Pul uchun go'sht restoran max s mol go'shti. Pul uchun Maks mol go'shti: restoran - Patrikidagi qassob do'koni
Pul uchun Maks mol go'shti
Restoran qo'lda yasalgan ilg'or foydalanuvchilar uchun mo'ljallangan
Moskvadagi Tre Bichieri vino zavodi va Sankt-Peterburgdagi ikkita taniqli muassasa egasi - eng tajribali sommelier va vino savdogar Vladimir Basovning yangi Moskva loyihasi - Big Wine Freaks vino bar (tez orada bu Moskvada paydo bo'ladi) gastronomik restoran Go'shtga to'liq bag'ishlangan "Pushkin uchun Cloudberry" Maksning mol go'shti deb nomlanadi va Patriarx ko'lmaklarida joylashgan. Muassasa mutlaqo evropa bo'lib chiqdi va shu bilan birga butunlay terroir va hatto faqat o'z kuchida ishlaydi. xomashyo. Ikki yil oldin Tre Bichieri kompaniyasi "Leningrad viloyatidagi go'sht fermasining hammuallifi bo'lib, downshifter fermer, sobiq peterburglik tadbirkor shaxsida hamfikr topdi. hali ham 60 bosh Aberdin qora angus buqalari, lekin ular deyarli ikki barobar ko'p bo'ladi.Buqalar tabiiy semizlikda, ya'ni yozda yangi o't, qishda pichan, makkajo'xori yo'q, o'sish stimulyatorlari yo'q, hammasi So'yilgandan so'ng tana go'shtlari Moskva restoraniga keladi va u erda Maks mol go'shti pul uchun zalida joylashgan quruq qarish kamerasida bir yarim oygacha katta bo'laklarda qaritadi. Bu juda ta'sirli ko'rinadi, shisha orqasida osilgan ulkan go'sht bo'laklari, Chaim Soutine rasmlarini eslatadi va Frantsiya va Italiyadagi eng yaxshi qassob do'konlari haqidagi xotiralarni uyg'otadi. Va bu tasodif emas. Muassasa belgisida nomi "e'lon qilingan" qassob Maks Torganov Evropaning eng mashhur qassoblari - Toskanadagi Dario Cecchini va Parijdagi Hugo Disnae bilan o'qigan va katta kesmalarda quruq qarish tizimining o'zi an'anaviy eski- dunyo. Max's Beef For Money fransuz go'sht tasnifidan foydalanadi va u eng murakkab bo'lib, 20 dan ortiq bo'laklarni o'z ichiga oladi.Bundan tashqari, Max's Beef For Money doimiy ravishda mol go'shti tana go'shtining mustaqil tadqiqoti bilan shug'ullanadi (darvoqe, restoran dushanba kunlari yopiq, chunki kun bo'yi go'sht kesiladi) va allaqachon frantsuz tasnifida mavjud bo'lmagan ikkita mushakni topdilar, ular restoranning o'ziga xos qismiga aylandi - André biftek va False Spider biftek (klassik o'rgimchakdan farqli o'laroq, butunlay boshqa joyda topilgan. ). Max's Molef For Money menyusi bir varaqqa to'g'ri keladi va asosiy go'sht taklifi har kuni oshxona yonidagi shifer taxtasida yoziladi - keyingi tana go'shti iste'mol qilinganda, u doimo o'zgaradi.Menyuda ikki xil bifshteks ro'yxati keltirilgan - titul biftek ( orqa tomondan asosiy kesilgan ) 100 g uchun 630 rubldan va muqobil biftek 100 g uchun 300 rubldan. Barcha tafsilotlar taxtada. Qoidaga ko'ra, tanlash uchun besh yoki oltita kesish mavjud. , va har bir parcha tuzilishi tufayli qattiq og'irligiga ega - masalan, kot du boeuf 1,4 va 1,5 kg, bavette 1,1 va 1,45 kg, poire 0,17 va 0,35 kg, panzaneza 0,64 kg. 30 o'rinli kichkina, nafis zaldagi ikkita katta kommuna stoli aynan shu uchun mo'ljallangan. Umuman olganda, Vladimir Basov "nomashhur" qarorlardan qo'rqmaydi. U har qanday "iste'mol tovarlari" ga patologik jihatdan begona, lekin ayni paytda u juda sodiq va muloqotga ochiq. U