Yarim tayyor mol go'shti stoli. Mol go'shtidan porsiyalangan va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar
Katta o'lchamli yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zichoq, dana, 1 va 2 toifadagi echki go'shti tana go'shti, dana go'shti - sut, cho'chqa go'shti - go'sht, maydalangan va cho'chqa go'shti ishlatiladi.
Katta o'lchamdagi yarim tayyor mol go'shti mahsulotlari sifatida quyidagilar ishlab chiqariladi: bo'rtma, dorsal qismi (qalin qirrasi), skapulyar qismi, ko'krak qismi, etagi, bel (ingichka qirrasi), son qismi (lateral, tashqi, yuqori, ichki), skapula qismi (elka va elka) , kotlet go'shti.
Qovurilgan mol go'shti - bonza, qalin va ingichka qirralari tendonlardan, romlardan tozalanadi, bo'laklari qalinligi bo'yicha tekislanadi.
Qo'zi go'shtidan - bel, jambon, yelka qismi, ko'krak, kotlet go'shti.
Cho'chqa go'shtidan - qo'zichoq go'shti bilan bir xil, ortiqcha bo'yin qismi.
Sutli dana go'shtidan - bel, jambon, yelka qismi, ko'krak, kotlet go'shti.
Kotlet go'shti - katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar va suyaklarni tozalash yo'li bilan olingan parchalardan turli o'lchamdagi va og'irlikdagi go'sht bo'laklari. Yog 'miqdori 30% dan, biriktiruvchi to'qimalar esa 5% gacha bo'lishi kerak.
Cho'chqa go'shtidan katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarning xususiyatlari:
Jambon - ko'p miqdorda biriktiruvchi to'qima bilan alohida go'sht ostida 10 mm gacha teri osti yog 'qatlami;
Bel - dorsal, bel va umurtqali jarayonlarsiz uzunligi 80 mm gacha bo'lgan qovurg'a suyaklari bo'lgan orqa qism. tashqi tomondan, cho'chqa yog'i qatlami 10 mm dan oshmaydi;
Brisket - to'sh suyagi, ko'krak qafasi va inguinal qismlari bo'lmagan tana go'shtining dorsal-kostal qismining qovurg'a qismi;
Bachadon bo'yni qismi - bo'yin qismining pulpasi va skapulyar qism, mushaklararo va biriktiruvchi to'qimalar olib tashlanmaydi.
Skapula qismi tashqi tomondan 10 mm gacha bo'lgan yog 'qatlamiga ega bo'lgan pulpadir. Radius va ulna suyaklarida joylashgan qo'pol biriktiruvchi to'qimasiz go'sht qatlami va skapulaning ichki qismidan go'sht olinmagan holda, qirralar tekislanadi.
Qo'zi go'shti va sutli dana go'shtidan katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar bir xil talablarga javob beradi va cho'chqa go'shti bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, faqat bo'yin ishlatilmaydi, kotlet go'shtida esa yog 'to'qimalarining miqdori 10% gacha ruxsat etiladi. va biriktiruvchi to'qima 10% dan ko'p emas.
Porsiya va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar.
Porsiyalar katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlardan tayyorlanadi va ma'lum bir shakl va massaga ega bo'lgan bir yoki ikki bo'lak go'shtni ifodalaydi.
Kichik o'lchamli - ma'lum bir shakl va o'lchamdagi go'sht bo'laklari, ba'zan suyak (güveç).
Yarim tayyor bodring: vazni 80 va 125 g
Porsiyalar:
Biftek, bifshteks - 20 - 30 mm qalinlikdagi, yog'siz, noto'g'ri shakldagi go'sht bo'laklari, go'shtning boshidan kesilgan.
- fileto - bo'lakning o'rta qismidan balandligi 40 - 50 mm
Langet - 10 - 12 mm qalinlikdagi barg shaklida taxminan og'irligi teng bo'lgan ikki bo'lak go'sht, ingichka uchidan;
Kichik o'lchamli:
Beef stroganoff - 30 - 40 mm uzunlikdagi go'sht tayoqchalari, og'irligi 5 - 7 g;
Barbekyu uchun go'sht - 30 - 40 g og'irlikdagi go'sht kublari.
Qalin va ingichka qirralardan tayyorlang:
Entrecote - qalinligi 15 - 20 mm bo'lgan oval-cho'zinchoq shakldagi go'sht bo'lagi, 10 mm dan ortiq bo'lmagan qatlamda yog'ning mavjudligiga ruxsat beriladi, vazni 80 yoki 125 g;
Mol go'shti stroganofi - go'shtli go'sht bilan bir xil tarzda tayyorlanadi;
Qovurish - qalinligi 5 mm va og'irligi 10 - 15 g bo'lgan go'sht bo'laklari;
Kestirib tayyorlangan
bo'lingan:
Nonsiz biftek
Cho'chqali biftek
Juda tabiiy
Mol go'shti
kichik o'lchamli:
mol go'shti stroganofi
Qovurish
Yuqoridan va ichkaridan:
Nonsiz biftek - oval shaklidagi bo'lak, qalinligi 8 - 10 mm, og'irligi 70 va 110 g
Cho'chqali mol go'shti biftek - qalinligi 20-30 mm, og'irligi 125 g yumaloq yoki oval shakldagi bo'lak
Qiymasiz tabiiy zrazy - qalinligi 80 va 125 g, og'irligi 10 - 15 mm bo'lgan tartibsiz shakldagi bir yoki ikkita bo'lak.
Yon va tashqi qismdan tayyorlang:
Mol go'shti pechi - qalinligi 20-25 mm bo'lgan bir yoki ikki bo'lak noto'g'ri shakldagi pulpa
Azu - yon va tashqi qismlardan go'sht uzunligi 30 - 40 mm, og'irligi 10 - 15 g bo'lgan kubiklarga kesiladi.
Cho'chqa va qo'zichoq go'shtidan porsiyalangan va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar.
Beldan - tabiiy kotletlar va eskaloplar. Belning qovurg'a qismi oval-tekis qovurg'a bilan kesiladi, suyagi uzunligi 80 mm dan oshmaydi, bekon qalinligi 10 mm dan oshmaydi, suyak 20 - 30 mm ga tozalanadi, vazni. 80, 125 g.Kotletlarni toshni tozalamasdan tayyorlashga ruxsat beriladi.
Eskalop - belning qovurg'ali (bel) qismidan 2 dona oval-tekis shaklda kesiladi, qalinligi 10-15 mm, cho'chqa go'shti qalinligi 10 mm dan oshmaydi, vazni 80, 125 g;
Qo'zi go'shtidan siz 70 va 100 g og'irlikdagi oval-yassi shakldagi pirzola pishirishingiz mumkin, 70 g kotlet toshsiz tayyorlanadi.
Jambondan - shnitzel, qovurilgan, barbekyu uchun go'sht
Shnitzel - qalinligi 20-30 mm, cho'chqa go'shti qalinligi 10 mm gacha, vazni 70 va 110 g gacha bo'lgan oval-cho'zinchoq shakldagi go'sht bo'lagi.
Qovurish - 10-15 g og'irlikdagi go'sht bo'laklari, yog'liligi 20% gacha
Kabob - go'shtni 15 - 20 g og'irlikdagi kub shaklida kesib oling
Cho'chqa yelkasi shamol cho'chqa go'shti (mol go'shti pishirilgan kabi) va gulash uchun ishlatiladi
Qo'y go'shti - qo'y va palov uchun go'sht - 10 - 15 g og'irlikdagi go'sht bo'laklari
Uyda tayyorlangan güveç cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi - 30-40 g bo'laklar suyak miqdori 10% gacha bo'lgan qovurg'a suyaklari bilan birga kesiladi.
Qo'zi go'shti ko'krak va beldan tayyorlanadi, qovurg'alarni 1-dan 4-chi qovurg'agacha bo'lgan plastinkalarga kesib, so'ngra 20-30 g og'irlikdagi kub shaklida kesiladi.
Sutli dana go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar.
Suyakli tabiiy kotletlar bel qismidan, eskaloplar esa bel qismidan kesiladi. Xuddi shu tarzda siz pirzolalarni nonsiz, massa va cho'chqa go'shtidan pishirishingiz mumkin.
Nonli yarim tayyor mahsulotlar - bu ma'lum bir shakl va massaga ega bo'lgan go'sht bo'laklari, tekis qatlamli lezon va nonli un bilan qoplangan.
Dukkakli biftek - qalinligi 8 - 10 mm bo'lgan oval-cho'zinchoq shakldagi qalin yoki ingichka chetidan tayyorlanadi. Kestirib, qismning yuqori va ichki qismlarini ishlatishingiz mumkin. Ular tuz, qalampir, lezon va nonni kesib, urishadi.
Kotlet pirzola - cho'chqa go'shti, qo'zichoq, dana go'shtidan uzunligi 80 mm dan oshmaydigan qovurg'a suyagi bilan oval-yassi shakldagi bo'lak ko'rinishida. Tosh kesiladi va pulpadan 20 - 30 mm ga tozalanadi, og'irligi 110, 70 g.
Shnitzel - cho'chqa go'shti va qo'zichoq jambonidan oval shaklidagi bo'laklar kesiladi, uriladi, tuzlanadi, qalampirlanadi, lezonda namlanadi va non bo'laklarida pishiriladi, vazni 110, 70 g.
Yarim tayyor qiyma go'sht.
"Yarim tayyor go'sht mahsulotlari" TI bo'yicha tayyorlangan. Quyidagi xom ashyo va yordamchi materiallar ishlatiladi: kotlet go'shti (mol, cho'chqa go'shti yoki qo'zi go'shti), xom yog', tuzsiz cho'chqa yog'i, kamida 1 navli undan bug'doy noni, non bo'laklari, tuxum yoki melanj, qon plazmasi (zardob), tuz , piyoz piyoz, maydalangan qora qalampir, ichimlik suvi.
Xom ashyo turiga qarab, retseptlar bo'yicha mol go'shtidan quyidagi tug'ralgan tabiiy yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladi - tug'ralgan mol go'shti, fileto, langet, dumli biftek, köfte;
cho'chqa go'shtidan - shnitzel;
qo'zichoqdan - kabob;
tug'ralgan massa uchun - go'sht maydalagichda maydalangan pastırma yog'i, piyoz, suv, tuz, qalampir qo'shing.
Kotlet massasi uchun sanoat ishlab chiqarishida non suvga namlanadi, so'ngra alohida yoki go'sht bilan birgalikda panjara teshik diametri 33 mm bo'lgan go'sht maydalagichda maydalanadi. Tuxum yoki melanj non, go'sht bilan birlashtirilib, doimiy go'sht aralashtirgichdan o'tkaziladi, tuz va murch qo'shiladi va 4-6 daqiqa davomida aralashtiriladi.
Olingan qiyma kotlet hosil qiluvchi dastgohda dumaloq shakldagi köfte shaklida solinadi.
