• Italiyalik meringue: shirinlik tayyorlash sirlari
• Achchiq qo'zichoq borschti Qaysi borsch qo'zichoq yoki mol go'shti bilan sog'lomroq?
• Pechdagi Fisih bayramini qanday pishirish kerak
• Tovada tez pishirilgan kukilar - fotosuratlar bilan retseptlar
• Midiya bilan risotto: retseptlar, pishirish xususiyatlari va sharhlar
• Mol go'shti lula-kabobi - qiyma go'sht kabobi!
• Qisqichbaqa tayoqchalaridan "Rafaelki" Uyda qisqichbaqa tayoqchalaridan Raffaello uchun retsept
• Sekin pishirgichda tovuqli sabzavotli güveç
• Sekin pishirgichda tovuqli karabuğday
• Pomidor sousida baliq sho'rvasini qanday pishirish mumkin, fotosurat bilan bosqichma-bosqich retsept bo'yicha Pomidor sousida sprat sho'rva qaynatiladi.

Uyskiy shahar okrugi ta'lim bo'limi

Chelyabinsk viloyati

Munitsipal byudjet ta'lim muassasasi

"Mirniy o'rta maktabi"

IJODIY ISH

BALIQ IOMLARI

Tugallangan: 10-sinf o'quvchilari

Avinova sevgi

Azyazova Natalya

Degtereva Anastasiya.

Komleva Valentina

Juravleva Mariya

Tekshirildi:

Lukanina E.B., Petuxova L.Yu.

Mirniy posyolkasi 2010 yil

Tarkib

Tarixiy ma'lumotnoma

Baliq turlari va ularning pazandachilikda qo‘llanilishi

Xom ashyoning xususiyatlari.

Baliqning yaxshilik ko'rsatkichlari

Baliqni qayta ishlash

Baliqni issiqlik bilan ishlov berish

9. Yo'riqnoma kartasi

"To'ldirilgan pike" pishirish

10. Tayyor taomning sifatiga qo'yiladigan talablar

11. Amalga oshirishda xavfsizlik bo'yicha ko'rsatmalar

pazandachilik ishi

12. "To'ldirilgan pike" taomining iqtisodiy bahosi

13. "To'ldirilgan Pike" taomining ekologik bahosi

14. Bajarilgan ishlar yuzasidan xulosa

Loyiha mavzusini tanlash asoslari

Qadim zamonlardan beri odamlar baliqni oziq-ovqat sifatida ishlatishgan. Ular bu taom nima uchun foydali ekanligi haqida o'ylamadilar. Ma'lum bo'lishicha, baliqda juda ko'p miqdorda minerallar (fosfor, kaltsiy, yod, mis, sink va boshqalar), vitaminlar (A, D, B, C), yog'lar (A, D), oqsillar (asosiy aminokislotalar) mavjud. , uglevodlar. Bu juda yuqori kaloriyali mahsulot bo'lib, uni sabzavotli va donli yonma-ovqatlar, turli xil soslar bilan to'ldirish mumkin.

Oziqlanish nuqtai nazaridan, baliq ovqatlari ozuqaviy qiymati bo'yicha go'shtli taomlardan kam emas va hatto hazm bo'lishidan ham oshib ketadi.

Turli xil baliq ovqatlari va gazaklar rus oshxonasining o'ziga xos xususiyatlaridan biridir.

Mavzu biz uchun dolzarb va jozibali bo'lib tuyuldi, shuning uchun biz tinglovchilarga tarixiy ma'lumot, baliq turlarining navlari, baliqning kimyoviy tarkibi, to'ldirilgan pike tayyorlash va bezashning texnologik jadvali, ekologik va iqtisodiy baholash, xavfsiz usullarni taklif qilishga qaror qildik. uskunalar bilan ishlash.

Tarixiy ma'lumotnoma

“Agar odamga baliq bersangiz,

u bir kun to'ladi;

ikkita baliq bersangiz,

u ikki kun davomida to'ladi;

lekin agar odam baliq ovlashni o'rgatgan bo'lsa,

u butun umri davomida to'la bo'ladi ".

(Sharq donoligi)

Baliq ovlash odamlarning eng qadimiy kasblaridan biri ekanligi bejiz emas. Daryoda, ko'lda, dengizda odamlar o'zlarining oziq-ovqat zaxiralarini to'ldirishning bitmas-tuganmas va ishonchli manbasini ko'rdilar va shuning uchun ular, qoida tariqasida, suv havzalari yaqinida joylashdilar. Qadimgi davrlarda ruslarning eng yirik aholi punktlari Oka, Volga, Dnepr, Volxov, Dvina va boshqa daryolarda bo'lgan. Ota-bobolarimiz daryolarda baliq yetishmasligidan deyarli shikoyat qilmaganlar. Qadimgi manbalarga ko'ra, 12-asrda yuqori Volgadagi ko'plab aholi punktlari baliq resurslari bilan mashhur edi. Feodal majburiyatlari baliq bilan to'langan. Shunday qilib, 1150 yilgi nizomga ko'ra, Toropets shahri Smolensk yepiskopligiga "uch chana baliq" etkazib berishi kerak edi.

Rossiyaning daryolari va ko'llari haqida Adam Olearius 17-asrda ular "barcha turdagi baliqlar bilan haddan tashqari ko'p" deb yozgan. Va o'sha qadimgi davrlarda qanday baliq turlari ayniqsa qadrlangan? Bu savolga javobni 16-asrning ikkinchi yarmiga oid oʻynoqi “Ruf Ershovich haqidagi ertak”da topish mumkin. Unda Yersh Ershovichning sud jarayoni qanday tasvirlangan: "7105 (1596) yil yozida, katta Rostov ko'lida bo'lgan kuni barcha shaharlarning sudyalari yig'ilishdi, sudyalarning ismlari: Beluga Yaroslavskaya, Salmon Pereyaslavskaya, boyar va voivode Sturgeon Khvalynsk dengizi, roundhouse Som, katta Volga qayta taqsimlash, sud erkaklar Sudak va Shchuk - hayajon! ". Bu sudyalarning barchasi Qadimgi Rusdagi eng qimmatli tijorat baliqlaridan boshqa narsa emas. "Ertak ..." da laduga, oq baliq, seld, ide, nelma, sazan, çipura, chub va boshqa baliq turlari ham qayd etilgan. Baliqlar sinfining ushbu ierarxik zinapoyasining eng past pog'onasini ruff egallaydi. Muallifning so'zlariga ko'ra, uni faqat oxirgi savdogarlar sotib olishadi, hatto ular uni unchalik yemaydilar, tupuradilar va qoldiqlarini itlarga tashlaydilar. Ammo bu baliq faqat boyar va voevoda deb ataladi va bu baliqning o'lchami unchalik katta emas. Aksincha, u go'sht va ikraning ajoyib ta'mi uchun qadrlangan. Ko'rib turganingizdek, o'sha davrdagi tijorat baliqlari orasida muallif dengiz baliqlarini eslatmaydi. Va bu tasodif emas. Axir, Rossiya aholisining aksariyati u bilan faqat Pyotr I davrida tanishgan. Bu haqda 1788 yilda Moskvada nashr etilgan «Qisqacha rus savdosi tarixi»da shunday yozilgan: kit cho'chqa yog'i, morj, treska baliq ovlash. knyaz Menshikov tomonidan kompaniya bilan saqlanayotgan baliq va boshqa dengiz hayvonlari hali amalga oshirilmagan, suveren Pyotr Birinchi bu hunarmandchilikni savdogarlarga bepul ishlab chiqarish uchun berishni buyurdi. Va 1721 yildan boshlab dengiz baliqlari bilan aravalar Moskva va Rossiyaning boshqa shaharlariga etib bordi.

To'g'ri, pomorlar podshohning "buyrug'i" dan ancha oldin dengiz baliq ovlash bilan shug'ullanishgan. Tuzli baliq shimoliy hududlarning boshqa aholisining asosiy oziq-ovqati edi. Va shunga qaramay, 17-asrning oxirigacha Rossiya dengiz baliqlari haqida juda noaniq tasavvurga ega edi. Ruslar treska, oqlik, navaga, kapelin kabi notanish nomlardan uyaldilar. Dengiz baliqlarining ayrim turlarining sifati haqida juda o'ziga xos ma'lumotlar o'sha davrning ma'lumot nashrlarida berilgan. Masalan, 1790 yilda Moskvada nashr etilgan "Tijorat lug'ati" tomonidan barcha mamlakatlarning tovarlari va savdo bilan bog'liq bo'lgan asosiy va eng yangi narsalarning nomlarini o'z ichiga olgan tavsiyalar berilgan. dengiz baliqlari Sohil yaqinida sog'lomroq yashaydigan va ovqatlanadiganlar, bejiz emas, ular unchalik toza bo'lmagan suvda yashashlari sababli oxirgi maqolaga kiritilgan. Kamroq jiddiy nashrlarda dengiz baliqlari haqida nima deyilganini tasavvur qilish qiyin emas.

Biroq, 1808 yilda "Salomatlik manbai yoki umumiy oziq-ovqat lug'ati" kitobida "iste'mol qilish uchun dengiz baliqlari eng to'yimli va sog'lom hisoblanadi" degan aniq bayonotni o'qish mumkin.

Levshin dengiz baliqlarining ajoyib ta'mi haqida yozgan, u hatto o'zining "Pazandachilik lug'ati" da treska tayyorlash uchun retseptlardan birini taklif qilgan. Ammo, hamma narsaga qaramay, dengiz baliqlari bizning dasturxonimizga juda qiyin yo'l oldi. Va hatto yuz yil o'tgach, Levshinning kitobi nashr etilgandan so'ng (1895) Kanshin o'z vatandoshlariga nola qildi va ularga "yangi treska noto'g'ri fikr yuritadigan darajada e'tiborsizlikka loyiq emasligini" isbotladi.

Ehtimol, 19-asrda dengiz baliqlari orasida eng mashhuri navaga edi. U butun Rossiya bo'ylab muzlatilgan holda tashildi. Qizig'i shundaki, u hatto Astraxan kabi baliq shaharchasiga ham yetkazilgan. Qishda muzlatilgan baliq asosan Rossiyada sotilgan. Bozorda u sho'rlanganidan ko'ra qimmatroq edi, shuning uchun ular ko'pincha kuzda ushlangan baliqni qish savdosigacha saqlab qolishga harakat qilishdi. Uni mayda ko'llarga, novdalardan yasalgan qafaslarga qo'yishdi va suv muz bilan qoplanishi bilanoq ularni ushlab, muz ustida qotib qolishdi. Tirik muzlatilgan bu baliq "issiq tovar" deb nomlangan.

Uzoq masofalarga tashish uchun mo'ljallangan baliqlar, masalan, Arxangelskdan Moskvaga, maxsus usulda muzlatilgan: ular pichoqlangan, muzdek sovuq suvga botirilgan va to'liq muzlab ketguncha qorga o'ralgan. Zamondoshlarning fikriga ko'ra, bu baliqning ta'mi yangi tutilgan baliq kabi yaxshi edi.

Yozda baliqlar asosan daryolar bo'ylab tashilgan. Shu bilan birga, u "slotlar" deb nomlangan maxsus qayiqlarda o'z kuchi ostida yurdi. Qayiqning orqa va kamondan o'tib bo'lmaydigan qismlar bilan ajratilgan o'rta qismi baliq idishi bo'lib xizmat qilgan. Qafasda suv aylanib yuradigan maxsus teshiklar bor edi. "Uyalarda" baliqlar turli masofalarga tortilgan. Mariinskiy suv tizimi orqali Sankt-Peterburgga jonli sterletning sezilarli miqdori shunday ko'chirildi. Suv yo'llari bo'lmagan joylarda qimmatbaho baliqlar suv bilan katta vannalarda, shuningdek, maxsus vagonlarda tashilgan.

Va shunga qaramay, Rossiyada sotiladigan baliqlarning asosiy qismi tuzlangan, quritilgan va quritilgan. Quritilgan va quritilgan baliq janubiy hududlarda (Qora, Azov va Kaspiy dengizlari havzalarida) ishlab chiqarilgan. Nijniy Novgorod va Tsaritsin yarmarkalariga ko'p miqdorda quritilgan baliq etkazib berildi va quritilgan baliqlar asosan Rossiyaning sanoat mintaqalariga jo'nadi. O'tgan asrda kuchli tuzlangan baliq mahalliy baliq mahsuloti deb ataldi. U shunchalik sho'r ediki, uni sho'r suvsiz uzoq vaqt saqlash mumkin edi. Odatda, Kaspiy dengizidan olingan buloqning qizil baliqlari Markaziy Rossiya bozorlariga shu shaklda etkazib berildi. Astraxan seld balig'i har biri 270-300 dona baliq bo'lgan bochkalarda sotilgan.

Asosiy seld bozori Tsaritsinda edi. Bu yerga Rossiyaning barcha burchaklaridan baliq ulgurji xaridorlari va sotuvchilari kelishgan. Umuman olganda, seld mamlakatning turli mintaqalaridan kelgan va har bir turning o'ziga xos xususiyatlari bor edi. Misol uchun, Solovetskiy monastirining seld balig'i juda qadrlangan. Uning g'ayrioddiy ta'mining siri shundaki, baliq hali tirikligida tuzlangan. Keyin u qornini teskari emas, balki tekis, tuz sepilgan bochkalarga qo'ydi.

Ta'minotdagi tuzlangan, quritilgan va boshqa baliqlarning nisbati, masalan, quyidagi ma'lumotlar bilan baholanishi mumkin. 1897 yilda Astraxan yubordi: "slotlarda" yangi baliq - 200 ming pud; muzda - 128 ming pud; muzlatilgan - 838 ming pud; tuzlangan - 6 million 115 ming pud; tuzlangan va quritilgan - 2,9 million pud; dudlangan - 1,1 ming pud; baliqlar - 16 ming pud; mayda baliq ikrai - 35,5 ming pud.

Baliqning bunday mo'lligi nafaqat ichki ehtiyojni qondirish, balki baliqni eksport qilish imkonini berdi. Rossiya ikrai chet elda juda qadrlangan. 1896 yilda Rossiyadan 156 ming pud qizil va 23 ming pud eksport qilindi. qora ikra... Asosiy importchilar Ruminiya, Turkiya, Gretsiya, Germaniya, Avstraliya, Angliya, Frantsiya edi.

Rossiyada baliq stoli har doim ko'p va juda xilma-xil bo'lgan. Selyodka bilan tuzlangan karam odatda Qadimgi Rossiyadagi bayramlarda birinchi bo'lib xizmat qilgan taomlar qatoriga kiradi. Ularning yoniga gazak sifatida turli xil ikra turlari qo'yilgan: oq, ya'ni yangi tuzlangan, qizil - ozgina tuzlangan, qora - kuchli tuzlangan. Eng keng tarqalgan ikra baliq ikrasi, beluga, sevruga, sterlet, pike, eritilgan ikra edi. Qalampir va tug'ralgan piyoz qo'shilgan ikra, sirka va Provans yog'i bilan tatib ko'ring. Ikra eski kunlarda "orqa" deb atalgan baliklar va sarkma baliqlar bilan to'ldirildi: qizil ikra, oq baliq, mersin. Botvinya bu baliq bilan xizmat qildi. Keyin bug'da pishirilgan baliq, keyin qovurilgan baliq. Bu mo'l-ko'l gazaklar quloqqa o'tdi. Baliq sho'rvasining qanday turlari rus oshxonasini bilmaydi: pike, sterlet, crucian sazan, perch, çipura, yazevaya, g'oz, jamoa. Baliq sho'rvasi bilan birga ular kaliyga xizmat qilishdi: limonli losos, olxo'ri bilan oq baliq, bodringli sterlet. Har birining ortidan o'z tanasi, ya'ni turli xil shakllar shaklida pishirilgan ziravorlar bilan baliq xamiri xamiri bor edi. Majburiy, shuningdek, pirojnoe va tug'ralgan baliq to'ldirish bilan pirog, viziga, seld, oq baliq bilan.

Biroq, bu hammasi emas. Baliq sho'rvasidan keyin sho'rlangan baliq bilan ziyofat qilish odat tusiga kirgan - sho'r suvda yangi va tuzlangan baliq va har doim "qaynatilgan" - bu horseradish, sarimsoq va xantal bilan chinakam rus soslariga berilgan nom edi. Bu taomlar piroglarga tayanardi, faqat o'choqli piroglar emas, balki yigirilganlar. Bu taomlarning barchasini iste'mol qilgandan so'ng, ular qaynatilgan kerevitlarni iste'mol qilishdi.

Va keyinchalik baliq rus xalqining dasturxonini tark etmadi. Bunga ko'p jihatdan uni ro'za tutishga ruxsat berilganligi yordam berdi. Ular, ayniqsa, Lent paytida seld balig'ini yeydilar. Kartoshka bilan seld suti va ikra noziklik hisoblangan. Sut yuvilgan, undan kino olib tashlangan va qaynatilgan tuxum sarig'i va xantal bilan maydalangan. Barrel pike ham keng qo'llanilgan - tuzlangan pike. U suvda qaynatiladi, terisini tozalab, horseradish va sirka bilan xizmat qildi. Dudlangan baliq- oq baliq, smelt, vimba - ular mustaqil taom sifatida yoki boshqa mahsulotlar bilan aralashtirib iste'mol qilishdi: tuzlangan lavlagi, tuzlangan bodring, xom olma, qaynatilgan tuxum, o'tlar.

Qishda ko'pincha turli xil baliq jeli tayyorlanadi. Yangi baliq qozonga solingan, quyilgan sovuq suv, tuzlangan, qo'shilgan piyoz, xushbo'y qalampir va pechga qo'ying. Baliq qaynatilganda, bulon idishlarga quyiladi, ularga baliq bo'laklari qo'yiladi va salqin joyga qo'yiladi.

Baliq oshxonasida Provans zaytun moyi keng qo'llanilgan, Rossiyada uni yog'och yog'i deb atashgan. Qishloqlarda ular ko'pincha kenevir, haşhaş urug'i, keyin esa kungaboqar yog'i bilan pishirdilar. Rus oshxonasi baliq ovqatlariga qo'shimchalar sifatida turli xil ziravorlardan foydalangan. Sirka bilan pyuresi bo'lgan Horseradish, baliq uchun sevimli ziravor bo'lib qoldi. Za'faron kabi ziravorlarni alohida ta'kidlash kerak. Qadimgi Rossiyada ko'pchilik qaynatilgan va pishiriqlar... Afsuski, bugungi kunda za'faron haqli ravishda unutilmagan.

Umuman ruscha baliq oshxonasi juda original. Biroq, u o'zining ko'p asrlik tarixida yangi mahsulotlar, yangi baliq turlari, ayniqsa dengiz baliqlarining paydo bo'lishi, shuningdek, qo'shni xalqlar ta'sirida turli xil o'zgarishlarga duch keldi.

Har qanday yangiliklarga eng sezgir bo'lgan "usta oshxonasi" edi. Oshpazlar - chet elliklar, ko'pincha frantsuzlar o'zlarining yaxshi ovqatlangan uy egalariga "shampandagi sterlet" va boshqalar kabi taomlar bilan xizmat qilishdi. Ba'zi bir rus baliq taomlari ham frantsuz nomlarini oldi. Shunday qilib, quloqni konsomme, treskani esa labardan deb atashgan. Rus oshxonasida xorijiy hukmronlik haqida shikoyat qilib, Levshin o'zining "Rus pazandaligi" kitobining so'zma-so'zida, avvalambor tayyorlashda sodda bo'lgan rus taomlari asta-sekin rus dasturxonidan siqib chiqarilib, o'z o'rnini "begona, ko'p bo'g'inli, ko'p bo'g'inli, ko'p bo'g'inli" taomlarga bo'shatib berishini yozgan. Garchi u katta aylanmalar bilan ixtiro qilingan bo'lsa-da, foydasiz, ko'plab o'ziga xos bo'lmagan ziravorlar bilan to'ldirilgan ".

Va shunga qaramay, hamma narsaga qaramasdan, bizning baliq pishirish o'ziga xosligini saqlab qoldi. Ko'pgina rus baliq ovqatlarining boshqa xalqlar orasida o'xshashi yo'q.

Inson ovqatlanishida baliqning ahamiyati

Baliq yuqori kaloriyali oziq-ovqat mahsuloti bo'lib, 98% gacha to'liq, oson hazm bo'ladigan oqsillarga ega. Baliq oqsillari inson tanasi uchun yangi hujayralar va to'qimalarni qurish uchun zarur bo'lgan bir qator muhim aminokislotalarni (masalan, metionin) o'z ichiga oladi, shuning uchun baliq oqsillari to'liq deyiladi.

Oddiy haroratda baliq yog'i suyuq va shuning uchun inson tanasi tomonidan oson so'riladi, u o'simlik yog'iga nisbatan ikki barobar ko'p bo'lgan 75% to'yinmagan yog'li kislotalarni o'z ichiga oladi.

Baliq idishlari idishlarning umumiy sonida muhim o'rinni egallaydi. Baliq to'qimalari yumshoq va nozik, chunki ularda biriktiruvchi to'qimalar kam.

Baliqning mineral tarkibi boy: unda fosfor, kaltsiy, kaliy, natriy, magniy, oltingugurt, xlor, yod, ftor, mis, marganets, kobalt, rux, molibden ustunlik qiladi.

Yog'da eriydigan vitaminlar (A, D, E, K) barcha turdagi baliqlarda, ayniqsa jigarda mavjud. Bundan tashqari, baliq tarkibida B1, B2, B6, B12, PP vitaminlari mavjud.

Baliq ishtahani qo'zg'atuvchi va pishirilganda bulonga aylanadigan ekstraktiv moddalarga boy.

Baliq ovqatlarining ozuqaviy qiymati yonma-ovqatlar va soslar bilan yaxshilanishi mumkin. Garnitura sifatida, odatda qaynatiladi yoki qovurilgan kartoshka baliqda uchramaydigan ko'plab uglevodlarni o'z ichiga oladi. Ko'pgina baliq soslari sezilarli miqdorda yog'ni o'z ichiga oladi, shuning uchun ular oriq baliq bilan xizmat qiladi.

Yangi baliq qaynatiladi, qovuriladi, qovuriladi, pishiriladi. Qovurilgan baliq kamdan-kam pishiriladi. Ular uni yumshatish uchun emas, balki o'ziga xos ta'm berish uchun pishiradilar.

Tuzlangan baliqni qaynatish yoki qaynatish tavsiya etiladi. Qovurish uchun suvli va yumshoq go'shtli baliqlardan foydalanish yaxshidir. Zichroq go'shtli baliqni qaynatish va qovurish kerak, chunki qaynatilgan va qovurilgan baliq bilan xizmat qiladigan sous tufayli idish suvli bo'lib chiqadi.

Baliq muhim ahamiyatga ega dietali mahsulot... Bu keksalar, bolalar, metabolik kasalliklar, jigar va oshqozon-ichak trakti kasalliklari bilan og'rigan bemorlarning ratsionida ajralmas hisoblanadi.

Baliq turlari va oshxonada qo'llanilishi

Har xil turdagi baliqlarning ozuqaviy qiymati va pazandachilikda qoʻllanilishi har xil boʻladi: ostur baligʻi – bek, beluga, stellat, kaluga, sterlet va boshqalar.

Bu baliqlarning go'shtida suyaklar yo'q. Yog 'to'qimalarda bir tekis taqsimlanadi. Baliqning ta'mi va hazm bo'lishi boshqa baliq turlari orasida eng yaxshisidir. Baliq turli xil issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng banket idishlarini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Qizil ikra - chum qizil ikra, pushti qizil ikra, qizil ikra, losos, nelma va boshqalar.