mehmonlarga nima uchun o't bilan boqilgan go'sht odatdagi donli go'sht kabi yog'li va yumshoq emasligini tushuntirishga tayyor (va bunday savollar ko'pincha paydo bo'ladi, chunki bizning jamoatchiligimiz yovvoyi go'shtning teksturali zich go'shtiga hali o'rganmagan). , nima uchun pishirishdan oldin kot du boeufni kesib bo'lmaydi, nima uchun stolga katta biftek buyurtma qilish yaxshiroq va nima uchun restoranda kofe umuman yo'q, lekin choy ro'yxati katta (Vladimir Basov ishontiradi) go'shtli kechki ovqatdan keyin qahva juda zararli). Xuddi shu strategiya, Moskva uchun mutlaqo odatiy bo'lmagan, ammo Eski Dunyoda mumkin bo'lgan yagona strategiya, bu erda har qanday restoranning egasi haqiqatan ham egasi bo'lib, mehmonlarini nima ovqatlantirishni va nima ichishni hal qiladi, tuzilgan vino ro'yxatiga kiradi. Vladimir Basov tomonidan shaxsan o'zi biladigan, David Leklapardan Pavel Shvetsgacha bo'lgan vino ishlab chiqaruvchilardan tanlab olingan vinolar. Bu vinolarning barchasi biodinamik bo'lib, ular hunarmandchilik va terroir yondashuviga qaratilgan biomenyu bilan ideal tarzda birlashtirilgan. Aytgancha, unda bifteklardan tashqari, qisqichbaqa pechene sousidagi buzoq timus bezi (850 rubl), qora truffle qo'shilgan suyak iligi (500 rubl), eng yangi piyemonte trambolin tartari. xom mol go'shti, maydalagich bilan maydalangan va faqat zaytun moyi va tuz bilan ziravorlangan (600 rubl), karam rulolari va quritilgan sarig'i bilan minestrone sho'rva (350 rubl), portoda yosh sabzavotlar bilan qovurilgan mol go'shti yonoqlari (550 rubl), nafis sabzavotlar to'plami, xom, marinadlangan va panjara (600 rubl) va bir nechta shirinliklar. Darhol aytishim kerakki, Maksning mol go'shti pul uchun Voronej emas, va undan ham ko'proq - "No Fish" emas, bu ilg'or foydalanuvchilar uchun mo'ljallangan qo'lda tayyorlangan restoran, hikoya "anti-sanksiyalar" haqida emas, balki haqida ehtiyotkor qabul eski jahon tajribasi, xavfli shaxsiy biznes va go'sht va sharobga individual qarash. Men haqiqatan ham Moskvada bu noyob hodisani pul uchun qo'llab-quvvatlay oladigan individualistlar etarli ekanligiga ishonishni xohlayman.
Oq quyon laboratoriyasi
“White Rabbit” restoranida Vladimir Muxinning maxfiy laboratoriyasi, kosmik asboblar bilan jihozlangan oshpaz oshxonasi ishga tushirildi, u yerda eng murakkab pazandalik tajribalari o‘tkaziladi, mo‘jizaviy eliksirlar va distillatlar ishlab chiqariladi va maxsus shisha shkafda yetiladi. cho'chqa boshi va uzun bo'yniga osilgan oqqushning jasadi. Laboratoriyaning maxfiy xonasiga 4 dan 10 kishigacha bo'lgan kompaniya bo'lsa, faqat oldindan kelishib olishingiz mumkin. Keyin Muxin o'zining ko'plab yordamchilari bilan laboratoriya devorlarida gastronomik spektaklni namoyish etadi (repertuar Oq quyondagi oshpaz stolidagi bilan bir xil, ammo narxi boshqacha: Oq quyonning asosiy zalida - 8000 rubl, Oq quyon laboratoriyasida - 10 000 rubl.). Bundan tashqari, laboratoriya deyarli har doim kechki ovqat stsenariysidan chiqib ketadi va uni Muxin tomonidan mamlakat bo'ylab cheksiz sayohatlar va ijodiy izlanishlar natijasida olingan mutlaqo g'alati mahsulotlar bilan to'ldiradi. Oxirgi premyera 16 porsiyadan iborat "Domostroy" mavzusidagi to'plam bo'lib, unda