Qiyma biftek ishlab chiqarishda qiyma go'sht mayda kubiklarga bo'lingan pastırma yog'i bilan birlashtiriladi.
Mahsulotlar idishlarga tovoqlar yoki astarlarga joylashtiriladi, non bo'laklari bilan sepiladi.
To'ldiruvchi sifatida qiyma mahsulotlarga sut oqsili gidrolizatini, kazeinni, yog'siz sut kukunini, soya oqsilini, Bramix maxsus preparatini, melanjni, qon plazmasini va boshqa qo'shimchalarni qo'shishga ruxsat beriladi.
Ukraina oshxonasida tabiiy qiyma go'sht massasidan ko'plab yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi:
- mamlakat uslubidagi köfte
- kotletlar Poltava
- sycheniki.
- ukraina kaltaklari.
Kotlet massasi va undan yarim tayyor mahsulotlar.
Boʻyin, yonbosh, etak, qirqish goʻshti (kotlet goʻshti) mol goʻshtining 1-toifasida - 40,3%, 2-41,1%; ular qo'pol paychalaridan tozalanadi, 50 - 100 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi va maydalanadi, suvga namlangan bug'doy noni bilan birlashtiriladi, tuz, murch qo'shiladi, maydalanadi, aralashtiriladi va taqillatiladi, mahsulotlarga aylantiriladi va non bo'laklarida pishiriladi.
Non massaning strukturaviy va mexanik xususiyatlariga sezilarli darajada ta'sir qiladi, yaxshi namlikni yutuvchi komponent bo'lib xizmat qiladi. Sovutilgan go'sht muzqaymoqqa qaraganda ko'proq suvni bog'lash xususiyatiga ega.
Kotlet massasidan kotlet, köfte, köfte, zrazy, rulon, shnitsel, köfte tayyorlanadi. Non o'rniga köfte uchun massaga qaynatilgan guruch qo'shiladi.
Bitochki - diametri 5-6 sm, qalinligi 1,5 sm bo'lgan yumaloq yassi shakli;
Kotletlar - uzunligi 11 sm, kengligi 5 sm, qalinligi 1,5 sm bo'lgan barg shaklida.
Zrazy - qalinligi 2 - 2,5 sm bo'lgan to'mtoq uchli pirog shaklida.
Rulo - pishirish varag'ining uzunligi bo'ylab, ichida qiyma go'sht, tuxum bilan yog'langan va 7-10 sm balandlikdagi non bo'laklari bilan sepilgan.
Köfte - diametri 2-3 sm bo'lgan to'plar shaklida, un bilan pishiriladi.
Shnitzel - oval tekislangan shakli, qalinligi 1,5 sm.
Yarim tayyor mahsulotlar sifatiga qo'yiladigan talablar.
Katta bo'laklar - sirt tekis va kesiksiz, belning qovurg'alarining uzunligi 10 sm dan oshmaydi, cho'chqa go'shti - qalin yog 'qatlamisiz, rangi go'sht turiga mos keladi.
Tabiiy qismlarga bo'lingan yarim tayyor mahsulotlar - havo o'tkazmaydigan, ozgina nam, ammo yopishqoq bo'lmagan sirt kesilgan shaklga mos keladi.
Tug'ralgan mahsulotlar - sirtda yoriqlarsiz va singan qirralarning, vazni 10 dona. me'yordan og'ishsiz mahsulotlar.
Katta bo'laklarni amalga oshirish muddati - 48 soat, bo'laklarga bo'lingan - 36 soat, nonli - 24 soat, kichik o'lchamdagi va kotlet massasidan - 4 - 6 ° S haroratda 12 soat. Tashish vaqti 2 soatdan oshmaydi. harorat 8 ° C.
Oziq-ovqat sanoatining muhim tarmoqlaridan biri goʻsht sanoatidir. Har kuni tanamiz to'liq ishlashi uchun yoqilg'iga muhtoj. Ko'pchilik go'shtsiz sof shaklda va qayta ishlangan holda yashay olmaydi. Ammo hamma ham go'sht mahsulotlarining tasniflangan toifalari mavjudligini bilmaydi.
Keling, go'sht mahsulotlarini guruhlarga qanday ajratish kerakligini aniqlashga harakat qilaylik.
Va o'zingizni va oilangizni zaharlamaslik va bunday bo'linmada sotib olmaslik uchun har bir uy bekasi rahbarlik qilishi kerak.
Go'sht mahsulotlarining toifasini qanday aniqlash mumkin?
Bir xil taom qayta-qayta pishirilganda boshqacha bo'lishi mumkinligiga hech qachon e'tibor bermagan.
Yoki restoranda sizning ta'mingizni zabt etgan mazali va suvli biftek bilan ovqatlandingiz. Uyga kelib, asarni takrorlashga harakat qildi. Shu bilan birga, ular restorandagi oshpaz bilan bir xil ingredientlardan foydalanishdi, ammo natija sizni xafa qildimi? Sizning go'shtingiz sevib qolganingizdan sezilarli darajada farq qiladimi? Quruq va qattiqmi? Albatta, birinchi marta siz o'zingizning qobiliyatingizga shubha qilishingiz yoki uni yomon kayfiyat sifatida yozishingiz va qayta-qayta urinib ko'rishingiz mumkin. Lekin kerakli natijaga erishilmayaptimi? Lekin hamma narsa juda oddiy. Go'shtning sifati asosiy bo'lmasa, pishirishda juda muhim rol o'ynaydi.
Oddiy uy bekasi uchun go'sht mahsulotlarining barcha toifalarini tushunish qiyin bo'lishi mumkin. Darhaqiqat, bugungi kunda ularning soni unchalik kam emas. Ammo bizning maqolamizda go'sht va uni o'z ichiga olgan mahsulotlarni ajratishning asosiy xususiyatlarini ko'rib chiqishga harakat qilamiz.
Shunday qilib, go'sht yoki go'sht mahsulotini tanlashda bilishingiz kerak bo'lgan birinchi narsa - bu kelib chiqqan mamlakat.
Mahsulot ishlab chiqarilgan mamlakat
Agar siz qishloqda yashasangiz yoki shunchaki chorvachilik qilsangiz, unda siz hayvonlarni qanday boqishni bilasiz. Shundagina siz uyda pishiradigan mahsulot sifatiga ishonch hosil qilishingiz mumkin.
Ammo buning iloji bo'lmasa va siz bozorda yoki bozorda go'sht sotib olsangiz, quyidagilarni eslang. Dunyoda sifatli mol go'shtining asosiy yetkazib beruvchilari AQSh, Avstraliya va Janubiy Amerikadir. Ammo bu mezon faqat yangi go'sht sifatini bilvosita baholashi mumkin. Siz topishingiz mumkin bo'lgan maksimal narsa - bu chorvachilik qanday sharoitda bo'lganligi. Tegishli sanitariya me'yorlari haqida gapirishning hojati yo'q. Buning uchun quyidagi mezonlarga murojaat qiling.
Amerika nafaqat mol go'shtining asosiy ishlab chiqaruvchisi ekanligini unutmang.
qoramol zoti
Yangi go'shtni tanlashda asosiy mezonlardan biri bu hayvonning zotidir. Aynan shu omil asl mahsulotning ta'mini belgilaydi.
Sotish uchun muntazam ravishda chorva mollarini boqadigan fermer xo'jaliklarida ular hayvonlarning maxsus zotini etishtiradilar. Ular yuqori sifatli go'sht beradi. Bular ma'lum bir zotdagi qoramollar bo'lib, ularga mutaxassislar qaraydi. Ular nafaqat oziq-ovqatning to'liq bo'lishini, balki hayvonning foydali iz elementlari va vitaminlarini ham olishini ta'minlash uchun javobgardir.
Go'shtning so'yilgan hayvonlarning turlari bo'yicha tasnifi
I. Qoramol go‘shti:
- Jinsga ko'ra: sigirlarning go'shti, kastratsiyalangan va kastrlanmagan buqalar.
- Yoshi bo'yicha:
- Dana - so'yish paytida kamida 2 hafta, lekin 3 oydan ortiq bo'lmagan hayvonning go'shti. O'z navbatida, dana sutli va oddiy bo'linadi.
- Yosh hayvonlar - hayvonning yoshi 3 oydan 3 yilgacha.
- Voyaga etgan hayvonning mol go'shti. Uning yoshi kamida 3 yoshda. Shuningdek, ushbu toifaga sigirlarning go'shti - birinchi buzoqlar kiradi.
Ammo "A" toifali yuqori sifatli yarim tayyor go'sht mahsulotini topish juda qiyin, chunki cho'chqa go'shtining ko'p qismi klassik retseptda bo'lishi kerak. Va bu mahsulotdagi mushak massasining tarkibini avtomatik ravishda kamaytiradi.
Go'sht mahsulotlari "B" toifasi
Go'sht mahsuloti "B" toifasi - bu nima? Oldingi versiya kabi, bu guruhni yarim tayyor mahsulotlar sifatida tavsiflash mumkin, ammo mushak to'qimalarining tarkibi 60% dan kam emas. Bundan tashqari, qiyma go'sht, xamirdagi go'sht va boshqalar bo'lishi mumkin.
Va agar siz köfte misolida batafsilroq ko'rib chiqsangiz, unda "B" toifasidagi go'sht mahsuloti - bu nima? Ha, hamma narsa oddiy. Bu "A" toifasidagi bir xil köfte, ammo mol go'shti kamroq.
Shunday qilib, siz xavfsiz sotib olishingiz va qo'rqmasligingiz mumkin. Chunki ularni birinchi toifadagi mahsulotlarga qaraganda topish osonroq. Shu bilan birga, to'ldirish go'sht emas, balki go'sht ekanligiga ishonch hosil qiling. Aks holda, bu butunlay boshqa mahsulot.
"B" toifali go'shtli yarim tayyor mahsulot nima?
Birinchi ikkita toifadan farqli o'laroq, bu retseptda mushaklarning ulushi 40 dan 60% gacha bo'lgan go'shtli mahsulot sifatida allaqachon gapirish mumkin.
Ushbu guruhning mahsulotlarini hech qanday qo'rquvsiz iste'mol qilish ham mumkin, ammo bolalarga berish istalmagan.
Go'shtli yarim tayyor mahsulot "G" toifasi
Retseptga ko'ra, "G" toifasidagi mahsulotlar "C" toifasiga o'xshaydi, ammo ayni paytda mushaklarning nisbati ancha past. Ya'ni - 20 dan 40% gacha
"D" toifali go'shtli yarim tayyor mahsulotlar
Va siz allaqachon tushunganingizdek, oxirgi toifaga faqat go'sht tolalari minimal miqdorda go'sht o'z ichiga olgan mahsulotni kiritish mumkin. Va shunga ko'ra, mushak massasining ulushi eng kichik bo'ladi: 20% dan kam. Va bu erda savol tug'iladi: "Bu qanday mahsulot bo'lishi mumkin, unda deyarli go'sht bo'lmaydi, lekin ayni paytda u go'shtli hisoblanadi?". Bu shunchaki go'sht chiziqlari va boshqalar bilan maydalangan sabzavotlardan tayyorlangan kolbasa. Keng ma'noda, bu go'shtni o'z ichiga olmaydi, lekin uning xushbo'yligi va hidiga ega bo'lgan mahsulotlar.