Mushaklararo suyaklarsiz, yumshoq go'sht bilan. Ozgina tuzlangan baliq sovuq ovqatlar va gazaklar tayyorlang. Ikkinchi mazali taomlar ularni qaynatish va qovurishdan keyin olinadi.

Codfish - treska, navaga, burbot, kumush hake va boshqalar.

Ular qaynatish va qovurish uchun ishlatiladi, ular qovuriladi va kotlet massasi tayyorlanadi. Go'sht yog'siz, mayda suyaklari kam. O'ziga xos hidga ega. Keng qo'llaniladi parhez ovqatlanish.

Perch - pike perch, ruff, perch - oriq baliq, tender go'sht. Ulardan shaffof bulon olinadi, ular qaynatiladi va qovuriladi, kotlet va köfte tayyorlanadi va butunlay to'ldiriladi.

Flounder - kambala, halibut va boshqalar, ikkinchisini qaynatilgan va pishirish yaxshidir qovurilgan ovqat sousli va soussiz. Kambala issiqlik bilan ishlov berish paytida o'ziga xos hidni yo'qotish uchun undan quyuq teri chiqariladi.

Sazan - sazan, sazan, sazan, xoch sazan, tench, roach, vimba, qo'chqor, kumush sazan, amur - asosan chuchuk suv baliqlari. Ular mahkam o'rnashgan tarozilar, ko'p miqdordagi mayda suyaklarning mavjudligi va o'rtacha yog' miqdori bilan ajralib turadi.

Selyodka - seld balig'i, seld balig'i, sprat, sardalya, tulka - tuzlangan, konservalangan shaklda keladi, kamroq tez-tez yangi. Yangi seld balig'i qovurilgan pishiriladi.

Xom ashyoning xususiyatlari. Baliqning yaxshilik ko'rsatkichlari

Umumiy ovqatlanish korxonalariga baliq yangi (jonli, sovutilgan, muzlatilgan), shuningdek tuzlangan holda keladi.

Tirik baliq akvariumlarga etkazib beriladi, suv oqadigan vannalarda 4 ... .8 daraja haroratda saqlanadi, 2 kundan ortiq bo'lmaydi.

Sovutilgan baliq barrellarda yoki yog'och qutilarda keladi, mushaklarning qalinligida -1 dan +5 darajagacha bo'lgan haroratga ega.

Kesish turiga ko'ra, u quyidagilar bo'lishi mumkin: kesilmagan, olib tashlangan gillalar va qisman ichaklari, boshi bilan ichaklari va boshsiz ichaklari. Sovutilgan baliq+ 1 dan 0 darajagacha bo'lgan haroratda 3 kun davomida saqlang.

Muzlatilgan baliq -6 ... -8 daraja mushaklar qalinligida haroratga ega. Muzlatilgan baliq sovutilgan kabi kesishning bir xil turlari bo'lishi mumkin va qo'shimcha ravishda, dumi suzgichi (tana go'shti) bilan boshsiz ichaklari va kamida 0,5 kg og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi. Baliq filesi ham muzlatilgan holda ishlab chiqariladi. -2 .... dan +12 darajagacha bo'lgan haroratda 5 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi. Muzlatish joyida baliq muzlatgichlarda -18 darajadan yuqori bo'lmagan haroratda va yil davomida kamida 95% nisbiy namlikda saqlanadi.

Baliqning yaxshi sifati ko'rsatkichlari, birinchi navbatda, hid va tashqi ko'rinishdir:

Jonli va uxlab yotgan baliq toza tabiiy rangga ega; baliq buzilmaydi; yuzasida shilliq shaffof, ko'zlari qavariq, shaffof, gillalar yorqin qizil; baliq go'shtining mustahkamligi zich, muzdan tushirilgan baliq biroz zaiflashgan bo'lishi mumkin, ammo terisi xira emas. Hidi yangi baliqning o'ziga xos hidi bo'lishi kerak, aralashmalarsiz; sho'r suv baliqlarida dengiz suvi va suv o'tlarining zaif hidi bo'lishi mumkin; dengiz baliqlarining ba'zi turlari engil yod hidiga ega.

Sifati pasaygan, ammo oziq-ovqat uchun hali ham yaroqli bo‘lgan baliqlar quyidagi belgilari bilan ajralib turadi: baliq yuzasi xiralashgan, noaniq, ba’zan shilimshiq shilliq qavat bilan qoplangan; anal halqa biroz shishgan, pushti yoki pushti qizil; baliqning ko'zlari bulutli va tushib ketgan; gillalar och pushti yoki biroz jigarrang; gill qopqalari pushti rangga ega bo'lib, gillalarga bo'shashmasdan yopishadi, gill yoriqlarini biroz ochadi; baliq go'shtining mustahkamligi biroz yumshatilgan; hid baliq uchun xosdir, gill va yuzaki shilimshiqda nordon hidga ruxsat beriladi.

Noto'g'ri baliqlarda quyidagi belgilar mavjud: ko'zlari loyqa, chuqur botib ketgan, og'zi ochiq, gill qopqoqlari kuchli ko'tarilgan va g'iloflar ochiladi, gilzalar jigarrang yoki kulrang; baliq yuzasi va uning g'iloflari eskirgan, chiriyotgan, nordon yoki chirigan hidli bulutli shilimshiq bilan qoplangan; baliqning qorni shishgan, kulrang yoki qizil; anal halqa nam, shishgan va qizarib ketgan; go'shtning mustahkamligi mo'rt bo'lib, suyaklardan osongina orqada qoladi, qichitadi; go'shtning rangi kulrang yoki qizg'ish.

Baliqni qayta ishlash

Baliqni mexanik pazandalik qayta ishlash quyidagi operatsiyalardan iborat: eritish, namlash (tuzlangan baliq); kesish; yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash.

Muzlatilgan baliqlarni eritish. Yirik baliqlar xona haroratidagi suvda baliqning kattaligiga qarab 1,5 dan 4 soatgacha eritiladi. Minerallarning yo'qotilishini kamaytirish uchun baliq eriydigan suvga osh tuzi (1 litr suv uchun 7-10 g) qo'shiladi.

Baliq baliqlari va baliq filetolarini havoda mushaklar qalinligida -1 daraja haroratgacha eritish tavsiya etiladi, keyin to'qimalarning shirasining yo'qolishini sezilarli darajada kamaytirish va u bilan qimmatli ta'm va ozuqaviy fazilatlarni olish mumkin.

Tuzlangan baliqni namlash. 8 dan 12 soatgacha oqadigan suvda namlang.

Kesilgandan so'ng, seld go'shtga yumshoqlik va xushbo'ylik qo'shish uchun sut yoki choy damlamasi bilan namlanadi.

Baliqni kesish baliqning anatomik xususiyatlariga, uning kattaligiga va oshxonada ishlatilishiga bog'liq.

O'rta va katta baliqlarni kesish quyidagicha amalga oshiriladi: eritish, qanotlarini olib tashlash, qorin bo'shlig'idagi teshik orqali ichki organlarni olib tashlash, boshni olish, yuvish, baliqni qoplash orqali qovurg'a suyaklari bilan yuqori filetani olish, baliqlarni olib tashlash. vertebra suyagi, qovurg'a suyaklarini filetadan kesib tashlash, filetadan terini olib tashlash , qismlarga bo'linish.

O'lchamdagi baliqlarni kesish: tarozilarni olib tashlang, qanotlarini olib tashlang, qorinni ochiq kesib oling, ichaklarni olib tashlang, yuving.

To'ldirish uchun baliq boshidan yoki orqa qismidagi kesma orqali ichakdan chiqariladi.

Kichik va o'rta baliqlar qorinni ochmasdan qayta ishlanadi.

Ichakli baliqlardan quyidagi yarim tayyor mahsulotlar olinadi: boshli butun baliq; boshsiz butun baliq (tana go'shti). Keyin tana go'shti dumaloq bo'laklarga bo'linishi mumkin.

Katta baliqlar odatda gipslanadi.

To'ldirish uchun baliqni qayta ishlash

Baliq to'liq yoki qismlarga bo'lingan dumaloq bo'laklarga solinadi. Ko'pincha to'ldirish uchun pike perch, pike, sazan ishlatiladi. Qiyma sifatida maxsus tayyorlangan kotlet massasi ishlatiladi.

Tarozidan tozalangan baliqning boshi kesiladi va hosil bo'lgan teshikdan ichaklari chiqariladi, tana go'shti yaxshilab yuviladi.

To'ldirish uchun butun pike tarozidan tozalanadi. Boshning atrofida teri kesiladi va uni pulpadan ajratish uchun pichoqning uchi ishlatiladi. Keyin baliqni sochiq bilan chap qo'l bilan boshidan ushlab, o'ng qo'l bilan terisini ushlang va boshidan dumiga qarab "paypoq" bilan olib tashlang, go'shtni pichoq bilan qanotlari bilan kesib oling. yoki qaychi. Quyruqda go'sht va quyruq kesiladi, teri ichkariga buriladi.

Baliqni issiqlik bilan ishlov berish

Eng keng tarqalgan taomlar qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan baliqdir. Kamdan-kam hollarda baliq pishiriladi, qoida tariqasida, bu issiqlik bilan ishlov berish uchun emas, balki o'ziga xos ta'm berish uchun amalga oshiriladi.

Qaynatish va qaynatish uchun ko'proq baliq yog'siz go'sht, chunki bu taomlar sous bilan xizmat qilish uchun mo'ljallangan. Ular treska, kambala, so'mlik baliq, perch, pike perch, catfish, pike, muz baliqlari, o't baliqlari, pushti qizil ikra va boshqalarni ishlatishadi.

Baliq butun tana go'shti, bo'g'inlar va qismlarda qaynatiladi. Katta bo'lakda pishirilgan baliq yanada mazali va shirali bo'ladi.

Baliqni bir butun sifatida qaynatish uchun tayyorlangan tana go'shti ip bilan bog'lanadi va qorni pastga qarab baliq choynakining panjarasiga (karbina) qo'yiladi. Baliq sovuq suv bilan quyiladi va isitiladi. Suv qaynagandan so'ng, isitish kamayadi va qaynashga yaqin haroratda (95 daraja) qaynatiladi. Ushbu pishirish usuli bilan baliq qismlarga bo'linganda parchalanmaydi. Suyuqlik baliqni 1-2 sm dan oshmasligi kerak.

Oziq moddalarni yo'qotishni kamaytirish uchun baliq qismlarini qaynoq suyuqlikka quyish yaxshiroqdir.

Nozik xushbo'y hidli baliqni qaynatishda faqat tuz, piyoz va oq ildizlar qo'shiladi.

O'ziga xos hidga ega baliq achchiq bulonda pishiriladi, u ildizlardan xushbo'y qalampir va achchiq qalampir qo'shilishi bilan tayyorlanadi; lavr yaproqlari, bodring tuzlangan.

Baliqga ruxsat beriladi kichik miqdor ozuqa moddalarining eng to'liq saqlanishi uchun suyuqliklar. Qo'yib yuborish uchun pishirish uchun bir xil turdagi baliqlardan foydalaning. O'ziga xos o'tkir hidga ega bo'lgan yoki mazasiz bulonni beradigan baliqlarni, shuningdek, suyak va mayda baliqlarni pishirmang. Baliqlarga butun tana go'shti, bo'g'inlar va qismlarga ruxsat beriladi. Teri bilan bo'laklarga bo'lingan, po'stloq va bo'laksiz baliqlar bir qatorga joylashtiriladi, terisi va suyaklari bo'lgan baliq bo'laklari esa - terisi pastga tushiriladi, shunda bo'lakning qalinroq qismi qaynatiladi. Suv suyuqlikning baliqning 1/3 qismini (1 kg baliq uchun 0,3 l) qoplaganligi hisob-kitobidan olinadi. Baliq yog'li qog'oz bilan qoplangan qopqoq ostida yoki pechda pechda pishiriladi.

Qovurish uchun barcha turdagi baliqlardan foydalaning. U qovurg'a suyaklari bo'lgan yoki bo'lmagan, terili yoki terisiz filetalarga oldindan kesiladi. Kichik baliqlar boshli yoki boshsiz butun holda qovuriladi. Qovurish paytida bo'laklarning shaklini saqlab qolish uchun baliq yuzasida ikki yoki uchta kesish amalga oshiriladi. Tayyorlangan baliq tuzlanadi va to'qimalarni yopish uchun 5-7 daqiqa davomida saqlanadi, qalampir sepiladi, un bilan pishiriladi, non bo'laklari.

Baliq qovuriladi: asosiy usulda; chuqur qovurilgan; tel tokchada va tupurishda.

Asosiy usulda qovurilgan baliq... Tayyorlangan baliq kostryulkalarda 150-170 daraja yog 'haroratida (yog' turiga qarab), ikki tomondan oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi. 5 daqiqa davomida 250 daraja haroratda pechda tayyor holga keltiring (yog 'iste'moli - 4 kg baliq uchun 1 kg).

Chuqur qovurilgan baliq. Chuqur idishlarni va katta miqdordagi yog'ni (odatda 4: 1 nisbatda) oling. Tayyorlangan baliq tuz, murch sepiladi, un bilan pishiriladi, lezonda namlanadi, non bo'laklarida ikkinchi marta pishiriladi va oltin jigarrang bo'lgunga qadar chuqur qovuriladi. Chuqur yog 'harorati 160-180 daraja. Baliq issiq yog'ga joylashtiriladi (bir oz chekishi kerak). Bunday holda, qobiq tezda hosil bo'ladi, yog 'mahsulotga kirmaydi, natijada mahsulotning shiraliligi qoladi.

Grilda pishirilgan baliq. Suyak skeleti bo'lgan, terisi va suyaklari bo'lmagan filetalarga kesilgan baliqlar yoki terisi va xaftaga solinmagan baliqlarning bo'laklari o'simlik moyi qo'shilgan holda marinadlanadi; limon kislotasi, qalampir, tuz, 10-20 daqiqa davomida tug'ralgan maydanoz.

Baliq bo'laklari ikki tomondan qovurilgan issiq ko'mir ustida joylashgan simli panjara ustiga qo'yiladi.

Tupurishda qovurilgan baliq. Bu usul, odatda, stellat, mersin va beluga qovurish uchun ishlatiladi. Teri va xaftaga tushadigan to'rtburchak baliq bo'laklari tuz, murch sepiladi, metall shishlarga o'raladi, o'simlik moyi bilan yog'lanadi va barbekyuda issiq ko'mir ustida qovuriladi, vaqti-vaqti bilan shishlarni aylantirib, bo'laklarni moylash kerak.

Qovurilgan baliq. Pishirish uchun xom, qovurilgan yoki qovurilgan baliqni to'liq yoki qismlarga bo'ling. Baliq har xil yonma-ovqatlar va soslar bilan pishiriladi, odatda bo'laklarga bo'lingan kostryulkalar, idishlar va pechda lavabolarda. Baliq pishirilgan idishda xizmat qiladi. Pishirish harorati 250-280 daraja. Pishirish vaqti 15-30 minut.

Baliqni pishirish. Pishirishdan oldin baliq qismlari ko'pincha qovuriladi, ammo agar kerak bo'lsa, xom yoki tuzlangan baliq pishiriladi. Kichik baliqlar butunlay pishiriladi. Tayyorlangan baliq yirtqichlardan solinadi, bulon bilan quyiladi, xushbo'y va baharatlı sabzavotlar qo'shiladi va pishganicha yopiq qopqoq ostida past olovda qovuriladi.

Yo'riqnoma kartasi

"To'ldirilgan pike pishirish"

Tarkibi:

Pike - 1 dona. (og'irligi 1 - 1,5 kg.)

Non - 200 g. (yuqori daraja)

qaymoq - 200 g. (30% yog ')

Tuxum - 2 dona.

Yog '- 100 g. (qaymoqli)

Piyoz - 100 g. (piyoz)

Tuz (ta'mga ko'ra)

Ziravorlar (ta'mga qarab)

Uskunalar:

"RS" kesish taxtasi; stol pichog'i; go'sht maydalagich; bir piyola; pishiriq.

Ish tartibi:

1. Pikeni tarozidan tozalash uchun yuving;

2. Bosh atrofidagi terini kesib oling va uni pulpadan ajratish uchun pichoqning uchidan foydalaning;

3. Chap qo'l bilan baliqni boshidan sochiq bilan ushlab, o'ng qo'l bilan terisini ushlab, "paypoq" bilan olib tashlash, boshidan dumiga qarab, go'shtni qanotlari bilan kesib oling. pichoq yoki qaychi. Quyruqda go'sht va suyak kesiladi, teri ichkariga buriladi;

4. Boshni tana go'shtidan ichaklari bilan birga ajratib oling, yuving;

5. Gillalarni, ko'zlarni boshidan olib tashlang, yuving;

6. Pulpani umurtqa va qovurg'a suyaklaridan ajratib oling;

7. Yuqori sifatli nonni qobiqsiz qaymoqqa soling;

8. Piyozni mayda maydalagichga maydalang, yog'da qovuring;

9. Baliq pulpasini go'sht maydalagichdan ikki marta o'tkazing, qaymoqqa namlangan non qo'shing va massani yana go'sht maydalagichdan o'tkazing;

10. Massaga qovurilgan piyoz, tuz, ziravorlar, yog ', tuxum sarig'i qo'shing, yaxshilab aralashtiring;

11. Tuxum oqini kuchli ko'pikka uring, baliq massasiga qo'shing, muloyimlik bilan aralashtiring;

12. Tayyorlangan massani baliqning terisiga soling, shunda u baliq shaklini oladi. Qoplangan havoni olib tashlash uchun quyruqda ponksiyon qiling;

13. Qayta ishlangan boshni baliqqa ulang, uni doka bilan o'rang, uni ip bilan bog'lang;

14. Tayyor yarim tayyor mahsulotni yirtqichlardan joylashtiring, sovuq suv quying (1 kg baliq yarim tayyor mahsuloti uchun taxminan 2 litr suv), lazzatlanish uchun tuz va ildiz qo'shing. Qaynatib oling.

15. Ko'pikni (koagulyatsion oqsillarni) sirtdan olib tashlang. Bir oz qaynatish bilan pishiring (harorat 95 daraja), 40-50 daqiqa.

16. Tayyor pikedan doka olib tashlang, baliqni salqinlash uchun qoldiring;

17. Tayyor baliqni baliq idishiga joylashtiring; mayonez sousi, qaynatilgan yoki qovurilgan sabzavotlar, limon, o'tlar bilan bezang.

Baliq ovqatlarining sifatiga qo'yiladigan talablar

"To'ldirilgan pike"

1. Terining yaxlitligi saqlanadi, baliq deformatsiyalanmaydi;

2. Qiyma bir jinsli, suyaksiz;

3. Rangi oqdan kul ranggacha;

4. Ta'mi baliqning berilgan turiga mos keladi, ziravorlar ta'mi bilan;

5. Konsistensiya yumshoq, yumshoq.

Pazandachilik ishlari uchun xavfsizlik qoidalari

Elektr pishirgichdan foydalanganda

1. Jihozni yoqishdan oldin elektr simining xizmat ko'rsatishga yaroqliligini tekshiring; plitkalarni yong'inga chidamli stendga joylashtiring; ochiq spiral bilan plitkalardan foydalanmang.

2. Plitkani yoqishda vilkasini rozetkaning rozetkalariga u to'xtaguncha ulang; Shnurni tortib, vilkasini yoqish va o'chirishga yo'l qo'ymang.

Kesish asboblaridan foydalanganda

1. Ehtiyotkorlik bilan harakat qiling; pichoq va vilkalarni tutqich bilan oldinga o'tkazing; go'sht maydalagichga faqat yog'och pestle bilan suring;

2. Non, gastronomik mahsulotlar, sabzavotlar va boshqa mahsulotlar kesish taxtalarida kesiladi, oziq-ovqat mahsulotlarini kesishning xavfsiz usullariga rioya qilinadi, chap qo'lning barmoqlari egilib, pichoq pichog'idan bir oz masofada bo'lishi kerak.

3. Grater bilan ishlashda ehtiyot bo'ling.

Issiq idishlar va suyuqliklar bilan ishlaganda

1. Idishlarning tarkibi qaynayotganda toshib ketmasligiga ishonch hosil qiling; kuchli qaynayotganda issiqlikni kamaytiring.

3. Pastki qismi egilgan, tutqichi singan idish-tovoqlardan foydalanmang.

Baliq taomining iqtisodiy bahosi

"To'ldirilgan pike"

Mahsulot nomi

Miqdori

(grammda)

1 kg mahsulot narxi

(rubllarda)

Narxi

(rubllarda)

Pike

1500

Non mukofoti

30% yog'li krem

120

Tuxum

2 dona.

6,80

Sariyog'

21,60

Piyoz

3,90

tuz

Ziravorlar

Jami:

219 ,30

Chiqish: Iqtisodiy nuqtai nazardan "To'ldirilgan Pike" baliq taomini ko'rib chiqsak, biz bu taomni nafaqat kundalik taom sifatida, balki banket sifatida ham ishlatish mumkinligiga qaramay, qimmat emas degan xulosaga keldik. Naqd pulning asosiy xarajatlari baliq sotib olishga to'g'ri keladi. Ushbu taomni tayyorlash uchun ishlatiladigan mahsulotlarning aksariyati shaxsiy yordamchi xo'jalikdan (sut mahsulotlari, sabzavotlar, tuxumlar) olinishi mumkin, bu tayyor taomning narxini sezilarli darajada kamaytiradi. Energiya xarajatlari va uskunaning amortizatsiyasini hisobga olish kerak.

Baliq ovqatlarini ekologik baholash

"To'ldirilgan pike"

Nomlangan.

mahsulotlar

Ovqat

moddalar

Tana uchun ahamiyati

inson

Baliq

(Pike)

To'liq oqsillar, yog'lar, minerallar (kaltsiy, fosfor, kaliy, magniy, oltingugurt, yod, brom, ftor), vitaminlar (A, D, E, K-yog'da eriydigan,

B1, B2, B6, B12, PP-

suvda eruvchan), ekstraktiv moddalar.

Proteinlar organizm tomonidan oson so'riladi, yog'lar past eriydi, poliunsatlarga boy

boy yog 'kislotalari,

kaltsiy, fosfor, magniy - suyak to'qimalarining shakllanishida ishtirok etadi, ftor - suyaklarning shakllanishiga yordam beradi, oltingugurt - me'da shirasining shakllanishi uchun zarur, yod - qalqonsimon bezning normal ishlashi uchun zarur, etishmasligi bilan. vit. A - o'sish to'xtaydi, ko'rish buziladi, yuqumli kasalliklarga qarshilik pasayadi, vit. D - antiraxit, vit.E - asab tizimining buzilishini keltirib chiqaradi, vit.K - qon ivishiga yordam beradi, vit. gr. B - oksidlanish-qaytarilish funktsiyalarida ishtirok etadi, PP vit - etishmovchiligi bilan terining pürüzlülüğü, oshqozon-ichak trakti, asab tizimining buzilishi, ekstraktiv moddalar ishtahani rag'batlantiradi.

Non

Uglevodlar, o'simlik oqsillari, B guruhi vitaminlari, PP, minerallar fosfor, magniy, kaliy.

Uglevodlar inson organizmidagi metabolizm va energiyada muhim rol o'ynaydi, u energiya manbai, vit.gr. B - ular uglevod almashinuvida ishtirok etadilar, o'sish jarayonida, markaziy asab tizimining ishida ishtirok etadilar, vit.PP- yurak-qon tomir tizimi, ovqat hazm qilish va qon yaratuvchi organlarning ishiga, terining holatiga, magniyga ta'sir qiladi - ko'pchilik. suyak to'qimasi tarkibida mavjud.

