• Yangi yil uchun engil va arzon salatlar
• Yangi yil uchun oddiy salatlar
• Mastikadan DIY Rojdestvo bezaklari
• Tuzli xamirdan Rojdestvo bezaklarini qanday qilish kerak
• Tuzli xamirdan hunarmandchilik
• Tuzli xamir hunarmandchiligi: bolalar va kattalar uchun qiziqarli hobbi
• Yangi yil uchun tuz xamiridan chiroyli hunarmandchilik
• xamirturush xamiridan "atirgullar"
• "Tuzli xamir" materialidan foydalangan holda, "8-mart" mavzusidagi yangi ishlar
• Tuzli xamirdan o'z-o'zidan yangi yil esdalik sovg'asi

Go'shtni qayta ishlash quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi: eritish (agar go'sht muzlatilgan bo'lsa); ho'llash (agar go'sht sho'r bo'lsa); markani yuvish, quritish va kesish; kesish (kesish, suyakdan tozalash va tozalash). Go'shtni eritish asta-sekin amalga oshirilishi kerak. Muzlatilgan go'shtning to'qimalarida kristallar shaklida mavjud bo'lgan go'sht sharbati sekin eritish paytida mushak tolalariga so'rilishi uchun vaqtga ega va go'sht o'z xususiyatlarini deyarli to'liq tiklaydi.

Yarim tana go'shtida sekin eritish paytida yo'qotishlar go'sht og'irligining atigi 0,5% ni tashkil qiladi. Agar go'sht mayda bo'laklarga bo'lingan bo'lsa, unda vazn yo'qotish 10% gacha ko'tariladi.

Go'shtni eritishda quyidagi talablarga rioya qilinadi: go'shtni bo'laklarga bo'linguncha eritish; eritish maxsus kameralarda 4-6 ° haroratda va kameraning havo namligi 85-90% ikki-uch kun davomida amalga oshiriladi. Ushbu shartlar bo'lmasa, go'shtni 16-18 ° da tezda (14-24 soat ichida) eritish mumkin. Eritgandan so'ng, go'sht taxminan bir kun davomida + 2 ° haroratda kamerada saqlanishi kerak. Mikroorganizmlar va ularning sporalari go'sht yuzasida juda ko'p bo'lishi mumkin. Mikroorganizmlar orasida chirigan va patogen mikroblar mavjud. Go'shtni kesishdan oldin iliq suv (25-30 ° S) bilan yuvish sirt ifloslanishini 95-99% ga kamaytiradi. Go'shtni ilgaklarga osilgan chorak bilan, dush yoki dush cho'tkasi ostida yuvish yaxshidir. Veterinariya-sanitariya nazorati tamg'asi va semizlik markasini kesish go'shtni yuvgandan keyin amalga oshiriladi; brendning bo'yog'i etarlicha kuchli bo'lmasa, bo'yoq xira bo'lmasligi uchun yuvishdan oldin kesiladi.

Go'sht yuvilgandan so'ng, kesish va kesishda qo'lda sirg'alib ketmasligi uchun quritiladi. Mexaniklashtirilgan korxonalarda ilgakka osilgan go'sht havo sirkulyatsiyasi yordamida maxsus xonada quritiladi.

Go'shtni pazandalik kesish paytida pulpa bo'laklari va alohida suyaklar olinadi. Pulpa tendon va plyonkalardan tozalanadi, kerakli shakli hisobga olinadi va pulpaning alohida qismlarining oshxona maqsadiga qarab yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi.

Oshxonada kesish paytida mol go'shti tana go'shti nomi bo'yicha 13 qismga va miqdori bo'yicha 29 qismga bo'linadi. Kesishda ular bo'yin, ikkita elka pichog'i, ikkita ko'krak qafasi, ikkita qalin qirrasi, ikkita yupqa qirrasi, ikkita yonboshi, ikkita tender, to'rtta etak, to'rtta baraban va orqa oyoqlari pulpasining sakkiz qismini oladi. Yelka pichog'ining pulpasini ikki qismga bo'lish mumkin - elka va elka.

Qo'zi va cho'chqa go'shti tana go'shtini pazandalik kesish va so'yish paytida quyidagilar ajralib turadi: bo'yin, yelka, bel, ko'krak, orqa oyoq (jambon).

Buzoq va qo‘zi go‘shti tana go‘shti nomiga ko‘ra 5 qismga, miqdori bo‘yicha esa 13 qismga bo‘linadi: ikkita ko‘krak, ikkita bel, orqa oyoq pulpasining to‘rt qismi, old oyoq pulpasining ikki qismi, bo‘yin.

Oshxonada kesish paytida cho'chqa go'shti tana go'shti nomi bo'yicha 4 qismga bo'linadi.

Qovurilgan to'qimalarning tarkibiga qarab, yechib olingandan keyin mol go'shti pulpasi pazandachilik uchun saralanadi: qovurish uchun - bo'rtma, qalin va ingichka qirralar, orqa oyoqning yuqori va ichki qismlari; qovurish va pishirish uchun - orqa oyoqning lateral va tashqi qismlari, yelka va yelka qismlari, ko'krak, etak; kotlet massasi uchun - bo'yin, bezaklar.

Qo'zi go'shti, dana, cho'chqa go'shti qismlaridan pazandachilikda foydalanish quyidagicha: qovurish uchun - bel va orqa oyoqning nozikligi, qovurish uchun - yelka va ko'krakning pulpasi; kotlet massasi uchun - bo'yin va bezaklar.

Go'shtli idishlarni issiqlik bilan ishlov berish usullari

Go'shtli idishlarni ishlab chiqarishda issiqlik bilan ishlov berishning barcha turlari qo'llaniladi: qaynatish, qovurish, pishirish va pishirish.

Ovqat pishirish

Ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun mol, dana, qo'zichoq, quyon va cho'chqa go'shti qaynatiladi. kichik miqdor suv (1 kilogramm uchun 1-1,5 litr). Pishirish uchun tayyorlangan go'sht piyoz, maydanoz, sabzi va selderey (1 kilogramm go'sht uchun 15 gramm sabzavot) qo'yiladi. issiq suv va qaynatishgacha isitiladi, shundan so'ng ular go'sht tayyor bo'lgunga qadar 90-95 daraja haroratda pishirishni davom ettiradilar. Ushbu pishirish usuli natijasida undan eruvchan moddalarni olish kamayadi. Pishirish oxirida tuz qo'shiladi. Bulyon soslar yoki sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Go'shtni pishirish muddati har xil bo'lib, asosan hayvonlarning turiga, yoshiga va semizligiga bog'liq. Har xil turdagi go'shtni pishirish vaqti ham tana go'shti qismiga va bo'laklarning o'lchamiga qarab farq qiladi.

Tayyorlangan go'sht bo'laklari bir qatorda idishga solinadi, ozgina bulon qo'shiladi, qopqog'i bilan yopiladi va 60-65 daraja haroratda xizmat qilguncha saqlanadi.