Yarim tayyor mahsulotni tanlashda e'tibor berish kerak bo'lgan asosiy qoidalar
Mahsulotning toifasini ko'rsatadigan etiketkaga e'tibor berishni unutmang. Albatta, tovarlarni ishlab chiqarish vaqtini tekshirish kerak. Agar sana bo'lishi kerak bo'lgan joy o'chirilsa yoki siz uni yaxshi ko'rmasangiz, unda siz bunday xaridni rad qilishingiz kerak. Albatta, bu shunchaki tasodif bo'lishi mumkin. Ammo, ehtimol, buni marker xodimlari ataylab qilgan.
Bu ishlab chiqarishning haqiqiy sanasini yashirish uchun qilingan, chunki, ehtimol, mahsulot muddati o'tib ketgan. Haqiqiy sanaga yana bir nechta stikerlar yopishtirilishi ham sodir bo'ladi. Bu mahsulotning yaroqlilik muddati o'tganligini ham ko'rsatishi mumkin.
Mahsulotni tanlashda yana bir muhim omil - qadoqlash holati. Agar idish muhrlanmagan yoki sotilmaydigan ko'rinishga ega ekanligini ko'rsangiz, bu mahsulot saqlash texnologiyalariga muvofiq saqlanmaganligini ko'rsatishi mumkin. Ishlab chiqarilgan sana hali ham mahsulotni sotib olishga imkon bersa ham, lekin qadoqlash holati shubhali bo'lsa ham, mahsulotni javonda qoldirish yaxshiroqdir. Shu bilan birga, yarim tayyor mahsulotni saqlash haqida qadoqlashda nima yozilganiga qarang.
Qaysi joyda va qanday haroratda bo'lishi kerakligi ham muhimdir. Agar muzlatgich o'chirilgan bo'lsa va mahsulot noldan past haroratlarda saqlanishi kerak bo'lsa, unda, albatta, to'g'ri tanlov qilish kerak. Bu sotib olishga arzimaydi. Har qanday do'konda oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash texnologiyasiga ko'ra, termometrli muzlatgichlar bo'lishi kerak. Shunday qilib, agar siz buni topmagan bo'lsangiz, sotuvchidan muzlatgichdagi haroratni o'lchash uchun termometrni olib kelishni so'rashingiz mumkin. Bu sizning huquqingiz.
Go'sht qo'shni to'qimalarga ega bo'lgan so'yish hayvonlarining skelet mushaklari deb ataladi. Go'shtni tashkil etuvchi to'qimalar mushak, yog', biriktiruvchi va suyaklarga bo'linadi.
To'qimalarning kimyoviy tarkibi va anatomik tuzilishi juda farq qiladi, shuning uchun go'shtning umumiy xususiyatlari bu to'qimalarning miqdoriy nisbatiga bog'liq va o'zgaradi.
Go'sht va go'sht mahsulotlari biologik qimmatli oqsillarni etkazib beruvchilardir. Kimyoviy tarkibi bo'yicha go'sht oqsillari inson tanasining oqsillariga yaqin bo'lib, inson tanasining to'qimalarini qurish uchun zarur bo'lgan barcha aminokislotalarni o'z ichiga oladi.
Go'sht va ayniqsa, so'yilgan hayvonlarning ichki a'zolarida ko'plab vitaminlar va minerallar mavjud.
Yarim tayyor go'sht mahsulotlariga pishirish uchun tayyorlangan mahsulotlar kiradi.
Go'shtli yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo har xil turdagi go'sht va sut mahsulotlari hisoblanadi. Individual yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun un, tuxum, non va ziravorlar ishlatiladi.
Go'shtli yarim tayyor mahsulotlar quyidagilarga bo'linadi: tabiiy (katta o'lchamli, kichik o'lchamli, porsiyalangan, porsiyalangan nonli); tug'ralgan; sinovda yarim tayyor mahsulotlar; qiyma go'sht /9/.
Tabiiy go'shtli yarim tayyor mahsulotlar
Tabiiy yarim tayyor mahsulotlar - bu tendonlardan va qo'pol sirt plyonkalaridan tozalangan turli og'irlikdagi go'sht xamiri bo'laklari. Tabiiy kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarga, shuningdek, ma'lum bir suyak tarkibiga ega bo'lgan go'sht-suyak bo'laklari kiradi. Yarim tayyor mahsulotlar sovutilgan yoki muzlatilgan holda chiqariladi. Xom ashyo sovutilgan yoki muzlatilgan holatda go'sht hisoblanadi. Buqa, cho'chqa, qo'chqor go'shti, bir necha marta muzlatilgan go'sht va yog'siz go'sht ishlatilmaydi. Katta o'lchamdagi go'shtli yarim tayyor mahsulotlar.
Go'sht turiga qarab, yirik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar to'rt guruhga bo'linadi.
Birinchi guruh:
a) mol go'shtidan:
Longissimus dorsi mushaklari (dorsal qismi, bel qismi);
Tenderloin (oxirgi ko'krak va barcha bel umurtqalarining tanalari ostida joylashgan lumboiliak mushak);
Kalça qismi (yuqori, ichki, yon va tashqi qismlar);
b) cho'chqa go'shtidan:
Bel;
bonfila;
v) qo'zichoqdan - son qismi;
Ikkinchi guruh:
a) mol go'shtidan:
Yelka qismi (elka va elka qismlari);
1-toifali semizlikdagi mol go'shtidan skapulyar qism, ko'krak qismi, shuningdek etak (4-dan 13-qovurg'agacha olib tashlangan qovurg'a osti muskullari, qo'l osti qismi, ko'krak qafasi va eng uzun orqa mushaklari ajratilgandan keyin qolgan);
b) cho'chqa go'shtidan:
kestirib;
skapula;
Bachadon bo'yni-subskapular qismi;
c) qo'zichoqdan:
Pichoq qismi;
Bel;
Uchinchi guruh:
a) mol go'shtidan - kotlet go'shti va 2-toifali mol go'shti;
b) cho'chqa go'shtidan - ko'krak;
v) qo'zi go'shtidan - ko'krak, kotlet go'shti;
To'rtinchi guruh: cho'chqa go'shtidan - kotlet go'shti. Kotlet go'shti (masalan, mol go'shti) - bo'yin, yonbosh, qovurg'alararo go'sht bo'laklari, tibia, radius va dirsekdan pulpa, katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar va suyaklarni tozalash natijasida olingan.
Katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar asosan og'irligi bo'yicha sotiladi, porsiyalangan - qadoqlangan, mahsulot massasi 125 g (bo'lak 250 va 500 g), kichik o'lchamli - 250, 500 va 1000 g (go'sht va suyak) .
1) Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar - bu go'sht mahsulotlari bo'lib, ularning bir qismi bir yoki ikki bo'lakdan iborat bo'lib, og'irligi va o'lchami taxminan bir xil. Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlardan qo'lda yoki maxsus qurilmalarda mushak tolalari bo'ylab qiya yoki perpendikulyar ravishda kesiladi.
TU 9214-345-00419779-98 va TU 9214-456-00419779-99 ga muvofiq porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarning quyidagi assortimenti ishlab chiqariladi:
a) qo'shimcha mol go'shti. Ishlab chiqarish uchun xom ashyo lomber-iliak mushakdir, Extra mol go'shti go'sht pulpasidan kesiladi, u oval-cho'zinchoq shaklga ega, 250 va 500 g qismlarga qadoqlangan;
b) tabiiy mol go'shti biftek Extra - qalinligi 20-30 mm, 80 va 125 g bo'laklarga qadoqlangan, tartibsiz yumaloq shakldagi go'sht pulpasi bo'laklari;
c) Langet Extra - go'sht pulpasidan, tartibsiz dumaloq shaklda, qalinligi 10-12 mm, 80 va 125 g bo'laklarga qadoqlangan.
d) Extra entrecote, Extra dump steak, mol go'shti. Xom ashyo sifatida quyidagi mushaklar qo'llaniladi: yog ', qo'pol plyonkalar va tendonlardan ozod qilingan orqa va pastki orqa tomonning eng uzun mushaklari, yaltiroq tendon chiqariladi, qirralarning tekislanadi; o'rta gluteal, birlashtirilgan adduktor va semimembranosus, to'rt boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli bosh (to'rt bosh) boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli bosh (to'rt) boshli bosh, bisep va yarim tendon) mushaklari; elkadan kesilgan triceps mushaklari.
Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar assortimenti: mol go‘shtidan – tabiiy bifshteks (bo‘lak go‘shtidan), langet (bifsteykka nisbatan ikki yupqa bo‘lak bo‘lak), entrekot (eng uzun orqa mushakdan), dumli biftek (eng uzun orqa mushakdan yoki eng yumshoq. kestirib, qismning bo'laklari - yuqori va ichki), tabiiy zrazy (son qismining bir xil qismlaridan), mol go'shti shamoli (kestirib, qismning yon va tashqi qismlaridan).
Cho'chqa go'shtidan porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar qatoriga quyidagilar kiradi: tabiiy kotlet (bel qismidan), eskalop (orqaning eng uzun mushaklaridan), cho'chqa go'shti (bo'yin va elka qismidan), bonzali, shnitsel - son qismidan .
2) Porsiyalangan nonli yarim tayyor mahsulotlar: dumli biftek (mol go‘shtidan), tabiiy kotlet va shnitsel (cho‘chqa va qo‘zi go‘shtidan). Porsiyalangan nonli yarim tayyor mahsulotlar uchun go'sht bo'laklari to'qimalarni bo'shatish uchun ozgina uriladi va go'sht sharbatini saqlab qolish uchun mayda maydalangan oq non bo'laklariga o'raladi.
Non bo'laklari 1 kg mahsulot uchun 100 g miqdorida ishlatiladi, ular katta bo'laklarni olib tashlash uchun tuz bilan birga oldindan elakdan o'tkaziladi.
3) Kichik o'lchamli yarim tayyor go'sht mahsulotlari dorsal, bel va orqa tos qismlari pulpasidan, porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarilgandan keyin qolgan xom ashyolardan tayyorlanadi.
Mol go'shtidan ular olinadi: mol go'shti stroganofi (bo'g'imdan, eng uzun orqa mushak va son qismining yuqori va ichki qismidan), azu (son qismining yon va tashqi qismlaridan), gulash (elka suyagidan va skapula osti qismlari, shuningdek, etak), sho'rva to'plami (og'irligi 100-200 g bo'lgan go'sht va suyak bo'laklari, bir porsiya og'irligi bo'yicha kamida 50% pulpa mavjud bo'lganda), qovurish uchun mol go'shti (pulpasi kamida 75 bo'lgan qovurg'alar bo'laklari) porsiya og'irligi bo'yicha %), xarcho bo'yicha brisket (porsiyaning og'irligi bo'yicha kamida 85% pulpa miqdori bilan).