Tuxum

Proteinlar, yog'lar, uglevodlar, minerallar natriy, kaliy, oltingugurt, yod, brom, mis, marganets, A, B, D, E, K, PP vitaminlari.

Proteinlar to'liq, yog'lar emulsiyalangan holatda, shuning uchun u yaxshi so'riladi, natriy va kaliy suv-tuz almashinuvida ishtirok etadi, oltingugurt oqsillarning bir qismidir, mis qonda gemoglobin, vit hosil bo'lishiga yordam beradi. K - qon ivishiga yordam beradi.

Krem

Proteinlar, yog'lar, laktoza, A, D, E, PP, C vitaminlari, B guruhi, minerallar kaltsiy, fosfor.

Proteinlar deyarli to'liq so'riladi, ular tarkibida muhim aminokislotalar mavjud, sut yog'i to'liq so'riladi, sut shakari laktoza sutga shirin ta'm beradi, 98% ga so'riladi, vit.C - oksidlanish-qaytarilish reaktsiyalarida, metabolizmda, hosil bo'lishida rol o'ynaydi. biriktiruvchi to'qimalardan. Proteinlarni, temirni assimilyatsiya qilishni rag'batlantiradi, tananing himoya funktsiyalarini kuchaytiradi.

Piyoz

Proteinlar, qandlar, C, PP vitaminlari, B guruhi, minerallar kaliy, fosfor, natriy, glikozidlar, fitonsidlar, efir moylari.

U nafaqat ozuqaviy ahamiyatga ega, balki shifobaxsh xususiyatga ega, chunki fitonsidlar bakteritsid xususiyatlariga ega, efir moylari piyozga o'tkir ta'm va o'ziga xos hid beradi, glikozidlar ishtahani rag'batlantirishga va ovqatni yaxshiroq assimilyatsiya qilishga yordam beradigan achchiqlikni beradi.

Chiqish: Baliq to'qimalarining turli xil kimyoviy tarkibi va tuzilish xususiyatlari uning parhez xususiyatlarini aniqlaydi. Baliqning biriktiruvchi to'qimasi umuman bo'shashmasdan, eng nozik kollagen tolalaridan iborat va uning tarkibi hayvon go'shtidan taxminan 5 baravar kam. Bu asosan baliq ovqatlarining nozik tuzilishi va yaxshi hazm bo'lishini tushuntiradi. Ko'rib turganimizdek, idishni tashkil etuvchi mahsulotlar inson tanasiga foydali ta'sir ko'rsatadi.

Bundan tashqari, baliq pishirish uchun ishlatilishini hisobga olish kerak bu taomdan, ekologik toza suv omborida - Krasnokamenskiy hovuzida tutilgan. Baliq baliq mahsulotlarining talablariga javob berdi.

Bajarilgan ishlar bo'yicha xulosa

"Baliq taomlari" mavzusida ijodiy loyiha ustida ishlagan holda, biz loyiha mavzusini tanlashni asoslab berdik, tarixiy asosni ochib berdik. Baliq ovqatlarining inson ovqatlanishidagi ahamiyati qayd etildi. Baliq turlari va ularning pazandachilikda qo'llanilishi masalasini ochib berdi. Xom ashyoning xarakteristikalari va baliqning yaxshi sifati ko'rsatkichlari berilgan. Biz baliqni qayta ishlash va baliqni to'ldirish uchun qayta ishlash masalalarini ko'rib chiqdik. Biz baliqlarni issiqlik bilan ishlov berish turlarini taqdim etdik. Biz pishirishning texnologik xaritasini ishlab chiqdik

baliqdan "To'ldirilgan pike". Tayyor taomning sifati va xavfsiz ishlash usullariga qo'yiladigan talablarni taqdim etdi. Biz to'ldirilgan Pike taomini ekologik va iqtisodiy nuqtai nazardan ko'rib chiqdik.

Biz idishdagi ingredientlar inson tanasiga foydali ta'sir ko'rsatishini isbotladik. Ko'p porsiyali ziyofat sifatida ishlatilishi mumkinligiga qaramay, idish qimmat emas. Bajarilgan ishlar haqida xulosa chiqarar ekanmiz, baliq ovqatlari inson tanasi uchun zarurdir.

Mavzu dolzarbdir, chunki bugungi kunda to'g'ri ovqatlanish masalasi o'tkir va baliq ovqatlarida, bilasizki, tabiatning o'zi ozuqa moddalarining miqdori va sifatini muvozanatlashtirgan.

Loyihani amalga oshirish jarayonida pazandachilik texnologiyasi, matematika, kimyo, biologiya, mikrobiologiya, sanitariya, gigiena kabi fanlar bo‘yicha bilimlarimizdan foydalandik.

Bu amaliyotga yo'naltirilgan loyiha bo'lib, u aniq natijaga yo'naltirilgan. Ishning natijasi "To'ldirilgan Pike" baliq taomidir. Loyihaning tuzilishi nafaqat puxta o'ylangan, balki birgalikda va individual harakatlarni tartibga solish, natijalar taqdimotini tashkil etish bo'yicha aniq muvofiqlashtirilgan ishlar edi.

Mavzu bo'yicha ishni akademik L.A.Zenkevichning so'zlari bilan yakunlashingiz mumkin:

"Shubha yo'qki, dengiz va okeanlarda o'sadigan, yashiringan va yashaydigan narsalarning ko'p qismi asta-sekin inson oziq-ovqatlari uchun ishlatiladi, bizning dietamizga kiritiladi, mashhurlik va, albatta, ta'mi bilan e'tirof etiladi."

10-sinfdagi qizlar guruhi: Azyazova Natalya, Avinova Lyubov, Degtereva Natalya, Komleva Valentina, Juravleva Mariya.

"To'ldirilgan pike" taomlari

Daryolar barcha mamlakatlar hududidan oqib o'tadi, ko'pchilikning qirg'oqlari dengiz va okeanlarning suvlari bilan yuviladi. Va, albatta, daryo, dengiz va okean baliqlari turli xil shakllarda barcha xalqlarning dasturxoniga kiradi: qaynatilgan, qovurilgan, pishirilgan, xamirda, qovurilgan.

Daniyaliklar, finlar, shvedlar, norveglar deyarli har kuni baliq ovqatlarini taklif qilishadi. Daniyada seld, skumbriya, ilon balig'i, kambala, qizil ikra mashhur. Ular qaynatilgan va tuzlangan holda iste'mol qilinadi. Dudlangan va quritilgan baliq kamroq tarqalgan.

Gollandiyada seld qovuriladi, mayda tug'ralgan arpabodiyon, maydanoz, sariyog 'bilan aralashtiriladi. Baliq guruch bilan xizmat qiladi. Va ilon balig'i bodring bilan kesishgan tupurishda qovuriladi.

Norvegiyaliklar cod, kartoshka bilan tuzlangan seld, qovurilgan treska, halibut va kambalalarni afzal ko'rishadi. Milliy taom - klipfix - toshlarda quritilgan boshsiz treska. Ular bu erda dudlangan va quritilgan baliqlarni yaxshi ko'radilar. Norvegiyada esa baliq bugini oq rangda pishirishadi smetana sousi, ko'plab yashil o'simliklar bilan. Va Norvegiya maqoliga ko'ra, baliq oshqozonda suzishni yaxshi ko'radi, bu taom bilan juda ko'p pivo beriladi.

Finlarning fikriga ko'ra, go'shtni baliq bilan taqqoslab bo'lmaydi. Baliq har qanday go'sht va yog'dan ancha yaxshi. Baliq turli usullar bilan tayyorlanadi. Qovoqda ular oddiy va xizmat qiladi Mazali taom- kartoshka bilan seld, sutda pishirilgan baliq, seld balig'i shirin va nordon sous, qizil ikra salat va Fin baliq pirogi.

Bolgariyada barcha idishlarni sarimsoq va yong'oq bilan tatib ko'rish, ularni baliq, hatto yumshoq go'sht bilan ajralib turadigan suyakli sazan bilan to'ldirish odatiy holdir. Karps qovurilgan piyoz va guruch bilan xizmat qiladi.

Va agar siz polyaklardan qaysi taomni eng mazali deb hisoblashini so'rasangiz, ular. ikkilanmasdan, ular javob berishadi: "Selyodka". Selyodka smetana va har doim ko'p piyoz bilan pishiriladi. Polshada ilgari nima paydo bo'lganini aytish qiyin - seld yoki bo'ri, lekin hozir ular ajralmas: yoki seld balig'i aroq bilan beriladi yoki aroq seld bilan beriladi. Va, albatta, har bir kishining sevimli taomi Polsha sazanidir. Baliq avval marinadlanadi va keyin qaynab turgan sabzavotli bulonga (sabzi, selderey, maydanoz bilan) aralashtiriladi. Lekin bu hammasi emas. Panga pivo, zanjabil, mayiz va bodom qo'shiladi, qaynatiladi va oxirida qizil sharob quyiladi. Eng hurmatli mehmon eng katta bo'lakni oladi - sazan boshi.

Gretsiya qirg'oq mamlakati va. Tabiiyki, din qadim zamonlardan beri baliq iste'mol qilgan: birinchisi uchun, ikkinchisi uchun va ... yo'q, yo'q, gazak sifatida. Fileto yunoncha baliqdan tayyorlanadi, qovuriladi, qovuriladi. Va, deyishadi, faqat suv va baliqdan pishirish mumkin baliq sho'rva yunon tilida. Xo'sh. balki bir oz piyoz, o'tlar, qalampir, sarimsoq va pomidor qo'shing. Sho'rva tayyor. Biz stol so'raymiz.

V Isroil oshxonasi to'ldirilgan baliq tayyorlang. Qiyma - bu baliqning go'shti, Oq non, piyoz, tuxum, o'simlik yog'i va shakar. To'ldirilgan baliq bo'laklari sabzavotli bulonda qaynatiladi va horseradish bilan xizmat qiladi. Bundan tashqari, baliqni qovurishingiz mumkin.

Xitoy oshxonasi juda o'ziga xosdir. Xitoyliklar bir-biriga mos kelmaydigan narsalarni birlashtiradi. Ular bir vaqtning o'zida baliq, mol go'shti va parranda go'shtini qaynatishlari mumkin. Bundan tashqari, oziq-ovqat, shu jumladan baliq hali ham xom bo'lib, darhol og'izga yuborilishi uchun kichik bo'laklarga bo'linadi. Axir, xizmat qilganda pichoqlar yorilib ketmaydi.

Xitoyliklar foydalanadigan baliqlar orasida xitoylik perch, kambala, qilich baliqlari, shuningdek, dengiz umurtqasizlari - qisqichbaqalar, qisqichbaqalar, kalamar, sakkizoyoq, qisqichbaqalar, istiridye va boshqalar mavjud.

Yaponiya orol davlatidir. Ularga esa u yerda baliq yoqadi.Balki, menyuda baliq birinchi o'rinni egallagandir. Yaponlar qaynatilgan emas, balki afzal ko'radi butun qovurilgan baliq. Deyarli hammasi. dengiz nima bersa, yaponlar yeydi. Baliqdan tashqari, bu ekzotik oziq-ovqat - akula qanotlari bo'lib, undan pate tayyorlanadi, u o'rtasida xochga o'xshaydi. jigar go'shti va marzipan. Bunga barcha turdagi chig'anoqlar, qisqichbaqalar, tiniq oq qisqichbaqa go'shti, trepanglar - dengiz bodringlari kiradi. Zashim, mashhur xom baliq, guruch bilan xizmat qilishi mumkin. Karp yoki sazan filetosi muzlatgichga joylashtiriladi, so'ngra ingichka bo'laklarga bo'linadi. Bu baliq soya, horseradish va turli ko'katlardan tayyorlangan maxsus achchiq sous ostida xizmat qiladi.

Kambodjada baliq asosiy oziq-ovqat hisoblanadi. Janubi-Sharqiy Osiyo mamlakatlarida havo juda issiq bo'lgani va baliq tezda buzilib ketishi sababli, u bozorga yoki uy yoki restoranning oshxonasiga tupurishiga bir soat ham o'tmaydi. Bu erda baliq yangi, qovurilgan yoki qaynatilgan, quyoshda quritilgan yoki tuzlangan holda iste'mol qilinadi. Tailandda har kuni baliq va guruch beriladi. Ba'zan ular tuzlangan omar va qisqichbaqalar iste'mol qiladilar.

Frantsiyada dengiz va chuchuk suv baliqlaridan tayyorlangan taomlar juda mashhur: treska, kambala, halibut, skumbriya, pike, sazan, shuningdek dengiz mahsulotlari - istiridye, qisqichbaqalar, omar, taroq. Baliqni tayyorlashda frantsuzlar maydanoz va sho'rlardan kichik bir guruh o'tlarni kastryulga solib qo'yishdi. dafna yaprog'i. Xizmat qilishdan oldin dasta olib tashlanadi.

Gruziyada baliq ovqatlari juda kamtarona joyni egallaydi va hatto undan keyin faqat daryolar yaqinida joylashgan joylarda. Transkavkaz uchun tipik sazan turlari barbel, xramulya va boshqalar bo'lib, tender, yog'li go'sht bilan ajralib turadi. Gurme alabalığı baland tog'larda keng tarqalgan. Ular Gruziyada baliqni qaynatish yoki qovurishni, uni soslar bilan ziravor qilishni afzal ko'rishadi.

Turkmanistonda baliq taomlari O'rta Osiyo texnologiyasi bo'yicha tayyorlanadi (tupurib yoki qovurilgan yog'da, qozonlarda), guruch, kunjut, o'rik, mayiz, anor sharbati bilan birlashtiriladi, Evropa tushunchalariga ko'ra, deyarli birlashtirilmaydi. baliq bilan. Natijada kutilmagan lazzat effektlari paydo bo'ladi. Kaspiy dengizining yaqin joylashuvi ham afzalliklarni belgilab berdi - o't, stellat, shuningdek, roach, paypoq, sazan kabi baliqlar. Yangi baliq tayyorlanadi

Kaspiy dengizi uzoq yillik yetkazib beruvchi hisoblanadi mersin baliqlari... Hatto Qadimgi Rossiyada ham, ba'zan bir aravada g'azablanmaydigan poytaxt poytaxtiga ospirinli aravalar yuborilgan. Ularni yangi olib kelish uchun aroq bilan mo'l-ko'l namlangan pichan yoki dengiz o'tlari ularning gillalariga joylashtirildi.

Keling, baliqni qanday eng yaxshi pishirish haqida bir oz gapiraylik.

Yo'q katta baliq butunlay qaynatib oling yoki agar baliq katta bo'lsa, katta bo'laklarga bo'linadi. Baliqlar, stellatlar zvenolarga kesiladi. Pike perch, losos, alabalık, kefal, perch, crucian sazan to'liq qaynatiladi. Baliq tana go'shti pishirish vaqtida o'z shaklini yo'qotmasligi uchun ip bilan bog'lanadi.

Bo'laklarga bo'lingan baliq orqa tomoni bilan bir qatorda panga joylashtiriladi, quyiladi issiq suv, ziravorlar, sabzavot, tuz qo'ying. Qaynatganda issiqlik pasayadi va baliq qaynatilmasdan tayyor holga keltiriladi, aks holda go'sht qattiq va bulyon bulutli bo'ladi.

Okean baliqlarining ayrim turlari (kambala, halibut, ot skumbriyasi va boshqalar) o'ziga xos ta'mga yoki hidga ega, shuning uchun pishirishda ozgina sirka, quruq oq) sharob yoki bodring tuzlangan qo'shilishi tavsiya etiladi. Pishirish davomiyligi, baliq hajmiga qarab, 5-10 dan 30-40 minutgacha.

Qaynatilgan baliq kartoshka, yangi pomidor va bodring, gulkaram, yashil no'xat... Soslar ham taqdim etiladi: polyak, golland, kapers bilan oq, pomidor va bektir baliqlari uchun horseradish.

Baliqni qovurishning bir necha yo'li mavjud: ochiq pechda, pechda, chuqur qovurilgan, tupurishda, simli panjarada. Kichik baliqlar boshli yoki boshsiz qovuriladi, kattalari bo'laklarga bo'linadi.

Qovurish uchun tayyorlangan baliq tuzlangan, qalampir, non bo'laklari yoki un bilan pishiriladi. Oltin jigarrang qobiq hosil bo'lguncha ikkita eski bilan qovuring. Qovurilgan baliq har xil yonma-ovqatlar bilan yaxshi bo'ladi: qovurilgan yoki qaynatilgan kartoshka, kartoshka pyuresi, qovurilgan karam, sabzavotli güveç va boshqalar. Ko'katlar baliq bilan xizmat qiladi va sosli qayiqda turli xil soslar beriladi: kornişon bilan mayonez, smetana, pomidor.

Pishirish uchun mayda suyakli baliqlardan, tuzlangan, kam yog'li (cod, pollock, okean sazan, ba'zan baliq filesi) foydalaning. Tuzlangan baliq oldindan namlangan.

Tayyorlangan baliq ikki yoki uch qatorga bir piyola ichiga joylashtiriladi, sabzavot qatlamlari bilan almashtiriladi, bulon yoki sous, o'simlik moyi bilan quyiladi, ozgina sirka qo'shiladi va 40-50 daqiqa davomida qovuriladi, qopqog'i bilan mahkam yopiladi. Baliq sabzavot, ildiz, pomidorning shirin ta'mini oladi, suvli va aromatik bo'ladi.

TO qovurilgan baliq Har xil sabzavotli yonma-ovqatlar beriladi: qaynatilgan kartoshka, sabzavotli güveç, yashil salat, qaynatilgan karam va boshqalar. Baliq sousini sabzavot bilan to'kib tashlang

Qiyma baliqlarni tayyorlashda baliq filesi ishlatiladi. Tayyorlangan baliq bo'laklari namlangan oq non bilan birga go'sht maydalagichdan o'tkaziladi. Olingan massaga tuz, qalampir, tuxum qo'ying va yaxshilab aralashtiring. Qiyma kotlet, köfte, zrazy, rulon, shnitsel, köfte tayyorlash uchun ishlatiladi.

Qovurishdan oldin mahsulotlar non bo'laklarida, köfte - un bilan pishiriladi. Rulet, köfte, chuchvara non pishirilmaydi.

Xizmat qilayotganda, tug'ralgan mahsulotlar sug'oriladi sariyog'... Garnitura murakkab yoki bir xil bo'lishi mumkin: qovurilgan kartoshka, yog'da qovurilgan sabzavotlar. Idishni yangi o'tlar bilan seping. Soslar alohida xizmat qiladi: pomidor, smetana yoki piyoz.

Rossiya xalqaro turizm akademiyasi

RMAT mehmondo'stlik instituti

Mehmondo'stlik va oziq-ovqat texnologiyasi fakulteti

Mehmondo'stlikni boshqarish bo'limi

Kurs ishi

Intizom bo'yicha:

“Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi”

"Baliqdan rus oshxonasi" mavzusida

Ish tugallandi

Talabalar guruhi 203

E.V. Buzdenkova

Ish boshlig'i:

Averichev

Moskva 2007 yil

KIRISH

“Oh, yorqin nur va chiroyli bezatilgan rus zamini! Sizni ko'plab go'zalliklar ulug'laydi: siz ko'plab ko'llar, mahalliy hurmatga sazovor daryolar va buloqlar, tog'lar, tik tepaliklar, baland eman o'rmonlari, toza dalalar, ajoyib hayvonlar, turli qushlar, son-sanoqsiz buyuk shaharlar, ulug'vor qishloqlar, monastir bog'lari, ibodatxonalari bilan mashhursiz. Xudo ... - deb yozgan qadimgi yilnomachi ... "Siz hamma bilan to'lgansiz, rus erlari! .." Bu erda, keng kengliklarda - shimolda Oq dengizdan janubda Qoragacha, g'arbda Boltiq dengizidan sharqda Tinch okeanigacha, Ruslar boshqa xalqlar - tili, madaniyati va turmushi bir millat bilan qo'shnilikda yashaydi.

Oshxona har bir xalq madaniyatining ajralmas qismidir. Etnograflar har qanday xalqning turmushini uning oshxonasini o‘rganishdan boshlashlari bejiz emas, chunki u xalqning tarixi, turmushi va urf-odatlarini mujassamlashgan holda aks ettiradi. Bu ma'noda rus oshxonasi ham bundan mustasno emas, u bizning madaniyatimiz, tariximizning bir qismidir.

Rus oshxonasi haqidagi birinchi kam ma'lumot XI-XVII asrlarning eng qadimgi yozma manbalarida, yilnomalarda, hayotda, so'zlarda, ta'limotlarda va boshqalarda mavjud. Qadimgi rus oshxonasi haqidagi eng to'liq ma'lumotni Domostroy adabiy yodgorligidan topish mumkin. XV-XVI asrlar uy hayoti doirasida biznes yuritish tartibini boshdan kechiradi va boshqaradi. Qadimgi rus oshxonasi 9-asrdan shakllana boshladi va 15-asrga kelib o'zining gullab-yashnashiga erishdi. Tabiiyki, oshxonaning shakllanishiga birinchi navbatda tabiiy va geografik sharoitlar ta'sir ko'rsatdi. Daryolar, ko'llar, o'rmonlarning ko'pligi rus oshxonasida baliq, o'yin, qo'ziqorin va yovvoyi reza mevalaridan ko'plab taomlarning paydo bo'lishiga yordam berdi.

Rus milliy oshxonasi taomlarining o'ziga xosligi nafaqat oziq-ovqat tayyorlangan mahsulotlar to'plami, balki ularni rus pechida tayyorlashning o'ziga xos xususiyatlari bilan ham aniqlandi. Dastlab, rus pechkalari bacalarsiz ishlab chiqarilgan va "qora" usulda yoqilgan. Keyinchalik quvurlar bilan pechkalar paydo bo'ldi, keyin pechkalar va pechkalar qo'shildi. Ular rus pechida ovqat pishirdilar, non pishirdilar, kvas va pivo pishirdilar va pechda quritilgan oziq-ovqat zaxiralarini tayyorladilar. Pechka uyni isitdi, keksalar va bolalar pechkada uxladilar va ba'zi joylarda ular hammomdagi kabi rus pechining katta olov qutisida bug'lashdi.

Rus pechida pishirilgan taom o'zining ajoyib ta'mi bilan ajralib turardi. Bunga idishlarning shakli, harorat sharoitlari va har tomondan bir xil isitish yordam berdi. Rus pechida taomlar loydan yasalgan qozonlarda va quyma temirda pishirilgan. Ikkalasi ham tor bo'yinli, kichik pastki va katta konveks tomonlari bor edi. Tor bo'yin bug'lanishni va havo bilan aloqa qilishni kamaytirdi va shu bilan vitaminlar, ozuqa moddalari va xushbo'y hidlarni yaxshiroq saqlashga yordam berdi.

Rossiya pechkasidagi taom deyarli qaynamasdan pishirilgan, chunki pechda harorat asta-sekin pasayib ketgan, chunki pech avval qizdirilgan va keyin pishirilgan. Shunday qilib, rus pechidagi ovqat ko'proq bug'langan yoki ular ilgari aytganidek, susaygan. Ayniqsa, baliq ovqatlari, sho'rvalar va boshqalar mazali edi.