O'chirish

Pishirishda katta bo'laklarga bo'lingan go'sht ishlatiladi. U qobiq paydo bo'lguncha oldindan qovuriladi va shundan so'ng men yopiq idishda oz miqdordagi suyuqlikda pishiraman (qovuraman), ziravorlar va ziravorlar, ba'zan esa tayyor sous qo'shaman. O'chirish uchun asosan orqa oyoqning lateral va tashqi qismi va elkama pichog'ining qismlari ishlatiladi.

Tuz va murch sepilgan mayda go'sht bo'laklari va bo'laklari pishirish varag'ida yoki skovorodkada qobiq hosil bo'lguncha qovuriladi, so'ngra xuddi katta bo'laklar kabi 40-50 daqiqa davomida pishiriladi.

Go'sht va sousning ta'mi va xushbo'yligi ziravorlar, aromatik sabzavotlar va ziravorlar bilan to'ldiriladi. Aromatik sabzavotlar (piyoz, sabzi, selderey va maydanoz) 1 kilogramm go'sht uchun 100 gramm sabzavot hisobiga joylashtiriladi. Pishirish paytida go'sht uchun ziravorlar va ziravorlar quyidagi miqdorda qo'shiladi: qalampir, dafna yaprog'i- 0,5 gramm, maydanoz - 5 gramm, arpabodiyon - 3 gramm. Ushbu to'plam har biriga 0,5 gramm qo'yiladigan doljin, chinnigullar, muskat yong'og'i bilan to'ldirilishi mumkin.

Go'shtni ziravorlar qilish uchun siz uzum yoki qizil sharob, kvas, sirka, shuningdek, tuzlangan rezavorlar va mevalarni sharbat bilan (1 kilogramm go'sht uchun 100-150 gramm) qo'shishingiz mumkin.

Tayyor go'sht yopiq idishda 50-60 daraja haroratda saqlanadi va kerak bo'lganda kesiladi. Agar go'sht ishlab chiqarilgandan keyin uch soatdan kechiktirmasdan berilishi kerak bo'lsa, u sovutiladi va ishlatishdan oldin kesilgan bo'laklar sousda isitiladi.

Go'shtni bo'laklarga va mayda bo'laklarga bo'lib pishirganda, orqa va old oyoqlarning pulpasi va mol go'shti, ko'krak va qo'zichoqning yelkasi, dana go'shtining chetlari ishlatiladi. Bo'laklarga bo'lingan qismlar engil uriladi va keyin ularning tendonlari kesiladi. Go'sht 25-40 gramm og'irlikdagi kubiklarga mayda bo'laklarga bo'linadi. Pishirish paytida ziravorlar va ziravorlar go'shtli idishlarga solinadi.

haddan tashqari issiqlik bilan ishlov berish go'shtning estetik jozibasi va ozuqaviy sifatini sezilarli darajada yomonlashtiradi. Go'sht (ayniqsa, cho'chqa go'shti) tarkibidagi B (tiamin) va C (askorbin kislotasi) vitaminlari qizdirilganda nobud bo'ladi, natijada go'shtning ozuqaviy qiymati pasayadi.

Bug'da pishirish

Ho'l bug' bilan pishirish maxsus elektr shkafda amalga oshiriladi, bu erda bug' maxsus apparatda, shuningdek, panjara bilan jihozlangan pishirgichda va qozon ustida suv bilan mahkam o'rnatilgan kaskanda olinadi. Suyuqlik oziq-ovqatga tegmasligi va bug 'mashinadan chiqmasligi kerak. Ho'l bug'ning haroratini oshirish uchun suvga suv miqdorining 2% miqdorida tuz qo'shiladi.

Manti, bulochka (xitoy tilida), turli plombali chuchvara ho'l bug'ning yuqori haroratida pishiriladi.

Bug'da pishirilganda, tayyor mahsulotlar yanada suvli, to'yimli, eng yaxshi sifat ozuqa moddalarining kam yo'qotilishi tufayli. Klinik ovqatlanishda mahsulotlardan ekstraktiv moddalarni to'liq ajratib olish uchun bug'da pishirish, keyin qovurish qo'llaniladi. Ushbu texnika eski yumshatishni tezlashtirish uchun ishlatiladi parrandachilik va qovurish uchun mo'ljallangan mol go'shti.

Qovurish

Issiqlik bilan ishlov berish usuli sifatida qovurish oshxona amaliyotida keng qo'llaniladi. Qovurilgan mahsulotlar yoqimli hidga, nozik ta'mga va shiralilikka ega bo'lib, mahsulotdagi tiniq qobiq unga jozibali ko'rinish beradi va ishtahani yaxshilaydi.

Oddiy sharoitlarda ovqatni qovurishda harorat pishirish vaqtidan yuqori bo'ladi va bu jarayonda ishlatiladigan yog' mahsulotni qovurishda bir xil isitish uchun sharoit yaratadi.

Qovurish quyidagi turlarga bo'linadi:

Asosiy usul - mahsulotni oz miqdordagi yog'da ochiq sirtda qovurish. Yog 'iste'moli qovurilgan mahsulotning og'irligi bo'yicha 3 dan 8 foizgacha. Buning uchun qalin taglik bilan eng yaxshi idishlar: quyma temir kostryulkalar va mangallar. Kesimi 2 mm dan kam bo'lgan temir choyshablardan tayyorlangan idishlarda oddiy qovurish uchun sharoit yo'q, chunki mahsulot tezda yonib ketadi. Shu tarzda baliq, go'sht, sabzavot, don, xamir, tuxum va tvorogning kichik bo'laklari qovuriladi. Mahsulot kamida 130 daraja haroratgacha qizdirilgan yog 'bilan qovurilgan idishga joylashtiriladi. Qovurish 160 daraja haroratda mahsulotning butun yuzasida bir tekis tiniq qobiq hosil bo'lguncha davom ettiriladi, bu esa vaqti-vaqti bilan uni aylantirish orqali erishiladi.
Qovurish uchun eng yaxshi yog'lar o'simlik yog'i, aralash yog'lar va eritilgan sariyog ' yuqori tutun nuqtasiga ega va deyarli suvsiz. Ularda bu mulk yo'q. sariyog `, margarin va zaytun moyi, unda tutun va bug'lar allaqachon 170 daraja haroratda hosil bo'ladi.