TU 9214-456-00419779-99 ga muvofiq cho'chqa go'shtidan tayyorlangan kichik o'lchamli yarim tayyor mahsulotlar quyidagi nomlar bilan ifodalanadi: qovurilgan (yog'liligi 10% dan ko'p bo'lmagan son va bel qismidan), gulash (mol go'shti gulasi bilan bir xil), barbekyu uchun go'sht (son qismidan), güveç (porsiya og'irligi bo'yicha kamida 50% pulpa), uy sharoitida tayyorlangan güveç (suyak miqdori 10% dan ko'p bo'lmagan va yog 'to'qimasi). 15% dan oshmasligi kerak.
Qo'shimcha mol go'shti Stroganoff. Xom ashyo sifatida son qismining gluteal, qo'shilgan qo'shimcha va yarim membrana mushaklari, orqa va pastki orqa mushaklarning eng uzun mushaklari, lumboiliak mushaklarning trimmalari ishlatiladi. Go'sht uzunligi 30-40 mm, og'irligi 5-7 g bo'lgan tayoqchalarga kesiladi.
Azu Extra. Yarim tayyor mahsulot son qismining toʻrt boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli bosh suyagi, ikki boshli bosh suyagi, son bo limining muskul mushaklari va yelka suyagining uch boshli mushaklaridan 30-40 mm uzunlikdagi, 10-15 g og irlikdagi novdalarga kesilib tayyorlanadi.
Qo'shimcha qovurish. Son qismining gluteal, birlashtirilgan qo'shimcha va yarim membrana mushaklaridan, orqa va pastki orqa qismning eng uzun mushaklaridan, skapulyar qismning triceps mushaklaridan, lumboiliak mushakning parchalaridan 10-15 g og'irlikdagi bo'laklarni ifodalaydi.
Shashlik achchiq. Xom ashyolar son qismining gluteal, birlashtirilgan adduktor va yarim membrana mushaklari, orqa va pastki orqa qismining eng uzun mushaklari, skapulaning triceps mushaklari va bel-bel muskullaridir. Shish kabob 30-40 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi.
Qo'shimcha gulash. Yarim tayyor mahsulot orqa miya infraspinat, skapulyar qismining supraspinatus muskullari, bo'yinning yuqori chetining go'sht qatlami, umurtqa usti va qorin bo'shlig'i tish mushaklari, qo'l osti qismi, chuqur ko'krak va yuzaki ko'krak mushaklaridan kesiladi. sternum.
Mol go'shti borschini tayyorlash. 1-dan 13-qovurg'agacha bo'lgan suyaksiz qovurg'a tana go'shtidan tayyorlanadi, har birining og'irligi 500 dan 2000 g gacha bo'lgan qovurg'alar bo'ylab arralanadi yoki bo'laklarga bo'linadi.
Mol go'shti güveç. Go'sht va suyak bo'yin qismi dastlabki ikkita bo'yin umurtqasisiz va bo'yinning yuqori qirrasisiz ishlatiladi. Bachadon bo'yni umurtqalari bo'ylab har birining og'irligi 100 dan 300 g gacha bo'lgan bo'laklarga kesiladi yoki kesiladi, bunda kamida 70% pulpa to'qimasi mavjud.
Bulyon to'plami. Xom ashyo sifatida kesilgan 1 va 2 bachadon bo'yni, ko'krak va bel umurtqalari, patella, sakrum va to'sh suyagi soxta qovurg'alar bilan olinadi. Belgilangan xomashyo arralanadi yoki 100-300 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi, bunda yarim tayyor mahsulotning bir qismi og'irligining kamida 30% pulpa to'qimasi mavjud.
Qovurilgan cho'chqa go'shti. Yarim tayyor mahsulotning bir qismi og'irligining 20% dan ko'p bo'lmagan yog 'miqdori bilan kestirib, o'rta gluteal va quadriseps mushaklaridan, orqa va pastki orqa qismning eng uzun mushaklaridan tayyorlanadi. Bo'laklar 10-15 g massa bilan kesiladi.
Qo'shimcha gulash. Bu skapulyar qismning infraspin, supraspinatus va triceps mushaklaridan, orqa va belning eng uzun mushaklaridan 20-30 g og'irlikdagi bo'laklar, yog 'miqdori xizmat qilish og'irligining 20% dan ko'p bo'lmagan.
Shashlik qo'shimcha. Go'sht son qismi (qo'shtiruvchi, yarim membrana, yarim tendinoz va biceps muskullari), bo'yin-kapkulyar qismi va orqa va belning eng uzun mushaklari yordamida 30-40 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi. To'g'ralgan shish kabobga tuz, murch sepiladi, sirka sepiladi, tug'ralgan piyoz qo'shiladi va aralashtiriladi. Barbekyu sirkasi 9% oziq-ovqat sirkasini suv bilan 1: 2 nisbatda suyultirish orqali tayyorlanadi.
Cho'chqa go'shti raguti. Ular servikal, torakal, dorsal, lomber, skapula, tos va sakral qismlardan patella va go'sht va suyak qismlaridan qilingan. Ular tarmoqli arralarda kesiladi yoki ilgak bilan ma'lum bir massa bo'laklariga kesiladi. Bunda umurtqa pog'onasi avval umurtqa suyagi bo'ylab, so'ngra bo'ylab kesiladi yoki kesiladi /10/.
Ziravorlar, oziq-ovqat qo'shimchalari, non bo'laklari sepilgan, shuningdek retsepti va tayyorlash texnologiyasi texnologik ko'rsatmalarda keltirilgan turli xil soslar qo'shilgan kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishga ruxsat beriladi.
A) Mol go‘shti tana go‘shtini pazandalik kesish va suyaklaridan tozalash.
Go'shtni kesish, go'sht qizib ketmasligi uchun havo harorati 10 ° C dan yuqori bo'lmagan xonada amalga oshiriladi. Mol go'shtining yarim tana go'shti old va orqa choraklarga bo'linadi. Ajratish chizig'i oxirgi qovurg'a bo'ylab va 13 va 14-umurtqalar orasidan, qovurg'alar oldinda joylashgan.
Oldindan kesilgan. Oldingi qismini kesishda kesmalar olinadi: elka qismi, bo'yin qismi, ko'krak qafasi va orqa qovurg'a qismi.
Yelka qismini ajratish uchun chorak stol ustiga ichki tomoni pastga qo'yiladi, yelka pichog'i chap qo'l bilan ko'tariladi, uni ko'krak qismi bilan bog'laydigan mushaklar belgilangan kontur bo'ylab kesiladi va kesiladi. Shundan so'ng, bachadon bo'yni qismi oxirgi servikal vertebra bo'ylab ajratiladi. Keyin ko'krak birinchi qovurg'aning oxiridan oxirigacha bo'lgan chiziq bo'ylab kesiladi. Yo'g'on qirrasi, qo'l osti qismi va etagidan iborat dorsal-kostal qismi qoladi. Keyin suyakdan tozalashni qiling.
Suyakdan tozalash uchun skapula qismi tashqi tomoni pastga qarab stolga qo'yiladi, go'sht va paylar radius va dirsekdan kesiladi. Bu suyaklarning son suyagi bilan artikulyatsiyasi kesilib, radius va ulna ajratiladi. Go'sht yelka suyagidan kesiladi, yelka suyagi bilan bog'lovchi tendonlar kesiladi va yelka suyagi ajratiladi. Keyin humerus kesiladi. Hosil bo'lgan pulpadan suyak qismi kesiladi va go'shtning qolgan qismi 2 bo'lakka bo'linadi: elka qismi, yelka suyagidan va yelkaning chetidan ajratilgan va yelka suyagidan chiqariladi.
Bo'yin qismida go'sht butun qatlam bilan kesilib, uni umurtqa pog'onasidan butunlay ajratishga harakat qiladi. Ko'krak qafasida go'sht sternum va qovurg'a xaftagalaridan kesiladi. Dorsal-kostal qismi o'ralgan. Keyin go'sht butun qatlam bilan qovurg'adan kesiladi. Olingan pulpa subskapular qismga, qalin qirraga va etakka bo'linadi. Shundan so'ng, go'sht kesiladi va kesiladi.
Orqa qismi kesilgan. Chorak bel qismiga va son qismiga bo'linadi.
Bel qismida dorsal umurtqalar bo'ylab go'sht kesiladi va kesiladi. Olingan pulpa ingichka qirraga va yonboshga bo'linadi.
Kalça qismi yiqilganda, ilium (pelvis) kesiladi, go'sht femur bo'ylab kesiladi va ichki qism ajratuvchi qatlam bo'ylab kesiladi. Shundan so'ng, femur va tibia kesiladi. Tarmoqli pulpa va tendonlar hosil bo'lgan pulpadan kesiladi va qolgan pulpa plyonkalarga bo'linadi: yuqori, lateral va tashqi. I toifali go‘shtni qayta ishlash jarayonida yo‘qotishlar 26,4%, II toifadagilar 29,5% ni tashkil etadi.
Go'sht qismlarini saralash va pazandalikdan foydalanish.
Tozalangan go'sht pazandachilikda qo'llanilishiga qarab saralanadi. Go'sht sifatiga issiqlik bilan ishlov berish jarayonida biriktiruvchi to'qimalarning miqdori va uning barqarorligi ta'sir qiladi. Go'shtning ozgina biriktiruvchi to'qimasi bo'lgan qismlari qovurish uchun, agar u ko'p bo'lsa, qaynatish va qovurish uchun ishlatiladi.
Tenderloin - go'shtning eng yumshoq qismi katta bo'laklarga, tabiiy qismlarga va kichik bo'laklarga qovurish uchun ishlatiladi.
Qalin va ingichka qirralar - katta bo'laklarni qovurish uchun, porsiyalangan tabiiy, non va kichik bo'laklarni qovurish uchun.
Ichki va ustki bo'laklar - katta va bo'laklarga bo'lingan qovurish uchun, non va mayda bo'laklarni qovurish uchun.
Tashqi va yon qismlar - katta, porsiyali va kichik bo'laklarni pishirish uchun.
Skapulyar va qo'l osti qismlari, ko'krak qafasi, etak (I toifali go'sht) - kichik bo'laklarda pishirish va pishirish uchun.
Bo'yin qismi, yonbosh, etak (II toifadagi go'sht) - qiyma mahsulotlarni tayyorlash uchun, ular tarkibida - 80% gacha biriktiruvchi to'qima mavjud.