Qadim zamonlardan beri ruslar o'sha paytda baliq ko'p bo'lgan daryolar, ko'llar va dengizlar qirg'oqlari bo'ylab joylashdilar. Barcha turdagi baliqlarning ko'pligi, arzonligi va mavjudligi baliq stolining ko'pligi va xilma-xilligini aniqladi. Cherkovdan baliq ovlash uchun maxsus taqiqlar yo'q edi: ko'pchilik ro'za kunlarida baliq eyishga ruxsat berilgan, faqat bir necha kun qattiq ro'za tutish bundan mustasno. Baliq qaynatilgan, bug'langan, pishirilgan, qovurilgan, qovurilgan, qovurilgan, to'ldirilgan, turli xil bulonlar, tuzlangan bodring, souslar bilan sug'orilgan. Daryo, ko'l va anadrom baliqlari, ya'ni daryolarda tuxum qo'yadigan baliqlar ayniqsa qadrlangan. Ammo dengiz baliqlari rus stolida odatiy emas edi: treska, seld, navaga, haddock, saury, seld, kambala va boshqalar. Bugungi kunga kelib, Arxangelsk aholisining sevimli baliqlari - treska, Qora dengiz mintaqasi aholisi - makkel va skumbriya.

Jonli, yangi, muzlatilgan va tuzlangan baliq uy stoliga tushadi.

Jonli baliq eng mazali hisoblanadi. Baliqni bir necha kun saqlab qolish uchun qadimgi oshpazlik kitoblarida baliqning og'ziga bir stakan aroq quyib, uni ho'l mox bilan yopish va yerto'laga suvga botirilgan nonni qo'yish yoki suvga botirilgan bir bo'lak non qo'yish tavsiya etilgan. baliqning og'ziga va uni qorga qo'yish. Tirik baliqlarni uxlab qolishiga yo'l qo'ymasdan so'yish tavsiya qilindi, chunki uxlab yotgan baliq yangi so'yilgandan ko'ra yomonroq hisoblangan. Baliqni pichoqlash uchun miyani orqa miyadan ajratib, boshning orqasida kesma qilish tavsiya etilgan. Zamonaviy kitoblarda, aksincha, qon shishasi bo'lishi uchun tomoqdagi chuqur kesma qilish tavsiya etiladi. Biz ko'pincha yangi yoki muzlatilgan baliq sotib olamiz. Bunday holda, siz uning yangi ekanligiga ishonch hosil qilishingiz kerak. Yangi baliqlarning yorqin qizil g'iloflari, shaffof ko'zlari, silliq porloq tarozilari va kengaytirilmagan qorinlari bor.

Muzlatilgan baliq va baliq filesi ta'mi va ozuqaviy qiymatini iloji boricha saqlab qolish uchun pishirishdan oldin ularni to'g'ri eritish kerak. Butun muzlatilgan baliqni sho'rlangan sovuq suvda eritish tavsiya etiladi (1 kg baliq uchun - 2 litr suv va 2 choy qoshiq tuz). Baliq filesi, shuningdek, boshsiz, ichaklari bo'lgan baliqlar havoda eng yaxshi muzdan tushiriladi. Har qanday holatda, baliq butunlay erimasligi kerak. Muzdan tushirish muzlatilgan baliq ichidagi harorat -1-0 ° C ga yetishi bilanoq tugaydi.

Tuzli baliqni sovuq suvga solib, suvni bir necha marta o'zgartirish kerak.

Baliqning xususiyatlari, ozuqaviy qiymati

Baliq tarkibidagi ozuqa moddalarining nisbati uning turiga, jinsiga, rivojlanish bosqichiga, baliq ovlash davriga, oziqlanish holatiga, shuningdek, saqlash vaqtida o'limdan keyingi o'zgarishlar qanchalik chuqur sodir bo'lganiga bog'liq. Bir shaxsning turli organlari va mushaklaridagi alohida moddalarning tarkibi bir xil emas. Masalan, qorong'u mushaklarda yorug'likdan ko'ra ko'proq xromoproteinlar (miyoglobin, gemoglobin, sitoxrom C), yog'lar, yog' kislotalari, lesitin, metionin, vitamin B12, temir, oltingugurt va kamroq umumiy azot, sabunlanmaydigan moddalar va xolesterin mavjud.

Baliqlarning mushaklaridagi suvning massa ulushi turga, semizlikka, fiziologik holatga bog'liq va 53% (daryo baliqlari) dan 89% gacha (ko'k baliq) bo'lishi mumkin. To'qimalarda mavjud bo'lgan suvning katta qismi kapillyar va osmotik kuchlar tufayli gidrofil substrat (oqsil) bilan bog'liq.

Baliq va dengiz mahsulotlarining mushak to'qimalarining suvni ushlab turish qobiliyati o'limdan keyingi biokimyoviy jarayonlarda, muzlatgichda o'zgaradi. Bu xususiyat tayyor mahsulotning shiraliligi, nozikligi, mustahkamligiga ta'sir qiladi, ko'p darajada suvda yashovchi organizmlarni pishirish va konservalash paytida mushak shirasining yo'qolishini aniqlaydi.

Suv organizmlarini quritish va quritish, konservalangan yarim tayyor mahsulotni bug' bilan oqartirishda to'qimalarda suvning massa ulushi keskin kamayadi, mahsulotlarning ozuqaviy va energiya qiymati ortadi.

Sincaplar va suvda yashovchi organizmlarning massa ulushi 7-8% dan (trepang, kukumariya, silliq boshli) 22-23% gacha (orkinos, chum qizil ikra, bonito, sariq dumli baliq, kit go'shti). To'liq oqsillarning ulushi (dengiz bodringidan tashqari) ularning umumiy miqdorining 95-97% ni tashkil qiladi, oqsillarning hazm bo'lishi 97% ga etadi.

Baliq mahsulotlarining ta'm xususiyatlari asosan oqsil bo'lmagan azotli ekstraktiv moddalarga bog'liq bo'lib, ular orasida erkin aminokislotalar va gaunidin hosilalari (kreatin, kreatinin, kreatin fosfat, metilguanidin) uzoq vaqt davomida asosiy hisoblanadi.

Azotli uchuvchi asoslar guruhidan trimstilamin sho'r ovqatlarning odatiy "seld balig'i" hidini aniqlaydigan asosiy moddadir. Past molekulyar azotli moddalar bilan bir qatorda karbonil birikmalar, organik kislotalar va oltingugurt birikmalari lazzatlanish xususiyatlarini shakllantirishda ishtirok etadi. Xususan, baliqni issiqlik bilan ishlov berish jarayonida hosil bo'lgan vodorod sulfidi sterillangan hidning asosiy komponentidir konservalangan baliq... Aminokislota lipid komplekslari quritilgan baliqning xarakterli aromasini yaratishda muhim rol o'ynaydi.

Hamsi, seld, qizil ikra va boshqa ba'zi baliqlar oilalari sho'rlangan baliq mahsulotlarining pishishida muhim rol o'ynaydigan faol proteolitik fermentlar (pepsin, tripsin, ovqat hazm qilish organlarining erepsin va mushak katepsinlari) mavjudligi bilan ajralib turadi.

Mushaklardagi lipidlarning massa ulushi 0,2-0,6% dan (haddock, kalamar, pollok, treska, qisqichbaqasimonlar) 30-34% gacha (oziqlanish davrida daryo balig'i, Sibir sterleti, Kaspiy lamperi, seld balig'i), baliq jigari 70% ga etadi. , mersin va qizil ikra baliqlarida - 10-17%.

yog'siz (2% gacha yog ') - perches, cod, pike va boshqalar;

o'rtacha yog 'miqdori (2 dan 8% gacha) - dengiz levrek, Kaspiy sprat va boshqalar;

yog'li (8% dan ortiq) - o't, skumbriya, oq baliq, saury;

ayniqsa, yog'li (15 dan 34% dan ortiq) - Tinch okeani va Kaspiy dengiz chiroqlari, oziqlantirish davrida seld, kiprinidlar, qizil ikra.

Ko'pgina suyakli baliqlarda (sazan, seld, losos va boshqalar) teri va mushaklar o'rtasida joylashgan biriktiruvchi to'qima yog 'to'planishining asosiy joyidir. Xaftaga tushadigan baliqlar (akulalar, taroqlar), treskalar, makrouridlar va boshqalarda yog' jigarda (25-72%), teri osti to'qimalarida va mushaklarda esa 0,2-1% dan oshmaydi. Dengiz boshi, halibut, orkinos, yog 'ham jigarda, ham mushak to'qimalarida to'planadi. Chiroqlarda yog 'sichqonchaning qalinligida, miyoseptlarda va teri osti to'qimalarida to'planadi.

Tanadagi lipidlarning taqsimlanishi ham baliqning semizligiga bog'liq. Misol uchun, agar oziqlantirish davrida lipidlarning asosiy qismi ichki organlar to'qimalarida va teri osti to'qimalarida to'plangan bo'lsa, u holda urug'lanish davrida bu toifadagi lipidlar deyarli yo'q. Masalan, oziqlanish davrida kapelin tarkibida 10-11% lipidlar, urug'lanish davrida - 2-3%. Meva sharbatida anadrom Kaspiy seld balig'ida lipidlar va go'sht miqdori 17-22% ni, Ufa viloyatida esa urug'lanishdan keyin 1,5-2% ni tashkil qiladi. Tinch okeani seld balig'ida ovqatlanish davrida lipidlarning massa ulushi 25-33% ni tashkil qiladi va ular teri osti to'qimalarida ham, oshqozon va ichaklardagi cho'kindilarda (semizlik) to'planadi. Selyodda jinsiy bezlarning rivojlanishi va etukligi bilan semizlik yo'qoladi va urug'lanish davriga kelib mushaklardagi lipid miqdori 2-3% gacha kamayadi. Uzoq Sharq lososlarining yumurtlama migratsiyasi va ochligi paytida lipidlarning sezilarli darajada yo'qolishi kuzatiladi. Misol uchun, Amur kuzgi chum lososida yumurtlamadan keyin go'shtdagi lipidlarning massa ulushi 0,1% gacha tushadi.

Yog 'miqdori baliq turlariga qarab sezilarli darajada farq qiladi. Masalan, halibutlar orasida o'q tishlari (mushaklardagi yog 'miqdori 21% gacha) eng yog'li (mushaklardagi yog'ning 21% gacha), eng kam yog'lilari esa oq (mushaklardagi yog' 6% gacha). Dengiz umurtqasiz hayvonlarida jigar (6-16%) va tuxum (4-16%) bundan mustasno, to'qimalarda yog' miqdori past (0,1-2,5%).

Baliq lipidlari tarkibining o'ziga xos xususiyati to'yinmagan yog'li kislotalarning, shu jumladan pentaenoik va geksaenoik kislotalarning ustunligi bo'lib, ular yog'larning oksidlanish buzilishiga beqarorligini belgilaydi. Dengiz va okean baliqlarining yog'lari chuchuk suv baliqlariga nisbatan yuqori darajada to'yinmaganligi bilan ajralib turadi. Shuning uchun muzlatilgan baliq mahsulotlari va dengiz va okean baliqlaridan olingan filetalar chuchuk suv baliq mahsulotlariga qaraganda qisqaroq saqlash muddatiga ega.

Past erish nuqtasi (22 ... 35 ° S) tufayli baliq va baliq bo'lmagan suv organizmlarining yog'lari organizm tomonidan yaxshi so'riladi (95-97%). Ular yuqori energiya qiymati bilan bir qatorda, biologik faol moddalar, jumladan, vitamin kabi funktsiyalarni bajaradigan A, D vitaminlari va muhim yog 'kislotalari tashuvchisi bo'lib xizmat qiladi. O'n ikki barmoqli ichak yarasi, yarali kolit, artrit, tish kariesi, ekzema, quruq teri va xolesterin almashinuvining buzilishi dietada ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarning etishmasligi bilan bog'liq. Muhim yog 'kislotalari (ayniqsa, linoleik deb ataladigan) tarkibiga ko'ra, baliq lipidlari o'simlik moylaridan (kakao va hindiston yong'og'i yog'lari bundan mustasno) past, lekin ular sariyog'dan ustundir. Baliq yog'lari qondagi xolesterin darajasini pasaytirishda muhim rol o'ynashi aniqlandi.

Fosfolilidlar uyali tuzilmalar uchun qimmatli qurilish materialidir. Fosfolipidlarning strukturaviy elementi sifatida muhim yog 'kislotalari juda murakkab liporiboprotein komplekslari, shu jumladan turli hujayra membranalari majmuasining bir qismidir.

Suvda yashovchi organizmlarda uglevodlar miqdori past. Dengiz baliqlarining go'shti 0 dan 1,5% gacha glikogen, chuchuk suv baliqlari - 0,9 dan 1,8 gacha; umurtqasizlar - 0,1 dan 5% gacha, tinch, yaxshi oziqlangan baliqlarning mushak to'qimalarida, o'limdan so'ng darhol taxminan 0,03% glyukoza ham topilgan. O'limdan keyingi biokimyoviy o'zgarishlar bilan baliqdagi uglevodlar miqdori tez kamayadi.

Dengiz baliqlarining yog'larida A2 vitaminiga qaraganda biologik faolroq bo'lgan A1 vitamini mavjud. Mushaklardagi A guruhi vitaminlari tarkibi turli xil turlari baliq ancha beqaror, lekin uning tarkibi va qoramol go'shtidan oshadi. A vitaminining eng katta massa ulushi treska va boshqa ko'plab baliqlarning jigarida, o't baliqlari va qizil ikra baliqlarining ikralarida, yog'li va ayniqsa yog'li baliqlarning mushaklarida (ilon balig'i, oq halibut, sardalya va boshqalar). Baliq mushaklarida B vitaminlari miqdori nisbatan past, ammo qorong'u mushaklarda B2 vitamini engil bo'lganlarga qaraganda 10 baravar ko'p to'planishi mumkin va baliq jigarida B6 va B, 12 vitaminlari to'planadi.

Suvda yashovchi organizmlarning to'qimalarida minerallarning mavjudligi to'qimalarning fiziologik va anatomik maqsadiga, shuningdek, turning biokimyoviy xususiyatlariga bog'liq. Quruqlik dunyosi vakillaridan farqli o'laroq, suv organizmlari tuzlar bilan to'yingan muhitda yashaydi (50 dan 290 mg / l gacha yangi va 15 000 dan 38 000 mg / l gacha - dengiz suvi).

Suvda yashovchi organizmlar to‘qimalarida ayrim elementlarning miqdori ularning suv muhitidagi konsentratsiyasidan yuzlab va hatto o‘n minglab marta yuqori bo‘lishi mumkin, boshqa elementlarning miqdori esa gidrosferadagidan past bo‘lishi mumkin. Masalan, dengiz baliqlarining to'qimalarida oltingugurt, fosfor, kaltsiy, yod va boshqa elementlarning selektiv kontsentratsiyasi paydo bo'ladi, ammo xlor, magniy, natriy miqdori suvga qaraganda ancha past. Jigarrang suv o'tlarining ba'zi turlari, aksincha, kaliy, natriy, xlor, yod, brom va boshqa bir qator elementlarni tanlab to'plashga qodir. Baliq uchun qonda temirning to'planishi, qisqichbaqasimonlar va mollyuskalar uchun - mis.

Dengiz suvida natriy ionlarining kontsentratsiyasi eng yuqori. Shu bilan birga, gilrobiontlarning to'qimalarida natriy tuzlarining miqdori kichik - baliq mushaklarida 100 g dan 30 dan 160 mg gacha va chig'anoq go'shtida 380 mg gacha. Baliq mushaklaridagi kaliy tuzlarining massa ulushi 100 g uchun 60 dan 520 mg gacha.Dengiz o'tlarida natriy va kaliy tuzlari bir necha baravar yuqori.

Hayvonlarning suv organizmlari organizmidagi kaltsiy tuzlarining asosiy ombori baliqlarning suyak to'qimalari, mollyuskalar va qisqichbaqasimonlar qobig'i hisoblanadi. Magniy ham suyak to'qimalarining muhim tarkibiy qismidir. Mushaklarda kaltsiyning katta qismi va magniyning 10% ga yaqini aktin va miyozin oqsillari bilan bog'lanadi.

Suvda yashovchi organizmlar to'qimalarida fosforning massa ulushi 100 g ga 50 dan 500 mg gacha o'zgarib turadi.Fosforning 85% ga yaqini suyak to'qimasida to'plangan. Mushaklardagi fosforning ko'p qismi kreatin va adenozin bilan bog'liq. Fosfor eng muhim elementlardan biridir: u turli fosfororganik birikmalar tarkibiga kiradi - nukleoproteinlar, fosfolipidlar, koenzimlar, ATP, ADP va boshqalar Boshqa makroelementlarning massa ulushi (100 g ga mg): oltingugurt -25-450, temir - 0,3- 20, alyuminiy - 0,1-20.

sezilarli chegaralari vyryat suv organizmlari to'qimalarda IZ elementlar mazmuni. Yodga eng boy jigarrang suv o'tlari (kelp) bo'lib, ulardagi yod dengiz suvidan yuz minglab marta ko'pdir. Baliqda yodning mavjudligi baliq turiga va to'qimalarning fiziologik xususiyatlariga bog'liq. Chuchuk suv baliqlarining to'qimalarida yod miqdori ahamiyatsiz (100 g uchun 0,002 dan 0,07 mg gacha), dengiz va okean baliqlarida o'n baravar yuqori (100 mg uchun 0,01 dan 0,8 mg gacha), ikra va jigarda. dengiz baliqlarida yod miqdori 100 g uchun mos ravishda 2 va 3 mg ga etadi.

Baliq to'qimalarida mis tuzlarining miqdori kichik - 100 g uchun 0,001 dan 0,09 mg gacha, qisqichbaqasimonlar go'shtida - 100 g uchun 0,1 dan 15 mg gacha, qisqichbaqasimonlarning yeyiladigan qismida - 100 g uchun 1,6 mg gacha. Boshqalar. mikroelementlar, shu jumladan marganets, kobalt, rux, ftor, molibden, suvda yashovchi organizmlarda yaxshi muvozanatli nisbatda mavjud va dengiz va okean baliqlari turlarida ularning miqdori odatda chuchuk suvga qaraganda yuqori, baliq bo'lmagan ob'ektlarda esa - Baliqdan 5-10 baravar ko'p.

2. Assortiment va pishirish texnologiyasi

Pskovpecherskaya pomakuha

Qaynatilgan baliq

Bug'langan baliq

Sutda pishirilgan baliq

Sterlet yoki oq sharobda pishirilgan boshqa baliq

Pishirilgan baliq

Moskva uslubida pishirilgan baliq

Nevskiydagi baliq

Yaroslavlda baliq

Tvorogli Pomeranian cod güveç

Dengiz o'tlari bilan Uzoq Sharq baliq yirtqichlardan

Karabuğday pyuresi bilan Suzdal uslubidagi baliq

Qovurilgan baliq

Novgorod uslubida pishirilgan baliq

Dehqon uslubidagi baliq pishirig'i

Smetana bilan qovurilgan kalamar

Qovurilgan horseradish va piyoz bilan pishirilgan baliq

Folga pishirilgan baliq

Mayonez bilan pishirilgan baliq

Tuxum ostida pishirilgan baliq

Tuxumdonda pishirilgan baliq

Tovada solyanka baliq

Perm baliqlari karam rulolari

Choryg Tverskoy

Smetana bilan qovurilgan Crucian sazanlari

Klyukva sharbati va asal bilan Shimoliy rus uslubida qovurilgan baliq

Ryazandagi baliq kashtanlari

Sprat bilan to'ldirilgan qovurilgan baliq

"Oltin baliq" kotletlari

Hammayoqni to'ldirilgan qovurilgan baliq

Baliq "pirogi"

Zrazy pomorskie

Qovurilgan dana baliq

Xamirda qovurilgan baliq

Baliq achchiq

Cho'chqa yog'idagi baliq

Janubiy rus tilida baliq

Severodvinsk kotletlari

Eng qiziqarli taomlarni tayyorlash texnologiyasi:

"Suzdal uslubidagi baliq karabuğday pyuresi"

Retseptga kiritilgan mahsulotlar:

baliq - 800 g

Karabuğday - 2/3 chashka

Quritilgan qo'ziqorinlar - 50 g

Tuxum - 4 dona

Smetana - 4 osh qoshiq. l.

O'simlik yog'i - 4 osh qoshiq. l.

Non bo'laklari - 2 osh qoshiq. l.

Tuz - 1 osh qoshiq

Ovqat pishirish texnologiyasi

Qo'ziqorinlarni namlang, qaynatib oling va mayda choping. Baliqni bo'laklarga kesib oling, tuz va sariyog 'bilan qovuring, piyozni qo'ziqorin bilan alohida qovuring. Maydalangan holda qaynatib oling karabuğday pyuresi, tug'ralgan tuxum qo'shing va aralashtiring. Loydan yasalgan idishlarni yoki qovurilgan idishni yog'lang, non bo'lagi bilan seping, tuxum bilan karabuğday pyuresi, qo'ziqorinli piyoz, baliq qo'ying, smetana quying, maydalangan pishloq seping va pechda pishiring.

"Smetanada qovurilgan kalamar"

Retseptga kiritilgan mahsulotlar:

Squid filesi - 600 g

Smetana - 200 g

Piyoz - 2-3 dona.

Un - 2 osh qoshiq. l.

Sariyog '- 50 g

Tuz - 1 osh qoshiq

Qalampir - Ѕ choy qoshiq.

3. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida asosiy oziq-ovqat moddalari bilan sodir bo'ladigan jarayonlar. Ta'm, hid, aromaning shakllanishi, massa o'zgarishi

Har xil turdagi baliqlar ta'mi va ozuqaviy tarkibi bilan farqlanadi. Shuning uchun, baliq ovqatlarini tayyorlashda nafaqat taomni mazali tayyorlashga, balki undagi qimmatli oziq moddalarni saqlab qolishga imkon beradigan pazandalik usulini tanlash kerak. Issiqlik bilan ishlov berish usullariga ko'ra, baliq idishlari qaynatilgan, qovurilgan, asosiy usulda qovurilgan, ko'p miqdorda yog'da qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan bo'linadi.

Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida baliq murakkab fizik-kimyoviy o'zgarishlarga uchraydi. Baliqni pishirish va qovurishda oqsil koagulyatsiyasi, kollagen oqsili, yog ', vitaminlar va ekstraktiv moddalarning o'zgarishi, suvning chiqishi, baliq massasi va hajmining o'zgarishi sodir bo'ladi. Issiqlik bilan ishlov berish natijasida baliqning hazm bo'lishi ortadi, to'qima tolalari yumshaydi va baliq yarim tayyor mahsulotlarni urug'lantirish uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan bakteriyalar nobud bo'ladi. Baliq baliqlarida ba'zan patogen bakteriyalar sporalari va ular chiqaradigan zararli moddalar - toksinlar bo'lishi mumkin. Shuning uchun issiqlik jarayonini va baliqni to'liq tayyor holatga keltirishni diqqat bilan kuzatib borish kerak.

Baliq tarkibida oqsillar, suvda eriydigan albumin, tuz eritmalarida eriydigan globulinlar, shuningdek, 35 ° C gacha qizdirilganda koagulyatsiya (denaturatsiya) boshlanadigan murakkab fosforli oqsillar mavjud. Bu jarayon 65 ° C ga yetganda tugaydi. Baliq qaynatilganda sirtda engil ko'pik ko'rinishidagi qiyshiq oqsillar paydo bo'ladi. Baliq tarkibida 1,6 dan 5,1% gacha kollagen mavjud bo'lib, uning biriktiruvchi to'qimalari deyarli to'liq iborat. Baliq kollageni go'sht kollageniga qaraganda kamroq barqaror. 40 ° C haroratda u koagulyatsiyalanadi va issiq suvda oson eriydigan yopishqoq modda bo'lgan glyutinga aylanadi, buning natijasida to'yingan baliq bulonlari qotib qolganda jele hosil qiladi. Baliq glyutini go'sht glyutiniga qaraganda ko'proq miqdorda suvni ushlab turishi mumkin, shuning uchun baliq go'shtga qaraganda pishirilganda kamroq vazn yo'qotadi. Baliq qaynatilganda miofibrillarning oqsillari zichlashadi, buning natijasida baliqning hajmi va vazni kamayadi.

