bo'yicha amalga oshiriladi. Yaroqlilik muddati bo'yicha mahsulotlar SanPiN 2.3.2 1324-03 tomonidan boshqariladi. |
|
Ko'rsatkichlar |
Rang, ta'mni tavsiflash, |
Go'sht o'rtacha darajada qovurilgan, rangli |
|
Energiya |
Belgilanishi kerak |
1 ta porsiya (160 gramm) tarkibida - oqsillar mavjud |
|
Raqam, sana, muddat |
Har bir texnologik |
Texnik-texnologik xarita №. |
Ovqatlar uchun retseptlar to'plami va uni qo'shish
TC va TTC bilan tinch-totuv yashaydigan yana bir tushunchani eslatib o'tish kerak -
ovqat retseptlari. Bu erda komponentlar va texnologik jarayon haqida ma'lumot ko'rsatilgan.
pishirish. Retseptda manba, shartlar, amalga oshirish shartlari, oziq-ovqat mavjud emas
qadriyatlar va ishlab chiqilgan texnik va texnologik xarita bilan to'ldirilishi kerak
mutaxassis.
Agar mavjud bo'lgan retseptlar to'plamlarida zarur bo'lmagan holatlar yuzaga kelsa
Agar element bo'lsa, unda siz idishni tayyorlashingiz kerak. Bu ... bildiradi:
1. Tezlikni aniq aniqlash uchun yangi taomni qayta-qayta pishirish
zarur mahsulotlar.
2. Ishdan chiqish dalolatnomasini tuzish.
3. 2-band asosida texnologik xaritani shakllantirish va uni tasdiqlash.
Umumiy ovqatlanish korxonasida doimiy ishlaydigan texnolog bo'lmagan taqdirda,
texnik va texnologik xarita, siz professional bilan bog'lanishingiz kerak, bu sizga imkon beradi:
1. Menyuni optimallashtirishda moliyaviy investitsiyalarni kamaytirish.
2. Har bir taomni sotish foydasini oldindan baholang.
3. Oddiy texnologga tejang.
4. Mahsulotlarning keng assortimentidan foydalaning.
Va eng muhimi, yaxshi tuzilgan TTC sizga yo'qligi uchun jarimalardan qochish imkonini beradi
tashkilot to'g'risidagi qonun hujjatlari normalariga mos keladigan texnologik hujjatlar va
umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyati.