Chuqur qovurish(juda ko'p yog '). Bu usul oldindan pishirilgan yoki pishirilmagan go'shtli, kichik bo'lak o'lchamli va tezda pishirilgan holatga erishish qobiliyatiga ega ovqatlar uchun ishlatiladi. Bunday mahsulotlar, masalan, miya, baliq filesi, tovuq Kiev kotletlarini o'z ichiga oladi. Buning uchun eng yaxshi yog'lar gidro-yog', tozalangan o'simlik moyi yoki qayta ishlangan mol go'shti yog'i bilan tozalangan yog' aralashmasidir. o'simlik yog'i teng nisbatda.
Qalin devorlari bo'lgan idishlar (chuqur fritöz) quvvatining yarmigacha yog 'bilan to'ldiriladi. Yog 'miqdori bitta qovurish uchun tayyorlangan mahsulotning og'irligidan 5-4 barobar ko'p bo'lishi kerak. Agar yog 'kamroq bo'lsa, unda mahsulot unga yuklanganda u tezda soviydi, buning natijasida mahsulotdagi qobiq uzoq vaqt davomida shakllanmaydi va ortiqcha namlik yo'qoladi. Mahsulot qizg'ish sirtsiz suvli bo'lmaydi.
Mahsulotning bir qismini har bir yuklashdan oldin, yog' yana isitiladi va uning ish harorati 160-180 daraja ichida saqlanadi, qovurish qobiq hosil bo'lguncha 2 dan 7 minutgacha davom etadi.
Go'sht mahsulotlari va baliq chuqur qovurilganda tayyor bo'lmaydi va pechda 5-10 daqiqa davomida qovuriladi.
Yog'ni qayta-qayta va uzoq muddat ishlatgandan so'ng, u mahsulotlarning yonib ketgan zarralari bilan ifloslanadi, ularning yopishqoqligi oshadi, rangi to'q jigarrang rangga o'zgaradi va achchiq ta'm paydo bo'ladi. Bunga yo'l qo'ymaslik uchun yog'ni vaqti-vaqti bilan filtrlash va kerak bo'lganda unga yangi qo'shish tavsiya etiladi.

Ovqatni pechda qovurish. Mahsulotlarni yopiq pechda yoki qandolat pechida qovurish issiqlik radiatsiyasi (mahsulotni infraqizil nurlar bilan isitish orqali) va juda issiq havo oqimlarining konvektsiyasi (issiqlik uzatish) orqali amalga oshiriladi. Tandirda asosan yuqori sifatli va birinchi navli mol go'shtining yirik bo'laklari, mayda chorva mollarining jambonlari va bellari, cho'chqalar, quyonlar, parrandalar va ov go'shtining tana go'shti qovuriladi.
Go'sht mahsulotlari tuz, qalampir va boshqa ziravorlar bilan oldindan ishqalanadi, vaqti-vaqti bilan pishirish varag'iga yoki yog 'bilan yirtqichlardan joylashtiriladi va 250-270 daraja haroratli pechga qo'yiladi. Qovurish paytida go'sht mahsulotlari vaqti-vaqti bilan suyultirilgan quruq sharob yoki yog 'bilan sug'oriladi, unda ular qovuriladi (yog'li cho'chqa go'shti, semiz g'ozlar va o'rdaklar suv bilan quyiladi). Bundan tashqari, mahsulotlar bir tekisda qobiq hosil qilish uchun aylantirilishi kerak.
Qovurilgan go'sht mahsulotlari 170 daraja haroratda tayyor holga keltiriladi. Tayyor bo'lgan vaqtga kelib, mahsulotning o'rtasida harorat 80 darajaga etadi.
Agar pechda go'shtda oltin qobiq paydo bo'lmasa, u holda go'sht mahsulotlarini birinchi navbatda pechkada pishirish varag'ida yoki 160-170 darajaga qadar qizdirilgan yog 'bilan skovorodkada qovurish kerak, shundan so'ng mahsulot pechda qovuriladi. pech.
Go'shtni qovurishdan keyin idishlarda qolgan yog' va sharbat go'sht sharbatini (sharbatini) tayyorlash uchun ishlatiladi.
Go'shtni qovurish darajasi bo'lakning qalinlashgan qismini oshpaz ignasi bilan teshish orqali aniqlanadi. Agar go'sht qovurilgan bo'lsa, igna unga oson va silliq kiradi, oqadigan sharbat shaffof yoki ochiq sariq rangga ega.
Pudinglar, kostryulkalar, qiyma go'sht, to'ldirilgan sabzavotlar, tuxum mahsulotlari, qaynatilgan yoki qovurilgan go'sht, garnitürli baliq va qalin sous qovurilgan idishda va pechda pishirilgan. Bunday holda, kabinetdagi harorat 300-350 daraja bo'lishi kerak. Qovurish mahsulotlar yuzasida bir xil oltin qobiq paydo bo'lguncha va mahsulot ichidagi harorat 85 darajaga yetguncha davom etadi. Mahsulotlarni qo'yishdan oldin sovuq idishlarning devorlari, metall shakllar sariyog 'yoki margarin bilan yog'lanadi va non bo'laklari bilan sepiladi.

Qovurish ochiq olov

Ochiq olovda pishirish issiqlik bilan ishlov berishning eng qadimgi shaklidir. Hozirgi vaqtda shish yoki shishlarda pishirilgan barbekyu, kabob va boshqa oshpazlik mahsulotlarini sevuvchilar bu usulni boshqalarga afzal ko'rishadi.

Ochiq olovda pishirishning o'z qoidalari bor. Birinchidan, alanga bo'lmasligi kerak, faqat ko'mir kuchli yonadi, lekin teng ravishda issiqlik chiqaradi. Ikkinchidan, tupurikdagi qovurish har tomondan bir tekis qizdirilishi uchun, albatta, aylanishi kerak. Uchinchidan, qovurishning boshida mahsulot yuqori haroratli issiqlik manbasiga yaqinroq bo'lishi kerak, so'ngra asta-sekin undan uzoqlashishi kerak, shunda dastlab yuqori haroratda qobiq paydo bo'ladi, bu sharbatning oqib chiqishiga to'sqinlik qiladi. go'shtdan.

GO'SHT VA GO'SHT MAHSULOTLARINI KAYTALASH

Go'shtda ko'plab to'liq oqsillar mavjud - 14,5 - 23%, yog'lar - 2 dan 37 gacha, minerallar - 0,5 - 1,3% (shundan eng qimmatli tuzlar fosfor, kaltsiy, natriy, magniy va temirdir). Go'sht tarkibida A, D, PP va B guruhi vitaminlari mavjud.

Go'shtning asosiy to'qimalari: mushak, biriktiruvchi, yog' va suyak.

mushak (mushak) to'qima shaffof qobiq (sarkolemma) bilan qoplangan alohida tolalardan iborat. Miyozin mushak to'qimalarining asosiy oqsilidir. Hayvonlarning mushak to'qimalari oqsillari to'liq - ular tarkibida inson mushak to'qimasi oqsillariga o'xshash aminokislotalar mavjud, shuning uchun ular tanadan osongina so'riladi. Suyaklar yaqinida joylashgan ichki mushaklar, umurtqa pog'onasi bo'ylab joylashgan mushak to'qimalari eng qimmatli hisoblanadi, chunki ular nozik, nozik tolali go'shtga ega. Bo'yin, qorin bo'shlig'ida joylashgan mushaklar zich tolalardan iborat, shuning uchun ular qo'pol tuzilishga ega.

Birlashtiruvchi to'qima to'liq bo'lmagan oqsillardan iborat - kollagen va elastin. Go'shtda qancha kollagen va elastin bo'lsa, u shunchalik qattiqroq bo'ladi. Bu go'sht sifatining ko'rsatkichidir.