Baliq vaznining o'zgarishi 18-20% ni tashkil qiladi, ya'ni. qoramol go'shtining yarmi. Ushbu yo'qotishlarning asosiy qismi oqsillar bilan ajralib turadigan suvdir. Pishirish va qovurish jarayonida vazn yo'qotish deyarli bir xil, farq bir yo'nalishda yoki boshqasida 1-2% ni tashkil qiladi. Nonlangan baliq bo'laklarining vazni qoplanmaganlarga qaraganda kamroq o'zgaradi. Infraqizil maydonda qovurayotganda, pishirish vaqtini qisqartirish orqali vazn yo'qotish kamayadi.

Baliqdan bulonga o'tadigan eruvchan moddalarning umumiy miqdori uning massasining 1,5-2% ni, shu jumladan ekstraktiv va mineral moddalar - 0,3-0,5% ni tashkil qiladi. Ovqat pishirish jarayonida ekstraktiv moddalar bulonga aylanadi, bulonlarga yaxshi ta'm va ishtahani qo'zg'atish qobiliyatini beradi.

4. "Yaroslavldagi baliq" taomi uchun retseptlar, tayyorlash texnologiyalari va me'yoriy-texnologik hujjatlarni ishlab chiqish.

baliq - 800 g

kartoshka - 5-6 dona

piyoz - 3-4 dona

tuzlangan bodring - 1-2

quritilgan qo'ziqorinlar - 50 g

bir stakan smetana - 2/3

mayonez - 100 g

pishloq - 30 g

o'simlik yog'i - 4 osh qoshiq. l.

Ovqat pishirish texnologiyasi

Baliqni tozalang, ichakni tozalang, yuving, bo'laklarga bo'ling va qovuring. Piyozni maydalab, qovuring. Bodringni mayda to'g'rab oling va ozgina suvda qaynatib oling. Tozalangan kartoshkani maydalab, moylangan qovurilgan idishga soling, ustiga - baliq, qo'ziqorin va piyoz, qovurilgan bodring. Keyin smetana bilan aralashtirilgan mayonezni to'kib tashlang, maydalangan pishloq seping, sariyog' bilan sug'orib, pechda pishiring.

4.1 Xom ashyoning yalpi va sof vaznini hisoblash

Jadvalga ko'ra. 4 Kaspiy losos balig'ining 125 g to'ri, maxsus so'qmoqlar, tana go'shti, teri va suyaksiz fileta olish uchun retseptlar to'plami, 147 g brutto, 800 gross uchun esa - X g to'r. Biz nisbatni qilamiz:

147g (yalpi) - 125g (aniq)

800 g (yalpi) - X g (aniq)

Kartoshkaning yalpi va sof vaznini hisoblash

Jadvalga ko'ra. 1 100 g to'r kartoshka (100 g 1 kartoshka massasi) olish uchun retseptlar to'plamiga 167 g brutto kerak bo'ladi va 600 g to'r (6 ta kartoshka) olish uchun - X gross. Biz nisbatni qilamiz:

167 g (yalpi) - 100 g (aniq),

X g (yalpi) - 600 g (aniq),

Piyoz massasini hisoblash

Jadvalga ko'ra. Retseptlar to'plamining 1-soni, piyozning sof og'irligi 180 g (3 piyoz), chiqindi ulushi 16% va yalpi og'irligi X g. Biz nisbatni qilamiz:

X = (180 g (aniq) / (100-16%)) * 100%,

Tuzlangan bodring massasini hisoblash

Jadvalga ko'ra. 1 retseptlar to'plami bodringning sof og'irligi 100 g (1 bodring), chiqindi ulushi 10% va yalpi og'irligi X g. Biz nisbatni qilamiz:

X = (100 g (aniq) / (100-10%)) * 100%,

Pishloq massasini hisoblash

Retseptlar to'plamining 19-jadvaliga ko'ra, pishloqning aniq og'irligi 33 g, chiqindisi 8% va yalpi og'irligi X g. Biz nisbatni tuzamiz:

X = (33 g (aniq) / (100-8%)) * 100%,

Mahsulotlar massasini hajm bo'yicha hisoblash:

"Ko'p ishlatiladigan hajm o'lchovlarida oziq-ovqat mahsulotlarining massasi to'g'risida ma'lumot" jadvalidan foydalanib, biz quyidagilarni olamiz:

4 osh qoshiq o'simlik yog'i = 4 x 15 = 60 g,

* smetana = 134 g.

Olingan ma'lumotlarni jadvalda umumlashtiramiz:

4.2 Ovqat pishirish paytidagi yo'qotishlarni hisoblash

Asosiy taomning xom to'plamining massasi - 1937,3 g

Issiqlik bilan ishlov berish yo'qotilishi (19%) - 368,6 g

Qovurilgan va pishirgandan keyin idishning massasi - 1568,7 g

Berilgan taomning chiqishi uchun retsept tuzish

Biz asosiy taomning chiqishini 300 g ga tuzatamiz:

Mahsulot nomi	Yalpi vazn, g	Sof vazn, g
Baliq	160	136
Kartoshka	200,4	120
Piyoz	42,8	36
Tuzlangan bodring	22,24	20
Quritilgan qo'ziqorinlar	9,6	9,6
Bir stakan smetana	26,8	26,8
Mayonez	20	20
Pishloq	7,18	6,6
O'simlik moyi	12	12
Yarim tayyor mahsulotning og'irligi	-	387
Issiqlik bilan ishlov berishdan keyin idishning massasi	-	300
Asosiy kursdan chiqish	-	300

4.3 Texnologiyani ishlab chiqish va pishirishning texnologik sxemasini tuzish

Baliqni tozalang, ichakni tozalang, yuving, bo'laklarga bo'ling va qovuring. Piyozni maydalab, qovuring. Bodringni mayda to'g'rab oling va ozgina suvda qaynatib oling. Tozalangan kartoshkani maydalab, moylangan qovurilgan idishga soling, ustiga - baliq, qo'ziqorin va piyoz, qovurilgan bodring. Keyin smetana bilan aralashtirilgan mayonezni to'kib tashlang, maydalangan pishloq seping, sariyog' bilan sug'orib, pechda pishiring. Ovqat pishirish uchun mahsulotlarni taqsimlash 4 ta porsiya uchun berilgan.

5. "Pomakuha Pskovopecherskaya" taomining retseptlarini ishlab chiqish, tayyorlash texnologiyalari va me'yoriy-texnologik hujjatlarni tayyorlash.

Retseptga kiritilgan mahsulotlar:

Garbush - 600 gr

Kartoshka - 8 dona

Petrushka - 10 g

arpabodiyon - 10 g

Sos uchun:

Piyoz - 2 dona

Un - 1 osh qoshiq. qoshiq

Baliq bulyoni - Ѕ l

Tuz - 1 osh qoshiq

Ovqat pishirish texnologiyasi

Tuzli axlatni filetaga bo'linib, namlang, sousni to'kib tashlang va qaynatib oling. O'tlarni sepib, issiq qaynatilgan kartoshka bilan xizmat qiling.

Sos. Bir oz qaymoqli bo'lgunga qadar unni qovuring. Sekin-asta bulonni quying, bir hil massa hosil bo'lguncha aralashtiring, mayda tug'ralgan piyoz, tuz qo'ying va 20-25 daqiqa davomida pishiring.

5.1 Xom ashyoning yalpi va sof vaznini hisoblash

Baliqning yalpi va sof vaznini hisoblash:

Jadvalga ko'ra. 4 125 g axlatli baliq to'ri, maxsus so'qmoqlar, tana go'shti, teri va suyaksiz fileta olish uchun retseptlar to'plami, 181 g brutto, 600 g brutto uchun esa X g to'r kerak bo'ladi. Biz nisbatni qilamiz:

Go'shtning yaxshi sifatini, uning markalanishini, sifat talablarini, energiya qiymatini baholash. Go'shtni saqlash shartlari va saqlash muddati. Oziq-ovqat va oshpazlik fazilatlari baliqlar. Har xil turdagi baliqlarni qovurish xususiyatlari. Qovurilgan baliq tayyorlash texnologiyasi.

Tuxumning inson ovqatlanishidagi ahamiyati, tuxum pishirish. Sovuq baliq idishlari va gazaklar, baliq konservalari: sifat talablari va saqlash. Dengiz mahsulotlari va ularni tayyorlash. Pishirish, dam olish, brakonerlangan parranda go'shti idishlarining sifatiga bo'lgan talab.

Eng muhim tijorat baliqlari oilasi. Baliqlar oilasi: beluga, kaluga, rus bekri, stellat, sterlet. Ularning qizil ikra oilasidan farqi. Sazan va treska oilalari. Quritish, tuzlash, muzlatish, baliq mahsulotlari. Baliq go'shtining ozuqaviy qiymati.

Kafe va pitseriyalarning ishlab chiqarish dasturi uchun aholi punktlari menyusini loyihalash. Ovqat pishirishning texnik va texnologik xaritalarini ishlab chiqish, kerakli xom ashyolar ro'yxati, retseptlar, texnologik jarayonning tavsifi, oziq-ovqat va energiya qiymati.

Suv ombori mikroflorasining miqdori va sifatiga to'g'ridan-to'g'ri proportsional bo'lgan baliq yuzasining mikrobial ifloslanishi. Baliq go'shtining kimyoviy tarkibi. Mikroflora chuchuk suv baliqlari... Ambassador - baliqni saqlashning bir usuli. St. bilan baliq konservalash xususiyatlari

Tuzlangan bodringning umumiy tavsifi, idishning tarkibiy qismlari. Tuzlangan bodringni tayyorlashning texnologik jarayoni va sxemasi. Leningrad bodringining ozuqaviy va energiya qiymatini hisoblash. "Rassolnik Leningradskiy" taomining texnik va texnologik kartasi.

Rus oshxonasi uchun xom ashyoni tayyorlash va hisoblash retsepti: "mol jeli", "köfte bilan bulyon", "yashil yog'li qovurilgan baliq, fri fri", "glace kofe." Ushbu idishlarni tayyorlashda ish joyini tashkil etish va mehnatni muhofaza qilish. talablar.

6-sonli MURMANSK VILOYATI KASB-PASB litseyi ma'muriyatining ta’lim qo‘mitasi Yozma imtihon ishi Kasb: oshpaz, qandolatchi (novvoy)

Sabzavotlarning inson ovqatlanishidagi ahamiyati. Pishirish uchun xom ashyoni tayyorlash sabzavotli idishlar Rus xalq oshxonasi. Sabzavotlarni birlamchi va termik qayta ishlash, assortimentni ishlab chiqish va tayyorlash. Qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, qovurilgan va pishirilgan sabzavotli idishlar.

Sho'rvalar. NOVNOV. Pushtyo shyd * (tuxum qo'shilgan osh) Bu oshni "pushtem", "gurshyd", "kureg puzen shyd" deb ham atashadi. Makkajo'xori go'shti bulyonini yoki tayyorlang yangi go'sht... Tozalangan kartoshkani tilimga kesib oling va qaynab turgan bulonga soling, tayyor holga keltiring. Pishirish tugashidan oldin, piyoz qo'shing va sho'rvaga ko'pirtiring ...

Baliq taomlari umumiy ovqatlanish korxonalarida talabga ega va ko'p miqdorda sotiladi. Baliq pishirish texnologiyasi, taomlar assortimenti. Pishirilgan baliqdan idishlarni tayyorlash uchun retseptlar. Xavfsizlik choralari. Baliq va parhez ovqat.

Baliqli taomlar va guruch garniturlarining oziqlanishdagi ahamiyati, ularning dizayni, tarqatilishi, tasnifi, issiqlik bilan ishlov berish, sifatga qo'yiladigan asosiy talablar va saqlash muddati. Tayyorlangan taom uchun me'yoriy hujjatlarni ishlab chiqish xususiyatlari "Guruchli garnitür bilan xamirda baliq".

O'lchovli baliqlarni mexanik ishlov berish va og'irligiga qarab kesish. Xom ashyoning asosiy turlarining tovar xususiyatlari, uni saqlashga qo'yiladigan sanitariya-gigiyenik talablar. Uskunalar, inventar, idish-tovoqlarning xarakteristikalari. Operatsion va mehnatni muhofaza qilish.

Baliq go'shtining kimyoviy tarkibini o'rganish, oqsillar, yog'lar, uglevodlar, vitaminlar, minerallar va suvning tarkibi, shuningdek, inson uchun zarur bo'lgan aminokislotalarning mavjudligi va ularning miqdori bilan tavsiflanadi. Baliqning energiya va biologik qiymati.

Oziq moddalarning kimyoviy tarkibi: suvning xossalari, makro- va mikroelementlar, mono-, oligo- va polisaxaridlar, yog'lar, lipidlar, oqsillar va oqsil bo'lmagan azotli moddalar, organik kislotalar va vitaminlar. Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati.

V Sovet davri har hafta baliq kunini o'tkazish yaxshi an'ana edi. Shunday kunlardan biri payshanba edi. Shu kuni barcha ovqatlanish korxonalarida faqat baliq iste'mol qilingan. Endi bu an'ana o'tmishda qoldi, ammo baliq iste'mol qilishning dolzarbligi saqlanib qolmoqda. Axir, baliq nafaqat foydali va oson hazm bo'ladigan protein, balki iz elementlari va vitaminlar manbai hamdir. Bundan tashqari, baliq yog'i omega-3 va omega-6 kabi ko'p to'yinmagan yog'li kislotalardan iborat bo'lib, ular qondagi xolesterinni kamaytirishga yordam beradi, energiya beradi, samaradorlikni oshiradi va yurak va qon tomirlarining ishiga foydali ta'sir ko'rsatadi. Ammo ba'zi odamlar baliqni ta'msiz deb hisoblab, uni iste'mol qilishni yoqtirmaydilar. Va barchasi, chunki ular uni qanday pishirishni bilishmaydi. Ushbu retseptlar sizga baliqni qanday pishirishni o'rgatadi, shunda siz uni har kuni iste'mol qilishni xohlaysiz. Shunday qilib, sizga albatta yoqadigan baliq pishirish retseptlarini ko'ring.

Pishgan qobiqdagi pishloq va limonli losos

Bu to'liq pishirilgan baliq taomi ko'p vaqtingizni olmaydi. Siz uni atigi 35 daqiqada pishirishingiz mumkin, shu jumladan tayyorgarlik vaqti. Taqdim etilgan retsept sizga baliqni ishtahani ochuvchi qobiq bilan pishirishga imkon beradi (va uni qovurmang!) Mashhur oshpazning eng yaxshi baliq restoranidan ko'ra yomon emas. Retseptda keltirilgan ingredientlar taxminan to'rtta porsiyaga mo'ljallangan.

Tarkibi: go'shti Qizil baliq-fileto, 2 osh qoshiq. l - eritilgan sariyog 'yoki margarin, ¼ choy qoshiq tuz, 1 tilim yangi oq non, ¼ st, maydalangan pishloq - parmesan, 2 osh qoshiq. nozik tug'ralgan yashil piyoz, 2 osh qoshiq. l. maydalangan limon qobig'i, ¼ choy qoshiq. quruq kekik (barglari)

Tayyorlanishi: Pechni 180 0 S ga oldindan qizdiring. Kichik pishiriladigan idishni cho'tka bilan 1 osh qoshiq sariyog 'bilan surting. Yuvilgan lososni qog'oz sochiq bilan quriting. Qizil ikra, teri tomoni pastga, tayyorlangan qolipga joylashtiring. Tuz bilan seping.

Bir tilim yangi oq nonni maydalagichda maydalang. Maydalangan Parmesan pishloqini kichik idishga soling, yashil piyoz, non bo'laklari, limon qobig'i va kekik. Qolgan sariyog 'qo'shing. Olingan aralashmani qizil ikra butun yuzasiga teng ravishda tarqating.

Oltin jigarrang bo'lgunga qadar pishiring, 15-25 daqiqa. Baliqning tayyorligini vilkalar yoki pichoq bilan tekshiring. Ular baliq filetosiga osongina mos kelishi kerak. Darhol xizmat qiling.

Yangi ohak sousi bilan achchiq baliq takolari

Taco - bug'doy yoki makkajo'xori tortillasi bilan to'ldirilgan Meksika milliy taomidir turli xil plomba moddalari... Ushbu taniqli retsept yunon yogurti va yangi ohak sousi bilan ta'mlangan salat bilan baliq filesi takosidir. Pishirishning umumiy vaqti 30 daqiqadan oshmaydi. Retsept besh porsiyaga mo'ljallangan. Agar siz makkajo'xori pishiriqlari bilan chalkashmoqchi bo'lmasangiz, do'konda tayyor pita nonini sotib olishingiz va uni pishirishda ishlatishingiz mumkin, bundan ham yomoni bo'lmaydi.
Tarkibi: tayyor makkajo'xori tortillalari (tortillalar) yoki pita noni, bittatilapiya yoki mushuk kabi oq baliq filesi, 1 choy qoshiq. ohak yoki limon sharbati, 2 osh qoshiq. baliq uchun ziravorlar, 1 osh qoshiq. greches. yogurt, 1 osh qoshiq. l. zaytun. yog ', 1 osh qoshiq. shakar, 1 osh qoshiq. maydalangan limon qobig'i, ¼ choy qoshiq. tuz, tug'ralgan karam va sabzi aralashmasidan 4 stakan, 2 osh qoshiq. yangi tug'ralgan cilantro, 1 mayda mayda tug'ralgan chili (urug'siz), 1 o'rta yangi pomidor (urug'siz va tug'ralgan)

Tayyorlanishi: Baliq filetosini bo'laklarga bo'ling.Tayyorlangan baliq bo'laklarini ikki tomoniga baliq ziravorlari bilan seping.Tavada yog'ni qizdiring va baliq bo'laklarini qo'shing. Sakkiz daqiqagacha har tomondan o'rtacha olovda qovuring, baliqning tayyorligini vilkalar bilan tekshiring. Kichik baliq bo'laklari uchun pishirish vaqtini qisqartiring.

Katta idishda yogurtni aralashtiring, limon qobig'i, limon sharbati, shakar va tuz. Coleslaw, sabzi, silantro va chili salat aralashmasini qo'shing. Aralashtiring va 5 daqiqaga qoldiring.

Ayni paytda mikroto'lqinli pechda makkajo'xori tortillalari yoki pita nonini qizdiring.

Baliq bo'laklarini, salat va sous aralashmasini va taxminan bir osh qoshiq tug'ralgan pomidorni ustiga qo'ying.

Taco uchun makkajo'xori tortillalari

Tarkibi: ikki osh qoshiq. mmakkajo'xori uki, 0,5 osh qoshiq. bug'doy uni, 3 - 4 osh qoshiq. l. o'sadi. sariyog ', 1,5 osh qoshiq. sovuq suv, 1 osh qoshiq. mayda maydalangan tuzlar.

Tayyorlanishi: Kichik qismlarda unni tuz va suv bilan aralashtiring. Xamirni yoğurun. Bu yumshoq bo'lishi kerak. Keyin xamirga o'simlik moyi qo'shing va yoğurmayı takrorlang. Xamirni to'pga aylantiring, sochiq bilan yoping va 30 daqiqaga qoldiring.

Xamirni sakkizta teng bo'laklarga bo'linib, to'plarga aylantiring. Ular tovuq tuxumining kattaligida bo'lishi kerak. To'plarni juda nozik bo'lmagan keklarga aylantiring.

Quruq skovorodkani yog'siz qizdiring. Tortillalarni quruq skovorodkada har tomondan bir daqiqa davomida pishiring. Tayyor keklarni bir-birining ustiga plastinka ustiga qo'ying va ustiga peçete bilan yoping.

Mana bugun, baliq pishirish uchun boshqa retseptlarni o'qing. Yangilanishlar uchun saqlang.

Retseptlar sizga yoqdimi? Ijtimoiy tarmoqlar orqali do'stlaringiz bilan baham ko'ring. Ayollar dunyosi saytidan doimo xabardor bo'lish uchun Yangiliklar tasmasiga obuna bo'ling (sayt panelining chap tomonidagi shakl). Boshqa maqolalarni qidirish uchun sayt xaritasidan foydalaning. Boshqa retseptlarni "Pishirish" bo'limida topishingiz mumkin

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Bilimlar bazasidan o‘z o‘qish va faoliyatida foydalanayotgan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘ladi.

E'lon qilingan http://www.allbest.ru/

Reja

baliq ovqatlarini tayyorlash ustaxonasi

1. Asosiy qism

2. Tovar xarakteristikasi

3. Ovqat pishirish texnologiyasi

4. Uskunalar

5. Seminarlarni tashkil etish

6. Sanitariya

7. Foydali maslahatlar

Adabiyot

1. Asosiy qism

Baliq taomlarining kelib chiqish tarixi

Ko'pgina dietologlar baliq stolining go'shtdan ko'ra sog'lom va gigienik ekanligini ta'kidlaydilar. Ratsionda baliq go'shtini issiq qonli hayvonlarning go'shti bilan almashtirish ayniqsa foydalidir. Baliq ovqatlari kundalik ratsionda keng qo'llaniladi, lekin ayniqsa parhez ovqatlanishida qadrlanadi. Bu nafaqat yuqori ozuqaviy qiymati va ta'mi, balki oson hazm bo'lishi va organizmga foydali ta'siri bilan ham bog'liq. . Baliq taomlarining kelib chiqish tarixi haqida ko'plab afsonalar mavjud. Baliq juda qadimiy oziq-ovqat hisoblanadi. Ma’lumki, qadimda ota-bobolarimiz olov yo‘qligi sababli uni xom holda iste’mol qilgan. Yong'in nisbatan kechroq paydo bo'lgan. Sayyoramizda yashovchi har bir jonzotning tanasiga muhtoj bo'lgan baliq ovqatlari dietaning asosiy tarkibiy qismlaridan biridir. Ular tabiiy moddalar bilan boyitilgan foydali moddalar va vitaminlar (kaltsiy.fosfor).Biz zamonaviy tsivilizatsiyalashgan dunyo va jamiyatda yashayotganimiz uchun har xil usulda tayyorlangan taomlarni iste'mol qilish imkoniga egamiz: bug'da pishirilgan, panjara qilingan, folga solingan, qovurilgan. Rus oshxonasida baliq ovqatlarining ko'pligi tabiiy sharoit va suv havzalarining boyligi bilan bog'liq. Qadimgi kunlarda an'anaviy ro'za tutish ham baliqning (yangi, tuzlangan, dudlangan, quritilgan, quritilgan) keng qo'llanilishiga yordam berdi. Ko'p ro'za tutish davrida baliq iste'mol qilishga ruxsat berilgan va undan tayyorlangan idishlar "yarim tez" deb nomlangan. Barcha ro'za tutish davrida go'sht va sut mahsulotlaridan foydalanish taqiqlangan, keyin esa baliq ovqatlari alohida ahamiyatga ega bo'lgan. Umuman olganda, baliq ovqatlari ro'za kunlarida bayram dasturxonining bezaklari bo'lgan va shuning uchun bayramlarda ularning dizayniga katta ahamiyat berilgan. Oshxonamizda baliqli taomlarning keng qo‘llanilishining yana bir sababi bor. Gap shundaki, slavyan qabilalari O‘rta Osiyo xalqlari kabi dashtlarda, tog‘larda, kavkaz qabilalari kabi dashtlarda emas, balki ular uchun transport arteriyalari va oziq-ovqat manbai bo‘lgan daryolar qirg‘oqlarida joylashmagan. . Qadimgi oshxonada issiq baliq ovqatlarining assortimenti shunchalik katta ediki, biz faqat baliqni issiqlik bilan ishlov berish usullarining xususiyatlari va eng qiziqarli taomlarning tavsifi bilan cheklanishimiz kerak bo'ladi. Ular qaynatilgan, qovurilgan, bug'langan baliqlarni pishirdilar. Baliqning katta bo'laklari (bog'lanishlar) rus pechida qovurishdan oldin ozgina qovurilgan. Har qanday katta baliq pechda qovurilgan, yog 'bilan sepilgan va qovurilgan kostryulkalarda mayda baliq, un bilan pishirilgan. Boshqa kichik baliqlar juda ko'p yog' bilan qovurilgan. Zamonaviy talqin - Chuqur qovurilgan baliq yong'oqlari. Qovurilgan baliq rezavorlar (klyukva) piyozli bulon ostida xizmat qiladi yoki sirka bilan sepiladi, limon sharbati, sho'r suv va boshqalar. Bunday qadimiy taomlarga misollar: piyozli bulon bilan o'tloq baliqlari, sirka yoki limon sharbati bilan qovurilgan gudgeon, sharbat yoki karam bulonlari bilan bo'laklarda qovurilgan o't baliqlari, rezavorlar bilan to'ldirilgan shingil, qovurilgan bochkalar va boshqalar. qovurish usullari juda xilma-xil edi. Misol uchun, ular baliqni tupurishda qovurdilar. Xamirda qovurilgan baliq ham ishlatilgan. To'g'ri, xamirda qovurish har doim ham chuqur qovurishning zamonaviy usullariga o'xshamas edi - aksincha, bu taomlar xamirda pishirilgan baliq yoki zamonaviy "rybniki" ga o'xshardi. An'anaviy qovurishdan tashqari, vicking ham ishlatilgan, ammo soslarsiz. Bug'da pishirilgan baliq keng qo'llanilgan. Qopqoq bilan yopgan kostryulkalarda pishirdilar. Tuzli suvda qaynatilgan baliq limon, bodring, o'tlar bilan quyiladi. Bo'tqa bilan to'ldirish ham ishlatilgan. Bunday idishlarni "ta'mirlangan" deb atashgan, qiyma bilan to'ldirilgan baliq esa "telnaya" deb nomlangan. To'ldirish uchun ular karabuğday pyuresi, ikra qo'shilgan tariq, sut, qovurilgan piyozdan foydalanganlar.Delikates va yuqori baholangan norus taomi "baliq prtroxi" edi. U mersin baliqlarining sarig'idan tayyorlangan. Solyanka baliq ovqatlari orasida alohida o'rin egalladi. Dastlab, ular faqat piyoz, un, sariyog ', qalampir va qovurilgan yoki tuzlangan qaynatilgan baliq bo'laklari bilan pishirilgan qovurilgan karam bilan pishirilgan. Ular pechda kostryulkalarda pishirilgan, non bo'laklari bilan sepilgan. Hodgepodge ta'mga kvas yoki sirka bilan to'ldirilgan. Keyin hodgepodge retseptlari yanada murakkablashdi, ular tuzlangan qo'ziqorinlar, zaytun va limonni kiritishni boshladilar. Ba'zi baliq ovqatlarini tayyorlash qiyin bo'lgan, pike va pikedan tana yasagan, undan pirog (zrazy) hosil qilgan.Petringacha bo'lgan Rossiyaning baliq ovqatlarini ko'rib chiqishni tugatib, shuni ta'kidlash kerakki, ko'pchilik hozir unutilgan an'analar. Baliq taomlarini tayyorlashda rus oshxonasi qayta tiklanishga loyiqdir. Bunday yaxshi an'analar orasida qovurilgan baliqlarning keng assortimenti mavjud.

2. Tovar xususiyati

Baliq

Baliq eng qadimgi oziq-ovqat mahsulotidir. Inson qadimdan baliqni ozuqaviy sifati uchun qadrlagan. Bizning davrimizda ko'plab xalqlarning oshxonalarida muhim o'rin tutadi. Har qanday baliq tarkibida juda ko'p magniy, kaliy va fosfor, shuningdek, turli xil minerallar mavjud: temir, kaltsiy, marganets, sink.

1. Baliqning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati.

Baliqlarning kimyoviy tarkibi doimiy emas. Bu asosan uning turi va fiziologik holatiga emas, balki yoshi, jinsi, yashash joyi, baliq ovlash vaqti va boshqa atrof-muhit sharoitlariga ham bog'liq.

Baliq go'shtidagi azotli moddalar oqsillar va oqsil bo'lmagan azotli moddalar bilan ifodalanadi, ularning nisbati turli xil baliqlar bir xil emas. Shunday qilib, teleost baliqlarida azotli moddalar taxminan 85% protein va 15% protein bo'lmagan moddalardir; xaftaga - oqsil bo'lmagan azotli moddalar miqdori, qoida tariqasida, ancha yuqori va umumiy azotning 35 - 45%, ba'zan esa 50% ga etishi mumkin. Baliq go'shti oqsillari qiymati jihatidan issiq qonli hayvonlarning go'shti oqsillaridan kam emas, ularning aminokislotalar tarkibi inson ovqatlanishi uchun maqbul nisbatda. Ular orasida barcha muhim aminokislotalar, shu jumladan inson tanasi uchun juda muhim bo'lganlar: lizin, metionin, triptofan, ularning mavjudligi oziq-ovqat va barcha oqsillarni assimilyatsiya qilishning to'liqligiga bog'liq.

Baliq yog'i asosan to'yinmagan yog'li kislotalar (84% gacha) bilan ifodalanadi. Baliq yog'i oson hazm bo'ladi, yuqori ozuqaviy qiymati va vitamin faolligi bilan ajralib turadi, organizmda sintez qilinmaydigan linoleik, linolenik va araxidon kislotalarining qimmatli manbai bo'lib, ular ortiqcha xolesterinni tanadan olib tashlashga yordam beradi va qonga elastiklik beradi. kemalar.

Baliq go'shtining mineral tarkibi juda xilma-xilligi bilan ajralib turadi. Eng muhimi, baliq go'shti tarkibida fosfor, kaliy, natriy, kaltsiy, magniy, yod, mis, brom, rux, kobalt va boshqalar kabi mikroelementlar sezilarli miqdorda mavjud.

Piyoz

Umuman olganda, dunyoda piyozning 30 ga yaqin avlodi va 650 ga yaqin turi mavjud. Piyoz butun dunyoda yovvoyi holda o'sadi. Va faqat Avstraliyada ular yo'q. Bu oilaning o'simlik qanday ko'rinishidan qat'i nazar, bitta xususiyat uni har doim boshqalardan ajratib turadi - o'ziga xos piyoz hidi. Quyidagi kamon turlari eng keng tarqalgan va ma'lum:

Bu guruhda piyoz eng keng tarqalgan. Kimyoviy tarkibiga ko'ra, u shartli ravishda achchiq, yarim o'tkir va shirin bo'linadi. Sharp quruq moddalarning yuqori (15% gacha), shu jumladan shakar (12-15% gacha) miqdori bilan ajralib turadi. efir moylari(155 mg / 100 g gacha) va glikozidlar. Shakar miqdori yuqori bo'lgan piyoz navlarida kamroq aniqlangan shirinlik hissi ulardagi suvning kamligi va achchiq ta'mi shirinlik tuyg'usini kamaytiradigan ko'p miqdordagi glikozidlar bilan izohlanadi. Piyozli sabzavotlarning kimyoviy tarkibi naviga, o'sish joyiga, sharoitlariga va saqlash muddatiga bog'liq. Piyoz yangi, qaynatilgan, qovurilgan, konservalangan va quritilgan holda iste'mol qilinadi; ular ham ishlatiladi dorivor maqsadlarda... U 5 ming yildan ortiq madaniyatda ma'lum. Ko'p navlar ishlab chiqilgan bo'lib, ular ta'mi va lampochkalar soni, shuningdek, erta pishib etish bilan farqlanadi. Rossiyada piyoz juda mashhur.

O'simlik yog'i

O'simlik yog'i kundalik oziq-ovqat mahsuloti bo'lib, uning sifati bizning sog'lig'imiz bilan bog'liq. Bu nafaqat qurilish va energiya materiali, balki funktsional xususiyatlarni ham namoyish etadi. Yog 'va yog' mahsulotlari ichki bozorining asosiy ulushini o'simlik moyi egallaydi. So'nggi paytlarda moyli o'simliklar segmentining assortimentini to'ldirish sezilarli darajada kengaydi. Ishlab chiqaruvchilar turli xil mevalar, yong'oqlar va donlardan yog'lar ishlab chiqarishni o'zlashtirdilar. O'simlik moyining sifatini fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha baholashda eng muhimlari: rang raqami, kislota soni, massa ulushi.

Xuddi shu nomdagi moylarning sifat ko'rsatkichlari ularning tozalanish darajasi bilan chambarchas bog'liq. Masalan, qayta ishlanmagan yog'lar qizg'in rangga ega, aniq ta'mi va hidiga ega, ular "loyqalik va sezilarli miqdordagi cho'kmalarni namoyon qiladi, bu hamroh bo'lgan moddalar bilan bog'liq. Bundan farqli o'laroq, tozalangan yog'lar shaffof, cho'kindisiz, kamroq rangli va rangsizdir. o'ziga xos ta'mi va hidiga ega emas.deodorizatsiya qo'llanilganda Standart bo'yicha o'simlik moylari organoleptik va fizik-kimyoviy xususiyatlariga ko'ra navlarga bo'linadi. O'simlik moylari bir xil savdo nomidagi, lekin turli hududlarda yetishtirilgan o‘simlik urug‘idan ajratilgan, fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari: yod soni, sovunlanish raqami bilan farqlanadi. Bu ko'rsatkichlar yog'ning yog 'kislotalari tarkibini tavsiflaydi, bu izolyatsiya va qayta ishlash jarayonida sezilarli darajada o'zgarmaydi.

un

Tegirmon sanoati eng yirik sanoatdir Oziq-ovqat sanoati, chakana savdo uchun, shuningdek, non, qandolatchilik va boshqa tarmoqlar uchun un ishlab chiqaradi. Un donni qayta ishlashning asosiy mahsuloti boʻlib, u aholini zarur mahsulotlar bilan taʼminlashda muhim ahamiyatga ega, chunki undan pishirilgan non tayyorlanadi. Bug'doy uni - bug'doy donalaridan olingan un.

Bug'doy uni, ehtimol, dunyodagi eng mashhur pishiriladigan undir. Uning bir necha turlari mavjud. Eng yuqori navli un (ba'zi paketlarda "qo'shimcha" so'zi yozilgan) juda kam kleykovina, lekin u butunlay oq ko'rinadi. Bu un xamir ovqatlar uchun juda mos keladi, u ko'pincha soslarda quyuqlashtiruvchi sifatida ishlatiladi.Birinchi navli un pishirilgan mahsulotlar uchun yaxshi, va uning mahsulotlari ancha sekin eskiradi. Frantsiyada dan bug'doy un birinchi navli nonni pishirish odat tusiga kiradi. Ikkinchi navli unga kelsak, uning tarkibida 8% gacha kepak bor, shuning uchun u birinchi navga qaraganda ancha quyuqroq. U bizning mamlakatimizda qo'llaniladi - undan noqulay mahsulotlar va oddiy oq non tayyorlanadi va aralashtiriladi. javdar uni- qora.

tuz

Oshxona tuzi 97-99,7% sof xlorni o'z ichiga olgan noorganik moddadir. Stol tuzi hajmi bo'yicha ziravorlar orasida birinchi o'rinni egallaydi. Uning qiymati oziq-ovqatning ta'm xususiyatlariga ta'siri bilan cheklanmaydi. Tuz organizmdagi fiziologik jarayonlarga ham ta'sir qiladi. Natriy xloridni etarli miqdorda iste'mol qilish inson tanasida suv-tuz va boshqa metabolik jarayonlarning buzilishiga olib kelishi mumkin. Kattalar uchun tuz iste'molining kunlik ulushi 10-15 g ni tashkil qiladi.Oshxona tuzi kelib chiqishi va ishlab chiqarish usuliga ko'ra, bug'langan, o'z-o'zidan cho'kma va qafas tuziga bo'linadi. Bug'langan tuzni qazib olish umumiy osh tuzining taxminan 40% ni tashkil qiladi. Er osti qatlamlarida qatlamlarning paydo bo'lish xususiyatiga qarab, agar tuz qatlamlari er yuzasiga ko'tarilsa, u shaxta usulida yoki karer usulida qazib olinadi. Tosh tuzi tarkibida aralashmalar va suv kam, uning gigroskopikligi minimal, sof natriy xlorid miqdori esa eng yuqori - 98-99%.Bug'langan tuz - yer ostidan olingan tabiiy yoki sun'iy sho'r suvlarning bug'lanishi mahsulotidir. Qadoqlangan ovqat tuzi quruq omborlarda 20C haroratda va nisbiy namligi 75% dan oshmaydigan joyda saqlanadi. Shu bilan birga, ichki qop bilan qadoqlangan tuzning saqlash muddati 2,5 yil; 1 yil davomida paketsiz paketda; plastik qoplarda 5 yildan ortiq bo'lmagan, qog'oz qoplarda 1 yil. Yodlangan osh tuzining kafolatlangan saqlash muddati 2-3 oyni tashkil etadi, bu muddatdan keyin bunday tuz oddiy tuz sifatida sotiladi. Tuz nisbiy namlikning oshishi sharoitida saqlanganda kristallar qisman eriydi, kristallar yopishqoq bo'lib qoladi va tuz "oqa boshlaydi". Ba'zan, saqlash paytida, tuz monolit, tsement shakllantirish, kek mumkin. Saqlash paytida tuz yo'qotilishining oldini olish uchun. uning sifatining pasayishi, unga turli xil qo'shimchalar kiritiladi.

Tuz temir yo'l va suv transportida yaxshi yuvilgan va quritilgan vagonlarda yoki eshiklari va lyuklari yopiq kemalarda tovarlarni ifloslantirmaslik uchun tashiladi.

Qalapmir

Qalampir shirin va achchiq o'rtasida farqlanadi. Qalampir mevasi - pod yoki go'shtli 2 - 3 uyali polispermli soxta rezavorlar. Qalampirning mevalari konussimon, silindrsimon, prizmatik, piramidasimon, yumaloq - yassilangan va turli yetilish bosqichlarida rangli - och va to'q yashil, sariq, krem, qizil, to'q qizil. Qalampirning nav va tovar xususiyatlari ertapisharligi, meva hajmi, pulpasining qalinligi, ta'mi, ko'chishi, saqlanishi va ishlatilishidir. Mevalar yangi, toza, sog'lom, sopi, shirin ta'mi, ozgina o'tkir bo'lishi kerak. Achchiq qalampir issiq va achchiq ta'mga ega bo'lishi kerak. Shirin qalampir navlari: bolgar, Moldova sovg'asi.

kartoshka

Kartoshka ildiz mevalaridir. Tuber ekinlari o'zgartirilgan kurtaklar bo'lib, unda o'simliklar ozuqa moddalarini, asosan kraxmalni saqlaydi. Ildizlardan kartoshka va shirin kartoshka (tropik mamlakatlarda) oziq-ovqat sifatida, Quddus artishokasi (er nok) qoramol uchun ozuqa sifatida ishlatiladi.Kartoshkaning sifati va qiymatining asosiy ko'rsatkichi uning kimyoviy tarkibi, ya'ni. undagi asosiy oziq moddalarning tarkibi.Imlaklarning kimyoviy tarkibi keng miqyosda oʻzgarib turadi va bir qancha omillarga bogʻliq: naviga, yetilish darajasiga, tuproq-iqlim sharoitiga, oʻgʻitlarning miqdori va sifatiga va boshqalar. Shunday qilib, ildiz mevalaridagi suv miqdori mos ravishda 64 dan 86% gacha, quruq moddalar miqdori 14-36% ni tashkil qiladi. Quruq moddalar miqdori yuqori bo'lgan kartoshka navlarini taxminan ajrating. Kraxmal tupning barcha quruq moddasining 70-80% ni tashkil qiladi; u hujayralarda kattaligi 1 dan 100 mikrongacha, lekin ko'pincha 20-40 mikrongacha bo'lgan qatlamli kraxmal donalari shaklida uchraydi. Kraxmal tarkibi navlarning erta pishishiga bog'liq.Saqlash vaqtida ildizlardagi kraxmal miqdori shakarga gidrolitik parchalanishi natijasida kamayadi.Kartoshkadagi shakar glyukoza bilan ifodalanadi. Pishgan kartoshkada shakar kam, lekin ular to'planishi yoki butunlay yo'qolishi mumkin, bu uzoq muddatli saqlash vaqtida kuzatiladi.

tuxum

Qushlarning turiga qarab tovuq, o'rdak, g'oz, kurka tuxumlari farqlanadi. Asosiy sotiladigan mahsulot tovuq tuxumidir. Suv qushlarining tuxumlari umumiy ovqatlanishda ishlatilmaydi, chunki ular tarkibida inson tanasi uchun zararli mikroorganizmlar bo'lishi mumkin.

Tuxumning tuzilishi: Tovuq tuxumi uchta asosiy qismdan iborat: qobiq (tuxum massasining taxminan 12%), oqsil (56%) va sarig'i (32%). Tuxumning yuzasi yuqori qavatli plyonka bilan qoplangan, qobig'i ostida esa bakteriyalarning tuxumga kirishiga to'sqinlik qiluvchi qobiq ostidagi membrana mavjud. Qobiq teshiklar bilan o'tadi va tarkibida karbonat va fosfor kislotasi kaltsiy, magniy, organik moddalar mavjud. Tuxumning oqi oq parda bilan qoplangan. Yangi qo'yilgan tuxumda albuminli va pastki qobiqli membranalar bir-biriga mahkam yopishadi. Tuxum oqi o'tkir konsistensiyaga ega va o'zgaruvchan suyuqlik va zich qatlamlardan iborat. Zich protein miqdori tuxum sifatining ko'rsatkichidir. Sarig'i vitellin membranasi bilan qoplangan va tuxumning markazida donalar (zich oq) tomonidan quvvatlanadi. Sarig'i o'zgaruvchan yorug'lik va qorong'i qatlamlardan iborat. Embrion sarig'i yuzasida joylashgan. Tuxumning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati. Tovuq tuxumida oqsillar (12,7%), yog'lar (11,5%), uglevodlar (0,7%), minerallar (1,0%), suv (74,0%), B1, B2, RR vitaminlari va boshqalar mavjud. Energiya qiymati 100 g. tovuq tuxumlari 157 kkal. Protein va sarig'ining kimyoviy tarkibi bir xil emas. Tuxumlarning oqsil qismida inson organizmi tomonidan oson assimilyatsiya qilinadigan oqsillar mavjud (10,8%). Uglevodlardan (0,9%) tuxum oqida glyukoza, minerallardan - natriy, kaliy, kaltsiy, temir, fosfor, xlor, oltingugurt, magniy, yod, rux, qo'rg'oshin, brom va marganets mavjud. Protein yog'larda kam (0,03%), vitaminlar tarkibida B1, B2, B12 vitaminlari mavjud. Protein koagulyatsiyasi va siqilishi 60-65 ° S da sodir bo'ladi. Protein 98% ga so'riladi. 100 g proteinning energiya qiymati 47 kkal. Kaltaklanganda tuxumning oqi qalin, qattiq ko'pik hosil qiladi. Tuxum sarig'i oqsillarga boy (16,2%), inson uchun zarur bo'lgan barcha aminokislotalarni o'z ichiga oladi. Sariq tarkibida oleyk, linoleik va boshqa to'yinmagan yog' kislotalari mavjud bo'lganligi sababli, erish nuqtasi past bo'lgan juda ko'p yog' (32,6%) mavjud. To'yingan kislotalardan palmitik, stearik va boshqalar bor. Yog'lar sarig'ida emulsiya shaklida bo'ladi. Uglevodlardan galaktoza va glyukoza (1,0%) mavjud. Minerallar tuxum oqidagi bilan bir xil. Sariq tarkibida A, D, B1, B2, B3 va PP vitaminlari mavjud. Yog'ga o'xshash moddalar lesitin va xolesterinni o'z ichiga oladi. Sarig'ining hazm bo'lishi 96% ni tashkil qiladi. 100 g sarig'ining energiya qiymati 370 kkal. Tuxumlarning tasnifi: Yaroqlilik muddati va sifatiga ko'ra tuxum parhez va stol tuxumlariga bo'linadi. Diyet tuxumlari - tuxum qo'yish kunini hisobga olmagan holda, saqlash muddati 7 kundan oshmaydi. Saqlash muddati saralangan kundan boshlab 25 kundan ortiq bo‘lmagan tuxumlar, qo‘yish kunidan tashqari, muzlatgichlarda 120 kundan ortiq bo‘lmagan muddatda saqlanadigan tuxumlar stol tipidagi tuxum hisoblanadi. Tuxumlarning toifalari, sifatiga qo'yiladigan talablar. Diyet va stol tuxumlari massasiga qarab 3 toifaga bo'linadi: tanlangan - bitta tuxumning massasi 65 g, birinchisi 55 g, ikkinchisi 45 g. Parhezli va stol tuxumlari toifalari belgilanadi: tanlangan -0, birinchisi - 1, ikkinchisi -2. va stol tuxumlari havo kamerasi, oqsil, sarig'i holatiga qarab belgilanadi. Diyet tuxumlari balandligi 4 mm dan oshmaydigan qattiq havo kamerasiga ega; oqsil zich, engil, shaffof; Sarig'i qattiq, zo'rg'a ko'rinadi, lekin konturlar ko'rinmaydi, u markaziy pozitsiyani egallaydi va harakat qilmaydi.

non

Non mahsulotlari - xamirni qorish, achitish, bo'shatish, shakl berish, xamirni isbotlash va pishirish orqali olingan turli shakl va o'lchamdagi mahsulotlar. Asosiy oziq-ovqatlarga tegishli va farqlanadi o'rtacha kaloriya va biologik qiymati, tarkibida 33-50% uglevodlar, asosan kraxmal; shuningdek, barcha muhim aminokislotalarni o'z ichiga olgan 4,9-8,5% oqsillar (ayniqsa, javdar nonida va past navli undan); B vitaminlari va minerallar (kaltsiy, fosfor, natriy va boshqalar). Nonda qand ko'p emas (1-2%), faqat yaxshilangan non navlarida 3-5% shakar mavjud. Non u tayyorlanadigan undan namligi 3-4 baravar ko'paygan va uglevodlar va oqsillarning kamligi (deyarli 2 baravar) bilan farqlanadi. Bundan tashqari, non tarkibidagi kul miqdori fermentatsiya jarayonida hosil bo'lgan natriy xlorid va kislotalarning qo'shilishi tufayli ortadi.