Qo'shimcha mol go'shti. Lumboiliak mushak izolyatsiya qilingan, u kichik bel mushaklaridan, biriktiruvchi va yog'li to'qimalardan tozalanadi; yaltiroq tendon olib tashlanmaydi. Yarim tayyor mahsulot oval-cho'zinchoq shaklga ega.
Yubiley mol go'shti. Uni ishlab chiqarish uchun ular quyidagilardan foydalanadilar: orqa va pastki orqa tomonning eng uzun mushaklari, uni yog 'va qo'pol plyonkalardan tozalash; kestirib, kesilgan ichki bo'lagi, fastsiya bo'ylab birlashtirilgan semimembranosus va adduktor mushaklarini ta'kidlab, nozik mushakni olib tashlash; gluteus medius mushaklari, uning yuzasida mushaklarning tabiiy shaklini saqlaydigan tabiiy plyonka qoldiradi.
Qovurilgan mol go'shti. Fasya tomonidan ajrating: kestirib kesmaning tashqi qismidan - biceps, so'ngra semitendinoz mushaklari; yon qismdan - to'rt boshli mushak; skapulyar qismdan - triceps. Mushaklar yuzasidan qo'pol biriktiruvchi to'qima olib tashlanadi va tabiiy sirt plyonkasi qoladi.
Uyda mol go'shti. Xom ashyo sifatida quyidagilar qo'llaniladi: tana go'shti bo'ynidan pulpa - bo'yinning yuqori qirrasi bo'yin umurtqalarining o'qiga parallel ravishda kesilgan bo'yinning qisman bo'linishi bilan 10-15 sm masofada ajratiladi. umurtqa suyagining asosi; skapula qismidan preospinöz va infraspinal mushaklar; dorsal-qovurg'a kesmasidan supravertebral va ventral tish muskullaridan iborat bo'lgan skapulyar qism; sternumdan chuqur pektoral va yuzaki pektoral mushaklar; tana go'shtining son qismining tashqi qismidan buzoq mushaklari.
Qon pıhtıları bilan tabiiy sirt plyonkasini qoldiring; mexanik aralashmalar, shamolli, qonli sirt va chekkalar chiqariladi.
Jelly uchun yarim tayyor mol go'shti oldingi paychalarining pulpasidan va bilakning bir qismidan, shuningdek, orqa oyoq va sonning bir qismidan, uchidan 22-26 sm masofada ajratilgan holda tayyorlanadi. shank. Qo'pol tendonlar olib tashlanadi. Yarim tayyor mahsulot silliq qirralari bo'lgan tekis yuzaga ega bo'lishi kerak.
B) Cho'chqa go'shti tana go'shtini pazandalik kesish va suyaklaridan tozalash
Avvalo, cho'chqa go'shti tana go'shtidan cho'chqa go'shti ajratiladi. Tana go'shti yoki yarim tana go'shti tos suyagining chiqishi bo'ylab, sakral va bel umurtqalari oralig'ida old va orqa qismlarga bo'linadi. Old tomondan elkama pichoqlari ajratilgan. Cho'chqa go'shtining yog'li tana go'shtida cho'chqa go'shti dorsal qismidan butun qatlamda kesilib, uni qalinligi 1 sm dan oshmaydigan pulpada qoldirib, qolgan qismi (quti) umurtqa pog'onasi va sternum bo'ylab ikkiga bo'linadi, umurtqa suyagi kesiladi va ko'krak qafasi ajratiladi. Keyin bo'yin qismi beldan ajratiladi.
Orqa qismi ikki son qismiga bo'linadi va suyaklari chiqariladi. Olingan kalça qismining pulpasini plyonkalar bilan mol go'shti bilan bir xil tarzda to'rt qismga bo'lish mumkin.
Pazandachilikni kesish jarayonida quyidagi qismlar olinadi: elka qismi, bel, ko'krak, bo'yin qismi, son qismi va cho'chqa go'shti (yog'li tana go'shti uchun).
Tana go'shti teri bilan kesilganda, u olib tashlanadi va jele pishirishda ishlatiladi. Cho'chqa go'shtini qayta ishlashdagi yo'qotishlar 14,8%, kesish - 16,6%, yog'li - 12,8%.
Olingan qismlar pazandachilikdan foydalanish bo'yicha saralanadi.
Loin bir butun sifatida qovurish uchun, tabiiy va non shaklida bo'laklarda va mayda bo'laklarda ishlatiladi.
Non shaklida va kichik bo'laklarda butun, bo'laklarga bo'lingan bo'laklarni qovurish uchun kestirib, qismi.
Qovurish uchun elka qismi, mayda bo'laklarga bo'linadi.
Brisket - to'ldirilgan qovurish, mayda bo'laklarda pishirish uchun.
Bo'yin qismi - qovurish, qismlarga va mayda bo'laklarga pishirish uchun.
Kotlet massasini tayyorlash uchun bezaklar.
Qo'shimcha cho'chqa go'shti bonfila qo'shimcha mol go'shtiga o'xshash tayyorlanadi.
Qo'shimcha cho'chqa go'shti va bel. Ular yarim karkasning dorsal va bel qismlaridan longissimus dorsi va bel muskullarini, shuningdek, biceps, semitendinosus va birlashtirilgan adduktor va yarim membrana mushaklaridan iborat bo'lgan kestirib kesilgan go'sht qatlamidan foydalanadilar.
Loin ishlab chiqarish uchun, orqa eng uzun mushak dorsal vertebra qoldirib, yarim tana go'shti dorsal qismidan ajratilgan. Shu tarzda tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar yog'dan tozalanadi; qirralari tekislanadi.
Bo'yin suyaksiz va bo'yin uy qurilishi (go'sht va suyak). Suyaksiz yarim tayyor mahsulot uchun servikal qism servikal-subskapular pulpadan (servikal vertebra o'qiga parallel ravishda, skapulyar xaftaga qadar) ishlatiladi. Uy qurilishi bo'yni servikal vertebra qoldirib, tana go'shtining bo'yin qismidan tayyorlanadi.
Qovurish uchun cho'chqa go'shti. Foydalanish: elka va kestirib kesilgan pulpa; birlashtirilgan infraspinatus, preospinous va triceps mushaklaridan iborat elkadan kesilgan go'sht qatlami; quadriseps va gluteal mushak guruhi butun bir bo'lakda, kestirib kesilmasdan. Yarim tayyor mahsulotlar qo'pol biriktiruvchi to'qima va sirt yog'idan tozalanadi.
Qovurish uchun cho'chqa go'shti - bo'yinning pastki qismidan, belning pastki qismidan, ichki nipellardan va inguinal qismlardan olingan turli o'lchamdagi va massali pulpa.
Ko'krak qovurg'alar, internipel qismini, ko'krak qafasi xaftagalarini ajratib, qovurg'alararo go'shtni qoldirib, ko'krak qafasi qismidan tayyorlanadi.
Pishirish uchun cho'chqa go'shti. Yarim tayyor mahsulot oldingi va orqa rullarni suyakdan tozalash natijasida olingan pulpadan, qo'pol tendonlarni olib tashlash bilan tayyorlanadi.
Katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni tuzlangan va sepilgan shaklda ishlab chiqarishga ruxsat beriladi: mol go'shtidan - Yubiley mol go'shti, pishirish uchun, uyda; cho'chqa go'shtidan - barcha nomlar, qovurish uchun qo'shimcha cho'chqa go'shti va cho'chqa go'shti bundan mustasno.
Oziq-ovqat fosfatlari bilan sho'r suv tayyorlash quyidagi retsept bo'yicha amalga oshiriladi,%: suv - 76, muz - 10, osh tuzi - 9, oziq-ovqat fosfatlari - 3, donador shakar - 2. Shakarsiz sho'r tayyorlashga ruxsat beriladi, suv miqdori esa 2 kg ga oshadi.
Elchi quyidagi rejimda massajchilarda keyingi massaj bilan in'ektsiya yo'li bilan ishlab chiqariladi: aylanish - 20 daqiqa, dam olish - 10 daqiqa; tsiklni takrorlash - 90 daqiqa davomida (cho'chqa go'shti uchun boshqa rejimlar mumkin). Massajchilar yo'q bo'lganda, mikserlar qo'llaniladi, bu erda massaj jarayoni go'sht bo'laklariga yopishqoq sirt berilgunga qadar 20-30 daqiqa davom etadi. In'ektsion sho'r suvning harorati 4 ° C dan oshmasligi kerak.
Tuzli yarim tayyor mahsulotlarni sepishda turli xil ziravorlar aralashmasi ishlatiladi.
Xamirdagi go'shtli yarim tayyor mahsulotlar
VNIIMP tomonidan ishlab chiqilgan texnik shartlar an'anaviy va yangi chuchvara assortimentini, shuningdek xamirdagi boshqa yarim tayyor mahsulotlarni taqdim etadi: go'sht tayoqchalari, manti, xinkali. Boshqa spetsifikatsiyalarga ko'ra, yuqori va past daromadli xaridorlar uchun mo'ljallangan bir necha o'nlab turdagi köfte ishlab chiqariladi.
Tug'ralgan köfte tarkibiga maydalangan mol va cho'chqa go'shti, piyoz, qora yoki oq maydalangan qalampir kiradi. Xamirni tayyorlash uchun kleykovina, tuxum mahsulotlarining me'yorlashtirilgan miqdori va sifati bo'lgan eng yuqori navli un (ba'zan 1-nav) dan foydalaning.
Go'sht tayoqchalari uzunligi 10 sm gacha bo'lgan silindrsimon shaklga ega.
Piyoz yuqori sifatli bug‘doy unidan, maydalangan go‘sht, piyoz va tuxum mahsulotlaridan tayyorlanadi. Xamir tuxum, tuxum kukuni yoki melanj va osh tuzi qo'shilishi bilan bug'doy unidan tayyorlanadi. Pelmeni yuqori mahsuldorlikka ega mashinalarda shakllantiriladi, -15 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda muzlatiladi va keyin qadoqlanadi. Retseptiga koʻra rus, sibir, choʻchqa goʻshti, mol goʻshti, qoʻzi goʻshti, sakatat va boshqa chuchvara tayyorlanadi.Manti oʻzbek oshxonasining taomidir. Ular köftelardan kattaroqdir. Ular suvda qaynatilmaydi, balki maxsus idishda - manti-kaskanda bug'lanadi.
Qiyma go'shtdagi ravioli shuningdek, qo'ziqorin va shirdon pishloqini o'z ichiga oladi, ular yarim doira, to'rtburchaklar, kvadrat shakliga ega.
Muzlatilgan köfte 1-jadvalda keltirilgan retsept bo'yicha tayyorlanadi.
1-jadval - Muzlatilgan köfte uchun retsept
Xinkali - romb, kvadrat shaklidagi köfte kabi Transkavkaz oshxonasining taomidir. Manti va xinkali go'shti köfte va tayoqchalarga qaraganda kattaroq tug'ralgan, bu mahsulotlar uchun qiyma ko'proq piyozni o'z ichiga oladi.