Yog 'to'qimasi go'sht - bu yog' tomchilari bilan to'ldirilgan va biriktiruvchi to'qima bilan qoplangan hujayralar. Yog 'go'shtning ta'mini yaxshilaydi va uning ozuqaviy qiymatini oshiradi.

Suyak U maxsus hujayralardan iborat bo'lib, ularning asosi ossein, tarkibi kollagenga o'xshash moddadir. Tos suyaklari va quvurli suyaklarning uchlari g'ovak bo'lib, ular shakar deb ataladi. Ularda bulonga o'tib, unga kuch va xushbo'y hid beradigan moddalar mavjud.

Korxonalar uchun Ovqatlanish xom ashyo ustida ishlaydigan go'sht sovutilgan va muzlatilgan shaklda keladi. Mol go'shti - yarim tana go'shti va chorak; qo'zichoq, echki va dana go'shti - tana go'shti; cho'chqa go'shti - tana go'shti va yarim tana go'shti. Ko'pgina umumiy ovqatlanish korxonalari yarim tayyor go'sht mahsulotlarini oladi: yirik o'lchamli, porsiyalangan, kichik o'lchamli va tug'ralgan.

Go‘shtni qabul qilishda birinchi navbatda semizlik stigmasining mavjudligi va veterinariya-sanitariya nazorati tekshiriladi va go‘shtning yaxshi sifati organoleptik yo‘l bilan aniqlanadi. Yog'liligi bo'yicha mol, qo'zichoq, echki go'shti I va II toifaga, dana go'shti I toifaga, cho'chqa go'shti - go'sht, maydalangan, yog'li.

Yaxshi sovutilgan go'sht tana go'shti yuzasida quruq qobiqqa ega, rangi och pushtidan qizil ranggacha, tuzilishi zich, elastik, barmoq bilan bosilganda chuqurcha tezda tekislanadi. Muzlatilgan go'sht yuzasida va bo'laklarida muz kristallari tufayli kulrang tusli pushti-qizil rangga ega, mustahkamlik mustahkam, teginish paytida tovush chiqaradi. Muzlatilgan go'shtning hidi yo'q, lekin eritilganda go'shtning hidi va namligi paydo bo'ladi. Muzlatilgan go'sht sifatini isitiladigan pichoq pichog'i yoki sinov pishirish bilan tekshirishingiz mumkin. Korxonalar tomonidan qabul qilingan go'sht mexanik pazandalik ishlovidan o'tkaziladi.

Go'shtni birlamchi qayta ishlashning asosiy jarayonlari - qabul qilish, sifatini nazorat qilish, tortish, muzlatilgan go'shtni muzdan tushirish, ifloslangan joylarni tozalash, markalashni olib tashlash, iliq suv bilan yuvish va sovutish. sovuq suv, quritish, tana go'shtini kesish, bo'laklarga bo'lish, suyakdan ajratish - pulpani suyakdan ajratish va tendonlardan, ortiqcha yog'lardan, qo'pol plyonkalardan tozalash, kichik o'lchamdagi porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarni kesish va qiyma go'shtdan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash.

Go'shtni eritish (muzdan tushirish). Muzlatilgan go'sht -18 dan -8 ° C gacha bo'lgan haroratda keladi, u havoda muzdan tushiriladi, uni suvda, issiq plastinkada eritib bo'lmaydi yoki eritishni tezlashtirish uchun kichikroq bo'laklarga kesib bo'lmaydi, chunki bu sanitariya me'yorlari bilan taqiqlangan va ozuqa moddalarining yo'qolishiga olib keladi , ta'mning yomonlashishi. Muzdan tushirish tez va sekin qo'llaniladi; sekin rejimda go'sht maxsus muzdan tushirish kameralarida to'xtatiladi, bu erda havo harorati asta-sekin 0 dan +6 ° C gacha ko'tariladi, go'sht qalinligida harorat -1 ° C ga yetguncha jarayon 3-5 kun davom etadi. Tez muzdan tushirish jarayonida muzdan tushirish kameralariga havo namligi 85-95% bo'lgan 20-25 ° C haroratda beriladi, bu sharoitda go'sht 12-24 soat ichida muzdan tushiriladi, go'sht sharbatini yo'qotish esa 10 ga etadi. %. , lekin shu bilan birga sharbatni yo'qotish 15% gacha ko'tariladi, chunki muz kristallari erishi natijasida hosil bo'lgan go'sht sharbati mushak tolalariga singib ketishga vaqt topa olmaydi va yarim tayyor mahsulotlarni kesishda oqib chiqadi. . Go'sht sharbatini oziq-ovqat uchun ishlatish qat'iyan man etiladi. To'g'ri muzdan tushirish bilan sharbat yo'qotilishi go'sht massasining 0,5% dan ko'p emas.

Yuvish va quritish. Kesishdan oldin go'sht mikroorganizmlar bilan ifloslanishni kamaytirish uchun cho'tka-dush yordamida 20-30 ° S haroratda toza oqadigan iliq suv bilan yuviladi yoki mikroorganizmlar bilan ifloslanishni kamaytirish uchun hammomda yuviladi, keyin paxta mato va havo bilan quritiladi. Quritgandan so'ng, stigmalar go'shtdan kesiladi, qon quyqalari va kirlar chiqariladi.

Oshxona tana go'shtini kesish- turli xil oshxona maqsadlari uchun qismlarga bo'linish. Oshpazlik kesish paytida mol go'shti tana go'shti 13 qismga bo'linadi, birinchi navbatda yarim tana go'shtlari - old va orqa, so'ngra har bir qismi to'rtburchaklarga bo'linadi, bunda paychalar ajratiladi. Old qismi yelka suyagi, boʻyin, dorsal qism (qalin qirra, etak va koʻkrak), orqa qismi boʻrtma, etak, yonbosh, ingichka chekka, orqa oyoqdan iborat.

Kesish paytida qo'zichoq tana go'shti elka pichog'i, bo'yin, bel, ko'krak, orqa oyoqni ta'kidlaydi

Oshpazlik kesish paytida cho'chqa go'shti tana go'shti jambon, bel, ko'krak va elka pichog'iga bo'linadi, cho'chqa go'shti yog'li cho'chqa go'shtidan qatlam-qatlam chiqariladi, so'ngra yarim tana go'shti qovurg'a suyaklari bilan birga uzunlamasına va ko'krak qafasiga kesiladi. Kesishdan so'ng ular suyaklarni ajratishga o'tadilar - suyaklarni olib tashlash, kesish - tomirlarni olib tashlash, yalang'ochlash - tendonlarni, qo'pol plyonkani, xaftaga, ortiqcha yog'ni olib tashlash. Go'sht qismlaridan pazandalik foydalanish.

1-jadval. Ovqat pishirish uchun go'sht qismlarining kulinariya qo'llanilishi.

Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashda kesish, urish, non pishirish, kesish qo'llaniladi.