seld suti va quyon go'shtidan tayyorlangan forshmakli elakdan qilingan qayin noni, Antonovka zefiri bilan fermentlangan pishirilgan oqqush jigari, jele shaklida nordon karam sho'rva va distillatdan iborat. dudlangan seld va yangi bodring, qovurilgan elk tillari va dudlangan ilon balig'i bilan qush-gilos unidan kundyumlar, espuma ikrasi bilan albino sterlet qovurilgan piyoz qovurilgan sazan sousi va otquloq barglari bilan va librettoda yozilgan yuqori oshxonaning barcha g'alabalariga qo'shimcha ravishda, sovg'a sifatida - BlackBerry va qulupnay sousli oqqush filetosi, hozirgina Kostroma yaqinidagi fermadan olib kelingan yangi elk suti va o'sha erda laboratoriyada ishlab chiqarilgan atir shishasi, Tula gingerbread, shokoladli truffle, maydanoz yoki tsitrus qisqichbaqasi marinadining xushbo'y hidi bilan. Oq quyon laboratoriyasining ochilishi uchta narsadan dalolat beradi: Muxin jahon darajasidagi oshpaz; Moskvada xalqaro e'tirofga sazovor bo'lgan rus oshxonasi nihoyat o'zini namoyon qildi, Suskind o'zining "Parfyumer" uchun eng foydali syujetini tanlamadi.
"Qishloq" tashkil etilganidan beri shaharda sodir bo'layotgan barcha voqealarni - do'konlar, kafelar, restoranlar va salonlarning ochilishini tinimsiz kuzatib boradi va o'quvchilar uchun eng muhim va qiziqarli narsalarni aytib beradi. Biroq, odatiy holga aylangan yangilikka intilish 2016 yilga kelib o'zining foydaliligini tugatdi: kashfiyotlar haqida gapirganda, siz yaxshi tomonga o'zgarishda davom etayotgan eski joylarni unutasiz. Endi bizning "" bo'limimizda biz yillar davomida yangi ochilgan va oddiygina sevimli muassasalarni to'playmiz, ular bizni hayratda qoldiradi va dam olish va do'stlar bilan uchrashish uchun yaxshi joyga aylanadi. Yangi nashrda - go'sht restorani Bolshoy Kozixinskiy ko'chasining boshida Maksning pul uchun mol go'shti.
Surat
renata garipova
Aprel oyining boshida Bolshoy Kozixinskiy ko'chasida jimgina ochilgan Max's Beef for Money go'sht restorani 2002 yilda Rossiyadagi eng yaxshi sommelier Vladimir Basovga tegishli. U bilan birga Tre Bicchieri vino kompaniyasi jamoasi, Tre Bicchieri egalari. vino zavodlari, restoran "" va Sankt-Peterburgdagi vino bar. Shuning uchun to'rt sahifali vino ro'yxati. Evropaning organik va biodinamik vinolari ustunlik qiladi: Avstriya, Germaniya, Italiya, Ispaniya, Frantsiya, Sloveniya va hatto Rossiya - 100 ga yaqin. Hammasi bo'lib. Eng arzon ichimlikning bir shishasi 2300 rubl turadi, ba'zi vinolarni stakanga buyurtma qilish mumkin (o'rtacha - taxminan 450 rubl). Shunisi e'tiborga loyiqki, Max "S Mol go'shti pul uchun" vinosidan tashqari, siz faqat suv va choyga buyurtma bering: sharbatlar yo'q, yo'q kofe ichimliklar, muassasada limonadlar u yoqda tursin.
Tre Bicchieri bilan ilgari ishlagan Kseniya Smirnova muassasaning ichki qismiga mas'uldir: dizayner restoran uchun freskalar yasagan va Big Wine Freaks vino barining dizaynini ishlab chiqqan. Pul uchun Maks mol go'shtiga borishingiz kerak katta kompaniya(stollar kamida olti kishiga mo'ljallangan) va nafaqat kechki ovqat uchun, balki taassurotlar uchun ham: fermentatsiya oynasi orqasida to'xtatilgan tana go'shtining ta'sirchan qismlarini yana qaerdan ko'rish imkoniyatini olasiz. palatalari?