Tug'ralgan go'shtli yarim tayyor mahsulotlar
Ular retsept bo'yicha boshqa ingredientlar qo'shilgan qiyma go'shtdan tayyorlanadi.
Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarning an'anaviy assortimentiga quyidagilar kiradi:
Kotletlar Moskva, uy qurilishi, Kiev,
dumli biftek,
Steyk.
Ularni ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo mol goʻshti va choʻchqa goʻshti kotleti, 2-navli maydalangan mol goʻshti, maydalangan yogʻli choʻchqa goʻshti, soya uni, sabzavot, don mahsulotlari hisoblanadi.
Kotletlar retsepti kotlet go'shtidan iborat: Moskva - mol go'shti, Kiev - cho'chqa go'shti, uy - mol go'shti va cho'chqa go'shti yarmi.
Barcha mahsulotlarning tarkibi (%) o'z ichiga oladi: bug'doy uni noni - 13-14, piyoz - 1-3, suv - 20, non bo'laklari - 4, tuz, qalampir, Kievda - tuxum melanj.
Dukkakli biftek non o'rniga gidratlangan soya oqsilidan foydalanadi; biftekda - mol go'shti kotlet go'shti - 80%, kolbasa bekon - 12%, suv - 7,4%, qalampir, tuz, non qo'shmasdan.
Kotletlardagi xom go'shtning 10 foizini soya konsentrati yoki teksturasi bilan va barcha mahsulotlarda 20 foiz xom go'shtni mexanik ravishda suyaklari ajratilgan parranda go'shti bilan almashtirishga ruxsat beriladi. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar sovutilgan (0-6 ° S) va muzlatilgan (-10 ° S dan yuqori bo'lmagan) ishlab chiqariladi.
Köfteler. Muzlatilgan köfte ikki xilda ishlab chiqariladi: Kiev va Ostankino.
Ularni tayyorlash uchun xom ashyo sifatida sovutilgan, sovutilgan yoki eritilgan go'sht ishlatiladi - mol go'shti, xom mol yog'i, cho'chqa yog'i yoki yog'li cho'chqa go'shti, piyoz, quritilgan yoki yangi sut, yangi tovuq tuxumi yoki melanj, non bo'laklari un, tuz va qora er. qalampir (1.2-jadvalga qarang).
1.2-jadval Muzlatilgan köfte uchun retsept
|
Kiev |
Ostankino |
|
|
Go'sht tirik mol go'shti 1-nav |
||
|
Go'sht tirik cho'chqa go'shti yarim yog'li |
||
|
Xom mol go'shti yog'i |
||
|
Cho'chqa cho'chqa go'shti yoki yog'li cho'chqa go'shti |
||
|
Cho'chqa go'shti yonoqlari yoki cho'chqa go'shti bezaklari |
||
|
Yangi tozalangan piyoz |
||
|
Kukunli sut |
||
|
Tuxum, yangi yoki melanj |
||
|
Quruq non uni |
||
|
Maydalangan qora qalampir |
||
|
tuz |
||
|
Ichimlik suvi |
||
|
Butun xomashyo |
Köfte sharsimon, cho'zilgan yoki yarim sharsimon shaklda bo'lib, og'irligi 7-9 g, bo'laklarga yopishgan yoki deformatsiyalangan köfte sotilmaydi /12/.
Tug'ralgan go'sht
Go'shtdan qiyma diametri 2-3 mm bo'lgan panjara teshigi bo'lgan tepada maydalash orqali olinadi.
Qiymaning an'anaviy assortimenti: mol go'shti, cho'chqa go'shti, uy qurilishi, qo'zichoq, maxsus go'sht va sabzavot.
Qiyma, bir necha marta muzlatilgan go'sht, cho'chqalar, buqalar, yog'siz, sarg'ish belgilari bo'lgan cho'chqa go'shti ishlab chiqarish uchun ruxsat etilmaydi.
Qiyma uchun asosiy xom ashyo:
Mol go'shti yoki 2-navli maydalangan mol go'shti (qiyma mol go'shti),
Yarim yog'li cho'chqa go'shti yoki cho'chqa go'shti kotlet go'shti (qiyma cho'chqa go'shti).
Uyda tayyorlangan qiyma go'sht tarkibiga (%) kiradi: mol go'shti (50) va cho'chqa go'shti (50) go'sht; maxsus qiyma go'sht - mol go'shti (20), cho'chqa go'shti (50), soya konsentrati (30).
Tuz, piyoz, ziravorlar, suv, ba'zi mahsulotlarga non (kuchli go'sht, kotlet va boshqalar uchun qiyma) qo'shilishi yangi yo'nalish hisoblanadi.
Do'konda tayyorlangan qiyma go'sht faqat sovutilgan holda sotiladi. Go‘sht sanoati korxonalarida tayyorlanadigan qiyma pergament, sellofanga qadoqlanadi va og‘irligi 250 g gacha bo‘lgan barchalarga solinadi.
Go'shtli yarim tayyor mahsulotlar– Bular turli xil go‘shtlardan tayyorlangan, mexanik pazandalik ishlovidan o‘tgan va issiqlik bilan ishlov berishga tayyorlangan mahsulotlardir.
Xom ashyo turiga ko'ra yarim tayyor mahsulotlar mol go'shti, qo'zichoq go'shti, cho'chqa go'shtiga, qayta ishlash xususiyatiga ko'ra - tabiiy, nonli, maydalanganlarga bo'linadi. Yarim tayyor mahsulotlarga chuchvara va qiyma kiradi.
Go'shtli yarim tayyor mahsulotlar turlari. Tabiiy yarim tayyor mahsulotlar- mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'y go'shti tana go'shtidan eng nozik mushak to'qimalarining go'sht bo'laklari. Ushbu yarim tayyor mahsulotlar katta o'lchamli, porsiyali va kichik o'lchamli bo'linadi.
Mol go'shtidan yirik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar - bonza, son, elka, ko'krak qismlari, I toifali semizlikdagi mol go'shti trimasi; cho'chqa go'shtidan - bel, ko'krak, son, elka, bo'yin qismlari, bonzali; qo'zichoq, echki go'shtidan - bel, ko'krak, son, elka qismlari. Mol go'shtidan bo'laklangan yarim tayyor mahsulotlar - plyonkali bonfile, biftek, langet, antrekote, non va non qo'shmasdan, tabiiy zrazy, shamol mol go'shti; cho'chqa go'shtidan - nonda tabiiy kotletlar, non qo'shmasdan, plyonkada bonzali,
Non va nonsiz shnitzel, pechda pishirilgan cho'chqa go'shti; qo'zichoq, echki go'shtidan - tabiiy kotlet va shnitsel nonli yoki nonsiz, eskalop, shamol qo'y go'shti.
Mol go'shtidan kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar - mol go'shti stroganofi, azu, qovurish, gulaş, qovurish uchun mol go'shti, osh to'plami; cho'chqa go'shtidan - qovurilgan, gulaş, güveç, uy uslubidagi güveç, barbekyu uchun go'sht; qo'zichoq, echki go'shtidan - barbekyu va palov uchun go'sht, güveç, osh to'plami.
Tabiiy yarim tayyor mahsulotlar mahsulot turiga mos keladigan muntazam, deformatsiyalanmagan shaklga ega bo'lishi kerak, sirt shamollamaydi. Elastik mustahkamlik; rang, hid - yaxshi go'shtga xosdir. Nonli yarim tayyor mahsulotlar non bilan bir tekis qoplangan sirtga ega bo'lishi kerak. Namlash va non tayyorlashning orqada qolishiga yo'l qo'yilmaydi.
Yarim tayyor qiyma go'sht- kotletlar "Moskva", uy qurilishi, "Kiev", dukkakli biftek, mol go'shti biftek va boshqalar. Yarim tayyor mahsulotlar sovutilgan va muzlatilgan shakllarda ishlab chiqariladi. Muzlatish faqat sovutilgan xom ashyodan yarim tayyor mahsulotlarga ta'sir qiladi.
Yarim tayyor qiyma ishlab chiqarish uchun mol go'shti, qo'zichoq, cho'chqa go'shti, teksturali soya oqsili, don, non, piyoz, tuxum kukuni, melanj, xom yog', kraker va boshqalar ishlatiladi.
Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar to'g'ri shaklga ega bo'lishi kerak, sirt bir tekisda yirtilgan va singan qirralarisiz non bo'laklari bilan sepiladi. Qiyma yaxshilab aralashtirilgan bo'lishi kerak. Xom shakldagi hid sifatli xom ashyoga xosdir, qovurilgan shaklda esa ta'm va hid qovurilgan mahsulotga xosdir. Qovurilgan mahsulotlarning mustahkamligi shirali, maydalangan emas.
Namlikning massa ulushi 62 dan 68% gacha, non - 18 dan 20% gacha, tuz - 1,2 dan 1,5% gacha, yog' - 20 dan 26% gacha. Dukkakli biftek, mol go'shti biftek nonsiz chiqariladi.
chuchvara- qiyma go'shtli xamir mahsulotlari. Qiyma uchun mol go'shti, qo'zichoq, cho'chqa go'shti, sakatat, piyoz, qalampir, tuz, tuxum ishlatiladi. Qiymaning tarkibi köfte og'irligi bo'yicha kamida 53% bo'lishi kerak. Köfte -18 ... -23 ° S haroratda muzlatiladi. Retseptga qarab, "Rus", "Sibir", "Bogatyr" va boshqalar köfte mavjud.
Köfte to'g'ri shaklga ega bo'lishi kerak, qirralari yaxshi muhrlangan, qiyma go'sht tashqariga chiqmaydi; sirt quruq; bo'laklarda bir-biriga yopishmasligi kerak. Pishirgandan so'ng, xamirning qobig'i yirtilmaydi. Ta'mi, hidi - yoqimli, ziravorlar aromati bilan, begona ta'm va hidsiz.
Tug'ralgan go'sht- suyaklardan chiqarilgan, tendonlardan ozod qilingan qiyma go'sht. U sovutilgan va muzlatilgan holda xizmat qiladi. Ular maxsus qiyma, mol go'shti va boshqalarni ishlab chiqaradilar.
Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini qadoqlash va saqlash. Porsiyalangan tabiiy va nonli go‘shtli yarim tayyor mahsulotlar taxta, fanera, alyuminiy qutilarga bir qatorda astarlarga yotqiziladi, kichik va yirik o‘lchamli yarim tayyor mahsulotlar alyuminiy, yog‘och, polimer, maxsus idishlarga o‘raladi. folga solingan biftek xuddi shu idishga yoki pergamentga solinadi; 2 donadan qadoqlangan muzlatilgan kotletlar yoki dukkakli bifteklar. polietilen selofan paketlarda.