3. Ovqat pishirish texnologiyasi

Kartoshkani birlamchi qayta ishlash

Kartoshkani birlamchi qayta ishlash quyidagi usullar bilan amalga oshirilishi mumkin: mexanik usul. Ushbu usul bilan jarayon birlamchi qayta ishlash kartoshka quyidagi operatsiyalardan iborat: saralash, yuvish, tozalash va tozalash. Kartoshka hajmi bo'yicha saralanadi, begona aralashmalarni (toshlar, chiplar, tuproq bo'laklari), chirigan, shikastlangan va unib chiqqan kartoshkani ajratadi, chunki uning ko'zlari zaharli modda - solaninni o'z ichiga oladi. Mashinada tozalash paytida chiqindilarni kamaytirish uchun ular hajmi bo'yicha saralanadi, chunki katta kartoshka ildizlari tezroq tozalanadi va barcha kartoshka tozalangach, katta miqdordagi ozuqa moddalarini o'z ichiga olgan qimmatli pulpa qatlami katta ildizlardan chiqariladi. Kartoshkani yuvish tezroq va yaxshiroq tozalashga yordam beradi, keyingi ishlov berishning sanitariya sharoitlarini yaxshilaydi. Shu bilan birga, ildizlarning yuzasidan axloqsizlik chiqariladi, buning natijasida qum kartoshka tozalagichlarning harakatlanuvchi qismlariga tushmaydi, panjara disklarining qo'pol yuzasini saqlab qoladi va ularning xizmat muddatini oshiradi. Yaxshiroq kraxmal yuvilgan kartoshkani tozalashdan olinadi. Kartoshkani maydalangan vannalarda qo'lda yuving. Yirik korxonalar kir yuvish mashinalari, panjara yuzasi bo'lmagan diskli kartoshka tozalagichlar va kartoshkaning yuqori qismida teri va sirt hujayralarining bir qismi tozalanadigan yuvish va tozalash mashinalaridan foydalanadilar. Kartoshkani tozalagichlarda tozalang. To'plamli kartoshka tozalagichdan foydalanilganda, avval suv ta'minoti klapanini oching, mashinani yoqing va kartoshkani idishga soling. Kartoshka diskning qo'pol yuzasiga va kartoshka tozalagichning devorlariga surtish orqali tozalanadi. tozalash davomiyligi 2-2,5 minut, uzoqroq tozalash bilan ko'p miqdorda kraxmalni o'z ichiga olgan qatlam chiqariladi. Tozalangan kartoshka elektr motorini o'chirmasdan tushiriladi, buning uchun mashinaning eshigi ochiladi va kartoshka almashtirilgan idishga tashlanadi.

Kartoshkani tozalash ildiz yoki yivli pichoqlar bilan qo'lda amalga oshiriladi. Tozalangan ildizlarni tozalashda ko'zlar, tushkunliklar, qora dog'lar va qolgan terilar chiqariladi. Qayta ishlangan kartoshka sovuq suvda yuviladi.

Kartoshka tayyorlash texnologiyasiqaynatilgan

Bir xil kichik o'lchamdagi tozalangan kartoshka ildizlari (katta kartoshka bo'laklarga bo'linadi) 50 sm dan oshmaydigan qatlamli idishga joylashtiriladi, shunda pishirish paytida shakli saqlanib qoladi, kartoshkani 1 marta qoplaydigan issiq suv quying. -1,5 sm, tuz soling, idish-tovoq qopqog'ini yoping, qaynatib oling va pishganicha qaynatib oling. Keyin bulon drenajlanadi va kartoshka quritiladi, buning uchun idishlar maydalangan holda qoplanadi va pechning kamroq issiq qismiga 2-3 daqiqa davomida qo'yiladi.

Kartoshkaning ba'zi navlari juda qaynatiladi, suvda namlanadi, buning natijasida tayyor taomning ta'mi yomonlashadi. Shuning uchun, bunday kartoshkani qaynatishda suv qaynatilgandan keyin 15 daqiqadan so'ng drenajlanadi, kartoshka qopqoq bilan qoplanadi va suvsiz tayyor holatga keltiriladi - qozonda hosil bo'lgan bug 'bilan. Bochkalarga aylantirilgan kartoshka xuddi shu tarzda qaynatiladi.

Kartoshka kichik qismlarda qaynatiladi, chunki uzoq vaqt saqlash bilan uning ta'mi yomonlashadi, ozuqaviy qiymati pasayadi va rangi o'zgaradi. Qaynatilgan kartoshka mustaqil taom va garnitür sifatida ishlatiladi.

Ketganingizdan so'ng, qaynatilgan kartoshka qo'chqorga, plastinka yoki bo'laklarga bo'lingan panga joylashtiriladi, sariyog ', smetana bilan quyiladi yoki alohida xizmat qiladi, tug'ralgan o'tlar bilan sepiladi. Siz kartoshkani soslar bilan xizmat qilishingiz mumkin: piyoz va bodring bilan qizil, pomidor, smetana, piyoz bilan smetana, qo'ziqorin.

Sifat talablari.

Qaynatilgan sabzavotlar shaklini saqlab turishi kerak, kartoshka ildizlari biroz qaynatilgan bo'lishi mumkin. Kartoshkaning rangi oqdan sarg'ish ranggacha, ildizlarning qizarishi yoki qorayishiga yo'l qo'yilmaydi. Ildizlarning rangi ularning tabiiy rangiga xosdir. Ko'zlar, qora dog'lar va chirigan qismlardan yaxshi tozalangan kartoshka va ildiz sabzavotlar; mustahkamlik bo'sh.

NSTuxumni birlamchi qayta ishlash

Pishirish uchun ishlatiladigan tuxumni qayta ishlash belgilangan joyda, maxsus belgilangan idishlarda quyidagi ketma-ketlikda amalga oshiriladi: iliq 1-2% soda eritmasi, 0,5% xloramin eritmasi yoki ushbu maqsadlar uchun ruxsat etilgan boshqa yuvish va dezinfektsiyalash vositalari, keyin sovuq bilan yuviladi. oqayotgan suv. Toza tuxum toza, etiketli idishga joylashtiriladi. Ishlab chiqarish ustaxonalarida ishlov berilmagan tuxumlarni kasetlarda, qutilarda saqlashga yo'l qo'yilmaydi. Tuxum massasini saqlash 30 daqiqadan ko'p bo'lmagan vaqt davomida amalga oshiriladi.

Piyozni birlamchi qayta ishlash

Piyoz tarkibidagi shakar, efir moylari va fitontsidlar uchun baholanadi. Piyozni birlamchi qayta ishlash sabzavot do'konida amalga oshiriladi. Piyoz dudbo'ronli stollarda tozalanadi. Ishchining qo'llari oynaning orqasida, shkafning ichida; efir moylari kaput orqali chiqariladi. Kichkina oshxonalarda fan yaqinida tozalash yoki uni oldindan namlash - bu efir moylarining chiqishini kamaytiradi. Tozalangan piyoz pastki to'rli mobil vannalarda saqlanadi.

Baliqni birlamchi qayta ishlash

Baliqni birlamchi qayta ishlash quyidagi jarayonlarni o'z ichiga oladi: muzlatilgan baliqni eritish, uni ifloslanishdan va yeyilmaydigan qismlaridan tozalash, shuningdek, tarozidan tozalash, ozuqaviy qiymati past bo'lgan qismlarni baliqdan ajratish (boshi, qanotlari, dumlari), ichaklarini ajratish; suvoq yoki baliqni oshxona mahsuloti turiga mos keladigan o'lcham va shakl berish.

Baliq köftesi pomidor sousi

Bu baliq go'shti retsepti juda yaxshi, chunki sous ularni yanada yumshoq qiladi va siz pishirmoqchi bo'lgan har qanday yon taomni mukammal ravishda to'ldiradi.

Tarkibi:

har qanday baliq filesi - 500 g;

tuxum - 1 dona;

non - 70 g;

tuz va qora qalampir;

piyoz - 1 dona;

o'simlik yog'i - 3 osh qoshiq. qoshiqlar;

Ovqat pishirish texnologiyasi

Baliqni bo'laklarga bo'ling va maydalang. Nonni qisqa vaqt ichida suvga soling, so'ng siqib oling va maydalang. Ulanmoq qiyma baliq, non, tuxum, tuz, qalampir va mayda tug'ralgan o'tlar.

Pishirish texnologiyasi baliq köfte.

Köfte to'p shaklida tayyorlanadi, 3-4 dona. har bir porsiya uchun pishirish varag'iga qo'ying, har ikki tomondan asosiy tarzda qovuring, pomidor yoki smetana sousini quying va 10-15 daqiqa davomida pishiring. Bu taom nonni qovurilgan guruch bilan almashtirish yoki pishirilgan holda tayyorlanishi mumkin.

Xizmat qilayotganda qaynatilgan kartoshka yoki guruch isitiladigan plastinka ustiga qo'yiladi, kartoshka pyuresi, ularning yoniga tayyor köfte qo'yiladi, ular ustiga pishirish uchun ishlatiladigan sous quyiladi. Garnitura yog 'bilan quyiladi, idish tug'ralgan o'tlar bilan sepiladi.

Sifat talabi.

Baliq kotlet massasidan tayyorlangan idishlar o'z shaklini saqlab turishi, yoriqlari bo'lmasligi, bir hil, yaxshilab tug'ralgan va aralashtirilgan massadan iborat bo'lishi kerak. Qovurilgan ovqatning yuzasi yaxshi qovurilgan qobiq bilan qoplangan. Seksiyonel rang - oqdan kul ranggacha; mahsulotlar suvli, mo'rt. Yo'l qo'yib bo'lmaydigan nuqsonlar: mahsulotning noto'g'ri shakli, mahsulot ichida nonning dumalab ketishi, begona hidlarning mavjudligi, nordon nonning ta'mi, 0 ta kuygan qobiq va boshqalar. Tarqatishda mahsulotlar plastinka ustiga qo'yiladi, garnitura yon tomonga qo'yiladi, faqat köfte va köfte sous bilan quyiladi, sous yon tomondan qolgan mahsulotlarga qo'shiladi.

4. Uskunalar

Uskunalar va inventar

-1 litr, 2 litr, 0,5 litr hajmli güveç

Baliq va kartoshkani qovurish uchun tovalar-2

Oshpaz pichoqlari

Yog'och spatula

Baliq va kartoshkani quritish uchun paxta mato

Idishlar, kichik plitalar

"OS", "RS" chiqib ketish taxtalari

MOK-250 ning ishlash printsipi va texnik xususiyatlari

MOK-250 kartoshka tozalash mashinasi umumiy ovqatlanish korxonalarida ildiz ekinlari - kartoshka ildizlari, sabzi, lavlagi, shuningdek, qattiq sabzavotlarning qobig'ini olib tashlash uchun ishlatiladi. Sabzavot do'konlarida o'rnatiladi.

Kartoshka tozalash mashinasi MOK-250: 1 - qopqoq; 2 - ish kamerasi; 3 - abraziv olinadigan segment; 4 - ishchi organ (konus); 5 va 10 - kasnaklar; 6 - tayanch; 7 - qarama-qarshilik; 8 - elektr motor; 9 - kamar; 11 - yuklash tepsisi

Ish kamerasi silindr shaklida qilingan. Ish kamerasi va konusning ichki yuzalari abraziv material bilan qoplangan: ish kamerasida olinadigan segmentlar shaklida va konusning uzluksiz qoplamasi shaklida. Kameraning yon yuzasida tozalangan ildizlarni tushirish uchun eshik mavjud. Eshik rezina qistirma bilan yopiladi va eksantrik qulf bilan yopiladi. Ildizlarni yaxshiroq aralashtirish uchun abraziv konusning pastki qismida uchta radial to'lqin mavjud. Konusning tashqi tomonida ikkita pichoq (pulpani olib tashlash uchun) mavjud. Xonaning ichida (yuqori qismida) suv ta'minoti uchun nozul mavjud.

Mashinaning harakatlantiruvchi qurilmasi elektr motoridan va kasnaklar va kamardan tashkil topgan V-tasma uzatmasidan iborat. Elektr dvigateli harakatlanuvchi plastinkaga o'rnatiladi. Ishchi milya dudama qistirmalari bilan muhrlangan. Mashinaning asosi - poydevor murvatlari o'tadigan plita. Haydovchi qurilmadan aylanish konusga o'tkaziladi. Ish kamerasida kartoshka ildizlari, murakkab harakatni amalga oshirib, abraziv yuzalarga surtiladi. MOK-250 ning ishlash printsipi shundan iboratki, abraziv konusning aylanishi elektr motoridan V-kamar uzatish orqali uzatiladi. Ish kamerasiga kiradigan kartoshka ildizlari uning abraziv yuzalariga markazdan qochma kuch bilan bosiladi va aylanadigan abraziv konusning to'lqinsimon yuzasi yuqoriga tashlanadi va tortishish ta'sirida yana aylanadigan konusga tushadi. Shunday qilib, kartoshka ildizlari murakkab harakat qiladi va abraziv sirtlarda ishqalanish bilan tozalanadi. Pulpa ish kamerasiga doimiy ravishda oqadigan suv bilan yuviladi.

PESM-4SH elektr pishirgichi

Pechli 4 o'choqli pechka. Ishchi va old yuzalar zanglamaydigan po'latdan yasalgan, yon yuzalar galvanizli po'latdir.

Elektr pechkasi kostryulkalardagi idishlarni pishirish uchun, shuningdek, umumiy ovqatlanish korxonalarida yarim tayyor mahsulotlarni mustaqil apparat sifatida ham, texnologik liniyalarning bir qismi sifatida ham qovurish uchun mo'ljallangan.

Oziqlanish: 17/380 kVt / V

O'lchamlari: 1000x800x850 mm

Og'irligi: 125 kg

Ishlaydigan sirt maydoni: 0,48 m2

Brülörlerin 400 ° S gacha qizdirish vaqti: 60 daqiqa

Pechli 4 o'choqli pech zanglamaydigan po'latdan yasalgan, yon paneli galvanizli po'latdan yasalgan. PESM elektr pechkasida to'rtburchaklar o'choqlari mavjud. Brülörlerin ish yuzasining maydoni 0,48 m2 ni tashkil qiladi. Isitish plitasining harorati kamida 400 ° C. Brülörler balandligi bo'yicha sozlash panjaralari bilan sozlanishi, bu sizning yondirgichlarning ishchi yuzasini stol usti bilan bir xil tekislikda o'rnatishga imkon beradi - bu idishning qulay va qulay harakatlanishini ta'minlaydi. Brülörlerin sozlash diapazoni ± 5 mm. Texnik xizmat ko'rsatish / ta'mirlash vaqtida burnerlar tik holatda joylashtiriladi va qulflanadi, bu esa texnik xizmat ko'rsatish / ta'mirlash jarayonini osonlashtiradi. Uch pozitsiyali versiyalarda ishlab chiqarilgan burnerning quvvat regulyatorlari kerakli issiqlik rejimida ovqat pishirish imkoniyatini beradi. Model tovoqlar yoki GN1 / 1 o'lchamdagi gastronorm idishlari uchun to'rt qatorli yo'riqnomalar bilan jihozlangan pech bilan jihozlangan (4 ta tovoqlar yetkazib berish to'plamiga kiritilgan). Shkaf eshigi zanglamaydigan po'latdan yasalgan va mustahkamlangan ilgaklarga ega (Italiyada ishlab chiqarilgan). Eshik ish paytida yopilmasligi uchun ochiq holatda o'rnatiladi. Pech va eshik orasidagi issiqlik yo'qotilishini kamaytirish uchun plomba (Italiyada ishlab chiqarilgan) ishlatiladi. Shkaf kamerasini isitish 4 ta isitish elementi tomonidan amalga oshiriladi, ikkitasi pastki va yuqori qismida alohida regulyatorlar bilan joylashgan, kameradagi havo harorati 260 ° C dan kam emas. Tekshirish termostati buzilgan taqdirda (harorat 320 ° C dan yuqori) shkafning haddan tashqari qizib ketishining oldini olish uchun o'z-o'zini qayta o'rnatmasdan favqulodda termal kalit o'rnatilgan.

Baliq tozalash mashinasi RO-1M

Umumiy ovqatlanish korxonalarida baliqdan tarozilarni olib tashlash uchun baliq tozalash mashinasi ishlatiladi.

Mashina korpus, qopqoq, ishchi asbob, egiluvchan mil va elektr dvigateldan iborat. Korpusga elektr motor o'rnatilgan, yuqoridan qopqoq bilan qoplangan, qurilmani ishlab chiqarish stoliga ulash uchun qavs.

Ishchi asbob uzunlamasına maxsus tishlari bo'lgan freza shaklida zanglamaydigan po'latdan yasalgan qirg'ichdir.

Uskunalar, inventar, idish-tovoqlarning xarakteristikalari. Ishlash qoidalari va xavfsizlik choralari. Mehnat muhofazasi

Texnik jihozlardan foydalanish xom ashyoni birlamchi qayta ishlashning mehnat zichligini pasaytiradi, chiqindilar foizini kamaytiradi va hokazo.

Uskunani tanlash korxona ehtiyojlaridan kelib chiqqan holda amalga oshiriladi. Uskunalarga bo'lgan ehtiyoj texnologik hisob-kitoblar yoki ilmiy asoslangan standartlar asosida aniqlanadi. Ushbu standartlar mexanik, isitish, sovutish, ishlov berish, tortish uskunalari va kassa apparatlari uchun ishlab chiqilgan.

Muzlatilgan mahsulotlarni kesish uchun MRZP mashinasi

Mashina quyidagi assortimentdagi muzlatilgan mahsulotlarni kesish uchun mo'ljallangan: baliq filesi bloklari, suyaksiz go'sht, qo'shimcha mahsulotlar.

Bu elektr dvigateli, vites qutisi va uning ichida o'tish mexanizmi bo'lgan to'rtburchaklar stoldir. Boshqaruv paneli, krank va krank mili. Orqa tarafdagi stolga quyma temir ustun biriktirilgan bo'lib, ko'lmak siljish uchun yo'riqnoma mavjud. Slayderga pichoq biriktirilgan. Elektr dvigateli yoqilganda, harakat krankka o'tkaziladi, bu esa o'z navbatida slayderni pichoq bilan tushiradi va ko'taradi va mahsulotni kesadi.

Sovutgichli shkaflar

Sovutgichli shkaflar ishlab chiqarish zallarida yarim tayyor mahsulotlar va tayyor ovqatlarni saqlash, shuningdek, bufetchi va ofitsiantlarning ish joylarida oziq-ovqat zaxiralarini saqlash uchun mo'ljallangan.

Sovutgich shkaflari ShX-0,56, ShX-0,4OM, ShX-0,8OM, ShX-0,8OYu, ShX-1,12.

Shkaflar bir-biridan eshiklar soni, sovutgich kameralarining sig'imi va boshqa parametrlar bilan farqlanadi. ShKh-0,56, ShKh-0,40M, ShKh-0,80M kabinetlari dvigatel xonasining pastki qismida joylashgan bo'lib, u panjurli panjara bilan yopiladi. Haroratni nazorat qilish manometrik termometr tomonidan amalga oshiriladi, uning shkalasi shkafning old yuzasida joylashgan. Eshiklardan biri ochilganda, shkafning chirog'i yonadi.

Mexanik qurilmalarda ishlashda umumiy foydalanish qoidalari va xavfsizlik choralari

Ishga kirishishdan oldin oshpaz ish joyini tartibga solishi, ish xavfsizligini tekshirishi kerak:

Uskunaning ishlamasligini tekshiring,

To'siqlarning mavjudligi va yo'nalishini tekshiring,

Elektr simlari va topraklamalarning mavjudligi va xizmat ko'rsatish imkoniyati;

Mustaqil ishga tushirish moslamasining mavjudligi - pichoq kaliti, paketli kalit, magnit starter,

Boshqa jihozlarning sog'lig'ini tekshiring,

Bo'sh ishlayotganligini tekshiring.

Ish paytida oshpaz:

Mashinani ishga tushirgandan keyingina yuklang,

Elektr pechkalarining ish joyini iloji boricha idish-tovoq bilan to'ldiring,

Pechlarning elektr panjarasini o'z vaqtida o'chiring yoki ularni kamroq quvvatga o'tkazing,

Isitish plitalarini yuklamasdan maksimal va o'rta quvvatda yoqmang,

Tutqichlarga mahkam o'rnatilmagan yoki ularsiz deformatsiyalangan pastki va qirralari bo'lgan qozonlardan, qozonlardan foydalanmang;

Qurilmadagi bosim va haroratni foydalanish bo'yicha ko'rsatmalarda ko'rsatilgan chegaralar doirasida nazorat qilish;

Gaz uskunasining yonish kamerasida bosim mavjudligini va bosim ostida ishlaydigan asbob-uskunalarni ishlatishda bosim o'lchagich ko'rsatkichlarini kuzatib boring.

Ishni tugatgandan so'ng:

Mashina o'chirilgan

U qisman qismlarga ajratilgan va mahsulot qoldiqlaridan tozalangan,

Keyin ular mahsulot qoldiqlari tozalanmaguncha yaxshilab yuviladi,

Mashinaning tashqi yuzalari avval nam, keyin quruq mato bilan artib olinadi,

Mashinaning yuvilgan qismlari quritiladi, so'ngra barcha zanglagan qismlarga va oziq-ovqat bilan aloqa qiladigan yuzalarga qutulish mumkin bo'lgan tuzsiz yog' bilan yog'lanadi,

Yorqinligi tiklanmaguncha haftada bir marta quruq mato yoki flanel bilan artib oling;

Mashinani muntazam ravishda qismlarga ajratish va eskirgan qismlarni almashtirish uchun tekshirish kerak,

5. Seminarlarni tashkil etish

Baliq do'konini tashkil etish.

Do'konga baliq muzlatilgan, tuzlangan va sovutilgan holda etkazib beriladi. Baliqdan tashqari, ustaxonada qisqichbaqalar, qisqichbaqalar, omar, istiridye, midiya, kalamar qayta ishlanadi.

Tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalarida baliqni qayta ishlash liniyasi quyidagi operatsiyalar uchun mo'ljallangan: muzlatilgan baliqni eritish yoki tuzlangan baliqni namlash, baliq tarozini tozalash, ichaklarni tozalash, bosh va qanotlarini kesish, yuvish va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash.

Baliqni havoda yoki sovuq suvda eritib oling (1 kg baliq uchun 2 litr suv), minerallarning yo'qolishini kamaytirish uchun 1 litr suvga 10 g tuz qo'shing. Tuzli baliq 4-6 soat davomida vannalarda sovuq suvda namlanadi, vaqti-vaqti bilan suvni o'zgartiradi. Baliqlarni tozalash va ichaklarni tozalash uchun g'ildiraklarda qirralarning bo'ylab kichik tomonlari bo'lgan maxsus stollar mavjud. Ba'zan jadvallar bir uchida yiv bilan ishlatiladi. Tarozilar pichoq, mexanik yoki qo'l qirg'ichlari yoki qirg'ichlari bilan qirib tashlanadi. Balg'amni olib tashlash uchun ba'zi baliqlar tuz bilan ishqalanadi yoki kuydiriladi, ba'zida ular oddiygina teridan tozalanadi. Qanotlar va boshlar maxsus mashinalar yoki qo'lda kesiladi. Qayta ishlangan baliq ikkita bo'linmali vannalarda yuviladi. Yarim tayyor baliq mahsulotlarini tayyorlash uchun ish joyi maxsus ishlab chiqarish stoli, tarozilar, oshpaz pichoqlari to'plami, turli xil taxtalar, ziravorlar va ziravorlar to'plami bilan jihozlangan. Tayyor yarim tayyor mahsulotlar maxsus idishlarga joylashtiriladi va trolleybuslar yoki tokchalarda muzlatgich kameralariga yoki issiq do'konga tashiladi. Baliq chiqindilari (boshlar, suyaklar va suzgichlar) baliq bulyonlarini tayyorlash va marinadlar, ikra va kostryulkalar uchun sut tayyorlash uchun ishlatiladi. Bir xonada joylashgan kichik baliq do'konida go'sht, baliq va parranda go'shtini qayta ishlash liniyalari, shuningdek inventar va asboblar qat'iy belgilangan. Baliq yarim tayyor mahsulotlar tez buziladigan mahsulotlardir, shuning uchun ular sanitariya qoidalariga qat'iy rioya qilishni talab qiladi. Yarim tayyor mahsulotlarni saqlash harorati -4 dan + 6 S gacha. Barcha ishlarni 3-4 toifadagi oshpazlar, oshpaz - usta yoki do'kon boshlig'i rahbarligida bajaradilar.