Ilgari Tre Bicchieri vino yerto‘lasida va Salon De Gusto restoranida ishlagan Dmitriy Finyagin restoranning oshpazi bo‘ldi. Muassasa Angus mol go'shtini Leningrad viloyati Vsevolojsk shahri yaqinidagi o'zining biofermasidan yetkazib beradi. Fermada so'yilgandan so'ng, go'sht 28 kun davomida katta bo'laklarda fermentatsiya kamerasida to'g'ridan-to'g'ri restoran zalida qariydi - kameralar kirishning chap tomonida, stolda o'tirganlarning orqa tomonida joylashgan. Va bu tomosha, tan olish kerak, tayyor bo'lmagan odam uchun ta'sirli.
Max's Beef for Money menyusi (bir sahifa va sakkizta asosiy mahsulot, ishtahani va shirinlikni hisobga olmaganda) birinchi navbatda tana go'shtining qaysi qismlari fermentatsiyadan keyin tayyor bo'lishiga bog'liq.Ba'zilari bir oy davomida fermentlanadi, boshqalari esa 50 kungacha kerak bo'ladi. menyuni kengaytirish uchun hech qanday sabab yo'q: restoran chiqindisiz ishlab chiqarish tamoyiliga amal qiladi va tana go'shtining barcha qismlaridan foydalanadi, hatto suyaklari ham bulyonga ketadi.Dushanba kunlari Maks mol go'shti pul uchun oshxona ishlamaydi. Restoran go'shtni kesmoqda: bu kunda siz faqat pishloq va sharobga buyurtma berishingiz mumkin.
Boshqa kunlarda siz bu erga Piedmontese tartariga borishingiz kerak (boshqa hech narsa - shunchaki qiyma go'sht, zaytun moyi va tuz), qisqichbaqa pechene ichida qora truffle va guatr bilan suyak iligi. Max's Beef for Money’ning butun menyusi go‘shtdan iborat bo‘lishiga qaramay, restoranda faqat ikki turdagi bifshteks xizmat qiladi: “title biftek” (grilda orqa tomondan yuqori sifatli kesilgan) va muqobil kesilgan biftek. narxi 100 gramm uchun mos ravishda 630 va 300 rublni tashkil etadi.Go'shtdan tashqari, bir nechta bor sabzavotli idishlar: karam rulolari va quritilgan sarig'i bilan minestrone; bir necha usulda tayyorlangan sabzavotlar; pishloq plastinka va o't qovurilgan sufle bilan Qisqichbaqa. Menyuda faqat bitta shirinlik bor, lekin uni chetlab o'tish kechirilmaydi. Ingliz tilidan kublar qaymoq bir nechta sho'rva sharlari va dengiz itshumurti qo'shilgan qizilmiya moussi bilan muhallabi - barchasi birgalikda shakarsiz, ammo ortiqcha nordonliksiz eshitiladi.
Muassasaning o'zida aytganidek, restoran nomida hech qanday sir yo'q: Maks - bu mahalliy qassob Maksim Torganov, uning harakatlari har doim menyuda bir nechta biftek, tartar, goiter va boshqalarni o'z ichiga oladi. Va bu muassasa o'z nomiga munosib bo'lsa, shunday bo'ladi: Max's Beef for Moneydagi taom haqiqatan ham pulga arziydi.
Maks nima ekanligini tushuntirish uchun Moskva alkogol tarixiga qisqacha kirib borish kerak. Unda muhim o'rinni Rossiyadagi sommelier tanlovining birinchi g'olibi, buyuk vinolarning shaxsiy ta'minotini yo'lga qo'ygan va ishlagan Vladimir Basov figurasi egallaydi. 2000-yillar boshidagi eng yaxshi poytaxt restoranlarida.Shaharning barcha vinochilari uning oldida tiz cho'kib emaklab o'tirishardi.
Keyin o'z loyihalari bor edi: (Moskvadagi birinchi vino qabrlari, ikkinchisi Sankt-Peterburgda - ikkalasi ham tirik), yopiq va juda snob, shuningdek, Leningradkada, Tagankada va Arms laneda. Ikki yil oldin, Sankt-Peterburgda Basov mutlaqo ajoyib Big Wine Freaksni ochdi, sharob qabrlarini ajoyib juma kuni tavlanadigan joyga aylantirdi: bu erda deyarli bir hafta oldin joylarni bron qilish kerak. Va xuddi shu joyda, o'tgan yilning kuzida - "Pushkin uchun Moroshka", rus oshxonasida shimoliy ko'rinishga ega restoran.