Kesish: go'sht tolalar bo'ylab kesiladi, shuning uchun issiqlik bilan ishlov berish jarayonida mahsulot kamroq deformatsiyalanadi. Kesish paytidagi yo'qotishlar yarim tayyor mahsulotlar massasining 0,5% dan oshmasligi kerak. qaytish : bo'laklarga bo'lingan go'sht bo'laklari mayda namlangan bolg'aning bir oz namlangan tekis yuzasi bilan uriladi, bu biriktiruvchi to'qimalarni bo'shashtirishga, bo'laklarning qalinligini tekislashga, sirtni tekislashga, kerakli shaklni olishga, bir xil issiqlik bilan ishlov berishga yordam beradi.

Non tayyorlash sharbat yo'qotilishini va namlikning bug'lanishini kamaytirish uchun ishlatiladi, bu qovurilgan qobiqning shakllanishiga yordam beradi, non pishirishdan oldin go'sht bo'laklari tuzlanadi va qalampir sepiladi. Non pishirishning bir necha usullari mavjud: unda, maydalangan bug'doy krakerlarida, maydalangan bug'doy krakerlarida lezonda namlangandan keyin - xom tuxumni sut yoki suv bilan aralashmasi, ikki marta pishirish - lezonda oldindan namlash va oq nonda ikkilamchi non tayyorlash. Baliq yarim tayyor mahsulotlar an'anaviy ravishda un bilan pishiriladi, go'sht mahsulotlari non bo'laklarida pishiriladi.

Kabina: biriktiruvchi to'qima strukturasini mexanik ravishda yo'q qilish, issiqlik bilan ishlov berishga chidamliligini kamaytirish uchun ishlatiladi. Tug'ralgan mahsulotlar go'sht maydalagichda nonsiz - tabiiy yoki non bilan - kotlet massasidan tayyorlanadi. Non mahsulotlarga yumshoqlik beradi, issiqlik bilan ishlov berish paytida go'sht chiqaradigan namlikni saqlaydi. Kotlet massasidan yarim tayyor mahsulotlar non pishiriladi.

Suyaklarni qayta ishlash va ulardan foydalanish. Tana go‘shtining massasiga nisbatan suyaklar massasi go‘shtning turi va yog‘ligiga bog‘liq bo‘lib, 14-31% oralig‘ida bo‘ladi.Go‘shtni suyakdan ajratish natijasida olingan suyaklar birinchi taomlar uchun suyak bulyonini tayyorlash va souslar tayyorlash uchun ishlatiladi. Suyaklarni yaxshiroq hazm qilish uchun ular 5-7 sm uzunlikdagi bo'laklarga bo'linadi. Quvursimon suyaklar ezilgan emas, balki qalinlashuvning har ikki tomonida kesiladi va kolba butun holda qoladi. Suyaklarni arralashda yo'qotishlar 1% ni tashkil qiladi.

Suyaklarni qayta ishlash. Qo'shimcha mahsulotlar tez buziladigan mahsulotlar guruhiga kiradi, shuning uchun ularning yaxshi sifatini diqqat bilan tekshirish kerak.

Miya filmning qonini va shishishini olib tashlash uchun sovuq suvda 1-2 soat davomida namlang. Shundan so'ng, ularni suvdan olib tashlamasdan, kino va katta qon tomirlarini ehtiyotkorlik bilan ajratib oling. Tayyorlangan miyalar sovuq suvda engil yuviladi.

Jigar yuvilgan, o't yo'llari va katta qon tomirlarini kesib tashlang, plyonkani kesing va olib tashlang, yana yaxshi yuviladi. Muzlatilgan mol go'shti jigarini qayta ishlashda chiqindilar 17%, cho'chqa go'shti - 12% ni tashkil qiladi.

Buyraklar. Mol go'shti buyragida yog' plyonka bilan birga ajratiladi, qo'zichoq va cho'chqa go'shti buyragida 0,5 sm dan ortiq bo'lmagan yog 'qatlami qoldiriladi, ortiqcha qismi kesiladi. O'ziga xos hidni yo'qotish uchun buyraklar yarmiga (uzunligi bo'yicha) kesiladi, sovuq suv bilan quyiladi va 3-4 soat davomida namlanadi. Cho'milish jarayonida suv 3-4 marta almashtiriladi, oxirgi marta almashtirilgandan keyin suv qaynatiladi, qaynatma drenajlanadi va buyraklar yana sovuq suv bilan yuviladi.

Tillar. Bo'yinni ajratgandan so'ng, tillar sovuq suvda yuviladi, yuqori qismdan kirlar chiqariladi, keyin qaynatiladi, qaynatilgan tillar sovuq suvga botiriladi va filmdan ozod qilinadi.

Yurak uzunasiga kesib oling, qon quyqalarini olib tashlang, keyin sovuq suvda yuving.

boshlar qoramol, agar teri bilan kelgan bo'lsa, birinchi navbatda siydiriladi, keyin yuviladi va tozalanadi. Shundan so'ng, lablar va til ajratiladi, yuqori kranial suyak kesiladi va miyalar chiqariladi. Dana va cho'chqa go'shti boshlari kuydiriladi, tozalanadi va yuviladi.

Oyoqlar ko'pincha ular tozalanadi, tuyoqlari olinadi, yaxshilab yuviladi va ikki qismga bo'linadi, tug'ralgan oyoqlari 2-3 soat davomida sovuq suvda namlanadi, agar oyoqlari jun bilan bo'lsa, ular o'raladi. Dana va cho‘chqa go‘shtining oyoqlarini kuydirib, tozalab, tuyog‘ini yiqitib, un bilan ishqalab, qo‘shtirnoq qo‘yib, go‘shtini suyak bo‘ylab ikki tomondan, bo‘g‘im joylarida kesilib, teri bilan birga suyakdan ajratib olinadi. .

Yovvoyi hayvonlarning jasadlarini qayta ishlash. Yovvoyi hayvonlarning go'shti (kiyik, elk, yovvoyi echki, yovvoyi cho'chqa, ayiq va quyon) juda ko'p qo'pol biriktiruvchi to'qimalarni o'z ichiga oladi, shuning uchun go'sht marinadlangan bo'lishi kerak, shundan so'ng u qovurilgan va qovurilgan tayyorlash uchun ishlatiladi. pishiriqlar. O'ziga xos hidni yo'qotish uchun go'shtni 0,5-1% sirka eritmasiga solib, keyin yaxshilab chayish mumkin. Achchiqlanish va qon ketishini yo'qotish uchun 3-5 soat davomida 10 ° C haroratda suvda namlang, so'ngra 3-6 ° S haroratda oksidlanmaydigan idishda marinadlang. Kiyik, yovvoyi cho'chqa, ayiq va elka go'shti 4 kungacha marinadlanadi, marinadlash jarayonida go'sht bo'laklari aylantiriladi va bo'laklar yuzasida ziravorlarning bir xil taqsimlanishi nazorat qilinadi, quyonlar uchun marinadlanadi. 6-12 soat - yosh va 24 soat. Marinadni tayyorlash uchun 50 g piyoz, 25 g sabzi, 25 g maydanoz, 25 g selderey kesiladi, 1 litr 2% sirka eritmasi solinadi, 10 g shakar, 20 g tuz, 2 g qo'shiladi. dafna yaprog'i va 10-20 daqiqa qaynatib oling.Sirka o'rniga qizil stol sharobidan foydalanishingiz mumkin. Sharbatni qo'shish uchun tuzlangandan keyin go'sht muzlatilgan cho'chqa yog'i bo'laklari bilan to'ldiriladi.