Tabiiy yarim tayyor mahsulotlarni +4...-2° S dan past bo‘lmagan haroratda saqlang; katta bo'laklar - 48 soat, nonsiz porsiyalar - 48 soat, nonli va mayda bo'laklar - 36 soat, qiyma - 24 soat (go'shtni qayta ishlash zavodida ishlab chiqarilgan) va 12 soat (umumiy ovqatlanish korxonasida ishlab chiqarilgan).
Yarim tayyor go'sht mahsulotlariga pishirish uchun tayyorlangan mahsulotlar kiradi.
Go'shtli yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo har xil turdagi go'sht va sut mahsulotlari hisoblanadi. Individual yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun un, tuxum, non va ziravorlar ishlatiladi.
Qayta ishlash usuli va oshpazlik maqsadiga ko'ra, yarim tayyor mahsulotlar tabiiy, non va maydalanganlarga bo'linadi. Yarim tayyor mahsulotlarga qiyma, chuchvara, parranda go'shti to'plamlari ham kiradi.
Tabiiy yarim tayyor mahsulotlar asosan sovutilgan go'shtdan tayyorlanadi. Ular porsiyali, kichik o'lchamli va katta o'lchamli bo'linadi.
Yarim tayyor mahsulotlarning bir qismi oshpaz v asosan eng yaxshi sifatli sovutilgan go'shtdan. Ular quyidagi nomlarda ishlab chiqariladi: mol go'shtidan - entrecote - oval-cho'zinchoq shakldagi bo'lak, dorsal va bel qismlari mushaklaridan, langet - yog'siz og'irligi taxminan teng bo'lgan ikki bo'lak pulpa, ichki bel mushaklaridan, biftek. çentik bilan - oval shaklidagi pulpaning bir qismi, yog'siz, tosning orqa qismidan; cho'chqa go'shti va qo'zichoq go'shtidan - kotletlar tabiiy pirzola, shnitsel pirzola, shamol cho'chqa go'shti yoki qo'zichoq, eskalop; dana go'shtidan - tabiiy kotletlar va eskaloplar.
Kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar dorsal, bel va orqa tos qismlari pulpasidan hosil bo'ladi. Kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarning assortimentiga quyidagilar kiradi: mol go'shti - mol go'shti stroganof, qovurilgan, azu, gulash, sho'rva to'plami va barbekyu uchun go'sht; cho'chqa go'shtidan - qovurilgan, güveç, gulaş, uy uslubidagi güveç, barbekyu va sho'rva uchun go'sht; qo'y go'shtidan - güveç, palov uchun go'sht, barbekyu uchun go'sht va osh to'plami.
Katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar go'shtning barcha turlaridan asosan ommaviy ovqatlanish korxonalari uchun ishlab chiqariladi. Ushbu yarim tayyor mahsulotlar tana go'shtining orqa qismlaridan ajratilgan pulpa bo'laklari. Sotishga ruxsat berilgan v nostandart og'irlikdagi yirik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarning chakana savdosi.
Nonli yarim tayyor mahsulotlar mushak to'qimasini kaltaklagandan so'ng, sovutilgan yoki eritilgan go'shtdan tayyorlangan. Go'sht sharbati oqmasligi uchun go'shtning qismlari pishiriladi - ular suv bilan ko'pirtirilgan tuxum massasi bilan namlanadi va maydalangan bo'laklarga o'raladi. Ushbu yarim tayyor mahsulotlarning porsiya massasi 125 g. Sigir go'shtidan cho'chqa go'shti va cho'chqa go'shti tayyorlanadi; sakatatlardan - non bo'laklaridagi miyalar; cho'chqa go'shti, qo'zichoq va parranda go'shtidan - shnitsel, pirzola; dana go'shtidan - pirzola.
Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar kotlet yoki maydalangan go'sht, xom yog', tuxum mahsulotlari, qon plazmasi va ziravorlardan tayyorlangan, o'ralgan v maydalangan bo'lak. Ikki marta muzlatilgan go'sht va cho'chqa go'shtini qoraygan cho'chqa go'shti bilan ishlatmang. Kotletlarga yuqori sifatli bug'doy unidan tayyorlangan non qo'shiladi. Tug'ralgan kotletlar Moskva, Homemade, Qo'zi va Kiev, shuningdek, tug'ralgan biftek tayyorlanadi. Bifteklarga dumaloq yassilangan shakl beriladi. Tug'ralgan biftek uchun maydalangan go'shtga mayda tug'ralgan pastırma qo'shiladi.
Tug'ralgan go'sht do'konda va go'shtni qayta ishlash korxonalarida kesilgan go'shtdan tayyorlanadi. Do'konda tayyorlangan qiyma go'sht faqat sovutilgan holda sotiladi. Go'sht sanoati korxonalarida tayyorlangan qiyma pergamentga qadoqlanadi,
selofan yoki boshqa plyonkalar va 250 g gacha og'irlikdagi barlar shaklini bering.
chuchvara yuqori sifatli bug'doy unidan, maydalangan go'sht, piyoz, tuxum mahsulotlaridan tayyorlanadi. Xamir tuxum, tuxum kukuni yoki melanj va osh tuzi qo'shilishi bilan bug'doy unidan tayyorlanadi. Pelmeni yuqori mahsuldorlikka ega mashinalarda shakllantiriladi, -15 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda muzlatiladi va keyin qadoqlanadi. Retseptga qarab, köfte rus, sibir, cho'chqa go'shti, mol go'shti, qo'zichoq, sakatat va boshqalar tayyorlanadi.
Sifat yarim tayyor mahsulotlar tashqi ko'rinishi, tuzilishi, ta'mi, hidi bilan baholanadi. O'lchov usullari namlik miqdorini, non va tuzni aniqlaydi. Yarim tayyor mahsulotlarning yangiligi go'shtning yangiligi bilan bir xil tarzda aniqlanadi. Yarim tayyor mahsulotlarning yuzasi shikastlanmagan, shakli deformatsiyalanmagan va mahsulot nomiga mos kelishi kerak.
Qo'pol biriktiruvchi to'qimalar, tendonlar, filmlar va xaftaga tushishi qabul qilinishi mumkin emas. Pirzolalarda suyakning uzunligi 8 sm dan oshmasligi kerak, güveçda suyak miqdori 20% dan, yog'da - 15% dan ko'p bo'lmagan; uy qurilishi güveç suyaklarida - 10% dan, yog'da - 15% dan ko'p emas. Barbekyu uchun go'sht, palovda 15% dan ko'p bo'lmagan yog' bo'lishi kerak, sho'rva to'plamida 50% gacha suyaklarga ruxsat beriladi. Eskaloplarda qalinligi 1 sm dan ortiq cho'chqa cho'chqa go'shtiga ruxsat berilmaydi.
Non mahsulotlari tekis, qirralari to'g'ri kesilgan va maydalangan non bo'laklari bilan qoplangan bo'lishi kerak. Yarim tayyor mahsulotlarda aralashtirilmagan non va yog ', shuningdek, mayda maydalangan suyaklarga yo'l qo'yilmaydi.
Muzlatilgan köfte yarim doira shaklida to'g'ri shaklga ega bo'lishi kerak, qirralari qiyma chiqmasdan mahkam yopilgan. Yopishqoq xamir bo'laklari, singan qismlari va xamirning tarkibi köfte massasining 50% dan ko'prog'iga yo'l qo'yilmaydi.
Tabiiy yarim tayyor mahsulotlarning hidi tegishli turdagi yaxshi go'shtga xos bo'lishi kerak. Pishirgandan keyin tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarning ta'mi va hidi yoqimli, o'rtacha sho'r, piyoz va qalampir ta'mi bilan, mustahkamlik maydalangan va suvli emas; nonning lazzatlari va buzilgan yog'larga ruxsat berilmaydi. Qaynatilgan chuchvara yoqimli ta'm va hidga ega bo'lishi, piyoz va qalampir qo'shilgan go'shtga mos kelishi kerak, qiyma chuchvara suvli bo'lishi kerak.
Yarim tayyor mahsulotlarning mustahkamligi elastik bo'lishi kerak, tayyor mahsulotlar esa yumshoq, suvli, nekroshlyy bo'lishi kerak; non mahsulotlari tiniq qobiqqa ega bo'lishi kerak. Muzlatilgan mahsulotlarning mustahkamligi mustahkam; köfte chayqalganda xarakterli tovush chiqarishi kerak. Pishirgandan so'ng, qiymaning mustahkamligi elastik, zich bo'lishi kerak va köfte yuzasi yopishqoq bo'lmasligi kerak.
Tabiiy va nonli yarim tayyor mahsulotlarning alohida qismlari massasining og'ishi ± 3% dan oshmasligi kerak, tug'ralgan - + 5%; vaznning og'ishiga yo'l qo'yilmaydi 10 dona. Alohida köfte qutilari massasining og'ishi ± 7 g ga ruxsat etiladi, 10 qutining aniq og'irligining og'ishiga yo'l qo'yilmaydi.
Qadoqlash yarim tayyor mahsulotlar qo'shimchali yog'och va metall qutilarda yoki polimer materiallardan yasalgan va qopqoq bilan mahkam yopilgan qutilarda. Mahsulotlar bilan qutining massasi 20 kg dan oshmasligi kerak. Yarim tayyor mahsulotlar qo'shimcha ravishda alohida yoki 5-10 dona o'ralgan bo'lishi mumkin. pergament, subpergament, selofan va polimer plyonkalarda. Pelmenlar karton qutilarga yoki 300-350 g qoplarga qadoqlanadi.
Yarim tayyor mahsulotlar sovutgichli yoki izotermik korpusli avtotransport vositalarida tashiladi. Tashish 2 soatdan oshmasligi kerak.
do'kon do'konda 0-6 "S haroratda yarim tayyor mahsulotlar - Do'konda tayyorlangan qiyma 6 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi. Sovutilgan qiyma go'shtni ishlab chiqarish oxiridan boshlab sotish muddati bo'lmagan haroratda. 6 ° C dan yuqori harorat 12 soatni tashkil etadi, shundan ishlab chiqaruvchida 4 ° C haroratda - 4 soatdan ko'p bo'lmagan muzlatilgan qiyma ishlab chiqaruvchida -10 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlash muddati 1 oygacha. Muzlatilgan qiyma go'shtning saqlash muddati 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 3 soatdan oshmaydi, 6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda - 16, 0 ° C dan past haroratda - 48 soat, yarim tayyor tabiiy porsiya. mahsulotlar - 36 soat, non va kichik o'lchamli - 24 soat, tug'ralgan - 12, qadoqlangan go'sht - 36, katta o'lchamli - 48 soat Muzlatilgan chuchvara ishlab chiqaruvchi korxonada 5 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda - 24 soat saqlanadi. soat, 0 ° C dan past - 72 soat.