Uning Patriarxlardagi yangi muassasasi go'sht restorani janrida va unda hamma narsa yaxshi. Va lakonik interyer, bu erda tana go'shti bilan jihozlangan kamera dastlabki amaliy ahamiyatiga qaramay, san'at ob'ekti rolini o'ynaydi: go'sht unda 2-4 ° C haroratda qariydi va 30% gacha namlikni yo'qotadi. konsentrlangan ta'mga va katta zichlikka erishish. Va klassik steakhouse tasviriga hech qanday aloqasi bo'lmagan go'sht muhiti uchun g'ayrioddiy oqlangan uslub.
Mualliflar bir yildan ko'proq vaqt davomida ishlab chiqargan kontseptsiya: restoran ochishdan oldin Basov Leningrad viloyatida Aberdin Angus buqalarining podasi sotib oldi (va barcha qoidalarga ko'ra o'stirdi). Negaki, u hatto o'z qassobini ham boqdi. Maksim Torganov (ismi bilan bir xil Maks) alpinistlikdan qayta tayyorgarlik ko'rgan va ikki yil davomida butun dunyo bo'ylab go'sht gurulari bilan mashg'ul bo'lgan: Toskanadagi Dario Cecchinidan Parijdagi Ugo Denoyergacha.
Va faqat etti yoki sakkizta element mavjud bo'lgan menyu: u har kuni o'zgarib turadi, shunda buqa bir tekis va to'liq sotilishi mumkin. Zamonaviy ratsional yondashuv ruhida, unga ko'ra har qanday hayvon, biz uni o'ldirganimizdan beri, qon, jigar, oshqozon va boshqa miya bilan birga to'liq iste'mol qilinishi kerak.
Tre Bicchieri maktabidan o'tgan oshpaz Dmitriy Finyaginning uslubi nafislikdan xoli emas, balki shimoliy qat'iy tarzda. Shu qadar ko'pki, tartarga yagona qo'shimcha (600 rubl) tuz va zaytun moyi. Sabzavotli yamoq (600 rubl) - pishirilgan sabzavotlarning "dastasi" turli yo'llar bilan: tuzlangan pomidor, ayniqsa, qalbga botadi. Yoki, aytaylik, orqa tomondan kesish - bu plastinkadagi ajoyib go'sht bo'lagi (100 g uchun 500 rubl), uning yagona hamrohlari alohida idishda karamellangan piyoz va kartoshka gratinidir. Hech qanday jingalak va injiq dekoratsiya yo'q: hamma narsa ta'mga bo'ysunadi.
Turli xil uslublar uchun qo'llanma sifatida tuzilgan sharob ro'yxati faqat kichik, ammo mag'rur va juda taniqli ishlab chiqaruvchilarning shimoliy kengliklarining biodinamik va organik vinolarini o'z ichiga oladi. Va diqqat: Max "s, ehtimol, Moskvadagi yagona restoran bo'lib, u erda sizga qahva berilmaydi. Go'shtning "tovushiga" to'sqinlik qiladigan (va kofe uning to'g'ri hazm bo'lishiga xalaqit beradigan) hamma narsa darhol tsenzura tomonidan rad etiladi. Bunday qat'iy buyruqlar. .
Juma oqshomida Maksning mol go‘shti meni ko‘k-yashil jabhada, ko‘rgazma oynasida va shisha eshikda qora belgi bilan kutib oldi. Ichkarida, engil alacakaranlık ichiga kirib, kichkina kvadrat ko'k zal bor. Oltita stoldan uchtasi, shu jumladan, shovqinli, ammo aqlli erkaklar shirkati quvnoq bo'lgan qizil rangli kommunal bino bilan band edi. Kirishim bilanoq meni ochiq shkaf kutib oldi va uning orqasida butun devor bo'ylab cho'zilgan shishadan yasalgan qassob shkafi, u erda tana go'shti va kepak qurigan edi. Qarama-qarshi devor egallagan vino shkaflari. Ularning o‘rtasida kassa solingan bufet va oyna bilan yopilgan ochiq oshxona bor edi, u yerda mening tashrifim chog‘ida qora oshpaz kiyimidagi bir necha baquvvat yigitlar gavjum edi. Yorug'likning pastligiga qaramay, stol ustidagi yorug'lik sharob va ovqatni to'liq va oson ko'rish va qadrlash uchun etarlicha yorqin edi. Agar birinchi tashrifimda dizayn menga g'alati tuyulgan bo'lsa, unda bu safar men hech qanday bezovta qiluvchi narsalarni sezmadim, faqat sovuq ko'cha havosi vaqti-vaqti bilan zalga kirib, eshikning ochilish eshigidan ichkariga kiradi.