Sovuqni davolash, ya'ni. so'yilgan chorva mollari, parrandalar, sut mahsulotlari go'shtini sovutish yoki muzlatish va ularni keyinchalik saqlash saqlashning eng yaxshi usuli hisoblanadi, chunki. tabiatning eng to'liq saqlanishini ta'minlash-x St-in prod-in.

Go'sht konservalari va past haroratlarda konserva m/o-in rivojlanishini bostirish yoki to'xtatish, biokimyoviy jarayonlarni sekinlashtirish, oziq-ovqatning o'zida va mikroblar tomonidan ajratilgan fermer xo'jaliklarining ta'siri tufayli, shuningdek, tezligini kamaytirishga asoslangan. tashqi muhit ta'sirida sodir bo'ladigan fizik va kimyoviy o'zgarishlar.

Rejalashtirilgan saqlash muddatiga qarab, go'sht ko'pincha 2 ta sovuq ishlov berish usulidan 1 tasiga - sovutish yoki muzlatishga duchor bo'ladi.

SOVUTMA - mahsulot qalinligida haroratni 0 dan 4C gacha tushirish, ya'ni. kriyoskopik haroratga (-0,6 -1,2) yaqin haroratgacha va uni sovuq holatda saqlash uni sovuqda saqlashning eng yaxshi usuli hisoblanadi.

Sovutish uchun go'sht bug'da (35C), sovutilgan (12C) holatda yuboriladi.Bu mahsulotlarga sovuq ishlov berish maxsus kameralar va tunnellarda amalga oshiriladi. Bir bosqichli tezlashtirilgan va tez sovutish va 2 bosqichli ultra tez sovutish mavjud. Bir bosqichli tezlashtirilgan va tez sovutish bilan bug'li go'sht doimiy rejimda oxirgi haroratgacha sovutiladi. go'shtda 0-4C. Birinchi bosqichda 2 bosqichli ultra tez sovutish bilan sovutish amalga oshiriladi. mahsulotdan issiqlikni olib tashlash va uning sirt qatlamining haroratini krioskopik darajaga etkazish uchun salbiy haroratlarda va ikkinchi bosqichda ular go'shtni o'rtacha hajm harorati 0-4C gacha sovutadilar. 0C haroratda va 24 soat davomida 0,5 m / s havo tezligida barcha turdagi ishlab chiqarishni tezlashtirilgan sovutish. Tez sovutish -3C haroratda va 0,8 m / s havo tezligida mol go'shti uchun 16 soat, cho'chqa go'shti uchun 13 soat va qo'zichoq uchun 7 soat davomida erishildi.

Go'shtni sovuq holatda saqlash vaqtini oshirish uchun uglerod gazi, ultrabinafsha nurlar, ozon, azot va boshqalarni sovuq bilan birgalikda ishlatish mumkin.

Sovutish bilan solishtirganda go'shtni sovutish bir qator afzalliklarga ega: unda qaytarilmas o'zgarishlar sodir bo'lmaydi, pishish jarayoni to'liqroq yoki tezroq davom etadi, yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishda sharbatni yo'qotish kamroq, savdoda kesish paytida kamroq vazn yo'qotish, kamroq. sovutish va saqlash uchun sovuq iste'mol.

Sovutilgan holatda saqlash muddati qisqa, odatda 10-15 kundan oshmaydi. Uzoq muddatli saqlash uchun mo'ljallangan go'sht muzlatiladi, bu issiqlik bilan ishlov berish orqali konservalangan go'shtdan 2-3 baravar arzon.

MUZLASH - go'sht va sut mahsulotlari haroratini (qalinligida) -8C va undan past darajaga tushirish jarayoni - to'qimalarda mavjud bo'lgan namlik miqdorining qattiq holatga aylanishiga olib keladi, bu bilan bog'liq holda m / orollar, fermentativ, kimyoviy va fizik jarayonlar sekinlashadi. Muzlatilgan oziq-ovqat bir necha oy yoki hatto bir yildan ortiq saqlanishi mumkin.

Muzlatilganda go'shtdagi suvning muzga o'tishi va past harorat tufayli m / o-in rivojlanishi uchun noqulay sharoitlar yaratiladi va fermentlar ta'sirida sodir bo'ladigan biokimyoviy jarayonlarning tezligi keskin kamayadi. Saqlash va muzdan tushirishdan so'ng oziq-ovqatda sifatning ba'zi o'zgarishlari kuzatiladi, bu asosan muzlatish tezligiga, mahsulotni muzlatilgan holda saqlash holati va davomiyligiga, muzlatishdan oldin go'shtdagi biokimyoviy o'zgarishlarning chuqurligiga bog'liq.

Namlikning asosiy miqdori kriyoskopikdan 2-3C past haroratda muzlatiladi.

Go'sht juft bo'lib muzlatiladi (bir fazali muzlatish) yoki oldindan sovutilgandan so'ng son qalinligida 4C dan yuqori bo'lmagan haroratgacha (ikki fazali muzlatish) -e oldindan sovutilgandan keyin.

Oziq-ovqatlarni muzlatish asosan kamera va tunnel muzlatgichlarida amalga oshiriladi. 1 fazali muzlatish uchun yangi go'sht son mushaklari qalinligida 35C dan past bo'lmagan haroratda yuboriladi. 110 kg gacha bo'lgan yarim tana go'shti -23C haroratda 35 soat, -30C da - 27 soat, -35C da - 23 soat davom etadi.

2 fazali muzlatish uchun oldindan sovutilgan go'sht (0-4C) yuboriladi. Prod-t muzlatish-I -23C da 110kg gacha komp. 35 soat, -30 C da - 26 va 22 soat, -35 C da - 18 soat.

Qishloq xo'jaligi vazirligi R.F.

FGOU VPO Ural davlat qishloq xo'jaligi akademiyasi.

Hayvonot mahsulotlarini qayta ishlash texnologiyasi kafedrasi

Kurs ishi

Go'sht va go'sht mahsulotlarini muzlatgichda qayta ishlash

Ijrochi: 5-kurs talabasi

yozishmalar F. T. J. kodi 03-24z

Rahbar: Luneva R.A.