Issiq do'konni tashkil etish

Issiq sexlar to'liq ishlab chiqarish tsiklini amalga oshiradigan korxonalarda tashkil etilgan. Issiq do'kon umumiy ovqatlanish korxonasining asosiy do'koni bo'lib, unda oziq-ovqat tayyorlashning texnologik jarayoni tugallanadi: oziq-ovqat va yarim tayyor mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish, bulonni pishirish, sho'rvalar, soslar, yonma-ovqatlar, ikkinchi taomlar, shuningdek issiqlik. sovuq va shirin idishlar uchun mahsulotlarni davolash. Bundan tashqari, ustaxonada issiq ichimliklar tayyorlanadi va shaffof bulyonlar uchun unli qandolat mahsulotlari (pirojnoe, pirog, pirog va boshqalar) pishiriladi. Issiq do'kondan tayyor ovqatlar iste'molchiga sotish uchun to'g'ridan-to'g'ri distribyutorga boring.

Umumiy ovqatlanish korxonasida issiq do'kon markaziy o'rinni egallaydi. Agar issiq do'kon turli qavatlarda joylashgan bir nechta savdo maydonchalariga xizmat ko'rsatsa, uni eng ko'p o'rindiqli savdo maydonchasi bilan bir qavatda joylashtirish tavsiya etiladi. Boshqa barcha qavatlarda, qovurilgan qismlar va benmari uchun plastinka bilan xizmat ko'rsatish maydoni bo'lishi kerak. Ushbu tarqatish punktlariga tayyor mahsulotlarni etkazib berish liftlar yordamida ta'minlanadi. Issiq do'kon bo'sh do'konlar bilan qulay aloqaga ega bo'lishi va sovuq do'kon bilan, tarqatish va sotish maydoni va oshxona idishlarini yuvish bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak. Issiq do'kon ikkita ixtisoslashgan bo'limga bo'lingan - sho'rva va sous. Sos bo'limi jihozlarini 2-3 qatorga birlashtirish mumkin. Birinchi qator issiqlik bilan ishlov berish va go'sht, baliq, sabzavotlardan p / f tayyorlash, shuningdek, kostryulkalarda yonma-ovqatlar va soslarni tayyorlash uchun mo'ljallangan. Chiziq modulyatsiyalangan seksiyali uskunadan iborat bo'lib, bu liniyada ikkinchi taomlarni issiq holatda qisqa muddatli saqlash uchun mo'ljallangan bain-marie o'rnatilgan. Ikkinchi qator yordamchi operatsiyalar uchun mo'ljallangan va modulyatsiyalangan seksiyali jadvallarni o'z ichiga oladi: o'rnatilgan yuvish vannasi bo'lgan stol, kichik o'lchamdagi mexanizatsiyani o'rnatish uchun stol, sovutilgan slaydli stol restoranlarda idishlarni qismlarga ajratish va bezash uchun ishlatiladi.

Sabzavot do'konini tashkil etish

Yirik va oʻrta korxonalarda sabzavot sexlari tashkil etilgan.

Sabzavot sexi, qoida tariqasida, korxonaning xom ashyoni tashish uchun umumiy ishlab chiqarish yo‘laklarini chetlab o‘tish uchun sabzavot kamerasi joylashgan qismida joylashgan.Sex sovuq va issiq sexlar bilan qulay aloqaga ega bo‘lishi kerak, tayyor mahsulotlarni chiqarish tugallangan. Sabzavotlarni qayta ishlashning texnologik jarayoni saralash, yuvish, tozalash, mexanik tozalashdan keyin tozalash, yuvish va kesishdan iborat.

Sabzavot sexi uchun asbob-uskunalar korxona turi va quvvatiga qarab Uskunalar me’yorlari bo‘yicha tanlanadi. Sabzavot sexining asosiy jihozlari MOK-125, MOK-250, MOK-400 kartoshka tozalagichlar, MRO-50-200, MRO-350 universal sabzavot to'sar. Sabzavotlarni kesish mexanizmi MOP-1 universal umumiy maqsadlar uchun almashtiriladigan harakatlantiruvchi mexanizmlar to'plamiga kiritilgan. Sabzavot sexida kartoshka va ildiz ekinlarini qayta ishlash liniyasi va yangi karam va boshqa sabzavot va o'tlarni qayta ishlash liniyasi ajralib turadi. Uskunalar texnologik jarayon jarayonida bo'ladi. Kartoshka va ildiz ekinlarini qayta ishlash liniyasida ular yuvish hammomini, kartoshka tozalagichni qo'yishadi. Mashinani tozalashdan so'ng, maxsus stollarda qo'lda tozalash amalga oshiriladi. Stol qopqog'ida tozalangan sabzavotlar qo'yiladigan chuqurchaga va ikkita teshik mavjud: tozalangan sabzavotlar va chiqindilar uchun. Kartoshkani tozalashdan so'ng, suv bilan hammomga joylashtiriladi va 2-3 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi.Piyoz va sarimsoqni tozalash maxsus stollarda egzoz moslamasi bilan amalga oshiriladi. Hammayoqni va ko‘katlarni qayta ishlash liniyalarida ishlab chiqarish stollari va yuvish vannalari o‘rnatiladi.Pozlangan sabzavotlar yuviladi va maqsadiga qarab ularning bir qismi to‘liq pishirishga, qolgan qismi esa mashina yoki qo‘lda kesiladi. Nopoklik va quruqlikni oldini olish uchun tozalangan va tug'ralgan sabzavotlarni nam mato bilan yoping. Tayyorlov korxonalarida 1 tonna sabzavot va undan ko'p qayta ishlanadigan yuqori quvvatli sabzavot sexlari tashkil etilgan. Bu sexlar boshqa umumiy ovqatlanish korxonalari bilan tuzilgan shartnomalar asosida faoliyat yuritadi. Texnik shartlar va texnologik ko'rsatmalar yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishni nazarda tutadi: havoda qoraymaydigan tozalangan sulfitli kartoshka; yangi tozalangan oq karam, sabzi, lavlagi, tozalangan piyoz.

Katta sabzavot do'konlarida sabzavotlarni qayta ishlashning texnologik jarayoni o'rta quvvatli sexlardagi kabi, faqat u ko'proq mexanizatsiyalashgan.

Yirik tayyorlov korxonasining sabzavot sexida sabzavotni qayta ishlashni tezlashtirish uchun ikkita texnologik liniya oʻrnatilgan: kartoshkani qayta ishlash mexanizatsiyalashgan oqim liniyasi (PLSK-63) va ildiz ekinlarini (sabzi, lavlagi) qayta ishlash liniyalari LMO. Kartoshkani qayta ishlash liniyasida uzluksiz ishlab chiqarish jarayonini ta'minlaydigan uskunalardan foydalaniladi: eğimli konveyerlar, tebranishli kir yuvish mashinasi, uzluksiz kartoshka tozalovchi KNA-600M, tekshirish va tozalash konveyeri, sulfatlash mashinasi, avtomatik tarozilar.

Kartoshkani tozalash va sulfonatsiyalash liniyasi: konteyner tashuvchi qafas; bunker; qabul qiluvchi tovoqlar; eğimli yuklagichlar; tarqatuvchi oziqlantiruvchi; tebranish yuvish vositasi; loy to'plami; tosh tuzoq; kartoshka tozalash mashinasi; mezgosbolnik; tozalash konveyeri; stullar; sulfatlash mashinasi; tortish avtomatik dispenser; sig'im.

Bu liniyada kalibrlangan kartoshka tebranish mashinasiga oziqlanadi, tosh qopqondan o'tkaziladi, kartoshka tozalash mashinasida tozalanadi, tekshirish va tozalash konveyeriga, so'ngra sulfatlash mashinasiga va tortish mashinasiga beriladi. Kartoshkani tozalash ildiz yoki yivli pichoqlar bilan qo'lda amalga oshiriladi. Konveyer duradgorlar uchun maxsus stullar bilan jihozlangan.

Kartoshkani sulfitatsiya qilish 0,5-1% natriy bisulfit eritmasi bilan 5 daqiqa davomida amalga oshiriladi. Bu usulda qayta ishlangan kartoshka 2-7C haroratda 48 soat davomida havoda qoraymasdan saqlanishi mumkin.

Kartoshkani mexanik qayta ishlash chiqindilari (suv bilan pulpa) kraxmal olish uchun kraxmal bo'linmasiga tushadi. LMO ishlab chiqarish liniyasi soatiga 300-500 kg quvvatga ega. O'ziga xos xususiyat texnologik jarayon shundan iboratki, ildiz ekinlarini yuvgandan so'ng ular pechda 1000C haroratda termik yoqib yuboriladi, so'ngra dush moslamalarida ildiz ekinlarining sirtidan teri yuviladi. Qolgan ishlab chiqarish jarayonlari (tozalash, tortish, qadoqlash) ish joyida PLSK-63 liniyasida bo'lgani kabi, sulfitatsiya jarayonini hisobga olmaganda amalga oshiriladi. LMO liniyasida piyozni qayta ishlash qovurish bilan boshlanadi, keyin texnologik jarayon yuqorida tavsiflangan tarzda amalga oshiriladi. LMO liniyasi ishlatilmaydigan sabzavot do'konlarida piyoz qo'lda qayta ishlanadi. Har bir xodim uchun kaputli maxsus stol bilan jihozlangan ish joyi tashkil etilgan. Tayyorlangan sabzavotli yarim tayyor mahsulotlar konteynerlarga joylashtiriladi, markalanadi va ekspeditsiyaga jo'natiladi. Sexda ishlarni tashkil etish.Kichik sabzavot sexlari ishini ishlab chiqarish boshlig'i tashkil qiladi; sabzavot sexlariga sex mudiri yoki usta boshchilik qiladi. Sabzavotlarni qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashda 1 va 2 toifali sabzavot tozalovchilar barcha operatsiyalarni bajaradilar.Ishlab chiqarish dasturiga muvofiq sabzavot yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish muddatidan kelib chiqqan holda partiyalarda chiqarish jadvali tuziladi. kun davomida idishlarni sotish. Ish kunining oxirida sexning mas'ul xodimi iste'mol qilingan xom ashyo va chiqarilgan yarim tayyor mahsulotlar miqdori to'g'risida dalolatnoma tuzadi.

6. Sanitariya

Oshpaz uchun sanitariya talablari

1. Ishdan oldin qo'lni sovun va suv bilan yuving.

2. To'g'ri kiyinish.

3. Bosh kiyim ostidagi sochlarni olib tashlang.

4. Yenglarni tirsaklargacha buring yoki tugmachani bosing.

5. Kiyimlarni igna bilan tiqmang.

6. Cho'ntaklaringizda igna yoki o'tkir narsalarni saqlamang.

7. Ish joyingizni tartibga keltiring.

8. Inventarizatsiyani tekshiring, uning yaxshi holatda ekanligiga ishonch hosil qiling.

Ish paytida

1. Muzlatilgan baliqni faqat eritilgandan keyin kesib oling.

2. Pichoq bilan ishlaganda, oziq-ovqat bilan ishlashda qo'lni to'g'ri ushlab turishga ehtiyot bo'ling.

3. Pechning yuzasi tekis bo'lishi kerak.

4. Yog'larni haddan tashqari qizdirmang, ular yuqori haroratdan alangalanishi mumkin.

5. Baliqni qovurayotganda ovqatni sizdan uzoqroqqa qiyshaytirib qo'ying.

6. To'kilgan suyuqlik va polga tushgan mahsulotlarni tozalash choralarini ko'ring.

7. Kesish taxtalarini tekis stol yuzasiga qo'ying.

8. Ehtiyot bo'ling - o'zingizni chalg'itmang va boshqalarni ishdan chalg'itmang.

Uskunalar, dasturxon VA KONTEYNERLARGA SANITARA TALABLAR.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan materiallardan jihozlar, inventar, idish-tovoq va konteynerlardan foydalanish mumkin. Uskunalar, inventar, idishlar va idishlar harorat o'zgarishiga, ruxsat etilgan yuvish va dezinfektsiyalash vositalarining ta'siriga chidamli bo'lishi kerak.

IDROSLARNI QO'L YO'LDA YUVISHI BU TARTIBDA BO'LISHI KERAK:

1. Oziq-ovqat qoldiqlarini cho'tka yoki yog'och spatula bilan maxsus chiqindi idishlarga olib tashlang;

2. Idishlarni kir yuvish mashinasining birinchi uyasidagi ruxsat etilgan yuvish vositalari bilan yog'dan tozalang;

3. Kir yuvish mashinasining ikkinchi uyasida idishlarni kamida 40 daraja S haroratda yuving;

4. Hammomning uchinchi uyasidagi idishlarni issiq (kamida 65 daraja S) suv bilan yuvib tashlang, chekkaga o'rnatilgan plitalarni tutqichli metall to'rlarga botiring;

5. Idishlarni quritish shkafida yoki tokchada quriting - panjara

Qoshiqlar, vilkalar, pichoqlar ham detarjen qo'shilishi bilan yuviladi, so'ngra issiq suv bilan yuviladi. 2-3 daqiqa davomida pechlarda yoki pechlarda kaltsiylashni tavsiya etamiz.

Shisha idishlar birinchi bo'limda 2 bo'shliqli hammomda yuvish vositalarini qo'shib 40 darajadan past bo'lmagan haroratda yuviladi.

Restoranlardagi shisha idishlar toza, etiketli sochiq yoki salfetkalar bilan sayqallanadi.

Ovqat tayyorlash uchun sanitariya-gigiyena talablari

Oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash va saqlashda sanitariya-gigiyena talablariga rioya qilish kerak.

1. Ovqat pishirishni maxsus kiyimda qilish kerak.

2. Ovqat tayyorlashdan oldin qo'lingizni sovun bilan yaxshilab yuvishingiz kerak, sochlaringizni ro'mol ostida olib tashlashingiz kerak.

3. Agar barmoqlar ustida chizish bo'lsa, unda bu joylarni yopishqoq lenta bilan himoya qilish yoki kauchuk barmoq uchiga qo'yish kerak.

4. Ovqat pishirishni boshlashdan oldin ovqatni yaxshilab chayish va keyin qaynatilgan suv bilan yuvish kerak.

5. Har xil turdagi oziq-ovqatlarni tegishli belgilar bilan turli kesish taxtalarida qayta ishlash kerak.

6. Emali shikastlangan idishlarda ovqat pishirmang.

7. Qotib qolgan ovqatni yemang. Tez buziladigan ovqatni muzlatgichda saqlang.

8. Oziq-ovqat va tayyor ovqatlar ma'lum muddatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin.

9. Ovqatlanishga tayyor ovqatlar yopiq holda saqlanishi va xom ovqatdan alohida saqlanishi kerak.

10. Turli mahsulotlar va tayyor ovqatlar ma'lum saqlash haroratini talab qiladi, shuning uchun ular muzlatgichning tegishli bo'limlariga joylashtirilishi kerak: uzoq muddatli saqlashni talab qilmaydigan mahsulotlar, masalan, olma, sabzavot, tuxum, pishirilgan ovqatlar - javonlarda. ; go'sht, baliq va boshqalar kabi uzoqroq saqlashni talab qiladigan mahsulotlar muzlatgichda.

Pishirish mukammal chastota va ehtiyotkorlik bilan gigienani talab qiladi. Ko'pincha oshqozon-ichak kasalliklari va oziq-ovqat zaharlanishining sababi nafaqat sifatsiz mahsulotlar, balki oshxona, oshxona anjomlari va jihozlarining antisanitariya holati ham bo'lishi mumkin.

Ovqat tayyorlash uchun sanitariya talablari oziq-ovqat mahsulotlari va pishirish jarayoni.

Ovqatni pazandalik ishlovi katta fiziologik va sanitariya-gigiyenik ahamiyatga ega. Fiziologik ahamiyat shundan iboratki, mexanik va termik ishlov berish oziq-ovqatning ta'mini, ozuqaviy qiymatini va hazm bo'lishini yaxshilaydi. Sanitariya-gigiyenik ahamiyati shundaki, oziq-ovqatning mikroblar bilan ifloslanishi va ifloslanishi kamayadi. Shuning uchun ovqatni tayyorlashda pishirish texnologiyasiga, texnologik jarayonning ketma-ketligiga, ishlab chiqarish jarayonining oqimiga qat'iy rioya qilish kerak.

Korxona ichida mahsulotlar faqat yopiq idishda tashilishi kerak, uning ustiga mahsulotga tegishli yozuv ("go'sht" va boshqalar) qo'yilgan.

Qayta ishlangan xom ashyoning sifati oshpazning ish joyi, jihozlari va inventarlarining sanitariya holatiga bog'liq. Mavjud sanitariya qoidalariga ko'ra, ishdan oldin stolni nam latta bilan artib, ish kunining oxirida yuvish vositalarini yuvish va issiq suv bilan yuvish kerak.

Sifatli mahsulotlarni olish uchun mahsulotlarni birlamchi qayta ishlash, shuningdek, ulardan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash va saqlash uchun sanitariya talablariga qat'iy rioya qilish kerak.

7. tomonidanfoydali maslahatlar

Pomidor sousini ziravor qilish uchun unga pressdan o'tkazilgan sarimsoq qo'shishingiz mumkin.

Pollok juda tayyorlanishi mumkin mazali köfte tvorog bilan.

kartoshka pishirish

* Kartoshkani tozalaganda, qobig'ini iloji boricha ingichka qilib kesish kerak, qobig'i ostida vitaminlar.

* Tuzli suvda, keyin sutda 10 daqiqa qaynatilgan kartoshka yanada mazali bo'ladi. Va kuyib ketmaslik uchun panani silkitib, olovni kamaytiring.

Shunga o'xshash hujjatlar

Baliq xomashyosining texnologik xususiyatlari. Baliqni muzdan tushirish usullari. Baliq mahsulotlarining xarakteristikalari, ularning ozuqaviy qiymati, issiqlik bilan ishlov berish usullari. Baliq ovqatlarini tayyorlash texnologiyasi: qovurish, pishirish. Idishlarning sifatiga, ularni saqlashga qo'yiladigan talablar.

test, 2011 yil 11/08 qo'shilgan


Murakkab pishirilgan baliq ovqatlarini tayyorlashning texnologik jarayonini tashkil etish. Tovar xususiyatlari, xom ashyoning ozuqaviy va biologik qiymati, baliqlarni issiqlik bilan ishlov berishda fizik-kimyoviy o'zgarishlar. Idishlarning kimyoviy tarkibi va kaloriyaliligi.

muddatli ish, 15.03.2014 yil qo'shilgan


Zamonaviy usullar asosiy baliq ovqatlarini tayyorlashda ishlatiladigan issiqlik bilan ishlov berish. Amaldagi xom ashyoning xususiyatlari. Issiq baliq ovqatlarini berishning dizayn texnikasi va xususiyatlari. Uskunalar va inventarlarni tanlash. Baliq idishlaridagi nuqsonlarni o'rganish.

muddatli ish, 28.07.2015 qo'shilgan


Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi. Undan tayyorlangan idishlar va mahsulotlarning aholi ovqatlanishidagi ahamiyati. Asosiy mahsulotlarning tovar xarakteristikasi. Baliq ovqatlarini tayyorlash texnologiyasi. Oziqlanishdagi baliq ovqatlarining ahamiyati.

muddatli ish 09.09.2007 qo'shilgan


Konservalangan baliqlarning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati. Ularning tovar xususiyatlarini shakllantiruvchi omillar. Konservalangan baliqlarning sifatini tekshirish, baliq konservalarini qalbakilashtirish belgilari va usullarini aniqlash. Ularning namunalarini markalash xususiyatlari.

dissertatsiya, 24/06/2015 qo'shilgan


Dukkakli ekinlarning umumiy xususiyatlari. 250 gramm to'r uchun retsept "No'xat pyuresi sho'rva". Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi. Xom ashyoni birlamchi qayta ishlash va pishirish texnologiyasi. Taomning sifati va taqdimoti va xizmat qilishiga qo'yiladigan talablar.

muddatli ish 12/19/2016 qo'shilgan


Qizil baliqning ozuqaviy qiymati, tasnifi, sifatiga qo'yiladigan talablar. Baliq ovqatlarini tayyorlash texnologiyasi. Baliqlarga qo'yiladigan sanitariya-gigiyena talablari, birlamchi qayta ishlash qoidalari. Baliq sexi ishini tashkil etish, zarur jihozlar.

dissertatsiya, 2010-08-24 qo'shilgan


Oziq-ovqat tarkibiy qismlarining kimyoviy tarkibi. Premium toifadagi korxonalar uchun idish-tovoqlar assortimentining rivojlanishi va xususiyatlari. Texnologik jihozlarni tanlash: asboblar va inventar, dasturxon va jihozlar. Go'sht va shirin taomlarning ovqatlanishdagi qiymati.

muddatli ish, 2011-03-09 qo'shilgan


Murakkab baliq taomlari assortimentini ishlab chiqish. Texnologiyalar va ularni tayyorlashning zamonaviy usullari. Ishlatilgan oziq-ovqat xom ashyosining xususiyatlari. Baliqni birlamchi qayta ishlash. Murakkab idishlar sifatiga qo'yiladigan talablar, mumkin bo'lgan nuqsonlar va ularni bartaraf etish usullari.

muddatli ish, 29.10.2014 yil qo'shilgan


Sabzavotli idishlarning ozuqaviy qiymati. Umumiy ovqatlanish korxonalaridagi texnologik jarayonning xususiyatlari. Sabzavot sexining maqsadi va sabzavotlarni qayta ishlash sxemasi. Issiq do'kon ishini tashkil etish. Sabzavotli taomlarni tayyorlash texnologiyasi, xomashyoga qo'yiladigan talablar.

• Noodle bilan pomidor sousida sprat sho'rva Fotosurat bilan retsept Konservalangan sprat bilan sho'rva
• Gurmeler uchun: Gyuvechni turk taomida Gyuvech pishirish retsepti
• Qovoqli piroglar qiyma go'sht bilan
• Qovoqli piroglar qiyma go'sht bilan
• Pechene va tvorog uyi: fotosurat bilan retsept Pechene tomi keki
• Sekin pishirgichda tovuqli qo'ziqorin va grechka juda mazali!
• Xamirdagi vaflidagi kotletlar: fotosurat bilan bosqichma-bosqich retsept
• Qo'ziqorinli uy qurilishi qayta ishlangan pishloq Tvorog qo'ziqorinli eritilgan pishloq
• Yapon uslubidagi go'sht - kichik sir bilan qoramol va karamning tengsiz kombinatsiyasi Achchiq qovurilgan mol go'shti
• Fotosurat bilan bosqichma-bosqich retsept bo'yicha uyda barbekyu sosini qanday qilish kerak

• Xamirni bo'shatish. Pishiriq kukuni. Pishirish kukunini qanday almashtirish mumkin: yumshoq xamirni olishning muqobil usullari Xamirturush xamiriga pishirish kukunini qachon qo'shish kerak
• Tovuqli sufle - eng nozik taom uchun eng yaxshi retseptlar Tender tovuqli sufle
• Xamirturushli krep retsepti irmik bilan qalin xamirturush bilan irmik bilan Lush krep
• Muzlatilgan qulupnay murabbo retseptlari - qish uchun qanday mazali pishirish kerak
• Pazandachilik fokuslari Xamirturushli xamirga pishirish kukuni solingmi
• Borscht uchun sarimsoqli donuts va nafaqat sarimsoq bilan donuts uchun xamir retsepti
• Yo'g'on xamirturushli krep irmik bilan krep retsepti g'alaba qozonadi
• PP jo'xori unidan tayyorlangan pizza xamiri
• Uyda tayyorlangan quloq retsepti. Eng mazali baliq sho'rvasi. Retsept bo'yicha baliq sho'rva uchun baliq tayyorlash
• Uyda baliq sho'rvasini qanday tayyorlash mumkin