Max's Beef for Money menyusi xuddi shunday kichik bo'lib qolmoqda. Barcha tanlov bir sahifaga to'g'ri keldi, negadir ko'k dog'lar bilan bo'yalgan edi. Idishlarning nomlari nihoyatda sodda bo‘lsa-da, ularning ta’riflari sizni o‘ylantirib qo‘ydi. Narxlar o'rtachadan yuqori, ammo adekvat va halollik bilan to'ldirilgan. Go'sht mavzusi "Muqobil biftek" va "Premium biftek" ikkita umumiy pozitsiyasi bilan ifodalangan yoki o't bilan oziqlangan yoki aralashgan. Agar siz faqat menyuga tayansangiz, buyurtma juda qiyin ish bo'lishini va'da qildi, ammo juda tez ma'lum bo'lishicha, menyuga amal qilishning ma'nosi yo'q edi, chunki barcha tushuntirishlar va tavsiyalar kompaniya vakillaridan kelgan. restoran, va ular bilan barcha mavzularda muloqot yaqin, chuqur va interaktiv edi. Aytgancha, agar boshlang'ich va yonma-yon taomlarda variatsiyalar muallifning yondashuvi atrofida raqsga tushgan bo'lsa, go'sht pozitsiyalarida tanlov o'ziga xos go'sht kepagi atrofida bo'lib, restoranda Moskva uchun standart bo'lmagan frantsuzcha tarzda chaqirilgan.
Tashrifim davomida Max's Beef for Moneydagi taomlar vizual jihatdan sodda va sof ta'mga ega edi. Barcha taomlar yaratilgan mukammal kombinatsiyalar ta'm balansi, bu nafaqat yorqin va chuqur taassurot qoldirdi, balki ma'lum bir pazandalik va gastronomik aqliy jarayonni ham boshladi. Qolaversa, tom ma'noda bu taom shunchaki taom bo'lib qolib, ma'lum bir voqeaga aylanib ketdi, men bu haqda keyinroq eslab, gaplashmoqchi bo'ldim."Uyda tayyorlangan non" yangi, yumshoq, xushbo'y, engil panjara qilingan dasturxonga keldi. Undan ajralish qiyin edi va buni xohlamadi.
"Sigirli tartare" italyancha tarzda tayyorlangan, ya'ni tatar o'rniga "Trampota" asli Piedmontdan bo'lgan likopchada yotardi. Ta'mi aniq, muvozanatli, tushunarli. Go'sht sovutilgan, kesilgan toza, ziravorlar o'rtacha, oddiy: tuz, qalampir, zaytun moyi va ozgina limon sharbati.
"Zumrad zaytunlari" haqiqatan ham g'ayrioddiy zumrad rangiga ega edi va ularning kattaligi, suvliligi, oson kislotaliligi, o'rtacha sho'rligi va go'shti bilan ajralib turardi.
Ravioli va ismaloq bilan "qo'ziqorinli konsomme" engil va ayni paytda qo'ziqorinlarga boy edi. Bulyon shaffof, xushbo'y hidi tuyadi, ravioli yumshoq, qiziqarli baharatlı to'ldirish bilan.
"Piyoz sho'rvasi" Parij uslubida emas, balki Lombardiyada qanday qilingan bo'lsa, shunday qilingan. Tost alohida keldi. Pishloq zich qobiqda emas, balki faqat kichik adyolda suzardi. DA piyoz bulyoni qora qalampirning shirinligi va o'tkirligi ustunlik qiladi.
"Title steak, premium o't bilan oziqlangan", aka fileto, avvaliga ular menga ko'rsatdilar, go'sht qayerdan kelganini va u bilan nima qilishlarini aytishdi. Bu erda ta'kidlash joizki, bifteklarning kelib chiqishi bir xil - Leningrad viloyati. Go'sht mukammal pishirilgan. Xizmat qilishdan oldin kesilgan bo'lsa-da, oshpazlar go'shtni panjara va pechdan keyin o'tirishga ruxsat berish orqali to'g'ri qildilar. Taomning ta'mi aniq go'shtli, yorqin, qizg'in edi, biftek esa bir tomchi shiralilikni yo'qotmadi.