Yekaterinburg, 2008 yil

Kirish

Go'sht va go'sht mahsulotlarini sovutish

Muzlatilgan go'sht

Muzlatilgan go'sht

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

Kirish

Sovuq ishlov berish, go'sht va go'sht mahsulotlarini past haroratlarda saqlash konservatsiyaning eng keng tarqalgan usullaridan biridir. Bu mahsulot sifatini uzoq vaqt saqlab qolishga hissa qo'shadi, uni ishlab chiqarish joylaridan iste'mol joylariga tashish imkonini beradi. Go'shtdagi haroratning pasayishi bilan fizik-kimyoviy va biokimyoviy jarayonlarning tezligi sekinlashadi va mikrob hujayralarida metabolizm buziladi. Natijada, mikrofloraning bir qismi nobud bo'ladi, bir qismi esa to'xtatilgan animatsiya holatida bo'lib, zararli ta'sir ko'rsatish qobiliyatini vaqtincha yo'qotadi. Muzlatilganda go'sht tarkibidagi suv suyuq holatdan qattiq holatga o'tadi, shuning uchun uni mikroorganizmlar hayot uchun ishlata olmaydi. Biroq, sovuqdan foydalanish, hatto uzoq vaqt davomida, barcha mikrofloralarning, ayniqsa spora hosil qiluvchilarning o'limiga olib kelmaydi va bakteriyalar tomonidan ishlab chiqarilgan toksinlar go'shtni qayta-qayta muzlatish va eritish bilan ham yo'q qilinmaydi. Bundan tashqari, ba'zi bakteriyalar past haroratlarda o'sishi mumkin. Shuning uchun sovutish faqat go'shtning buzilishini sekinlashtiradi, shuning uchun past haroratlar kasal hayvonlardan olingan go'shtni zararsizlantira olmaydi, chunki muzlatish paytida patogen mikroflora yashovchan bo'lib qoladi.

Go'sht va parranda go'shtini qayta ishlash sanoati korxonalarida assimilyatsiya va kompressorli sovutish moslamalari qo'llaniladi.

Go'sht va go'sht mahsulotlarini sovutish

Go'sht va go'sht mahsulotlari, qoida tariqasida, juftlashgan holatda (30-37 ° C), kamroq sovutilgan holatda (12 ° C dan yuqori bo'lmagan) sovutish uchun yuboriladi. Sekin sovutish bilan barcha turdagi go'sht 2 ° C haroratda 26-28 soat davomida sovutiladi va sovutish havosining tezligi 0,16-0,2 m / s ni tashkil qiladi.

Sekin sovutishdan tashqari, go'shtni intensiv (tezlashtirilgan va tez) sovutish qo'llaniladi. Go'shtni sovutishning tez usuli bir qator asosiy afzalliklarga ega: u yaxshi taqdimotni (xususan, rangi), quritadigan qobiqni olish, go'shtning vaznini keskin kamaytirish va saqlashning ancha yuqori barqarorligini ta'minlaydi. U bilan tana go'shti yuzasida qobiq kichik, o'tkazuvchan va shaffof bo'lib, kislorodning emilishini ta'minlaydi, bu go'shtning qizil rangini uzoq vaqt davomida barqarorlashtirishga yordam beradi. Tezlashtirilgan sovutish bilan kameralardagi harorat 0 ° C gacha kamayadi, sovutish vaqti 20-24 soatgacha, tez sovutish bilan -3 ... -5 ° C gacha, sovutish vaqti 12-16 ni tashkil qiladi. soat (mol go'shti uchun), 10-13 soat (cho'chqa go'shti uchun), 6-7 soat (qo'zichoq va echki go'shti uchun).

Harorat sovutilgan go'sht 6 sm chuqurlikda 0-4 ° S ga teng bo'lishi kerak. Sovutilgan go'shtning massasi bug'dan kamroq, uning yuzasidan namlik bug'lanishi natijasida. Go'shtning qisqarish darajasi hayvonlarning turiga, semizlik toifasiga va go'shtni qayta ishlash usuliga bog'liq. Tana go'shti qanchalik katta va semiz bo'lsa, yo'qotish shunchalik kam bo'ladi, harorat qanchalik baland va nisbiy namlik qancha past bo'lsa, siqilish shunchalik ko'p bo'ladi. Mol va qoʻy goʻshtida qisqarish 0,82-2,28%, choʻchqa goʻshtida birmuncha kamroq, barcha turdagi ichki mahsulotlar uchun 1,63, tovuq tana goʻshti 0,5, tovuq, oʻrdak goʻshti 0,6, kurka goʻshtida 0,3% ni tashkil qiladi. Sovutilgan go'sht nisbiy namligi 85-90%, havo tezligi 0,2-0,3 m / s va -1,5 ° C (mol go'shti uchun), -2-0 ° C (cho'chqa go'shti uchun), - 1 haroratda saqlanadi. -0 ° C (qo'zichoq uchun). Mol go'shti 10 kun, cho'chqa go'shti va qo'zichoq - 7 kun saqlanadi. Parranda go‘shti 0-2°S haroratda va nisbiy namligi 80-85% bo‘lgan joyda 5 kundan ortiq bo‘lmagan muddatda, sut mahsulotlari 3 kundan ortiq bo‘lmagan muddatda saqlanadi.

Muzlatilgan go'sht

Go'shtning saqlash muddatini oshirish haroratni pasaytirish orqali amalga oshirilishi mumkin. Muzlatish deganda haroratning kriyoskopik (minus 2-3 ° C) dan 1-2 ° ga pasayishi tushuniladi. Go‘sht kamerada -25°, mol go‘shti 6-10 soat, cho‘chqa go‘shti 4-8 soat, qo‘zi go‘shti 2-3 soat muzlatiladi.-18° da jarayon davomiyligi 1,5-2 ga oshadi. marta. Muzlatgandan so'ng, go'sht bir kun davomida -2 ° C da saqlanadi. Muzlatilgan go'shtni saqlash muddati sovutilganidan 2-3 baravar ko'p. Muzlatilgan go'sht -2 .. -3 ° S haroratda, mol go'shti - 20-30 kungacha, parranda go'shti - 40 kungacha saqlanadi. Sovutilgan go'shtning saqlash muddatini oshirish uchun u karbonat angidrid, ozon, ultrabinafsha nurlar va nurlanish bilan ishlov beriladi, bu esa o'limga olib keladi yoki mikrofloraning rivojlanishini sekinlashtiradi.

Muzlatilgan go'sht

Qalinligidagi muzlatilgan go'sht -8 ° C va undan past haroratga ega bo'lishi kerak. Go'shtni muzlatishning bir va ikki fazali usullari mavjud (1-jadval).

Bir fazali usul yangi go'shtni muzlatishni o'z ichiga oladi va ikki fazali usul - oldindan sovutilgan. Ikki fazali muzlatish ko'p jihatdan bir fazalidan pastroqdir, chunki bu usul go'shtning savdo va ozuqaviy xususiyatlarini pasaytiradi. Bir fazali muzlatish afzalroqdir, chunki u ikki fazali kabi to'qimalarda bunday o'zgarishlarga olib kelmaydi.

Bug 'holatida muzlatilgan go'shtda fermentativ, gidrolitik va oksidlanish reaktsiyalari keskin inhibe qilinadi, pishish jarayoni 3-4 oy davom etadi. Shuning uchun go'shtni muzlatish uchun bir fazali usul qo'llaniladi, u kamida 6 oy davomida saqlanishi kerak.

1-jadval.