Go'shtni arralash va yarim tayyor mahsulotlarni qadoqlashda normallashtirilgan yo'qotishlar mavjud. Shunday qilib, sho'rva to'plamlarini tayyorlashda xom ashyo massasining atigi 1,3%, shu jumladan talaş bo'lmagan - 0,8% yo'qotishga yo'l qo'yiladi; cho'chqa go'shtini tayyorlashda - 1,5%, shu jumladan talaş - 0,1%. Yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish jarayonida ularni olishning tegishli normalari ham belgilab qo'yilgan.
Yarim tayyor mahsulotlar - issiqlik bilan ishlov berish uchun tayyorlangan turli xil go'sht turlaridan tayyorlangan mahsulotlar.
Go'sht turiga ko'ra yarim tayyor mahsulotlar (mol, cho'chqa go'shti, qo'zichoq, parranda go'shti) bo'linadi; qayta ishlash usuli bo'yicha (tabiiy, tug'ralgan, nonli); termal holat bo'yicha (sovutilgan, muzlatilgan).
Tabiiy yarim tayyor mahsulotlar
Tabiiy qismlarga bo'linadi, kichik o'lchamli va katta o'lchamli.
Ular sovutilgan yoki sovutilgan go'shtning mushak to'qimasidan ishlab chiqariladi. Mushak tolalari og'irligi 125 g bo'lgan bir yoki ikkita bo'lak shaklida kesiladi.
Mol go'shtidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar:
Tenderloin - ichki bel mushaklaridan bir bo'lak shaklida chiqariladi.
Befsteak oval yoki tartibsiz yumaloq bo'lakdan tayyorlanadi, tarkibida yog' yo'q, pulpa bo'lagining qalinligi 2-3 sm.
Fileto pulpa bo'lagining kattaroq qalinligi bilan ajralib turadi - 4-5 sm.
Langet - 1-2 sm qalinlikdagi bir xil o'lchamdagi va vazni teng bo'lgan ikki bo'lak pulpa.
Entrecote - 1,5-2 sm qalinlikdagi bel va dorsal qismi pulpasidan oval-cho'zinchoq shakldagi go'sht bo'lagi va 1 sm yog 'qatlami.
Cho'chqa va qo'zichoq go'shtidan porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarga tabiiy kotletlar, eskaloplar, shnitsellar va bonzalar kiradi.
Tabiiy kotlet qovurg'a suyagi bilan dorsal va bel tana go'shtidan tayyorlanadi. Kotlet yassi oval shaklga ega, qovurg'a suyagi tomondan botiq.
Cho'chqa go'shti kotleti uchun suyakning uzunligi 8 sm dan oshmasligi kerak, qo'zichoq kotleti uchun - 7 sm.
Eskalop - qalinligi 1-1,5 sm bo'lgan taxminan bir xil o'lchamdagi va massadagi ikki bo'lak pulpa.
Shnitzel - 2-3 sm qalinlikdagi posterior tos qismidan pulpa bo'lagi.
Katta o'lchamli yarim tayyor mahsulotlar dorsal, bel, skapula va son qismlarining 1-toifali sovutilgan mol go'shtidan tayyorlanadi. Qo'pol sirt plyonkalari va tendonlar chiqariladi. Qo'y cho'chqa go'shtidan suyaksiz yarim tayyor mahsulotlar ham ishlab chiqariladi.
Kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar. Bular umumiy og'irligi 125 g dan 1000 g gacha bo'lgan mayda tug'ralgan go'shtning kichik bo'laklari.
Mol go'shtidan mol go'shti, barbekyu, azu, gulaş, qovurdoq, stew, osh to'plami tayyorlanadi;
cho'chqa go'shtidan - gulash, qovurish, shish kabob, güveç;
qo'zichoqdan - güveç, sho'rva to'plami, shish kebab.
Beef stroganoff - cho'zinchoq go'sht bo'laklari 3-4 sm uzunlikdagi, og'irligi 5-7 g, bo'lak yoki dorsal va bel qismlaridan tayyorlanadi. Porsiya og'irligi 125 g.
Azu kestirib, bel, dorsal qismlardan har biri 10-15 g og'irlikdagi 3-4 sm o'lchamdagi bar yoki kub shaklida go'shtga ega.
Shish kabob - mol go'shti, qo'zichoq, cho'chqa go'shtidan 30-40 g go'sht bo'laklari.
Gulash - 30-40 g elka qismidan pulpa bo'laklari.
Qovurish - elka qismidan pulpa bo'laklari, 10-15 g og'irlikdagi go'sht bo'laklari, o'zboshimchalik bilan kesilgan.
Stew - dorsal, lomber, sakral, servikal qismlardan og'irligi 40 dan 60 g gacha bo'lgan go'sht va suyak bo'laklari. Pulpa va suyaklarning tarkibi taxminan 50% ni tashkil qiladi.
Qo'zi go'shtida kichikroq massa bo'laklari (20-30 g) kamroq suyak va yog'ga ega.
Sho'rva to'plami - 100-200 g go'sht va suyak bo'laklari, 0,5 va 1 kg qadoqlangan.
Parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar asosan tovuq va tovuqlardan tayyorlanadi: tamaki tovuqlari, havaskor tovuqlar, tovuq filesi, tovuq oyoqlari, bulon, sho'rva, güveç, jele uchun to'plamlar.
Tamaki tovuqlari - tana go'shti shaklidagi plast, kaltaklangan, tuz, qora murch, tug'ralgan sarimsoq va xantal aralashmasi bilan surtiladi.
Havaskor tovuqlar - tana go'shti va yarim tana go'shti tuz, qora murch va tug'ralgan sarimsoq aralashmasi bilan sepiladi. Ular tovoqlar ichida teskari qatorlarga yotqiziladi, so'ngra tovoqlar sho'r (suv, tuz, xantal kukuni va sirka) solingan idishlarga joylashtiriladi va bir kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi.
Tamaki tovuqlari, havaskor tovuqlar, tovuq oyoqlari vazni bo'yicha tovar sifatida sotiladi; tovuq filesi, sho'rva to'plamlari, 250 g dan 1000 g gacha qadoqlangan qismlarda güveç uchun.
Nonli yarim tayyor mahsulotlar. Nonlangan yarim tayyor mahsulotlar uchun go'sht bo'laklari birinchi navbatda yumshatish uchun uriladi, keyin kaltaklangan tuxum massasida (lezon) namlanadi va non bo'laklarida pishiriladi.
Nonli yarim tayyor mahsulotlar turlari: dumli biftek, pirzola, shnitzel.
Tana go'shtining bel va dorsal qismlari pulpasidan qalinligi 1 sm gacha oval-cho'zinchoq bo'lak shaklida tayyorlanadi.
Kotletlar cho'chqa go'shti, qo'zichoq, tovuq filetosidan tayyorlanadi.
Shnitzel pirzola - qalinligi 2 sm gacha bo'lgan tekis oval shakldagi go'sht bo'lagi, tabiiy tayyorlash usulidan farq qiladi.
Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar qiyma kotlet, yog', bug'doy noni eng yuqori va I navli undan, qalampir, piyoz, tuz, ba'zan tuxum qo'shiladi, non bo'laklarida pishiriladi.
Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar turlari: kotletlar, shnitsels, biftek.
Kotletlar Amatör, Kiev, Uy qurilishi, go'sht va sabzavot (don, soya oqsili va boshqalar qo'shilishi bilan) - kotletlarning shakli oval, yumaloq tekislangan, vazni 50, 75, 100 g.
Shnitzel - qiyma mol go'shtidan (71%) tayyorlangan yog'li cho'chqa go'shti (16%), non bo'laklari, tuxum, tuz, maydalangan qora murch, og'irligi 100 g. Oval shakli.
Tug'ralgan bifshteks dumaloq shaklga ega, og'irligi 75 va 100 g. Tug'ralgan biftekga mayda tug'ralgan cho'chqa go'shti, maydalangan qora murch va tuz qo'shilgan kotlet mol go'shti kiradi. Non va tuxum qo'shilmaydi.
Boshqa go'shtli yarim tayyor mahsulotlar. Boshqa yarim tayyor go'sht mahsulotlari assortimentida chuchvara, zrazy, köfte, qiyma, chuchvara mavjud.
Quenelles mol go'shti, dana go'shti, tovuqdan tayyorlanadi; quenelles pyuresi qaynatilgan guruch, sut, tuxum va tuzni o'z ichiga oladi.
Zrazy - tug'ralgan tuxum, qovurilgan piyoz va maydalangan un bilan to'ldirilgan qiyma mol go'shti mahsulotlari.
Qiyma - maydalangan mol go'shti, cho'chqa go'shti, uy qurilishi (teng miqdorda mol go'shti va qalin cho'chqa go'shti). Qiyma pergament, subpergament, laminatlangan folga va boshqa materiallarga qadoqlanadi.
Köfte dumaloq shaklda, og'irligi 7-9 g muzlatilgan holatda, ular mol go'shtidan, cho'chqa qiymasidan, piyoz, tuz qo'shilgan holda tayyorlanadi.
In köfte Bolalar irmik, to'liq sut kukuni qo'shing.
Yarim tayyor go'sht mahsulotlari sifatiga qo'yiladigan talablar
Yarim tayyor mahsulotlarning shakli to'g'ri va turga mos kelishi kerak.
Sirt biroz nam, lekin yopishqoq emas, tuzilishi elastik, hidi buzilish belgilarisiz, yangi go'shtga xosdir.
Muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar (köfte, zrazy, chuchvara) to'g'ri shaklda bo'lishi, bo'laklarga yopishib qolmasligi, chayqalganda, chuchvara aniq ovoz chiqarishi kerak. Köfte chetlari yaxshilab yopilgan bo'lishi kerak, xamirning qalinligi 2 mm dan oshmasligi kerak, qirralarning birlashmasida 2,5 sm.
Sovutilgan yarim tayyor mahsulotlar metall yoki yog'och qutilarga bir qatorda bir oz qiyalik bilan o'ralmagan holda o'raladi va tug'ralgan - tekis, lekin bir mahsulot boshqasiga tushmasligi uchun.
Har bir qadoqlash joyiga mahsulotning nomi, ishlab chiqaruvchining nomi, uning joylashgan joyi, mahsulotning sof og'irligi, dona soni, narxi, ishlab chiqarilgan sanasi va soati, saqlash muddati ko'rsatilgan yorliq qo'yilgan. qadoqlovchi raqami, standart raqam.
Sovutilgan yarim tayyor mahsulotlar muzlatgichlarda 0 dan 6 ° S gacha bo'lgan haroratda saqlanadi.
Amalga oshirish muddati:
tabiiy porsiyalangan va katta hajmdagi cho'chqa go'shti bo'laklari - 36 soat;
tabiiy kichik qismlar - 18 soat;
nonli yarim tayyor mahsulotlar - 24 soat;
tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar va sovutilgan qiyma go'sht - 12 soat;
muzlatilgan qiyma go'sht - 16 soat;
köfte va boshqa muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar - 24 soat;
va 0 ° C dan past haroratlarda (do'konga kelgan paytdan boshlab) - 72 soat.