"Aralash semizlikning muqobil bifshteksi (diafragma)" go'shtning boy ta'mi, ajoyib rangi, yaxshi qarigan qovurishi va mo'l sharbati bilan ham hayratda qoldirdi. Mazasining musaffoligi tahsinga sazovor, rohati uzoq.
Ko'ngli qoldirmadi "Echki pishloqli mol go'shti kotleti, artishok va piyoz chutney". To'ldirish sifatli, shiraliligi sezilib turardi, qovurish to'g'ri edi. Hech qanday ortiqcha narsa yo'q va bulochka yo'q.
Yonma-ovqatlardan "Yosh qovurilgan kartoshka" a'lo darajada ijro etdi. U tashqi tomondan qattiq, ichi esa yumshoq va shirin edi. "Pishirilgan sabzi" ham yorqin, juda shirin bo'lib, panjara qilingan. "Yosh karam" provokatsion tarzda siqildi, lekin nam emas. Barglar barcha kerakli aromalar, sharbatlar va tazelikni to'pladilar va bu boylikni retseptorlar bilan bo'lishishdan tortinmadilar.
Afsuski, o'sha oqshom shirinliklarga narsa kelmadi, lekin bu taomni unchalik yoqimli qilmadi - bu asosan muassasaning barcha vakillari ishtirok etgan a'lo, samimiy va professional xizmat tufayli.
Xulosa shu:
Bir yarim yildan so‘ng nihoyat Maksning mol go‘shtini tatib ko‘rdim. Shubhasiz, bu joy hamma uchun emas va har kuni emas, lekin ta'mning pokligi va halollikdan bahramand bo'lish uchun kamida bir marta va hech bo'lmaganda u erga borishga arziydi.
Biodinamik vino sotuvchi kompaniya egalari go‘sht restoranini ochib, Moskvaga Leningrad viloyatidan fransuz standartlari bo‘yicha so‘yilgan o‘t bilan oziqlangan mol go‘shtini qanday iste’mol qilishni o‘rgatmoqda.
Bolshoy Kozixinskiy va Bolshaya Bronnaya burchaklaridagi ko'zga ko'rinmas eshik ortida katta voqealar sodir bo'lmoqda. Bu yerda bir necha oydan beri naturalizm va go‘sht gastro-antifaşizmi tamoyillariga asoslangan frantsuz go‘sht oshxonasi restorani faoliyat ko‘rsatmoqda.
Muassasa "Tre Bicchieri" vino savdo kompaniyasiga tegishli bo'lib, u organik, biodinamik va mualliflik vinolariga ixtisoslashgan. qiziqarli hikoyalar har bir shisha uchun. 2002 yilda Rossiyaning eng yaxshi sommelieri Vladimir Basov tomonidan ochilgan, u bir necha yil oldin boshlangan seriyani mantiqiy davom ettiradi. Dastlab Basov va uning hamrohlari Sankt-Peterburgda Tre Bicchieri vino zavodlarini ochishdi, keyin ular mamlakatda haqiqiy vinolar yo'qligiga qaror qilishdi. vino barlari, va shimoliy poytaxtda Big Wine Freaks-ni ochdi - ajoyib atmosferaga ega muassasa, yuqori sifatli vinolar, DJ-lar va barmoq ovqatlari. Keyin yangi rus oshxonasini qayta baholash va uning biodinamika bilan uyg'unligi haqida hikoya bor edi. Sankt-Peterburgdagi "Pushkin uchun Cloudberry" shunday tug'ilgan. Xo'sh, bir necha yil oldin kompaniya go'sht bilan ishlashda nafaqat mahsulotning shartlari va sifati bo'yicha muvaffaqiyatsizlikka uchragan, balki tabiiy go'sht ishlab chiqarish g'oyalarini ham baham ko'rmaydigan etkazib beruvchilarga tayanib bo'lmasligini tushundi. - kimyoviy moddalarsiz, antibiotiklarsiz, tabiiy ozuqadan foydalanish.