So'yilgan hayvonlarning go'sht tana go'shtini muzlatish usullari

Go'sht go'sht turiga qarab -23 dan -35 ° C gacha bo'lgan haroratda maxsus muzlatgichlarda muzlatiladi, nisbiy namlik 90-92% va havo aylanish tezligi 2-5 m/s kamera. Shunday qilib, -23 ° C haroratda va tabiiy havo aylanishida muzlashning davomiyligi 36-44 soatni, majburiy -29-35 soatni tashkil qiladi; -35 ° S haroratda muzlashning davomiyligi mos ravishda 22-27 va 19-23 soatni tashkil qiladi. Muzlatilgan go'shtning harorati 7-10 sm chuqurlikda aniqlanadi (muzlatishdan oldin metall ramkadagi termometr qo'yiladi). Bir fazali muzlatish paytida go'sht massasining yo'qolishi 1,48-2,48% ni tashkil qiladi.

Go'sht maxsus kameralarda saqlanadi. Semizlik turi va toifasiga ko'ra go'sht tokchalarga joylashtiriladi. Go'shtning saqlash muddati jadvalda keltirilgan. 2.

Optimal saqlash harorati -18 ° C (bu mog'or rivojlanishiga to'sqinlik qiladi). Muzlatilgan go'shtni polimer materiallarga qadoqlashda saqlash muddati ortadi.

2-jadval.

Mahsulotning saqlash muddati

Go'sht va sut mahsulotlarini bloklarda muzlatish mumkin, bu tana go'shti, yarim tana go'shti va choraklarda muzlatishdan ko'ra oqilonaroqdir. Tana go'shtlari kesiklarga bo'linadi va alyuminiy qoliplarga mahkam o'raladi.

Kolbasa ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan go'sht suyaklardan ajratiladi va 20-30 kg bo'lgan bloklarda -23 ... -27 ° C haroratda muzlatgichlarda 12-24 soat davomida muzlatiladi, shaxmat taxtasi shaklida vayronaga qo'yiladi.

Qattiq qadoqlangan bloklarni kamerada -18 ° C haroratda va nisbiy namlik 90-98% 12 oy davomida saqlang.

Go'sht va go'sht mahsulotlarini sovuq bilan qayta ishlashning an'anaviy usullaridan tashqari, VNIIKH va boshqa institutlar muzlatgichlarning samaradorligini oshiradigan va go'shtning qisqarishini kamaytiradigan yangi texnologiyalarni ishlab chiqdilar va amalga oshirish uchun tavsiya qildilar.

Bularga quyidagilar kiradi:

1) go'shtni uning yuzasida dispers suvni cho'ktirish bilan sovutish. Buning uchun havo sovutgichlari bo'lgan kameralar, suvni davriy etkazib berish, yig'ish va olib tashlash tizimlari, uni püskürtmek uchun nozullar bilan foydalaning. Bu usul sovutish paytida go'shtning qisqarishini yangi go'sht massasiga nisbatan 1,5-1,6 dan 0,2-0,3% gacha kamaytirishga imkon beradi;

2) muzlatishdan oldin tana go'shti va yarim tana go'shtiga monogliseridlarning yupqa qatlami shaklida oziq-ovqat plyonkasini qo'llash. Shu bilan birga, go'shtning qisqarishi 30-40% ga kamayadi. Bu usul oddiy va murakkab uskunalarni talab qilmaydi;

3) ikki pallali havo sirkulyatsiyasi bo'lgan tizimda go'shtni muzlatish. Ushbu texnologiya, ayniqsa, bir fazali muzlatish usuli bilan samarali. Uning ishlatilishi nafaqat go'shtning me'yoriy qisqarishini taxminan 30% ga, balki 24 soatgacha muzlatish muddatini ham qisqartiradi;

4) tunnel tipidagi muzlatgichlarda go'shtni o'ta tez sovutish yoki tez muzlatish. Bu usul sovutish kamerasining harorat va namlik xususiyatlarini barqarorlashtirish natijasida qisqarishdan yo'qotishlarni kamaytiradi;

5) saqlash kameralarini ekranlash va muzlatilgan go'sht to'plamlarini mato bilan yopish. Muz ekranlaridan foydalanish, go'shtni muzli sir qatlami bilan mato bilan qoplash, toza qor yoki maydalangan muzdan foydalanish (stoplar ostida) qisqarishni kamaytiradi va muzlatilgan go'shtning asl xususiyatlarini saqlaydi.

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

1. Bredixin S.A., Kosmodemyanskiy Yu.V., Yurin V.N. Sutni qayta ishlash texnologiyasi va texnikasi. - M.: "Koloss", 2003 yil.

2. Zabashta A.G., Podvoiskaya I.A., Molochnikov M.V. Go'sht kesish uchun qo'llanma. - M.: "Frantera" MChJ, 2002 yil.

3. Lisenkov A.A. So'yish mahsulotlarini qayta ishlash texnologiyasi. - M.: MCHA nashriyoti, 2002 yil.

4. Poznyakovskiy V.M. Go'sht va go'sht mahsulotlarini ekspertizadan o'tkazish. - Novosibirsk: Novosibirsk universiteti nashriyoti, 2001 yil.

5. Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P. Umumiy texnologiya go'sht va go'sht mahsulotlari. - M.: "Kolos", 2000 yil.

• Qahva donasidan yurak magniti Qahva donasidan yurak magnitini qanday yasash mumkin
• Yangi yil salatlari retseptlari (2016)
• Qish uchun piyoz salatasi: fotosuratlar bilan eng yaxshi retseptlar
• Sovun keki Sovunli tortni qanday tayyorlash bo'yicha darsliklar
• Olma pirogi jigarrang shakarli oltin kuz
• Bayram xamirini kesish
• Bulochkalarni kesish. Sinov bo'limi. Peluş kalıplama. Video: qanday qilib chiroyli piroglarni haykaltaroshlik qilish
• Kefir pirogi xamiri - mazali uy qurilishi pishirish uchun eng yaxshi asosiy retseptlar
• Qanday mazali barbekyu pishirish mumkin
• Sekin pishirgichda mazali tvorog kostryulkasini qanday pishirish kerak Sekin pishirgichda pishloq va o'tlar qo'shilgan tvorog

• Suvli, mazali cho'chqa go'shti shishlari uchun marinad
• o'nta yog'siz shirinliklar
• Rojdestvo uchun nima yeyish kerak Rojdestvodan oldin nima yeyish kerak
• Adjika: eng mazali retsept
• Sekin pishirgichda makkajo'xori bo'tqasini qovoq bilan pishirish Sekin pishirgichda qovoqli makkajo'xori pyuresi
• Fotosurat bilan shokoladli pechene retsepti
• Tandirda yangi yil uchun pishirilgan cho'chqa go'shti
• Grilda pishirilgan sabzavotlar - uyda eng yaxshi retseptlar
• Grilda pishirilgan sabzavotlar, fotosurat bilan asta-sekin retsept
• Yuliya Vysotskayaning retsepti bo'yicha yog'siz, past kaloriyali parhezli mayonez qanday tayyorlanadi?