Hozirda yaylovda 500 bosh angus boqilayotgan xo‘jalik bilan hamkorlik shunday boshlandi – yozda yaylovda o‘t, qishda pichan, o‘sish stimulyatorlari va antibiotiklarsiz. Mobil hayot boy, chuqur va yog'siz go'shtni kafolatlaydi tabiiy ta'mi. Har dushanba kuni restoranga bir yoki ikkita tana go'shti olib kelinadi, ular eski dunyo usuliga ko'ra katta bo'laklarga bo'linadi va kamida 28 kun davomida quruq qarish kameralarida to'g'ridan-to'g'ri restoran zalida saqlanadi. Go'shtni restoranga nom bergan Maks Torganov kesadi. Torganov Dario Chekkini (Toskana) va Ugo Dena (Parij) bilan birga tahsil olgan. Aynan shu ustalar unga go'shtga ehtiyotkorlik bilan munosabatda bo'lishni tushunishdi.
Max "s Beef for Money - bu qimmat va xushchaqchaq restoran. Snob u o'z qoidalariga ko'ra yashashini anglatadi. Kesish va qovurish haqida barcha bilimlaringizni uyda qoldiring va ular sizga nima deyishini tinglang. Qisqa menyu - atigi o'nta pozitsiya - bu "boshdan quyruqgacha" tamoyili bo'yicha tuzilgan.Uning asosi yuqori sifatli va muqobil biftek (100 gramm uchun 630 va 300 rubl). Shu bilan birga, siz, aytaylik, 200 gramm ribeye buyurtma qila olmaysiz. Faqat yo'qligi sababli. Tana go'shtida shunaqa ribey massasi, bu qismi ancha massivroq.U yerda go'shtli buqa qancha o'sgan bo'lsa, sizga shunchalik taklif qilishadi.Yo'q?Oshxonani zaldan ajratib turuvchi shisha bo'lakka har kuni ular ro'yxatini yozadilar. Torganov har bir mushakning tuzilishi, tuzilishi va funksionalligi haqidagi bilimga asoslangan frantsuz go'sht tasnifiga tayanadi.Shuning uchun ular yog'li marmar go'shtni odatdagi qovurishni talab qiladiganlar uchun noqulaydir. oshpaz u yoki bu bo'lakni qanday pishirishni yaxshiroq biladi.
"Sharobda bo'lgani kabi, tana go'shtida ham ko'p uslublar mavjud", deydi Basov. - Qovurg'a bifteklari - bizda to'rt xili bor - o'ziga xos tarzda yaxshi, o'ziga xos ta'mga ega qalinroq bifteklar pistoletlardan (orqa qismini kesish) olinadi. Buni aniqlash qiyin, lekin bundan ham qiziqroq." Misol uchun, eng yaxshi tartar (mahalliy o'zgarishlarda u yumshoq, tetiklantiruvchi, trambolinning ozgina nordon yashil notasi bilan - Piedmontese tartari, 600 rubl) odatiy bonzadan emas, balki orqa tomondan tayyorlanadi. Har holda, qiyma go'shtli idish bor, masalan, bolognese bilan kanelloni (450 rubl). Maxs mol go'shtiga tasodifan kirib qolganlar uchun go'sht bo'lmagan taom taqdim etiladi, masalan, qisqichbaqadan bepul sufle (atama ham, retsept ham mahalliy oshpaz Dmitriy Finyagin tomonidan ixtiro qilingan) bo'lishi mumkin (900 rubl). Har xil yo'llar bilan pishirilgan bir plastinka sabzavotlarga ega bo'lishingizga ishonch hosil qiling - "Gryadka" (600 rubl) Sabzavotlarni iloji boricha tabiiy qilish uchun kompaniya bir necha gektar maydonni egallagan o'zining sabzavot bog'ini boshladi.
Tana go'shtidan qolgan nodir narsalardan, masalan, buqoq bezi (850 rubl), ilik suyaklari (500 rubl), dumlar, nog'ora va hayotning boshqa quvonchlari, ular oddiy, ammo mukammal taomlarni tayyorlashadi. frantsuz klassikasi. Bir oz achchiq o'tlar, agar xohlasangiz, qora truffle, qalampir - va sizning oldingizda hayotning ma'nosi, sevgi va o'zaro hurmat haqida suhbatlar ostida restoranning to'rtta umumiy stolida lazzatlanishga arziydigan taom. .
